1 Tesis Completo

Centro Nacional de Ciencias Gastronmicas
Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Mucha Rojas, Fabiola
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess
Downloaded 2-oct-2017 20:03:35
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Link to item http://hdl.handle.net/10757/550332

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
CARRERA DE ARQUITECTURA
CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONMICAS
TESIS
Para optar por el Ttulo Profesional
de Arquitecto
AUTOR
Fabiola Mucha Rojas
ASESOR DE TESIS
Samuel Crdenas Glvez
Lima - Per
2014
NDICE
INTRODUCCIN.............. 1
CAPTULO I: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.1. Motivacin 2
1.1.1. El Boom Gastronmico 2
1.1.2. Los Estudiantes ante la Cocina Peruana.............. 4
1.2. Formulacin del Problema............. 5
1.2.1. Problemas Generales............. 5
1.2.2. Problema Principal.............. 7
1.2.3. Problemas Secundarios.. 7
1.3. Definicin de Objetivos............................... 8
1.3.1. Objetivo Principal..................... 8
1.3.2. Objetivos Secundarios.............. 8
1.4. Hiptesis............. 8
1.5. Tema..................... 8
CAPTULO II: MARCO TERICO
2.1. Marco Histrico.... 9
2.1.1. Historia y evolucin de la gastronoma en el mundo. 9
2.1.2. Historia y evolucin de la gastronoma en el Per.. 10
2.1.3. Historia y evolucin de la cocina y cultura peruana 12
2.1.4. Lnea del tiempo: Evolucin de la gastronoma: Per y el mundo. 15
2.2. Marco Conceptual..... 16
2.2.1. Actuales Modelos Formativos y de Investigacin Gastronoma. 16
2.2.2. Criterios Conceptuales........ 19
2.3. Marco Referencial... . 21
2.3.1. Proyectos Referenciales... . 21
2.3.2. Cuadro Resumen: Proyectos Referenciales y Conclusiones...61

CAPTULO III: PROGRAMA ARQUITECTNICO
3.1. Caractersticas del usuario..... 62
3.1.1. Tipos de usuario 62
3.1.2. Organigrama General: Resumen Tipos de Usuarios 69
3.2. Organizacin de las Actividades por Tipos de Usuarios....... 70
3.2.1. Bases para la Organizacin de Actividades por Tipo de Usuario. 70
3.2.2. Organigrama Administrativo 75
3.2.3. Esquema de Zonificacin... 76
3.2.4. Diagrama de Flujos. 77
3.2.5. Planes de Estudio: Grado y Postgrado.. 78
3.3. Clculos para Determinar el Nmero de Usuarios.. 81
3.3.1. Bases para el Clculo de Usuarios 81
3.3.2. Clculo de Usuarios 83
3.4. Cuestiones Normativas que Condicionan el Proyecto Arquitectnico.. 85
3.4.1. Normativas a Utilizar. 85
3.4.2. Cuadro Resumen: Normas a Utilizar.. 93
3.5. Caractersticas Espaciales. 94
3.5.1. Caractersticas de los Espacios Requeridos 94
3.5.2. Cuadro Resumen: Caractersticas Espaciales 101
3.6. Programa Arquitectnico.. 102
3.6.1. Paquetes Funcionales... 102
3.6.2. Cuadro de reas: Programa Arquitectnico del Proyecto.. 102
CAPTULO IV: ESTUDIO DEL LUGAR
4.1. Justificacin del Lugar . 103
4.2. Caractersticas del Terreno.. 104
4.2.1. Evolucin Histrica Urbana.... . 104
4.2.2. Ubicacin....... . 108

4.2.3. Expediente Urbano... . 115
4.2.4. Prximos Proyectos Urbanos..... 120
CAPTULO V: EL PROYECTO
5.1. Criterios de Diseo.. . 124
5.1.1. Criterios de Ubicacin........ 124
5.1.2. Criterios Ambientales y Orientacin... 127
5.1.3. Criterios del Lenguaje Urbano y Arquitectnico..129
5.1.4. Criterios Conceptuales.. 131
5.2. Emplazamiento del Programa en el Terreno 132
5.2.1. Ubicacin de los Paquetes Funcionales en el Terreno. 132
5.2.2. Esquemas de Circulacin y Accesos para el Planteamiento.133
5.3. Composicin Arquitectnica 135
5.3.1. Criterios Espaciales........................................ 135
5.3.2. Criterios Volumtricos.. 136
5.3.3. Paisajismo del Proyecto 138
5.3.4. Criterios de Seleccin Formal Estructural 139
5.3.5. Materiales de Acabados y Carta de Colores 140
5.4. El Proyecto Arquitectnico..... 143
5.4.1. Planos del Proyecto. 143
5.4.2. Apuntes del Proyecto. 157
5.4.3. Vistas del Proyecto.. 159
GLOSARIO DE TRMINOS
BIBLIOGRAFA
ANEXO: ENTREVISTAS
Manera de Citar:
Al citar las fuentes me he basado en el libro Iniciarse en la investigacin acadmica

UPC para el registro, citado y notas a pi de pgina de fuentes documentales.
Citas directas:
Texto transcrito literalmente y citado entre comillas. Al terminar la cita se coloca entre
parntesis la referencia bibliogrfica abreviada de la fuente documental.
Citas indirectas:
Parfrasis o resumen de un texto reproducido con las propias palabras de quien est
escribiendo la presente investigacin. Al terminar la cita se indica con nota a pi de
pgina de dnde obtuvo dicha informacin documental.
INTRODUCCIN
La cocina peruana est en su mejor momento, reconocida a nivel nacional como patrimonio
1
cultural que contribuye a la consolidacin de nuestra identidad nacional y galardonada
2
internacionalmente como mejor destino culinario del mundo , creando empleos y excelentes
oportunidades de apostar la enseanza de la gastronoma peruana como carrera profesional.
Sin embargo, la formacin culinaria y gastronmica es inminentemente privada, no contamos

con una infraestructura de formacin investigacin nacional de la gastronoma peruana.
Actualmente, las entidades privadas brindan enseanza tcnica segmentada y muy comercial,
ofreciendo salones atestados de alumnos y /o espacios que no estn aptos para el desempeo
y desenvolvimiento culinario.
Por esta razn, la presente tesis propone desarrollar un proyecto arquitectnico para la
formacin, difusin e investigacin de la gastronoma peruana; planteando una infraestructura
pblica educativa basada en un estudio de los actuales modelos formativos y sistemas de
investigacin de la gastronoma, con criterios ptimos espaciales para las experiencias y
actividades gastronmicas, con el fin de reforzar la calidad arquitectnica-funcional y
profesional, de tal manera que se encuentre al nivel de cualquier gran institucin culinaria del
mundo.
Asimismo, una de las ideas planteadas, como infraestructura pblica, es consolidar el proyecto
a nivel urbano; potencindolo, integrndolo y relacionndolo con el lugar en donde se va a
desenvolver, generando la interrelacin de la sociedad mediante los espacios pblicos para el
desarrollo y difusin recreativo-cultural de la gastronoma. Es vlido acotar, que siendo una
institucin del estado va a estar al servicio de la sociedad para fomentar la educacin, la
investigacin y el conocimiento; as como promover ms el turismo en el pas.
1
Cfr. Diario Oficial El Peruano (2007)
2
Cfr. World Travel Awards (2012)
1|P gi na
1.1. MOTIVACIN
El punto de partida para este tema es el inters por la gastronoma y el desenvolvimiento de

esta gran ciencia en la arquitectura y su sistema de enseanza.
La evolucin de nuestra cocina y su posicionamiento a nivel mundial nos hace ver que tenemos
mucho potencial para este gran desarrollo cultural, con perspectivas de crecimiento en la
oferta formativa profesional gastronmica que puede desarrollarse dentro de una
infraestructura pblica que brinde actuales metodologas pedaggicas y de investigacin de la
gastronoma peruana.
1.1.1. EL BOOM GASTRONMICO: IMPORTANCIA DEL SECTOR GASTRONMICO EN EL PER
Podemos conocer la importancia del sector gastronmico en el Per, segn un estudio

encargado por Arellano Marketing basado en los siguientes objetivos:
- Analizar integralmente las relaciones econmicas y sociales de los diversos actores de

la industria de la alimentacin en el Per.
- Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas actividades ligadas a la
gastronoma en el Per.
- Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la alimentacin
en el Per, como factor de desarrollo actual y potencial.
Fuente: Apega (2010)
Las siguientes imgenes muestran los datos ms importantes del estudio:
AUMENTA 10%
CADA AO
El peruano promedio gasta el 35% de su presupuesto en alimentacin, el porcentaje ms alto a

comparacin de las otras necesidades como esttica, la casa, transporte, ahorro, ropa,
2|P gi na
educacin, salud o diversin que vara entre 03% a 12%. Adems, 320 mil peruanos en el 2009
trabajaron en la actividad de restaurantes, de ellos 190 mil fueron limeos y esto va
aumentando en un 10% cada ao. Asimismo, el 95% de los limeos afirma que la gastronoma
es uno de los motivos para estar orgullosos de ser peruanos. (Apega 2010)

En el 2008, ms de 97 mil personas llegaron al Per atrados por su gastronoma, a manera
general, slo en Estados Unidos hay 40 restaurantes peruanos y el 90% de las franquicias en el
exterior pertenecen al rubro gastronmico. (Apega 2010)
Adems, el desarrollo de la gastronoma permite valorar nuestra biodiversidad y cultura

3
aumentando as el orgullo por lo nuestro y nuestra identidad de pas.
Contribuye al desarrollo del turismo y

54%
exportaciones
LA GASTRONOMA PERUANA
RAZONES PARA PROMOVER
Genera empleo e ingresos directos e

48%
indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad
48%
de productos alimenticios
Mejora la imagen del Per 44%
Fomenta el desarrollo de la
34%
creatividad e innovacin
Eleva la autoestima nacional 22%
No precisa 1%
RESPUESTA MLTIPLE FUENTE: IPSOS APOYO, SEPTIEMBRE 2011
Fuente: Apega
3
Cfr. Apega (2013)
3|P gi na
1.1.2. LOS ESTUDIANTES ANTE LA COCINA PERUANA
POSICIONAMIENTO A
NIVEL MUNDIAL
RESTAURANTES PERUANOS EN
EL MUNDO
LOGROS
CULINARIOS
COCINA PERUANA EN FESTIVALES

INTERNACIONALES
PRESENCIA PERUANA EN PRENSA

INTERNACIONAL
BOOM EDITORIAL GASTRONOMICO

CULTURAL
FUENTE: APEGA (2013)
Todos los logros, demandas internacionales y posicionamiento del arte culinario peruano, ha
despertado en miles de jvenes el poder optar por estudiar la rama de la gastronoma peruana
como una carrera profesional, contribuyendo a consolidar la revolucin culinaria y
4
emprendedora en el pas.
FUENTE: EL COMERCIO (2010) FUENTE: APEGA (2010)
Actualmente, hay una perspectiva de crecimiento en la oferta de formacin de cocina y de la

5
gastronoma peruana . Son muchos los apasionados por este gran inspirador legado.
4
Cfr. Apega (2010) Carreras de Cocina
5
Cfr. Vargas (2010)
4|P gi na
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMAS GENERALES
- No existe una poltica que promueva alguna infraestructura pblica para la

enseanza de la gastronoma peruana, ni metodologa de nivel universitario para
desarrollo en el mbito de las ciencias gastronmicas.
En el Per la formacin en Cocina y Gastronoma es inminentemente privada a

diferencia de otros pases (como Colombia, Chile, Mxico) ofreciendo posibilidades de
formacin a gente de bajos ingresos.
Segn el estudio realizado por la Asociacin Peruana de Gastronoma, nos indica que la
inversin por alumno para la carrera de gastronoma oscila entre los S/.20000 a
S/.54.000 Nuevos Soles:
Oferta Carrera de Gastronoma
NIVEL MATRICULA Entre s/.350 s/.600

ALTO-
PENSION Entre s/.1000 s/.1700 Costos de la carrera de
MEDIO
Cocina y Gastronoma
20% Libros: aprox. s/.80 20,000 54,000 soles
EXTRAS Uniforme: aprox. s/.250
Fuente: Universia - Cifras
Materiales: aprox. s/.1900 aproximadas y promediadas basadas
en informacin obtenida de Columbia,
DGallia y la Universidad Le Cordon
Blue
NIVEL MATRICULA Entre s/.100 s/.150

MEDIO-
BAJO PENSION Entre s/.300 s/.500 Costos de la carrera de
80% Cocina y Gastronoma
Libros: aprox. s/.80 7,500 20,000 soles
EXTRAS
Uniforme: aprox. s/.170 Fuente: APEGA Estudio
Materiales: aprox. s/.1900 Carreras de Cocina
Adems, segn estudio general del Instituto Peruano de Gastronoma (IPG), existe un
vaco en el mercado de profesores de gastronoma ya que son pocos los que realmente
estn capacitados para la docencia, mientras que la mayora suele carecer de
conocimientos y mtodos pedaggicos. No hay una institucin base que pueda brindar
6
una capacitacin profunda a los docentes.
6
5|P gi na
- Desorden e informalidad de instituciones educativas ante la creciente demanda de
estudiantes, ofreciendo espacios de baja calidad en infraestructura y equipamiento;
siendo no aptos para el desempeo y desenvolvimiento culinario.
Segn el Instituto Peruano de Gastronoma (IPG), existe un nmero no determinado de

institutos clandestinos e informales que imparten la carrera sin ninguna certificacin
oficial. En los ltimos cinco aos han aparecido institutos de garaje, en locales
improvisados y pequeos, generalmente dirigidos a segmentos de bajos ingresos y que
7
en muchos casos no estn autorizados.
La mayora de los institutos emergentes no cuentan con infraestructura adecuada,

pues ofrecen las carreras de gastronoma y alta cocina en salones atestados de
alumnos y sus talleres no son lo suficientemente amplios ni equipados para garantizar
8
una enseanza prolija.
- En el Per no existe una unidad de investigacin, ni sistema pblico para documentar

insumos y recetas que se estn perdiendo y que son parte del patrimonio cuyo
aporte ser esencial para fortalecer la gastronoma peruana.
Segn el historiador Juan Luis Orrego, argumenta lo siguiente:
El Per todava no tiene una gastronoma, la gastronoma es una ciencia que estudia
la relacin del hombre con su alimentacin y su entorno natural; es una ciencia social,
disciplina cultural, que tiene como eje la comida y su alimentacin se necesitan ms
estudios, ms investigacin, recopilacin de fuentes, de insumos, hay que hacer
catlogos, o sea, hay que hacer una masa crtica que sirva de base para sustentar una
gastronoma (Orrego 2013)
7
Cfr. Instituto Peruano de Gastronoma (2010)
8
6|P gi na
- RECOPILACION DE FUENTES E INSUMOS
- MASA CRTICA
INVESTIGACIN PARA SUSTENTAR
GASTRONOMA PERUANA
ARTE CULINARIO PERUANO
REVALORIZACION DE COMIDAS REGIONALES
HISTORIA Y FUENTES DE INSUMOS DEL PERU
FORMULAS DE ESTANDARIZACION INVESTIGADAS
TECNICAS DE PRODUCCION Y PREPARACION
PRINCIPALES ACTORES DE LA CADENA PRODUCTIVA
FUENTES: PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMA PERUANA BEATRIZ AVOLIO
EXISTE LA GASTRONOMA PERUANA? ENTREVISTA A JUAN LUIS ORREGO (2013)
Segn los argumentos citados, hay una falta de poltica de estado que impulsen
inversiones de infraestructura pblica para la gastronoma, una unidad de investigacin y
formacin superior de las ciencias gastronmicas.
INFRAESTRUCTURA
PBLICA
FORMACIN CIENCIAS INVESTIGACIN

PRCTICA GASTRONMICAS
FUENTE: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA

HISTORIADOR JUAN LUIS ORREGO - PUCP
1.2.2. PROBLEMA PRINCIPAL
De qu manera el diseo arquitectnico de un Centro para las Ciencias Gastronmicas,

como infraestructura pblica, debe considerar situaciones con respecto a espacios de
enseanza, investigacin y difusin; de acuerdo a los actuales modelos formativos
internacionales y sistemas de investigacin de la gastronoma?
1.2.3. PROBLEMAS SECUNDARIOS
- Cmo disear espacios de enseanza y difusin para las ciencias gastronmicas de

acuerdo a los actuales modelos formativos?
- Cules son las caractersticas y sistemas contemporneos para desarrollar espacios de

investigacin y anlisis de la gastronoma?
- De qu manera se relacionan los espacios formativos con los ambientes de

investigacin y cmo aplicarlos en el planteamiento del proyecto?
- Qu aspectos se debe de considerar en el planteamiento arquitectnico para

relacionar al pblico con el proyecto y los espacios pblicos; estableciendo un vnculo
con el lugar; potencindolo, integrndolo y relacionndolo con el espacio urbano?
7|P gi na
1.3. DEFINICIN DE OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO PRINCIPAL
Disear el planteamiento arquitectnico de un Centro para las Ciencias Gastronmicas del

Per, como infraestructura pblica, de acuerdo a los actuales modelos formativos
internacionales y sistemas de investigacin de la gastronoma, que contribuya a potenciar
el espacio urbano.
1.3.2. OBJETIVOS SECUNDARIOS
- Disear espacios de enseanza y difusin de las ciencias gastronmicas que considere

los actuales modelos formativos nacionales e internacionales.
- Determinar las caractersticas y sistemas para el desarrollo de espacios de

investigacin y anlisis de la gastronoma.
- Determinar la relacin entre los espacios formativos y los ambientes de investigacin

para desarrollar estrategias arquitectnicas que puedan fortalecer el planteamiento
del proyecto.
- Definir los aspectos que se debe considerar en el proyecto para consolidar la

interrelacin de la sociedad con los espacios pblicos mediante su participacin y
vnculo con el lugar.
1.4. HIPTESIS
Si consideramos los actuales modelos formativos internacionales y sistemas

contemporneos de investigacin para el desarrollo del diseo arquitectnico de un centro
para las ciencias gastronmicas, como infraestructura pblica de la nacin; en
consecuencia, el proyecto aportar en el desarrollo profesional de los alumnos y docentes
una metodologa de formacin actual e investigacin a la par de cualquier institucin del
mundo, con el propsito de reforzar la calidad arquitectnica-funcional, brindando
criterios ptimos espaciales para las experiencias y actividades gastronmicas.
Asimismo, consolidar el proyecto a nivel urbano; potencindolo, integrndolo y
relacionndolo con el lugar.
1.5. TEMA
Arquitectura generadora de infraestructura pblica para la formacin - investigacin y

potenciadora del espacio urbano.
8|P gi na
2.1. MARCO HISTRICO
2.1.1. HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO
La Gastronoma como difusin se inicia en Europa, en la cocina de la realeza o de la

monarqua, los primeros cocineros desarrollaban su talento a medida que realizaban los
9
banquetes o cenas reales. En 1578, en el reinado de Enrique III, en Francia, se cre La orden
del Espritu Santo convirtiendo a los banquetes como tradicin legendaria para la premiacin
de los miembros de la orden, que era una orden de caballera de prestigio que serva a la
Monarqua, estos caballeros se les conoca como Cordon Bleu por la banda azul que
10
llevaban.
- PALACIO ROYAL, PARIS - FRANCIA
Edificado por el cardenal Richelieu en 1624, fue un gran establecimiento gastronmico,

haciendo de Paris el centro de gastronoma ms grande del mundo. Adems fue el lugar el cual
se desarroll el arte culinario al servicio exclusivo de los nobles, poderosos y la realeza. En
1804, funcionaban ms de 500 restaurantes convirtiendo este lugar como la cabeza de la
11
gastronoma de la ciudad de Paris.
- GRAN HOTEL MONTECARLO MNACO
Moderno y palaciego hotel inaugurado en 1864, se convirti en un lugar de prestigio y punto

de desarrollo de la gastronoma. La formacin de chefs y aprendices se desenvolvan en las
cocinas de este gran hotel. De ah salieron grandes chefs como Georges-Auguste Escoffier que
ascenda por su genialidad en las artes culinarias; asimismo, Cesar Ritz que empez como
12
cocinero y despus termin dirigiendo los hoteles ms prestigiosos.
- LE CORDON BLEU, PARIS - FRANCIA
Se inici como escuela en 1895, celebrando su primera clase en el Palacio Royal. Chefs
famosos de la poca llegaron a la escuela a dictar sus experiencias culinarias, motivando al
13
desarrollo de esta escuela, la cual rpidamente se expandi en todo el mundo.
- INSTITUTO CULINARIO DE AMRICA - EEUU
Primera escuela culinaria de Amrica del Norte que se fund en 1946. Promovi la educacin a
14
los veteranos que fueron a la 2da Guerra Mundial a formarse en el arte culinario.
9
Cfr. Monroy (2004)
10
Cfr. Le Cordon Blue (2010)
11
Cfr. Thorndike (2000)
12
Cfr. Thorndike (2000)
13
Cfr. Le Cordon Blue (2010)
14
Cfr. The Culinary Institute Of America (2010)
9|P gi na
2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL PER
La gastronoma peruana es una fusin de varias culturas, siendo una de las ms diversas del
mundo, esto es debido a la historia, la biodiversidad y el ecosistema del Per que han tomado
partida desde sus inicios hasta la actualidad. Nuestros primeros pobladores que se forjaron
hace diez mil aos en el Per marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las pocas de
apogeo y decadencia, lo nico que se ha mantenido estable son nuestras placenteras maneras
15
en las artes culinarias.
- ETAPA PRECOLOMBINA (HASTA 1532)
Es necesario referirnos en esta primera etapa de nuestra historia gastronmica a los primeros
hombres que habitaron en el Per: los Incas. Estos antiguos peruanos supieron adaptarse a los
16
distintos territorios y sacar provecho teniendo criterio de los recursos que encontraban.
Esta integracin era un factor hacia la variedad y consumo de diversos productos naturales.
Tambin, era una costumbre que en cada provincia tuviera terrenos para el cultivo en distintos
pisos ecolgicos, obtenindose as una mayor diversidad de alimentos a comparacin de los
17
europeos, que poco despus empezaron a llegar y a descubrir estos productos.
- ETAPA VIRREINAL (1532-1821)
Desde la llegada y la conquista de los espaoles hacia el Imperio Incaico, aproximadamente en

el Siglo XVII, fue una mixtura de insumos y cultivos con el continente europeo, inicindose la
cosecha de estos productos y produciendo diversas fusiones de culturas en importantes casos.
18
Uno de estos casos importantes fue la difusin de la comida en los monasterios como primera
institucin, la iglesia catlica deba ser mantenida por los ingresos de tributos y rentas de las
tierras que los curacas y los indios entregaban por obligacin determinadas cantidades de
productos. Adems, el convento era el lugar en el que muchas mujeres espaolas y criollas
fueron enviadas. Dentro del convento las actividades principales eran la elaboracin de
comidas, potajes y postres, mejorndose las tcnicas culinarias, ya que as, los conventos y
19
monasterios elevaban su prestigio.
Adems, se daba en las casonas de los aristcratas y hacendados, el servicio de cocina,

20
relegado a las mujeres negras e indias que poco despus fueron nombradas como cocineras.
15
Cfr. Comisin de Promocin (2006)
16
17
Cfr. Olivas(2001)
18
Cfr. Olivas(2003) citado en Avolio (2008:43)
19
Cfr. Olivas(2003:248) citado en Avolio (2008:44)
20
10 | P g i n a
- ETAPA REPUBLICANA (DESDE 1821 HASTA LA ACTUALIDAD)
Despus de la independencia, a fines del Siglo XVIII, la gastronoma peruana se refuerza

cuando se inician las tabernas, fondas o cafs que dieron servicio generalmente a los
extranjeros. El primer Caf de Lima conocido como Santo Domingo fue establecido por
Francisco Serio en 1771, llamado despus Caf de la Animas abriendo un establecimiento
21
ms grande, alcanzando prestigio y convirtindose en un foco predilecto de los republicanos.
Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes con estndares apropiados y en la
mayora de las veces como parte de los hoteles principales que se instalaron en Lima. El
primer restaurante se estableci por Giuseppe Coppola, que vino al Per junto con el virrey
Abascal en 1806, llamndola Fonda Coppola siendo el centro de reunin principal en Lima.
Poco despus, en 1829 se inaugura la Fonda Francesa del Hotel France. Abriendo puertas a
la instalacin de ms hoteles como establecimiento de difusin y desarrollo de la gastronoma
del Per, uno de los cuales fue el Hotel de Francia e Inglaterra y el Hotel Americano
22
reconocidos por su cocina preparada a la manera francesa.
En las primeras dcadas del Siglo XX, se celebraron en Lima una serie de banquetes de alto
nivel, el cual uno de los locales ms importantes que se ofrecan era en el Restaurante del
Jardn Zoolgico o el Palacio de Conciertos ya que era de estructuras de hierro y vidrio,
aparentando ser en versin pequea uno de los palacios de cristal que estaban de moda en
Europa desde la Exposicin Universal de Londres, y el afrancesamiento en la sociedad peruana
era evidente.
Poco despus, Lima tuvo una transformacin, ya que creca como ciudad de manera acelerada
y a mediados del Siglo XX se dieron las primeras migraciones cambindole el rostro a la ciudad,
trayendo consigo nuevas culturas y costumbres. Mientras esto ocurra la gastronoma nacional
empezaba a sobresalir, rescatando productos nativos de diferentes regiones del pas, los
23
cuales permanecan relegados en la cocina criolla.
Finalmente, en los ltimos aos del Siglo XX, Lima tuvo un acelerado crecimiento del nmero
de centros dedicados a la labor culinaria, como Le Cordn Bleu, Cenfotur, Instituto de los
Andes y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, en los cuales se han formado
24
varios de los ms destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana.
21
Cfr. Kapsoli (2007)
22
Cfr. Kapsoli (2007)
23
24
11 | P g i n a
2.1.3. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA Y CULTURA PERUANA
La historia de la cocina peruana y su cultura inici hace diez mil aos en la poca en donde los
primeros pobladores que vivieron en nuestro pas comenzaron a forjar nuestra historia y
25
cultura culinaria. Empezando por los incas hasta llegar a la cocina republicana.
- LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532)
Los primeros peruanos aprovecharon y se adaptaron a los distintos territorios y a los

diferentes recursos que hallaban. Alcanzaron a desarrollar y dominar de manera satisfactoria
la agricultura a pesar de la agreste topografa del entorno, los andenes se convirtieron en
26
terrazas de cultivo, produciendo una variedad de recursos alimenticios.
Con esta diversidad de recursos alimenticios se desarrollaron potajes mediante tcnicas

precolombinas como el horneado en piedra o en tierra, la coccin en agua y en fuego o
tostado. Para ese entonces la carne seca o tambin llamado charqui era lo ms representativo,
al igual que la chicha de jora como bebida indispensable por excelencia, no solo como
complemento de la comida sino que tambin cumpla como sello integrador entre
27
gobernantes y gobernados, as como ofrendas a los dioses.
Adems, utilizaron tcnicas de conservacin alimenticia como la refrigeracin, deshidratacin,

salazn, curado, asado y hervido, manteniendo los alimentos en buenas condiciones sin perder
sus propiedades nutritivas. Asimismo, como tradicin y costumbre realizaban dos comidas al
da, tambin era muy importante para el inca beber y comer con los curacas para cualquier
28
ayuda, ya que estableca fuertes alianzas y compromisos.
- LA COCINA VIRREINAL (1532-1821)
Tras la llegada de los espaoles y la finalizacin del imperio incaico, se afirma que el encuentro
de estas dos culturas tuvo muchas implicancias en el mbito culinario y alimenticio, se empez
a cultivar productos trados de Espaa y la curiosidad de los indgenas por estos nuevos
insumos los motivaba para su consumo, producindose uno de los grandes mestizajes
culinarios. Para esta poca se inici la moda por consumir la comida de Espaa,
acondicionando algunos ingredientes nativos peruanos con los espaoles, tambin, se hered
29
la combinacin de los productos clidos con los fros como nuevo concepto para las comidas.
Por otro lado, la caa de azcar, tradas de Europa, se cultivaron en esta etapa, surgiendo la
tradicin dulcera en Lima, surgiendo los mazapanes, los bizcochos, las cocadas, las
25
26
27
Cfr. Avolio (2008)
28
Cfr. Olivas (2001)
29
Cfr. Avolio (2008)
12 | P g i n a
mazamorras, los alfajores, etc.; inicindose las primeras confiteras en el capital, que
30
dependan del permiso de los cabildos para su funcionamiento.
Adems, la iglesia catlica era una de las instituciones con ms poder en el virreinato,
catedrales, iglesias y capillas comenzaron a abundar en la capital y la meditacin en los
conventos crearon el requisito para la prctica de la cocina y sus comidas se ajustaban a
normas austeras. Asimismo, a fines de la poca virreinal la llegada de los africanos como
esclavos, trajo consigo nuevos conceptos para la cocina criolla basada en el empleo de cereales
o tubrculos, zapallos, calabazas, condimentos y pltanos que se podan servir en los estofados
contribuyendo con el sabor y color, igualmente crearon dulces como el turrn, las chapanas y
el frejol colado, ganando prestigio como cocineros en las residencias de los seores o en la
venta ambulatoria. Aparte, en la comidas introdujeron el uso de las vsceras de los animales en
vez de la carne, como el corazn, el hgado, etc., uno de los platos que destac fue el anticucho
31
que se difunda en las carretillas y en muchos barrios populosos de la capital.
Asimismo, en el siglo XVII, el pisco o aguardiente de uva nace en los valles de Pisco, Nazca, Ica
y Moquegua, pero mayormente en el puerto de Pisco era donde se produca y se distribua
32
hacia la capital, el cual posteriormente desplaz la preferencia del vino por el pisco.
- LA COCINA REPUBLICANA
Para esta etapa nuevas tradiciones culinarias se fueron integrndose manteniendo

diferenciaciones sociales. En los primeros aos despus de la independencia se adquiri el
gusto por lo francs, adoptando actitudes y la moda de la comida francesa. Esto se dio por el
general Don Jos de San Martn ya que dict una norma que invitaba a todo extranjero que no
33
sea espaol a venir al Per, y los primeros que llegaron fueron los franceses.
Por ello, la aristocracia peruano-espaola consuma la comida francesa diariamente, as como

en sus reuniones o banquetes, en cambio, el pueblo mantena el consumo de los picantes,
estofados, chupes y adobos. Adems, ingresaron aparte de la cultura francesa, los italianos,
que vinieron por la explotacin del guano y difundieron su cultura abriendo las trattorias como
34
establecimiento en el cual preparaban las diferentes pastas y las pizzas.
30
31
Cfr. Avolio (2008)
32
33
34
Cfr. Avolio (2008)
13 | P g i n a
Por otro lado la falta de mano de obra en las haciendas o en la explotacin guanera como
consecuencia produjo la primera migracin china en el Per, aproximadamente unos 90 mil
35
colonos ingresaron a nuestro pas en el ao 1874.
Luego del trabajo de la haciendas, instalaron pequeas fondas, poco despus llamados chifas,
en donde elaboraban potajes de tradicin china. Los platos ms reconocidos eran los tallarines
saltados, los frejoles chinos y el chaufa como nuevo plato culinario; extendindose hasta crear
como eje el barrio chino en la calle Capn donde estos inmigrantes iniciaron actividades
36
comerciales.
Asimismo, a fines del siglo XIX llegaron los japoneses para trabajar en las haciendas de caa y
algodn. Estos nuevos inmigrantes pudieron crear sus platos tpicos pero con los insumos
peruanos, como los pescados y mariscos del mar peruano, sumndole el uso del arroz y las
verduras, abriendo paso a la llamada cocina nikkei, el cual fusiona elementos peruanos y
37
japoneses.
Empezando el siglo XX, surgieron en Lima las primeras migraciones del campo a la ciudad,
cambiando el rostro de Lima con nuevas costumbres, culturas y tradiciones. A partir de esto en
la cocina criolla se introdujeron los productos nativos de las diferentes regiones del pas,
promoviendo el uso de estos productos nativos en la comida criolla, naciendo la llamada
cocina novoandina por Bernardo Roca Rey, rescatando estos productos que fueron dejados de
lado. Como primer plato de esta corriente es la olla huacachina. Luego de la aparicin de la
cocina novoandina la gastronoma peruana se promovi de tal manera que aumentaron los
centros dedicados a la labor culinaria y tambin coloc al Per como uno de los lugares
38
gastronmicos de moda.
Finalmente, el intercambio de ideas entre chefs peruanos y extranjeros cre una nueva
corriente que aparece como concepto de ir ms all de las recetas antiguas de cocina,
insertando nuevas estrategias y creatividad, desarrollndose en base a productos propios del
39
Per como la papa o el maz, inicindose as la cocina fusin o la cocina de autor.
35
36
Cfr. Avolio (2008)
37
38
39
Cfr. Avolio (2008)
14 | P g i n a
RESTAURANTE 1998 2000
DEL JARDN ESCUELA DE LE CORDON
1806 ZOOLGICO O EL CHEFS SAN BLEU
FONDA PALACIO DE IGNACIO DE LIMA PER
P 1771 COPPOLA CONCIERTOS LOYOLA Sede de la
MONASTERIOS Y CAF DE LAS Establecimiento LIMA - PER LIMA - PER prestigiosa
E CONVENTOS EN EL NIMAS predilecto de Se desarrollaron Se desarrollaron escuela de
PER LIMA - PER desarrollo y los primeros las primeras clases gastronoma.
R 2008
Primera institucin Primer Caf en difusin de la banquetes, gastronmicas.
gastronoma. I FERIA
de desarrollo de Lima. Foco difundiendo GASTRONMICA
actividades predilecto de los Primer principalmente la MISTURA
gastronmicas. republicanos. restaurante en comida francesa. Fuente: San Ignacio de Fuente: Le Cordon
Lima. LIMA - PER
Loyola (2010) Bleu (2010)
SIGLO XVII SIGLO XVIII SIGLO XIX SIGLO XX SIGLO XXI
1624 1864 1895 1946 1990

PALACIO ROYAL, GRAN HOTEL MONTE LE CORDON BLEU, INSTITUTO INSTITUTO PAUL
PARIS - FRANCIA CARLO - MNACO PARIS FRANCIA CULINARIO DE BOCUSE
M Lugar consolidado Lugar de prestigio, Escuela de cocina, AMRICA - EEUU LYON - FRANCIA
por el desarrollo de punto de desarrollo y inicindose en el Primera escuela
U la actividad culinaria. difusin de la Palacio Royal. culinaria de Amrica.
gastronoma.
N
D
O Fuente: Le Cordon Bleu Fuente: The Culinary Institute Fuente: Institute Paul
Fuente: Paris.fr(2010) Fuente: Wikipedia (2010)
(2010) of America (2010) Bocuse (2010)
2.1.4. LINEA DEL TIEMPO: EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA EN EL PER Y EL MUNDO
15 | P g i n a
2.2. MARCO CONCEPTUAL
2.2.1. ACTUALES MODELOS FORMATIVOS Y DE INVESTIGACIN DE LA GASTRONOMA
Las ciencias gastronmicas es una ciencia social que estudia la relacin entre el hombre, su
40
alimentacin y su entorno natural; disciplina cultural que tiene como eje central la comida.
Se pretende con esta actual formacin profesional brindar un desarrollo cientfico,
41
tecnolgico, cultural, empresarial y global; tanto para el nivel de estudio grado y postgrado.
CIENCIAS GASTRONMICAS FORMACIN CIENCIAS INVESTIGACIN

GRADO POSTGRADO PRCTICA GASTRONMICAS
TITULACIN OFICIAL
Se basa en una enseanza interdisciplinaria que busca promover varias reas de

42
conocimientos adaptado al Espacio Europeo de Educacin Superior , ofreciendo una slida
enseanza sustentada en la formacin especializada, la prctica e investigacin. El objetivo de
la parte formativa y prctica es desarrollar profesionales para el diseo, implementacin y
supervisin de procesos culinarios; servicios gastronmicos de alto nivel competitivo mundial.
FORMACIN PRCTICA
COCINA Y GESTIN DEL CIENCIA Y CULTURA Y

DIFUSIN INNOVACIN
SALA NEGOCIO TECNOLOGA ARTE
As mismo, los principios y ejes estratgicos de la investigacin se basan:
INVESTIGACIN
ESCUCHAR ANALIZAR CONSTRUIR PROPONER FORMAR EVALUAR
40
Cfr. Orrego (2013)
41
Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013)
42
16 | P g i n a
Estos principios y actividades de investigacin van a estar enfocados en la innovacin y
43
desarrollo (I +D) .
DESARROLLO DE ESTUDIOS Y
COMPETENCIAS PRUEBAS
I+D
INNOVACIN
Y DESARROLLO
CREATIVIDAD Y EVALUACIN
CONCEPTOS CONSEJO
ACADMICO
Es vlido acotar, que el modelo de investigacin I+D asienta sus principios junto con la
colaboracin de centros tecnolgicos y empresas nacionales e internacionales; creando una
44
recopilacin de fuentes, insumos y masa crtica para los proyectos profesionales acercando la
universidad directamente con las empresas y centros. Estas investigaciones responden a
estrategias para el desarrollo del pas y de la gastronoma.
De acuerdo a estos principios y actividades, la metodologa pedaggica se caracteriza por

45
MENDEBERRI , modelo de aprendizaje interdisciplinar europeo que rige en las mejores
instituciones de educacin superior, enfocada en capacitar a los alumnos para su formacin
personal, social y profesional; implicando que acepten su propia formacin, trabajen en
equipo, puedan dirigir un proyecto profesional, tomen decisiones, negocien y se comuniquen.
PERSONAL SOCIAL PROFESIONAL
COMPROMISO PRCTICA TOMA DE DECISIONES

FORMACIN EQUIPO LIDERAZGO
PROYECTOS COMUNICACIN
NEGOCIOS
43
Cfr. Basque Culinary Center (2013)
44
Cfr. Orrego (2013)
45
17 | P g i n a
A diferencia del modelo clsico disciplinar de educacin superior, el cual era meramente el
alumno el que reciba la transmisin de conocimientos acaparando el protagonismo el
profesor; el nuevo modelo formativo promueve la autonoma del alumno, generando entre el
46
alumnado competencias y comunicacin , posibilitando una evaluacin continua y global,
atribuyendo al profesor las funciones de dirigir y orientar al alumno como un tutor o asesor.
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013)
Desde el inicio de la carrera, los alumnos trabajan en diferentes equipos desarrollando

habilidades basadas en los tres pilares: competencias, plurilingismo y valores; los cuales van
47
de la mano con la Tecnologa de la Informacin y Comunicacin (TIC) .
COMPETENCIAS
TIC
Tecnologa de la PLURILINGISMO
Informacin y
Comunicacin
VALORES
46
Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010)
47
18 | P g i n a
2.2.2. CRITERIOS CONCEPTUALES
De acuerdo a la metodologa formativa interdisciplinar de las ciencias gastronmicas, los

espacios formativos y de investigacin se desarrollan mediante los siguientes criterios:
- EL ACTO DE COCINAR COMO EXPRESIN ARTSTICA

ESTADO MENTAL
ACTO DE COCINAR +
FORMA ARTSTICA DE EXPRESIN
FUENTE: CENTRO GASTRONMICO PARIS
- ESPACIOS FLEXIBLES LLENOS DE ACTIVIDAD
Espacios llenos de actividades que ponen en manifiesto las relaciones sociales y el

48
intercambio, como dos elementos bajo la ptica de innovacin . Los ambientes
educativos se enlazan mediante lugares de reunin para fomentar la concentracin de
actividades y el intercambio.
FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER
- VISUALES ENTRE ESPACIOS CUBIERTOS Y ABIERTOS
La disposicin de espacios cubiertos y abiertos como transicin visual entre interior y

exterior otorga amplitud al espacio interior, favoreciendo la orientacin e interrelacin
de espacios. El flujo de movimiento del pblico participa como expresin de
49
dinamismo .
FUENTE: CENTRO GASTRONMICO PARIS FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER
48
49
19 | P g i n a
- ESPACIOS INTERIORES PARA LAS EXPERIENCIAS GASTRONMICAS EXTERNAS
El espacio interior para las experiencias gastronmicas, como jardines y espacios para
el pblico, ayuda a desarrollar una interaccin entre la docencia, el aprendizaje y la
50
degustacin .
ESPACIO EXPERIENCIA
PBLICO INTERIOR
FUENTE: CENTRO GASTRONMICO PARIS
- INTEGRACIN Y RELACIN DEL EDIFICIO CON EL LUGAR
El edificio cumple el objetivo de abrirse y extenderse en el lugar; uniendo,

51
recuperando e integrndose con el entorno y con el proceso culinario .
INTEGRARSE LUGAR
ATRACTIVO SOCIAL Y CULTURAL

FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010)
50
Cfr. Centro Gastronmico de Paris (2013)
51
Cfr. Bienal de Arquitectura y Urbanismo (2010)
20 | P g i n a
2.3. MARCO REFERENCIAL
2.3.1. PROYECTOS REFERENCIALES
A) BASQUE CULINARY CENTER, SAN SEBASTIN ESPAA
Vaumm Arquitectura y Urbanismo S.L.P.
- APROXIMACIN URBANA
SAN SEBASTIN
Donostia/San Sebastin es la ciudad y la capital de administrativa de Gipuzkoa, uno de los tres

territorios que conforman la Comunidad Autnoma del Pas Vasco, situada al norte de Espaa;
52
en la costa del golfo de Vizcaya y a 30 kilmetros de la frontera con Francia.
Superficie: 60.89 Km2
Altitud: 6 msnm
Poblacin Total: 185,000 habitantes
MAPA DE SAN SEBASTIN | FUENTE: WIKIPEDIA
Su paisaje est dominado por la baha de la

Concha, zona abierta al mar protegido por los
montes Igeldo, Urgull y Ula. Ciudad turstica y
con un entorno histrico, comercial, de
servicios y de congresos.
Actualmente, se ha convertido en una de las

ciudades europeas a la vanguardia que basa su
desarrollo a la ciencia, tecnologa y la cultura;
nombrada como Capital Europea de la Cultura
53
2016.
52
Cfr. San Sebastin (2013)
53
21 | P g i n a
CLIMA
La ciudad de San Sebastin presente un clima templado, elevada humedad y nubosidad

frecuente y lluvias frecuentes en el ao. El mes ms frio es enero con temperatura mnima
54
media de 4C y el mes ms clido es agosto con temperatura mxima media de 25C.
FUENTE: WIKIPEDIA
Periodos de temperatura muy baja
Periodos de temperatura muy alta
VISTA PANORMICA GENERAL
rea Basque Culinary Center Fuente: Google Earth
Autopista GI20 / Paseo Aiete / Ro Urumea
54
22 | P g i n a
En la vista panormica general se observa que Basque Culinary Center se encuentra
ubicado cerca del ro Urumea, paralelo al paseo Aiete sobre ellos dos cruza la Autopista
principal GI20 que conecta varios puntos de la ciudad.
UBICACIN GENERAL: BASQUE CULINARY CENTER
rea Basque Culinary Center Fuente: Google Earth
Autopista GI20 / Paseo Aiete / Paseo Juan Avelino Barriola
Parque Tecnolgico San Sebastin
Dentro de la ubicacin general de Basque Culinary Center deducimos que se encuentra en

el Paseo Juan Avelino Barriola, paralelo al Paseo Aiete que cruza con la autopista principal
GI20 conectando a todos los puntos de la ciudad. El rea del complejo se encuentra frente
al Parque Tecnolgico San Sebastin que tiene una superficie de 650,000m2 de parque
natural.
HISTORIA
En el ao 2009, la fundacin Basque Culinary Center fue creada gracias a Mondragon

Unibertsitatea, cocineros vascos e instituciones pblicas dela Comunidad Autnoma del
Pas Vasco; mediante un concurso, el cual participaron 90 proyectos redactados por
estudios de arquitectura nacional e internacional. El proyecto ganador fue Culinary
Landscape, ahora llamado Basque Culinary Center, realizado por el estudio donostiarra
Vaumm Arquitectura y Urbanismo. El complejo se caracteriza por su imagen rompedora,
dinamismo y su adaptacin con el Parque Tecnolgico San Sebastin. Es el primer proyecto
55
que alberga el Centro de Ciencias Gastronmicas del Estado.
55
23 | P g i n a
- FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO
PARQUE TECNOLGICO
DE SAN SEBASTIN

REA TOTAL LOTE: 15000 m2
-----------------------------------------
rea total del Lote REA TECHADA: 3310 m2
REA PATIO CENTRAL: 1140 m2
rea Total Construida BCC REA TOTAL OCUPADA: 4450 m2
REA TOTAL CONSTRUIDA: 15000 m2
REA LIBRE - PARQUE: 10550 m2
rea Libre - Parque
Acceso Peatonal
Acceso Vehicular
Sentido Vehicular
Baque Culinary Center alberga el Centro de

Ciencias Gastronmicas y Centro de
Investigacin e Innovacin en Ciencias
Gastronmicas. Se sita en una parcela
tangencial al Parque Tecnolgico San Sebastin
56
junto con la acusada pendiente del Solar.
56 FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER

24 | P g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIN: BASQUE CULINARY CENTER:
FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013)
PLANTA 0
INGRESO
PATIO DE RELACIONES
SALA DE EXPOSICION AUDITORIO
BAR CAFETERIA RESTAURANTE
BIBLIOTECA 1 - 2
ZONA FORMATIVA - PROFESORADO
ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo)
ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS
ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacn/Aparc/Inst)
VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.)
VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS
PLANTA -1
INGRESO
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
INGRESO SERVICIO/APARCAM.
PLANTA -2
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
25 | P g i n a
PLANTA -3
PATIO DE RELACIONES
BIBLIOTECA 1 - 2
PLANTA -4
SALA DE EXPOSICION AUDITORIO PATIO DE RELACIONES

BIBLIOTECA 1 - 2
ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS AREA VERDE
ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacn/Aparc/Inst) PARQUE
El edificio adopta forma de U, otorgando el trnsito en la ladera. Se formaliza un espacio

interior a travs del cual se desarrolla todas las circunstancias interiores; configurndose
un espacio lleno de actividad. Su organizacin entorno a un espacio interior central
permite mostrar el flujo de movimiento de personas como expresin del dinamismo
caracterstico del programa de usos y generar a su vez visuales cruzadas que favorezcan la
57
orientacin y la interrelacin.
57
26 | P g i n a
Desde un punto de vista funcional se programa
FUNCIONALIDAD:
en dos grupos: Parte Prctica y Parte Acadmica. Agrupacin vertical dedicada a la
La agrupacin es en vertical de todos los aplicacin prctica de la
gastronoma.
espacios del programa estn dedicados a la
aplicacin prctica de la gastronoma, como los
talleres, cocinas de pre-elaboracin, acceso a PARTE PRCTICA
materias primas, etc.; de tal modo que la APLICACIN, COCINA Y TALLERES
interconexin de todos ellos con las personas y

58 PARTE ACADMICA
mercancas sean directas.
FORMACIN E INVESTIGACIN
CUBIERTA VERDE PARA CULTIVO DE PLANTAS DE NO COMPITE CON LA ESCALA DE LAS

USO EN EL CENTRO VIVIENDAS
CALLE
PBLICO +123.00
ESPECIALIZACION
16.40m
PARQUE
+106.60
INTEGRACIN EN LA TOPOGRAFA
La implantacin del edificio en la topografa permite escalonar las plantas y desalinearlas

entre s para generar espacios cubiertos y abiertos. El edificio no supone una barrera visual
al paisaje y no evita competir con la escala de las viviendas prximas; adems, aprovecha
el desnivel de la ladera para organizar su programa funcional de arriba a abajo, colocando
la parte pblica en el nivel 0 de acceso, luego bajando de niveles vamos ingresando a los
59
espacios de especializacin de la gastronoma, adentrndonos al edificio.
58
59
27 | P g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER
RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER
Hall Central
Recepcin LEYENDA
COMPATIBILIDAD
Sala de Exposiciones
COMPATIBILIDAD MEDIA
Zona Comn - Pasillo INCOMPATIBILIDAD
Bar - Cafetera
Terraza
Auditorio
Traduccin y Control
Cocina Auxiliar Auditorio
Vestuario Auditorio
Biblioteca 1 (Alumnos)
Biblioteca 2 (Docentes)
Zona Profesorado
Taller de Sala y Trabajo en Equipo
Restaurante de Prestigio
Talleres Prcticos
Cocina Produccin
Vestuarios
Aulas Tericas
Zona de Investigacin
Laboratorios
rea de Carga y Descarga
Aparcamiento
Aseos (SS.HH.)
Almacenes
Instalaciones
28 | P g i n a
- PROGRAMA DEL PROYECTO
PLANTA 0 PLANTA -1 PLANTA -2
29 | P g i n a
PLANTA -3 PLANTA -4

-----------------------------------------
REA TECHADA: 3310 m2
REA TOTAL OCUPADA: 4450 m2
30 | P g i n a
- ESTTICA Y CONCEPTO DEL PROYECTO
La volumetra ha sido generada en base al juego de escala entre una referencia icnica,
platos amontonados, y el propio edificio; planteando una metfora en la que el plato
60
vuelve a ser el soporte de la gastronoma.
ICONO: PLATOS APILADOS IMAGEN LIDERAZGO TECNOLGICO E

INNOVACIN
ESCALONAR LAS PLANTAS

DESCENDIENDO POR LAS LADERAS
La utilizacin de las geometras, apilamientos de platos y suavidad de ondas de la ladera

consigue dar un efecto unitario al conjunto que sirve de estrategia de fusin entre
arquitectura y paisaje. El edificio adaptado a la topografa tiende a fundirse en l y las
61
cubiertas tienden a delimitar el patio organizador.
- CONCLUSIN DEL PROYECTO
El proyecto se encuentra relacionado a un entorno histrico, comercial y con abundantes

actividades culturales; su ubicacin es sencilla y muy cerca de las va conectoras principales
de la ciudad. El edificio como icono que toma forma de platos apilados aprovecha el
desnivel de la misma topografa insertndose al Parque Tecnolgico de San Sebastin y sus
laderas dan acceso a esa integracin, el desenvolvimiento de sus funciones de manera
vertical empezando con la parte pblica y finalizando con los espacios de especializacin
genera una formacin escalonada. Adems, patio central de relaciones genera visuales
entre ambos lados del proyecto llenndolo de dinamismo.
El rea designada para el proyecto es de 15000m2, la cual solo ocupa la tercera parte para
dejar el resto como continuacin del parque, desarrollando un ingreso desde el mismo
patio central con conexiones verticales y horizontales. Asimismo, los espacios estn
destinados para actividades pblicas, prcticas y de investigacin especializada; con sus
recorridos invita al pblico a involucrarse con el proyecto.
60
61
31 | P g i n a
B) INSTITUTO PAUL BOCUSE, VILLE DE CULLY, LYON FRANCIA
LYON
Lyon, ciudad de la Regin Rhne-Alpes al este de Francia,

situada en el valle del Rdano, en las puertas del Pas
Beaujolais, de los Alpes y la Provenza. La ciudad est
situada en la confluencia de los dos ros, el Rdano y el
62
Saona.
Mapa la Regin Rhne-Alpes
Fuente: LYON.FR (2010)
CULLY
cully, ciudad ubicada al oeste de Lyon.

Heredero de grandes haciendas del Siglo XIX
y tambin de actividades agrcolas. Es un gran
polo de educacin, de grandes instituciones o
centros de investigacin como el Instituto
63
Paul Bocuse.
Centro de la ciudad
Fuente: Ville dcully (2010)
Poblacin: 18,573 habitantes
rea Total de la ciudad: 846 hectreas.
Es una ciudad de poblacin en su mayora universitaria aproximadamente redondean los 4500

64
alumnos, 500 profesores e investigadores, 700 consultores externos.
62
Cfr. LYON.FR (2010)
63
Cfr. Ville dcully (2010)
64
Cfr. Ville dcully (2010)
32 | P g i n a
CLIMA
CUADRO CLIMATOLGICO DE LYON (Fuente: Zona Clima.com 2008)
Periodos de
temperatura muy baja
Periodos de
temperatura muy alta
En los meses de Julio y Agosto la temperatura de verano puede llegar hasta los 27 C, por otro
lado en invierno, entre los meses de Diciembre hasta Enero la temperatura llega hasta los 4C.
rea del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth
Autopista principal: Lautoroute du soleil / Avenidas
En la vista panormica general se observa que la ciudad de Ecully que se encuentra cerca de la
autopista principal: Lautoroute du soleil, la ciudad de Ecully est dentro de la ciudad de Lyon.
33 | P g i n a
UBICACIN GENERAL: INSTITUT PAUL BOCUSE
rea del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth
Chemin des Celettes / Chemin du Calabert / Chemin du Trouillat
Dentro de la ubicacin general del Instituto Paul Bocuse, podemos deducir que se encuentra
entre las carreteras: Celettes, Calabert y Trouillat que bordean las instalaciones.
HISTORIA Y EVOLUCIN: INSTITUTO PAUL BOCUSE
1990: Creacin de la "Ecole des Arts et de l'Culinaires Htellerie".

2002: El 9 de octubre, a peticin del Sr. Grard Plisson, La Escuela de Artes Culinaires et de
l'Htellerie fue renombrado a convertirse en Instituto Paul Bocuse.
2003: La gestin directa del hotel "Le Royal" se hizo cargo y se convirti en el primer hotel-
escuela en Europa.
2004: Creacin del Institut Paul Bocuse en todo el mundo la Alianza que establece la
colaboracin entre el Instituto y universidades de todo el mundo.
2008: Apertura de un Centro de Investigacin, una plataforma nica en el mundo que est
destinado a convertirse en una referencia internacional en la investigacin en el placer y la
ciencia de la "buena comida".
Fuente: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010)
34 | P g i n a
PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO PAUL BOCUSE
Fuente: Google Earth
rea Centro de Investigacin REA TOTAL LOTE: 40000 m2

-----------------------------------------
rea Edificio Educativo REA TOTAL OCUPADA: 2850 m2
rea Castillo REA LIBRE - PARQUE: 37150 m2
rea Estacionamiento
Acceso Peatonal
Acceso Vehicular
Sentido vehicular
rea Total del Lote
rea Total Construida
rea Libre Parque
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE
35 | P g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIN: CENTRO DE INVESTIGACIN INSTITUTO PAUL BOCUSE
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010)
PRIMER PISO
REA DE EXPOSICION ANFITEATRO

RESTAURANTE SESIN COMEDOR LOUNGE
BODEGAS DEGUSTACIN ESTUDIO CAF CENTRO ARTES
BIBLIOTECA
ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS
ADMINISTRACIN - SERVICIOS
VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) INGRESO
VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
PLANOS DE DISTRIBUCIN: CASTILLO INSTITUTO PAUL BOCUSE

STANO

BIBLIOTECA
36 | P g i n a
PRIMER PISO

BIBLIOTECA INGRESO
INGRESO
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
CONEXIN EDIFI. PEDAG.
TERCER PISO

BIBLIOTECA
37 | P g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIN: EDIFICIO PEDAGGICO INSTITUTO PAUL BOCUSE
PRIMER PISO
INGRESO

BIBLIOTECA
ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS INGRESO
SEGUNDO PISO

BIBLIOTECA
TERCER PISO

BIBLIOTECA
Cada programa se encuentra fragmentado por zonas:
CENTRO DE INVESTIGACIN: Plataforma experimental y de investigacin.
CASTILLO: Espacio Pblico para la temporada educativa.
EDIFICIO PEDAGGICO: Zona de enseanza con conexin al castillo.
38 | P g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO PAUL BOCUSE
CENTRO DE INVESTIGACIN LEYENDA

COMPATIBILIDAD
Hall
Cocina Experimental INCOMPATIBILIDAD
Restaurante modular
Laboratorio
Control
rea de exposicin
CASTILLO
Bodega de degustacin
Hall
Sesiones Comedor
Sesiones Cocina
Centro de las Artes
Biblioteca
Estudio - Caf
EDIFICIO EDUCATIVO
Hall
Caf - Lounge
Restaurante - Comedor
Cocinas
Anfiteatro
Salones de clases
39 | P g i n a

CENTRO DE INVESTIGACIN
REA TECHADA: 400 m2

REA CONSTRUIDA: 800 m2
1 Hall 80 m2
1 Cocina Experimental 180 m2
1 Restaurante Modular 120 m2
1 Laboratorio 100 m2
1 Control 15 m2
1 rea de exposicin 150 m2
CASTILLO
REA TECHADA: 650 m2

1 Bodega Degustacin 240 m2

1 Hall 100 m2
2 Sesin Comedor 150 300 m2
1 Sesin Cocina 130 m2
1 Centro de las artes 150 m2
1 Biblioteca 120 m2
1 Estudio Caf 100 m2
EDIFICIO PEDAGGICO

1 Hall 100 m2
1 Caf Lounge 90 m2
1 Restaurante Comedor 400 m2
10 Cocinas 110 1100 m2
1 Anfiteatro - Auditorio 100 m2
8 Salones de clases 80 640 m2
2 Laboratorio Panadera 150 300 m2
40 | P g i n a
- ESTTICA DEL PROYECTO
La arquitectura de los edificios son distintos, el Castillo refleja lo tradicional y antiguo de su

tipologa francesa, a diferencia del Edificio Pedaggico y el Centro de Investigacin que plasma
65
una edificacin moderna.
FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE
- CONCLUSION DEL PROYECTO
El proyecto se encuentra dentro del entorno histrico de Lyon, en el polo de actividades

educativas, instituciones, restaurantes y zonas agrcolas. Su ubicacin es factible a conectarse
con vas arteriales como la autopista principal que cruza por todos los puntos principales de
Lyon. El complejo ha ido adaptndose con el paso del tiempo a las necesidades educativas;
primero, iniciando con el castillo Vivier, luego la construccin de un nuevo edificio pedaggico
y finalmente, el desarrollo del centro de investigacin; es por eso que el resultado de la
tipologa de sus fachadas no conversan y son diferentes.
Funcionalmente cada edificio tiene conexiones uno con otros, mediante puentes exteriores y
pasadizos en stanos. Se determina al castillo como espacio pblico de descanso y difusin de
las actividades culinarias a visitantes; el edificio pedaggico y el centro de investigacin es
netamente privado para los alumnos y docentes.
En el castillo la circulacin vertical esta en los lados, a diferencia de los edificios privados
formativos y de investigacin, sus conexiones verticales estn en el centro y se interconectan
en halls de gran tamao a doble altura. El rea total del lote es 40000m2, el cual solo es
utilizado aproximadamente 3000m2 para el complejo y dejando el resto del lote como parque
y rea libre.
65
Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010)
41 | P g i n a
C) CONVOCATORIA PFC X BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO:
INSTITUTO GASTRONMICO ENTRE DOS PLAZAS, MADRID - ESPAA
NOMBRE DEL AUTOR: MIGUEL GARCA JARAMAGO
ESCUELA Y FECHA DE REALIZACIN: ETSAM. ENERO DE 2009
TUTOR DEL PROYECTO: JAVIER BERNALTE PATN
MADRID
La ciudad de Madrid est situada en el centro

geogrfico de la Pennsula Ibrica. Limita con las
ciudades de Segovia, Guadalajara, Cuenca,
66
Toledo y vila.
Altitud: 667 msnm Mapa de Madrid / Fuente: Wikipedia
Poblacin Total: 3, 132,463 habitantes
Adems, Madrid cuenta con un total de 21

distritos, siendo una de las capitales ms altas
de Europa y contando principalmente con el ro
67
Madrid.
Mapa de la ciudad de Madrid
Fuente: Wikipedia
66
Cfr. MUNDO AL DIA (2010)
67
42 | P g i n a
CLIMA
La ciudad de Madrid presenta un clima mediterrneo continental de inviernos fros y veranos

68
clidos.
CUADRO CLIMATOLGICO DE MADRID
Periodos de
temperatura muy baja
Periodos de
temperatura muy alta
En el cuadro se muestra las variaciones de temperaturas altas y bajas, en los meses de Enero y
Febrero la temperatura de invierno puede llegar hasta los 2 C, por otro lado en verano, en los
meses de Julio y Agosto la temperatura llega hasta los 31C.
rea del Instituto Gastronmico Fuente: Google Earth
Puente y Calle Segovia / Ro Manzanares / Viaducto y Calle Bailen
En la vista panormica general se observa que el Instituto Gastronmico se encuentra ubicado

cerca del ro Manzanares en el cual el Puente Segovia cruza hasta llegar a la Plaza de Paja.
Adems se encuentra el Viaducto Bailen que se encuentra paralelamente a la plaza.
68
43 | P g i n a
UBICACIN GENERAL: INSTITUTO GASTRONMICO
rea del Instituto Gastronmico Fuente: Google Earth
Calle del Prncipe de Anglona / Plaza de la Paja / Costanilla de San Pedro
Plaza de la Paja / Iglesia San Andrs
Dentro de la ubicacin general del Instituto Gastronmico, podemos deducir que se encuentra
entre la Calle del Prncipe de Anglona popular en la ciudad por sus jardines y paseos, y la calle
Costanilla de San Pedro. El rea del instituto bordea y est dentro de la Plaza de la Paja de los
Asturias donde se encuentran restaurantes y la Iglesia de San Andrs.
HISTORIA: PLAZA DE LA PAJA
La plaza antes era del Marqus de Comillas. Lleva ese nombre ya que en ella se subastaba la
paja para poder ayudar a los cannigos de la capilla del Obispo para el mantenimiento de las
mulas. Desde el siglo XVIII fue el foco comercial como un lugar de mercado de la ciudad,
69
convirtindose en un conjunto de edificios de inters histrico artstico.
69
Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010)
44 | P g i n a
PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO GASTRONMICO
rea Instituto Gastronmico

-----------------------------------------
rea Plaza de la Paja REA TECHADA: 3080 m2
Acceso Peatonal REA TOTAL OCUPADA: 3380 m2
Sentido vehicular
Calle del Prncipe de Anglona
Costanilla de San Pedro
rea Total Lote
45 | P g i n a
PLANOS DE DISTRIBUCIN: INSTITUTO GASTRONMICO
PRIMERA PLANTA
AUDITORIO
RESTAURANTE
ZONA DE TRABAJO COMN - TERRAZAS
BIBLIOTECA
ZONA FORMATIVA - PROFESORADO INGRESO
ADMINISTRACIN - SERVICIOS PLAZA
VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) CENTRAL
VESTIBULOS - CIRCULACIONES
SEGUNDA PLANTA
AUDITORIO
RESTAURANTE
ZONA DE TRABAJO COMN - TERRAZAS
BIBLIOTECA
PLANTA NIV +2
46 | P g i n a
PRIMERA PLANTA
1. Aula Prctica (Amateur)

2. Aula Terica (Amateur)
3. Aula Prctica (Taller)
9
4. Aula Cocina (Taller)
3 5. Aula Demostrativa (Prof.)
13 10 6. Aula Prctica (Profesional)
7. Aula Terica (Profesional)
4 8. Aula Prctica (Profesional)
1 2 2 1
9. Auditorio Abierto
10. Biblioteca
11. Almacn
5 12. Cmara Frigorfica
11
7 13. Zona de trabajo comn
6
Circulacin
8 12
Plaza y Espacio abierto
Zona Terraza
SEGUNDA PLANTA
1. Aula Prctica (Amateur)

2. Aula Terica (Amateur)
3. Laboratorio
9 4. Aula Cocina (Taller)
3 13 10
5. Aula Demostrativa (Prof.)
6. Aula Prctica (Profesional)
13 4 13 1 7. Aula Terica (Profesional)
8. Aula Prctica (Profesional)
1 2 9. Auditorio Abierto
10. Biblioteca
5 11 11. Almacn
12. Cmara Frigorfica
7 6 12 13. Zona de trabajo comn
Circulacin
8 Zona Terrazas
Plaza y Espacio abierto
47 | P g i n a
Ms all de comer bien, se consider el querer saber lo que se come y cmo se prepara, su
proceso y el poder llegar hacerlo, formando y fomentando esa cultura gastronmica en la
ciudad, un programa de institucin que sea de carcter abierto y ambicioso hacia el pblico en
general. Adems, el programa busca ser consecuente con la escala del lugar y de las
necesidades, por ejemplo, para grandes conferencias (muy eventuales por otra parte) ya existe
la feria Madrid Fusin; entonces, lo que se busca es agrupar una oferta seria docente y de
experimentacin con un inters divulgativo como salones de clases, biblioteca, restaurante,
etc., como en el centro cultural que era el programa base, pero tambin incluyendo la
investigacin como los laboratorios y salas de estudio, lugares lo bastante amplios para
70
organizar pequeas reuniones o mercados.
FUNCIONALIDAD:
Agrupar como todo un CENTRO:
ESPACIO INSTITUTO
PBLICO GASTRONMICO FORMATIVA
DOCENCIA-DIFUSIN-EXPERMIENTACION
INVESTIGACIN
FORMACIN INVESTIGACIN LABORATORIO ZONA DE TRABAJO
El claro objetivo es abrirse y extenderse por la plaza, uniendo, recuperando e integrndose con
el entorno histrico y con el proceso culinario, buscando ante todo una estrategia urbana que
complemente el entorno en que se ubica. Como primer paso se permiti la invasin de las
plazas hacia el nivel del suelo, para esto el programa de aulas y el edificio en s, se despega y
asciende, pese a ser integrantes de gran importancia del programa del instituto, pueden
funcionar independientemente (restaurante, cafetera, tienda, pequeas conferencias, etc.). El
segundo paso era hacer de ese lugar dado a la ciudad un polo, un sitio atractivo. Para ello el
edificio se retrae a su permetro abriendo una gran entrada de luz natural que permite poder
71
hablar de la aparicin de una tercera plaza entre las dos pre-existentes.
INVASIN DE LAS PLAZAS A NIVEL DE SUELO

EL PROGRAMA ASCIENDE: ALTURA RESPETA AL ENTORNO EXTERIOR
ESPECIALIZACION
PLAZA
NIVEL PBLICO
CENTRAL
70
71
48 | P g i n a
VISTA ISOMTRICA DE NIVELES (Fuente: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO 2010)
Nivel Acceso (Muros) Nivel Acceso (Vigas) Nivel Acceso (Losa) Nivel Aulas (Planta 1)
Nivel Aulas (Planta 2) Administracin /

Nivel Cubiertas
Restaurante (Planta 3)
Para unin de las plazas hacia el nivel del suelo, se libera el mayor espacio posible y se deja el
72
espacio ocupado envuelto por unas potentes patas de hormign.
72
49 | P g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONMICO
RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONMICO

LEYENDA
Aula Prctica (Amateur)
COMPATIBILIDAD
Aula Terica (Amateur) COMPATIBILIDAD MEDIA
INCOMPATIBILIDAD
Aula Prctica (Taller)
Aula Cocina (Taller)
Aula Demostrativa (Profesional)
Aula Prctica (Profesional)
Aula Terica (Profesional)
Auditorio Abierto
Biblioteca
Laboratorio
Zona trabajo comn
Zona Terraza
Almacn
Cmara Frigorfica
Restaurante
Terraza Restaurante
Administracin
Zona Plaza
50 | P g i n a
Aula Prctica (Amateur) N aulas: 4 x 85m2 340 m2

Aula Terica (Amateur) N aulas: 3 x 75 m2 225 m2
Aula Prctica (Taller) N aulas: 1 x 75 m2 150 m2

Aula Cocina (Taller) N aulas: 2 x 102 m2 204 m2
Aula Demostrativa (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2

Aula Prctica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Aula Terica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Aula Prctica (Profesional) N aulas: 2 x 130 m2 340 m2
Aula Terica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2
Laboratorio (Profesional) N aulas: 1 x 130m2 130 m2
Auditorio Abierto N asientos fijos: 180 300 m2

Biblioteca 440 m2
Almacn N aulas: 2 x 100m2 200 m2

Cmara Frigorfica N aulas: 2 x 25 m2 50 m2
Zona Trabajo Comn 560 m2

Zona Terraza 390 m2
Restaurante 500 m2
Terraza Restaurante 500 m2
Administracin 625 m2
Zona Plaza 600 m2
51 | P g i n a
El proyecto propone la rigidez en su estructura y fachada, que impone el respeto al entorno

exterior. Da paso a unas formas ms voluptuosas, como consecuencia, las aulas tericas
cristalizan la fachada interior buscando una iluminacin natural. En la separacin de aulas ha
sido recurrente tomar como icono, a lo largo del proceso del proyecto, una cinta plegada en
73
semejanza a que envuelve las clulas.
El proyecto se encuentra en el centro histrico de Madrid, su ubicacin es accesible a las vas

arteriales, el viaducto Bailen que conecta a todos los puntos de la ciudad y el ro Manzanares.
El rea del complejo bordea y se encuentra dentro de la Plaza de la Paja de los Asturias, en
donde colinda con una iglesia y edificios histricos que son puntos tursticos.
El programa del proyecto busca brindar al pblico un espacio cultural abierto y de interrelacin
social para reforzar la gastronoma del pas, de manera educativa, divulgativa y prctica.
Funcionalmente agrupa todo como un centro que est formado por dos grupos, la parte
formativa y la parte de investigacin, los cuales estn compuestos por aulas y laboratorios en
los lados del proyecto, abrazados perimetralmente por los pasadizos de circulacin conectados
en cada esquina por los espacios para el pblico y circulaciones verticales.
Adems su objetivo es repotenciar el entorno convirtindolo en un polo gastronmico pblico,

relacionndose desde el nivel del suelo con la plaza y mientras sube de nivel va profundizando
la especializacin de la enseanza de la gastronoma a un programa semiprivado.
La fachada es rgida y pegada a la lnea del lote, la solucin de cristalizarla para ganar luz
interior y exterior lo hace prctico. El respeto de alturas con los otros edificios histricos va a la
par con los parmetros de la ciudad y su tipologa es minimalista para generar un contraste
visual. El rea total del lote es aproximadamente 4000m2 y usando toda esa capacidad,
respetan el rea libre del parque y la plaza para dejarlo como espacio de conexin central.
73
52 | P g i n a
D) CENTRO GASTRONMICO, PARIS - FRANCIA
BAVS Arq.
PARS
Pars es la capital de Francia y de la regin de la

Isla de Francia, de un permetro de cerca de
55km, constituida por 20 distritos en la nica
comuna unidepartamental de Francia. Est
situada a ambos mrgenes del ro Sena y la
74
confluencia del ro Marne.
Altitud: 33 msnm
MAPA DE PARIS | FUENTE: WIKIPEDIA
Poblacin Total: 2,243,833 habitantes
La regin de Pars es uno de los ncleos

econmicos ms importantes de Europa y
destino turstico ms popular del mundo. La
ciudad se caracteriza por tener un entorno
histrico y monumentos conos ms famosos.
Tambin alberga instituciones de
reconocimiento mundial, complejos culturales a
lo largo de sus vas tradicionales, espacios
pblicos y un extenso sistema de educacin
75
superior de prestigio internacional.
74
Cfr. PARISINFO (2013)
75
53 | P g i n a
CLIMA
La ciudad de Para presenta un clima ocenico semi continental (precipitado). El mes ms frio
es enero con temperatura mnima media de 3C y el mes ms clido es agosto con
76
temperatura mxima media de 25C.
FUENTE: WIKIPEDIA
rea Centro Gastronmico Fuente: Google Earth
Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Ro Sena
76
54 | P g i n a
UBICACIN GENERAL: CENTRO GASTRONMICO
rea del Centro Gastronmico Fuente: Google Earth
Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Calle Saint Sulpice
Mercado Saint Germain/ Iglesia Saint Sulpice
Dentro de la ubicacin general del Centro Gastronmico de Paris, deducimos que se encuentra
en la calle Tournon, la cual cruza con el Boulevard Saint Germain conectando a todos los
puntos de la ciudad parisina. El rea del proyecto se encuentra frente al Mercado Saint
Germain que tiene un rea aproximada de 7,000m2; adems, paralelo se encuentra la calle
Saint Sulpice en donde se ubica la Iglesia Saint Sulpice determinando un parque pblico.
HISTORIA
En el ao 2012, ARCHMEDIUM, una organizacin que se dedica a la organizacin de concursos

de Arquitectura exclusivos para estudiantes, gener un concurso para desarrollar un Centro
Gastronmico ubicado estratgicamente en un solar frente al mercado Saint Germain, edificio
aislado que se incendi parcialmente, determinando a que el nuevo diseo se integre y
77
dialogue con la tipologa urbano histrica de la ciudad de Pars.
77
55 | P g i n a
MERCADO - PLAZA
SAINT GERMAIN
rea Centro Gastronmico

rea Mercado Saint Germain -----------------------------------------
Acceso Peatonal REA TOTAL CONSTRUIDA: 3920 m2
Sentido vehicular
Calle Tournon
Calle Lobineau
rea Total Lote
FUENTE: CENTRO GASTRONMICO DE PARIS (2012)
56 | P g i n a
ESQUEMA DE DISTRIBUCIN: CENTRO GASTRONMICO DE PARIS
AUDITORIO
LOUNGE - COMEDOR BAR -
MIRADOR
PLAZA - TIENDA
PLANTA NIV+6 - AZOTEA
ZONA FORMATIVA (Cocinas y Aulas)
JARDIN COMESTIBLE
SEPTIMA PLANTA - AZOTEA
SEXTA PLANTA PLANTA NIV+5
QUINTA PLANTA
PLANTA NIV+4
PLANTA NIV+3
CUARTA PLANTA
PLANTA NIV+2
TERCERA PLANTA
SEGUNDA PLANTA
PLANTA NIV+1
PRIMERA PLANTA
INGRESO
PLANTA NIV.0 PLAZA
STANO
PLANTA NIV.-1 - SOTANO
57 | P g i n a
Ubicado a unos pasos del Mercado Saint Germain en el centro histrico de Pars, lugar donde
la creacin gastronmica no convencional se lleva a cabo, Pars es una ciudad de ruta turstica
gastronmica, donde el acto de cocinar puede ser visto como un estado mental y una forma
artstica de expresin. A diferencia de las ideas estticas de restaurantes y escuelas
tradicionales que son restringidas al pblico, la propuesta opta por una estrategia de suelo
78
pblico continuo entre el edificio y la calle.
CIRCULACIN VERTICAL PARA LA ZONA PRIVADA DEL VISUALES A LA CIUDAD Y EL INTERIOR DEL EDIFICIO A LO
CENTRO LARGO DE LAS ESCALERAS HASTA LA CIMA, COMO UN
PASEO
PLAZA
PLAZA
PLAZA
SUELO PBLICO CONTINUO ENTRE EL EDIFICIO Y LA CALLE
El nivel del suelo es un camino pblico continuo, genera una plaza cubierta que se convierte en
un paseo arquitectnico, gua al peatn desde el nivel de la calle hasta la parte superior del
complejo, rematado por el jardn. A lo largo de las circulaciones y conexiones verticales, las
aberturas de la fachada generan visuales a la ciudad e interior del edificio hasta llegar a la cima
donde se encuentra el jardn comestible al aire libre, difundiendo una red de espacios de
79
creacin y educacin gastronmica.
PRIMER NIVEL COMO

PLAZA PBLICA
78
79
58 | P g i n a
RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONMICO DE PARIS
RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONOMICO EN PARIS
Plaza
LEYENDA
Recepcin COMPATIBILIDAD
Administracin INCOMPATIBILIDAD
Tienda
Auditorio
Lounge (Sala de Estar)
Cuarto de Apoyo Tcnico y Control
Cocina Instruccin
Cocina Demostrativa
Cocina Restaurante
Comedor / Aulas
Jardn Comestible
Bar - Mirador
Vestuarios
Aseos (SS.HH.)
Almacenes
Sala de Mquinas - Instalaciones
59 | P g i n a
El proyecto al estar en el centro histrico parisino obliga al diseo considerar una propuesta de
fusin y reinterpretacin de los arquetipos de la ciudad, generando un importante dilogo con
80
los tejidos urbanos histricos de la ciudad.
La filosofa de concebir el espacio interior para las expresiones gastronmicas ayuda a generar
81
una interaccin entre la docencia, aprendizaje y degustacin.
La cocina al igual que la arquitectura, trabaja con un infinito nmero de recursos creativos
que hacen posible crear e innovar a partir de materiales constructivos bsicos. Pero incluso
usando el ms fino mrmol o el mejor caviar, el xito no se garantiza. La arquitectura, como la
cocina, evoluciona y perdura en la forma de memorias, sabores y temperaturas (Ferran Adria)
El complejo se encuentra en el centro histrico de Paris, dentro de un polo gastronmico y

cultural, lleno de espacio pblicos. Su ubicacin es fcil ya que est en el centro de la ciudad
entre el boulevard y mercado Saint Germain. El objetivo final del proyecto es establecer la
relacin entre la manera en que experimentas la comida y la arquitectura, donde los espacios
estn basados redescubrir experiencias gastronmicas y la interrelacin del pblico con el
proyecto. Funcionalmente el edificio presenta conexiones horizontales y verticales, brindando
el primer nivel exclusivamente como zona pblica del entorno; adems, el saber aprovechar
las conexiones, experiencias entre aulas y circulaciones a doble altura hace que el recorrido
sea agradable.
80
81
60 | P g i n a
2.3.2. CUADRO RESUMEN: PROYECTOS REFERENCIALES Y CONCLUSIN
61 | P g i n a
3.1. CARACTERSTICAS DEL USUARIO
3.1.1. TIPOS DE USUARIO
El proyecto propuesto es una infraestructura para la formacin, difusin e investigacin de las

ciencias gastronmicas; segn el marco referencial investigado, consta de aulas, talleres,
laboratorios y espacios de interrelacin para las clases especializadas para los alumnos, como
pblico objetivo, y el uso de los docentes; adems, incluye una zona de investigacin que va
determinado por las ciencias gastronmicas; asimismo, reas de difusin para el pblico como
el restaurante, auditorio, biblioteca y zonas abiertas de interaccin social-cultural.
El centro de ciencias gastronmicas es de sistema pblico de nivel superior tecnolgica para

82
los estudios de grado y postgrado , de acuerdo al Ministerio Educativo de la Nacin. Los tipos
de usuarios nos darn una visin general de sus caractersticas y necesidades de acuerdo a las
funciones del proyecto. Conforme a las investigaciones, marco referencial y entrevistas
realizadas a representantes de instituciones formativas de la gastronoma, los tipos de
usuarios son los siguientes:
- ALUMNOS (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N29394 MINEDU 2013)
Los alumnos son el pblico objetivo que van a estar llevando la carrera de grado y/o post grado
dentro del centro de ciencias gastronmicas. Bsicamente, usarn las aulas tericas, prcticas
de cocina, talleres de especializacin y laboratorios dependiendo de las necesidades de los
cursos. Podrn desplazarse en las inmediaciones del complejo, participar en las reas de
investigaciones y los espacios de difusin, como recibir conferencias en el auditorio, el uso
permanente de la biblioteca, participar de su carrera en el restaurante y/o cafetera del mismo
centro. Segn el marco referencial, el nivel de grado se dicta durante el da (maana-tarde) por
la disponibilidad de tiempo terico y prctico, a diferencia del nivel de postgrado dirigido a un
rango profesional que tiene actividades durante el da y que desean especializarse dentro de la
rama de las ciencias gastronmicas con clases durante la noche presencial y/o virtual.
De acuerdo con las instituciones investigadas, el perfil de un alumno en la rama de las ciencias
83
gastronmicas es activo, o sea est en constante accin; a manera manual, visual y prctica.
A lo largo del proceso de la carrera el alumno refuerza esas cualidades y est en constante
movimiento para poder actualizarse en la gastronoma.
82
Cfr. MINEDU (2013)
83
Cfr. Universidad San Ignacio de Loyola (2013)
62 | P g i n a
Segn INEI, el promedio de edad de estudiantes de instituciones superior tecnolgica para los
niveles grado y postgrado son las siguientes:
GRADO
Fuente: INEI (2010)
El rango de edades de mayor porcentaje es de 20 a 24 aos, siguiendo con el rango de 18 a 19

aos, para los dos casos no hay mucha diferencia en el promedio.
POSTGRADO
El rango de edades de mayor porcentaje es de 25 a 30 aos, siguiendo con el rango de 31 a 35

aos, para los casos diferencia oscila entre 5%-10% en el promedio.
De acuerdo a los grficos y porcentaje censado de edades segn en grado y postgrado, el

proyecto albergar como edad promedio, alumnos entre los 18 aos a los 40 aos, los cuales
tienen el porcentaje ms elevado.
63 | P g i n a
- DOCENTES (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N29394 MINEDU 2013)
Los docentes son profesionales con nivel acadmico actualizado y orientar su gestin a formar
profesionales crticos e innovadores de acuerdo al sistema pedaggico propuesto por el
presente proyecto. Adems, tienen la funcin de dirigir y asesorar al alumno alentndolo a que
sea protagonista de sus propios proyectos y competencias. Ellos constituirn la unidad
acadmica de la institucin, de acuerdo a coordinaciones y jefaturas por rango para poder
consolidar la formacin acadmica del alumno durante toda su carrera; asimismo, realizan
84
acciones de tutora y participan en la mejora de los proyectos educativos de la institucin .
Podrn desplazarse en las inmediaciones del complejo brindando sus clases en las aulas,
talleres y/o laboratorios designados segn su especialidad. Coordinar junto con los grupos
administrativos y de apoyo, las conferencias en el auditorio y salas de exposicin, as como el
bienestar de la currcula educativa. Dentro del rango de formacin, difusin e investigacin de
las ciencias gastronmicas el docente adquiere dos perfiles:
DOCENTE GASTRONOMA
El docente de gastronoma va a ser el jefe de cocina del aula experimental o los que dirijan los
procesos de servicios y sala, ensear a sus alumnos las preparaciones de distintos platos y sus
funciones; todo va a depender de la especialidad. Tambin se incluye a algunos Chefs
reconocidos nacional e internacionalmente como invitados para la formacin gastronmica en
cursos de especializacin o taller.
DOCENTE TERICO
Los docentes tericos y de investigacin son los que ensearan cursos en las aulas tericas,
espacios donde no requieran de un gran equipamiento para el estudio de las ciencias
gastronmicas; o en las reas de investigacin y laboratorios. Los cursos pueden partir desde
de la historia, la nutricin, insumos hasta de administracin, de acuerdo a la currcula
educativa del proyecto.
El rango de edades de docentes universitarios de mayor porcentaje es de 45 aos a ms.
84
Cfr. MINEDU Ley N29394 (2013)
64 | P g i n a
- INVESTIGADORES
(Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N29394 MINEDU 2013 / Mondragon
Unibertsitatea 2013)
Los investigadores son los que van a desarrollar los procesos de recopilacin de masa crtica,
85
fuentes e insumos mediante la aplicacin de mtodos cientficos para sustentar la
gastronoma. Estarn en la unidad de investigacin para poder descubrir, cotejar y promover
nuevos conocimientos de acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovacin y Desarrollo)
el cual est determinado en el marco conceptual del presente proyecto.
Ellos podrn desplazarse en las inmediaciones del complejo y especficamente en el rea de

investigacin, donde coordinarn con el rea formativa la participacin de los alumnos, su
desenvolvimiento cientfico gastronmico y en las asesoras para las clases de laboratorio y
anlisis. Asimismo, como sistema pblico podr brindar sus servicios a las entidades del
estado, empresas, instituciones privadas o pblicas; extendiendo el desarrollo de las ciencias
gastronmicas a beneficio de nuestra nacin.
- PBLICO (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango del pblico interesado por la educacin, la difusin de la gastronoma y la
cultura, encontramos dos perfiles:
PBLICO GENERAL
El pblico general son las personas que van a participar en las zonas pblicas del centro, estn
las familias (grupo de adultos y nios), jvenes, adultos y adulto mayor aficionados por la
comida y que deseen estar en el centro para conocer y disfrutar de la gastronoma peruana.
Ellos tambin pueden participar en los salones de exposicin, galeras y los espacios de las
ferias, otorgndole un espacio pblico y el incentivo de poder aprender y conocer la
gastronoma peruana.
TURISTAS
Los turistas tambin son los interesados por conocer y descubrir la gastronoma peruana,
segn Arellano Marketing en el 2008 llegaron ms de 97 mil turistas al Per interesados por la
gastronoma, entonces su participacin es notable y al igual del pblico en general estarn
participando en las zonas pblicas del centro. Adems, segn el presidente de la Asociacin
Peruana de Agencias de Viajes y Turismo (APAVIT), los turistas como visitantes se dividen en
dos grupos; el primero es el turista gourmet, que son los experimentados degustadores y
pueden gastar grandes cantidades de dinero, su de edad es de 45 aos a ms; y el segundo
grupo es el turista interesado, pueden ser estudiantes o personas interesadas en conocer,
86
probar o aprender y este grupo son ms jvenes.
85
Cfr. Orrego (2013)
86
Cfr. DIARIO EL COMERCIO (2009)
65 | P g i n a
- PROMOTORES Y AUSPICIADORES (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango pblico, encontramos a los promotores y auspiciadores de la gastronoma

peruana, conformado empresas auspiciadoras y personajes importantes como el cocinero,
87
campesino y artista :
AUSPICIADORES
Los auspiciadores son las empresas interesados en el centro que van a participar en las
exposiciones o conferencias pblicas, apoyando esta actividad frecuente manteniendo un fin
publicitario, adems podr crear oportunidades comerciales brindando el servicio.
PROMOTORES
PROMOTOR COCINERO: El cocinero en el grupo de expositores y promotores va a estar

relacionados a las actividades de difusin en las presentaciones de platos nacionales e
internacionales; as como brindar conferencias de altas expectativas para los alumnos y/o el
pblico interesado.
PROMOTOR CAMPESINO: El campesino es uno de los participantes importantes del proyecto,

tendr un lugar para poder exponer sus productos, difundir la historia de ellos y cmo lo
obtienen. Adems, tendr una relacin directa con el abastecimiento del complejo para que
puedan comercializar los insumos, insertndose al auge gastronmico del proyecto.
PROMOTOR ARTISTA: Los artistas participarn en la promocin y exposicin, difundiendo

cultura y arte como actividades afines, creando una vivencia o tradicin cultural, dentro de la
difusin artstica est la msica, la danza, artes escnicas y plsticas que puedan estar
distribuidos en el centro.
- ENTIDADES PBLICAS (Fuente: VARGAS 2010)
Dentro del rango pblico encontramos a las entidades del estado. Son el nexo para el apoyo de
88
la difusin de la gastronoma peruana . Est respaldado por las siguientes entidades:
87
Cfr. Vargas (2010)
88
Cfr. Vargas (2010)
66 | P g i n a
ASOCIACIN PERUANA DE LA GASTRONOMA APEGA
Entidad encargada de las escuelas e instituciones de la gastronoma, est conformado por un

representante que participa en el comit siendo el nexo entre la entidad y la institucin.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Entidad encargada del sector agrario de la nacin, est conformado por un representante que
participa en el comit siendo el nexo entre la entidad y la institucin.
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO MINCETUR
Entidad encargada la poltica de comercio exterior y turismo de nuestra nacin, est

conformado por un representante que participa en el comit siendo el nexo entre la entidad y
la institucin.
MINISTERIO DE CULTURA
Entidad encargada de todos los aspectos culturales de nuestra nacin, est conformado por un
representante que participa en el comit siendo el nexo entre la entidad y la institucin.
- TRABAJADORES DE APOYO
(Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N29394 MINEDU 2013)
De acuerdo a las entrevistas con coordinadores de asociaciones, universidades y el Ministerio

de Educacin, una institucin de educacin superior debe tener rganos de apoyo que
complementen la labor de la unidad acadmica - docente; adems, que apoye a una rea
administrativa, de produccin y de servicios. Dentro de este rango encontramos:
SECRETARA ACADMICA
La secretara acadmica es el grupo de personas que estarn y brindarn el soporte al rea

acadmica - formativa de la institucin, con el seguimiento del alumno durante toda su
carrera, ser de base para el docente con los registros y con las reas de coordinaciones para
velar por el bien de las polticas formativas de la institucin.
ADMINISTRACIN Y SERVICIOS GENERALES
La administracin es el grupo que se va a encargar de poder planificar, dirigir y organizar los

bienes necesarios para el centro de ciencias gastronmicas. Este rango se ha dividido en dos
grupos:
67 | P g i n a
RECURSOS
Est conformado por un personal encargado de velar por los recursos del centro para la
enseanza, rea de investigacin o pblica; por ejemplo, los insumos requeridos por cada rea
o equipamiento, etc. Ellos coordinaran con las empresas necesarias para poder conseguirlos,
as como coordinaciones para administrar los bienes generados por el centro. Dentro de este
grupo de empresas estn los concesionarios y proveedores:
CONCESIONARIOS: Los concesionarios brindaran sus servicios comerciales en el centro,

mediante un acuerdo, por ejemplo, en el restaurante habr una concesin que se encargue de
funcionarlo, de acuerdo a las normas establecidas y tambin que puedan incluir a los alumnos
en sus actividades como prcticas o trabajos de experimentacin.
PROVEEDORES: Los proveedores sern los que suministren los productos, bienes necesarios,
como equipamientos, mobiliario etc. De acuerdo a lo que necesite la institucin.
SERVICIOS
El grupo de personas designadas a la produccin y servicio, est designado al apoyo y soporte

incondicional para el centro. Por una parte, en el servicio de mantenimiento y coordinaciones
para la limpieza del complejo; adems, velar por la seguridad de todo el personal docente,
trabajador y estudiantil, mediante un sistema de vigilancia; y por otro lado, sern los
encargados del control del almacn o depsitos, recibiendo los productos o insumos que se
requerir tanto para el rea de enseanza, rea de investigacin y las zonas pblicas de
difusin y promocin.
68 | P g i n a
3.1.2. ORGANIGRAMA GENERAL: RESUMEN DE LOS TIPOS DE USUARIOS
69 | P g i n a
3.2. ORGANIZACIN DE LAS ACTIVIDADES POR TIPOS DE USUARIOS
3.2.1. BASES PARA LA ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y FUNCIONES POR TIPO DE

USUARIOS
La estructura de las actividades y funciones, segn los tipos de usuarios determinados en el

primer acpite del presente captulo, est establecido de acuerdo al marco conceptual de las
metodologas actuales de enseanza, proyectos referenciales, entrevistas, observaciones de
instituciones in-situ y la Normativa del Ministerio de Educacin para Instituciones de Educacin
Superior Pblicos: Ley N29394 - MINEDU (2013). Conforme a las fuentes mencionadas, las
bases para la organizacin por cada rea son las siguientes:
- REA FORMATIVA - ACADMICA
El rea formativa es el cuerpo principal del proyecto, el cual va a estar constituido por
los rganos de direccin, asesoramiento y lnea acadmica; asimismo, ser
complementado a la par por el rea de investigacin y tendr el soporte de los rganos
de apoyo. A continuacin se detalla al personal con sus actividades y funciones
correspondientes:
DIRECTOR GENERAL
Es la persona que va a liderar y representar la institucin; profesional de experiencia

docente y gerencial en Educacin. Sus actividades y funciones estn determinadas en:
Planificar, gestionar, supervisar y evaluar la trayectoria institucional junto con la

participacin de toda la asociacin educativa dentro de un directorio. Tiene que dar
seguimiento particular junto los jefes de las unidades de formacin, la trayectoria
89
estudiantil, grupo docente y de investigacin.
JEFE DE UNIDAD ACADMICA Y COORDINACIONES
Es la persona que va a estar a cargo de la unidad acadmica y coordinaciones de la

institucin; profesional con experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado
por un pool de coordinadores de la unidad acadmica y apoyo. Adems, tiene una
90
comunicacin constante con el rea de investigacin . Sus actividades son:
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar las actividades estudiantiles,

prcticas profesionales y servicios acadmicos; aplicando la normatividad tcnico
pedaggica de acuerdo al sistema de enseanza actual. Adems, dar seguimiento a la
comunidad educativa, mediante coordinaciones, entrevistas, de formacin (docentes y
91
alumnado); as como de difusin y promocin en las oficinas de la institucin.
89
90
91
Cfr. Vargas (2010)
70 | P g i n a
Por otro lado, la presente unidad esta subdividida por las siguientes coordinaciones,
92
internamente cada coordinacin est liderado por un jefe :
COORDINACIN DE FORMACIN: Encargado de dar seguimiento a las actividades

formativas de la institucin, aplicacin de la metodologa de la enseanza y brindar
atencin en las oficinas a los docentes y alumnos.
COORDINACIN DE ADMISIN Y CONTROL: Encargado de concertar los candidatos

para la unidad acadmica (docentes, estudiantes, trabajadores de apoyo) en las
oficinas designadas, recibir informacin educativa y controlando continuamente las
actividades formativas de la institucin, brindando atencin en las oficinas a los
docentes y alumnos.
COORDINACIN DE PROMOCIN Y DIFUSIN: Encargado de organizar los temas de

promocin y actividades del centro. Su usuario principal a servir es el pblico, las
propuestas con los promotores y auspiciadores; y las coordinaciones con las entidades
pblicas para el desarrollo de la institucin. Su atencin la brinda en las oficinas de la
coordinacin.
DOCENTE
Profesional de nivel acadmico actualizado que se encarga de orientar y formar a los

alumnos durante el proceso educativo. Est respaldado por las coordinaciones de la
unidad acadmica y de apoyo. Sus actividades son las siguientes:
Dar clases en las aulas, talleres y laboratorios especializados de acuerdo a la materia a

dictar. Planifica, organiza y evala el desarrollo de la programacin curricular. Ejerce la
docencia en los espacios formativos de acuerdo a la metodologa actual; orienta,
93
asesora a los estudiantes a lo largo de su carrera . Adems, cada docente tiene
recursos propios y comunes para el desarrollo de sus clases e interrelaciones con otros
profesores en una sala.
Por otro lado, segn los tipos de usuarios en el primer acpite de este captulo, los
docentes pueden tener estos dos perfiles o ambos:
DOCENTE GASTRONOMA: Encargado del rea de cocina del aula experimental

demostrativas y prcticas; talleres, laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para
las preparaciones de distintos platos y sus funciones; todo va a depender de la
especialidad.
DOCENTE TERICO: Encargados de la enseanza de cursos en las aulas tericas, reas

de investigacin y laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para el desarrollo de
su anlisis terico, conceptual, experimental y emprendizaje profesional.
92
Cfr. Vargas (2010)
93
71 | P g i n a
ALUMNO
Es la persona que ha sido admitida en la institucin para que pueda recibir la

formacin tcnica superior correspondiente; respetando el reglamento pedaggico y
propiciando una adecuada labor estudiantil a lo largo de la carrera. El alumno tendr
las siguientes actividades:
Participar en las aulas, talleres y laboratorios especializados junto con el docente de la

materia para el desarrollo autnomo de la propia consolidacin de su carrera, estar
en constante competencia para el desarrollo de los proyecto; a nivel personal en sus
compromisos, a nivel social en prctica y desenvolvimiento en equipo; y profesional
para la comunicacin y liderazgo. Usar los espacios propios, comunes de zona de
94
trabajo y de difusin.
Por otro lado, segn los tipos de usuarios en el primer acpite de este captulo, los
alumnos se distinguen en dos niveles:
GRADO: Alumnos que cursan la formacin Superior Tecnolgica para obtener el Ttulo
95
Profesional de graduado en Ciencias Gastronmicas.
POSTGRADO: Alumnos que ya han llevado una formacin Superior Tecnolgica

Profesional y cursan estudios posteriores al Ttulo de Grado; comprendidos por los
96
estudios de maestra y doctorado, de acuerdo a cada especializacin.
SECRETARIO ACADMICO
Es la persona que va a estar a cargo de la Secretara Acadmica; es un profesional con

experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado por un pool que brinda
97
atencin al alumno y recopila informacin. Sus actividades son las siguientes:
Organizar y administrar los registros acadmicos y de evaluacin del estudiante en las

oficinas del complejo. Estructurar los procesos y tramitacin profesional. Elaborar una
base de datos para organizar la institucin y armonizar con las coordinaciones de la
98
unidad acadmica el desempeo del alumnado . Por otro lado, la presente unidad
tiene a cargo el siguiente grupo:
ATENCIN AL ALUMNO: Encargado dar atencin al alumno dentro de las oficinas de la

institucin y dar seguimiento de su carrera profesional, recopilando y reportando toda
informacin a la unidad de secretara acadmica.
94
95
96
97
Cfr. Sauter (2010)
98
72 | P g i n a
- REA DE INVESTIGACIN
Es la unidad de investigacin que ser el complemento de la unidad formativa-

acadmica. Su funcin es descubrir, cotejar y promover nuevos conocimientos de
acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovacin y Desarrollo), propiciando en
99
los alumnos el desarrollo de la investigacin e innovacin. A continuacin se detalla
al personal con sus actividades y funciones correspondientes:
DIRECTOR DE INVESTIGACIN
Es la persona que va a liderar y representar el rea de investigacin; profesional de

experiencia docente y ciencias gastronmicas o afines. Sus actividades y funciones
estn definidas en:
Planificar, supervisar y evaluar la trayectoria del rea de investigacin junto con la

participacin de todo el pool de investigadores. Coordina con los jefes de las unidades
100
de formacin y rganos de apoyo de la institucin. Est respaldado por el rea
siguiente:
REA DE INVESTIGADORES: Es el grupo de personas que va a estar a cargo del

desarrollo de las investigaciones; constituido por profesionales con experiencia en
ciencias gastronmicas o afines, su trabajo est en los espacios de investigacin,
laboratorios y talleres de anlisis. Podr asesorar a la parte formativa-acadmica y
gestionarn los proyectos para otras empresas o entidades que deseen sus servicios
cientficos. Internamente el rea de investigadores estar liderado por jefes de
investigacin segn los grupos que se formen, y ellos reportaran a la Direccin de
101
Investigacin sobre los avances.
- REA DE ADMINISTRACIN Y SERVICIOS GENERALES
El rea de administracin y servicios generales es el rgano de apoyo para la unidad de

formacin e investigacin del proyecto, as como el rea pblica; satisfaciendo las
necesidades que diariamente la institucin exige para la ptima gestin; desarrolla su
102
trabajo dentro de las oficinas y espacios de servicio de la institucin. A continuacin
se detalla al personal con sus actividades y funciones correspondientes:
JEFE DE ADMINISTRACIN Y SERVICIOS GENERALES
Es la persona que va a liderar y representar el rea administrativa; con un perfil

profesional de experiencia en gestin administrativa. Sus actividades y funciones estn
definidas en:
99
100
101
102
73 | P g i n a
Gestionar, administrar y proveer los recursos necesarios para la ptima gestin
institucional de formacin, as como velar por el mantenimiento ptimo de la
institucin, su trabajo es dentro de las oficinas que conecten a las reas de servicios.
103
Est respaldado por el los siguientes grupos :
ADMINISTRACIN DE SERVICIOS Y RECURSOS
Es el grupo de personas encargadas de velar por los recursos del centro y coordinar los
104
abastecimientos con el personal a cargo del rea administrativa . Est respaldado por
los grupos siguientes:
CONCESIONARIOS: Grupo de personas y/o empresas independientes que van a brindar

sus servicios comerciales en el centro mediante un contrato temporal o fijo. Trabajaran
para brindar soporte de servicio a las reas administrativas y espacios formativos-
investigacin y pblicos.
PROVEEDORES: Grupo de personas y/o empresas independientes que suministran los

productos, bienes necesarios, de acuerdo a lo que requiera la institucin.
MANTENIMIENTO
Es el grupo de personas que se encarga de las acciones de conservacin y

mantenimiento del lugar, reparacin de equipos y maquinarias de toda la institucin.
El rea de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y zonas externas del proyecto.
SEGURIDAD Y CONTROL
Es el grupo de personas que se encarga de la seguridad, el control y bienestar de la

institucin. El rea de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y distribuidos en
zonas de control de ingreso pblico.
103
MINEDU Ley N29394 (2013)
104
Cfr. Vargas (2010)
74 | P g i n a
3.2.2. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO
75 | P g i n a
3.2.3. ESQUEMA DE ZONIFICACIN
76 | P g i n a
3.2.4. DIAGRAMA DE FLUJOS
77 | P g i n a
3.2.5. PLANES DE ESTUDIO: GRADO Y POSTGRADO
- PLAN DE ESTUDIO: GRADO
La contextualizacin base del plan de estudio grado est establecido de acuerdo a la

Normativa del Ministerio de Educacin para Instituciones de Educacin Superior Pblicos: Ley
N29394 - MINEDU (2013), la cual determina la estructura mnima requerida para el plan
curricular valorizado en crditos acadmicos que el alumno debe respetar. Por otro lado, para
integrar la malla curricular del perfil de las Ciencias Gastronmicas se ha complementado con
105
los proyectos referenciales, el sistema actual internacional de enseanza , entrevistas y
observaciones de instituciones in-situ.
Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organizacin del plan de estudio grado
son las siguientes:
Adems, se considera como referencia el sistema de enseanza del perfil de la Gastronoma,

de acuerdo a las visitas a instituciones in-situ y proyectos referenciales:
De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extrada de los proyectos

referenciales, ser de base para determinar las materias a dictar, los crditos, los tipos de aulas
requeridas, las horas por semana y semestre; segn el perfil de enseanza en Ciencias
Gastronmicas.
105
78 | P g i n a
- PLAN DE ESTUDIO: POSTGRADO
La contextualizacin base del plan de estudio postgrado est establecido de acuerdo a la

Normativa del Ministerio de Educacin para Instituciones de Educacin Superior Pblicos: Ley
N29394 MINEDU (2013), la cual determina la estructura mnima requerida para el plan
curricular valorizado en crditos acadmicos que el alumno debe respetar.
Por otro lado, la malla curricular del nivel postgrado de acuerdo al perfil de las Ciencias
Gastronmicas est determinado en Maestras y Doctorados que tienen una estructura troncal
establecida para que funcione como base para cualquier especialidad que requieran instruir,
esta informacin se ha complementado con los proyectos referenciales, el sistema actual
106
internacional de enseanza , entrevistas y observaciones de instituciones in-situ.
Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organizacin del plan de estudio
postgrado son las siguientes:
De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extrada de los proyectos

referenciales, ser de base para determinar la organizacin, los crditos, los tipos de aulas
requeridas, las horas por semana y semestre; segn el perfil de enseanza de las Ciencias
Gastronmicas.
106
79 | P g i n a
- HORARIO DE ENSEANZA: GRADO Y POSTGRADO
De acuerdo a la base de los planes de estudio de grado y postgrado, se ha determinado los

horarios de uso entre los alumnos de diferentes niveles acadmicos; adems, se ha
complementado en el horario, el perfil de la carrera, el cual constituye que dentro del horario
de formacin, 3 horas son destinadas para la participacin del alumnado dentro de los
espacios de difusin de la institucin: Bar-Restaurante.
Es vlido acotar que la organizacin de horarios est sustentando de acuerdo a las entrevistas,
visitas y observaciones de instituciones in-situ, los proyectos referenciales, el sistema actual
107
internacional de enseanza y la base del plan de estudio grado que est establecido de
acuerdo a la Normativa del Ministerio de Educacin para Instituciones de Educacin Superior
Pblicos: Ley N29394 MINEDU (2013).
RESUMEN HORARIO DE ENSEANZA

Horario segn Reglamento de Ley 29394 (Fuente: MINEDU)
HORA / DIA LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

08:00 - 09:00
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 3 horas
09:00 - 10:00
GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO 5 horas
10:00 - 11:00
11:00 - 12:00 POSTGRADO
BAR BAR BAR BAR BAR
12:00 - 13:00 RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE
13:00 - 14:00
14:00 - 15:00
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 3 horas
15:00 - 16:00
GRADO GRADO GRADO GRADO GRADO
16:00 - 17:00
17:00 - 18:00
18:00 - 19:00 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas
19:00 - 20:00 POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO POSTGRADO
20:00 - 21:00
21:00 - 22:00
GRADO 30 horas
POSTGRADO 30 horas
107
80 | P g i n a
3.3. CLCULOS PARA DETERMINAR EL NMERO DE USUARIOS
3.3.1. BASES PARA EL CLCULO DE USUARIOS
Las bases para el clculo de usuarios estn fundamentadas de acuerdo a las referencias del
Ministerio de Educacin, la Unidad de Estadstica Educativa ESCALE, el Censo Escolar, las
Normas para la Organizacin y Ejecucin del Proceso de Admisin a las Instituciones de
Educacin Superior, y el Instituto Nacional de Estadstica INEI. Conforme a las fuentes
mencionadas, las bases para el clculo de usuarios son las siguientes:
El anlisis comparativo del total de alumnos matriculados en el Sistema Educativo Superior en

el Per, el total en provincias y el total matriculado en Lima.
ALUMNOS MATRICULADOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO
FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIN - Censo Escolar, ESCALE(2013)
NIVEL EDUCATIVO LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PER

SUPERIOR NO
UNIVERSITARIA 174570
SUPERIOR 18175
363245
TECNOLGICA
(UNIVERSITARIA) 170500
345070 18175
El conteo de las Instituciones Superiores no universitarias y universitarias que imparten la

carrera de gastronoma o afines.
TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES QUE IMPARTEN LA CARRERA DE GASTRONOMA O AFINES
INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN
TOTAL PORCENTAJE
LUGAR INSTITUCIONES TOTAL DE ALUMNOS PORCENTAJE SEGN SEGN MATRICULADOS
MATRICULADOS (%) (%)
AMAUTA 260 0.08
COLUMBIA 200 0.06
D'GALLIA 806 0.23
EXPRO 457 0.13
GENOVA 90 0.03
INTECI 2317 0.67
INSTITUTO DE LOS ANDES 89 0.03
INST. PERUANO DE CHEFS 143 0.04
ISHOTUR 167 0.00
LATINO 210 0.06
LE CORDON BLEU 669 0.19
LE GOURMET PERU 63 0.02
LIMA LIBERTADOR 105 0.03 4
PACHACUTEC 212 0.06
SISE 635 0.18
LE GRAND GOURMET 224 0.06
CENFOTUR 488 0.14
INTUR PERU - TELESUP 160 0.05
ALAS PERUANA 225 0.07
USIL 1524 0.44
UNIV. SERGIO BERNALES 263 0.08
TELESUP 530 0.15
UPC 1690 0.49
USMP 1584 0.46
NORBERT WIENER 130 0.04
LE CUISINER (AREQ) 15 0.08
STENDHAL (AREQ) 262 1.44 81 | P g i n a
AMBROSSIA (CUS) 87 0.48
PROVINCIAS 8
CUMBRE (CHICL) 850 4.68
ISTER (LOR) 93 0.51
CEFOP (TRU) 233 1.28
ALAS PERUANA 225 0.07
USIL 1524 0.44
UNIV. SERGIO BERNALES 263 0.08
TELESUP 530 0.15
UPC 1690 0.49
USMP 1584 0.46
NORBERT WIENER 130 0.04
LE CUISINER (AREQ) 15 0.08
STENDHAL (AREQ) 262 1.44
AMBROSSIA (CUS) 87 0.48
PROVINCIAS 8
CUMBRE (CHICL) 850 4.68
ISTER (LOR) 93 0.51
CEFOP (TRU) 233 1.28
De acuerdo a las comparaciones anteriores, determinamos que el departamento que ms

demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronoma o afines es Lima.
Fundamentados en esa referencia, precisamos en el siguiente anlisis el total de alumnos

matriculados en Instituciones de Lima que imparten la carrera de gastronoma o afines; y
definimos cuantitativamente, de manera integral, el pblico objetivo para el proyecto.
TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES DE LIMA EN LA CARRERA DE GASTRONOMA O AFINES

INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN
LIMA
PORCENTAJE ALUMNOS TOTAL ALUMNOS

PORCENTAJE POBLACIN
POBLACIN ACTUAL ALUMNOS MATRICULADOS MATRICULADOS EN MATRICULADOS EN
QUE SE ENCUENTRA EN EL
DE LIMA (*) EN EL SISTEMA EDUCATIVO CARRERA GASTRONOMA O CARRERA GASTRONOMA
SISTEMA EDUCATIVO
AFINES O AFINES
8693387 345070 4% 4% 13803
(*) Segn Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)
Otro punto importante son las bases para concretar el nmero de usuarios del Centro de
Ciencias Gastronmicas y estas son las siguientes:
- Las Normas para la Organizacin y Ejecucin del Proceso de Admisin a las

Instituciones de Educacin Superior MINEDU (2013), seala que para determinar el
clculo de alumnos que la infraestructura va a admitir, se debe de considerar la
capacidad mxima de las aulas formativas de la institucin, de acuerdo a lo siguiente.
- El rango de Docentes por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo Superior Pblico,

justificado de acuerdo a un comparativo de docentes y alumnos que se encuentran en
el Sistema Educativo Superior Pblico.
82 | P g i n a
DOCENTES Y ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR PBLICO
LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PER

DOCENTES 1561 6423 7984
ALUMNOS 20813 85188 106001
RANGO DE DOCENTES
SE DETERMIN EL RANGO DE DOCENTES POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DE DOCENTES ENTRE EL TOTAL DE ALUMNOS EN EL
SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR
RANGO DE DOCENTES
7.5% 7.5% 7.5%
(POR ALUMNO)
- El rango del personal No Docente por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo

Superior Pblico, justificado de acuerdo a un comparativo del personal no docente y
tomando la referencia del total de alumnos del diagrama anterior que se encuentran
en el Sistema Educativo Superior Pblico.
RANGO PERSONAL NO DOCENTE

SE DETERMIN EL RANGO DEL PERSONA NO DOCENTE POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DEL PERSONAL NO DOCENTE ENTRE EL
TOTAL DE ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR

RANGO DE PERSONAL
NO DOCENTE (POR 1.9% 1.9% 1.9%
ALUMNO)
- El nmero de investigadores de acuerdo a los proyectos referenciales y su metodologa

actual.
INVESTIGADORES
FUENTE: PROYECTOS REFERENCIALES: PROGRAMA DE BCC (2013) | MONDRAGON UNIBERTSITATEA (2013)
JEFES INVESTIGACION INVESTIGADORES TOTAL INVESTIGADORES

INVESTIGADORES 7 43 50
3.3.2. CLCULO DE USUARIOS
Se realizaron los clculos para determinar el nmero de usuarios segn las bases anteriores.
Los siguientes esquemas indican el nmero de alumnos en grado y postgrado, el nmero de
docentes y personal no docente, justificado con sus rangos.
83 | P g i n a
A continuacin, determinamos el cuadro resumen del total de usuarios por cada perfil y el
total de aulas formativas para la institucin:
RESUMEN ALUMNOS
GRADO POSTGRADO TOTAL

ALUMNOS 1320 440 1760
RESUMEN DOCENTES

DOCENTES 99 33 132
RESUMEN PERSONAL NO DOCENTE

PERSONAL NO DOCENTE 25 8 33
RESUMEN INVESTIGADORES
TOTAL
INVESTIGADORES 50
RESUMEN AULAS FORMATIVAS
N AULAS N AULAS
TIPO DE AULA TOTAL
GRADO POSTGRADO
Terica 3 1 4
Demostrativa 3 1 4
Prctica (Cocina) 6 2 8
Taller de Materia Prima
(Pescado/Verdura/Carne) 3 1 4
Taller de Panadera y Pastelera 3 1 4
Taller de Elaborados 6 2 8
Sala de Catas 3 1 4
Sala Anlisis Sensorial 6 2 8
Laboratorio 6 2 8
Taller de Servicio y Sala 3 1 4
Taller de Emprendizaje 3 1 4
84 | P g i n a
3.4. CUESTIONES NORMATIVAS QUE CONDICIONAN EL PROYECTO ARQUITECTNICO
3.4.1. NORMATIVAS
Se presenta de manera sinttica y esquemtica los puntos de las normativas que intervienen
en la etapa de diseo.
CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE INFRAESTRUCTURA DE INSTITUTOS SUPERIORES

Fuente: OFICINA DE INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA OINFE (2010)
AMBIENTES
Se considera un mnimo de ambientes necesarios para el adecuado funcionamiento de la

institucin. La relacin es la siguiente:
- Aulas (Las necesarias para cubrir las matrculas o metas propuestas y/o aprobadas)
- Laboratorios y/o talleres (Los requeridos de acuerdo al tipo de carrera)
- 01 direccin
- 01 secretara
- 01 sala de docentes
- 01 oficina de atencin al alumno
- 01 biblioteca
- Servicios Higinicos para alumnos
- Servicios Higinicos para alumnas
- Servicios Higinicos para docentes y personal administrativo
- 01 depsito (Este ambiente puede ser independiente o adjunto a otro)
- Tpico
- rea de recreacin o patio
CIRCULACIONES
Los pasadizos de circulacin que sirvan a ambientes educativos (aulas, laboratorios, talleres,
etc.) debern tener un ancho mnimo de 1.50 m. Esta dimensin se incrementar si es que el
pasadizo sirve a ms de 03 ambientes educativos. Por cada 02 ambientes educativos
adicionales a servir, el ancho aumentar en 0.30 m, segn la siguiente tabla:
Los parapetos debern contar con un alto mnimo de 0.90 m.
85 | P g i n a
ESCALERAS
Para la circulacin vertical, las escaleras tendrn un ancho mnimo de 1.50 m. la longitud del
tramo deber tener como mximo 16 contrapasos y el descanso (obligatorio) tendr un ancho
mnimo igual al de la escalera. La dimensin del paso (ancho del peldao) puede varias entre
0.29 m y 0.30 m. La dimensin del contrapaso (altura del peldao) puede variar entre 0.16m y
0.17m. Segn el nmero de aulas a servir y la cantidad de escaleras, se respetar la siguiente
tabla:
La escalera de servicio podr tener un ancho mnimo de 0.80 m. Todas la escaleras debern
contar con parapetos o barandas con un alto mnimo de 0.90 m.
VENTILACIN
Todos los ambientes debern contar con ventilacin natural, de preferencia alta y cruzada.
Podr darse mediante ventanas claraboyas, teatinas u otro sistema similar, siempre con vista a
reas sin techar. Adems, se complementarn de manera artificial, mediante ventiladores o
extractores de aire, en caso sea necesario. Para ello se tiene la siguiente tabla:
Para determinar la suficiencia o no del rea de ventanas con control de abrir y cerrar vanos, se
tomar en cuenta la siguiente tabla:
86 | P g i n a
PUERTAS
El ancho mnimo de las puertas en aulas, laboratorios o talleres ser de 0.90 m.

La altura mnima del vano de la puerta ser de 2.10 m.
Las puertas debern abrir hacia afuera y con un giro de 180.
SERVICIOS HIGINICOS
Para realizar el clculo de la cantidad de aparatos necesarios en los baos de alumnos, se

deber tomar en cuenta el nmero de alumnos a servir y el supuesto que la matrcula
promedio es de 50% hombres y 50% mujeres. Entonces se considerar 01 inodoro por cada 60
alumnos y 01 lavatorio y 01 urinario por cada 40 alumnos en el bao de hombres. En el bao
de mujeres, 01 inodoro y 01 lavatorio por cada 40 alumnas.
(ESTAS CONDICIONES SE RIGEN POR LA TABLA N5 CORRESPONDIENTE A LAS NORMAS TCNICAS DE DISEO DE INSTALACIONES
SANITARIAS PARA EDIFICACIONES DEL REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES.)
CAPACIDAD DE ATENCIN DE ALUMNOS
Para evaluar la capacidad mxima de alumnos, se han estimado ndices de ocupacin que
ayuden a realizar el clculo por ambientes de instruccin educativa, ya sean aulas, laboratorios
o talleres. Los ndices de ocupacin es la unidad de espacio funcional que ocupan los alumnos
de nivel superior segn sus caractersticas antropomtricas, caractersticas del mobiliario y, de
ser el caso, del equipamiento a utilizar por especialidad, as como un rea de circulacin. Segn
estas referencias, los ndices de ocupacin sern los siguientes:
- Aula..1.20 m2 por alumno

- Laboratorio.2.50 m2 por alumno
- Tallera partir de 3.00 m2
Todos los ambientes educativos se destinan un rea libre como espacio de circulacin.
La capacidad mxima por aula no deber exceder de 40 alumnos.
NORMAS PARA LA ORGANIZACIN Y EJECUCIN DEL PROCESO DE ADMISIN A LOS

INSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACIN SUPERIOR (Fuente: DIGESUTP 2010)
DISPOSICIONES ESPECFICAS
CLCULO DE LA CAPACIDAD DEL LOCAL INSTITUCIONAL: Deber dividir el rea del aula,
laboratorio o taller seleccionados para cada carrera profesional entre los ndices siguientes,
segn correspondan:
- 1.2 para aulas

- 2.5 para otro tipo de laboratorios (enfermera, anlisis fsico y qumico)
- A partir de 5.0 para talleres con simuladores Cocina, Bar y Coctelera
- La capacidad mxima de alumnos que podr ingresar en un aula es de 40 alumnos.
- La capacidad mnima de un laboratorio o taller es de 20 alumnos.
87 | P g i n a
REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES (Fuente: SOCIEDAD DE URBANISTAS DEL PERU
2010)
TITULO III.1 ARQUITECTURA
NORMA A.010: CONDICIONES GENERALES DE DISEO
CAPITULO I: CARACTERSTICAS DE DISEO
Los parmetros urbansticos y edificatorios de los predios urbanos definidos en el Certificado

de Parmetros consignando la siguiente informacin:
a) Zonificacin
b) Secciones de Vas Actuales
c) Usos de suelos permitidos
d) Coeficiente de edificacin
e) Porcentaje mnimo de rea libre
f) Altura de la edificacin expresada en metros
g) Retiros
h) rea de lote normativo, aplicada a la subdivisin de lotes
i) Densidad neta expresada en habitantes por hectrea o en rea mnima de las unidades
que conformaran la edificacin.
j) Exigencias de estacionamiento
k) reas de riesgo o proteccin que pudieran afectarlo
l) Calificacin del bien cultural inmueble, de ser caso
m) Condiciones particulares.
CAPITULO II: RELACIN DE LA EDIFICACIN CON LA VA PBLICA
Los retiros establecidos por el Plan Urbano Distrital:
- Frontales: Retiros entre el lmite de propiedad y el lmite de la edificacin.

- Laterales: Distancia en relacin a uno o a ambos linderos laterales colindante con otros
predios.
- Posteriores: Distancia se establece con relacin al lindero posterior.
CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIN
Los pasajes para el trnsito de personas:
e) Sin perjuicio el clculo de evacuacin mencionado, la dimensin mnima del ancho

de los pasajes y circulaciones horizontales interiores, medido entre los muros que lo
conforman ser las siguientes:
- reas de trabajo interiores en oficinas 0.90 m.

- Locales comerciales 1.20 m.
- Locales educativos 1.20 m.
88 | P g i n a
CAPITULO VI: ESCALERAS
El tipo de escalera a proveerse depende del uso y de la altura de la edificacin:
El nmero y ancho de las escaleras de uso no residencial:
CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS
Las caractersticas a considerar en la provisin de espacios de estacionamientos de uso pblico

sern las siguientes:
a) Las dimensiones mnimas de un espacio de estacionamiento:
b) Los elementos estructurales podrn ocupar hasta el 5% del ancho del estacionamiento.
c) La distancia mnima entre los espacios de estacionamiento no deben invadir ni
ubicarse frente a las rutas de ingreso o evacuacin de las personas.
Las zonas destinadas a estacionamiento de vehculos debern cumplir los siguientes requisitos:
a) El acceso y salida a una zona de estacionamiento: conjunta o separada.

b) El ingreso de vehculos:
c) Las puertas de los ingresos a estacionamiento en el lmite de propiedad, la puerta no

invade la vereda.
d) Las rampas de acceso a stanos, semistanos o pisos superiores, debern tener una
pendiente no mayor a 15%.
89 | P g i n a
e) Las rampas debern iniciarse a una distancia mnima de 3.00 m. del lmite de la
propiedad. En esta distancia el piso deber ser horizontal al nivel de la vereda.
f) Los accesos de vehculos al estacionamiento podrn estar ubicados en los retiros.
g) El radio de giro de las rampas ser de 5.00 m mediados al eje del carril de circulacin
vehicular.
NORMA A.040: EDUCACIN
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
Tipo de edificacin:
CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD
Requisitos del diseo arquitectnico de los centros educativos:
a) Para la orientacin y el asoleamiento se tomar en cuenta el clima predominante, el

viento predominante y el recorrido del sol en las diferentes estaciones.
b) El dimensionamiento de los espacios educativos estar basado en las proporciones del
cuerpo humano en sus diferentes edades y el mobiliario a emplearse.
c) La altura mnima ser 2.50 m.
d) La ventilacin en los recintos deber ser permanente, alta y cruzada.
e) El volumen de aire requerido ser de 4.5 mt3 de aire por alumno.
f) La iluminacin natural en los recintos se distribuir de manera uniforme
g) El rea de vanos para iluminacin deber tener como mnimo el 20% de la superficie
del recinto.
h) La distancia entre ventana nica y la pared opuesta ser como mximo 2.5 veces la
altura del recinto.
i) La iluminacin artificial deber tener los siguientes niveles, segn al uso al que este
destinado:
j) Las condiciones acsticas de los recintos educativos son:

- Control de interferencias sonoras (Separacin de zonas tranquilas de ruidosas)
- Aislamientos de ruidos concurrentes provenientes del exterior (Trfico, lluvia, granizo)
- Reduccin de ruidos generados al interior del recinto (Movimiento de mobiliario)
Las circulaciones horizontales de uso obligado por los alumnos deben estar techadas.
Para el clculo de las salidas de evacuacin, pasajes de circulacin, ascensores y ancho y

nmero de escaleras, el nmero de personas se calcular segn lo siguiente:
90 | P g i n a
CAPITULO III: CARACTERSTICAS DE LOS COMPONENTES
Las puertas de los recintos educativos deben abrir hacia afuera. El ancho mnimo de vano de
puertas ser de 1.00m. Las puertas que abran hacia pasajes de circulacin transversales
debern girar 180 grados.
CAPITULO IV: DOTACIN DE SERVICIOS
Los ambientes destinados a servicios higinicos para uso de los alumnos debe contar con la
siguiente dotacin mnima de aparatos:
Deben proveerse servicios sanitarios para el personal docente, administrativo y de servicio, de

acuerdo con lo establecido para las oficinas.
NORMA A.070: COMERCIO
Estn comprendidas los siguientes tipos de edificaciones:
- Restaurante.- Edificacin destinada a la comercializacin de comida preparada.

- Cafetera.- Edificacin destinada a la comercializacin de comida de baja complejidad
de elaboracin y de bebidas
CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
El nmero de personas de una edificacin comercial se determinar de acuerdo con la

siguiente tabla, en base al rea de exposicin de productos y/o con acceso al pblico:
La altura libre mnima de piso terminado a cielo raso en la edificaciones comerciales ser de
3.00 m.
91 | P g i n a
CAPITULO III: CARACTERSTICAS DE LOS COMPONENTES
Los accesos a las edificaciones comerciales deben contar con al menos un ingreso accesible
para personas con discapacidad, y a partir de 1 000 m2 techados, con ingresos diferenciados
para pblico y para mercadera.
Las dimensiones de los vanos para la instalacin de puertas de acceso, comunicacin y salida
deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) La altura mnima ser de 2.10 m.

b) Los anchos mnimos de los vanos en que instalarn puertas sern:
El ancho mnimo de los pasajes ser de 2.40 m.

Los pasajes principales debern tener un ancho mnimo de 3.00 m.
CAPITULO IV: DOTACIN DE SERVICIOS
Las edificaciones para restaurantes estarn provistas de servicios sanitarios:
Adicionalmente a los servicios sanitarios para los empleados se proveern servicios sanitarios
para el pblico:
Las edificaciones comerciales donde se haya establecido ingresos diferenciados para personas
y para mercadera debern efectuarse dentro del lote. Incluir un patio de maniobras para
vehculos de carga acorde con las demandas de recepcin de mercadera.
Deber proveerse un mnimo de espacios para estacionamiento de vehculos de carga:
Se proveer un ambiente para basura que destinar un rea mnima de 0.03 m2 por m2 de
rea de venta, con un rea mnima de 6 m2. Adicionalmente se deber prever un rea para
lavado de recipientes de basura, estacionamiento de vehculo recolector de basura, etc.
92 | P g i n a
3.4.2. CUADRO RESUMEN: NORMAS A UTILIZAR
NORMAS PARA LA ORGANIZACIN Y

REGLAMENTO NACIONAL DE CRITERIOS DE EVALUACIN
EJECUCIN DEL PROCESO DE
EDIFICACIONES INFRAESTRUCTURA OINFE
ADMISIN A LOS INSTITUTOS Y
LIMA - PER MINISTERIO DE EDUCACIN
ESCUELAS DE EDUCACIN SUPERIOR
NORMA A.010: CONDICIONES
GENERALES DE DISEO AMBIENTES DISPOSICIONES ESPECFICAS
CARACTERSTICAS DE DISEO CLCULOS DE CAPACIDAD DEL LOCAL
CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIONES
CIRCULACIN
CAPITULO VI: ESCALERAS ESCALERAS
CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS
NORMA A.040: EDUCACIN VENTILACIN
CAPITULO II: CONDICIONES DE PUERTAS
HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD
CAPITULO III: CARACTERSTICAS DE SERVICIOS HIGINICOS
LOS COMPONENTES
CAPITULO IV: DOTACIN DE CAPACIDAD DE ATENCIN DE
SERVICIOS ALUMNOS
NORMA A.070: COMERCIO
CAPITULO II: CONDICIONES DE
HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
CAPITULO III: CARACTERSTICAS DE
LOS COMPONENTES
CAPITULO IV: DOTACIN DE
SERVICIOS
NORMA A.120: ACCESIBILIDAD PARA

PERSONAS CON DISCAPACIDAD
CAPITULO II: CONDICIONES
GENERALES
CAPITULO III: CONDICIONES
ESPECIALES SEGN CADA TIPO DE
EDIFICACIN DE ACCESO PBLICO
93 | P g i n a
3.5. CARACTERSTICAS ESPACIALES
Las caractersticas espaciales estn fundamentadas de acuerdo al Reglamento Nacional de

Edificaciones, Normas para la Organizacin y Ejecucin del Proceso de Admisin a las
Instituciones de Educacin Superior, Criterios para la Evaluacin de Infraestructura de
Institutos Superiores, entrevistas y observaciones de instituciones in-situ.
3.5.1. CARACTERSTICAS DE LOS ESPACIOS REQUERIDOS
- ENSEANZA DIRIGIDA
AULA TEORA | AULA EMPRENDIZAJE
Lugar donde se imparte las clases y enseanzas tericas, se desarrolla los proyectos y asimilan
la materia.
Segn reglamentacin: 1.20

El ndice de ocupacin es 1.20 m2 por alumno.
La altura mnima es 2.50 m. 1.00

CAPACIDAD MXIMA: 40 alumnos
U.E.F: 1.20m2
REA: 70 m2
6.00
MOBILIARIOS:
Carpetas
REA DE EXPOSICIN
2.50
Sillas DOCENTE
Escritorio
Pizarra
1.20
2.50
11.70
6.00
8.15
6.00
94 | P g i n a
- ENSEANZA DEMOSTRATIVA
AULA DEMOSTRATIVA
Lugar donde se imparte las clases de cocina demostrada, se reproduce tcnicas y conceptos
culinarios y se asimila la enseanza expuesta.
El ndice de ocupacin: nmero de asientos fijos

.96
La altura mnima es 2.50 m.
1.25
REA: 116 m2
U.E.F: 1.20m2
ALUMNO
MOBILIARIOS:
Asientos Fijos
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo
Equipamiento de Cocina
3.00
3.00
6.50
3.50
1.20 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 .50 1.20 1.00 1.50 .70
12.35
95 | P g i n a
- ENSEANZA PRCTICA
AULA PRCTICA | ELABORACIN
Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseanza demostrativa, el docente solo dirige y

supervisa tcnicas y procesos culinarios.
3.05
El ndice de ocupacin es 5.00 m2 por alumno
1.65
CAPACIDAD: 20 alumnos
REA: 125 M2
MOBILIARIOS:
9.69

ESTACIONES
ESTACIONES
ESTACIONES
13.75
13.75
.70 7.09 1.20 .70
9.69
2.50
.70 1.50 1.89 1.50 1.89 1.50 .70
9.69
96 | P g i n a
- ENSEANZA EXPERIMENTAL
PANADERA Y PASTELERA | MATERIA PRIMA
Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseanza demostrativa, dividido en tres zonas de

acuerdo a cada especialidad. El docente solo dirige y supervisa tcnicas y procesos.
El ndice de ocupacin es 5.00 m2 por alumno 2.32
2.16
CAPACIDAD: 20 alumnos
REA: 140-150 M2
MOBILIARIOS:

11.81
4.65 2.51 4.65
ZONA 2 ZONA 3
13.03
13.03
ZONA 1
11.81
2.50
2.50
11.80
97 | P g i n a
- ENSEANZA DEMOSTRATIVA-PRCTICA
SERVICIO Y SALA | CATAS
Lugar donde se imparte la enseanza demostrativa y a la vez prctica de acuerdo a cada

especialidad. Se reproduce tcnicas y conceptos de la actividad expuesta.

1.47
1.70
REA: 140 M2
U.E.F: 2.50m2
MOBILIARIOS: ALUMNO
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo 12.96
Lavabo (Catas)
AREA DE EXPOSICIN
Sillas
11.70
11.70
12.96
12.96
2.50
2.50
98 | P g i n a
- ENSEANZA DEMOSTRATIVA-ANLISIS
SENSORIAL
Lugar donde se imparte la enseanza demostrativa y a la vez prctica sensorial de acuerdo a

cada especialidad. Se reproduce tcnicas y conceptos de la sensorialidad.

2.00
REA: 107 M2
1.25
MOBILIARIOS:
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo U.E.F: 2.50m2

Lavabo (Catas) ALUMNO
Sillas
9.00
12.45
12.45
9.00
99 | P g i n a
- INVESTIGAR
LABORATORIO
Lugar donde se imparte actividades de investigacin, reproduce, analiza e investiga los

alimentos; sacando conclusiones del tema de investigacin. Se reproduce tcnicas y conceptos
cientficos.
2.00
1.25
U.E.F: 2.50m2
ALUMNO
REA: 90 M2
9.92
MOBILIARIOS:
Mobiliario Fijo/Islas de Trabajo

Lavabos
Gabinetes y Mobiliario Fijo
Campana de Extraccin
Bancas
ZONA DE INVESTIGACION
12.75
12.75
ZONA DE EXPOSICIN Y
RESULTADOS
9.92
100 | P g i n a
- CONSULTA Y ESTUDIO EN SALA
BIBLIOTECA
Lugar donde los usuarios realizan las consultas y estudios en sala.
Almacenaje de libros y revistas, depsito de libros y sala de lectura.
Segn reglamentacin:
El ndice de ocupacin es 5.00 m2 por persona lectora
SALA DE LECTURA: DIMENSIONES MNIMAS (Fuente: Neufert 2007)
3.5.2. CUADRO RESUMEN: CARACTERSTICAS ESPACIALES
A continuacin, se presenta un resumen de todas las caractersticas espaciales estudiadas y

determinadas de acuerdo a los espacios requeridos.
Los siguientes esquemas indican la funcin arquitectnica, la actividad, las aulas que la
imparten, los usuarios que ocupan el espacio, la unidad de espacio funcional, mobiliarios y
cantidad de espacio aproximado; respaldados por las normativas investigadas y sustentadas.
101 | P g i n a
3.6. PROGRAMA ARQUITECTNICO
3.6.1. PAQUETES FUNCIONALES
Para diferenciar los paquetes funcionales se ha realizado la comparacin de los proyectos

referenciales:
En base a la comparacin determinamos que son 4 paquetes funcionales generales:
3.6.2. CUADRO DE REAS: PROGRAMA ARQUITECTNICO DEL PROYECTO
De acuerdo a los paquetes funcionales generales determinados sobre los proyectos

referenciales; a continuacin, presentamos el cuadro de reas del programa arquitectnico del
proyecto.
102 | P g i n a
4.1. JUSTIFICACIN DEL LUGAR
De acuerdo a la investigacin en el Captulo III, en el anlisis comparativo del total de alumnos

matriculados en el Sistema Educativo Superior en el Per, determinamos que el departamento
que ms demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronoma o afines es
en el departamento de Lima.
Adems, segn las conclusiones de los proyectos referenciales acotamos una conclusin muy
importante, todos estn ubicados en un entorno histrico muy importante de su ciudad, cerca
de plazas o un lugar cultural; entonces, para este proyecto, sera en los alrededores o dentro
del Centro Histrico de la ciudad de Lima.
Acorde a lo mencionado, se llev a cabo un anlisis comparativo de los posibles lugares,

teniendo en cuenta que el rea mnima es 3380m2 (segn proyectos referenciales).
Se escogi para analizar los siguientes lugares:
LUGAR 1: Terreno de la Av. Garcilazo de la Vega
LUGAR 2: Local/Terreno en mal estado en la Av. Sancho de Rivera Monserrate
LUGAR 3: Local/Terreno en mal estado en la Av. Paseo de la Repblica
LUGAR ESCOGIDO: 2
Se escogi el lugar 2 porque tiene un entorno muy valioso por aprovechar: la Plaza
Monserrate, el Galpn como Monumento Histrico y la ruta turstica cultural - gastronmica
que se est desarrollando en el borde del ro Rmac desde el Parque de la Muralla La
Alameda Chabuca Granda Parque Santa Rosa. Adems, el barrio de Monserrate tiene una
fuerte tradicin histrica y arquitectnica.
Por otro lado, el LUGAR 2 como proyecto de infraestructura pblica de las Ciencias
Gastronmicas se consolidara como un remate de este circuito cultural-gastronmico que
est desarrollando la Municipalidad de Lima, asimismo, repotenciara el entorno de la Plaza
Monserrate y el Galpn Monumento Histrico.
103 | P g i n a
4.2. CARACTERSTICAS DEL TERRENO
4.2.1. EVOLUCIN HISTRICA URBANA
CENTRO HISTRICO DE LIMA
En 1535, la ciudad de Lima fue fundada por el espaol Francisco Pizarro como la ciudad de los
reyes en base a un plan de organizacin funcional de la ciudad, el cual era un estndar de
cuadrcula a manera de malla sobrepuesta sobre caminos prehispnicos existentes. En 1544, se
inicia el virreinato como una gran etapa de centro poltico y administrativo. Establecieron el
libre comercio como un gran incentivo comercial en el Puerto Lima, Callao, ya que era punto
de entrada para diferentes pases como Espaa, Mxico y China. Este apogeo promovi la
construccin de casas, palacios, jardines e iglesias importantes. En 1579 se construy murallas
108
en toda la ciudad de Lima para proteccin de piratas y el fortalecimiento de monasterios.
Plano de las murallas de la ciudad de los Reyes, Lima, 1687
Fuente: TORD (2006)
Hacia mediado del siglo XVI, la ciudad de Lima estaba organizada por 117 manzanas y tena
una poblacin de seis mil habitantes. Obedeciendo al modelo de damero, con una extensa
109
plaza cerca del ro.
Luego de la independencia, la ciudad de Lima fue deteriorndose debido a que la poblacin

comenz a incrementar y se iniciaron las migraciones de campesinos de los Andes. En 1870, las
murallas desaparecieron, creando nuevas vas, alamedas o bulevares tratando de expandirse.
110
108
Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008)
109
Cfr. TORD (2006)
110
104 | P g i n a
Ensanche de Lima luego de las cadas de las murallas (Fuente: ATLAS 2010)
La primera mitad del Siglo XX, se inicia un auge econmico, esos bienes se invirtieron en la
mejora de la ciudad, adems se iniciaron las construcciones de mercados, plazas y edificios
111
pblicos.
Sin embargo, la migracin aumentaba,

lo cual las personas adineradas dejaron
el Centro de Lima para establecerse en
los suburbios. Como resultado, buena
parte de las personas pobres se
instalaron en el Centro de Lima,
sobrecargndolo ms y dividiendo las
casas de los grandes hacendados en
pequeos lotes. Por otro lado, cabe
recalcar, que en 1991, el centro
histrico de Lima fue designado como
Patrimonio Mundial de la Humanidad.
112
Esquema de la evolucin urbana de

Lima (Fuente: ATLAS 2010)
111
Cfr. TORD (2006)
112
105 | P g i n a
EL BARRIO DE MONSERRATE (SIGLO XVI XXI)
Desde que los espaoles llegaron al Per y fundaron Lima, se difundi la veneracin mariana
de Nuestra Seora de Monserrate. La cual, en el siglo XVI se funda como el barrio de
Monserrate, ya que el templo donde tradicionalmente la veneran se encuentra en las
inmediaciones. El barrio fue asentado al oeste de la trama del Centro de Lima, limitando con el
113
ro Rmac y las murallas defensivas que despus se desplazaron.
EVOLUCIN
113
106 | P g i n a
Urbanamente, no toda la trama del barrio de Monserrate sigui el damero inicial, sino que
bordeando por el ro Rmac, se mantuvo la forma triangular debido a que all pasaba un canal
prehispnico extendindose hacia el sur.
Luego, en 1870, se realiz la

instalacin del Ferrocarril Central de
Monserrate, convirtindose en un hito
histrico. Adems, el barrio de
Monserrate fue declarado Patrimonio
114
Mundial en 1991.
Barrio de Monserrate, ao 1900 (Fuente: ATLAS 2010)
114
107 | P g i n a
4.2.2. UBICACIN
- CONTEXTO URBANO
LIMA
Lima, ciudad del departamento de Lima y es la capital de Per,

ubicada en la costa central. Limita con los departamentos de
Ancash al norte; Ica al Sur; Junn, Hunuco y Huancavelica al
115
este; y al oeste con el Ocano Pacfico.
Altitud: 110 msnm

Latitud: 12 2' S
Longitud: 77 1' O
Fuente: Municipalidad de Lima (2010)
La ciudad de Lima, alberga a ms de 7 millones y medio de

116
habitantes segn INEI en el ao 2009.
CLIMA
La ciudad de Lima tiene un clima templado. Su temperatura

vara entre los 15 grados centgrados en invierno, y 27 grados
centgrados en verano. La humedad oscila entre 80% y 100%
117
durante todo el ao.
CUADRO CLIMATOLGICO DE LIMA (Fuente: Zona Clima.com

2008)
115
Cfr. Municipalidad de Lima (2010)
116
117
108 | P g i n a
VISTA PANORMICA GENERAL: MONSERRATE Y TERRENO ESCOGIDO
rea del Terreno escogido Fuente: Google Earth
Ro Rmac / Proyeccin Barrio Monserrate
Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna
Calle Sancho de Rivera / Av. Argentina
En la vista panormica general el rea escogido se encuentra en el Jirn Sancho de Rivera

N1184, ubicado dentro del barrio de Monserrate Centro de Lima, cerca del ro Rmac, al
costado de la Estacin de Ferrocarril Central. En el mismo zanjn de la Avenida Alfonso Ugarte
como va principal y la Avenida Tacna que paralelamente est a 5 cuadras promedio.
Adems, se encuentra la Avenida Emancipacin que cruza bordeando el sector del barrio de
Monserrate, como ingreso al zanjn y la conexin con la Alameda y Avenida Argentina.
109 | P g i n a
- ANLISIS DEL ENTORNO
UBICACIN GENERAL
Ro Rmac / Calle Sancho de Rivera
Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna
Estacin Ferrocarril Central / Baslica Santa Rosa
Plazas y parques / Trazo
Viviendas existentes / Puente el Ejrcito
Dentro de la ubicacin general podemos observar que el rea escogida se encuentra cerca de
puntos importantes dentro del barrio de Monserrate, por ejemplo est la Plaza Monserrate
(triangular) situada frente al Galpn Monumento Histrico de la Estacin de Ferrocarril
Central; adems por el permetro del barrio se encuentra la ltima parte del parque Chabuca
Granda cerca a la Av. Tacna, la Baslica de Santa Rosa de Lima, un fuerte hito religioso, por otro
lado tambin se encuentra a espalda de la baslica la casa de San Martin de Porres, parte de la
tradicin religiosa limea y un Museo Etnolgico que complementa a la calle.
El terreno est en la Calle Sancho de Rivera, cruce con la Avenida Alfonso Ugarte, el rea total
del terreno segn catastro es 18 047 m2.
110 | P g i n a
El barrio de Monserrate tiene caractersticas del trazo damero o cuadricula ms el trazo
prehispnico. Abundan las casa patios virreinales antiguas ahora como vivienda colectiva y
edificios de departamentos. Sus caractersticas fsicas y sociales de Monserrate estn
relacionados a la zona central del Centro Histrico, rodeado por importantes vas y edificios
pblicos, teniendo un carcter cultural y religioso fuerte, ya que est la parte religiosa, la
118
devocin por Santa Rosa y el Seor de los Milagros.
Baslica Santa Rosa y casas virreinales / Fuente: WORLD MONUMETS FUND (2008)
Procesin Seor de los Milagros / Fuente: Propia
118
111 | P g i n a
ACCESIBILIDAD
Lnea Metropolitano / Calle Sancho de Rivera
Transporte Pblico / Muro perimetral
Zanjn Av. Alfonso Ugarte / Puente el Ejrcito
Viviendas Existentes / Invasin
En la parte de accesibilidad, el rea escogida est rodeada por va arteriales que son la Av.
Alfonso Ugarte, Av. Emancipacin, la Av. Tacna y la Va Evitamiento que est cruzando el ro
Rmac de gran fluencia de carros privados y pblicos. Asimismo, la lnea del Metropolitano est
cruzando por la Av. Emancipacin entrando hacia la Av. Alfonso Ugarte conectndose con el
Puente El Ejrcito; adems, se ha notado que la accesibilidad peatonal por el lugar escogido
solo est para un lado, ya que a espaldas y dando cara al ro Rmac, hay un muro perimetral
que divide la invasin con la Calle Sancho de Rivera y la Plaza Monserrate.
112 | P g i n a
ENTORNO
113 | P g i n a
EXPEDIENTE FOTOGRFICO
1.- Plaza Ramn Castilla 2.- Unicentro 3.- Prximo Puente Alfonso Ugarte
4.- Desmonte inicio terreno 5.- Mantenimiento de buses 6.- Distribuidora
7.- Vista Ferrocarril Central 8.- Local deshabitado 9.- Viviendas
7
6
5
4 9
8
3
2
1
114 | P g i n a
4.2.3. EXPEDIENTE URBANO
ZONIFICACIN (Fuente: Municipalidad de Lima 2010)
rea seleccionada
La zonificacin Municipal del lugar que he elegido est con reglamentacin ZTE-2, la cual
determina:
A continuacin, se presenta el Certificado de Parmetros del lote.
115 | P g i n a
116 | P g i n a
USOS ACTUALES
Segn el anlisis de los usos actuales, el rea elegida es usada como Taller y Almacn, su
entorno inmediato son viviendas y en mal estado. Adems, podemos observar que donde es la
Zona Recreacional Pblica (segn Reglamento de Zonificacin de la Municipalidad de Lima) es
actualmente una Zona de Invasin.
Las viviendas que estn para el lado del ro Rmac no cumplen con las medidas necesarias de
seguridad para que puedan habitar ese lugar. Como hay un muro perimetral que bordea, esa
zona invadida se convierte en una zona peligrosa llena de maleantes, drogadictos y gente de
mal vivir. Por otro lado, tanto el terreno elegido como la estacin de Ferrocarril Central Andino
tienen pasadizos cerrados, con lo cual el peligro persiste.
Finalmente, para el sector derecho se encuentran locales comerciales y entrando a la Av.

Argentina tenemos una va comercial.
A continuacin, se adjunta el Plano Catastral y el Plano Urbano Topogrfico de Monserrate y su

entorno del Centro Histrico de Lima.
117 | P g i n a
118 | P g i n a
119 | P g i n a
4.2.4. PROXIMOS PROYECTOS URBANOS
TRANSFORMACIN DE LAS RIBERAS DEL RO RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima)
La Municipalidad de Lima, tiene aprobado y en marcha el proyecto de recuperacin de las

riberas del ro Rmac, lo cual es transformar el ro Rmac como zonas de reas verdes y
esparcimiento.
Se va a unir el malecn, el ciclo va que est en el Puente Santa Rosa y por el lado del circuito
del Tren con el Parque de la Muralla; estableciendo un recorrido en el centro Histrico y
creando un malecn peatonal con pabelln interactivo de ruta turstica-gastronmica, con
planes de poder realizar ferias de gran magnitud como Mistura.
Lugar escogido
Alameda
Chabuca Granda
Estacin
Ferrocarril
Central
Parque de la
Muralla
PROYECTO VA PARQUE RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima)
Adems de la transformacin de las riberas del ro Rmac, la Municipalidad de Lima est

realizando el Proyecto Va Parque Rmac que va a complementarse como un plan integral para
modernizar la gestin del trnsito vehicular, encauzando el ro Rmac y generando Vas
Arteriales que cruzan a nivel y en algunos tramos debajo del ro.
120 | P g i n a
El actual plan influye en el proyecto porque dos bypass conectan a nivel de la ribera con la
Avenida Alfonso Ugarte (ocho metros ms bajo a diferencia del nivel del proyecto); adems
hay una zona de peaje que generar frente al lugar escogido para el proyecto.
LNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO
Las condiciones mencionadas sern consideradas en el diseo arquitectnico del proyecto.
PROYECTO TREN DE CERCANAS FCCA (Fuente: Ferrocarril Central Andino)
La empresa Ferrovas Central Andina, concesionaria del Ferrocarril Central Andino, presenta un
proyecto con el fin de brindar el servicio de trenes suburbanos que enlacen CALLAO - LIMA -
CHOSICA MATUCANA.
Es un gran proyecto de transporte pblico masivo para la capital del Per que beneficiar a
ms de 3.5 millones de personas y que transportar ms de 350 mil pasajeros al da.
Este Metro terminar por crear el sistema de transporte de Lima, recorriendo 52 km. De este a
oeste en 87 minutos. En la medida que el Estado acepte el proyecto, el primer viaje en Metro
se har 3 aos despus del inicio de la construccin. Para ello, se adquirirn modernos vagones
Bi-Level (dos pisos) con capacidad para 400 pasajeros por coche.
A continuacin, el anlisis de la lnea de paraderos que abarca el proyecto Trn de Cercanas.
121 | P g i n a
122 | P g i n a
De acuerdo a la lnea de paraderos, determinamos que el actual plan influye en el proyecto
porque una de las estaciones del Tren de Cercanas estar sobre la Avenida Alfonso Ugarte;
adems, como estar conectada al Paradero del Metropolitano la demanda de la estacin sera
de 14 mil pasajeros por da, con dicha cantidad considerable de personas que estarn en
conexin, la Avenida Alfonso Ugarte se convertir en un foco de actividad alta.
LNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO ESTACIN ALFONSO UGARTE
En base a la recopilacin de informacin del proyecto, el representante de FCCA me indic que

la estructura de la estacin estar sobre la Av. Alfonso Ugarte y que las lneas del ferrocarril
van a permanecer tal cual, solo agregarn una lnea paralela para que complemente la ida y
vuelta que realizar el tren.
Por otro lado la Estacin Monserrate queda sin uso de paradero ni estacin de conexin,
mantendr el uso actual que ahora tiene y no generarn en el espacio ninguna remodelacin.
Finalmente, todas las condiciones mencionadas sern consideradas en el diseo arquitectnico

del proyecto.
123 | P g i n a
5.1. CRITERIOS DE DISEO
Los criterios de diseo se desarrolla conforme a la investigacin y el estudio del lugar

determinados en los captulos anteriores, generando un discernimiento base para el desarrollo
del proyecto arquitectnico.
5.1.1. CRITERIOS DE UBICACIN
De acuerdo al anlisis del entorno e incluyendo los prximos proyectos urbanos se deduce lo
siguiente:
El proyecto es un remate para el circuito ribereo del Centro Histrico de Lima.
La Avenida Alfonso Ugarte es un punto de conexin para transporte pblico del entorno
(Estacin Tren de Cercanas, Estacin Metropolitano y Va Parque Rmac). Asimismo, como es
un zanjn de 8 metros de profundidad, divide en dos la conexin con la otra zona de Cercado
de Lima (Av. Argentina y alrededores) generando una fuerte contaminacin sonora por los
carros. A nivel urbano se debe conectar la zona de Monserrate con la zona dividida por el
zanjn.
124 | P g i n a
El Puente el Ejercito prioriza la conexin vial de transporte dejando de lado la conexin
peatonal con la zona norte de Lima.
La calle Sancho de Rivera conecta el proyecto hasta la Avenida Tacna, tiene dos calzadas
(pistas) con el trnsito en ambos sentidos de circulacin solo hasta el final del lugar escogido;
luego, al inicio del Galpn la calle queda con una calzada (pista) de un solo sentido hacia la
Avenida Tacna. La calzada se debe unificar a un solo sentido de circulacin.
Los edificios y casonas de la Calle Sancho de Rivera mantienen una altura de 2 a 3 pisos que se
debe respetar.
El Galpn (Monumento Histrico) de la Estacin Ferrocarril de Monserrate se encuentra sin

uso y en estado deplorable. Corresponde al proyecto respetar el Galpn, integrarlo y
relacionarlo urbanamente con la Plaza Monserrate.
La Plaza Monserrate es el nico espacio recreacional pblico del barrio de Monserrate, se

encuentra como una isla entre dos calzadas que dividen el acceso peatonal y la visual de este
espacio pblico con el Ro Rmac. Compete al proyecto integrarlo de manera urbana,
relacionndolo con el Galpn, creando conexin e interaccin con el frente ribereo.
El frente ribereo est delimitado por las lneas del Proyecto Municipal Va Parque Rmac.
Actualmente, es una zona de invasin lleno de delincuentes y drogadictos; segn la
Zonificacin Municipal de Lima se debe respetar y restituir los usos permitidos a las reas de
acuerdo a los parmetros legales, devolviendo la calidad de intangibles a las reas sealadas
como Parques (Zona Recreacional Pblica).
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El terreno elegido est excluido de esa condicin, por lo que corresponde integrarlo
urbanamente con el Parque - Frente ribereo y relacionarlo con los edificios de valor histrico
del entorno inmediato, como el Galpn y la Plaza Monserrate.
El lugar escogido tiene un nivel topogrfico bien marcado con una diferencia de 8 metros de
altura desde el terreno hacia el nivel del borde ribereo. Limitado por un muro perimtrico
que impide la conexin visual hacia el Ro Rmac, teniendo un pasaje angosto como acceso a la
zona de invasin; tambin divide la lnea de ferrocarril que pasa a nivel del terreno.
Corresponde aprovechar el desnivel para el desenvolvimiento del proyecto, generando un

planteamiento que converse con la visual hacia las riberas del ro Rmac y las lneas de
ferrocarril como un personaje del proyecto urbano.
126 | P g i n a
Dentro del permetro del terreno, hacia una esquina, se sita en L un conjunto de viviendas
antiguas tipo casa de obreros. De acuerdo a los antecedentes histricos, estas viviendas han
sido construidas a inicios del Siglo XX. Asimismo, por ese mismo tiempo, se construy el primer
horno incinerador de basura de Lima, con una chimenea altsima de 35 metros de altura, que
hasta hoy se conserva. Cabe mencionar, que desde antes, el lugar escogido fue un jardn
botnico de la ciudad de Lima, el cual termin como taller privado para estacionamiento
buses.
De acuerdo a los criterios histricos del terreno, compete respetar el conjunto de viviendas en
L y la chimenea, relacionndolos al proyecto urbanamente. Adems, el planteamiento debe
considerar la recuperacin del jardn como espacio pblico que una vez fue para la ciudad, de
acuerdo al programa y paquetes funcionales.
5.1.2. CRITERIOS AMBIENTALES Y ORIENTACIN
El terreno elegido se orienta en todo su largo hacia el norte geogrfico, por lo cual,
determinamos las siguientes condicionantes y caractersticas ambientales para tomar en
cuenta en el proyecto:
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El viento va de Suroeste a Noreste por lo que la zona de ruidos desde la Av. Alfonso Ugarte
contina hasta el frente ribereo por el lado oeste del terreno, dejando la zona Este (cerca de
las viviendas) como la zona de menos ruido y bulla. De acuerdo a ese factor, corresponde
ubicar la zona de estudio y concentracin cerca del lado Este y orientar las circulaciones
cubiertas al Sur, generando sensacin de frescura; adems segn las incidencias de viento, la
ventilacin cruzada es la ms favorable para la renovacin de aire.
FUENTE: OINFE (2010)
El recorrido del sol es de Este a Oeste con una ligera inclinacin, la cual vara segn las
estaciones climticas del ao. Es recomendable orientar los ambientes de enseanza del
proyecto (aulas, talleres, etc.) hacia el norte, protegindolos de los rayos solares Noroeste y
Este.
FUENTE: OINFE (2010)
128 | P g i n a
5.1.3. CRITERIOS DEL LENGUAJE URBANO Y ARQUITECTNICO
El barrio de Monserrate mantiene an el lenguaje urbano y arquitectnico del Centro Histrico

de Lima, el cual determina los siguientes criterios:
Mantener el sentido de los trazos antiguos existentes para integrar las lneas y conexiones
urbanas con los espacios pblicos y la restitucin de los parques (Zona Recreacional Pblica) en
las zonas invadidas.
Plantear el proyecto como un contraste ante su entorno de damero, conversando por un

frente el sentido del trazo ortogonal e incluir el sentido paisajista que genera el frente
ribereo. La idea es crear un remate que integre ambos trazos.
129 | P g i n a
Respetar la tipologa antigua de balconcillos y ventanitas verticales. Adems, corresponde al
proyecto dialogar con los edificios y casonas del entorno, la chimenea, el galpn y la plaza
Monserrate, considerando las alturas establecidas por el entorno y la reglamentacin
Municipal para cada frente del proyecto.
VISTA DE LAS VIVIENDAS, LA CHIMENEA Y EL GALPN FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DEL GALPN Y LA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DE LAS VIVIENDAS CALLE SANCHO DE RIVERA FUENTE: GOOGLE EARTH
VISTA DESDE ESQUINA IGLESIA HACIA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH
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5.1.4. CRITERIOS CONCEPTUALES
De acuerdo al anlisis terico y arquitectnico, el proyecto va a considerar los siguientes

partidos conceptuales:
Organizacin en torno a un patio central de relacin, el cual permite mostrar el flujo de

movimientos de personas como expresin de dinamismo.
Planteamiento de espacios flexibles llenos de actividades informales y sociales entre los

ambientes formativos-investigacin. Enlazar los ambientes educativos con lugares de reunin
fomentando la concentracin de actividades e intercambio.
Desarrollo de visuales cruzadas entre espacios cubiertos y abiertos como transicin visual
entre interior y exterior, favoreciendo la orientacin e interrelacin.
131 | P g i n a
Integracin y relacin del edificio con el lugar como atractivo social y cultural del entorno
histrico, relacionando todo el primer nivel hacia la calle; adems, se incorpora la idea de
introducir el parque ribereo a la ciudad entre espacios recreacional pblico.
5.2. EMPLAZAMIENTO DEL PROGRAMA EN EL TERRENO
El desarrollo del emplazamiento del programa arquitectnico en el terreno est definido de

acuerdo a la investigacin, anlisis y criterios mencionados en los acpites anteriores.
5.2.1. UBICACIN DE LOS PAQUETES FUNCIONALES EN EL TERRENO
La ubicacin de los paquetes funcionales generales determinados en el programa

arquitectnico se distribuyen de la siguiente manera:
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El rea de difusin se dispone en los ejes de gran interaccin pblica y conexin de espacios
urbanos, como la Av. Alfonso Ugarte, la senda hacia el Galpn y la Plaza Monserrate; por tal
motivo, se propone para ambas conexiones espacios intermedios.
El rea de formativa y acadmica se establece desde la Av. Sancho de Rivera, un frente

reservado al ruido, bordeando todo el proyecto. Asimismo, el rea de investigacin se
desenvuelve junto con el rea formativa, con un sentido de mayor privacidad y de
concentracin, ambos orientados hacia el norte y enlazados con el rea de difusin.
El rea de administracin y servicios generales se concentra entre las reas de ms demanda a

servir, se enlaza en U con ejes verticales para el desenvolvimiento de los servicios.
A nivel general los paquetes funcionales se vinculan urbanamente con los espacios de
conexin para la Estacin de Tren de Cercanas Metropolitano, el Galpn y la Plaza
Monserrate. Se muestra de manera referencial el Galpn como rea de difusin flexible al
proyecto y a la Zona Recreacional Pblica. Todas las reas se emplazan de acuerdo a los
criterios y la continuacin de los trazos antiguos existentes del Centro Histrico de Lima.
5.2.2. ESQUEMAS DE CIRCULACIN Y ACCESOS PARA EL PLANTEAMIENTO
133 | P g i n a
A nivel urbano, el proyecto genera enlaces y accesos peatonales a espacios pblicos,
revalorizando las actividades del entorno.
Desde la Av. Alfonso Ugarte se genera una plaza intermedia como espacio de recibimiento,
aprovechando la conexin del pblico hacia la Estacin con los alrededores ribereos y el
proyecto. Asimismo, se prolonga con sendas peatonales paralelas al Puente El Ejrcito,
enlazndose con la zona norte de Lima.
Hacia la Calle Sancho de Rivera se desarrolla la unificacin de la va vehicular a un solo sentido

con direccin a la Av. Tacna. Se aprovecha el carril para anchar el circuito peatonal,
produciendo un bulevar que conecta el proyecto con el Galpn y la Plaza Monserrate.
Igualmente, desde la zona del galpn y las casas en L de la esquina, se realiza una conexin
fsica y visual entre la Plaza Monserrate, la plaza intermedia de conexin con el proyecto y sus
alrededores ribereos, restituyendo el enlace de la Zona Recreacional Pblica del Ro Rmac.
A nivel de proyecto, se genera tres accesos peatonales; el primero, desde la Calle Sancho de
Rivera como ingreso a la Zona Formativa; el segundo, desde la plaza intermedia de las casas
en L uniendo la visual hacia la Plaza Monserrate; y el tercero, desde la plaza de conexin de
la Estacin Tren de Cercanas; los dos ltimos accesos estn propuestos para conectarse
directamente con la Zona Pblica y el patio central.
Adems, se plantea el ingreso vehicular desde la Av. Alfonso Ugarte, antes de ingresar al
zanjn, y la salida de vehculos en la Calle Sancho de Rivera.
La circulacin interna horizontal se proyecta de acuerdo al patio central de relacin,

conectando en sentido circular con todos los paquetes funcionales del proyecto, generando
visuales entre todos los lados del proyecto llenndolo de dinamismo.
Las circulaciones verticales se ubican de acuerdo a la demanda de servicios y conexin de los

paquetes funcionales, se propone entre las 4 esquinas del proyecto para enlazar las
circulaciones horizontales y los accesos principales.
Como esquema general, se plantea la relacin del proyecto con el entorno urbano entre plazas
pblicas, patios y parques a varios niveles; invitando al pblico con sus recorridos a
involucrarse con el proyecto.
134 | P g i n a
5.3. COMPOSICIN ARQUITECTNICA
La composicin arquitectnica se desarrolla segn los principios planteados en el

emplazamiento del programa en el terreno y los criterios de diseo resaltados en los acpites
anteriores.
5.3.1. CRITERIOS ESPACIALES
Se propone los siguientes criterios espaciales para el proyecto:
Aprovechar la pendiente y desnivel marcado del terreno para la distribucin de los espacios
del proyecto, escalonando entre plazas y jardines hasta conectar con el parque (Zona
Recreacional Pblica) del frente ribereo como visual paisajstica.
Desarrollar el primer nivel del proyecto como zona pblica de difusin, conectndolo con el
patio central relacionndolo con los alrededores como visual exterior - interior. El nivel inferior
se plantea para el rea de investigacin, una zona ms privada de concentracin con conexin
a los jardines y huertos que se pueda desarrollar en el patio. Para los niveles superiores se
especializa la zona formativa y acadmica del proyecto, enlazndose entre circulaciones
verticales - horizontales con las otras reas y el patio central de relacin.
Respetar la altura permitida y actual de la Calle Sancho de Rivera, escalonar el proyecto para
las zonas de ms altura, hasta llegar a la chimenea y realizar el contraste como remate.
Conectar el entorno paisajista con el proyecto, incluyendo la chimenea como hito y el tren
como personaje del entorno urbano.
De manera interna se plantea las siguientes ideas; entablar espacios a doble altura
relacionando y conectando varias zonas y actividades del programa; fomentar la interaccin
de los usuarios con los espacios flexibles a actividades sociales; desarrollar visuales cruzadas
entre espacios cubiertos y abiertos desde la zona del proyecto.
135 | P g i n a
5.3.2. CRITERIOS VOLUMTRICOS
Se propone los siguientes criterios volumtricos para el proyecto:
Desarrollo de plazas integradoras en la Av. Alfonso Ugarte, zona de conexin con la Estacin y
en el espacio intermedio que conecta las viviendas, el Galpn y la Plaza Monserrate con el
proyecto.
Planteamiento de espacios de interaccin pblica, como el Anfiteatro, el Bulevar Circuito

Peatonal y el Patio Central de relacin con el proyecto.
Potenciar eje desde la Plaza Monserrate con el proyecto e integrarlo con el Parque - Zona
Recreacional Pblica como paseo ribereo.
Definicin de ingresos peatonales; ingreso formativo desde la Calle Sancho de Rivera Av.
Alfonso Ugarte; ingreso pblico desde plaza intermedia de conexin con la Estacin; ingreso de
difusin desde plaza intermedia con el eje de la Plaza Monserrate; e ingreso pblico servicio
desde la rampa de la Calle Sancho de Rivera.
136 | P g i n a
Concretar las alturas del proyecto, se mantiene y respeta la escala de 3 pisos desde Calle
Sancho de Rivera. Luego, se va escalonando las alturas hasta los 5 pisos en el frente ribereo,
como zona de remate de volumetra en sentido hacia el Ro Rmac y la Chimenea.
Conexin visual, permeabilidad con el entorno proyecto frente ribereo.
Patio Central se relaciona con todas las zonas del proyecto. Enlace horizontal genera visuales
entre todos los lados, llenndolo de dinamismo. Ingresa tipologa de balcones y se determina
eje principal a nivel de piso produciendo conexiones hacia varios niveles del proyecto.
137 | P g i n a
5.3.3. PAISAJISMO DEL PROYECTO
Se propone los siguientes criterios paisajistas para el proyecto:
Planteamiento de plazas intermedias que integran circuitos peatonales del frente ribereo con
el proyecto y entorno histrico de la ciudad de Lima.
Se aprovecha la pendiente marcada para desarrollar el parque escalonadamente, a desnivel

de las lneas del tren, pasando por debajo y enlazando la ribera con la trama ortogonal,
potenciando la idea: el parque ingresa a la ciudad.
El sentido de los circuitos y las plazas abrazan la ribera en todos los ejes principales de las
calles y avenidas.
Se bifurca de manera simulada el Ro Rmac hacia el permetro interno que deja Va Parque
Rmac para opacar la visual de carros y bypass, generando una gran vista de laguna artificial
(tipo espejo de agua) con la orientacin natural de un ro paralelo.
Se produce conexiones entre plazas y sendas con el otro frente ribereo, siguiendo la
direccin del frente propuesto.
El Patio Central de Relacin del proyecto se acopla y forma parte de las conexiones con el
Parque Zona de Recreacin Pblica.
Se plantea el uso de rboles y plantas tpicas de la zona como el algarrobo, molle serrano,
huaranga, etc.; y cultivos para los jardines escalonados del patio central del complejo, para uso
de los alumnos y las investigaciones.
138 | P g i n a
5.3.4. CRITERIOS DE SELECCIN FORMAL - ESTRUCTURAL
Se propone los siguientes criterios de seleccin formal estructural para el proyecto:
Sistema estructural aporticado de concreto armado, el cual consiste en columnas - placas

como elemento principal, las placas de concreto trabajan como elementos de refuerzo.
Las juntas de dilatacin estn definidas cada 40 metros.
Se consider luces entre 8 metros a 10 metros, estructurados con vigas peraltadas de 0.75
metros y viguetas prefabricadas.
El ancho de la losa es de 0.25 metros por las luces de distancia, se plantea en varios paos de
techo y volados, las losas macizas para una mejor configuracin.
El techo del auditorio es de estructura metlica por las grandes luces de 20 metros, se
disponen de tijerales como vigas sobre placas de concreto amado.
139 | P g i n a
5.3.5. MATERIALES DE ACABADOS Y CARTA DE COLORES
Se propone los siguientes criterios de materiales de acabados y carta de colores:
Como acabado de fachada y exteriores se eligi en pared el uso de microcemento. Para los
niveles inferiores, microcemento gris oscuro; y los siguientes niveles superiores, microcemento
gris claro, para resaltar el alzado de la volumetra formativa.
Uso de acero corten, paneles de 2 metros por 0.50 metros, como materialidad que conversa
con la zona industrial del lugar. Se desenvuelve en la fachada, generando balcones volados y su
distribucin determina ritmo entre ventanitas verticales como las casonas del entorno.
Remarca los ejes verticales y cubre la volumetra contraste del proyecto. A nivel estructural se
dispone entre vigas metlicas, perfiles y anclajes fijados a las paredes o estructuras.
Empleo de muro cortina y ventanas con perfiles metlicos que remarcan tambin el lenguaje
de ventanitas verticales. Se aprovecha la iluminacin natural y crea visuales interior - exterior.
140 | P g i n a
Por el anlisis del entorno y su cercana a zonas de transporte pblico (vehicular - tren), se
plantea para toda la zona formativa investigacin y difusin, el sistema de aislamiento
acstico en toda la fachada acristalada (muro cortina y ventanas) mediante doble
acristalamiento con vidrio de aislamiento acstico y aislamiento hermtico con tamiz o malla
molecular absorbente de humedad. Asimismo, la pared engrosa su espesor en toda la zona
planteada.
Techo Verde, jardines en los diferentes niveles del proyecto, como propuesta sustentable que
optimiza la aislacin trmica y acstica. Favorece en la proteccin del sol en verano, por la
capa vegetal que absorbe el calor y se enfra por la evaporacin de la humedad, transmitiendo
una sensacin de frescor y ahorrando en el uso del aire acondicionado. Produce oxgeno y
absorbe CO2 (contaminacin). Absorbe el agua de la lluvia permitiendo que sea reutilizada.
141 | P g i n a
Los ambientes interiores del proyecto adquieren tambin un acabado industrial, buscando
imprimir y mostrar de manera natural a los materiales.
De acuerdo a su diseo, los colores y acabados finales del proyecto presenta en pisos y
paredes una serie de grises y blancos que conversan con el acero propuesto en varias zonas de
las circulaciones, aulas, espacios formativos investigacin y espacios de difusin.
El auditorio exhibe revestimientos acsticos y pisos de madera con estructuras metlicas.
El restaurante luce un acabado rstico, con pisos tipo textura de madera, paredes y techos con
los colores naranja y tierra.
De manera general, el proyecto arquitectnico comprende un lenguaje y acabado industrial

que dialoga con el entorno y la tipologa del Centro Histrico de Lima.
142 | P g i n a
5.4. EL PROYECTO ARQUITECTNICO
5.4.1. PLANOS DEL PROYECTO
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5.4.2. APUNTES DEL PROYECTO
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5.4.3. VISTAS DEL PROYECTO
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GLOSARIO DE TRMINOS
APORTE DE LA GASTRONOMA
El aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere al aspecto econmico, sino al
cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmacin de nuestra identidad, de revaloracin de
comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa
tambin por la mltiple difusin que en lima alcanza la comida regional. (Valderrama 2010)
BIODIVERSIDAD
119
Variedad de especies animales y vegetales en su medio ambiente.
CENTRO
Lugar o conjunto de edificios que son parte del equipamiento urbano donde se renen personas
120
con alguna finalidad.
CHEF (DEL FRANCS CHEF)

121
Jefe de cocina. En especial de un restaurante.
CIENCIAS GASTRONMICAS
Conjunto de conocimientos fundados en el estudio de la Gastronoma.
Ciencia social que estudia la relacin entre el hombre, su alimentacin y su entorno natural;
122
disciplina cultural que tiene como eje central la comida.
COCINA
Arte de cocinar de acuerdo a determinada regin o pas. II Local equipado con los muebles
aparatos para la preparacin y elaboracin de platillos y alimentos en general. La cocina es el
espacio en el cual se preparan los alimentos. Su evolucin ha sido constante en cuanto a
disposicin, mobiliario, equipo y estilo de la construccin. Los espacios necesarios para los
elementos integrantes de la cocina estn en funcin de las necesidades propias del men, tipo
123
de restaurante y superficie de comedor.
CULTURA
Es la suma de creaciones humanas acumuladas en el transcurso de los aos, para mejorar las
facultades fsicas, intelectuales y morales del hombre. La cultura es el resultado de la actividad
social del hombre que influye en su comportamiento, creencia, actitud, conocimientos y
costumbres. El hombre, al formar parte de un grupo adquiere diversos conocimientos que se
124
manifiestan en su desenvolvimiento, adaptado al medio en el que acta.
119
Cfr. Diccionario de la Lengua Espaola (2001)
120
Cfr. Plazola (1994)
121
122
Cfr. Orrego (2013)
123
Cfr. Plazola (1994)
124
Cfr. Plazola (1994)
169 | P g i n a
CULTURA GASTRONMICA
Cultura gastronmica viene a ser el conjunto de costumbres, normas y valores que un pueblo
identifica y reconoce en su cocina como elemento diferenciador de su cultura. (Avolio 2008:14)
FONDA
Establecimiento donde se da hospedaje y se sirven comidas. II Local donde se sirve comida
125
casera mediante el pago de la misma.
GASTRONOMA
126
(Del gr. ): Arte de preparar una buena comida.
IDENTIDAD CULTURAL
Cultura no es solo la suma de bienes y experiencias propias y heredadas, sino el grado de
convivencia que tiene determinado grupo humano. Este propio reconocimiento y
autoconciencia, visto a travs de las variables histrico-sociales, se convierte en lo que
comnmente se denomina identidad cultural. (Bkula 200:160 citado por Avolio 2008:14)
MENTALIDAD CLUSTER
La mentalidad clster o conglomerado a nivel nacional pasa por crear un desafo, consiste en
unirse para crear ventajas competitivas ya que todos vamos a una misma nave. Juntmonos
para atender mejor a la demanda que en este caso ser la gastronoma nacional, local y
central. Esa demanda reconocer los atributos de calidad generados y promete crear
dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad. (Valderrama 2010)
TABERNA
127
Edificio pblico donde se vende y se consume vino y algunas veces, comida.
TURISMO GASTRONMICO
Rutas tursticas organizadas y de guas que hagan un perfil de las caractersticas de la
culinaria regional, su historia, sus productos y potajes tpicos. (Valderrama 2010)
125
Cfr. Plazola (1994)
126
127
Cfr. Plazola (1994)
170 | P g i n a
BIBLIOGRAFA
LIBROS
AVOLIO, Beatrice & CENTRUM Catlica (Pontificia Universidad Catlica del Per)
(2008). Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana. Naucalpan de Jurez:
CENTRUM Catlica: Pearson Educacin.
COMISIN DE PROMOCIN DEL PER & EMPRESA EDITORA EL COMERCIO (2006).

Per: Mucho gusto. Lima: PromPer.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICA E INFORMACIN (2009). Planos estratificados

de lima metropolitana a nivel de manzana: Segn ingreso per cpita del hogar; segn
concentracin de establecimientos. Lima: INEI.
KAPSOLI ESCUDERO, Wilfredo (2007) Mapa cultural y educacin en el Per. Lima:

Asamblea Nacional de Rectores.
MONROY, Paulina (2004). Introduccin a la Gastronoma. Mexico: Limusa.
NEUFERT, Ernst (2007) Arte de proyectar en arquitectura. Barcelona: Gustavo Gili.
OLIVAS WESTON, Rosario & UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES (2001) La

cocina de los incas: Costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias. Lima: USMP,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera.
PLAZOLA CISNEROS, Alfredo, PLAZOLA ANGUIANO, Alfredo, & PLAZOLA ANGUIANO,

Guillermo (1994) Enciclopedia de arquitectura plazola. Mxico, D. F.: Plazola Editores.
THORNDIKE LOSADA, Guillermo & UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES (2000)

Gastronoma. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera.
TORD, Luis Enrique (2006) Lima y sus pregones. Lima: Edelnor: Endesa.
PUBLICACIONES PERIDICAS, FOLLETOS Y REVISTAS
DIARIO EL COMERCIO (2010) El comienzo de una fiesta nacional, p. A4. En: Diario El
Comercio, 8 de setiembre.
DIARIO OFICIAL EL PERUANO (2007) Cocina Peruana fue declarada Patrimonio Cultural
de la Nacin, Resolucin Directorial Nacional N1362|INC. En: Diario Oficial El Peruano,
26 de octubre.
OFICINA INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA (2010) Criterios para la evaluacin de

infraestructura educativa de institutos superiores tecnolgicos. Lima: OINFE
ORTIZ DE ZEVALLOS, Augusto (2000) El nuevo Gran Parque de Lima, p. E4. En: Diario El
Comercio, 26 de enero.
171 | P g i n a
ENTREVISTAS
DEL POZO, Carlos (2010) Entrevista personal con el chef docente de la UPC. 11 de
octubre.
ORREGO, Juan Luis (2013) Existe la gastronoma peruana?. Entrevista al historiador de

la PUCP. 06 de setiembre.
PUENTE ARNAO, Fernando (2010) Entrevista personal con el arquitecto. 22 de octubre.
SAUTER, Alex (2010) Entrevista personal con el Director de la Facultad de

Administracin en Hotelera y Turismo de la UPC. 04 de noviembre.
VARGAS, Martn (2010) Entrevista personal con representante de Apega. 22 de

noviembre.
PAGINAS WEB
APEGA (2010) (http://www.apega.pe/) Sitio Web oficial de la Asociacin Peruana de

Gastronoma; contiene informacin sobre la institucin y enlaces de inters (consulta:
04 octubre de 2010).
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ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (2010) Reglamento de Construcciones
para el Distrito Federal (consulta: 27 Noviembre de 2010) (http://www.disaster-
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CIONES_DISTRITO_FEDERAL.pdf)
PARISINFO (2013) (http://es.parisinfo.com/) Sitio Web Oficial de la ciudad de Paris;

contiene informacin sobre la ciudad (consulta: 20 diciembre de 2013).
ROMA CIUDAD. COM (2008) (http://www.romaciudad.com/) Sitio Web Oficial de la

ciudad de Roma; contiene informacin sobre la ciudad (consulta: 29 Octubre de 2010).
SAN SEBASTIN (2013) (http://www.sansebastianturismo.com/es/) Sitio Web Oficial

de la ciudad de San Sebastian; contiene informacin sobre turstica (consulta: 20
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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA (2013) (http://www.usil.edu.pe/4/ec_es.aspx)

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VILLE DCULLY (2010) (http://www.ville-ecully.fr/) Sitio Web Oficial de la Ciudad de

cully; contiene informacin sobre la ciudad (consulta: 02 Octubre de 2010).
VALDERRAMA, Mariano (2010) El boom de la cocina peruana (consulta: 25 Octubre de

2010) (http://www.apega.pe/2010/06/el-boom-de-la-cocina-peruana/)
WORLD MONUMETS FUND (2008) (http://www.wmf.org/watch/project-map) Sitio

Web Oficial del Fondo Mundial de Monumentos (consulta: 6 Noviembre de 2010).
WORLD TRAVEL AWARDS (2012) (http://www.worldtravelawards.com/award-worlds-

leading-culinary-destination-2012) Sitio Web Oficial World Travel Awards (consulta: 20
diciembre 2013)
ZONA CLIMA. COM (2008) (http://www.zonaclima.com/) Sitio Web de los Climas del
Mundo (consulta: 02 Octubre de 2010).
174 | P g i n a

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Centro Nacional de Ciencias Gastronmicas

Item type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Mucha Rojas, Fabiola

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Downloaded 2-oct-2017 20:03:35

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Link to item http://hdl.handle.net/10757/550332

CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONMICAS

Para optar por el Ttulo Profesional

Fabiola Mucha Rojas

Samuel Crdenas Glvez

CAPTULO I: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

1.1.1. El Boom Gastronmico 2

1.1.2. Los Estudiantes ante la Cocina Peruana.............. 4

1.2. Formulacin del Problema............. 5

1.2.1. Problemas Generales............. 5

1.2.2. Problema Principal.............. 7

1.2.3. Problemas Secundarios.. 7

1.3. Definicin de Objetivos............................... 8

1.3.1. Objetivo Principal..................... 8

1.3.2. Objetivos Secundarios.............. 8

CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Marco Histrico.... 9

2.1.1. Historia y evolucin de la gastronoma en el mundo. 9

2.1.2. Historia y evolucin de la gastronoma en el Per.. 10

2.1.3. Historia y evolucin de la cocina y cultura peruana 12

2.1.4. Lnea del tiempo: Evolucin de la gastronoma: Per y el mundo. 15

2.2. Marco Conceptual..... 16

2.2.1. Actuales Modelos Formativos y de Investigacin Gastronoma. 16

2.2.2. Criterios Conceptuales........ 19

2.3. Marco Referencial... . 21

2.3.1. Proyectos Referenciales... . 21

2.3.2. Cuadro Resumen: Proyectos Referenciales y Conclusiones...61

3.1. Caractersticas del usuario..... 62

3.1.1. Tipos de usuario 62

3.1.2. Organigrama General: Resumen Tipos de Usuarios 69

3.2. Organizacin de las Actividades por Tipos de Usuarios....... 70

3.2.1. Bases para la Organizacin de Actividades por Tipo de Usuario. 70

3.2.2. Organigrama Administrativo 75

3.2.3. Esquema de Zonificacin... 76

3.2.4. Diagrama de Flujos. 77

3.2.5. Planes de Estudio: Grado y Postgrado.. 78

3.3. Clculos para Determinar el Nmero de Usuarios.. 81

3.3.1. Bases para el Clculo de Usuarios 81

3.3.2. Clculo de Usuarios 83

3.4. Cuestiones Normativas que Condicionan el Proyecto Arquitectnico.. 85

3.4.1. Normativas a Utilizar. 85

3.4.2. Cuadro Resumen: Normas a Utilizar.. 93

3.5. Caractersticas Espaciales. 94

3.5.1. Caractersticas de los Espacios Requeridos 94

3.5.2. Cuadro Resumen: Caractersticas Espaciales 101

3.6. Programa Arquitectnico.. 102

3.6.1. Paquetes Funcionales... 102

3.6.2. Cuadro de reas: Programa Arquitectnico del Proyecto.. 102

CAPTULO IV: ESTUDIO DEL LUGAR

4.1. Justificacin del Lugar . 103

4.2. Caractersticas del Terreno.. 104

4.2.1. Evolucin Histrica Urbana.... . 104

4.2.2. Ubicacin....... . 108

4.2.4. Prximos Proyectos Urbanos..... 120

5.1. Criterios de Diseo.. . 124

5.1.1. Criterios de Ubicacin........ 124

5.1.2. Criterios Ambientales y Orientacin... 127

5.1.3. Criterios del Lenguaje Urbano y Arquitectnico..129