UNIVERSIDAD TECNOLGICA

PRCTICA VIII
IDENTIFICACIN DE ADULTERACIONES EN LA MIEL DE
ABEJA

Calificacin de reporte: ________

 OBJETIVO

Por medio de esta prctica se pretende conocer las diferentes concentraciones y

tambin comprobar la calidad de la miel, con mtodos para identificar la posible
adulteracin en la misma, teniendo en cuenta parmetros fisicoqumicos y
organolpticos.

MARCO TERICO

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales
donde madura.

Miel Lquida

Es la miel que ha sido extrada de los panales y que se encuentra en estado lquido,
sin presentar cristales visibles.

Miel Cristalizada

Producto que se encuentra en estado slido o semislido granulado; es resultado

del fenmeno natural de cristalizacin de los azcares que la constituyen.

Operculado

Capa delgada de cera con la que las abejas sellan las celdillas que contienen la miel
madura.

ESPECIFICACIONES

Sensoriales:

Color Propio, caracterstico Variable de: blanca agua, extra Blanca, blanca, extra
clara mbar, mbar clara, mbar y oscura.

Olor Propio caracterstico

Sabor Dulce caracterstico

La miel de abeja no debe tener sabor o aroma desagradables, absorbidos de
materias extraas durante su extraccin, sedimentacin, filtracin y/o
almacenamiento, ni sntomas de fermentacin.

Fsicas y Qumicas

La miel de abeja debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas

caractersticas.

Especificaciones fisicoqumicas de la miel:

 INSUMOS

Mil de abeja pura 500 ml

Glucosa 200 gr
Azcar 200 gr
Total = 900 gr

METODOLOGA
Variables Observaciones
Miel

La miel con diferentes

Concentracin de Mezclado
azucares a diferentes
azucares
concentraciones

pH y grados Brix Adulteracin pH y grados Brix finales

iniciales

Bao mara Se lleva a cabo hasta

Temperatura
mezclar completamente

Pruebas A 30 personas

Calidad
organolptica

Evaluacin
 Resultados
Entradas Salidas
Miel de abeja pura 500 ml Producto final Vapor
Glucosa 200 gr 700 gr 200 gr
Azcar 200 gr aproximadamente
de miel total de
las mezclas
Total: 900 gr

Rendimiento= 700 gr / 900 gr x 100 = 77.77 %

Se obtuvieron 700 gr de miel aproximadamente de todas las mezclas pero esto

tomando en cuenta que el rendimiento aumenta originalmente esto debido a las
adulteraciones de glucosa y sacarosa sobre la miel natural de abeja.

Miel natural

pH inicial: 3.8

pH final: 3.8

Grados Brix iniciales: 79

Grados Brix finales: 84

Formulacin 1

pH inicial: 5.5

pH final: 5.7

Grados Brix iniciales: 81

Grados Brix finales: 83

Formulacin 2

pH inicial: 5.4

pH final: 5.5

Grados Brix iniciales: 80

Grados Brix finales: 86

Formulacin 3

pH inicial: 5.8

pH final: 5.9

Grados Brix iniciales: 77

Grados Brix finales: 82

DESCRIPCIN ORGANOLPTICA DEL PRODUCTO

Se realiz una prueba a 30 personas la cual consisti en tratar de identificar cual

era la miel natural y cual la miel adulterada respecto a las diferentes formulaciones
realizadas la primera fue miel natural, la segunda 70 gramos de miel natural con 30
gr de glucosa, la tercera 50 gr de miel natural con 50 gr de glucosa y la cuarta 50 gr
de miel natural con 50 ml de jarabe de azcar (100 ml de agua + 50 gr de azcar)
todas mezcladas perfectamente con ayuda de bao mara.

muestras Miel natural 70 gr de miel 50 gr de miel 50 gr de miel

natural con 30 natural con 50 natural con 50
gr de glucosa gr de glucosa ml de jarabe
de azcar
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
21 X
22 x
23 X
24 X
25 X
26 X
27 X
28 X
29 X
30 x

La mayora pudo identificar rpidamente cual era la miel natural siendo 25 de 30,
sea las muestras diferentes y cuales otras no, 1 persona pudo identificar cual era
la muestra con 30 gr de glucosa, 2 personas la muestra con 50 gramos de glucosa
y 2 personas la muestra con jarabe de miel esto por medio de la prueba sensorial.

DISCUSIN Y CONCLUSIONES

De acuerdo a la literatura citada y de lo que se realiz en las practicas la miel es

derivado de la glucosa y fructuosa, teniendo en cuenta que los puntos crticos en la
adulteracin de la miel al realizar pruebas fisicoqumicas son el pH y los grados Brix
los cuales nos van a indicar si esta adulterada o no ya que el pH adecuado de una
miel es de 3.9, cabe destacar que el mtodo ms viable y rpido para identificar una
posible adulteracin, es por medio de la prueba de alcohol el cual era fcil de
identificar, siendo positiva la que presentaba una coloracin blanca y mientras que
la que no presentaba era miel natural. De esta manera nos podemos notar la gran
importancia de mantener una miel natural para mantener sus propiedades
fisicoqumicas y organolpticas, y de esta manera se evitara una posible
cristalizacin, y tambin concluimos que existe una gran facilidad en cuanto a la
adulteracin de la misma, usando sacarosa y glucosa, hasta a veces logrando una
mejor apariencia y sabor.

BIBLIOGRAFA

- CODEX STAN- 1-1995 Miel de abeja

- Concordancia con normas internacionales; el presente Proyecto de Norma

Oficial Mexicana es equivalente con la Norma Internacional CODEX STAN 1-
1995