TOMILLO

Thymus vulgaris

Familia Lamiaceae

Origen Se considera el tomillo francs como el verdadero tomillo.

Sin embargo era empleado en Grecia clsica como hierba
medicinal, aunque fueron los romanos los que la
incorporaron en la cocina.

Planta Arbusto pequeo perenne de la familia de la menta, las

hojas son pequeas, de 0.5 cm de longitud y muy
estrechas, de color verde grisceo.

Composicin Contiene de 0.8 a 2% de aceite voltil compuesto

principalmente por timol (7-40%), p-cimeno entre el 7-
42%, d-linalol (1-12%) y carvacrol, tambin se han
encontrado altas cantidades de canfeno y gamma-
terpineno.

Los tomillos de mejor calidad contienen de 5 a 10% de

cenizas, sin embargo algunos pueden alcanzar el 15% de
estas y de 0.5 a 3% de cenizas cido soluble. La humedad
recomendada es del 10%.

Produccin El tomillo francs se conoce como el de mejor calidad pero

la disponibilidad es muy limitada, se recolecta en mayo y
septiembre. Espaa es el principal exportador de esta
especie y se recolecta entre febrero a junio. En california
se producen pequeas cantidades con fines comerciales.

Usos Empleado principalmente como

enmascarante/desodorante, tiene el segundo efecto
desodorante ms alto, despus de la salvia, con un valor
de 2.5, y se suele mezclar con salvia o clavo para
aumentar este efecto. Posee una funcin secundaria
como flavorizante.
Ampliamente usada en la cocina para guisos de carne de
aves, estofados y empanadas, productos crnicos
procesados. Este suele mezclarse con polvo de chile y
 quatre epice (mezcla oriental de pimienta, clavo, nuez
moscada y jengibre)
Los aceites de tomillo se utilizan en carnes procesadas,
salsas y alimentos preparados.
Empleado en la elaboracin de bebida alcohlica de
vermut y como antioxidante principalmente en carne de
cerdo y emulsiones O/W

Caractersticas sensoriales Debido a la presencia de timol tiene notas amargas, el

sabor caracterstico de esta especia es fuerte, punzante y
clido, similar al organo pero ms suave. Olor intenso
segn la especie, las esencias que ms resaltan son el
timol p-cimeno, linalol y carvacol, contiene tambin
alcoholes, hidrocarburos cclicos, fenoles, teres, cetonas
y alcanfor.