NUEVAS TENDENCIAS EN LA ELABORACIN Y

CONSUMO DE VINOS

ASOCIACIN DE ANTIGUOS ALUMNOS UPV

5 Septiembre 2005

Jos Luis Aleixandre Benavent

Universidad Politcnica de Valencia
jaleixan@tal.upv.es
1. BUENA ADAPTACIN DE ALGUNAS VARIEDADES
FORNEAS EN DETERMINADAS ZONAS VITCOLAS
(Chardonnay, Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet-
Sauvignon, etc.).
2. RECUPERACIN DE VARIEDADES AUTCTONAS
EN VAS DE DESAPARICIN (Rufete, Juan Garca,
Verdil, Mand, Picapoll, Callet, Parraleta, etc.).
3. NUEVAS APTITUDES ENOLGICAS DE ALGUNAS
VARIEDADES UTILIZADAS TRADICIONALMENTE EN
LA ELABORACIN DE VINOS ESPECIALES (Moscatel,
Verdejo, Pedro Ximnez, Palomino fino, etc.).
4. ELABORACIN DE VINOS BLANCOS JVENES MAS
LONGEVOS, CON MAYOR ESTRUCTURA Y GRADO
(Gewrztraminer, Albario al estilo Riesling, etc.).
5. DESARROLLO DE LAS APTITUDES PARA LA CRIANZA
DE ALGUNAS VARIEDADES TRADICIONALES, YA SEA
SOLAS O BIEN MEZCLNDOLAS CON VARIEDADES
FORNEAS (Bobal, Garnacha, Graciano, Cariena,
Monastrell-Syrah, Bobal-Cabernet, etc.)
6. APARICIN DE LOS VINOS DE PAGO (tambin
llamados vinos de autor o de alta expresin ).
7. ELABORACIN DE VINOS DE NUEVAS VARIEDADES
FORNEAS (Syrah, Cabernet franc, Petit Verdot,
Carmenere, Barbera, etc.).
8. POTENCIACIN DE LA MADUREZ
FENLICA FRENTE A LA TRADICIONAL
MADUREZ GLUCOMTRICA.

TIPOS DE MADUREZ

MADUREZ DE LA PULPA = Mxima relacin

Azcar/Acidez

MADUREZ FENLICA = Madurez ptima para

la elaboracin de vinos
tintos de gran calidad.
MADUREZ FENLICA: Hollejo (flavonoles, antocianos, taninos)
Pepitas (taninos)

Evolucin de los compuestos fenlicos

durante la maduracin

Taninos de la piel

Antocianos

Taninos de
las semillas

Envero Madurez de la pulpa

 Evolucin de la astringencia de los taninos
durante la maduracin

90
Semilla
ndice de gelatina

80

70

60 Piel

50
Envero Maduracin
 Influencia del grado de madurez sobre
la solubilizacin de los antocianos
Inicio fermentacin; Medio acuoso; temperatura moderada
Intercambio nicamente
Piel HO O
+

O
R
1
OH

R
2
por la cara interna

- Uva verde:
OH O

Uva verde: Poco color

CH OH
2

R R
1 1
OH OH

Dficil extraccin del color

+ +
HO O HO O

Uva madura: Mucho color

R R
2 2

O O
OH O OH O

C H2 OH CH2 OH

- Uva madura:
Facil extraccin del color
R R
1 1
OH OH
+ +

HO O HO O
R R
2 2

O O
OH O OH O
CH OH C HOH
2 2
R
1
OH
+

HO O
R

Pruna
2

O
OH O
C HOH
2

(impermeable)
Fermentacin avanzada; Medio hidroalcohlico;
Pruina temperaturas altas

R1

OH
+

HO O
R

O
OH O
CH OH
2

Solubilizacin de la pruna
R R
1 1

Capa de clulas de la pulpa

OH OH
+ +
HO O HO O
R R
2 2

O O
OH O OH O
CH OH CH OH
2 2

Intercambio por las dos caras

- Uva verde: Capa gruesa
- Uva madura: Capa fina
R1 R1

OH OH
+ +

HO O HO O
R R

O O
OH O OH O
CH OH CH OH
2 2
R1

OH
+

HO O
R

O
OH O
 9. LA CALIDAD SANITARIA DE LA UVA
COMO NICA VA PARA LA OBTENCIN
DE VINOS DE CALIDAD.

LA PODREDUMBRE
GRIS

Es debida al hongo BOTRYTIS CINEREA.

Es perjudicial por:
1. PRODUCE UNA PERDIDA DE VOLUMEN
DE MOSTO.
2. DESTRUYE LOS ANTOCIANOS,PRODUCIENDO
LA QUIEBRA OXIDSICA.
3. DESAPARICIN DE COMPUESTOS
AROMTICOS DEL HOLLEJO.
4. APARICIN DE SABORES A MOHO Y FENOL
EN EL VINO.
5. LOS VINOS OBTENIDOS SON RICOS EN
METANOL.
10. IMPLANTACIN Y DESARROLLO DE NUEVAS
TECNOLOGAS DE VINIFICACIN:
Criomaceracin - Fermentacin malolctica en barrica
Fermentacin en barrica - Maceracin carbnica
Nieve carbnica - Flash-detnte
Delestage - Microoxigenacin, cliqueur.
 Preferencias de los consumidores
Antes Ahora
Evolucin de las preferencias

de los consumidores

Color rojo muy intenso que mantiene

Vinos de color teja las notas violceas mucho tiempo.

Aromas muy marcados por la Aroma complejo con equilibrio entre

oxidacin y por la madera. la fruta y la madera.
Tnicos y estructurados, sin marcar
Paladar muy suave excesivamente la astringencia ni el
sabor amargo.