Qualidadedevida e Cultura Alimentar

Qualidade de Vida
e
Cultura Alimentar
Conselho Editorial
Ana Maria Girotti Sperandio
OPAS, Organizao Mundial da Sade
Carlos Roberto Silveira Correa

FCM, Universidade Estadual de Campinas
Guanis de Barros Vilela Jr

DEF, Universidade Estadual de Ponta Grossa
Jos Armando Valente

IA, Universidade Estadual de Campinas
Lenira Zancan
ENSP, Fundao Oswaldo Cruz
Leonardo Mendes
FEEC, Universidade Estadual de Campinas
Ligia Maria Presumido Braccialli

FFC, Universidade Estadual Paulista
Luiz Fernando Rocabado

OPAS, Organizao Mundial da Sade
Luiz Odorico Andrade

FM, Universidade Federal do Cear
Capa e Diagramao
Alex Matos
Reviso
Renato Basso
http://ipes.cemib.unicamp.br/ipes/editora
Roberto Teixeira Mendes
Roberto Vilarta
Gustavo Luis Gutierrez
(Organizadores)
Qualidade de Vida
e
Cultura Alimentar
1a Edio
IPES
Campinas
2009
FICHA CATALOGRFICA
Q25 Qualidade de vida e cultura alimentar / Roberto

Teixeira Mendes, Roberto Vilarta, Gustavo Luis
Gutierrez, organizadores. -- Campinas: Ips
Editorial, 2009.
176 pginas.
Bibliografia.
CDD - 613.71
ISBN: 978-85-98189-21-5
ndices para Catlogo Sistemtico
1. Qualidade de vida. 2. Alimentos. 3. Hbitos alimentares.

I. Mendes, Roberto Teixeira. II. Vilarta, Roberto.
III. Gutierrez, Gustavo Luis. IV. Ttulo.
Nenhuma parte desta publicao pode ser gravada,

armazenada em sistema eletrnico, fotocopiada,
reproduzida por meios mecnicos ou outros quaisquer
sem autorizao dos editores.
Sumrio
Apresentao.................................................................................. 9
Alimentao, Condies de Sade e Fatores de Risco

para Adoecimento dos Funcionrios da Universidade
Estadual de Campinas.................................................................... 11
Patrcia Asfora Falabella Leme
Arlete de Souza Barros
Maria das Graas Freitas de Aquino
Teresa Helena Portela Freire de Carvalho
Risco Cardiovascular, Nutrio e Qualidade de Vida...................... 23

Luciana Sales Purcino
Alimentao e Promoo da Sade entre

Trabalhadores de Mercado Hortifrutigranjeiro............................... 31
Maria Ins Monteiro
Juhani Ilmarinen
Kaija Tuomi
Jorma Seitsamo
Eva Tuominen
Heleno Rodrigues Corra Filho
Nutrio, Substantivo Feminino.................................................... 39

Angela Maria Bacha
Flvia Costa Pellizzon
Juliana Montebelo Gonalves
Oswaldo da Rocha Grassiotto
Comer: uma Questo de Identidade Corporal................................ 49

ngela Nogueira Neves Betanho Campana
Maria da Consolao Gomes Cunha Fernandes Tavares
Comentrios Sociolgicos da Cultura Alimentar............................ 59

Marco Antonio Bettine de Almeida
Roberto Vilarta
Evoluo do Conhecimento Cientfico das
Doenas Crnicas no Transmissveis e sua Relao
com a Cultura Alimentar................................................................ 69
Danila Oliveira Magro
Consideraes sobre Estado Climatrico,

Qualidade de Vida e Cuidados Nutricionais................................... 79
Luiz Otvio Chain Campana
Cultura Alimentar e Qualidade de Vida no

Trabalho na Universidade Estadual de Campinas.......................... 89
Estela DallOca Tozetti Madi
Maria do Rosrio Almeida Rocha
Viviane Silva Coentro
Carlos Renato Paraizo
Contribuies Tericas da Obra de

Pierre Bourdieu Educao Nutricional........................................ 97
Renato Francisco Rodrigues Marques
Aspectos Nutricionais em Trabalhadores de uma Empresa de

Tecnologia da Informao.............................................................. 107
Solange Aparecida Fagg ion
Maria Ins Monteiro
(Re)construindo Hbitos para uma Melhor

Qualidade de Vida: da Alimentao Saudvel e
para Todos ao Descarte Consciente................................................ 117
Andr Luiz Papalo
Gustavo Lus Gutierrez
Da academia Poltica Pblica: O caso da Mensurao da

Insegurana Alimentar no Brasil.................................................... 127
Ana Maria Segall Corra
Influncias Culinrias e Diversidade Cultural da

Identidade Brasileira: Imigrao, Regionalizao e
suas Comidas.................................................................................. 137
Jaqueline Girnos Sonati
Roberto Vilarta
Cleliani de Cassia da Silva
Trabalho de Jovens: um rduo Caminho para a
Superao da Pobreza?................................................................... 149
Maria Ins Monteiro
Eliane Pinto Ges
Apontamentos Preliminares para uma

Histria da Filosofia da Comida...................................................... 157
Claudia Drucker
Estudo do Conceito e Percepo de Segurana Alimentar e

Nutricional entre os Guarani no estado de So Paulo.................... 167
Marta Maria Azevedo
Maria Beatriz Rocha Ferreira
Apresentao
O termo Qualidade de Vida tem sido relacionado integra-

o de duas concepes. Uma delas, estruturada no aspecto
da subjetividade, contempla as nuances da vida percebidas
pela pessoa sobre suas condies fsicas, emocionais, sociais
e espirituais. A outra, de face objetiva, espelha as condies
materiais ou da vida de relaes entre a pessoa e o meio am-
biente, incluida a prpria sociedade.
A elucidao das questes relacionadas com a Nutrio Hu-
mana e a Cultura Alimentar ganham destaque nos debates acad-
micos e na prpria mdia, sendo consideradas importantes para
a compreenso de aspectos da promoo da sade, preveno
das doenas e melhoria da qualidade de vida.
Os apontamentos mais recentes do meio acadmico sobre
a Cultura Alimentar tm considerado vrios aspectos histri-
cos, biolgicos, filosficos e sociais como as presses materiais
impostas pelo estresse do cotidiano, o valor cultural e sim-
blico do alimento, as mudanas alimentares em virtude da
aquisio material e acesso aos bens; as condies de vida e
estilo de vida das populaes, a preservao dos sentidos que
os alimentos estimulam; o ato da busca, da escolha, do con-
sumo, assim como as proibies do uso de certos alimentos
entre grupos sociais e religiosos; as facilidades de intercmbio
entre naes, as peculiaridades culinrias segundo a dispo-
nibilidade dos ingredientes e modo de vida, as orientaes
sobre a alimentao saudvel e o controle do peso corporal,
as aes da educao para a sade e o ensino de habilidades
para a vida, o fortalecimento da colaborao entre os servi-
os de sade e de educao visando a promoo integrada
da sade, da alimentao e nutrio saudvel, do lazer e da
atividade fsica.
9
Este livro, organizado pelos Profs. Drs. Roberto Teixeira
Mendes, Roberto Vilarta e Gustavo Luis Gutierrez, traz para
discusso a relao entre a cultura alimentar e a qualidade
de vida com abordagens dimensionadas a partir de linhas
conceituais das cincias humanas e biolgicas, refletidas pe-
las experincias de profissionais da rea da sade e pesquisa-
dores envolvidos com o estudo, ensino, formao e atuao
interdisciplinar. Aborda aspectos especficos sobre a cultura
alimentar e qualidade de vida no ambiente de trabalho, as
contribuies tericas da obra de Pierre Bourdieu educao
nutricional, apontamentos da histria da filosofia da comida,
a alimentao saudvel e o descarte consciente, influncias
culinrias e diversidade cultural da identidade brasileira, imi-
grao, regionalizao e suas comidas, o estudo do conceito
e percepo de segurana alimentar e nutricional em grupos
indgenas, polticas pblicas e a mensurao da insegurana
alimentar, risco cardiovascular, nutrio no ciclo da vida da
mulher, alimentao e identidade corporal, doenas crnicas
no transmissveis e sua relao com a cultura alimentar, es-
tado climatrico, qualidade de vida e cuidados nutricionais.
Esperamos que estes contedos possam estimular a dis-
cusso sobre a temtica da qualidade de vida e promover
aplicaes especficas no campo da nutrio, alimentao e
compreenso no campo da cultura alimentar.
Roberto Vilarta
Professor Titular em Qualidade de Vida,
Sade Coletiva e Atividade Fsica
10
Captulo 1
Alimentao, Condies de Sade e

Fatores de Risco para Adoecimento dos
Funcionrios da Universidade
Estadual de Campinas

Mdica Cardiologista e Diretora Tcnica Mdica CECOM
UNICAMP
Arlete de Souza Barros

Enfermeira DGRH GT QVT / PRDU
Maria das Graas Freitas de Aquino

Administradora, Assessora Tcnica Prefeitura UNICAMP
Teresa Helena Portela Freire de Carvalho

Pedagoga, Assessora Tcnica CECOM UNICAMP
E
m 2002, a Universidade Estadual de Campinas (UNI-
CAMP) iniciou a discusso do seu Planejamento Es-
tratgico. Qualidade de Vida compe, junto com
Ensino, Pesquisa, Extenso e Administrao, as cinco reas
estratgicas do planejamento de 2004 mantido em 2008
no mesmo nvel de importncia que as demais reas. Tem
como objetivo criar condies para o crescimento pessoal e
profissional, focado no compromisso com a instituio e com
a sociedade, gerando um ambiente interno propcio huma-
nizao das relaes de trabalho e ao convvio social e cultu-
ral (PLANES UNICAMP, 2004 e PLANES UNICAMP, 2008).
11
A Pr-Reitoria de Desenvolvimento Universitrio (PRDU)
assumiu em 2005 a responsabilidade pelo objetivo estratgico
integrar as aes que proporcionem qualidade de vida no
trabalho (QVT) (PLANES PRDU, 2005) e, para tanto, insti-
tuiu um Grupo de Trabalho (GT) especfico composto por r-
gos da universidade, cuja misso encontra-se estreitamente
ligada a essa questo. Inspirado por Abuquerque e Limongi
Frana (2003), essa equipe vem desenvolvendo uma trajet-
ria que considera QVT o conjunto de aes de uma institui-
o, composto por diagnstico e implantao de melhorias
e inovaes gerenciais, tecnolgicas e estruturais, dentro e
fora do ambiente de trabalho, que visam propiciar condies
plenas de desenvolvimento humano. A partir desse enten-
dimento, o GT apresentou PRDU uma proposta de Poltica
institucional de QVT em suas principais dimenses: sade f-
sica e mental; scio-cultural; meio-ambiente; aprendizagem
e espiritualidade.
No por acaso, foi eleita a dimenso sade fsica para ser
o alvo da primeira investigao baseada em metodologia
cientfica, na modalidade de uma pesquisa de campo. Essa
opo deve-se fundamentalmente s preocupaes inerentes
ao atendimento sade do trabalhador da Universidade, ins-
tituio que j adentrou a quarta dcada de existncia. Uma
comunidade de colaboradores que avana na maturidade bio-
lgica e convive com os desafios da sociedade contempornea
como os processos extremamente complexos de urbanizao
e industrializao que afetam sobremaneira o estilo de vida.
Os resultados da Pesquisa Condies de Sade dos Tra-
balhadores da UNICAMP (BARROS et al. 2008), mediante a
identificao das prticas de sade e dos fatores determinan-
tes situao de adoecimento, possibilitaram o reconheci-
mento da necessidade de uma interveno profunda no atual
modelo de ateno sade dos trabalhadores.
O desafio que se impe, no momento, aglutinar e quali-
ficar as parcerias no planejamento e realizao de aes que
por um lado atendam situao mapeada pela pesquisa e,
por outro, avancem no sentido da promoo da sade e pre-
veno das doenas, construindo um novo modelo de gesto
da sade ocupacional.
12
Metodologia da Pesquisa Condies de Sade dos
Trabalhadores da UNICAMP
O Grupo Qualidade de Vida no Trabalho Dimenso Sade

Fsica foi criado em setembro de 2007 e iniciou imediatamente
a elaborao da referida pesquisa, que contou com um formul-
rio prprio de coleta de dados com 30 perguntas e trs grandes
sees: dados pessoais e prticas de sade; dados profissionais e
dados sobre o estado de sade atual do funcionrio.
A populao de funcionrios de todas as carreiras foi con-
siderada para o estudo na data-base fixada de 30 de abril de
2008, conforme banco de dados da Diretoria Geral de Recur-
sos Humanos (DGRH), da UNICAMP. Esse total foi de 11.663
servidores, distribudos em 2.083 Docentes e 9.580 PAEPE
(Profissionais de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso) e de-
mais carreiras. Observe-se que foram excludos funcionrios
aposentados, bolsistas, estagirios, patrulheiros, monitores,
residentes mdicos e voluntrios.
Em relao rea fsica de atuao, a populao do estudo
foi agrupada por campi, a saber:
Funcionrios Docentes: Campi de Baro Geraldo,

Limeira e Piracicaba, e Colgio Tcnico de Campinas
(COTUCA)
Funcionrios PAEPE e outros: Campus de Baro
Geraldo excluindo a rea de sade; Campus de Baro
Geraldo somente rea de sade Hospital de Clni-
cas (HC), Centro de Ateno Integrada Sade da
Mulher (CAISM), Centro de Sade da Comunidade
(CECOM), Gastrocentro, Hemocentro, Centro Inte-
grado de Pesquisas Onco-hematolgicas na Infncia
(CIPOI) e Centro de Estudos e Pesquisas em Reabili-
tao Prof. Dr. Gabriel O. S. Porto (CEPRE); Centro
Pluridisciplinar de Pesquisas Qumicas, Biolgicas e
Agrcolas (CPQBA); COTUCA; Limeira e Piracicaba.
13
A metodologia probabilstica utilizada na pesquisa foi a
da amostragem estratificada, que resulta em estimativas com
menor variabilidade. Tambm foi usado o conceito de vari-
ncia mxima e, ao final, obteve-se uma margem de erro de
3% para o Grupo Docentes e de 2% para o Grupo PAEPE e
demais carreiras.
O clculo do tamanho da amostra resultou em nDocente=884
e nPAEPE=1919. Todos foram convidados a participar, e os 1.834
respondentes asseguraram a margem de erro acima citada,
conferindo credibilidade aos resultados.
O presente artigo faz uma reflexo acerca da correlao en-
tre cultura alimentar, condies de sade e fatores de risco para
adoecimento, utilizando-se para isso os resultados da pesquisa
supramencionada; o seu objetivo principal o de alertar para a
importncia da mudana dessa cultura como fator decisivo para
a melhoria da sade e da qualidade de vida.
Resultados e Discusso
A pesquisa Condies de Sade dos Trabalhadores da

UNICAMP (BARROS et al. 2008) revelou que 70% dos funcio-
nrios da universidade possuem idade superior a 40 anos. A idade
considerada um fator de interesse relevante para a qualidade
de vida das pessoas, considerando-se que a exposio prolon-
gada a condies inadequadas (hbitos alimentares, sedentaris-
mo, excesso de peso e tabagismo) predispe ao aparecimento
de agravos no-transmissveis, que incluem doenas cardio-
vasculares, hipertenso arterial, diabete melito, obesidade,
cncer e doenas respiratrias (OPAS, 2003).
Destacando-se a qualidade dos hbitos alimentares e a
possibilidade de se tornarem fatores de proteo ou de ado-
ecimento, dados cientficos indicam que: a) Alguns tipos de
alimentos, se consumidos regularmente durante longos per-
odos de tempo, parecem favorecer o processo de desenvolvi-
mento do cncer principalmente cncer de mama, clon-
retal, prstata, esfago e estmago; nesse grupo esto inclu-
dos os alimentos ricos em gorduras, aqueles que contm
nveis significativos de agentes cancergenos (picles, salsichas
14
e outros embutidos) e aqueles que so impregnados pelo al-
catro proveniente da fumaa do carvo, como os defumados
e churrascos, alm da alimentao pobre em fibras. Por ou-
tro lado, bons hbitos alimentares podem ajudar a reduzir os
riscos do desenvolvimento de cncer, como o consumo fre-
quente de frutas (principalmente as ctricas), verduras, legu-
mes e cereais integrais (INCA 2009); b) O consumo abusivo
de sal configura-se um fator de risco para o surgimento de
hipertenso arterial (V Diretrizes Brasileiras de Hipertenso,
2006); e c) O excesso de peso aumenta a chance de surgi-
mento tanto de hipertenso como de diabete melito (V Dire-
trizes Brasileiras de Hipertenso, 2006).
Vale a pena frisar que aalimentao saudvel somente fun-

cionar como fator protetor quando adotada constantemente,
no decorrer da vida. Portanto, embora uma boa alimentao
deva estar presente em todas as fases da vida, medida que a
idade avana o cuidado com os hbitos alimentares deve ser
redobrado.
Outro dado relevante referiu-se ao consumo de frutas e ver-

duras. O Guia Alimentar para a Populao Brasileira do Mi-
nistrio da Sade recomenda o consumo de trs pores de
frutas e trs pores de verduras e legumes por dia (BRASIL,
2005), e a Associao Americana do Corao recomenda a
ingesto variada de frutas, verduras e legumes para a preven-
o de doenas cardiovasculares (AHA, 2009); contudo, os
resultados da pesquisa presumiram um consumo dirio infe-
rior ao recomendado, salientando-se ainda, que 10 a 15% da
amostra referiu consumir frutas, verduras e legumes apenas
de 3 a 5 vezes na semana. fato que, atualmente, observa-
se um padro alimentar caracterizado pelo alto consumo de
alimentos de origem animal, de acares, leos e farinhas re-
finadas, e um baixo consumo de cereais integrais, legumes,
verduras e frutas (WHO, 2004).
De acordo, ainda, com o Guia Alimentar para a Popula-
o Brasileira do Ministrio da Sade, a gua um nutriente
essencial, pois carrega o potssio e o sdio e alimenta todos
os sistemas do corpo, particularmente o sistema digestivo e
15
os rins. Seu consumo recomendado de no mnimo 2 litros
por dia (de 6 a 8 copos), preferencialmente entre as refeies.
Em nossa pesquisa, apenas 13% referiram ingerir mais que
2 litros por dia.
Refletindo-se acerca dos dados obtidos atravs das infor-
maes de peso e altura dos Respondentes com clculo ad-
jacente do ndice de Massa Corporal (IMC), a amostra pesqui-
sada na UNICAMP aponta para 52,4% da populao de funcion-
rios com peso acima do padro saudvel, sendo que destes, 16,2%
apresentam algum grau de obesidade com risco variando en-
tre alto, muito alto e extremo. A taxa de prevalncia de ex-
cesso de peso no Brasil, segundo dados mais atualizados do
DATASUS, estimada em 41% para o Estado de So Paulo.
Esse nmero cresce, no entanto, a partir dos 50 anos, poden-
do chegar a 61,1%.
As consequncias graves associadas ao excesso de peso so
as doenas cardiovasculares, diabete tipo 2 e certos tipos de
cncer, como o de esfago, clon-retal, mama, endomtrio
e rim. O excesso de peso tambm est associado a diversas
condies debilitantes que afetam a qualidade de vida tais
como osteoatrite, problemas respiratrios (dispneia, apneia
do sono), problemas msculo-esquelticos, problemas der-
matolgicos (intertrigo, linfoedema), distrbios menstruais e,
no homem, esterilidade e impotncia.
Segundo Damiani (2000), a etiologia da obesidade niti-
damente multifatorial e esse aumento de sua incidncia nos
ltimos anos tem sido explicado pelos socilogos e nutrlo-
gos pelos fatores nutricionais inadequados (excessivo consumo de
lanches, guloseimas, etc), associados a um excessivo sedenta-
rismo (TV, vdeo-games, etc); essas modificaes no estilo de
vida podem derivar-se do processo de urbanizao ocorrido
em muitos pases no ltimo sculo (Popkin, 1999).
A reeducao alimentar e a prtica de atividades fsicas de-
vem ser consideradas estratgias para controle dessa pandemia
mundial que se tornou a obesidade. Por outro lado, o acompa-
nhamento mdico para o diagnstico e tratamento de condies
associadas ao excesso de peso (possveis causas e consequn-
cias), podem reduzir a sua morbimortalidade. A parceria ativi-
dade fsica e alimentao balanceada altamente recomendada
16
por autoridades nacionais e internacionais ligadas sade, sen-
do ambos os fatores essenciais na melhoria da qualidade de vida
dos indivduos (Brasil, 2005; WHO, 2004).
Segundo as Diretrizes de Atividade Fsica e Sade da As-
sociao Mdica Brasileira e Conselho Federal de Medicina
(2001), o sedentarismo condio indesejvel e representa
risco para a sade; h expressiva associao entre estilo de
vida ativo, menor possibilidade de morte e melhor qualidade
de vida; os indivduos fisicamente aptos e/ou treinados ten-
dem a apresentar menor incidncia da maioria das doenas
crnico-degenerativas, explicvel por uma srie de benefcios
fisiolgicos e psicolgicos, decorrentes da prtica regular da
atividade fsica. As mesmas diretrizes recomendam que os
profissionais da rea de sade devem combater o sedentaris-
mo ..., conscientizando as pessoas a esse respeito e estimulan-
do o incremento da atividade fsica ....
Um levantamento epidemiolgico da atividade fsica da
populao da cidade de So Paulo (MELLO, et al. 1995) reve-
lou que somente 31,3% dos entrevistados estavam engajados
em algum tipo de atividade fsica, e que indivduos engajados
em atividades fsicas regulares apresentavam menor incidn-
cia de queixas relativas insnia e sonolncia excessiva que
os sedentrios.
O item declarao da prtica de atividades fsicas, contido na
pesquisa em questo, revelou um percentual significativo de 53% das
respostas afirmativas, demonstrando tomada de conscincia so-
bre a importncia da prtica contnua de atividades fsicas. No
entanto, permanece a preocupao diante dos 47% que no
praticam nenhum tipo de atividade fsica, com motivo mais
declarado de que no h tempo. Nesses indivduos se percebe
a ausncia de uma conscincia corporal, isto , de que o nos-
so corpo existe para se mexer (movimentao alm daquela
que j praticada no dia a dia) e no apenas para reproduzir
movimentos repetitivos.
A importante relao entre o sedentarismo e a obesidade,
bem dissertada por Negro et al. (2000), conclui que a prtica
regular de exerccio fsico, apesar de no provocar uma perda de
peso corporal to intensa quanto a dieta hipocalrica, preserva a
massa magra e evita o reganho de peso. Alm disso, essa prtica
17
regular constitui-se em um benefcio independente nas vrias
comorbidades da obesidade, notadamente na hipertenso arte-
rial, hiperglicemia e resistncia insulina. Dessa forma, um esti-
lo de vida ativo, com consequente aumento da capacidade fsica,
pode atenuar o risco de morbidade e mortalidade em indivduos
com sobrepeso ou obesos.
Com base na prevalncia crescente do sobrepeso/obesidade
no pas, o Ministrio da Sade produziu os dez passos para o
peso saudvel dentro do Plano Nacional para a Promoo da Ali-
mentao Adequada e do Peso Saudvel, cujos objetivos so: (1) au-
mentar o nvel de conhecimento da populao sobre a impor-
tncia da promoo sade e de se manter peso saudvel e de
se levar uma vida ativa; (2) modificar atitudes e prticas sobre
alimentao e atividade fsica; (3) prevenir o excesso de peso. Os
sete primeiros passos esto relacionados dieta e os trs ltimos
ao incentivo a se ter uma vida mais ativa.
Com a pergunta Voc faz algum acompanhamento mdico?,
a pesquisa detectou que apenas pouco mais da metade (65,2%)
dos funcionrios da universidade responderam positivamente. Ten-
do em vista que muitas doenas so silenciosas (podem no
apresentar sintomas), o ideal como resposta deveria ser algo
em torno dos 100%.
Quando questionados sobre os motivos do acompanha-
mento mdico, 32,1% relataram fazer seguimento por alteraes
do colesterol, tipo de gordura proveniente em parte pela pro-
duo endgena do fgado e em parte pela ingesto de certos
tipos de alimento. Se por um lado o colesterol vital para a
formao das membranas das clulas do corpo e para a pro-
duo de hormnios, por outro lado pode contribuir para o
depsito de placas de gordura no interior dos vasos sangune-
os, causando a sua obstruo. O aumento do LDL-colesterol
chamado de colesterol ruim em conjunto com outros
fatores de risco como hipertenso arterial, diabetes mellitus,
tabagismo e herana familiar, podem aumentar a chance de
infarto e derrame cerebral.
As principais fontes alimentares de LDL-colesterol so as
gorduras de origem animal, como carnes vermelhas gordas,
laticnios integrais, queijos amarelos, embutidos, frituras, en-
tre outras. As alteraes do colesterol tambm so silenciosas,
18
aparecendo sintomas apenas quando j existem graus seve-
ros de obstruo das artrias acometidas. Dessa forma, faz-se
necessria a realizao peridica de exames de nveis de co-
lesterol na idade adulta, ou antes se houver histria familiar
de aumento de colesterol ou doena cardiovascular precoce
, alm da abordagem nutricional preventiva e transforma-
dora das alteraes dos lpides sanguneos.
30% dos funcionrios participantes da pesquisa relataram fazer
acompanhamento mdico por hipertenso arterial. Segundo as V
Diretrizes Brasileiras de Hipertenso (2006), sabido que a
elevao da presso arterial representa um fator de risco in-
dependente, linear e contnuo para doena cardiovascular.
No Brasil, em 2003, 27,4% dos bitos foram decorrentes de
doenas cardiovasculares. Entre os fatores de risco para mor-
talidade, a hipertenso arterial explica 40% das mortes por
acidente vascular cerebral (derrame) e 25% daquelas por do-
ena coronariana (infarto).
Inqurito domiciliar realizado em 17 capitais brasileiras
entre 2002 e 2005 pelo Ministrio da Sade e Instituto Na-
cional do Cncer mostrou prevalncia de hipertenso arterial
que variou de 21,6% (Belm) a 31% (Rio de Janeiro).
A hipertenso arterial est associada ao consumo elevado de sal e
bebidas alcolicas, excesso de peso, sedentarismo e hereditariedade.
O seu carter silencioso exige medidas regulares da pres-
so arterial para que seja descoberta e bem controlada. Pro-
gramas que incluam mudanas nos hbitos de vida (com pr-
tica de exerccios, reeducao alimentar, perda de peso) e uso
adequado das medicaes prescritas podem reduzir a chance
de complicaes como o derrame cerebral e o infarto, garan-
tindo a qualidade de vida do paciente hipertenso.
13% dos participantes da pesquisa que relataram fazer acompa-
nhamento mdico o fazem por diabetes mellitus.
No final da dcada de 80, estimou-se em cerca de 8% a pre-
valncia de diabetes em adultos (30-69 anos) residentes em
nove capitais brasileiras (variando de 5,2 % em Braslia a 9,7
% em So Paulo). Esse percentual aumentou progressivamente
com a idade, chegando a 25,2% nos maiores de 60 anos.
19
Estima-se que o Brasil, com populao em torno de 4,9
milhes de adultos diabticos em 1995, ter cerca de 11,6
milhes deles em 2025.
As doenas cardiovasculares e o diabetes contribuem com
substancial parcela dos bitos e da morbidade por doenas
crnicas entre adultos e idosos no Brasil. O diabetes tipo 2
uma das dez principais causas de morte no mundo. A alta
morbimortalidade associada ao diabetes um importante fa-
tor de restrio da qualidade de vida. O diabetes potente
preditor da mortalidade prematura, que tem como causas
principais a doena cardiovascular e a insuficincia renal.
Reconhecendo o diabetes como uma doena silenciosa em
seus estgios iniciais, torna-se relevante educar a populao
quanto necessidade da realizao peridica de exames que
possam detect-lo (por ex., a glicemia de jejum), alm de ga-
rantir o acesso a servios de sade que o realizem e possam
oferecer ateno ao seu tratamento. Essas medidas, diagns-
tico precoce e tratamento eficaz, podem reduzir substancial-
mente a chance das complicaes supracitadas.
No entanto, ainda de maior impacto cuidar para que no apare-
am novos casos de diabetes, principalmente atravs do controle do peso,
alimentao adequada e prtica regular de atividades fsicas.
Consideraes Finais
A pesquisa Condies de Sade dos Trabalhadores da

UNICAMP, ao caracterizar as condies de sade fsica da
populao em estudo, da identificao dos fatores determi-
nantes situao de adoecimento e de proteo sade e
preveno de doenas, possibilitar a reflexo conjunta e o
desenvolvimento de parcerias necessrias ao planejamento
de aes, entre elas a mudana da cultura alimentar com foco
na qualidade de vida no trabalho.
20
Referncias
ALBURQUERQUE, LIMONGI-FRANA. Estratgia de Recursos Huma-

nos e Gesto de Qualidade de Vida no Trabalho: Curso Avanado de
Gesto Empresarial em Qualidade de Vida: FEA/USP, 2003.
American Heart Association (AHA), Site oficial. Disponvel em: http://
www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4704. Acesso
em 04/02/2009.
BARROS, A. S. et al. Pesquisa: Condies de Sade dos Trabalhadores
da UNICAMP, Primeiros Resultados e Anlise, Qualidade de Vida no
Trabalho, Pr Reitoria de Desenvolvimento Universitrio, UNI-
CAMP, Campinas, 2008.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coor-
denao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Ali-
mentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saud-
vel. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. 236p. (Srie A. Normas
e Manuais Tcnicos).
BUSS, P.M. Promoo da sade e qualidade de vida. Cincia & Sade
Coletiva, 5(1): 163-177, 2000.
DAMIANI, D. Obesidade na Infncia e Adolescncia Um Extraordin-
rio Desafio! Arq Bras Endocrinol Metab vol 44 n 5 Outubro 2000.
INCA (Instituto Nacional do Cncer), site oficial. Disponvel em:
http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18. Acesso em
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22
Captulo 2
Risco Cardiovascular, Nutrio e

Qualidade de Vida

Ps-graduada em Nutrio Hospitalar em
Cardiologia pelo InCor-HC-FMUSP
Nutricionista do CECOM/UNICAMP

Mdica Cardiologista e Diretora Tcnica
Mdica do CECOM
GT-QVT / PRDU
D
urante os ltimos trinta anos, presenciamos um decl-
nio razovel da mortalidade por causas cardiovasculares
em pases desenvolvidos, enquanto elevaes relativa-
mente rpidas e substanciais tm ocorrido em pases em desen-
volvimento, dentre os quais o Brasil. Os dados mais recentes
do DATASUS (2005) revelam que as doenas circulatrias so
a principal causa de morte entre os brasileiros, representando
31,5% da mortalidade proporcional por grupo de causas.
Alm do nus bvio da mortalidade, as doenas cardio-
vasculares (DCV) tambm so responsveis por altos ndices
de morbidade. Estudo recente realizado por AZAMBUJA et
al. (2008) observou que aproximadamente dois milhes de
casos de DCV grave foram relatados em 2004 no Brasil, re-
presentando 5,2% da populao acima de 35 anos de idade.
Os custos anuais totais para cada caso de DCV grave foram
significativos (o custo anual foi de, pelo menos, R$ 30,8 bi-
23
lhes 36,4% para a sade, 8,4% para o seguro social e re-
embolso por empregadores e 55,2% como resultado da perda
de produtividade).
Cerca de 75% das doenas cardiovasculares (infarto do
miocrdio e acidente vascular cerebral) podem ser atribudas
aos seus principais fatores de risco: colesterol alto, hiperten-
so, baixo consumo de frutas e verduras, falta de exerccio
fsico e a prtica do fumo. Cinco desses fatores de risco esto
relacionados alimentao e atividade fsica e trs deles
tm grande impacto no aparecimento da Sndrome Metab-
lica (WHO, 2002).
O conceito da Sndrome Metablica (SMet) surgiu atravs
da observao de que a reunio de alguns fatores de risco em
um mesmo indivduo frequente, e aumenta o risco cardio-
vascular. Portanto, a presena de pelo menos trs dos seguin-
tes fatores aumento da circunferncia abdominal (obesida-
de abdominal), nveis elevados de triglicerdeos, aumento da
presso arterial, nveis reduzidos de HDL-colesterol e glicemia
de jejum elevada leva ao diagnstico de Sndrome Metab-
lica, que pode aumentar em at 2,5 vezes a mortalidade geral
(I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E TRATAMEN-
TO DA SNDROME METABLICA, 2006).
A pretenso deste captulo discorrer sobre as estrat-
gias alimentares que podem favorecer a preveno e/ou o
controle dos fatores de risco para a doena cardiovascular,
influenciando direta ou indiretamente na reduo da sua
morbimortalidade e, em ltima anlise, favorecendo uma
melhor qualidade de vida.
Abordagem Nutricional
O olhar da cincia da nutrio focado nos esclarecimentos

que os estudos da SMet trouxeram sobre as complexas inte-
raes entre os fatores de risco para a DCV nos direciona para
a valorizao de uma estratgia nutricional preventiva, tendo
como ponto de partida e enfoque a preveno ou tratamento
do excesso de peso, principalmente da obesidade abdominal
(acmulo de gordura visceral abdominal).
24
A obesidade abdominal tem importante papel na fisiopa-
tologia da SMet, uma vez que pode promover a resistncia
insulina a qual tem relao de causalidade com o aumento
da presso arterial, hipertrigliceridemia e reduo da concen-
trao plasmtica de HDL-colesterol. Em um caminho inver-
so, a reduo ponderal sustentvel de 5% a 10% do peso
inicial resulta em melhora do perfil metablico, tendo um
impacto positivo sobre a preveno e/ou controle das dislipi-
demias, hiperglicemia ou Diabete Melito e da presso arterial
Neste sentido, a abordagem nutricional deve ser iniciada pela
avaliao nutricional, visando identificar alteraes do estado nutri-
cional e inadequaes no hbito alimentar.
Para a avaliao nutricional so necessrios indicadores
de excesso de peso e de distribuio abdominal da gordura
corporal: para a avaliao da adequao do peso, recomenda-se o
clculo do ndice de Massa Corprea (IMC), atravs da diviso do
peso (em quilogramas) pela estatura (em metros) ao quadra-
do, e a seguir uma comparao com os critrios para classi-
ficao do estado nutricional estabelecidos pela Organizao
Mundial da Sade (1997); para a avaliao da distribuio de
gordura corporal, indica-se a medida isolada da circunferncia da
cintura, a ser feita no ponto mdio entre a ltima costela e a
crista ilaca com uma fita mtrica no-extensvel e a conside-
rao dos valores limtrofes (KAMIMURA et al., 2005):
Maior ou igual a 94 cm para homens e maior ou igual

a 80 cm para mulheres como preditores de risco elevado de
complicaes metablicas associadas obesidade e;
Maior ou igual a 102 cm para homens e maior ou
igual a 88 cm para mulheres como preditores de risco
muito elevado de complicaes metablicas associadas
obesidade.
Em relao avaliao das inadequaes no hbito ali-

mentar importante realizar uma anamnese (questionrio)
alimentar combinando mtodos que garantam informaes
25
detalhadas: estimativa do valor energtico total (VET) da die-
ta; omisso, insuficincia ou excesso de alimentos fontes dos
principais macro e micronutrientes; incluso com frequncia
e em quantidade significativa de alimentos que devem ser
moderados, evitados ou omitidos para a preveno ou con-
trole de fatores de risco cardiovasculares; nmero de refei-
es dirias, fracionamento, preferncias e intolerncias ali-
mentares e tratamentos dietticos anteriores.
A combinao do mtodo quantitativo Recordatrio de
24 horas e do mtodo qualitativo Questionrio de Frequ-
ncia Alimentar (elaborado com lista de alimentos com altos
teores calrico, de gordura saturada, de colesterol, de sdio
e de sacarose) garante um bom diagnstico do consumo ali-
mentar habitual (KAMIMURA et al., 2005).
A constatao de sobrepeso ou de algum grau de obesidade requer
um plano de restrio energtica. A restrio pode ser realizada re-
duzindo-se progressivamente de 500 kcal a 1000 kcal por dia a
ingesto energtica estimada atravs do Recordatrio de 24 ho-
ras ou fazendo-se um clculo de 20 kcal a 25 kcal/ kg de peso
atual/dia. No se recomenda planejamentos dietticos com me-
nos de 800 kcal (I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E
TRATAMENTO DA SNDROME METABLICA, 2006).
As quantidades dos macronutrientes devem ser estabe-
lecidas segundo as seguintes porcentagens do VET definido
para o plano alimentar: 50 a 60% de carboidratos, 25 a 35%
de gorduras totais sendo menor que 10% de cidos graxos
saturados, at 10% de cidos graxos poliinsaturados [linoli-
co (mega 6) e cido alfalinolnico (mega-3)] e at 20% de
cidos graxos monoinsaturados e 15% de protenas (I DIRE-
TRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E TRATAMENTO DA
SNDROME METABLICA, 2006).
No planejamento da dieta, especial ateno deve ser dada
aos carboidratos e lipdios. Temos o desafio de buscar um justo
controle do macronutriente carboidrato na dieta (50 a 60%),
desmitificando dietas da moda que proclamam a restrio ex-
cessiva de carboidratos a despeito de sua importncia como
fonte de energia e de seu papel no aproveitamento da protena
diettica e, por outro lado, desencorajando excessos que podem
ocasionar alteraes glicmicas e hipertrigliceridemia.
26
As principais fontes de carboidratos so os doces e bebidas
produzidos ou acrescidos com sacarose e/ou mel, os cereais e
seus subprodutos (arroz, trigo [pes, bolachas, macarro, la-
sanha], aveia, cevada, milho [amido de milho, farinha de mi-
lho, fub, polenta]) e os tubrculos e seus subprodutos (ba-
tata, mandioca [tapioca, farinha de mandioca], car, inhame,
batata-doce). Entretanto, os carboidratos tambm so encon-
trados em menor proporo em outros grupos de alimentos,
como nas leguminosas (feijo, ervilha, soja, lentilha, gro-de-
bico), nas hortalias e nas frutas.
Importante estudo que avaliou a evoluo da disponibi-
lidade domiciliar de alimentos no Brasil entre 1974 e 2003
revelou que o limite mnimo da recomendao para o consu-
mo de carboidratos (50%) atingido nessa populao (LEVY-
COSTA et al., 2005). Contudo, no parece ser a quantidade
o desafio maior para o planejamento de dietas equilibradas,
mas a qualidade das fontes de carboidratos. O mesmo estudo
mostrou que ocorreram aumentos vertiginosos no consumo
de produtos industrializados (chegando a 400% para biscoi-
tos e refrigerantes); persistncia do consumo excessivo de
acar e insuficiente de frutas e hortalias; reduo de 23%
no consumo do arroz; reduo de 30% no consumo de fei-
jes e de razes e tubrculos. Verificou-se que frutas, verduras e
legumes correspondem a apenas 2,3% das calorias totais, sendo que
a recomendao de 6-7% das calorias totais
Essas tendncias de consumo vo na direo oposta da
orientao para privilegiar frutas, hortalias, leguminosas e gros
integrais como fontes de carboidratos (I DIRETRIZ BRASILEIRA
DE DIAGNSTICO E TRATAMENTO DA SNDROME ME-
TABLICA, 2006). Essa orientao tem fundamentao nas
inmeras vantagens que esses alimentos trazem para a dieta:
reduzido teor de gordura e de sdio, baixa densidade calrica,
alto teor de fibras e uma gama variada de micronutrientes e
compostos bioativos ou fitoqumicos.
A vantagem relativa ao alto teor de fibras se justifica pelo
papel importante que as fibras insolveis (lignina [hortalias],
hemicelulose [gros], celulose [farinha de trigo integral]) tm
no aumento da saciedade, contribuindo para reduo da inges-
to calrica e nos efeitos fisiolgicos que as fibras solveis (pecti-
27
na [encontrada em frutas como ma, morango], gomas [aveia,
cevada], fruto-oligossacardeos [alho, cebola, banana, tomate])
desempenham auxiliando no controle da hipercolesterolemia.
A recomendao de ingesto diria de fibra alimentar total deve ser de
20 a 30g (6g devem ser de fibra solvel) (COSTA; SILVA, 2005).
J os micronutrientes (vitaminas e minerais) e compostos
bioativos ou fitoqumicos apresentam propriedades fisiolgi-
cas e medicinais como atividades antioxidantes e reduo
do colesterol sanguneo que contribuem para reduo do
risco de DCV. Destacam-se, nesse sentido, substncias antio-
xidantes como a vitamina E (nozes, abacate, vegetais verdes e
gros de soja) e flavonides (vinho, ch-verde, frutas) (COS-
TA; SILVA, 2005). Vale a pena ainda ressaltar outra vantagem em
se preferir frutas, hortalias e leguminosas como fontes de carboidra-
to: o aumento do consumo de potssio, mineral importante para o
controle da presso arterial (COSTA; SILVA, 2005).
Outro trabalho de grande complexidade orquestrar as
diferentes fontes de gordura de forma a atender as propor-
es recomendadas para os diferentes cidos graxos, consi-
derando ainda a recomendao de consumo menor do que
200 mg/dia de colesterol e de consumo o quanto menor de
gorduras trans (o consumo no deve exceder mais de 2g/dia)
As principais fontes de lipdeos so os leos e gorduras
(leo de soja, gordura hidrogenada, azeite de oliva), as car-
nes e subprodutos (frios e embutidos), leite e subprodutos
(queijos, creme de leite, manteiga) e as frutas oleaginosas
(castanha-do-par, amendoim, nozes).
O estudo j citado, relativo evoluo da disponibilidade
domiciliar de alimentos no Brasil entre 1974 e 2003, tambm
apresenta dados que nos provocam questionamentos sobre o
padro de consumo de gorduras pelos brasileiros. A participa-
o na dieta aumentou para carnes em geral em 50% (22%
para carne bovina, 100% para carne de frango e 300% para
embutidos) e reduziu para peixes tambm em 50% (LEVY-
COSTA et al., 2005). Considerando que os embutidos tm alto
teor de gordura saturada (gordura de maior influncia para o
aumento do LDL-colesterol) e sendo alguns peixes fontes de
28
mega-3 (gordura que contribui para reduo dos triglicer-
deos), estamos novamente em movimento contrrio alimentao
para preveno de DCV. Ser que estamos atingindo a recomen-
dao de 2 a 3 pores de peixe por semana e de consumo de
at 2 pores de carne magra por dia?
Por uma dieta com um melhor padro de lipdios, a orien-
tao nutricional deve direcionar esforos para reduzir o con-
sumo de fontes de gordura saturada e colesterol (carnes gordurosas
como embutidos, leite e subprodutos integrais [iogurtes, quei-
jos, creme de leite]) e aumentar o consumo de fontes de gorduras
poliinsaturadas, como peixes e leos vegetais (soja, girassol) e
fontes de gorduras monoinsaturadas como frutas oleaginosas
(castanhas, nozes, amendoim), leos vegetais (azeite de oliva
e leo de canola), azeitona e abacate (COSTA; SILVA, 2005).
A ascenso do consumo de embutidos tambm nos leva
a outra questo: o consumo excessivo de sdio, o qual se
relaciona com a hipertenso arterial sistmica, outro ponto
importante para a preveno e controle das DCV. Vrios ali-
mentos industrializados so ricos em sdio (embutidos, frios,
enlatados, sopas prontas, temperos prontos).
Alm dos nutrientes sobre os quais discorremos, o consumo
de bebidas alcolicas tambm deve ser considerado num plano
de preveno da SMet. Alm do acrscimo calrico expressivo
que pode representar, comprometendo o controle do peso, tem
implicaes negativas sobre os controles da presso arterial e so-
bre os triglicrides plasmticos (COSTA; SILVA, 2005).
Em concluso, a questo alimentar em relao preveno

das doenas cardiovasculares (DCV) um grande desafio.
Apesar dos avanos ocorridos nos estudos dos fatores de ris-
co e no estabelecimento de diretrizes para a preveno destes,
ainda h uma lacuna muito grande entre os novos conheci-
mentos e o padro alimentar brasileiro, distncia esta que s
poder ser encurtada com srios e contnuos programas de re-
educao alimentar que garantam a incorporao de hbitos
alimentares permanentes.
29
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30
Captulo 3
Alimentao e Promoo da Sade entre

Trabalhadores de Mercado Hortifrutigranjeiro
Maria Ins Monteiro

Mestre em Educao UNICAMP;
Doutora em Enfermagem USP
Professora Associada Departamento de
Enfermagem FCM UNICAMP.
Juhani Ilmarinen
PhD Finnish Institute of Occupational Health
Kaija Tuomi
Jorma Seitsamo
Eva Tuominen
PhD student Finnish Institute of Occupational Health
Heleno Rodrigues Corra Filho

Mestre e Doutor em Sade Coletiva
Professor Associado Departamento de Medicina Preventiva e
Sade Coletiva FCM UNICAMP.
A
s pequenas e microempresas tm sido fundamentais
para o desenvolvimento econmico dos diferentes
pases. Havia no mundo, no final da dcada de 1990,
2,7 bilhes de trabalhadores, sendo um bilho em pequenas
empresas e um bilho no auto-emprego na agricultura (RAN-
TANEN, 1999).
31
No Brasil, as pequenas e microempresas empregam 44% dos
trabalhadores formais, alm de aproximadamente 13 milhes
de pessoas proprietrios e trabalhadores informais. Dos no-
vos postos de trabalho criados nos ltimos sete anos, 96% ocor-
reram nas empresas com at 100 empregados. Em 1997, essas
empresas eram responsveis por 29% do Produto Interno Bruto
(PIB) do pas e, em 2000, eram responsveis por 12,4% do total
de exportaes do pas. As micro e pequenas empresas formais
e informais respondem por 60 milhes de pessoas ocupadas
(trabalhadores e empreendedores (SEBRAE, 2002).
Porm, embora tenham essa destacada relevncia, as con-
dies de trabalho em micro, pequenas e mdias empresas
nem sempre favorecem o trabalhador, seja pelo acesso s in-
formaes, pelo modo como o trabalho se organiza, ou mes-
mo pelo acesso a prticas de promoo sade no trabalho.
Concordamos com Otani (2003) que as aes de sade do
trabalhador no Sistema nico de Sade (SUS) no Brasil, con-
tinuam, em geral, ainda ineficientes, e alguns fatores so
fundamentais para a organizao dessa rea no SUS, como
a dificuldade na resoluo de problemas gerados na relao
sade e trabalho; a face intensamente ideologizada da rea,
[com] resistncias de carter poltico-partidrio nos diversos
nveis de gesto; [...] carter inovador da rea confrontado
prpria abordagem do setor sade, em relao a estruturas
cristalizadas como vigilncia epidemiolgica, vigilncia sani-
tria [...] (OTANI, 2003, p. 86-7).
Outro importante aspecto destacado por Monteiro-Coc-
co (2002):
A produtividade das empresas tornou-se um fator fundamental

para sua sobrevivncia, tendo implicaes inclusive na compe-
titividade do pas. Esta tem sido uma preocupao bsica para
os pases da Escandinvia e Europa, com aes de curto, mdio
e longo prazo. O custo com os dias de afastamento, a retirada
precoce do trabalho por invalidez e o acidente de trabalho tm
importncia no s para a empresa e os trabalhadores, mas tam-
bm para o pas, pois interferem na produtividade, nas despesas
com sade e na vida fora do trabalho.
32
Esta pesquisa foi realizada em um mercado hortifrutigran-
jeiro, em cuja rea fsica esto instaladas empresas de dife-
rentes portes econmicos, que produzem e/ou comercializam
frutas, legumes, vegetais, flores e insumos.
A Ceasa-Campinas a quarta maior central de hortifruti-
granjeiros do pas, tem o maior Mercado Permanente de Flo-
res e Plantas da Amrica Latina e com rea de acessrios [...].
Abastece mais de 500 municpios e recebe produtos de 700
localidades do Brasil e do mundo. Atuam na Ceasa, que pos-
sui 110 mil m2 de rea construda, 1054 atacadistas, gerando
5000 empregos diretos. So comercializados, em mdia, [...]
600 mil toneladas por ano ou R$ 400 milhes de hortifruti-
granjeiros e 55 mil toneladas por ano ou R$ 60 milhes de
flores e plantas (Ceasa, 2004, p. 45).
Nos programas de promoo a sade e qualidade de vida
desenvolvidos nas empresas a alimentao um dos tpicos
fundamentais a ser desenvolvido, pois implica em disponibi-
lizao de refeies balanceadas, saudveis, com preo justo e
que incentivem hbitos saudveis. Porm, nas micro e peque-
nas empresas, em geral, nem sempre esse acesso possvel.
A premissa bsica a ser aqui discutida que a alimentao
integra a promoo a sade no trabalho, que importante o
conhecimento do trabalhador sobre a importncia da alimen-
tao adequada, pois ela no se restringe somente a ele, mas
acaba compartilhando-a com a famlia e grupo social com o
qual convive. Outro aspecto fundamental sobre a disponi-
bilidade de acesso ao alimento, por parte do trabalhador, com
permisso do proprietrio, pois um mercado hortifrutigran-
jeiro. Alm disso, possvel tambm ao trabalhador levar pro-
dutos frescos (frutas e vegetais) para sua casa, que so doadas
pelos proprietrios, como foi relatado durante a realizao de
observao e entrevistas realizadas durante a pesquisa.
Esta pesquisa integra o Projeto de Pesquisa em Polticas
Pblicas da FAPESP Bases para a implantao de um Servio
Pblico de Sade do Trabalhador no trabalho informal e em
micro e pequenas empresas de comrcio hortifrutigranjeiro
no Estado de So Paulo, coordenado pela Profa. Dra. Maria
Ins Monteiro. Este subprojeto teve por objetivo avaliar as-
33
pectos do estilo de vida e alimentao entre trabalhadores de
um mercado hortifrutigranjeiro.
O Caminho Metodolgico
Trata-se de um estudo epidemiolgico transversal (Che-

ckoway, Pearce & Kriebel, 2004), realizado em uma
Central de Abastecimentos de Hortifrutigranjeiros e Mercado
de Flores, com amostra aleatria entre trabalhadores dos di-
versos setores e empresas de porte diverso.
Foi utilizado questionrio com dados sociodemogrficos,
estilo de vida, aspectos de sade e trabalho para a realizao
das entrevistas com os trabalhadores (MONTEIRO, 2006).
Foi realizada observao dos locais de trabalho, em diferentes
locais e perodos do dia (manh, tarde e noite).
Em relao aos aspectos ticos, o projeto foi aprovado pelo
Comit de tica em Pesquisa da Faculdade de Cincias Mdi-
cas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Foi
utilizado o Termo de consentimento livre e esclarecido.
Para a anlise dos dados foi utilizado o programa SAS 9.1.
A amostra foi composta por 683 trabalhadores, dos quais

88,4% eram homens e 11,6% mulheres. A maioria dos tra-
balhadores havia ingerido algum tipo de alimento no dia em
que a entrevista foi realizada (93,6%), devendo ser destacado
que, proporcionalmente, um maior contingente de homens
(11,9%), do que mulheres (7%) no havia se alimentado.
Um aspecto importante a ser destacado que a maioria
dos trabalhadores desenvolvia atividades com demanda pre-
dominantemente fsica, ou fsica e mental (77,6%), na fun-
o de carregador, vendedor, ajudante, auxiliar e motorista,
entre outras. A faixa etria variou entre 15 e 73 anos, com
mdia de 31,7 anos para os que no se alimentaram no dia e
33 anos de idade para os que haviam se alimentado.
34
Os trabalhadores desenvolvem atividades que tm incio s
5h da manh setor de hortifrutigranjeiros , s 2., 4 . e 6
. feira, e s 6hs da manh, s 2 . e 5. feira, no Mercado de
Flores. O descarregamento de mercadorias pode ser realizado
tambm no perodo noturno. Muitas vezes os trabalhadores sa-
ram de casa no dia anterior, pois moravam em outras cidades;
os que residiam em bairros prximos ao local de trabalho, que
se levantavam por volta das trs ou quatro horas da manh.
Considerando-se os fatores acima descritos, pode ser conside-
rada elevada a porcentagem de trabalhadores (14,8%) que no
havia ingerido o desjejum, no dia de entrevista.
Outra importante considerao relativa aos alimentos dis-
ponveis para consumo no local de trabalho, como frutas e ve-
getais, que podem ser consumidos nos Box. Em contraposio,
os lanches e refeies vendidas nas lanchonetes e restaurantes,
forneciam alimentos com elevado teor de gordura, frituras, em-
butidos, como foi relatado pelos trabalhadores. Havia relato de
refeio que continha arroz, feijo, macarronada, maionese,
carne e linguia, com pouqussimas opes quanto a alimentos
saudveis. Em relao ao estilo de vida, 56,4% dos entrevistados
realizavam algum tipo de atividade fsica, 50,8% referiram inge-
rir bebida alcolica e 21,9% fumavam.
Em modelo de regresso logstica controlado para sexo e
idade, as variveis ndice de Massa Corprea IMC e ter-
se alimentado no dia apresentaram correlao positiva no
grupo de trabalhadores saudveis (que no faziam uso de
medicamento e no relataram presena de doena ou pro-
blemas de sade).
A Organizao Mundial de Sade props na 57. Assem-
blia estratgias para diminuir a progresso do sobrepeso e
obesidade em diferentes pases do mundo, pois para doenas
no comunicveis, os riscos mais importantes incluem hiper-
tenso arterial, hipercolesterolemia, ingesto inadequada de
frutas e vegetais, sobrepeso, obesidade, sedentarismo e taba-
gismo. Desses riscos, cinco esto estreitamente relacionados
alimentao e atividade fsica (WHO, 2004, p. 41). Tendo
como referncias essas diretrizes, o governo de cada pas de-
ver elaborar planos para incentivar a alimentao saudvel e
a prtica de atividade fsica. Devem ser incentivadas medidas
35
que visem o acesso ao conhecimento, por parte da popula-
o, de alimentos saudveis, assim como sobre os valores nu-
tricionais e a composio dos alimentos. As empresas tm um
papel fundamental na disseminao de polticas de promoo
a sade e melhoria da qualidade de vida.
Os locais de trabalho so importantes cenrios para a pro-

moo a sade [...]. preciso dar oportunidades as pessoas
para que faam escolhas saudveis no ambiente de trabalho,
visando diminuir a exposio ao risco. Alm disso, o custo das
doenas no infecciosas vem se elevando rapidamente para os
empregadores, Os locais de trabalho devem tornar possvel a
escolha por alimentos saudveis e encorajar e dar suporte a
prtica de atividade fsica (WHO, 2004, p. 54).
possvel realizar intervenes plausveis no local de traba-

lho, como a relatada por Devine, Nelson, Chin et al. (2007), re-
alizada em empresa norte-americana, denominada Images of
a Healthy Worksite, cujo objetivo foi o de testar estratgias de
preveno ao ganho de peso em uma empresa de grande porte.
Consideraes Finais
As polticas de promoo sade no trabalho desempenham

relevante papel na luta mundial no combate obesidade e ao
sedentarismo, visando diminuir a morbidade e os custos relati-
vos ao adoecimento e que podem afetar a produtividade.
importante dar suporte a polticas de estmulo ao con-
sumo de alimentos saudveis por parte dos trabalhadores e
empregadores, assim como incentivar a realizao de ativida-
des fsicas, pois isto gera benefcios para o trabalhador e para
a empresa, com diminuio no risco de adoecimento.
Deve ser tambm considerado, nas aes de promoo a
sade no trabalho, o desenvolvimento de temas relativos
alimentao saudvel e atividade fsica.
36
Financiamento
FAPESP Projeto de Pesquisa em Polticas Pblicas, co-

ordenado pela Profa. Dra. Maria Ins Monteiro, fase I e II,
processo 03/06410-4.
CNPq bolsa de produtividade em pesquisa da primeira autora.
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38
Captulo 4
Nutrio, Substantivo Feminino
Angela Maria Bacha

Doutora em Medicina UNICAMP
Professora Assistente Doutora DTG/FCM/UNICAMP
Diretora Associada do Hospital da Mulher CAISM/UNICAMP
Flvia Costa Pellizzon

Nutricionista
Chefe do Servio de Nutrio do Hospital da Mulher CAISM/
UNICAMP
Juliana Montebelo Gonalves

Nutricionista
Hospital da Mulher CAISM/UNICAMP
Oswaldo da Rocha Grassiotto

Doutor em Medicina UNICAMP
Professor Assistente Doutor DTG/FCM/UNICAMP
Diretor Executivo do Hospital da Mulher CAISM/UNICAMP
N
os primrdios da humanidade, o papel exercido pela
mulher era bem diferente do atual. Conforme relata
MILES (1989):
a partir de 500.000 a.C., quando a femina erecta colocou-se

de p pela primeira vez ao lado do homo erectus em algum
primitivo vale ensolarado, muitas mudanas tiveram lugar
antes que ambos, juntos, se tornassem sapiens.
39
De fato, cada vez mais os indcios histricos tm posto
por terra o mito do homem caador o todo poderoso res-
ponsvel pela sobrevivncia e evoluo da espcie humana.
Da mesma forma, tem sido reavaliada a viso tradicional da
mulher primitiva tida como desocupada e dependente, que
ficava agachada beira do fogo na entrada da caverna, aguar-
dando seu macho voltar da caa para proporcionar-lhe prazer
sexual (BLEIER, 1984).
Parece que as funes desempenhadas pelas mulheres
primitivas eram muito importantes para a sobrevivncia do
grupo e foram fundamentais para a evoluo da espcie. Dos
deveres das mulheres primitivas, a coleta de comida era um
dos mais importantes. Vrios indcios histricos fazem supor
que, com frequncia, o resultado da caa era frustrante e in-
suficiente para a alimentao de todo o grupo (LEE & DE
VORE, 1968). Eram as mulheres carregando seus filhos e
saindo para a coleta que, exercitando sua emergente capa-
cidade de classificar, selecionar e coletar, garantiam frutos,
razes, folhas, pequenos animais, etc. para a alimentao da
famlia primitiva (MORGAN,1972; 1991).
O cuidado com a prole, em contraposio proteo do
grupo, talvez tenha sido a nica diviso sexual de trabalho
estabelecida nessas sociedades primitivas. E provvel que
essas duas funes exercidas pelas mulheres coletar comi-
da e cuidar da prole tenham tido importncia pelo menos
igual na organizao social do grupo e no desenvolvimento
do esprito de cooperao que as atividades de caa. Confor-
me argumenta SLOCUM (1975): A necessidade de organi-
zao para a alimentao aps o desmame, o aprendizado das
ligaes scio-emocionais mais complexas que estavam apa-
recendo, as novas habilidades e invenes culturais envolvi-
das na coleta mais abrangente tudo isso exigiria um crebro
maior. Excessiva ateno tem sido dada s habilidades exigi-
das pela caa, muito pouca s habilidades exigidas pela coleta
de comida e criao da prole ainda dependente.
Com o aparecimento da horticultura planejada, as mulhe-
res consolidaram sua importncia como as principais produ-
toras de alimentos. Conforme relata CALDER (1988):
40
Vem do Egito meridional, h 18.000 anos, os primeiros tra-
os do cultivo de cevada e trigo em jardins beira do rio... o
riso feminino sem dvida perturbou as aves aquticas quan-
do as mulheres chegaram com uma sacola de sementes para
inventar a colheita. Talvez fosse apenas um desperdcio de co-
mida e nada a ser contado aos homens mas levava apenas
uns instantes para enfiar as sementes nos sulcos j prontos na
lama... As mulheres pouco sabiam a respeito de gentica de
plantas, mas os gros cresceram e amadureceram antes de o
sol ressecar o solo inteiramente, e quando elas voltaram com
foices de pedra devem ter sentido orgulho um tanto divino.
Coletoras, selecionadoras, classificadoras, processadoras e

produtoras de alimentos, as mulheres vm tendo, ao longo
dos tempos, uma relao forte e profunda com a Nutrio,
e consequentemente com a evoluo da espcie humana:
alimentadoras desde antes do nascimento, atravs das trocas
materno-fetais intra-tero, durante o incio da vida, atravs
da amamentao, e em todas as etapas da vida da famlia
atravs da administrao do lar. Sua prpria nutrio, entre-
tanto, no tem tido o destaque que merece apesar das parti-
cularidades inerentes sua condio de mulher.
O crescimento rpido na adolescncia, a menstruao, a
maternidade e o aleitamento, a menopausa e o envelheci-
mento femininos podem acarretar riscos de carncias nutri-
cionais. Alm desses e em associao com eles, regimes de
emagrecimento, desordens alimentares, opo vegetariana
mal orientada podem provocar na mulher desequilbrios nu-
tricionais importantes.
A nutrio tem um importante papel durante todo o ciclo
vital. Estabelecer bons hbitos alimentares durante os diversos
estgios da vida essencial na promoo da sade e na busca da
qualidade de vida. Uma alimentao adequada pode realmente
contribuir para uma boa sade durante toda a vida da mulher.
41
Adolescncia
Segundo a Organizao Mundial de Sade, adolescncia

o perodo da vida que se inicia aos 10 anos e se prolonga
at os 19 anos. uma fase de intensas transformaes fsicas,
psicolgicas, comportamentais, caracterizada por um elevado
ritmo de crescimento.
Reconhecem-se como fator influenciador do hbito alimen-
tar em adolescentes as caractersticas prprias do desenvolvi-
mento da personalidade e a identificao com o grupo. Atuam
sobre o comportamento alimentar: fatores internos (auto-ima-
gem, necessidades fisiolgicas, sade individual, preferncias e
desenvolvimento psicossocial) e fatores externos (hbitos fami-
liares, amigos, valores e regras sociais e culturais, mdia, mo-
dismos, experincias e conhecimentos). Desses, vale ressaltar
a importncia da imagem corporal, cuja percepo, durante a
adolescncia, desencadeia grande parte dos comportamentos
alimentares anormais (REATO et al., 2007). Nessa fase de cres-
cimento acelerado de grande importncia a ateno energia
e a alguns nutrientes, como protena, ferro, clcio e vitaminas
A e C, cujas necessidades esto fortemente ligadas ao padro de
crescimento (VITOLO, 2008).
O clcio e o ferro devem ter ateno especial, pois estudos
tm demonstrado que adolescentes consomem quantidades
menores do que as recomendadas (LENER, 2000). O caso
do clcio preocupante, pois nesse perodo ele associado
formao de massa ssea. No entanto, a maioria dos ado-
lescentes no atinge sequer dois teros das recomendaes
dirias. Quanto ao ferro, ele especialmente importante para
as meninas devido s perdas menstruais e para os meninos
devido ao aumento da massa magra e do volume sanguneo
(FISBERG et al., 2000). Com relao vitamina C, ela es-
sencial para a sntese de colgeno e auxlio na absoro do
ferro, portanto sua necessidade acompanha paralelamente o
crescimento puberal (JACOBSON, 1998).
A adolescncia um perodo crtico para as intervenes
preventivas, particularmente para aumentar a conscincia,
o conhecimento, as habilidades, a motivao do indivduo
no sentido de escolhas dietticas saudveis (ZIWIAN, 1999).
42
Deve-se tambm prevenir, alertar ou detectar o mais preco-
cemente possvel condutas de risco na dieta que possam levar
a transtornos alimentares, como anorexia, bulimia ou com-
pulso alimentar (FISBERG et al., 2000).
Tendo em vista os riscos que uma alimentao inadequa-
da pode causar, importante que os adolescentes, especial-
mente aqueles com risco nutricional, sejam acompanhados e
orientados para modificao dos hbitos alimentares e estilo
de vida, visando preveno de doenas crnicas e melhora
da qualidade de vida.
Sndrome da Tenso Pr-Menstrual
A sndrome pr-menstrual (SPM) um distrbio crnico

que ocorre na fase ltea do ciclo menstrual e desaparece logo
aps o incio da menstruao. Caracteriza-se pela presena de
sintomas fsicos, psicolgicos e comportamentais, incluindo mu-
danas de humor, depresso, tristeza, tenso, irritabilidade, an-
siedade, nervosismo, agressividade, facilidade de chorar, dores
generalizadas (cabea, costas, abdome), fadiga, insnia, inchao
relacionado reteno hdrica, aumento ou reduo do apetite,
compulso por doces ou salgados (COSTA et al., 2007). Nenhum
desequilbrio ou deficincia consistente foi identificado na etio-
logia da SPM, apesar de algumas teorias promissoras terem sido
desenvolvidas e serem relacionadas ao desequlibrio de horm-
nios (estrgeno e progesterona), defeitos na sntese de neuro-
transmissores, distrbios de metabolismos de cidos graxos es-
senciais e deficincia de certos nutrientes como vitamina B6 e
clcio. A nutrio melhorada e a reduo do estresse tambm
podem ajudar a diminuir os sintomas pr-menstruais (MAHAN
et al., 2005). Em geral, recomenda-se eliminar o acar, sal, ca-
fena, lcool, carne vermelha e outros alimentos gordurosos; co-
mer de 4 a 6 refeies por dia e no pular refeies; aumentar o
consumo de frutas e vegetais (especialmente hortalias verdes-
escuras), gros integrais, gorduras e protenas de boa qualidade,
leguminosas e ingerir maior quantidade de lquidos (MAHAN et
al., 2005; SAMPAIO, 2002).
43
Gestao
A alimentao, reconhecidamente, tem papel relevan-

te para a sade dos indivduos, principalmente na etapas da
vida caracterizadas pelo aumento da demanda de energia e
de nutrientes, como a gestao e o puerprio (WERUTSKY et
al., 2008). O estado nutricional da gestante influi diretamente
na sade, crescimento e desenvolvimento adequado do feto,
seu peso ao nascer, nas chances de prematuridade, mortali-
dade e morbidade neonatal (WERUTSKY et al., 2008).
O perfil de morbidade das gestantes se caracteriza pela
dualidade do estado de sade e nutrio. De um lado, o bai-
xo peso materno e as carncias especficas de micronutrien-
tes, podendo resultar em baixo peso ao nascer, e, de outro,
o sobrepeso e a obesidade, que muitas vezes associam-se
ao desenvolvimento do diabetes gestacional e/ou sndrome
hipertensiva da gravidez, com consequncias para a sade
materna e do concepto (BAIAO et al., 2006). Assim sendo, a
avaliao nutricional e o monitoramento do ganho ponderal
da gestante so considerados cuidados essenciais sendo pre-
conizado, para tanto, pelo Ministrio da Sade, o emprego da
antropometria (WERUTSKY et al., 2008).
Quanto ao planejamento diettico a gestante deve receber
orientao nutricional de acordo com idade, estado nutricio-
nal, sintomas da gravidez (nuseas, vmitos e azia), atividade
fsica e patologias associadas. A alimentao balanceada e o
fornecimento adequado de nutrientes no perodo gestacio-
nal so de fundamental importncia, pois a fase na qual as
exigncias nutricionais so elevadas a fim de permitir os ajus-
tes fisiolgicos no organismo materno e o desenvolvimento
fetal. Durante a gestao h o aumento das necessidades de
energia, protena, clcio, ferro, cido flico e vitamina A.
consenso universal que a gravidez um perodo de maior
necessidade proteica sendo considerada base fundamental
para o crescimento do feto. Os micronutrientes tambm so
de vital importncia. Atualmente, h grande preocupao em
relao preveno de malformao do tubo neural por de-
ficincia de cido flico. A ateno a essa vitamina deve ser
dada especialmente no perodo pr-concepcional e durante
44
o primeiro trimestre de gestao. A vitamina A essencial
na embriognese, crescimento e diferenciao epitelial (JOB,
2007). A anlise da adequao de micronutrientes durante
a gestao tem indicado que as dietas so muitas vezez ina-
dequadas em relao ao clcio, ferro, zinco, vitamina B1 e
cido flico. A deficincia da maioria desses nutrientes pode
ser explicada pelo baixo consumo de frutas, hortalias, leites
e seus derivado (BERTIN et al., 2006).
Outras vitaminas devem ser destacadas no perodo gesta-
cional como vit. B6, B12, C, D, E, K e cido nicotnico. Alm
das vitaminas, as fibras dietticas merecem ateno durante
a gestao, especialmente em seus ltimos estgios, em que
frequente a constipao intestinal (JOB, 2007).
Dessa forma, pode-se verificar que em termos de desenvol-
vimento neonatal, as intervenes nutricionais durante a ges-
tao apresentam efeitos benficos; alm disso, o diagnstico
nutricional precoce, principalmente no perodo pr-natal se faz
necessrio para a promoo de aes que contribuam para me-
lhores resultados dietticos e da gestao garantindo um ganho
de peso adequado para a me e o beb (MELO et al., 2007).
Menopausa
O climatrio definido pela Organizao Mundial da Sa-

de como uma fase biolgica da vida e no um processo pato-
lgico, que compreende a transio entre o perodo reprodu-
tivo e o no reprodutivo da vida da mulher. A menopausa
um marco dessa fase, correspondendo ao ltimo ciclo mens-
trual, somente reconhecida depois de passados 12 meses da
sua ocorrncia e acontece geralmente em torno dos 48 aos 50
anos de idade (BRASIL, 2008). Na menopausa, a produo de
estrgeno declina, sinalizando o final do perodo reproduti-
vo. O hipoestrogenismo na mulher no climatrio o grande
responsvel pela alterao do perfil lipdico, do aumento de
peso e da gordura abdominal, estando j bem estabelecida a
associao positiva entre esses fatores e a doena cardiovas-
cular (ALDRIGHI et al., 2001). A American Heart Association
preconiza uma alimentao com reduzida quantidade de gor-
45
duras total e saturada, com mais vegetais e peixes, objetivan-
do reduzir o risco de doena cardiovascular pela melhora do
perfil lipdico, reduo de fatores trombognicos e de agre-
gao plaquetria, pelo aumento da sensibilidade insulina,
etc. (ALDRIGHI et al., 2001).
A sade ssea tambm afetada como resultado do decl-
nio do estrgeno circulante, pois a capacidade do organismo de
acompanhar o processo natural de giro sseo fica com resposta
mais lenta. A massa ssea diminui e a osteoporose pode ocorrer
(MAHAN et al., 2005). Outro fator que pode tornar-se prejudi-
cial sade ssea o consumo diettico inadequado de clcio,
pois uma das principais deficincias nutricionais no climatrio
refere-se a esse nutriente. Esse fato compromete a mineraliza-
o e a manuteno ssea, promovendo, dessa forma, o agra-
vamento da osteoporose (MONTILLA et al., 2004). Portanto a
ingesto de alimentos ricos em clcio, como leite e derivados,
recomendada, preferencialmente com baixo teor de gordura.
Quanto ao uso da isoflavona como tratamento nutricio-
nal de sintomas da menopausa, este ainda revela resultados
conflitantes.
Existem evidncias insuficientes para a recomendao de
qualquer tipo especfico de fitoestrogneos (FE) e em que dose
deva ser utilizada para preveno ou tratamento de qualquer
doena. Entretanto, consumo moderado de alimentos ricos
em FE, como a soja, pode ser um hbito saudvel e benfico,
potencializando os efeitos da terapia de reposio hormonal
na menopausa (VITOLO, 2008).
Uma alimentao equilibrada associada atividade fsica re-
gular de fundamental importncia para preveno de doenas,
retardo das consequncias naturais do processo de envelheci-
mento e, sobretudo, para melhoria da qualidade de vida.
46
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48
Captulo 5
Comer: uma Questo de Identidade Corporal
ngela Nogueira Neves Betanho Campana

Mestre em Educao Fsica/ UNICAMP
Maria da Consolao Gomes Cunha Fernandes Tavares

Livre-Docente em Imagem Corporal FEF/UNICAMP
A
limentar-se uma das primeiras providencias a ser
tomada pelo ser vivo para manter-se so e dar conti-
nuidade ao seu crescimento e desenvolvimento. o
alimento que fornecer energia suficiente para permitir que o
corpo se mantenha aquecido, fsica e intelectualmente ativo e
com todas as funes necessrias vida.
Alimentao assume outros papis no nosso dia a dia.
possvel observar e sentir que comer no apenas ingerir
substancias nutritivas. Um cafezinho no meio de uma con-
versa gostosa parece prolongar o assunto. Os namorados
saem para jantar, um chocolate volta e meia nos oferecido
quando estamos de baixo astral. Segundo Domar e Dreher
(1997) come-se para mostrar, provar, evitar, controlar, re-
primir algo. O que comemos... tem um impacto imediato na
forma como pensamos, sentimos, enfrentamos a vida e tra-
balhamos (p. 207).
Segundo Nakamura (2004), os alimentos assumem di-
versos papis na sociedade, estando fortemente vinculados a
questes religiosas como no judasmo, em que alguns ali-
mentos impuros so proibidos , aos aspectos sociais como
49
na ndia, onde a carne de vaca sagrada , e aos aspectos eco-
nmicos da vida cotidiana como no Japo, onde o arroz a
base alimentar e do agro-negcio. A antropologia nos mostra
as diferenas entre os grupos sociais e as permisses/proibi-
es, classificaes, cultivos e colheitas dos alimentos em cada
um deles. H regras culturais implcitas no consumo dos ali-
mentos que fazem parte do modo de vida das comunidades e
que devem ser aprendidas (NAKAMURA, 2004:24).
Nessa perspectiva, pode-se afirmar que alimentar-se com-
preende no s o ato de ingerir, triturar e digerir alimentos. O
ato de comer est intimamente ligado a fatores culturais.
Nossas atitudes em relao comida so normalmente apren-

didas cedo e bem, e so, em geral, inculcadas por adultos afeti-
vamente poderosos, o que confere ao nosso comportamento um
poder sentimental duradouro. Devemos comer todos os dias,
durante toda nossa vida; crescemos em lugares especficos, cer-
cados tambm de pessoas com hbitos e crenas particulares.
Portanto, o que aprendemos sobre comida est inserido em
um corpo substantivo de materiais culturais historicamente
derivados. A comida e o comer assumem, assim, uma posio
central no aprendizado social por sua natureza vital e essen-
cial, embora rotineira. O comportamento relativo comida
revela repetidamente a cultura em que cada um est inserido.
Nossos filhos so treinados de acordo com isso. O aprendizado
que apresenta caractersticas como requinte pessoal, destreza
manual, cooperao e compartilhamento, restrio e recipro-
cidade, atribudo socializao alimentar das crianas por
sociedades diferentes (MINTZ, 2001:34).
A comida uma forma de trocar mensagens com o meio

ambiente e com nosso prprio corpo. A comida entra em
cada ser humano. A intuio de que se de alguma maneira
substanciado encarnado a partir da comida que se in-
gere pode, portanto, carregar consigo uma espcie de carga
emocional (MINTZ, 2001).
50
Comer como uma Linguagem
A Imagem Corporal a representao mental do nosso corpo

existencial. dinmica, singular e multifacetada, sendo influen-
ciada mas no formada por fatores emocionais, fisiolgicos
e sociais. no corpo existencial que se inscrevem nossos afetos,
nossas experincias, nossas vulnerabilidades, potencialidades e
limitaes. Esse corpo existencial trazido ao mundo lingua-
geiro pelo olhar da me. a me, que ao brincar com o beb,
dialogando com suas balbuciaes que traz aquele pequeno
sujeito que comea a ganhar conscincia de sua existncia no
mundo e lhe permite, num ambiente seguro, explorar o corpo
fsico. O desejo da me por seu beb o ponto de partida para
o reconhecimento dele em sua singularidade e desejos (DOLTO,
2001; TAVARES e CATUSSO, 2007).
Nesse jogo dual, que o beb aprende tambm a se ali-
mentar. Nesse momento, no apenas o alimento que se re-
cebe ou se recusa, mas tambm a sensao de ser cuidado.
Uma experincia pouco satisfatria, vinda de uma relao
sem empatia, sem contato, sem aceitao do corpo pelo outro
um terreno frtil para o estabelecimento de uma imagem
corporal pouco delimitada, pouco elaborada, numa sensao
de no pertencer (CAMPANA e TAVARES, 2007; TAVARES e
CATUSSO, 2007).
cedo tambm que se estabelece um dilogo sem pala-
vras, que pode ser usado por toda a vida. A alimentao pode
ser usada como uma linguagem para demonstrar ao outro o
que se passa. A compulso alimentar remete a uma negao
da realidade, em que o sujeito se fixa numa repetio, o que
por sua vez provoca estagnao da imagem Corporal. A re-
cusa do alimento a mensagem da recusa, manter-se puro,
longe de uma relao incestuosa. manter-se delimitado,
num espao diferenciado do outro (BIDAUD, 1998).
51
Comer Demais, Comer de Menos:
uma Questo de Identidade Corporal
Existem dois comportamentos que evidenciam um descon-

tentamento profundo com a Imagem Corporal: a evitao e a
checagem do corpo. A evitao da exposio do corpo ao pr-
prio olhar e ao olhar do outro, de provocao de sensaes, da
relutncia aos limites da forma do corpo so comportamentos
que traduzem uma profunda depreciao e insatisfao com o
prprio corpo; articula-se com um comportamento de comer
compulsivo (THOMPSON et al., 1998). Em contrapartida, a
checagem corporal os rituais de pesagens, medidas e compa-
raes um comportamento acompanhado por perodos de
restrio alimentar, via de regra (SHAFRAN et al., 2004).
Especificamente, o comportamento de evitao do corpo
uma forma de resposta aos pensamentos e s emoes relacio-
nados a eventos e aes que trouxeram uma insatisfao com o
corpo. O sujeito se apodera de uma srie de mtodos evitao
de situaes sociais, de exposio ao pblico, de uso de roupas
mais justas ou mais curtas, de contato prximo com o outro
que acomodam e realimentam esta depreciao/insatisfao
(CASH, 2004). a forma encontrada de reduzir a tenso. O
estilo de vida que passa a se impor especialmente elabora-
do para acomodar a apreciao negativa da Imagem Corporal.
Todas as situaes que podem provocar alguma preocupao
sobre a aparncia fsica passam a ser taxativamente evitadas,
comprometendo a vida social do sujeito (THOMPSON et al.,
1998; ROSEN et al., 1991).
Os problemas com a imagem do corpo podem se ordenar
num continuum de moderada insatisfao e preocupao com o
corpo, e progredir para uma preocupao extrema com a apa-
rncia fsica, e levando a uma Imagem Corporal negativa. A
Imagem Corporal Negativa que se instala implica numa con-
dio mais estressante e inibitria que a insatisfao corporal
inicial. As concluses negativas a respeito de si mesmo, a de-
preciao da aparncia e do corpo fsico e os comportamentos
de evitao e checagem podem ser os responsveis pela ma-
nuteno da Imagem Negativa do corpo (ROSEN, OROSAN e
REITER, 1995).
52
Os comportamentos de evitao e checagem do corpo fo-
ram descritos como a expresso mais bvia do mago da psi-
copatologia dos transtornos alimentares a superestimao
da forma e do peso corporal. A necessidade de controle que a
pessoa com anorexia experimenta se estende por outras reas
da vida como as relaes pessoais, e trabalho mas no con-
trole da alimentao que o sujeito reconhece seu sucesso, que
aquieta sua ansiedade pelo controle (FAIRBURN, SHAFRAN e
COOPER, 1998).
A checagem do corpo tambm um recurso adotado para
a acomodao da Imagem Negativa do corpo. A preocupao
com a aparncia, com as medidas, em comparar-se com os ou-
tros, em manter o corpo o mais estvel possvel, as pesagens e
tiradas de medidas ritualsticas repetem-se compulsivamente,
consumindo tempo e energia. Assumem tambm um papel
mantenedor da Imagem Corporal Negativa, na medida em que
realimentam a insatisfao corporal, com novas informaes
que reforam a concluso de que mais controle sobre a forma
e o peso, mais dieta, mais exerccios so necessrios, por que o
corpo ainda no est apresentvel aos olhos do mundo. No
tendo sido legitimado e aprovado, submete-se o corpo a mais
vigilncia e a mais controle (REAS et al., 2002; SHAFRAN et
al., 2004).
Apesar da evitao e da checagem do corpo ser a expres-
so da questo central dos transtornos alimentares, ambas
apresentam-se de uma forma inversamente proporcional nos
ciclos dos transtornos. Shafran et al. (2004) identificaram que,
quando os pacientes com transtornos alimentares esto enga-
jados em comportamentos restritivos, assumem um padro de
alta-checagem. A constatao de alguma perda de peso, ape-
nas leva a um aumento do padro de checagem, o que pode
ser explicado pela busca de manter o sucesso de seu controle
alimentar. Em compensao, 61% dos pacientes deste estudo
relataram que evitam ativamente tomar conhecimento de seu
corpo se estiverem constatado ter havido aumento de peso.
Essa fase pode coincidir com perodos de comer compulsivo,
quando as pacientes constatam que a perda do controle foi ine-
vitvel, apesar de seus esforos.
53
Em um estudo com pessoas obesas, Reas et al. (2005) con-
cluram que h uma relao positiva entre checagem e evita-
o, que se alternam. Os sujeitos vacilam entre sentimentos
de estar dentro ou fora de controle, marcados por perodos
de checagem intensa e evitao, respectivamente. Grilo et al.
(2005) concluram que a evitao do corpo a face oposta da
checagem, duas faces distintas de uma mesma estrutura de
funcionamento. Os autores destacaram a estreita relao entre
o comer compulsivo e o alto padro de evitao, contrapon-
do-se ligao mais prxima entre a restrio alimentar e o
alto padro de checagem. A checagem e a evitao correla-
cionam-se positivamente com a superestimao do peso e da
forma do corpo. Destacam tambm que os homens adotam
comportamentos de checagem tanto quanto as mulheres, mas
que estas adotam mais a evitao que os homens.
O papel da checagem e da evitao como fontes de realimen-
tao de uma apreciao negativa do corpo no se encena apenas
nos transtornos alimentares. No estudo de Shafran et al. (2004),
descobriu-se que pessoas saudveis tambm adotam comporta-
mentos de checagem frequentes, porm mais direcionados para
a face e tambm evitam a exposio do corpo. Tanto as pessoas
saudveis como as que apresentam obesidade ou transtornos ali-
mentares tem uma alta frequncia da pesagem.
Uma outra importante concluso deste estudo a constata-
o de que metade das pessoas entrevistadas comearam a fa-
zer a checagem do corpo aps o incio de uma dieta ou quando
tiveram alguma perda de peso, antes da instalao de qualquer
quadro clnico. Etcoff et al. (2004) descobriram num estudo
mundial sobre a beleza da mulher que, apesar da maioria das
mulheres se acharem medianas para os quesitos de bele-
za e aparncia, 47% acham que seu peso corporal muito
acima do normal uma tendncia que cresce com a idade.
Considerando que h uma ligao entre o aparecimento dos
comportamentos de checagem e evitao aps a adoo de
dietas em um grande nmero de pessoas, acredita-se ser rele-
vante um acompanhamento prximo das pessoas saudveis
que adotam dietas para perda de peso.
54
A Atuao do Profissional de Sade
Percorremos um caminho neste texto, aproximando-nos

da idia de que a manuteno e alteraes do peso e a esco-
lha pelos alimentos no apenas uma questo de definio
e contagem de calorias. No apenas uma questo cogniti-
va, de saber o que adequado e as quantidades necessrias.
Nossas escolhas pelos alimentos so coloridas pelo contexto
social que ocupamos e tambm pelas nossas experincias afe-
tivas no mundo.
Nesse sentido, a atuao do profissional de sade deve
tambm considerar esses aspectos, inscritos nas entrelinhas
do discurso de nossos alunos/pacientes que nos procuram
para o estabelecimento de uma interveno no peso/forma
do corpo e nos hbitos alimentares. Atender s necessidades
dessa pessoa implica em considerar tanto os aspectos ambien-
tais que o cercam quanto as experincias vividas pelo sujeito
e suas percepes.
A atuao do profissional de sade interfere na identidade
corporal do sujeito. Cada fala do paciente/aluno nica e pre-
ciso prontido do profissional para perceber essa singularidade.
Como lembra Tavares (2003), fundamental que o profissional
tenha sua Imagem Corporal bem desenvolvida, j tendo lidado
com suas perdas, reconhecendo-se sujeito com potencialidades
e limitaes. Sendo assim, e a partir do ouvir emptico, haver
um espao facilitador para um processo de diferenciao e re-
construo da identidade corporal da pessoa.
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57
Captulo 6
Comentrios Sociolgicos da
Cultura Alimentar
Marco Antonio Bettine de Almeida

Prof. Dr. em Educao Fsica
Escola de Educao Fsica e Esporte de Ribeiro Preto
Universidade de So Paulo

Professor Titular em Interrelaes do Lazer na Sociedade
Faculdade de Educao Fsica UNICAMP
Roberto Vilarta
Professor Titular em Qualidade de Vida, Sade Coletiva e
Atividade Fsica
A
alimentao pode ser entendida por inmeras pers-
pectivas, como ilustram os captulos deste livro que
tratam da Qualidade de Vida e Cultura Alimentar. Os
estudos, apesar de independentes, so complementares por-
que abordam a questo de maneira ampla, buscando respos-
tas sociais, econmicas, nutricionais, pedaggicas e polticas
para o problema da alimentao.
Podemos exemplificar essa pluralidade apresentando al-
gumas perspectivas, como os estudos econmicos que bus-
cam compreender as relaes entre a oferta e a demanda, o
abastecimento, os preos dos alimentos e a renda das famlias
(DUTRA, 2004); a nutricional que enfoca as caractersticas
59
dos alimentos indispensveis sade e ao bem-estar do in-
divduo (MENEZES, 2001); a social, voltada para as relaes
entre a alimentao e grupo social, classes e estruturas de
poder, os ritmos e estilos de vida (MENASCHE e MACIEL,
2003); a cultural alicerada no gosto e hbitos, as tradies
culinrias e as repulses, os ritos e as formas de apresentar o
alimento (MINTZ, 2001).
Todas essas perspectivas reunidas revelam a importncia
dos fatores sociolgicos na determinao do tipo de consumo
alimentar da populao e as preocupaes polticas que esto
em voga quando o assunto a condio, o acesso e a quali-
dade do que as pessoas comem. Da a importncia de uma
abordagem multidisciplinar para a compreenso da situao
alimentar. No entanto, percebemos que estudos desse porte
so uma minoria no campo de conhecimento de Qualidade
de Vida e Cultura Alimentar, carecendo de abordagens que
consigam dar conta do fenmeno de maneira abrangente.
Esse o grande desafio dos captulos que compem este
livro, atingir a pluralidade sem perder a especificidade. Alm
disso, no contexto atual, deve-se enfatizar o carter dinmico
e diversificado dos modelos de consumo, ou seja, a maneira
como se constroem e evoluem as formas de se alimentar ao
longo do tempo.
A Esttica do Saudvel
A questo da alimentao no Brasil ganhou relevncia

acadmica principalmente aps os estudos sobre a fome de
Josu de Castro. A influncia de Castro reverberou em outras
reas, como a das artes audiovisuais, consagrando filmes de
Glauber Rocha com o Cinema Novo e a Esttica da Fome,
influenciando meios teatrais e musicais. Podemos recordar a
tropiclia, Gilberto Gil e Caetano Veloso, bem como os sam-
bas de protesto de Chico Buarque que tratam do tema.
A esttica da fome foi transformada pela esttica da gula.
Hoje nos causa maior impacto a verso cinematogrfica e
documental de obesos mrbidos, do que as cenas gritantes
das crianas na Somlia da dcada de 1990, durante os duros
60
anos de Guerra Civil. Isso mostra que o conceito de alimen-
tao e de preocupao alimentar socialmente construdo,
bem como a esttica do saudvel. Ser que nos acostumamos
a visualizar modelos vtimas da anorexia e bulimia, com as
roupas da ltima moda, transformando o sentido do que seja
um corpo saudvel?
Passados os estudos da fome e sua esttica, bem como a
transformao do saudvel nas artes, o conceito de Cultura
Alimentar ganha contornos mais complexos do que constatar
a presena, ou ausncia, de alimentos. Hoje se fala em segu-
rana alimentar e nutricional como um direito humano que
deve ser garantido pelo Estado. Implica na garantia a todos de
alimentos bsicos de qualidade e em quantidade suficiente,
de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais (COLLAO, 2003).
O conceito tambm prescreve prticas alimentares saud-
veis, de modo a contribuir para uma existncia digna num
contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. A
essa definio somam-se outros aspectos como: (a) soberania
alimentar frente aos fluxos de ampliao dos fast foods pelo
mundo, que, por vezes, substituem as comidas tpicas que
possuem um valor nutricional historicamente construdo e
muitas vezes contm nutrientes que se adaptam s particula-
ridades regionais; (b) a defesa da sustentabilidade do sistema
agro-alimentar, baseado no uso de tecnologias ecologicamen-
te sustentveis utilizao de recursos que agridam menos
o meio ambiente, discutindo a questo da necessidade de
produo de alimentos versus os problemas de distribuio e
acesso; por fim, (c) a questo da preservao da Cultura Ali-
mentar hoje se consolida a comida light como monocultura
alimentar, a idia introduzir novos hbitos sem perder as
caractersticas culturais, descobrindo os motivos daquele ali-
mento e reconstruindo as necessidades populacionais.
61
Acesso versus Hbito Alimentar
Podemos aprofundar o tema de Cultura Alimentar ao dis-

cutir a importncia dos sistemas alimentares como uma
resposta necessidade de se analisar a alimentao em fun-
o dos processos de produo e de consumo, assim como
de todas as etapas intermedirias, no contexto da sociedade
num sentido mais amplo (MESSER, 1995).
Fazendo uma rpida exposio deste programa, podemos
entend-lo como a no reduo da alimentao a nmeros
calricos, e sim sua contextualizao dentro do universo
maior do educar para se alimentar, conduzindo o processo
num meio cultural particular, que vai desde a produo at o
consumo do alimento (MINTZ, 2001). Trata-se, portanto, de
considerar todos os determinantes do consumo alimentar, a
partir das relaes estabelecidas entre os diferentes agentes
sociais participantes da cadeia alimentar: produtores, distri-
buidores e consumidores. Dessa forma, as especificidades lo-
cais, inclusive culturais, tambm seriam levadas em conta no
estudo dessas relaes e na definio de estratgias no campo
da alimentao.
Mesmo com as novas mudanas de hbitos, no podemos
esquecer que o ato de comer construdo culturalmente, e
que sempre foi mediado por regras dietticas, com mltiplas
origens e finalidades, muitas vezes elaboradas a partir de di-
versas formas de saber, como o conhecimento cientfico, o
senso comum e as religies (CANESQUI, 1988).
Nesse sentido, podemos compreender a cultura alimentar
como um sistema simblico, ou seja, um conjunto de meca-
nismos de controle, planos, receitas, regras e instrues que
governam o comportamento humano quando o assunto
comer (BRANDO, 1981). Esses smbolos e significados so
partilhados entre os membros do sistema cultural, assumindo
um carter pblico e, portanto, no individual ou privado.
A Cultura Alimentar formulada, principalmente, por
meio da atividade prtica e do interesse utilitrio (COLLA-
O, 2003). Atividade prtica abarca desde as condies ob-
jetivas para a produo do alimento at as possibilidades de
adquiri-lo, seja pela troca atravs de moeda, seja pelas con-
62
dies corpreas para colher o alimento. O interesse utilit-
rio o valor simblico que determinado agrupamento d ao
alimento. Portanto, a Cultura Alimentar definida por meio
das presses materiais impostas pelo cotidiano e tambm pelo
sistema simblico, numa relao entre facilidade de adquirir
o alimento versus o valor cultural que ele possui em determi-
nada sociedade.
Para exemplificar essa afirmativa, podemos apontar os estu-
dos (MINTZ, 2001) que abordam as mudanas alimentares em
virtude da aquisio material e acesso aos bens. Grupos popula-
cionais da sia e frica que tiveram maiores condies financei-
ras ao longo do tempo foram paulatinamente substituindo sua
base alimentar de tubrculos, para cereais e, posteriormente,
incorporaram na sua dieta a carne (MINTZ, 2001).
Por isso complicado apontar as questes culturais e sim-
blicas como nicos componentes da Cultura Alimentar. A
incorporao de hbitos e os alimentos adquiridos a partir
das facilidades materiais foram culturalmente determinados
de acordo com as tradies do lugar. Pode-se dizer que a dieta
de uma determinada populao relaciona-se com os smbolos
compartilhados pelo grupo e suas condies materiais de ob-
teno dos alimentos. Ou, utilizando os termos da Qualidade
de Vida, a alimentao resultado de uma relao entre as
Condies de Vida (acesso) e Estilo de Vida (smbolos).
Carter Simblico do Alimento
Podemos interpretar as regras que constituem o sistema sim-

blico como parte integrante do mundo das reaes espontne-
as, e portanto incorporadas pelo sujeito social, onde se constro-
em os hbitos alimentares. As regras que constituem o sistema
simblico so, em sua formulao, partes da construo racional
do homem e possuem uma ntida inteno de disciplinar o com-
portamento humano para a vida em comunidade.
luz dessas afirmaes, pode-se apontar que nossos hbi-
tos alimentares fazem parte de um sistema cultural repleto de
smbolos, significados e classificaes, de modo que nenhum
alimento est livre das associaes culturais que a sociedade
63
lhe atribui (LVI-STRAUSS, 1973). Nesse caminho, vale di-
zer que essas associaes determinam aquilo que comemos e
bebemos, o que comestvel e o que no o . Smbolos, sig-
nificados, situaes, comportamentos e imagens que envol-
vem a alimentao podem ser analisados como um sistema
de comunicao, no sentido de que comunicam aspectos da
sociedade que se pretende analisar.
A construo da linguagem pelo alimento no de difcil
visualizao. Nos banquetes de Plato o estar mesa to
importante quanto os Discursos do Amor Platnico; as Fei-
ras na Idade Mdia, e ainda hoje em muitos locais do Brasil,
so importantes pontos de encontro tanto para o comrcio
quanto para as festas; para a Religio Crist podemos lembrar
o milagre dos pes e a transformao do corpo de Cristo na
ltima Ceia, imortalizada no quadro de Leonardo Da Vinci.
So pequenos exemplos de como h cultura e smbolos em
torno do alimentar-se.
Um outro aspecto da cultura alimentar refere-se ao que d
sentido s escolhas e aos hbitos alimentares: as identidades
sociais. Sejam as escolhas modernas ou tradicionais, o com-
portamento relativo comida liga-se diretamente ao sentido
que conferimos a ns mesmos e nossa identidade social.
Desse modo, prticas alimentares revelam a cultura em que
cada um est inserido, visto que comidas so associadas a po-
vos em particular (COLLAO, 2003).
Por exemplo, gafanhotos, na cultura urbana paulista, seriam
insetos e nada mais que isso. Serpentes so para dar medo, bem
como os escorpies. Na Cultura Alimentar da sia, estes seres
podem possuir um significado muito diferente.
64
A Combinao Simblica entre a
Religiosidade e o Alimento
No demais afirmar que aprendemos desde cedo a incor-

porar gostos, alimentos e tipos de comida, e esse aprendiza-
do, apesar de individual, insere-se no contexto cultural mais
amplo. A comida e o comer assumem uma posio importan-
te na construo das teias sociais de relacionamento de cada
comunidade, influenciando a vida cotidiana. Esse aprendi-
zado, inserido em diferentes grupos sociais, determina a va-
lorao dos diferentes alimentos, qualificando-os pelo sabor,
gosto, esttica e, muitas vezes, pelo preo. Define, tambm,
o momento particular de consumir determinado alimento,
sequncias de pratos, melhores receitas e dias especficos para
comer esse ou aquele alimento. Em cada data comemorativa
um prato, em cada regio do planeta, o mais indicado para
se servir mesa.
Essas questes de Cultura Alimentar so to complexas que
estudos de grupos sociais so feitos de forma longitudinal, ana-
lisando inclusive aspectos religiosos, considerados pelos antro-
plogos como importante aspecto de formao da Cultura Ali-
mentar (SAHLINS, 1979). As grandes religies monotestas, por
exemplo, sempre se preocuparam, em seus livros sagrados, com
estabelecer tabus alimentares, delimitando o que os seguidores
podem ou no comer. Regras dietticas esto presentes na B-
blia, no Levtico e no Deuteronmio, classificando os animais
em puros e impuros, permitidos ou proibidos para consumo.
Assim, se fossemos da religio judaica poderamos comer ani-
mais que tm unha fendida dividida em duas e que ruminam,
como boi, ovelha, cabra; mas no comeramos aqueles que s
apresentam uma dessas caractersticas, como camelo, lebre, por-
co, com unha fendida mas que no so ruminantes. Essa lista
segue com os que vivem na gua, so comestveis aqueles com
barbatanas e escamas, mas so imundos os que no tm essas
duas caractersticas (TOPEL, 2003).
Discute-se se as proibies de consumo de determinados
alimentos pretendem proteger o organismo biolgico do
indivduo ou, ainda, defender o organismo social dos mem-
bros de determinado grupo religioso fixando suas identidades
65
em contraponto s identidades de outros grupos religiosos
(SAHLINS, 1979). A resposta a essa questo parece simples:
tanto os alimentos tendem a proteger o indivduo e seu bem
estar, quanto comunidade. Marshal Sahlins, ao discutir o
consumo de carne de porco pela religio judaica, apresenta
tanto a dificuldade de digesto da carne, como a dificuldade
de criao do porco dada a escassez de gua e impurezas pr-
prias do animal.
Essas regras dietticas tm um carter prtico, fundado no
conhecimento das propriedades dos alimentos, como tambm
fazem parte de um sistema simblico mais amplo, ancorado
na idia de sagrado (LVI-STRAUSS, 1973).
Com o tempo a opo por determinados alimentos em de-
trimento de outros acaba por construir, no grupo, a formao
do gosto. O que se come afeta na maneira dos indivduos
conceberem e classificarem as qualidades do gosto, forman-
do preferncias pelos sabores (doce, amargo, salgado, picante
etc.). Assim, a textura e o sabor constituem, em boa medida,
o que familiar nos alimentos e o que pode influir na aceita-
o de novos alimentos. As caractersticas visuais, como a cor,
forma e aparncia de conjunto, tambm afetam a aceitabili-
dade e as preferncias alimentares, pois configuram aspectos
do simbolismo alimentar (MINTZ, 2001).
Sobre essa dimenso simblica, Bourdieu (1983) afirma
que as pessoas e os extratos sociais se distinguem pela ma-
neira como as pessoas usam os bens materiais e simblicos
de uma sociedade, dando sentido ao mundo social. Por esse
motivo importante compreender os aspectos da Cultura
Alimentar para construir formas de interveno na dieta de
determinada sociedade ou indivduo.
Quanto sociedade, sublinha-se a preocupao com o res-
peito preservao da cultura alimentar de cada povo. Nesse
sentido, cada pas deve ter condies de assegurar sua alimen-
tao, sem que lhe seja imposto um padro alimentar estranho
s suas caractersticas e tradies. Essa concepo surge como
uma reivindicao feita por grupos que percebem suas prticas
alimentares ameaadas pelos efeitos da globalizao. Entre os
efeitos nocivos, destaca-se a perda da soberania desses pases
em decidir o que produzir e comer. Tambm denunciada a
66
tendncia global massificao do gosto alimentar, observada a
partir da preferncia dos consumidores por produtos industriali-
zados em detrimento dos produtos in natura.
Quanto ao indivduo, cabe desenvolver a busca por dietas
e formas de interveno na alimentao de maneira a con-
templar as caractersticas essenciais da sua Cultura Alimen-
tar, principalmente quanto preservao dos sentidos (olfa-
to, tato, paladar e viso) que os alimentos estimulam. Por-
tanto, o ato da busca, da escolha, do consumo, assim como as
proibies do uso de certos alimentos, dentre todos os grupos
sociais, so ditados por regras sociais diversas, carregadas de
significados. Apreender a especificidade cultural dessas regras
sociais, as quais precisam ser explicadas em cada contexto
particular, de extrema importncia, pois o alimento consti-
tui uma linguagem.
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68
Captulo 7
Evoluo do Conhecimento Cientfico das

Doenas Crnicas no Transmissveis e sua
Relao com a Cultura Alimentar
Danila Oliveira Magro

Nutricionista
Doutora em Sade Coletiva FCM UNICAMP
Pesquisadora da Disciplina de Molstias
Infecciosas do Departamento de Clnica
Medica da FCM UNICAMP
A
s doenas cardiovasculares so consideradas como a
primeira causa de morte no Brasil, gerando enormes
custos para a sade pblica. O aumento significati-
vo da incidncia de doenas do sistema circulatrio reflexo
da transio nutricional, que caracterizada pela diminuio
dos casos de desnutrio e o aumento dos casos de sobrepeso
e obesidade, evidente em todo o mundo1.
Os hbitos alimentares no saudveis e o comportamento
sedentrio das ltimas dcadas vm contribuindo para o au-
mento do sobrepeso e obesidade. O estilo de vida moderno
proporcionado pelos avanos econmicos, sociais e tecnol-
gicos contribuiu de forma indireta, para o crescente aumento
da obesidade2.
Atualmente, o sobrepeso e a obesidade atingem propor-
es epidmicas em pases como os Estados Unidos, aumen-
tando em todas as idades, raas, sexos e grupos tnicos, inclu-
sive em pases em desenvolvimento como o Brasil3. A obesi-
69
dade vem sendo reconhecida como uma doena crnica, que
necessita de tratamento em longo prazo para a obteno de
resultados satisfatrios em relao perda e manuteno de
peso corporal2.
Alm da susceptibilidade gentica e da idade, a hiperten-
so arterial, as dislipidemias, a obesidade, o diabetes mellitus
e alguns hbitos de vida so considerados importantes fatores
para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares1 e/ou
para o surgimento da Sndrome Metablica (SM).
A SM representa uma situao clnica caracterizada por
um agrupamento de fatores de risco para doena cardiovas-
cular, entre eles, a hipertenso arterial, a dislipidemia, a obe-
sidade visceral e as manifestaes da disfuno endotelial4.
Alm de ser uma condio de risco para o desenvolvimento
de doenas aterosclerticas sistmicas, em especial a corona-
riana, est francamente relacionada ao desenvolvimento do
diabetes tipo 25.
Entre os fatores de risco para o desenvolvimento da sn-
drome metablica esto o sobrepeso: IMC25Kg/m2 ou cin-
tura > 102 cm em homens e >88 cm em mulheres; hbitos de
vida sedentrios; idade acima de 40 anos; etnia no caucasi-
de; histria pessoal de intolerncia glicose; histria pessoal
de diabetes gestacional; diagnstico de hipertenso arterial;
dislipidemia ou doena cardiovascular; presena de acantose
nigricans ou sndrome dos ovrios policsticos e histria fami-
liar de diabetes tipo 22.
A simples medida da circunferncia da cintura correlacio-
na-se bem com a rea visceral de gordura medida por to-
mografia computadorizada, devendo ser utilizada como um
marcador de adiposidade central, pois independente do
IMC, assim a circunferncia da cintura se associa diretamente
incidncia de doenas coronarianas2.
A diminuio da exposio ou a remoo dos fatores de
risco so pontos importantes a serem considerados para a re-
duo da mortalidade, reduo da prevalncia e surgimento
mais tardio de doenas aterosclerticas, isqumicas e cerebro-
vasculares1-3.
Entre os principais hbitos de vida envolvidos no desen-
volvimento dessas doenas esto o tabagismo, o sedentarismo
70
e uma alimentao com alto teor energtico, rica em gordu-
ras saturadas e cidos graxos Trans, colesterol e sal1.
O tratamento da SM, que precede o surgimento de do-
enas cardiovasculares e do Diabetes tipo 2, pode ser dire-
cionado para as suas diversas manifestaes. Pode-se tratar
a dislipidemia, a disglicemia, a hipertenso, utilizando-se
abordagens especficas farmacolgicas para cada um desses
componentes. Ou ento, tratamentos conservadores, no far-
macolgicos, como a dietoterapia e exerccios fsicos que re-
duzem a obesidade visceral e a resistncia insulina, com be-
nefcios diversos sobre as manifestaes clnicas da SM, como
a melhora do perfil lipdico, controle glicmico e da presso
arterial6, podendo-se associar o tratamento farmacolgico ao
tratamento conservador.
A grande maioria das anormalidades da SM responde sa-
tisfatoriamente s modificaes no estilo de vida, como a re-
duo do peso, dieta saudvel, exerccio regular e cessao do
fumo6,7. desejada a perda de peso de 7 a 10% em seis a doze
meses, acompanhada da prtica de atividade fsica2,3. A perda
ponderal deve ser moderada e progressiva.
A Alimentao e a sua Relao com as

Doenas Crnicas no Transmissveis
Gordura Diettica e cidos Graxos
As recomendaes atuais indicam que a dieta deve conter

30% ou menos de gorduras do total de calorias ingeridas8,9,
para diminuir o risco de doenas cardiovasculares e cncer.
Os estudos apontam que as gorduras saturadas aumentam
os nveis sricos de colesterol, as poliinsaturadas diminuem
e as gorduras monoinsaturadas no influenciam nos nveis
sricos de colesterol10,11.
Na dieta, a substituio de gordura saturada por carboi-
dratos (o bsico das dietas da American Heart Association), ten-
de a reduzir o HDL-colesterol bem como o colesterol total e o
LDL-colesterol; entretanto, essas redues no so to satis-
fatrias, uma vez que o HDL-colesterol possui relao inversa
71
com as doenas cardiovasculares. Em contraste, a substitui-
o de gordura saturada, por gordura monoinsaturada, reduz
os nveis de LDL-colesterol, sem afetar o HDL-colesterol12.
O consumo de 1 grama por dia de cido graxo mega-3,
pode prevenir notoriamente arritmias cardacas, bem como a
ingesto de peixes, por 2 vezes na semana, que pode reduzir
potencialmente as mortes sbitas14.
Os lipdios que mais contribuem para o aumento do LDL-
colesterol so os cidos graxos trans ismeros, em maior grau do
que o colesterol diettico. Os cidos graxos trans, produzidos a
partir da hidrogenao dos leos, alm de aumentarem os nveis
sricos de LDL-colesterol, diminuem o HDL-colesterol, piorando
a funo endotelial, em comparao gordura saturada2,13. A
gordura trans est associada alterao na ao da insulina,
diminuio da tolerncia glicose e elevao da glicemia de je-
jum, aumentando os riscos de doenas cardiovasculares e diabe-
tes tipo 2 em funo do seu efeito de marcador inflamatrio13,14.
Os estudos demonstraram que a gordura trans est mais asso-
ciada com o aumento das doenas cardiovasculares e metab-
licas do que a prpria gordura saturada14. O consumo de carne
vermelha, particularmente a processada, est associado com o
aumento do risco de doenas cardiovasculares, metablicas e al-
guns tipos de cnceres15.
Os pases industrializados consomem entre 4 a 7% de gordu-
ra trans diariamente. A recomendao da Organizao Mundial
de Sade (OMS) que o consumo seja menos que 1% do valor
energtico dirio total. Dietas de 2000 calorias devem conter no
mximo 2,2g de gordura trans13. Essa gordura comeou a ser
usada pela indstria alimentcia, em larga escala, a partir da d-
cada de 80, para aumentar o prazo de validade dos alimentos e
deix-los mais crocantes ou cremosos. Assim sendo, a maioria
dos alimentos industrializados (fast foods, bolachas, biscoitos,
bolos, doces, batata frita, margarinas, etc.), podem conter cidos
graxos trans ou gordura hidrogenada em at 40% da sua com-
posio. prudente ler os rtulos dos alimentos industrializados
e checar a quantidade de gordura trans presente no produto. A
quantidade ingerida, no dia, no deve ultrapassar as recomen-
daes preconizadas.
72
Acredita-se que o decrscimo de gordura diettica pode
reduzir a incidncia de cnceres de mama, clon, reto e prs-
tata. Esses tipos de cnceres so mais frequentes em popula-
es que consomem mais gordura animal, principalmente a
carne vermelha, quando comparadas aos pases mais pobres
ou orientais14.
A contribuio das gorduras nos processos fisiopatolgi-
cos, no se resume apenas ao seu papel adipognico, mas
sua forte associao ao fenmeno de resistncia perifrica
ao da insulina. Os cidos graxos saturados, esterico e pal-
mtico provocam maior secreo pancretica de insulina, se-
guidos pelos cidos graxos poliinsaturados, olico e linolico.
A gordura poliinsaturada, em comparao gordura saturada
aumenta o nmero de ligaes da insulina a receptores me-
lhorando o transporte de glicose nas clulas2.
Demonstrou-se ainda em humanos, a existncia de que a
alimentao rica em gordura pode ter efeitos deletrios para as
clulas betas. Dessa forma, o excesso de gordura diettica pode
predispor ao desenvolvimento do diabetes tipo 2, particular-
mente devido elevao dos cidos graxos livres no plasma2. H
algumas evidncias de que indivduos com SM emagrecem mais
com dieta mediterrnea (pobre em gordura saturada e rica em
cidos graxos poli e monoinsaturados, fibras, frutas e cereais)
quando comparada dieta convencional16.
Carboidratos
Assim como as gorduras, o aumento na ingesto de car-

boidratos pode causar efeitos prejudiciais e alteraes meta-
blicas, tais como o aumento nos nveis sricos de triglicri-
des e reduo do HDL-colesterol, agravando o contexto de
resistncia insulina12.
As consequncias adversas causadas pelo aumento no
consumo de carboidratos refinados aparecem como resultado
da rpida digesto e absoro desses alimentos, em funo da
perda de fibras e micronutrientes durante o processo de in-
dustrializao14. A resposta glicmica aps a ingesto de car-
boidratos pode ser caracterizada como ndice glicmico.
73
O ndice glicmico um indicador da qualidade do carboi-
drato ingerido. Os alimentos com baixo ndice glicmico pro-
movem menor elevao da glicemia ps-prandial, devida sua
lenta taxa de absoro e digesto. Por outro lado, os alimentos
com alto ndice glicmico proporcionam um maior aumento da
glicemia por serem digeridos e absorvidos mais rapidamente1.
O consumo de alimentos com alto ndice glicmico, tais
como os carboidratos refinados e o acar, favorecem o au-
mento da manifestao de resistncia insulina e doenas
cardiovasculares1,14.
O estudo clssico Framingham Offspring Study17, no qual
2.834 indivduos se submeteram a inqurito alimentar e ava-
liao da sensibilidade insulina pelo modelo HOMA-IR,
identificou que o ndice glicmico dos alimentos e a quan-
tidade de acar ingerida apresentaram relao direta com
a resistncia insulina. No que se refere a fibras vegetais,
gros e cereais , os autores verificaram que, medida que
se aumentava o consumo de fibras, havia menor resistncia
insulina. Esses achados sugeriram que os alimentos pobres
em carboidratos de absoro rpida e com maior teor de fi-
bras melhoravam a sensibilidade insulina.
Outro estudo avaliou 72 indivduos com sobrepeso e obe-
sidade e SM, quanto ao tipo de carboidrato ingerido. O objeti-
vo era avaliar modificaes na sensibilidade insulnica e tole-
rncia glicose, independente da perda ponderal. No houve
diferena significante em relao perda de peso entre os
grupos. Em relao ao tipo de carboidrato avaliado, o grupo
que ingeriu po branco e macarro apresentou maior ndice
insulinognico (ndice de secreo de insulina) em relao ao
grupo que ingeriu aveia e po integral (p= 0,026). Os auto-
res concluram que, em pacientes com SM, os carboidratos
simples modificam a secreo de insulina, aumentando ainda
mais a intolerncia glicose e favorecendo o desenvolvimen-
to do diabetes tipo 2 e doenas cardiovasculares18.
A hiperglicemia ps-prandial pode causar glicosilao das
LDLs, tornando essas lipoprotenas lesivas ao endotlio e ini-
ciar um processo inflamatrio, progredindo para o desenvol-
vimento de aterosclerose. Outra considerao se refere ele-
vao da insulinemia, como resultado da elevao glicmica.
74
A hiperinsulinemia predispe ao desenvolvimento de dislipi-
demias, hipertenso arterial e disfuno endotelial1,14.
Sob outro prisma, alguns autores enfatizam que, indepen-
dente da composio da dieta, a perda de 10% e a manuteno
da perda de peso, melhora a sensibilidade insulnica e conse-
quentemente as demais manifestaes clnicas da SM19, sendo o
importante reduo do consumo calrico total e consequente-
mente o controle da quantidade de carboidratos ingeridos.
Protenas
O excesso de protena na dieta, principalmente a de ori-

gem animal, pode levar ao aumento dos lipdios sricos e ao
aumento de doenas cardiovasculares14.
J o consumo de peixe est relacionado diminuio do
risco de morte cardaca sbita, provavelmente em funo
do contedo de mega-3. Tambm, o consumo regular de
oleaginosas (castanhas, nozes, avel) est inversamente re-
lacionado ao risco cardiovascular e de diabetes tipo 2, pelo
aumento de cidos graxos insaturados, micronutrientes e ou-
tros fitoqumicos20.
O produto base de soja contm gordura poliinsaturada
que supostamente pode ser benfica para a diminuio do
risco cardiovascular. Evidentemente, a relao diettica entre
a maior ingesto de carne vermelha, principalmente a pro-
cessada, e menor consumo de aves e peixes est positivamen-
te relacionada ao risco de doenas cardiovasculares, alguns
tipos de cnceres e diabetes tipo 214
A carne vermelha deve ser consumida ocasionalmente, e a
alternativa saudvel para a adequao de protenas seria a in-
gesto de aves; peixes; oleaginosas e vegetais (leguminosas).
Consumo de Sal e Carnes Processadas
A reduo na ingesto de sal (cloreto de sdio) de 8-10g/dia

para menos de 6g/dia reduz moderadamente a presso arterial14.
75
A reduo de 3g/dia de sal reduz a incidncia de infarto em 22%
e de doenas cardiovasculares em 16%14. O consumo excessivo
de sal est ainda associado ao cncer de estmago21.
A poltica para a reduo de sal deveria ser mais abran-
gente, reduzindo o consumo particularmente em alimentos
processados e em instituies.
Consumo de Clcio
As recomendaes para a adequao na ingesto de clcio

devem-se primariamente a manuteno da sade ssea. A
suplementao de clcio quando combinada com a vitamina
D reduz a incidncia de fraturas. A ingesto adequada de cl-
cio ainda est associada diminuio de hipertenso arterial
e cncer de clon14.
A recomendao de clcio para mulheres com mais de 50
anos de 1200mg/dia. O efeito para a reduo de osteopenia
e osteoporose potencializado quando associado atividade
fsica e ingesto de vitamina D.
A ingesto adequada de clcio pode ser particularmente
importante para o crescimento de crianas e adolescentes,
lactantes e idosos. A suplementao deve ser considerada se
a ingesto diettica for insuficiente.
Consideraes Finais
Aprender a alimentar-se de forma adequada, optando por

escolhas de alimentos saudveis a nica maneira de atingir
e manter um peso adequado.
O melhor caminho para diminuir o risco de resistncia

insulina e consequentemente da SM a modificao no estilo
de vida, incluindo atividade fsica regular, manuteno do peso
saudvel, diminuio da ingesto de gorduras, principalmente a
saturada e cidos graxos trans e cessar o tabagismo.
76
A descrio de uma dieta saudvel pode ser feita atravs
da organizao de informaes correntes, porm, as conclu-
ses so subjetivas, j que mudam em funo dos novos da-
dos e conhecimento. Entretanto, a maioria das doenas que
contribuem para a mortalidade e morbidade nos Estados Uni-
dos, por muitas dcadas, est associada dieta e hbitos de
vida da populao.
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78
Captulo 8
Consideraes sobre Estado Climatrico,

Qualidade de Vida e Cuidados Nutricionais
Luiz Otvio Chain Campana

Mestre em Tocoginecologia pela UNICAMP
Mdico Ginecologista CECOM/UNICAMP

Ps-graduada em Nutrio Hospitalar em Cardiologia pelo InCor-
HC-FMUSP
Nutricionista CECOM/UNICAMP
O
envelhecimento da populao mundial constitui um
processo relativamente recente na histria da humani-
dade (ACEVEDO, 1998). Com o crescimento da popu-
lao construtiva (maior nmero de pessoas com mais idade),
essa transio demogrfica e epidemiolgica foi muito bem de-
finida como uma retangularizao da sociedade moderna. Isto
traz um novo e interessante conceito: vivemos hoje uma expec-
tativa de envelhecer (FRIES e CRAPO, 1990).
Para se ter uma idia, em 1980, a esperana de vida da
mulher brasileira estava ao redor de 66 anos. Em 2005, fala-
va-se em 75,8 anos. Estima-se para 2050 uma expectativa de
vida de 84,5 anos (IBGE, 2004). No mesmo perodo (2050),
mais de 20% da populao mundial ser composta de idosos,
sendo esse um fenmeno universal no verificado somente
nas sociedades desenvolvidas (DICZFALUSY,1986).
79
No Brasil, em 2004, mulheres climatricas com idade entre
45 e 65 anos correspondiam a 17% da populao feminina no
pas (IBGE, 2004). Apesar de serem reconhecidas h sculos, a
menopausa e a sndrome climatrica so fenmenos essencial-
mente modernos e universais (SPRITZER e REIS, 1998).
Definido pela Sociedade Internacional de Menopausa, o
climatrio representa a transio da vida reprodutiva para a
no reprodutiva. Dentro desse perodo de tempo, ocorre a
menopausa, que corresponde ltima menstruao fisiolgi-
ca da mulher (UTIAN, 1997).
Estima-se atualmente que as mulheres passem ao me-
nos um tero de suas vidas no perodo de ps-menopausa
(YOUNG, 1971).
No entanto, as consequncias dessa longevidade ainda so
questionadas. Na mulher, esse perodo acompanhado de
menor nvel estrognico em relao ao perodo reprodutivo
(menarca), fato que pode trazer implicaes na sade e no
manejo clnico dessas mulheres.
As consequncias desse hipoestrogenismo podem trazer
grande impacto individual e na sade pblica (MELO, 1998).
As doenas cardiovasculares e a osteoporose encontram-se
entre as principais causas dessa morbiletalidade.
Est claro que a prevalncia dos sintomas e consequncias
do climatrio variam em funo de fatores ambientais e geo-
grficos, aspectos scio-culturais, educacionais e econmicos
(FU et al., 2003). Portanto, o impacto da menopausa na quali-
dade de vida pode ser consequente no somente s alteraes
biolgicas, mas a todos os fatores acima citados.
Segundo Utian (1997), o climatrio pode ser assintomti-
co, mas o declnio da atividade ovariana pode caracterizar a j
citada Sndrome do Climatrio com sintomas de ondas de ca-
lor, insnia, vertigem, irritabilidade, cefalia (dor de cabea),
mialgia (dores musculares), atrofia uro-genital, vulvovagini-
tes, infeco do trato urinrio (ITU), incontinncia urinria
de esforo (IUE), dentre outros. O dficit estrognico tambm
est associado a uma maior incidncia de doena coronariana
e uma maior taxa de mortalidade por doena cardiovascular
(STAMPFER et al., 1991). So observados ainda aumento no
risco de osteoporose e fraturas osteporticas devido dimi-
80
nuio da densidade mineral ssea nesse perodo (MUNK-
JENSEN et al., 1988). Nesse contexto, uma abordagem mul-
tidisciplinar como mudanas no estilo de vida, dieta, prtica
de exerccios e o uso da terapia hormonal so opes para
melhoria da qualidade de vida no climatrio.
Introduzida na Alemanha em 1937, a terapia hormonal
tem hoje grande prevalncia em todo o mundo. consenso
que seja eficaz tanto para sintomas gerais como para reduo
do risco cardiovascular e preveno da osteoporose e fraturas
patolgicas. Apesar disso, ela nem sempre pode ser aplicada e
no ser tema deste captulo.
Por outro lado, existem formas de abordagem e conduta
para pacientes climatricas que podem e devem ser aplicadas
(sem qualquer exceo), associadas ou no terapia estro-
gnica, e que podem atingir um nmero expressivo de mu-
lheres que se encontram nesse contexto. Como j foi citado,
a prtica de exerccios fsicos regulares e com orientao; as
mudanas de hbitos com correo; reeducao e comple-
mentao alimentar esto entre as abordagens principais.
Halbe (1999) correlacionou muito bem os termos sade,
estilo de vida e qualidade de vida como atributos que dizem
respeito s pessoas como um todo e tem a mxima aplicao
no climatrio. Ao nmero de anos presumidos desde o nasci-
mento denomina-se expectativa de vida e esta vem se apro-
ximando da extenso da vida, que tem um limite biolgico
peculiar a cada espcie (BOSSEMAYER, 1998). A essa cres-
cente expectativa de vida associe-se uma crescente qualidade
de vida: uma preocupao em viver melhor e no somente
viver mais.
Esta , portanto, a meta de assistncia multidisciplinar
mulher climatrica: ofereer-lhe melhor qualidade de vida,
maximizar a expectativa de vida ativa, a durao do bem
estar funcional e a manuteno de sua independncia nas
atividades da vida diria (KATZ et al., 1983).
81
Abordagem Nutricional
No contexto do presente captulo, uma abordagem nu-

tricional focada na preveno de fatores de risco passveis de
modificao atravs da adoo de hbitos alimentares saud-
veis imprescindvel, principalmente no que tange preven-
o das doenas cardiovasculares (DCV) e da osteoporose.
A questo da preveno das doenas cardiovasculares de-
termina o delineamento de um plano diettico que contem-
ple medidas coadjuvantes para a preveno ou controle das
dislipidemias (anormalidades nas gorduras do sangue), da
hipertenso arterial sistmica, das alteraes da glicemia e,
sobretudo, medidas para a reduo ou manuteno do peso
ideal (COSTA e SILVA, 2005).
Em linhas gerais, para atingir esses objetivos o planejamento
diettico dever ser desenhado com os seguintes traos elemen-
tares: ingesto calrica controlada ou reduzida de forma gradu-
al, restrio de alimentos ou preparaes com alto teor de sdio,
substituio de algumas fontes de gorduras saturadas e/ou co-
lesterol por fontes de gorduras poliinsaturadas ou monoinsatu-
radas, restrio de alimentos contendo gorduras trans e substi-
tuio de algumas fontes de carboidratos refinados e/ou de alta
densidade calrica por fontes com baixa densidade calrica e/ou
alto teor de fibras (COSTA e SILVA, 2005).
J a problemtica da osteoporose impe ao plano alimen-
tar estratgias para o controle de fatores dietticos que pos-
sam comprometer a mineralizao ou manuteno ssea ali-
nhadas com as definidas para preveno das DCV.
Em resumo, essas aes devero focar a ingesto adequada
de clcio atravs da incluso dos principais alimentos fontes
e o controle dos fatores que influenciam na biodisponibilida-
de do clcio e ingesto adequada de protenas (para que no
ocorra consumo excessivo). As recomendaes de clcio so
de 1000 mg/dia na faixa etria de 19 a 50 anos e de 1200 mg/
dia na faixa etria de 51 a 70 anos. Atingir estas recomen-
daes um desafio considervel, visto que somente 20%
a 30% do clcio ingerido absorvido, e estudos evidenciam
que a ingesto de alimentos fontes pelas mulheres no clima-
82
trio fica aqum do recomendado (MONTILLA et al., 2004).
Sob a perspectiva integral da alimentao, a terapia nutricio-
nal deve se firmar mediante uma alimentao equilibrada com
a participao de alimentos dos diferentes grupos, podendo-se
adotar, considerando a preveno das DCV, a seguinte distribui-
o energtica entre os macronutrientes: 50 a 60% de carboi-
dratos, 15% de protenas e 25 a 35% de gorduras totais (cidos
graxos saturados < 10%, cidos graxos poliinsaturados [mega 6
e mega-3] at 10% e cidos graxos monoinsaturados at 20%)
(I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E TRATAMENTO
DA SNDROME METABLICA, 2006).
Carboidratos
No planejamento do consumo de carboidratos, particular

ateno deve ser reservada para melhorar a qualidade da dieta
atravs da maior participao dos cereais integrais, das legumi-
nosas (feijo, ervilha, soja, lentilha, gro-de-bico), das hortali-
as e das frutas (I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E
TRATAMENTO DA SNDROME METABLICA, 2006).
A adoo desse padro de escolha de fontes de carboidra-
tos tambm favorece a ingesto de potssio fator positivo
para o controle da presso arterial e a adequao do consu-
mo de fibra alimentar recomendao diria de fibras, que
de 20 a 30 g por dia (6g devem ser de fibra solvel). A contri-
buio da fibra alimentar se d por vrias vertentes:
as fibras insolveis aumentam a sensao de sacieda-

de contribuindo para a reduo do peso;
as solveis auxiliam no controle da hipercolestero-
lemia;
algumas fibras solveis (inulina, oligofrutose) tm a
capacidade de estimular a absoro e reteno de mi-
nerais, particularmente do magnsio, do clcio e do
ferro (FRANK, 2004).
83
Deve-se atentar, contudo, para o fato de que quantida-
des excessivas de fibras (50g) consumidas principalmente
atravs de farinhas e cereais integrais podem causar efeitos
gastrintestinais colaterais e, pelo alto teor de fitatos, reduzir a
absoro do clcio (FRANK, 2004).
Entre os cereais integrais convm incentivar a incluso da
aveia na dieta pelo papel da beta-glucana (fibra alimentar pre-
sente em sua composio) no auxlio na reduo da absoro de
colesterol. Recomenda-se um consumo dirio de 3g de beta-glu-
cana de aveia (equivale a trs colheres de sopa de farelo de aveia
(40g) ou quatro da farinha de aveia (60g) (FRANK, 2004).
Do grupo das leguminosas justifica-se considerar-se a in-
cluso da soja, tendo em vista:
ser uma fonte de clcio de boa disponibilidade a des-

peito do seu contedo considervel de fitatos e oxala-
tos (FRANK, 2004). Representa tambm uma opo
para mulheres com intolerncia lactose;
o consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de
soja estar associado reduo do colesterol;
a presena de isoflavonas, substncias bioativas investi-
gadas em vrios estudos como fonte exgena de estrge-
no, sugerindo a possibilidade da soja ser uma alternativa
natural para a convencional terapia de reposio hor-
monal na preveno da perda ssea (FRANK, 2004).
Vale ressaltar que a incluso de alimentos como a aveia e a

soja deve ser considerada dentro do plano integral da dieta
evitando-se o desbalanceamento da dieta pelo excesso calrico,
de carboidratos ou de protenas.
Protenas
Quanto ao consumo protico, destaca-se o cuidado que

deve ser tomado para que a dieta no extrapole a porcenta-
gem de protenas indicada do valor energtico total (VET),
84
visto que altas quantidades aumentam a excreo renal de
clcio. A relao de clcio/protena de 20:1(mg/g) indicada
como um bom parmetro para garantir uma boa absoro do
clcio (MONTILLA et al., 2004).
Lipdios
A seleo das fontes de gordura deve ser feita de modo

que sejam respeitadas as propores recomendadas para os
diferentes cidos graxos. Deve-se considerar a recomendao
de consumo inferior a 200 mg/dia de colesterol. No h reco-
mendao do consumo de gorduras trans (deve ser evitada ao
mximo), mas no se deve exceder mais de 2g/dia (I DIRE-
TRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E TRATAMENTO DA
SNDROME METABLICA, 2006).
Com ateno s orientaes para preveno de dislipide-
mias, as fontes dos diferentes tipos de gorduras devem ser
atenciosamente balanceadas.
As fontes de gordura saturada e colesterol (carnes gordu-
rosas; frios e embutidos; leite e subprodutos integrais (iogur-
tes, queijos, creme de leite), vsceras e midos, gema de ovo;
frutos do mar) devem ser evitadas (COSTA e SILVA, 2005).
Por outro lado, importa ressaltar que, considerando que a de-
ficincia da vitamina D (lipossolvel) interfere negativamen-
te na absoro e homeostase do clcio, restries de fontes de
vitamina D (fgado, gema de ovo, leos de peixe, leite e deri-
vados integrais) podem ter um impacto negativo na qualida-
de integral da dieta. Assim, a incluso dessas fontes deve ser
estudada de forma individualizada, principalmente na dieta
de mulheres que no tomam muito sol.
As fontes de gorduras poliinsaturadas do tipo mega 6
(leos de soja, girassol) devem ser consumidas com modera-
o, mas devem participar mais da dieta do que as fontes de
gorduras saturadas. As fontes de gorduras monoinsaturadas
como frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim), leos
vegetais (azeite de oliva e leo de canola), azeitona e abacate
devem ser privilegiadas (COSTA e SILVA, 2005).
85
Clcio e Biodisponibilidade
As principais fontes de clcio so os leites e derivados.

Outras fontes so peixes, frutos do mar e vegetais de folhas
verdes e escuras (couve, espinafre, brcolis); no entanto, a
biodisponibilidade reduzida pela presena de oxalatos. No
caso de intolerncia lactose, os leites com baixo teor de lac-
tose representam uma opo.
Alimentos industrializados devem ser evitados. Frios, em-
butidos e enlatados entre outros apresentam alta concentra-
o de sdio, prejudicando o controle da presso arterial e
aumentando a excreo renal de clcio. Enlatados e refrige-
rantes a base de cola entre outros apresentam fostatos que
podem atrapalhar a absoro do clcio pela formao de cris-
tais insolveis (fostato/clcio).
O consumo de bebidas alcolicas deve ser desencorajado,
pelo acrscimo calrico que pode levar ao aumento do peso,
pelas implicaes negativas sobre os controles da presso ar-
terial e dos triglicrides plasmticos (COSTA e SILVA, 2005) e
por afetar a biodisponibilidade do clcio (FRANK, 2004).
A cafena tambm considerada um fator prejudicial para
absoro do clcio. Assim, o consumo de caf, ch mate, cho-
colate e refrigerante deve ser moderado (FRANK, 2004).
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87
Captulo 9
Cultura Alimentar e Qualidade de Vida no

Trabalho na Universidade
Estadual de Campinas
Estela DallOca Tozetti Madi

Analista de Recursos Humanos DGRH/UNICAMP
Maria do Rosrio Almeida Rocha

Coordenadora de Recursos Humanos DGRH/UNICAMP
Viviane Silva Coentro

Fonoaudiloga DGRH/UNICAMP
Carlos Renato Paraizo

Responsvel pela equipe de Comunicao DGRH/UNICAMP
A
comensalidade contempornea, segundo Garcia (2003),
caracterizada pela escassez de tempo para o preparo e
consumo de alimentos, pela presena de produtos gera-
dos com novas tcnicas de conservao e de preparo que agre-
gam tempo e trabalho, pelo vasto leque de itens alimentares,
pelos deslocamentos das refeies de casa para estabelecimentos
que comercializam alimentos como restaurantes, lanchonetes,
vendedores ambulantes, padarias, entre outros, pela crescente
oferta de preparaes e utenslios transportveis, pela oferta de
produtos provenientes de vrias partes do mundo, pelo arsenal
publicitrio associado aos alimentos, pela flexibilizao de ho-
rrios para comer agregada diversidade de alimentos e pela
crescente individualizao dos rituais alimentares.
89
O resultado da pesquisa Condies de Sade dos Trabalhado-
res da UNICAMP, realizada na Universidade em 2008, reflete
vrias das situaes supra-citadas no cotidiano dos funcion-
rios da Universidade, uma vez que 52,4% deles esto com
peso acima do padro saudvel, sendo que destes, 16,2%
apresentam algum grau de obesidade com risco variando en-
tre alto, muito alto e extremo (Barros et al., 2008). Outro
dado importante o fato de que as prticas de sade dos fun-
cionrios relacionadas ingesto hdrica e hbitos alimenta-
res encontram-se aqum das recomendaes dos organismos
internacionais de sade. Esse cenrio demanda a necessidade
de organizao de estilos de vida e o repensar sobre a cultura
alimentar institucional.
A rea de Qualidade de Vida compe, junto ao Ensino, Pes-
quisa, Extenso e Administrao, uma das cinco reas estratgi-
cas do planejamento institucional da UNICAMP. Objetiva criar
condies para o crescimento pessoal e profissional, focado no compro-
misso com a instituio e com a sociedade, gerando um ambiente interno
propcio humanizao das relaes de trabalho e ao convvio social e
cultural (Planes, 2004). Para cumprir esse objetivo foi criado,
em 2006, o Grupo de Qualidade de Vida no Trabalho (QVT)
composto por profissionais de diferentes formaes, represen-
tando rgos da Pr-Reitoria de Desenvolvimento Universitrio
(PRDU). Desde 2007, o eixo de qualidade de vida do trabalha-
dor vem sendo pensado de maneira criteriosa no que concerne
questo relacionada alimentao. Este artigo apresenta o que
j est sendo feito a respeito dessa abordagem e ajudar a refletir
sobre possibilidades de novas construes sobre a cultura ali-
mentar na UNICAMP.
A Alimentao na UNICAMP
A abordagem nutricional, promoo de sade e preveno

de doenas atravs da alimentao foi escolhida, em 2007,
como a primeira experincia prtica de desenvolvimento de
aes para sustentao do tema qualidade de vida no traba-
lho na UNICAMP.
90
Para implement-la, vrias metodologias foram utilizadas
com o objetivo de articular profissionais, nas suas competn-
cias especficas relativas questo nutricional e estimular a
comunidade universitria a refletir e mudar hbitos alimen-
tares favorecendo a ampliao de sua qualidade de vida.
A UNICAMP uma universidade pblica do estado de So
Paulo, fundada em 1966 e estruturada atravs de cinco campi,
em trs cidades diferentes, a saber: Campinas, Limeira e Pira-
cicaba (UNICAMP Aeplan, 2008). Possui 14.425 profissionais
(UNICAMP Planes Relatrio DGRH, 2008) atuando em en-
sino, pesquisa, extenso ou administrao. Nesses territrios as
pessoas tm sua jornada de trabalho diria, de 8 horas em m-
dia, e se organizam para nela fazerem suas refeies regulares.
O servio de alimentao no campus de Campinas, o
maior dos cinco campi, de 10.000 refeies dirias (UNI-
CAMP Prefeitura, 2008) produzidas de forma centralizada
pelo Restaurante Universitrio e distribudas para o Restau-
rante Acadmico e para a rea hospitalar (restaurantes do
Hospital das Clnicas (HC) e do Centro de Ateno Integral a
Sade da Mulher (CAISM)). No campus de Limeira, atenden-
do ao Colgio Tcnico (COTIL), Centro Superior de Educao
Tecnolgica (CESET) e Planta Fsica h um restaurante para
funcionrios, docentes e alunos com um servio terceiriza-
do fornecendo, 1.000 refeies dia. Em Piracicaba, o tambm
terceirizado restaurante local fornece 300 almoos por dia.
Alm das refeies servidas nos restaurantes, vrios outros
espaos de alimentao formados por cantinas e bares pos-
suem contratos administrados pelo Servio de Suprimentos
com apoio tcnico da Diviso de Alimentao, ambos da pre-
feitura do campus. So 25 cantinas no campus Campinas alm
de uma cantina em Limeira e outra em Piracicaba. A grande
maioria dos funcionrios utiliza-se dessa infraestrutura ins-
talada; porm, parte deles se alimenta nos refeitrios locais
das unidades/rgos trazendo de suas casas seus alimentos.
Existem ainda restaurantes localizados nas redondezas dos
campi e as feiras livres que se instalam diariamente no campus
de Campinas, fornecendo alimentao nem sempre saudvel.
Para alm das refeies rotineiras, os eventos institucionais
fornecem intervalos com alimentao, e os encontros scio-
91
culturais nas equipes/reas so subsidiados por alimentos
normalmente obtidos de forma coletiva.
Atuao na Abordagem Nutricional na

Ateno ao Funcionrio
Com que qualidade estamos selecionando nossos alimen-

tos? Alm de limpos e higienizados eles esto apropriados
para a nossa sade? Esto calricos demais e/ou nutricionais
de menos? E de forma institucional, como montamos nossas
cantinas e servimos em nossos restaurantes? Fornecemos op-
es aos nossos profissionais para que escolham sua alimen-
tao de forma apropriada para as suas necessidades profis-
sionais e pessoais?
Para Belik (2003), o conceito de segurana alimentar leva
em conta trs aspectos principais: quantidade, qualidade e
regularidade de alimentos. Quantidade ter alimentos dispo-
nveis (que implica na existncia do alimento e possibilidade
de aquisio relacionada renda); qualidade diz respeito
possibilidade de consumi-los em ambiente limpo, com talhe-
res, e segundo as normas tradicionais de higiene; e regulari-
dade a possibilidade de ter acesso constante alimentao.
O fornecimento de alimentao nos campi universitrios
atende plenamente ao conceito descrito por Belik (2003),
mas atender ao conceito no est sendo suficiente para evitar
as doenas apresentadas pelos funcionrios.
O Grupo de Qualidade de Vida no Trabalho vem desen-
volvendo a abordagem nutricional para fomentar suportes
s condies alimentares na Universidade e tem tambm por
objetivo construir uma viso mais ampla de educao em
sade, autocuidado e protagonismo, visando fortalecer as es-
colhas pessoais de forma qualificada.
Desde o incio, pensando nessas questes, em 2007 e 2008
foram iniciadas atuaes, de forma educativa para a rea ali-
mentar nos campi, buscando fortalecer os funcionrios no seu
processo de escolha por uma alimentao cuidadosa. A es-
trutura metodolgica para tais iniciativas foi articulada entre
a administrao e a academia (docentes e discentes) atravs
92
do Programa Nutricamp, pelo Grupo de Especialistas (nutri-
cionistas da universidade) atravs do Trote da Cidadania e
atuao no II SIMTEC, pela contratao de servios externos
atravs do Programa Alimente-se Bem do Sesi e com rgos re-
gulamentadores de alimentao na Universidade.
O Programa Nutricamp, estruturado a partir do apoio da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP (FEA),
contou com 10 edies em Campinas, Limeira e Piracicaba.
Consistiu em encontros de 8 horas de durao e atendeu a
cerca de 2.000 funcionrios. Atravs de palestras interativas,
os participantes eram convidados a observar seu cotidiano
alimentar, desde a compra dos alimentos atravs da observa-
o de rtulos, at a preparao e consumo, com critrios de
cuidados para a sua sade.
Outro importante movimento foi constitudo com a criao
do Grupo de Especialistas, formado por 25 nutricionistas da UNI-
CAMP, distribudas em diversas reas da instituio, em ativida-
des relacionadas ao preparo de refeio para pacientes na rea
da sade, para crianas nas creches, para funcionrios e alunos
nos restaurantes ou em grupos de reeducao alimentar e de
orientao individualizada. Esses profissionais, atravs de uma
articulao interdisciplinar receberam capacitao direta da Fa-
culdade de Engenharia de Alimentos alm de apoio a congressos
para desenvolvimento profissional. Junt-los tem o objetivo de
harmonizar os conhecimentos interpares e mobilizar atuaes
interdisciplinares para toda a Universidade.
A partir desse movimento foi possvel a atuao desse grupo
no Trote da Cidadania de 2008, atravs da atividade de prepara-
o de alunos veteranos para receberem os calouros com infor-
maes e conceitos de orientao alimentar e consumo consciente.
O Grupo de especialistas construiu ainda atuaes na
educao nutricional preparando uma aula (Economia: o
melhor tempero. Evite o desperdcio) e uma oficina (Ofi-
cina Nutritiva) orientadoras, nos moldes do Nutricamp, dos
processos de escolha, compra, higienizao, preparao e
qualidade dos alimentos. Essas duas iniciativas foram dispo-
nibilizadas em minicurso no II Simpsio de Profissionais da
UNICAMP (SIMTEC), em 2008, simpsio este que atendeu a
1500 funcionrios inscritos.
93
A parceria com entidades externas produziu duas edies
do Programa Alimente-se Bem, do SESI (Servio Social da Inds-
tria), que foram contratadas para o perodo de 2007 e 2008.
O Programa Alimente-se Bem um programa educativo, que
incentiva a mudana de hbitos alimentares para a populao.
Suas aulas prticas ensinam receitas saborosas e nutritivas a
baixo custo, utilizando conceitos de aproveitamento integral
dos alimentos. Os participantes, na UNICAMP, ganharam um
livro de receitas de pratos saudveis e econmicos, criados e
testados por nutricionistas do SESI-SP (SESI, 2008).
Na UNICAMP, a primeira instalao, em 2007, contou com
12 turmas de 30 pessoas (360 inscritos). Cada turma teve em
mdia 4 aulas de 3 horas (12 horas/aula). Atravs do proces-
so avaliatrio os funcionrios puderam reconhecer e informar
instituio o seu aprendizado nessa proposta. Uma delas, a
seguir reproduzida, reflete a opinio de um dos participantes
da turma 7 de 2007: Significa ampliar a viso das pessoas sobre as
necessidades do ser humano, ajuda na integrao e descontrao entre
pessoas de diferentes setores. Em 2008 foram criadas 11 turmas de
30 pessoas (330 inscritos) nos mesmos moldes do movimento
de 2007. A avaliao qualitativa dessas turmas mostra que os
funcionrios iniciam o reconhecimento da atuao da Univer-
sidade nas questes da sua sade. Frases como Cuidados com a
sade significa auto-estima, bem-estar, rendimento profissional, fami-
liar, menos absentesmo, menos patologias (turma 11 2008) e (fiz
o curso) para melhorar minha qualidade de vida e da minha famlia
com alimentao saudvel e aproveitando melhor os alimentos (turma
10 2008) explicam um pouco esta posio.
Uma ltima questo, j identificada mas ainda em elabo-
rao, que surge desse movimento pela alimentao saudvel
a necessidade de construir, institucionalmente, normatiza-
es que facilitem definies na rea e poltica institucional
que regulamente e amplie a aproximao dos metas institu-
cionais s necessidades dos funcionrios.
Os funcionrios, apresentando suas necessidades de for-
ma explicitada ou atravs de pesquisas como a realizada em
2008 (Barros et al. 2008), propem UNICAMP seriedade
na atuao da proposta alimentar. A UNICAMP, estrutura-
da para essas questes, solicita do funcionrio protagonismo,
94
autonomia e auto cuidado com sua sade. A inter-relao
desses fatores fortalecem o desenvolvimento da Universidade
e promove a qualidade de vida dos funcionrios.
Concluso
Para implantao de um programa de qualidade de vida

incorporando mudanas de comportamento necessrio se-
guir alguns passos cuidadosos. Para Massola (2007) so trs
as etapas importantes a vencer: sensibilizao, mudana de
estilo de vida (desenvolvimento do programa) e ambiente de
suporte. Na questo alimentar a UNICAMP, atravs do gru-
po de qualidade de vida no trabalho, iniciou seu processo de
sensibilizao. Desenvolve agora uma estrutura para efetiva-
mente montar, de forma sustentvel, um programa que pro-
voque mudana de estilo de vida e que possa agir sobre um
quadro funcional to grande.
importante nesse processo de construo a possibilidade
de avaliar o impacto atravs da mudana de estilo de vida.
A avaliao de aes na rea de qualidade de vida no pode
ser feita apenas de forma numrica, necessrio desenvolver
avaliadores qualitativos e quantitativos. As aes j imple-
mentadas foram baseadas nesses critrios e a construo de
um programa para essa rea ir requisitar tambm a constru-
o desses suportes metodolgicos para sustent-lo.
O formato escolhido para o desenvolvimento da aborda-
gem nutricional na UNICAMP permitiu, por ser o primeiro,
alm da construo dessa abordagem, a concepo de possi-
bilidades de atuao para Qualidade de Vida no Trabalho na
Universidade, que pode, e dever, ser transposto e extendido
outras abordagens nessa rea.
95
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96
Captulo 10
Contribuies Tericas da Obra de Pierre

Bourdieu Educao Nutricional
Renato Francisco Rodrigues Marques

Doutorando em Educao Fsica Universidade
Estadual de Campinas UNICAMP
Docente da Faculdade de Cincias e Letras de
Bragana Paulista FESB

Professor Titular da Faculdade de Educao Fsica da Universida-
de Estadual de Campinas UNICAMP
A
estruturao de propostas de ao em educao nu-
tricional requer uma reflexo inicial a respeito dos
fatores que interferem na percepo de Qualidade de
Vida dos sujeitos, alm de questes ligadas s suas condies
socioeconmicas e culturais. Tais fatores exercem influncia
sobre as condies de acesso ao alimento, s formas de apre-
ci-lo, compreend-lo e inseri-lo em seu estilo de vida.
No texto a seguir, vamos apresentar uma reflexo acerca
de intervenes relativas Qualidade de Vida e, mais especi-
ficamente, educao nutricional, com base na obra do fran-
cs Pierre Bourdieu, cujo trabalho caracteriza-se pela anlise
da desigualdade na distribuio de bens na sociedade, o que
gera espaos sociais de disputas por objetos especficos, que
simbolizam a posio que cada agente ocupa. Primeiro, sero
caracterizados alguns conceitos relacionados compreenso
sobre Qualidade de Vida para, posteriormente, apresentar
97
com mais detalhes a obra de Pierre Bourdieu e, num terceiro
momento, relacion-la a possveis intervenes na rea de
educao nutricional.
Educao Nutricional e Melhoria de Qualidade de Vida
A educao nutricional pode colaborar para que os indiv-

duos analisem suas prticas e, a partir disso, tomem decises.
Tal processo de mudana de hbitos deve agregar conheci-
mentos ligados ao campo da educao e das cincias sociais,
para que esteja inserido em um contexto poltico-social ade-
quado de promoo da sade e Qualidade de Vida. H uma
diferena fundamental entre um sujeito social que adota h-
bitos prejudiciais sade por falta de informaes e alterna-
tivas, e o sujeito que prefere esse tipo de conduta por outros
fatores, como privilegiar, por exemplo, uma experincia que
ele considera prazerosa. A educao nutricional, como ca-
racterstico do campo das intervenes em qualidade de vida,
procura divulgar informao e disponibilizar recursos para a
mudana de hbitos pessoais a partir de um processo de cons-
cientizao, respeitando sempre a autonomia e responsabili-
dade de cada um.
A educao nutricional til e necessria tambm porque,
embora haja desigualdade entre classes sociais na distribuio
de alimentos, a m alimentao no problema apenas dos
pobres. Os ricos tambm apresentam tal quadro, no por im-
possibilidade de acesso, mas por hbitos no-saudveis pre-
sentes em seu estilo de vida (RAMALHO; SAUNDERS, 2000).
Pelo fato da Qualidade de vida relacionar-se com a satisfao
e cultura individual, e se apoiar nos padres do que deter-
minada sociedade considera como boa-vida, preciso consi-
derar tanto os aspectos objetivos quanto os subjetivos que a
permeiam e a delimitam (GONALVES; VILARTA, 2004). Os
fatores objetivos lidam com questes referentes s condies
e modo de vida dos sujeitos, enquanto que os aspectos subje-
tivos delimitam-se atravs do estilo de vida dos mesmos, que
segundo Bourdieu (1983a), se caracterizam como aes indi-
viduais que refletem os hbitos e a carga cultural do sujeito, e
98
que interferem diretamente em sua vida. Neste sentido, para
qualquer anlise relativa percepo de Qualidade de Vida se
faz necessrio considerar questes sociais que ditam possibi-
lidades de ao dos agentes (fatores objetivos), e as escolhas
que eles fizeram, de fato, para suas prprias vidas (fatores
subjetivos).
Gonalves (2004) define modo de vida como a garantia das
necessidades de subsistncia do indivduo, decorrentes de sua
condio econmica e, em parte, de polticas pblicas. Condi-
es de vida, para ele, compreende os determinantes poltico-
organizacionais da sociedade como um todo, que norteiam a
relao entre os grupos de sujeitos e as variantes de sanea-
mento, transporte, habitao, alimentao, educao, cuida-
dos sade, entre outros. Tem-se assim um quadro no qual
qualquer hbito adquirido pelo sujeito, e incorporado ao seu
estilo de vida, depende das condies objetivas da sua prpria
vida. Ou seja, a adoo ou transformao de hbitos no diz
respeito somente conscientizao e a uma predisposio,
ou vontade, do agente para mudar, necessrio que o am-
biente social proporcione possibilidades funcionais (acesso a
saneamento bsico, educao, moradia, trabalho, etc.) para
tal mudana. Essas caractersticas esto presentes tambm na
formao do hbito alimentar e devem ser consideradas para
qualquer transformao que se busque realizar no campo.
Por isso, possvel afirmar que padres alimentares so
determinados por questes que incluem, alm de educao
orientada para uma nutrio adequada, fatores socioeco-
nmicos, ecolgicos e culturais (RAMALHO; SAUNDERS,
2000). E com base nessas premissas, a educao nutricional
precisa considerar questes ligadas tanto condio e modo
de vida, quanto cultura alimentar, e as escolhas feitas pelo
prprio sujeito.
Na busca por referencial terico que investigue a relao
entre aspectos objetivos e subjetivos, entre condio e estilo
de vida, segue uma abreviada apresentao da obra de Pier-
re Bourdieu. Esse socilogo francs baseou-se na busca por
categorias universais referentes a relaes sociais, que per-
mitissem a anlise de diversos grupos, em diversas situaes,
considerando a inter-relao dialtica entre fatores objetivos,
99
determinados pelo espao social, e o poder de escolha e to-
mada de deciso por parte do sujeito.
A Teoria dos Campos de Pierre Bourdieu
A teoria sociolgica de Pierre Bourdieu se apia no jogo

de dominao existente em todas as reas da sociedade. Isso
ocorre devido distribuio desigual de bens e o acesso di-
ferenciado a eles, de acordo com a posio que cada agente
ocupa em seu espao social.
Tal diferenciao social parte da considerao de que existem
campos sociais de disputas, ou seja, espaos sociais de posies
em que os sujeitos buscam reconhecimento atravs da posse de
formas de capital especfico desse ambiente. Bourdieu utiliza a
expresso capital de forma diferente do seu uso no marxismo.
Para Bourdieu, seu significado varia de acordo com o campo
em que est inserido, j para Marx, capital uma relao social
definida num contexto de explorao do trabalho.
Um campo se caracteriza, entre outros aspectos, pela defi-
nio dos objetos de disputa e dos interesses especficos rela-
tivos a esses objetos, que s so compreendidos e valorizados
por quem faz parte desse espao (BOURDIEU, 1983b). No
campo, os agentes disputam o direito da violncia legtima,
ou seja, o poder de orientar a conservao ou mudanas da
estrutura de distribuio de capital especfico, com base no
seu reconhecimento como sujeito ascendido socialmente, de-
vido a sua aquisio de capital (BOURDIEU, 1983b). Dessa
forma, cada campo especfico se faz relativamente autno-
mo, ou seja, embora sofra certas influncias do meio social
que o cerca, tem sua histria e regras prprias. Tem-se como
exemplo a existncia do campo esportivo, no qual os sujei-
tos lutam pelo reconhecimento esportivo, poder econmico e
poltico nesse meio (capitais especficos desse espao), dentro
dos princpios e critrios criados por seus agentes. As dife-
rentes espcies de capitais, como trunfos num jogo, so os
poderes que definem as probabilidades de ganho num campo
determinado. Cada campo ou sub-campo tem uma espcie
particular de percepo de capital (BOURDIEU, 1989).
100
Neste ponto Bourdieu cria um conceito muito importante,
a idia de habitus, que se coloca como uma estrutura estru-
turante, ou seja, que norteia as formas de ao dos sujeitos
(prxis), mas que estabelecido de acordo com as leis do cam-
po e os caminhos especficos para a disputa e aquisio de
capital (BOURDIEU, 1983b e 1996).
H quatro formas essenciais de capital que norteiam as dispu-
tas e que se inter-relacionam de forma especfica dentro de cada
campo: capital econmico (quantidade de dinheiro do agente),
social (referente ao seu crculo social e de relaes interpesso-
ais), cultural (referente ao seu aprendizado e conhecimento for-
mal ligado escola e transmisso domstica de conhecimento)
e simblico (especfico de cada campo, determinado pelo que
o habitus daquele espao indica como algo a ser valorizado e que
atribui poder e reconhecimento legtimo a quem o possua. Por
exemplo, no campo esportivo tem-se como capital simblico o
mrito esportivo de um atleta).
Nessa estrutura as disputas ocorrem entre agentes posi-
cionados em diferentes classes no grupo social (outra dife-
renciao com Marx, na obra de Bourdieu, o termo classe
no se refere, necessariamente, a classes econmicas), que
so determinadas pela quantidade ou tipo de capital que pos-
suem. Cada classe tem seu habitus prprio, que justifica suas
aes e norteia as prticas dos agentes na busca por aquisio
de capital (BOURDIEU, 1996). Ao adquirir certa quantia de
capital, que justifique reconhecimento social, o agente pode
ser aceito em outra esfera desse campo, podendo at mudar
de classe, estando sujeito a uma transformao de habitus.
O estilo de vida dos agentes, segundo Bourdieu, deriva das
disposies e possibilidades encontradas por ele em sua clas-
se, e suas escolhas possveis proporcionadas por seu habitus.
101
Diferenciao Social e Possveis Contribuies da Obra de
Bourdieu Educao Nutricional
Na sociedade capitalista as desigualdades sociais se mos-

tram aparentes. O ato de comer no uma simples luta pela
sobrevivncia, mas tambm um ato social que incorpora uma
dimenso de diferenciao social. Comer no satisfaz apenas
a necessidade biolgica, mas preenche tambm funes sim-
blicas e sociais. Esse carter simblico se diferencia com a
idade, situao social e outras variveis (RAMALHO; SAUN-
DERS, 2000). Se comer uma necessidade vital, o qu, quan-
do e com quem comer so aspectos que fazem parte de um
sistema que implica atribuio de significados ao ato de se
alimentar (MACIEL, 2005).
Pode-se notar, em estudos relacionados a hbitos alimen-
tares de diferentes classes sociais, que existem diferenas
quanto ao acesso, percepo, preparao, apreciao e va-
lorizao dos alimentos entre diferentes agentes sociais. Tais
variaes dependem de seus habitus e sua identidade social
como grupo.
Nesse aspecto, a comida, ou ainda o ato de alimentar-se,
se transforma num ato simblico. Existem cozinhas diferen-
ciadas, maneiras culturalmente estabelecidas, codificadas e
reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so elemen-
tos constitutivos de uma identidade. A cozinha de um grupo
forjada na sua tradio. Assim, deve-se levar em conta o
processo histrico-cultural especfico de cada existncia. A
culinria, ou as formas de se alimentar de um grupo social
especfico, torna-se uma forma de identidade do mesmo.
possvel assim pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos em que cdigos sociais esto presentes, atuando
no estabelecimento de relaes dos homens entre si e com a
natureza (MACIEL, 2005).
Se hbitos alimentares obedecem a um cdigo simblico,
fundamental uma compreenso, por parte de profissionais
da sade, das especificidades que permeiam a dimenso sim-
blica dos grupos (DANIEL; CRAVO, 2005).
Partindo do pressuposto de que existe desigualdade no
acesso aos alimentos, o alcance da possibilidade de escolha
102
em relao ao qu, onde, quando, como e com quem comer,
pode ser representado como a posse de um capital simblico
pelo agente. Ou seja, a aquisio de um reconhecimento so-
cial de que ele tem condies socioeconmicas que o diferen-
ciam de outros e que lhe permitem circular em determinadas
esferas da sociedade. Ao mesmo tempo em que esse capital
ilustra ascenso social do sujeito, tambm uma porta para o
aumento de seu capital social.
A partir do momento que possuir um capital simblico
especfico posiciona determinado agente num estgio privi-
legiado dentro de seu grupo, o acesso a certos tipos de ali-
mentos e, principalmente, o capital cultural necessrio para
apreci-los, faz dos possuidores de tais aspectos sujeitos dife-
renciados socialmente.
Dessa forma, com base na obra e nos conceitos de Pierre
Bourdieu, pode-se afirmar que a boa alimentao pode vir a
se tornar um capital simblico importante, na sociedade capi-
talista, desde que os hbitos associados busca por boa sade
se relacionem positivamente com a facilitao para encontros
sociais e o status quo proporcionado por aspectos como as-
censo econmica, cultural poltica ou social. Nesse mesmo
sentido, parece importante no associar o ato de alimentar-
se corretamente com valores contrrios, como dificuldade de
interao social, esquisitice, arrogncia e desagregao.
Parece importante que os programas de educao nutri-
cional levem em conta o que compreendido, em cada grupo
social, por alimentar-se bem. Ou seja, a dimenso social do
ato de se alimentar traduz um capital simblico, facilitador da
aquisio de capital social e que expe a posse de capital eco-
nmico e cultural. O alimento bom ou ruim determinado,
tambm, socialmente.
Existem diferenas quanto expectativa do sujeito frente ao
seu alimento. Classes sociais menos privilegiadas tm a neces-
sidade de sentir-se com a barriga cheia, e por isso, somado
condio econmica desfavorvel, recorrem a alimentos tidos
como pesados, gordurosos, que compem o prato principal (o
arroz com feijo), enquanto que classes mais abastadas buscam
alimentos mais leves, complementares, como misturas (peixes,
legumes, frutas) (DANIEL; CRAVO, 2005).
103
Tais consideraes demonstram que, na aplicao de pro-
gramas de educao nutricional, se faz necessrio considerar
como se traduz o capital simblico especfico daquela estru-
tura e daquele espao social, para, a partir da, estabelecer
metas e planos de ao.
Talvez no seja possvel afirmar que existe um campo nu-
tricional (com base no conceito de campo de Bourdieu), mas
pode-se afirmar que se trata de um sub-campo de um espao
social maior, o campo econmico, com suas diferenas socio-
culturais. Isso possvel, visto que o capital simblico relativo
ao alimentar-se constitui uma das inmeras formas de dife-
renciao social deste espao.
A tentativa de ensinar pessoas a melhorar seus hbitos
alimentares s vai atingir seu objetivo se fizer sentido para
os agentes, em seu espao social. Ou seja, no basta dizer ao
sujeito que ele deve se alimentar de maneira correta se isto
demandar a adoo de hbitos alimentares pouco valorizados
em seu meio, ou que no sejam de fcil acesso. Transformar
o hbito alimentar dos sujeitos e, mais do que isso, fazer com
que outras formas de alimento sejam valorizadas e aceitas
como capital simblico com certeza um caminho difcil. A
percepo da dimenso simblica, nos termos apresentados
por Bourdieu, dos hbitos alimentares arraigados no grupo,
parece um elemento importante pra facilitar esta transforma-
o, ou pelo menos para no torn-la mais difcil ainda.
Consideraes Finais
Deve-se considerar, para pensar a educao nutricional,

duas esferas importantes. A primeira, compreender que a
mudana de hbitos, ou seja, de estilos de vida, diretamen-
te dependente da melhoria de condies de vida. Ou seja,
um sujeito s pode adotar certos hbitos se o acesso a eles
lhe for garantido ou facilitado. Portanto, no basta centrar
esforos apenas no sentido de conscientizar os sujeitos acerca
dos benefcios de uma boa alimentao. Muitas vezes, princi-
palmente no caso de esferas sociais menos privilegiadas, ne-
cessrio adotar programas de polticas pblicas que facilitem
104
e aumentem as possibilidades de escolhas de alimentos para
o dia-a-dia desses sujeitos, evitando, inclusive, a culpabilizao
da vtima (termo de GONALVES, 2004) por suas escolhas.
Afinal, como colocam Daniel e Cravo (2005), na sociedade
capitalista o alimento mercadoria, e s pode ser obtido na
troca por dinheiro.
A segunda esfera diz respeito compreenso dos deferen-
tes habitus e seu carter de estrutura estruturante. Nisso se
inclui que o capital simblico, caracterizado pelo ato de se
alimentar de determinada maneira, s faz sentido e tem valor
se o grupo social especfico assim o reconhece. Portanto,
necessrio no apenas inserir novos conceitos de alimenta-
o saudvel, mas transformar paradigmas. Fazer com que o
reconhecido e valorizado em determinado grupo social seja
algo prximo do que se tem como ideal e objetivo no progra-
ma de educao nutricional.
Os agentes valorizaro e buscaro a aquisio de certo ca-
pital se este lhe fizer sentido e lhe trazer reconhecimento. Ou
seja, antes de inculcar novos hbitos no estilo de vida do su-
jeito, preciso que toda sua compreenso quanto alimen-
tao, e de seu grupo social tambm, sejam modificadas, para
que certos hbitos sejam almejados por eles.
Portanto, a questo da educao nutricional parece passar
tambm por tentar estabelecer esforos tanto objetivos (na
melhoria de condies de vida e na transformao de pa-
radigmas), quanto subjetivos (na transformao de hbitos
presentes no estilo de vida do sujeito e na percepo do que
reconhecido como valioso no meio social), para que inter-
venes tenham sucesso no somente como doutrinas da
boa alimentao, mas como formas verdadeiras e eficientes
de transformao social e promoo da sade.
105
Referncias
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CIA, Rosa Wanda Diez (orgs.). Antropologia e nutrio: um dilogo
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MACIEL, Maria Eunice. Identidade cultural e alimentao. In: CA-
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RAMALHO, Rejane Andra; SAUNDERS, Cladia. O papel da edu-
cao nutricional no combate s carncias nutricionais. Revista
da nutrio. Campinas, n. 13 v.1 p.11-16, jan/abr 2000.
106
Captulo 11
Aspectos Nutricionais em Trabalhadores de

uma Empresa de Tecnologia da Informao
Solange Aparecida Faggion

Nutricionista, Mestre em Enfermagem Universidade Estadual de
Campinas UNICAMP, SP, Brasil
Maria Ins Monteiro

Mestre em Educao UNICAMP; Doutora em Enfermagem USP
Professora Associada Departamento de Enfermagem FCM
Universidade Estadual de Campinas UNICAMP, SP, Brasil
O
estado nutricional de uma populao um indica-
dor positivo de sade e a transio epidemiolgica no
campo da nutrio representa uma abordagem espe-
cfica de mudanas mais abrangentes no perfil de morbimor-
talidade, que expressa, por sua vez, modificaes mais gerais
nos ecossistemas de vida coletiva habitao e saneamento,
hbitos alimentares, nveis de ocupao e renda, dinmica
demogrfica, acesso e uso social das informaes, escolarida-
de, utilizao dos servios de sade e opo por novos estilos
de vida (Batista; Rissin, 2003). O hbito alimentar um
processo complexo influenciado por vrios fatores, como os
costumes familiares, condio socioeconmica, informaes
divulgadas na mdia sobre alimentao saudvel, preferncias
alimentares, religio, caractersticas, disponibilidade e acesso
aos alimentos, horrio do dia, aparncia, textura, composi-
107
o nutricional, fatores emocionais e, principalmente, o gasto
energtico (PATA-SALAMAN, 2000).
As mudanas ocorridas no padro alimentar nas ltimas
dcadas, juntamente com estilo de vida sedentrio tem de-
terminado o aumento dos casos de sobrepeso e obesidade no
pas (Batista; Rissin, 2003). Estudos epidemiolgicos tm
fornecido evidncias sobre a importncia da alimentao na
preveno de doenas cardiovasculares, cerebrovasculares,
diabetes e neoplasias, como as investigaes sobre o efeito
antioxidante das vitaminas A, E e C na preveno do cn-
cer e de doenas cardiovasculares; ingesto alimentar e su-
plementar de clcio na preveno da osteoporose; consumo
excessivo de colesterol e gorduras saturadas e a ocorrncia
de doenas cardiovasculares; deficincia de ferro e reduo
da imunidade e desempenho intelectual, alm da associao
com anemia e gastrite atrfica (Fung, Rimm, Spiegelman,
2001; Michaelsson, Melhus, Bellocco, 2003; Javed,
Wasim, Shahab, 2003).
O IBGE divulgou em 2004 uma pesquisa segundo a qual
40,6% de brasileiros adultos com 20 anos de idade ou mais
(38,8 milhes) estavam acima do peso (IBGE, 2004).
A reduo nas concentraes plasmticas de lipoprotenas
de alta densidade HDL nos pacientes visceralmente obesos
representa o principal fator responsvel pelo aumento da re-
lao colesterol total / HDL colesterol (Lemieux, Pascot,
Almeras et al., 2000). Considerando que o excesso de teci-
do adiposo visceral est fortemente relacionado ao grupo das
anormalidades metablicas aterotrombticas e inflamatrias,
existe a necessidade de serem utilizadas ferramentas simples,
como a circunferncia de cintura, que permitam identificar
os indivduos de alto risco com excesso de gordura visceral.
A estratgia mais eficiente para reverter as consequncias
do excesso de peso associar reeducao alimentar a ativi-
dade fsica, realizada com regularidade, respeitando a capa-
cidade fsica e cardaca de cada pessoa, alm de diminuir a
ingesto diria de alimentos. A nutrio funcional tem como
paradigma a reduo do risco de doenas na velhice, man-
tendo a qualidade de vida. Hasler (2000) define alimentos
funcionais como aqueles que possuem componentes fisiolo-
108
gicamente ativos com algum efeito benfico para sade alm
da nutrio bsica.
Os programas de orientao nutricional devem ser man-
tidos com a finalidade principal de melhorar a sade dos tra-
balhadores, buscando prevenir o aparecimento das doenas
crnico degenerativas, visto que alguns fatores de risco para
essas doenas podem ser modificados com a ajuda da alimen-
tao e no somente voltadas alimentao bsica para ma-
nuteno ou perda de peso e mudanas no estilo de vida.
Este estudo teve por objetivo analisar o hbito alimen-
tar como indicador de ganho de peso e os dados bioqumicos
apresentados nos exames laboratoriais entre trabalhadores da
rea de tecnologia da informao, com elevada escolaridade.
Mtodos
O presente estudo foi desenvolvido junto a uma empresa

pertencente a um condomnio que agrega empresas da rea
de telecomunicaes e tecnologia da informao, localizada
na regio de Campinas. O projeto de pesquisa juntamente
com os questionrios e o termo de consentimento livre e
esclarecido foi enviado ao Comit de tica em Pesquisa da
Faculdade de Cincias Mdicas UNICAMP, tendo sido apro-
vado e homologado. Foi garantida a privacidade dos sujeitos
envolvidos na pesquisa.
Trata-se de um estudo transversal ou estudo de prevaln-
cia atravs do qual os trabalhadores foram entrevistados no
momento da avaliao nutricional, sendo que procuravam
o servio espontaneamente para orientao alimentar ou vi-
nham encaminhados do servio mdico com alguma altera-
o nos exames laboratoriais, aps a realizao dos exames
peridicos de rotina, na empresa. Foram utilizados os seguin-
tes instrumentos para avaliao nutricional:
Indicadores Antropomtricos: utilizou-se a padroni-

zao de Lohman et al. (1998).
109
Peso e altura: foi medido em quilogramas e verificado
o peso sem sapatos, em uma balana marca Filizola,
com capacidade de 150 quilos e diviso de 100g. Foram
pesados sem sapatos e mantiveram-se em posio ereta
e olhar frente. A altura foi registrada em metros.
Dados Bioqumicos: valores adotados para diagnos-
ticar as dislipidemias: colesterol elevado a partir de
200mg/dl; HDL colesterol inadequado a partir de
valores iguais ou abaixo de 40mg/dl e triglicride ele-
vado a partir de 150mg/dl (Sociedade Brasileira de
Cardiologia, 2001).
Relao cintura / quadril (RC/Q): foi medida com o
auxlio de uma fita mtrica inelstica, sendo a mesma
colocada no ponto mdio entre a crista ilaca e a face
externa da ltima costela para obteno da medida
da cintura. Para a obteno da medida do quadril uti-
lizou-se uma fita mtrica inelstica, sendo colocada
no permetro de maior extenso entre os quadris e
as ndegas.
Circunferncia da cintura (CC): foi medida com o aux-
lio de uma fita mtrica inelstica, sendo a mesma colo-
cada no ponto mdio entre a crista ilaca e a face externa
da ltima costela para obteno da medida da cintura.
Os indivduos estavam em posio ereta, com abdmen
relaxado e os braos estendidos ao longo do corpo.
Circunferncia do punho direito. Foi medida com o
auxlio de uma fita mtrica inelstica com a finalida-
de de determinar a compleio do indivduo.
Valor Energtico Total (VET) foi obtido atravs da entre-
vista individual, na qual foi realizada a avaliao nutri-
cional do trabalhador. O VET foi obtido pelo mtodo de
histrico alimentar individual aplicado pela pesquisado-
ra e utilizando-se do programa de computador de apoio
nutrio NUT WIN. O valor obtido foi comparado
com as recomendaes estabelecidas pela WHO25 por se
tratar de indivduos sadios. Nesses casos toma-se como
referncia o peso ideal para altura.
110
Clculo para os macronutrientes carboidrato, protena e
lipdio: segundo suas quantidades na dieta, seguido pelo
percentual calrico fornecido por esses nutrientes rela-
cionado ao valor calrico total da dieta. Posteriormente
foi comparado s recomendaes da Sociedade Brasi-
leira de Cardiologia (2001), seguindo o padro de 50 a
60% das calorias totais da dieta que devem ser forneci-
das atravs dos carboidratos; 10 a 15% pelas protenas e
25 a 35% advindas dos lipdios. A classificao utilizada
foi adequada e inadequada (para menos e para mais),
segundo as recomendaes, considerando o total cal-
rico como sendo suficiente para atingir e/ou manter o
peso desejvel.
ndice de Massa Corprea (IMC)25: calculado atravs
da frmula peso sobre altura ao quadrado: IMC =
peso (Kg) / altura2 (m). Foram considerados indiv-
duos com sobrepeso aqueles que apresentaram IMC
entre 25,0 e 29,9 Kg/m2. Foi considerado como peso
corpreo ideal aquele que se encontrava na faixa do
IMC igual a 22 Kg/m2.
A necessidade energtica de cada indivduo foi calculada
segundo a TMB (taxa de metabolismo basal) estimada
pelas equaes propostas pela OMS27 que consideram o
gnero, determinados intervalos de faixa etria e o peso
corporal. Uma vez determinada a TMB, o gasto energ-
tico dirio poder ser determinado se multiplicada pelo
fator atividade (muito leve, leve, moderado e pesado),
em conformidade com o relatado pelo indivduo O gas-
to energtico total (GET) foi calculado, entretanto no
pode ser determinado com preciso, j que este varia
de individuo para indivduo e de acordo com o tempo
que este gasta em cada atividade que desenvolve. Assim
as necessidades energticas so estimadas e no devem
ser consideradas como recomendaes como acontece
para os demais nutrientes, e sim como uma mdia dos
grupos populacionais. Admite-se que para muitos indi-
vduos sedentrios a quantidade de energia determina-
da superestimada levando assim ao excesso de peso
OMS27.
111
Considerando as frequncias no consumo dos alimentos,
as categorias utilizadas foram diria, semanal, mensal, espo-
rdica e nunca. Utilizou-se como gramatura as classificaes
pequena, mdia e grande de acordo com o sugerido pelo pro-
grama utilizado NUT WIN e em conformidade com o relatado
pelo indivduo.
Participaram da pesquisa 105 trabalhadores, sendo 36,2%

mulheres e 63,8% homens, com idade mdia de 38,9 anos
(DP 9,16); com predominncia da faixa etria de 40 a 49 anos
(41,9%); estatura mdia de 1,70 cm (DP 0,09) e mdia de peso
de 73,6 quilos (DP 14,14) e a maioria com ensino superior com-
pleto. Com relao classificao do IMC (eutrfico, sobrepe-
so, obesidade), 45,7% dos trabalhadores estavam eutrficos;
43,8%, com sobrepeso e 10,5% com obesidade. A mdia do
IMC ficou na faixa de 25,3 (DP 3,8). Utilizando-se os valores de
medio de cintura propostos por Lean, Morrison (1995), 20%
dos trabalhadores do sexo masculino avaliados apresentaram
circunferncia da cintura maior ou igual a 102 cm e 6,6% entre
o sexo feminino apresentaram circunferncia da cintura maior
ou igual a 88 cm. Se considerarmos valores de 94 cm e 80 cm de
circunferncia de cintura para homens e mulheres, os valores
aumentam para 36% e 11,4%, respectivamente.
Dentre os fatores de risco para doenas cardiovasculares,
61% dos trabalhadores avaliados apresentaram nveis de co-
lesterol total acima de 200mg/dl; 41% apresentaram nveis
alterados de triglicrides e somente 14,2% tinham nveis ade-
quados de colesterol HDL. Entretanto, com relao vari-
vel colesterol e condio de estar eutrfico, com sobrepeso
ou obesidade, os dados tambm se mostraram significativos
(p=0,0512). Dos indivduos com sobrepeso, 53,1% apresen-
taram nveis elevados de colesterol. Com relao varivel
triglicride e a condio do indivduo ser classificado como
eutrfico, com sobrepeso ou obesidade, os dados tambm se
mostraram significativos (p=0,0088). Dos indivduos classifi-
cados com sobrepeso, 44,1% apresentaram nveis alterados
112
de triglicride, e, entre os com obesidade, 20,9% apresenta-
ram nveis elevados de triglicrides. A relao entre a varivel
idade e colesterol mostrou-se significativa (p=0,0296), sendo
que os trabalhadores com idade entre 40-49 anos apresenta-
ram nveis acima de 200 mg/dl.
O valor energtico total foi de 2500 calorias, em mdia,
sendo que aproximadamente 30% dos trabalhadores ava-
liados apresentaram valores acima de 2.500 calorias. A dis-
tribuio energtica entre os macronutrientes se apresentou
abaixo do recomendado para os carboidratos (45%) e acima
do recomendado para os lipdios (35%) e protenas (22%).
Os alimentos mais consumidos foram po, arroz, massas, car-
ne vermelha, doces, frituras, alimentos gordurosos, refrige-
rantes, salgadinhos e biscoitos. Entre os trabalhadores avalia-
dos, 38,1% relataram no praticar nenhuma atividade fsica;
7,6% praticavam uma vez por semana; 38,1% duas ou trs
vezes e 25,7% praticavam atividade fsica leve e moderada,
quatro vezes ou mais por semana. Com relao ao consumo
de frutas e vegetais, dos 105 trabalhadores, 14,3% consu-
miam uma poro de fruta ao dia; 26,6%, duas; 54,3%, trs
ou mais e 4,8% nenhuma poro.
Os fatores comuns encontrados entre os trabalhadores
com sobrepeso e obesidade foram as alteraes nos nveis
de colesterol total, colesterol HDL e triglicrides, ou seja, um
quadro de dislipidemia. Dentre os trabalhadores com sobre-
peso, 67% apresentaram alterao nos nveis de colesterol
total e 41,3% nos triglicrides e, entre os obesos, 82% apre-
sentaram nveis de triglicrides alterados (90,9% homens e
9,1% mulheres). Fatores evidenciados e relacionados cir-
cunferncia de cintura mostram que deve ser incentivada a
perda de peso e de gordura na regio abdominal.
As frutas e vegetais so importantes fontes de fibras, mi-
cronutrientes, alm do fato que alguns so considerados ali-
mentos com propriedades funcionais na dieta, e devem ser
consumidos entre 3 a 5 e entre 2 a 4 pores respectivamente
(Philippi, Latterza, Cruz, 1999). Na avaliao nutricio-
nal realizada o maior consumo verificado ficou entre trs ou
mais pores entre os dois tipos de alimentos para 54,2% dos
trabalhadores. A orientao quanto variedade no consumo
113
dos vegetais, divididos em subgrupos: vegetais verdes escu-
ros, alaranjados, leguminosas, amidos e outros provm os
nutrientes necessrios manuteno da sade tais como vi-
tamina A (como betacaroteno), vitamina C, folato e potssio.
Em relao ingesto de gorduras, deve ser incentivado o
controle das gorduras saturadas, cidos graxos trans e coles-
terol, por favorecerem as dislipidemias e aumentarem o risco
das doenas cardiovasculares.
O ritmo de vida no trabalho, a escassez de tempo em fun-
o da quantidade de informao disponvel, os meios de
locomoo, a presso no trabalho, muitas vezes, fazem com
que os padres alimentares sejam alterados na famlia, pois
como o tempo escasso, o indivduo opta por alimentos pro-
cessados, prontos ou refeies preparadas em restaurantes,
em detrimento das preparadas em casa, que levam em sua
composio verduras, legumes e frutas. O quadro de dislipi-
demia observado na amostra estudada pode ser decorrente da
ingesto de alimentos de maneira inadequada em relao aos
aspectos qualitativos e quantitativos. Aes voltadas a mu-
danas no estilo de vida como a prtica de atividades fsicas
dirias e orientao nutricional na preveno das dislipide-
mias e da sndrome metablica so fundamentais, principal-
mente se adequarmos a elas a prtica de utilizar alimentos
com propriedades funcionais, com introduo de alimentos
de baixo ndice glicmico, aumento na ingesto de frutas e
vegetais, gros integrais, leite e derivados com baixo teor de
gordura, soja, linhaa, alimentos prebiticos e probiticos.
Agradecimentos
Ao CNPq pelo suporte parcial por meio de bolsa de produ-

tividade em pesquisa.
114
Referncias
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115
Captulo 12
(Re)construindo Hbitos para uma Melhor

Qualidade de Vida: da Alimentao Saudvel
e para Todos ao Descarte Consciente
Andr Luiz Papalo

Mestrando da Faculdade de Educao Fsica UNICAMP
Gustavo Lus Gutierrez

Professor Titular da Faculdade de Educao Fsica UNICAMP
D
iversos fatores de mbito coletivo e individual, objetivo e
subjetivo, interagem exercendo influncia no processo de
construo ou reconstruo de hbitos cotidianos, o que
contribui positiva ou negativamente busca de uma vida melhor.
Hbitos de consumo das sociedades urbanizadas represen-
tam hoje srios problemas tanto ao meio ambiente quanto ao
ser humano devido, principalmente, degradao acelerada
dos recursos naturais e superproduo e ineficincia no tra-
to com os resduos gerados.
O homem destri seu habitat medida que produz e descar-
ta diariamente toneladas de lixo, no sendo capaz de promover
sua destinao final de maneira adequada. Isso tambm favo-
rece a ocorrncia de diversas doenas, causadas, por exemplo,
pela proliferao de macro e microvetores e pela contaminao
de lenis freticos e cursos dgua pelo chorume.
Como grande parte da produo de lixo vem da alimentao.
Nosso objetivo neste captulo apresentar elementos para a dis-
cusso acerca da modificao dos hbitos alimentares nas socie-
117
dades de consumo, bem como das consequncias, da advindas,
sobre a qualidade de vida (QV). Sem discordar da importncia
de estudos desenvolvidos pelas reas da sade sobre os diversos
males derivados de uma dieta rica em gorduras, nosso ponto de
vista ser voltado para a anlise de aspectos culturais, sociais e
ambientais das coletividades humanas.
A Sociedade de Consumo
A partir da Revoluo Industrial, o trabalho adquiriu um

nvel de importncia sem precedentes na histria, a ponto de
tornar-se elemento central de organizao da vida humana.
Passou-se a identificar e at atribuir valor a uma pessoa pela
sua profisso, a partir de informaes bsicas como renda sa-
larial, status, posio e relaes sociais, entre outras. No en-
tanto, com a crise do trabalho na sociedade contempornea,
este perde o seu papel de centralidade medida que outras
dimenses passam a concorrer para o delineamento e enten-
dimento de uma sociedade em profunda mudana.
De acordo com Portilho (2005), h uma considervel produ-
o terica que, partindo do esgotamento do padro de acumu-
lao fordista, aponta o consumo como substituto do trabalho
enquanto princpio estruturante e organizador da sociedade.
Estudos sobre consumo e sociedade de consumo deixam,
portanto, de ser secundrios na atualidade devido importn-
cia que representam ao pensamento ambientalista, prtica
da cidadania nas interaes sociais, aos aspectos relacionados
sade e bem-estar do homem, enfim, a diversos elementos
que constituem a teia social e esto diretamente relacionados
possibilidade de melhoria das condies de vida.
Nessa mudana paradigmtica h estudos que, seguindo uma
abordagem ps-moderna, optam pelo uso da expresso cultura
de consumo frente ao termo sociedade de consumo, com a
finalidade de enfatizar o cultural nas mediaes simblicas entre
mercadoria e consumidor (PORTILHO, 2005).
Contudo, isso enfraquece o discurso ao posicionar em se-
118
gundo plano as dimenses econmica e poltica que consti-
tuem elementos fundamentais construo e manuteno da
sociedade. Optamos, portanto, pelo uso do termo sociedade
de consumo em detrimento do termo cultura de consumo
sem, contudo, desconsiderarmos suas limitaes diante dos
acontecimentos presentes.
Para alm da idia de multides de consumidores livres e
prazerosos, entendemos por sociedade de consumo aquela
qual o ato de consumir aproxima-se mais de um dever do ci-
dado do que de sua satisfao, embora esse aspecto tambm
cumpra seu papel medida que criamos sempre novas ne-
cessidades. Como bem disse Marx, necessidades que podem
originar-se do estmago ou da fantasia.
Pendulamos, ento, entre a exaltao da abundncia e a
lamentao da alienao e artificialidade do consumismo. Po-
rm, sua crtica deve dar conta de uma anlise eficiente do
papel do consumo e do empenho do indivduo que, longe de
ser uma vtima passiva, consome visando realizao de suas
potencialidades (PORTILHO, 2005).
Globalizao, Cultura Alimentar e Alimentao Saudvel
O termo reeducao alimentar, muito utilizado para re-

presentar o processo de mudana de comportamento acer-
ca dos hbitos alimentares, busca transmitir, atravs de uma
roupagem cientfica, a importncia da reflexo sobre as prti-
cas de consumo contemporneas.
Por que, ento, to difcil uma modificao consider-
vel de prticas alimentares na sociedade? Para responder esta
questo necessrio considerar tanto fatores culturais quan-
to fatores relacionados ao processo da globalizao.
Parece-nos que a abordagem adotada por certas reas, em
particular pela Nutrio, limita-se sempre ao valor nutritivo
dos alimentos, mesmo, por exemplo, quando da informao
a respeito da importncia do preparo de um prato colorido.
Em geral, o valor simblico desconsiderado, o que faz com
119
que poucos indivduos obtenham xito ao tentar seguir dietas
prescritas por especialistas.
Quando nos alimentamos, criamos prticas e atribumos
significado ao que estamos incorporando, o que vai alm das
necessidades orgnicas. Partilhamos coletivamente represen-
taes, de modo que nos nutrimos tambm do imaginrio
(MACIEL, 2001).
Se apenas o valor nutritivo for considerado, como explicar
o fato de nos alimentarmos de algo vivo, como as ostras, ou
podre, como determinados tipos de queijo? De acordo com
Fischler (2001), citado por Maciel (2001, p.147), a variedade
de escolhas est diretamente relacionada variedade de siste-
mas culturais, deste modo se ns no consumimos tudo que
biologicamente ingervel, por que tudo que biologica-
mente ingervel no culturalmente comestvel.
No nos alimentamos apenas conforme o meio natural
em que vivemos, mas conforme o meio social a que perten-
cemos, o que gera fronteiras precisas entre pases, regies ou
grupos. Assim, escolhemos no s o que comer, mas quando
comer, como comer e com quem comer, aspectos que, cons-
tantemente interligados, definem um sistema alimentar.
Contudo, a partir da globalizao, processo pelo qual a
Terra deixa de ser um conglomerado de naes tornando-
se uma sociedade global (IANNI, 1997), verifica-se uma des-
territorializao do alimento. Se, por um lado, persistem os
pratos tpicos de cada nao, por outro, eles sofrem uma me-
tamorfose a fim de adaptar-se expanso e ao consumidor
global e com isso perdem sua peculiaridade.
Dependendo de aspectos como cultura alimentar e pr-
ticas consolidadas e simbolicamente valorizadas, resistncias
podem ser notadas em determinados contextos. No entanto,
a estandardizao de certos comportamentos facilita altera-
es alimentares como parte de um modo de vida urbani-
zado. Um exemplo a crescente individualizao dos rituais
alimentares (GARCIA, 2003).
Outro aspecto relevante o tempo enquanto elemento
chave no mundo contemporneo. Assim, o padro alimentar
fast-food parece adequar-se bastante acelerao da moderni-
120
dade. Somado a isso, tem-se a difuso de modelos, sendo o
modelo norte-americano o mais valorizado no Brasil.
Enquanto certas naes se perguntam para onde iro, ou-
tras ainda se perguntam quem somos, em geral pases que
no passado foram colnias de explorao e no presente so
bastante dependentes. Para Garcia (2003), isso facilita a per-
meabilidade de novas prticas dentro de uma dada cultura
alimentar, o que em nosso caso evidencia-se com a absoro
das culturas europia e, principalmente, americana, conside-
radas por ns como sendo superiores.
Com respeito aos aspectos culturais e sociais, cabe men-
cionar ainda diferenas alimentares no interior de uma socie-
dade como consequncia das diferentes condies de vida de
sua populao.
Comer caviar tem tanto valor simblico quanto comer ca-
lango. Enquanto o primeiro consumido por elites econmi-
cas e relaciona-se ao luxo e sofisticao, o segundo consu-
mido em situao de misria devido seca, estando associado
quase repugnncia e falta de alternativa. Discutiremos a
seguir um pouco mais desse aspecto.
Fome Versus Obesidade: Faces da Desigualdade Social
Tal como acontece em outros pases do terceiro mundo, o

Brasil atravessa um perodo de transio epidemiolgica em
que se verifica, concomitantemente, a reduo da mortalida-
de por doenas infecto-contagiosas e o aumento da mortali-
dade devido s doenas crnicas no transmissveis (DCNT),
como a obesidade, a hipertenso arterial, as doenas cardio-
vasculares entre outras. Conforme Prata (1992), no Brasil a
queda da mortalidade por doenas infecciosas no foi acom-
panhada pela queda da morbidade, ao contrrio, ocorreu o
aumento desta em algumas regies. Isso coloca o pas em um
estgio de transio epidemiolgica intermedirio, visto que
em alguns estados ou regies a transio est no incio, em
outros no meio e, apenas em alguns, est no final.
121
Com isso, constata-se que enfrentamos ao mesmo tem-
po o aumento das doenas diretamente relacionadas a um
estilo de vida sedentrio e ingesto de alimentos com alto
teor calrico, antes observadas com maior intensidade nos
pases desenvolvidos; e a persistncia de doenas em que a
prevalncia se d principalmente em populaes pobres, que
vivem em pssimas condies de sade, moradia, segurana
e tambm alimentao cujas causas, neste caso, transitam en-
tre a desnutrio energtico-protica e carncias nutricionais
especficas, como a deficincia de ferro.
O documentrio Ilha das Flores (1989) mostra o extremo
descaso com o ser humano, retratando com exatido uma
das principais causas dessa persistncia: a desigualdade social.
No filme, o diretor Jorge Furtado faz uma anlise crtica da
sociedade de consumo, apresentando imagens verdicas de
indivduos marginalizados, entre os quais crianas, em fila
para conseguir restos de alimentos j reprovados para o con-
sumo de porcos. Esse exemplo refora uma enorme contradi-
o social com respeito a dois fatores que, ao menos no plano
terico, deveriam ser inversamente proporcionais: produo
de alimento e fome.
Sendo o pas um grande produtor de alimentos, nada mais
coerente do que se esperar um quadro mnimo de fome entre
a populao, porm, conforme dados do Instituto de Pesquisa
Econmica Aplicada (1993), citados por Vasconcelos (2004),
j no incio da dcada de 1990 havia no pas 32 milhes de
cidados famintos. Como explicar tal estatstica? O aprofun-
damento que essa questo complexa e multifacetada exige
ultrapassa os limites deste captulo, no entanto, faremos uma
breve explanao devido pertinncia do assunto e nossa
inteno de situar melhor o leitor.
Desde a dcada de 1980, j havia estratgias de combate
fome no Brasil, mas foi no ano de 1993 que grande passo foi
dado com a implantao da Poltica Nacional de Segurana
Alimentar no governo de Itamar Franco, conforme proposta
apresentada poca por Luiz Incio Lula da Silva, ento pre-
sidente do Partido dos Trabalhadores. Naquele mesmo ano
criado ainda o Conselho Nacional de Segurana Alimentar
(CONSEA) e lanado o movimento Ao da cidadania con-
122
tra a fome, a misria e pela vida, liderado pelo socilogo
Betinho. Atravs desse movimento, vrias iniciativas de com-
bate fome foram deflagradas a partir de 1994. Suas estrat-
gias visavam reduo do desperdcio ao longo das etapas de
produo, distribuio, comercializao e consumo, partindo
de uma concepo cujo discurso colocava o desperdcio como
a principal causa da indstria da fome no pas. Esse discurso
parecia querer omitir os principais determinantes dessa cats-
trofe, tais como, a concentrao de terra e renda, prioridade
poltica produo para o mercado externo, adiamento cons-
tante da reforma agrria (VASCONCELOS, 2004).
No desconsiderando a relevncia da questo do desperd-
cio, que ainda hoje verificada entre ns e urge ser superada,
percebe-se que o desafio de combate fome defronta-se com
a maneira com que o excedente apropriado e no com a
ineficincia na produo.
No governo de Fernando Henrique Cardoso (1995-2002),
ocorre o esvaziamento da Ao Cidadania e a extino do CON-
SEA, substitudo pelo Conselho da Comunidade Solidria, cujo
discurso se aproxima de uma parceria entre um Estado mnimo,
o mercado e o terceiro setor. Hoje, no segundo mandato de Luiz
Incio Lula da Silva, encontra-se em vigor o Programa Fome
Zero que, iniciado com uma intensa propaganda governamental
para a sensibilizao da sociedade, conta com a adeso da socie-
dade civil e de alguns empresrios.
Concordamos com Vasconcelos (2004) no sentido de que
o objetivo no possibilitar a todos os brasileiros o padro de
alimentao que desfruta a minoria, at porque tal nvel de
consumo tambm gera efeitos adversos ao processo sade/
nutrio. Espera-se que as medidas estruturais do governo
permaneam paralelamente s medidas emergenciais, com
vistas superao da fome que envergonha o pas.
123
Cidadania, Descarte Consciente e
Benefcios Scio-ambientais
Paralelo ao quadro anteriormente descrito encontra-se

outra realidade que contribui ao distanciamento de uma vida
digna para todos: o desemprego estrutural intensificado em
todo o planeta a partir de 1980, com as reorientaes polticas
do neoliberalismo.
A partir desse quadro, diversas alternativas de trabalho
surgem ou so recriadas na sociedade. Nesse contexto, as
organizaes autogestionrias (cooperativas populares, asso-
ciaes, empresas autogestoras, fbricas recuperadas etc.) so
um exemplo que merece destaque.
Tais organizaes no representam apenas alternativa de
renda a pessoas excludas do emprego formal. Seu potencial est
na construo de relaes mais justas atravs de processos de
deciso democrticos, autonomia de gesto, nfase das pessoas
e do trabalho sobre o capital, caractersticas estas pautadas por
princpios de cooperao e solidariedade (VIEITEZ, 1997).
No amplo leque de empreendimentos que compem a
Economia Solidria, as cooperativas de processamento de
materiais slidos reciclveis contribuem no apenas no mbi-
to social, com gerao de trabalho, mas tambm ambiental
medida que funcionam como elo de ligao entre o indivduo
que descarta e o empreendimento que recicla.
Estas cooperativas so responsveis pela triagem, compac-
tao e venda do produto s empresas de reciclagem. Para seu
funcionamento, elas necessitam receber sua matria prima
(os resduos) regularmente e em quantidade suficiente. Isso
acontece basicamente de duas formas: utilizao de veculos
prprios, algo menos comum devido desfavorvel situao
econmica que geralmente encontram-se tais empreendi-
mentos, e recebimento do material atravs de convnio com
rgos pblicos.
Assim, nos municpios em que funcionam tais cooperativas,
comumente verificam-se servios municipais de coleta seletiva.
Essa coleta seletiva, enquanto parte de um processo de gesto
integrada dos resduos (NUNESMAIA, 2002) de um municpio,
depende da participao efetiva da populao, e aqui entra o pa-
124
pel fundamental do indivduo que, consciente de sua responsa-
bilidade, exerce sua cidadania atravs da separao inicial entre
lixo molhado (orgnico) e seco (reciclvel).
Essa separao, impensvel h algumas dcadas, cada vez
mais passa a fazer parte do cotidiano das pessoas, em parti-
cular daquelas que vivem em grandes centros urbanos. Isso
possibilita a destinao correta de grande parte dos resduos
gerados, o que contribui consideravelmente para a minimi-
zao dos danos ambientais e, consequentemente, para a me-
lhoria da QV.
Consideraes Finais
Procuramos mostrar neste captulo que, se por um lado,

aes de QV podem ser pensadas no mbito individual, por
outro lado, elas necessitam de reflexo e ao principalmente
no mbito coletivo, do contrrio elas sero sempre limitadas,
s vezes at equivocadas, quando o que se busca uma vida
substancialmente melhor para todos.
Os caminhos pelos quais segue a sociedade de consumo,
orientada para o individualismo e para o consumismo, so res-
ponsveis pelo surgimento de diversos problemas de difcil solu-
o. Dentre eles, os maus hbitos alimentares merecem ateno
no apenas por aumentar os ndices de mortalidade como con-
sequncia das DCNT, o que por si s j significa um grave pro-
blema de sade pblica, mas por contribuir consideravelmente
na produo de lixo que, por sua vez, agride no apenas a ns
mesmos, mas tambm ao ambiente em que vivemos.
A modificao de hbitos alimentares de enorme impor-
tncia para o indivduo que procura melhorar sua qualidade
de vida. A essa atitude soma-se a questo da responsabilidade
assumida por cada um sobre a maneira como consome e so-
bre o lixo que gera, visto que ele tambm interfere conside-
ravelmente na QV, conforme procuramos demonstrar. Desse
modo, a busca por solues para uma vida melhor deve con-
templar a complexidade fruto das interaes entre os diferen-
tes problemas que se manifestam na sociedade, sejam eles de
natureza social, cultural, econmica, poltica ou ambiental.
125
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126
Captulo 13
Da Academia Poltica Pblica:

O Caso da Mensurao da Insegurana
Alimentar no Brasil

Professora Associada em Epidemiologia
Departamento de Medicina Preventiva e Social-FCM-UNICAMP
Antecedentes
Resoluo da segunda Conferncia Nacional de Segurana

Alimentar e Nutricional promovida pelo Conselho Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional, em 2004(1) definiu a
segurana alimentar como
o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimen-
tares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e
que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis.
Esse conceito amplia as concepes internacionalmen-

te reconhecidas, agregando dimenses segurana alimen-
tar (SA) que tornam ainda mais complexos os intentos de
mensurar seus determinantes, identificar indivduos ou gru-
pos populacionais vulnerveis a algum grau de deficincia
127
de acesso quantitativo e qualitativo aos alimentos, analisar
seus efeitos sobre o bem-estar das pessoas, e ainda, avaliar
o progresso e impacto das polticas pblicas(2). Associada a
essa complexidade est a exigncia de mtodos de medida
que possam produzir informaes desagregadas que, alm de
mostrarem as desigualdades regionais e estaduais, exponham
as vulnerabilidades das populaes locais e apontem pronta-
mente mudanas que venham a ocorrer.
O objetivo deste Captulo o de descrever o caminho percor-
rido por uma investigao de natureza acadmica at alcanar o
seu status de um instrumento das polticas pblicas de combate
insegurana alimentar e fome no Brasil. Buscar tambm apon-
tar, nesse transcurso, os resultados que possibilitaram analisar a
situao de insegurana alimentar (IA) observada como de ex-
pressiva magnitude na populao brasileira, bem como avaliar a
sua evoluo ao longo dessa dcada.
Estudo de Validao e Teste
Em Janeiro de 2003, por ocasio do lanamento da polti-

ca do programa Fome Zero (FZ), um grupo de pesquisadores
reunidos na Unicamp discutiu a pertinncia e a viabilidade de
validar para a realidade brasileira uma escala, j existente(3),
de medida de segurana alimentar a partir da experincia des-
sa condio vivida por indivduos e suas famlias. Essa proposta
decorreu da constatao que o programa FZ tinha importante
deficincia quanto a definio de mtodos para o diagnstico
das populaes vulnerveis IA e mais ainda quanto a indica-
dores de acompanhamento e avaliao. O projeto do FZ referia
basicamente os indicadores indiretos que permitiam estimar a
populao vulnervel, entre eles o rendimento familiar, usado
como critrio de elegibilidade aos programas. Compreende-se
que naquele momento poltico. e analisando a amplitude e di-
versidade de aes do FZ, as questes tcnicas ligadas avaliao
pudessem constituir preocupao secundria dos seus autores, o
que abria campo para a participao de setores da academia.
Foi nesse contexto e ainda nos primeiros meses de 2003,
que foi planejado um projeto multicntrico, com o apoio do
128
Ministrio da Sade, Organizao Panamericana da Sade
(OPS-Brasil), Ministrio do Desenvolvimento Social e Com-
bate Fome, Organizao das Naes Unidas para a Educa-
o, a Cincia e a Cultura (UNESCO) e Fundo de Amparo a
Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP), e que deu ori-
gem Escala Brasileira de Medida da Insegurana Alimentar
(EBIA), com participao em todas as suas fases de cinco ins-
tituies de pesquisa: UNICAMP (coordenao), UNB, UFPB,
UFMT e INPA, alm de pesquisador da Universidade de Con-
necticut (4). A EBIA teve sua originem na HHFSSM (Hou-
sehold Food Security Scale Measurement), escala usada h mais
de uma dcada nos Estados Unidos da Amrica e com vrias
experincias de adaptao e validao em pases desenvolvi-
dos e em vias de desenvolvimento(5, 6).
No Brasil a investigao para o desenvolvimento da
EBIA(4, 7) seguiu em uma primeira etapa, mtodos quali-
tativos, visando validar conceitos relativos segurana ali-
mentar e contedos adaptados da escala original (HHFSSM),
validade de face e contedo, inicialmente com grupos de es-
pecialistas em nutrio e gestores das polticas de SA e, em se-
guida, com representantes de comunidades rurais e urbanas
organizados em grupos focais. Estes ltimos foram escolhidos
e convidados a participar por profissionais de Unidades Bsi-
cas de Sade, de cada uma das localidades, por ser conhecida
a sua experincia com situao de insegurana alimentar ou
fome. A segunda etapa quantitativa do processo de validao
da EBIA se deu com a realizao de inquritos, com amos-
tras intencionais da populao de capitais e reas rurais de
4 regies do Brasil, Norte, Nordeste Centro Oeste e Sudes-
te. Buscou-se com essas escolhas contemplar a diversidade
social e de hbitos culturais, especialmente alimentares, que
so observadas no Brasil e obter a validade externa, preditiva,
dos itens da escala (4, 7).
O quadro 1 mostra todos os procedimentos da investigao
em suas diversas etapas e locais urbanos ilustrando o esforo
para captar o conhecimento acumulado de pesquisadores de v-
rias instituies de pesquisa e localidades do pas e a experincia
de convivncia com a insegurana alimentar e fome expressa
por pessoas que participaram dos grupos focais. Os mesmos pas-
sos foram seguidos para a validao da EBIA em reas rurais.
129
Buscava-se desta forma, com o estudo em localidades urbanas e
rurais avaliar a possibilidade de termos, no Brasil, apesar de toda
a sua diversidade, uma nica escala de medida direta da percep-
o e experincia de insegurana alimentar, com alta validade
interna e externa. importante registrar que todas as ativida-
des desenvolvidas, tanto nos seus aspectos qualitativos quanto
quantitativos, foram acompanhadas por avaliadores externos
reunidos em 2 oficinas organizadas por profissionais da organi-
zao Pan-Americana da Sade e realizadas nas dependncias
de sua sede em Braslia.
Quadro1
Procedimentos e passos seguidos para a validao da escala de
medida da experincia de insegurana alimentar domiciliar,
em 4 macroregies do Brasil
Adaptado de: Segall Corra, A. M.; Panigassi, G.; Sampaio,

M. F. A.; Marin, L.; Perez-Escamilla, R. Validao de instrumen-
to de mensurao da insegurana alimentar e fome, no contex-
to das polticas brasileiras de combate fome: Brasil 2003-2004;
Perspectiva em Nutricin Humana, V2; p89-102, 2007.
130
A estrutura da EBIA com suas 15 perguntas, cuja sntese est
no quadro 2, constitui agrupamentos conceituais que permitem
estimar as prevalncias de segurana alimentar e classificar os
domiclios em quatro nveis, aqueles com Segurana Alimentar,
em Insegurana Alimentar Leve, ou Moderada ou Grave.
Quadro 2
Sntese dos itens que compem a Escala Brasileira de
Insegurana Alimentar (EBIA)
1 preocupao de que a comida acabasse antes que tivesse

condio de comprar mais comida.
2 a comida acabou antes que tivesse dinheiro para comprar mais.
3 ficou sem dinheiro para ter uma alimentao saudvel e variada
4 dispe de alguns tipos de alimentos para alimentar os
moradores menores 18 anos
5 adulto diminuiu a quantidade de alimentos ou pulou
refeies por falta de dinheiro para comprar comida
6 comeu menos do que achou que devia porque no havia
dinheiro o suficiente para comprar comida
7 entrevistada sentiu fome mas no comeu porque no podia
comprar comida
8 entrevistada perdeu peso porque no tinha dinheiro
suficiente para comprar comida
9 adulto ficou, um dia inteiro sem comer ou, teve apenas
uma refeio ao dia, por falta de dinheiro
10 no pode oferecer a morador menor de 18 anos,
alimentao saudvel e variada, por falta de dinheiro
11 algum morador menor de 18 anos no comeu em
quantidade suficiente, por falta de dinheir
12 diminuiu a quantidade de alimentos morador menor de 18
anos por falta de dinheiro
13 morador menor de 18 anos deixou de fazer alguma
refeio, por falta de dinheiro comprar a comida
14 morador menor de 18 anos teve fome, mas voc
simplesmente no podia comprar mais comida
15 algum morador menor de 18 anos ficou sem comer por um
dia inteiro, por falta de dinheiro
131
Todas as perguntas se referem aos trs meses que antece-
deram a entrevista. Cada item respondido afirmativamente
seguido de alternativas de frequncias: em quase todos os
dias, em alguns dias, em apenas um ou dois dias e no
sabe ou recusa responder, exceto a pergunta 8 sobre a
quantidade de peso perdido cujas opes de respostas foram:
muita, mdia, pouca e no sabe.
Embora a EBIA tenha sido originada de outra escala ela-
borada em contexto scio-cultural distinto, o processo de
investigao realizado, no Brasil, possibilitou incorporar
escala as especificidades e diversidades nacionais, mesmo as-
sim, resultando em nico instrumento de medida, aplicvel
populao brasileira, seja ela rural ou urbana. A EBIA
um instrumento de medida de alta validade interna e externa
como ficou demonstrado com o uso de diferentes e sofistica-
dos procedimentos analticos (4, 8).
Usos da EBIA
Terminada o processo de validao a EBIA foi usada como

instrumento de diagnstico da insegurana alimentar em dois
inquritos, ainda em 2004, um de abrangncia e representativi-
dade populacional na cidade de Campinas (9) e outro em Bra-
slia, que investigou a SA em famlias com crianas menores de
6 anos de idade que demandavam os postos de vacinao, em
dia nacional de imunizao(10). Esses inquritos populacionais
confirmaram a validade da EBIA e mostraram os primeiros re-
sultados em grande populao. Foram encontrados valores de
prevalncia muito prximos e condizentes com as semelhanas
socioeconmicas observadas nas duas Cidades.
A partir da, a EBIA passou a ser considerada como um
instrumento importante de gerao de indicadores diretos de
medida domiciliar da segurana alimentar, relevante para o
monitoramento da IA na populao, para avaliao dos efei-
tos das polticas pblicas setoriais de combate insegurana
alimentar, e de eventos sociais ou econmicos geradores de
impacto no acesso da populao aos alimentos.
132
No final de 2003, a equipe que coordenou a validao da
EBIA foi convidada pelo Ministrio do Desenvolvimento So-
cial a integrar o grupo que preparava a incorporao da EBIA
no mdulo de segurana alimentar da PNAD2004. Isso pro-
porcionou o primeiro diagnstico, no Brasil, de segurana e
insegurana alimentar domiciliar, com abrangncia nacional
(11). Os resultados mostraram que quela ocasio cerca de
40% da populao brasileira convivia com algum grau de res-
trio alimentar, 18% tinham IA Leve, 14,1% IA moderada,
outros 7,7% tinham IA Grave, correspondendo este ltimo a
aproximadamente 14 milhes de brasileiros convivendo com
a situao de fome com alguma frequncia, nos trs meses
que antecederam a pesquisa do IBGE. Essa situao estava
presente em 6,5% dos domiclios do pas.
Vrios outros inquritos populacionais ou estudos espe-
cficos foram realizados, em vrias regies do pas nos anos
seguintes (12-15), por solicitao de gestores municipais dos
programas sociais ou por interesses acadmicos. Foi consti-
tuda a Rede Alimenta-Rede Inter-institucional e multidisci-
plinar de investigadores em Segurana Alimentar, que de-
senvolvem estudos de validao em grupos especficos, como
os indgenas e outras populaes que vivem margem da
sociedade nacional, e aprimoram indicadores complementa-
res escala para anlise de outras dimenses da segurana
alimentar no abrangidas pela EBIA.
Em 2006, a pesquisa nacional de demografia e sade tam-
bm foi acrescida de um mdulo sobre segurana alimentar,
sendo a EBIA seu componente principal(16). As anlises re-
sultantes e relativas aos domiclios nos quais residia pelo me-
nos uma mulher em idade frtil mostraram que a magnitude
da insegurana alimentar ainda grande no Brasil. de 9,7%
a prevalncia de domiclios com moradores experimentan-
do insegurana alimentar moderada (restrio quantitativa
de alimentos entre os adultos) e 4,8% de insegurana grave;
nesse caso, a restrio alimentar atingia tambm as crianas
desses domiclios. Apesar disso, houve melhora significativa
comparando 2006 e 2004. Em 2004, incluindo na anlise
apenas os domiclios com mulheres em idade frtil, a pro-
poro de insegurana alimentar moderada era 12,9% e de
133
grave 6,6%, havendo, portanto, em 2 anos, melhora signifi-
cativa no acesso das famlias aos alimentos.
Os resultados aqui apresentados mostram que a EBIA re-
conhecida como um instrumento relevante de apoio s polti-
cas de combate fome no Brasil e ainda mais, que o processo
de seu desenvolvimento constitui exemplo de parceria bem
sucedida entre a academia e as polticas pblicas do pas.
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135
Captulo 14
Influncias Culinrias e Diversidade Cultural

da Identidade Brasileira:
Imigrao, Regionalizao e suas Comidas
Jaqueline Girnos Sonati

Mestre em Educao Fsica UNICAMP
Roberto Vilarta
Professor Titular em Qualidade de Vida,
Sade Coletiva e Atividade Fsica
Cleliani de Cassia da Silva

Especialista em Nutrio, Sade e Qaulidade de Vida UNICAMP
A
identidade de um povo se d, principalmente, por sua
lngua e por sua cultura alimentar. Um conjunto de
prticas alimentares determinadas ao longo do tem-
po por uma sociedade passa a identific-la e muitas vezes,
quando enraza, se torna patrimnio cultural. O ato da ali-
mentao, mais do que biolgico, envolve as formas e tecno-
logias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha,
seu armazenamento e formas de preparo e de apresentao,
constituindo um processo social e cultural.
As questes simblicas relacionadas com o alimento e as
comidas so tratadas do ponto de vista antropolgico por Da-
Matta (1986, 1987) onde a comida no apenas uma subs-
tncia alimentar mas tambm um modo, um estilo e um
137
jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define no s aquilo
que ingerido, como tambm aquele que o ingere. Maciel
(2004), a partir dessa diferenciao, esclarece a estruturao
conceitual das chamadas cozinhas como formas culturalmen-
te estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se
e uma cozinha faz parte de um sistema alimentar ou seja,
de um conjunto de elementos, produtos, tcnicas, hbitos e
comportamentos relativos alimentao , o qual inclui a
culinria, que refere-se s maneiras de fazer o alimento trans-
formando-o em comida.
Nos ltimos anos tem sido difundida, tanto pela mdia como
tambm pelos profissionais da rea da sade, a ideia da trans-
posio de modelos de dieta tradicionais como referncia para
prescries nutricionais direcionadas promoo da sade e
preveno de doenas crnicas no transmissveis. Garcia (2001)
confronta esse conceito, em um elegante artigo de reviso sobre
a dieta mediterrnea. Segundo a autora, h que se ter o cuidado
ao preconizar modelos de dieta importados de culturas e estilos
de vida diferenciados visto que tais abordagens contemplam as
caractersticas alimentares e nutricionais de uma populao, incluindo
peculiaridades de sua estrutura culinria, de modo a permitir identi-
ficar tais caractersticas como parte da cultura de um povo ou nao.
Segundo Garcia (2001)
quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro

campo de anlise aberto, dizendo respeito s disposies re-
lacionadas s prticas alimentares e sua contextualizao no
comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta impli-
ca profundas alteraes nas prticas alimentares o que, por sua
vez demanda um redimensionamento da rotina domstica, das
prticas sociais, do ritmo de vida, enfim, representa uma reorga-
nizao e realocao da alimentao no modus vivendi, que s
possvel se for afetada tambm s condies de vida.

Considerando a importncia desses aspectos, a ttulo de
exemplos e estmulo discusso, apresentamos algumas
aproximaes entre os aspectos ambientais, socioeconmicos
e culturais de determinadas comidas.
138
Podemos observar que nos pases prximos ao mar, os peixes
e os frutos do mar tornam-se a principal fonte de protena ani-
mal, assim como a necessidade de preservar um alimento, seja
por fatores polticos (guerra) ou devido s alteraes climticas;
isso faz com que tenham sido desenvolvidas tcnicas de conser-
vao e de preparo que caracterizam o alimento regio.
O excesso e escassez alternados na produo de alimentos,
condicionado a eventos climticos e histricos de guerras, le-
vou ao desenvolvimento de gelias e picles, principalmente
na Europa. Na Alemanha, o sauerkraut (chucrute) uma ma-
neira de se comer o repolho durante todo o ano, assim como
as gelias para as frutas.
A comida tpica que representa uma tradio no neces-
sariamente faz parte do dia a dia de seu povo, o importante
que ela desperta um sentimento de apropriao, que faz com
que a comida vista a roupagem de seu pas de origem (REI-
NHARDT, 2007). O Gulasch, prato tradicional alemo, traduz
bem essa atitude, sendo um prato de origem austro-hngaro.
No entanto, o fato desse prato ser hngaro no tem impor-
tncia para o povo alemo, o importante que essa comida
desperta sentimentos ligados origem alem, levando-os a
consider-la como uma comida tpica daquele pas, mundial-
mente mais reconhecida, do ponto de vista cultural, como
referncia da culinria alem.
Dentre os alimentos, a batata talvez seja aquele que est
presente fortemente em toda a Europa, sendo muito utilizada
na cozinha alem, holandesa e sua, tanto em forma de pur
como cozida, acompanhando os diferentes tipos de mostar-
das, das mais suaves s mais picantes. Tambm se comem,
nesses pases, os wurst (salsichas) e a carne de porco (joelho
eisbein, bisteca kassller).
Quando falamos em saborear um prato de comida esta-
mos indo mais alm do que simplesmente matar a fome. A
comida pode ser um veculo para nos levar a lugares fants-
ticos, quase impossvel comer sushis e sashimis sem utilizar
o hashi e se lembrar do Japo e da China. Uma imerso na
cultura alimentar de determinado local nos faz muitas vezes
viajar at ele sem sequer sair de nosso prprio pas.
139
A cozinha japonesa valoriza a decorao. A beleza da
comida faz com que aumente a vontade de comer e que o
alimento seja apreciado antes de ser comido, isso obriga as
pessoas comerem mais lentamente. Essa cozinha se dedica
ao capricho e imaginao apresentao das refeies, assim
como so as cozinhas francesa e chinesa. Entretanto, h uma
diferena entre as trs cozinhas citadas, sendo que a francesa
e a chinesa buscam desenvolver a mistura de ingredientes de
forma harmoniosa na elaborao de seus pratos, enquanto
que a japonesa procura preservar as propriedades nutricio-
nais de cada componente (FRANCO, 2001). Para isso ela se
baseia em 3 conceitos bsicos:
cinco cores preto (algas), branco (arroz/tofu), ver-

melho-laranja (cenoura), amarelo (milho) e verde
(espinafre).
cinco cozeduras vapor, grelhamento, fritura, crus e
o cozimento pelo vinagre.
cinco sabores doce, salgado, o de especiarias, azedo
e amargo.

Esses conceitos so respeitados e acabam identificando a
culinria japonesa (MOTTA, 2006). A ritualizao o ponto
marcante das cozinhas orientais: para tudo h uma razo de
estar na mesa naquele momento, e cada prato exige proce-
dimentos especiais para sua elaborao. Como exemplo, vale
citar a cerimnia do ch (chanoyu), que envolve vestes, lou-
as, utenslios e procedimentos especiais e particularmente
lentos, levando a um ritual de calma e pacincia.
Dentre todas as cozinhas, o mundo elegeu a francesa como
norteadora da gastronomia. A culinria francesa h muitos
anos considerada a melhor cozinha (MACIEL, 2001). um
referencial para a cincia da culinria, uma identidade cons-
truda dentro e fora de suas fronteiras, mas vale a pena lem-
brar que nesse caso no somente pelo sabor especial que a
cozinha francesa d a seus pratos, mas sim ao conjunto de
atitudes que envolvem a culinria francesa.
A idia de que o prato francs pequeno na quantidade,
fica desmistificado quando somados a uma entrada com pa-
140
ts, pes, uma variedade de vegetais e uma tbua de queijos
como sobremesa. Alm disso, uma cozinha que dedica tem-
po para o preparo e tempo para fazer a refeio, ou seja, a
pessoa tem que, necessariamente, sentar-se mesa e dedicar-
se comida.
J a diversidade da cultura alimentar do Oriente Mdio
influenciada pela identidade religiosa de seu povo. Pode-
mos notar nitidamente a influncia da religio na cultura ali-
mentar do povo do Oriente Mdio ao analisar a alimentao
dos judeus e dos muulmanos. A cultura alimentar judaica
influenciada pelas leis da Cashrut, que derivam de precei-
tos bblicos e tem como objetivo trazer para a alma e o cor-
po judaico muita santidade e no apenas visando os aspec-
tos sanitrios e de higiene. As leis da Cashrut so normas de
alimentao que envolvem seleo da matria-prima, abate
de animais, higienizao, cuidados na manipulao, prepa-
ro e consumo de alimentos e uso de determinados utenslios
(Associao Israelita de Beneficncia Beit Chabad do Brasil,
2001; ENDE, 2006).
De acordo com as leis da alimentao judaica (Cashrut),
todo alimento apropriado para consumo considerado casher.
O termo casher usado para designar as comidas devidamen-
te preparadas para o consumo dos judeus, e tambm objetos
e pessoas. O alimento casher produzido ou preparado de
acordo com as especificaes da Cashrut (TOPEL, 2003).
A Cashrut especifica o tipo de carne que pode ou no ser
consumida. As carnes para o consumo dos judeus devem ser
de animais casher, ou seja, que ruminam e possuem cascos
fendidos, como por exemplo, vaca, carneiro, cabra e bode,
etc., porm animais que s ruminam e no tm o casco fen-
dido (coelho, etc.), ou que s tem o casco fendido e no ru-
minam (porco, etc.) no podem ser consumidos, pois no so
casher. As aves consideradas casher so as espcies domsticas,
como pomba, frango, patos, ganso e peru. Porm, impor-
tante ressaltar que para serem considerados casher, alm dos
requisitos citados acima, tanto o animal quanto a ave devem
ser abatidos e examinados de acordo com as normas alimen-
tares da Tor e o processamento deve ser realizado com uten-
slios casher. Frangos e carnes pr-embalados devem apresen-
141
tar um selo de Cashrut confivel e inviolvel. O certificado da
carne pode ser simplesmente casher, ou pode ser Chalak ou
Glat, isso significa que existe um rigor a mais na Cashrut da
carne (ENDE, 2006).
De acordo com as Leis Judaicas proibido misturar carnes
e derivados (salames, sopas, molhos, etc.) com leite e deri-
vados (queijo, manteiga, etc.), ou seja, ser preparados, servi-
dos ou consumidos ao mesmo tempo. Portanto, deve haver
separao total entre leite e carne, bem como dos utenslios
utilizados para os laticnios, de forma que no possam ser
confundidos com os destinados para a carne (TOPEL, 2003;
ENDE, 2006). H aqui um aspecto biolgico utilizado para
explicar essa restrio, pois a ingesto de alimentos fontes
de clcio na mesma refeio que contm alimentos fontes de
ferro no recomendada, justificada pelo conhecimento que
o clcio inibe a absoro do ferro. O efeito inibitrio do clcio
na absoro de ferro pode aumentar o problema da anemia
por deficincia de ferro. Porm, esse fato deve ser melhor
estudado, para avaliar se a incidncia de anemia ferropriva
menor em judeus que seguem as leis alimentares judaica.
A Lei judaica requer que o leite para ser consumido deve
ser supervisionado por um mashguiach (supervisor judeu),
desde o comeo da ordenha at o fim do processamento, e
averiguada a procedncia do animal, bem como ausncia
de mistura do leite de um animal casher e outro no casher.
Os derivados do leite tambm devem ser supervisionados e
requerem um certificado de Cashrut, para ser considerados
casher devem atender aos seguintes critrios: o leite utilizado
deve ser de animal casher, os equipamentos e utenslios uti-
lizados no processamento devem ser casher, todos os ingre-
dientes utilizados devem ser casher e isentos de derivados de
carne. Os queijos merecem ateno especial, pois o coalho,
utilizado para a fabricao de queijos possui origem animal.
O iogurte tambm merece ateno, pois s vezes, contm ge-
latina e a manteiga pode conter aditivos no casher (Associa-
o Israelita de Beneficncia Beit Chabad do Brasil, 2001).
A cultura alimentar nas Amricas est fortemente rela-
cionada s populaes que para c se deslocaram trazendo
hbitos, necessidades, variedades de alimentos, temperos,
mudana nas preferncias, receitas, crenas e tabus. A cozi-
142
nha brasileira o resultado das influncias portuguesa, negra
e indgena, mas devemos considerar que o pas possui uma
dimenso continental no somente do aspecto geogrfico,
mas principalmente na sua diversidade cultural implantada
pelos imigrantes que aqui se instalaram (italianos, alemes,
japoneses, espanhis, rabes, suos e outros).
Melting pot, essa expresso em ingls, retrata bem o que
a cultura brasileira, uma mistura de raas, crenas, costu-
mes e hbitos alimentares diferentes. No adianta querer que
um paulista coma mandioca cozida no caf da manh com
manteiga e sal, como faz o nordestino, se ele est acostumado
com o pingado, po e manteiga. Situao semelhante exigir
que o mineiro deixe de comer seu po de queijo quentinho
logo que acorda e substitu-lo por torradas com gelia, como
fazem os gachos.
Cada regio desenvolveu uma cultura alimentar peculiar
e caracterstica, mas dois alimentos so a cara do Brasil: o
arroz e o feijo. So alimentos consumidos em todo o ter-
ritrio, mas o que varia a espcie dos gros e o modo de
preparo. Atualmente, com a mudana do estilo de vida e a
necessidade de refeies rpidas em grande parte das regi-
es metropolitanas brasileiras, se alimentar passou a ser mais
um item a ser realizado na agenda, sendo o arroz com feijo
facilmente substitudo por um cachorro quente, um pastel,
uma coxinha, enfim uma comida de rua. Comida de rua
ou mundialmente conhecido como street food so termos
destinados a comidas prontas vendidas nas ruas, estando
tambm includas nessa denominao as frutas frescas (LA-
THAM, 1997; WHO, 1996). Pastis, coxinhas, esfihas, milho
verde cozido, cocada, cachorro quente, caldo de cana, sucos,
sorvetes, doces, bolos, pipoca, churrasco grego, amendoim,
queijo quente, enroladinho, tapioca, acaraj, churros, crepes,
e outros tantos so encontrados diariamente nas ruas das me-
trpoles de nosso pas. O desemprego faz com que haja um
aumento na venda de comida de rua, pois um trabalho in-
formal que muitas pessoas encaram como uma oportunidade
real de trabalho para o sustento de suas famlias, relatado por
Germano et al. (2000), e real ainda nos dias de hoje.
143
As comidas regionais do Brasil possuem uma diversidade
nos sabores, influenciadas por fatores ambientais (solo, cli-
ma, disposio geogrfica, fauna) e pelo tipo de colonizao
(M.S., 2004). Seguem exemplos da regionalizao:
Regio Norte: A mandioca o alimento tpico dessa

regio, herdada da cultura dos ndios nativos. A man-
dioca nessa regio servida cozida ou como farinha.
Ainda se usa seu suco para o preparo do tucupi junto
com alfavaca e chicria, prato tpico da regio. Por ser
uma regio de grandes rios, o peixe tambm muito
apreciado e entre os mais consumidos esto o tamba-
qui, trara, piranha, pescada, sardinha de rio, tucuna-
r, pacu e pirarucu. Esse ltimo tambm chamado
na regio pelo nome de bacalhau da Amaznia. Ou-
tros pratos tpicos: Tacac (caldo do tucupi com folhas
de jamb); Manioba (carne de sol, cabea de porco,
mocot, toucinho, sal, alho, louro, hortel-pimenta e
folhas de mandioca tratada); Aa com tapioca; Car-
nes assadas de jacar e tartarugas. Alm de alimentos
secos como o camaro, as frutas silvestres (aa, muri-
ci, graviola, cupuau, mangaba, pupunha), castanha
do par, guaran, manga e abacate.
Regio Nordeste: alm da influncia portuguesa, ind-

gena e negra, recebeu contribuies de holandeses, in-
gleses e franceses. Podemos dizer que a parte do litoral
nordestino que vai do Piau at o sul da Bahia utilizam
como alimentos bsicos a farinha de mandioca, o fei-
jo, a carne de sol (influncia indgena), a rapadura, o
milho, peixes e frutos do mar. J para a populao do
serto temos a carne bovina, caprina, o leite e a mantei-
ga, o feijo, a batata doce, mandioca, alguns legumes e
frutas nativas. Pratos tpicos: Angu e cuscuz (que podem
variar o modo de preparo dependendo do local); abbo-
ra com leite; queijo com rapadura; batata doce com caf,
doce de leite com banana, polenta com leite; galinha de
cabidela (influncia portuguesa); acaraj, vatap, abar,
caruru (influncia africana).
144
Regio Centro-Oeste: Por ser uma regio banhada
por duas bacias hidrogrficas (Amaznia e do Prata),
uma regio que consome produtos da pesca e da
caa (pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia,
paca, capivara, veado e jacar). Alguns pratos tpicos:
peixe na telha, peixe com banana, carne com bana-
na, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijo
tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco. Com
a inaugurao da capital Braslia essa regio comeou
a receber influncia de vrios outros estados.
Regio Sudeste: Essa regio talvez seja a que mais rece-

beu influncia de outros povos. No Esprito Santo temos
uma influncia ainda marcante da cultura indgena,
como exemplo a moqueca de peixe cozida em pane-
la de barro base de coentro e urucum. Tem-se ainda
o quibebe, torta capixaba (feita de bacalhau), peixes e
frutos do mar. O estado de Minas Gerais recebeu forte
influncia indgena e dos bandeirantes e a comida mi-
neira fiel at hoje tradio do feijo, milho e porco.
Como pratos tpicos, podemos citar: feijo tropeiro, tutu
de feijo, torresmo, angu com quiabo, couve minei-
ra, canjiquinha com carne, curau, pamonha, broa entre
outros. So Paulo e Rio de Janeiro so estados que se
destacam pelo cosmopolitismo de suas cozinhas. Isso se
d no s pela forte influncia da colonizao, mas tam-
bm pelo nmero de visitantes que recebem de todas
as regies do pas. difcil eleger um prato tpico para
esses estados. Em So Paulo a influncia mais marcante
a italiana com a pizza, lasanha, macarro, nhoque, ca-
nelone e pes. No Rio de Janeiro predomina a influn-
cia portuguesa devido instalao da corte de Portugal.
Espanhis, rabes e japoneses tambm deixaram suas
marcas com a paelha, quibes, esfihas, gro de bico, ger-
gelim, sushi e sashimi.
145
Regio Sul: foi a que mais recebeu influncia dos imi-
grantes europeus (italianos, alemes, poloneses, ucra-
nianos), atrados pelo clima e ser uma regio agrcola.
Exemplos tpicos so observados a partir da influncia
culinria dos poloneses com o repolho moda, po
de leite e sopas; italianos com as uvas, vinho, pes,
queijos, salames, massas em geral e sorvetes; alemes
com a batata, centeio, carnes defumadas, cerveja, lin-
gia e laticnios, hbito do caf colonial, cuca, tor-
ta de maa, bolo de frutas. Em Santa Catarina existe
ainda o hbito de consumir peixes, entre eles a tainha
e os frutos do mar, e no Rio Grande o consumo de
arroz com charque (arroz de carreteiro) e o famoso
churrasco gacho.
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147
Captulo 15
Trabalho de Jovens: um rduo Caminho

para a Superao da Pobreza?
Maria Ins Monteiro

Professora Associada Departamento de Enfermagem
FCM UNICAMP
Eliane Pinto Ges

Mestre em Enfermagem UNICAMP
R
eflexo sobre o trabalho de jovens com o objetivo de
discutir sua insero no trabalho, a partir de estudo
transversal descritivo realizado em indstria de pro-
cessamento de aves, no interior do Estado do Paran, atravs
de dados sociodemogrficos, sade e trabalho, com amostra
composta por 554 jovens, com idade entre 16 e 24 anos.
A maioria era do sexo masculino (55,6%), com renda in-
ferior a dois salrios mnimos/ms (96,7%), incluindo hora
extra (81,4%); com ensino fundamental completo/ensino
mdio incompleto (54,9%), embora 30.1% tivessem ensi-
no fundamental incompleto e somente 15,5% continuas-
sem estudando; 35,2% tinham pelo menos uma doena com
diagnstico mdico; 41% relataram queixa de dor na ltima
semana e 21,5% utilizavam medicamento. Devem ser garan-
tidas aos trabalhadores em geral, e aos jovens em particular,
condies adequadas de trabalho, continuidade na educao
formal e educao continuada e acesso alimentao, visan-
do preservar sua integridade.
149
Introduo
Os jovens representam um desafio para os pases, em dife-

rentes estgios de desenvolvimento, em relao a proporcionar
acesso educao, condies dignas de vida e acesso cultura,
entre outros, e, simultaneamente, balizam as perspectivas de
desenvolvimento da sociedade/pas. Por outro lado, o impacto
da transformao econmica, das mudanas sociais, do processo
de globalizao, acentuado nas ltimas dcadas, em grande me-
dida, afeta esta parcela da populao, nos diferentes pases.
A Organizao Internacional do Trabalho (2005) estimou
que os jovens tivessem de duas a trs vezes mais chances de
ficar desempregados do que os adultos. Na Europa, a Agncia
Europia para a Sade e Segurana no Trabalho (2006) esta-
va desenvolvendo, em 2006, uma campanha de conscientiza-
o dos indivduos e/ou instituies envolvidos no mundo do
trabalho jovens, empregadores, supervisores e pais visan-
do esclarecer os direitos e responsabilidades pertinentes ao
trabalho, ressaltando que as conseqncias de um acidente
ou dano podem permanecer por toda a vida.
Em relao s Metas do Milnio, proposta que envolve
a parceria entre pases desenvolvidos e em desenvolvimen-
to, na luta pela diminuio da pobreza, doena e melhores
condies de vida no mundo, cuja meta dever ser atingida
em 2015, destacamos a primeira meta erradicar a extrema
pobreza e a fome; e um item da oitava meta: desenvolver e
implementar estratgias para trabalho decente e produtivo
para jovens (UNITED..., 2003).
Diversos autores discutem a problemtica do trabalho de jo-
vens e adolescentes no Brasil e as implicaes relativas sa-
de, desenvolvimento e futuro (OLIVEIRA, ROBAZZI, 2001;
CARDOSO, MONTEIRO-COCCO, 2003; GALASSO, FISCHER,
2005). O acesso alimentao fundamental para garantir o
desenvolvimento fsico e mental dos jovens. Em geral, nessa fai-
xa etria ela est disponvel para os estudantes de escolas pbli-
cas gratuitamente e na empresa em que trabalham, garantindo,
ao menos legalmente, alimentao balanceada.
150
Outro ponto a ser destacado a formao permanente dos
jovens, pois, embora desde a Constituio de 1988 exista a
obrigatoriedade da escolaridade mnima de oito anos, os da-
dos da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD,
2004), apontam uma mdia de anos inferior, sendo sete anos
para as mulheres maiores de 18 anos e, 6,7 anos de escolari-
dade para os homens, na mesma faixa etria (IBGE, 2005).
O trabalho em linha de produo e a diviso de tarefas so
caractersticas do processo de trabalho em indstrias de proces-
samento de aves (LIPSCOMB, EPLING, POMPEII, 2007). Pes-
quisas internacionais apontam problemas relativos ao trabalho
em indstrias de processamento de aves, com destaque para
os problemas msculo-esquelticos (CHERRY, MEYER, CHEN,
2001) e as doenas respiratrias (EUROPEAN..., 2003). Em pes-
quisa realizada por Lipscomb, Epling, Pompeii (2007) nos EUA,
entre mulheres negras, em empresa de processamento de aves,
que era a maior empregadora na regio para trabalhadoras, foi
relatada a prevalncia de sintomas msculo-esquelticos de ex-
tremidades superiores 2,4 vezes maior entre trabalhadores de
indstria de processamento de aves, quando comparados a tra-
balhadores de outros ramos produtivos.
O aumento significativo da indstria frigorfica no Bra-
sil absorve grande contingente de trabalhadores, expostos a
baixos gradientes de temperaturas, aliado monotonia e re-
petitividade (ESTEVES, 2003). Este estudo teve por objetivo
discutir a insero de jovens no trabalho, atravs da anlise
de dados sociodemogrficos, sade e trabalho.
Mtodo
Reflexo sobre o trabalho de jovens a partir de dados emp-

ricos coletados em estudo epidemiolgico transversal descritivo
realizado em empresa de processamento de frangos de grande
porte, no interior do Estado do Paran, com amostra composta
por 554 trabalhadores com menos de 25 anos de idade.
A empresa est localizada em municpio de pequeno porte,
no Estado do Paran, e a maior empregadora de mo-de-obra
na regio, contando tambm com trabalhadores de outras cida-
151
des da regio. Na regio, as possibilidades de trabalho esto, em
geral, relacionadas agricultura ou ao trabalho na empresa.
Foi utilizado um questionrio com dados sociodemogr-
ficos, estilo de vida, trabalho e aspectos de sade e riscos
ocupacionais, elaborado por Monteiro (2005) para coleta de
dados. A pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica em Pes-
quisa da Faculdade de Cincias Mdicas da Universidade Es-
tadual de Campinas.
O banco de dados foi elaborado no Programa Excel e para
a anlise e testes estatsticos foi utilizado o Programa SAS
Statistical Analysis System, verso 9.1.
A amostra foi composta por 554 jovens, com idade en-

tre 16 e 24 anos. A maioria era do sexo masculino (55,6%);
com ensino fundamental completo/ensino mdio incompleto
(54,9%); ou ensino fundamental incompleto (30,1%) e so-
mente 15,5% continuavam estudando.
Embora fossem jovens, aproximadamente um tero
(31,4%) j era casado(a) ou vivia com companheira(o). Uma
possvel explicao o fato de que constituir famlia faz parte
dos planos desses jovens em relao ao seu futuro, talvez at
mesmo por falta de outras opes.
Deve ser destacado que 23,3% comearam a trabalhar an-
tes dos 14 anos de idade, embora 42,9% tenham iniciado com
18 anos ou mais; 96,7% dos jovens tinham renda inferior a
dois salrios mnimos/ms, incluindo hora extra (81,4%).
Em relao ao estilo de vida, 12,1% eram tabagistas e
30,7% referiram ingerir bebidas alcolicas. O ndice de Massa
Corprea IMC da maioria dos jovens estava entre os valores
considerados normais, entre 18,5 e 24,99 kg/m2, de modo di-
verso ao encontrado em outras pesquisas realizadas no Gru-
po de Estudos e Pesquisas em Sade e Trabalho UNICAMP,
coordenado pela Profa. Dra. Maria Ins Monteiro, com dados
de trabalhadores de algumas empresas de diferentes ramos
produtivos, do Estado de So Paulo, Paran e Minas Gerais.
152
Quanto aos aspectos de sade, 35,2% dos entrevistados
tinham pelo menos uma doena com diagnstico mdico,
sendo as mais freqentes: leso por acidente, doenas ms-
culo-esquelticas e doenas respiratrias. Queixas de dor na
ltima semana foram freqentes entre os jovens trabalhado-
res (41%), assim como o uso de medicamentos (21,5%).
O trabalho de jovens, mesmo no emprego formal, pode
exp-los a riscos e perigos, que podem afetar sua sade. Em-
bora a escolaridade dos sujeitos estudados fosse ligeiramente
acima da mdia brasileira (IBGE, 2005), isso no tem garan-
tido, em geral, emprego e remunerao adequada.
A empresa estudada era a maior empregadora formal da
regio, e uma das maiores empresas do ramo no pas. Porm,
o processo de trabalho em indstria de processamentos de
frangos pode gerar desgaste dos trabalhadores, pelas ativida-
des repetitivas, longo tempo em p ou em posio cansativa,
temperatura a que esto expostos, como relataram Lipscomb,
Epling, Pompeii (2007).
Deve ser destacado ainda o incio precoce no mercado de
trabalho: antes dos 14 anos de idade para 23,3% dos jovens,
o que pode interferir na continuidade dos estudos ou no seu
desenvolvimento, alm do relato de perodo de desemprego por
parte dos jovens estudados (57,4%). Se o jovem no consegue
completar ao menos o ensino mdio, antes de entrar no merca-
do de trabalho, dependendo do local em que ir trabalhar, ter
dificuldades para faz-lo, pois as jornadas de trabalho so longas
44 horas/semana no Brasil, e, muitas vezes, com a realizao
de hora extra, como ocorreu nesta pesquisa, na qual 81,4% dos
jovens faziam pelo menos uma hora extra/dia, o que adiciona-
do, ao tempo de deslocamento at o trabalho implica em longas
jornadas, o que pode resultar em tempo reduzido e dificultar,
entre outros, o acesso continuidade dos estudos.
Um contingente elevado de jovens (40,4%) relatou viver em
moradia de alvenaria incompleta/inacabada, o que pode indicar
condies econmicas desfavorveis, aliadas ao salrio recebido
(at dois salrios mnimos), sendo que muitas vezes esse valor
era fundamental na composio da renda familiar.
Outro aspecto a ser destacado a presena de doenas
com diagnstico mdico entre os jovens, assim como o uso de
153
medicamentos e a presena de dor na ltima semana podem
estar relacionados ao trabalho executado, tendo em vista que
h vrios riscos inerentes ao processo de trabalho em inds-
trias de processamento de aves (CHERRY, MEYER, CHEN,
2001). Isso pode comprometer a sade dos jovens e restringir
suas possibilidades de desenvolvimento futuro.
Consideraes Finais
O enfrentamento da pobreza, especificamente em relao

aos jovens, est relacionado educao formal aprender
novos conhecimentos e ter ferramentas que possibilitem a
leitura do mundo e insero no mundo do trabalho de for-
ma segura e justa. A alimentao saudvel e balanceada
um aspecto fundamental a ser garantido aos jovens, tanto no
trabalho, quanto na escola.
No local de trabalho os trabalhadores deveriam, obrigato-
riamente, ter acesso a informaes relativas ao processo de
trabalho, a organizao do trabalho, aos riscos e perigos a que
esto expostos; alm de informaes sobre as formas mais
apropriadas de desenvolvimento das atividades cotidianas no
trabalho, de modo a se apropriarem do conhecimento refe-
rente ao seu trabalho.
Ao tornar-se protagonista, o jovem tem a possibilidade de
exercer com liberdade, iniciativa e compromisso sua cidada-
nia, participando da possibilidade de construo de um futu-
ro diverso para a sociedade e o pas.
Agradecimentos
Ao CNPq pelo suporte parcial por meio de bolsa de produ-

tividade em pesquisa e edital Universal.
Parte do texto foi baseada na dissertao de Mestrado da
segunda autora.
154
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155
Captulo 16
Apontamentos Preliminares para uma

Histria da Filosofia da Comida
Claudia Drucker
Departamento de Filosofia
Universidade Federal de Santa Catarina
O
assunto proposto cultura alimentar no o alimen-
to, puro e simples, mas o modo como nos relacio-
namos com ele. O que a filosofia pode ter a dizer
sobre ele? As observaes abaixo so escritas por uma no-
especialista para a leitura de no-especialistas, com o nico
propsito de assinalar trs mbitos principais a que o tema
da comida aparece ligado na histria da filosofia: 1. comida e
relao tica consigo mesmo, 2. comida e virtudes do paladar
(ou a inexistncia delas), 3. comida e represso social. Dado
o carter introdutrio e panormico das afirmaes abaixo,
citaes textuais no sero muito teis ou at possveis, em
alguns casos.
No comeo, no sc. VI a. C. com os pitagricos, na Siclia,
temos um primeiro esboo de tratamento filosfico do tema.
Pitgoras de Samos considerado um dos primeiros filsofos,
e no apenas um dos primeiros matemticos, por considerar
o nmero o verdadeiro substrato da realidade. Todas as coisas
visveis copiam um nmero ou uma relao numrica. Mas a
doutrina pitagrica marcada tambm pela crena na trans-
migrao das almas, documentada na anedota transmitida
157
por Xenfanes e Digenes Larcio: [Pitgoras] ia a passar
quando um cachorrinho estava a ser aoitado, e ele encheu-
se de pena e disse: Parem, no lhe batam, pois a alma de
um amigo que reconheci ao ouvi-lo ladrar (apud Kirk e Ra-
ven 1982, p. 224). Porfrio, outro grande defensor do vegeta-
rianismo na Antiguidade, escreveu uma Vida de Pitgoras na
qual registra um testemunho proveniente de Dicearco, dis-
cpulo de Aristteles, segundo o qual, para Pitgoras, todos
os seres vivos so aparentados. Assim, h somente registros
tardios de que os pitagricos teriam concludo que comer ani-
mais poderia levar algum a comer ou um amigo ou parente
reencarnado assim.
O vegetarianismo por motivos religiosos poderia, assim, ser
considerado a primeira doutrina filosfica da alimentao. Se
verdade que foi praticado entre os adeptos, no foi muito in-
fluente depois. Poder-se-ia dizer que a filosofia da comida surge
quando a filosofia em sentido prprio comea, com Scrates.
Plato se refere ao pitagorismo como um modo de vida honra-
do, mas no uma filosofia. Por um lado, poderia at ser dito que
Plato tem uma grande dvida com o pitagorismo, j que Plato
tambm diz que as coisas visveis participam das formas invi-
sveis que lhes servem de medida e limite.
Por outro lado, pelo menos no que diz respeito alimentao,
a posio de Plato original. Tendo Scrates por professor,
Plato se interessou por assuntos humanos. Ao contrrio dos
pitagricos, para quem o certo para o homem simplesmente
obedecer ordem universal e tentar inserir-se imediatamente
dentro dela, Scrates levou a srio o lema dlfico conhece-te e
ti mesmo. Conhecer-se, aqui, no conhecer o universo e, s
por tabela, a alma humana. O homem deve escolher suas aes,
porque usou sua razo para concluir que a justia um bem por
si mesma, e que ser justo o melhor estado para a alma. Ser jus-
to ser racional; exercitar a parte da alma que deve comandar,
ao invs de ser comandada.
O tema da alimentao e da relao que devemos ter com
ele retorna nesse novo quadro de preocupaes. A comida
foi entendida pelos filsofos gregos antigos como uma neces-
sidade aborrecida ou como uma tentao. No segundo caso,
entendida como uma fonte de prazer que exige alguma re-
158
ao: ou de recusa pura e simples ou de elaborao interna.
A cultura da alimentao tributria de uma relao tica
do homem consigo mesmo. Sobre a relao que devemos ter
com os desejos que os filsofos gregos antigos falam o
discurso sobre a alimentao est simplesmente abarcado, de
antemo, sob esse tema geral.
No Fdon de Plato, por exemplo, o corpo visto ou como
uma origem de incmodos permanentes, dadas as suas ne-
cessidades nunca totalmente satisfeitas (66 b), ou ento como
a origem de todas as guerras, j que as guerras nascem da am-
bio descontrolada (66 c, Plato 1989, p. 49). A relao que
se deve ter com a comida uma que minimize o seu potencial
de desviar o filsofo do cuidado realmente importante o
cuidado da alma e no do corpo. Ou, ento, a relao pode
ser um pouco mais difcil, e consiste em convocar a mente a
exercer o papel de disciplinadora dos apetites e das paixes.
Em Plato temos sempre uma descrio vvida de um conflito
entre o desejo e a mente nunca totalmente apaziguado.
No rastro do ensinamento de Scrates, as escolas ticas
posteriores tiraram concluses diferentes sobre o ensinamen-
to do mestre, j que o seu ensinamento no foi to ntido as-
sim (lembremos que o desenvolvimento da prtica socrtica
dado por Plato pode ou no corresponder ao ensinamento
do Scrates histrico, que no deixou nada escrito). O pen-
samento helenstico em grande parte partilha o ideal da apa-
tia, entendida como ausncia de afeces, tambm inspirado
na sobriedade e resistncia lendrias de Scrates. Em Pirro,
condio para que a mente busque a verdade, sopesando ar-
gumento pr e contra antes de emitir um juzo mas torna-
se um ideal prtico tambm. J com Bocio, Sneca e Marco
Aurlio, a filosofia romana se caracteriza em grande parte
pela busca incessante da libertao das paixes. Mas tambm
houve quem defendesse o cultivo das paixes para que no
sejam inimigas da mente, e sim parceiras dela. Nem sempre a
herana socrtica e platnica levou concluso estica.
Em Aristteles, temos a reafirmao de que a vida hu-
mana deve ser guiada pela razo, o que, no seu caso, no
significa excluir os sentimentos e paixes. Para Aristteles,
tanto a excelncia prtica quanto a falta dela so disposies
159
da alma, fixadas pelo hbito, isto , por um longo processo
que comea na infncia. O homem que delibera de maneira
excelente tambm aquele que sente como se deve sentir:
suas paixes esto em conformidade com o certo e o justo. O
cultivo dos sentimentos e da capacidade racional de delibe-
rar s podem caminhar juntos, reforando-se mutuamente.
A prtica racional inclui a busca do bem deliberar, e portanto
do agir bem, mas tambm a do sentir de maneira virtuosa.
O grande teste da excelncia prtica no se encontra mesa,
mas na assemblia poltica. A plis onde a excelncia na deli-
berao realmente brilha. Ainda assim, a doutrina aristotlica
sobre como devemos tratar a parte desiderativa da alma bem
ilustrativa da unio feliz entre os afetos e a razo que tambm
se exige do lder poltico e moral. Em todos os casos de exceln-
cia prtica, a deliberao no nem guiada pelos sentimentos,
nem independente deles. Aristteles, portanto, no prega a
apatia, ou supresso das afeces, mas a metropatia, geralmen-
te traduzida como moderao das paixes. uma noo que
no se encontra, literalmente, na tica a Nicmaco, e representa o
esforo dos epgonos para traduzir a doutrina da justa medida
(h msos) dos atos e dos sentimentos que de fato se encontra l
(Aristteles 1985, passim). A metropatia no deve ser entendi-
da como uma forma amenizada da apatia, mas como uma alu-
so ao metro ou medida das emoes em si mesmas. De outro
modo, Aristteles seria apenas um estico disfarado.
Assim, possvel um apetite virtuoso, que basicamen-
te um apetite sob controle, ainda que no um controle pe-
noso, pois reflete a conscincia de algum que sabe por que
deve se controlar. Saber a finalidade da renncia a ceder a
todos os impulsos (que a nobreza do carter) nos impede
de sentirmo-nos da forma inadequada (excessivamente frus-
trados e infelizes por ter renunciado). Essa uma das impli-
caes da doutrina da justa medida no que diz respeito aos
apetites por comida e outros prazeres fsicos. Uma outra
que a pessoa incapaz de sentir prazer tampouco excelente,
pois se compraz menos do que deveria com os prazeres do
corpo e no segue a razo, j que seus atos no nascem de
uma prtica refletida, mas da pura falta de interesse (1151b
24-25, Aristteles 1985, p. 144). Seu apetite acaba sendo pa-
recido, primeira vista, com o do homem virtuoso, mas pelas
160
razes erradas. De fato, o desinteresse excessivo pelo que
prazeroso e excesso de frugalidade tornam os sentidos embo-
tados. Quem nunca se concede um prazer se embrutece, pois
no desenvolve a capacidade de diferenciar entre uma coisa
e outra, de refinar o seu poder de percepo e sua habilidade
de conviver socialmente.
Pode-se dizer que, durante sculos, as respostas dos fi-
lsofos foram variaes da teoria estica ou da aristotlica.
Tome-se como exemplo aquele que talvez o maior filsofo
que a Idade Moderna produziu: Immanuel Kant. Poderia ser
sugerido que ele foi inicialmente um estico, tentando de-
pois uma posio distinta. Segundo a doutrina desenvolvida
na Crtica da razo pura, de 1787, o corpo parte integral da
natureza. Sentimentos, emoes, dores, prazeres so coisas
muito diferentes de volies. A vontade uma faculdade s
do homem e livre para querer ou no querer, e para querer
o que quiser. Mas o corpo no livre para sentir ou no sen-
tir, ou para sentir desta maneira de preferncia quela. Ele
escravo de processos causais: suas necessidades so necessi-
dades naturais. Sente quando estimulado de certa forma,
e no poderia fazer nada alm disso. A minha vida afetiva,
desse ponto de vista, to cheia de matizes quanto a de um
gato ou um cavalo (gatos e cavalos no tm vontade).
A escolha, em relao comida, parece ser ou deixar a
natureza agir e a natureza, para o homem, seguir a incli-
nao ou desejo , ou buscar uma conduta racional conforme
a mente descobre qual o seu dever e age conforme esse dever,
indiferente ao fato de cumprir o dever ser penoso ou agrad-
vel. A filosofia prtica kantiana geralmente compreendida,
e com boas razes, como uma que sustenta a adeso cega ao
dever, por mais doloroso que isto seja. No caso da alimenta-
o, o desejo de gratificao nunca um bom conselheiro, e
deve calar quando se trata de decidir o que bom para ns.
Em caso de conflito entre o prazeroso e o bom, devemos sim-
plesmente conviver com o conflito da melhor maneira que
pudermos, cumprindo com o nosso dever.
A filosofia tardia de Kant, aquela escrita depois de termi-
nada a redao do sistema crtico, j mostra sinais de que o
filsofo desconfiou que as coisas no precisavam ser assim. O
161
cultivo das paixes seria muito prefervel sua escravizao
pura e simples em nome do dever. O cultivo das paixes tal-
vez abra dimenses diferentes e necessrias da vida humana.
O primeiro sinal de que nossos sentimentos no so iguais
aos felinos e eqinos que os homens so capazes de desen-
volver o gosto esttico, isto , a capacidade de reconhecer o
belo. A beleza para Kant algo que no podemos definir, mas
sabemos quando estamos diante dela, porque sentimos algo
muito peculiar. Ou pelo menos podemos vir a sentir o belo,
atravs do cultivo do gosto em sociedade. O refinamento do
gosto na verdade a sua libertao do mutismo e do precon-
ceito mediante a convivncia social (e no no isolamento).
Uma pessoa de gosto no ser necessariamente mais inte-
ligente, nem mais moral, mas pelo menos ter se preparado
para ser. Assim, pelo menos alguns sentimentos tm a fun-
o de nos preparar para o exerccio das faculdades racionais.
O cultivo do gosto, que no uma pura capacidade para o
prazer, mas um estilo cultivado dessa capacidade, facilita o
cultivo da racionalidade. E a comida? O paladar cultivar o
gosto? O alimento, ou um certo tipo de alimentao, poderia
nos ajudar a ter sentimentos melhores ou a pensarmos com
mais clareza? Cultivar, conversar e refletir sobre o que co-
memos teria algum efeito benfico sobre a mente, ainda que
indireto? No parece existir uma forma superior do paladar que
seja matria de reflexo filosfica, assim como existe uma
forma superior do prazer no belo.
O prazer puramente sensorial uma experincia priva-
da (que no pode ser compartilhada) e totalmente idiossin-
crtica. Se algum prefere os instrumentos de sopro aos de
corda, se aprecia o vinho das Ilhas Canrias, se prefere cores
suaves s vibrantes, deve ser deixado em paz. No deve nem
impor suas preferncias sobre outros nem desistir delas. As-
sim com a comida: cada um gosta do que gosta, e no faz
sentido discutir preferncias pessoais (a menos, claro, que
haja questes morais envolvidas, como p. ex. no caso do ca-
nibalismo). J em relao ao belo, tudo muda. Esperamos das
pessoas de gosto que concordem sobre o que belo e no . O
cultivo do paladar atende ao desejo de gratificao; o cultivo
do gosto (faculdade do juzo sobre o belo) atende a necessi-
dades mais elevadas: da comunicao, da unanimidade e, em
162
ltima instncia, da realizao da vocao moral do homem.
Assim, o pensamento tardio de Kant aponta no sentido de
reabilitar os aspectos afetivos do homem, mas s os superio-
res. Os prazeres inferiores da comida e da bebida no so
plenamente reabilitados. Eles podem quando muito consti-
tuir o cenrio para que uma forma superior de prazer seja
possvel. Kant faz o elogio da festa, tal como era entendida
no sc. XVIII, como cenrio para a discusso sobre o belo.
Contudo, a autoridade ltima e legtima em termos de ali-
mentao a diettica (Ditetik), como se afirma na tercei-
ra seo de O conflito das faculdades (Kant 1979, pp. 176-177,
traduo modificada). A diettica se ocupa ao mesmo tempo
do que bom, em termos mdicos, e do que moralmente
correto; por isso, no filosofia prtica em sentido estrito mas
uma arte curativa (Heilkunde, 1979, pp. 176-177). Assim, o
especialista em diettica diz aos homens o que devem comer
e o filsofo ensina ao homem comum que ele no deve se
submeter autoridade mdica seno mediante um exerccio
livre da sua prpria razo. Mas o gourmet no tem muito a en-
sinar ao especialista em diettica, nem ao homem enquanto
ser potencialmente livre e moral.
Nenhuma abordagem panormica estaria completa sem
pelo menos uma simples meno s escolas que seguiram a
lio de Nietzsche: a saber, que a cultura sinnimo de re-
presso aos corpos. Todo cultivo do corpo uma forma sutil
ou aberta de domesticao: eis a premissa que encontramos
na genealogia em Michel Foucault (passim) e na crtica da
razo diettica de Michel Onfray (Onfray, 1990). O parado-
xo que, embora estes autores sejam geralmente crticos da
cincia e da objetividade do saber cientfico, acabam por fazer
sempre uma referncia ltima ao que os corpos seriam ou
desejariam ser antes de ter sido moldados pela civilizao.
Quem fala em represso fala em algo reprimido, ou seja, que
j existe, com suas caractersticas peculiares, o que no s
exige a pergunta pelo modo de acesso a este reprimido pr-
histrico como torna difcil explicar as suas diferentes expres-
ses. A hiptese repressiva no parece explicar a imensa va-
riedade das culinrias, dos corpos humanos nas suas diversas
configuraes do rechonchudo ao sarado e dos apetites
do guloso ao disciplinado.
163
Esse retrospecto bastante esquemtico da histria da fi-
losofia, portanto, no autoriza grandes esperanas de uma
futura filosofia da comida. A situao vivida pela cultura con-
tempornea uma de disperso e multiplicidade dos discursos
sobre a comida, mas o filosfico no um deles. As cincias
da nutrio tm hoje a primazia quando se trata de responder
pergunta sobre o que e como devemos nos alimentar. Se al-
gum dia a filosofia foi a mestra da vida, seguramente esse no
o caso hoje. Alis, a prpria fragmentao dos discursos e a
predominncia do discurso da cincia que se configura em
matria de espanto e assunto para a reflexo filosfica. O fil-
sofo vive hoje uma constante necessidade de autojustificao
e, assim como o no-filsofo, no parece ter um discurso au-
torizado que possa se contrapor ao da autoridade em nutrio
(e fazer, por exemplo, uma defesa fundamentada do pala-
dar). Existem hoje vertentes da tica aplicada que resultam
na defesa do veganismo, ao sustentar que os animais tm do
direito a no sofrer com o seu cultivo industrial. Mas tenho
dificuldade para considerar a luta pelos direitos dos animais
como uma filosofia da comida em sentido estrito.
Salvo engano, s me ocorre uma nica palavra incondi-
cionalmente positiva, dentro da histria da filosofia, sobre a
comida. a palavra de Herclito de feso, no sc. VI a. C.,
sobre o seu forno: aqui tambm os deuses esto presentes.
De fato, Aristteles conta uma anedota, que Heidegger tor-
nou famosa, sobre o exlio auto-imposto do pensador de fe-
so (Heidegger 1976 [1946], p. 355). Sabe-se que o pensador
deixou sua cidade natal, e Aristteles conta que visitantes fi-
caram surpresos ao encontrar o filsofo se aquecendo junto
ao forno, onde talvez estivesse assando um po (645 a 17).
Aos visitantes, decepcionados com a simplicidade em que vi-
via, Herclito responde mostrando o local em que o alimento
tocado pela luz. Os deuses do forno se comunicam tam-
bm ao alimento. O que significa dizer que os deuses tambm
esto no po? uma pergunta apenas proposta reflexo,
aqui. Talvez signifique que o grandioso nem sempre se mos-
tra primeira vista, mas poderia estar presente no simples ato
de cozinhar. Ainda temos de aprender como o ritual de pre-
parar a comida um daqueles por meio das quais os homens
e os deuses se dedicam uns aos outros.
164
Referncias
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Traduo Ana Maria Scherer. Rio de Janeiro: Rocco.
Plato 1989. The Collected Dialogues. Trad. Hamilton and Cairns.
Princeton: University Press.
165

Captulo 17
Estudo do Conceito e Percepo de

Segurana Alimentar e Nutricional entre os
Guarani no Estado de So Paulo
Marta Maria Azevedo

Pesquisadora do NEPO/Unicamp

Professora do Departamento de Medicina
Preventiva e Social da FCM/Unicamp
Maria Beatriz Rocha Ferreira

Professora Colaboradora da FEF/Unicamp
A
proposta de desenvolvimento de instrumento de avaliao da
Insegurana Alimentar. entre povos indgenas no Brasil, ini-
cialmente estudando algumas aldeias Guarani em SP,
baseia-se no sucesso da experincia anterior do grupo de pes-
quisadores (Segall-Corra et all, 2003) e na absoluta necessida-
de, j expressa em documentos oficiais, de conhecer a situao
de Insegurana Alimentar e fome vivida pelos povos indgenas
no Brasil. Desta forma, a medida direta da insegurana alimen-
tar entre os indgenas, seus determinantes e suas conseqncias
constitui um desafio que precisa ser enfrentado. Seu desenvol-
vimento permitir o aprimoramento de mtodos e instrumen-
tos de pesquisa que possibilitaro a abordagem do problema em
outros povos/etnias do pas, subsidiando, conseqentemente, os
gestores pblicos em seu esforo de formular polticas e aes
167
voltadas para a melhoria das condies de vida e sade dos po-
vos indgenas brasileiros.
A Segurana Alimentar e Nutricional (SAN) entendida
no Brasil como a realizao do direito humano a uma ali-
mentao saudvel, acessvel, de qualidade, em quantidade
suficiente e de modo permanente, sem comprometer o aces-
so a outras necessidades essenciais, com base em prticas ali-
mentares saudveis, respeitando as diversidades culturais e
sendo sustentvel do ponto de vista socioeconmico e agroe-
colgico (CONSEA, 2004). A Insegurana Alimentar (I.A.)
a negao daquele direito e pode-se apresentar em diferentes
nveis, sendo a desnutrio uma conseqncia de seus nveis
mais avanados. A desnutrio limita o potencial dos indiv-
duos. Dependendo de sua intensidade, pode comprometer de
maneira irreversvel o desenvolvimento mental, fsico e social
(ZIGA et alli, 2003). Ela ainda persiste em algumas regies
do pas, especialmente no nordeste rural e atinge mais, entre
os adultos, as mulheres jovens. (MONTEIRO, 2000).
Informaes sobre problemas nutricionais de populaes
especficas, como quilombolas, indgenas, assentados, acam-
pados, catadores de lixo e moradores de rua, so pontuais e
descontnuas ou ainda, no desagregadas segundo essas et-
nias ou grupos (CAPELLI e KOIFMAN, 2001; COIMBRA JR
e SANTOS, 2001; FUNASA, 2005). Alguns estudos especfi-
cos indicam serem essas as populaes mais vitimadas pelas
desigualdades sociais observadas no Brasil e, entre elas, deve-
se destacar a situao dos povos indgenas em que a desnu-
trio chega a atingir 55% das crianas.
ESCOBAR, SANTOS E COIMBRA JR. (2003) apontam
para elevadas freqncias de desnutrio crnica em crianas
indgenas Pakaanva (Wari) em Rondnia, muito superiores
s mdias para a populao brasileira. Ainda afirmam que
a realizao de um maior nmero de investigaes sobre as
condies nutricionais dos povos indgenas, bem como a in-
corporao e consolidao de rotinas de avaliao no mbito
dos servios, precisam ser estimuladas. (RIBAS et alli, 2001).
Isoladamente, estas informaes sobre estado nutricional no
seriam suficientes para entender a complexidade dos proble-
mas vividos por esses grupos. do conhecimento geral, por
168
exemplo, a coexistncia de obesidade entre adultos e desnu-
trio infantil entre as sociedades indgenas (GUGELMIN e
SANTOS, 2001), tanto uma como outra constituindo, de fato,
dimenses diferentes da I.A. A medida direta da I.A. entre os
indgenas, seus determinantes e suas conseqncias consti-
tuem desafios que precisam ser estudados.
Segundo O mapa da fome entre os Povos Indgenas no Bra-
sil (INESC-ANA/BA, 1995), a fome uma realidade para mui-
tos. Nesse estudo, identificou-se que cerca de 35% das terras in-
dgenas apresentavam problemas de sustentabilidade alimentar
e que a fome atingia qualitativa e quantitativamente propores
variadas de seus habitantes. (CGPAN, 2005).
A transio epidemiolgica no campo da nutrio tam-
bm est associada a modificaes mais gerais nos ecossis-
temas de vida coletiva tais como habitao e saneamento,
nveis de ocupao, aquisio de novo estilo de vida, entre
outros. Nesse contexto, deve-se destacar o crescente aumen-
to do sobrepeso e obesidade ligados a mudanas na qualidade
da alimentao e em estilo de vida cada vez mais sedentrio.
Entre populaes indgenas tem sido observado que modifi-
caes no manejo agrcola, na atividade fsica, nas formas de
produo e nos hbitos de consumo caracterizam um quadro
de transio nutricional, com risco de percorrer a mesma tra-
jetria da nossa sociedade no - indgena (CGPAN, 2005).
A pesquisa que estamos desenvolvendo investiga a per-
cepo da Insegurana Alimentar, condies e eventos a ela
relacionados, entre os Guarani em SP, especificamente em
quatro comunidades, trs terras indgenas e um bairro guara-
ni na cidade de Itanham. A pesquisa parte da idia de que
possvel e necessrio estruturar um instrumento de avaliao
da I.A. que seja acessvel e baseado nas concepes prprias
dos Guarani sobre esse tema. Ao mesmo tempo esse instru-
mento de mensurao possibilitar novas investigaes com
o intuito de adequar mtodos e instrumentos de avaliao da
IA, adequados, tambm, a outras populaes indgenas.
169
Povos Indgenas no Brasil
Os povos indgenas no Brasil, no que diz respeito situ-

ao das terras e territrios, tm atualmente duas situaes
distintas: a) povos indgenas que habitam a regio da Ama-
znia Legal, e b) aqueles cujos territrios esto localizados
fora da Amaznia, no Nordeste, Sudeste, Sul e sul da regio
Centro-Oeste. Os povos situados na Amaznia possuem seus
territrios demarcados ou fase de demarcao recentemente
e se beneficiaram da nova Constituio Brasileira, que reco-
nhece aos ndios os direitos originrios sobre os territrios
que ocupam. Portanto, esses processos de demarcao inclu-
ram no s os ncleos ou aldeias como tambm as reas de
pesca, coleta, caa, e reas para plantios diversos. Os povos
indgenas que se localizam fora da Amaznia tiveram suas
aldeias demarcadas ainda a partir de uma concepo anterior
Constituio de 1988, ou seja, tiveram somente os ncleos
ou aldeias demarcadas, deixando fora de seus territrios as
reas para agricultura e outras atividades econmicas tradi-
cionais. Com isso possvel verificar que alm das enormes
diferenas que fundam a scio-diversidade dos povos indge-
nas no Brasil, a situao das terras e reservas tambm pode
influenciar a qualidade de vida, e portanto, a segurana ali-
mentar dessas populaes.
O enfoque do trabalho est baseado no respeito pelas con-
cepes prprias dos povos indgenas, no caso dos Guarani,
com relao ao tema da segurana alimentar e temas relacio-
nados, como a construo do corpo, atividades fsicas, orga-
nizao social, poltica, formas de assentamento, de produo
e subsistncia; cada povo, grupo social, comunidade, etnia,
tem suas prprias vises sobre a questo da sade e alimen-
tao, e tem suas prprias maneiras de lidar com a questo da
fome, bem como perceber e avaliar a situao da segurana
alimentar de suas famlias. O objetivo desse estudo situa-se,
portanto, no campo interdisciplinar das: Sade Coletiva, Epi-
demiologia, Nutrio, Antropologia, Educao Fsica, Histria
e Demografia.
170
Quem so os Guarani
Nos sculos XVI e XVII, eram chamados de guaranis todos

os grupos falantes dessa lngua que se encontravam desde a cos-
ta atlntica no Brasil, at o Paraguai. Os viajantes e cronistas do
perodo colonial, tanto no Paraguai quanto no Brasil, j haviam
notado que a lngua falada por uma srie de grupos e aldeias
diferentes era a mesma, inteligvel entre eles. Enquanto os espa-
nhis denominavam esses grupos de guarani, os portugueses
muitas vezes denominavam os assentamentos j contatados de
carijs, e, embora pertencendo ao mesmo grande grupo ling-
stico, eram tomados como grupos distintos. Esse grande terri-
trio guarani dos dois primeiros sculos da colonizao ia desde
as margens do rio Paraguai, na altura de Assuno, at o litoral
do Rio de Janeiro, onde comeava o territrio dos Tupinamb e
Tupiniquim; e desde a regio ao sul do rio Paranapanema e do
Pantanal at o delta do rio da Prata, na regio de Buenos Aires
(Ladeira, M.I., 2001).
J nos sculos seguintes, XVIII e XIX, os grupos Guarani, que
no se submeteram s misses jesuticas ou aos regimes de tra-
balho escravo dos aldeamentos espanhis ou aos bandeirantes
portugueses, refugiaram-se nas matas das regies da fronteira
atual entre Brasil e Paraguai na altura do Mato Grosso do Sul e
Paran (informaes extradas do verbete Guarani, escrito por Maria
Ins Ladeira, para a Enciclopdia Povos Indgenas on line, no site do
Instituto Socioambiental, acessado em 25/01/2008) . Esses Guarani
aparecem na literatura como sendo os Kaaygu, ou habitantes
do mato. Posteriormente vo dar origem aos trs grandes dife-
rentes sub-grupos guarani atuais: Kaiow, andeva (tambm
chamados no Paraguai de Xirip) e Mby.
A partir de meados do sculo XX, os estudos etnogrfi-
cos permitiram maior conhecimento sobre as especificidades
lingsticas, religiosas, polticas e sobre a cultura material
guarani, definindo as bases para a classificao ainda vigente
dos subgrupos. O territrio atualmente ocupado pelos Mbya,
andeva (Xiripa) e Kaiowa, grupos Guarani que se encontram
hoje no Brasil, compreende partes do Brasil, do Paraguai, da
Argentina e do Uruguai. Na regio oriental do Paraguai, os
Kaiowa e os andva/Xiripa so conhecidos respectivamente
171
por Pai Tavyter e Ava-Xiripa. Outros grupos Guarani Gua-
jaki, Tapiete e os conhecidos por Guarayos, Chiriguano tam-
bm so encontrados no Paraguai e na Bolvia.
No estado de So Paulo encontram-se os grupos andeva
e Mbya, e, mais recentemente, os auto-denominados Tupi ou
Tupi-Guarani, que so tambm descendentes ou conectados
por parentesco com os andeva. Na regio do litoral do es-
tado encontram-se cerca de uma centena de Tekoha (literal-
mente: lugar onde se realiza nosso jeito de ser) entre reas
demarcadas, em estudo e somente demandadas. So ncleos
de habitao mais permanente (em geral andeva e/ou Tupi-
Guarani) e ncleos onde moram algumas famlias e outras re-
sidem por 1 ou 2 anos e seguem viagem. No caso dos Mbya
a dinmica das relaes sociais est estruturada na prtica do
Oguat (literalmente: andar ou viajar) (Ladeira, M.I., 2001).
As comunidades com as quais estamos trabalhando so as
seguintes:
a) Rio Branco:
A Terra Indgena Rio Branco - Tekoha Yyti - possui 2.856

hectares, est localizada nos municpios de Itanham, So
Paulo e So Vicente. Rio Branco e teve sua origem no inicio
do sculo XX com a chegada de famlias mby do sudeste
Paraguaio e nordeste Argentino. Nos anos 60, o Sr. Jos de
Oliveira dos Santos (Capito Zezinho), pertencente ao gru-
po majoritrio e filho de Francisco de Oliveira originrio do
Paraguai, chefiava a aldeia (AZANHA, 1988). Nessa mesma
dcada houve uma disperso em que uma parte do grupo mi-
grou para as aldeias da Barragem e Krucutu situadas no mu-
nicpio de So Paulo, e uma outra parte foi para aldeia Boa
Vista, em Ubatuba. Assim, se estruturou uma rede de relaes
de parentesco e troca entre as aldeias de So Paulo com aldeia
de Rio Branco, onde famlias vo buscar os recursos naturais
para elaborao de artesanatos (CTI, 2005).
Uma nova onda migratria de famlias provenientes do
Paran chegam na dcada de 70. Pedro Benito (Pedro Ri-
beiro da Silva) se fixa na aldeia onde j morava seu sogro Z
172
Grande (Jos Vitoriano). Essa aldeia incide parcialmente no
Parque Estadual da Serra do Mar uma unidade de conserva-
o ambiental e atravessada pelo rio Branco, que divide a
rea em dois ncleos. A populao de Rio Branco de cerca
de 40 famlias, de acordo com a Funasa, plo de Mongagu.
A situao jurdica dessa Terra Indgena est homologa-
da e registrada. O processo de demarcao de Rio Branco foi
impulsionado pela Agua Ao Guarani Indgena, uma as-
sociao das aldeias indgenas do litoral sul, litoral norte e da
capital liderada pelo cacique Jos Fernandes.
b) Ribeiro Silveira (ou Rio Silveira):
A aldeia de Rio Silveira tambm incide parcialmente no Par-

que Estadual da Serra do Mar; a rea ocupada de 8.500 ha nos
municpios de So Sebastio, Salesoplis e Bertioga. A popula-
o composta pelo grupo Mby proveniente do sul do pas, e
andeva, do litoral sul paulista. De acordo com a FUNASA, em
2007, a populao era de cerca de 400 pessoas, distribudas em
cinco ncleos ou grupos locais diferentes. Sua situao jurdica
atual regularizada (identificada) e homologada.
A origem dessa rea remonta aos anos 40, com a chegada
de Miguel e sua famlia (Mby que se deslocaram do Sul do
pas). Com seu falecimento cerca de 6 anos depois sua espo-
sa Maria Carvalho migra para as aldeias do Rio de Janeiro
e Esprito Santo e Pedro assume a liderana. Assim a aldeia
passou a agregar grupos andeva provenientes do litoral sul
paulista e um outro grupo mby da regio Sul. Nos anos 60,
logo aps a morte de Pedro e tomada da liderana de seu
filho Gumercindo, os conflitos entre os Mby e andeva se
intensificam e muitos Mby migram para Ubatuba. Em 1977,
Gumercindo falece e o Samuel Bento dos Santos (andeva),
casado com uma Mby, assume a liderana gozando de um
grande prestgio inclusive nas aldeias vizinhas.
173
c) Piaagera:
A formao desse Tekoha ocorreu no ano 2000, quando

algumas famlias originrias da Aldeinha e da Aldeia Bana-
nal, onde tinha ocorrido um confronto entre caciques que
dividiu a aldeia, ocuparam o local que sediava a antiga aldeia
denominada So Joo da Boa Vista. Essa aldeia foi formada
pelo grupo andeva, e atualmente se auto-identifica como
Tupi-Guarani.
A TI de Piaaguera est em processo de demarcao; pos-
seiros e mineradores contestam a legitimidade da ocupao.
Atualmente a aldeia est sob ameaa da explorao de recur-
sos minerais e por um projeto de construo de um grande
porto na regio. O grupo pretende uma rea de 2.795 ha,
prxima ao rio Bananal e aldeia do mesmo nome, nos mu-
nicpios de Perube e Itanham. Essa terra tem cerca de 3,5
km de praia e est dividida pela Rodovia Rio-Santos em 2
glebas. Sua populao de 140 pessoas em 2005 segundo a
Comisso Pr-ndio de So Paulo.
d) Aldeinha:
A comunidade de Aldeinha - Tekoha Nhand-Por - est

localizada na rea urbana de Itanham, no bairro Jardim Co-
ronel. Ocupam, h cerca de 40 anos, um lote que foi doado
para D. Alice, atual me do cacique do grupo local. A comu-
nidade formada por uma nica famlia extensa (12 famlias
nucleares) do grupo Guarani andeva (Tupi-Guarani) com
cerca de 60 pessoas.
A renda da comunidade vem da comercializao de arte-
sanato, palmito, da produo reduzida de plantas tradicionais
e eventuais trabalhos na construo civil e roas da regio.
As crianas freqentam escolas regulares, mas so vitimas de
preconceitos. Por isso, o grupo reivindica uma escola na al-
deia e alfabetizao em Tupi-Guarani.
174
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176

Qualidadedevida e Cultura Alimentar

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