Minker, Carole Ail Et Autres Alliacées Un Concentré de Bienfaits Pour Votre Santé, Votre Beauté Et Votre Jardin

tollu uon du1g!
"''CAROLE MINKER
DOCTEUR EN PHARMACIE
---
EYROLLES
Ail
et autres Alliaces
Groupe Eyrolles
61, bd Saint-Gennain
75240 Paris Ce~.x OS
www.editionseyrolles.com
Dans la m me colleccion:
N. Palangi, Bicatbonate
S. Chapin, Vinaigre
Or L Lvy-Du tel et F. Sabas, Aliments minur
C. Min ker, Myrtille et autres fruits muges
C. Virbel-Alon so, Citron et aut~s agrumes
C. Pin.son, Grenade et outr~s supet(ruits
N. Cousin, Brocoli et autres CnKi{lrts
Collection dirige par Carole Minker

Docteur en Pharmacie er en Pharmacognosie
En npplicAtion de la loi du 11 1nars 1957, il est i1nerdi1 de reproduire inu!grale1nent ou

panielle1ne1u le prisent ouvf"age, sut quelque suppon que ce .oil, sans .lutorisation de
l', dileurou du Centre lr.lnaisd'exploitation du d mi1 de copie, 20, rue des Grands.Augus
1in1o, 75006 P.11ris.
OGroup Eyroll.. , 2012

ISBN: 97S.2-212-SS362-8
Carole Minker
Ail
et autres Alliaces
Un concentr de bienfaits
pour votre sant, votre beaut
et votre jardin
EYROLLES
J
Remercieme nts
Je vo ud ra is remercier pour leur aide prec1euse la

ra li sat io n de ce livre: Ann elise Lobs rein, Anne Flieller,
Phili ppe Gob, Martine Fallon, Antoine Fe rnex er Pierre-
Hemi Leno rmand, Grnrd Verret.Je n'ou blie pas Charlotte
er Amlie, Helen , Muriel er T hierry, ma famille p our leur
relectu re er rous me s amis pour leur saurien enthousiaste.
J
Avertisseme nt
Le co ncenu de ce livre ne peuc en aucun cas consticuer

un craicemencpou rquelque affeccion ou pacholog ie que ce
soie. La co nso mmation d'Alliaces doic s'in scrire dans une
hygine de vie saine, avec notammenc un rg ime alimen-
caire qu ilibr et une pratique sporcivc rgu lire. Toute
affcccion ou pathologie ncessice la consulration d'un
mdecin. N 'arrcez en aucun cas vocre craicemenc sans avis
mdical.
J
Introduction
Les Alli aces sont des planres a li mentaires, condi-

mcnraires er mdicinales utilises da ns l'a li memarion er
la mdecine popu laire du monde entier depu is des mi ll-
naires. On trouve ces p rcieuses plan tes mu lri-usages trs
faci lement. En outre, elles ne cotent presque rien , et pous-
sent et se conse1venr trs facilement. Er la plupart des ge ns
les ai me ! Ave cl 'ai1comme figu rc de proue, elles dmontrent
de mulriples acrivirs bnfiques pour la sant humaine,
ce qui devrait inciter chacun en augmcnccr la consom-
mation autant que faire se peut. Les Alliaces seronc ga-
lement vos al lies pou r constituer des soins externes et des
soins de beaut ervous aider la maison cr au jardin.
J
CHAPITRE 1
....
A la dcouverte
des Alliaces
la fo is con d imen.ts et lgume s, a il, o ign o n, poireau,

ciboulette et a il des ou rs ne sont que quelques-u n es
des Ali iaces qui existe nt dan s le monde. Sauvages ou
cultives, il en existe de nombreuses varits er culti-
vars. Frais, primeurs ou de conserve, on peur s 'en pro
curer facile ment tour: au long de l'anne, un prix trs
abordable. Er avec quelques conseils d 'utilisation er de
conservation, vous pourrez dornavant les consommer
de manire optimale!
Un peu de botanique
De rcentes rvision s ta xon omiques (classification
des espces) placent les plantes du genre Allium dans la
.
.P
famille des Alliaces; dans certaines classifications phy

lognriques plus anciennes, les plances du genre Alli11m
1'.
2 caienr localises dans la famille des Amaryllidaces ou
"o des Liliaces. Certaines classifications fonr des Alliaces
LA DCOUVERTE DES ALLIACES
une sous-ramille de la famille des Ama1yllidaces. Ces

pla nces sont notamment l'ail, l'oignon, l'c halote, le poi-
reau, mais aussi la ciboule, la ciboulette, l'ail des ours,
etc. La plupart des espces d'Allium o nt une odeu r d'ail ou
d 'o ignon plus ou moins prononce, mais certai nes sont
in odo res.
Le terme Alli11m dcoulera it d 'a ill eu rs d'un mot celtique

dcrivant les proprits de l'ail : cre et br la nt. Ce genre
botanique se retrouve gnralement dans les rgions tem-
pres chaudes et subtropicales.
Alfium ou Alli;aces?
Dans livre, j'utilise indiffremment le retme Alliaces ou
Alll.m, bien que le terme Alliaces se rapporte une famille
botanique etAl/iJm un genre. Cescermesrfrent chaque fois
aux espces d'AJ/ium comestibles dom je parle dans cet ouvrage.
12
Des plantes utilises

depuis des millnaires
LesAlliacesfontpartiede s lgumes les plus consomms
au monde. Elles enrichissent depuis des temps immmo
riaux les rgimes alimentaires des peuples du monde, qui
avaient dj remarqu l'immense inrrt pour la sant de
ces plantes alimentaires et condimenraires.
DES PLANTES UTILISES DEPUIS DES MILLNAIRES
Mais ces plantes sonr galemenc urilises depuis l'A n-

ciquir pour leurs proprirs mdicinales, en cane que
panace la fois prvencive cr curative. La premire rrace
crire de l'urilisation de l'ai l darc de 3 500 ans, er appa-
rar dans le Codex Ebers, un papyrus mdical de l'gypre
Anc ienne rradu ir en 1937, qui cire norammenr l'ur ilisa-
rio n de l'ail pour ses proprirs an ri-rumorales. Ce docu-
ment conrienr plus de 800 formularion s mdicales, donc
22 contien nent de l'ail. Les peuples ancien s utili saient
aussi l'ail pour soigne1 Jes in fections, les problmes cardio-
vasculaires, la fatigue. Ai nsi, lors des travaux reintants de
construcrion, les gypriens, les Assyriens, les Babyloniens,
les Ar hn iens, mais aussi les glad iareu rs romains, consom-
maient de grandes quancirs d 'ail cr d 'oignon. Chez les
gyptiens, l'oignon (un des plus anciens lgumes condi-
mentaires cultivs) revrait des pouvoirs magiques, et
accompagnait les Pharaons dans leur voyage dans l'au-del.
Que lques gousses d'ail o nt d'ailleurs r rer rouves dans la 13
tombe de Toutankhamon. Dans so n trair d'Histoire natu-
relle, Pli ne l'A ncien (23 -79 aprs J.-C.) nore: L'a i1a des pro-
prirs pu issantes et peut d evenir d'u n gran d appu i contre
les changements d'eau et de rside nce. C'est un antidote
contre les piqres de musaraignes, les morsures de chiens
er de serpents. li neurralise les effers nocifs de certaines
plantes vnneuses." Il est conremporain de Dioscoride
(40-90 aprs J.C.), m decin de l'arme romaine, qui prre
galement l'ail de mulciples proprits bnfiques pour
la sanc. Pendanc les grandes pidmies du Moyen ge, les

mdecins se prvenaie ne des concam i na rions en porcanc
un masque imprgn d'ail ec d'herbes aromatiques. L'ail y
raie aussi utilis comme remde concrc le cholra cc pour
assainir les chamb res des malades lors d'pidmies. L'ail
ta ie ga le me ne cit dan s le Capitulaire De Villis, la 1isce des
pla n ces que Charlemagne conseillaic de cu lcive r dans les
jard in s, vers 795. Dura ne la pesce de 172 1, Marse ille, fut
invent le vinai gre des quatre voleu rs', dan s leque l sont
mises macrer plusieurs plantes dont l'ail. Plus tard,
Pasceur dmoncre les proprits ancibaccriennes de l'ail,
et l'arme russe l'u tilisa pour remplacer la pnicilline et
prvenir les septicmies pendanc la Seconde Guerre mon-
diale. Alberc Schweitzer l'utilisa en Afrique pour traiter les
dysenceries amibiennes; l'ail fuc aussi ucilis pour traiter
la cuberculose lorsqu'il n'y avait pas encore de traitement
adapc.
14 Les mdecines trad it ionnelles du monde pr nent trs
souvem l'utilisation des Alliaces: la mdecine ayurv-
d ique ( Inde) consei lle depu is 3000 a n s l'utili sation de
l'ail et de l'oign on pour traiter un large panel de maux.
Les Alliaces, de p ar leurs multipl es proprits thra-
peutiques, ont fait et font encore aujourd 'hu i partie des
plances largement utilises dans les mdecines tradition-
nelles du monde: In de, Chine, Tibec ... Les populacions du
1. Samuel Cha.pin, Vinaigrr, Eyrolles, 2011.

DES PLANTES UTILISES DANS LE MONDE ENTIER c:::::===~
monde se servaient de l'ai l, et certaines s'en servent tou-

jours, comme anriseptique pour soigner les blessures et
les ulcres, et comme vermifuge.
Des plantes utilises

dans le monde entier
L'a il, l'oign on et le poireau son t o ri gin a ires d'As ie. Les
All iaces, et les Allit1m en particulier, poussent ma intena nt
dans la majorit des zo nes tempres chaudes et subtropi-
cales du monde.
Ces planres sont donc utilises dans la mdecine popu-
laire et la cuisine de crs nombreuses culcures. De nom-
breux plats tradirionnels en contiennent, comme la tarte
l'oignon (Alsace)(mi rp. 98),l 'aiol i(voi rp. lOS)ou la pissaladire
(Sud de la France), ma is aussi les oignons bhaji (Inde), la 15
pasta c11l'agghia (Italie) (voir p. 99), les oriion rings (tats- Uni s)
ou la soupe de p oireau x cook-a-leekie (cosse), par exe mple.
LA DCOUVERTE D ES ALLIACES
Espces et varits
Il existe difTerens espces d'Alliaces alimentaires,
dont certai nes son r listes dans le mbleau ci-aprs. Cer
raines sont cu ltives er b ien co nnues, comme l'a il, l'oi-
g no n ou l'chalo te, q ui esr une vari t d'o ig no n ; d'autres
son t sauvages, comme l'ail des ours o u l'a il de ce rf. L'ail des
ou 1s a u n got plus fin et dli car qu e l'ail; on en u t ilise
surtout les feui lles.
Les d dffrentes espces d'All iacffs

Nom commun Nom b.tin
-----1
Ail A Ilium s,ativvm
---;
.
!
Ciboule ou cive
Oignon
Allium futulowm
A Ilium cep.i
.
16
l
'f chalot e
Allium t%f1<1 var. awegptum
(anciennemenc AJ/ium
ascolonicvm)
-
ll
Oign on rocambole : Allium
O igno n grelot
____.,
,_....... pa var. viviporum
Oign on de Cat awissa :
p
a -----------+
Poireau
-- Allium porrum
Alliam upo var. proliferum
]Q.
------------1
Ciboulette
----
Allium schotnoprosum
.:i ------------1---~
Ciboule de Chine
L ou ciboulette chinoise
ou ciboulail
A/Hum tuberosum
ESP~CES ET VARIltS
Ail blanc oo ail de Naples Allum ntopolitanum

Ail de cerf. ail de la Sainre-Vicroire
AJ/ium viccorialis
ou ail serpentin
Ail dor ou ail d 'Espagne Allium moly
Ail fleu rs de narcisse ou a il
Allium natCis.sifloTMm
feuilles de narcisse
l
Ail des jardins ou ail des cha mps Alli11m oltroceum
~
Ail jaune Allium f10111m
..!!
cc
Ai l des mo ntagnes
Ai l de.s o urs
i AIJium montonum
Allium ursinum
8
Alh'um sativum var.
r! Ail rocambole ou ail d' Espagne
ophioscordum (ou Allium
15
E ou oigno n d ' gypte
smdoprasum)
...
"0
OO
AH rose
Ail tte ronde
Alium roiftlm
Allum sphotroapholon
....~
~
Ail trois angles ou ail criqucre
Ail des vignes
Allum triquetrwm
Allium vintale
y
'!. Oignon sauvage ou ail des bois

17
.n ou poireau sau vage Allium tricoaum
(romps en anglai s)
Poireau d't o u poire.au sauvage
Allium ompeloprosum
o u poireau perptue 1
Poireau de v ig ne
Allium polyanthum
ou p oireau sau vage
Ail de Pkin Allium sativum var. pckinense
Ail oblique Allium obliquum
Ail chinois Allium mouostemon
Chaque espce d'Allium se dcline en plusieurs vari cs,

surcouc en ce qui concerne les varit:s de cul cure, appeles
culcivars. Vous en c rouverez une liste non exhaustive dans
le tableau ci-aprs.
Les diffrentes varits d'Allium

~~-,--------------~ --------..,
Espces - ! - - - - - - - - - - Varits
Ail violet d'automne : Germidour, Primor, Valdour.. .
Ail blanc d'automne : Corail , joli mon t, Messidor.. .
Ail rose aJte rnatif(avec bcon): Edcnrose,jardirose,
Ail
Mora.sol. ..
Ai l rose de printemps (sans bton) : Clcdor, Fla110r,
Printanor...
Oignon blanc : blanc de Paris, blanc trh hStif de la
Reine, agnon cbette ...
Oignon j aune (ou paille ) : oignon doux des Cvennes,
oignon doux de Trbons, jaune paille des ""rtus ...
Oignon
Oignon rouge : rouge de Brunswick, rouge gros plat
d 'Italie, oignon allong (galement nomm chalion)
ne pas confondre ave-c 11chaloce .
18 Oignon ros de Roscoff
chalote !longue : Brec or, Eli sor, Longor.. .
chalote demi-longue : Delvad, Mikor.. .
cholote
chalote g rise : Grise lie
chalote !hybride : Gri sor
Gros court d't, Bleu de Solaize, Bleu d'hiver, Mons
trueux d'Elbeu f. Monstrueux de Care ntan, jaune gros
Poireau du Poitou, Long de Mzires, Gros long d't, Malabar
du Nord, Manon Record on, Poiteau de Lige, Poireau
Farinto, Poiteau Tata. P<Mreau Leblond ...
'b le 1Treibnotis, Gtolan, Wielan, Album, For-es o_ss_,_,
- ca_t_,_P_o_ly_c_r_
C1outte .
Stato, Tw1~
~--
LES APPELLATIONS ET LABELS
Les appellations et labels

AOC, AOP, IGP, Label Rouge ... Tourcommepourd'autres
vgraux produits dans des rgions spcifiques de France
{lentilles du Puy, piment d'Espelette, noix de Grenoble...),
et pour garantir w1e certaine qualit, les All iaces bnfi-
cient de diverses appeJaation s (AOC: Appe llation d'O ri gine
Contr le; AOP: Appellat ion d'Ori gin e Protge; !GP:
Indication Gographique Protge) et labe ls (Label Rouge),
dont les principaux sont lists dans le tableau ci-aprs.
E$pke Appllations er Labels

~-----'-'--~
Ail rose de Laurrec : AOC er Label Rouge
Ail violer de Cadours : demande d 'AOC n cours
Ail rose d'Auvergne le Gaperon : AOC,
Ail demande de Label Rouge en cours
Ail de la Drme : IGP
Ail blanc de Lomagne : IGP 19
Ail fum d'A rleux : IGP
Oignon doux des Cvennes: AOC et AOP
Oignon O igno n ros de Roscoff: AOC
O ig no n de la Manche : IGP
------;
Polreau Poireau de Crance$ : IGP
LA DCOU VERTE DES ALLIACES
Condiments ou lgumes?
les Alliaces sont majoritairement utilises comme condiments,
pour relever le goOt de routes sorces d'ingrdients et de plats;
elles s'accommodent a\'ecpraquemenrcour (voir p. 109). Si cela
permet de profiter au maximum de leurs multiples proprits,
il serait dommage de ne pas galement consommer ces vg-
taux comme lgumes parc en ti re, par exemple un e pure d 'ail
(voir p. 109) o u une saladecroquan ce avec des tra nch es d'oigno n
ro uge cru (voir p. 93).
Les zones de production

et de rcolte en France
Cc calendrier regroupe les priodes de maturit des
Alliaces routes varits confondues, et tient compte des
priodes de maturit dcales selon les rgions de France.
20 ~ .;
z 0
Ail
Ail des ours
Ciboule (cive)
Ciboulette
cho.lote
Oignon
Poire~u
Frais ou primeur - De conserve ou de garde

BIEN CHOISIR SES ALLIAC~ES
Bien choisir ses Alliaces

Le plus sain et conomique est bien sr de pouvoir
cultiver les Alliaces ch ez soi. Ce sont des plantes relative-
ment faciles cultiver, et on pourra si on le sou haite les
cultiver de manire b io log ique. On pourra aussi en profite r
pour cu ltiver diffre ntes varits, vari a nt ainsi les gots et
les cou leurs, tout en talant les p ri odes de rco lte! Mme
si on n'a pas de jardin, on peut avoir chez soi un pot de
ciboule ou de ciboulett e qu'on pourra ainsi utiliser les plus
fraches possible.
Il est galement possible de se fournir en Alliaces

fraches, locales et de saison sur les marchs auprs de
pccirs producteurs de la rgion. Si on prfre se fournir
en supermarch, il faudra veiller choisir les Alliaces les
moins traites possible.
En su ivant ces conseils s imples, vous vous assurerez de 21

profiter au maximum des bien faits de ces be ll es plantes:
+ Ails, oignons et chalotes frais : l'tat des feui ll es est u n
bon indicateur de fraie heu r. Eli es doivent tre bien
verres et vigoureuses (non fltries). Le bulbe doit tre
sain ec non abm .
.P
1'.
+ Ails, oignom et chalotes de conserve: l'enveloppe externe
2 doit tre saine, non abne er sans excroissance. Le
"
o bulbe doit tre ferme et sec.
Poireaux: le blan c doir rre brillanr, ferme er lisse. Les

feuilles doivcnr tre d 'un vcrr bien prononc, dresses er
paisses, er ne doivenr rre ni sches, ni fltries.
Les AWaces feuilles (ail des ours, ciboulette, ciboule,
oig11011 perptuel...): la tige er les feui lles doivent tre
b ien fermes, d resses, et d'un beau vert profond.
La cueillette d'espces sauvages

Soyez prudents lors de la cueillette d'espces d'Alliaces
sauvages. Dans l'idal, la cueillerce devrait tre supervise
par un spcialiste, w1 guide narure ou un botaniste ama-
teur. En tous les cas, partez toujours avec une flore' sur
vous.
La lgende dit que l'ail des ours doit son no m la forte

consommation que les ours en feraient aprs leur longue
22 priode d' hibernation, dan s le but in stinctif de dpu rer
leur organisme. JI peut notamme n t arriver de confond re
l'ai l des ours avec des espces rox iques te ll es que le col-
chiqu e d'autom ne (Colchici<m a11t11mnale), le muguet de mai
(Convallaria majalis) ou le vratre blanc (Veratmm album),
donr les feuilles se ressemblenr. Si seules les feuilles d'ail
des ours dgagenr w1e odeur typique m ais subtile d 'a il,
1. liv~ contcn;1.nt b dcsc:riptiondcsplanres qui croissent naturclkmcntd;1.ns

un lit-u dtermin.
QUELQUES CONSEILS D'UTILISATION t::::===
l'odeur d 'ail stagnant sur les doigts peuc induire en erreur
au bouc d 'un certain nombre de feuilles cueillies. En cas
de douce, et pour tre certain de cueillir de l'ail des ours,
accendez donc l'apparitio n des boucons floraux, voire l'pa
nouissemenc des fleurs !
Le poireau de vigne (Allittm polyanthum), su rnomm

l'aspe rge du pauv re , ressemble for remem un poireau
culriv. On le ramasse en gnra l la fi n de l'hiver. Il esr
surcout consomm cuir, ec produic galement de minus-
cules bulbilles.
Arcencion aussi aux confusions encre le poireau sauvage

(Alli11m tricoa:11m) ec les rhizomes de muguet (Co1111allaria
majalis) 1
Quelques conseils d'utilisation 23
Le s All iaces sonr des plames h erbaces vivaces er bul-

beuses, donc on peur gn ralemem consommer le bu lbe er
les feuilles, ec aussi les grai nes.
~ Au printemps
1'.
2 On peur avoir la chance de consommer de l'chaloce,
"o de l'oignon, du poireau ou de l'ail nouveaux au printemps
(l'ail nouveau est appel ai Ilet): il s'agit de jeunes plants que

l'on peut manger en entier, c'esc--dire le bulbe, la tige et
les feuilles, encore trs tendres (sauf radicelles). Idem pour
l'oig non cbette cr la ciboule (ou cive). Les feui lles de l'ail
nouveau sont pleines, tandis que celles de l'oignon no uveau
so n t creuses. Vous pourrez utiliser les tiges et les feu illes
dans des salades, des omelers, des pl ats de lgumes, etc.
li faut manger autant de feui lles que possible, car elles
concentrent certains composs prcieux pour votre sant.
Aux tats-Unis, les ramps sont actuellement trs la mode
sur les marchs: il s'agir de l'oignon sauvage (A/lium t1i-
cocam1) aussi appel poireau sauvage ou ail des bois, qui se
consomme galemenr en entier (sauf radicelles).
En hiver
On se portera plurr sur les versions de conserve de
24 l'cha lote, de l'ail, de l'oignon et du poireau en hiver. Mangez
au maximum les couches les plus exte rnes de l'chalote, de
l'ai l et de l'oignon, et le plus de verr du po ireau, ca r ce so nt
les part ies les plus riches en antioxydants.
Pour d'au tres All iaces, on consomme majoritairement
les feuilles, les boucons floraux, les fleurs et les bulbilles:
c'esr le cas notamment de la cibou !erre er de l'ail des ou rs,
mai s aussi de la ciboule perptuelle, de la ciboule chinoise,
ou des oignons perptuels reis que les oignons grelots. tanr
donn que ces Alliaces sonr des planres vivaces dont on ne
QUELQUES CON SEILS D'UTI LI SATIO N
consomme que les feuilles ou les bulbilles, elles reviennenr

au mme endroir en gnral pendanr plusieurs annes.
Les oignons grelots sonr des Allium rour fair inr-

ressanrs: leurs tiges sonr, au prinremps, surmonres de
magnifiques neurs roses qui donnenr ensuice des bulbilles
que l'on pcuc rcolter ec consommer comme des oignons.
Si les bulbilles ne sonr pas rcolres, elles rombcnr au sol cr
s'cnracincnr; il esr alors possible de les repiquer. On peur
bien sr galement consommer le bulbe principal, mais
alors on se privera de rcolres ulrrieures de bulbilles.
Il fur roujours essayer de consommer les Alliaces
fraiches, voire congeles, er non pas sches ou en poudre.
Les Alliaces sonr assez faci lcmenr inrcrchangeablcs: si
vous deviez uri liser une espce prcise, il vous sera assez
facile de la remplace r par une aucre: par exemple un oignon
par du poireau, ou de l'ail par de l'ail des ours. 25
Gra ines et g raines germes

Il esr aussi possible de con somme r les graines de l'ail, de
la ci boui erre, des oignons ou du poireau, en cane que relies
ou sous forme de grai1ies germes.
Pour se fournir en graines, plusieurs solucions s'offrenr
!l
e vous :vous pouvez soir les rcuprer sur les planes d'Allium
"
Q dans vorre jardin, aprs pollinisacion, soie les acherer en
magasins ou en jardineries bio, ou bien encore sur certains

si ces spcialiss su r In ce mec.
Comment rcolter et stocker ses propres graines d'Allium?

Prenez deux o u trois plants q ue vous laisser"ez monter en graines.
La monte en grain es sera opcimise en arrosant peu . Coupez
l'inflorescence au momenc o cell e<i comm ence scher.
Su spendez-la t te e n bas a u -dessus d 'une feu ill e de papier e t
secouez. Rassemble z les graines a insi obtenues et, un e fo is
parfaite ment sches, conservez-les dans des bocaux en verre
tan ches, des enve loppes de papier kraft o u des sac hets en
papier (attention ! 'humidit qui provoque des mo isissure s), en
n otant bien des.sus de quelle plante e lles sont issues. St ockez-les
dans un endroit fraiser sec.
Acncion: l'pice indienne appele grai nes d 'oignon

noir correspond en faic aux graines de nigelle.
26
Quelques conseils de conservation
Vous pou rrez conserver au maximum une semaine
dans le rfrigrateur (bac lgumes) les pousses fraches
d'oignon , d'ail et d'chalote, ainsi que les feu illes d'ail des
ours frais, de ciboulerre frache, les cives, la ciboule, ecc.
Il csc aussi possible d 'en raliser de pecices conserves avec
de l'huiled 'olivc ec du sel (voir p. 107). Le poireau primeur se
conserve galement environ une semaine au rfrigrateur.
LES MODES DE CUISSON
Les oignons, ails et chalotes de conserve pourront se

garder plusieurs mois au sec et temprature ambiante,
idalemen t dan s une cave un peu frache. Attention : elles
ri squent de germer si vous les conservez dans un endroit
trop froid et humide. Le poireau de conserve peut se garder
plusieurs semaines da ns le bac lgumes de votre rfrig-
rateur.
tant donn la raret et la courte saison de l'ail des ours,

vous pourrez conserverprcieusementses feuilles au cong-
lateur. Il est galemen t possible de congeler les feuilles de
la ciboulette, de la ciboule, des oignons perptuels ou de la
ciboule chinoise, par exemple.
Les bouton s floraux de la ciboulette et de l'ail des ours,
tout comme les bulbDlles de l'oignon gre lot, peuvent se
conserver dan s du vinaigre, la manire des cpres (voir
p. 108).
27
Les modes de cuisson

L'idal est d'alterner la consommation d'Allm1 crues et
cuites. Crus, ils seront en gn ral utiliss comme condi-
ments (ail, ail des ours, oignon, poireau, chalote ...),
tant donn leu r got puissant. C'est aussi lorsqu'on les
consomme crus que cela se ressent le plus sur l'haleine.
Tous les modes de cuisson sonc adapcs pour les

consommer: la vapeur, saucs, l'couffe, cuics ou
confits au four, braiss... Ils pourronc alors faire office
de lgumes part en tire. Cependanc, pour bnficier au
maximum de leurs effets bnfiques sur la sant, il est
consei ll de les couper, de les hacher ou de les broye r avant
cu isso n (enviro n 10 minuces).
Un peu de chimie alimentaire...

Lorsqu'on coupe un Alliu.m, on met en contact ses com-
poss soufrs avec des enzymes spcifiques qui vont les
cra nsformer en d 'autres molcules, les deux tant localiss
dans des endroits diffrents dans les cellules vgtales de
la plante intacte. Ainsi, lorsqu'on hache ou que l'on crase
de l'ajJ, on met en contact l'alliine avec l'a lliinase qui la
transforme en thiosu lfinates, comme l'a ll icine. L'alliine est
28 inodo re et non vo latile, tandis que l'ai licine dgage l'odeur
typique des Alliaces. Cette dernire est in stab le et se trans-
fo r me e n d'autres thiosulfinates b ioactifs; elle peut par
exemple se combiner: trois molcu les d'alli cine formeront
l'ajone, qui dmontre galement des activits biologiques.
On pense que c'est l'allicine (et ses composs drivs) qui
confre l'ail la plupart de ses proprics mdicinales, mais
il a galement t dmontr que l'ail esc mtabolis par l'o r-
ganisme en un cen:ain nombre de composs soufrs addi-
cionnels bioactifs.
- - - - - - - - - - - - - - - LES MODES DE CUISSON t::::===
Comment les cuisiner au mieux
L'e ffet de la cuisson sur l'a il est acruellemenc contro-
vers. D'une part, il ar dmontr que bouillir l'ail l00C
pendant 30 minutes augmente son activit antioxydante
globale, et que la cuisson peut augmenter ses effets a nti-
bactr iens. D'autre part, on pense que certains composs
antioxydants de l'ai l sont thermiquement in stables. li a
au ssi t montr que l'alliinase est dsactive par la cha leur,
empchant a in si la formation d'allicine. Certain s composs
soufrs bnfiques pour la sant ne sont donc pas forms si la
cuisson inte1vient avant que l'ail soit broy ou hach. Ainsi,
pour bnficier au maximum des bienfaits de l'ail, il faut le
hacher ou le broyer ava nt cuisson. L'ida 1serait d e le laisser
ainsi reposer 10 minutes avant la cuisson, afin de laisser
suffisamment de temps pour qu e les rac rions chimiques se
fu.ssent. Des chercheurs o nt ainsi tabli qu'craser l'ail avant
de le cu ire permettrait de prserver ses proprits anticoa- 29
gu la ntes, bnfiques d ans la prve nt ion des maladies car-
diovascu la ires. Aprs 6 minutes de cu isso n, la gousse d'ai l
enti re perd toute son activit anticoagu lante. L'ai l cras
con serve cette activit pendant une dizain e de minutes.
L'allicine, responsable au moins partiellement de cette acti-
vit, est produite lors du broyage de la gous se, mais tant
instable, disparat au bout de 10 minuces.
Globalement, la cuisson prolonge (suprieure

10 minutes) n'est pas recommande: il a t montr qu'elle
LA DCOUVERTE D ES ALLIACES
diminue l'a ctivit antioxydame cr l'activit anticoagulante

des Alliaces. Ainsi, l'activit anrioxydame des oignons
est rduite aprs la cuisson; sur le seul critre de l'activit
antioxydante, l'oignon serait donc plus effectif c ru .
Le type de cuisson est galement important: faire
bou ill ir un oignon di m inue sa capac it a nt ioxydame
(pensez bo ire le bouillo n pour rcuprer les amioxydants
qu i y so nt solubiliss). Pour conse rve r a.u max imum le
potentiel antioxydan t de l'oignon , il est ainsi con seill de
plutt le cu ire au four ou de le faire saurer.
L'idal reste donc de panacher non seulementles espces
d'Alli11m consommes, mais galement de les consommer
crues et cuites et de varier les modes de cuisson.
30
CHAPIT RE2
Les effets bnfiques

des Alliaces pour la sant
Les tudes occidentales sur l'ai l et ses proprits mdi-

cinales ont dbut il y a environ deux-cents ans. Les Allia-
ces sont un trsor pour notre sant. Ces pl antes au got
si caracrristique regorgent de composs bnfiques aux
multiples proprits avres. Autres arours supplmen-
raires qui en font des allis inconrournables pour votre
sanr: leur fible coc, leur fcilit d 'approvisionnemenr
grce leur ubiquit e-r leur origine le plus souvent locale,
qui permet de limiter L'empreinte carbone.
Les Alli aces font partie d'une alimentacion saine et ne

peuvent pas constitue r un traitement mdica l e lles seu les.
Dans ce li vre, je dtaille en majorit les b ienfaits pou r la
sant des espces d'Alliu.m le s plus courantes: ai l, oignon,
chalote, poireau, ciboule, ciboulette, ail des ours ... Mais
de nombreuses autres espces d'Allium sont aussi tudies
.
_p
par les chercheurs.
1'.
2
"
0
LES EFFETS Bt Nf FI QUES D ES A LLIACtES P O UR LA SANTt
Les valeurs nutritionnelles

Les Alli11m sonr riches en nurriments er aurres composs
donc la consommario n esr ncessaire une bonne sanr.
Pour un apport caloriq ue drisoire, ils sonr une bon ne
source de fibres, et do nc de vrais a llis pour vorre lig ne. En
outre, ils son t bourrs d e minraux et d'o ligo- lme nts (sur-
tout calcium, fe r, magn sium, ph ospho re et s lnium) et de
vitam ines (prin cipalemen t~carorne (carotnode prcu r-
seur de la vitamin e A), vitam in es B6, B9 (a.cide folique), Cet
K). Parmi les Allium dtaills dans le tableau ci-dessous, le
plus riche en calcium, en magnsium cr en vitamine K est
la ciboulene; le plus riche en phosphore et en slnium est
l'ail; le plus riche en ~-carotne est le poireau, tandis que le
plus riche en vitamine C est l'ail des ours.
Ces vgtaux contiennent aussi des quant1tes int-
ressantes d'acides amins, don t le trypcophane, un acide
32
am in essentie l qui entre dans la synthse de la sroto-
nine et de la mlatonine, impliqus dans le ma in t ien d'une
bonn e humeu r et d'u n bon sommeil. lis co nt ienn ent aussi
des acides amins soufrs comme la mth ion ine et la cys-
tine. Les Allium prsenten t aussi des acides gras omga-3 et
6, parricipant de nombreuses fonctions physiologiques.
Dans le tableau ci-dessous, l'A//i11rn le plus riche en acide
linolnique (omga 3) est la ciboulerre.
LES VALEURS NU TRIT IO NNELLES
Ces vgraux contie1rnenr aussi des purines, qui ser

vcnr la construction de notre ADN, ainsi que des phy
rosrrols (comme le ~-sirosrrol) cr diffrenrs rypes de
glucides. On nore aussi la prsence d 'e nzymes er d'acides
organiques, comme par exemple un peu d 'acide salicylique,
un compos naturel anri-inflammaroirc dont l'aspirine est
dr ive. Dans le tab leau ci-dessous, l'Allillm le plus riche en
acide sali cyli que est l'oignon.
Composition nutritionnell e de certains Allium

(NO non dtermin)
Valeurs moyennes pour 100 g de vfgital cru 1
1
Ail Ail des ours Ciboulene Oignon Poireau
-
'""T,;rgie (kcal)
Fibres to tales
139
ND
NO
2,18
27
ND
27
1,81
24
2,27
(g)
Calcium (mg) 76 129
-
.__ 38 22 63
Fer (mg) 1,4 2,9 1,9 0,22 0,81 33
Magnsium
ND 22 44 9,6 15
(mg)
Phospho re
-
134 50 75 33 49
(mg)
Slnium (g) 5,7 ND ND 1,5 0,76
&carotne
- ,_
(pro,,;tamine A) ND ND 300 6,9 739
(g )
~
LES EFFETS Bt NfFI QUES DES ALLIACtES P OUR LA SANTt
Valeurs moyennes pour 100 g de W&hal cru '

Ail Ail des ours Ciboulette Oignon Poireau 1
- Vicamine 81 1
(g)
200 ND 140 36 79
Vitamine82
( g)
80 ND 150 20 68
Vira.min e 86
- -
ND ND 420 156 263
(pg)
Vitamine 89
(acide folique) NO ND NO 11 103
,_ (g)
Vitamine C
14 150 47 7,4 24
(mg)
t-
1
Vicamine K {g) Ni)I ND 380 0 ,7 47
~
Tryptophane
NO ND NO 19 22
(mg)
Acide linol-
nique (acide
5,5 ND 288 13 37
gras o mga-3)
34
,.___ (mg)
Acide lin o-
lique (acide
62 NO 132 93 139
gras omga-6)
(mg)
Acide sali-
- - -
cyliq ue (g)
100 ND 30 160 80
- '
UN PEU DE CHIMIE t:::====
Un peu de chimie
Les polyphnols
Les Alliaces sont des sources de polyphnols' dont:
des flavonodes: en majorit des flavonols qui leur
donnent leur coloration jaune (que rct in e, kaempfrol,
myr ictin e, isorhamntine ...), mais aussi des flavones
(apign ine, lutoline ...) et des anthocyan es (pigments
colors) dans les oignon s rouges ou violets uniquement;
des acides phnoliques: par exemple l'acide protocat-
chuique.
Parmi routes les Alliaces, les feuilles de l'o ignon nou-
veau sonc les plus riches en flavonodes : 100 g de feuilles
d 'oignon contiennent en moyenne 149,75 mg de querctine
(ou querctol), 83,2 mg de kaempfrol et 39, 1 mg de luto-
line. Dans les oignons, la querctine et le kaempfrol so nt 35
a insi les flavonodes majorita ires, tandis que dans l'ail, il
s'ag it de la myricti ne et de l'apignin e (2 1,7 mg/100 g).
Parmi les Allit1m cits, l'oignon rouge contient le plus de
qu crcti ne. titre i nd icati f, l'oignon rou gc contient environ
trois fois moins d'anthocyancs que la groseille grappe.
LES EFFETS BtNfFI QUES DES ALLIACtES P OUR LA SANTt
Contenus en polyphnols d ruines Alli;ices
Que.rctine et ses drivs Anthocyanes en mg

Alliace crue (gluc;osides) en mg pour pour 100 g
100 g de produit frais de produit frais
Oignon rouge 150 9
Oignon blanc S,4
r--------
0 ignon jaune 61
--...-----------+--------~
~chai ote 112
Les polysaccharides
Les Allium conriennenr des quanrit s inrressanres de
polysaccharides, norammenr des frucranes comme l'inu-
line er des pectines. Ce sonr des fibres alimenraires (poly-
mres de frucrose) que l'organisme ne peut pas digrer.
Considres comme des prbioriques ferments au niveau
des intestins, ils aidenr mainrenir la sant optima le de
36 l'in resr in erdu c lon.
Les composs soufrs

Les Alliaces con tien nenr des composs soufrs hydro-
solubles et des huiles essentielles qui concentrent des com-
poss soufrs liposolubles. Les composs lipophiles sonr
des molcules solubles dans l'huile, randis que les com-
poss hydrosolubles sonr solubles dans l'eau. Ces composs
soufrs participenr l'odeur er la savcu r de ces vgtaux er
UN PEU DE CHIM IE ~----
prsenrenr de multiples bnfices pour la sanr: ce sonr des

sulfures d'allyle cr des rhiosulfinares, qui sonr des sulfures
d'allyle oxyds. Les rhiosulfinares de l'ail sonr, par exemple
l'alliinc ainsi que l'allicine er l'ajone qui en drivenr. L'al-
liinc csr drive de la S-a llylcysrine, elle-mme synthtise
partir de l'acide amin soufr cystine. n faut savoir que
l'ail culriv sous des latirudes plus au Sud est plus aroma-
tique que celui obtenu dans nos rgions.
L'ail conricnr en moyenne trois fois plus de composs
soufrs que l'oignon. L'oignon, quant lui, contient gale-
ment des molcules soufres bioactives: des thiosulfinares
(par exemple le su lfoxyde de S-propnylcystine) ainsi que
des cpancs, tandis que l'chalote contie nt des doxyc-
panes.
Une parric des composs soufrs des Alliaces ta nt
so luble dans l'hu il e (liposo lubles), l'idal est de les cuisiner
avec un peu d'huil e vgtale, par exem ple de l'huile d'olive, 37
lui aussi un composan.t du rgime mdite rrane n.
Les a utres composs

Les Allittm conrienn enr galement des rerpnodes:
des carornodes: ce sont des pigments vgtaux de
couleur jaune, orange ou rouge. Cirons par exemple la
!l
e zaxanrhinc, la lutine et le S-carorne (provitami ne A)
"
Q (voir p. 33);
LES EFFETS BtNfFIQUES DES ALLIACtES POUR LA SANTt
des saponines: ces composs aux proprics censioac-

cives (dcergem) sont souvenc amers. Ce sonc, par
exemple, des saponosides stroidiques ec cricerpniques.
Ces plances conriennenc galement des ch lorophylles.
Ces pigmcncs verts impliqus dans la photosynthse sonc
bien videmment concentrs dans les feui lles uniqueme nc.
La toxicit
La pluparc des Allittm, consomms en quantics nor-
males, ne sonc pas toxiques pour l'Homme.
Les Alli11m (bulbes ec parties ariennes) peuvenc tre
l'origine d 'empoisotmcmcm pour les animaux lorsqu'ils
sont consomms en grandes quantits: oignons, mais aussi
espces sauvages comme Alli11m canadense (ai l du Canada),
Allium validum ou Alliiem iersin11m (ai l des ours). Chevaux,
38 bovins, moucons, oies et animaux de compagnie (chac,
chien) sonc sensibles ces espces, donc la consommation
excessive peut induire une an m ie hmo lycique. L'hmo-
lyse est cause par f.es composs soufrs (d i-, tr i- et polyalk-
ylsu lfides). Lorsque la consommacion esc trs importante,
la toxicose aux Allillm peuc crc morcelle. Attention aussi
aux confusions botaniques (voir p. 22-23).
DE MULTIPLES PROPRITS BNFIQUES
De multiples proprits bnfiques

Antioxydants
Le dveloppement d.e nombreuses maladies chroniques et
dgnratives, comme le cancer, le diabte, les maladies car-
diovasculaires (athrosclrose) ou les maladies neuro-dg-
nratives (malad ies d'Alzheimeret de Parkinson) peuvent tre
partiellement attribues au stress oxydant. Le stress oxydant
est aussi impliqu dans l'inflammation et le phnomne de
vieillissement. Bien que le corps humain ait dvelopp un
certain nombre de systmes pour liminer du corps les rad i-
caux libres, ceux-ci ne sont pas efficaces 100%. Les radicaux
libres sont des molcules drives de l'oxygne. Agressifs car
instables, ils vont s'attaquer aux molcules constitutives du
corps humain (ADN, lipides, glucides ...) pour se stabiliser,
tant ainsi l'origine de leu rs effets nfastes pour la sant.
39
Les rgimes alimentaires riches en fruits et en lgumes
sont considrs comme une excellente source d'antioxy-
dants. Certain s minraux et vitam ines jouent u n rle d'an-
tioxydants alimentaires: la vitamine C (acide ascorbique),
la vitam ine E et ses isomre s (tocophrols et tocotrinols)
et le slnium. D'autres composs issus spcifiquement de
certains fruits et lgumes possdent galement des capa-
cits antioxydantes: carotnodes et flavonodes (fruits et
lgumes) don t par exemple les proanthocyanidines.
Le pouvoir ancioxydanc des alimencs peut tre dter-

min par un test appel 0 RAC (oxy!J!n radical absorbance
capaciry)'. Plus le score ORAC esr lev, plus la capacit
anrioxydante de l'aliment est considre comme forte.
Les Alliaces prsen tent des scores ORAC levs, tmoins
de leu r pouvoir antioxydanc puissant. Le tab leau ci-aprs
dtai ll e les scores ORAC des principales All iaces, classes
par ordre dcroissant des scores totaux corrcspond anc
l'addi tion des scores ORAC de leurs composs solubles
dans l'eau (hydrosolubles) et de leurs composs solubles
dans l'huile (liposolubles). Vous remarquerez que le score
ORAC le plus lev correspond l'ail, une valeur qui se rap-
proche de celle de la mre sauvage1 .
Sachez que les plus hauts scores dtermins correspon-
dent aux pices. Les plus hauts scores routes catgories
confondues correspondent au sumac (score: 312400) et au
40 clou de girofle en poud re (sco re: 290283). Pour les fruits
entiers c rus, il s'agit de l'glancin e (score: 96 150). titre
ind icatif, le score ORAC de la pomme Go lden Delic ious
crue avec peau est de 2 670. En ce qui conce rn e les lgumes
entiers crus, l'ar tichaut est au sommet de la li ste (score :
6 552).
J. llayr"' 1t~ a.nd Bh01.g""t. USDA datab:tr for lht .l)!tn R.4Jital Aho:rrWncr
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2. Carole Mink.r, 1\lyrti1Ju1autnsfruits,.,..i5, Eyrollu, 2011.
DE MULTIPLES PROPRIT~ BNFIQUES
Capacits ;<ntioxydantes de quelques Alliaces (scores ORAC)
Score ORAC total Comparmon

Alliace crue (11mol quivalents Trolox avec la tomate
pour 100 g) rouge crue
'--
5708 Score ORAC 14,7 fois
Ail
plus lev
Ciboulette
plu s lev
~~~
1 521 Score ORAC 3,9 fois
plus lev
non blanc
plu s lev
Oignon doux
plus lev
Poireau
plus lev
Tomate- 387
L'acrivir a nrioxyda nre des oignons csr in frieure celle

de l'ail. Parmi les Alliaces culrives, celles qu i o nt les plus
41
forts poremiels antioxydanrs sont l'ai l (A lli11m sativttm), l'oi-
gn on (Allit1m pa) et la ciboule (Allit1m fist11/osttm).
Les Alliaces sauvages qui dmontrent les plus fortes
activits antioxydantes sont l'ail de s ou rs (Alli11m 11rsin11m),
l'ail des vignes (Alli11m vineale) cr l'ail jaune (Alli11m fla1111m).
En ourre, il apparat que les feuilles de l'ai l jaw1e, la
ciboulerceec l'ail desoursdmomremun porentiel antioxy-
danr suprieur celui de leurs bulbes.
LES EFFETS BNFIQUES DES A LLIACES POUR LA SANT
Le pouvoir antioxydan t des Alliaces est li leurs com-

poss soufrs, leurs polyphnols: flavonodes (flavonols,
flavon es, an t hocyanes) et acides ph noliques, mais aussi
leurs ca rotnodes et autres vita min es, ain si qu' leur
contenu en slnium ... Dan s des modles a nimaux, il a t
dmont r que le traitemen t avec u n extrait aqueux d'ail
per met d'augmenter le potentiel an tioxydant du sr um.
Conseil
Les experts de la nutrition estiment qu'une personne doit
consommer au minimum 3000 5 000 units ORAC par j our
pour pouvoir bnficier des e ffets bnf iques sur la sant des
anti oxydants alim entaires. Cela correspond mo in s de 100 g
d'ail cru , ou envi ron 200 g d'oignon rouge cru .
Plus l'oignon jau ne est cueilli mr (feuilles rabattues

au sol), plus son poten tiel antioxydant est lev, li la
42 concen t ration en q.u erctine. De mme, l'oignon sch au
soleil est plus riche en querctine, donc poten tiellement
plus an tioxydant que l'oignon frachement cueilli.
Nan moin s, ce n'est p as p a rce que certain es de ces

Alliaces ont u n potentiel a ntioxydant suprieur d'autres
que vous ne devez con sommer que celles-l. Les Alli aces
contiennent toute u ne varit de composs bnfiques
pour la san t, don t certains ne son t pas antioxydan ts. Ces
derniers n 'en son t p as moins intressants pour votre sant,
car ils possdent d'autres activits non n gligeables.
DE MULTIPLES PROPRI T~ BNFIQUES
Anti-inflammatoires
L'inflammation aigu est un phnomne physiologique
indispensable au bon fonctionnemenr du corps humain. En
revanche, u ne inflammation chronique n'est pas sai ne et
peur entra ner diffrentes pathologies comme par exemple
des cance rs, des pathologies cardi ovascu la ires te lles que
l'athrosclrose, des maladies neuro-dg nrat ives (tou-
ch ant le cerveau), des pathologies inflammatoires articu-
laires tell es que l'arthrose ou les rhumatismes ou encore
des ma ladies inflammatoires chroni ques intestinales
(MTCT). L'inflammation chronique peut aussi tre associe
d'autres pathologies, comme par exemple les ulcres. Une
siruation inflammatoi re est elle-mme propice au dvelop-
pement de cancers.
Les Alliaces en ta n t qu'aliments et plans mdicinales

ont un rel intrt dans le cadre de la prven tio n de l'in-
43
flammation chronique et des pathologies qui en dcou lent.
L'un des mcanismes d'action des Alli aces au niveau

inflammatoire est leur capacit diminu er l'activation
des en zymes pro -inflammatoires telle s que les cyclooxy-
gn ases (COX) et les Lipooxygnases (LOX). Ces en zymes
.P convertissent les lipides oxyds (comme l'acide arachido-
1
nique) en molcules pro-inflammaroircs. La COX produit
1'.
2 des prostaglandines impliques dans le signal de la dou-
"o leur et dclenchant l'i nflammation. La LOX produit un
groupe de messagers pro-inflammacoires apparencs, les

lcucocrines.
La surproduction chronique de COX ou de LOX est

l'origine d'une inflammation excessive et contribue au
dveloppement de maladies chroniques pro-inflamma-
to ires ce lles que les maladies cardiovascu laires, le diabte
ou d'aucres. Les messagers pro-inflammato ires produits
par les LOX peuvent galement so it stimul er, soit emp-
cher la mort cellulaire programme (apoptose). L'apoptose
excessive est implique dans les maladies neuro-dgnra-
tives, candis qu'une apoptose dficitaire peut conduire au
cancer et des maladies auto-immunes.
La production de ces enzymes pro-inflammatoires est
stimule par la prsence de radicaux libres ec diminue par
la prsence d 'antio..xydants ls que les composs soufrs
prsents dans l'ail et l'o ignon. L'ail ici ne de l'ai l, les cpanes
44 de l'o ignon, de mme q ue des extraits d 'ai l et d'oignon,
agissem comme des antioxydants qu i captent les radicaux
li bres, inhibant ainsi l'oxydation des li pides et la produc-
t ion de message rs pro-inflammatoire s. L'a llicine est aussi
capable d'inhiber la production de messagers pro-inflam-
matoires dans le cadre d'une MICI.
L'oignon , apparemment via son contenu en thiosulfi-

nas et cpanes, esc capable d 'inhiber l'accivic des COX
cc des LOX, et donc la production d 'a cide arachidonique de
mme que sa conversion en prostaglandines et leucocrines
pro-inflammacoires. Il a aussi c dmoncr qu'un extraie

d 'oignon psde des acrivics anci-aschmaciques via l'in-
hibition des COX. L'oignon, pris par voie orale, dmoncre
des acrivics anti-inflammato ires, parriellemenc lies ses
ch iosu lfinaces ec cpanes. So us fo r me d 'exrraic aqueux, il
dmo ncre des proprits ant i-inflammato ires mises en vi-
de nce dans le cesc d e l'dme la carraghna ne su r la parce
de rac. Cec effet esc probablemenc md i pa r la que rccine,
u n polyphnol an ti-inflammacoire ec ancioxydanc donc les
oign ons sont riches, ec qui au rai c u n effet bnfique su r les
maladies inflammatoi res.
La diminution des risques de maladies inflammatoires

1ie la consom macion d'Alli11m, relies que maladies car-
diovascu la ires et cancers, est ainsi probablement due, en
partie, leurs proprits a nci-in flammaroircs .
Antibactriens 45
Les Alli aces d montrent de fortes activits a nt ibact-
ri ennes.
Les proprits ant ibactriennes de l'ai l sont anni hiles

lorsqu 'on inhibe l'all iin ase, empchant alors la forma-
.P tion d'allicine. L'activic aJ1tibactrienne de l'ail rsulte
le
apparemment de l'inceraccion entre les composs soufrs
2 (comme l'allicine) avec les groupes soufrs (chiols) des
"o enzymes bactriennes (comme la trypsine ou d'autres pro-
cases), conduisanc l'inhibition de la croissance des bacc-

ries. La plupart des lignes baccriennes, gram-positives ec
gram-ngatives, peuvenc cre inhibes par l'a il, et certaines
lignes sont inhibes beaucoup plus force me ne par l'al licine
ou un extrait d'ail comparativemenc aux antibiotiques.
L'excrait aqueux d'ail dmo ncre des activ ics antibact
rien nes su r Streptococcus pnettmoniae, Streptococcus Jryogenes
et Raemophilus ir1fltumzae, bactries respon sab les de mni n-
gites bactriennes et infections de la sphre ORL. Il est
aussi actif sur Ps1mdomonas aemginosa ( l'origine d'infec-
tions broncho-pulmonaires et d'otites chroniques), ainsi
que des staphyloccoques mulri-rsista ncs (responsables
d'infections nosocomiales cr de baccrimies).
Cet extrait aqueux d'ail prsence aussi des act1v1tes
antibactriennes sur des entrobactries (bactries provo-
quant des pathologies intestinales) telles que Escherichia
46 coti, Shigella spp., Salmonella typbi et Vibrio parabaemolytictts
respo nsables de diarrhes, cr plusieurs espces de Klebsiella
( l'orig ine de pneumonies) et Proteus (causant d ive rses
infect ions et su rinfections), ainsi que su r des bactrie s
rsistantes aux an t ibiotiques classiques. Certains auteurs
estiment que 20 mg de jus d'ail press on tune activit qui-
valence in vitro JO g d'ampicilline.
Une tude in vivo a dmontr que le nombre de strepco-
coques et de germes coliformes prscncsdans la nore ins-
cinale de rats est rduit del % par des extraits d 'ail raison
d'une absorption d 'l g par animal duranc crois jours, soit

une activit quivalente 8 mg de ccracydine. Dans les
mmes conditions, le nombre de lacrobacilles est rduit de
10 %. Consomm en q uancics suffisances, l'ail pourraic
permeccre d'viter certaines infcccions incestinales, notam-
ment dans les pays chauds.
Les dr ivs soufrs de l'ail, et probablemenc des autres

Allir<m galeme nt, dmontrenc aussi des act ivits a ntibac-
triennes sur Heliwbacter f!Ylori, pouvant causer ulcres et
cancers de l'estomac.
Les oignons et chaloces possdenc galement des

proprics antibactriennes. Bien qu'il exisce moins de
recherches effectues sur l'accivic ancibaccrienne de l'oi-
gnon, il est suggr que le sulfoxyde de S-propnylcystine
esc le compos qui inh ibe le mcabolisme bactrien par
le mme mcanisme d'accion que l'ai l. L'ext rait d'oignon,
47
dont l'activit est stable pendant 48 heures, est capable
d'inhibe r la cro issance de Streptococcus m11tans, une bactrie
de la sphre buccale causan t des angines et des pneumo-
nies, par exemple.
Des huiles essentielles des extraits et d'ail et d'oignon
.
_p
sonc capables d'inhiber la croissance deStaplrylococcusa1mms

(causanc infections pwulentes, pneumonies er infections
1'.
2 urinaires~ de Salmonella enteritidis (responsable de la sal mo-
"o nellose), mais aussi de Bacill11s Sltbtilis (une bactrie trouve
dans les sols) et Escherichia coli (une bactrie alimenta ire qui
produit des toxines).
Les huiles essentielles de ciboulecre et d 'chalote,

contenant des s ulfures d'allyle, one montr la capac it
d 'inhiber la croissance de nombreuses bactries: Bacill11s
cenms (intox ications alimentaires), Campylobacter jej1mi
(in fections intestinales), Clostridit1m bot11/in1<m (botulisme),
Listeria monocytogenes (listriose), Salmonella enterica (sa! mo-
ne llose), StaphylococaH au.reus (i n toxications alimentaires,
infections suppures, voire septicmies) et Vibrio d10lcrae
(cholra). L'huile essentielle de ciboulerte s'est galement
rvle active dans un modle alimentaire: elle a permis
de faire disparatre complremenc, en vingc-ec-une heures,
la bactrie Escberichia coli 0157:H7 (responsable d 'intoxica-
tions alimentaires) dpose sur une escalope de poulet.
Il est donc particulirement indiqu de consommer une
48 grande quantit d'A/11m lors de diverses in fectio ns bact-
riennes 1
Antiseptiques
Les Alliun1 dmontrent des vertus antiseptiques qui peu-
vent s'exercer tout le long de leur trajet dans l'organisme,
aprs leur consommation.
Ainsi, l'ail, lorsqu'il est consomm, exerce via ses acides

phnoliques et ses composs soufrs une action antisep-
riquc au niveau digestif er respiraroirc. Les composs sou-

frs, volatils, se retrouvenr d 'ailleurs dans l'air expir.
Les Alli11m dmonrrenr galement des proprits anri-
scpriques au niveau de l'appareil urinaire.
Antiviraux
En comparai son avec les acrivirs anribacr riennes d e
l'ail, peu de recherches ont t effectues sui ses proprits
antivirales. Parmi les virus sensibles l'ai l, on peur cirer le
cyromgalovirus, le rhinovirus de cype 2, les HSV (He1pes
Simplex Virus) 1 (herps oral) cr 2 (herps gnital), les virus
influenza du groupe B (grippe) er le virus du Mol/11sc11m
ronta1Jos11m. Les recherches rendent prouver que l'allicine
cr son produit de condensation l'ajone sonr les principaux
composs de l'ail responsables de son acrivir antivirale.
Augmenrez donc votre consommation d'ail er autres 49
Alli aces, parricu liremenr en cas de patho log ie virale,
cypc g ri ppe ou herps !
Antiparasitaires
.
_p
L'ail possde des propneres anrihelminchiques er

dmoncre aussi des acr:ivirs sur Giardia intcstinalis (un para-
1'.
2 sire responsable d 'une parasitose inrcstinaJe humaine, la
"o giardiase) er sur Trichomonas vafjnalis (un prorozoaire eau-
LES EFFETS Bt Nf FIQUES DES ALLIACtES POUR LA SANTt
sant une crichomonose mo-gnicale). L'ail esc aussi capable

de scimuler les macrophages pour aider l'organisme se
dbarrasser d 'au moins un des parasices responsables de la
leishmaniose (Leishmania major).
Chez le mouco n, l'ail se rvle aussi efficace qu'un vermi-

fuge c lassique pou r rduire l'infestat io n par dive rs nma-
todes (strongyles et trych ostrongyles). Tl dmontre aussi
une activi t anti hel minthique chez la sou ri s infecte par
Aspic11/11ris tetraptera. L'ail permet au ssi de rduire l'intensit
de la coccid iose chez la chvre.
li ne sera donc que bnfique d'augmenter votre consom-

ma ri on d'Allium lors d 'a ffections parasita ires.
Antifongiques
L'ai l dmontre galement des acnv1tes anti-levure,
50 comme par exemple s ur Cryptotoccus neoformans (causant
des cryptococcoses). Il est galeme nt actif sur plusieurs
espces de Candida, notamment Candida albicans, une levure
l'orig ine d'infection s fongiques (cand idoses) au niveau
des muqueuses digestive et gyncologique.
Des extraits aqu eux et des huiles essentielles d'ail et
d'oignon sont capables d'inhiber la croissance de plusieurs
espces de champignons microscopiques comme Asper-
gillus, Candida ou Pe11icilli11m. L'ajone nora mment, issu de
l'ail, dmontre de fortes activits a mi fongiques. Ainsi, il a
c dmoncr que la croissance d'Aspergill11s nigerec Candida

albica1is esc inhibe par moins de 20 g/ml d'ajone. Cette
molcule esc aussi capable de ruer Saccharomys ccrevisiae,
une levure utilise pour la fabricacion de la bire, du pain,
des yaourts... L'allicine issue de l'ail csc acrive contre des
champignons des genres Candida, Cryptococc11s, Trichophywn,
Epidermophyw1~ Dermatophytes, Microspomm er Aspergillus.
Le poireau a galement dmon tr des activits antifon-

giques in vitro. La ci bow e prsente une activit fongistatique
vis--vis de champignons produisant des mycotoxi nes.
Le jus d'chalote presse est aussi fongicide.
L'ail des ours dmoncre des activics antifongiques
concrc Asperfill11s niger, Ft1sari11m oxysponim, Penicilli11111 gla-
dioli, Sclerotinia sclerotiort1111 cr plusieurs espces de Botrytis.
Les fleurs sonr plus actives que les feuilles, corrles avec
un conrenu plus lev en allicine.
Co nclusion: en cas d'infections fongiques, co nsom mez 51
un maximum d'A lliac es!
LES EFFETS BtNfFIQUES D ES A LLIACtES POUR LA SANTt
Les Alliaces pour prvenir

certaines maladies
Cancers
Les rsultats des tudes pidmiolog iques, co rrls avec
ceux des recherches en laboratoire, in d ique nt que lesAl/ium
jouent un rle important dans la prventio n alimentaire
d'un la rge panel d e cancers: sphre orale, estomac, so-
phage, clon -rectum, sein, poumon, cerveau, prostate, foie,
rein , peau, utrus, endomtre...
Les effets protec tews des Allium sonc lis leu rs consti-
ruancs dont les composs soufrs (comme les sulfures
d'allyle, la S-allylcyscine et l'allicinc), les flavonoides (par
exemple la qucrcc inc ou le kaempfrol), le slnium o u
les vitamines A et C , qui inhiben t la cancrogense. Leur
52 richesse en fibres, et notamment en fruccan es et pectines
(e n leu r qualit de prbiociques), est ga leme nt b nfique
pou r la prve nt ion des cancers colorectaux.
L'une des explications du potentiel de prvention du
cancer des Allium est que leurs composs soufrs et leurs
flavonodes sont capables d'activer les enzymes hpatiques
de droxification de phase I cc II (cytochromes P450 et
glutathion S-transfrases), cc qui augmente leur capacit
se dbarrasser des agents cancrignes. La formation de
composs cancrignes suite des ractions chimiques
LES ALLIAC~ES POUR PR~VENIR CERTAINES MALADIES
peur rre vire grce aux composs de l'ail, que cc soir les
amines hrrocycliques lors de la cuisson de la viande, ou
laformarion de nirrosamines dans l'estomac. Des tudes in
vitro onr aussi dmonrr que l'extrair d'oignon esr capable
de droxificr les nirrosamines cancrignes.
D'autres mcanismes expliquenr les effers de prven-
r:ion du cancer des Alli11m: inhibir:ion de la mutagense,
inhibition des dommages causs l'ADN (formar:ion d 'ad-
duits d'ADN~ ancioxydant (captage des radicaux libres),
ana-inflammatoire, inhibition de la prolifration cel-
lulaire cr de la croissance tumorale, par exemple grce
l'inducrion de la morr cellulaire (apoprose). L'ail est un
immunosrimu lanr er pourrair donc aussi rre uri le pou r
rrablir une rponse immunitaire diminue associe u n
risque augment de cancers, car il stimu le la pro li f ration
des lymphocytes T cr des ce ll u les NK, la phagocyrose des
macroph ages cr la li brarion de cyrok ines (in re rleukine-2, 53
TNF-cx, in re rfro n-y... ).
De nomb reuses cudes souciennen r le fair que la
consommarion d'ail d iminue fortemenr le ri sque de dve-
lopper un large panel. de cancers: soph age, sein, peau,
estomac, clon -rccrum, poumon, utrus, rein ... L'un des
premiers indices du rle des Allitm1 (ail, oignon) dans la
prvenrion du cancer de l'estomac vinr de Chine. L-bas,
!l
e au momenr de l'rude (1993). la probabilir de mourir d'un
"
Q cancer de l'estomac tair dix fois infrieure dans la rgion
o la consommation d 'a il caicde 20 g par jour, par rapporc

la rgion o la consommacion d'ail n 'cait que d'environ
1 g par jour. On sai c maintenant que les drivs soufrs de
l'ai l exercent des accivics antibactriennes su r Helicobacter
pylori, une bactrie pouvant causer ulcres et cancers de
l'esto mac.
Une mta-tud.e (syn t hse stat1st1que de plusieurs

tudes) in ternationale prcise que la consommation rgu-
lire d'une gousse d'ail (3 g) par jour rduirait de moiti le
risque de cancer de l'escomac, du clon et du rectum. Ce
risque est le plus bas lorsque la consommation d'ail est d'au
moi ns 10 g d'ai 1 par jow-, soie pl us de 3 gousses d'ai 1. Une
quipe de chercheurs a dmontr que certai ns composs
de l'ail sont capables d'induire la mort des cellules leuc-
miques lymphoblastiques sans altrer les cellules saines.
Une autre tude a suivi pendant 15 ans 34 388 femmes
54 mno pauses: si la force consommatio n d'ai l est lie une
d iminu t io n significative du risque de dve lopper un cance r
du se in pendant les cin q premires annes, ceci ne se mble
plus vrai pou r les d ix annes suivantes.
ri a t not que les personnes consommant le plus

d'oignons ont 50 % de risques en moin s de dvelopper des
cancers, des appareils digestif (escomac) et res piracoire
(poumons), par rapporc aux personnes qui en consom-
ment le moins. Un e force consommacion d 'oignons serait
aussi capable de prvenir les cancers du cerveau, du sein,
LES ALLIACES POUR PRVENIR CERTAINES MALADIES
de l'ovaire et de la vessie. Il a t dmon t r que le s com-

poss soufrs de l'oignon sont capables d'inhiber la canc-
rogense colique et rnale. Il est intressan t de noter que les
proprits de diffrentes varits d'oignon s peuvent varier:
la capacit inhiber la croissance de cellules tumorales
hpatiques et coliques in vitro s'est rvle maximale pour
les oignons de varit \Vestern Yellow et les chalotes.
La querctine, contenue dans les Allm1 et surtout dans

les oignon s, est capable de moduler les processus d'inflam-
mation et de cancrognse par diffrents mcanismes
d'action . Des tudes sur les rongeurs on t dmontr que
l'adm ini stration alimentaire de querctine est capable
de prvenir la cancrognse in duite chimiquement, sur-
tout au niveau du clon. Les tudes pidmiologiques ont
ind iqu qu'un apport alimentaire de querctine pourrait
tre associ la prvention du cancer du poumon.
Les tudes pidm iologiques ont rvl que la consom- 55
mation frquente de poireaux d iminue le risque de cancers
de l'estomac, du sein, du poumon et du clon-rectum. Ce
lgume contient, par exemple, des polysaccharides pec-
tiques aux activits stimulantes du systme immu nitaire.
Une tude a montr qu'une saponine isole du poireau, la
porrignine C, exerce u ne activit antiprolifrative in vitro
sur quatre lignes de cdlules cancreuses.
!l
~ Une tude pidmio logique datant de 1999, rali se par
~ le Cancer Institute of Jiangsu Province, a mis en vidence
LES EFFETS Bt Nf FIQUES DES ALLIACtES POUR LA SANTt
que la con sommation de lgumes alliacs (a il, oignon,

ciboule ec ciboulecte chinoise) procge concre les cancers de
l'cscomac ec de l'so phage.
L'quipe du Dr Bliveau (Qubec) a rudi l'activic anci-

proli frativein vitro de cren-quacre lgumes sur huic lignes
cancreuses diffrentes: estomac, pancras, sei n, prosta,
poumo n, rein, cerveau (mdu lloblastome ec g lioblasco me).
Parmi ces trente-quacre lgumes figuraienc quatre espces
d'Alli11m: ail , poireau, oignon jaune et oignon verc. Quasi-
ment pour chaque ligne cancreuse, les deux lgumes les
plus puissants taient l'ail et le poireau. Pour chaque ligne
cancreuse, les lg wnes les plus actifs raienc les All1m et
les Crucifres. Une tude qui prne l'a.ssociacion de ces deux
ramilles botaniques pour aider l'organisme mieux se pr-
munir contre le dveloppement d'un cancer l
56 Cerveau et neu ra-protection

Les Allimn exercem des activits de neuro-protect ion,
no tammenc grce leur poten tiel antioxyda nt.
La S-all ylcystine, un compos de l'a.il, attnue la neuro-
to.xicit exerce sur le striarum (partie du ce1veau} dans
un modle animal de maladie de Parkinson. Cette mme
molcule procge d es dommages oxydarifs occasionns
aux neurones et aux synapses dans un modle animal de
maladie d'Alzhei mer. L'ail inhibe galement l'agrgation
- - - - - LES ALLIACES POUR PRVENIR CERTAINES MALADIES
du pepcide ~amylode, qui forme des plaques dans la

maladie d 'Alzheimer. La S-allylcyscine esc aussi capable
de rduire l'apopcose (mort cellul:re) des cellules neuro-
nales induire par les plaques ~-amylodes via des radicaux
libres, un processus impliqu dans le dveloppemenc de la
maladie d'Alzheimer, probab lemenr grce son pocenriel
anri oxyda nr.
La S-all ylcysrine permer aussi de d iminuer les dom-

mages neuronaux in duits par l'i schmie crbrale chez le
rar. Une ischmie crbrale apparar par exemple lors d'un
AVC (accidenc vasculaire crbral): une partie du cerveau
n'esc alors plus irrigue pendanr un cercain cemps ec il peur
s'en suivre des squelJes. Il a aussi c reperc que l'a dmi-
nisrracion d 'un extrai t d 'o ignon (quantit atteignable par
l'alimentation) des souris permet une protection des
neurones suite une ischmie crbrale, traduit par une
diminution de l'acceince la mmoire court cerme ec de 57
l'incoo rdinat ion morrice. Un exrrair d'oignon er un com-
pos soufr excrair de l'oignon , le d i-n-propyl rrisu lfi dc,
sonr capab les de d im inuer les rroubles de la mmoire cc
l'oxydation des lipi des dans l'hippocampe (partie du cer-
veau) d'un modle de souris snescence acclre .
.
.P

La consommation rgulire de grandes quantits d'ail
cc aucres Alli11m permcrrrair ainsi de procger les fonctions
1'.
2 crbrales er de prvenir ou de recarder l'a pparition de
"
o maladies neuro-dgnrarivcs.
LES EFFETS BNFIQUES DES ALLIACES POUR LA SANT
Mais l'ail aurait galement un intrt dan s la prvention

de la dpression. En effet, ce vgtal augmente la scrtion
de la srotonine par inhibition des MAO (monoamine oxy-
dases), un mcanisme d'action similaire aux !MAO, u ne
classe d'an tidpresseurs. doses et frquences importan tes,
l'ail pourrait d iminuer les signes de dpression. L'oignon
galemen t agit comme un antidpresseur: les polyphnols
de l'oignon pourraient protger le cerveau de la dpression
et de l'anxit; une tude a montr que la querctine (poly-
phnol fortement antioxydant) pourrait tre re sponsable,
chez la souris, de l'act ivit antidpressive de l'oignon.
Systme cardiovasculaire
L'ail est t rad itionnellement connu et consomm pour
ses vertus bn fiques sur le systme cardiovasculaire:
circulatoire, hypotenseur, anti-hmorrodaire, anti-lip-
58 miant, anti-athrosclrotique ...
Les tudes pidmiologiques montrent clairement qu'il
existe une corrlation inverse entre la consommation d'ail
et le risque de dvdopper une maladie cardiovasculaire.
Ceci dcoule de multiples activits de l'ail au niveau cardio-
vasculaire.
Diminution du taux de lipides sanguins

De nombreuses tudes cliniques ont mis en vidence le
fait que l'ail provoque une d iminution des lipides sanguins.
- - - - - LES ALLI ACES POUR PRVENIR CERTAIN ES MALADI ES
L'une d 'elle, par exemple, a montr qu'une consommation

quotidienne de 5 g d 'a il frais pendanc crois semaines par
des personnes en bonne sant a permis une diminution de
13 % de leur taux de c holes trol roral cr de 25 % du taux
de triglycrides. Dan s une au tre tude conduire chez des
paricn rs hypercho lesrrolmiqu es, la co nsommat io n q uo-
t id ienn e de 0,6 g d'ail sch er pulvris a pe r mis u ne d imi-
nu tio n de leur t aux de cholestrol sang uin de 12 % cr du
rau x de triglyc ride s d e 17 %. Nanmoin s, d'autres tudes
n'on t pas confirm cet effet de diminu tion du cholestrol
sanguin.
Diminution de la tension artrielle

Des exprimentations ont permis de dterminer que la
consommation d 'ail peur diminuer de 5 10 % la tension
artrielle. Des tudes animales o nr con firm les proprits
vasodilararrices de l'ai 1g rce la modulation de la relaxa-
tio n cr de la con traction d es cellules endothli a les des va is- 59
seau x sangu ins. Une quipe de chercheurs a adm inistr un
extra it aqueu x d'ail des rars hypertendus pendant troi s
sem a ines, ce qui a rsult en une diminu tion de la pression
san gu in e systolique.
Diminution de /'agrgation plaquettaire

et donc de la coagulation sanguine
Les Alliaces contiennent des composs anci-rhrombo-
riques qui participent la prvencion des maladies cardio-
LES EFFETS BNFIQUES DES ALLIACES POUR LA SANT
vasculaires en d iminuan t le ri sque de formation de caillots

sanguin s. Il s'agit des composs soufrs dont par exemple
l'alliine, l'allicine et l'ajone, mais aussi des polyphnols
(comme la querctine), qui inhiben t l'agrgation des pla-
quettes, impli que dan s le processus de formation des
caillots.
Dan s u ne tude, on a fait consommer pendant quatre
semaines 0,8 g d'ail pulvris quotidiennement des
patients prsentant u ne agrgation plaquettaire leve.
O n a constat u ne d iminution des agrgats plaquettaires
circulants, une d iminution de l'agrgation plaquettaire
et u ne d iminution de la viscosit plasmatique. Ain si, l'ail
favorise galement la circulation sanguine priphrique.
Chez d'autres patients, la consommation d'une gousse
d'ail par jour pendant vin gt-six semaine s a aussi permis de
d iminuer le taux sanguin de t hromboxane B2, t raduisant
une d iminution de l'agrgation plaquettaire et donc de la
60 coagulation sanguine.
Augmentation de /'activit fibrinolytique

La fibrinolyse est la destruction des caillots de fibrine
intravasculaires par la plasmine. La consommation d'ail
augmente la fibrinolyse. Il a t montr, par exemple, que la
consommation quotidienne de S g de gousses d'ail fraches
pendant trois sem aines permet u ne augmentation de l'ac-
tivit fibrinolytique de 77 94,S u nits.
Diminution de /'athrosdrose
L'a il a une activit anci-achrosclrocique, nocammenc
grce ses effets ancioxydanc, anci-inflammacoire cc anci-
agrganr plaquertaire.
Dans une tude de 2004, on a nourri des rats avec un
rg ime riche en lipides, avec ou sans ai l. Le rg ime riche
en li pides a induit u ne augmentation des trig lyc rides, u n e
dim inution des t hiol s endognes (co mme le g lutathi on)
cr l'oxydation des lipides sangu ins. Ces effets secondaires
sont rduits de manii-e efficace par une addition rgulire
d'ail au rgime alimen taire, rduisant ainsi probablement
le risque d 'athrosclrnse. L'addir.ion d 'ail permet aussi
l'augmentation des thiols sanguins cr de la cacalase, w1e
enzyme ancioxydance endogne qui esr diminue en cas de
stress oxydant. Les composs soufrs de l'ail sont capables
de prorger le pool de chiais endognes en rduisant les
chia is oxyds. Les chia is so nc des composs qui diminuent
61
l'oxydatio n l'in trieur de l'organisme. Il s ne peuve nt plus
rempli r ce r le s'ils sont eux-mme oxyds.
D'autres tudes supportenc la chsc que l'ai l permet la

prvention de l'athrosclrose car il csr capable d'inhiber
diffrentes tapes de l'inflammation impliques dans le
dveloppement de plaques d'athrome. Sa capacit fluidi-
fier le sang et dissoudre les petits caillots lui permettrait
aussi de prvenir l'a pparition ou de freiner l'volution de
l'arhrosclrose.
Diminution du risque d'infarctus du myocarde

(crise cardiaque)
L'ail agit en prvention de l'infarcrusgrceses multiples
activits complmentaires au niveau cardiovasculaire:
an ri-athrosclrorique, anti-l ipm ianre, a nti- hyperrensive,
an ri-ag rganr plaquertaire er fibr i nolyrique.
Une tude a confirm cerre activit. Su ite un in farctus
du myoca rde, 432 p atients ont r traits: so ir avec 0,1 mg
par jou r d'un extrait hu ileux d'ai l, soir avec un placebo. Au
bourde trois ans, la tension artrielle cr le taux sanguin
de cholestrol taient nerremenr diminus dan s le groupe
trait par rapport au groupe placebo. En outre, les rcid ives
du groupe trait avaient diminu de moiti.
L'ail agit galement en prvention de l'angi ne de poi-
trine, notamment grce la dilatation des coronaires
engendre par ses composs soufrs.
62
Les autres Alliaces sont galement impliqus dans la p r-
ven tion des maladies cardiovascu lai res grce des actions
similaires celles de l'ail au niveau du syst me card iovasculaire:
L'ail des ours dmon tre un effet card io-protecteur
(diminution des fibrillations ventriculaires), dans un
modle animal. La consommation d'ail des ou rs su r une
longue priode induit w1e diminution du cholestrol
LOL chez des rats diabtiques. L'ail des ours dmontre
aussi in vitro une activit d 'anti-agrgation plaqucttaire,
LES ALLIACES POUR PRVENIR CERTAINES MALADIES
via l'inhibition de l'adnosine di phosphate, et un poten-

tiel effet h ypotenseur, grce l'inhibition de l'en zyme
de conversion de !'an gioten sine.
L'oignon rduit les ri sques d'infarctus grce ses acti-

vits anti-athrosclrotique, anti-agrgant plaquettaire,
fibrinolytique, antioxydante, hypoten sive et hypolip-
miante. Les flavonodes des oignon s sont fortement
antioxydants et sont capables de rduire l'oxydation du
cholestrol LOL (le mauvais cholestrol) qui parti-
cipe au dveloppement de l'at hrosclrose. Les bienfaits
de l'oignon sur le systme cardiovasculaire son t aussi
lis ses composs soufrs, n otamment les t hiosulfi-
nates et les cpanes. Une tude dans laquelle des rats
taien t nourri s pendant six jours avec un rgime riche
en lipides et 2 g/ kg d'oignon sch a dmontr u ne d imi-
nution du cholestrol et des t riglycrides sanguin s. Des
chercheurs ont aussi montr une d iminution des trigly-
crides, mais pas du cholestrol, chez des volontaires
63
suivant u n rgime riche en lipides avec 100 g d'oignons.
L'oignon cru est capable d'augmenter la fibrinolyse ex
vivo sur des lapins et des humain s et de provoquer une
vasodilatation (dilatation des vaisseaux sanguins). Des
extraits d'oignon sont capables d'inhiber l'agrgation de
plaquettes humaine s in vitro, en dimin uan t la syn t hse
de t hromboxane s. Les effets vasodilatateur et inhibi-
teur de l'agrgation plaquettaire de l'oignon cru d ispa-
raissent lorsque l'oig non est cuit.
La ciboule peuc diminuer la pression arcrielle ec l'a gr-

gacion plaquectaire.
Le poireau dmoncreraic des proprirs de diminution
du mauvais cholescrol sanguin (LOL).
Diabte
L'accivic hypoglycmiante, ec donc antidiabcique, des
Alli11m esc en partie lie leurs composs soufrs.
Les oignons son c capables de diminuer la glycmie de
personnes saines ou diabtiques. Des extraies aqueux d'ail
et d 'chalote exercent une activit hypoglycmique sur des
modles animaux de diabte; l'exrrait d 'chalote se rv-
lerair tre un agenc hypoglycmique plus puissant que
l'exrrait d 'ail. L'extraie d 'oignon a montr une activit hypo-
glycmique sim ilaire celle d'un mdicament antidiab-
64 tique (le to lbutamide) su r un modle de lapin diabtique.
Une tude clinique en doub le-aveugle a c ralise su r
so ixante patients atteints de d iabce de type 2 qu i ont
consomm 300 mg d'ail en poudre par jour. Ce traitement
s'est rvl plus efficace que le placebo (aucun traitement)
sur une priode de quacre semaines en diminuant signifi-
cativement le taux de glucose sanguin. Une tude sur w1
modle animal de diabce de cype 2 montre que l'ail esc
intressant pour prvenir les complications lies au dia-
bte, en partie grce son fore potentiel ancioxydant.
LES ALLIAC~ES POUR PR~VENIR CERTAINES MALADIES
L'hyperglycmie prsente chez les diabtiques entrane

l'augmentation de la g lycarion des protines et la forma-
tion de produits terminaux de glycation, qui sont la
base des complications du diabte et du vieillissement. La
S-allylcystinc de la il est capable d'empcher la formation
de ces produits tcrminauxdeglycation.
L'a il des ours, consomm pendant deux mois, d mont rc
un effet hypoglycmique modr mais significatif sur des
rats diabtiques.
Ostoporose
L'ail serait capable de prserver la sant du squelette, et
aurait donc un rle bnfique pour prvenir ou retarder
l'apparition de l'ostoporose.
Des recherch es rcentes 0 11t mo11tr que chez les per-
so nnes obses, les ri sques d'ostoporose sont accrus, car 65
les adipocytc s (ce ll u les g raisseuses) remplacent les ost-
oblastes (ce ll ules qu i fabriquent l'os) dans leur moelle
osseuse. Il a t montr que l'ajone de l'ail est capable d'in-
hiber ce processus.
Une supplmentation avec un extrait huileux d'ail dans
un modle animal d'ostoporose (rat ovariectomis) a
montr une diminution de la perte osseuse lie l'ovariec-
!l
e tomie. Cc traitement est capable de maintenir et mme de
"
Q restaurer la teneur min rale, la densit osseuse et la rsis-
cance aux chocs des os. Il esc aussi capable de faire remoncer
les eaux sanguins d ' suognes lis l'ovariectomie, ph-
nomne associ la diminution du scrcss oxydanc subi par
les macrophages ec lymphocyces priconaux ec aussi une
diminucion des marqueurs sanguins de l'inflammacion.
La supplmentation avec cet extrait huileux d'ail dmontre
donc une efficacit phyro -strog nique en dim inuant la
perce minrale osseuse lie une dficience en ho rmones
ovar iennes. L'ai l serait donc un a lli prc ieux pour la pr-
vention de l'ostoporose lie la mnopau se.
L'oignon serait aussi un vgtal utiliser gnreusement
l'alimentation pour ruder prvenir la dminralisation
osseuse lie l'ostoporose. Ceci serait li la richesse de
l'oignon en quercrine, aux vertus anrio.~ydantes et anti-
inflammatoires. Une tude pidmiologique a dmontr
que la consommation rgulire d'oignons diminue de 20 %
le risque de fracture de la hanche chez les femmes en pri-
66 et en pose-mnopause.
li a t dmont~ qu'un e supplme n tat io n a limentaire

avec 1 g ramme d'oignon par jour est capable d'in hi ber
significativement la perte osseuse ch ez le rat. Cet effet est
en partie d un peptide y-glutamyl qui inhibe l'activit de
rsorption osseuse des ostoclasces (cellules qui dtruisent
l'os). li a aussi t montr que la quercrine inhibe la perte
osseuse de souris ovariecromises.
Protection des organes

Les Alli11m permettenr de prserver les fonctions vitales
des organes et de les protger dans les siruations de souf.
france ou d'agression par cerrains agents toxiques ou par
un stress oxydant. Cette protection des Allium en gnral,
cc de l'a il en particulier, est fortement corr le au fort pou-
voir amioxydant de leu rs composs (notamment les com-
poss soufrs et saponines).
Les A Ilium protgent les organes dans les cas de patholo-

gies chroniques. Plusieurs tudes one monrr que:
- Un extrait aqueux d'ail permet d'amliorer les dom-
mages rnaux ec cardiopulmonaires chez des rats
insuffisants rnaux chroniques.
- L'allicine de l'ail protge contre la dysfonction endo-

thliale coronaire et l'hypertrophie cardiaque droite
chez le rat hypertendu; l'allicinc protge aussi contre 67
la fibrose cardiaque.
- Chez le rat, l'injection in crapri conale d'extrait d'ail

prvient l'apparition de la cataracte.
Les A Ilium protgent les organes dans les cas de patholo-

gies aigu es. Plu sieurs rudes one montr que:
- Le jus d 'ail prvient les dommages rnaux induits
par une tape d 'ischmie suivie par une reperfusion.
Plus parciculiremenr, l'allicine exerce une protec-
cion contre les dommages aux cissus causs par une

ischmie-reperfusion cc inhibe l'apopce (more cel-
lulaire) des cellules des organes vicaux causs par un
choc traumarologiquc ou hmorragique.
- L'ail des ours exerce aussi une accivic cardio-pro-
ceccrice su ite une ischmic-rcperfusion card iaque
(crise card iaque), probablemen t au moins partielle-
ment grce ses composs antioxydants.
Les Allimn protgent les organes lors d'agression par des

agents toxiques ou un stre.ss oxydant. L'ail protge les
organes agresss, par exemple, par le nicrate de plomb
(qui modifie les paramtres hmacologiques), l'arsenic
(hpatotoxique cc inducteur de scrcss oxydant tissu-
laire), le chrome hexavalent (VI) (gnocoxique et canc-
rogne), l'acrylamide (toxique pour le foie cr le cerveau),
le paractamol (hpatotoxiquc forces doses) ou l'in-
68 sectic ide cypermthrine (tox ique pour la reproduction
mascu line). Chez le rat, une administration orale d'ail
cru ou d'extrait d'ail protge contre la ncrose du myo-
carde induite par l'isoprn alin e (u n ~-stimu lant driv
de l'adrnaline) et contre la nphrotoxicit induite par
la ciclosporine A (agent immunosuppresseur).
L'oignon est, quant lui, capable de minimiser les dom-
mages causs au foie par une exposition svre au cad-
mium, pouvanc aboutir un cancer hpatique. Cet effet
procecreur est li au potentiel ancioxydanr de l'oignon. Il
a aussi c dmontr qu 'une administration d 'oignon pro-

voque une augmencation de vicamine E dans le sang; il a
c reporc que cetcc vicaminc exerce des effets bnfiques
sur les dom mages oxydarifs rnaux chez le rac. Le jus d 'oi-
gnon fermenc, conccnanc de plus forces concencracions
de querccine, esc capable de rduire les dommages hpa-
ciqucs causs par des agents oxydacifs.
Uricmie/goutte
Un fore taux sanguin d'acide urique provoque non
sculemenc des crises de goutte ec arcaque direccemcnc les
reins (lichiases rnales), mais esc aussi un facteur de risque
pour les maladies cardiovasculaires cc le diabce. Dans un
modle de rac hypcruricmique, il a c dmoncr que les
eaux d 'acide urique sanguin sonc significacivemenc dimi-
nus par la consom mation d'oignons.
69
Yeux
Les 1ayons UV peuvenc endommage r la r ci ne ec aboutir
au final une dgnfrescence maculaire. Les carotnodes
(lucine ec zaxanthine) contenus dans le s parties verces
_p des Alliwn protgenccontrc les dommages oxydatifs causs

le
par les rayonnements ultraviolets (UV). Il esc probable que
2 cela participe certains effets protecceurs des Alliaces au
"o niveau de la sanc ocu la ire, par exemple la prvention ou le
dlai dans l'apparir:ion de la dgnrescence macula ire lie

l'ge (DM LA). Il a d'ailleurs c moncr qu 'une alimenca-
rion riche en lutine et en zaxanchine est corrle une
diminution du risque de maladie oculaire.
D'autre part, les flavonodes antioxydants des oignons

(comme la querct ine) d iminuen t le stress oxydant au
niveau du cri stallin, participant la prve n tio n de la cata-
racte. La con somma tion quotid ienne de plus de 500 ml de
th vert (u ne sou rce importance de querctine) est associe
la diminution du risque de cataracte. Le pourcentage de
querctine alimentaire provenant des oignons est environ
deux fois suprieut- celui du th. Ainsi , une consomma-
tion quotidienne leve de qucrcrinc grce laconsomma-
rion d 'oignons aurait un effet bnfique dans la prvenrion
de la cataracte.
70
Les Alliaces pour amliorer
votre sant au quotidien
Allaitem ent
Le got de l'ail est transmis par le laie maternel. Des
tudes one montr que les bbs donc les mres consom-
menc de l'a il ttent davantage er que leur sevrage est
recard. Si le got d'ail ne semble pas dranger votre bb et
- - - - - - - LES ALLIACES POU R AMLIORER VOTRE SANT t::::===
que vous sou haitez q u 'il mange davancage, ne vous privez
pas de consommer de l'ail !
Allergies et asthme
L'administratio n d'un extrait corresponda n t 400 g
d'oign on frai s dim inue fo rteme nt la bronchoco nstriction
induite par des a ll ergnes, d'o un effet ami -asthmatique.
Il est probable que cet effet soir d aux thiosu lfinates et
aux cpakn es.
En complment d'un traitement m dical adapt,

on pourra y associer les bienfaits de l'ail. On peut faire
bouillir deux gousses d'ail dans une casse de lait pendant
15 minutes et en boire le soir pour rduire la frquence des
crises d 'asthme.
J ::!
Cal lergi e l'ail esc rare. Elle peu c se dclarer aprs ingescion 71
t__:_halacio n, sous la forme de conjoncci vice, de rhume ou d'asthm..::_j
Bro nchite
Rali sez un sirop en faisant bouillir 4 ou 5 gousses
.
_p

d'ail dans une tasse d'eau pendant 10 minutes. Filtrez
puis mlangez avec 50 g de miel ec gardez au frais. Ingrez
1'.
2 2 3 cuillres soupe par jour de cecte prparation pour
"
o apaiser la bronchite.
On peuc aussi peler ec hacher une dizaine de gousses

d 'ail , les disposer dans un poc adapc cc le recouvrir d 'une
dizaine de cuillres soupe de miel. Aprs avoir laiss
reposer plusieurs jours, la posologie sera d 'une cuillre
soupe pour un enfanr, ec quacre pour un adul, deux fois
par jour.
Cheveux et o ng les
Leurs quancic s non ngligeables de vitamine 06 ec
d'acides amins soufrs (mchioninc cc cyscine) ainsi que
d'aucres composs soufrs (rhiosulfinaces) fonc des Allium
des allis de la sanc de vos phanres (cheveux ec ongles).
Dtoxification
Les recherches moncrenc que l'ai l seraic un ancidoce
72 conrre l'empo iso nnement aux mtaux lourds: plomb,
mercure, cad mium. ec arsenic. Cc rcain s composs soufrs
se lient aux mcaux lourds et d'aucrcs cox ines exognes
comme les addicifs alimentaires (colorants, conse rvaceurs
et dulcoran cs). Cerce combinaison faci lite leur excrcion.
L'ail est aussi la sou rce alimentaire la plus riche en sl-
nium organique, lequel est capable de prorecrion concre la
roxici re des mcaux lourds. En ourrc, il ar montr que les
couches incernes d e varits rouges cr violectes d 'oignons
onr la capacic d 'liminer les mraux lourds du corps, ce
LES ALLIACES POUR AMLIORER VOTRE SANT
qui dmontre le potentiel de l'oignon pour attnuer la toxi-

cit cause par les mtaux lourds.
Rgalez-vous avec le velout dtox l'ail (p. 93). Certains

utilisent aussi l'ail des ours dans u n but dtox. Il faut
dire que sa priode de rcolte, au tout dbut du printemps,
est idale. Le poireau dmontre galement des vertus de
dtox ification : pensez au classique bouillon de poireaux.
C'est galement le cas de l'oign on , que vous pourrez aussi
consommer sous forme de bouillon .
Digestion
Les Allm1 (ail, ail des ours, ciboule, ciboulette...) sont
des plantes aux proprits apritives et digestives. Leur
richesse en fibres favorise une bonne d igestion .Ail, oignon,
chalote et poireau son t galement riches en prbiotiques,
comme les polysacchaiides que sont les fructanes. Les pr- 73
biotiques son t des substances que l'organisme n'est pas
capable de d igrer et qui sont fermentes au niveau du
clon par les bactries bn fiques de la flore colique, aussi
appeles probiotiques_ Les prbiotiques sont le s aliments
des probiotiques; ils p.ermettent la prolifration des bact-
ries bn fiques tout en rduisant la prolifration des bac-
tries nfastes.
!l
~ L'ingestion d'ail bouilli et rduit en pure peut aider
~ attnuer les flatulences et les ballonnemen ts. Le poireau
LES EFFETS BNFIQUES DES A LLIACES POUR LA SANT
dmontre un effet laxatif. La ciboulette est utilise en

mdecine populaire pour soulager les trouble s intestinaux.
L'oignon d iminue la contraction musculaire; les sapo-

nines des bulbes de l'oignon dmon t rent des activits
antispasmodiques et ainsi d iminuent les troubles gastro-
intestinaux.
Conseil
O n suggre trs souvent de retirer le germe central de la gousse
d'ail avant son utili sation, car il peut se rW:ler trs difficile
digrer, surto ut pour le s intestin s fragiliss.
Diurtique
Grce leur richesse en composs soufrs et minraux
(potassium et sodium), les Allium dmon t rent des pro-
74 prits d iurtiques. Ceci concerne l'ail, l'oignon et surtout
le poireau, particulirement sous forme de soupe ou de
bouillon.
Douleurs articulaires
Pour aider soulager les douleu rs li es aux rhumatismes
et l'art hrite, on peut faire bouillir deux gousses d'ail pen-
d ant 15 minutes d ans une tasse de lait et en boire rgulire-
ment. On peut aussi croquer une gousse d'ail jeun tous les
- - - - - - - LES ALLIACES POU R AMLIORER VOTRE SANT t::::===
jours, ou boire des infusions (15 minuccs) base d 'oignons
non pluchs. L'ail et l'oignon pou rronr aider soulager ces
douleurs grce leurs proprits ami-inflammatoires. Un
boui llon de poireau grce ses vertus diurtiques, est aussi
susceptible de soulager les dou leurs articulaires.
Fatig ue
L'ail et l'oignon sont des stimulants de l'o rgan isme. L'ai l
est connu pour tre tonique et forci fiant. Pour lutter contre
la fatigue , les courageu x peuvent croquer une gousse d'ail
jeun pendant plusieurs jours de suite, ou boire du lait bien
chaud dans lequel on aura fait bouillir penda ne 15 minutes
une ou deux gousses d 'ail.
Certains prconise nt d'ingurgiter une macration d 'oi-
gnon rp er de miel dans du vi n b lanc ...
75
Foie et le nde ma ins de fte
L'a il a une action anti-hpatotox ique. Les recherches
mon trent en effet qu'il poss derai t des proprits de pro-
tection du foie. Les Allitmi en gnral, de par leur richesse
en soufi-c, sont d'ailleurs dpuratifo et donc bnfiques
pour la bonne sant du foie. Pour reposer votre foie lors des
lendemains de fte, consommez une soupe l'o ignon, un
bouillon de poireau ou une infusion d 'ail.
Haleine aille
Les composs soufrs, responsables de l'odeur typique
des Alli11m, et surtout de l'ail, sonr volarils cr donc limins
par les pownons ec la bouche, d 'o une haleine a ille.
Pour masq uer les od eurs inds irables, vous pouvez mcher
des feuill es de persil ou de menthe, de la rg li sse, de l'anis
vert, du cu min , un clou de girofle ou un gra in de caf. Les
hu i les essen tielles rafrachissent l'h a leine et la chlorophylle
a la prop rit d'absorber les odeurs buccales.
Infections urina.ires (cystites)

Le poireau dmontre des vertus antiseptiques urinaires:
raites-en une grande consommation dans les priodes de
cysrire. li est aussi possible de raire des cataplasmes de poi-
reau confit dans l'huile d'olive au n iveau du bas-ventre.
76 L'oignon est galement rput pou r ses proprits b n-
fi ques su r la s phre u rinaire. Conso mm cru er en grandes
quantits, il ai derait l'organisme combattre les infect ions
u rin a ires.
Maux de gorge et toux

On peut f.tire bo uillir quelques oignons frais et en boire
le bouillon plusieurs fois par jour pour calmer maux de
gorge et toux. D'a u tres utilisent de l'oignon cuit dans du
lait. Les plus courageux pourront mme s'aventurer cro-

quer u n oignon cru...
Il est aussi possible de faire cuire deux poireaux, de

les mixer, puis d'y ajouter deux cuillres soupe de miel.
Prenez u ne cuillre soupe de ce mlange chaque fois que
vous toussez.
Une autre recette prconise de faire macrer pendant

plusieurs jours quelques gousses d'ail broyes dan s du
miel, puis d'en consommer u ne cuillre caf toutes les
deux heu res. L'ail pourra aussi tre utilis en infusion
(15 minutes) dan s de l'eau.
O n peut galement rali ser une macration alcoolique

d'ail (aussi appele teinture d'ail ): mettez dans une
bouteille d'un lit re cinq gousses d'ail peles et haches.
Recouvrez avec u n alcool fort type rhum ou calvados,
par exemple. Laissez macrer pendant deux semaines, en
secouant rgulirement. En suite, filtrez. O n peut prendre
77
u ne cuillre soupe de ce li quide, jusqu' trois fois par jour,
si besoin. Ajoutez ven tuellement u n peu de miel. Les com-
poss actifs de l'ail combins l'alcool et au miel soulage -
ront toux et maux de gorge.
~
'li Minceur
!l
~ Les Allium sont des allis de votre minceur: rich es en
~ minraux, oligo -lmen ts, vitam ines et fibres, ils vous
aideront rguler votre poids dans le cadre d'une alimen-

cacion quilibre. Peu caloriques, ils vous apporteront de la
satit tout en liminant eau cr roxines grce leurs effets
diurtiques et dtoxifianrs.
Rhume, grippe, refroidissement

L'ai l dmontre des accivirs antibactr iennes et antivi-
rales, particu li rement au niveau ORL et respiratoire. Au
roue dbut d'un rhume , consommez une gousse d'ail trois
fois par jour. Si le rhume csr dj bien insta li, vous pouvez
croquer une deux gousses par jour, avec de la vitami ne C
naturelle (acrola). On peut aussi boire des infusions d 'a il
coutes les heures ou coures les deux heures, jusqu' am-
lioration des symptmes. Vous pouvez galement faire
bouill ir deux gousses d'ai l crases dans une tasse de laie
pendant 15 minutes, y ajourer un peu de miel, et boire b ien
78 chaud jeun, plus ie urs jours de su ire.
Une tude a montr que les personn es qu i prenaient des
co mplments ali mentaires base d'ai l chaque jour pendant
trois mois dveloppaient moin s de rhumes que les autres
prenant un placebo. La dure des rhumes tait galement
rduite. Cela peut en partie s'expliquer par les proprits
anrivirales er antibactriennes de l'ail. Cependant, d'autres
tudes s'avren r ncessaires pour confirmer ces rsultats, cc
comme il n'est pas forcmenr recommand de prendre des
complments alimentaires base d'ail (voir p. 83-86), ajourez
de l'ail un peu partout dan s vos plats, surtout lorsque vous

souffrez d'une pathologie hi vernale ou que vous sentez que
vous pourriez tomber malade bientt!
Sant dentaire et buccale

L'ail est utilis depuis les anciens temps pour ses pro-
prits antimicrobiennes.
Il a t dmontr qu'un bain de bouche l'ail rduit

significativement les bactries salivaires totales, dont Por-
phyromonas gingivalis, une bactrie l'origine de gingivites.
L'ail dmon t re aussi d es activits antibactriennes contre
des microorganismes oraux et des lign es rsistantes de
Streptococcus mutans, u ne bactrie implique dan s les caries
dentaires. Les chercheu rs suggrent d'ajouter des extraits
d'ail des bain s de bouche et des den tifrice s en prvention
des caries dentaires. Cepen dan t, il apparat qu'un extrait 79
d'ail augmenterait l'attachement de la bactrie Streptococcu.s
mutans aux fils orthod-ontiques.
Plus particulirement, une tude a mis en vidence l'ac-

tivit antibactrienne d'un extrait d'ail et de l'allicine issue
de l'ail sur des pathogn es oraux associs des caries et
plaques den taires et d es parodontites (inflammation des
tissus de soutien de la dentition): trs actifs sur des bac-
tries gram-ngatives (Aggregatibacter actinomycetemcomi-
tans, Fusobacterm1 nucleatum et Porphyromonas gingivalis), et
moins ace ifs sur d~s baccrics gram-positives (Strcptococc11s

m11tans, Strcptococc11s sobrin11s cc ActinOtll)'i:es oris).
Touces ces observations suggrent que l'ail ec l'allicinc,
toue comme d'aucres Alli11m aux accivics ancibaccriennes
simi laires, pour raie nc avo ir un u sage chrapeutique con cre
les ma lad ies parodontales et aucres affcccions de la sphre
o ra le.
Vermifuge
L'ail, en majorit grce ses composs soufrs, exerce
une activit vermifuge sur les oxyures ec les ascaris. On
conseille, dans ce bue, de l'ingrer sous forme de macra-
tion dans du lait ch aud ou en dcoction (15 minutes}, tous
les marins jeun, pendant plusieurs semaines.
Le poireau exerce lui aussi des activits vermifuges. Cer-
80 tains en consomment, dans ce bu t, les radicelles crases
dans du la it.
prend re, bien videmment, en co mplme nt d'un trai-

tement md ical adapt.
V ieillissement
Les Alli11m sont inclure dans un rgime alimentaire
pour celui qui voudra vieillir en bonne sant 1 Ce sont des
modles dittiques, riches en minraux (calcium, potas-
- - - - - - LES ALLIAC~ES POUR AMLIORER VOTRE SANT ===~
sium, magns ium, fer, phosphore, soufre ... ), oligo-lmcnrs

(slnium, manganse, chrome, bore, cuivre, zinc, nickel...),
vitamines (pro-vicamine A, vicamines B, C er K) cr aurres
phyco-consriruanrs bioaccifs norammenc anrioxydancs cc
anci -inflammaroires, permecranc de prvenir ou recarder
bon nombre de pachologies chroniques!
li a c dmonrr qu e la consommation d'ai l chez des
personnes ges conrribue au maincien de l'lascicic de
leurs arc res.
Des cudcs o nr m is en v ide nce, dans une rcg1o n de
Chine o les habiranrs so nr de gros producurs ecco nsom-
maceurs d 'ail, un nombre forremenc lev de cennaircs en
crs bonne sanc. Dans cerce rgion, ils sonr sepr fois plus
nombreux que dans les aurres rgions de Chine 1
Les huiles essentielles d'A//ium, avec les conseils du Or PhiGpp

Gob, mdecin aroma~hrapeute 81
Les Allium conriennenr des huiles essentielles qui parti cipent aux
effets bnfiques pour la sant de la plante entire. Ces huiles
essentiell es volatiles participent aux parfums des Allium (d'o
leurs mu ltiples utili satio ns culinaires) et dmontrent galement
des proprits extraordinaires pour la sant. Les huile s essen
tielles concencren c les molcules lipophiles, comme par exemple
certains composs soufrs.
] Ces huiles essentielles sont proposes la vente sur lnternec,
2 mais sonc absences des pharmacies, ec il y a bien sOr une raison
a-t. cela . Les huiles essenelles d'A/Jium one une odeur trs puis ..
~ sante, pouvancable. qui limice mme les cudes scicncifiques..
0 .../ ...
.../...
Pour les manipuler, il faudrait le faire en trs petites quancics,
dans des laboratoires dont Pinfrasrrucrure serait adapte. Il
semble qu'elles soie nt en outre hypercorrosives. Si vous deviez
laisser tomber par inadvertance une ou deux gouttes d 'huile
essentielle d 'ail dans votre voiture, cell~i deviendrait immdia-
tement et dfinitivement invendable !
L'industrie agroalimentaire utilise des extraits d'AJJium raliss
sous col supercritiq ue : utiliss en trs petite q uantit tant
donn leur pu issance, ce sont des exhau steurs de parfums pou r
des soupes, par exemple.
Soyez prude nts : certains proposent ces extraies sous l'appella-
tio n fraudu leuse d 'huile essentielle, a lors qu'u ne huile essentielle
est cxclu siven1ent obtenue par distill ation la vapeur d'eau.
O n ne peut donc que dconseiller l'achat et l'usage des huiles
essentiell es d'Allium, et se concentrer sur leur usage en ta nt que
plantes alimentaire s et condimentaires aux multiples bnfices
pour la sant, ce qui n'est dj pas mal. En les consomma.nt en
entier, on profite des bienfaits de leurs huiles essentielles en
petite quantit et d ilues dans la mas.se de la plante, mais on y
ajoute en plus les effets bnfiques de leurs autres composs!
Certains prsenten t les huiles essentielles d'Allium comme des
panaces soignant toute une liste d'affections ou de patholo-
82 gies. Pour chaque affection ou patho logie, l'a romath rapie peut
vous conse iller une .alternative bien plus ju dicieuse et dont l'uti-
lisatio n se ra plus scurisante . Renseignez..yous auprs de votre
p harmacien o u mdecin a romathrapcu rc.
LES ALLIACES EN COMPLitMENTS
Les Alliaces en complments

alimentaires et phytothrapie
Ici, il s'agit surtout de l'ail. Il peut rrc uti lis en glules
de poudre de plante, en extrait sec ou en teinture-mre. Par
vo ie in terne, il est t radit io nnelleme nt uti lis pour lutte r
contre les ve rs in testinaux (ox yure, ascari s et tn ia), pou r
prvenir ou traiter les in fections d igestives ou respira
toires courantes, ain si que comme t raiteme nt adjuvant des
troubles circulatoires a rtriel s et capi ll aires et de l'hyperl i
pidmie mixte. Ces usages traditionnels ne peuvent pas se
subsrituer un traitement classique.
Contre-indications et prcautions d 'emploi

L'ail en complments alimencaires ou phytolhrapie est dcon-
seill aux personnes souffrant d 'anmie ou de porphyrie.
83
En laborato ire, il a t montr que de trs fortes doses
d'ail Uamais attein tes par la con sommation a li me ntaire
normale) peuvent abou tir des effets secondaires nfastes
pour la sant, comme l'anmie, la perte de poids, une toxi
cit pour le cur, le foie et les reins, de mme que des cas
.
.P
sures chromosomiques. Des doses de 4ml/ kgdejus d'aile ru

cr de 100 mg/kg d 'huile essentielle d 'a il ont c lta les pour
1'.
2 des rars. Le problme e.sr le mme pour de ferres doses d 'oi
"o gnon: une tude a montr que de forres doses (500 mg/kg)
par voie orale one caus des dommages cissulaires et pul-

monaires chez le rat.
Interactions avec des mdicaments

ou d'autres pro duits nature ls
canc do nn les effets anticoagu lants de l'ail, et mme
si les accidents de potentialisation avec les ant icoagu lants
sont trs rares, il est d conseill de prend re de l'ail forces
doses (complmen ts alimentaires ou phytothrapie) avant
ou aprs une intervention chirurgicale ou lorsque l'on
prend dj un traitement anticoagulant. Pour cette mme
raison, l'utilisation d'ail forces doses des fins thrapeu-
ciques est dconseille pendant la grossesse.
L'ail dmontrant une activit hypoglycmiante, il est
susceptible, pris fors doses thrapeutiques, de dsqu i-
librer un traitement antidiabtique jusque-l efficace.
84
L'ail, doses t hrapeut iques, est dconse ill en asso-
ciatio n avec d'aut res plantes anti coagu lantes (g inkgo,
ginseng, leuthrocoque, sau le bla nc, kava, tonka...). Il
pou rrait galement interagir avec les mdicaments des
troubles de la thyrode, certains mdicamencs anti-VIH, et
les mdicamencs contenant du palmier de Floride (Serenoa
repens) utilis contre l'hyperplasie bnigne de la prostate.
LES ALLIACES EN COMPLitMENTS
Effets indsirables dus au surdosage

La consommation excessive d 'ail ou de complments
alimentaires base d 'a il peur occasionner des irritations au
niveau urinaire ou de lgers problmes gasrro-inresrinaux
(br lures d'esromac, b allonnemenrs, narulences, rucra-
rions... ). Modrez vorre consommarion d'a il, en parriculier
de complme nrs alimentaires base d'ai l, su r tour si vous
souffrez d'inflammations gasrro-inrestina les aigus ou
chroniques (comme un ulcre gasrrique par exemple). Il esr
aussi conseill d'ingrer les produirs base d'ail pendanr les
repas pour diminuer les risques d'irrirarions de l'esromac.
Conseils d'utilisation
La plupan des tudes disponibles urilisent des doses
relarivement leves de composs issus des Alliaces, et il
resre tablir si un niveau moyen de consommation, qu i 85
v ite les effets rox iques de doses excessives, esr efficace. De
plus, les produirs rran.sforms base d'ai l sont rrs varis
dans leu r composirion er leur qualir: exrrair d'ail , alliine,
ail ici ne, ai l vieilli, ail dsodoris ... On y perd vite son latin!
Si, en phyrothrapie, c'esr l'ail qui prdomine, on trouve
.
.P
aussi des produits base d'ail des ours. A. Vogel , par

exemple, ralise w1 excrair de planre frache propos pour
1'.
2 soulager les troubles cardiovasculaires lis au vieillisse-
"o ment. Il peur aussi rre utilis en cure dpurative au dbur
du prinremps ou au dburde l'auromne, ou, en indications

secondaires, lors des affections pulmonaires, d 'hmor-
rodes, de rhumatismes, ou pour soulager les rroubles de la
mnopause ou une mauvaise circularion sanguine.
li esr donc plurt conseill d'enrichir son alimenration
en Allium entiers utiliss en tanr qu'ali menrs er condime nts
(vo ir p. 89-110). Les produits indusrr ie ls forcement doss
(complme nts ali mentaires er ph yrothrapie) doivent tre
utiliss avec prcaution.
Un cas particulier: l'ail

ou ail vieilli
l'origine, l'ail noirestproduit partir d'ai l b lanc Aomori
dans l'ile japonaise d'Ho nshu. Il est obtenu en f.tisant fer-
86 menter pendant un mois les bu lbes entiers haute tempra-
ture. Si certai ns prcisent que ce processus a lieu dan s de l'eau
de mer, le procd exact de fabrication semble resre r secret.
L'ai l noir est considr comme un a liment sant: parti
cu li rement riche en antioxydant.s, il allongerait la vie de
ceux qui le consomment et leur permerrrair de vieillir en
bonne san r.
Les rudes sur cet ail particulier ont d 'ailleurs montr

qu'un exrrair d 'ail noir ferment prsen, roue comme l'ail
UN CAS PA RT ICULIER : L'AIL N O I R OU A I L V IEILLI t:::====
blanc, des proprits antioxydantes, ami-inflammatoires,
anti-hypertensives, anri-hyperlipidmiques cc an tiagrganr
plaqucccairc. Toutes ces proprics combines permet-
traient, par exemple, la prvention de pathologies cardio-
vascu laires comme l'athrosclrose, l'accident vasculaire
crbra l {AVC) ou l'i nfarctus d u myocarde (cr ise cardiaque).
Tout comme l'ail blanc, l'extrait d'ail no ir fe rment pr-
scnrc ra it aussi, entre autres, des proprits bnfiques su r le
diabte (hypoglycmiant), les maladies ncuro-dgn rativcs
ainsi que la capacit protger les organes sains d'agressions
de divers types, comme certains traitements (diimiothra-
pies, certains antibiotiques) ou l'alcool, par exemple.
Il apparaitrait aussi que la capacir anrioxydante de l'ail
noir fermenr serait suprieure celle de l'a il frais.
Cet ingrdient est actuellement trs en vogue, tel point
qu'on en produit prsent aux tats-Unis (Scott Kim's
Black Garlic, lnc.) et q u'on peut mainccnanc en trouver 87
en Eu rope. Cet a il esc confie, perdant a lo rs so n goOc fore
typique de l'a il pour ressembler plutt aux fru its secs. Il
se marie une grande varit d'ingrd ien ts sa ls (poisson s
blancs, viandes, lgumes, riz er ptes), et mme sucrs, tout
particulirement le chocolat!
Nanmoins, l'a il n oir ranr difficilcmcnr trouvable, il

rcscera une friandise o ccasionnelle, cc vorre consommation
en ail sera surtout reprsenre par l'ail frais ou de conserve.
J
CHAPITRE3
Dguster les Alliaces
Les A//ium, de par le urs vertus pour la sant, mais aussi

leur got savoureux et leur facilit d'assoc iation, son t des
plantes in co rporer au max imum votre a li mentation 1
Les bonnes associations

Les Alli11m se marien t trs bien avec peu prs cout, su r-
cout des ingrdients sals, mais aussi quelques ingrdients
sucrs 1 N'hsitez pas laisser aller vorre imagination...
Choux : chou de Bruxelles, chou rouge, chou fris, cho u
po intu ...
Racines cr tubercules: pomme de terre, patate douce,
carotte, navet, rutabaga, panais, salsifi, topinambour,
persil tubreux ...
Cucurbit aces : potiron, potimarron, courges, ptisson,
courgerte...
i.P Lgumes d 't : tomate, aubergine, poivron, piment,
1'. arr ichau t ...
2
"o Lgumineuses : lentilles, pois, haricots, fves...
O tGUSTER LES AWAC.tES
Crales: bl, riz, pcaurre, orge, avoine ...

Fculents : pres, pain ...
Ch a mpignons : champignon de Paris, trompette de la
morr, girolle, bolet, morille ...
Herbes aromatiques:persil, thym, romarin, o rigan, mar-
jola ine, sarriette, coriandre, basilic, men the, sauge, lavande ...
p ices : cannelle, an is toil, piment, po ivre, moutarde,
gingemb re, curcuma, girofle, corian d re, cum in, noix de
muscade, anis, cardamome ...
Olagineux: huiles vgtales, amandes, noix, pignons
de pin ...
Agrum.es : citrons vert et jaune, orange, pamplemousse,
mandarine ...
Fruits: fruits rouges, fruits noyaux ...
90 Produits laitiers: crme, yaourt, beurre, fromage blanc. ..
Fromages : pte dure, pte mo lle, pers ills ...
Viandes : volailles, lapin, canard, agneau, buf, veau,
porc...
Gib iers : sangl ier, chevreuil, biche, livre ...
Produits de la mer : poissons, fruirs de mer, crustacs,
algues ...
Autres : uf, avocat ...
LES BONNES ASSOCIATIONS
Graines et graines germes

Lcsgrai nesd'Al/i11m(voirp.25-26)ferontmerwilledansdu
pain, des ptes tarte ou pizza, des brioches sales, le
flan des quiches, des lgumes sauts ou un panage maison
de viande ou de poisson, etc.
Les g raines germes auront u n got plus doux et plus

d li cat que les pla ntes pleinement dve loppes. Comptez
4 6 jours de germ ination . Les grain es germes sont des
concentrs de vitamines et de nutriments qu i pourront
agrmenrer, par exemple, des salades, des carpaccios et tar-
tares, des lgumes, des potages et velouts, des sand"~chs,
des ca rri nes, des wraps_
Graines et graines germes sont un moyen original

d 'incorporer les Alli11m dans votre alimentation afin d 'en
consommer enco re plus!
91
Fleurs, boutons floraux, oignons grelot
Le s fleurs et bouton s floraux de cibou lette, d'ai l des ou rs
ou d'oignons, ainsi que les oignons gre lot, peuvent tre uti-
liss, frais ou conservs dans du vinaigre (voir p. 108), dans
.
.!!
des salades, des sauces, des vinaigrettes, des omelettes, ou

cour s implement pour dcorer vos plars l fis apporteront
1'.
2 une couche originale N saine vos placs, cour en tonnant
"
o vos convives.
O t GUSTER LES AWAC.tES
Recettes
Conseil
Lorsqu'on coupe un oignon. certains compo~s soufrs volatils
sont librs, irritant alors les yeux ec librant dts larmes. Pour
ne plus pleurer en pluchant un oignon, pluchez-le sous l'eau.
En effet, les substan ces q ui fo nt pleurer sont solubles dans l'eau.
Vo us a u rez aussi peut-tre remarqu q ue vous tes moins sen -
sible lorsque vous portez vos lentill es de concncc 1
Soupes et salades
Crme de poireaux au rurry
Une soupe rconfortante awc un soupon d'exotisme...
Pour4 personnes: 4 poirealL, 1 cube de bouillon de lgumes
ou de pou let, l eu illre soupe de crme fr:iiche, 1 cuillre
92 soupe de curry en poudre ou de pte de curry, sel, poivre.
Faites cuire les poireaux coups en gros morceaux d ans suffi -

samment d'eau, laquelle vous aurez ajout~ le cub e d e bouillon,
pendant 20 :'130 minutes. Une fois cuits, mi xez-les avec la crme
et le curry. Assaisonnez selon got avec poivre et sel. Servez
in1 n1d iac:enien c.
RECETTES
Salade d ' hiver toute rouge

U11e salade bivernak colre et bourre d'anliO.'<)'dallls !
Pou_r 4 persoo.n es: 2 oignons rou~, un demi-chou rouge,
1 grosse betterave rouge (ou 2 perices), 1 poigne de comates
sches, une demi~grenade, huile de noix, vinaigre de cidre, sel,
poivre.
Tranchez finement les oignons rouges cc le chou rouge.

mincez les tomates sches. pluchez la betterave si elle n'est
pas bio, puis rpez-la. Dans un saladier, combinez les oignons
rouges, le chou rouge, la bcrrcrave, les tomates sches cr les
graines de la demi-grenade.
Assaisonnez avec un mlange d'huile de noix et de vinaigre de
drc. Salez cc poivrez selon got.
Ve lout dtox l'ail

U recette de Martine Fallon, extraite d" livre Ma cuisine nergie'.
Pour 4 personnes: une rre er demi d'ail, 500 1nl d'eau, un 93
oignon, un cur de fenouil, 2 cuillres soupe de crme fraiche
de sojn, un d ern i-verre d'herbes fraches haches (nu choix:
roqucrrc, pourpier, persil, coriandre).
Pelez les gousses d'ail, enlevez Je germe si ncessaire. Faites

bouillir les gousses dans l'eau pendant JO minutes. Ajourez l'oi-
gnon coup en rondclles cr Je fenouil coup en morceaux. Faites
.
.P
1'.
& I. ~t:irrinc Fallon, 1\ld c-flisiJW ino-,fe~ ditions Luc Pire. 2009 ('A"'A"'A".cuisinc--
0 energie.bc).
cuire encore 4 S minutes. Mixez le tout au bltmder ec, avam de

servir, ajoutez la crme fraiche de sojaer les herbes fraiches haches.
Prpar en velour, l'ail esr consomm en quancirs impor-
tances cout en donnant l'impression de savourer un velout aux
champignons ou aux asperges.
Tartes, pains et ptisserie

Focaccia l'oignon nouveau,
graines d'oignon et parmesan
Une versio alliace d" clbre pain ita lien.
Pour 6 8 personnes: 400 g de frine blanche, 120 ml d'huile
d 'ol~... 2 cuillo;res caf de levure boulangre sche, 300 ml
d'eau chaude, une cuillre caf rase de sel de mer+ un peu pour
SOlupoudrer,2 rib"!s d 'oignon nou\~au minces, unecullre
soupe de graines d'oignon, 2 cuillres soupe de p:irmesan.
Dans un grand saladier, faites dissoudre la levure dans

94 l'eau chaude. Ajou rez le sel et la farine, puis malaxez. Ajoutez
ensuite l'oignon minc, les graines d'oignon et le parmesan
pour obtenir une pte homogne. Couvrez avec du film las -
t ique et laissez gonfler pendant 30 lt 40 minu tes. Lorsque la
pte a dou bl de volume, ajourez 30 ml d'hu ile d'olive. Pliez la
pte dans le saladier pour intgrer l'hu ile d'olive pu is couvrez
nouveau avec du fil m l astique er laissez nouveau gonfler
la p.itc. Rprez l'opration deux fois, avec chaque fois 30 ml
d'huile d 'olive. Lorsque la pre a lev pour la quatrime fois,
placez-la sur une plaque couverte de papier sulfuris graiss
l'huile d'olive. Poussez la pte avec vos doigts, pour qu'elle couvre
toute la surface er fasse enviro n 2 cm d ' paisseur. Rpartissez les
RECETTES
30 ml d'huile d'olive restants et pressez-la l'intrieur du pain

awc \'OS doigts, environ 1 cm de profundcur. Couvrez le pain
awc un linge propre et laissez nouveau lever pendant 1 heure
ou jusqu' ce que la pte ait doubl de \'Olume.
Prchauffez votre four 200 c. Saupoudrez lgrement le
pain avec du sel de mer, et mettez-le au four. Placez galement
un bol d'eau au bas du four pour former de la vapeur. Laissez
cuire jusqu' ce que la focaccia ait une belle couleur dore. Laissez
refroidir pendant une demi-heure sur une grille.
Gougres la ciboule
Une recette dassique releve par la ciboule, un lgume peu utilis.
Pour 6 personnes : 4 ufs, 150 g de farine, ISO g de gruyre
rpl!, 80 g de beurre, 250 ml d'eau, une demi-bouc de ciboule
(3 ou 4 tiges), sel er poivre.
Prchauflz votre four 220 c. Dans une casserole, mettez

le beurre, l'eau , du sel et du poivre. Portez bullition. Quand le
beurre esc entirement fondu, retirez la casserole du feu. Jncor- 95
porez la farine et remuez trs nergiquement avec une spatule
en bois. Menez nouveau la casserole sur feu vif ec continuez de
remuer jusqu' ce que la pte se dtache. Laissez tidir. Retirez
la casserole du feu, incorporez-y les ufs un il un en mlangea ne
bien encre chaque uf. Ajoutez le fromage (en garder un peu) ec
la ciboule mince finement ec mlangez-bien. Sur une plaque
recouverte de papier sulfuris, disposez des boules de pte prle-
ves avec une cuillre soupe. Parsemez avec le gruyre rp que
mus aviez mis de ct. Faites cuire une vingtaine de minutes,
jusqu' ce qu'ils soient dors. Servez immdiatement.
Pai n a ill ou toasts l'ail

Une base qui sera le supportdevotreimagination tt devosenvies...
Sur du pain grill ou des toasts, frouez une gousse d'ail, puis
ralisez par exemple :
- des bruschette la tomate: avec des tomates concasses, des
copeaux de parmesan, de l'huile d'olive, du sel et du poivre;
- des toasts au guacamole, crevettes et pamplemousse;
- descnrtinesau caviar d'aubergines (voirrecetcc p. 105) et aux
tomates cerise.
Pte tarte saine et alliace

Inspire ck Lauren Salomon...
Pour ur>e pte tarte: 225 g de f.trine blanche de bl ou
d 'peaucre bio, 75 g de flocons mlangs, 3 cuillres soupe
de grnines d'AUiu111: ail, oignon ecjou poire:iu, une tige d'ail ou
d'oignon nouveau finemenr mince, 1 eu illre nc~ de sel,
4 cuillolres soupe d'huile d'olive, 15 20 cuillres :1 soupe d'eau
96 ridc.
Mlangez bien cous les ingrdients secs ainsi que les graines et
l'ail ou l'oignon nouveau. Ajoutez l'huile d'olive et l'eau progres -
sivcn1cnc et nilangez bien jusqu> obtenir une pte de consis-
tance adquate.
RECETTES
Petits cakes sals allgs

Parfaitt l'apro, ou en entre, accompagns d'une salade.
Pour 16 petits cakes truite fumh/poireaux et champignons/
oignons (taille muffins) :
Pour/a~: 200 g de farine, IS 0 g de fromage blanc, un
sachet de levure ou poudre n lever, 3 ufs, sel er poivre.
Pourlayniturr: 60 g de truite fumte (ou saumon fum),
l pttic poireau ou un den1t-poirc.:iu de taille nom1ale, environ
100 g de champignons de P>ris fTis, 1 gros oignon blanc,
1 cuillre soupe de ciboulette frnlche hache, 1 cuillre
soupe de persil frais hach~ un peu d' huile d 'oli\'C.
Pn?chauffz votTC four 180 C. Mlangez la farine, le fro-

mage blanc, la levure (ou poudre lever), les ufs, du sel er du
poivre. Divisez la preertdeux. Mlangez la premire moiriavec
le poireau minc finemenr, la truite fume coupe en pecirs
morceaux er la ciboulecre fraiche hache. Rparrissez la pre
dans huir moules il. muffins en silicone.
Dans une pole, faites revenir l)oignon n1inc dans un peu
d'huile d'olive. Une fois bien dor, ajoutei les champignons tran- 97
chs. Quand ils sonr cuics, lnissei refroidir. En su ire, mlangez la
seconde moiri de la pte avec le mlange oignons-champignons
er le persil frais hach. Rpartissez la pte dans huit moules
muffins en silicone.
Enfournez les ntu ffir.ts pendant une trentaine de minutes.
Servez l'apritif ou avec une salade .
.ll
ll
..,
0
OtGUSTER LES AWAC.tES
Sabls sals aux graines de poireaux et comt

servir, par exemple, avecckla pure d' il (voir page 110)...
Ingrdients: ISOgdefarine, IOOgdecomtrip, IOOgde
beurre:\ tempracur.e ambiance, l belle pince de sel. 2 cuillres
:\soupe de graines d.e poireau.
Prchauffez vocre four 180 c. Dans un saladier, mlangez

cous les ingrdients avec vos doigts. Une fois la p:ce homogne,
rccouv1cz de film pl asti que ec laissez reposer au rfrigrateur
pen da ne une cr en cain e de m inuces. En su icc, calez la pte sur 2
3 mm. Dcoupez les sabls l'emporte-pice de la !Orme de votre
choix. Dposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Paitcs cuire pendant 15 minutes environ, jusqu' ce que les
sabls soient dors. Laissez refroidir sur une grille.
Tartelettes a llges l'o ignon

et aux herbes aromatiques
98 La vertion saine et releve d'herbes aromatiques
ck la clbre tarte l'oignon alsacienne.
Po u1 4 p er so11nes : 4 feuilles d e brick~ 500 g d 'oignons rn incs.
4 cui llres caf d e f'euilles de n1enrhe cr d e basilic fraches,
huile d'olive, sel, poivre.
Prchauffez vocre four 180 c. faites revenir les oignons

mincs dans un peu d'huile d'olive dans une pole, jusqu' ce qu'ils
soient lgrement dors. Assaisonnez-les avec du sel cc du poivre.
Coupez chaque feuille de brick en quatre et superposezquacre
de ces morceaux dans chaque moule tarcclene. Rpartissez
RECETTES
les oignons dans chaque moule et enfournez pour environ

30 minutes. Sorrez les rarrelettes du four puis saupoudrez
chaque tartelette d'une cuillre caf de feuilles de menthe et
de basilic fraiche me ne ciseles. Servez imml-diatemenc , avec une
salade verte par exemple.
Plats
Pasta eu l'agghia (ptes l'ail)
Un plat italien simple mais dcie11x, dont la star CS/ Iail.
Pou_r 4 personnes: 8 gousses d ail. huile d'olive, sel, poivre,
p>rmcsan, une belle poigne de basili<: frais,spagherrien
quanrir suffisante.
Faites cuire les pites. Faites revenir l'a il press pendant 1

2 minutes dans un peu d'huile d'olive dans une pole, puis
ajoutez-y les ptes. Servez immdiatement avec du parmesan et
du basilic fraichemenc m inc.
99
Poireaux au jambon
Une a11tre versio-n des clibt-es endives a11 jambon,
qui plaira au plJIS grand nombre.
Pou_r 4 personnes: 4 gros poireaux. 4 tranches de }1mbon l'os,
60 g de beurre, 60 g de farine, 1 lirre de lait, sel 1 poivre, muscade,
2 cuillres soupe de parmesan rp.
Prchauffuz voue four 180 C. Faites cuire les poireaux

la vapeur pendant 10 15 minutes selon leur paisseur. Vous
O tGUSTER LES A W AC.tES
pourrez rcuprer l'eau de cuisson (qui contient viramines er

minraux) pour faire une soupe, par exemple.
Prparez la bchamel: faires fondre le beurre dans une casse-
role, ajoutez la farine cr mlangez. Versez le lait progressi\\?ment
et foueuez de manire continue jusqu' bullition. Salez, poi-
vrez cr ajoutez un peu de muscade rpe.
Enroulez chaque poireau dans une tranche de jambon, er dis -
posez-les dans un plar grarin. Recouvrez avec la bchamel, puis
parsemez avec le parmesan.
Enfournez pendanr 30 40 min ures . Servez bien chaud.
Q uiche l'ail nouveau, ciboul ette, oignons

et autres bonnes herbes
Une quiche qui cilbrt les bonnes herbes,
Jklrmi ltsqutllts pl1uieurs Al/mm.
Pour4 6 personnes: une pre brise ou 13 pire :i trt< alliace
(voir rececce p. 96), 4 5 feuilles de blerces, 4 nS riges feuilles
d 'orries, 1/ 2 borce de ciboulecce> 3 pousses d 'ail nouveau, 2 gros
100 oignons, 3 ufs, un verre de crme fraiche liquide, un verre de
lnirdcn1i-crn1, sel, poivre, n1uscade fraicheni.enr n1oulue,
huile d'olive.
P1chauffez vorrc four 180 c. Mettez la pte dans un

moule tarte, piquez-la avec une fourchene, et venruellement
faites cuire blanc pendant JO minutes. ~mincez les herbes
et l'ail nouveau, faites blanchir dans de l'eau bouillante pen -
danr 30 secondes maximum. Mettez de ct. Fais revenir les
oignons dans de l'huile d'olive jusqu' cc qu'ils soienr presque
cuir.s. Versez les oignons sur la pte, puis les herbes blanchies sur
les oignons.
RECETTES
Pour prparer le flan : barrez les ufa avec le laie et la crme,

assaisonnez avec sel, poivre et muscade fraichement moulue.
Enfournez pendant 20 25 minutes. Servez avec une salade.
Spaghetti la ciboulette
et l'ail des ours en fl eurs et asperges
Une belle recette de pi'ntemps qui allie deux plantes dtox :
l'ail des ours et l'asperge.
Pour 1 2 personnes: une den1i-borre dasperges fraiche.<;
blanches ou verres. 15 20 beaux brins de ciboulerre avec ses
bourons floraux. 15 20 feuilles dail des ours en fleurs, un peu
de crn1e fraiche liquide . quancir suffisance de spagherri (selon
vorre apprir). parn1esan, sel, poivre. Faculracif: un peu de jus de
cirron frais.
pluchez puis faites cuire les asperges dans une casserole avec
un rond d'eau jusqu' ce qu'elles soient cuites (vrifiez la cuisson
en piquant avec un couteau). Surtout, conservez. Peau de cuisson 101
pour garder les vitamines et minraux en faisane un velout
d'asperges 1Pendant la cuisson des asperges, prparez le~ herbe~.
Lavez bien la ciboulette et l'ail des ours puis mincez-les .
Faites cuire vos spaghetti, puis mlangez-les dans la casserole
avec le~ herbes et un peu de crme. Rchauffez feu moyen pen-
dant quelques minutes en remuant de temps en temps. Salez et
poivrez selon goc.
Coupez vos asperges en deux , puis ajourez-les aux pte~ et
servez. Relevez le plat avec du parmesan et ventuellement du jus
de citron frais.
Triangles croustillants aux deux ails, sardines,

citron et pignons sur lit d e s alade corse
Voici une rette uriginale qui met en scne /}li/
et son cousin des bois...
Pour 10 12 triangles: 2,5 3 feuilles de brick, 2 pousses d 'ail

nouveau, l/ 2 bouquec d'ail des ours (20 30 feuilles). l boice de
snrdines ~l'huile d 'olive (environ 100 g). lc 1.cscc finemenc rp
d' l/2 cicron bio, 2 cuillres soupe d e pignons de pin, quelques
feuilles de s alade corse (con1n1e de la n1ournrdc, de la roquerre
ou du n1izuna ...).
Prchauffez vocre four 180 c. mincez l'ail des ours ec l'ail

nouveau. Dans un saladicr, mieccez les sardines pralablement
gouttes, puis ajourez les deux ails, le zeste cr les pignons de
pin. Mlangez bien. Coupez chaque feuille de brick en deux, puis
chaque moiti en deux dans le sens de la longueur. Vous obtien-
drez donc quarre bandes de deux tailles diffrences. Placez
1 cuillre soupe de garniture au bouc de chacune des bandes ec
pliez en triangle en s'inspirant du pliage des sa moussas.
102 enfournez les triangles pendant 15 il 20 minutes. Servez sur
un lit de salade corse assaisonne.
RECETTES
Accompagnements
Ails et o igno ns nouvea ux en croOte de miel
e t de ssa me
Cette wcette pleine de saveurs habille de manire originale /ltil
et l'oignon nouveaux.
Pour 4 pe rsoo.nes (en accompagne rncnt): 4 ciges d'ail
nou\'eau, 4 tiges d'ognon nouvc:iu, 2 cui Hires soupe de n1iel
(ou plus), 2 cuillres soupe de graines de ssa me (ou plus).
Prchauffuz vocre four 180 c. Lavez les tiges d 'ail et d 'oi-

gnon nouveaux, ec coupez-en uniquement les radicelles, puis
schez-les. Mecccz du miel dans une assiette er des graines de
ssarne dans une autre. Roulez une tige d 'ail ou d 'o ignon dans
le miel, puis dans les gr:iines de ssame, pour l'enrober compl-
te me ne. Placez-la ensuite dans un plat antiadhsif ou en pyrex.
Enfournez pendant 30-45 minutes , jusqu' ce que l'ail cr l'oi-
gnon soient dors et caramliss. Si les lifgumes bru n issent trop
vite, cou vrez le placavcc une feuille de papier sulfuris.
103
Champ comme en Irlande
Il s'agitd'1muecette tt"aditionnel/e Mandaise de p1,,-ede pommes
de ter''" au:-: oignons nouveau.~.
Pour 4 personnes: 4 pon1n1cs de rerre pluches er coupes en
gros cubes, une botte d'oignons nouvenux, SO g de beurre, 50
.ll
75 011 de laie, sel et poivre.
ll
.., Faites cuire les pommes de terre dans une eau lgrement
0 sale. mincez finement les parties blanches des oignons nou-
O tGUSTER LES A W AC.tES
veaux, et grossirement les parties vertes, puis mettez de ct,

sparment. gouttez les pommes de terre, ajoutez le beurre et
le lait et crasez jusqu' ce que la pure soit lisse et crmeuse.
Ajourez les parties blanches des oignons nouveaux et mlangez
bien. Assaisonnez avec sel et poivre. Servez en saupoudrant avec
les parties verres des oignons nouveaux.
Variante: remplac.:zles oignons nouveaux par du poireau pri -
n1cur.
Ttes d'ail confites aux herbes mridiona les

L)ail aux save111-s du Sud...
Pour4 persotutes: 4 rresd'ail fra.iches, 1 cuillre soupe de

thym frais, 1 cuillre soupe de romarin frais, huile d 'olh-e, sel,
poivre.
Prchauffez votre four 150 C. Enlevez la couche exierne des

ttes d'ail , puis coupez-les en deux horizonialemem. Placez les
demi-11es dans un plat, en plaant les gousses tranches vers le
104 haut. Arrosez-les d'un peu d'huile d'olive, puis saupoudrez-les
avec le romarin et le thym mincs. Salez et poivrez. Enfournez
pendant une heure, en couvrant le plat avec une feuille de papier
sulfuris. Ensuite, enlevez la feuille pour laisser dorer pendant
un e dizaine de minutes. Sortez du four et servez pour accompa-
gner une viande ou pour cartin e:r sur des toastS.
RECETTES
Condiments et tartinades
Aoli a ux g raines germ es d 'Allium
Cette sauce mridio11ale trs alliace sera parfaite avec des lgumes,
du poisso11 ou de/a viande.
Pour 6 personn es : 6 gousses d 'ail, ! jauned'uf, 250 ml
d'huile d'oltvc, un filer de jus de crron frais, t cuillre soupe
de gr ai ncs d'Al/lan gerni.es (ail. oignon, poireau, ciboulcrrc ...),
sel et poivre.
pluche' les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez-en

le germe. Mctte:vles dan s un mortier avec une pince de sel, et
pilez-les /d'aide d'un pilon,en incorporant peu peu une cuillre
soupe d'huile d'olive. Ajoutez le jaune d'uf et continuez de
baurc au fouet en ajoutant peu peu le reste d'huile d'olive. La
prparation doit ressembler une mayonnaise. Quand la sauce
est trs ferme, assaisonnez avec sel, poivre et ajourez les graines
d'A/h1"11 et le jus de citron.
105
Caviar d'aubergines la ciboul ette
Ceue tal"tinade mdit81nmem1eet11gM1ie1111e, appele aussi baba
ganoush, peut se s8f11ir avecdescrackers, des tm11c/Jesdepain, des
triangles de pain pita dors au fou,. ou des falafels.
Pour 6 personnes : 2 aubergines de raille moyenne, 90 gde
cahin (pure de ssame). 2 gousses d'ail peles ec hachcs, une
pince de poudre de pimenr, 2 cuillres caf d'huile d'olive, un
dcn1i-bouquet de ciboulecre, l cuillre caf dcscl, 2 cuillres .
soupe de jus decirron fraichenlenrpress.
Prchauffez mtre four J 90 c. Placez les aubergines entires

sur une plaque recou,~rte de papier sulfuris, puis au four pen-
dant 20 30 minutes, jusqu' ce qu'elles soient compltement
cuites et molles. Sortez du four et laissez refroidir. Coupez les
aubergines en deux et en sortir la pulpe. Rduisez-la en pure
dans un mixeur avec cous les ingrdients, sauf la ciboulette.
Ajoutez la ciboulette finement m ince et mlangez bien. Faites
refroidir plusieurs heures avant de servir. La prparation peut se
conserver jusqu' ci nq jours au frais.
Beurre la ciboulette
1111/isersurdes tartines, dans des sandu1ichs, s11rdes pU!s,
avec un poiss.on ou ttne viande. ..
Ingrdients : une plaquene de beurre doux (250 g), une bel le
borre de cbouler fraiche.
Laisse-.t le beurre plusieurs heures ii. temprature ambiance

pour qu'il atteigne La consistance pommade .. Lawz, schez
106 puis hachez finemen t la ciboulette. Mlangez bien, puis mettez
le beurre la ciboulette dans un rcipient adapt. Menez au
rfrigfraccu r.
RECETTES
Conserve d'ail nouveau

ou d'ail des ours l'huile d'olive
Une recette d'Antoine Fernex et de Pien-e-Henri Le11or111a11d
de la Ferme de Trn.trenfuu.sen Heiligensrein dans le Bas-Rhin
(http:// truttenhausenjimdo.com).
Pour une ou plusi eurs c-o nser ves: une borre dail nouveau
enrier (ail verr) ou dail des ours. huile dotive bio de pren1ire
pression froid, gros sel de Gurande.
L'ail doic cre suffisammenc jeune: le bulbe ne doic pas encore

cre bomb ec les gousses ne doivenc pas encore cre formes
pour vicer couc risque de fermencacion. Lavez bien puis schez
les ciges d'ail nouveau ec coupez-en uniquemenc les radicelles.
Si vous ucilisez de l'ail des ours, lavez bien les feuilles. Hachez
l'ensemble des plances. Dans un poc ou un bocal en verre pr-
alablemenc scrilis, meccez la moici du volume d'ail ou d'ail
des ours ec l'aucre moici d'huile avec 2 % de sel, puis mlangez
bien. Fermez les pocs ou bocaux, puis laissez macrer pendanc
15 jours 3 mois. n fauc impracivemencque la plancesoic com-
plcemenc couverce d'hui le pour vicer couce fermencacion. 107
L'huile parfume pourra ensuice cre ucilise, par exemple,
dans unevinaigrecce ou pour poler des lgumes ou du poisson.
L'ail ou l'ail des ours ainsi confie l'huile agrmencera salades,
tartines, sand\viches, soupes, viandes, poissons, lgumes, etc.
Conserve de boutons floraux d'ail des ours

ou d e ciboulette
Une recette de Girard Verret du Jardin Gourmand au Val de Vill
dam le Bas-Rhin (www.jardingourmand.com).
Cueillez les boutons bien avant floraison en laissant un centi-
mtre de queue. Si le b outon est prt clore, il sera moins trm
et va s'ouvrir dans les oprations qui suivent. Prenez une balance
et posez-y votre casserole: faites la tare. Puis mettez-y les bou-
tons et couvrez de vinaigre d e cidre. En fonction du poids affich
(boutons + vinaigre), ajoutez 2 % de sel de Gurande ou autre.
Si vous apprciez les saveurs sucres/sales, ajoutez alors
encore 2 % de sucre (du sucre roux donnera une peti couche
aromatique supplmentaire).
Amenez ii bullition et coupez de suite le feu. Si la cuisson se
prolongeait:, cela se ferait au dtriment de la fermet des bou-
tons.
Mettez en pot, fermez et retournez afin d'assurer l'auto-pas-
teurisation du couvercle. Pensez l'tiquette d'identification
avec la date de fabrication.
108 Uri lisez comme des cpres.
Huile pal!'fume l'ail et aux herbes

U11e huile ricbe en armes et en omga 3 et 6, utiliser crue
da11s des salades, sur des carpaccios et tartares...
Pour ! litre d 'huile parfume : 500 ml d 'huile d'oliet:t 500 ml
d'huile de lin, de cameline ou de noix,4 ou S gousses d'ail,
quelques brins de thym et de romarin frais, 1 ou 2 feuilles de
l:iuricr.
RECETTES
crasez les gousses d'ail non pluches avec le plat d'un cou-
teau. Mettez tous les ingrdients dans une bouteille. Laissez
macrer au moins une semaine avant utilisation .
Pure d 'ail
U11e ruette de Marti11e Fal/011, extraite du livre Ma cuisine nergie'.
Pour 4 personnes : 2 rces dail, 2 chalorcs. un verre d'huile
d'olive, sel.
Pa ssez ln vapeur pendant 5 minu tes les gousses d'ail peles

avec les chalos peles. Mixez le tout au b/ender avec l'huile
d'olive et une pointe de scl. Conservez au frais.
On frotte cette pu rie sur des morceaux de pain qu'on en fou me
four chaud pendant 3 minutes. On en profite aussi pour par-
fumer en dernire minuce un risotto ou un velout.
Dcoration
ufs de Pques rouges 109
Vous rappelez. sreme11t les ceuft muge; q11e /'011 trouvait dans les 11 ids
de Pques... U11e activit ludique 1-alism avec vos enfants1
Pour 6 llfs rouges: fa.ires cuire pendanr 2 3 heures les ufs
dlln S de l'eau laquelle vous aurez rajour les couches exrernes
de 2 oignons rouges. Arrrez la cuisson lorsque les ufs auronr
arreinr une inre qui vous convient.
.
,]
1'.
& I. ~t:irrinc Fallon, 1\/a aUsiJW iM~~ ditions Luc Pire. 2009 ('A"'A"'A".cuisinc--
0 energie.bc).
J
CHAPIT RE 4
Des soins sant et beaut

avec les Alliaces
L'a il est tradit ionnellement propos en application

locale pour b rler les verrues et pour t raiter les mycoses de
la peau. li peut aussi s'utiliser pour d'autres indications. Si
l'odeur typique de ces vgtaux ne vous incommode pas,
cela ne cote rien d'essayer!
Suivez bien les prcautions d'usage dtailles ci-des-

sous. Pour ces soins externes, l'efficacit n'est pas garantie,
mais cela ne cote (presqu e) rien de faire le test! Si les
symptmes persistent, ou au moindre doute, consultez
votre mdecin.
Prcautions pour l'utillsation des Allium par voie externe

1
L'appli catio n cutane d'a il et d o ig no n peut entmtncr des brO -
lure s et des rac ti ons all ergiques (par exemple de l'eczma). Ces
deux espces d'Alliace.s sont capables d ' induire dc.s brOlu res
aprs appli cation extern e: soyez donc trs prudtnt lors de leur
application loc-ale sur la peau (frais broy ou en tranche, en jus
ou macr dans de l'huile, du vin, du vinaigre ou de l'a lcool) et
ne ralisez Papplication que sur la partie traiter. Le tr~tement
par application locale doit tre limit dans le temps. Stoppez
.../...
DES SOINS SANT ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
./.
to ut de suite l1applicatio n si vous dveloppez une brlure ou une
rac ti on allergique.
Attention : n1appliquez jamais d 1huil es essentiell es dW/ium pures
o u dilues sur la peau (voir p. 81-82).
Abcs et boutons infects

Appliquez de l'ail cr u hach sur la zone concern e rgu-
lir ement pen dant 20 30 m inutes chaque fois, plusieurs
fois par jour. Il aur a u ne action a ntiseptique et maturative.
O n peut aussi poser sur l'abcs ou le bouton infect u ne

tranche d'oign on cru ou u n cataplasme de poireau cr u ou
cuit.
Acn
Testez la friction des zon es concernes avec des gousses
d'ail fraches peles.
112
Il est aussi possib le de fabriquer u ne pte en mlange a nt
u ne cuillre soupe de m iel avec u n e gousse d'ail hache.
Appli quez-la sur les zon es touches de votre visage pra-
lablement nettoy, en vitant largemen t les yeux. Laissez
poser u n e t rentaine de m inutes puis rin cez gran de eau.
Boutons de fivre
Ds l'apparition des prem iers symptmes (picotemen ts),
frottez un e gousse d'ail pluche sur la zone concerne. Les
BRONCHITE, ASTHME, RHUME, GRIPPE, TOUX
composs antiviraux de l'ail aideront prvenir la forma-

tion des bouton s.
Bronchite, asthme, rhume, grippe, toux

Hachez deux gousses d'ail et/ou u n gros oignon dans
u n dem i-lit re d'hu ile d'olive. Chauffez puis filtrez. Massez
ou frictionnez ce mlange chaud (mais pas bouillant!) sur
la plante des pieds, la colonne vertbrale et/ou le t horax.
Il est galement possible de se prparer u n bain de pieds

chaud: dan s 2 litres d'eau bouillante, mettez 4 ou S gousses
d'ail frais cras et 2 cuillres soupe de menthe poivre
sche. Laissez infuser pendant 30 minutes couvert puis fil-
trez. Faites un bain de pieds avec cette infusion bien chaude
pendant u ne quinzaine de minutes, 2 3 fois par jour.
O n peut aussi se pr parer u ne inhalat ion avec la dcoc-

tion de feuilles et bulbes d'oign ons.
113
Les composs soufrs de l'ail et de l'oignon dmontrent
des proprits antibiotiques et antiseptiques, renforcent les
dfen ses immu nitaire s et amliorent la respiration grce
leu rs proprits de flu id ification et d'expectorat ion du
mucus.
Contusions, coups, hmat.omes, bosses...

Utilisez des macrations d'ail ou d'oignon dan s du
vinaigre de cidre ou de l'hu ile d'oli ve. Massez ou fric-
D ES SOIN S SAN ft ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
tionnez les zones concernes avec ces macrations d'Alli11m

aux proprits anti-inflammacoires, antioxydantes, anti-
coagulantes et antiseptiques, dtenues en particulier par
les composs soufrs cr les polyphnols.
Cors et durillons
Faites macrer u ne feuille de poireau dans du vinaig re
de c idre pe ndant vingt-quatre h eures. Appliquez ensuite un
morceau (de la taille de votre cor ou durill on) de cette feuille
de poireau imbibe de vinaigre sur la zone concerne, puis
maintenez-la en place avec une bande de gaze. Gardez ce
pansement toute la nuit, laissez l'air libre route la journe,
cr renouvelez jusqu' disparition.
On peut aussi utiliser de l'ail:

soit la gousse crase ou un cataplasme d'ail broy, tour
en protgeant la peau saine avec un pansement spcial
114 cor" et en maintenant le cour avec du sparadrap ou une
bande de gaze;
so it une rondelle d'ail m ise au contact uniquement du
cor ou du durill on et maintenue avec du sparadrap ou
une bande de gaze;
soir une gousse d'ail emballe dans du papier d'alumi-
nium et cuite au four qui sera place encore chaude
(sans le papier alwninium) sur le cor er maintenue par
une bande de gaze.
DOULEURS DENTAIRES
Ralisez ces oprations la nuic, laissez l'air libre couce

la journe cc renouvelez jusqu' disparicion.
Il est aussi possible d'utiliser de l'oignon : faites macrer

une cranche d'oignon dans d u vinaigre de cidre pendant
vi ngc-quacre heures. Le le ndemain , coupez un petic mor-
ceau d'o igno n de la taille de la zo ne craiccr, ec maince nez
le couc avec u ne bande de gaze. Laissez ag ir couce la n uic, ec
renouve lez s i ncessaire.
Douleurs dentaires
On peur mettre une gousse d'ail chaude (passe au four
ou au four micro-on des), mrus pas bouillance, sur une
denc douloureuse cc la partie de gencive correspondance.
On peur aussi utiliser de l'oignon cru ou cuir.
Douleurs musculaires et articulaires, torticolis

Broyez 4 5 gousses d'ail ec fa ices-lcs macrer da ns 115
1 li crc d'alcoo l (90) camphr ou d' hu ile d'olive pe ndan c
une d iza ine de jours .en secouanc rgu li remenc. Massez
en su ice les poin ts douloureux avec cecre m ixtu re.
Utilisez une bouteille parfaicement hermtique et ne

soyez pas tonn par l'odeur puissance du mlange!
L'ail conrienc des composs anri-innammatoires qui
soulagenc les douleurs musculrures cc articulrures runsi
que les torticolis.
D ES SOIN S SAN ft ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
Foulures
Chauffez 250 ml d'huile d'olive, puis F.iiresy macrer
5 ou 6 gousses d'ai 1broyes pendant vingrquacre heures.
Ensuite, filtrez er massez la zone concerne, puis protgez
avec un ba ndage pour la nuir.
Furoncles
Mettez u n oignon au four 180 C pendant u ne t ren
rain e de minutes. Une fois ride, coupez un morceau
d'oignon de la taille du furoncle soigner er appliquez-le
dessus. Maintenez l'aide d'une compresse er lai ssez agir
roure la nuir. On peur aussi ur.iliser une tranche d 'oignon
cru. L'oignon esr rrs efficace sur les furoncles grce sa
richesse en minraux, oligo-lments er composs anri-
infecrieux.
Une autre alternarive: coupez un bla nc de poireau, cou-

116 vrez- le d'eau et faites cuire avec JO g de suc re. Lorsque vous
obte nez u ne texture pteuse, sroppcz la cu isson, mixez et
m la ngez bie n le tout. Appliquez la m ixtu re uniqueme nt
su r la zone du furoncle, cr maintenez avec une bande de
gaze. Laissez agir toute la nuit.
Goutte
Ralisez un mla nge de 250 g de pommes de rerre cra-
ses avec 3 gousses d 'ail hach. Appliquez cerce pure aille
sur la zone douloureuse er maintenez grce une bande
------------------ H~MORROOES
de gaze pendanc rouce la nuir. Vous pouvez renouveler plu-
sieurs nuits de su ire si ncessaire.
Ce mlange soulagera la douleur lie la crise de goutte
grce ses proprirs anri-inflammaroires.
Hmorroides
Paires cu ire 6 poireaux dans u n li rrc d'eau puis filrrez.
Cerre risane se ra ensuire urilise en compresses su r la
rgion anale douloureuse. Laissez agir d'une heu re roure
une nuir. On peur aussi en faire des bains de sige.
On peur galement uriliser de l'oign on : faires cui re un
oignon frais puis rduisez-le en pure. Appliquez sur la
zone douloureuse cr mainnez grce des compresses ou
une bande de gaze. Laissez agir roure la nuir.
Masque pour le visage

Paires profir la peau de vorre visage de la ri chesse des 117
Allium en anrioxydants. Pour ce faire, mixez que lques brins
de cibou ler, quelques feuilles d'ai l des ou 1s ou un demi-
oignon avec une cui ll re soupe de miel. Appliquez sur
vorre peau propre er bien sche, recouvrez venru ell emenr
de gaze ec lai ssez agir une vingraine de minures. Rincez
l'eau claire tide ou frache.
DES SOINS SANT ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
Maux de gorge
Mlangez 2 gousses d'ail crases avec 250 ml de lait et
portez bullition . Ajoutez une cuillre soupe de miel
puis utilisez ce mlange tide pour en faire des garga-
rismes. Vous pourrez aussi en boire, si le got puissant ne
vous drange pas.
L'ail contient bon nom bre de composs antiseptiques
et antibiotiques (notammen t ses composs soufrs), tout
comme le miel, ce q ui soulagera vos maux de gorge.
Maux de tte
Faites cuire u n oignon dans de l'eau. Une fois tide,
prlevez-en quelques couches, emballez-les dan s une com-
presse de gaze et maintenez-les sur la zone douloureuse
grce une bande de gaze. Laissez agir toute la nuit.
L'oignon soulage le s maux de tte, probablement grce
118 ses proprits anti-inflammatoires et anticoagulantes.
Mycoses plantaires/pied d'athlte

Pour se dbarrasser des mycoses (infection s fongiques)
au ni veau du pied, -on peut appliquer sur le s zones concer-
nes u ne gousse d'ail pluche et hache, ou coupe, pen-
dant 3 4 minutes.
Essayez galemen t les bains de pieds base d'infusion
d'ail, dans laquelle vous pourrez ventuellement ajouter de
l'ext rait de ppins de pamplemousse.
- - - - - - - - - - - - - - - - - PANARI S ET OI GNON S
L'ajone de l'a il prsence de puissances proprics anti-

fongiques.
Panons et oignons
Dans une casserole, placez un oignon dans un peu
d'eau. Menez chauffer jusqu' ce que l'eau frm isse.
Recircz l'o ignon de l'eau, coupez-l e en deux ec la issez-le
un peu refroidir. Metcez le doigt ou l'orce il incrimin
l'incfrieu r du demi-oignon encore chaud (pas bouiliane!)
pend anc une d izaine de minuces puis dsinfeccez. Vous
pourrez aussi ral iser des compresses chaudes d'oignon
cuic. Ralisez cerce opration deux fois par jour jusqu' ce
que a aille mieux.
L'oignon prsente des proprits anri-infeccieuses et
anti-inflam macoires.
Peaux et cheveux tendance grasse 119

Vous pourrez utiliser l'eau de cuisso n du poireau ou une
infu sio n de ciboulecce pour assainir les peaux te ndance
grasse en camponnant le visage avec des d isques de coton
imbibs.
Pour vos cheveux g ras, mixez un verre de vinaigre de

.
.P

cidre avec une bonne poigne de ciboulette. Une fois que
vous avez obcenu w1e mixture bien homogne, massez
1'.
2 votre cuir chevelu et vos cheveux avec, puis laissez poser
"o pendant une trencaine de minutes. Ensuite, lavez vos
DES SOIN S SANft ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
cheveux avec un shampooing doux. Renouvelez rgulire-

menc si ncessaire.
Perte de cheveux
L'ai l er l'oignon sonr des remdes de grand-mre conrre
la perce de cheveux, particuliremcn r l'a lopcie androg
nrique. Paires chauffer de l'ail er/ ou de l'oignon dans de
l'hu il e d'olive puis faires macrer le roue pendanr plusieurs
heu res ou plusieurs jours. Le fair de ch auffe r l'huile per
merrra de mieux solubiliser 1es composs d'in rrr. En su ire,
filerez. li esr aussi possible de mlanger de l'huile d'olive
avec du jus d'a il er/ou d'oign on. tanr donn les possibles
racrions dermarologiques, je vous dconseille, pour cer
usage, de vous servir de jus d 'ail erfou d 'o ignon pur, ou de
leurs huiles essentielles.
Massez le c uir chevelu avec l'huile ainsi obrenue puis

120 la issez poser de 30 minutes 2 heures, en enveloppanrvos
cheveux dans une se rvierre ou du f il m tirab le. Ensu ite,
lavez vos cheveux avec un shampooing doux. Renouvelez
2 3 fois par semai ne.
Piqres d'insectes, prurit et venin

Pricrionnez la zone concerne avec un oignon cru coup,
une gousse d 'ail pluche, du blanc de poireau ou le jus issu
des feuilles, un bu lbe de ciboule coup en deux, ou bien
encore de la ciboulerre froisse. Leurs proprirs anrisep-
PLAI ES SUPER ACIELLES
riqucs ec anri-inflam macoires soulageronc les dmangeai-

sons.
Les piqres d'aocacs seraienc soulages par du blanc de
poireau coup en deux q ue l'on frocce sur la zone concerne.
L'opracion est renou veler cou ces les 30 minuces jusqu'
l'accnuacio n des dmangeaisons.
Calmez les piq res d'abeilles, de taons, de fou rmi s, d e

gupes ec de frel ons en y appliquant u n bu lbe d'ail frai s
coup en deux ou de l'ail rp, ou un bu lbe coup en deux
d'oignon cru ou cu it ou de ci boule, ou du jus d'oignon cru.
On peut aussi tam ponner sur les piqres d'insectes
avec du vinaigre dans lequel on aura faic macrer l'une ou
l'aucre de ces plantes.
Plaies superficielles
Accencion, uti lisez ces co nseils sur de pecices plaies non
121
ouverces, c'est--d ire qui ne saig nent pas.
Paices mac rer de l'ail dans du vinai gre. Vous obtiend rez
un vin a ig re a ntiseptiq ue que vous p ou rrez utiliser pour
dsin fecter des plaies su perficielles.
Vous pourrez aussi appliquer sur une pecite plaie une

.P feuille de poireau, aux proprits cicacrisances ec antisep
1'.
nques.
2
"
0
DES SOIN S SANft ET BEAUT AVEC LES ALLIACES
Sinusites
Voici une recet d'inhalaon pour dgager vos sinus:
dans un demi-litre d'eau bouillanrc, mettez une gousse
d'ai l pluche et broye et une cuillre caf de vinaigre de
cidre. Fa ires une inhalation plusieurs fois par jour jusqu'
amli oration des symptmes.
Troubles circulatoires
Ralisez u ne dcoction d'ail en faisant boui llir quelques
gousses d'ai l dans de l'eau (5 ou 6 gousses pour un litre
d'eau). Faites un bain de pieds avec cerce dcoction bien
chaude.
Vem1es
Hachez finement de l'ail. Placez sur la verrue un pan-
sement spcial cor" (pansement dont le centre est rond
cr vide au milieu): fa verrue doit rrc place dans la partie
122
v ide du panseme nt, tand is que le reste du panseme nt
protge ra la peau saine. Dposez l'ail hach su r la ve rrue et
main te nez le tout en place avec du sparad rap ou u ne bande
de gaze pendant toute une nuit. Renouvelez tous les jours
jusqu' disparition de la verrue.
Vous disposez galement d'une autre mthode avec de

!oignon. Faites macrer w1 oignon minc avec du gros sel.
Il se formera un jus (suc) dom vous &orrerez chaque jour la
verrue jusqu' disparition.
CHAPITRES
Maison et jardin
Les Alliaces sont prcieuses pour votre sant, mais

vous se rviront aussi pour de petites tches domestiques,
et pour vous aider prendre naturellement so in de votre
jardin. Vous trouverez ci-dessous des astuces pratiques
pour le s intgrer votre vie quotidienne l'intrieur et
l'extrieur de votre maison.
..
A la maison
.
Si vous tes rsolument contre les produi ts chimiques et
que vous rec herchez des solutions naturell es pour venir
bout de certaines sali ssu res et mauvai ses odeurs, vous ferez
des mervei lles avec un dem i-oignon . Testez vous-mme,
vous venez.
Adhsion
Certai ns utilisent les Alli11m, pour leu rs proprits de
colle naturelle (ou bio-aclhsion)... Sachez que des tudes
MAISON ETJARDIN
one mis en vidence que les plus efficaces sonc les bulbes
d 'ail ec d 'a il des ours!
Bois vermoulu
f'rocz vos meubles en bois acraqu par les insecs avec
un demi-oignon pendant au moins deux semaines. Les com-
poss de l'oignon loigneront les in sccrcs cr raviveronr le bois.
Cuir ou vernis terni

Pour raviver un cuir ou un vernis terni , frortez-le avec
un demi-oignon.
Mauvaises odeurs
Dans une pice aux odeurs indsirables {de solvant ou de
124 pcinrure, par exemple), placez un demi-oignon dans chaque
coin pendant au moins vingt-quatre heures La capacit de
l'oignon absorber lles odeurs vous aidera assain ir la pice.
Mousticiues
Pour loigner les mousriques, placez un demi-oignon
par exemple sur verre rable de nuit. Vous profiterez ainsi
de ses effets rpulsifs.
-----------------
Odeurs de poisson
LA MAISON t::::===
Froccez avec un demi-oignon vos uscensiles de cuisine
imprgns d 'odeurs de poisson.
Peindre un chssis de fe ntre

Pou r viter que de la peinture n'ad hre su r la vitre
lorsqu e vous peignez J.e ch ssis d'u ne fentre, frottez-la au
pralable avec u n demi -oignon.
Rfrigrateur
Comme alternative au traditionnel demi-citron, mettez
un resce d 'o ignon dans votre rfrigrarcur pour ses pro-
prics antiseptiques et comme absorbeur d 'odeurs. Au
bouc de quelques jours cependant, jetez-le.
125
Tartre
Le tart re, notamment situ au niveau des robinets,
pou rra tre limin en y frottant u n demi-oign on puis en
rinant.
~ Traces de gras/graisse

1'.
2 Des craces de gras ou de graisse (vitres, pors, fentres}
"o pourront tre limines en y frorranc un demi-oignon.
MAISON ETJARDIN
Rouille
Frottez les zones touches par la rouille avec un demi-
oignon; l'efficacit sera encore augmente en ajouta nt un
peu de sel sur le demi-oig no n. Quand il est sale, coupez la
partie sale ou changez d'oignon.
Pour venir bout des odeurs d'ail ou d'oignon

Sur le p la n de travail ou la p lanche dcouper : fro ttez-les avec
un de:micitro njaune, puis nettoyez no rma lem ent et essuyez.
Sur les n1ains: fric tionnez vos mains avec du ma rc de caf o u du
pers il fra is.
Sur un couteau : coupez une carotte avec le couteau pour neu
traliser les odeurs d .il ou d 'oignon.
Dans une pole oo u ne casserole : frocrezla avec des feuilles de
menthe.
126 Au jardin
Les Alliaces: des plantes mu lt i-u sages ... En plantant
des Alli11m dans voue jardin, vous vou s apprtez produire
des vgtaux aux multiples usages et bienfaits: alimen-
taires (condiments et lgumes) et mdicin ales, mais aussi
orn ementales et allies de votre jardin bio !
AU JARDIN
Des plantes ornementales

L'inflorescence desAlliaces est une magnifique ombelle
t rs lgan te qui peut comporter des fleurs de toutes les
couleurs: blanche s, jaunes, rouges, bleues ou mauves, par
exemple. Certaines espces du genre Allium sont d'ailleu rs
utilises comme plantes d'ornement dans les jardins et
bouquets: Allm1 nigrum (fleurs blanches ou roses), Allm1
G lad iator (fleurs mauves), Allium Christophii (fleurs
rose-mauve), Allium Cowanii (fleurs blanches), Allm1
Purple sensation (fleurs violettes), A Ilium caemleum
(fleurs bleues), Allm1 sphaerocephalum (fleurs mauve-rose
de forme ovode), etc. N'hsitez donc plus, pour agrmenter
votre jardin, planter diffrentes espces d'Alliaces orne-
mentales! Et si vous .avez la chance d'en voir chez votre
fleuriste, profitez-en pour lui demander de composer un
bouquet autour de leu rs belles ombelles!
127
Des allies pour votre jardin bio
Les Allm1, et surtout l'ail, en plus de servir votre consom-
mation personnelle, vous aideront prendre soin de votre
jardin de manire cologique. Vous aurez ainsi un jardin
100 % bio o certaines plantes soignent d'autres plantes!
MAISON ETJARDIN
Les associations favorables et dfavorables

les Alli11m s'entendent trs bien avec les fraisiers sur les-
quels ils prviennent le dveloppement de moisissures.
En alternant les rangs de carottes et d'A//i11m, ces der-
niers les protgent contre la mouche de la carotte.
Au contra ire, il faudrait viter d'associer les Alli11m avec
les lgum ineu ses (fves, haricots, pe tits pois... ) et les choux.
En effet, les composs soufrs des Alli11m inhiberaient la
croissance des bactries fixatrices d'azote situes sur les
racines des lgumineuses (Fabaces).
L'a il: associez-l e avec carottes, concombres, fraisiers,

oignons, pommes de terre, poireaux, tomas, rosiers cc
arbres fruitiers comme les pchers. L'ail stimule la pousse
de Certaines plantes du potager. fl permettrait aussi
d'empcher l'invasion des pucerons et du carsonme du
128 fraisier (m inuscule acarien), ainsi que de chasser les cam-
pagnols et les souris. I:ai l (comestible ou ornemental) est
capable, lorsqu'il est plant dans le jardin, de prven ir
l'apparition de malad ies c1y ptogam iques tell es que la
maladie des taches noires du rosier (marsonia), la pour-
riture grise, la cloque du pcher ou l'odium.
L'oig n o n : associez-le avec fil, l'aneth, les carottes,
les concombres, les panais, les salades, les tomates, les
rosiers et les arbres fruitiers. Les oignons et les carottes
se protgent mutuellement (mouche de l'oignon et
AU JARDIN
mouche de la carorre). Les oignons procgenc gale me ne

un bon nombre de plames pocagrcs concre les mala-
dies cryprogamiques comme le mildiou, la pourrirure
grise, la cloque, l'od ium, la moniliosc cr la roui lle.
+ Le poireau : associez-le avec les carocrcs, les cleris, les
pina rds, les fraisiers er les romares. Le po ireau, associ
la carocre ou au cleri, permercraic d'empcher l' inva-
sion par la reigne du poireau.
+ La ciboulette: associe z-la avec les ca1ots, la vigne

et les tomates. Planre en grande quantit, la cibou-
lette assainit le sol cr prorge les plances avoisi nantes.
Elle empcherait n ocammenc le dveloppemenc de la
maladie des taches noires du rosier, la cloque du pcher,
ainsi que l'odium er la rouille.
Des effets rpulsifs, et insecticides et fongicides

Quo i de plus bio que de traiter les malad ies des plantes ... 129
par d'autres pl antes?
L'h u il e essentiell e .conten ue dan s l'a il (en particu lier
grce ses composs soufrs), mais au ssi dans les autres
Allium, prsence une action insecticide, fongicide et rpul-
sive concre de nombreux insectes, acarien s er autres prda-
ceurs phytophages.
Une large varit d 'insectes sonc sensibles aux effets

insecticides des Alliaces. Ainsi, les excraits d 'a il se rvlent
MAISON ETJARDIN
roxiques, par exemple, pour les pucerons des crales, le cri-

quer plerin, la ceigne de la pomme de rerre, les larves de
doryphore cr de piride du chou, cinq espces de moustiques,
les puces, la mouche domestique ... L'ail fi-ajs dmontre aussi
des effets ovicides sur divers insectes. Le poireau est toxique
po ur la mouche du v inaig re.
Pu lvrisez dans un bue rpu lsif, insect icide et/ou fo n-
g icide une in fusion d'un ou plusieu rs Allit1m (ail, oignon,
poireau, cibou le, ciboulette ...).
Pour prvenir le dveloppement de maladies cryptoga-

miques (odiu m, mildiou, pourriture grise, maladie des
caches noires, roui Ile, tavelwe...), on pourra utiliser une
dcoction d 'ail, d 'chalote, de ciboule, de ciboulette ou de
dchets d 'oignon: pulvriser sur les plantes concernes ec
verser leurs pieds. On peur galement utiliser l'infusion
(ou purin) d'ail (avec venruellemenr un oignon) en pulv-
130 risatio n pour prven ir ou traiter l'invasio n de thrips, puce-
ro ns, acariens et tairsonme du fraisier. Uti lisez aussi cette
i11 fus io n pou r lutte1 conrre la pou rritu re g rise du frais ier et
la cl oque du pch er : pandez le liqu ide leur pied.
AU JARDIN
Infusion d'ail (avec ou san.s oignon)

Faites infuser 10 g d'ail frais hach dans 1 lirre d'eau bouillante pen-
dant vingr.quaue heul'C.$; vous pouvez ventuellement y ajouter
un oignon finement minc. Filtrez puis pulvrisez l'infusion ainsi
obnue non dilue su' les plantes concernes. Ne la conse~z
pas. mais 'efaices cte infusion avant chaque utilisation.
N 'hsirez pas disperser de l'ail sch ou en poudre

aurour des jeunes planes du pocager pour dissuader les
gourmands indsirables.
Les dchers d 'a i l scraienr aussi capables de repousser
les campagnols; placez-les aux endroits stratgiques dans
votre jardin.
Btodsinfection des sols

La biofumigation (ou biodsinfection) est une mthode uti -
li se en agricultu re bio logique et dont le but est de rduire le
nombre de pathognes;, de ravageurs et de semences de mau -
131
vaises h erbes dans le sol. Elle est base sur Pucilisation de
plantes rich es en composs soufrs, comme les Alliaces. Lors
de la dcomposition de ces p lantes dan s le sol, les composs
soufrs sont rransfor'ms en mo lcules volatil es et t oxiq ues pour
certains organismes d u sol.
Des cudes men es en France ont dmontr que les produics de
dgradacion de dchets d'oignon et de poireau, aprs en rouisse
ment dans le sol, prsentent un e activit insecticide et rongicide
qui dure au moins 3 jours.
!l
e
"
Q
J
Conclusion
Vous avez maintenant engrang beaucoup d'informa-

tions propos des Alliaces et de ce qu'e lles peuvent faire
pour vous. J'espre que cet ouvrage vous do nnera envie
d'aller plus loin et de partir la dcouverte d'espces et
de saveurs moins connues qui existent de par le monde -
et elles sont nombreuses! Je vous souhaite galement de
belles expriences gustatives et potagres avec ces mer-
veilleux lgumes qui font le bonheur de nombreux peuples
depuis des millnaires.
J
,
Evnements autour
des Alliaces en France
Ces v nements sont classs par espce pu is chronologi-

quement (les d ate s sont soumises au x priodes de rcolte).
Ail
Foire l'ai l Uzs (Gard), le 24 juin : http://ll111111<1.e~fr
Foire l'ail cc au basilic Tours (Indre-et-Loire). le 26 juillet:
IVIVW.IOllNUH,nnnt.fr
Fte de l'ail blanc Beaumont-de-Lomagne (rarn-et-Garonne),

un dimanche fin juillet: www.ta11risme82.aim
Pte de l'ail Cherrueix ( Clle-et-Vilaine), un dimanche fin juillet:
bup://111111111 ft!ted ela i Ifr
Poire l'ail et aux produits rgionaux Sanary (Var) (organise
par la Ligue contre le Cancer), un dim anche fin juillet: 111111111.
sanary.com
Pte de l'ail rose Lautrec (Tarn), le premier vendredi du mois
d'aoOt: 1111v1v.ailrosedela111rec.com
~ Poire l'ail de Billom (Puy-de-Dme). le deuxime week-end
d'aoOr: 1vwu.a1111erg11e.chamhagri.fr
1'.
2 Poire l'ail de Locon (Pas~e-Calais), un dimanche de la seconde
"
o quinzaine d'aot: w11n11.foirealail.rom
VN EMENTS AUTOUR DES ALLIACES EN FRANCE
Mardi de l'ail Saint-Clar de Lomagne (Gers). le troisime jeudi

d'aot'.lt: wwu'.to1irim1e-coeurdt/omagnefr
Foire l'ail fum Arleux (Nord), le premier week-end de sep-
tembre: www.arle1vc.fr
chalote
Pte de l'chalote Chemellier(Mai ne-et- Loirc), un dimanche de
1a 111 i-j u ill et : http://111111111.vegepof)~.eu
Fte de l'chalote La Mout ad e (Puy-d e-Dme), un week-end de
la seconde qu inzaine de juillet: http://lamo111adecom
Poire l'chalote de Busnes (Pas-de-Calais), le second week-end
de septembre: http://r111111v.vi/lagedelmsnesfr
Oignon
Fte des jardins (pou ria promotion de l'oignon de Saint-Turjan)
Saint-Trojan-les-Bains (Charente-Mari1ime), un dimanche
de la seconde quinzaine de mai: h1tp://111w111.st-1ro1an-/es-bainsfr
Fte de l'oignon Trbons (Hautes-Pyrnes), un week-end de la
136 premire quinzaine de juin: 111111111.to11rismeha11tespyrenees.com
Fte de l'oignon cr du terroi r Luttange (Moselle), le premier
dimanche d'aot : 111111111.arcmosel/anfr
Foire aux oignons de Thai r d'A unis (Charentc-Mnriri mc), mi-
aoO r: hup://111111111. tbaire.net
Fte de l'oignon ros de Roscoff Roscoff(Pinisrre}, un week-
end de la seconde quinzaine d'a or: h11p://wwu'.roscoffto11-
r1n11e.co1n
Foire aux oignons de Tournon-sur-Rhne (Ardche), le 29 aot:
http://wwwfetes-etfoires.com
POIREAU
Foire aux oignons de Coutras (Gironde), le dcrn icr mercredi

d 'aoOr : http:// www.mairie-coutras33.fr
Foire de l'oignon doux Citou (Aude), le premier d imanche de
sepccm bre: http://www.a11deto11risme.com
Fre de l'oignon dor Mulhouse (Hau t-Rhin), un week-end de
la premire quinzaine de septembre: http://www.lavieam1J-
ho11se.com
Poire aux oignons Brumath (Bas-Rhin), un week-end de la
second c quinzaine d e septem bre: http://1v1v1v.lm1math.fi'
Foire aux oignons de la Saine-Michel Caen (Calvados), le pre-
mier sa med i d'octobre: http:/fiv1vU1.cae11fr
Foire de la pomme cc de l 'oignon Vigan (Gard), un dimanche de
la seconde quinzai ne d 'octobre: 1vrvrv.paysviJ!i111ats.fr
Foire aux oignons de Givet (Ardennes), le 11 no"l!mbre : http://
1vrv1v.g11'0!1.fr/ v1vrejfoirtoignons.php
Foire aux oignons de Mances-la-jolie (Yvelines), un dimanche de
la seconde quinzaine d e n ove mbre: http://ww1v.manteilaj0liefr
Foire aux oignons au Mans (Sarthe), dbut septembre: http://
1vww./eman~maviUe.com 137
Poireau
Fte du poi1~au Moncheaux, un d ima nche de la pr~mire quin-
zaine d'avril: http://1v1u1v.11umchea11xfi'
Fre du poireau (Poireau Folie's) Verquin (Pas-de-Calais), le
premier week-end d'octobre: http://rvw1v.vi//e-verq1u11fr
J
Adresses et sites Internet
Producteurs
Association Nationale lnterprolssionnelle de )'Ail: hup:/111111/111.
ailde-caractete.fr
Eurobulbc (pro du cteur d'ails, d'chalotes et d'oignons) : lmp://
111111111.e11ro/mlbe.fr
La Maison de )'Ail: http:/1111111111.maison-de-lail.wm
AOC, AOP, IGP, Label Rouge...

Ail rose de Lautrec: http://www.ailrosed,./a11tc.ro111
Ail rose d 'Auvergne: http://rv1v111.a1we'f,tll'.cbambagri.fr
Ail blanc de Lomagne: http://www.ailblancdelomag>1e.com
Ail blanc de la Drme: http://www.aildromois.rom
Ail violet de Cadours: http://www.ail-viol<'tcado11nfr
Oignon doux des Cvennes: http://tv1v1v.oig11M1do11xd/!$Cl!vennes.fr
Oignon de Roscoff: http://1111111v.roscoffm11risme.com
Poireau de Cr an ces: http:/ /111111111.jedeco1wrelafra11ce.com/f 5391.
ma11che-poirca11-crea11ces.html
Sites d'informations
.
.!!
http://1111,,111fr1111 s-leguml!S.O'f,
http://fr.tkoped111.org
1'.
,! http://1111,,w.1't!gctablts.co.>1;t/rl!Sourcts/Jfiles/ pdji'booklet_ onion _leek_
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Trivandrum Dent . ). (2010) ; 1(1) : 33-41.
Vcer Baia Gupta PhD chesis (2007), Un iversiLy of Mysore.
Index
(les recettes ne sont pas incluses)
B-carotne 33, 37 dcsvignes 17,41

B-amylode 57 dor 17
jaune 17, 41
A noir 86, 87
Abcs 112
nouveau 23, 24
accident vasculaire 87
rocnmbole 17
nc1de
vieilli 86
nrachidonique 43-44
aillct 24
phnoliques 35, 42, 48
ajonc 28, 37, 49-51, 60
s alicylique 33-34
allairement 70
urique 69
allergk!s 71
acn 112
alliaa!es Il, 12
dhsion 123
alhcme 2829, 37, 44-46, 49,
ngrgant plaq uercai re 6 1 51-52, 60, 79, 80
agrgation plaquercnire 59-60, alliinnse 28-29, 45
62, 64 alliinc 28, 37, 60
nil 12, 16, 18-2 1, 26, 28-29, a Ilium 11 12, 28, 81, 82
32-33, 37, 41, 44-46, 49- Alzheimer 39, 56-57
50, 53-54, 56-62, 64-68, angine de poitri 62
n-s 1, 83-86, 128, uo anrhocys 35, 42
de cerf 17 anc1b:1ctnens 45
des bois 17, 24 annco.1gulant 29-30, 84
des ours 12, 17, 20, 22, 24, antifongiques 50
26-27, 32-33, 41, 51, 62, anriinflommat oire 43, 45, 53,
65' 68, 73, 85 6 1, 66, 75, 8 1
INDEX
annoxydant 24, 29, 30, 39, 40, card1cwascula1rc 29, 39, 4345,
42, 44 45, 53, 5657, 61, 63 -64, 58, 69, 87
6667, 81, 8687 carocnoldes 37, 39, 42, 69
annpl'llSltrures 49 cararacce 67, 70
annsepciqur 15, 48, 76 cpanes 37, 4445, 63, 71
antrv1r:iux 49 cerveau 56
AOC 19 cheveux 72
AOP 19 cendance grnsse 119
apignine 35 chimie 35
apoptose 44, 53, 57, 68 alimentaire 28
arrhrirc 74 chlorophylles 38
arthrose 43 cholestrol 59, 6264
associnrions 89 ciboulail 16
fuvornblcs et dfavor.ables 12 8 ciboule 12, 16, 22, 24, 2627, 41,
asthme 45, 7 1, 11 3 5 1,64,73, 130
achrosdrosc 39, 43, 6 1, 63, 87 chinoise 24, 27
aurotmmune:.s 44 cle Chine 16
AVC (accident vasculaire crbral) perpruelle 24
57 ciboulerce 12, 16, 18, 20, 22,
ayurvdique 14 24, 2627, 32-33, 41, 48, 73-74,
129-130
8
chinoise 16
b-cororne 32
cive 16, 20, 24, 2 6
150 b1odsmfect1on 131
complmenrs alimentaires 78, 83
bois vermoulu 124
composs soufrs 28, 36-37,
bosses 11 3
44 -45, 48-49, 52, 60 61 , 63-64,
bourons
67, 72, 74, 76, 80
de livre 112
cond iment 20, 27
floraux 2324, 27
conserve 24
infccrs 112
conrusions 11 3
bronchite 7 1, 11 3
cors 114
bulbilles 2425, 27
coups 113
c COX 44-45
campagnols 131 crise cardiaque 62, 68
cancer 39, 4345, 47, 52 Crucifres 56
candidoses 50 cueillerre 22
Cuir ou \'Cm1s terni 124 fleurs 23-24, 51
cuisine 15 fOngicide 129-130
cuisson 29-30 fOu lures 116
culm"1rs 18 fruccanes 36, 52, 73
cyclooxygno.ses 43 furoncles 116
cysnne 32, 37, 72
cysme 76 G
gingivires 79
D glycmie 64
dgnrescence mnculaire 69-70 gourre 69, l l 6
doxycpnnes 37 graines 25-26
dpression SS germes 2S
dpura rifs 7S grippe 49, 78, 113
dcoxificnrion S2, 72
dinb 39, 44, 64-65, 69, 87 H
digesrion 73 haleine aille 76
d1urnque 74 hmaromes l 13
diurtiques 75 hmorrodes l l 7
douleurs herps 49
amcul:ures 75 huiles essennelles 81-82
dem:ures l IS hypog~cm1que 65
musculrures et amculaires 115 1
durillons 114 IGP 19
E infarcrus 63
chalore 12, 16, 18, 20-21, 26, du myocarde 62, 87 151
37, 47-48, St, SS, 64, 73, 130 infecrions urinnircs 76
effers indsirnbks 85 inflammarion 39, 44, SS, 61, 66
gyprc 13 insecricidc l 29- 130
espces 16 inreractions 8.4
F J
farigue 75 jardin 126
fibres 32-33, 36, 52, 73, 77 bio 127
fibrinolyse 60, 63 K
flavones 35, 42 kaempfrol 35, 52
flavono!dcs 35, 39, 42, 52
annoxydanrs 70 L
flavonols 35, 42 Label Rouge 19
INDEX
lgumes 20, 28 cberre 24

leucorrines 44 grelor 16, 27
hgne 32 grelors 24-25
hptdes songums 58, 61 nou\'eau 24
hpooxygnases 43 perpruel 22
LOX 44 perpruels 24, 27
lurme 37, 69, 70 rocambole 16
lurohne 35 rouge 35-36, 41
s.fvagc 17, 24
M
oligo-lmenrs 32, 77, 8 1
nlnison 123
om ga 32
n1nlndics ongles 72
cryprognmiques 128, 130 OR AC 4042
inflnmmru:oires chroniques
organes 67-68, 87
intestinales (MIO) 43 ornemenrales 127
masque pour le visage 117 osroporose 65-66
niauvalSCS odeurs 124
mauxdegorll" 76-77, US p
maux de tte 118 panaris 119
mnopuse 66 parasirose 49
mtux lourds 72-73 Parkmson 39, 56
mth1001ne 32, 72 parodonmes 79
MICI 44 Pasur 14
minceur 77 peaux 119
152 m1nrnux 32, 74, 77, 80 peindre un chssis de fenerre
mousriques 124 125
mycoses plnntnires 118 perce de cheveux 120
myricrinc 35 phyrorhrnpie 83
pigm cnrs 35, 3738
N piqres d'insccrcs, prurit et venin
neuro dgnratives 39, 43-44, 120
57,87
pl aies superficielles 12 1
neuro-protcction 56 plaques
0 d'athrome 61
odeurs de poisson 125 dentaires 79
oignon 12, 16, 18-21, 23, 26, 30, poireau 12, 16, 1820, 2223,
33, 37, 41-42, 44-45, 47, 53-58, 32-33, 41, SI, 5556, 64, 73-75,
63, 66, 68-70, 73-77, 119, 128 77, 80, 129
de conser"" 27 srressoxi'<lanr 39, 61, 66, 70
de vigne 17, 23 sulfures d'al ~~e 37, 48, 52
pnmeur 26
sauvage 17, 23-24 T
polyphnol 3S, 42, 4S, S8, 60 tanre 125
polysacchnrides 36, SS, 73 ceinture d'ail 77
prb1oriques 36, 73 rension arrr1elle S9, 62
pression nmlrielle 64 rerpnodes 37
produccion 20 rhiols 45, 61
prosrnglnndines 4344 rhiosulfinas 28, 444S, 63, 7 172
prorec rion 67 rorricolis 11 5
prorgcr 87 roux 77, 11 3
purin d'ail 130 coxicir 38
Q rraces d egras/graissc 125
quercrine 3S, 42, 4S, S2, 55, 58, rrigl)crides S9, 6 1, 63
60, 66, 69, 70 croublescircularo1rcs 122
rryprophane 32, 34
R
radicaux libres 39, 44 u
ramps 17,24 ulcres 43, 47, 54
rcolte 20 urilisacion 23
rfngroreur l 2S
refroid1ssemenr 78 V
rpulsif 129, 130 valeurs nurririonnelles 32 153
rhumncismcs 43, 74 varirs 16, 18, SS
rhume 78, 113 vermifu~ 1S, SO, 80
rouille 126 verrues 122
vieillir 86
s vieillissemenr 39, GS, 80
Sallylcysrine 37, 52, 5657, 65
sanr 3 1 virus 49
dentaire cr buccale 79 viramine 32, 34, 39, 42, S2, 77, 8 1
sa pon 1ne 38, 5S, 67, 74 y
sauvages 22 yeux 69
slnru m 3233, 39, 42, 52, 72
smusues 122 z
soufrs 4 7, S4 zaxanrhme 37, 69, 70
J
Table des matires
Reme rciements....................................................................... 5
Avertissement......................................................................... 7
Introduction ............................................................................ 9
Chapitre 1
la dcouverte des Alliaces............................................. 11
Un peu d e botanique ........................................................... 11
Des plantes utilises depuis des millnaires ............... 12
Des plantes utilises dans le monde encier .................. 15
Espces et vari ts ................................................................ . 16
Les appella tions et labels .................................................. . 19
Les zones de production et de rcolte en France......... 20
Bien choisir ses Alliaces.................................................... 21
Quelques conseils d 'utilisation........................................ 23
Quelques conseils de -c onservation ................................. 26
Les modes d e cuisson .......................................................... 27
Chapitre 2
Les effets bnfiques des Alliaces pour la sant........ 31
Les vale u rs nutritionnelles................................................ 32
Un peu d e chimie .................................................................. 35
TABLE DES MATIRES
De multiples proprirs bnfiques ................................ 39

Les Alliaces pour prvenir certaines maladies .......... 52
Les Alliaces pour amliorer
vorre sa nr au quotidien ..................................................... 70
Les Alliaces en comp l mcnrs
a li menraires cr ph yro rhrapie .......................................... 83
Un cas parriculier: l'ail noir ou a il vieilli...................... 86
Chapitre 3
Dguster les Alliaces........................................................... 89
Les bonnes associ a tions ..................................................... 89
Recerres .................................................................................... 92
CRtME OE POIREAUX AU CURRY .................. 92
SALADE 0 'H !VER TOUTE ROUGE ..... ................................................ 93
VELOUT~ T01< " L'AIL ................................................ ................. 93
fOC:K.OA L'OIGNON NOUVEAU, GRAINES D'OIGNON ET ~RMESAN 94
GouG~RES A LA c 1BouLE.................. 95
156 PAIN AILL~ o u TOASTS LAIL. ......... 96
PATE TARTE SAI NE ET ALUACE ............. 96
PETITS CAKE:S SAL~ A LLGS .................. 97
$ADLS SALS AUX GRAINES DE POIREAUX ET COM T 98
TARTELETTES ALLffiES L'OIGNON ET AUX HERBES AROMATI QUES 98
PASTA CU L!l.GGHIA (PATES LA IL) ................... 99
PO IREAUX AU JAMBON .............................. 99
Q UICHE LAtL NOUVEAU, C IBOULETTE, O IGNONS
.!!

ET AUTRES BONNES HERSES . ................... ... 100
!!.
SPAGHETTI LA OBOULETTE ET L'AIL OES OURS EN FLEURS
ET ASPERGES ................ ................................................ ................. 101 "
0
TRJANGLES CROUS11Lt.A""5 AUX DEUX AILS, SARDINES,
OTRON ET PIGNONS SUR U T DE SAl..AOE CORslE. .......................... . 102
AILS ET OIGNONS NOUVEAUX EN CROTE DE MIEL ET DE SlSAME 103
IAMP COMME EN IRLANOE............................... ......... 103
T~ES D'.AIL CONFITES AUX HERBES MlRIDIONALES .......... 104
ATOLi AUX GRAINES GERM~ES D'AwuM ........................................ . 105
CAVI AR D'AUBERGINES LA CIBOULETTE ................. 105
B EURRE LA CIBOULETTE .............................................. 106
CONSERVE D'.AIL NOUVEAU o u D'AIL DES OURS L'HUILE D'OLIVE 107
CONSERVE DE BOUTONS FLORAUX D'.AIL DES OURS
OU DE CIBOULETTE ...................................... ........... 108
HUILE PARl'UM~E lAIL ET AUX HERBES ........................... 108
PuRt f D'.A1L ........ ................................ .................... .. 109
uFs DE PQUES ROUGES- 109
Chapitre 4
Des soins sant et beaut avec les Alliaces ................ . ll l
Chapitre S
Maison et jardin .................................................................... . 123 157
la maison ............................................................................. 123
Au jardin.................................................................................. 126
Conclusion ............................................................................... 133
vnements autour des Alliaces en France .................. 135
~ Adresses et sites Internet................................................... . 139
t
Bibliographie .......................................................................... . 141

"o Index ......................................................................................... . 149
J

Minker, Carole Ail Et Autres Alliacées Un Concentré de Bienfaits Pour Votre Santé, Votre Beauté Et Votre Jardin

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tollu uon du1g!

Collection dirige par Carole Minker

En npplicAtion de la loi du 11 1nars 1957, il est i1nerdi1 de reproduire inu!grale1nent ou

OGroup Eyroll.. , 2012

Je vo ud ra is remercier pour leur aide prec1euse la

Le co ncenu de ce livre ne peuc en aucun cas consticuer

Les Alli aces sont des planres a li mentaires, condi-

la fo is con d imen.ts et lgume s, a il, o ign o n, poireau,

famille des Alliaces; dans certaines classifications phy

une sous-ramille de la famille des Ama1yllidaces. Ces

Le terme Alli11m dcoulera it d 'a ill eu rs d'un mot celtique

Des plantes utilises

Mais ces plantes sonr galemenc urilises depuis l'A n-

la sanc. Pendanc les grandes pidmies du Moyen ge, les

1. Samuel Cha.pin, Vinaigrr, Eyrolles, 2011.

monde se servaient de l'ai l, et certaines s'en servent tou-

Des plantes utilises

Les d dffrentes espces d'All iacffs

Ail blanc oo ail de Naples Allum ntopolitanum

'!. Oignon sauvage ou ail des bois

Chaque espce d'Allium se dcline en plusieurs vari cs,

Les diffrentes varits d'Allium

Les appellations et labels

E$pke Appllations er Labels

Les zones de production

Frais ou primeur - De conserve ou de garde

Bien choisir ses Alliaces

Il est galement possible de se fournir en Alliaces

En su ivant ces conseils s imples, vous vous assurerez de 21

Poireaux: le blan c doir rre brillanr, ferme er lisse. Les

La cueillette d'espces sauvages

La lgende dit que l'ail des ours doit son no m la forte

1. liv~ contcn;1.nt b dcsc:riptiondcsplanres qui croissent naturclkmcntd;1.ns

Le poireau de vigne (Allittm polyanthum), su rnomm

Arcencion aussi aux confusions encre le poireau sauvage

Quelques conseils d'utilisation 23

Le s All iaces sonr des plames h erbaces vivaces er bul-

(l'ail nouveau est appel ai Ilet): il s'agit de jeunes plants que

consomme que les feuilles ou les bulbilles, elles reviennenr

Les oignons grelots sonr des Allium rour fair inr-

Gra ines et g raines germes

magasins ou en jardineries bio, ou bien encore sur certains

Comment rcolter et stocker ses propres graines d'Allium?

Acncion: l'pice indienne appele grai nes d 'oignon

Les oignons, ails et chalotes de conserve pourront se

tant donn la raret et la courte saison de l'ail des ours,

Les modes de cuisson

Tous les modes de cuisson sonc adapcs pour les

Un peu de chimie alimentaire...

Globalement, la cuisson prolonge (suprieure

diminue l'a ctivit antioxydame cr l'activit anticoagulante

Les effets bnfiques

Les tudes occidentales sur l'ai l et ses proprits mdi-

Les Alli aces font partie d'une alimentacion saine et ne

par les chercheurs.

Les valeurs nutritionnelles

Ces vgraux contie1rnenr aussi des purines, qui ser

Composition nutritionnell e de certains Allium

Valeurs moyennes pour 100 g de W&hal cru '

Contenus en polyphnols d ruines Alli;ices

Que.rctine et ses drivs Anthocyanes en mg

Les composs soufrs

prsenrenr de multiples bnfices pour la sanr: ce sonr des