BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging adalah suatu sumber protein hewani yang merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi. Salah satu jenis daging yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging kambing. Daging kambing adalah
bagian otot skeletal dari karkas kambing yang aman, layak dan lazim,
dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau
daging beku (BSN, 2008). Daging kambing lebih empuk dari pada daging sapi
dan daging kerbau, serat dagingnya yang halus dan mempunyai rasa dan aroma
khusus. Daging kambing memiliki warna merah namun pucat cenderung
berwarna pink, memiliki lemak yang berwarna putih, dan teksturnya lunak.
Daging kambing mempunyai aroma yang khas terutama pada kambing jantan.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
dan stress. Sedangkan faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
hormon dan antibiotik, serta metode penyimpanan (Suardana dan Swacita,
2009). Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan uji-uji terhadap
karkas daging kambing yang beredar di masyarakat untuk menjaga keamanan
pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari pengujian yaitu apakah daging kambing yang
diuji memiliki mutu dan kualitas yang baik melalui pengujian laboratorium
sehingga daging kambing dinyatakan aman, sehat, utuh, dan halal untuk
konsumsi masyarakat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
3925:2008 tentang mutu karkas dan daging kambing/domba?

56
1.3 Tujuan
Tujuan dari pengujian yaitu untuk mengetahui daging kambing yang
diuji memiliki mutu dan kualitas yang baik melalui pengujian laboratorium
sehingga daging kambing dinyatakan aman, sehat, utuh, dan halal untuk
konsumsi masyarakat sesuai dengan SNI 3925:2008 tentang mutu karkas dan
daging kambing/domba.

1.4 Manfaat
Manfaat pengujian yaitu untuk mengetahui dan memahami cara
pengujian kualitas daging kambing, serta mengetahui kualitas daging kambing
dalam rangka memberikan jaminan keamanan pangan asal hewan.

57
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging
Daging adalah jaringan otot dari hewan yang telah disembelih dan telah
mengalami perubahan postmortem (Heinz and Hautzinger, 2007). Daging
merupakan sekumpulan otot dari karkas hewan . Karkas merupakan bagian tubuh
ternak yang telah disembelih,dikuliti, dan dihilangkan bagian isi perut serta
kepala dan bagian kaki bawahnya (Feiner, 2006).

2.2 Daging Kambing

Daging kambing adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing yang
aman, layak dan lazim, dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,
daging segar dingin, atau daging beku (BSN, 2008). Daging kambing tergolong
ke dalam daging merah, memiliki kadar lemak total dan kalori yang rendah
(USDA 2001), sehingga daging kambing dianggap sebagai daging sehat (Anaeto,
et al., 2010).

2.3 Kandungan Gizi Daging Kambing

Daging kambing memiliki kandungan protein yang relatif sama
dibandingkan daging sapi, dan kandungan energinya sedikit lebih tinggi. Daging
kambing ternyata menjadi sumber vitamin A, vitamin B6, dan beberapa kondisi
vitamin B12 yang lebih baik dibandingkan dengan daging sapi, demikian pula
halnya dengan kandungan riboflavin, niacin dan kalsium, serta iron, sodium dan
phosphor, yang terdapat lebih banyak terkandung dalam daging kambing atau
domba dibandingkan dengan daging sapi. Angka kolesterol pada daging kambing
dan domba lebih rendah (41 53 mg/100 g) dibandingkan daging sapi (55 66
mg/100 g). Data tersebut memberikan pandangan bahwa daging kambing dapat
dijadikan sebagai sumber pangan daging yang kandungan gizi dan manfaatnya
sama atau lebih baik dari daging sapi (Soedjana, 2011). Perbandingan komposisi
kandungan daging sapi dan daging kambing dapat dilihat pada Tabel 2.1

58
 Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Daging Sapi dan Daging Kambing

Sumber: Soedjana, 2011.

2.4 Kualitas Daging Kambing

Daging segar yang bermutu baik sangatlah diperlukan untuk
menghasilkan suatu produk daging olahan yang bermutu baik pula, sehingga
disamping peralatan dan penanganan yang memadai. Kualitas daging segar
ditentukan oleh beberapa faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang berpengaruh terhadap kualitas daging meliputi:
genetik, spesies, tipe, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,
antibiotik dan mineral) dan stress. Faktor setelah pemotongan antara lain: metode
pelayuan, metode pemasakan, pH karkas, daging, bahan tambahan termasuk
enzim pengempuk daging, metode penyimpanan serta jenis dan lokasi otot
(Soeparno, 2005).
Sumber-sumber stress pada ternak bisa terjadi lama sebelum ternak
dipotong dan bersifat kronis, menjelang hewan dipotong atau sesaat sebelum
pemotongan. Nutrisi, iklim, cuaca, kelembaban, ketakutan, transportasi,
pemuasaan, pemaksaaan perlakuan (digelonggong/minum air) dan lain-lain

59
merupakan sumber-sumber stress pada ternak potong. Respon jaringan terhadap
stress bergantung kemapuan ternak mengatasi stress dan mekanisme
mempertahankan homeostasis. Perbedaan respon ini dapat diketahui dari kondisi
daging. Daging PSE (Pale, Soft, Exudative atau pucat, lembek dan berair) adalah
kondisi akibat sistem peredaran tidak mampu mentrasportasikan timbunan asam
laktat otot, sehingga ternak tidak mampu mempertahankan kondisi fisiologisnya.
Akibat lainnya adalah pH daging menurun. Daging PSE berhubungan dengan
peningkatan susut masak dan penurunan jus daging (Soeparno, 2005).
Menurut Dewi (2004) ternak yang resisten terhadap stress mampu
mempertahankan temperatur normal tubuh dan kondisi homeostatik dalam otot-
ototnya dengan mengorbankan cadangan glikogen yang dimiliki. Defisiensi
glikogen terjadi apabila ternak yang mengalami stress seperti berkaitan dengan
kelelahan, latihan, puasa, suasana gelisah dan langsung dipotong sebelum
mendapat istirahat yang cukup untuk memulihkan cadangan glikogen ototnya.
Defisiensi glikogen otot pada ternak dapat menyebabkan proses glikolisis
pascamati (rigormortis) yang terbatas dan berlangsung lambat sehingga daging
yang dihasilkan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap,
bertekstur keras dan berair atau lebih dikenal dengan istilah daging DFD (Dark,
Firm and Dry).
Menurut Hafriyanti dkk. (2008), hewan yang sudah dipotong pH
dagingnya berkisar 6,7-8. Dalam waktu 25 jam pH daging menjadi turun berkisar
5,6-5,8 di dalam otot. Warna daging sapi segar yang baik adalah warna merah
cerah. Bau daging segar tidak berbau busuk tetapi berbau segar. Bau daging
dapat dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, lama waktu,
kondisi penyimpanan daging. Jika daging busuk akan ditandai dengan
terbentuknya amonia, H2S, Indol, amin yaitu hasil pemecahan protein
mikroorganisme.

60
 BAB 3. MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan PPDH rotasi Kesmavet ini dilakukan mulai tanggal 16 Januari
- 27 Januari 2016 yang bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Brawijaya, Malang.

3.2 Peserta dan Pembimbing

Peserta kegiatan koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner adalah
mahasiswa Pendidikan Profesi Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya.
Nama : Azizah Noya Aurizza, S.KH
NIM : 105130100011013
yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika PH, M.Si

3.3 Metode kegiatan

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium Kesmavet
adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap sampel daging kambing
2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing
koasistensi.

3.4 Metode dan Prosedur Pengujian

3.4.1 Uji Organoleptik (Padaga, dkk., 2013)
Prinsip pemeriksaan kualitas daging segar secara organoleptik yang meliputi
rasa, bau, warna dan konsistensi yang dapat dilakukan dengan menggunakan
panca indra.
Alat dan bahan: sampel daging kambing dan cawan petri.
Prosedur Kerja:

61
 a. Produk olahan daging diletakkan di atas cawan petri lalu diamat rasa,
bau, warna dan konsistensi.
b. Hasil pengamatan dicatat.
Interpretasi :
Daging kambing dianggap baik bila tidak dijumpai perubahan atau
penyimpangan dalam bau, warna, kosistensi maupun teksturnya. Bau khas
daging kambing, warna merah, konsistensi kenyal, tekstur lembut.

3.4.2 Uji pH (Padaga, dkk., 2013)

Prinsip pada pengujian pH daging kambing adalah pemeriksaan yang
dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ion H+ yang berpengaruh terhadap
mutu dan kualitas daging.
Alat dan bahan: sampel daging kambing, aquades, pH meter, cawan petri,
gunting, pinset dan timbangan.
Prosedur Kerja:
a. Pengujian pH daging kambing segar diawali dengan pemeriksaan pH
meter dengan memastikan bahwa pH meter telah terkalibrasi dengan
menunjukkan pH 7,0.
b. Sampel daging kambing segar ditimbang sebanyak 5 gram, dihaluskan
dan dimasukkan dalam cawan petri yang berisi aquades 5 ml.
c. Selanjutnya, pH meter ditempelkan pada sampel daging kambing segar
serta diamati skala pembacaan yang ditunjukkan oleh pH meter.
d. Pengujian pengukuran pH dilakukan sebanyak dua kali pada tempat
yang berbeda.
e. Setelah pH meter digunakan dibersihkan bagian ujungnya dengan
menggunakan aquades. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil
pengukuran.
Interpretasi Hasil:
pH normal pada daging kambing yaitu 5,6-6,7 (Hafriyanti, dkk., 2008)

62
3.4.3 Uji Cooking Loss (Padaga, dkk., 2013)
Prinsip uji ini adalah selama pemanasan, protein daging akan terdenaturasi
sehingga susunan seluler akan rusak. Hal tersebut mempengaruhi daya ikat
air dalam daging. Air daging akan keluar selama pemanasan.
Alat dan Bahan: Kantong plastik, termometer, kertas tisu, air, timbangan,
penangas air, dan sampel daging.
Prosedur Kerja :
a. Daging dipotong, ditimbang dan dicatat (a gram), dimasukkan dalam
kantung plastik, dengan termometer yang ditusukkan kedalam daging.
Udara dalam plastik dihilangkan kemudian diikat dengan tali.
b. Air dipanaskan (75oC) kemudian kantung plastik tersebut dimasukkan
ke dalam air panas dan didiamkan 50 menit. Selanjutnya air dialirkan
dari kran pada kantung selama 40 menit.
c. Daging dikeluarkan, permukaan daging dikeringkan, kemudian
ditimbang (b gram)
d. Nilai cooking loss dihitung

Cooking loss = 100%

Interpretasi Hasil:
Nilai normal cooking loss pada daging kambing yaitu 1,5-54,5%
(Soeparno,1998)

3.4.4 Uji Driploss (Padaga, dkk., 2013)

Prinsip dari uji ini adalah air bebas akan dilepaskan dari protein otot sejalan
dengan penurunan pH otot.
Alat dan bahan : cawan petri, benang, toples dengan kawat untuk
menggantung, kertas tisu, timbangan, lemari es, dan sampel daging kambing.
Prosedur Kerja :
a. Sepotong daging ditimbang (a gram), daging digantung pada kawat yang
terdapat di dalam toples dengan menggunakan benang lalu ditutup rapat.

63
 b. Toples dimasukkan kedalam lemari es (7 OC) selama 48 jam. Setelah 48
jam, daging dikeluarkan dari plastik dan permukaan daging dikeringkan
secara perlahan dengan kertas tisu. Kemudian ditimbang (b gram)
c. Nilai driploss (%) dihitung dengan rumus berikut :

Driploss = 100%

Interpretasi Hasil:
Nilai normal driploss pada daging kambing yaitu 5,6-7,8% (SNI 01-3948-
1995)

3.4.5 Uji Eber (Padaga, dkk., 2013)

Prinsip uji ini adalah awal proses pembusukan yang menghasilkan NH3
akan bereaksi dengan reagen eber dan membentuk senyawa NH4Cl.
Alat dan bahan: sampel daging, reagen eber (1 bagian HCl + 3 bagian
alkohol 96% + 1 bagian eter), tabung reaksi, sumbat karet yang dilengkapi
lidi, gunting, dan pinset.
Prosedur kerja:
a. Sepotong kecil daging sebesar kacang tanah ditusukkan pada lidi dari
sumbat tabung sehingga daging tergantung di atas permukaan reagen.
b. Reagen eber sebanyak 5 ml dituangkan ke dalam tebung reaksi (tidak
sampai membasahi daging di lidi jika sampel dimasukkan ke tabung).
c. Sampel daging dimasukkan ke dalam tabung reaksi secara perlahan dan
sesegera mungkin.
Interpretasi:
a. Hasil positif didapatkan apabila terbentuk awan putih disekitar daging.
b. Hasil negatif apabila tidak terbentuk awan putih.

3.4.6 Uji Postma (Padaga, dkk., 2013)

Prinsip: Gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan daging
biasanya masih terikat pada beberapa bahan kimia dari daging, dengan

64
 proses pemanasan dan penambahan MgO maka akan membebaskan NH3
dari ikatan tersebut. Gas yang bersifat basa ini kemudian akan ditangkap
oleh kertas lakmus dan mengubahnya menjadi warna biru.
Alat dan bahan: MgO, aquades, kertas saring, kertas lakmus merah, pinset,
gunting, erlenmeyer, corong, cawan petri, pipet, timbangan, penangas air,
dan sampel daging.
Prosedur Kerja:
a. Ekstrak daging dibuat dengan mencampurkan 1 bagian daging dengan
10 bagian akuades kemudian dihomogenkan, disaring, dan diambil
filtratnya.
b. 100 mg MgO dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian
ditambahkan 10 ml filtrat ke dalamnya. Pada permukaan tutup bagian
dalam cawan petri direkatkan kertas lakmus merah yang dibasahi
dengan akuades. Cawan petri ditutup dan isinya dihomogenkan.
c. Cawan petri tersebut diletakkan di water bath pada suhu 500C selama 5
menit lalu diangkat.
d. Perubahan warna kertas lakmus diamati
Interpretasi hasil :
a. Reaksi positif : kertas lakmus berwarna biru
b. Reaksi negatif : kertas lakmus berwarna merah
c. Dubius : kertas lakmus berwarna merah-biru

3.4.7 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah (Padaga, dkk., 2013)

Prinsip uji ini hewan yang dipotong tidak sempurna akan banyak
ditemukan Hb dalam dagingnya. Adanya O2 dalam reaksi akan mengikat
Hb, sehingga warna malachite green tidak akan dioksidasi dan warna tetap
hijau. Jika tidak ada Hb maka O2 akan mengoksidasi malachite green dan
berubah menjadi warna biru.

65
 Alat dan Bahan: sampel daging kambing, akuades, malachite green, H2O2
3%, kertas saring, pipet, tabung reaksi, erlenmeyer 50 ml, corong, pinset,
gunting.
Prosedur Kerja :
a. Dibuat ekstrak daging (6 gram daging dipotong kecil-kecil dan
dicampur 14 ml akuades) dan dimasukkan dalam Erlenmeyer, kemudian
dihomogenkan dan didiamkan 15 menit.
b. Ekstrak disaring kemudian diambil 0,7 ml filtratnya dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi
c. Diteteskan malachite green 1 tetes dan H2O2 3% 1 tetes. Kemudian
didiamkan selama 20 menit dalam suhu ruang.
Intepretasi hasil :
a. Warna biru: pengeluaran darah sempurna
b. Warna hijau: pengeluaran darah tidak sempurna

3.4.8 Uji Formalin dengan Uji Hehner (Buku Saku PPDH Kesmavet, 2015)
Alat dan Bahan: gelas ukur 10 ml, pipet tetes, tabung reaksi, asam sulfat
pekat, larutan FeCl3 10% dan sampel daging kambing.
Prosedur kerja:
a. 5 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah 2
tetes larutan FeCl3
b. 5 ml larutan ekstrak sampel ditambahkan melalui dinding tabung
Interpretasi:
Hasil positif menunjukkan adanya warna ungu-merah lembayung pada
batas antara kedua larutan.

3.4.9 Uji Deteksi Boraks (Buku Saku PPDH Kesmavet, 2015)

Prinsip: Kertas kunyit (turmeric paper) mengandung minyak astiri
kurkumin yang merupakan indikator bagi natrium tetraborak yang
memberikan warna merah orange pada kondisi asam

66
 Alat dan bahan: akuades, kertas kunyit, kertas saring, asam klorida perkat,
gunting, pinset, tabung reaksi, pipet, dan sampel daging
Prosedur kerja:
Sampel daging ditimbang 25 gram dan dipotong-potong dan ditambahkan
akuades 50 ml kemudian dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring,
selanjutnya ditambahkan 0,7 ml asam klorida dan divortex. Kertas kunyit
dicelupkan pada larutan dan diamati perubahan warna
Interpretasi Hasil:
a. Hasil positif berwarna merah oranye
b. Hasil negatif berwarna kuning

3.4.10 Uji Mikrobiologi

a. Uji Perhitungan Total Cemaran Mikroba Menggunakan Total Plate
Count (TPC) (SNI 2897: 2008)
Prinsip: apabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media
agar, maka mikroba tersebut berkembang biak dan membentuk koloni yang
dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh
sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel.
Alat dan bahan: sampel daging kambing, cawan petri, pipet ukur 1 ml
steril, tabung reaksi, gunting, pinset, mortar, alu, pembakar bunsen,
inkubator, autoclave, colony counter, BPW 0,1%, media PCA
Prosedur kerja :
a. Sampel diambil sebanyak 10 gram secara aseptik dan ditambahkan
larutan BPW 0,1 % sebanyak 90 ml, kemudian digerus pada mortar. Ini
merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.
b. Dipindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet
steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1% lainnya untuk mendapatkan
pengenceran 10-2.
c. Kemudian dibuat pengenceran 10-3 sampai 10-6 dengan cara yang sama
seperti pada prosedur sebelumnya sesuai kebutuhan.

67
 d. Pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6 ditanam dengan cara memasukkan
larutan 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril dengan menggunakan
pipet secara duplo.
e. Dilanjutkan pada masing-masing cawan yang sudah berisi suspensi
pengenceran 10-4-10-6 ditambahkan media PCA sebanyak 15 ml - 20 ml.
f. Supaya larutan sampel dan media PCA tercampur seluruhnya, dilakukan
pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka
depalan dan diamkan sampai memadat.
g. Diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam sampai 48 jam dengan
meletakkan cawan pada posisi terbalik.
Interpretasi Hasil:
Batas cemaran mikroba daging kambing untuk uji pengukuran total bakteri
(TPC) yaitu maksimum 1x106 Cfu/g (SNI 3925:2008)

b. Uji Cemaran Coliform Metode Hitung Cawan (SNI 3925: 2008)

Prinsip: apabila bakteri coliform yang masih hidup ditumbuhkan pada
media agar, maka bakteri tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang
tumbuh sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel.
Alat dan bahan: sampel daging, cawan petri, pipet ukur 1 ml steril, tabung
reaksi, gunting, pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, colony
counter, BPW 0,1%, agar VRB.
Prosedur Kerja:
a. Sampel diambil sebanyak 10 gram secara aseptik dan ditambahkan
larutan BPW 0,1 % sebanyak 90 ml, kemudian digerus pada mortar. Ini
merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.
b. Dilakukan untuk pengenceran selanjutnya hingga pengenceran 10-3
dengan cara sama.

68
 c. Tiga pengenceran pertama 10-1, 10-2, dan 10-3 ditanam dengan cara
memasukkan larutan 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril dengan
menggunakan pipet secara duplo.
d. Media VRB cair yang telah didinginkan sampai suhu 45o-50oC dituang
pada cawan petri sebanyak 15-20 ml.
e. Selanjutnya cawan digerak-gerakkan secara melingkar agar media
merata, kemudian media agar dibiarkan memadat.
f. Diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi tutup dibalik selama 24-48
jam pada suhu 37oC, dihitung jumlah koloni dengan menggunakan
colony counter.
Interpretasi Hasil:
Koloni umumnya berdiameter 0,5 mm atau lebih, cawan petri yang
digunakan dalam perhitungan adalah yang memiliki koloni 30-100 (jika
jumlah koloni lebih besar dari 100, maka biasanya diameter koliform lebih
kecil dari 0,5 mm). koloni berbentuk bulat, berwarna putih pada pinggirnya
dan berwarna merah pada tengahnya. Batasan cemaran coliform pada
daging kambing yaitu maksimum 1x102 Cfu/g (SNI 3925:2008)

c. Uji E. coli (SNI 3925: 2008)

Prinsip: apabila bakteri E. coli yang masih hidup ditumbuhkan pada media
agar, maka bakteri tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh
sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel.
Alat dan bahan: sampel daging, cawan petri, pipet ukur 1 ml steril, tabung
reaksi, gunting, pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, BPW
0,1%, agar EMBA
Prosedur Kerja:
a. Sampel diambil sebanyak 10 gram secara aseptik dan ditambahkan
larutan BPW 0,1 % sebanyak 90 ml, kemudian digerus pada mortar. Ini
merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.

69
 b. Media EMBA cair steril dituang sebanyak 15-20 ml pada cawan petri,
dibiarkan media agar memadat.
c. Sampel ditanam dengan cara memasukkan larutan 0,1 ml sampel ke
dalam media EMBA dengan menggunakan pipet dan diratakan dengan
hockey stick (Spreader).
d. Diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi tutup dibalik selama 24-48
jam pada suhu 37oC.
Interpretasi hasil:
a. Hasil positif: adanya koloni bakteri E.coli sp. pada media biakan
berwarna hijau metalik pada morfologinya.
b. Hasil Negatif: Tidak tumbuh koloni.

d. Uji Salmonella (SNI 3925: 2008)

Prinsip: apabila bakteri Salmonella yang masih hidup ditumbuhkan pada
media agar, maka bakteri tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang
tumbuh sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel.
Alat dan bahan: sampel daging, cawan petri, pipet ukur 1 ml steril, tabung
reaksi, gunting, pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, BPW
0,1%, agar SSA
Prosedur Kerja:
a. Sampel diambil sebanyak 10 gram secara aseptik dan ditambahkan
larutan BPW 0,1 % sebanyak 90 ml, kemudian digerus pada mortar. Ini
merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.
b. Tuang media SSA cair sebanyak 15-20 ml pada cawan petri, dibiarkan
media agar memadat.
c. Sampel pada pengenceran 10-1 ditanam dengan cara distreak
menggunakan ose secara duplo.

70
 d. Diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi tutup dibalik selama 24-48
jam pada suhu 37oC.
Interpretasi hasil:
a. Positif: Koloni berwarna coklat, abuabu hingga hitam dan terkadang
kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media
sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam
b. Negatif: Tidak tumbuh koloni.

e. Uji Residu Antibiotik (SNI 3925: 2008)

Prinsip: residu antibiotik akan menghambat pertumbuan mikroorganisme
pada media agar. Penghambatan dapat dilihat dengan terbentuknya daerah
hambatan disekitar kertas cakram atau silinder cup atau agar well.
Besarnya diameter daerah hambatan menujukkan konsentrasi residu
antibiotik. Pengujian dilakukan dengan kondisi aseptis.
Alat dan bahan: media MHA, paper disk, cawan petri, lemari es, timbangan
analitik, sentrifus, pinset, inkubator, ose, sampel daging
Prosedur uji :
a. 3 buah paper disk disiapkan meliputi paper disk kosong sebagai kontrol
negatif, paper disk yang dicelupkan pada sampel, dan paper disk
antibiotik.
b. Media Muellen-Hinton Agar (MHA) yang ditambah kuman standar
disiapkan dan didiamkan sampai beku.
c. Paper disk tersebut ditempelkan pada media dan kontrol.
d. Kemudian diinkubasikan selama 18-24 jam pada suhu 37 C.
Penghitungan hasil berdasarkan diameter zona hambatan yang terbentuk
disekeliling paper disk.
Intepretsi hasil:
a. Hasil positif: apabila zona hambatan > 12 mm sampel dianggap
positif mengandung residu antibiotik.
b. Hasil negatif: tidak ada zona hambatan.

71
 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Untuk mengetahui keamanan dari produk pangan asal hewan yaitu daging
kambing dapat dilakukan dengan berbagai cara melalui beberapa tahapan uji.
Hasil pengujian sampel daging kambing dapat dilihat pada Tabel 4.1. Adapun
identitas sampel yaitu sebagai berikut:
Sampel : Daging Kambing
Asal : Pasar Samaan Malang
Kemasan : Tidak ada
Bert bersih : 200 gram

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Daging Kambing

Pengujian Hasil Standar
Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
- Bau Khas Khas
- Warna Merah Merah
- Konsistensi Kenyal Kenyal
- Kebersihan Bersih Bersih
- Tekstur Lembut Lembut
- Penampakan Lembab Lembab
pH
pH meter 5,84 5,6-6,7
pH indikator 5 (Hafriyanti, dkk., 2008)
Driploss 7,6 % 5,6-7,8%
(SNI 01-3948-1995)
Cooking loss 32,65 % 1,5-54,5%
(Soeparno,1998)
Pengeluaran darah Sempurna Sempurna
Eber Negatif Negatif
Postma Negatif Negatif
Penghitungan Jumlah Mikroba (SNI 3925:2008)
Total Plate Count 1 x 106 Cfu/g maksimum 1x106 Cfu/g
Bakteri Coliform 3,2 x 102 Cfu/g maksimum 1x102 Cfu/g
E. coli Positif maksimum 1x101 Cfu/g
Salmonella Negatif Negatif
Residu antibiotik Negatif Negatif

72
 Gambar 4.1 Sampel Daging Kambing

4.2 Pembahasan
Pengujian yang dilakukan pada daging kambing meliputi uji
organoleptik, uji kesegaran daging, uji kesempurnaan pengeluaran darah, uji
awal pembusukan daging, pemeriksaan bahan tambahan, dan uji mikrobiologi.
Berdasarkan Tabel 4.1, uji organoleptik daging kambing memiliki warna merah
khas daging kambing, berbau khas, tekstur lembut dan penampakannya lembab.
Pada pengujian ini, tidak ditemukan kelainan organoleptik seperti perubahan
warna akibat kontaminan mikroorganisme, fisik, dan kimiawi. Dari hasil uji
organoleptik tersebut daging yang diuji memiliki mutu yang baik berdasarkan
SNI 3925-2008 tentang mutu karkas dan daging kambing/domba.
Beberapa faktor yang berperan dalam menentukan palatabilitas dan daya
tarik antara lain warna, tekstur, keempukan, bau, citaras, aroma dan pH.
Pembentuk pigmen warna dari daging adalah myoglobulin. Myoglobulin terdiri
dari sebuah molekul protein yang disebut gugus heme (Etza et al., 2014). Pigmen
warna adalah salah satu sifat fisik yang dapat digunakan untuk membedakan
antar daging ternak sehingga meminimalisir terjadinya pemalsuan. Pemeriksaan
pH, menunjukkan daging kambing memiliki pH 5,84. pH daging merupakan
salah satu penentu kualitas daging, yaitu jika pH daging semakin rendah atau
asam berarti daging tersebut akan lebih cepat mengalami pembusukan. Hampir
semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7, tetapi pH untuk

73
pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain,
diluar faktor pH itu sendiri (Amertaningtyas, 2012).
Pada pemeriksaan cooking loss didapatkan nilai sebesar 32,65 %. Hasil
pemeriksaan driploss 7,6 %. Menurut Hidayat dkk. (2016), driploss adalah
penyusutan bobot daging selama proses penyimpanan karena adanya cairan
dalam daging yang keluar pada proses tersebut. Selain dipengaruhi oleh lamanya
waktu penyimpanan daging, driploss juga dipengaruhi oleh tingkat stres ternak
sebelum dipotong. Sedangkan cooking loss merupakan jumlah cairan dalam
daging masak, yang apabila mempunyai nilai yang rendah, maka akan
mempunyai kualitas fisik yang lebih baik dari pada daging yang mempunyai nilai
cooking loss yang besar. Perubahan cooking loss disebabkan terjadinya
penurunan pH daging postmortem yang mengakibatkan banyak protein
miofibriller yang rusak, sehinggga diikuti dengan kehilangan kemampuan protein
untuk mengikat air yang pada akhirnya nilai cooking loss semakin besar.
Pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah pada sampel daging
kambing menunjukkan hasil negatif. Hal tersebut ditandai dengan terbentuknya
warna biru yang menunjukkan Hb dalam daging tidak ditemukan. Pemeriksaan
awal pembusukan pada uji kualitas pemeriksaan daging kambing dilakukan
menggunakan menggunakan uji Eber dan Postma. Hasil pengujian tersebut
menunjukkan hasil negatif yang artinya sampel daging kambing tidak
mengandung gas NH3 sebagai indikator terjadinya awal pembusukan daging.
Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa daging kambing masih dalam kondisi
segar, tidak ada pembusukan. Pada dasarnya daging adalah produk makanan
yang sangat cepat rusak (highly perishable) karena komposisi biologisnya.
Secara fisik kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan
lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan
perubahan rasa (Adams dan Moss, 2008).
Pengujian terhadap tambahan bahan pengawet dilakukan dengan uji
boraks dan formalin. Hasil pemeriksaan uji boraks negatif yang ditandai kertas
kunyit (turmeric paper) tetap berwarna kuning. Hasil pemeriksaan uji formalin

74
juga menunjukkan hasil negatif karena tidak terbentuk warna ungu-merah
lembayung. Dengan demikian, daging kambing yang diuji tidak mengandung
bahan yang membahyakan untuk dikonsumsi masyarakat.
Hasil uji mikrobiologi daging kambing menunjukkan total mikroba (Total
Plate Count/ TPC) sebesar 1 x 106 cfu/g. Hasil perhitungan tersebut masih dalam
batas cemaran mikroba menurut SNI 3925: 2008 tentang mutu karkas dan daging
kambing/domba. Cemaran bakteri Collifom menggunakan media VRB
menunjukkan jumlah koloni sebanyak 3,2 x 102 cfu/g. Jumlah koliform tersebut
melebihi batas standart SNI yaitu 1x102 cfu/g. Jumlah koliform yang tinggi pada
sampel daging kambing dapat bersumber dari hewan itu sendiri (misalnya
rambut, bulu (unggas), kulit, isi saluran pencernaan dll), air yang digunakan
selama proses pemotongan, udara, lantai atau tanah RPH, peralatan pemotongan,
tempat penjualan daging, peralatan penjualan, lingkungan sekitar pasar, dan
pedagang daging maupun calon pembeli daging.Uji E. coli dengan menggunakan
EMBA menunjukkan hasil positif menurut SNI 3925: 2008 standar maksimum
cemaran E. coli yaitu 1x101 cfu/g. Hasil pengujian Salmonella pada media SSA
menunjukkan hasil negatif.
Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah
hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh
anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat
menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat
dicegah jika proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba
terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran tersebut
antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia yang
mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari,
kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4)
bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani,
E., 2009).
Uji residu antibiotik menggunkan amoxicillin. Amoxicillin adalah
antibiotik semi-sintetik amino-penicillin B-lactam yang efektif untuk melawan

75
bakteri gram positif dan gram negatif. Amcixicillin umum digunakan sebagai
obat hewan karena merupakan antimikrobial dengan spektrum luas. Spektrum
antibakterial dari amoxicillin penting untuk bakteri gram positif (seperti spesies
Clostridium, Streptococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium) dan bakteri
gram negatif (seperti Bordetella bronchiseptica, Escheria coli, Proteus mirabilis,
spesies Pasteurella, Salmonella dan Haemophilus). Berdasarkan hasil pengujian
residu antibiotik yang dilakukan menunjukkan bahwa sampel yang diuji tidak
mengandung antibiotik.

76
 BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil pengujian yang telah dilakukan, sampel daging
kambing memilki kualitas yang baik sesuai standar, namun masih ditemukan
adanya cemaran coliform yang melebihi standar jumlah cemaran mikroba
pangan. Daging kambing tersebut layak untuk dikonsumsi tetapi harus dicuci
terlebih dahulu dan diolah atau dimasak dengan matang.

5.2 Saran
Perlu adanya penanganan yang baik dari mulai proses penyembelihan,
penjualan, proses transportasi maupun penyimpanan, sehingga cemaran mikroba
dalam daging dapat diminimalisir.

77
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standadisasi Nasional. 2008. Mutu karkas dan daging kambing/domba.
SNI 3925:2008.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 2897: 2008. Metode Pengujian
Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu Serta Produk Olahannya.
BadanStandar Nasional, Jakarta.

[USDA] United State Department of Agriculture. 2001. Nutrient data base for
standard reference, release 14. Agricultural Research Service United States
Department of Agriculture. Maryland.

Adam and Moss. 2008. Food Microbiology. Royal Society Of Chemistry.

Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar Di Pasar Tradisional

Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak Vol 7(1): 42-72

Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO. 2010. Goat
products: meeting the challenges of human health and nutrition. Agric Biol J N
Am. 6:1231-1236.

Dewi S.H.C., 2004. Pengaruh pemberian gula, insulin dan lama istirahat sebelum
pemotongan pada domba setelah pengangkutan terhadap kulitas daging.
[Disertasi]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Etza, B., Bintoro, P., Dwiloka, B., Hintono, A. 2014. Determinasi Warna Daging
Curing pada Daging dan Produk Olahan Daging. Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro, Semarang

Feiner, G. 2006. Meat Products Handbook: Practical Science and Technology.

Woodhead Publishing Limited. Cambridge

Gustiani, E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak
(Daging Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Jurnal
Litbang Pertanian, 28(3): 96-100.

Hafriyanti, Hidayati, dan Elfawati, 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan
Plastik PE (Polyethylen) Dan Plastik PP (Polypropylen) Di Pasar Arengka Kota
Pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 - 27)

Heinz, G. And P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small to

Medium Scale Producers. FAO. Bangkok

78
Hidayat, M.A., Kuswati, dan T. Susilawati. 2016. Pengaruh Lama Istirahat Terhadap
Karakteristik Karkas dan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross Steer.
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 25(2): 71-79

Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2015. Buku Saku PPDH Koasistensi Kesmavet.

Program Kedokteran Hewan. Universitas Brawijaya. Malang.

Padaga, M., Herawati, Citra S., dan Ani, S. 2013. Penuntun Praktikum Higine
Makanan. Program Kedokteran Hewan. Universitas Brawijaya. Malang.

Soedjana, T.P. 2011. Peningkatan Konsumsi Daging Ruminansia Kecil dalam

Rangka Diversifikasi Pangan Daging Mendukung PSDSK 2014. Workshop
Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil 2011. Bogor. 17-27

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University

Press.Yogyakarta.

Suardana, I. W. dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan

Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.

79
Lampiran 1. Dokumentasi Pengujian Daging Kambing

Pengukuran pH Daging Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah

Uji Postma Uji Eber

Uji Total Cemaran Mikroba

Uji Residu Antibiotik

Uji Cemaran Coliform Uji Salmonela

80
Lampiran 2. Perhitungan Driploss dan Cooking Loss

Driploss = 100%

5,5 5,08
= 100%
5,5
= 7,6 %

Cooking Loss = 100%

4,38 2,95
= 100%
4,38
= 32,65 %

Lampiran 3. Perhitungan Mikrobiologi

Perhitungan Total Plate Count (media PCA)
Jumlah Koloni
Pengujian
104 105 106
I 112 24 0
II 101 15 0
Rata-Rata 106,5 19,5 0

Keterangan: Hanya satu pengenceran yang berada pada batas 25-250 koloni
sehingga mengacu pada SNI 2897: 2008 Tabel 1 no. 1

Jumlah koloni = rata-rata koloni yang berada pada batas yang sesuai (25-250)
= 106,5 x 104
= 1 x 106 cfu/g

Perhitungan Jumlah Koliform (media VRB)

Jumlah Koloni
Pengujian 1
10 102 103
I 30 19 0
II 34 8 0
Rata-Rata 32 13,5 0

Keterangan: Hanya satu pengenceran yang berada pada batas 25-250 koloni
sehingga mengacu pada SNI 2897: 2008 Tabel 1 no. 1

Jumlah koloni = rata-rata koloni yang berada pada batas yang sesuai (25-250)
= 32 x 101
= 3,2 x 102 cfu/g

81