Sunteți pe pagina 1din 28

PRINCIPII DE

NUTRIIE
Lucrri practice
2

ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII


RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur
necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ
n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale:
vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc.
Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea
nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de
coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele.
Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei


n acest scop se procedeaz astfel:
a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este
destinat raia: vrst, sex, activitate;
b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie
de tipul consumatorului;
c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun,
gustare, dejun, cin etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg
produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz
calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:
3

Aliment Canti- UM Substane nutritive Valoare


tatea calorigene, g energetic
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
-
-
-
-
Dejun
-
-
-
Cin
-
-
Raia real

Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii


nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul
energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.

Etapa B. Analiza raiei


Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la
determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei
reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se
raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se
reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz
structura raiei analizate.
4
b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist
strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia
dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz
toate valorile obinute la valoarea proteinelor.
c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1
kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se
calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste
substrate calorigene.
d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se
calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i
glucide.
e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider
100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz
alimentar.
Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele
se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:

Distri-
buia
Ener- Pro- EP, Lipi- EL, Gluci EG, Raport
alimen-
gie, teine, % de, g % -de, % P:L:G
telor n
kcal g g
zi:
MD:D:C
Raia
recomandat
Raia real
Abaterea %
() raiei fa
de raia
recomandat

Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raiei


analizate i propuneri concrete n cazul n care este necesar
modificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu
cea recomandat.
5

Tabel rezumativ cu coninutul n kilocalorii


i substane nutritive al alimentelor de baz

Tabelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentru


calcule estimative. Alimentele sunt grupate n 34 de categorii de
referin. n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice i
nutritive apropiate alimentului de referin (subliniat n text) care a
fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii
comerciale. Coninutul n calorii i substane nutritive este calculat
pentru 100 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial.
Din acest motiv nu se opereaz nici un coeficient de scdere
la cantitatea total a alimentului atunci cnd se face calculul valorilor
calorice i nutritive.pentru 100 g

Grupa de Aliment de referin i alimentele P L G E


alimente incluse n grup
Carne de porc Carne de porc semigras
-carne de porc 12,8 19,7 - 236
-conserve carne de porc n suc
propriu
Carne de vit Carne de vit semigras
-carne de vit sau de porc
-conserve carne de vit n suc 12,0 5,0 - 94
propriu
-vnat cu pr
Carne de pasre Carne de pui gin
-carne gin, curc, gsc, ra 14,5 7,4 - 128
-vnat cu pene
Carne de ovine Carne de oaie
-carne de miel, ied 12,8 9,0 - 136
-carne de capr
Preparate de Parizer
carne (prospturi) -crenvurti 13,0 26,0 - 295
-polonez
Preparate de Salam italian
carne - Salam Bucureti 17,0 34,6 - 391
(semiafumate) - Salam Rusesc
Cracauer, vntoresc
- crnai, muchi ignesc
Pete Crap
- alu, tiuc, cod 8,5 1,3 - 47
- scrumbii, heringi, stavrizi
Conserve de Crap n sos tomat 10,6 6,5 4,3 125
pete - toate conservele de pete
6
Grupa de Aliment de referin i alimentele P L G E
alimente incluse n grup
Ou Ou de gin integral 14,0 12,0 0,6 171
Lapte i derivate Lapte de vac normalizat
proaspete - lapte de bivoli, capr 3,5 1,7 4,9 50
- iaurt, chefir, sana
- lapte praf reconstituit
Brnzeturi Telemea de vac
- telemea de oaie 19,4 20,4 1,0 237
- cacaval, brnz topit
Unt Unt
- smntn 250g = 100 g unt 6,0 74,0 2,0 721
Untur Untur de porc 0,2 99,6 - 927
- slnin, costi
Ulei Ulei de floarea-soarelui + soia - 100 - 930
- margarin
Cartofi Cartofi maturi 1,7 0,12 16,1 75
- cartofi noi
Legume cu pn Roii
la 5% glucide - ardei gras, castravei;
- ceap verde, conopid,
dovlecei; 1,0 0,3 3,0 20
- linte, ridichi, salat verde;
- spanac, ciuperci, lobod;
- murturi.
Legume cu 5 10 Ceap uscat
% glucide - ardei gras rou, fasole verde;
- mazre, morcovi, ptrunjel;
- praz, sfecl roie, elin; 1,4 0,19 7,7 39
- urzici, usturoi, varz alb, varz
roie;
Leguminoase Fasole uscat 23,0 1,7 47,0 303
uscate - mazre uscat;
- linte
Fructe Mere
- toate fructele n stare proaspt 0,28 0,46 13,8 62
Fructe uscate Prune uscate
- curmale, smochine, stafide 2,0 0,4 58,9 254
Pine Pine intermediar de gru
- toate produsele de panificaie fr 7,5 0,7 48 234
zahr
Mlai Toate tipurile de fin de porumb
9,6 1,7 72,1 351
Alte derivate de Fin de gru 75%
cereale - orez, gri, fulgi de ovz; 11,8 1,4 72,0 356
- paste finoase;
- biscuii fr crem.
Nuci, alune, Msline negre
msline - nuci, alune 10,6 8,5 6,9 151
7
Grupa de Aliment de referin i alimentele P L G E
alimente incluse n grup
Ghiveci n ulei
Conserve de - conserve de legume n ulei; 2,0 8,0 4,2 100
legume n ulei - tocan de legume.
Conserve de Roii n bulion
legume n bulion - ghiveci n bulion; 1,7 0,4 3,1 23
- vinete n bulion;
- bame n bulion.
Conserve de Fasole verde n ap
legume n ap - Conopid n ap; 1,0 0,4 2,0 16
- Dovlecei n ap.
Conserve de Toate sorturile de mazre verde 6,5 0,5 10,0 72
mazre
Bulion de tomate Pat de tomate
- Bulion 5,4 - 15,4 85
Conserve mixte Conserve de fasole cu carne sau
(carne cu legume) crnai 6,0 6,0 19,0 158
- pete cu legume
Dulciuri cu peste Zahr
80% glucide - caramele, dropsuri, drageuri - - 100,0 410
Dulciuri cu 60 Miere
80% glucide - glucoz;
- sirop de fructe; 0,5 0,2 81,0 336
- gemuri, dulceuri;
- marmelad, rahat.
Dulciuri cu 40 Halva
60% glucide - ngheat, ciocolat;
- prjituri de cofetrie;
- halvi, eugenia; 18,8 31,3 43,0 546
- napolitane, biscuii cu crem;
- cozonac, chec.
Compoturi Compot de prune
- toate compoturile 0,4 - 15,3 64

Coninutul n alcool al buturilor alcoolice


Bere (toate tipurile de bere)4%;
Vin (toate tipurile de vin)10%;
Buturi distilate35%;

Not:
- legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume
deshidratate = 300 g legume proaspete;
- laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g
lapte proaspt;
- petele uscat se va echivala astfel: 100 g pete uscat = 200 g
pete proaspt.
8
Compoziia chimic a unor preparate culinare
Pentru o porie
Produsul Protide Lipide Glucide Kcal
SUPE
- Sup de oase cu fidea; 5,11 5,61 31,77 203,65
- Crem de cartofi cu crutoane; 10,00 8,00 56,00 336,00
- Sup de oase cu tiei de cas; 5,19 2,12 26,32 148,56
- Sup de roii n bulion cu orez; 8,00 7,00 42,00 263,00
- Sup de oase cu glute; 5,65 10,04 27,79 230,53
- Sup de fasole alb cu costi
afumat. 16,00 20,00 44,00 420,00
CIORBE
- Ciorb de ou; 18,00 20,00 45,10 448,00
- Ciorb a la grec de vcu; 28,88 25,11 20,42 437,16
- Ciorb de fasole cu costi
afumat; 15,00 24,27 38,76 449,37
- Bor rnesc de legume cu
smntn; 13,00 11,00 50,00 351,00
- Ciorb rneasc de vcu; 21,00 10,00 25,00 274,00
- Ciorb de vcu; 18,00 10,00 22,00 257,00
- Ciorb de pasre; 23,00 5,36 14,67 207,54
- Ciorb de pete. 14,00 9,00 8,00 169,00
PREPARATE
- Crnai proaspei cu cartofi
prjii; 21,00 41,00 40,00 631,00
- Chiftele marinate; 27,00 34,00 43,00 631,00
- Pui cu mazre; 29,00 15,00 28,00 373,00
- Chiftelue prjite cu piure; 31,00 30,00 48,00 603,00
- Ciulama de pasre cu
mmligu; 28,00 24,00 105,00 768,00
- Muchi vntoresc cu cartofi la
cuptor; 21,00 25,00 48,28 515,00
- Vcu cu spanac; 27,00 30,00 17,00 450,00
- Rasol de vcu cu piure; 20,00 15,00 32,00 353,00
- Salat oriental; 6,00 11,00 43,00 295,00
- Paprica de vcu cu cartofi; 25,00 27,27 46,02 544,00
- Friptur de porc cu cartofi prjii; 30,00 54,00 40,00 789,00
- Ostropel de vcu cu piure; 20,00 27,00 51,56 544,20
- Tocan de pasre cu
mmligu; 49,70 30,47 73,25 793,27
- Escalop n sos picant cu cartofi
prjii; 23,00 35,00 40,00 583,00
9
Pentru o porie
Produsul Protide Lipide Glucide Kcal
- Friptur de vcu cu piure de
cartofi; 25,00 27,00 54,00 575,00
- niel din parizer i piure de
cartofi; 18,00 38,00 45,00 594,00
- Vcu cu roii; 26,00 30,00 27,00 483,00
- Vcu cu fasole verde; 22,67 44,33 13,89 560,36
- Srmlue; 27,00 36,00 28,00 544,00
- Pete plachie; 25,30 42,10 3,15 449,26
- Crap pescresc; 28,19 19,79 4,79 325,25
- Tocni; 23,00 33,90 17,60 470,00
- Ardei umplui cu carne; 20,55 31,74 37,33 522,00
- Ghiveci cu carne; 22,00 28,00 21,00 424,00
- Paprica de cartofi cu carne; 23,00 25,00 35,00 470,00
Brnz de vaci cu smntn +
mmligu 24,00 11,00 76,00 512,00
GARNITURI
- Cartofi prjii; 3,60 15,31 40,00 322,76
- Piure de cartofi; 3,62 5,17 31,22 192,26
- Orez-pilaf; 3,10 10,39 30,02 232,39
- Iahnie de fasole alb; 12,29 11,16 14,27 288,00
- Mmligu simpl. 8,00 1,70 72,00 344,00
MINUTURI
- Ochiuri simple; 14,00 20,00 1,10 245,98
- Jumri de ou cu costi; 18,83 26,93 1,00 329,49
- Ochiuri romneti. 14,10 15,00 1,00 200,30
DESERTURI
- Gogoi; 4,77 10,60 27,81 229,00
- Orez cu lapte i sirop de fructe; 8,05 5,60 54,81 310,57
- Gri cu lapte; 13,00 8,00 54,00 340,00
- Macaroane, telemea de vaci i
zahr; 16,93 13,45 78,28 515,28
- Macaroane cu unt i brnz; 19,00 13,00 43,00 365,00
- Compot; 1,86 2,16 36,85 164,24
- Brnzoaice. 12,00 10,00 40,00 302,00
SALATE
- Salat de varz; 4,49 15,36 10,12 207,78
- Salat verde; 1,35 7,94 3,80 98,80
MURTURI 1,00 0,30 3,00 20,00
10

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE


CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL

Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor


vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul
compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai
multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi
eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare
biologic superioar.
Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele
proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii
chimici ai aminoacizilor eseniali.
Metodologie
Se presupune c este necesar s se stabileasc proporia
optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea
unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil.
Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:
1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai
proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii
chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.
2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic
astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele
de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar
procente de protein B n ordine descresctoare. n partea
dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor
eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc
punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai
aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant
se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis,
la un anumit raport al celor dou proteine.

Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o


mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC)
este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.
11
3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete
proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi
proteice cu valoare biologic maxim posibil.
4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost
limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.
5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din
mixtur;
6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.

Figura nr. 1. Exemplu de grafic pentru calculul mixturilor proteice


Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice
Izolat Fin Fin Proteina
de de de etalon
Componeni Secara Ovz Orez Soia Hrisca Lupin Mazre Fasole Linte Nut
soia, gru porumb FAO/OMS
g g la 100 g
proteine

Proteine 95 10,3 8,3 9,4 10,2 7,3 35 12,6 36,2 23,0 21 24,9 20 -

Valin 4750 390 410 470 780 400 2090 646 1510 1100 1096 1238 920 5,0

Izoleucin 4275 430 410 362 520 390 1810 474 1615 1330 925 1078 1370 4,0

Leucin 6745 850 1160 649 810 730 2670 792 2743 1650 1673 1809 1520 7,0

Lizin 7030 250 210 325 390 290 2090 640 1933 1660 1438 1740 1320 5,5
Metionin+
2565 300 250 325 380 290 1180 382 701 610 543 539 560 3,5
Cistein
Treonin 3800 270 160 325 380 260 1390 482 1331 930 882 895 790 4,0

Triptofan 1235 100 60 106 170 90 450 183 289 260 248 223 210 1,0
Fenilalanina+
7600 750 660 660 820 410 2670 725 2795 1800 1723 1897 1420 6,0
tirozina
13

Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice

Carne porc Carne Carne vit Proteina etalon


70%grsime pasare 70%carne i FAO/OMS
Componeni Lapte Cazei- Pastrav Ou
piept 30%grsime
praf nat praf g / 100 g proteine
Proteine 26,0 86 20,8 11,6 23,1 14,3 46 -

Valin 1207 5900 1070 617 1145 709 2550 5,0

Izoleucin 1327 4430 957 544 1219 645 1770 4,0

Leucin 2445 7890 1688 903 1732 1119 3770 7,0

Lizin 1550 6010 1907 962 1962 1174 2380 5,5

Metionin+
770 920 838 388 935 491 2200 3,5
Cistein

Treonin 1159 4210 911 454 975 533 2640 4,0

Triptofan 350 1250 233 97 270 49 720 1,0

Fenilalanina+
2649 9840 1512 823 1695 999 4450 6,0
tirozina
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs


pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare
nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de
compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i
sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de
calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul
respectiv satisface necesitile organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu
natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc.
Ea se poate determina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora
li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor
nutritive ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d
rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale
pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a
acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte
calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,
avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar
este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se
urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai
uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh
Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai
10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care
sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea
sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A,
B1, B2 i C.
Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente
(VN10) i se stabilete cu relaia:
15
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG +
Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA
+ B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.

Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea


nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent,
se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate face
o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare
care aparin aceleiai grupe de alimente.
16
Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupe
de produse alimentare (K)

Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC


Lapte, produ- 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
se lactate
Ou 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 1,00
Carne 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,50 1,00 0,80 0,80 0,80
Grsimi - 0,95 - - - - 1,00 - - -
alimentare
Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 -
Leguminoase 0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75 -
Cartofi 0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50
Legume 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40
Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80
Zahr - - 0,95 - - - - - - -

Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor


din principalele grupe de produse alimentare

Lapte, produse lactate 0,75


Ou 0,94
Carne 0,80
Cereale 0,65
Leguminoase 0,60
Cartofi 0,75
Legume 0,60
Fructe 0,80
17
Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)
(conform normelor din Romnia)

Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g

Fosfor 1,1 g
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg

Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale


alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac
aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac
parte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LAPTE I PRODUSE LACTATE (la 100 g produs)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Lapte de vac
integral
3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5
Lapte de vac
3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0
normalizat
Lapte
3,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 - 0,04 0,15 0,4
smntnit
Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0
Brnz
proaspt de
vac 13,0 9,0 4,5 0,164 0,180 0,4 0,10 0,03 0,25 1,5

Brnz telemea
de vac 19,4 20,4 1,0 0,530 0,210 0,4 0,13 0,04 0,12 1,5
Cacaval
25,0 19,0 1,0 0,708 0,505 1,0 0,16 0,05 0,4 -
Penteleu
Iaurt 3,3 2,6 1,0 0,140 0,090 0,1 0,02 0,03 0,15 0,6

Ou 12,7 11,5 0,7 0,055 0,215 2,7 0,35 0,07 0,44 -


19
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CARNE I DERIVATE DIN CARNE (la 100 g produs)


Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C
g g g g g mg mg mg mg mg
Carne slab de vac 20,40 2,2 - 0,010 0,230 3,5 - 0,8 0,20 -
Carne semigras de
vac 17,00 7,0 - 0,010 0,215 2,8 - 0,07 0,18 -
Carne gras de vac 12,00 24,5 - 0,009 0,198 2,6 - 0,06 0,15 -

Carne slab de porc 20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -
Carne semigras de
16,00 24,7 - 0,008 0,182 1,8 - 0,85 0,20 -
porc

Carne gras de porc 11,40 49,3 - 0,006 0,130 1,3 - 0,40 0,10 -
Ficat de porc 18,80 6,0 3,0 0,007 0,353 12,0 3,45 0,24 2,18 21,0
unc presat 18,40 26,7 - 0,022 0,134 2,0 - 0,90 0,20 -
Salam de iarn 26,50 43,5 - 0,011 0,243 3,7 - 0,60 0,18 -
Parizer 13,00 26,6 - 0,006 0,153 1,5 - 0,20 0,20 -
Salam de var 20,00 47,00 - 0,008 0,180 2,3 - 0,70 0,20 -
Salam rusesc 17,00 34,6 - 0,008 0,180 2,0 - 0,75 0,20 -
Pate de ficat 15,00 25,0 0,95 0,010 0,200 10,0 2,0 0,30 3,00 15,0
Slnin 5,70 92,8 - - - - 0,01 - - -
20

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CEREALE I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Gru 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -
Fin tip 600
10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -
(alb)
Fin tip 900
(semialb)
10,60 1,3 73,2 0,024 0,115 2,1 - 0,25 0,12 -
Fin tip 1250
(neagr)
11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -
Pine alb 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -
Pine
7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6 - 0,16 0,08 -
intermediar
Pine neagr 8,1 1,2 46,6 0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -
Biscuii 8,2 9,5 74,0 0,017 0,062 - - - - -
Orz 11,5 2,0 65,8 0,093 0,353 12,1 - 0,33 0,13 -
Porumb 9,3 4,0 69,4 0,046 0,301 4,1 - 0,38 0,14 -
Mal 10,8 2,0 62,3 0,090 0,322 8,7 - 0,61 0,40 -
21

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

SEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Floarea
soarelui
20,7 52,9 5,0 0,367 0,530 61,0 - 1,84 0,18 -

Soia 34,9 17,3 11,5 0,348 0,510 11,8 0,01 0,94 0,22 -

Fasole 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -


22
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LEGUME I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Tomate 1,1 0,30 4,0 0,050 0,040 1,5 0,35 0,07 0,05 30,00
Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20,00
Morcovi 1,2 0,30 9,3 0,060 0,040 0,49 3,6 0,08 0,08 5,00
Castravei 0,3 - 3,0 0,023 0,042 0,90 0,01 0,03 0,04 10,00
Varz 1,8 - 5,4 0,048 0,031 1,0 0,003 0,06 0,05 50,00
Mazre verde 5,0 0,2 13,3 0,026 0,122 1,5 1,10 0,34 0,19 25,00
Fasole verde 4,0 - 4,3 0,065 0,044 1,1 0,06 0,10 0,20 20,00
Past de tomate 4,5 0,5 23,0 0,180 0,150 5,8 1,10 0,265 0,21 60,00
Suc de tomate 0,8 - 3,3 0,013 0,032 0,7 0,10 0,01 0,03 10,00
Cartofi deshidratai 6,6 0,3 73,7 0,035 0,203 3,2 - 0,10 0,10 7,00
Morcovi
8,0 2,0 65,0 0,400 0,270 3,2 14,0 0,40 0,46 3,00
deshidratai
Castravei murai 0,28 - 1,3 0,020 0,020 0,8 0,07 0,01 0,06 2,00
Varz murat 0,8 - 1,8 0,033 0,020 0,55 - 0,03 0,07 14,00
Conserve de
3,1 0,2 7,1 0,016 0,053 0,7 0,50 0,11 0,07 10,00
mazre
Mazre congelat 4,5 0,2 12,1 0,026 0,120 1,2 0,85 0,30 0,19 15,00
Tomate congelate 0,5 - 4,0 0,014 0,026 1,3 0,1 0,06 0,04 20,00
Sfecl de zahr 1,05 0,12 16,6 0,030 0,040 0,8 0,01 0,04 0,05 10,00
23

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

FRUCTE I DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Mere 0,4 0,4 15,0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0
Caise 1,0 0,1 15,9 0,02 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0
Piersici 0,7 0,1 13,6 0,04 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0
Viine 1,0 0,3 14,4 0,03 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0
Struguri 0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0
Coacze negre 1,3 0,5 18,2 0,06 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0
Zmeur 0,8 0,9 9,0 0,04 0,037 1,6 0,03 0,02 0,05 25,0
Mcee 3,4 1,2 42,0 0,05 0,11 1,0 1,50 0,10 0,06 500,0
Lmi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0
Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,020 0,6 0,25 0,07 0,04 50,0
Grepfrut 0,5 0,2 6,5 0,029 0,026 0,5 0,60 0,08 0,06 45,0
Caise
4,1 0,3 68,3 0,085 0,20 2,0 2,70 0,09 0,10 8,0
deshidratate
Viine
congelate 0,9 0,2 12,2 0,027 0,04 0,72 0,17 0,015 0,015 4,0
Compot de
0,5 0,1 20,5 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,015 2,2
viine
24

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

GRSIMI ALIMENTARE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Ulei - 99,9 - - - - - - - -
Margarin - 82,5 - - - - 0,42 - - -

Unt 6,0 74,0 2,0 0,024 0,020 0,2 0,60 0,01 0,01 -

Smntn 2,6 30,0 2,8 0,085 0,059 0,3 0,30 0,02 0,10 0,2

Untur - 99,7 - - - - 0,01 - - -

Drojdie presat 12,5 0,4 8,3 0,027 0,385 3,1 - 0,60 0,68 -
25
COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Zahr - - 99,8 - - - - - - -
Miere de albine
0,5 - 81 0,005 0,033 0,6 - 0,01 0,03 2,0
Caramele cu
lapte 0,8 1,0 78,0 0,046 0,028 0,3 - - - -
Dropsuri - - 98,5 - - - - - - -
Dropsuri cu
lapte 2,3 2,0 95,0 0,090 0,065 - 0,03 0,024 0,10 -
Ciocolat cu
lapte 6,9 40,0 50,0 0,178 0,235 1,8 - 0,05 0,26 -
Halva 18,8 31,5 43,0 0,211 0,292 33,2 - 0,80 0,10 -
Gem de viine 0,45 0,1 66,5 0,013 0,023 0,38 0,03 0,003 0,008 0,5
Must de
struguri 0,8 - 72,8 0,020 0,050 0,70 - 0,04 0,008 -
concentrat
Suc de zmeur
0,6 - 71,2 0,019 0,016 1,2 - 0,01 0,07 7,4
concentrat
26

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

BUTURI (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine Lipide Glucide Ca P Fe A B1 B2 C


g g g g g mg mg mg mg mg
Nectar de
0,58 - 28,4 0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3,5
piersici
Suc de
struguri 0,4 - 18,5 0,024 0,046 0,46 - 0,02 0,004 1,0
Suc de
0,3 - 8,6 0,022 0,012 0,8 - 0,01 0,03 18,0
zmeur
Suc de mere 0,5 - 11,7 0,008 0,009 0,2 - 0,01 0,01 2,0
Suc de
portocale 0,25 - 13,3 0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0
Suc de lmie 0,48 - 12,7 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0
Bere 0,6 - 4,8 0,009 0,012 0,1 - 0,01 0,05 -
Vin 0,2 - 0,2 0,018 0,010 0,5 - - 0,01 -
Citronad (cu
esene) - - 7,5 - - - - - - -
Coniac - - 1,5 0,0001 - 0,1 - - - -
Vodc - - 0,1 0,0003 - - - - - -
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse
materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin
inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea
nutritiv a produselor.

Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare


a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide.
Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul
de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea
finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de
substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care
pierderile de componente nutritive sunt mici.

Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce


msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv
a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a
pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel
mai puin acest indicator de calitate a alimentelor.

Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz


valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10
componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a
materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.

Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare


substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.

Analiza se conduce astfel:

1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin


cantitile de materii prime utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin
produsele finite.
3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte.
4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se
calculeaz pierderea de VN10.
28
5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct
reprezint din acesta VN10 al produsului finit.

Datele obinute se nscriu ntr-un tabel de forma urmtoare:

BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUIX

Compo- U/M Materii Produse Pierderi Pierderi,


nente prime finite absolute %
A B C D
Greutate kg x y z v (x+y)(z+v) (x+y)-(z+v) 100
x+y
Proteine kg
Lipide kg
Glucide kg
Ca kg
P kg
Fe g
Vitamina A g
Vit. B1 g
Vit. B2 g
Vit. C g
mii VN10
% din VN10

Dup efectuarea bilanului nutritiv se determin:

- gradul de valorificare a potenialului nutritiv al materiilor prime;


- care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se explic aceste
pierderi (degradare termic, oxidativ, trecerea n subproduse, etc.).
- dac exist posibilitatea valorificrii potenialului nutritiv al
subproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.