EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR ESTE

PROYECTO.
La carne y sus derivados crnicos es considerada como el producto alimenticio con mayor
impacto ambiental en toda la cadena alimentaria, mientras que los mayores impactos
provienen de las explotaciones ganaderas El impacto ambiental del sector ganadero est en
la necesidad de los recursos naturales (tierra, agua y energa) que resultan en emisiones
severas en el aire, el agua y el suelo ( Rs, Sundberg, Tidker, Strid y Hansson, 2013 ).
Al igual que las granjas, los procesos de fabricacin como el sacrificio y el procesamiento de
productos crnicos como son los embutidos tienen impactos ambientales, ya sea por
emisiones al medio ambiente o por el consumo de recursos. La refrigeracin de alimentos o
carnes refrigeradas o congelados dentro de la cadena de fro es un problema de seguridad
alimentaria responsable del agotamiento del ozono y el calentamiento global. Finalmente, los
consumidores participan en el calentamiento global desde que la etapa de coccin libera una
gran cantidad de gases de efecto invernadero, junto con el consumo de energa ( Xu, Sun,
Zhang, & Zhu, 2015 ).
La perspectiva basada en procesos se relaciona con el anlisis de impactos ambientales
especficos relacionados con los procesos en la cadena de la carne que ocurren en el sitio
durante la produccin procesamiento de la carne. En comparacin con la fase de produccin
ganadera, los impactos de las fases de produccin crnica (sacrificio y procesamiento de los
productos crnicos) aunque menores, siguen siendo importantes para la investigacin ( Peters
et al., 2010 ).
Los principales aspectos ambientales del procesamiento de carnes son la descarga de aguas
residuales y residuos slidos y el consumo de agua y energa .Para entender mejor esta
perspectiva, es necesario enfocarse en los procesos tecnolgicos y de soporte en la
produccin de carne. Por consiguiente, los indicadores bsicos de rendimiento
medioambiental son: rendimiento de la carne, produccin slida (porcentaje de subproductos
tales como despojos, huesos, grasa y piel) incluida la calidad de las aguas residuales), el
consumo de energa elctrica y trmica, ruidos generado por la maquinaria y el consumo de
agua ( Djekic et al., 2015).

CONSUMO DE AGUA Y GENERACION DE AGURA RESIDUALES

El agua es de gran importancia en todas las actividades de produccin de la carne comienzan

usndose a lo largo de todo el proceso de elaboracin de productos ya que interviene desde
el lavado de carne en recepcin, coccin hasta la limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios. Si bien, resulta fcil limpiar los residuos crnicos de la superficie mediante el
arrastre con agua, esto representara problemas de gran tamao para la planta; problemas que
van desde taponamiento de tuberas, malos olores, prdidas de dinero, etctera. Por esta razn
el desarrollo ptimo de los procesos y el uso eficiente de agua, representara beneficios para
la empresa y el ambiente ( Kupusovic, Midzic, Silajdzic y Bjelavac de 2007 ).
Debido a que generan aguas residuales y la descarga de estas aguas residuales tiene un
impacto ambiental importante. Esta descarga tambin se traduce en la disminucin de la
calidad de las aguas superficiales. La naturaleza de los procesos involucrados en la industria
procesadora influye mucho en el tipo, composicin y concentracin de los contaminantes
presentes en las aguas residuales. Podemos decir que las formas ms comunes en que las
aguas residuales contaminan las aguas superficiales.
La presencia de una cantidad abundante de materiales orgnicos biodegradables en las aguas
residuales vincula el oxgeno y reduce su disponibilidad que en ltima instancia, causa la
muerte de los animales acuticos. Por otra parte, la eutrofizacin puede producirse debido a
ciertos macronutrientes (N, P) y el crecimiento excesivo y la mineralizacin de las algas que
resulta en la mortalidad de los residentes acuticos. Adems, las aguas residuales tambin
contienen varios compuestos txicos, incluyendo amonaco, cromo y taninos sindicalizados
que estn directamente involucrados en la muerte de animales acuticos.
Las aguas residuales tambin contienen varios slidos suspendidos de naturaleza orgnica e
inorgnica que no pueden ser recogidos como desechos slidos. La presencia de estos
desechos en el agua aumenta su turbidez. Estos desechos utilizan gran cantidad de oxgeno
disuelto presente en el agua. El material orgnico constituye la grasa, los carbohidratos y las
protenas. La degradacin de las protenas da lugar a la produccin de amonio, que
eventualmente conduce a la descarga de nitritos y nitratos que dan como resultado un mayor
consumo de oxgeno. Adems, tambin participan diferentes actividades microbianas en la
oxidacin de la fraccin orgnica de slidos en suspensin que finalmente produce
CO 2 H 2 O, CH 4 y biomasa.

CONSUMO DE ENERGIA

La energa se utiliza para mquinas y equipos, para el control de los regmenes de

temperatura, ya sea tratamientos trmicos (de ebullicin, coccin, pasteurizacin,
esterilizacin, secado y ahumado) de refrigeracin (refrigeracin y congelacin) y para fines
de transporte.
GASES TXICOS PRODUCIDOS POR PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE

Una serie de gases txicos (CO 2 , CO, NO x y SO 2 ) se descargan en el aire debido al uso
de energa durante la congelacin, el enfriamiento, el tabaquismo y el escaldado de productos
crnicos. Varios compuestos voltiles tambin se descargan en el aire utilizando diferentes
compuestos desinfectantes para fines de limpieza. Adems, el polvo tambin se mezcla en el
aire de las industrias de corte y procesado de huesos. La contaminacin atmosfrica provoca
problemas de diversos tipos, como el calentamiento global, el agotamiento de la capa de
ozono, la lluvia cida, el mal olor y los riesgos para la salud. Las medidas deben ser tomadas
por las industrias de procesamiento de carne para minimizar la produccin de gases txicos.
RESIDUOS SOLIDOS

La industria de procesamiento de productos crnicos genera dos tipos de desechos: productos

no comestibles, principalmente huesos, grasas, restos de pieles, cabellos y despojos y
diversos materiales de envasado. Con respecto al primero tiene una alta disponibilidad de
compuestos fcilmente metabolizados por la flora microbiana , los subproductos de la carne
se descomponen ms rpidamente que el msculo esqueltico. Esto puede genera una
contaminacin microbiana por una mala condiciones de higiene y refrigeracin. La
eliminacin de estos desechos requiere cuidados especiales debido a problemas de olor y
lixiviacin. Con relacin al segundo tipo de desechos Estos tipos de desechos pueden incluir
diferentes tipos de sustancias txicas, compuestos orgnicos y material no biodegradable.

MITIGACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS

Para mejorar la rentabilidad de la industria crnica, es necesario desarrollar algunas tcnicas
para el reciclado adecuado y el uso potencial de los subproductos crnicos. Estos residuos o
prdidas que se van generando pueden ser superados mediante un tratamiento adecuado,
eliminacin y utilizacin de subproductos de carne.

MITIGACION AL CONSUMOS DE AGUA Y AGUAS RESIDUALES

Con respecto al ahorro de agua, las oportunidades de mejora se pueden identificar en dos
direcciones principales: optimizacin del flujo de agua y reutilizacin potencial de aguas
residuales Estas mejoras incluyen el ajuste fino del caudal de agua, el establecimiento de una
alta presin de agua en lugar de un volumen elevado, el uso de sistemas de control automtico
para operar el flujo de agua en estaciones de lavado de manos y esterilizadores de cuchillos,
reutilizacin del aclarado final de las operaciones de limpieza para el aclarado inicial al da
siguiente. Optimizacin de los procesos de limpieza comprenden de llevar a cabo el lavado
en seco antes de usar el agua, la optimizacin de lavado planta en trminos de ngulos de
limpieza y boquillas de pulverizacin y la instalacin de reductores de presin y vlvulas de
cierre para reducir y optimizar el consumo de agua.
Las aguas residuales de la cadena de la carne de una manera sin tratar puede causar peligros
qumicos tales como aumentos de la demanda bioqumica de oxgeno, slidos suspendidos,
nitrato, pH y concentraciones de fosfato y los riesgos microbiolgicos La mejora de la calidad
de las aguas residuales debe considerarse una tarea de alta prioridad, centrndose en la
reduccin de la carga orgnica En los pases desarrollados y ricos, las aguas residuales de la
cadena de la carne suelen ser tratadas in situ para reducir su carga contaminante.
MITIGACION DEL CONSUMO DE ENERGIA Y EMISION DE GASES TOXICOS

El consumo mensual de energa por parte de las empresas debe de ser conocido y debera ser
registrado en una base de datos que permita la elaboracin de un plan de uso eficiente de
energa, para obtener indicadores de desempeo ambiental. Las principales fuentes de
consumo se da por las instalaciones frigorficas, estas son sumamente necesarias para la
conservacin de la materia prima en todo el proceso y fuera de l. La energa trmica para la
generacin de vapor tambin se considera de alto consumo. Estos consumos dependen del
tamao cada empresa.
Por otra parte, la energa es un rea donde la mejora puede ser hecha dependiendo del
acercamiento usado. Una de ellas es la de aumentar los ahorros en los procesos tecnolgicos
de limpieza, mientras que la otra utiliza desechos de carne como fuente de energa. Las
prcticas avanzadas de limpieza pueden lograr mejoras con inversiones limitadas, mientras
que pueden obtenerse ahorros adicionales mediante el uso de equipos y sistemas de
recuperacin de calor ms eficientes en energa. Uno de los enfoques prometedores para
reducir el consumo de energa y los costes energticos relacionados es el de la gestin
energtica Algunos tipos de desechos slidos orgnicos pueden clasificarse como biomasa y
su uso en lugar de eliminacin puede facilitar la recuperacin de energa y reducir la emisin
de gases txicos en comparacin con los combustibles fsiles comerciales. La conversin de
la biomasa a la energa puede proporcionar beneficios energticos y econmicos al reducir
los costos de eliminacin y procesamiento.

MITIGACION DE RESIDUOS SOLIDOS

Los subproductos de la carne (piel, grasas, sangre) considerados como residuos se pueden
desarrollar nuevos productos en los mercados como la industria de piensos, la industria
fecundadora y la industria cosmtica. La sangre es otro importante subproducto de la carne
rico en protenas y hierro y se utiliza como ingrediente funcional en el consumo humano.
Ejemplos son varias salchichas de sangre, galletas y pasteles de sangre. Finalmente, las pieles
de animales se usan para bolsas de cuero, zapatos, equipo atltico, pegamentos cosmticos y
gelatina comestible. En lnea con lo anterior, el concepto de "cero residuos" se est
convirtiendo en un objetivo medioambiental en las empresas alimentarias, ya que esto
conduce a una sociedad y economa sustentables, donde toda la cantidad de residuos se utiliza
como materia prima para nuevos productos y aplicaciones.
MITIGACION DE RUIDOS

Si bien el equipo y maquinaria utilizada producen sonidos de toda amplitud, existen equipos
que requieren de cuidado especial por parte de sus operarios; este es el caso del mezclador
cutter, debido a su funcionamiento produce ruidos muy intensos que por lo general
sobrepasan los lmites admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario al uso adecuado
de equipo de proteccin. La distancia entre una mquina y otra, debe ser la adecuada,
evitando instalarlas demasiado contiguas, mejorando as la calidad del rea de trabajo.
REFERENCIA
Roos, E., Sundberg, C., Tidker, P., Strid, I., & Hansson, P.-A. (2013). Can carbn
footprint serve as an indicator of the environmental impact of meat production? Ecological
Indicators, 24, 573e581.
Xu, Z., Sun, D.-W., Zhang, Z., & Zhu, Z. (2015). Research developments in methods to
reduce carbon footprint of cooking operations: A review. Trends in Food Science &
Technology, 44, 49e57.
Petroni, A. (2001). Developing a methodology for analysis of benefits and shortcomings of
ISO 14001 registration: Lessons from experience of a large machinery manufacturer.
Journal of Cleaner Production, 9, 351e364.
Djekic, I. (2015). Environmental impact of meat industry e Current status and future
perspectives. Procedia Food Science, 5, 61e64.
Kupusovic, T., Midzic, S., Silajdzic, I., & Bjelavac, J. (2007). Cleaner production measures
in small-scale slaughterhouse industry e Case study in Bosnia and Herzegovina. Journal of
Cleaner Production, 15, 378e383.