CAPITULO 2

TECNOLOGIA APLICADA A LOS LACTEOS

1. INTRODUCCION
Los alimentos siempre son ms frescos y de ptima calidad en el momento de su cosecha,
extraccin (ORDEO)o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a
consumir despus, se los puede conservar con fro, calor, conservantes qumicos o una
combinacin. En la siguiente tabla Nro 1 se muestran los agentes que intervienen en el deterioro
de los alimentos.

Tabla 1. Agentes causantes del deterioro de los alimentos

Como los alimentos se estropean a causa de la accin de los hongos y bacterias, la tecnologa de la
conservacin de los alimentos se basa en la reduccin o eliminacin de los microorganismos y/o
de su actividad enzimtica.

A- Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de ordeo y los tratamientos posteriores.
En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos, pero
s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una va de entrada a las otras
alteraciones.

B- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento

de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento:
enranciamiento, pardeamiento, etc.

C-Los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que
se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o
microorganismos.

Para mantener el tiempo de vida de los alimentos se emplean los siguientes mtodos

Conservacin por uso del calor (secado, pasteurizacin y esterilizacin)

Conservacin por el uso del fro (refrigeracin o congelamiento)
Conservacin por el uso de sal o azcar
 Conservacin por irradiacin
Conservacin por el uso de aditivos alimenticios (mejoradores, conservadores y sustancias
diversas).

El fro generalmente significa refrigeracin o congelado. El calor incluye muchos mtodos de

procesamiento, tales como pasteurizacin, esterilizacin comercial y secado. Otras formas de
conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservacin procesarlos y por
medio de fermentacin.

El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin
de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la
paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros
sistemas de conservacin de alimentos.

En la leche cruda habitan muchas bacterias que se alimentan de ella. Convierten la lactosa en
cido lctico, agriando poco a poco el sabor de la leche conforme se multiplican. Cuando es
pasteurizada, las bacterias que forman cido son destruidas junto con otros organismos patgenos

2. TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

La leche una vez recibida en la planta es analizada para determinar la temperatura, acidez,
porcentaje de grasa y microorganismos; adems de ser sometida a una serie de tratamientos
fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de proceso y su tratamiento depende del
producto a elaborar.

Los tratamientos bsicos se resumen en

Enfriamiento
Higienizacin
Descremado
Homogenizacin
Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin)

2.1 Enfriamiento

La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en la planta, debe
ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5C para almacenarla hasta que inicie su
procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada para la produccin de quesos se debe
mantener a una temperatura de 10 C, ya que temperaturas ms bajas afectan las propiedades del
Caseinato de Calcio, componente bsico para la produccin de queso.
El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas como se observa en
la figura Nro 1, que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin en forma alterna
permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a
una temperatura entre 2 y 2.5 o C, encargndose de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las
temperaturas ptimas para su almacenamiento. (4 a 5 C).
Figura nro 1: Intercambiador de placas

2.2 Almacenamiento:

Una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento como se puede ver en la figura
Nro 2, de donde se enviarn a las diferentes secciones de proceso. Los tanques de
almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el material de construccin
debe ser en acero inoxidable, provistos de un sistema cerrado, puede estar en posicin horizontal
o vertical, debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de medicin
de volumen y temperatura.

Figura nro 2. Tanque de almacenamiento

2.3 Higienizacin

Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o cuerpos extraos
que pueden haberse originado durante las operaciones antes y despus del ordeo, segn las
condiciones sanitarias con que se has realizado, Es necesario entonces realizar las operaciones de
filtracin y centrifugacin en la etapa de recepcin de la leche con el fin de eliminar toda impureza
que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su industrializacin. La operacin de
centrifugacin se realiza en unos equipos llamados clarificadores.

a) Filtracin
Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o algodn como el
ejemplo mostrado en la figura Nro 3, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro
de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las
macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda.
Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor
que generalmente est provisto de filtros a presin.

Figura nro 3. Filtro de tela

b) Clarificacin o centrifugacin

Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por centrifugacin
separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los contaminantes que quedan
despus de haberla sometido a la filtracin el diseo de este mquina es semejante al de una
descremadora, con algunas diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar.

Figura nro 4. Centrifuga

2.4. Homogenizacin
Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los glbulos grasos de la leche
o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la superficie al separarse la fase hdrica de la materia
grasa.
El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a 350 kilogramos por
centmetro cuadrado cuando se conduce a travs de un tubo cerrado por el orificio externo o
salida de la leche con un tapn cnico de acero, donde choca con gran fuerza logrndose el
rompimiento de los glbulos grasos de la leche hasta obtener un tamao entre 1 a 2 micras. La
salida de la leche por la abertura del tapn producindose una reduccin rpida de la presin de la
leche ocasionando el estallido del glbulo graso.
La operacin de homogenizacin se puede apreciar en la figura nro 5, esta operacin se puede
realizar antes o despus de la pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y otro
proceso desde el punto de vista microbiolgico.

Figura Nro 5: Operacin de homogenizacin de la leche cruda

2.5 Descremado

Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia
grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugacin como lo
muestra la figura Nro 6. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado
ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 C. El descremado total de la
leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a
40%) la cual se utiliza en la elaboracin de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para
reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o productos
tipo light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto a obtener.
La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la produccin de
quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche en polvo descremada o para la
produccin de casena.
Figura Nro 6: Mecanismo de funcionamiento de la Descremadora de grasas

3. TIPOS DE LECHE COMERCIALIZADA

3.1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.

LECHE PASTEURIZADA:

Leche de Pasterizacin lenta: se somete a temperaturas entre 63 a 65C por un tiempo de 30

minutos para luego someterla e enfriamiento.

Pasterizacin rpida o alta: Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 C, durante 15

segundos con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conservarse en fro.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 115C solo dos
Segundos- cuatro segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor,
se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

3.2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composicin.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo
vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
3.3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas y calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

CLASIFICACION TIPO DE LECHE CONDICIONES

HIGIENIZACION ESTERILIZADA 120 C + 20 min.
PASTEURIZADA
LENTA, 63-65 C 30 min.
RAPIDA 72 C 15 seg.
ULTRA ALTA 115 C 2-4 seg.
TEMPERATURA (UHT)
ESTADO FISICO LIQUIDA 87% de agua.
CONDENSADA Adicin de sacarosa.
EN POLVO <4% de agua.
CONTENIDO NUTRICIONAL ENTERA Todos los nutrientes
SEMIDESCREMADA Mitad de grasa.
DESCREMADA Exenta de grasa.
FORTIFICADA Adicin de vitaminas y calcio.
ENRIQUECIDA Adicin de nutrientes ausentes
en la leche.
DESLACTOSADA Baja en lactosa.
Tabla Nro 2. Clasificacin de la leche

La tabla Nro 2 muestra en resumen la clasificacin de las leches segn su sistema de higienizacin,
estado fsico y su contenido nutricional.

4. TRATAMIENTO TRMICO PARA LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Cualquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se requiere someter la
leche a un tratamiento trmico previo llamado Pasteurizacin. Este tratamiento tiene varios
objetivos a saber:
Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre tales como
bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios.
Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de la
leche y sus productos.
Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos.

La pasterizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin del agua y
en un tiempo mnimo que permita las destruccin total de los microorganismos patgenos, se han
realizados diferentes ensayos para determinar las diferentes combinaciones de tiempo y
temperatura a los cuales se destruyen las bacterias patgenas que pueden crecer en el medio de
la leche.

Tabla Nro 3 Tiempo (seg) de muerte termica de algunas bacterias patogenas

4.1 Pasterizacin lenta o baja.

Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65C por un tiempo de
30 minutos para luego someterla a enfriamiento. Este tratamiento por ser suave no produce
mayores modificaciones en las caractersticas de aroma, color y sabor de la leche y la separacin
de la crema es ms rpida.
Desde el punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para eliminar las bacterias patgenas
siempre y cuando no se trabaje grandes volmenes y se evite la formacin de espuma, para que
no se contamine la leche por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para
cantidades de leche hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para
cantidades mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin alta o rpida.

El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera como lo muestra la figura Nro. 7 provista de
doble pared por donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin de
transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debe tenerse en cuenta el
tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida para el calentamiento y luego para
el enfriar la leche.

Figura Nro 7 : Tina quesera de acero inoxidable.

4.2 Pasterizacin rpida o alta

Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 C, durante 15 segundos. Es el tratamiento

ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se realiza en un pasteurizador propiamente dicho o
intercambiador de calor de placas. (Figura 8).
El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de superficie
ondulada que se unen en forma vertical y en posicin paralela, mediante empaques de goma
localizados en la periferia de las placas. Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la
leche y el agua caliente o fra, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo
y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las caractersticas del equipo es que
es un sistema cerrado.

Figura Nro 8: Intercambiador de placas

En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de recuperacin),

pasterizacin (72 - 73 C por 15 20 segundos); enfriamiento con leche fra en la zona de
recuperacin, y con agua fra y finalmente con agua helada, en la zona de enfriamiento.

Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterizacin baja:

Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en una misma jornada de
trabajo.
Mayor ahorro de energa. Recuperndose hasta un 80% de calor
Mayor Rapidez (de 2 a 3 minutos)
Ocupa menos espacio
Menor riesgo de contaminacin de la leche
Mayor garanta de higiene (ms facilidad de limpieza)

4.3 Ultra pasterizacin

Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 C por un tiempo no mayor de 4
segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la
leche tiene un mayor perodo de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el
transporte ni en los almacenes o tiendas.
El proceso consiste en inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor
purificado, con lo que se logra la elevacin de la temperatura deseada para pasar a una cmara de
vaco donde ocurre las expansin del lquido y como consecuencia la separacin de vapor, el cual
es absorbido por la corriente del agua que se utiliza para generar el vaco de la cmara.

4.4 Pasterizacin de la leche para la fabricacin de quesos

Para la elaboracin de quesos se debe pasteurizar la leche a temperatura de 70 C durante 15 a 20

segundos, el tratamiento rpido o a 65 C por 30 minutos en el tratamiento lento. Un tratamiento
trmico a temperaturas ms elevadas produce la precipitacin del calcio como trifosfato de calcio
que es una sal insoluble. Este fenmeno descompensa el calcio inico frente al calcio coloidal
ocurriendo una coagulacin defectuosa. Esta prdida se puede recuperar con la adicin de cloruro
de calcio en un proporcin entre 10 a 30 gr. Por 100 litros de leche.

4.5 Pasterizacin de la leche para elaborar mantequilla

La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de 95 C,

durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 C, para proceder a descremado. La crema
por separado se debe pasterizar a 95 C por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa,
causante de la rancidez de la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura
de 21 C o a 7 8 C (segn ndice de yodo de la grasa butrica)

4.6 Pasterizacin para la leche en polvo

El tiempo y la temperatura de pasterizacin dependern del tipo de leche a obtener. Para la leche
descremada se debe precalentarse a 88 C por 3 minutos y para leche con materia grasa a 90 C
por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto
un menor riesgo de contaminacin bacteriana. Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos
trmicos sealados se concentra la leche y luego se somete a secado a unas temperaturas entre
250 - 300 C

BIBLIOGRAFIA

Badui Dergal Salvador .Qumica de los alimentos, Cuarta edicin. PEARSON Educacin
Mxico 2006

Clayton , Katherine, Deidre Bush, Kevin Keener, FS-15-S-W.PURDUE UNIVERSITY . PURDUE

EXTENSION. EMPRENDIMIENTOS ALIMENTARIOS.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades .Biotecnologa: enseanza y divulgacin

http://www.bteduc.bio.br

Juliarena Paula - Roberto Gratton. Conservacin de los Alimentos. Tecnologa, ambiente y

sociedad. UNICEN