SENAI SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

TURMA 35599

RELATORIO DA AULA PRATICA:

MOLHO DE TOMATE, EXTRATO E CATCHUP.

ZELIANE J. MOREIRA

Atividade entregue ao curso de

alimentos, a disciplina: Tecnologia
de frutas e hortalias
Prof.: Daniel Costa Ferreira

SENAI DENDEZEIROS
SETEMBTO DE 2013
1.INTRODUO
O tomate (Lycopersicom escullentun mill) o fruto proveniente do tomateiro, o
qual pertence a famlia Solanacea, assim como a berinjela, pimento, fumo, jil, entre
outros.Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate uma fruta
amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007).
O tomate uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e
clcio, com a vantagem adicional de conter um baixo teor calrico (TETRAPAK, 2011).
A polpa crua muito liquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa ser
evaporada at atingir a consistncia desejada, antes de ser enlatada ou usada para a
preparao de molho ou qualquer outro produto base de tomate.
A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate, tambm uma tcnica de
conservao dos tomates, proporciona maior estabilidade deteriorao microbiana
(alcanada pela reduo da atividade de gua), diminuio de custos de elaborao,
armazenamento e transporte decorrentes da grande reduo de peso e de volume
Os molhos de tomate so concentrados ricos em licopeno. Alis, uma caracterstica
interessante desse pigmento que ele no perde suas propriedades qumicas ou
medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo, sendo melhor absorvido
pelo organismo humano quando so ingeridos produtos de tomates, como extratos ou
massa, tomates secos, molhos diversos do que o tomate in natura, por isso, uma
alimentao diria, rica em licopeno na forma de molhos e purs de tomate, ketchup e
tomate seco, recomendada

1.1 Produtos de Tomates

Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento dessa matria-
prima que merecem destaque so o suco e massa ou extrato de tomate. Tambm so
fabricados diversos produtos onde tomates na forma de pedaos ou de massa so as
principais matrias-primas, como por exemplos, conservas de molhos para macarro,
saladas, temperos e/ou molhos variados, gelias, tomates secos, conservas de tomates
secos e as diversas formas de catchup. Alm desses produtos, em pases onde h
escassez de tomates, na poca de safra so produzidos conservas de tomates pelados ou
tomates sem as peles, normalmente utilizados na substituio do tomate in natura
(SENAI, 1993)

1.1.1 MOLHO DE TOMATE

 Aps o desenvolvimento do concentrado de tomate surgiu um produto mais
sofisticado, o molho de tomate. A partir de 1925, o molho de tomate foi colocado no
mercado e obteve sucesso absoluto (PEDRO, 2004).
O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislao da ANVISA
Resoluo RDC n.276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento feito base
de tomate e, s vezes, acrescido de presunto, cebola, manjerico, sal, leo, alho e vrios
outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgem os molhos com variaes de
sabores e mais sofisticados, alm de oferecerem ao consumidor maior praticidade,
segurana, entre outros (PEREIRA, 2007)

1.1.2 EXTRATO DE TOMATE

Segundo a Resoluo 12/78 da Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos
(RESOLUO, 1978), designa-se extrato de tomate o produto resultante da
concentrao da polpa de frutos maduros e sos do tomateiro Solanum lycoperaicum
por processo tecnolgico adequado.
A mesma Resoluo estabelece a seguinte classificao para os diversos extratos:
pur de tomate: produto que apresenta teor mnimo de 9% p/p para substncia seca,
excetuando se o cloreto de sdio;.
extrato de tomate simples concentrado: mnimo de 18% p/p de substncia seca
excetuando-se o cloreto de sdio;
extrato de tomate duplo concentrado: mnimo de 25% p/p de substncia seca, exceto
cloreto de sdio;
extrato de tomate triplo concentrado: mnimo de 33% p/p de substncia seca, exceto
cloreto de sdio. Sendo permitida ainda a adio de, no mximo, 1% de acar e 5% de
cloreto de sdio.

1.1.3 CATCHUP
Segundo a RDC N. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup o produto elaborado a
partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo
ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto.
Segundo a mesma resoluo, ambas as designaes ketchup e catchup podem ser
utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislao
brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funes e limites
mximos de uso, foram estabelecidos pela Resoluo N. 382 de 05 de agosto de 1999. .
( BRASIL, 2005)
Catchup formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta
concentrada, qual so normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e
especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoado
com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes. Entre as especiarias comumente
utilizadas, encontram-se canela, cravo, pimenta, pprica, noz moscada, gengibre e
mostarda, que podem ser adicionadas na forma integral, modas, leos volteis ou ainda
misturas de especiarias, que podem ser encapsuladas ou no. importante salientar que
o uso das especiarias tem por objetivo acentuar o sabor tpico do produto, e no
mascar-lo; portanto, deve-se evitar sobredosagens destes compontentes. A formulao
do catchup varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que se
refere s quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados formulao do
produto (BANNWART, 2006).

Catchup um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou

complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparaes culinrias, por
conferir sabor e/ou realar o sabor de outros alimentos. Segundo Bannwart (2006), o
incio da produo de catchup, que pode tambm ser denominado ketchup, em escala
comercial, se deu por volta de 1890.

1.2 OBJETIVO
O objetivo desta pratica foi fabricao do molho de tomate, extrato e catchup,
conhecendo todas as etapas, equipamentos e mtodos de conservao envolvidos no
procedimento, de forma a obter um produto final de qualidade.

2. MATERIAL E METODOS
2.1 MATERIAL

Tomate
Sal
Acar
Alho
Cebola
Pimenta A gosto
 leo
Cravo
Canela
Refratmetro
Balana
Facas
Termmetro
Tacho
Colher
Potes
Panelas
Vasilhas
Cloro
Liquidificador
Peneira

2.2 METODOS
Esterilizamos os potes. Pesamos e cortamos os tomates, em seguida imergiu em
soluo clorada por 10 minutos e enxaguamos. Branqueamos a 60C por 5 minutos,
batemos no liquidificador, distribumos o tomate em trs vasilhas e pesamos. Uma para
molho, outra para o extrato e outra para o catchup.

2.2.1 Molho de tomate

Pesamos 2240g para o molho. Adicionarmos a polpa, 22,4g de sal e 112g de acar,
concentrou ate alcanar 14 Brix e adicionamos o 22,4g de alho, 22,4g de cebola, 44,8g
de leo, pimenta calabresa, manjerico e organo a gosto. Envasamos nos potes e
fechamos. Pasteurizamos a 95C. durante 10 minutos e refrigeramos.

2.2.2 Extrato de tomate

Pesamos 1k de polpa, levamos ao fogo e adicionamos 10g de sal e 30g de acar,
concentrou ate alcanar 14 Brix e Coamos. Envasamos nos potes e fechamos.
Pasteurizamos e refrigeramos.

2.2.3 Catchup