“En nuestro caminar por la vida, por cada paso que demos, debemos ir aprendiendo y por cada huella que dejemos, debernos ir enseniando” Con palabras de mi padre, quiero dar inicio a esta cuarta edicién que esté dedicada a los estudiantes y estudiosos de la alimentacién peruana, materia a la que él dedicé con pasién, una parte importante de sus investigaciones, conierencias y articuls. Ha sido dificil aceptar el reto de tomar como propio un libro que con tanto amor él concibi6, pero considero que se tiene que seguir avanzando en un proceso de ensefianza que nunca debe detenerse Quisiera agradecer especialmente a las personas que ayudaron en esta tarea: al padre Johan Leuridan Huys por su permanente apoyo al estudio de la comida peruana, a la licenciada, Martha Iparraguirre Leandro por su dedicaci6n, a la licenciada Fabiola Vicuiia de Marengo por su ayuda en la digitalizacidn de los textos, a los doctores Victor Pulido Capurro y Sergio Zapata Acha por la revisién de los nombres cientificos de animales y de plantas, respectivamente, al ingeniero Walter Wust Mordn por sus fotografias y acertados consejos, también a Paloma Pulisci por sus fotografias y su labor como editora grafica. A Edith Huanachi integrante del equipo de Tarea Asociacién Grafica Educativa, Por su apoyo constante en la diagramacién del libro. Ademés, a todas aquellas personas que con su interés colaboraron en que se siga publicando la obra de Fernando Cabieses, dando el empuje necesario en la realizacién de este trabajo. Todos'ellos comprometidos en “seguir aprendiendo y seguir ensefando” Patricia Cabieses Guerra Pérez 2015N\ \ | Capitulo I DESDE LOS SIGLOS OSCUROS Ellaberinto del tiempo mitico es insondable. Esté perdido allé en la profundidad de los siglos; y las nociones, revueltas y desorientadas, llegan a nosotros con ropaje de leyendas y de cuentos magicos. Alla esté el cuento de a mujer aquella, Gnica sobreviviente de la total pobreza de los primeros andirios, que salvivia en las arenas secas del desierto y que se quedé un dia dormida bajo el calor del Sol. Y fue asi fecundada y tuvo un hijo a quien cuidé como pudo y con lo que pudo. Pero el joven murié y sus restos quedaron dispersos por Te tierra... y de sus dientes crecié el maiz... y de sus largos y blancos huesos surgid la yuca... y de sus molleros crecieron los camotes... y de sus testiculos recieron las papas... y de sus ojos... y de sus manos... y de su cabeza... y asi Se poblé la tierra de plantas alimenticias y fos hombres ya nunca volvieron a morir de hambre. No tenian, de alli en adelante, por qué fallecer de inanicién; pero Viracocha- Pachacamac, el Creador del Mundo, el Hacedor de la Materia y del Tiempo, mandé en aquella época mitica, en aquella profundidad laberintica de edades ¥ de siglos, a sus dos hijos, Imai Maman y Tocapu, a visitar estas tierras; y les ordené que vieran todas las plantas y vegetales de aquel mundo en que vivian fos hombres, y que las clasificasen y las estudiasen todas, mostrando 2 los hombres las buenas y las malas, las nutritivas, las medicinales y las venenosas, y que estudiasen su cultivo y la manera de que nunca faltasen y que el hombre ‘ereado por El, supiese usarlas bien. El laberinto del tiempo mitico es insondable. Esté perdido en la profundidad de los siglos...Feawanoo Canis EL HOMBRE Y LA HISTORIA En las misteriosas profundidades del pasado, quizés hace unos veinte mil afios, la raza humana descubrié el Pert, Son raices profundas y robustas. El hombre primitivo vagaba por el mundo y lleg6 a nuestra tierra después de largas caminatas desde Siberia, pasando por lo que ahora es el estrecho de Behring, 0 navegando perdido durante largas semanas en las interminables aguas del Pacifico Sur. Uleg6 al Perc y vagé por la tierra buscando alimento. Cazaba; recolectaba aices, hierbas y frutos; se refugiaba en las cavernas; pintaba en las paredes rocosas dibujando los animales que perseguia El hombre descubrié el Peri hace muchos siglos. Lo descubrié al lado del acéano, esa enorme extensién de agua. El hombre de ayer miré y admiré el horizonte donde el sol desaparecia cada noche. Entré en las aguas frias y jug6 con las las; y entre las rocas y la arena encontré alimento abundante. Alli habia, entre las arenas y las algas, alimentos a la medida de sus necesidades, Al final del cordel, ensartado en el anzuelo, prisionero de la red, mezclado por la espuma y la brisa salobre, jalimento, mas alimento! Y luché valientemente contra las olas que defendian furiosamente aquel tesoro; y se refugid en las playas dormidas y descans6 de su andar interminable y continué recogiendo Ta vida en el roquedal Descubrié los rfos y las cintas fétiles de los valles; y aprendié a conducir las aguas hacia la tierra estéril y a cultivar las plantas tiles y a cuidar la terra y enriquecer las arenas con el limo del rio; y siguié el rio hasta sus fuentes y descubrié mas agua en las alturas andinas. ‘Aquel hombre descubrié el Perti hace unos veinte mil afos. En el relato histérico de todas las culturas del orbe, se acepta que antes de que se comience a desarrollar la agricultura, el nivel tecnolégico de cualquier ‘grupo humano, del pasado o del presente, Corresponde a un estrato universal comiin. En ese momento de su desarrollo cultural, en el periodo pre-agricola, 20LA HISTORIA vasado, quizés hace sscubrié el Per 2 primitive vagaba por de largas caminatas va es el estrecho de argas semanas en las cando alimento, Cazaba; recolectaba ‘las cavernas; pintaba en las paredes seguia, 05 siglos. céano, esa enorme extensién de agua. y admiré el horizonte donde el sol Entré en las aguas frfas y jug con las a arena encontvé alimento abundante. 1s y las algas, alimentos a la medida de elo, prisionero de la red, mezclado por més alimento! ¥ luché valientemente rente aquel tesoro; y se refugié en las xr interminable y continu recogiendo ¢ los valles; y aprendié a conducir las las plantas tiles y a cuidar fa tierra y fo; y siguié el rio hasta sus fuentes y nos veinte mil afios. uras del orbe, se acepta que antes de Itura, el nive! tecnolégico de cualquier nte, corresponde a un estrato universal Ho cultural, en el periodo pre-agricola, } | | 4Fernanoo Caaises no existen diferencias sustanciales entre el hombre de América y el de Africa, Europa o Asia, j Parece asi que el hombre pre-agricola llegé al area andina hace aproximadamente 20,000 afios. Convivié con el pequeio caballo Prehistérico, con el mastodonte, el milodonte y el megaterio y Se enfrent6 al smiladén, aquel feroz tigre de colmillos de sable El hombre andino de esa época vivia cazando la paleo-llama, Una llama precursora, con toscas armas de piedra. De hace aproximadamente 10,000 afios nos quedan las evidencias de ocupacién humana en las cavernas de Lauricocha y Toquepala, Aunque el hombre pre-agricola de Asia y Europa comenz6 a diferenciarse Culturalmente hace aproximadamente ocho mil afos, las primeras indicaciones de desarrollo cultural se iniciaron en ios Andes solamente hace alrededor de seis mil afos. De ailf en adelante fueron apareciendo, en los sucesivos horizontes arqueol6gicos andinos, una serie de elementos culturales en el area agricola Y nutricional, cuya evolucién y caracteristicas describiremos aqui. El aspecto cronolégico del desarrollo de estos elementos, sin embargo, cae totalmente dentro del marco de la prehistoria y, fuera de los datos obtenidos a partir de iétodos arqueol6gicos, no es infrecuente que e! historiador se vea precisado a recurrira la conjetura Solamente libros como los de Vasilou, Candolle, Horkheimer, Engels y Duccio Bonavia nos ayudan a darle coherencia a nuestra vision del pasado nutricional del Peri Sin temor a exagerar, puede decirse que casi todos los elementos tecnolégicos Que ostent6 la cultura inca estuvieron ya presentes Ye ex mayor o menor grado, en culturas paleo-peruanas previas. A través del poderoso dominio politico ¥ cultural que los Incas ejercieron sobre todo el territorio peruano durante por lo menos cincuenta 0 Sesenta afios antes de que legaran los espafoles (y Y mucho mas largamente en las regiones umbilicales del imperio), impusieron una universalizacién de la cultura peruana amaigamando tendencias y religiones locales y tratando de organizar el imperio bajo un solo molde. Esto habia sido ya intentado, on motivaciones quizé diferentes, por lo impulsos culturales de Chavin y de 22 Peftianaco-Huari lo que, en tres p *®.Sid'por resultado la cultura paleo- distorsionada en grado minimo p: individualizan las llamadas “C: principalmente notorias en el arte 1 Ya 4 ind dor so imperialismo cultural, los. cusque historia de la cultura antes de su I y sepultada en lo mas oscuro de la En efecto, obliteraron hechos y dest cuando los espafioles llegaron al Pe los Incas habyan inventado todo la ¢ dirfamos ahora) y habian rescatadh social y de una vida de bestias Nila cultura, ni fa religion, niel go ni siquiera la agriculture o la textile eran los redentores de la humanicl debian ser respetados y honrados y Y tuvieron tal éxito en su forma fala convencieron 2 los habitantes a influenciaron précticamente a tod Sltima parte del siglo XIX, cuando la verdad. Poresta distorsin hermenéutica, no de algunos desarrollos tecnolégicos sabré disculpar las inexactitudes en Poe scombre de América y i al érea andina hace vel pequefio caballo ate y el megaterio y 2 colmillos de sable. ido la paleo-llama, iedra. De hace aproximadamente cupacién humana en las cavernas Europa comenz6 a diferenciarse nil afos, las primeras indicaciones des solamente hace alrededor de 2, en 10s sucesivos horizontes stos culturales en el rea agricola as describiremos aqui. El aspecto tos, sin embargo, cae totalmente 4e los datos obtenidos a partir de © el historiador se vea precisado alle, Horkheimer, Engels y Duccio 2stra visi6n del pasado nutricional tados los elementos tecnolégicos ara inca estuvieron ya presentes srado, en culturas paleo-peruanas del_poderoso dominio politico Incas ejercieron sobre todo el urante por lo menos cincuenta 0 de que llegaran los esparioles (y ante en las regiones umbilicales sieron una universalizacién de 5 y religiones locales y tratando le. Esto habia sido ya intentado, apulsos culturales de Chavin y de (Gren sct08 De pa Tahuanaco-Huari lo que, en tres procesos independientes de transculturacién, dio por resultado la cultura paleo-peruana cuya homogeneidad es solamente distorsionada en grado minimo por variaciones en los estilos artsticos que individualizan las Hamadas “Culturas Locales” que son diversas tendencios, principalmente notorias en el arte funerario. Ya sea porque los incas lo consideraron 1 indispensable para obtener la total dominacién politica, o simplemente porque Conquistas de esta naturaleza implican no s6lo el establecimiento de un imperialismo econémico y militar sino también un imperialism cultural, los cusquefios hicieron todo lo posible porque la historia de la cultura antes de su Hlegada al poder fuera despreciada, olvidada y sepultada en lo més oscuro de la prehistoria. En efecto, obliteraron hechos y destruyeron la verdad histrica a tal grado que, cuando los espafioles llegaron al Perd, se les present un bello relate en el cual {os Incas habian inventado todo lo til al hombre (desde el ftbol ala television, diriamos ahora) y habjan rescatado a la poblacién de un indescriptible caos social y de una vida de bestias. Nila cultura, ni la religién, ni el gobierno, ni la organizacién social, ni el ate, ni siquiera la agricultura o la textileria habian existido antes de los incas. Elloc eran los redentores de la humanidad, enviados por el dios Sol y, como tales, debian ser respetados y honrados y ser agradecidos permanentemente Y tuvieron tal éxito en su forma falaz de presentar la historia que no solamente i Convencieron a los habitantes autéctonos y a los espaitoles, sino que i influenciaron précticamente a todos los historiadores occidentales hosts la Giltima parte del siglo XIX, cuando los arquedlogos comenzaron a desenterrar la verdad i {Presta dstorsién hermenutica, no es fécil establecerclaramente la cronologia de algunos desarrollos tecnol6gicos en el Peri antiguo: y el benevolente loeeor sabré disculpar las inexactitudes en que pueda incurrr este autor. Tsen Se sabeFernanoo Casises LA INVASION EUROPEA q Aifializa el primer tercio lel siglo XV, legaron los conquistadoresespafioles, Desde otra region del planeta llegé una nueva luz. El hombre de Génova habla Seen. 88 ensueho en otro ensue y legs al Caribe en un gran palacia que flotaba sobre las olas Pele Colin murié en 1506, antes de imaginar siquiera al Ped. Recién en 1532, raat encontié y conquisté un imperio... zAcaso un hombre singular heb tealizado un descubrimiento diferente? Pizarro habia enconvads, pars lea Cxropeos, una nueva tierra, Es verdad. Habfa conquistado un imperio. ambien « clerto. Pero, con todos sus grandes méritos, Pizarro y descubrir realmente el Peri los suyos no lograron Rimplemente, encontraron el Pend. La cultura del Peri fue pisoteada; su religibn, abolida; la nobleza, degradada; los conocimientos de ces sabios, despreciados. ig due pas6 en esos tiempos trégicos, heroicos y dolorosos, esté cien veces {cftado en todos los estos y no ha de repetise aqui. Pero es importante puiatizar que la Conquista del Peri, como la México y la de Yuestin. no ite una simple invasién de fuerzas extranjeras en un anianque imperiling de dominacién militar y econémica. Fue, en realidad, una Lrctal marejada Ge _uevos conocimientos, de nuevos elementos culturales, de mance dogmas religiosos, de toda una nueva cosmovisisn que debi temene cs lo més profundo de sus rafces a la cultura americana” Miréndolo bien sola Pademos darnos una visién aproximada de lo que aqui paso, si recerinns Unasinativamente a situaciones similares en la literatura de fccién clentfes sorprehn a cchilizaciin de otra galaxia invade nuestro planeta La brusca y Sorpresiva constatacidn de que mas allé de nuestro mundo conpcide exist, ona Gilizacin poderosa que ha decidido invadirnos! La llegada de cores ©ttrafios, blancos, barbados con armas teriblemente poderosas. seiatatuccion de nuestas insttuciones, de nuestros templos, de nuestras Geidades... La legada de animales nunca antes vistos -el caballo, ef perro Besa, Waa el burro, el gato, la gallina- de comidas jams imaginedoy de arboles, flores, plantas y frutas de un exotismo inverostinil’ oe lenguajes ciibtcos... de misicas extafas... de costumbres raras.. el cafe is armadura, el arcabuz, la espada... la guitarra, el violin, el arpa. el sica 24 ci Ses NS la arquitectura, la béveda, la et) imprenta, la navegacién, EI impulso conquistador fue it cultural que por la fuerza de las ¢l desequilibrio fue enorme entre los recién venidos y los recién ve habia legado @ muy elevado sit la cultura invasora pudo despur Victimas, los peruanos tuvieron En esta ocasi6n no vamos a or someramente, y cuando sea la historia del desarrollo tecrc cultura invasora. Para presentar transculturacién, mostraremos al cémo fueron traidos a nuestras utricionales fordneos. No todos de la espada. ¥ también describir5N EUROPEA | llegaron los conquistadores espafioles a nueva luz. El hombre de Génova habia 30 y llegé al Caribe en un gran palacio raginar siquiera al Pert. Recién en 1532, wo... ACasO un hombre singular habia te? Pizarro haba encontrado, para los Habia conquistado un imperio. También méritos, Pizarro y los suyos no lograron La cultura del Perc fue pisoteada; su ada; los conocimientos de sus sabios, 5, heroics y dolorosos, esté cien veces * de cepetirse aqui. Pero es importante como la México y la de Yucatan, no 2xtranjeras en un arrangue imperiatista Fue, en realidad, una brutal marejada vos elementos culturales, de nuevos va cosmovisin que debié remecer en ultura americana. Mirdndolo bien, solo ada de lo que aqui pas6, si recurrimos wes en la literatura de ficci6n cientifica, «ia invade nuestro planeta. jLa brusca y allé de nuestro mundo conocido existe xcidido invadimnos! La Hegada de seres s terriblemente poderosas... anes, de nuestros templos, de nuestras tunca antes vistos -el caballo, el perro gallina- de comidas jams imaginadas; Un exotismo inverosfmil... De lenguajes de costumbres raras... el cafién, [a a guitarra, el violin, el arpa... el arco] ~ ansculturacién, mostraremos algunos ejemplos de Cin 516.08 0 wan la arquitectura, la béveda, la copula, el ladrillo, la cal... el vidrio, la loza, la imprenta, la navegacién E] impulso conquistador fue imparable, més por el monstruoso impacto cultural que por la fuerza de las armas. Desde el punto de vista tecnolégico, el desequilibrio fue enorme entre los que aqui vivian y los que llegaban. Entre 15s recién venidos y los recién vencidos. Y a pesar de que la cultura autéctona habia llegado a muy elevado sitial en su desarrollo aislado; a pesar de que [ajcultura invasora pudo después aprovechar algunos de los logros de sus yictimas, los peruanos tuvieron que sucumbir. Eh esta ocasi6n no vamos a ocuparnos sino muy sgmeramente, y cuando sea indispensable, de [ayhistoria del desarrollo tecnolégico de aquella Ultura invasora. Para presentar un panorama de la fueron traidos a nuestras playas los recursos jonales foréneos. No todos llegaron en la puntaFenanoo Cantses peruanos a la cultura universal. Son muchos, y cambiaron también radicalmente el mundo de los invasores. Durante el periodo colonial, la transferencia de la tecnologia y el desarrollo y penetracién de la ciencia fordnea tuvieron lugar ante la sumersién de la tecnologia y la cultura indigena que se refugiaron en los estratos mas ‘oscuros de la sociedad dominada A pesar del mestizaje; a pesar de la transculturizacién incipiente, se abrié de inicio una brecha insalvable, Cultura, raza, tradiciones, cosmovisi6n integral, intereses dispares. Brecha profunda, oscura, abismal que por cinco sighos ha separado la cultura indigena-mestiza de la cultura occidental. Porque los recién llegados no lograron descubrir realmente ese Peré que habian conquistado militarmente. No lograron descubrir las verdaderas riquezas de esa_nacién que habfan violado crueimente. No descubrieron de inmediato muchos de sus productos naturales ni su arte ni su religion ni su equilibrada convivencia con la naturaleza. La codicia de quienes habian encontrado al Perd en su affin de conquista no les permitié descubrir a inicio toda la enorme riqueza de esa gran comunidad agraria con la que habian tropezado. Era la época, Era el sino histérico de aquellos afos. £1 hombre que lleg6 de ultramar acababa de luchar en las Cruzadas; acababa de expulsar a los drabes de su territorio; venia de recuperar con la cruz y con la espada su identidad nacional; de sacudir violentamente un yugo de siglos y estaba imponiendo su fe religiosa en los confines del mundo. ¥ cuando llegé al Perd queria oro, oro, oro. Rascé con la ufa la superficie del imperio conquistado y encontr6 tanta plata Y¥ tanto oro que no logré descubrir las verdaderas riquezas que estaban en los ‘campos y ent las mentes de esa gran comunidad agraria que habia avasallado. Algunos productos de la nueva tierra fueron llevados a Espafia como ejemplos ex6ticos de un Nuevo Mundo, extraiio y fabuloso. Casi doscientos afos después Ge la muerte de Pizarro, la papa fue finalmente “descubierta” por los pueblos europeds tras un torbellino de hambrunas. Un siglo y medio tuvo que pasar para que los médicos europeos “descubrieran” la quina, la corteza peruana que, al derrotar a la malaria, salvé a Roma y a Londres de una destruccién Cierta y permitié después de la conquista del Mississippi y la construccién del 26 asy cambiaron ores. rencia de la de la ciencia la tecnologia ssestratos més turizaci6n incipiente, se abrié de tradiciones, cosmovisién integral, abismal que por cinco siglos ha itura occidental. Porque losrecién se Peri que habian conquistado vir las verdaderas riquezas de sbfan violado cruelmente. No ediato muchos de sus productos ni su religion ni su equilibrada aturaleza. La codicia de quienes Pert en su afén de conquista no cal inicio toda la enorme riqueza abian tropezado. Era la época. fra que llegé de ultramar acababa de alos arabes de su territorio; venia u identidad nacional; de sacudir mponiendo su fe religiosa en los queria 00, oF0, oro. onquistado y encontré tanta plata 3s riquezas que estaban en los aria que habia avasallado. llevados a Espafia como ejemplos si doscientos afios despues scubierta” por los pueblos Un siglo y medio tuvo que pasar an” la quina, la corteza peruanal y a Londres de una destrucciéa Mississippi y la construccién de SETIMA CALLE UAC la fucme en ua gumase Meh promo petiy mmcFumnanoo Camsts Canal de Panamé. Tres siglos pasaron antes de que el hombre de occidente aceptase en su mesa al tomate. Muchos, muchos afios transcurrieron antes de que los primeros boténicos espafioles llegaran al Peri para realmente comenzar a descubrir la riqueza de plantas nutrtivas y medicinales de esta parte del mundo. Moria ya el siglo XVIIL cuando algunos naturalistas lograron obtener permiso para venir al Pert. Hasta entonces, muy escasos cientificos de sotana pudieron investigar nuestra flora y fauna nutricional. Era territorio prohibido para quienes no eran stibditos de Espafia; y los nacionales que se atrevian a cuestionar los conceptos aceptados y Consagrados sobre las leyes de la naturaleza, eran prontamente controlados por las “igidas autoridades religiosas y seglares. Como trueque del oro y de la plata que del Pert fueron a socorrer las agotadas reservas financieras de la Corona Espahola, Hlegaron al Peri muchos uevos productos agricolas que el labriego peruano pronto aprendié a cultivar. La cafia de azicar... el olivo... las frutas biblicas (higo, dati, vid, granada)... el trigo... el arroz... la cebada... a cebolla y la zanahoria....y muchos frutos nuevos... y los vacunos y ovinos y la gallina y sus productos... y el espatiol y su esclavo africano trajeron nuevos saborizantes y nuevas formas de preparar los alimentos Fasados tres siglos, los descendientes de los conquistadores, no los indigenas nativos, lograron sacudirse las cadenas que hab/an mantenido al Pers bajo el yyugo espafiol. Ante la formacién de una nueva nacionalidad que afloré pujante pero desordenada hace casi dos siglos una nueva ola de cambios preparé a la nacién peruana para la llegada de nuestro siglo. La “libertad”, asf entre comillas,lleg6 al Perd con la Independencia respecto a Espafia, Pero fue entre comillas porque solamente era una realidad global en el aspecto politico. El indigena, poblador autéctono y mayoritario, yel africano, esclavo importado no se beneficiaron directamente de las ventajas de aquella “libertad” que onded en bandear bicolor para la visién macroeconémica y macropolitica, El esclavo siguié siendo esclavo y el siervo indigena siguié “largo tiempo oprimido”. A la mitad del siglo XIX, el african, que junto a los moros habia ‘metido sus manos morenas en el menti nacional, fue lanzado bruscamente a los riesgos de a libertad y abandons los campos creanda un vacio laboral que hirié 28 gravemente a la agriculture, La cr Ta importaci6n de labradores ch nueva forma de esclavitud, y los trayéndonos nuevos conceptos « en ef desarrollo de la gastronomi De estas cuatro grandes raices, kz surgié el robusto tronco de la co después ideas sueltas de italia, « Japén... Se incorporaron al foll cocina goza de bien ganada fama atrés, buscando el olvido, los donT E———————— |S antes de que el hombre de occidente antes de que los primeros boténicos ate comenzar a descubrir la riqueza de parte del mundo. Moria ya el siglo XVII stener permiso para venir al Peru. Hasta cotana pudieron investigar nuestra flora bido para quienes no eran sibditos de na cuestionar los conceptos aceptados uraleza, eran prontamente controlados seglares. ue de! Perd + financieras end muchos el. labriego La cafia de (higo, dati cebada... la stos nuevos... y los vacunos y ovinos y rol y su esclavo africano trajeron nuevos, arar los alimentos. de los conquistadores, no los indigenas: s que habian mantenido al Pert bajo el a nueva nacionalidad que afloré pujante} $ una nueva ola de cambios preparé a la 2stro siglo. al Perit con la Independencia respecto 2 solamente era una realidad global en ef vr autéctono y mayoritario, y el africano, directamente de las ventajas de aquell color para la visién macroeconémica 21 siervo indigena siguié “largo tiempy el africano, que junto a los moros habj i nacional, fue lanzado bruscamente ag ampos creando un vacio laboral que bin Can sito be aN gravemente a la agricultura. La crisis del agro pudo ser conjurada a medias con [a importacién de labradores chinos bajo contratos que disirazaban mal una nueva forma de esclavitud, y los miles de “coolies” llegaron a nuestras costas trayéndonos nuevos conceptos que invadieron nuestra cocina, influenciando en el desarrollo de la gastronomia y de la nutricién, De estas cuatro grandes raices, la indigena, la espatiola, la africana y la china, surgié el robusto tronco de la cocina peruana que aqui describimos. Vinieron después ideas sueltas de Italia, de la India, de Francia, de Escandinavia, del Japon... Se incorporaron al follaje de nuestra gastronomia y ahora nuestra ccacina goza de bien ganada fama. En la huella histérica de su evolucidn quedan alrds, buscando el olvido, los dolores y las crueldades de la transculturacién 29Fensanoo Caatsts EL REGALO DE ViracocHa ‘Como en todas las culturas primitivas del orbe, el antiguo habitante de nuestros ' paises andinos, apenas llegado a su nuevo territorio, se dedicé a desarrollar las incipientes técnicas que habia traido con objeto de obtener alimento, En su primitivismo pre agricola y en su condicién de némada recolectaba algunos vegetales comestibles y se dedicaba permanentemente a la caza.t Desde el punto de vista climstico, el Peri de entonces oftecia excelentes condiciones para ello. En la costa y la sierra habia venados oluichus (Odocolleus virginjanus), ciervos o tarucas (Mippocamelus antisensis), llamas (Lama glama), Buanacos (Lama guanicoe!, vicufias (Vicugna vicugnai, vizcachas (Lagidium Peruanum), atin en las zonas mas altas, tales como Lauricocha. Habla muchas aves comestibles. Entre estas estaban: el hayno (Fulica ardesiaca), ia huachhua (Chloephaga melanopteral, la jarhuahasaca (Fulica americana), la parihuana ‘Phoenicopterus chitensis), el pato jergén (Anas georgica, la polla de agua (Callicula chioropus), el pato silvestre (Cairina moschatal, el tsuchopato (Anas flavirostis), el yacututu (Oxyura ferniginea), el yacuchullush (Podiceps faczanowskii, la yucsa (Anas punal, el zambullidor blanquillo (Podiceps Occipitalis) y otros més que no mencionamos para no cansar al lector con los nombres de palomas, tértolas y perdices. En las grutas de Toquepala, cuyas invalorables pinturas rupestres han sido ahora completamente destruidas por los depredadores, podia verse al cazador paleolitico rodeado de sus victimes, Y al otto lado de los enormes macizos nevados de los Andes, en las selvas impenetrables, habia muchos otros mamiferos que excitaban el instinto carnivoro del cazador: el sachavaca (Tapirus terrestris), los venados de selva (Mazama americana) el sajino y la guangana (Tayassu pecan), el majaz (Agouti paca), los primates (Ateles paniscus, Lagothrix lagotricha), el ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris} y en el rio, el bufeo (Inia geofirensis), el manati (Trichechus inunguis).. y las tortugas diversas y los batracios comestibles y cientos de peces: paiche (Arapaima gigas), sabalo (Brycon sp.) palometa (Mylossoma), tucunaré (Cichla ocellaris).. y las aves de la selva’ paujli (itu SP:1, pucacunga (Penelope jacquacu, pava de monte (Pipile cumanensis) Es lo mas probable que, desde un comienzo, el cazador paleo-andino haya marchado a sus aventuras acompafiado de su perro. Todo animal cazador tiene un pseudo-pardsito que lo acompafa, ya veces fo ayuda, con objeto de aprovechar las sobras y los desechos. El leén a la hiena; el tiburdn, a su pez piloto; el cocodrilo, asu pajarillo mondadientes... El perro, desde muy temprano 30 CMI, en le bipe = algo ento: ‘muchos siglos, el perro vino al An asidticas. Pero esto debié ocurrir mu razas especiales que son tipicas de aleco de los quechuas o e! amok: on pelo y ottos lampifios, unos de Hay quien afirma que el perto lam, México y del Caribe. Pero hay quie Confusién por lo que dejamos el ter discusin sobre nutricién paleo-an como el ayudante del hombre sino Su came era consumida por algunc Huancas. sto, que es relatado de segunda fv mucho més comiin entre los pueblos Para su consumo en platillos muy ay Desde un principio, las armas de ci Con puntas de pedernal o de obsidi El uso de redes para cazar pajaros 6 el venado aparecié en algin momen el dibujo mochica. La caza de aves “liwi", que era una especie de bole. inmovilizéndola. Otra forma de caze Pegajosas embadurnadas en las ra asi como lazos estaticos que entrar acercaba a comer el cebo, Mas sobre armas de caza podemos i de estas dltimas fueron dedicadas a Organizado ya el andino antiguo en técnica del “chaco’, que consistia en terreno; y con tambores, trompetas + Progresivamente el cerco sin dejar final, la multitud de victimas atrapa(Cin sc108 be Pa SWAY, © |2 prchistoria, decidis acompafar a ese habil bipedo que sabia cazar tan exitosamente. Si algo hemos de decir, podriamos ironizar que iebe, el antiguo habitante de nuestros fue el perro el que doresticd al hombre y desde ee eee died a cesarrollar os | eee entonces vive a expensas del. Un amigo il de objeto de obtener alimento, muchos siglos, el perro vino al Ande con el hombre desde las lejanas tierras {sidticas, Pero esto debi ocutrie muy temprano en la prehistoria, porque existen condicién de némada recolectaba | ;3zas especiales que son tipicas de nuestra regiOn. E| Canis ingae es el antiguo “IRACOCHA neon icaba permanentemente a la caza. J iceo de los quechuas o el amokaro de los aimaras. Hay varios tipos, unos ‘ert de entonces ofrecia excelentes con pelo y otros lampifios, unos de nariz puntiaguda y otros de hocico chato, habia venados ofuichus (Odocoileus } jay quien afirma que el perro lampirio es e! Canis caraibicus, proveniente de elus antisensis), lamas (Lama glama), | \4éxico y del Caribe. Pero hay quien rechaza tal teoria ocasionando no poca ugna vicugna), vizcachas (Lagidium § confusidn por lo que dejamos el tema para tratarlo en otra oportunidad. En una ules como Lauricocha, Habia muchas J giscusién sobre nutricién paleo-andina no solamente mencionamos al perro rayno (Fulica ardesiaca), la huachhua como el ayudante del hombre sino también como fuente de alimento ya que aca (Fulica americana), la parinuana {<4 carne era consumida por algunos grupos, especialmente por los antiguos in (Anas georgica), la polla de agua fj juancas. (Cairina’ moschata), el tsuchopato srruginea), el yacuchullush (Podizeps | Esto, que es relatado de segunda fuente en fas crénicas de la Conquista, era JT Einbullidor blanquillo (Podiceps | mucho més comin entre los pueblos mexicanos, donde el perro era engordado mos para no cansar al lector con los | para su consumo en platllos muy apreciados por la nobleza. 's. En las grutas de Toquepala, cuyas j ahora completamente destruidas por ‘ paleolitico rodeado de sus victimas. Desde un principio, las armas de caza consistian en flechas, dardos y lanzas on puntas de pedernal 0 de obsidiana, asf como hondas para lanzar piedras. El uso de redes para cazar pjaros o para rodear mamiferos tan grandes como nevados de los Andes, en las selvasif_ el venado aparecié en algiin momento y ya lo demuestra en todo su desarrollo somiferos que excitaban el instinto§ el dibujo mochica. La caza de aves y animales pequefios se realizaba con el Jars teres), los venados de sehaf “liwi”, que era una especie de boleadora pequeria que enredaba ala victima spangana (Tayassu pecan’, el majazll lamovilizéndola. Ctra forma de cazar las aves pequefas era mediante mezclas jegajosas embadurnadas en las ramas cercanas a las fuentes alimenticias Jcus Lagothrxlagotricha), el ronsocofl ge se bufeo lina geoffrens), el manatil af-como lazos estticos que entrampaban el cuello del ave cuando ésta se fiversas y los batracios comestibles...9§ agercaba a comer el cebo. gigas), sdbalo (Brycon sp.) palometa yy las aves de la selva: paujli (Mity ava de monte (Pipile cumanensis).. Mas sobre armas de caza podemos intuir de las armas de guerra, pues muchas deextascitimas fueron dedicadas a fins pacfics en épocas de ranquilidad Organizado ya el andino antiguo en comunidades numerosas, se desarroll6 la 'cnica del “chaco”, que consistia en rodear con un cordén humano un ampli AGEETG, y con tambores, trompetas y otros objetos ruidosos iban estrechando Fésivamente el cerco sin dejar escapar ning animal aprovechable. Al Is" multtud de victimas atrapadas era fécilmente presa de los verdugos aienzo, el cazador paleo-andino haya Jo de su perro. Todo animal cazadog afia, y a veces lo ayuda, con objeto dg 1 leén a la hiena; el tiburén, a su peg dientes... Elperto, desde muy temprangFeananoo Caenses due terminaban la faena, El “chaco" era una técnica muy usada en el tiem de los incas, y los espatioles fueron testigos del éxito de estas grandes cacerit Reg que tenian como fin proveer con carne seca y salada los bien atendidos epésitos de alimentos en todo el imperio, La caza y la recoleccién de alimentos vegetales asf como de mariscos de los lagos y arrecifes costerios, implican un primer desarrollo tecnolégico. Para eli éxito de estas actividades, era necesario cierto grado de conocimiento sobre # las costumbres de los animales, la determinacion de los lugares donde crecfan los vegetales buscados y las estaciones en que éstos aparecian asi como sus § cualidades alimenticias o téxicas y, en las costas y riberas, las técnicas de & recoleccién de los productos sedentarios del mar y los lagos, f La recoleccién de mariscos en playas y arrecifes juega un rol muy importante # en la historia de la humanidad. Hay antiquisimos basurales de conchas les) en todas las costas de América y el estudio de ellos es una fuente inagotable para la historia de nuestros pueblos. En la costa andina se encuentran en estos depésitos los restos de una gran variedad de conchas, almejas (Semele sp.), machas (Mesodesma sp.) choros (Metilus sp.), "sefioritas" (Pecten sp., Argopecten sp.), chanques (Concholepas sp.), navajas (Solen sp.) caracoles (Strombus sp., Hexaplex sp.), asf como diversas especies de erizos, pulpos, cangrejos y alges comestibles. En todas las civilizaciones primitivas del mundo, los conchales indican la primera via hacia la sedentarizacién. Al encontrar en el roquedal un depésito de alimentos vivos, el nomads detiene su peregrinaje y cambia sus costumbres. Por lo tanto, el conchal resulta un elemento cultural que predice la aparicién de la agricultura; y, desde luego, predice la aparicién de la pesca. El andino antiguo vivid pronto en contacto con el mar y con los lagos. Adin las Civilizaciones de las altas cumbres de los Andes consideraban [os productos del mar como delicados alimentos que codiciaban reyes, nobles y sacerdotes Muy temprano aparecen también los venenos de pesca enire los cuales el barbasco, de acuerdo al padre Cobo, fue utilizado con este fin desde tiempos inmemoriales, Esta sustancia, extraida de plantas de los géneros Lonchocarpus y Tephrosia, ha sido modemamente incorporada a la civilizacién como un insecticida poderoso debido a su activo alcaloide llamado rotenona. ‘Aunque no hay evidencia de que los antiguos andinos hayan sido grandes rravegantes,utilizaban embarcaciones diversas para pescar en las inmediaciones de la costa. Eran del tipo que ahora se conoce como “cabaalitos” y, como hoy, 32era una técnica muy usada en el tiempo estigos del éxito de estas grandes cacerias carne seca y salada los bien atendidos, rperio. PRIMER DEGEVIERACIOINS 1s vegetales asi como de mariscos de los tn primer desarrollo tecnol6gico. Para el sario cierto grado de conocimiento sobre sterminacién de los lugares donde crecian ines en que éstos aparecfan asi como sus ; en las costas y riberas, las técnicas de arios del mar y los lagos. 1s y arrecifes juega un rol muy importante Hay antiquisimos basurales de conchas > América y el estudio de ellos es una nuestros pueblos. En la costa andina se restos de una gran variedad de conchas, desma sp.) choros (Metilus sp.) “sefioritas” ues (Concholepas sp.), navajas (Solen sp.) ip.), asi como diversas especies de erizos, 2. ‘a8 del mundo, los conchales indican la 1. Al encontrar en el roquedal un depésito ne su peregrinaje y cambia sus costumbres siemento cultural que predice la aparicién adice la aparicién de la pesca antacto con el mar y con los lagos. Adin las de los Andes consideraban los product que codiciaban reyes, nobles y sacerdotes los venenos de pesca entre los cuales ¢ o, fue utilizado con este fin desde tier da de plantas de los géneros Lonchocarpu te incorporada a la civilizacién como ut =tivo alcaloide llamado rotenona. fos antiguos andinos hayan sido grand esdiversas para pescaren las inmediacions se conoce como “caballitos” y, como he(Scirpus americanus Sexes | 1a notoria flotabilidad wrcaciones.hechas. a ww gopus) que también Ir eradores primitives flotabilidad de sus embarcaciones, 0 odres llenos de aire, confeccionados Gata queeran cazados o mazazos su came Sing para utlzar con res ie existen en el aparato digestivo. Se el estricto sentido de la palabra. Son le los pequeros objetos redondeados representan la caza de! {obo marino. ecies de peces que pueblan nuestro pre, el peruano antiguo consumié el 1, tostado, seco, cocinado bajo tierra, abundantes en el litoral andino, no bien utilizada cuando varaban en las 5 muy tempranamente por los pueblos s chozas y habitaciones. ainacimientodelaagricultura aparecié| icién de animales y el pastoreo. Losd io objetos de caza, resultaron pronto ideales para el antiguo peruano! solamente carne, cuero y lana sino| ser mediante sus tendones, abono ¥ mediante su estiércol, y huesos par tensilios stia de carga aligeré no poco las tarea sedentario y se dedicé a mejorar su como alimento la leche de sus animal 1 utilizado frecuentemente los huevo patos. Los huevos de las aves silvestre peruana precolombina,Fesvanoo Cawusts Estos hechos han sido interpretados en diversas formas. Una explicacié ofrecida por Horkheimer es que la marcada tendencia paleo-andina por el rmatriarcado hacia que las hembras de todos los animales fueran protegidas} tanto en lo que se refiere el ordenamiento como a la utilizacién de sw 4 huevos. Pero quizé no es necesario ir tan alto en nuestras interpretaciones. La gallina, tal como la conocemos y empleamos hoy, no fue conocida en el Perd antiguo: AGn cuando lleg6 a Europa trafda de Asia, produjo sorpresa y,, admiracidn ver un ave que pusiera un huevo casi diariamente, dando asi unaf = £¥ sobreproduccién de un elemento cuyo nimero resultaba por eso superfluo y dejaba de ser indispensable para la propagacién de la especie. Todas las otras aves, 0 por lo menos todas las aves andinas, ponen un corto ntimero de huevos en determinada época del afio, y dependen de esto para mantener vivo su género. La interferencia con el proceso reproductivo de planta y animaless Stiles siempre ha sido prohibida entre los grupos humanos que se benefician de ellos. Aun el cazador primitivo respeta a la hembra prefiada y el agricultor més ignorante respeta la semilla. Por otro lado, los camélidos no son grandes, productores de leche, lo que debe agregarse al hecho de que los nifios del Antiguo Pert: no eran alimentados con “leche de bestias” por razones ligadas més ala supersticién y a la magia que a motivaciones utilitarias, Es importante recordar que la ausencia de leche y de huevos en la dieta del; antiguo peruano no interfiri6 con un buen estado nutricional. El nifio tomaba, la leche materna hasta los dos afios y de allf en adelante recibia la misma! alimentacién que un adulto Alguien dice por ahi que esa es la raz6n por la que, genéticamente, la raza indigenano acumula cantidades excesivas de colesterol. Vaya usted a averiguar. tras fuentes de proteinas animales en la alimentacién paleo-andina fue el cuy 0 cobayo (Cavia cobaya, C. porcellus), domesticado muy tempranamente también y que continda constituyendo un importante elemento en la alimentacién de nuestros pueblos. No hay ninguna duda de que su origen como animal doméstico fue el Ande precolombino. Pero su introduccién 2 los pueblos de habla inglesa se hizo por la via del tréfico de esclavos desde Ia costa de Guinea, raz6n por la cual es también conocido con el nombre de cochinillo de Guinea (Guinea pig), homénimo de cochinillo de Indias. En fin, Viracocha, el Creador del Mundo, Dios Omnipotente e Invisible, regalé al antigua peruano todo lo que necesitaba para su supervivencia y le dio tna tierra féctil, vida de la mano del hombre. Pachamama, la Madre Tierra, eesperaba por largos siglos que el hombre se acercara a ella con la caricia de sus manos y el sudor de su frente. Flla fe daria pronto su ansiada recompensa. 36+ en diversas formas. Una explicacién marcada tendencia paleo-andina por el de todos los animales fueran protegidas, yamiento como a la utilizaci6n de sus ir tan alto en nuestras interpretaciones. empleamos hoy, no fue conocida en el uropa traida de Asia, produjo sorpresa y rr huevo casi diariamente, dando asf una ayo nimero resultaba por eso superfluo la propagaci6n de la especie. Todas las aves andinas, ponen un corto nimero de| 0, y dependen de esto para mantener vivo} ‘oceso reproductivo de planta y animales fe los grupos humanos que se benefician speta a la hembra prefiada y el agricultor ‘otro lado, fos camélidos no son grandes agregarse al hecho de que los nifios del an “leche de bestias” por razones ligadas} re a motivaciones utilitarias, icia de leche y de huevos en la dieta del 1 buen estado nutricional. El nifio tomaba sy de alli en adelante recibia la misma razén por la que, genéticamente, la raza sivas de colesterol. Vaya usted a averiguar. 3 en la alimentacién paleo-andina fue ¢ ellus), domesticado muy tempranament yendo un importante elemento en | No hay ninguna duda de que su origer le precolombino. Pero su introduccién 0 por la via del tréfico de esclavos dest al es también conocido con el nombre soménimo de cochinillo de Indias. indo, Dios Omnipotente e invisible, regal 2cesitaba para su supervivencia y le di lel hombre. Pachamama, la Madre Tier ombre se acercara a ella con la caricia Ia le daria pronto su ansiada recompensFeasanoo Casiss EL HOMBRE Y LA TIERRA Entre las pocas afirmaciones concretas que puede hacerse en la antropologi cultural, una de las mas conocidas es que “no puede existir alta cultura sin uf forma evolucionada de agricultura”. No existe una idea exacta del momento en que nacié la agricultura en el 4 andina. Diversos autores mencionan que en algunos basurales muy antigug] se encuentran plantas cultivadas dejadas por ahi por habitantes sedentaria de la costa hace alrededor de seis mil afios; en la costa estén ubicadol arqueologicamente los focos més antiguas de cultivo que se conocen en a Beosfue transformandose + Como en todos los pueblos primitivos del orbe, la agricultura andina comenzéegeuya tecnologia sobrepasé los con la disminucién del nomadismo; y, como hemos visto mas arriba, los sitios pueblos del orbe. Esto requir més frecuentes para iniciar costumbres sedentarias son las playas y los arecifedimpfolongado; y a través de donde abundan los mariscos ~una forma de alimento que es facil presa delfgre damin6 la tierra mediante Ia ct buscador de sustento. > Giclo vital de las plantas, de la ‘del: agua, de la utilizacién de La agricultura no surge en el conocimiento humanoft-2astinsectos, aves y otras pest como una respuesta al acicate del hambre. Cuando uNfPIERIF Gel: tiempo de cosechi hombre ests hambriento no puede esperar 3 que lasfeMeTisténamiento y proteccion + plantas crezcan, se desatrolien, florezcan y fructifiquen.B-sARESerfeccionamiento genétic Tiene que calmar el hambre propia y de los suyos: aa caza, pesca o recolecta, Por eso, la tecnologia agricola Aunque parece ser que los g es un logro humano que aparece solamente cuando, durante el llamado Horizonte un pueblo primitivo llega a convertirse en sedentario. ae unificador de la culty Y el sitio ideal de nacimiento de la agricultura es en) iper coene| siglo Vil der la desembocadura de los rios. Alli hay playas suaves, Blagg de aproximacién el or: hay frecuentemente arrecifes, hay areas de limo fértil yf slgsagiyersos métodos de irige himedo donde puede iniciarse el esfuerzo agricola. (Debemos decir también “aligecion de aguas subterrén que, para mala suerte de los arquedlogos, la desembocadura de un rio es el §- 4g Majestuosidad, amplitud, e: peor sitio para la conservacién de huellas de ocupacién del hombre antiguo). § Gafgles, de irrigaci6n en el Per } Tostecnicos modernos. En este Sin que intentemos ser dogmaticos,estudios respaldados por diversas escuelas }Excélentes estudios de Regal, | aniropolgicas nos permiten asegurar con cierto grado de razonabilidad - —y oiros. Algunas de estas mo que el primer esfuerzo agricola que realizé el hombre primitivo en el Perid canales de 400 a 500 millas de @ precisamente la “agricultura de avenida” o “agricultura de aluviGn’, cuya _construccién de vias de agua d tecnologia aparece en la aurora andina a diferencia de la agricultura maya, 38Y LA TIERRA s que puede hacerse en la antropologia yue “no puede existir alta cultura sin una| to en que nacié la agricultura en el area que en algunos basurales muy antiguos idas por ahi por habitantes sedentarios mil afios; en la costa estén ubicados iguos de cultivo que se conocen en e del orbe, la agricultura andina comenz6} como hemos visto mas arriba, los sit sedentarias son las playas y los arrecifeg rma de alimento que es fécil presa de 20 surge en el conocimiento humand] sesta al acicate del hambre. Cuando ur imbriento no puede esperar a que lag .¢ desarrollen, florezcan y fructifique: yar el hambre propia y de los suyos scolecta, Por eso, la tecnologia agrico mano que aparece solamente cuandg tivo llega a convertirse en sedentard de nacimiento de la agricultura es ¢ ura_de los rios. Alli hay playas suavel ente arrecifes, hay areas de limo téril terzo agricola. (Debernos decir tambigf agos, la desembocadura de un rio e llas de ocupacién del hombre antiguol udios respaldados por diversas escuelg con cierto grado de razonabilidal realiz6 el hombre primitivo en el Pel onida” 0 “agricultura de aluvidn", c naa diferencia de la agricultura maf Clew sctos oe eas que se inicié con una “agricultura de secano”, o sea a base de las lluvias de | fas selvas. La agricultura peruana se inicié en el limo humedecido dejado por el io crecido. Después en épocas posteriores, y de acuerdo a las necesidades comunitatias de ampliar las 4reas de cultivo, aparecié la “agricultura de regadio" Por la ausencia de mayores datos de cronologia arqueolégica, es muy dificil precisar la fecha en la que el cultivo pasé de una etapa de “agricultura de avenida” a la “agricultura de regadio” a base de canales y bocatomas. Desde luego, éste debid ser un proceso heterogéneo e iregular, con zonas y épocas distintas donde el progreso aparecia, Pero, lentamente, el peruano antiguo fue transformandose en un experto agricultor cuya tecnologia sobrepasé los éxitos de muchos otros pueblos del orbe. Esto requirié un esfuerzo continuo y prolongado; y a través de largos siglos, el hombre dominé Ia tierra mediante la cuidadosa observacién del ciclo vital de las plantas, de la necesidad, uso y mal uso del agua, de la utilizacién de fertilizantes, del control de insects, aves y otras pestes, de la determinacién til del tiempo de cosecha, de la acumulacién, almacenamiento y proteccién de los productos agricolas, de la domesticacién yel perfeccionamiento genético de los vegetales tities, etcétera, ‘Aunque parece ser que los grandes canales de irrigacién se construyeron durante el llamado Horizonte Medio, es decir, en relacin con el segundo itfBUls unificador de la cultura paleo-peruana (el influjo Huari-Tiahuanaco giles inici6 en el siglo Vit de nuestra eral, es imposible establecer con ningén Brado,de aproximacién el orden cronolégico con que fueron apareciendo los. diversos métodos de irrigacién por medio de surcos, acequias, canales utilzacién de aguas subterraneas, transporte subterrineo de aguas, etcétera i US Majestuosidad, amplitud, exactitud de trazo y efectividad de los antiguos { anales de irrigacién en el Peri provocan ciertamente admiracién aun entre i J kécnicos modernos. En este sentido, debemos referir alos interesados a los \ exczlentes estudios de Regal, Kosok, Horkheimer, Zegarra, Ravines, Moseley | “GYR. Algunas de estas monumentales obras de irrigacién cuentan con [es de 400 a 500 millas de largo (Markham) y ya Garcilaso nos refiere la nde vias de agua de una longitud jde 150 a 200 leguas! iff 39Frawanoo Caauses La red de canales subterrineos de las pampas de Nasca, aunque no tan espectacular como los gigantescos geoglifos, despierta la admiracién de los récnicos hidrolégicos actuales. La utilizacién del agua subterrinea mediante pozas de ; captacidn y filtraciones, segin Roger Ravines, aparece en el tiguo Perd aproximadamente por el siglo VI a.C. Estas pozas de cultivo eran llamados maka-maka en la costa central y jagueyes 0 jaguayes en la costa norte. Algunas de esas hoyas ‘enian cien 0 doscientos pasos de didmetro, Existieron 2 10 largo de toda la costa. Las més famosas son las de Chilca donde atin se utiliza, . Muy temprano también aparecié la técnica de modificar” 4 PEER gg la supericie del terreno culivado, especialmente en las stunefpéy,,.. laderas de los cerros, con objeto de aprovechar mejor a wl iy agua de regadio evitando al mismo tiempo la erosién NCEA Las enormes extensiones cubiertas de “Tucres”, andenes © *terrazas de cultivo, que todavia pueden admirarse en las quebradas andinas, muchas de ellas ain en pleno uso después de muchos siglos de existencia, son la mas clara expresién de la habilidad del agricultor paleo-peruano para aprovechar hasta el tiltimo palmo de terreno cultivable. aw A esta obra de modificacién de la orografia hay que agreger la frecuencia ccon la que esos andenes eran rellenados con tierra fértil tansportada desde grandes distancias para mejorar el rendimiento de los cultivos, lo que implica tun conocimiento util de la composici6n de los suelos. Las andener‘as son, en muchos casos, una expresién de sofisticada ingenieria hidréulica. Algunas veces el drenaje, aparentemente exagerado en un comienzo, se realizaba mediante verdaderas galerias formadas con lajas que descansaban sobre el suelo permeable. (tras veces la pared de los andenes era doble, rellena con piedras, para facilitar la circulacién del agua; y no era poco comin encontrar que los canales de las terrazas tenian una inclinaci6n especial que permitfa el aprovechamiento maximo del agua y al mismo tiempo daba a los agricultores un facil medio de comunicacién aciistica. Diversos estudios han comprobado, por otro lado, que la distribucién de los cultivos en las terrazas tenia en cuenta las caracteristicas de cada especie cultivada, Aquellas que necesitaban una mayor concentracién de sales en erana- pat re 40las pampas de Nasca, aunque no tan geoglifos, despierta la admiracién de los vea mediante pozas de 2 Ravines, aparece en el asigloVia.C. Estas pozas ka en la costa central y q «. Algunas de esas hoyas diémetro, Existieron a lo sas son las de Chilea donde atin se utlizan. ambién aparecié la técnica de modifica terreno cultivado, especialmente en las 2rr0s, con objeto de aprovechar mejor el " evitando al mismo tiempo la erosion :nsiones cubiertas de “Iucres”, andenes 70, que todavia pueden admirarse en lag as ain en pleno uso después de mucho ra expresién de la habilidad del agricultor ta el dltimo palmo de terreno cultivable. orografia hay que agregar la frecuenci rnados con tierra fértil transportada desd endimiento de los cultivos, lo que implic: cin de los suelos. 9s, una expresin de sofisticada ingenier snaje, aparentemente exagerado en ul erdaderas galerias formadas con lajas quf ble. »ra doble, rellena con piedras, para facili co comtin encontrar que los canales especial que permitia el aprovechamient 3 daba a los agricultores un facil medio. , por otto lado, que la distribucién de I uenta las caracteristicas de cada es nl una mayor concentracién de salesFeananoo Casts disolucién en el agua de regadio se encontraban cultivadas en las terrazas inferiores; en cambio, las que eran menos exigentes en materias minerales estaban en las terrazas superiores. | Se calcula que los andes peruanos nos muestran ahora alrededor de 70,000 hectéreas de andenerias agricolas, muchas de ellas aiin en uso. Otro de los métodos agricolas inventados por el andino prehispanico es el sistema de “camellones” (waruwaru) todavia en uso en las inmediaciones del lago Titicaca. Consiste en acumular tierra en plataformas longitudinales de variado disefio, rodeadas por canales llenos permanentemente de agua. Esto permite el drenaje de pantanos y su utilizacién para la agricultura mediante un sistema de riego permanente pero adecuado, y el uso simultineo del terreno para el cultivo de plantas acusticas alimenticias y de peces y batracios usados en la alimentacién. Cuando los espafoles Hegaron a nuestras costas, vieron Con sorpresa que los suelos cultivados, especialmente los del litoral, estaban sometidos al uso intenso de abonos, principalmente “guano” y restos de animales marinos. ‘Aunque los europeos de ese tiempo ya conocian el uso de abonos, éstos eran utilizados tinicamente en la Pequefia escala de la horticultura; pero nunca habian sido empleados para los cultivos mayores como lo fue en el Ande, cuando menos desde la época de los Mochicas (800 4.C.}. Por eso surgi6, desde el tiempo de la Conquista, ©! vanay (Phalacrocorax bougair e! concepto de que el peruano prehispanico era “mas (Pelecanus thagus). Utilizado por horticultor que agricultor”. Es decir, que trataba cada parcela de tierra con! guano fue aprovechado en fo gran dedicaci6n, con verdadero carifio, alimentando a sus plantas como quien _SObre la explotacién de las islas alimenta a un nifio que crece, utilizando sus propias manos 0 herramientas _ 'ecnologia de su uso. nicamente manejables con la mano. A menudo, el antiguo labrador tenfa que sostener a toda su familia con terrenos menores de una hectérea, y esto {o obligaba a obtener el maximo rendimiento del suelo. Esta actitud no era ‘compartida en Europa sino en el cultivo de hortalizas y plantas de adorno. La agricultura exhaustiva a gran escala, una agricultura intensiva como la que los. espaholes encontraron en todo el Perti, no existid en esa época sino en China yen algunas regiones de México. ‘Ademés se utilizaba también los ¢ de las anchovetas, por ejemplo. siembra, era enterrado con una o Usaron también la ceniza, adeci excrementos de los camélidos e i 1659) admiré el gran conocimic sobre la utilizacién de abonos y, abonaban en Espaita, concluyé ¢ efectivos. Como hemos dicho atriba, el abono mas frecuente era el “guano”, excremento de las aves marinas depositado en las islas del litoral durante largos siglos sin Hluvia. Las tres especies aviarias més numerosas de nuestras islas guaneras son 2 eeontraban cultivadas en las terrazas 0s exigentes en materias minerales nuestran ahora alrededor de 70,000 1s de ellas an en uso, ys por el andino prehispanico es el via en uso en las inmediaciones det ra en plataformas longitudinales de nos permanentemente de agua. Esto acién para la agricultura mediante un tado, y el uso simulténeo del terreno inticias y de peces y batracios usados les llegaron a nuestras costas, vieron| 5 suelos cultivados, especialmente los sometidos al uso intenso de abonos, ano" y restos de animales marinos, 20s de ese tiempo ya conocian el fs eran utilizados Gnicamente en la Ta horticultura; pero nunca habia ‘a los cultivos mayores como lo fue fenos desde la época de los Mochic: Lrgis, desde el tiempo de la Conquista te el peruano prehispanico era "més Ue trataba cada parcela de tierra col ‘alimentando a sus plantas como quie ido. sus propias manos o herramienta ‘A menudo, el antiguo labrador ten ‘enos menores de una hectérea, y es Jimiento del suelo. Fsta actitud no ef (0 de hortalizas y plantas de adorno. 1a agricultura intensiva como la que | vino existié en esa época sino en Chi 4s frecuente era el “guano”, excremen islas del litoral durante largos siglos 4 umerosas de nuestrasislas guaneras Cien sci0s oe as el guanay (Phalacrocorax bougainvilli), el piquero (Sula varie ‘ 0 lin, el piquero (Sula variegata) y el pelicano (Pelecanus thagus). Utilizado por lo menos desde el tiempo de los Mochicas al guano fue aprovechado en forma masiva por los Incas quienes legislaron sobre la explotacién de las islas guaneras, la reparticién de su producto y la tecnologia de su uso. . meme mele ‘Ademiés se utilizaba también los restos no comestibles de los peces. La cabeza de las anchovetas, por ejemplo. Cada grano de maiz, en el momento de la iembra, era enterrado con una o dos cabezas de este pescadillo, _,Usiion también la ceniza, adecuadas cantdades de cal y, desde luego, los ‘excrementos de los camélidos e inclusive los humanos. EI padre Cobo (1572- 1659) admiré el gran conocimiento que los agricultores autéctonos tenfan Sabie la utilizacién de abonos y, después de compararlo con la forma en que iBgfaban en Espafia, concluyd que los métodos peruanos eran mucho mésFrananoo Caasts Al lado de estos abonos exégenos, no queda ninguna duda de que los antigues peruanos conocian la cualidad especial de las leguminosas de enriquecer el suelo para el cultivo de otras plantas. La asociacién de diversos cultivas con las ¢ leguminosas era conocida y utilizada desde mucho tiempo antes de la llegada 4 de los espanoles § Con todos estos grandes avances tecnolégicos, sin embargo, cl antiguo agricultor no diseié nunca instrumentos mecénicos que lo ayudaran més! alls de herramientas de mano o pie, como la “taka”, que le permitia romper terranes y voltear la tierra y que atin es popular en nuestros paisajes bucélicos No conocieron el arado y nunca emplearon a los camélidos para ayudarse en sus labores agricolas Del resultado de las excavaciones arqueolégicas, ms que de los escuetos datos histéricos recogidos por los espafoles, podemos obtener una visién aproximada de la forma cémo el agricultor paleo-peruano fue domesticande plantas y creando nuevas y mejores especies alimenticias. Desde luego, los aprontes cronol6gicos no abarcan toda la gama de las especies mencionadas Y quizé no tienen toda la exactitud deseada Todas las especies vegetales que constituyeron la dieta andina prehispanica fueron conocidas y utilizadas desde antes del periodo Inca. En los tiempos incaicos aumenté significativamente la superficie cultivade, la produccién agricola y la capacidad de distribucién y almacenamiento de productos de la tierra. Pero parece que no se agregé ninguna especie cultivada. La larga lista de vegetales usados en la alimentacién andina precolombina es producto de la paciente busqueda de un pueblo que durante muchos siglos vivié principalmente de la agricultura. Largas épocas transcurtieron en el comienzo de esta cuidadosa investigacién basada en la determinacién de la palatabilidad, seguridad, toxicidad y capacidades nutritivas de todas las plantas que rodeaban al habitante primitivo. Los excelentes trabajos de Horkheimer, de Engels y de Bonavia, que se refieren al desarrollo de la agricultura en el Peri Antiguo, ‘nos dan una amplia y mas exacta idea sobre este subyugante tema, Aqui, po! razones de espacio, nos limitaremos a plantear una escueta visién panorémica de este aspecto de nuestra historia. Es también recalcar que muchas de las plantas cultivadas en el Peri se diferencian muy marcadamente de las plantas silvestres que las originaron, lo que nos da una idea de la antigiedad con que se inicié su cultivo. Aun més, algunas de ellas, como la papa, el camote y otras, no se cultivan mediante semillas sino mediante la utilizacién de tubérculos 0 de estaquillas, lo que 44Queda ninguna duda de que los antiguos ial de las leguminosas de enriquecer el .aasociacién de diversos cultivos con las desde mucho tiempo antes de la llegada ecnolégicos, sin embargo, el antiguo intos mecénicos que lo ayudaran mas como la “taklla”, que le permitia romper popular en nuestros paisajes bucélicos. fearon a los camélidos para ayudarse en ‘queolégicas, més que de los escuetos ppafioles, podemos obtener una visién ultor paleo-peruano fue domesticando| 2species alimenticias. Desde luego, los a la gama de las especies mencionadas| seada. stituyeron la dieta andina prehispanica antes del periodo Inca. En los tiempos! la superficie cultivada, la producciénl 0 y almacenamiento de productos de 36 ninguna especie cultivada. La larga ici6n andina precolombina es product blo que durante muchos siglos viv 5 épocas transcurrieron en el comien: en la determinacién de la palatabilidac “itvas de todas las plantas que rodeabat rabajos de Horkheimer, de Engels y de la agricultura en el Pert Antigui Sobre este subyugante tema, Aqui, po dlantear una escueta visidn panorémic las plantas cultivadas en ef Pert plantas silvestres que las originaron, con que se inicié su cultivo. Adin m: mote y otras, no se cultivan medial 4e tubérculos 0 de estaquillas, lo ¢7 Feswasoo Canuses } fija genéticamente la variedad especifica que fue obtenida __pallar (Phaseolus lunatus). En mediante seleccidn desde tiempos inmemoriales. cultivaba también el camote (Canna edulis), consumiéndo Por otro lado, debe tenerse en cuenta que muchas plantas (Capsicum sp.) la ltcuma (Pc de origen paleo-andino fueron llevadas en tiempos frail (Bunchosla armeniace, prehispanicos a otras zonas geograficas del continente ge yuca (Manihot sp). Algo t americano y fueron primero vistas por los espaiioles parecen ottos tipor de frijol cuando Hlegaron al Caribe o a México. Esto dio origen a que mauchos alimentos que de muchos de los nombres que ahora han sido incorporados al Constituyeron, asi desde el cot Castellano para denominar algunos vegetales alimenticios para el antiguo habitante del / de origen andino, sean vocablos mexicanos 0 caribes. emos visto, es quid la pla Son nombres mexicanas, por ejemplo: achiote, tomate, aguacate, cacahuate, junto con algunas calabazas( etcéera y son de origen antilano: chicha, mani, aj, mafz, yuca, guayaba, extuvo acomparado por diver etediera, vulgaris, aunque uno de ellos clasificado como Canavalia « es el llamado tarwi, tarhui 0 todos estos vegetales en los cz El origen paleo-boténico de cualquier especie vegetal, se determina mediante el estudio de una serie de & factores de diverso orden y corresponde al area i & SY, ae seogratica donde se produjo la mutacién genética que Aw y os 2p, > os europeos de antes de la C resulté en la aparici6n de esa nueva especie. La zona EER as lentejas, las arvejas a chic andino-amazénica, por sus especiales condiciones — y el Caribe, pero los pallare ecolégicas, es un area de grandes mutaciones genéticas vegetales que han llegaron al Fe. Su sigricat dado por resultado su enorme biodiversidad. Muchas plantas originadas — alimenticasjustifican largama biolégicamente en nuestras vecindades fueron llevadas al hemisferio norte por Gon que se les conoce mundic las aves migratorias, 0 por el nomadismo hummano prehistérico, sin que esto signifique que la llegada de estas especies hasta México 0 hasta el Caribe haya Avanzado ya el periodo de aj sido el resultado del comercio 6 del intercambio planificado. incorporé el mani (Arachis by) Vista paleo-boténico, parece $ silvestre en la parte septenttior Lf En la bahia de Paracas se han encontrado huellas de pueblos que vivieron hace alrededor de nueve mil afios, haciendo uso y quiz cultivando calabazas (lagenaria sp., Cucurbita sp.) y una especie de yuca (Manihot esculenta, Como se sabe, la frecuencia cc M. utilissima). Estos pueblos comian un tipo de guayaba (Psidium guajava), _imégenes de vainas de legur el tomatillo silvestre que hasta ahora crece en nuestros campos (Solanum la popularidad de las legum Iycopersicum 0 Lycopersicum esculentum), las semillas del aliso (Alnus en la existencia de otras leg Jorullensis) y numerosas otras frutas, raices y tubérculos entre los cuales estaba _eligiosa y alucindgena que € tuna especia de begonia, un amancae (Cooperia albicans), |a totora (Scirpus Anadenanthera sp.) sp.) y la “cola de caballo” (Equissetum giganteum). Dos mil afios mas tarde recién aparecen evidencias claras de una agricultura incipiente: M.A. Townley enumera fos siguientes productos de esta nueva etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita moschata y C. ficifolia), una calabaza (Lagenaria siceraria) y el Tubérculos, legumbres y cer alimentacién vegetal del ho: Paciente actividad agricola ps doce a quince millones de hab 46 a| iow stato Oe ma pallar (Phaseolus lunatus). Engels dice que por esa época se cultivaba también el camote (/pomoea batatas) y la achira (Canna edulis), consumiéndose y quiz cultivandose el aji (Capsicum sp.), la licuma (Pouteria lucuma), la cirvela del fraile (Bunchosia armeniaca), la jiquima (Pachyrrhizus erosus) y varios tipos de yuca (Manihot sp.). Algo mas tarde atin, pero dentro de! mismo periodo, aparecen otros tipos de frijoles. En todo este tiempo se segula recolectando muchos alimentos que después fueron cultivados. Las _leguminosas constituyeron, asf desde el comienzo, una fuente muy importante de alimentos para el antiguo habitante del Ande. El pallar comiin (Phaseolus funatus), como hemos visto, es quizé la planta més antiguamente cultivada entre nosotros, junto con algunas calabazas (Cucurbita sp.) y la achira (Canna edulis). Pronto estuvo acompafiado por diversos frijoles, casi todos variedades del Phaseolus vulgaris, aunque uno de ellos, que aparece muy temprano también, ha sido clasificado como Canavalia ensiformis. Otra leguminosa con historia larga @s el llamado tarwi, tarhui 0 chocho (Lupinus mutabilis). Ya encontraremos a todos estos vegetales en los capitulos siguientes. variedad especifica que fue obtenida :sde tiempos inmemoriales. nnerse en cuenta que muchas plantas fino fueron levadas en tiempos 3 zonas geograficas del continente primero vistas por los espafioles ribe 0 a México. Esto dio origen a que 25 que ahora han sido incorporados al niinar algunos vegetales alimenticios| 2an vocablos mexicanos 0 caribes chiote, tomate, aguacate, cacahuate, hha, mani, aji, maiz, yuca, guayaba, specie vegetal, ge una serie de onde al érea ante vgenstca que SLCC HAR decie. La zona Ninieioe, COREE aciones genéticas vegetales que har ersidad. Muchas plantas originada zeron llevadas al hemisferio norte pof 10 humano prehistérico, sin que est s hasta México o hasta el Caribe hay rcambio planificado. Los europeos de antes de la Conquista conocieron dnicamente los garbanz03, las lentejas, las arvejas 0 chicharos y las habas. Encontraron frijoles México y el Caribe, pero los pallares no fueron conacidos por ellos sino cuando llegaron al Per. Su significativa antigiiedad andina y sus excelentes cualidades alimenticias justfican largamente el nombre de “ijol de Lima” (Lima bean) | on que se les conoce mundialmente. Avanzado ya el perfodo de agricultura incipiente, el agricultor paleo-andino ‘incorporé el mani (Arachis hypogaea) a su lista de cultivos. Desde el punto de | {sta paleo-botanico, parece ser que este utilsimo vegetal aparecié en forma Silvestre en la parte septentrional de los Andes. do huellas de pueblos que vivierod indo uso y quizé cultivando calabaz specie de yuca (Manihot esculentl 1 tipo de guayaba (Psidium guajaval srece en nuestros campos (Solanuri tum), las semillas del aliso (Alm 2s y tubérculos entre los cuales esta Cooperia albicans), la totora (Scitp giganteum). Dos mil anos mas tard Vagricultura incipiente: M.A. Townl ta nueva etapa: dos tipos de zapall a calabaza (Lagenaria siceraria) yf ‘Coftio se sabe, la frecuencia con la que aparecen en la cerdmica paleo-peruana imégenes de vainas de leguminosas no solamente tienen su explicacién en Ta ‘popularidad de las legumbres anotadas como alimentos, sino también |BiLla existencia de otras leguminosas de significacién medicinal, mégico- _iPligiosa y alucinégena que eran conocidas y utilizadas en el Antiguo Pert AGadenanthera 5p.) Ente actividad agricola para sustentar una poblacién que se calcula en ea quince millones de habitantes. Pero al lado de estas cosechas bésicas, elFernando Casists horticultor produjo una notoria variedad de frutos y frutas que complementaban la dieta del hombre comtin, tal como verernos més adelante. Yacovleff y Herrera, en su magnifica presentacién sobre plantas alimenticias del Antiguo Perd, mencionaron un total de 160 especies que el indigena paleo-peruano aprovechaba, en forma silvestre o cultivada, para su alimentacién. Sin el hierro, sin el arado, sin la rueda, sin el buey y sin el concepto de una economia monetaria, el hombre andino produjo alimentos para una activa poblacién bien nutrida Bas6 su significative desarrollo agricola en su ‘conocimiento de los suelos, el uso de abonos, su sofisticado manejo de las técnicas de irrigaci6n, su admirable tecnologia genética, su dominio de la climatologfa, su enorme paciencia, su capacidad de trabajo y su profundo amor por cada planta que sembraba Falta todavia hacer un estudio integral del eficiente y masivo sistema de almacenaje de alimentos que habia construido y organizado el Imperio inca. El notable esfuerzo hecho en este sentido por Antiinez de Mayolo nos da una somera idea de le compleja y completa organizacién de esta fabulosa red de depésitos donde se guardaban enormes cantidades de granos y alimentos deshidratados para atender a las necesidades de la poblacién durante la escasez estacional o en caso de falas en el planeamiento productivo. La casi totalidad de la fuerza laboral de todo el Imperio inca estaba dedicads ala produccién, almacenamiento, administracién y distribucién equitativa de ios productos de primera necesidad. Todo lo planearon. Tado lo previeron. Excepto la posibilidad de un brusco colapso como el que ocasioné la llegada de fuerzas militares de otros mundos. Nos queda solamente revisar someramente la tecnologia de preparacién y conservacién de alimentos. El faliecido amigo Tomas Diaz Quintanilla ha dejado inédito un excelente manuscrito sobre la historia de la cocina peruana en el cual revisé toda la tecnologia de preparacién de alimentos, desde la época inicial hasta la actualidad. En un principio, el cazador y recolector paleo-peruano cacinaba sus alimentos poniéndolos directamente al fuego, 0 48 sobre piedras recalentadas. Probab métodos de cocinar bajo tierra ("F hechos con terrones recalentade recipientes cerémicos y habfa de fuego nit transmitian el calor, utili ella piedras recalentadas. fra esa |. de pallares durante el periodo de aparicién de la cerémica, el maiz cocido y comienzan a usarse las ol El guisado con piedras candentes y y otras especias, es muy antiguo y las piedras calientes y el vocablo se Popular de la cocina peruana conte Ludovico Bertonio nos dice en su ‘gue... “cocer algo con piedras calie estén las comidas que quieran com llama calapurka (de “cala', piedra; Se realiz6 excelentes avances et almacenamiento de alimentos. Parc el salado y el secado en la confec de la chalona”, preparados a base animales 0 peces, que puede asf pre meses, Dos métodos tipicamente andinos, la conservacién de la papa, eran “chuiio” y la “morraya”, que hast uestras serranias. Para preparar el chuifo se expone la Durante el dia, el sol la calienta y por las bajisimas temperaturas. Se + bisa para exprimirlo suavemente, el forma, después de repetir el procedi deshidratacién casi total, El polvo di La morraya es un preparado similar apa, se le remoja nuevamente enlad de frutos y frutas que complementaban > veremos mas adelante y Herrera, en su magnifica presentacién antas alimenticias del Antiguo Perd, ron un total de 160 especies que el paleo-peruano aprovechaba, en forma cultivada, para su alimentacién. ro, sin el arado, sin la rueda, sin el buey ‘oncepto de una economia monetaria, el dino produjo alimentos para una activa bien nutrida, significativo desarrollo agricola en su anto de los suelos, el uso de abonos, su 3 manejo de las técnicas de irrigacién, u dominio de la climatologia, su enorme| y su profundo amor por cada planta que; egral del eficiente y masivo sistema de construido y organizado el Imperio inca. intido por Anttinez de Mayolo nos da unaj apleta organizacion de esta fabulosa red, rnormes cantidades de granos y alimentos necesidades de la poblacién durante | as en el planeamiento productivo. | de todo el Imperio inca estaba dedicadd administracién y distibucién equitativa 4d. Todo Io planearon. Todo fo previeron! + colapso como el que ocasioné fa llega s. eramente la tecnologia de preparacién ecido amigo Tomas Diaz Quintanilla hi rito sobre la historia de la cocina peruans ia de preparacién de alimentos, desde En un principio, el cazador y recol xt0s poniéndolos directamente al fuego, (Cin sci oe man sobre piedras recalentadas. Probablemente descubrié muy tempranamente los métodos de cocinar bajo tierra (“Pachamanca”, olla de tierra) o en hornillos hechos con terrones recalentados (“huaitia”), Cuando no tenia todavia recipientes cerémicos y habia de utilizar los “mates”, que no resistian el fuego ni transmitian el calor, utilizé el método de hervir agua echando en ella piedras recalentadas. Era esa la forma en que se preparé la primera sopa de pallares durante el periodo de la agricultura incipiente. Después, con la aparicién de la cerémica, el maiz empieza a ser servido en platos de barro cocido y comienzan a usarse las ollas. El guisado con piedras candentes y preparado con papa seca, carne seca, aji yotras especias, es muy antiguo y se llamaba kalapurka. Ahora ya no se usan las piedras calientes y el vocablo se ha modificado a carapulera, un guiso muy popular de la cocina peruana contempordnea. Ludovico Bertonio nos dice en su diccionario aymara del siglo XVII (1612) que... “cocer algo con piedras calientes que echan después en agua fria donde estén las comidas que quieran comer de esta manera las cuales asi cocidas se llama calapurka (de “cala”, piedra; “purka”, coccién) Se realiz6é excelentes avances en la preservacién y almacenamiento de alimentos. Para la carne, utilizaban el salado y el secado en la confeccién del “charqui” y de la chalona”, preparados a base de carne de diversos animales 0 peces, que puede asf preservarse por muchos meses TaAVAKA Dos métodos tipicamente andinos, muy antiguos, para la conservaci6n de la papa, eran la preparacién del “chuiio” y la “morraya”, que hasta ahora subsisten en nuestras serrantas. Para preparar el chuffo se expone la papa a la intemperie del invierno andino. Durante el dia, el sol la calienta y a deshidrata; y en la noche es congelada por las bajisimas temperaturas. Se voltea con frecuencia el tubérculo y se le pisa para exprimirlo suavemente, eliminando la humedad que queda y, de esta forma, después de repetir el procedimiento durante varios dias, se obtiene una deshidratacin casi total. £1 polvo de la papa asf preparada se llama “chuio”. Livimorraya es un preparado similar; pero una vez que se ha deshidratado la apa; se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con 49