Instituto de Ensino e Cultura IEC

Curso: Tcnico em Nutrio

Disciplina: Organizao do Processo de Trabalho em Unidades de Alimentao e
Nutrio
Professor: Julliana Honrio Cavalcanti

CONTROLE DE CUSTOS

Para um funcionamento adequado de uma UAN, se faz necessrio a obteno de

um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuao do servio prestado.
Um correto sistema de anlise e de informao do custo uma das mais
importantes tarefas dentro da empresa.
O conhecimento dos custos de to importante em um rgo de administrao
pblica, assim como para as empresas privadas. Enquanto as empresas privadas visam
os lucros, por meio de vrias estratgias, inclusive a reduo de custos, a administrao
pblica visa a otimizao de custos para maximizao dos benefcios sociais dada a
escassez de recursos e a infinidade de necessidades da sociedade (Sandroni, 1994;
Byrns e Stone, 1996).
Segundo Magne (2006), o sistema de controle de custos visa estabelecer
procedimentos de apurao e controle para garantir o lucro operacional antes do
pagamento das despesas financeiras e dos impostos, a nvel suficiente para remunerar o
capital empregado e proporcionar lucro para o empreendedor.
Os conhecimentos bsicos que o gestor deve ter para realizar a gesto financeira
de uma UAN so:
- Como apurar os custos dos produtos / servios ou mercadorias produzidos ou
vendidos.
- Como calcular o preo de venda bruto e lquido

1. CUSTOS
A palavra custo possui significado muito abrangente, agregando vrios conceitos.
Em UANs, o conceito de custo pode ser compreendido como:Soma dos gastos
necessrios produo de alimentos e sua distribuio.
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1.1. CLASSIFICAO DOS CUSTOS

Os custos podem ser classificados em relao ao aspecto econmico, contbil e
sua natureza.
1.1.1.Quanto ao aspecto econmico, classificamos o custo como:

Custo fixo: so os que permanecem constantes dentro de determinada

capacidade instalada, ou seja, so aqueles que no variam em funo da
produo do bem ou do servio. (a empresa pode estar produzindo ou no,
produzindo maior ou menor quantidade). Ex: aluguel, seguros, salrios da mo-
de-obra mnima para o funcionamento do servio, etc.

Custo varivel: so os que mantm relao direta com o volume de produo ou

servio, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou servios
produzidos pela empresa. Ex: matria prima, combustvel, gua, etc.

1.1.2.Quanto ao aspecto contbil, classificamos o custo como:

Custo direto: so todos os custos que se conseguem identificar e relacionar

diretamente aos itens produzidos e servios prestados. Ex: produtos alimentcios,
de limpeza e descartveis e mo-de-obra.

Custo indireto: so todos os outros custos que no podem ser apropriados

diretamente ao produto e so imputados atravs de estimativa ou rateios. No
agregam valor diretamente ao produto, dependem do emprego de recursos, de
taxas de rateio, de parmetros para dbitos. Ex: aluguel, telefone, energia, gua,
etc.

1.1.3.Quanto natureza, classificamos o custo como:

Custos de produo: referente transformao da matria-prima em produtos

acabados.
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Custos comerciais: compreendem todos os gastos para colocao do produto na

praa.
Custo administrativo: diz respeito s atividades prprias, inerentes
administrao da Unidade.

2. VARIVEIS QUE INFLUEM NO CUSTO DE UMA UAN

2.1 Poltica de compras: o sistema de compras influi diretamente no pedido dos

gneros alimentcios. O volume de mercadoria a ser comprada, o prazo de pagamento.
2.2 Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias: o controle na recepo
quanto qualidade e quantidade assegura estabilidade nos custos.
2.3 Controle das operaes durante a preparao: perdas elevadas dos produtos
atravs de m utilizao de produtos, manipulao inadequada, sobras e restos.
2.4 Mo-de-obra: pessoal no treinado, provocando maiores gastos na produo.
Desperdcios, horas-extras, baixa produtividade.
2.5 Instalaes: Devem ser considerados os nveis de iluminao, rudos,
temperatura, ventilao e segurana, pois estes fatores influenciaro na produtividade da
UAN.

3. CONTROLE DOS CUSTOS

Visando o controle de custos deve-se observar uma srie de itens:
3.1 Organizao do espao fsico e determinao de fluxos de produo com objetivo de
racionalizar a produo.

3.2 Estabelecimento adequado de mo-de-obra (quantidade, cargos e qualificao);

3.3 Estabelecimento do sistema de recrutamento, seleo, treinamento e motivao de

pessoal, resultando em uma menor rotatividade na mo-de-obra e melhoria na qualidade
dos servios;
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3.4 Planejamento de cardpios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade

do produto e evitando desperdcio de gneros, mo de obra e energia;

3.5 Estabelecimento de critrios tcnicos na escolha, dimensionamento, compra e

manuteno de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuio da
mo-de-obra;

3.6 Planejamento de produo (estabelecimento de per-capita e controle do nmero de

refeies) e acompanhamento da aceitao do cardpio a fim de evitar sobras e restos;

3.7 Acompanhamento dirio de custos a fim de se garantir seu controle e racionalizao.

4. CLCULO DE CUSTOS EM UAN

O encarecimento dos gneros alimentcios, aliado ao custo de manuteno geral dos
servios, constituem uma excelente oportunidade para uma avaliao do que vem sendo
feito a fim de obter, enquanto possvel, um aumento na produtividade e correspondente
reduo de custos, sem prejuzo no desempenho
Nas unidades de Alimentao os custos so constitudos pelos componentes:
1. Matria-prima: Despesas com produtos alimentcios;
2. Materiais descartveis: Considerados os produtos descartveis necessrios
produo ou distribuio dos alimentos
3. Gastos gerais de produo: Compreendem os demais gastos necessrios
produo e distribuio dos alimentos (gs, material de limpeza, energia
eltrica);
4. Mo de obra: Compreende os gastos com o pessoal envolvido na produo e
distribuio dos alimentos;

5. COMPONENTES DO CUSTO

5.1 MATRIA PRIMA

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Matria-prima qualquer material que seja fisicamente agregado ao produto,

passando a fazer parte do mesmo, so as matrias principais e essenciais que entram em
maior quantidade na fabricao de um produto.
Representam o maior item dentro do custo total, e o fato de destac-los permite
avaliar rapidamente a influncia de uma variao do seu preo ou o rendimento da sua
utilizao sobre o custo final do produto.
A matria-prima para o segmento de refeies coletivas composta pelos
produtos alimentcios que representam em mdia 50% do custo total de produo.
Os custos com gneros alimentcios pode ser calculado de forma individual
(unidade/per capita) ou pelo total de refeies produzidas. Em ambas as formas os per
capitas e os fatores de correo da UAN devem estar bem estabelecidos.

Ao se calcular o custo unitrio de produtos alimentcios, busca-se conhecer o

valor que foi gasto de matria-prima para se produzir cada produto ou servio.
Sugerem-se duas formas de calcular tal custo:
1. Clculo do custo unitrio com base no consumo percapita
a) Listar todos os produtos alimentcios e respectivas quantidades per capita a
serem utilizados na produo;
b) Multiplicar as quantidades per capita de cada produto pelo seu preo unitrio;
c) Somar os valores encontrados de custo per capita de cada alimento, conforme
exemplo:

Custo Unitrio de produtos alimentcios calculados com base em quantidades per

capita para se produzir uma refeio
Produtos Quantidade per Preo Custo per capita
capita (Kg) R$

Feijo 40 g 1,50 0,06

Coxa de frango 250 g 1,80 0,45
Tomate 100 g 1,00 0,10
Batata 150 g 0,80 0,12
Arroz 100 g 1,00 0,10
Outros gneros - - 0,77
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Custo unitrio da matria prima R$ 1,60

2. Clculo do custo unitrio de produtos alimentcios com base no consumo

por preparao ou servios
a) Listar todos os produtos alimentcios e respectivas quantidades a serem
utilizadas na produo;
b) Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu preo unitrio
c) Somar os valores encontrados de custo total de cada alimento
d) Encontrar o custo unitrio, de acordo com o nmero de produtos ou servios
produzidos.

Exemplo:

Custo Unitrio de produtos alimentcios calculados para 100 refeies

Produtos Quantidade Total Preo Custo Total
(Kg) (Kg) R$

Feijo 4 1,50 6,00

Coxa de frango 25 1,80 45,00
Tomate 10 1,00 10,00
Batata 15 0,80 12,00
Arroz 10 1,00 10,00
Outros gneros - - 77,00
Custo total da matria prima R$ 160,00

Custo Unitrio: R$160,00 = R$ 1,60

100

Este procedimento pode ser feito atravs:

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De fichas tcnicas por preparao. Dividindo o custo total da preparao pelo

nmero de pores.
Pelas requisies despensa obtendo o custo dirio e posteriormente o custo
mensal.
Pelo inventrio mensal obtendo o consumo do ms e conseqentemente o custo do
ms.

Custo unitrio de matria prima = Custo de matria-prima

Nmero de refeies

5.3. GASTOS GERAIS DE PRODUO

So os gastos decorrentes do processo de produo que no correspondem mo de
obra, aos impostos, aos produtos descartveis e aos gastos com matria-prima.
Nas UANs compreendem gastos com aluguel, gs, energia eltrica, lavanderia,
manuteno, depreciao, material de limpeza, seguro, combustvel, telefone, reposio
de utenslios, comunicao entre outros.
Grande parte desses gastos no tem relao direta com a quantidade produzida, pois
eles ocorrem mensalmente e independem do volume produzido. So considerados esses
custos como custos indiretos.

5.4.1. GUA

Direto da conta se tiver registro prprio;

Rateio da conta se for nica para a empresa
Mdia de consumo de gua de acordo com a literatura:
o Mezomo 42L/refeio
o ABNT 25L/refeio

5.4.2. GS

Quantidade de botijes utilizados no ms pela UAN;

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Rateio da conta caso seja gs encanado para toda a empresa

Consumo de gs de cada equipamento por hora.

Segundo TEIXEIRA e Cols., a estimativa de consumo de GS feita considerando o

tempo que o equipamento fica ligado x consumo (kg) por hora . E para encontrar o
custo per capita usar a frmula abaixo:

Custo de gs = consumo total em Kg. x preo

nmero de refeies

5.4.4. ENERGIA
Direto da conta se tiver registro prprio;
Rateio se a conta for nica para a empresa
Potncia de cada equipamento utilizado na UAN.

Segundo Teixeira o clculo da ENERGIA feito considerando a potncia do

equipamento. Exemplo:

TIPO EQUIP. QUANT. POTNCIA HORAS DE FUNC. CONS./dia/Kw

refrigerador 02 1/5 Hp 24 horas 7,159
Freezer 02 Hp 24 horas 17,879
Liqidificador 01 1/4 Hp 04 horas 0,746
Extrator de suco 01 Hp 01 hora 0,186
25,988

KW/ hora = Hp x 0,7457 = 0,746

1 Hp consome 746W/hora

* OBS: Quando a potncia de equipamento for em Kw/hora, usar a frmula: Kw/h =

Hp x 0,7457 (0,746)
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* OBS: Quando trabalhar com unidade Watts fazer a relao usando = 1Hp consome
746 W/hora.

Custo de energia = Kw/dia x preo .

nmero de refeies

BIBLIOGRAFIA
1. ABREU, Edeli. D de, SPINELLI, Mnica G. N. Zanardi, Ana M. P. Gesto de
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Nutrio Social, 1995.

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10. VAZ Clia S. Alimentao de Coletividade: Uma abordagem gerencial

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