Projet dappui aux oprateurs/trices

de lagroalimentaire

Enda Graf Sahel

Etat des lieux de

La filire fruits et lgumes
au Sngal

Avril 2006

Ministre de Agence Canadian

LIndustrie et de canadienne de International
LArtisanat dveloppement Development
international Agency

Rfrence bibliographique pour citation :

Infoconseil, Paoa, 2006, Etat des lieux de la filire fruits et lgumes au Sngal, Dakar, Sngal, Gret,
Enda graf, SNC Lavalin, Cintech, MAE, CDE, ACDI, MIA, 65 p.
Cette tude a t ralise par Ibrahima Sow *dans le cadre dune association entre le Projet
daccs linformation et au conseil pour les micro et petites entreprises agroalimentaires
(InfoConseil MPEA) et le projet d'appui aux oprateurs / trices de l'agroalimentaire (PAOA).
Le projet InfoConseil MPEA est cofinanc par la coopration franaise (Ministre des affai-
res trangres MAE) et le Centre pour le dveloppement de lentreprise (CDE), une institu-
tion du Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique) et de lUnion Europenne,
dans le cadre de lAccord de Cotonou. La mise en uvre de ce projet a t confie au groupe-
ment Gret-Enda graf Sahel pour une premire phase test de deux ans. Il a pour objectif gnral
de favoriser laccs au conseil et linformation des micro et petites entreprises agroali-
mentaires (MPEA) et des prestataires.
Il vise tester un mcanisme de fonds de conseil, contribuer au dveloppement et au renfor-
cement de loffre de service et dvelopper et grer linformation stratgique pour un conseil
de qualit. InfoConseil prend en charge le diagnostic de lentreprise et cofinance des missions
de conseil, ralises par des prestataires privs. Il cofinance des sessions de formation au dia-
gnostic et au conseil commercial. Il met disposition des entrepreneurs et des prestataires des
ressources documentaires thmatiques et des outils et supports dinformation sur la distribu-
tion des produits alimentaires et les marchs.
Le Projet dAppui aux Oprateurs/trices de lAgroalimentaire (PAOA), dune dure de
cinq ans (jusque fin mars 2007), est financ par lAgence Canadienne pour le Dveloppement
International (ACDI) et le gouvernement du Sngal. Il est excut conjointement par SNC-
Lavalin et Cintech Agroalimentaire (SNCLC). Le ministre sngalais de tutelle, le MIA (Mi-
nistre de lindustrie et de lartisanat), est associ la ralisation du projet en tant que membre
du Comit Directeur et du comit de coordination. LITA (Institut de technologie alimentaire),
qui relve de ce ministre, est un partenaire et bnficiaire indirect du projet. La zone
dintervention du PAOA couvre lensemble du territoire sngalais, plus spcifiquement l o
sont situs les oprateurs/trices et leurs associations.
Il a comme objectif gnral de contribuer au dveloppement du secteur agroalimentaire,
en orientant son action sur les oprateurs/trices. Les buts du projet sont dappuyer les op-
rateurs/trices du secteur agroalimentaire traditionnel incluant les groupes informels, de renfor-
cer les associations, les groupements professionnels et le forum de lagroalimentaire et de ren-
forcer les capacits de lITA pour lui permettre damliorer les services quil fournit ces
oprateurs/trices.
La prsente tude sinscrit dans le cadre des activits visant amliorer les connaissances des
oprateurs/trices des filires, des prestataires de services et du secteur agroalimentaire en g-
nral. Le principal rsultat attendu est de mettre la disposition des oprateurs/trices et des
associations socioprofessionnelles une information jour sur les filires.
Les points de vue exprims sont ceux de lauteur et ne peuvent tre attribus ni aux matres
duvre, ni aux bailleurs de fonds des deux projets, commanditaires de ltude.

*
Ingnieur agricole, consultant en Horticulture et Commercialisation
SOMMAIRE
PRINCIPAUX SIGLES ET ACRONYMES ............................................................................................ 1
RESUME ...................................................................................................................................... 3
I. CONTEXTE GENERAL .......................................................................................................... 4
1. Environnement socio-conomique............................................................................. 4
2. Le secteur horticole .................................................................................................... 5
3. Le secteur de lagroalimentaire .................................................................................. 6
II. OFFRE DE PRODUITS ET CIRCUITS DE DISTRIBUTION............................................................. 7
1. Loffre de fruits et lgumes frais................................................................................ 7
1.1 Une gamme trs diversifie de produits ............................................................ 7
1.2 Les zones et systmes de production horticole .................................................. 9
1.3 Des circuits de commercialisation diversifis ................................................. 10
1.4 Des prix au producteur trs variables .............................................................. 11
2. Des produits transforms locaux et imports ........................................................... 11
2.1 Une tendance la diversification de loffre..................................................... 11
2.2 Prix pratiqus sur certains produits Dakar .................................................... 14
2.3 Lieux de vente.................................................................................................. 15
3. Des circuits de distribution dans le commerce gnral ............................................ 15
3.1 Les circuits distribution des produits de fabrication artisanale :...................... 15
3.2 Des circuits plus tals pour les produits industriels et semi industriels ......... 16
III. ENTREPRISES ET SYSTEMES DE TRANSFORMATION ............................................................ 18
1. Les entreprises artisanales : femmes et transformatrices urbaines ou rurales.......... 18
2. Les Petites et Moyennes Entreprises (PME) ............................................................ 18
2.1 Les GIE de femmes : ....................................................................................... 18
2.2 Les autres PME et SARL................................................................................. 21
3. Les units industrielles ............................................................................................. 22
3.1 Fabriques de Concentr de tomates ................................................................. 22
3.2 Fabriques de Boissons Gazeuses au jus et extraits de fruits ............................ 22
3.3 Jus, sirops, nectars, confitures et autres :......................................................... 22
4. Les approvisionnements des entreprises : ................................................................ 27
4.1 Les matires premires .................................................................................... 27
4.2 Les emballages................................................................................................. 28
5. Les procds de production...................................................................................... 29
IV. LA DEMANDE EN PRODUITS HORTICOLES ET FRUITS ET LEGUMES
TRANSFORMES ............................................................................................................ 33
1. Contexte international et rgional ............................................................................ 33
1.1 La libralisation des changes commerciaux : ................................................ 33
1.2 La dvaluation du franc CFA : ........................................................................ 33
1.3 Dveloppement des changes malgr linstabilit sous rgionale :................. 33
2. La consommation nationale ..................................................................................... 34
2.1 Donnes quantitatives ...................................................................................... 34
2.2 Dterminants de la consommation................................................................... 35
V. ENVIRONNEMENT ...................................................................................................... 37
1. Les contraintes et les atouts de la filire : ................................................................ 37
1.1 Les contraintes majeures :................................................................................ 37
1.2 Les atouts :....................................................................................................... 38
2. La politique gouvernementale.................................................................................. 38
3. Les organisations professionnelles et de concertation ............................................. 39
3.1 LAssociation des Unions Marachres des Niayes (AUMN) :....................... 39
3.2 Association des producteurs doignon de la valle(APOV) ............................ 40
3.3 Comit Paritaire des producteurs de la Banane (CPPBS) :.............................. 40
3.4 Comit de Concertation de la Tomate Industrielle : ........................................ 40
3.5 Association Nationale Des Horticulteurs du Sngal (ANDH) :..................... 40
3.6 Comit National Interprofessionnel de lHorticulture (CNIH) :...................... 40
3.7 Transformateurs des Fruits et Lgumes (TRANSFRULEG) : ...................... 40
3.8 Organisation Nationale des Producteurs Exportateurs du Sngal
(ONAPES) et Sngalaise de Produits dExportation et de Services (SEPAS) ... 41
3.9 Association des Artisans et Professionnels de lAlimentation du Sngal
(AAPAS) : ....................................................................................................... 41
3.10 Association des Femmes Restauratrices (AFR): ............................................. 41
4. Les programmes de recherche.................................................................................. 41
4.1 ISRA ................................................................................................................ 41
4.2 ITA................................................................................................................... 42
5. Des organismes et projets dappui gouvernementaux.............................................. 42
5.1 Les Directions de lAgriculture et de lHorticulture........................................ 42
5.2 ANCAR .......................................................................................................... 43
5.3 LAE.................................................................................................................. 43
5.4 Fondation CERES / Locustox.......................................................................... 43
5.5 Programme de Dveloppement des Marchs Agricoles du Sngal
PDMAS............................................................................................................ 43
5.6 Fondation Origine Sngal / Fruits et Lgumes (FOS / FL)............................ 43
5.7 ADPME ........................................................................................................... 43
6. Les programmes dappui (coopration bilatrale et ONG)...................................... 43
6.1 PAOA .............................................................................................................. 43
6.2 InfoConseil ...................................................................................................... 44
6.3 Projet Wulaa Nafaa.......................................................................................... 44
6.4 PAPES ............................................................................................................. 44
VI. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS............................................................................. 47
Conclusion....................................................................................................................... 47
Recommandations gnrales ........................................................................................... 48
Recommandations spcifiques ........................................................................................ 49
VII. ANNEXES .......................................................................................................................... 51
7. 1 Bibliographie ........................................................................................................... 51
7. 2 Personnes rencontres et Structures visites ........................................................... 52
7. 3 Units de transformation des fruits et lgumes ....................................................... 53
7. 4 Statistiques de fruits, lgumes et fruits forestiers .................................................... 54
7. 5 Correspondance entre noms locaux des produits forestiers et noms
scientifiques des essences qui les produisent ........................................................... 56
7.6 Quelques dfinitions propos de la transformation des fruits et lgumes ................ 57
7. 7 Statistiques des importations de fruits et lgumes en 2 004. Sources DPS .............. 58
7. 8 Prix moyens mensuels de fruits et lgumes au dtail relevs Dakar en 2 004
Sources DPS............................................................................................................. 59
7. 9 Compte rendu de l'atelier de restitution de l'tude avec les partenaires60
 Principaux sigles et acronymes

ACDI Agence Canadienne de Dveloppement International

ACEP Alliance dEpargne et de Crdit pour la Production
ADPME agence pour le Dveloppement des Petites et moyenne s Entreprises
APIX Agence nationale charge de la Promotion de l'Investissement et des
Grands Travaux
AIF Agence Intergouvernementale de la Francophonie
APROVAG Association des Producteurs de la Valle de la Gambie
APOV Association des Producteurs dOignon de la Valle
ASN Association Sngalaise de Normalisation
CCI Centre de Commerce International
CEAS Centre Ecologie Albert Schweitzer
CPPBS Comit Paritaire des Producteurs de Bananes du Sngal
CDA Chane de Distribution Alimentaire
CDE Centre de Dveloppement des Entreprises
CDH Centre pour le Dveloppement de lHorticulture
CNUCED Confrence des Nations pour le Commerce et le Dveloppement
CSA Commissariat la Scurit Alimentaire
DA Direction de lAgriculture
DEFCC Direction de Eaux et Forts, des Chasses et de la Conservation
DH Direction de lHorticulture
ENDA GRAF SAHEL Environnement Dveloppement Action Groupes recherche action
formation Sahel
FAO Organisation des Nation Unies pour lAgriculture et lAlimentation
FOS/FL Fondation Origine Sngal/ Fruits et Lgumes
GRET Groupe de Recherche et dEchanges Technologiques
INFOCONSEIL MPEA Projet daccs linformation et au conseil pour les micro et peti-
tes entreprises agroalimentaire/ groupement Enda graf sahel/ Gret
IFW International Fruit World
ISRA Institut Sngalais de Recherches Agricoles
ITA Institut de Technologie Alimentaire
LAE Laboratoire dAnalyses et dEssais
MAH Ministre de lAgriculture et de lHydraulique
MEPN Ministre de lEnvironnement et de Protection de la Nature
MIA Ministre de lIndustrie et de lArtisanat
MPE Micro et Petite Entreprise

1
OMC Organisation Mondiale du Commerce
ONAPES Organisation Nationale des Producteurs Exportateurs du Sngal
ONUDI Organisation des Nations Unies pour le Dveloppement Industriel
PAEP Projet dAppui lEntreprenariat Paysan
PAPES Projet dAppui la Petite Entreprise Sngalaise
PAOA Projet dAppui aux Oprateurs de lAgroalimentaire
PGCRN projet de Gestion Communautaire des Ressources Naturelles
PIB Produit Intrieur Brut
PME Petites et Moyennes Entreprises
PNUD Programme des Nations pour le Dveloppement
PROCELOS Programme des Crales Locales au Sahel
ROES Rassemblement des Oprateurs Economiques du Sngal
SAED Socit dAmnagement et dExploitation du Delta
SATREC Socit Africaine de Transformation, de Reconditionnement et de Com-
merce
SDAI Socit de Dveloppement Agricole et industriel
SEPAS Sngalaise dExportation de Produits Agricoles et de Services
SNTI Socit Nationale de Tomates Industrielle
SOCA Socit Commerciale Africaine
SOCAS Socit de Conserves Alimentaires
SONIA Socit Nouvelle dIndustrie Alimentaire
TCL Transformateurs de Crales Locales
UNACOIS Union Nationale des Commerants Industriels du Sngal
UNISALI Unit Industrielle Sngalaise Agroalimentaire

2
 Rsum
Depuis quelques annes, lon assiste un dveloppement soutenu des activits de
transformation des produits agroalimentaires avec lmergence de petites et micro entre-
prises installes le plus souvent dans les agglomrations urbaines. Grce ces activits,
des rponses sont apportes aux besoins des populations de ces villes dont les habitu-
des alimentaires sont en mutation malgr linfluence de la tradition. Par ailleurs la place
occupe par les produits agroalimentaires dans lconomie du pays -17% du PIB en
2 003 - en dpit du dficit de leur secteur, reste non ngligeable.
La filire des fruits et lgumes offre un exemple du dynamisme affich par ce type
dactivits. En amont il y a une production trs diversifie de fruits et de lgumes tendue
dans lespace et dans le temps et assure par des acteurs bien prsents dans les mou-
vements associatifs alors quen aval, cest une multitude doprateurs de diffrents or-
dres, commerants, transporteurs et transformateurs, moins structurs.
Les activits de transformation des fruits et lgumes sont majoritairement investies par
les femmes travers des GIE. Certaines de ces opratrices, par le dveloppement de
stratgies commerciales propres, ont par ailleurs montr la voie suivre pour un meilleur
positionnement des produits locaux sur le march domestique o les importations se sont
bien implantes. Les causes de la fragilit et de linstabilit des entreprises de transfor-
mation des fruits et lgumes, du niveau artisanal au niveau industriel, sont rechercher
dabord dans les difficults dapprovisionnements en matires premires, produits pris-
sables, fragiles et saisonniers. Les autres facteurs imputables sont lis au matriel
demballages, coteux et daccs difficile, au processus de fabrication des produits,
mme si par ailleurs les techniques et les conditions de production sont connues, et la
commercialisation des produits finis.
Lenvironnement des entreprises de transformation reste favorable en raison des options
prises par les pouvoirs publics dans ce domaine, de la prsence de programmes spcifi-
ques de partenaires au dveloppement locaux et trangers et de laccompagnement par
la recherche et par les organismes dappui. Nanmoins, labsence dinstances de concer-
tation est notable tant au niveau des acteurs de ltape de la transformation qu celui de
la filire dans son ensemble, de la production de la matire premire la consommation
finale. Les caractres des produits horticoles et forestiers sont tels que les transforma-
teurs ne peuvent ignorer les conditions de leur production au risque alors de compromet-
tre la qualit et la rentabilit des produits finis. Il urge aussi pour les transformateurs de
disposer dune organisation fiable et dynamique mme de prendre en charge les ques-
tions de concertation, dorganisation des approvisionnements et de reprsentation
nonobstant les stratgies dveloppes individuellement par chaque entreprise dans ses
diffrentes fonctions.
Quel avenir alors pour la transformation des fruits et lgumes ? La concertation interpro-
fessionnelle, le choix judicieux despces et des produits, la promotion et plus de vigi-
lance pour les partenaires techniques et financiers dans leur intervention sont, sans nul
doute, les premiers axes dorientation pour la prennisation de lactivit.

3
I. CONTEXTE GENERAL

1. Environnement socio-conomique
Le Sngal, situ sur la partie la plus avance de louest africain, couvre une superficie
de 196 722 Km pour une population estime en 2 004 10 564 000 dhabitants dont
49,9% de ruraux, alors que Dakar, la capitale, renferme 20% des sngalais. 58 % ont
moins de 20 ans, 42 % actifs et 55,7 % scolariss. Le taux annuel de croissance dmo-
graphique est de 2,4 % et celui de la croissance urbaine 4%.
Le PIB en 2 004 est de 4 086,44 milliards de francs CFA (386 816 de francs / habitant)
avec les contributions respectives du secteur primaire pour 17%, lindustrie et les mines,
21% et les services, 62%. La croissance annuelle du PIB en est de 6,1% et linflation
estime 0,5 %.

www.ausenegal.com

Perspectives conomiques en Afrique 2 004 / 2 005. www.oecd.org/dev/pea

Situation Economique et Financire en 2 004 et Perspectives en 2 005 - DPS

4
Activits conomiques : Agriculture : productions cralires, industrielles et horticoles ;
pche : industrielle et artisanale ; levage : viande, lait et oeufs ; foresterie : bois de
chauffe et duvre, charbon et produits de cueillette ; industries : extraction minerai, raf-
finage de produits ptroliers, agroalimentaire, textile, cuirs, industries chimiques et artisa-
nat ; tourisme : soleil, plages, parcs forestiers, rserves, sites historiques ; services :
NTIC, banques, infrastructures aroportuaires, htellerie et restauration.

Principales productions agricoles alimentaires Crales (mil, mas, riz paddy, sorgho) :
1 515 018 T ; arachide : 465 000 T ; pastques : 398 549 T ; manioc : 181 721 T (2 004) ;
cannes sucre 890 000 T (90 000 T de sucre) ; mangues : 75 000 T ; oranges: 35 000
T ; oignons 90 000T et tomates industrielles : 80 000 T (30 000 T de concentr de to-
mate).
Quelques chiffres Cls
Superficie : 196 722 km. Population : 10 564 000 habitants (2 004)
Esprance de vie 2004 : 54 ans. Taux danalphabtisme (2 004) : 58,9%
PIB (2 004) : 4 086,44 milliards de F CFA. PIB par habitant (2 004) : 386 816 F CFA
Contribution au PIB : primaire 17% dont agriculture 9%
Taux de croissance (2 004) : 6,1%. Taux dinflation (2 004) : 0,5%
Exportations FOB (2 004) : 775, 5 milliards F CFA dont 1,08% de fruits et lgumes
Importations CAF (2 004) : 1 260,1 milliards F CFA dont 1,94% de fruits et lgumes

2. Le secteur horticole
Lhorticulture (fruits et lgumes principalement) est lune des filires les plus dynamiques
du secteur agricole au Sngal, en raison de la permanence de ses activits dans certai-
nes zones, du nombre de pratiquants au niveau national, de la diversit des espces
cultives et des rgions touches et surtout des retombes financires sur les principaux
acteurs.
Selon la DA, les cultures lgumires et fruitires sont pratiques respectivement par
107 523 et 73 047 mnages ruraux 4 (non comprise la rgion de Ziguinchor) et en 2 003
les volumes de production taient estims 669 550 T par la FAO 5 y comprise la produc-
tion de pastque.
Le Sngal bnficie de conditions pdoclimatiques favorables pour la production horti-
cole dans diffrentes zones du pays : le Cap vert, les Niayes, la valle du fleuve Sn-
gal, le Sngal oriental, la Casamance, la valle du Koupango dans le Saloum. De plus,
la pratique des cultures horticoles est devenue une tradition dans la partie nord ouest
du pays qui sert pratiquement de zone dapprentissage pour le reste des autres rgions.
La demande urbaine de plus en plus importante en fruits et lgumes et le dveloppement
des exportations de ces produits vers lEurope avec la prsence dinfrastructures aro-

et 5 FAOSTAT 2 004
4
DA : Recensements agricoles 1 998 1 999

5
portuaires internationales dans la capitale constituent de remarquables facteurs de sou-
tien la croissance de ce secteur.
Contrairement aux autres filires de production, lhorticulture a trs peu bnfici de
structures dencadrement spcifiques tatiques, car ayant toujours t juge rentable.
Certes, le Centre pour le Dveloppement de lHorticulture (CDH) cr dans les annes
70, et la dfunte Bud Sngal, ont t le moteur du dveloppement de la filire horti-
cole mais cest surtout les initiatives prives dans des diffrentes organisations et actions
individuelles qui lont conduites ce niveau.
Hormis la zone des Niayes, lextension et le dveloppement des productions marachres
ont t avant tout laffaire des petits producteurs dont les groupements de promotion f-
minine. Dans les annes 80, alors que la scheresse avait fini de perturber la pratique
des cultures hivernales et suscit le dbut vritable de lexode rural vers les centres ur-
bains, les femmes ont pu dmontrer encore la force de leur capacit dvelopper des
stratgies de survie. Parmi les activits vises la cration et lexploitation de primtres
marachers pour renforcer la valeur nutritive de lalimentation des familles et augmenter
les revenus des mnages. Ainsi, du bassin arachidier la valle du fleuve Sngal, en
passant par la Casamance, beaucoup de groupements fminins crs bnficirent de
soutiens visant la production et la commercialisation des lgumes.

3. Le secteur de lagroalimentaire
Le Sngal avec son taux de croissance dmographique suprieur 2% voit sa popula-
tion augmenter rapidement et surtout les centres urbains se dvelopper au dtriment de
la campagne. La ncessit de satisfaire les besoins alimentaires de cette population se
traduit par la recherche permanente de laccroissement de loffre en diffrents produits
agroalimentaires. De mme, entre la production et la consommation, se tissent diffrents
rseaux de commercialisation, de transport et de transformation. Pour ces courroies de
transmission, il sagit de faciliter le dveloppement et la rentabilit de loffre tout en r-
pondant aux besoins rels de la demande.
Les productions agroalimentaires du pays sont certes trs diversifies : Les activits du
secteur sont prsentes au niveau des productions agricoles, de llevage et de la pche.
Les ralisations suivantes peuvent tre retenues 6 : agriculture, 3 730 288 T pour les prin-
cipales productions en brut ; levage : 9 399 380 ttes pour lensemble du cheptel,
25 975 110 pour la volaille, 117 960 T de viande, 337 millions units dufs et 110 413
millions L de lait ; pche : 441 687 T (artisanale et industrielle).
En 2 003, le secteur agroalimentaire fournissait les 17% du PIB dont agriculture 9%, le-
vage 5% et pche et sylviculture 3% (Perspectives Economiques en Afrique 2004/2005
OCDE).
Il existe un dficit quantitatif rcurrent sur pratiquement tous les sous secteurs. Cest
pourquoi dimportants moyens financiers sont dploys dans limportation de produits
alimentaires contribuant pour 40% en 2 004 7 au dficit de la balance commerciale.

6
FAOSTAT 2 004
7
DPS, Note de conjoncture 2 S 2 005

6
Ainsi parmi les importations de lanne 2 0048 on peut noter principalement : 1 121 997T
de crales (riz, bl et mas), 161 662T de fruits et lgumes (pommes de terre et oignons
en particulier), 118 274 T dhuile (soja et de palme), 44 000 T de sucre raffin, 20 000 T
de produits laitiers, 16 875T de fruits et lgumes prpars ou transforms et 12 650 t de
viande de poulet etc. Ces importations sont certes ncessaires, en certaines priodes de
lanne, dans la situation actuelle, parce que aidant combler un dficit, mais nen cons-
tituent pas moins un frein au dveloppement des productions locales de ces mmes pro-
duits avec la concurrence ainsi cre.
Sur le volume de production de 2 003 9, 300 000T crales et tomates et 890 000 T de
cannes sucre ont t livres la transformation. Alors que lindustrie sucrire exploite
en rgie son domaine agricole et que les huileries absorbaient jusqu une priode r-
cente lessentiel de la production arachidire paysanne, la production de tomate indus-
trielle est livre lindustrie sous contrat.
Lindustrie agroalimentaire est prsente dans le pays depuis lpoque coloniale et repr-
sente aujourdhui, avec les industries chimiques, la plus importante partie du tissu indus-
triel en terme de chiffre daffaires. Cependant, elle ne reprsente quune partie du poten-
tiel de transformateurs o se retrouvent aussi bien des micros entreprises que des arti-
sans. Lessentiel des produits agroalimentaires composant principalement la base ali-
mentaire des populations est trait selon les procds traditionnels de transformation.

II. OFFRE DE PRODUITS ET CIRCUITS DE DISTRIBUTION

1. Loffre de fruits et lgumes frais

1.1 Une gamme trs diversifie de produits

Elle comprend trois grands groupes essentiellement aliments par les origines locales
mmes si au niveau de certaines espces les importations sont trs importantes.
> Les lgumes :
Il sagit principalement de lgumes feuilles, de lgumes fruits et de lgumes racines et
bulbes rpartis en type europen (chou, laitue, tomate, aubergine, haricot, melon, carot-
tes, navet, pomme de terre, oignon, etc.) et en type africain (oseille de Guine, gombo,
aubergine amre, la patate douce, manioc etc.). Avec les rsultats de la recherche et
lexprience des hommes, ltalement russi de la production dans lespace et dans le
temps fait de la sous filire marachre une des composantes les plus porteuses et les
plus dynamiques du secteur horticole. Cependant, il est notable que cest sur loignon, la
pomme de terre, le chou vert et la tomate que des progrs ont le plus t raliss.
Sur cette vaste gamme de lgumes, quatre espces intressent particulirement le sec-
teur de la transformation : la tomate 10 pour une production moyenne de 120 000 T (dont

8
Statistiques des Douanes 2 004
9 et 10
FAOSTAT 2 004

7
90 000 T de tomates industrielles) et le bissap (3 525T) et dans une moindre mesure la
pastque (398 549T) (SEF2 004 et Perspectives en 2 005 DPS) que les producteurs du
bassin arachidier ont adopt et ont dsormais intgr dans leur plan de production et le
melon, une culture dexportation.
Loffre de lgumes est complte par les importations dEurope dpassant les 100 000T
(FAOSTAT 2 004) composes essentiellement doignons et de pommes de terre mais
comprenant aussi des carottes, des tomates de table, choux fleurs etc.

Les fruits
Comme les lgumes deux groupes despces se dgagent
ce niveau : Les origines nordiques et tempres (agru-
mes) et surtout les fruits dits tropicaux : mangue, banane,
ananas, papaye, etc. Les fruits sont essentiellement desti-
ns au march local mais occupent de plus en plus la
place de leader dans les exportations avec un crneau de
production trs favorable pour la mangue (mai juillet).
Selon les statistiques de la Direction de lHorticulture, entre
1999 et 2000 les moyennes annuelles de production se
chiffraient 145 000T de fruits dont 86 450 de mangues,
35 500 dagrumes et 16 250 de bananes.
Les importations de fruits concernent les agrumes, pom-
mes, poires, etc. de lEurope, de lAfrique du Sud et du
Maroc et les fruits tropicaux tels les ananas, les noix de Des mangues de qualit pour le mar-
coco, les mangues, les bananes de Guine et de la Cte ch local et les exportations mais
dIvoire aussi pour la transformation
(Photos d IFW reprises par lauteur)

Les produits de cueillette

Les produits de cueillette occupent une place de choix
dans le commerce et la consommation des produits classs
fruits et lgumes. Ces produits de la cueillette rcolts gnra-
lement dans les forts casamanaises et du Sngal oriental
(mme si certaines espces sont prsentes un peu partout sur
le territoire national) sont trs varis : tamarin, pain de singe,
madd (saba du Sngal), jujube, date du dsert, dtarium etc.
Les forts ont toujours fait lobjet de politique de protection en
particulier dans le cadre de la lutte contre la scheresse et du
dveloppement durable. Leur exploitation tient de plus en plus
compte non seulement de la ncessit de recueillir des pro-
duits de qualit sur les essences forestires mais aussi den
assurer la survie et la prennit. Le gingembre, un produit trs po-
pulaire
Selon la DEFCCS du Ministre de lEnvironnement, il a t
contrl et recens sur le territoire national par les diffrents (Photo d IFW reprises par lauteur)
services respectivement 8 327,710T et 8 798, 460T de fruits
forestiers en 2003 et 2004. Mais les mmes sources prcisent
que ces volumes reprsenteraient en ralit environ le tiers du
potentiel de cueillette. Le volume de cueillette annuel peut donc tre estim plus de
25 000T de fruits en toute espce.

8
Lanalyse des chiffres prsents fait apparatre la domination de deux produits : le Madd
(saba senegalensis) et le Pain de singe (fruit du baobab) avec 15 et 36% du total (An-
nexes 7.4).
Selon la DEFCCS du Ministre de lEnvironnement, il a t contrl et recens sur le
territoire national par les diffrents services respectivement 8 327,710T et 8 798, 460T de
fruits forestiers en 2003 et 2004. Mais les mmes sources prcisent que ces volumes
reprsenteraient en ralit environ le tiers du potentiel de cueillette. Le volume de cueil-
lette annuel peut donc tre estim plus de 25 000T de fruits en toute espce.
Lanalyse des chiffres prsents fait apparatre la domination de deux produits : le Madd
(saba senegalensis) et le Pain de singe (fruit du baobab) avec 15 et 36% du total (An-
nexes 7.4).

1.2 Les zones et systmes de production horticole

Pour les lgumes, la zone des Niayes ( de Dakar Saint Louis) qui, est crdite de plus
de 60% des rcoltes fournit oignons, pommes de terre, carottes, chou vert, tomates ceri-
ses et de table, aubergines, laitue, piment alors que la valle du fleuve avec ses immen-
ses potentialits est spcialise dans la production de tomates industrielles (80 000 T en
2 004), doignons (entre 30 000 et 60 000T selon les annes et les sources) et de patates
du Walo et dAroundou (Bakel). Le bassin arachidier sest fait remarquer dans les produc-
tions hivernales de pastques et de diakhatou mais aussi des oignons de la valle du
Koupango. A noter galement dans la rgion de Kolda la zone de Pata plus spcialise
particulirement dans la production de piment.
Les lgumes dexportation sont gnralement produits dans laxe Dakar Saint Louis du
fait de la douceur du climat et de la proximit des infrastructures aroportuaires.
Pour les fruits, en dehors de la rgion naturelle de la Casamance (mangues, bananes,
oranges) les autres ples de production sont constitus par larc de cercle Dakar-
Mboro-Dakar-Mbour avec un rayon de 100 km (mangues, agrumes, papayes), la valle
avec laxe Saint Louis Dagana, la zone de Bakel, la zone de Tambacounda avec la
valle de la Gambie (bananes et mangues).
En ce qui concerne les systmes de production, ils varient du traditionnel au moderne.
Ainsi il est admis que lessentiel des productions lgumires provient des exploitations
familiales, notamment en ce qui concerne les zones des Niayes (centre et nord), le bas-
sin arachidier et la rgion naturelle de la Casamance. Il sagit de petites exploitations o
lirrigation reprsente la principale occupation de la main duvre et dans lesquelles le
producteur est souvent confront aux difficults de financement de la production et de la
qualit des intrants.
Ce systme volue dans les parcelles des primtres villageois du long de la valle et
dans les exploitations des exportateurs du sud des Niayes, du lac Guiers et du Delta du
fleuve Sngal.
Pour les productions fruitires, la banane est exploite dans des primtres communs
avec plusieurs exploitants partir dune unique source deau (bananeraies de Tamba-
counda, Sdhiou, Kolda et Dagana) ; les manguiers, agrumes, papayers etc. sont de
case o en primtres fruitiers en association avec dautres espces ou seul, en culture
extensive ou moderne (primtres de la zone des Niayes Sud o ils peuvent occuper des
dizaines dhectares).

9
1.3 Des circuits de commercialisation diversifis
La commercialisation des fruits et lgumes au Sngal quelle que soit la destination des
produits fait apparatre nettement les fonctions dallotissement et dclatement en raison
de la dispersion des offres des producteurs et de la segmentation de la demande.

Le march local
Ainsi pour le march local elle met en jeu beaucoup doprateurs, du champ du produc-
teur ltal du dtaillant. Lessentiel des rcoltes est gr par les commerants ramas-
seurs, les bana banas, qui fournissent leur tour aux dpositaires des marchs, agents
commissionnaires, auprs de qui viennent sapprovisionner les revendeurs. Ce schma
est quelquefois raccourci quand le producteur vient braver les piges et autres difficults
des marchs et entrer en rapport direct avec la clientle de base. Ces commerants,
malgr les jugements souvent ngatifs mis leur endroit, nen demeurent pas moyens
de vritables acteurs de dveloppement : en effet, ils assurent une fonction indispensable
dans la filire, rimant avec prises de risques conomiques, une permanence dans
lactivit, lorientation de la production, la diffusion dinformations, etc.
Les ventes sont ralises au comptant ou terme, selon la situation du march (rapport
offre sur demande, diversit et possibilit de substitution).
Les magasins libre service ainsi que la plupart des boutiques de quartier intgrent ces
circuits commerciaux et jouent un rle non ngligeable dans la satisfaction de la clientle.

Le march lexportation
Pour les produits dexportation, des contrats tacites sont tablis entre producteurs et ex-
portateurs. Parmi les exportateurs, ceux ne disposant pas de primtres propres distri-
buent semences et autres intrants contre la promesse de livraison des rcoltes. Pour
mieux organiser les oprations, lexportateur envoie dans chaque zone un chef de sec-
teur, charg de superviser la campagne en veillant au bon droulement des rcoltes.
Aprs les oprations de conditionnement et demballage le produit est expdi par avion
ou par bateau limportateur europen partenaire pour son coulement en vente avec
commission. 19 274T (dont 5 000 de haricot vert, 5 000 de tomates et 4 900 de man-
gues) ont t exportes, toutes destinations confondues en 2 004 (DPS Statistiques
douanires des exportations). Les produits sngalais (haricot vert, melon, tomate et
mangue) sont concurrencs par les origines maliennes, burkinabs, kenyanes, gyp-
tiennes avec qui le crneau europen est partag. Dans la sous rgion les changes
sont encore informels malgr leur niveau trs lev : en exemples les exportations sur la
rpublique islamique de Mauritanie, les transactions au march de Diaob o au moins
quatre pays sont prsents en plus du Sngal.
De mme pour lhuile de palme malgr sa production nationale destine en particulier
la consommation dans les zones de production (la production de 1999 2000 est esti-
me 225 920 l et celle de 2 004 : 270 123 l. Source Rapports DEFCCS), le Sngal
importe de Guine Conakry, Cte dIvoire, Bnin, Guine Bissau pour des besoins in-
dustriels et de consommation
Un autre produit fait galement lobjet dexportations, la gomme mbepp (sources rapports
annuels DEFCCS). La moyenne annuelle de sa production de 1990 1999 tait de
1 093,818 t alors que les exportations atteignaient de 1994 1998 les 618,888 t. en
moyenne par an.

10
1.4 Des prix au producteur trs variables
La variation et linstabilit des prix des produits horticoles sont connues de tous les ac-
teurs de cette filire. Ainsi dune zone une autre, entre les saisons de production (cultu-
res prcoces, de pleine saison ou tardives) et suivant les circuits de commercialisation,
les prix aux producteurs sont trs varis et instables, pouvant passer du simple au dou-
ble. En dbut de campagne ils sont lgrement en hausse, puis saffaissent en pleine
production pour remonter et atteindre des pics en fin de saison. Dune saison une au-
tre, des variations peuvent apparatre sur les cours des lgumes (selon lintrt port par
les producteurs sur un produit cause des rsultats de lanne prcdente) et des fruits
(les performances de rcolte sont souvent cycliques).
La variation et linstabilit sont fortement lies aux caractristiques de ces produits : Les
fruits et lgumes sont gnralement reconnus par :
Leur prissabilit, do la ncessit dun traitement rapide pour viter les pertes sur les
rcoltes qui peuvent jouer sur la qualit et les prix.
Leur fragilit, do la ncessit de prise de prcaution dans les manipulations pour vi-
ter la dtrioration de la qualit.
Leur saisonnalit, qui alterne saturation et pnurie de produits : il sen suit la variation
des cours qui montent et descendent selon le rapport offre/demande.
La diversit, des espces et des techniques : il se pose la ncessit de la spcialisation
notamment le recours une main duvre spcialise.
Les alas climatiques qui agissent en faveur ou en dfaveur, entranant surproduction
ou sous production, et qui influencent ainsi le niveau des prix.
Lloignement des sites de production des centres de consommation qui constitue un
facteur de dtrioration de la qualit et renchrissement des prix.
Les caractristiques que voil, avec leurs rpercussions sur le systme et lorganisation
de la commercialisation, installent non seulement limprvision dans la production mais
encore entranent des distorsions normes sur le stockage, la qualit et les prix des pro-
duits. Or les produits ainsi dcrits servent de matires premires lindustrie et
lartisanat de transformation des fruits et lgumes. Ces caractristiques agissent ainsi
comme contraintes majeures dans le dveloppement des activits agroindustrielles par la
dstabilisation de lapprovisionnement en matires premires.

2. Des produits transforms locaux et imports

2.1 Une tendance la diversification de loffre

Loffre des produits base de fruits et lgumes transforms est compose dorigines lo-
cales et dimportations. Cependant, si les produits imports sont essentiellement indus-
triels, il en est autrement des locaux o la fabrication va de lartisanat familial au semi
industriel et lindustriel.
La diversification apparat donc sur les origines, mais aussi sur le systme de fabrication,
les types de produits et la matire premire.

Les produits locaux

> Les produits industriels locaux :
Les boissons gazeuses base de fruits : La SOBOA fabrique sous licence et met sur le
march les marques Schweppes (Tonic), Fanta (orange, citron, cocktail de fruits) et Ga-
zelle (ananas). En 2 002 (Fiche conomique fvrier 2 002 Ambassade de France), elle
avait mis dans le march 430 000 hl sur les 450 000 de loffre totale.

11
Le concentr de tomate : il est prsent dans le march travers trois noms de mar-
que : Dieg Bou Diar (SOCAS/SNTI), la Lingure (Agroline) et Palne (Palne
Industrie) et offert en conditionnement de pots de 800GR, 850 GR et de 2 KG. Dieg Bou
Diar est fabriqu partir de productions locales de tomates alors que La Lingre et Pa-
lne sont obtenus aprs traitement du triple concentr de tomate import.
Les jus, sirops, nectars, concentr (en conditionnement de berlingots, pack et de bouteil-
les en plastique de 75 cl, 1 et 2 l) base de bissap, mangue, orange, mandarine, goyave,
ananas, tamarin, gingembre, bouye, on retrouve les marques suivantes :
" Armani Juice "(SENJUS), produits conditionns en berlingots.
L a socit SAPROLAIT pour le mme type de produits (aromatiss l'orange-
mandarine-citron, au pamplemousse, l'orange-ananas-banane, l'orange-mangue-
mandarine et l'orange-mandarine-cerise) sous licence amricaine.
Zma et Zeina (UNISALI), en sirops, nectars, confitures.
Kirne (SIAA du Groupe Fares) prsente les jus, sirops et nectars.
Sirops de Luxe des Ets Aly Hassan Fakhry (3F).
La poudre diluer : Samanta ( l'orange, ananas, fraise et fruits de la passion) de la
Socit Chocosen

Loffre industrielle locale des fruits et lgumes transforms est largement domine par le
concentr de tomate qui est un produit industriel denvergure nationale (plus de 30 000
T).
Le groupe de produits compos des jus, sirops, et concentrs de fruits est le plus repr-
sentatif avec le bissap, la mangue, lananas, lorange, le gingembre, le tamarin et le pain
de singe. Ensuite viennent les ptes tartiner avec les confitures de fruits.

> Les produits des PME

Sirops, jus, confitures :
Il sagit des produits offerts par des entreprises
individuelles de taille rduite et par des groupe-
ments de femmes. Ils sont moins visibles que les
produits industriels parce que les lots fabriqus
correspondent souvent des demandes ponctuel-
les ; Ils sont toutefois prsents en quantit rduite
chez certains revendeurs et lieux de consomma-
tion tels les fast food, restaurants, boutiques des
stations dessences, etc. Les produits les plus ob-
servs sont les jus et sirops de bissap, bouye ou
pain de singe, gingembre, mangue, tamarin, madd
et ditakh. Ces deux produits (les jus et sirops) sont
conditionns en bouteilles de plastique de 0,25 et
1 litre. Le sachet en plastique (paisseur moyenne Echantillon de produits transforms
de 60 est aussi trs prsent, en particulier dans (Photo Infoconseil)
le commerce de proximit pour la consommation
individuelle ou lors des crmonies.
Dautres produits, comme les confitures, sont
conditionns en bocaux de 400GR et les mangues sches en sachets de plastique
(100Gr) sont galement prsents.

12
Parmi les entreprises fabriquant ce type de produits, lon peut citer les plus en vue Free
Work Service (produits Kumba), Maria Distribution GIE, SOPRA, GIE Keur Ndame L.
Les produits des MPE sont gnralement bien prsents dans des emballages convena-
bles et selon un conditionnement adapt au march cibl. Le souci de sinscrire dans le
respect des normes dhygine et de commerce est bien visible avec les informations li-
vres par les tiquettes et au regard de leur comportement pendant la commercialisation.

> Les produits artisanaux

Sirops et jus
Malgr labsence de toutes donnes par rapport aux volumes de loffre, les produits de
fabrication artisanale paraissent occuper le premier rang en raison de la prsence des
boissons de ce type dans tous les lieux de consommation de masse (crmonies familia-
les et religieuses) lieux de restauration commerce de rue et domestique. Ces boissons
(jus) sont conditionnes en sachets plastiques (100 200 ml), bouteilles (souvent de r-
cupration) de 25 - 75cl et 1L sans mentions faisant rfrences aux fabricants ou tou-
tes informations utiles.
Ces sirops, concentrs et jus de bissap, gingembre, tamarin, pain de singe, madd,
mangue, ditakh etc. viennent des groupements de femmes, des fabrications domesti-
ques, de restauratrices et autres producteurs individuels. Le bissap occupe sans conteste
la premire place, mais la prfrence de beaucoup de consommateurs demeure le ditakh
(selon les fabricants et restaurateurs interrogs).
Si des fabricants artisanaux limage des femmes de lAAPAS, de lAFR et de certains
groupements font de la qualit une des bases de leur politique de production, il en est
autrement des fabrications domestiques sans contrle ni structure de validation. Des sa-
chets de jus aux bouteilles de rcupration utilises, la prsentation de ces produits
noffre aucune garantie quant au respect des rgles dhygine.

Les produits imports

La gamme de produits imports dun peu partout travers les continents (France, Espa-
gne, Danemark, Maroc, Egypte, Turquie, Chine, Afrique du Sud, Brsil) est beaucoup
plus varie que celle de loffre de produits locaux : jus, sirops, concentrs, marmelades,
nectars, confitures, conserves etc. En plus des espces lgumires et fruitires tropicales
utilises par les fabricants locaux, la gamme offre aussi des produits base despces
dorigine tempre (pommes, pche, abricot etc.). Les importations comportent des pro-
duits conditionns destins la consommation mais de produits semi finis pour la trans-
formation et le conditionnement de certaines entreprises locales. Ainsi 16 875Tde prpa-
rations de fruits et lgumes ont t importes en 2004 (DPS 2005 et statistiques des
Douanes 2004) avec une forte reprsentation du triple concentr de tomate et des jus de
fruit lindice de Brix11 infrieur o gal 20.
Plusieurs marques (jus, sirops, nectars, marmelades, confitures) sont rpertories : Ra,
Paquito, Duval, Pressa, Wesergold, Andros, Solaya, Monti, Sunquick, Orangina etc. Les

11
Le degr Brix est la quantit de sucre que contient 100 G dextrait pulpeux

13
importations de jus de fruit reprsentent 245 000 280 000 packs (7 8 conte-
neurs/mois) et le concentr Sunquick (fabrication danoise) fait 5 6 conteneurs par mois
(175 000 210 000 units)12 .
Les importions de boissons gazeuses moins importantes sont prsentes en cannettes et
bouteilles en plastique comme les produits Orangina (France).

2.2 Prix pratiqus sur certains produits Dakar

Des variations sont notes pour un mme produit selon lorigine, la marque, le fruit, la
catgorie et mme lemballage.
Les jus (bouteilles plastiques et carton pack)
Marques dimportation : Ra, Duval, ACE, Wesergold
2 L : 1 750 2 150 F ; 1, 5 L : 1 290 1 550 F
1 L : 750 1 490 F. Le pur jus : 1 690 2 490 F
Marques locales (Kirne/ Pressa)
1 L : 1 650 2 190 F
Jus naturels artisanaux :
1 L (bouteille en plastique) : 1 500 1 800
25 CL (sachet et flacons en plastique) : 50 125 F ; Consommation table restaurant le
verre de 25 CL 300 F

Sirops :
Les sirops industriels (bouteilles plastiques et packs, Kirne,
UNISALI) :
0,75 l : 990 2 L : 2 290 F

Les nectars (Kirne, UNISALI)

2 L : 2 150 F ; 1L : 750 820 F
Concentrs
Concentr de tomate industrielle : marques trangres (Coli, Ita-
lie) : 240 G : 650 F
Marques locales (Dieg Bou Diar et La Lingure) : 800 G : 1 180 F ;
850 G : 1090F 2 KG : 2 690 F
Concentr de fruit : Kirne, UNISALI : 330ml : 1 250F ; 840 ml : 2 490
Concentr piment fort : UNISALI et SOPRA (bocal de 500G) :1 090 1290 F

12
Fiche conomique 02/2 002 ME Ambassade France

14
 Confitures
Marques dimportation Andros, Solaya, Monti :
350G : 1 850F ;
750G : 2 890 3 490F. 1
KG : 2 490 3 150 F
Marques locales : UNISALI : 450G : 1 190 F
Confitures artisanales : 400G : 750 800 F
Confitures en pots de 450 grammes
Boissons importes :
Cannettes de 33cl 300 350 F ; sachets de 200 ml
100F
Les poudres diluer : sachets de conditionnement local ou imports : 175 200F

2.3 Lieux de vente

Les grandes surfaces et magasins libres services : chane SCORE (Sarrault, Sahm, Li-
bert), Supermarch Filfili, boutiques Leader Price, les boutiques ELTON ou Select des
stations dessence etc. Les produits prsents dans ces lieux sont gnralement sous
marques avec une prdominance des origines trangres. Les prix pratiqus dans ces
lieux sont certes les plus levs mais les conditions de prsentation et de qualit sont de
loin suprieures.
Les lieux de restauration des htels, restaurants, fast food, gargottes : Pour ce segment
la ville de Dakar et toute la petite cte constituent des cibles remarquables Les prix vont
des plus levs aux plus faibles avec le mode et lunit de consommation courant, le
verre. Il en est de mme de la qualit dans la gamme.
Les marchs, boutiques et piceries de quartier, les stades et tout lieu de rassemblement
pendant les crmonies caractre social, sportif ou religieux. Exception faite pour les
boissons gazeuses base de fruit et les petites doses importes (sachets de poudre et
liquide), les produits sont ici dorigine artisanale et prsents dans des flacons et bouteil-
les en plastique de rcupration le plus souvent et en sachets polythylne.

3. Des circuits de distribution dans le commerce gnral

3.1 Les circuits distribution des produits de fabrication artisanale

Les produits locaux et artisanaux sont gnralement fabriqus soit sur commande soit
pour des ventes de proximit. Ainsi le transformateur livre directement les commandes
la clientle, lexemple celles destines aux crmonies familiales tandis que pour les
fabrications domestiques les ventes sont ralises sur le lieu ou dans les environs, avec
des vendeurs ambulants dans les coins de rue, dans les stades et autres places publi-
ques. Dans le premier cas les sachets de jus sont distribus aux invits pendant les c-
rmonies ou aprs la prise des repas alors que dans le second cas, il sagit des membres
de la famille ou demploys recruts qui sont chargs de cette activit. Cette forme de
vente des boissons traditionnelles est galement trs rpandue travers tout le pays et
lon retrouve dans les loumas des localits les plus loignes ces produits enfouis dans

15
des glacires et conditionns dans des sachets nous ordinaires de faible paisseur et
de bouteilles de liquide de frein pour automobile.
Pour les femmes restauratrices qui fabriquent elles - mmes leurs produits, les ventes de
boisson sont directement faites aux clients table ; cependant en raison de la reconnais-
sance quelles ont pu acqurir dans le milieu, elles sont souvent sollicites pour raliser
des commandes externes.
Ces produits sont donc exclusivement rservs des circuits bien distincts et limits. Si
le niveau prix semble tre la principale force de pntration dans ce march, les condi-
tions de fabrication et labsence de moyens de conservation sont des limites pour tout
allongement de ces circuits de vente. Pour ces mmes raisons ces produits ne peuvent
galement intgrer les circuits des grands produits et le commerce gnral avec ses dif-
frents maillons.

3.2 Des circuits plus tals pour les produits industriels et semi industriels

(VR Graphique n1)

Les produits industriels fabriqus localement ou imports se retrouvent dans les maga-
sins du premier maillon de la chane de distribution du commerce gnral, le grossiste
avant datterrir chez le distributeur moyen ou chez la distribution des grandes surfaces.
Les piceries et boutiques de quartier demeurent le dernier maillon. Cette chane tend
ses tentacules loin des centres de leur fabrication o de leur port dentre, notamment
un peu partout sur le territoire national. Loccupation dun espace aussi vaste est rendue
possible certes grce lassurance dans la qualit et des emballages bien adapts
mais surtout du fait de lexistence de conditions favorables de stockage (froid) en maga-
sin et sur rayons de vente.
Quant aux produits semi industriels, ils retrouvent les produits industriels directement au
niveau des rayons du commerce de dtail et de la restauration. En effet ces produits, de
par le niveau de volumes encore bas mis dans le march, ne peuvent trouver bonne cte
dans les magasins des commerants grossistes.
Les produits industriels imports comme dans beaucoup dautres secteurs sont les plus
rpandus et de prsence plus constante dans lensemble des circuits de commercialisa-
tion. De Dakar, ils sont achemins dans tous les autres centres urbains du pays et les
zones et sites dimplantation des complexes hteliers et touristiques.
Pour les produits de type fabrication domestique, ils sont directement vendus dans
lentourage, dans la rue, dans les lieux de manifestations sportives ou au moment de la
prise de repas dans les restaurants.

16
Graphique n1 Circuits de distribution

Producteurs de fruits et lgumes, Importateurs de fruits

Rcolteurs de fruits forestiers et lgumes

Commerants grossistes et Grossistes spcialiss

intermdiaires des marchs du commerce gnral

Demi grossistes et fournisseurs villes

dans divers centres urbains Importations Importations
pdts finis pdts finis

Transformatrices-
MPE de femmes PME de transfor- Industries de
domestiques
transformatrices mation transformation

Grossistes produits industriels

et dimportations
Fournisseurs marchandi-
ses gnrales

Dtaillants Fournisseurs
Restaurants & Commerce de Chanes de
FR. & LEG. htels rue/de proximit Traiteurs distribution

Consommateurs : mnages, clients de la restauration et de lhtellerie, invits des c-

rmonies familiales et religieuses, spectateurs de manifestations sportives, politiques et
rcratives, clients et personnel des Compagnies de navigation, etc.

17
III. ENTREPRISES ET SYSTEMES DE TRANSFORMATION

La transformation des fruits et lgumes est une activit o voluent aujourdhui des en-
treprises et organisations de diffrents niveaux, tant en ce qui concerne les capacits
techniques et financires que des motivations des oprateurs et des marchs de destina-
tion des produits.
A travers cette nouvelle forme de valorisation des produits horticoles les objectifs sui-
vants sont principalement viss :
- Rpondre une demande motive par les possibilits de conservation, la valeur
pratique du produit et ses nouvelles caractristiques (got, texture, prsentation etc.)
- Aider solutionner le problme des dbouchs dune production agricole, en parti-
culier pour les surproductions observes rgulirement pendant les priodes et sai-
son de pleine production
- uvrer dans la lutte contre la pauvret avec limplication des femmes qui ont fait de
la transformation des fruits et lgumes une de leurs principales activits de cration
de revenus.
On distingue trois types dentreprises.

1. Les entreprises artisanales : femmes et transformatrices urbaines ou

rurales
Il sagit essentiellement de femmes travaillant seules ou en association et membres de
groupement ou dassociation, en milieu urbain ou rural et coulant dans la proximit ses
produits. Elles voluent avec leur matriel domestique et travaillent au rythme des sai-
sons avec des approvisionnements en matires premires dans leur propre zone ou
dans les marchs limitrophes. Dans ce groupe se retrouvent les fabricantes de crmes
glaces et sirops (sachets) ainsi que les restauratrices de lAPPAPAS (qui nont pas tou-
jours besoin demballages). Leur capacit de fabrication journalire est denviron une
dizaine de litres de produits. La capacit de production quotidienne du restaurant Le
Point dInterrogation, un leader dans ce groupe, est de 13,5 L. Ces transformatrices vo-
luent un peu partout Dakar et dans les villes de lintrieur.

2. Les Petites et Moyennes Entreprises (PME)

2.1 Les GIE de femmes

Il sagit de structures formelles mais de niveau trs disparate.
Les groupements de femmes sont encore prsents mais avec une production plus orga-
nise et des quipements plus adquats que les prcdents. Il en est de mme de ces
GIE souvent dobdience familiale qui font du volet transformation des fruits et lgumes
une des branches de leurs activits. Ici lesprit dentreprise est plus dvelopp et les for-
mations reues sont mieux valorises. Cest ainsi que certaines de ces entreprises dve-
loppent des marques avec des options commerciales trs remarquables : promotion lo-
cale et recherche de dbouchs extrieurs.
> Free Work Service (marque Kumba)
Cest une entreprise individuelle de transformation de produits agricoles dont les crales
et les fruits et lgumes qui emploie 32 permanents et un nombre indtermin de journa-
liers. Pour les fruits et lgumes sa capacit de production est de 18 000 L par mois et de

18
3 000 4 000 sachets de 25Cl par jour en jus naturel. Lapprovisionnement en matires
premires : le bissap est achet sous contrat, alors que le gingembre lui venant du Mali
et les autres fruits sont achets au niveau des commerants bana banas. Dans son unit
de transformation, les diffrentes oprations sont ralises manuellement mais pour les
sachets, lentreprise dispose dune emballeuse dune capacit 1200 sachets/H. La distri-
bution est essentiellement assure par la boutique sise au centre ville de Dakar o sont
galement exposs et vendus des produits venant dautres fabricants. Sa principale force
rside dans sa capacit rpondre rapidement toute demande et lentrepreneur estime
que les produits concurrents ses fabrications sont les produits non naturels imports.

> Le GIE FASAALE

Il est localis Keur Moussa (une cinquantaine de KM de Dakar) et compte 250 femmes
membres qui sadonnent au marachage et au reboisement. Parmi les autres activits
lucratives menes figurent la gestion dune boutique communautaire et la transformation
des fruits et lgumes qui au dpart visait la lutte contre les pertes de production. La to-
mate fut le premier produit transform pour faire du concentr qui dailleurs eut un succs
dans le village et les environs et cette activit ne sarrta quavec la disparition des pro-
ductions de tomate de la zone. Aujourdhui la fabrication est concentre sur les sirops
(bissap, tamarin, gingembre, madd, ditakh citron, et pamplemousse), les confitures (pa-
paye, mangue, bissap, etc.), les marmelades (mangue, papaye, bouye, etc.) et le s-
chage de divers fruits et lgumes. Soixante (60) membres du GIE sont chargs du volet
transformation dont 30 sur le schage et les 30 autres sur le reste. Parmi cette quipe 10
sont dun bon niveau de matrise des techniques de transformation et servent de person-
nes ressources. Le GIE dispose dun local et des quipements notamment pour le s-
chage (four) et du petit matriel. Le travail est effectu manuellement mais dans le res-
pect strict des conditions dhygine requises. Lcoulement des produits se fait dans le
village et This par lintermdiaire des femmes du GIE. Les difficults voques ont
trait lachat des emballages au cot jug lev et limpossibilit dlargir le march.
Pour le classement des produits le concentr de tomate vient avant les sirops de gin-
gembre, ditakh, bissap et la marmelade de bouye et de patate douce.

> Le Groupement de Ndame L

Ce groupement qui compte 140 femmes membres possde un primtre de 7 Ha quip
dune dizaine de puits a reu le grand du Chef de lEtat en 1994. Pour ses activits de
transformation, le GIE a reu des appuis substantiels pour la construction dun local et
lacquisition dquipements (schoirs gaz, et schoirs mixtes solaire et lectricit
emballeuse, matriel de pese, etc.) et petit matriel, financs par lONUDI, la coopra-
tion tawanaise et le CEAS avec un encadrement de lITA et de lASPRODEB. Ce grou-
pement sest pratiquement spcialis dans le schage visant la mangue, le citron, la pa-
paye, les noix de coco, le haricot vert, le gombo et les feuilles de moringa. Avec un tech-
nicien la commande, 17 femmes (dont 8 dj spcialises) sont charges de cette acti-
vit et lanne de rfrence de fabrication, 39T de mangue, 2T de papaye, 1,8T de coco
et 0,8T de divers ont t traites. Ce groupement travaille en semi industrie, et applique
strictement les normes dhygine conseilles par lITA par rapport la propret corpo-
relle, au local et au matriel et suit le processus de contrle. La faiblesse de ce GIE est
situer son cantonnement dans sa zone pour la commercialisation de ses produits par
manque de dynamisme et de prospectives commerciales.

19
> Le GIE TAKKU LIGGEY de Mboro
La zone de Mboro compte une quinzaine de groupements qui sactivent des degrs
moindres sur la transformation lexception du GIE TAKKU LIGGEEY qui possde un
local (KFW/AGETYP), de petits quipements et travail en quipes de 5 femmes. Les pro-
duits fabriqus sont les sirops (tamarin, bissap, gingembre), les confitures (mangue et
papaye), les marmelades (patate douce et ditakh) les concentrs (tomate et piment), les
jus (tamarin, bissap, gingembre et bouye) et les conserves de lgumes. Les matires
premires sont achetes Mboro, Thiaroye et au Sandica de Pikine alors que les
emballages utiliss sont les bocaux en verre et les bouteilles et sachets en plastiques.
Les rgles dhygine sont bien matrises limage de tous les GIE de la zone. Les diffi-
cults nonces ont trait ltroitesse du march avec la plthore de transformatrices
dans la zone et labsence de dbouchs ailleurs, les achats demballage et les finance-
ments de lactivit

> Maria Distribution

Cest un GIE de douze membres qui a pour objectif la transformation des fruits et lgu-
mes locaux. Le GIE assure galement des formations sur les techniques de production
de jus, sirops etc., et de prparation de mets traditionnels et modernes. Avec une capaci-
t de production de 100 220 L de jus, il reoit des commandes avec les crmonies
familiales (baptmes et mariages) et au niveau des htels. Sa clientle stend aussi aux
plages, envahies rgulirement pendant les ftes et week end par les baigneurs et les
promeneurs, dans les boutiques de quartier, les restaurants, etc. Il a eu bnficier dun
contrat avec la chane Leader Price (3 500 4000 L de jus par an, 3 500 L de sirop et
1 000 1 500 KG de confiture par mois) ; Pour les approvisionnements en Matires pre-
mires, le GIE a tabli un contrat avec des groupements de la rgion de Tambacounda
sous lgide du projet Wula Nafa.

> GIE SAFNA PLUS de Grand Yoff

Au dbut des annes 90, la mauvaise qualit de l'eau et des boissons traditionnelles (jus
et sirop de bissap, tamarin, pain de singe) vendues par des femmes dans la rue, dans
des sachets plastiques simplement nous donna le prtexte au binme Gret / Enda Graf
de s'associer pour tudier dans le dtail ce secteur et tenter d'en amliorer et diversifier
la production (TPA n 17, C. Broutin et K. Sokhona, 2000). En rapport avec lITA qui as-
surait la formation, lintervention de ces deux structures aboutit la cration dun grou-
pement de femmes transformatrices qui sidentifia une marque SAFNA. Ainsi naquit le
GIE SAFNA mais aussi le dbut vritable des premiers appuis organisationnels
lartisanat de la transformation des fruits et lgumes
Le GIE SAFNA de Grand Yoff qui donna naissance au GIE SAFNA de Kaolack et partici-
pa la formation technique des membres dautres groupements, stant rajeuni entre
temps, compte aujourdhui dix (10) membres qui produisent et commercialise sous la
marque SAFNA PLUS.
Trois produits sont exploits par le GIE : le jus, le sirop et la confiture base de bouye,
bissap, orange, mangue, goyave, gingembre, tamarin, madd et ditakh. En priode de
chaleur et de forte demande la capacit de production en jus atteint 3000 sachets de 25cl
et en sirop 300 l par jour ; en dautres priodes, la production est de 1200 sachets de
jus et 100l de sirop. La production de confiture reste occasionnelle et faible.
Pour les approvisionnements en matires premires, les marchs hebdomadaires des
rgions de Diourbel et de This fournissent le bissap (400 800 F le kg), tandis que le
bouye (400 F le kg), le madd et le ditakh sont achets au march sandica de Pikine et le
Gingembre du Mali (500 800 F le kg) au march de la gare. En ce qui concerne les

20
emballages les fournisseurs sont la SIMPA pour les sachets plastiques (80 100 ) 13
F lunit, la FUMOA pour les bouteilles plastiques 140 F et CRISSABEL pour les bo-
caux de verre de 450 G 350 F.
Concernant la fabrication, le GIE matrise bien le procd qui reste encore artisanal. En
effet le GIE est faiblement quip et ne dispose que du petit matriel (marmites, bassi-
nes, thermo soudeuse, ph-mtre, rfractomtre et conglateurs acquis avec le
PAOA).Les consignes dhygine sont bien suivis et lappui de lITA pour la qualit reste
constant. Aussi, lattachement de la clientle demeure li certes au got naturel des pro-
duits mais aussi la prsentation des produits.
Le GIE dispose de son propre rseau de vente avec les boutiques dalimentation, les tl
centres, le baptmes et mariages de quartier en plus de ses sept (7) chariots conduits
par des vendeurs commissionnaires qui sillonnent les artres de Dakar. Les prix prati-
qus sont proches des autres entreprises : le sachet de jus de 25 cl 75 F et le litre de
sirop 1500 F.
En plus des problmes rcurrents de lapprovisionnement en matires premires et en
emballage, le GIE est confront dun par, aux moyens daugmenter sa capacit de pro-
duction qui est loin du niveau des demandes et dautre part au local devenu trop exigu.
Parmi les autres entreprises de cette catgorie sont rpertoris les GIE AFBAR, SAFNA
de Kaolack, Shivet Fruit de Mbour, Nma Kadior etc. ils sont pratiquement tous membres
de TRANFRULEG, une association nationale charge de la promotion, de la reprsenta-
tion et de la dfense des transformatrices.

2.2 Les autres PME et SARL

> SETEXPHARMA
Elle sest investie dans lamlioration varitale des semences du bissap en faisant venir
des varits de couleur plus rouge (clientle allemande) du Soudan (20T) ; elle collecte
en moyenne 500 T dans la zone de Tambacounda. La prfrence allemande est lie
lutilisation du bissap comme colorant. Au niveau du Sngal la prfrence des consom-
mateurs reste les varits au got relev et acide.
Cette socit exploite galement deux autres produits quelle exporte : La gomme karaya
ou mbepp (sterculia setigera) ; ainsi en 2001, 900 T ont t collectes dans la zone de
Tambacounda o les potentialits seraient de 9000 T selon les sources de cette socit.
Lessence dorange : elle sapprovisionne en peaux doranges locales au niveau des
vendeurs ambulants ; en 2001, elle en a vendu sur lAllemagne 250 T. Pour ces produits,
la socit mne plus une activit de dexportation que de transformation
> CASAFRUIT
Casafruit est le Fruit de la coopration canadienne qui a appuy pour 400 000 000 FCFA
en rapport avec lAJAC (Association des Jeunes Agriculteurs de Casamance). Installe
Darou Salam, lentreprise vise lemploi des jeunes et la lutte contre la pauvret. Elle pr-
voit une production annuelle de 30 000 l de produits.
> AAS (St Africa Agro Service)
Cette socit vise particulirement le march japonais ; en 2001, elle y expdi 150 T de
bissap et tablissait les perspectives 2 000 T. A limage de la SETEXPHARMA, AAS
se prsente ici comme un exportateur de produits horticoles.
> autres PME prsentes sur le march : SOPRA, SENFRULEG.

21
3. Les units industrielles

3.1 Fabriques de Concentr de tomates

Le Sngal a russi implanter une industrie locale de transformation de tomates, par-
tir dune production paysanne contractuelle. Deux entreprises produisent ainsi le concen-
tr de tomates : La Socit de Conserves Alimentaires (SOCAS Groupe Sentenac est
implante Savoigne prs de Saint Louis) et la Socit Nationale de Tomates Indus-
trielle (SNTI). La SNTI, installe Dagana, avant dtre rtrocde au group SENTENAC
avait cess ses activits et est aujourdhui affilie la SOCAS. La production actuelle de
la SOCAS est de 30 000T de concentr par an pour une livraison de 80 000 T de tomate
fraches.
Deux autres entreprises fabriquent du double concentr de tomate partir du triple
concentr import : Agroline SA et Palne Industrie installes toutes deux dans la ban-
lieue dakaroise. A cet effet les statistiques de la DPS de 2 004 font ressortir des importa-
tions venant principalement de la Chine, de lIran et de la Turquie pour un volume de
5 471 T de triple concentr (soit 7112T de double concentr).
Il faut noter lexprience malheureuse de M. Pizano, cet industriel fondateur dAfric Azote,
lune des premires fabriques de farine de poisson dAfrique noire. Mr Pizano avait ra-
chet le matriel de la dfunte conserverie italienne de tomate de Kaolack, la SDAI, So-
cit de Dveloppement Agricole et industriel, (des problmes de salinit des sols
avaient gn lexploitation du matriel) pour les transfrer Dakar et profiter des pro-
grammes en dveloppement dans la valle du fleuve Sngal. Mais finalement il sest
rsolu sapprovisionner partir de la production de la Bud et des primtres de Caritas
dont les rcoltes pourrissaient sur place ou taient expdies au nord vers la SOCAS. Il
ne pourra jamais exploiter cette usine du fait de lopposition dune autorit de lpoque
pour dfaut dautorisation et cohabitation entre les conserves de tomate et de fabrique
de farine de poisson.

3.2 Fabriques de Boissons Gazeuses au jus et extraits de fruits13

> SOBOA : Implante Dakar depuis 1929, SOBOA est une filiale du groupe Castel
France Elle a commercialis 430.000 hl de ces boissons au cours de l'anne 2000,
soit une progression de 7,5 % par rapport 1997. Cette activit reprsente les deux
tiers de son chiffre d'affaires, soit 12,5 Mds de Fcfa.
> AIS Brasseries : Cette socit a fait son apparition sur le march en juin 2 001 en
reprenant les actifs des NBA (Nouvelles Brasseries Africaines), dont les activits
avaient cess pour cause de faillite en Septembre 2000. AIS Brasseries appartient
un industriel franais, M. Pierre Aim et reprsentera la marque amricaine " Monarch
beverages international company of Atlanta "

3.3 Jus, sirops, nectars, confitures et autres

> SENJUS produit des jus de fruits industriels (marque " Armani Juice ") conditionns
en berlingots.

13
Fiche conomique fvrier 2 002 Mission Economique Ambassade de France

22
> SAPROLAIT fabrique et commercialise le mme type de produits (aromatiss
l'orange-ananas-banane l'orange-mandarine-citron, au pamplemousse, l'orange-
mangue-mandarine et l'orange-mandarine-cerise) sous licence amricaine.
> LUnit industrielle sngalaise agroalimentaire (UNISALI) et les tablissements Aly
Hassan Fakhry (3F) produisent au total une quinzaine de sirops diffrents, respecti-
vement sous les marques " Zma " et " Zeina " et sous la marque " Sirops de Luxe ".
> SIAA (groupe Fares) produit et commercialise sous la marque Kirne des sirops, jus
et nectars. On rappelle que cest ce groupe qui produit leau de source Kirne
> Pour la poudre diluer la socit Chocosen, cde par la socit Patisen depuis avril
1999 la socit Van Houten, commercialise la poudre diluer de marque " Samanta
" ( l'orange, ananas, fraise et fruits de la passion).
Si les boissons gazeuses en bouteilles ne font lobjet dimportations, il en est autrement
des conditionnements de 33 CL en cannettes et des sachets de boisson aromatise de
200ml ode poudre de 45 G (Foster Clarks). Ces trois types et particulirement les sa-
chets ( en raison de leurs prix 100 F le sachet, le sachet poudre pouvant tre converti en
1L de boisson) sont des concurrents srieux des produits locaux
Lon notera aussi les fermetures des entreprises Casajus et SOCA. Cette dernire tait
installe sur le site Baobab de lex Bud et exploitait une ferme laitire et eut bn-
ficier de la rtrocession du procd de fabrication de sirop de bissap par lITA qui lui
fournissait le concentr.

Tableau synoptique prsentant les entreprises et leurs offres de produits (page

suivante)

23
Tableau synoptique prsentant les entreprises et leurs offres de produits
Entreprises de transformation
FABRIQUES DOMESTIQUES
RESTAURATEURS APPROVAL
RESTAURATEURS AFRS
FREE WORK SERVICE
GIE Ndame L
GIE FASAALE
GIE TAKKU LIGGEY
AUTRES GIE DE MBORO
GIE MARIA DISTRIBUTION
GIE SAFNA PLUS GRAND YOFF
GIE SAFNA KAOLCK
GIE SHIVET FRUIT MBOUR
Produits fabriqus Conditionnements
Sirops et jus gingembre, bissap, tamarin, bouye, ditakh Sachets 25
crme glace (bissap, bouye + lait)
Sirops et jus bissap, gingembre, tamarin, ditakh Bouteille 1L, verre de consommation
Sirops, jus (bissap, gingembre, tamarin, ditakh Bouteille 1L, verre de consommation
Jus naturel bissap, tamarin, bouye, ditakh, gingembre Bouteille 1L, sachets 200 ml
Fruits schs mangue, papaye, gombo, haricot vert, moringa Sachets 100, 150, 400, 500 G
Sirop bissap, tamarin, gingembre, citron, pamplemousse Flacon 250, 500ml, 1 L boissons
confiture papaye, mangue ; marmelade mangue, papaye Bocaux 400G confiture
Sirop bissap, tamarin, gingembre, madd, ditakh; Bouteilles 250, 500ml 1L, sachets
confiture papaye, mangue Bocaux 400, 500G
Sirop bissap, tamarin, gingembre, madd ditakh Bouteilles 1L sachet 100, 200 ml
Jus et sirop bissap, tamarin, bouye, gingembre, ditakh Bouteille 1L sachets 100 et 200m
Confiture mangue, bissap, papaye Bocaux 250, 400, 500 G
Sirops et jus gingembre et bissap Sachet plastique 200ml
Sirops et jus gingembre et bissap Sachet plastique 200ml
Sirops et jus bissap gingembre, tamarin Bouteille 1L et sachets100 200ml ;
confiture mangue, papaye; bocaux confiture 400
24
Entreprises de transformation Produits fabriqus Conditionnements
GIE NEMA KADIOR ZIGUINCHOR Sirops et jus orange, mangue, madd Bouteille 1L et sachets100 200ml
confiture mangue, ananas; bocaux confiture 400G
GIE KANDIALAN ZIGUINCHOR Sirops et jus orange, mangue, madd Bouteille 1L et sachets100 200ml
confiture mangue, ananas ; bocaux confiture 400G
AUTRES GIE CASAMANCE Sirops et jus orange, mangue, madd Bouteille 1L et sachets100 200ml
confiture mangue, ananas ; bocaux confiture 400G
SETEXPHARMA
CASAFRUIT
AAS
SOPRA Concentr de piment Bocaux de 500G
SENFRULEG
SOCAS concentr tomate Dieg Bou Diar pots 800G et 2Kg
SNTI -
AGROLINE SA Concentr de tomate La Lingure pots 850G et 2Kg
PALENE INDUSTRIE -
SOBOA Schweppes Tonic, Fanta orange, citron, Bouteille 1L et 33CL
cocktail de fruits et Gazelle ananas

Entreprises de transformation Produits fabriqus Conditionnements

25
AIS BRASSERIES
SENJUS
SAPROLAIT
UNISALI Zma et Zeina sirop, nectar, jus, Confiture bouteille, carton, berlingot : sirop et nectar

bissap, mangue, goyave, tamarin, orange 0,75, 1Let 2L ;

concentr 330ml et 840ml
bocaux de 450G
SIAA Kirne sirop, jus, nectar, concentr mangue, bouteille, carton, berlingot :
sirop et nectar
goyave, orange, pomme, abricot 0,75, 1L et 2L ;
concentr 330ml et 840ml
FAKHRI 3F sirop de luxe
CHOCOSEN Concentr de piment bocaux de 500G

26
4. Les approvisionnements des entreprises :

4.1 Les matires premires

Elles proviennent des groupes prcdemment cits, dorigines essentiellement locales pour les
fruits et lgumes avec des incursions maliennes et guinennes pour certains produits forestiers :
> Les lgumes : tomate, melon, pastque, carotte, patate douce, oseille de Guine, piment,
fraise.
> Les fruits : mangue, papaye, banane, ananas, orange, citron, pamplemousse, lime, goyave,
passiflore, noix de coco.
> Les productions de cueillette : pain de singe, tamarin, saba du Sngal, dtarium, gingembre.
Ces fruits forestiers sont aussi imports des pays de la sous rgion (mali, Guine Bissau).
Dautres produits forestiers sont rgulirement utiliss dans les transformations traditionnelles et
lalimentation en milieu rural. En effet il existe une tradition dans lutilisation des fruits de certaines
espces forestires. Cest ainsi que les fruits du nr une fois dbarrasss de leur pulpe utilise
entre autres dans la consommation de la bouillie de mil, suivent un traitement qui donne un produit
trs apprci dans la cuisine sngalaise, le nttou. Le dimb, fruit hivernal, surnomm autrefois
viande du Saloum, agrmente certains mets au plus fort des mois de soudure. Le gombo, pendant
les priodes de grande production est sch et pil pour faciliter la conservation en vue dune utili-
sation ultrieure. Dune manire gnrale, beaucoup de produits sont tirs des essences foresti-
res et utiliss en milieu rural comme aliments de soudure en hivernage.
Les approvisionnements des transformateurs sont considrs sous trois aspects : la quantit, la
qualit et les prix. Lacquisition de ces matires premires est soumise aux mmes conditions que
les transactions menes autour des produits destins la consommation en frais. En dehors des
aspects spculatifs et concurrentiels qui entourent lachat des produits, cest lassurance dans la
disponibilit des productions, au gr de facteurs incontrlables, qui demeure plus que proccu-
pante. Cependant au niveau actuel de dveloppement de cette activit, la demande en matires
premires est toujours rsorbe si elle est exprime pendant les priodes de pleine production ou
de cueillette. En dehors de ces priodes, lapprovisionnement devient problmatique. La politique
dapprovisionnement des entreprises consiste souvent, acqurir les matires premires suivant
les commandes et les dbouchs rels, faute dquipements et de moyens de stockage et de
conservation. La diversification des produits de priodes de rcolte diffrentes dans lanne aide
amliorer la planification des approvisionnements.
En milieu rural, les approvisionnements sont raliss dans la zone de transformation, alors que
dans les centres urbains les marchs dits de gros et spcialiss, les sandica , concentrent les
offres de produits en toute nature. Si les entreprises localises en milieu rural ont accs aux prix
producteurs, celles installes en ville, sauf sous contrat avec des fournisseurs producteurs, su-
bissent les caprices des prix des marchs de consommation. Avec la saisonnalit des productions
et sans moyen de constituer des stocks pour un fonctionnement continu dans les traitements des
produits les entreprises ne peuvent viter la sous utilisation de leurs quipements.
Les fruits forestiers peuvent tre sujets proccupation en raison de labsence dinterventions
techniques directe dans le dveloppement des essences vgtales. Le contrle des tats phyto-
sanitaires des arbres, la conduite des rcoltes et lvaluation de la valeur qualitative des fruits doi-
vent tre raliss pour amliorer la qualit des rcoltes. Le projet Wula Nafa (AGRN) conduit un
programme dans ce sens dans les rgions est et sud du pays.
Prix des matires premires utilises :
Rfrences faites aux dclarations des transformatrices (Dakar et zone des Niayes) et observa-
tions personnelles dans les marchs :
Mangue : 125 200 F/Kg ;
bissap : 1000 2 500 F/bassine ;

27
 bouye (pain de singe) : 200 300 F/Kg ;
amarin : 250 800 F/Kg ;
gingembre : 500 1000 F/Kg ;
papaye 125 250 F/Kg ;
ditakh : 300 800 F/Kg ;
citron : 150 200F/Kg ;
pamplemousse : 150 300 F/Kg ;
pastque : 100 150 F/Kg ;
bananes : 500 600 F/Kg ;
carottes : 150 400 F/Kg ;
melon : 400 600 F/Kg

Le tableau 7.7 en annexe prsente les prix moyens mensuels de quelques espces fruitires et
lgumires (Sources : DPS).

4.2 Les emballages

Les emballages dans les productions agroalimentaires notamment dans lindustrie et lartisanat de
transformation constituent avec les matires premires la pierre dachoppement principale de
lactivit. En effet, tout en visant la protection, linformation et la promotion du produit, lemballage
doit tre adapt en considrant le cot, le conditionnement, le marketing, la rglementation et
lenvironnement et contribuer ainsi la cration de valeur ajoute.
Pour les fruits et lgumes frais :
Les produits destins au march local sont gnralement emballs dans du matriel de rcupra-
tion (sacs doignon, de pommes de terre ou crales, cartons de fruits imports, paniers de feuilles
de rnier tresss etc.). De plus en plus des sacs neufs fabriqus en Chine sont imports travers
des firmes hollandaises. La caisse agricole (cageot), utilise pour la rcolte et le transport
en station de conditionnement, sert aujourdhui beaucoup dans lvacuation et les transactions
dans les marchs. En ce qui concerne les produits exports, le carton ondul (haricot vert, melon,
mangue etc.) et la barquette en plastique (tomate cerise) sont les emballages les plus courants.
Les types demballages utiliss dans les entreprises transformatrices sont trs varis. Ils sont im-
ports, fabriqus localement ou issus de la rcupration.
> Le mtal : les botes sont surtout utilises pour la tomate industrielle (240G, 800G, 850 G 2
Kg) et la confiture (1 3Kg), le concentr de mangue (5 Kg). La fabrication est faite locale-
ment.
> Le verre : les emballages sont soit imports soit issus de la rcupration :
Le bocal pour la confiture et la pure (30G, 400G, 350G, 450G, 500G, 750G, 1300G)
La bouteille pour le jus, le sirop, le nectar, la boisson gazeuse (33 cl, 75 cl)
> Le plastique : les emballages sont aussi de fabrication locale (matires premires importes)
ou issus de la rcupration :
Le sachet en PE (polythylne) 25G jus et sirop
Le sachet en PP (polypropylne) fruit sch
Les bouteilles en PE et PVC (chlorure de polyvinyle) 33cl ; 1l ; 1,5l ; 2l jus, sirop, nectar, boissons
> Le carton : Il sagit du carton pack import pour le jus, le sirop et le nectar : 1l ; 1,5l et 2l
La difficult ressortie sur les approvisionnements de ce matriel est son cot dachat lev, du
reste. Cependant ce sont plutt les entreprises semi industrielles qui en souffrent, les transforma-
teurs artisanaux saccommodant bien de la situation des sachets de plastique.

28
En effet, lacquisition des emballages se fait aux cots suivants : verre import 235 - 250 F le bocal
et 150 F la bouteille ; bouteille en plastique de production locale, 145 F pour le litre et 85 F pour les
33cl ; le bouchon 18F. En plus le fabricant local impose toujours un minimum de quantit la
commande limage des 30 000 50 000 units en sachets plastiques.
Dans les exemples suivants portant sur les prix de lemballage par rapport au prix de revient du
produit (Sngal)14 apparat limpact du cot de lemballage sur le cot final des produits.
Plastique Sachet : boissons, jusqu 30 40% ; bouteille 1 l Sirop 15
Verre : bocal rcupr Confiture, pte, conserve 30 40% ; bocal neuf Confiture 13 50%
bouteille rcupre Sirop, jus et nectar 30 40% ; bouteille neuve Sirop 20 50%
Mtal Bote : Concentr de tomates jusqu' 32% ; bote divers formats Jus de fruits jusqu'
33%
Carton : Carton pack import Boisson base de fruits 1L.

5. Les procds de production

Techniques de transformation
En rgle gnrale, les processus de fabrication dcrits par les transformateurs des MPE ren-
contrs intgrent toujours les trois groupes doprations des tapes formules (ITA) et que lon
retrouve au niveau industriel avec des outils et quipements de plus en plus sophistiqus. Certai-
nes transformatrices artisanales domestiques connaissent les tapes mais persistent toujours
dans le non respect des conditions dhygine dictes et dans lignorance du matriel demballage
utilis par exemple que les films de polythylne ne permettent pas une conservation optimale
des produits en raison de leur permabilit loxygne et aux rayons ultraviolets). Les oprations
du processus son en gnral les suivantes :
> Les oprations prliminaires: rception, lavage, triage, pluchage
> Les oprations de transformation et de conditionnement
> Les oprations de contrle et de mesure (contrles physico chimiques et sensoriels sur les
matires premires, les fabrications et les lots de produits, avec prlvement dchantillon sur
les lots au niveau de la rception des matires premires, de la fabrication et sur produits fi-
nis).

LITA : pasteurisation des jus et procd industriel de fabrication du jus de mangue15.

La pasteurisation optimale qui permet de tuer les micro-organismes qui peuvent rendre le jus im-
propre la consommation mais sans altrer les vitamines est propose par lITA aux transforma-
teurs qui utilisent la mthode de pasteurisation leau chaude.
Le nouveau procd consiste porter trs rapidement le jus 95-97C, le maintenir une dou-
zaine de secondes cette temprature, puis le refroidir tout aussi rapidement jusqu 82-85C.
Chauffage et refroidissement sont raliss dans des changeurs de chaleur dans lesquels le jus

14
A. Ba, tude sous-rgionale sur l'emballage et le conditionnement des produits agroalimentaires locaux transforms ,
ministre du Dveloppement rural et de l'Eau, Mali / CILSS - Procelos, 1997.

15
Extraits de larticle de Samboudian Kamara du journal le Soleil paru dans le site www.cfd.nl et intitul : fabrication des jus
de fruits : le Sngal lair de la pasteurisation flash et de lentretien de I. Sow avec Mr. A. Ndiaye de lITA

29
circule en couche mince grce aux tubes des plaques. Ces deux oprations simultanes tuent les
microbes et bloquent les ractions chimiques nfastes provoques par certaines substances orga-
niques comme les enzymes. La pasteurisation est dautant plus efficace que la temprature est
leve et le changement de temprature rapide. Auparavant, le liquide tait introduit dans des r-
cipients, bouteilles de verre ou botes mtalliques ; ceux-ci, aprs fermeture, taient chauffs dans
un bain puis refroidi.

Les techniques industrielles de fabrication de jus de mangue

Le fruit est dabord lav, puis dnoyaut. Puis la pulpe obtenue est chauffe rapidement pour en-
lever les produits altrateurs qui peuvent la fermenter. Le tamisage pour enlever les dbris et les
fibres est lopration qui suit. - dtermination des quantits deau, de sucre et dacide citrique (pour
donner un got acidul la boisson et liminer les microbes thermorsistants) ajouter au jus
pour obtenir le produit fini.

Innovations technologiques et quipements

Pour remdier au - sous quipement des units de transformation, le PAOA avec ses appuis
linnovation et la diffusion de technologies facilite lacquisition de matriel adapt par les
oprateurs au prs des fabricants et fournisseurs locaux. Cest ainsi que, sous subventions,
des quipements ont t mis au point ou amliors et vendus aux oprateurs : extracteur de
jus de gingembre, cuiseur pour la pasteurisation, chariot pour le commerce de rue etc.

30
 Graphique n2 : Diagramme de production de sirop de bissap16
Le diagramme ci-dessous est extrait du diagramme original prsentant en dtail un procd de fabrica-
tion de sirop de bissap. Il reprend seulement lossature gnrale.

Dchets
TRIAGE
Environ 10% - trs variable selon la qualit de la matire premire

Calices schs
Eau
AJOUT DEAU

MACERATION
3 5 h temprature ambiante
Extrait de bissap

FILTRATION
Filtrat

Ajout deau et de sucre 60

Brix PREPARATION DU SIROP
Volume de prparation

CUISSON
Jusqu 65 Brix
Sirop

CONDITIONNEMENT
A chaud (85 C)
Volume de sirop

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

16
Le sirop de bissap/ Production artisanale en Afrique /P. Dudez et C. Broutin Agrodoc/Gret/ 2001

31
 Graphique n3 : Schma descriptif de la fabrication de la confiture de tamarin17

Ecossage manuel et triage : liminer les produits indsi-

Tamarin frais rables la transformation (cosses, pourris)

Trempage pendant 5 heures dans de leau

Equetage et grainage, par trituration et enlvement des

impurets

Pulpe

Ajout de sucre blanc

Cuisson feu doux et test de sucre

Ajout de pectine (0,3%) quand le taux de sucre atteint

606 Brix

Confiture

Ajout de sorbate de potassium : 1,5g/kg

Remplissage chaud et fermeture

Mise en pots et fermeture

BOCAUX EN VERRE POTS EN PLASTIQUE

Refroidissement

Etiquetage et stockage

17
La confiture de tamarin/F. Andrianamandina / Gret / CITE/ 2 003

32
IV. LA DEMANDE EN PRODUITS HORTICOLES ET FRUITS ET LEGUMES
TRANSFORMES

1. Contexte international et rgional

La mondialisation a cr une situation caractrise par laugmentation des flux commerciaux et
technologiques internationaux entre autres, avec le renforcement de la prsence des produits du
nord, dvelopps, dans les marchs des pays du sud, pauvres, qui observent avec rsignation
limposition de nouvelles barrires de plus en plus svres (normes sanitaires, rsidus pesticides).
La monte des cours du ptrole, le changement de parit du F CFA par rapport au FF qui sest
dilu dans lEURO, le dferlement de la Chine sur les marchs de tous les continents constituent
des facteurs militant en faveur de la ncessit de mutation des conomies des pays en dvelop-
pement. Cependant, le commerce intra africain et en particulier sous rgional se dveloppe en
dpit des multiples crises politiques qui secouent le continent (voir le dernier de la page 33).

1.1 La libralisation des changes commerciaux

Larrive de lOMC la place du GATT accentue le dsquilibre dans les changes internationaux
dans lesquels les pays dvelopps demeurent les principaux bnficiaires. En effet leurs produits
de loin plus comptitifs (surtout ceux sous subvention) submergent les marchs des pays du sud
et touffent les entreprises de production existantes ou naissantes. Les tissus industriels nationaux
et des filires rurales sont constamment mis en difficult, au Sngal les exemples les plus notoi-
res, entre autres, restent les huileries et la filire arachidire, les filires avicoles et laitires alors
quau niveau sous - rgional le coton est la plus grande rfrence. Les pouvoirs dachat vont se
dgrader davantage pour la majorit des composantes des consommateurs qui vont se tourner
vers la satisfaction de leurs besoins essentiels avec surtout les produits dits de masse.

1.2 La dvaluation du franc CFA

A la suite de la dvaluation du franc CFA, les pays subsahariens de la zone CFA ont vu certes
leurs exportations de certains produits agricoles comme les fruits et lgumes vers les pays dve-
lopps augmenter mais sans contrebalancer rellement le niveau du flux des importations en mas-
ses des produits telles les denres alimentaires. Les importations doignons et de pommes de terre
du Sngal pour une valeur de 11, 56 milliards de francs CFA en valeur CAF dpassent de loin les
8,4 milliards en valeur FOB de toutes les exportations de fruits et lgumes en 200418
Les possibilits dexportation offertes par cette dvaluation nont pas t mises profit pour les
produits crneau des pays du Sud en raison de problmes dorganisation, de comptitivit et
dhardiesse commerciale.

1.3 Dveloppement des changes malgr linstabilit sous rgionale

Toutes ces dernires dcennies, les diffrents pays de la sous rgion (espace CEDEAO) ont tous
eu leur part dinstabilit, plus ou moins marque avec cependant des pics sur le Libria, la Sierra
Lone et prsentement la Cte dIvoire (premier partenaire du Sngal) qui reprsente lessentiel
du potentiel agroindustriel de lespace UEMOA. Ainsi des marchs et des circuits de commerciali-
sation ont t perturbs, des voies daccs commerciales bloques, des entreprises et des exploi-
tations agricoles fermes.

18
SEF 2 004 et Perspectives en 2 005 DPS

33
Malgr cette situation, selon une tude de lOMC/CNUCED AIF19, au niveau de la sous rgion
les exportations sngalaises de produits alimentaires destination des pays de lUEMOA ont
connu une progression rgulire, passant de 5,442 milliards de FCFA en 2000 en 13,4 milliards
de CFA 2003, alors que les importations la mme priode allaient de 7, 924 milliards de F CFA
18,145 milliards de F CFA.

2. La consommation nationale
Les donnes sur la consommation nationale des fruits et lgumes transforms sont pratiquement
inexistantes et les rares sources disponibles concernent les produits lis aux importations qui sou-
vent sont donnes en brut et sous rubriques. Dans les tudes sur la consommation, ils
napparaissent pas non plus distinctement, peut tre nayant pas t pris en compte (ESAM II).
En ce qui concerne les produits frais, les statistiques de production, dexportation et dimportation
sont disponibles (FAO, DPS) ainsi que des estimations de consommation avec les enqutes de
lESAM II. En observant les sries annuelles de statistiques publies, des incohrences apparais-
sent ainsi alors que la question de classification des types de produits rend difficile les interprta-
tions. Les donnes de lanne 2004 ont t prises pour les valuations.

2.1 Donnes quantitatives

Les produits frais

Les donnes sont tires des statistiques 2004 de la DPS, FAOSTAT et DEFCCS et se prsentent
ainsi : productions totales (lgumes dont les pastques, fruits et fruits forestiers) : 673 350 T ; im-
portations (DPS Statistiques douanires) :161 662 T ; exportations (DPS Statistiques douani-
res) :19 274 T
De ces chiffres lon peut dduire que les volumes mis en consommation reprsentent un tonnage
de 650 080 T dont 90 000 T de tomates livres aux usines de la SOCAS et de la SNTI et 550 080T
la consommation en frais des mnages et aux transformations fruitires et lgumires. Les per-
tes aprs rcolte et livraisons aux transformateurs industriels et artisanaux ne peuvent tre sup-
rieures 10%. La consommation totale en produits frais peut donc tre value environ 500 000
T donne une estimation moyenne de 48 Kg par habitant.
Des enqutes ralises dans le cadre du programme Hortibak20 font ressortir une consommation
en fruits et lgumes de 21, 58 kg par mnage de janvier avril, reprsentant en valeur 18, 20%
des dpenses alimentaires de cette priode.
A titre de comparaison, notons que selon le rapport dinformation n354 (snat franais) 21 il est
mentionn une consommation annuelle par personne de 172 Kg (lgumes 99 et fruit 73) en France
alors que la moyenne mondiale est denviron 50 Kg et quun quart de la population mondiale
consomme plus de 100 Kg.
Le rapport de synthse de ESAM II (juillet 2004) rvle que la part rserve aux dpenses de
consommation en 2001 / 2002 (values 2 011 Mds de FCA) reprsente 52,9% des dpenses
totales des mnages et que les fruits et lgumes en reprsentent respectivement 1, 7% et 11, 8%.

19
Etude de loffre et de la demande sur les produits alimentaires Sngal
20
Etude Commerciale/ Etude de la Consommation des produits Horticoles Bak et Environs. I. SOW/ Hortibak
(CFD/GRDR- MDRH, 1 996)
21
Sources : Food for thought 1995, cit dans le Rapport dinformation n354 - Fruits et lgumes : une vritable ambi-
tion pour un secteur. MM. Jean Huchon, Jean- Franois LEGRAND et Louis Minetti, snateurs

34
 Les fruits et lgumes transforms
Les statistiques de la DPS indiquent quen 2004 les importations suivantes ont t ralises (se
reporter lannexe 6.6 pour plus de dtails) :
Sous produits tomates : 6 263, 262 T ;
produits en conserve : 8 499, 122 T ;
jus : 3 402, 277 T
sirops : 144, 140 T.
Soit au total un volume de 18 308, 801T.
Selon ces mmes sources les exportations (rexportations) concernant ces produits transforms
ont t de 465,074Tpour la mme anne. Ainsi donc la demande nationale fruits et lgumes trans-
forms et imports a absorb 17 843, 727 T.
Si les statistiques du commerce extrieur permettent de dterminer la demande en produits impor-
ts, il en est autrement pour lestimation de la demande nationale totale et surtout la part des pro-
duits locaux.
Notes sur les donnes dimportations Tableau annexe N66
- les jus de fruits sont en tte des volumes imports, suivis des prparations de pommes de terre
du triple concentr de tomates. Certains jus de fruits ( Brix 20%) et prparations (triple concen-
tr de tomate) sont destins aux industries de transformation alors que dautres sont dj traits et
conditionns pour le commerce de dtail et la consommation.
- la diversit des fruits utiliss dans la fabrication des produits avec des espces des zones temp-
res (pomme, abricot etc.) et des fruits tropicaux (mangue, ananas, etc.)
- les pays fournisseurs sont divers : Chine, Iran, Turquie, France, Pays Bas, Italie, Cte dIvoire
Espagne, Thalande. Le triple concentr de tomate vient essentiellement de la Chine, de la Turquie
et de lIran, alors que le concentr double est import dItalie et du Maroc.

Pour les exportations, les principales destinations sont la Guine Bissau, le Burkina Faso, la Cte
dIvoire, le Bnin, le Togo et le Mali. Lautre cible de ces exportations est lapprovisionnement des
bateaux au dpart de Dakar pour la consommation de bord.

2.2 Dterminants de la consommation

Lieux de rsidence
La production de fruits et lgumes est essentiellement destine la commercialisation et particu-
lirement lapprovisionnement des centres urbains dont laccroissement de la population de-
meure le principal stimulant du dveloppement de lhorticulture. En effet, lexception de
lautoconsommation, les producteurs mettent leurs rcoltes en vente dans les agglomrations ur-
baines et semi urbaines. Ainsi tout le systme dorganisation de la commercialisation est tabli de
sorte permettre la mise la disposition de loffre la demande plus solvable : marchs de pro-
ducteurs pour approvisionner les marchs de gros urbains et tous les maillons des circuits de dis-
tribution, marchs de dtail, magasins libre service, boutiques de quartier et tales de rue. Le
consommateur citadin accde donc plus facilement ces produits grce ce commerce de proxi-
mit pour lequel lclatement de loffre, la prsentation des produits et les formes de vente consti-
tuent des atouts indniables.
Or lon sait que 41% de la population sngalaise habitent les centres urbains et avec le taux de
croissance de 2,7% de cette population, la demande va rapidement crotre.
Cependant les rsultats de lESAM II donnent des niveaux de consommation de fruits et lgumes
identiques entre les milieux urbain et rural. En effet les enqutes rvlent que la part de ces pro-
duits dans les dpenses alimentaires des mnages est de 1,7% et 12% pour les mnages urbains

35
et 1,7 et 11,6% pour les ruraux (autoconsommation). Il existe des disparits entre Dakar et les
autres villes avec respectivement 2% et 11,8% dune part et, 1,2 et 12,3%, dautre part.
Lessentiel de la demande de fruits et lgumes transforms reste cantonne dans ces mmes cen-
tres urbains la lumire des circuits de distribution dcrits prcdemment. Cependant, les bois-
sons gazeuses base de fruits, les sirops et glaces de fabrication artisanale, de par leur prsence
dans toutes les habitations des axes routiers et des loumas, dnotent lexistence dune demande
relle.

Revenus, pouvoir dachat et prix des produits

Au constat de la localisation des points et centres de vente des circuits de distribution tous ces
trois lments sont des facteurs influenant la consommation de ces produits.
En effet pour tous les produits (frais et transforms) lexistence de revenus assure la permanence
de la demande quels que soient les types de produits cibls, et le pouvoir dachat permet doprer
une slection qualitative sur loffre. Pour ce qui est des prix, ils sont souvent perus comme des
freins la consommation de certains produits notamment dans les milieux dfavoriss ce qui peut
expliquer labsence de certains produits dans ces segments du march.
Les fruits et lgumes des tales du march de Kermel et les jus, sirops et autres boissons des
rayons du magasin Score Sarrault dont la clientle est domine par les expatris et les Dakarois
nantis, sont reconnus des meilleures qualits de la place mais aussi avec les prix des plus levs.

Variations saisonnires
Cest une des caractristiques les plus marquantes des productions fruitires et lgumires. Elles
ont pour consquences labondance ou la pnurie de ces produits entranant un dsquilibre du
rapport offre/demande, et par la suite la chute ou la flambe des prix.
Sur la consommation du produit frais lon peut observer la satisfaction ou non de la demande et le
dtournement vers les produits de substitution.
Les produits transforms, du fait de la provenance des matires premires sont soumis aux m-
mes variations avec des consquences identiques. Il est vrai que les priodes de pleine rcolte
sont mis profit pour les approvisionnements mais les fins de saisons sont aussi synonymes
darrt de production pour les transformateurs. Le jus de ditakh demeure le plus demand parmi
les produits de la transformation artisanale, mais parce que la saison de production est phmre
un oprateur semi industriel vite de lintroduire dans sa gamme par peur dune offre sans lende-
main sa clientle. En effet, si avec certains produits schs maturit tels le pain de singe, le
tamarin ou le bissap il est possible de constituer des stocks pour une exploitation hors saison, il en
est autrement des fruits frais (mangue, tomate, ditakh etc.) dont la conservation nest envisage
quen termes de jours. En raison des investissements et du cot de lnergie prohibitif, le stockage
de produits finis ou semi finis au froid est encore de peu dactualit dans le secteur.

Habitudes de consommation
Lalimentation des sngalais est domine par les produits dorigine vgtale et comprend princi-
palement selon ESAM II les crales et leurs drivs (groupe pains crales, 29,5 %), la viande et
les poissons ( 14,2 % et 10,3%), les huiles et les graisses (11,5%), les lgumes (11,8%) et les su-
cres et les sels (6,7%). Les fruits, les confiseries et les tubercules sont consomms dans des pro-
portions assez faibles.
Dans les enqutes dHortibak, dont le milieu est majoritairement domin par les Soninks et les
haalpulaarens avec un fort taux dimmigration, la rpartition donne : en valeur : crales : 25,40% ;
Viandes et poissons : 18,40% ; lgumes et fruits 18,20% ; produits dpicerie (sucres, sel, th, caf
huile, boisons, lait, etc.) : 38%.
Les lgumes ont toujours eu des parts secondaires dans la constitution des mets et prparations
culinaires sans pour autant que les rles qui leur sont reconnus dans lalimentation ne soient rfu-
36
ts, apport de vitamines et doligolments et lutte contre la lassitude alimentaire, mme si les
conditions de prparation ne garantissent pas toujours ces qualits. Les rgimes et les habitudes
alimentaires du pays font que lessentiel des aliments sont cuits ce qui dtruit le contenu vitamini-
que des lgumes. Quant aux fruits avec leurs valeurs nutritives, ils sont de plus en plus consom-
ms et sont trs aims des enfants limage du madd dont raffolent galement les jeunes filles et
la pastque incontournable aprs le djeuner.
Pour les fruits et lgumes transforms, le jus de bissap la rupture du jene du Ramadan, les sa-
chets de jus de gingembre, de bissap ou de bouye dans les crmonies de mariage et autres r-
ceptions familiales, le verre de jus de fruit local aprs le repas dans les restaurants, etc., sont au-
tant dacquis aujourdhui bien ancrs.

V. ENVIRONNEMENT

1. Les contraintes et les atouts de la filire

1.1 Les contraintes majeures

Productions horticoles (sources des matires premires des transformateurs)
> Difficult dapprovisionnement en intrants suffisants et de qualit (notamment les semences qui
sont souvent de qualit douteuse malgr leur chert).
> Sous quipement des exploitations (cot lev du matriel dexhaure et dirrigation et des
quipements aratoires.)
> Emballages et conditionnement inadquats : Les produits frais devant tre achemins vers leur
destination finale doivent tre manipuls et traits avec prcaution. Or les emballages utiliss
sont soit inadquats (sacs de rcupration, paniers), soit mal employs (cageots et sacs trop
pleins, mauvais gerbage).
> Manque dinfrastructures de stockage et de conservation : Le stockage est insparable de la
production agricole. Cependant, les infrastructures font dfaut et sil en existe lexploitation est
souvent mal conduite.
> Manque de fluidit dans la circulation des informations sur le march et la production : En rai-
son du caractre spculatif des produits les informations sont gardes avec jalousie.
Transformation des fruits et lgumes

> Difficults dorganiser professionnellement la sous filire autour des principaux acteurs : Les
acteurs et oprateurs partenaires sont nombreux et les enjeux souvent diffrents (fournisseurs,
transformateurs, commerants, restaurateurs, consommateurs, organismes tatiques, parte-
naires techniques et financiers). De plus, les cadres de concertation intra filire sont trs limi-
ts alors que ceux pouvant servir de liens entre plusieurs filires sont inexistants.
> Les acquisitions des matires premires : Les entreprises agroalimentaires voluent dans un
systme dapprovisionnement incontrlable avec des variations intempestives sur loffre et les
prix. En raison des caractristiques spcifiques des fruits et lgumes et de lenvironnement
spculatif qui entoure leur commercialisation, les entreprises voluant dans le secteur matri-
sent peu leur programme de production et leur plan de march.
> Linadquation entre une offre en emballages, globalement existante dans le pays, mais qui est
relativement concentre et traite de gros volumes, et une demande trs atomise qui recher-
che de petites quantits et qui, de ce fait, intresse peu l'offre locale ou internationale. De
mme il est not un dficit en information des entreprises agroalimentaires en ce qui concerne
loffre locale pour chaque type d'emballage. Ce dficit rvle aussi la difficult des entreprises
exprimer correctement leurs demandes.

37
> difficults de mise en application des acquis de formation en gestion technique, conomique et
commerciale ce qui explique la persistance des problmes dans la conduite de ces entreprises,
en particulier dans la commercialisation.
> Sous quipement des units en matriel adquat de transformation. En majorit, les transfor-
matrices voluent artisanalement dans des locaux inadapts avec ou sans quipement et ne
peuvent raliser des performances relles dans cette activit.

1.2 Les atouts

> Facilits offertes par le code des investissements et le code gnral des impts : Avantages
lis linvestissement (Exonration des droits et taxes, exonration de limpt minimum forfai-
taire).
> Existence de divers produits financiers et avec assouplissement dans les conditions daccs
(CAS, mutuelles de crdit, banques commerciales).
> Existence dun organisme de recherche/dveloppement (ITA) qui a obtenu des rsultats tangi-
bles mis la disposition des entreprises. Cet institut de recherche dispose dun programme
dappui pour laccompagnement des PME.
> Existence dune demande relle de produits transforms dans un march trs segment o
chaque oprateur peut disposer de cible.
> Prsence de partenaires techniques et financiers avec des programmes dfinis et entirement
consacrs la filire. Cest aussi une filire retenue dans le cadre des stratgies de dvelop-
pement de lEtat.

2. La politique gouvernementale
Les politiques agricoles et alimentaires nationales en vigueur et le systme de fonctionnement des
changes entre pays ou entre zones conomiques que rgente aujourdhui lOMC dterminent la
division internationale du travail et la rpartition par aire gographique des productions agricoles
et agro-industrielles. Lintervention de lEtat dans le dveloppement de lagro industrie, qui nest
quune tape dune filire allant de la production la consommation, est vitale mais se mfiera
dtre contraignante pour le priv22.
Cest pourquoi le gouvernement du Sngal a adopt des orientations stratgiques en matire de
dveloppement conomique et social.
Ainsi pour lagriculture, il sagit de relever les dfis majeurs de la scurit alimentaire et du dve-
loppement durable. Des stratgies sectorielles ont t dfinies pour chaque filire et dans le cadre
de lhorticole, la stratgie vise la diversification des productions travers une spcialisation des
zones de production, l'amlioration de la gestion de la qualit, la diversification des exportations et
des dbouchs sur le plan international et sous rgional. La transformation des produits au niveau
local sera appuye. A travers un programme d'appui, l'Etat amliorera les infrastructures, et ren-
forcera l'interprofession. Au niveau de la tomate industrielle, l'Etat mettra l'accent sur l'amlioration
varitale et la promotion de technologies intensives travers la recherche et le conseil agricole23.

22
Le journaliste Jol DECUPPER titrait une tude sur le Sngal des annes 80 dans le journal Africa : LAdministration
sngalaise contre le Sngal ? A travers une srie darticles publis dans ce journal et avec des exemples rels il dmon-
trait les torts que lAdministration faisait subir lconomie du pays par des actes et dcisions pris lencontre de socits
et oprateurs conomiques privs de lpoque.
23
Document dorientation stratgique sur la politique agricole : Les orientations stratgiques du secteur agricole - /
www.gouv.sn

38
Le programme de lutte contre la malnutrition cible l'amlioration du cadre de vie des mnages. En
effet, laugmentation des revenus sest avre incontournable pour l'accs des conditions d'hy-
gine, une alimentation saine, suffisante et quilibre et une bonne sant. Cest pourquoi, les
activits de transformation agroalimentaires, domaine de prdilection des femmes travers leurs
associations et autres groupements fminins, figurent en bonne place dans les diffrents pro-
grammes ministriels. A limage du Ministre de lAgriculture et de lHydraulique, les autres dpar-
tements ministriels (Entreprenariat fminin, Industrie et Artisanat, Pche Maritime, Elevage) pla-
cent bien ces activits dans leurs programmes respectifs.
Ainsi des lettres de politique sectorielle ont t tablies pour chaque dpartement ministriel fai-
sant rfrence de lorientation, des objectifs viss et des moyens des stratgies. Paralllement,
des missions sont donnes des structures tatiques (APIX, ADPME) pour accompagner les
oprateurs et/ ou les partenaires locaux ou trangers (ONG, bailleurs de fonds, partenaires finan-
ciers ou techniques) dans la mise en uvre de leurs projets.

3. Les organisations professionnelles et de concertation

Les filires de la pche et de lhorticulture sont les plus pourvues en organisations professionnelles
au Sngal. En effet, de lorganisation de base (groupement fminin, GIE), lorganisation de troi-
sime niveau, rgional ou national, (Association ou fdration) en passant par le deuxime ni-
veau, local, (union), ces organisations foisonnent sur lensemble du territoire national suivant les
zones de production, lespce ou le type de cultures, les objectifs des fondateurs etc. Il arrive pour
un mme niveau, quun membre soit affili une ou deux structures diffrentes. Dans la filire
horticole, les organisations de deuxime et de troisime niveau sont impliques dans les concerta-
tions et rencontres sur les questions dintrt commun ou national.

3.1 LAssociation des Unions Marachres des Niayes (AUMN)

LAUMN regroupe les 16 organisations (union ou fdration) de producteurs de la Zone des
Niayes, de Sangalkam (Dakar) Rao (Saint louis). Elle est ne dans le feu des concertations que
les OP membres menaient sur la gestion de la qualit de leurs produits, de la problmatique eau et
de leur professionnalisation dans le cadre du programme PAEP/CECI de la coopration cana-
dienne. Cette association est devenue incontournable dans la gestion de la filire marachre dans
la zone des Niayes et a t la pionnire dans la concertation sur la gestion de la qualit et sur le
thme de linterprofessionnel.

Des formations des producteurs des diffrentes unions affilies lassociation sur les techniques
de production et de post rcolte ont permis la mise au point dun oignon de qualit dot dune mar-
que mme de concurrencer le produit import. (Photo PAEP/CECI)

39
3.2 Association des producteurs doignon de la valle (APOV)
LAPOV est la pendante de lAUMN dans la valle. Elle regroupe les GIE de producteurs doignons
de la valle du fleuve Sngal, de Dagana Bakel. Cette OP sest beaucoup investie dans la re-
cherche de solution aux problmes des oignons de la valle, en particulier dans la commercialisa-
tion et les ngociations commerciales avec lUNACOIS. Elle a comme principal partenaire la
SAED. LAPOV et lAUMN ont initi les premires rencontres entre les producteurs de la valle et
des Niayes sous limpulsion du PAEP et de la SAED mais ces concertations entre les deux asso-
ciations nont pas survcu la disparition du premier prsident de lOP de la valle et aux chan-
gements intervenus dans le programme du PAEP.

3.3 Comit Paritaire des producteurs de la Banane (CPPBS)

Le CPPBS nest pas une organisation comme les prcdentes. Les premiers primtres bananiers
de Tambacounda (21 primtres dans 5 secteurs : Bantantiti, Sankagne, Ngune, Koar et Wassa-
dou) ont t crs avec lappui de la coopration canadienne par lONG OFADEC. Deux organisa-
tions de producteurs y ont vu le jour : la FEGAP qui commercialise en autonomie ses rcoltes avec
quelques producteurs indpendants et lAPROVAG qui centralise lcoulement des productions de
ses membres. LOFADEC a initi ce comit pour mieux organiser les circuits de commercialisation
de la banane de lAPROVAG et des producteurs de Sdhiou et de Kolda. En 2000 le ROPAD (ren-
forcement des Organisations de Producteurs pour une Agriculture Durable/UE et Coopration Au-
trichienne)) sappuie sur lAPROVAG pour dvelopper son programme la suite de lOP et dcide
de sengager autour dune charte de qualit pour la production.
Le dclic est venu de la journe de sensibilisation organise dans la zone par le CNIH et le PAEP
dans le cadre de la cration du label Niayes et du programme qualit des oignons.

3.4 Comit de Concertation de la Tomate Industrielle

Ce comit a t cr pour grer les rapports entre les industriels et les producteurs de tomate de
la Valle : la fixation des prix, le rglement des conflits et la gestion des programmes. Il est com-
pos des reprsentants des producteurs, des industriels, de la SAED et du MAH.

3.5 Association Nationale Des Horticulteurs du Sngal (ANDH)

LANDH couvre la mme zone que lAUMN et quelques fois partage les mmes membres. Elle a
une envergure plus politique avec une certaine capacit mobiliser les producteurs des Niayes
dans lorganisation de manifestation de revendications (campagne de lutte pour larrt des importa-
tions des Pays Bas).

3.6 Comit National Interprofessionnel de lHorticulture (CNIH)

Il a t cr en 1 990 sous limpulsion de la Direction de lAgriculture et regroupait les reprsen-
tants de lensemble des rgions du pays. Conue au dpart pour suppler labsence dorganisation
dynamique cette poque, elle na pas t la hauteur des espoirs que les autorits plaaient en
elle. Elle na pas survcu sa lthargie, et sera concurrence plus tard par les nouvelles organi-
sations.

3.7 Transformateurs des Fruits et Lgumes (TRANSFRULEG)

Dans le cadre de lorganisation de leurs activits et de la dfense de leurs intrts, les entreprises
et groupements de femmes transformateurs de fruits et lgumes ont t amens crer
TRANSFRULEG. Cette organisation est toute faite pour tre un interlocuteur privilgi des entre-
prises et jouer de la reprsentation auprs des partenaires (PAOA, Infoconseil, MIA etc.).
TRANSFRULEG est membre du rseau PROCELOS limage du GIE TCL (GIE des transforma-
teurs des crales locales). Peu dinformations ont t obtenues sur cette organisation dont la plu-
part des membres fondateurs disent ignorer tout sur son fonctionnement et sa situation actuelle.

40
3.8 Organisation Nationale des Producteurs Exportateurs du Sngal (ONAPES) et
Sngalaise de Produits dExportation et de Services (SEPAS)
Il sagit des deux organisations dexportateurs de produits horticoles au Sngal crs dans les
annes 90 pour remplacer lASEPAS et le GEPAS. Ces organisations regroupent lintgralit des
oprateurs et en rapport avec les services techniques aroportuaires, les reprsentants des Minis-
tres des Transports ariens et de lAgriculture et des compagnies ariennes mnent les concerta-
tions sur lorganisation du programme et la gestion des quotas et le cot du frt, la gestion des
conflits entre transporteurs et exportateurs. Elles ont t trs actives dans la recherche et la mobi-
lisation de financement pour la filire.

3.9 Association des Artisans et Professionnels de lAlimentation du Sngal (AAPAS)

Cette association regroupe des oprateurs artisanaux de lagroalimentaire des diffrentes filires.
Elle compte des cellules dans les quartiers. Elles fabriquent les boissons locales servies table
pendant la restauration de leurs clients.

3.10 Association des Femmes Restauratrices (AFR)

Cette association regroupe uniquement des femmes voluant dans la restauration. Cependant ce
sont elles mmes qui fabriquent les boissons et autres produits dorigine fruitire ou lgumire
servis leurs clients.
Il existe donc beaucoup dorganisations professionnelles dans la filire, mais de toute vidence
cest avec les producteurs que se retrouvent les plus dynamiques. Il semble quil ny ait jamais eu
de concertation ou de rencontre sous linitiative dun quelconque groupe faisant rencontrer
lensemble des OP exceptes les participations aux journes de rflexion sur la qualit de loignon
de lAUMN.
Lorganisation de la filire, doit tre concrtise par la mise place dun cadre de concertation o les
transformateurs seraient parmi les principaux protagonistes. En effet, ils ont certes beaucoup de
partenaires (voir suivant), mais dautres acteurs incontournables existent : producteurs des ma-
tires premires et fournisseurs, commerants des produits transforms, restaurateurs, consom-
mateurs.

4. Les programmes de recherche

4.1 ISRA
LInstitut Sngalais de Recherches Agricoles est lorganisme gouvernemental charg de conduire
la politique et les programmes de recherche sur tous les secteurs de lagriculture dans lensemble
du territoire national. Pour les fruits et lgumes le CDH (Centre pour le Dveloppement de
lHorticulture), ancien projet de la FAO/MDR qui sera rattach plus tard lISRA, a dmarr ses
travaux de recherches appliques en 1971/72 Cambrne, concidant avec les premiers tests de
production sur le site de Baobab de la firme BUD Sngal. Ce centre a t le vritable promoteur
de lhorticulture dans le pays avec ses programmes dexprimentation, de protection et
damlioration des plantes, de vulgarisation et de commercialisation. Avec les rsultats ainsi ac-
quis, des solutions ont t trouves pour la couverture de la carte varitale du pays avec
lintroduction de nouvelles varits ; Les maladies et insectes ravageurs identifis et les traite-
ments adquats recommands ; avec la formation et la vulgarisation des itinraires techniques, les
cultures horticoles se sont rpandues partout dans le pays ; Concernant la commercialisation, des
techniques post rcoltes ont t tablies, des concertations autour du fret inities ainsi que des
tudes pour lorganisation des activits horticoles. Pour le volet fruitier la station de Djiblor / Zi-
guinchor a permis aujourdhui la mise disposition des producteurs de toutes les varits des es-
pces exploites (manguiers, agrumes, bananiers, etc.)

41
4.2 ITA
Depuis sa cration, en 1970, lITA a orient ses recherches vers les aliments dorigine locale :
sous - produits des crales, produits halieutiques, produits laitiers, fruits, lgumes et produits fo-
restiers de cueillette dans le cadre de lamlioration de la scurit alimentaire et de la promotion du
consommer sngalais. Ds 1982, linstitut avait dj matris les techniques industrielles de fabri-
cation de jus de fruits, notamment la mangue, fruit le plus courant. Il met aujourdhui la disposi-
tion des entreprises des innovations technologiques en effectuant des transferts tels ceux raliss
lpoque sur le concentr de bissap (haute valeur commerciale) la SNTI pour la technologie et
la SOCA pour la fabrication de sirop partir du concentr de lITA.
De plus, lInstitut propose un encadrement et des formations sur les techniques de transformation
et de conservation des produits agricoles, des tudes techniques de projet et simplique dans la
gestion de la qualit avec ses laboratoires danalyse. LITA, ainsi que lISRA, est prsentement
sous programme PSAOP avec les financements de la banque mondiale.

En 40 ans de recherches lITA a beaucoup contribu la promotion des fruits et lgumes transforms dans le pays.

5. Des organismes et projets dappui gouvernementaux

5.1 Les Directions de lAgriculture et de lHorticulture

Elles coordonnent la mise en uvre des politiques dfinies par le gouvernement dans le secteur
de lagriculture en gnral et de lhorticulture en particulier. La DH supervise les programmes des
projets horticoles, apporte des informations et de lassistance aux entreprises dans le cadre des
stratgies dfinies pour les diffrentes filires de ce sous secteur de lagriculture.

Cette structure dencadrement et dappui aux producteurs t tablie avec laide du PSAOP, un
programme de grande envergure mis en uvre par la Banque Mondiale et visant restructurer les
services publics dans les secteurs de lagriculture. Elle met en uvre un nouveau service de vul-
garisation national qui adoptera une approche participative dans ses relations avec les 320 collec-
tivits rurales.

42
5.2 LAE
Ce laboratoire de lUniversit Cheikh Anta Diop de Dakar assure les analyses microbiologiques et
chimiques et la formation et le conseil en qualit. Ce laboratoire est trs prsent dans la promotion
des produits locaux, en atteste la part active prise dans les anciens programmes de promotion des
crales locales CSA / MAH et PPC/ ENDA.

5.3 Fondation CERES / Locustox

Cette fondation est une manation dun ancien projet FAO / DPV- MAH sur la lutte anti acri-
dienne. Lutilisation dmesure des pesticides na pas t sans consquences sur
lenvironnement, ce qui alert trs tt cette organisation et les autorits comptentes. La fondation
est dote dun matriel performant danalyses de laboratoire et simplique dans les programmes de
qualit, effectue des analyses et assure de la formation en rapport avec lemploi de pesticides.

5.4 Programme de Dveloppement des Marchs Agricoles du Sngal PDMAS

Ce programme Gouvernemental soutenu et financ par la Banque Mondiale et dautres bailleurs
(AFD, ACDI, UE et SFI), exprime tout lengagement des pouvoirs publics stimuler lchelle na-
tionale linvestissement et le partenariat public- priv pour linnovation dans le secteur agricole
vocation commerciale. Il dmarre en 2006 pour une dure de dix ans et vise crer des conditions
favorable lmergence dune agriculture marchande moderne et comptitive permettant aux op-
rateurs conomiques et aux petits producteurs de se positionner avantageusement sur les seg-
ments de march forte valeur ajoute, au niveau national et international, pour des produits agri-
coles et dlevage. Il est n des cendres du Projet de Promotion des Exportations Agricoles
(PPEA), programme financ par la banque mondiale qui a beaucoup contribu la relance des
exportations du pays.

5.5 Fondation Origine Sngal / Fruits et Lgumes (FOS / FL)

La Fondation Origine Sngal / Fruits et Lgumes vise institutionnaliser le dispositif dappui du
PPEA et maintenir la dynamique de comptitivit ainsi cre. Elle se veut le vecteur dinnovation
et de diversification incluant les PME et les paysans et va appuyer le dveloppement de la comp-
titivit des cultures horticoles dexportation intgrant toutes les productions de fruits, de lgumes et
de fleurs commercialises en frais, congeles, sches ou transforms en jus, pulpe, extrait et
essence ou mis en conserve, etc.24

5.6 ADPME
LAgence a pour mission daider les promoteurs des PME lever les contraintes qui entravent leur
dveloppement, notamment celles qui sont lies ; laccs au crdit la lourdeur du systme fis-
cal. Ses missions vont du conseil aux PME la surveillance en passant par la formation et la mise
en place dun cadre institutionnel

6. Les programmes dappui (coopration bilatrale et ONG)

6.1 PAOA
Ce projet financ par lACDI est excut conjointement par SNC-Lavalin et Cintech Agroalimen-
taire (SNCLC). Dune dure de cinq ans, il a dmarr en avril 2002 et se terminera en mars 2007.

24
PDMAS/ AgMarkets : Etudes GEOMAR, Horticulture Sngal- cadre stratgiques 2 004

43
Les activits ont dbut lors de lapprobation du PMO en mai 2003. Le Ministre sngalais de
tutelle, le MIA, participe part entire la ralisation du projet en tant que membre du Comit Di-
recteur et du comit de coordination. LITA qui relve de ce ministre, est un partenaire et bnfi-
ciaire indirect du projet, qui intervient en appui aux oprateurs/trices de lagroalimentaire. La zone
dintervention du PAOA couvre lensemble du territoire sngalais, plus spcifiquement l o sont
situs les oprateurs/trices et leurs associations. Lobjectif du PAOA est de contribuer au dvelop-
pement du secteur agroalimentaire sngalais en orientant son action sur les oprateurs/trices.

6.2 InfoConseil
Le projet daccs linformation et au conseil pour les Micro et petites entreprises agroalimentaires
au Sngal (Info-Conseil MPEA) est cofinanc par la coopration franaise (Ministre des affaires
trangres MAE) et le CDE (Centre de Dveloppement de lEntreprise), une institution du
Groupe des Etats ACP (Afrique, Carabes et Pacifique) et de lUnion Europenne, dans le cadre
de lAccord de Cotonou. La mise en uvre de ce projet a t confie au groupement Gret/Enda
graf pour une premire phase test de deux ans. Lobjectif gnral du projet est de favoriser laccs
des micro et petites entreprises agroalimentaires des services de conseil et aux informations
utiles leur dveloppement. Le projet rpond des demandes dappui de petites entreprises indi-
viduelles ou de groupe de micro entreprises, dans le domaine de la commercialisation, par exem-
ple llaboration dune stratgie commerciale, le dveloppement du march dun produit, la mise
au point dun produit,

6.3 Projet Wulaa Nafaa

Ce projet, localis dans la rgion de Kolda, par le contenu de son programme est impliqu dans la
gestion des ressources forestires, les produits de cueillette. Wula Nafa (les bnfices de la fort)
est un programme de lUSA ID pour la priode 2003 -2007. Par une approche participative impli-
quant les services forestiers, les communauts rurales, les ONG etc., le projet veut contribuer la
lutte contre la pauvret et participer au dveloppement local durable. Entre autres actions, il ap-
puie les groupements de producteurs dans lexploitation de la filire des produits forestiers25.

6.4 PAPES
Le projet sappuie dans le cadre de la coopration bilatrale et multilatrale entre le gouvernement
autrichien (bailleur de fonds), lONUDI agence dexcution et ltat du Sngal. Le projet dans la
phase test (2001/2002 2003/2004) intervient au niveau de trois rgions : Dakar, Saint Louis et
This. Elle offre un cadre de rayonnement de plusieurs programmes et projets dappui la PME.
Le Projet a ralis ltude de TRANSFRULEG.
La transformation des fruits et lgumes, une activit au centre dune filire dynamique
Satisfaire les besoins des consommateurs en quantit et qualit est la premire mission que se
donnent les transformateurs dans loptique de la satisfaction des besoins. Cette demande, du
reste, est lobjet de convoitise et de protection par tout un ensemble dacteurs dont lEtat, les orga-
nisations de dfense des consommateurs et la profession elle - mme.
Lautre direction du regard de ces transformateurs reste maintenue vers les fournisseurs de mati-
res premires et de matriels dexploitation, les producteurs horticoles, exploitants des forts, fa-
bricants demballages, dquipements etc. dont certains ont dj dvelopp une conscience de
corps de mtier pour la dfense de leurs intrts.

25
MARIA PRODUCTION GIE sapprovisionne sous contrat en produits forestiers au niveau des groupements encadrs par
ce programme

44
Lintervention de la recherche agricole en faveur de lamlioration et de la disponibilit des mati-
res premires trouvera son rpondant dans les techniques et technologies dveloppes par lITA
pour un meilleur traitement de ces intrants et lobtention de produits de qualit et rentables.
Les commerants sont des partenaires incontournables des diffrents acteurs de la filire et de
ses manations. En effet, ils sactivent tous les niveaux, des zones et marchs de production
la mise disposition des produits aux consommateurs, en passant par les importations et exporta-
tions, sources dquilibre dans lconomie nationale.
Pour la promotion de tels types de produits, il tait trs difficile de trouver meilleur support que leur
exploitation dans le cadre de la restauration o des opratrices dveloppent leurs talents dans la
fabrication et la diffusion de recettes de cuisine et de boissons.
La filire des fruits et lgumes est trs dense et htroclite et les diffrents oprateurs et acteurs
sont interdpendants et souvent les difficults observes sur un maillon ont des consquences
tous les niveaux de la chane.

45
 Reprsentation schmatique des relations entre les diffrents acteurs de la filire

Relations souverainet Relations de partenariat

Relations professionnelles Relations daffaires

Fournisseurs : producteurs
horticoles, exploitants des
Etat et ses dmem- produits forestiers, fabricants
demballages, quipemen- Commerants :
brements:
tiers Transaction et In-
Protection
termdiaires entre
Scurisation fournisseur, Trans-
Appui formateurs

Conseil Consommateurs

Les oprateurs de la transfor-

mations : industriels, entrepri-
ses PME, MPE des groupe-
ments de femmes, artisans do-
mestiques
Partenaires tech-
niques et finan- Organisations pro-
ciers : fessionnelles :

Appui Dfense

Formation Reprsentation
Concertation
Les consommateurs des
fruits et lgumes transfor-
ms

46
VI. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS

Quel avenir pour la transformation des fruits et lgumes ?

> Un environnement international favorable mais davantage pour les pays du Nord
> Un march potentiel intrieur et extrieur mais lavenir est la comptitivit
> De la dynamique dans la transformation mais une instabilit des entreprises
> Des approvisionnements problmatiques en matires premires et en emballages
> Beaucoup doprateurs et dacteurs dappui : ncessit de concertation et de synergie

Conclusion
Le dveloppement du secteur de lagroalimentaire est une rponse lvolution du style et du
mode dalimentation actuelle des populations mais cest aussi un facteur de cration de richesses
avec des retombes conomiques non ngligeables. Comme sous secteur de ce vaste domaine,
la filire des fruits et lgumes transforms mrite plus dgard. En effet, non seulement elle aide
rsoudre un problme rcurrent et crucial de lagriculture, les dbouchs des productions, mais
elle se rvle tre un moyen de lutte efficace contre la pauvret et lgalit des genres.
Le traitement des changes internationaux se place dsormais dans la logique de la mondialisa-
tion qui nest autre que le pouvoir que sadjugent les multinationales de sinstaller dans le pays de
leur choix, dy fructifier leur capital leur guise, en dehors de toutes contraintes et barrires et
dutiliser les produits et profits dans le pays de leur choix, pour paraphraser Percy Banvick26. Par
consquent, avec cette marche irrversible du monde, quelle que soit la taille des entreprises qui
voluent dans le pays, elles ne peuvent tre labri de soubresauts extrieurs leur environne-
ment immdiat. Nanmoins, dans ce paysage sombre, il existe une lueur despoir. Les oprateurs
locaux doivent faire preuve de plus de professionnalisme et daiguiser leur sens des affaires pour
gagner plus de place sur le plan domestique et sy imposer.
La transformation puise donc dans le vivier des productions lgumires et fruitires pour lesquelles
les conditions exceptionnellement favorables de production du Sngal assurent un dveloppe-
ment soutenu depuis quelques dcennies. Dautre part, des changements de comportement dans
la consommation apparaissent avec le dveloppement urbain qui concentre la moiti des snga-
lais dans les villes. Non seulement les besoins en produits prts lemploi ou la consommation
directe sont de plus en plus indispensables, mais encore, il y a une tendance lintroduction de
nouveaux types daliments pour amliorer la valeur nutritive des rgimes alimentaires. Cest ainsi
que la demande en jus, sirops, et autres conserves de fruits et lgumes prend de lampleur dans
lexpression des besoins en boissons non alcoolises, condiments de cuisine, etc. De mme la
recherche de la diversit ou de linnovation dans lalimentation comme du got de lautre se traduit
chez les populations des pays occidentaux et nord amricains par une demande de produits tropi-
caux et exotiques. La rponse cette demande est dans la capacit dadaptation la comptitivit
des autres origines et au respect des exigences en matire de normes de qualit. .
A limage de lengagement de leurs collgues des autres filires (cralire, laitire et halieutique),
les femmes impliques dans celle des fruits et lgumes font preuve dun dynamisme exceptionnel
et dmontrent leurs capacits professionnelles travers la qualit des productions ainsi que leur

26
Percy Banevik, prsident du groupe industriel ABB (anciennement Asea Brown Boveri), a dit exactement : " Je dfinirais la
mondialisation comme la libert pour mon groupe d'investir o il veut, le temps qu'il veut, pour produire ce qu'il veut, en
s'approvisionnant et en vendant o il veut, ayant supporter le moins de contraintes possibles en matire de droit du travail
et de conventions sociales."

47
agressivit dans la conqute des marchs. Cependant au niveau des entreprises de moyenne
importance lon assiste un ternel renouvellement dans le paysage de ces outils de production.
En effet rares sont celles qui saccommodent de linstabilit des conditions du systme des appro-
visionnements et en survivent. Paralllement la possession des outils production et de la technolo-
gie ne constitue pas une garantie de succs pour cette activit. Il faut une matrise des sources
dapprovisionnement et bien sr une bonne stratgie marketing qui prenne en compte la prsenta-
tion du produit avec un emballage adquat, des circuits de distribution valorisants, des prix renta-
bles et une bonne visibilit des produits.
La gestion des approvisionnements en emballages nest pas non plus aise au regard des condi-
tions de vente imposes par les fournisseurs qui narrivent pas surmonter linadquation entre
loffre et les capacits de leurs fabriques et les demandes faibles et fractionnes des transforma-
teurs. Raison pour laquelle lutilisation demballages de toute qualit se rpand, ce qui nuit
limage de marque des produits.

Lexistence dune multitude doprateurs et dopratrices peut constituer une rponse la diversit
et la segmentation du march - les consommateurs disposant des produits dans lenvironnement
immdiat - et des prix leur porte. En effet, tout en favorisant la promotion de lemploi et
lintensification dans lutilisation de la main duvre, les transformateurs parviennent des cots
de production nettement faibles. Cependant, il devient alors difficile de mener leur niveau toute
activit de sensibilisation ou dinformation visant lamlioration des productions.
Au niveau des partenaires institutionnels, dappui ou professionnels, cest aussi la diversit dans
les programmes, les modes dintervention, les motivations et les cibles. Sil arrive quelquefois que
lon trouve une complmentarit dans certaines interventions, des divergences dapproche de
terrain ou dhumeur de personnes peuvent tre prjudiciables des programmes. La formation
la vie associative, ltablissement et le respect des procdures de gestion des organisations avec
linstauration de diagnostics organisationnels, les tudes dimpact des programmes sont aussi
prendre en compte pour ces diffrents intervenants.

Recommandations gnrales
- La demande nationale relle a certes des limites mais il existe des potentialits exploiter. Les
transformateurs locaux doivent largir leurs parts de march en les prenant sur les produits impor-
ts qui sont de loin plus importants en terme de quantit, doccupation des espaces de vente ren-
tables et dattrait des consommateurs. En effet il y a de la diversit dans lassortiment des produits
locaux qui ont lavantage dtre connus et consomms depuis fort longtemps sous dautres formes.
Voil le principal enjeu commercial pour les producteurs locaux de la filire.
La promotion vers les marchs extrieurs est dj engage localement au niveau des touristes qui
vont transporter limage de ces produits dans leur pays dorigine. Dans la pntration de ces mar-
chs, il faut beaucoup de prudence notamment sur les exigences en qualit pour ne pas crer des
prcdents desquels loffre du pays lextrieur se relverait difficilement.

- En ce qui concerne les problmes dapprovisionnement en matires premires trs complexes en

raison de leur nature prissable (impossibilit de constitution de stock important) et saisonnire
avec linstabilit du rapport offre / demande (les cours peuvent atteindre un niveau prohibitif pour la
transformation), il est ncessaire de mener une politique dintgration production transformation
selon plusieurs formules : la contractualisation de la production (SOCAS producteurs de toma-
tes) ou des fournisseurs de produits forestiers avec plus dimplication dans la conduite de
lexploitation forestire, la production en rgie pour les entreprises disposant des capacits et des
moyens de production. Autrement, le transformateur veillera diversifier sa gamme de production
et despces fruitires composant les matires premires. Lintervention dans dautres filires peut
aussi constituer un palliatif pour le fonctionnement en continu de lentreprise de mme que la

48
transformation primaire limage de la fabrication de ptes (ITA) de conservation au froid plus ai-
se que les produits finis.
Pour les emballages, il faut trouver un consensus, travers des concertations, entre les fabricants
aux grandes offres et la majorit des entreprises de transformation, incapables de formuler un
certain niveau de demandes. Ces rencontres devraient, en outre, permettre aux oprateurs de
mieux exprimer leurs besoins en emballages (qualit, adaptabilit) et les fabricants de trouver les
raisons dune meilleure prise en charge des problmes de cette clientle.

- La cration dun cadre de concertation de la filire : Il sagit de la mise en place dun cadre de
rencontres et dchanges visant la concertation permanente sur les problmes de la filire et les
moyens de sa gestion. Ce cadre de concertation, tout en restant informel, doit tre laffaire des
principaux acteurs : les transformateurs (qui doivent veiller en tre et rester un des moteurs), les
producteurs et autres fournisseurs de matires premires, dquipements et de matriel de condi-
tionnement, les commerants, consommateurs (restaurateurs et dfenseurs des consommateurs)
et ladministration de tutelle, jouant le rle darbitre. En dehors des partenaires techniques et finan-
ciers privilgis, tous les autres sont invits suivant lordre du jour ou les thmes dbattre.

Recommandations spcifiques

Choix des espces vgtales

La gamme des espces vgtales (lgumires, fruitires et forestires) est norme. Cependant,
les considrations faites sur cette gamme font ressortir une nette diffrence sur les potentialits de
production et dutilisation des unes par rapport aux autres et sur les possibilits de stockage des
rcoltes. Dautres considrations socioculturelles peuvent aider la promotion des produits fabri-
qus partir des productions de ces espces qui sont galement connues des populations grce
leurs vertus thrapeutiques.

Pour les possibilits en approvisionnement, les espces suivantes offrent plus de perspectives :
- Le bissap du Sngal, oseille de Guine est dj connu sur le plan international mme si sa zone
de production nest pas exclusivement sngalaise. De plus, ce lgume est trs populaire dans le
pays o ses feuilles et fleurs rentrent dans diverses prparations culinaires et les boissons.
- Le baobab (fruit ; pain de singe) : Cet arbre symbole du Sngal est de toutes les espces la plus
traditionnellement utilise: corces (fabrication de corde), feuilles (liant dans la prparation du cous
cous), la pulpe du fruit (boissons, accompagne les bouillies de crales sans ou avec le lait caill),
les noix retires de la pulpe (boulettes de diaga) etc.
- Le tamarinier (tamarin) : la pulpe de ce fruit a les mmes utilisations que celles du pain de singe
- Le saba du Sngal, madd, fruit forestier trs populaire dont raffolent les femmes et en particulier
les filles qui en mangent la pulpe aprs ajout de sel ou de sucre.
- Le manguier (mangue) : Cest le fruit le plus consomm au Sngal et dont le territoire de pro-
duction est le plus tendu.
- Le gingembre : malgr son got piquant, ce produit fait la diffrence en boisson.

Choix du type de produit fabriquer

- Le groupe jus, concentr, sirop, boisson : ces produits sont les plus cits au niveau des fabri-
cants, des vendeurs et des consommateurs. De plus ils peuvent tre fabriqus avec les cinq esp-
ces prcdemment cites.
- Les fruits schs : les perspectives de production sont normes (mangue). Malgr la longue du-
re de la prsence des mangues sur le march, ce produit est promouvoir.

49
- La confiture : avec sa valeur nutritive et les perspectives de production peut prendre des parts de
march au beurre et la margarine prsente comme beurre.

Promotion des fruits et lgumes transforms

Il existe une floraison de transformateurs artisanaux de fruits et lgumes dont les pratiques ne r-
pondent pas aux conditions dhygine et de qualit requises dans la conduite de pareilles activits
et qui chappent tout contrle des autorits comptentes. De mme le march est envahi par
des produits aux origines et compositions douteuses, souvent prims, en petit conditionnement
et lemploi allchant pour les dmunis. Or la valeur et limportance des fruits et lgumes trans-
forms ne sont plus dmontrer dans la tradition alimentaire du sngalais.
Il convient par consquent de mener une sensibilisation soutenue des fabricants artisanaux quant
au respect des normes dhygine et de qualit, davertir les consommateurs sur les dangers vhi-
culs par certains produits et enfin de mieux faire connatre loffre de certains produits des trans-
formateurs agrs travers des campagnes promotionnelles. Ainsi, la mangue sche qui recle
dimportantes potentialits de production et nutritionnelles mais aussi de dbouchs, gagnerait
tre mieux apprcie des populations et pousse vers des marchs extrieurs et /ou solvables
(aux USA, en 1 995, les importations de mangues et de goyaves sches ont atteint 0,6 millions
de kg pour une valeur de 2,23 millions de dollars - International Fruit World).

Sur la cration des entreprises (PME/PMI) ainsi que sur lappui des projets
Pour les entreprises de transformation de fruits et lgumes, il faut relever ce paradoxe : le promo-
teur doit raliser des investissements pour installer son unit de fabrication dune part et, dautre
part, compter, pour les approvisionnements en matires premires, sur une offre de production
alatoire et chappant tout contrle (surproductions et mventes). Cest pourquoi, il est nces-
saire pour le promoteur de bien valuer son projet et de sentourer de garantie, en contrlant une
partie des approvisionnements par une production en rgie ou sous contrat.

Lexploitation durable et la rentabilit de lentreprise ne doivent en aucune faon tre relgues en

arrire plan face des enjeux sociaux ou politiques pour le partenaire technique ou financier. Si le
social ne rime pas souvent avec la rentabilit financire, les retombes dune entreprise prive
bien gre peuvent avoir un effet entranant et booster lactivit.

50
VII. ANNEXES

7. 1 Bibliographie

1. Aperu sur la filire des fruits au Sngal (ENDA GRAF/ GRET, 1 999)
2. Etude de loffre et de la demande sur les produits alimentaires (CNUCED/OMC/AIF, 2 005)
3. Le march des fruits et lgumes transforms de lOcan indien (AGRIDOC, Feno Andriamana-
lina, 2 003
4. Paysage des entreprises agroalimentaires au Sngal (GRET, C. BROUTIN, 2 004
5. Commercialisation des fruits et lgumes (Collection FAO Cahier n 2)
6. Etude du secteur agricole - FILIERE HORTICOLE (MDR, 1 986)
7. Production de concentr de tomate et satisfaction de la demande sngalaise (thse master
degree, Minelphe Diallo, 1978)
8. Etude de la consommation des fruits et lgumes Bake (HORTIBAK, I. Sow, 1 996)
9. Entreprises agroalimentaires au Sngal (GRET/ ENDA GRAF, 2 000)
10. Le point sur la transformation des fruits et lgumes (GRET)
11. Document de planification du PAOA (SNC- LAVALIN International)
12. lettre de politique du dveloppement Institutionnel et document dorientation stratgique sur la
politique agricole (Site officiel du gouvernement du Sngal)
13. Technologies de transformation des fruits G. Albagnac, P. Vanoquaux, J. C. Mutigard
14. Introduction la transformation industrielle (E. Espiard))
15. Rpertoire gnral des aliments (Gilston/TEC/INRA)
16. Etude diagnostique de lintgration commerciale. Le secteur agricole (Sngal, 2 002)
17. Projet N SEN/20/90 Sngal : grappes sectorielles dexportation : produits horticoles, ola-
gineux et cueillette Deux volumes :
Stratgie daction de dveloppement et promotion des exportations
Analyse de loffre et des performances lexportation (2 001)
18. Etude sur la collecte et lanalyse des donnes sur les produits forestiers ou ligneux au sngal.
(Tanor Fall, Projet GCP/INT/679/EC, 2 001)
19. Le Courrier ACP CE n115, Mai Juin 1 989 (Petites et Moyennes Entreprises)
20. MO PAOA SNC- LAVALIN International (Extraits pp 12 20)

51
7. 2 Personnes rencontres et structures visites

1. Abdoulaye Tandia, coordonnateur du Projet Infoconseil

2. Henri Brub, conseiller technique principal du PAOA

3. Mame Sine Mbodj Ndiaye, ASN

4. Bady B, coordonnateur national du PGRN

5. Pape Demba Kamara, ITA

6. Augustin Ndiaye, ITA

7. Ibrahima Ndiaye, DH

8. Mariama Mbodj Diouf, MARIA Distribution

9. Assatou Diagne Dme, Free Work Service

10. Mme Ada Camara Goudiaby, AFBARD

11. Fatou Ndaw, Takku Liggey, Mboro

12. Ada Ciss, Paysans de Darou Khoudoss

13. Mme Diokh, restaurant du ? n2

14. Emile Sne, coordonnateur enqutes Manobi

15. Boubacar Sne, DEFCC/ MEN

16. Abdoulaye Seck, slectionneur / chercheur

17. Abdoulaye Diakhaby, responsable de AMMA, fabriquant de schoir

18. Mme Niang, restauratrice This

19. Fatou Diaw, GIE SAFNA PLUS Grand Yoff

20. Ibrahima Guye, GIE SAFNA PLU

52
7. 3 Units de transformation des fruits et lgumes
STRUCTURES RESPONSABLE CONTACTS
AFBARD Mme Ada Camara Goudiaby 834004095/8243561
Free Work Service Mme Assatou Diagne Dme 8211867/6395281
Safna Plus Grand Yoff Fatou Diaw 8272344
Local Promo Galaye Dieng 8341343/8246290
Profemu Khady B Thiam 8370610
ENFIPAL Mamadou Ndiaye 8200575
GIE Fouta Souwadou Ly 8274681/6577171
Maria Distribution Mriame Mbodj Diouf 8273975/63720
Jappo lggeey Mboro Diamou Wathie 9557739
Takku Liggeey Mboro Fatou Ndaw 9557739865
Paysans Darou Khoudoss Ada Ciss 9551701
Bok Jom Ada Ndoye 955 7729
Bamtaare Mboro UGPM AssatouLy 9551701
Djigune Deggo Fama Diop 9557714
Boca Yaay Marie Ndiaye 9556127P 1210
Mbaye Mbaye Peulh Penda Sow 9557734
And Jef Ndye Mbaye 9557712
Djigune Deggo Aminata Dieng 9557701
March Mboro Yacine Wade 9557796
Bok Jom Jappo Bok Jom Jappo 9557719
Mboro Fminin Rama Ndiaye 9557737
Darou Khoudoss 1 Mamouna Diye 9551701
Kangameu Halimatou Souar 9912008/6622266
Diatz plus Diarra Diatta 9912661
Bok Jom Anna Dia 9912095
Noflaye Oumy Guye 9911002
Kandialang - -
Nazin Kar - -
Tgo Moya - -
GPT village artisanal - -
GPT Diaman Bourock - -
UNITE NEMA KADIOR - -
GIE WAKILI MPACK - -
KDS KOUBANAO - -
GIE Fassale Khadidiatou Diallo 8267131/5670521
GIE Ndame L Fatou Sarr 5463842/6811102
Safna Kaolack Astou Guye 9415306/6508996
GIE Shivet Fruit Absa Fall / Astou Diallo 9574960/5552085
53
STRUCTURES RESPONSABLE CONTACTS
Synergie Femme Oulimata Guiro Ndiaye 5446716/6399864
GIE Ndamly Dieumbe Ndoye 8270687/4826141
Les Surs jumelles Fatou Messa Dia 8361499/6663294
GIE Diarigne Sa Rew Aminata Dian Diye 88367022
Agro Primeur Mariam Diallo 6422620
GIE La Colombe Thrse Fatma Mendy 8340735
GIE Maa Challa Yaye Ndoumb Sall 5842078
GIE Meeef Production Mame Khady Diop 649 24 94
GIE Oumou Mountaga Tall Fatoumata Diop 8552792/5539542
GIE Safna Azur Fatou Matelle Cissokho 6508996
GIE Le Forestier Djisstou Camara 5780440
GIE ASFED Sokhna Ndiaye 8365496
Local Promo Gulaye Dieng 6305927
Mn Gan Yaye Mbaye Niass 8234563
SAGROLIM Khoss Diawara 6510609
COAID Industrie Moussa Souan 9951740/6525762
Complexe le Taf Famara Kaling 8354286
UAFEK Kandella Kbmer Khady Lye 9691536/5271847

- -

54
7. 4 Statistiques de fruits, lgumes et fruits forestiers

Statistiques de production de lgumes (T) : Sources DH/MAH Compilations PAEP 2 002

Anne Carottes Chou vert Oignons P. terre Tomates Autres Totaux

1986 - 26 082 39 252 15 682 23 346 45 941 150 303
1987 - 24 632 18 500 13 000 31195 28 673 116 000
1988 - 23042 23 501 13 579 22 096 71 649 125 350
1989 - 23 180 35 095 20 369 14 911 23 155 116 710
1990 1 056 20 560 33 35 21 842 11320 35 518 122 231
1991 7 098 28 986 38 002 19 520 17 471 30 755 141 832
1992 - 22 671 38 191 17 044 19 884 53 965 151 755
1993 2 463 26 169 48 407 9 262 18 098 48 966 146 365
1994 - 18 252 45 160 10 351 19 772 52 715 146 250
1995 2 476 14 300 49 298 11 632 33 438 34 904 146 049
1996 3 402 13 516 70 101 5 918 23 084 39 998 156 021
1997 3 507 14 053 69 3366 6 046 23 294 69 578 185 814
1998 2 355 1 7370 60 833 8 136 19 311 64 205 172 210
1999 3 064 22 582 83 364 7 746 24 244 68 580 209 580
2000 5 674 27 837 89 550 7 810 30 087 79 355 240 313

Statistiques de production fruits (T) : Sources DH/MAH

Anne Mangues Agrumes Bananes Pastques Autres Totaux sans pastques

1 999 80 020 32 994 17 243 313 784 7 761 138 018
2 000 83 418 34 190 15 848 137 948 7 575 141 032
2 001 95 931 39 319 15 670 155 264 6 340 157 230

Produits forestiers (kg) Sources DEFCC/MEN

Nature du produit 2 003 2 004

Dankh (dtarium macrocarpum Guill.) 48 946 12 246
Ditakh (datarium macrocarpum Harm.) 324 813 526 243
Gingembre 50 091 57 465
Gomme arabique 40 554 86 194
Gomme mbep (stercula setigera) 810 614 795 108
Huile de palme 270 229 270 123
Jujube (zizyphus mauritiana) 752 135 758 857
Koungham (nt transform pour faire du nttou) 206 809 608 990
Madd (saba senegalensis) 1 191 182 1 391 924
Nt (parkia spp.) 123,939 159 927
Nttou (condiment fabriqu avec le nt) 628 013 551572
Pain de singe (fruit de adonsonia digitata) 3 278 815 2 740 918
Diar (piment noir) 118 195 140 447
Solom (dalium guinense) 58 475 215 531
Soump (date du dsert, balanites aegyptiaca) 59 258 80 348
Tamarin (Tamarindus indica) 199 470 164 113
Toll (landolphia heudolotti) 140 955 219 969
Vin de palme 25 192 18 485

55
7. 5 Correspondance entre noms locaux des produits forestiers et noms
scientifiques des essences qui les produisent

Dnomination du produit en langues nationales Noms scientifiques de

larbre ou de la plante

Buy (fruit du baobab le guy) Adonsonia digitata

Dakhar (tamarin) Tamarindus indica
Dankh Detarium microcarpum
Ditakh Detarium senegalensis
Dakand (gomme arabique) Acacia Senegal
Mbepp (gomme mbepp) Sterculia setigera
Nt (arbre) Parkia biblobosa
Nr (pulpe) Parkia biblobosa
Koungham (graine) Parkia biblobosa
Soumbala ou Nttou (condiment) Parkia biblobosa
Leung Vitex dononia
Maad Saba senegalensis
Raat Combretum glutunosum
Sidme (jujube) Ziziphus mauritiana
Solom Dalium guinense
Soump (dattier du dsert) Balanites aegyptiaca
Toll Landolphia heudolottii
Dimb Borassus aethiopum

56
7.6 Quelques dfinitions propos de la transformation des fruits et lgumes

Jus de fruit : Produits nayant subi aucune dilution ni concentration, auxquels on a parfois ajout
du sucre ou de lacide. Dans lindustrie lexpression jus de fruit peut dsigner les produits dont
la teneur en eau ne dpasse pas 70 % ; au-del de 70 % de teneur en eau on les appelle boisson
aux fruits. Pour bien marquer la diffrence on parle de pur jus de fruit ou bien de jus naturel de
fruit
Nectars : Produits rsultant dune addition deau et de sucre (ventuellement dacide) un jus de
fruit pratiquement inconsommable ltat pur comme boisson parce que trop pulpeux et trop
acide.
Sirops : Dissolution concentre de sucre dans un jus de fruit, permettant la conservation des jus et
leur consommation par addition deau.
Boissons aux fruits : Mlanges aqueux de jus de fruits (en proportion faible de 10 20%), avec
des acides, du sucre et ventuellement du gaz carbonique.
Confitures. La confiture est une denre alimentaire obtenue par cuisson de fruits ou dautres par-
ties de plantes appropries avec des sucres.
Geles : La gele est du jus de fruits cuit avec des sucres ou une dcoction de fruits ou de parties
de fruits traite de la mme faon, qui prend une consistance glifie temprature ordinaire.
Marmelades : La marmelade est un mlange de sucres et de pulpe, de pure, de jus, dextraits
aqueux ou dcorce dagrumes, port la consistance glifie approprie.
Pte de fruits : Produits de la cuisson des pulpes dun ou de plusieurs fruits et de sucre jusqu
atteindre une teneur de matire sche gale ou suprieur 75 %.
Pasteurisation : Traitement thermique une temprature infrieure 100c qui permet de d-
truire les germes pathognes. Il existe plusieurs procds de fabrication : la pasteurisation
basse (T 60-65c, 30 minutes) ; la pasteurisation haute (T 82-85c, 1 minute) et a flash
pasteurisation (T 92-95c, 1 seconde)
Refroidissement immdiat aprs tout traitement de pasteurisation.
Strilisation : Traitement thermique une temprature suprieure 100c, destruction totale de
la flore microbienne et de leurs spores. Il existe plusieurs procds de fabrication : la strilisation
basse (T 115c, 10 20 minutes) ; la strilisation haute (T 130-140) qq. secondes) et la
strilisation ultra haute (T 140-150c, 2 secondes).

57
7. 7 Statistiques des importations de fruits et lgumes en 2 004. Sources DPS

Dsignations Quantits (T)

Prparations de lgumes et fruits 16 874, 441

Tomates entires/morceaux/conserves/ 312, 841

Triple concentr de tomate 5 471, 181
Concentr consommation dtail 479, 240
Pommes de terre conserves/prpares 5 594, 679
Pois 1 058, 444
Olives non congeles/prpares 262, 481
Mas doux 148, 936
Confitures/geles/marmelade/pure/pte/agrumes/cuisson 359, 741
Autres fruits coques prpars 23, 366
Ananas prpar/conserves avec ou sans sucre 1 138, 500
Agrumes/pommes/abricots/cerise/pche/prpars/conserves 269, 716
Jus dorange non congel 31, 836
Jus dorange non ferment 706, 035
Jus de pamplemousse 23, 113
Jus dagrume 5, 081
Autre jus indtermin 39, 209
Jus dananas Brix20 218, 429
Autres jus dananas 187, 693
Jus de tomate non ferment 1, 687
Jus de raisin Brix20 3, 484
Autres jus de raisin 12, 021
Jus de pommes Brix20 18, 509
Autres jus de pommes 49,857
Jus de goyave 88, 435
Jus de tamarin 1, 459
Jus de mangue non fermente avec ou sans sucre/dulcora 223, 215
Jus de tout autre fruit 1 792, 214
Mlange de jus 2 334, 868
Sirops aromatiss ou additionns de colorants 144, 140

58
7. 8 Prix moyens mensuels de fruits et lgumes au dtail relevs Dakar en 2 004 Sources DPS

Produits Unit Pondration MA /03 01/ 04 02/04 03/04 04/04 05/04 06/04 07/04 08/04 09/04 10/04 11/04 12/01 MA/04

Banane de belle qualit kg 1 593 584 676 584 591 565 587 599 576 580 573 585 592 591

Mangue locale, pulpe jaune kg 34 229 223 246 290 377 219 194 209 210 201 199 199 201 231

Orange locale, pulpe jaune kg 14 273 170 187 221 287 283 247 246 261 254 251 251 197 238

Carotte frache kg 41 459 340 289 280 271 338 349 526 570 501 676 381 501 418

Navet frais kg 19 300 318 359 286 221 216 251 323 363 328 526 29 26 313

Chou vert frais kg 39 279 312 268 240 280 287 249 284 314 298 414 362 427 311

Salade locale, feuilles fraches kg 4 284 365 277 234 222 306 294 442 488 429 578 507 509 388

Tomate frache entire kg 35 214 265 234 211 217 231 222 266 250 172 146 224 222 222

Gombo frais kg 9 694 934 773 879 791 717 578 597 600 495 403 612 955 694

Oignon local kg 26 248 282 269 269 252 250 229 266 283 300 293 229 231 263

Oignons d'origine importe kg 32 335 389 376 381 379 386 366 377 436 331 323 295 317 363

Pomme de terre frache kg 53 295 347 309 304 316 325 330 354 371 319 302 308 294 323

Manioc frais de bonne qualit kg 19 271 217 206 219 196 210 200 228 232 224 220 238 245 220

Gros piment frais kg 53 883 1691 1487 1304 1366 1205 1223 1258 1673 2153 1850 2042 2129 1615

Tamarin kg 12 646 991 692 540 487 478 480 476 470 429 462 529 714 562
Gombo sec kg 3 1090 1177 1112 1047 1096 1183 1 116 955 1162 1076 930 999 984 1070

59
7. 9 Compte rendu de latelier de restitution de ltude aux partenaires
Le jeudi treize avril de lan deux mille six sest tenu dans les locaux de la direction gn-
rale de l APROSI latelier de restitution de ltude titre Etat des lieux de la filire des
fruits et lgumes au Sngal . Cet atelier a runi autour des responsables des deux
projets une nombreuse assistance constitue essentiellement doprateurs membres de
la corporation des transformateurs des fruits et lgumes.
Aprs la prsentation de lordre du jour par Abdoulaye Tandia coordinateur de Info-
conseil et les mots de bienvenue de Henri Brub, conseiller principal du PAOA, la pa-
role fut donne Ibrahima Sow, consultant, charg de ltude, pour lexpos en franais
et en wolof des rsultats. Successivement, il stendra sur les diffrentes parties du rap-
port, des raisons et objectifs de ltude aux conclusions et recommandations, en passant
par les observations et analyses des diffrents rsultats de la recherche documentaire
et de la collecte des donnes au niveau des entreprises et dans le march. Durant tout
lexpos, seront mis en parallle, dans toutes les considrations, les produits frais et
transforms mme si ces deniers occuperont la plus part des dveloppements travers
les principaux points suivants:
- Limportance de la filire dans lconomie du pays, avec les volumes de production et
de commercialisation, la masse dacteurs et doprateurs impliqus, limpact sur le PIB et
sur revenus des populations
- Loffre, caractrise par la diversit des produits, des origines, des oprateurs, des cir-
cuits de distribution et des prix
- La multitude dentreprises, surtout de type artisanal et semi industriel, contrles en
bonne partie par des femmes travers les groupements et associations, et confrontes
aux problmes majeurs des approvisionnements en matires premires et en emballa-
ges
- la demande, satisfaite par les origines locales et par les produits dimportation selon
une segmentation du march mme si par ailleurs la consommation par habitant reste
trs loin de la moyenne mondiale
- Lenvironnement, considr comme favorable pour les entreprises avec les politiques
de lEtat dfinies en la matire et la prsence de structures daccompagnement diff-
rents niveaux, en dpit des difficults dans leur dveloppement et la recherche de d-
bouchs
- Le manque de concertation relle et thmatique entre les nombreux intervenants, op-
rateurs et acteurs dappui et la ncessit de la cration dun cadre dchanges entre les
diffrents acteurs de toute la filire.
Aprs lexpos du consultant, suivit une sance dchanges pendant laquelle une quin-
zaine dintervenants prirent la parole pour apporter des contributions ou poser des ques-
tions. Toutes les interventions notes sont revenues sur les thmes rcurrents que sont:
- La mise en place dun cadre de concertation : Galaye Seck, Mamadou Ndiaye, Her-
mione Houndebasso et Waly Ndiaye ont montr un intrt tout particulier pour la mise en
place dun tel cadre. Il a t rappel que des initiatives ont t prises dans le pass
ayant abouti la cration dun cadre de concertation tomb dans la dsutude faute de
suivi.
Mr Sow fera observer que dans son entendement le cadre de concertation doit tre
laffaire des principaux oprateurs de la filire selon leur corporation. Ce cadre doit vo-
luer dans un espace informel o tous les autres acteurs (administration, organismes
60
dappui, ONG, partenaires diverses) participent titre dinvits ; de plus, la dcision de
convoquer et de tenir des rencontres peut venir de nimporte quel groupe profession-
nel et le leadership de cet espace revient forcment la corporation la plus dynamique.
Il faut viter toute tendance la formalisation, synonyme de lourdeur administrative et de
lthargie. Nanmoins, il est ncessaire dadmettre le rle de ladministration reprsente
et concerne par le thme dbattu comme modrateur, facilitant le dialogue et veillant au
respect des lois et rglements en vigueur dans le pays.
- Limites de ltude avec certaines questions non prises en compte ou des recommanda-
tions juges peu prcises : tandis que Dnisson Christie sinterroge sur le pourquoi de
labsence de donnes plus approfondies et danalyses sur le genre et la place des fem-
mes dans les organisations, Tidjane Ly pense que les recommandations pour une meil-
leure exploitation, gagneraient tre plus pointues.
Le consultant note que la question du genre na pas t prise en compte de manire ci-
ble dans les rsultats de ltude et na pas donc fait lobjet de traitement particulier.
Nanmoins, ltude fait apparatre que pratiquement toutes les units de transformation
appartiennent et/ou sont gres par des femmes qui dirigent galement des organisa-
tions limage de TRANSFRULEG, AFR, AAPAS, etc. Le secteur de la transformation
reste domin par les femmes comme la t celui de la production marachre pendant
les premires annes de son expansion lintrieur du pays avec les groupements de
promotion fminins (GPF).
Pour ce qui est de lapprofondissement de certaines questions, Henry Brub note que
lobjectif de cette tude consistait faire un tat des lieux de la filire et que dautres
tudes sont prvues pour affiner certaines questions, notamment par rapport au march.
- Les approvisionnements : Galaye Seck se pose la question de lopportunit des trans-
formateurs simpliquer dans la production des matires premires, comme souhait
dans les recommandations, et pense que chacun doit rester sa place.
Pour Mr Sow, il sagit de trouver les moyens de scuriser les approvisionnements par
soit des contrats de production, soit des actions dencouragement pour de meilleures
pratiques de cueillette etc. Il est peu raliste, voire risquer, de vouloir btir une stratgie
de cration et dveloppement dentreprise, avec tous les investissements requis, en
comptant uniquement sur des approvisionnements de matires premires sur lesquelles
on na aucune influence.

- Les appuis apports par les deux projets : Mamouna K, Fatou Cissokho, Mariama
Diouf, Mame Khary Diop ont soulev les problmes lis lappui apport par les deux
projets, aux besoins de renforcement des capacits des transformatrices, lobtention
des fonds de roulement et des subventions etc.
Le consultant insiste sur la ncessit de bien revoir les programmes de formation pour
mieux les adapter aux besoins rels des oprateurs et des opratrices. Souvent les for-
mations demandes par les promoteurs, et qui sont parfois suscites par les organismes
dappui travers leur programme, ne sont pas toujours exploites bon escient. Pour le
consultant, une subvention pour lacquisition de matriel est plus comprhensible et fon-
de que pour constituer un fonds de roulement ; en effet, lactivit de transformation
tant juge rentable et des produits financiers adapts existants et disponibles, les pro-
moteurs doivent recourir lemprunt pour ce besoin.
Henri Brub et Abdoulaye Tandia affirment de leur ct que les projets ont leurs cibles
et suivent des procdures bien dfinies qui ne peuvent tre transgresses allgrement ;

61
les demandes rpondant aux critres de slection font toujours lobjet dintervention, si
toutes les conditions requises sont runies, mme si leur traitement est parfois long.
Des contributions ont aussi t releves : - Massamba Faye sur lappui apport par le
PAOA pour lacquisition dquipements adapts pour les units sous quipes ; -
Moussa Souan qui demande que laccent soit mis sur la production primaire, par des
programmes la production ; - Mamadou Syll Kb sur lappui de ltat et qui souhaite
limplication de la recherche dans lamlioration des arbres forestiers dont certaines es-
pces sont menaces de disparition ; - Moussa Tall dont la structure, PA / CEAS sactive
dans la biotechnologie ; Babacar Samb, qui offre lespace de promotion avec le
SIAGRO, manifestation idale pour faire connatre produits et entreprises.
Par la suite les responsables des deux projets reviendront pour remercier les participants
et raffirmer toute leur disponibilit lensemble des acteurs et oprateurs de la filire,
avant de dclarer clos latelier.

Liste des participants latelier pages suivantes

62
n dordre Noms et prnoms Structures Tel. Courriel

1 Oulimata Guiro Ndiaye Synergie Femme 544 67 16 / 635 98 64 Synergiesfemmes1@yahoo.fr

2 Dnisson Chistie CNVAF 445 14 25 famachristie@gmail.com
3 Awa Dione CNVAF 427 11051 awadione11@yahoo.fr
4 Moussa Tall PA/CEAS 952 03 52 ceas@sentoo.sn
5 Dame Diop PA/CEAS 952 03 52 ceas@sentoo.sn
6 Dieumbe Ndoye GIE Ndamly 827 06 87 / 482 61 41 -
7 Fatou Messa Dia Les Soeurs Jumelles 836 14 95 / 666 32 94 fatmessa@yahoo.fr
8 Aliou L GIE Ndame L 546 38 42 cedo4a@hotmail.com
9 Aminata Dian Diye GIE Diarigne Sa Rew 836 70 22 diarigneasrew@yahoo.fr
10 Yaye Ndoumb Sall GIE Maa challa 584 20 78 -
11 Laty Faye Anne GIE Fassale Keur moussa 515 00 46 -
12 Saphitou Diagne GIE Bokk Xalaat 451 07 57 bokkxalaat@yahoo.fr
13 Mame Khary Diop GIE Meeef Production 649 24 94 meneefpro@hotmail.com
14 Mariama Diallo Agro Primeur 642 26 20 agro.primeur@hotmail;com
15 Thrse Fatma Mendy GIE La Colombe 834 07 35 gielacolombe@hotmail.com
16 Fatoumata Diop GIE Oumou Muntaga tall 855 27 92 / 553 95 42 omou.mountaga.tall@yahoo.fr
17 Fatou Matelle Cissokho GIE SAFNA Azur 650 89 96 -
18 Mamadou Ndiaye ENFIPAL 657 71 77 mnsb@yahoo.fr
19 Bintou Bodian GIE AFBAR 642 85 74 -
20 Djistou Camara GIE AFROVAL 578 04 40 -

63
21 Fatou Seck Ngom Sall GIE Le forestier 659 67 87 fatouseck33@hotmaim.com
22 Ibrahima Ciss EIC 515 34 99 ibracisse1911@yahoo.fr
23 Ndye Fatou Ndao GIE Takku Liggeey Mboro 537 71 26 -
24 Birmou Wathe GIE Takku Liggeey Mboro 692 59 58 -
25 Sokhna Ndiaye GIE ASFED 836 54 96 -
26 Babacar Samb SENCOMANE 639 38 75 sencomane@sentoo.sn
27 Rokhaya Ndoye CARCHEN This 667 25 22 rokhayandoye@hotmail.com
28 Gulaye Dieng Local Promo 630 59 27 -
29 Mamadou Syll Kb Direction Industrie/MIA 630 15 19 syllkebe@yahoo.fr
30 Ibrahima Guye SAFNA Plus GRD Yoff 557 66 42 safnaplus@yahoo.fr
31 Fatou Diaw SAFNA Plus GRD Yoff 541 06 00 safnaplus@yahoo.fr
32 Hermione Houndebasso ACASEN 825 03 03 acasen@sentoo.sn
34 Aminata Dia ANOD Consulting 864 79 78 anod@sentoo.sn
35 Assatou Diagne Dme Free Work Service/TCL 821 18 67 / 639 52 81 kumba@sentoo.sn
36 Absa Ngon Fall SHIVET Fruit 555 20 85 / 957 49 60 shivetfruit@hotmail.com
37 Oumar Talla Camara Cabinet EXPLORS 554 25 93 bjs100dakar@hotmail.com
38 Yaye Mbaye Niasse Mn Gan 823 45 63 -
39 Khass Diawara BAGROLIM 651 06 09 diawarapape@yahoo.fr
40 Ndye Fatou Sarr Unit Foundiougne 946 32 16 -
41 Ibrahima Sow Consultant 877 05 15 ibrahimapaep@yahoo.fr
42 Abdoulaye Tandia InfoConseil 827 20 25 coordinateur@infoconeil.sn
43 Fatoumata Niagna B SAFNA III Kaolack 616 67 74 fatoumataniagne@yahoo.fr

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44 Moussa Souan COAID Industrie 995 14 40 / 652 57 62 coaid.industrie@yahoo.fr
45 Mariama Diouf TRANFRULEG 827 39 75 mariadisfr@yahoo.fr
46 Famara Kaling Complexe le Taf 835 42 86 -
47 Massamba Faye PAOA 824 15 65 paoa3@sentoo.sn
48 Mamuna K Prestataire InfoConseil 695 24 33 maikasow@yahoo.fr
49 Cheikh Tidiane Ly DEF/MPNEEFMF 860 26 03 -
50 Ada Diop - 619 59 39 -
51 Anta Gadiaga - 878 63 78 -
52 Khady Lye UAFEK Kandella Kbmer 969 15 36 / 527 18 47 uafek@yahoo.fr
53 Bara Ngom AUFEK Kandella Kbmer 969 15 36 / 525 54 16 uafek@yahoo.fr
54 Massamba Diop Consultant M.A.S 644 69 25 mas_diop@yahoo.fr
55 Henri Brub PAOP 824 15 65 paoa1@sentoo.sn

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