UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA - UNAJ

COMISIN ORGANIZADORA
VICE PRESIDENCIA ACADEMICA

PRINCIPALES FUNCIONES Y CUALIDADES DE LA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

JULIACA PUNO
2016
MICROBIOLOGA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Tratamiento trmico
Irradiacin
Tratamiento a alta presin
Almacenamiento a baja temperatura
Conservadores qumicos
Modificacin de atmosferas
Control de actividad de agua
MICROBIOLOGA DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
Leche
Carnes
Pescados
Productos vegetales
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SALUD PUBLICA
Riesgos
Importancia
Incidencia
Factores de riesgo asociados a la enfermedad
LA MICROBIOLOGA Y LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Trataminto trmico

Cuando un microorganismo se encuentra en

la superficie o en el interior de un alimento,
actuan sobre l, todos los factores fsicos o
qumicos debidos a la composicin del
alimento en s y a las condiciones en las que
se encuentra. En este sentido, los factores
que afectan al crecimiento bacteriano en los
alimentos son parcialmente equivalentes a los
factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento .

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos

que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor . Nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad
principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos
en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que
sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase

vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de
acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan
ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Areas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima
de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo
suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de
esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos
de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de
bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas

ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma
que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La
pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria
alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada,
estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo
espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

Destruccin trmica, D

Supervivencia terica de un microorganismo vs. Temperatura

Es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en

funcin de l la duracin total del tratamiento:

t=n*D

n: n de reducciones decimales que se aplican.

D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T determinada y su
valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1

Irradiacin

Suele utilizarse el proceso para prevenir la

reproduccin de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el
deterioro de los alimentos, cambiando su
estructura molecular y evitando su
proliferacin o algunas enfermedades
producidas por bacterias patgenas.
Tambin puede reducir la velocidad de
maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los
procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutr icionales ni
organolpticas o fsicas.

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin gamma,
los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin
llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales
como la FAO, la OMS y el OIEA.

Este metodo nos permite la reduccin de microorganismos patgenos Entre los que
podemos mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidoscomo los patgenos y que se asocian
a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar.
Trataminto a alta precion

El proceso del alta presion (AP) sobre los microorganismos, produce cambios de tipo
morfolgico en las clulas vegetativas, por la compresin de gas en las vacuolas,
alargamiento de las clulas y formacin de filamentos, separacin de la membrana
celular de la pared celular, contraccin del citoesqueleto, modificacin de los ncleos
y de los orgnulos intracelulares, coagulacin de la proteina citoplasmtica y
liberacin de constituyentes intracelulares fuera de la clula. Provoca cambios
genticos y bioqumicos, en la microflora fermentativa, inactiva enzimas involucradas
en la replicacin y transcripcin del ADN. Las AP inactivan los microorganismos por
interrupcin de sus funciones celulares. Inactivan patgenos de alto riesgo para el
consumidor como Listeria monocytogenes (600 MPa, 20 C, reduccin en 10 exp.4/
g, en 3 minutos), Salmonella, Cryptosporidium y Escherichia coli serotipo 0157:H7,
en frutas y verduras.

Por supuesto, para acabar con los microorganismos hay otros mtodos, como la
radiacin ultravioleta y la radiacin solar, pero su eliminacin es parcial.

Las disminuciones de los recuentos bacterianos son similares, o incluso, superiores,

a las causadas por el tratamiento trmico.

En el caso de las esporas, stas quedan inactivadas a presin de 1000 MPa. Las
bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas entre 400 y 600
MPa, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones
inferiores. Los virus son muy resistentes, pero esa fuerza depende del tipo de virus.
La inactivacin puede ser irreversible, o no, razn por la cual es importante
determinar el tratamiento y la duracin de ste, en funcin de cada producto. La Alta
Presin Dinmica consigue la inactivacin de microorganismos y el ablandamiento
de algunos tejidos, como la carne. El incremento de presin se consigue en un
tiempo del orden de milsimas de segundo, como resultado de una explosin, que
genera una onda de choque (Onda de choque hidrodinmica), a ms de 100 MPa.

Qu presin hace falta para aplastar una bacteria? La mayora de microrganismos

patgenos o de alteracin del alimento (E.Coli, Listeria, Salmonella, lactobacilos,
levaduras, mohos y virus) pueden ser inactivados por AP. Sufren la rotura de las
paredes celulares y la interrupcin de muchas funciones vitales de las clulas. El
nivel de inactivacin depende del tipo de microrganismo, la fase de crecimiento
durante el cual sufre las AP, la presin aplicada y su tiempo de presin, la
composicin del alimento (verduras carnes), temperatura, pH y actividad del agua.

Procesos trmicos asistidos por Alta Presin (PTAP)

Se trata de obtener productos que no requieran de refrigeracin durante su

distribucin y almacenamiento. Los productos actuales de las AP necesitan
refrigeracin, pH menor de 4,5, o actividad de agua reducida, para evitar la
germinacin de las esporas bacterianas. La inactivacin de estas esporas por una
combinacin de AP y temperatura permitir utilizar procesos trmicos a menor
temperatura, menor tiempo, o una combinacin de ambos. Los efectos de
degradacin trmica sern mnimos.

Almacenamiento a baja temperatura

Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de
las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que
se encuentran en los alimentos. Una temperatura suficientemente baja inhibir el
crecimiento de todos los microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin
embargo, es limitado; la refrigeracin artificial es cara; siendo crtica para ciertos
alimentos la temperatura de almacenamiento.

Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un nmero

variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo slo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos presentes
tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero,
aunque lentamente, puede continuar la actividad metablica. Una disminucin de 10
C puede detener el crecimiento de algunos microorganismos y retrasar el de otros en
una proporcin que variar con el tipo de microorganismo. Cuanto ms desciende la
temperatura, menor es el nmero de microorganismos en crecimiento y ms lenta es
su multiplicacin.

La congelacin no slo les priva de la mayor parte de humedad presente, sino que
tambin aumenta la concentracin de las sustancias disueltas en el agua no
congelada, por lo que reduce la cantidad de agua utilizable.
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente segn
se trate de condiciones de refrigeracin (0 C-8 C) o de congelacin (por debajo de
20 C).

En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y termfilos detienen

su crecimiento (=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrfilos y
psicrtrofos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones
importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos conservados en
refrigeracin).

En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas

produce unas altas mortalidades que reducen el tamao de la poblacin. En el
momento de la congelacin se produce la muerte rpida de muchos
microorganismos y, a tiempos ms largos, la tasa de muerte se reduce aunque el
nmero de viables sigue disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad es ms
rpida cuando la temperatura de congelacin es ms alta (ms prxima a valores de
20 C) que cuando es menor (valores de 80 C).

La tolerancia a la congelacin de diferentes microorganismos puede variar.

No se puede considerar la congelacin un procedimiento de esterilizacin sino slo

(en el caso de microbiologa de alimentos) un procedimiento de conservacin.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de clulas

eucariticas congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el
glicerol.

Conservadores qumicos

Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran

fundamentales y que difcilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los
nitratos y nitritos. Se trata de sales que se aaden a los productos crudos curados,
como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que
impide, entre otros, la formacin de toxina botulnica. Adems, se describe como
eficaz para limitar el crecimiento de patgenos en los productos. En estos casos se
regula su empleo y se limitan las concentraciones mximas admisibles.
Modificacin de atmosferas

La tcnica de conservacin en atmsfera modificada consiste en empacar los

productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los
cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con
el propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo de las exigencias del
alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos,
conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por
un mayor tiempo.

El envasado en AM es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del

aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la mezcla
de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia
continuamente durante todo el perodo de almacenamiento por la influencia de
diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos
y la lenta difusin de los gases a travs del envase

Control de la actividad del agua

La actividad de agua, (Aw), indica la disponibilidad de agua de un medio

determinado para las reacciones qumicas, bioqumicas y para la transferencia a
travs de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se define como la
relacin entre la presin de vapor del agua en la disolucin (P) y la presin de vapor
de agua pura (Po), de acuerdo con la ecuacin 1:

Aw = P/Po (Ecuacin 1)

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionada con
la Aw del producto, ver ecuacin.

Aw = HR/100 (Ecuacin 2)

En alimentos con Aw de agua baja (0,61 - 0,85) las alteraciones microbianas ms

frecuentes son producidas por mohos.
Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de Aw de los
microorganismos:

En general, cuanto ms apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo

de los macroorganismos, tanto menor es el valor de la Aw limitante.
A temperatura prxima a la ptima de crecimiento, la mayora de los
microorganismos, tienen una tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los microorganismos
oxignicos se produce a valores ms bajos de Aw que cuando no existe aire,
cuando se trata de microorganismos anoxignicos ocurre lo contrario.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los microorganismos
son ms tolerantes a Aw baja que cuando se encuentran en medios cidos o
bsicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de Aw
que permite la multiplicacin de los microorganismos.

MICROBIOLOGA DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS

Leche
La leche debido a su compleja composicin bioqumica y por su alto contenido
de agua, es un buen sustrato para los
microorganismos saprfitos y tambin
para los patgenos que la utilizan como
sustrato para su reproduccin.
En general se puede resumir la
importancia del estudio microbiolgico
de la leche basado en tres aspectos:

1. Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas

fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos
lcteos.
2. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
 patgenos o sus toxinas y son capases de provocar enfermedes en el
consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.

Aspectos microbiolgicos
La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de
la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a
mltiples contaminaciones externas que altera la leche (Bacterias lcticas,
Bacterias esporuladas, Bacterias psicocrtrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos patgenos).

Intervencin negativa de los MO

Bacterias lcticas
La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido
lctico que al acumularse en la leche la altera.
Las bacterias mesfilas y termfilas son las que se inactivan con la
refrigeracin (8 a 10C).
Bacterias esporuladas
Entre la microbiologia de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C.
La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que,
si estn presentes en ella, van a pasar al queso.

Bacterias Psicocrtrofas
Son aquellas bacterias que sobreviven a T de refrigeracin (-5C) y que
provocan efectos desagradables sobre la leche.
Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus
enzimas extracelulares, efectos no deseables.

Bacterias de origen Fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda
constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones
higinicas deficientes.
Los efectos que producen son:
 Alteran la leche acidificndol
Dan a la leche mal aspecto y sabor.
La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como
salmomella.

Productos lcteos manufacturados con la participacin de M.O

As como hay M.O que confieren
caractersticas indeseables en la
leche, tambin hay algunos que son
tiles en la industria lechera.

Intervencin positiva de los MO

Los efectos beneficiosos de las
bacterias lcticas radican
principalmente en tres acciones:
Atacan la lactosa produciendo cido lctico
Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los
procesos de maduracin.
Compuestos que dan sabor y olor.

Leche Fermentada: cultivos lcticos de las especies

Streptococcus leuconostoc y Lactobacillus

Mantequillas: cultivos iniciales como Streptococcus

lactis con Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum

Quesos: En el cuajado se usa Streptococcus lactis o S.

cremoris. En el calentamiento se usan S. thermophilos
combinando con especies de lactobacillus como L.
lactis, bulgaris o helveticus

Carnes
La carne se define como la porcin comestible de
canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y rganos.el 75% del msculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos .
Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal
sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido
lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal medido 24 horas despus del sacrificio de 6,2
o menos.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran
la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacilos
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
 Penicillium
Alternaria

Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes son:
Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos.
Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin
en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.
Estas alteraciones dependen de:
Nmero y tipo de microorganismos.
De la temperatura.
Humedad relativa de la cmara.
Caractersticas de la carne y manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre
106 y 108 por cm2 .
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de
preferencia a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin
en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesfilos.
Pescados
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidacin qumica
de lpidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formacin de
compuestos de olor desagradables, siendo estos ltimos los ms importante. Sin
embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los
cambios de calidad.

Microorganismos patgenos
Los peces capturados en mar abierto estn exentos de patgenos entricos, mientras que
los de agua dulce estn expuestos a la contaminacin procedentes del hombre y otros
animales. Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como
histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesfilas, entre ellas Proteus
morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservacin del pescado a 0C
impide la formacin de estos compuestos. Clostridium botulinum tipo E puede crecer y
sintetizar toxinas a 3C y la prevalencia en pescado crudo vara de 10 a 40% segn las
especies y en los productos envasados al vaco es 5%, por lo que constituye un riesgo en
la industria pesquera. Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las
principales especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los pescados
y mariscos. Tambin se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean
contaminantes normales del pez.

El pescado alberga numerosos parsitos que, en su mayora, no suelen afectar al

hombre. Sin embargo, Anisakis es un nemtodo que se encuentra en la musculatura de
los peces y sobrevive a la congelacin. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o
ahumado en fro, o poco cocinado. La intoxicacin paralizante es causada por mejillones,
ostras, berberechos y almejas que han incorporado a su organismo algas txicas.
Aparece a la media hora despus de la ingestin, causando sntomas neurolgicos que
en el 20% de los casos conducen a la muerte. Las saxitoxinas son producidas por
especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium.
Productos vegetales
Cada tipo de alimento (productos
vegetales) se deteriora por accin
de un tipo de microorganismo
concreto cada asociacin es
especifica.
De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existe una serie de
factores que dirigen esta seleccin.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las
que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o
animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de
transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y
championes salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades
por microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y
Vibrio cholerae. Escherichia coli tambin ha sido relacionada a brotes de infecciones por
el consumo de vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varan bastante en composicin. Consecuentemente sus
tipos de alteracin microbiana difieren bastante y a veces muchsimo. Pero a pesar de sus
diferencias comparten algunas caractersticas fundamentales. Todos
son productos hortcolas o agronmicos cuya integridad celular depende de su celulosa y
pectina.
Para producir alimentos seguros o de
bajo riesgo hacia el humano es esencial
poseer informacin veraz y reproducible que
permita desarrollar programas destinados a
eliminar los peligros microbianos asociados al
consumo de vegetales mnimamente
procesados. Sin embargo, en Mxico la
informacin al respecto es muy limitada o nula.
No se cuenta con suficiente informacin sobre la
incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni
del comportamiento de microorganismos patgenos de importancia en los vegetales;
adems se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias patgenas en ensaladas de
verduras listas para su consumo. Esta informacin es indispensable ya que con base en
ella es posible desarrollar medidas objetivas tendientes a disminuir o controlar las
enfermedades por verduras. Aunque limitados, se tienen algunos reportes de la presencia
de Vibrio cholerae y Salmonella en diferentes verduras que se expenden
en mercados pblicos de las ciudades de Puebla, Mxico y Guadalajara. Sin embargo,
en atencin a la forma como se cultivan, cosechan, transportan y comercializan las
verduras, es de esperarse la presencia de microorganismos patgenos en ellas.
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SALUD PUBLICA
La salud es la base para el bienestar y el funcionamiento efectivo de las personas o una
comunidad.
La salud y la enfermedad pueden existir simultneamente y son mutuamente exclusivas.
Al reconocer a la salud como un estado de balance del propio ser, los otros y el ambiente.
La OMS considera la salud publica como el estado completo de la salud; bienestar fsico,
mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia.
Asi mismos son aspectos medulares que involucra a la totalidad de los seres vivos y su
entorno basado en el tema de salud, aunque hay diferencias entre edades, pases,
culturas, clases y gneros que impiden un consenso homogneo sobre esta definicin.
En la salud fsica, la mental y el bienestar y salud social, no pueden existir aspectos
aislados considerando que se trata de dimensiones interdependientes.
Salud y enfermedad estn determinados por muchos factores que interactan en forma
social, psicolgica y biolgica, los que mundialmente estn asociados con indicadores de
pobreza y bajos niveles de educacin.
La asociacin de pobreza y mala salud ocurre en todas las sociedades,
independientemente de sus niveles de desarrollo.
Riesgos
Las medidas de la salud poblacional y los factores de riesgo se consideran como la
sumatoria de las caractersticas individuales en una poblacin; la asociacin de uno o ms
factores ambientales y de salud individual.
El capital social los aborda como la interaccin entre factores ambientales y sociales, y los
grupos vinculados de los individuos con una (perspectiva de redes), Ello explica la
variedad de resultados colectivos, ms all de lo explicado por los resultados de salud
individuales. Las redes sociales promueven la cohesin social, la atencin informal, la
proteccin en crisis y mejor edu cin para la salud.

Importancia
Debe concentrarse en:
Los determinantes sociales y econmicos de la salud (inclusin social, ausencia de
inequidades y discriminacin y participacin econmica).
Incluir las distintas metodologas de S P que funcionen a nivel de poblacin.
Involucrar a a todos los que trabajen en distintos sectores y entornos responsabilizados
con ella.
La prctica de la promocin de la saludbasado en:
Enfoque del fomento del bienestar en vez de la enfermedad.
Considerar la poblacin como un todo, incluyendo a aquellos que presentan
condiciones de riesgo.
Orientarse hacia acciones sobre determinantes de la salud, tales como ingreso y
vivienda, ms bien que sobre factores y condiciones de riesgo,
La prctica de la promocin de la salud debe:
Enfocarse en el fomento del bienestar en vez de la enfermedad.
Considerar la poblacin como un todo, incluyendo a aquellos que presentan
condiciones de riesgo.
Orientarse hacia acciones sobre determinantes de la salud, tales como ingreso y
vivienda, ms bien que sobre factores y condiciones de riesgo.
Incluir un amplio rango de estrategias, tales como comunicacin, educacin, cambio
organizacional, desarrollo comunitario y actividades locales.
Reconocer y reforzar las competencias de la poblacin.
Incluir aspectos sanitarios y sociales al mismo tiempo que servicios mdicos

Incidencia
Comunicacin social.
Aprendizaje social.
Intersectorialidad.
 Participacin social.
Entornos saludables.
La promocin de salud efectiva, produce cambios en los determinantes de la
salud.
Factores de riesgo asociados a la enfermedad
Factores como la inseguridad, violencia y cambios sociales y estilos de vida de riesgo,
aumentan la vulnerabilidad y condicionan la propensin al desarrollo de enfermedades.

Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un

alimento, actuan sobre l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la
composicin del alimento en s las condiciones en las que se encuentra. En este
sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son
parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia a la colonizacin
microbiana de un alimento.
 Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica,
son los siguientes:

Tratamientos que manipulan la temperatura

Refrigeracin

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas

inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano.
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.

Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios aspectos:

La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen

ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone
un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho,
unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se
alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin
bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida
mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se
produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms que
de desarrollo de microorganismos patgenos.

Choque de fro

Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas

que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que
en Gram-positivas.

El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos

A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven

alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por

microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son
lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
Refrigeracin

Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas

inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar
desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a -
80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y
mueren.

A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor

que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La
congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.

Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin

embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.

Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse

en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales.
Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la

cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden
determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin
D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del
alimento permiten disear el tratamiento adecuado para conseguir los niveles
microbiolgicos tcnicamente aceptables.

La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos

(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o
extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que influyen el
crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y
factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw, tipo de
alimento, sales, etc.).

Radiacin ultravioleta
 La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se
pueden calcular valores anlogos a D para la irradiacin.

Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las

diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una
misma especie pueden tener una resistencia distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies
de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

Radiacion ionizante

La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para

producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es
uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos,
esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan
frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las

especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre
cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas
para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gram-negativas son
generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas
an ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del
mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms
resistentes que las bacterias a la radiacin.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,

para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de
un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la

reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la
aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros
factores antimicrobianos.
 La mayora de las bacterias y hongos crece bien a a w entre 0,98 y 0,995; a
valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la
vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el
crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en
condiciones de alto contenido de sal (baja a w). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va
aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja a w reduce tambin la
tasa de mortalidad de las bacterias: una baja a w protege los microorganismos
durante tratamientos trmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en
la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms
efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone
que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular
en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de
la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.

La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de

hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte
de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de
mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la
muerte celular.

POTENCIAL REDOX.

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los

ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las
relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo
de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

ACIDOS ORGANICOS.

La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las

molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la
ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos
lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
 Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan
por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la
forforilacin oxiclativa. Como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energa y mueren.

La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores

del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms
infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos.

De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano.

A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los

agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan
el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico
aplicado a ciertos productos curados.

Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el

nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.

GASES COMO CONSERVADORES.

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los

microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado
y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con
xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o
como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con

eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su mecanismos
de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y
quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los
mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las
Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
 La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma
molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es
muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su
accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico.

El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad

est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras
son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

Tratamiento trmico
Irradiacin
Tratamiento a alta presin
Almacenamiento a baja temperatura
Conservadores qumicos
Modificacin de atmosferas
Control de actividad de agua
X. Microbiologa de los principales alimentos
Leche
Carnes
Pescados
Productos vegetales
XI. Microbiologa de los alimentos y salud publica
Alimento de mayor riesgo en salud pblica

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin, especialmente en

sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
XII.

Alimento perecedero
XIII.

Alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y

biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Riesgos
Importancia
Incidencia
Factores de riesgo asociados a la enfermedad