Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Produccin
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentado por
Guayaquil - Ecuador
2011
AGRADECIMIENTO
da.
Snchez.
AL DIOS TODOPODEROSO
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MIS AMIGOS
A DIOS TODOPODEROSO
A MI AMADO ESPOSO
A MI HIJO ADORADO
_____________________
____________________ _____________________
____________________
Ing.
Ing.
Gustavo
Francisco
Guerrero
Andrade
M. S. Ing.Ing. GraceCornejo
Fabiola VzquezZ. V.
DECANO
DECANO DE DE LA
LA FIMCP
FIMCP DIRECTORA
DIRECTOR DEL
DEPROYECTO
TESIS
PRESIDENTE ECTOR DE TESIS
__________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
___________________________ _______________________
Johanna Elizabeth Macas Garca Rita Jackeline Vinces Bravo
II
RESUMEN
apto para el consumo humano. Por ltimo se estableci la vida til del
Guayaquil (85%).
III
NDICE GENERAL
RESUMEN ...................................................................................................... II
ABREVIATURAS ........................................................................................... VI
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES .................................................................................. 3
CAPTULO 2
CAPTULO 3
CAPTULO 4
APNDICES
BIBLIOGRAFA
VI
ABREVIATURAS
C Grados Centgrados
cm Centmetros
cm2 Centmetros Cuadrados
g Gramo
g/ml Gramo por Mililitro
h Hora
Kg Kilogramos
m Metro
m2 Metro Cuadrado
ml Mililitro
mm Milmetro
min Minuto
s Segundo
m Micrmetros
% Por ciento
VII
SIMBOLOGA
A rea
b.h Base Hmeda
Dpsup Dimetro Superior
t Tiempo
t Diferencial de Tiempo
x Diferencial de Humedad Libre
X Humedad Libre en Gramos
Xt Humedad en Base Seca
X* Humedad en Equilibrio
Wi Peso Inicial de la Muestra
Ws Peso de Slidos Secos
mi Humedad Inicial
me Humedad de Equilibrio
mc Humedad Crtica pH
pH Potencial de Hidrgeno
HR Humedad Relativa
aw Actividad de Agua
g Gramos
s.s Slidos Secos
Rc Velocidad de Secado
Po Presin de Vapor
b Pendiente de la Isoterma
VIII
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.3 Isoterma de Desorcin del Haba a 25C, Presin a 1 atm .......... 24
NDICE DE TABLAS
Crtica............................................................................................. 41
INTRODUCCIN
El haba es un cultivo nativo propio de Los Andes que fue muy apreciado en
durante todo el ao. Pero es costumbre muy buena esperar el fin del verano
Requerida).
base del haba, de fcil preparacin, inocua y de buena calidad. Que saque
nutricin.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
Papilionoidea [1].
Azuay y Loja.
medio, semi-erguido.
5
Tabla 1.
TABLA 1
VALOR NUTRICIONAL DEL HABA
almacenaje.
7
slido.
secado:
8
a) Velocidad constante.
perodo inicial.
Velocidad de secado
a deshidratar [7].
9
Donde:
constante:
WWs
Xt= (Ecuacin 1.2)
Ws
Donde:
W= Peso de la muestra
la siguiente frmula:
Donde:
X = Humedad Libre
obtiene de la isoterma.
presentacin en:
12
preparaciones alimenticias.
instrucciones de uso.
13
SOPA DE HABA
Proceso de elaboracin de sopa deshidratada
Recepcin de Materia
Prima
Seleccin, Pesado
Triturado
Secado
Molienda y Tamizado
Formulacin y
Elaboracin de Sopas
Empacado
Almacenado
la leche fresca.
proceso de rehidratacin:
Factores extrnsecos
Factores intrnsecos
tratamientos al secado.
simultneos:
b) la lixiviacin de solutos
CAPTULO 2
1
Gua Pantone - .Colores Slidos. Edicin 2005
20
en la tabla 2.
TABLA 2
Analizador de Aw
Actividad de 0,9920 +/- 0,033
AquaLab Series 3
agua
AACC Method 02- 0,01531 +/-
Acidez titulable 31.01 0,0002 g/ml
2.2.2 Secado
humedad relativa.
anlisis fsico-qumico.
23
Luego, por medio del mtodo isopistico con slica gel como
actividad de agua.
la figura 2.3.
S = 0.33762233
r = 0.96035096
3
2.4
2
2.0
Y Axis (units) 2
1.6
1
1.2
1
0.8
0
0.4
0
0.0
0.0 0.2 0.4 0.5 0.7 0.9 1.1
X Axis (units)
TABLA 3
PARMETROS DE SECADO
2,5000
2,0000
0,5000
0,0000
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420
Tiempo (min)
80,000
70,000
Velocidad de Secado (Rc)
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0,000
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000
cuyo valor obtenido fue de 1,25 +/- 0,2 g de agua/ g s.s. Los
encuentran en el apndice A.
2
Gua Pantone - .Colores Slidos. Edicin 2005
28
TABLA 4
ENSAYOS FSICO- QUMICOS DE LA HARINA
Granulometra
de 150 g de harina.
utilizada.
TABLA 5
DATOS DE MASA RETENIDA DE LA HARINA
50 2,63
70 5,06
100 10,05
140 45,01
200 17,61
TABLA 6
RESULTADOS DEL ANLISIS GRANULOMTRICO DE LA HARINA
CAPTULO 3
3.1 Ingredientes
producto.
estabilizar emulsiones.
3.2 Formulaciones
la tabla 7.
TABLA 7
FRMULAS PROPUESTAS PARA LA ELABORACIN DE LA
SOPA
FRMULA 1 FRMULA 2 FRMULA 3
INGREDIENTES
(%) (%) (%)
Agua 94.26 93.19 91.12
Harina de haba 4.71 5.59 7.29
Sal 0.79 0.93 1.22
Leche en polvo
0.17 0.20 0.27
descremada
Salvia 0.03 0.04 0.05
Cebolla en polvo 0.02 0.03 0.04
Glutamato 0.01 0.02 0.02
TOTAL 100 100 100
consumidores.
significancia de 5%.
35
secas.
36
TABLA 8
COMPARACIN NUTRICIONAL
HABA HABA
COMPUESTO
SECA FRESCA
Kcal 317.0 54.25
Protena (g) 19.40 4.60
Grasa (g) 5.0 0.40
Hidratos de carbono (g) 55.0 8.60
Fibra (g) 15.0 4.20
Potasio (mg) 760 320
Hierro (mg) 9.5 1.70
Fsforo (mg) 380.0 37.8
Magnesio (mg) 160 28.0
Vit. B1 (mg) 0.35 0.17
Niacina (mg) 5.40 2.80
Folatos (mcg) 140.0 78.0
Fuente: EROSKI,2009
TABLA 9
INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA SOPA DESHIDRATADA
Informacin Nutricional
Tamao por porcin: 17 g (200ml)
Fibra Total 5g
Protena 3,68 g
3.2.3 Rehidratacin
correspondiente.
TABLA 10
Compota
1 1:10 Total 41.51 Total
Dips
Separacin
2 1:20 31.42 Total Sopa
Parcial
Separacin Separacin Muy
3 1:24 332
Parcial Parcial fluido
Elaborado por: Johanna Macas y Rita Vinces, 2011
3.3 Estabilidad
microbiolgica o sensorial.
TABLA 11
CONTENIDO DE HUMEDAD PARA
DETERMINACIN DE HUMEDAD CRTICA
HUMEDAD
PORCENTAJE
MUESTRAS EN BASE
DE HUMEDAD
SECA
Patrn 8.40 0.0917
A 8.93 0.0981
B 9.37 0.1034
C 9.96 0.1106
D 11.03 0.1240
E (Inaceptable) 31.81 0.4665
Elaborado por: Johanna Macas y Rita Vinces, 2011
TABLA 12
CONSISTENCIA DE LA SOPA A 40C
CONSISTENCIA
MUESTRA Aw
(cm/20s)
Patrn 12.00.02 0.53
A 12.060.01 0.54
B 12.00.05 0.55
C 8.80.02 0.57
D 6.90.04 0.65
E 3.20.03 0.90
Elaborado por: Johanna Macas y Rita Vinces, 2011
almidones al producto.
0.400
0.350
moisture db (g H2O/g solids)
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aw
empaque
TABLA 13
DATOS PARA EL CLCULO DE
PERMEABILIDAD
H inicial 6.79 g H2O/g s.s
H crtica 8.93 g H2O/g s.s
H equilibrio 0.45 g H2O/g s.s
Presin (25C) 23.75 mm Hg
rea del empaque 0.017 m2
Ws (slidos secos) 16 g
Pendiente 0.42
Tiempo vida til 90 das
memi k A Po
ln = ln ( memc ) = Ecuacin 3.1
x Ws b
el apndice F.
46
de agua.
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
organolpticas.
APNDICES
APNDICE A
DATOS CURVA
DE SECADO
Peso de la Humedad en Base Seca Humedad Velocidad de Secado
Tiempo t
Peso muestra %SS Ws Xt = (W -Ws)/W [Kg Libre X media X Rc = - (Ws/A)(X/t) [Kg
(min) (horas)
W (Kg) H2O/Kg s.s] X = (Xt - X*) H2O/h*m2]
0 3236,1 0,7628 31,73% 0,2420 2,1516 2,1493 2,1078 -0,0830 0,083 58,447
5 3216 0,7427 32,59% 0,2420 2,0685 2,0662 2,0121 -0,1082 0,083 76,185
10 3189,8 0,7165 33,78% 0,2420 1,9603 1,9580 1,9041 -0,1078 0,083 75,894
15 3163,7 0,6904 35,06% 0,2420 1,8525 1,8502 1,7993 -0,1016 0,083 71,532
20 3139,1 0,6658 36,35% 0,2420 1,7508 1,7485 1,6956 -0,1058 0,083 74,440
25 3113,5 0,6402 37,81% 0,2420 1,6451 1,6428 1,5969 -0,0917 0,083 64,554
30 3091,3 0,618 39,16% 0,2420 1,5533 1,5510 1,5046 -0,0930 0,083 65,426
35 3068,8 0,5955 40,64% 0,2420 1,4604 1,4581 1,4151 -0,0859 0,083 60,483
40 3048 0,5747 42,12% 0,2420 1,3744 1,3721 1,3304 -0,0835 0,083 58,738
45 3027,8 0,5545 43,65% 0,2420 1,2910 1,2887 1,2500 -0,0773 0,083 54,376
50 3009,1 0,5358 45,17% 0,2420 1,2137 1,2114 1,1730 -0,0768 0,083 54,085
55 2990,5 0,5172 46,80% 0,2420 1,1369 1,1346 1,0974 -0,0744 0,083 52,341
60 2972,5 0,4992 48,48% 0,2420 1,0625 1,0602 1,0253 -0,0698 0,083 49,142
65 2955,6 0,4823 50,18% 0,2420 0,9927 0,9904 0,9565 -0,0678 0,083 47,688
70 2939,2 0,4659 51,95% 0,2420 0,9249 0,9226 0,8900 -0,0653 0,083 45,944
75 2923,4 0,4501 53,77% 0,2420 0,8596 0,8573 0,8268 -0,0611 0,083 43,036
80 2908,6 0,4353 55,60% 0,2420 0,7985 0,7962 0,7683 -0,0558 0,083 39,256
85 2895,1 0,4218 57,38% 0,2420 0,7427 0,7404 0,7140 -0,0529 0,083 37,220
90 2882,3 0,409 59,18% 0,2420 0,6898 0,6875 0,6615 -0,0521 0,083 36,639
95 2869,7 0,3964 61,06% 0,2420 0,6378 0,6355 0,6117 -0,0475 0,083 33,440
100 2858,2 0,3849 62,88% 0,2420 0,5903 0,5880 0,5644 -0,0471 0,083 33,149
105 2846,8 0,3735 64,80% 0,2420 0,5432 0,5409 0,5206 -0,0405 0,083 28,497
110 2837 0,3637 66,55% 0,2420 0,5027 0,5004 0,4814 -0,0380 0,083 26,752
115 2827,8 0,3545 68,28% 0,2420 0,4647 0,4624 0,4421 -0,0405 0,083 28,497
120 2818 0,3447 70,22% 0,2420 0,4242 0,4219 0,4064 -0,0310 0,083 21,809
125 2810,5 0,3372 71,78% 0,2420 0,3932 0,3909 0,3758 -0,0302 0,083 21,227
130 2803,2 0,3299 73,37% 0,2420 0,3630 0,3607 0,3442 -0,0331 0,083 23,263
135 2795,2 0,3219 75,19% 0,2420 0,3300 0,3277 0,3151 -0,0252 0,083 17,738
140 2789,1 0,3158 76,64% 0,2420 0,3048 0,3025 0,2861 -0,0326 0,083 22,972
62
145 2781,2 0,3079 78,61% 0,2420 0,2721 0,2698 0,2632 -0,0132 0,083 9,305
150 2778 0,3047 79,43% 0,2420 0,2589 0,2566 0,2465 -0,0202 0,083 14,248
155 2773,1 0,2998 80,73% 0,2420 0,2387 0,2364 0,2275 -0,0178 0,083 12,504
160 2768,8 0,2955 81,91% 0,2420 0,2209 0,2186 0,2093 -0,0186 0,083 13,085
165 2764,3 0,291 83,17% 0,2420 0,2023 0,2000 0,1921 -0,0157 0,083 11,050
170 2760,5 0,2872 84,27% 0,2420 0,1866 0,1843 0,1773 -0,0140 0,083 9,887
175 2757,1 0,2838 85,28% 0,2420 0,1726 0,1703 0,1638 -0,0128 0,083 9,014
180 2754 0,2807 86,23% 0,2420 0,1597 0,1574 0,1512 -0,0124 0,083 8,723
185 2751 0,2777 87,16% 0,2420 0,1473 0,1450 0,1403 -0,0095 0,083 6,688
190 2748,7 0,2754 87,89% 0,2420 0,1378 0,1355 0,1306 -0,0099 0,083 6,979
195 2746,3 0,273 88,66% 0,2420 0,1279 0,1256 0,1211 -0,0091 0,083 6,397
200 2744,1 0,2708 89,38% 0,2420 0,1188 0,1165 0,1128 -0,0074 0,083 5,234
205 2742,3 0,269 89,98% 0,2420 0,1114 0,1091 0,1056 -0,0070 0,083 4,943
210 2740,6 0,2673 90,55% 0,2420 0,1044 0,1021 0,0979 -0,0083 0,083 5,816
215 2738,6 0,2653 91,23% 0,2420 0,0961 0,0938 0,0918 -0,0041 0,083 2,908
220 2737,6 0,2643 91,58% 0,2420 0,0920 0,0897 0,0872 -0,0050 0,083 3,489
225 2736,4 0,2631 91,99% 0,2420 0,0870 0,0847 0,0818 -0,0058 0,083 4,071
230 2735 0,2617 92,49% 0,2420 0,0812 0,0789 0,0769 -0,0041 0,083 2,908
235 2734 0,2607 92,84% 0,2420 0,0771 0,0748 0,0727 -0,0041 0,083 2,908
240 2733 0,2597 93,20% 0,2420 0,0730 0,0707 0,0686 0,083 0,000
245 2732 0,2587 93,56% 0,2420 0,0688 0,0665
A 36,2*28,5 0,0041268
X* 0,0023
63
APNDICE B
Modelo de Ficha
Por favor, pruebe las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel agrado
con cada muestra marcando con una (X) en la escala que mejor describe su sentir
con el cdigo de la muestra.
1 = me disgusta extremadamente
2 = me disgusta mucho
3 = me disgusta moderadamente
4 = me disgusta levemente
5 = no me gusta ni me disgusta
6 = me gusta levemente
7 = me gusta moderadamente
8 = me gusta mucho
9 = me gusta extremadamente
Comentarios: GRACIAS
64
APNDICE C
GLv= 2
GLr= GLt-GLv-GLj
GLr= 86-28-2= 56
FC = 461 / 87 = 2442.77
SCv=70939/29 2442.77
SCv= 3.40
SCj= 119.56
SCt=( 6+3+7.+3+3+5) FC
SCt=226.23
SCr = SCt-SCv-SCj
SCr=103.27
66
g
Causas de Suma de
de Varianza F calcul. F tabul.(5%)
variacin cuadrados
1
Total 226.23 - - -
APNDICE D
APNDICE E
APNDICE F
Datos de permeabilidad
%
Humedad Aw
H.equilibrio Me 0,45 1
ln (me-mi/me-mc) 0,0692
Ws secos 16
rea 0,01 m2
BIBLIOGRAFA
8. Norma del Codex para los Bouillons y Consoms (Codex Stan 117-1981,
Rev. 2-2001).
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-y-
tuberculos/2001/04/10/35019.php
http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-
alimentos/artid/novedades-envasado-alimentos/