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Cusco Per
2017
EVALUACION Y FORMULACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA PROYECTO DE INSTALACION DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
INICIO
Contenido
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO .......................................................................................................... 1
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES ................................ 1
CAPITULO1 ....................................................................................................................................................... 4
1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................... 4
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO ............................................................................................................. 4
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................... 7
AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO .................................................................................................... 7
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA........................................................ 9
EXTENSION GEOGRAFICA ...................................................................................................................... 9
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES ......................................................... 10
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO ................................................................... 11
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................................ 11
IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................................................... 11
CERVEZA ZENITH ................................................................................................................................ 12
CANALES DE DISTTRIBUCION.............................................................................................................. 18
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA. ............................................................................................... 18
PROYECCION DE LA OFERTA .......................................................................................................................... 20
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................................ 21
1.5. BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA ................................................................................................... 28
1.6. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ................................................................................... 29
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN ............................................................ 30
CANALES DE COMERCIALIZACIN ............................................................................................... 31
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS ........................................................................................ 32
PRESENTACIN DEL PRODUCTO .................................................................................................. 33
La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la primera es
en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces de vidrio de
330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto. ........................................ 33
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO .............................................................................................. 34
1. 7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 34
pg. 2
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CAPITULO II ....................................................................................................................................................... 36
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto ........................................................................................................ 36
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto ........................... 37
2.2.1. TERRENO.......................................................................................................................................... 37
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES ............................................................................................................... 38
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 38
2.2.4. Insumos y Suministros ..................................................................................................................... 43
2.2.5. Transporte ................................................................................................................................ 43
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa ..................................................................................................... 44
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 47
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS .................................................................................................................. 47
3.2 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................... 49
3.3 TECNOLOGA................................................................................................................................................ 52
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION ........................................................ 56
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN ..................................... Error! Bookmark not defined.
3.7 DISTRIBUCION DE LAS MAQUINARIAS..................................................... Error! Bookmark not defined.
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CAPITULO1
1. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO
El producto a comercializar es la cerveza artesanal, tipo Lager siendo este un bien final
para el consumo de la clientela selecta de tipo Lager.
Fermentacin baja una lager, limpia, maltosa, de color dorado, con un sabor a malta
granoso-dulce y un final suave y seco. Podemos utilizar lpulos sutiles especializados,
florales o herbales de contenido amargo para ayudar a mantener el balance maltoso pero
no dulce, lo que ayuda a que la cerveza artesanal sea una bebida refrescante.
LA CERVEZA ARTESANAL
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IMAGEN 1: INFORMACION
NUTRICIONAL DE LA CERVEZA
CERVEZA ARTESANAL
ARTESANAL KCAL 42.2
HIDRATOS 3.12 g
ALCOHOL 3.96 g
CALCIO 8 mg
MAGNECIO 9.6 mg
POTACIO 37 mg
FSFORO 55 mg
VITAMINA B5 0.43 mg
CIDO FLICO 6.3 mg
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La cerveza artesanal presenta con 42.4 mg de caloras, hidratos un 3.12 mg, alcohol 3.96
mg (varia con el tiempo de fermentacin e insumos adicionales), calcio 8 mg, magnesio 9.6
mg, potasio 37 mg fosforo 55 mg, vitaminaB5 0,43 mg y cido flico 6.3 mg.
Sin embargo, hay que recordar que la clave para aprovechar los beneficios de la cerveza
es la moderacin, es decir, solo una cerveza de 12 onzas por da para las mujeres y dos
para los hombres. Un consumo excesivo de alcohol puede daar el hgado o provocar
algunos tipos de cncer o problemas cardacos. Estos beneficios vienen a ser:
Evita el estreimiento. Se cree que la cerveza artesanal es la bebida que aporta una
mayor cantidad de fibra soluble a nuestra dieta (un 17% aproximadamente). La fibra se
caracteriza por aumentar los movimientos peristlticos del intestino y, por lo tanto, tambin
aumenta la frecuencia de las deposiciones.
Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazn, la cerveza artesana reduce los
riesgos de desarrollar patologas cardiovasculares.
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creacin y reparacin de los huesos, las personas de edad avanzada que han consumido
cerveza artesana diariamente tienen una mayor densidad sea que aquellos que no lo
hicieron.
Previene el insomnio. Tal y como sucede con el vino, la cerveza artesana tambin tiene
la tendencia natural de poner soolientas a las personas, cosa que nos ayudar a dormir
de forma plcida.
Reduce el riesgo de sufrir cncer. Est bastante claro que el consumo excesivo de
alcohol es un factor de riesgo que puede producir cncer. As lo demostr un estudio de
1989 realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Sin embargo,
algunos tericos sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohlicas entre ellas la
cerveza artesanal puede reducir la probabilidad de sufrir cncer.
Sin embargo, se debe segmentar al mercado para identificar nuestro mercado potencial
que cuentan con la capacidad de adquirir el producto.
En nuestro mercado solo consideraremos a los distritos del Cusco, San Jernimo, San
Sebastin, Santiago, Wanchaq.
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TODOS Ao Ao
LOS 2014 2015
DISTRITOS
El distrito del Cusco cuenta con 118,316 habitantes, luego encontramos al distrito de san
Sebastin con 115,305 habitantes, Santiago cuenta con 90,154 habitantes, wanchaq con
63,778 habitantes y san Jernimo con 47,101 habitantes, los cuales seran un mercado
potencial para nuestro producto.
Con una menor poblacin encontramos a los distritos de Poroy con 7,817 habitantes,
luego al distrito de Saylla con 5,389 habitantes y por ultimo al distrito de Ccorca con 2,235
habitantes.
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Fuente:PER TOP
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TABLA 3 : INGRESO REAL PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO DEL 2011-
2015
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Las siguientes cervezas son las competidoras directas de nuestro producto que es la
cerveza artesanal:
ZENITH
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.
CERVECERA WILLKAMAYU.
SUPAY.
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ZENITH
La cerveza ZENITH cuenta con una pequea gama de distintos sabores como el PALE
ALE y PORTER (de quinua), as como invitado ocasional del IPA centeno y un especial de
Navidad con clavo y canela, en poca de navidad se produce la ZENITH NAVIDAD con
toques a caf, cacao, clavo de olor y panela.
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TABLA 4: PRECIO
DE VENTA NOMBRE GRADO DE BOTELLA DE PRECIO DE
ALCOHOL ML
PALE ALE 5.20% 355 ml s/ 12.9
Naci como una idea en 2007 En aquel momento la idea era crear un restaurante, un bar
que elabora su propia cerveza con espacio para la msica en vivo
Ayrampo Roja - (malta de caramelo tostado. Las semillas locales del cactus espinoso
(ayrampo) le dan un pop extra de color.)
Be Kind -(clsico)
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TABLA 5: PRECIO
DE VENTA NOMBRE % DE ALCOHOL 1/2 LT 1 LT DEL
MERCADO DE
CERVEZA Inti Punku 6.7% s/ 5.00 s/ 10.00
CERVECERA WILLKAMAYU
Cerveza Artesanal "Willkamayu" producida en el corazn del Valle Sagrado de los Inkas
Urubamba. La cerveza es comercializada en el mismo lugar de elaboracin no es
embotellada si no es vendida directamente en vasos de un litro.
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TABLA 6 : PRECIO DE
VENTA DEL NOMBRE 1LT PRECIO MERCADO DE
CERVEZA ARTESANAL
WILLKAMAYU PILSNER 1LT s/ 13.00
Es una cerveza netamente artesanal se inicio con un solo producto que tiene como su
insumo estrella es la QUINUA esta cerveza se caracteriza por tener un sabor innato a
quinua .luego con el pasar del tiempo se exponadio las gama sacaron una edicin nueva
llamada MACCHU PICCHU PILSENER BY SUPAY es una Cerveza tipo lager, rubia y
clsica con un amargor medio dado por hallertauer y el aroma caracterstico de Saaz. Con
un 4.5% de alcohol.
TABLA 7: PRECIO DE
VENTA NOMBRE ML PRECIO DEL
MERCADO DE
CERVEZA SUPAY 330 ml s/ 20.00
ARTESANAL SUPAY
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ARTESANAL MAQTA
Situada en la ciudad del cusco en la Av. La Cultura No. 725.Con una produccin de 0.74
millones litros de produccin anual en esta moderna planta cervecera industrializada con
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CERVECERA BACKUS
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL Y ARTESANAL IMPORTADA
Las cervezas artesanales son importadas de Lima donde sus plantas de produccin estn
instaladas y donde cuenta un mercado ya establecido y definido.
BARBARIAN
NUEVO MUNDO
CUMBRES
TRES CRUCES
Mientras las cervezas industriales son importadas al cusco del extranjero como por
ejemplo la cerveza CORONA tiene como procedencia mexicana como lder en este ranking
con una importacin de 3,3 millones de litros por ao al Per registrando el pico ms alto
desde el 2012.
CORONAS
MILLER
HEINEKEN
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CANALES DE DISTTRIBUCION
Los competidores directos (ZENIHT, CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.,
CERVECERA WILLKAMAYU, SUPAY y MAQTA CERVEZA ARTESANAL) hacen uso de
los siguientes canales de distribucin:
VENTA DIRECTA
Este tipo de comercializacin la tienen las cerveza artesanales, cervecera del valle
sagrado Y WILLKAMAYU ya que no cuenta con una embace (botella) es decir que la
cerveza es vendida en vasos de LT y 1LT, en su propio local de elaboracin donde
exponen a la vista de todos sus comensales la elaboracin de la cerveza que consumen.
VENTA INDIRECTA
Entonces trabajaremos con una produccin total nacional de cerveza industrial pero como
tenemos conocimiento que de la produccin total de cerveza el 0.01% es la produccin de
cerveza artesanal.
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Industria.La
La tabla 9 muestra el nivel de cerveza industrial ofrecida en la provincia del Cusco en litros
por ao, para el 2011 el nivel ofrecido de cerveza es de 781 111 000 litros al ao, luego en
el ao 2012 incremento a 943 362 000 litros por ao, 2013 obtuvo 1 037 053 000 litros por
ao, para el 2014 se observa 1 169 677 000 litros por ao, se observa el incremento de
cerveza ofrecida en la provincia del Cusco llegando as para el ao 2015 con 1 305 390
000 litros de cerveza.
Con estas cifras entendemos que existe una mayor demanda del producto por el cual la
cerveza industrial ha ido incrementando su nivel de oferta en la provincia del Cusco.
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0.1% DE
PRODUCCIN
TOTAL DE Xi yi
AOS Xi xi .yi x^2
CERVEZA (xi-) (yi-)
PROVINCIA DEL
CUSCO
2011 78 111.100 -2 -2 -39 167.724 78 335.448 4
2012 94 336.200 -1 -1 -22 942.624 22 942.624 1
2013 134 932.740 0 0 17 653.916 0 0
2014 135 514.080 1 1 18 235.256 18 235.256 1
2015 143 500.000 2 2 26 221.176 52 442.352 4
117 278.824 o 0 171 955.68 10
CUSCO
a = 117 278.824
PROYECCION DE LA OFERTA
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Para el ao 2017 una oferta de 186, 061.096 litros, para el 2018 una oferta de 203,
256.664 litros, 2019 (220, 452.232 litros), 2020 (237, 647.800 litros), 2021 (254, 843.368
litros)
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Gustos y preferencias:
A. El precio
Cuando una cerveza sube el precio, habr otras posibilidades de elegir hacia una cerveza
ms barata
Las personas que tengan un buen ingreso econmico, tendrn las posibilidades de elegir a
las cervezas caras o baratas
C. La edad
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En la mayora de los casos, las personas que consumen ms cervezas son los que tienen
entre 18 y 25 aos, a eso tambin se debe la accin de la publicidad que ms que todo va
dirigido a ese segmento de personas.
D. Efecto de sustitucin
EL consumidor podr remplazar una cerveza cara por una cerveza que es barata de las
cuales se dice que es sustituto. Se debe tener en cuenta que esto es independiente en
cada individuo y sociedad.
TABLA 14: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA DE CERVEZA ANUAL EN LOS HOGARES DE
LA
ciudad Promedio de consumo per
cpita
Urbana Cusco
FUENTE: Elaboracin propia en base del INEI encuesta nacional de presupuesto familiares ao 2015
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AOS
DEPARTAMENTO Y 2011 2012 2013 2014 2015
PROVINCIA
CUSCO DPT 1,283,540 1,292,175 1,300,609 1,308,806 1,316.73
CUSCO PROV 420,030 427,580 435,114 442,629 450,095
Promedio de # de familias en la
nmero de Provincia del cusco
Aos Poblacin Total en
personas por
la Provincia del
familia
Cusco
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De acuerdo al cuadro elaborado se observa que para el 2011 la provincia del cusco
contaba con 105 007 familias, para el ao 2012 se contaba con 106 895 familias, 2013 la
provincia del cusco contaba con 108 778 familias, 2014 con 110 657 familias y para el
2015 la provincia del cusco llego a contar con 112 524 familias. Existe un incremento
considerable en el nmero de familias en la provincia del Cusco.
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El cuadro muestra la demanda de la cerveza artesanal en la provincia del cusco del 2011
al 2015 donde se observa un incremento de ao a ao por ejemplo en el 2011 se observa
una demanda de 4 252 784 litros por ao, para el 2012 se obtiene una demanda de 4,329
248 litros por ao, 2013 (4,405 509 litros por ao),2014 conto con una demanda de 4,481
609 litros por ao y para el 2015 se obtuvo una demanda de 4,557 222 litros por ao.
.
=
2
DEMANDA DE
Xi Yi xi yi (xi)(yi)
AOS CERVAZA(lt/ao)
2011 4
4 252 784 -2 4 252 784 -2 -152 490 304 980
2012 1
4 329 248 -1 4 329 248 -1 -76 026 76 026
2013 0
4 405 509 0 4 405 509 0 235 0
2014 1
4 481 609 1 4 481 609 1 76 335 76 335
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2015 4
4 557 222 2 4 557 222 2 151 948 303 896
=4 405 274
Promedio: =
Total: 3 488 237 10
3488237
= = 348 823.7
10
= 4 405 274
= + ()
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Demanda para
Aos el proyecto 7%
2018 8 498.623
2019 8 515.803
2020 8 547.473
2021 8 550.164
2022 8 567.344
Fuente: Elaboracion Propia en base a datos de la oferta demanda proyectados
Nuestro producto ser expendido en envases de litro y de 1 litro, a su vez los diferentes
tipos de presentaciones se diferenciarn de acuerdo a los distintos insumos de cada tipo
de cerveza.
La comercializacin que pretendemos utilizar para la venta de cerveza artesanal se da de
dos diferentes puntos que es la Micro comercializacin y macro comercializacin.
Comercializacin Directa
Interaccin directa de la empresa con los clientes con el principal objetivo de satisfacer
las necesidades de los clientes, estableciendo un intercambio de bienes y/o servicios
entre el productor y el consumidor por lo cual pretendemos expender la cerveza
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ESTRATEGIA COMERCIAL
Teniendo en cuenta todos los elementos antes mencionados, los precios de mercado y la
alta capacidad y plaza de la competencia, nuestro empresa tiene como principal estrategia
comercial liderar en la calidad de la cerveza artesanal, ya que al haber analizado al
mercado competidor encontramos cierta deficiencia e imperfeccin, por lo que nuestro
producto planea ser de una calidad superior a la de la competencia presentando mayor
variedad de cervezas e innovando en nuevos sabores , para lo cual se pretende pasar por
todos los estudios de laboratorio necesarios que afirmen la calidad, pureza y autenticidad
de nuestro producto.
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CANALES DE COMERCIALIZACIN
Entre las opciones de distribucin y comercializacin para nuestro producto logramos
distinguir las siguientes:
Canales directos:
Se realiza cuando no hay agentes de la distribucin. El fabricante vende directamente al
consumidor.
Beneficios y utilidades para el fabricante que realiza esta actividad:
Funcin de venta.
Almacenamiento de la mercanca.
Agrupacin y normalizacin de los productos adaptndolos al consumo final.
Asuncin de riesgos.
Promocin de ventas en el local propio.
Simplificando todas las opciones podemos decir que, para la elaboracin y mejor desarrollo
de nuestro producto, teniendo en cuenta su perfectibilidad y fragilidad, necesariamente
desarrollaremos las siguientes funciones dentro de la comercializacin:
Almacenamiento.
Manipulacin y acabado de la mercanca.
Transporte.
Compraventa.
Financiacin.
Asuncin de riesgos.
Asesoramiento o servicio postventa.
PLAZA
En este tipo de canal distribuimos nuestro producto a un minorista algunas tiendas como
centros comerciales- supermercados tales como orin, Plaza vea y la canasta ste a su
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Cantidades Presentacin
Vaso de de lt.
Vaso de 1 lt
Botella de 330ml
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CAPITULO II
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto
Siendo nosotros una nueva empresa en el mercado de cerveceros artesanales optamos
por una produccin mensual de 4,000 litros constantes en los aos 2018 - 2022; ya que la
produccin promedio en la que se encuentran las empresas ms representativas en
nuestra provincia del Cusco tiene una produccin mensual de 7,000 litros. Por tanto,
nuestro deseo es estar a la par en los siguientes aos conforme vaya creciendo nuestro
mercado y nuestra produccin con estas empresas representativas. Y as plasmando una
meta amplia el cual sera ser una empresa lder en nuestro mercado.
2018 4,000
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2019 4,000
2020 4,000
2021 4,000
2022 4,000
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Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, los techos de estructura metlica, las puertas de metal.
Por tanto, para la mejor productividad de la planta buscamos una adecuada distribucin de
todas las reas que pertenecen al proceso de produccin y el tipo de tecnologa que se
utilizara para obtener una cerveza de calidad.
Esta planta cuenta con el espacio suficiente para manipular todos los insumos que se
requiere en el proceso productivo de la cerveza artesanal, optimizando las horas hombres
de todo el personal que laborara en la planta.
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Se requiere este molino de los rodillos ajustable porque nos permitir modificar el
tamao de molido de la malta para ajustarlos a los parmetros que necesitamos.
Caractersticas:
o Alimentacin trifsica 380 v
o Peso de 50 kg
o Capacidad de molienda de 200 kg / h
Macerador-cocedor elctrico Speidels Braumeister 500 litros.
Caractersticas
o Peso: 380 kg en vaco.
o Medidas: L 253cm x A 130 cm x H 277 cm
o Potencia de calentamiento: 6x3000W
o Potencia total mxima: 18,4 kW
o Camisa de enfriamiento de 1,8 m2 de superficie de intercambio.
o Capacidad mxima de elaboracin de 500 litros de cerveza terminada
o Capacidad mxima de malta: 120 kg
o Control automtico de temperatura.
o Gra de elevacin de cilindro perforado de malta.
Equipo de Frio.
El equipo de frio estar conectado a dos depsitos de agua glicolada de 1000 litros
de capacidad por unidad, termmetro de vaina, cuatro manguitos de conexin para
equipo de frio y circuito de camisa, vlvula inferior de drenaje y aislamiento exterior.
Los depsitos estarn situados lo ms cerca posible del equipo de maceracin-
coccin para reducir las prdidas de las tuberas de conexin con la camisa de
refrigeracin.
Caractersticas:
o Equipo de frio de 8600 frig/h en la parte trasera del local
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Llenadora Semiautomtica.
CARCATERISTICAS:
o 6 bocas.
o Fabricada en acero inoxidable AISI 304.
o Bomba de llenado.
o Bandeja sujeta botellas regulable en altura
o Capacidad hasta 530 l/h.
o Ruedas de transporte
o Dimetro de caos de 14 mm.
Chapadora Neumtica.
Caractersticas:
o Capacidad de 600 botellas/h.
o Altura mnima de botella de 220mm y mxima de 420mm.
o Dimetro mximo de botella de 100mm
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o Dimensiones 29cmx22cmx60cm
Etiquetadora de Frontal y Reverso.
Caractersticas:
o Semiautomtica.
o Sensor on/off.
o Sensor de deteccin de etiquetas.
o Capacidad 500-900 botellas/h.
o Potencia 0,2kW.
o Alimentacin monofsica 230V
o Peso 45kg.
Equipos:
Balanza industrial.
Caractersticas:
o Balanza sobremesa
o Calibracin exacta
o Indicador de estabilidad
o 230 v/50Hz de alimentacin
Botella de 330ml
Caractersticas:
o color vidrio-topacio
o peso 250 g
o dimetro 61,90mm y altura 226 mm.
Botella de 750ml
Caractersticas:
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o color vidrio-verde
o peso 800 g
o dimetro 88 mm y altura 300 mm.
Jabas (caja de madera de cerveza artesanal)
o Six pack de 3X2
o N de botellas contenidas 6
Chapa Corona de 26mm (para botellas de 330 ml).
Chapa Corona de 29mm (para botellas de 750ml).
MUEBLES Y ENSERES:
Equipo de Computo
Caractersticas:
Computadora HP TouchSmart PC IQ510la
Procesador Intel Core 2 Duo T5850 (2.16 Ghz)
Memoria 4GB PC2-5300 DDR2
Disco Duro de 500GB SATA
SuperMulti DVDR/RW
Monitor HD Sensible al Tacto de 22" Red, Bluetooth.
Windows Vista Home Premium 64
Impresora Multifuncional
Caractersticas:
Canon IPF670
Imprima grandes volmenes ms rpido
Cuerpo compacto de 24 pulgadas
Mejor calidad en los diseos CAD y compatibilidad con HP-GL/2
Sistema de tintas LUCIA con 5 colores
Herramientas de contabilidad
Nueva tinta magenta para una reproduccin de colores ms amplia
Cartuchos de tinta de 130 ml intercambiables "sobre la marcha"
Software Direct Print & Share
Lista para la nube.
Muebles
1 sillas de escritorio style
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AGUA
MALTA
LPULO
LEVADURA
El cual en el proceso productivo sern usados en sus distintas cantidades a las cuales
estamos dispuestos a producir y esto har posible el tamao de nuestra planta productora.
2.2.5. Transporte
Para el transporte de la cerveza artesanal se contar con una unidad vehicular modelo
FAW GF8 2014, con una capacidad de transporte de una tonelada, marca Toyota, esta
unidad vehicular nos servir no solo de unidad de transporte de la cerveza sino tambin
para el movimiento del personal administrativo (Gerencia).
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MOLIENDA
La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar la
liberacin de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de maceracin.
Para establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se debe mantener la
cscara de los granos de malta lo ms intacta posible, ya que actuar de lecho filtrante
cuando procedamos a separar el grano de la fase lquida al finalizar la maceracin, y por
otro lado, una molienda demasiado severa producir harina que dificultar la separacin
del mosto y crear problemas de turbidez en el producto final. En cambio, una molienda
demasiado grosera dar como resultado partculas demasiado grandes que provocarn
una reduccin en el rendimiento.
MACERACIN
Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, por lo que se solubilizan,
hidrolizan enzimticamente y extraen del cereal malteado los carbohidratos y otros
nutrientes fundamentales para la fermentacin, todo ello en un entorno de temperatura
controlada. Existen diferentes procedimientos para realizar la maceracin que dependen
de la naturaleza del cereal utilizado, las propiedades de los enzimas a determinada
temperatura, las caractersticas del producto deseado y la naturaleza y capacidad del
equipo disponible.
COCCIN
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ENFRIAMIENTO
FERMENTACIN
En la fermentacin las levaduras utilizadas son los azcares sacarosa, glucosa, maltosa y
maltotriosa en este orden.
Debe controlarse la fermentacin de modo que se cumplan las condiciones para que se
asimilen todos los carbohidratos y otros nutrientes para convertirlos en alcohol y
compuestos aromticos caractersticos, y por otro lado se reduzca la formacin de aromas
y sabores indeseables. Los compuestos que definen el aroma y sabor son principalmente
otros alcoholes diferentes del etanol, steres, compuestos carbonlicos, cidos orgnicos,
compuestos azufrados, aminas y fenoles.
PRIMING Y ENVASADO
Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas tendremos cerveza con una carbonatacin
residual muy baja, por lo que se debe realizar el denominado priming durante el proceso de
embotellado, para as conseguir una cerveza con la carbonatacin habitual de este
producto. A escala industrial la carbonatacin final se realiza mediante inyeccin de CO2,
por lo que el embotellado y taponado se debe realizar en equipos isobricos, lo que
elevara el coste de equipos si lo aplicamos. El priming consiste bsicamente en aportar los
azcares necesarios para la reactivacin de las levaduras no sedimentadas presentes en
la cerveza, por lo que se producir una nueva fermentacin en el envase cerrado que dar
como resultado la carbonatacin de la cerveza terminada.
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CAPITULO III
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboracin de la cerveza artesanal toma especial atencin en cada
pequeo detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte
del proceso se realiza de forma manual.
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de la cerveza
artesanal.
Actualmente, existen diferentes tcnicas de tratamiento del agua que permiten obtener las
concentraciones de las sales disueltas deseadas. Estas sales dado que estn muy diluidas
en el agua, se encuentran totalmente disociadas en iones, por lo que es ms correcto
hablar de iones disueltos. Para este estudio, nicamente se tendrn en cuenta los iones
qumicamente activos, que son los que reaccionarn con la malta durante el proceso de la
maceracin. A continuacin, se enumeran y explican:
Calcio (Ca+2)
Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el agua cervecera.
Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de elaboracin.
En la maceracin, disminuye el pH del mosto favoreciendo la actividad enzimtica. Tanto
en la maceracin como en la ebullicin beneficia la degradacin y precipitacin de
protenas, eliminando la turbidez del mosto y fomentando la protelisis, que aumenta la
concentracin de nitrgeno amino libre.
Magnesio (Mg+2)
El magnesio se comporta de una forma muy similar a la de los iones de calcio, pero con
menor eficacia. Es un nutriente muy importante para e metabolismo de la levadura en la
reaccin de reduccin del piruvato descarboxilasa. La malta de cebada contiene suficiente
magnesio que es hidrolizado en el mosto durante la maceracin. nicamente en las
cervezas que utilizan gran cantidad de adjuntos o azcares refinados debera tenerse en
cuenta la adicin de magnesio al agua.
Sodio (Na+)
En las concentraciones adecuadas contribuye al cuerpo y la sensacin en boca de la
cerveza, redondea aromas y acenta la dulzura de la malta. En concentraciones
demasiado elevadas (< 150 ppm) imparte sabores indeseables salados y amargos. Los
iones de sodio son nocivos para las levaduras. La concentracin ptima es de 15 ppm.
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Bicarbonato (HCO3)
Los iones bicarbonato tienen menor capacidad de buffering que los iones carbonato.
Estos iones son la principal forma de carbonatos en el agua con un pH menor a 8,4. Es por
ello, que deben de controlarse en todo momento para que no afecten al valor de pH
durante el macerado y el hervido. Adems, en concentraciones muy elevadas afectara
tanto a los sabores y aromas, como en los procesos de maceracin, coccin o
fermentacin. El rango de la concentracin ptima de bicarbonato en el agua cervecera
vara entre 0-250 ppm, dependiendo del porcentaje de maltas oscuras utilizadas. Esto es
porque las maltas, cunto ms tostadas son, ms acidifican el mosto. Con la presencia de
iones bicarbonato se logra mitigar este efecto. Para cervezas rubias el rango ptimo sera
de 0-50 ppm. Y para cervezas negras 150-250 ppm.
Carbonato (CO3-2)
El carbonato es un in alcalino. Al elevar el pH, neutraliza la acidez. Por lo que acta como
una solucin tampn, manteniendo el pH en un valor constante. Es poco comn que la
concentracin de estos iones sea muy elevada siempre que el pH del agua sea igual o
inferior a 8.
Otros componentes:
Hay otros componentes adems de los expuestos que pueden afectar al sabor y al proceso
de fabricacin. Por una parte, estn los nitratos y nitritos. Los iones nitrato (NO3) en
concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentacin y afectan de manera muy
negativa al sabor de la cerveza. Los iones nitrito (NO2-) son txicos para la levadura y los
seres vivos por lo que no deberan estar presentes en el agua. Por otra parte, estn los
metales y metales pesados. El cobre, hierro, manganeso y zinc deben estar en
concentraciones inferiores a 1 ppm. Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben
la floculacin prematura de la levadura. El Slice debe de encontrarse en concentraciones
menores a 50 ppm, para evitar la formacin de turbidez. A continuacin, se muestra una
tabla a modo resumen que muestra los valores mximos y mnimos de las concentraciones
de los iones qumicamente activos, adecuados para la elaboracin de cerveza artesana.
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LUPULO
Compuestos amargos o resinas de lpulo
Los -cidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los compuestos ms
importantes para el amargor de la cerveza y estn formados por humulona, co-humulona y
ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la co-humulona tiene una funcin ms
bien negativa para dicho amargor. Por ello, actualmente las nuevas variedades de lpulo
que se cultivan poseen unas porciones menores que un 20% - 25% de co-humulona del
contenido de -cidos.
AROMAS
Los aceites esenciales (0.2 -0.5%) son los componentes aromticos que proporcionan a la
cerveza aroma y sabor. contiene muchos compuestos que contienen cidos para la
eficiente aromatizacin de la cerveza artesanal.
Componentes en mayor
Cantidad (%)
proporcin
Agua 90%
Malta 3.7%
Lpulo 3.5%
Levadura 2.3%
Aromatizante 0.5%
De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano, puede emplearse,
siempre que la semilla o grano tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva. Los
granos de cereales tal cual son poco atractivos, por lo que la combinacin de maceracin
en agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho ms
agradables. Estos procesos, partiendo de productos inicialmente crudos, indudablemente
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han constituido la base de las industrias de malteado, cervecera y panadera, tal como las
conocemos en la actualidad.
Es necesario indicar tambin los procesos previos y posteriores necesarios para llevar a
cabo la elaboracin de cerveza.
Fases previas:
- Malteado
- Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
- Limpieza y desinfeccin.
- Tratamiento de aguas residuales
- Malteado
1. Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales no malteados
llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.
2. La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el
endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla.
3. Por otro lado, el agua que se utilizara en la produccin de la cerveza es tratada
mediante diferentes procedimientos.
4. Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o
harina fina, en funcin de su paso por distintos tamices, adems de la cascarilla
desprendida del grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para
liberar mediante la accin enzimtica un extracto fermentable, que servir de
substrato a las levaduras en la fase de fermentacin.
5. Se pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la
caldera de maceracin o empaste (maz o arroz), como en la cuba de coccin
(sacarosa o glucosa/maltosa en forma de jarabe).
6. El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Este bagazo
puede emplearse para el alimento de ganado.
7. El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como coccin.
Durante la etapa de coccin tienen lugar una serie de reacciones muy variadas y
complejas, una de las cuales es la solubilizacin e isomerizacin de las sustancias
amargas y aceites del lpulo.
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8. Un grueso coagulo de materia protenica precipitada se separa del mosto por efecto
del calor.
9. Este coagulo se conoce con el nombre de turbios calientes. El mosto se clarifica
en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el
precipitado protenico.
10. Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depender de la levadura empleada.
11. El mosto pasa a la fase de fermentacin donde la levadura se encargar de
convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2.
12. Antes de consumirse todos los azucares la cerveza resultante de la fermentacin
pasa a los tanques de guarda, desde donde se iniciarn los procesos de
clarificacin, pasteurizacin y envasado.
13. La cerveza es embotellada y etiquetada y est lista para su distribucin.
Produccin mosto
Levadura Aditivos y
Fermentacin coadyuvantes
tecnolgicos
Maduracin
Filtracin
Materiales Envasado
envasados
Almacenamiento
Distribucin
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- Remojo y germinacin.
- Secado y tostado.
3.3 TECNOLOGA
Durante el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal se hace uso de distintos
equipos que son los siguientes:
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Fermentadores
Clarificador o centrifugador
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MOLINO DE MALTA
HERVIDOR DE 500 LT
QUEMADOR
TERMOMETRO
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FIGURA N
Leyenda
1.-Frigorifico
5.- Fermentador
7.- Enchapadora
8.- Etiquetadora
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Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, el techo ser tumbadillo con teja andina para su mayor durabilidad, las puertas
de metal y madera de acuerdo al rea que se requiere:
CUADRO N
Almacn de materias primas 35.65 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado
o Ladrillo (kingkon18huecos(24cm*10cm*10cm1200und*0.50s/=600
o Tarrajeo (1m3mortero tarrageo *350= 350
o enchapado de maylica(piso y paredes). ( maylica,pegamen etc 1200 mano
de obra 700soles
Almacn de producto terminado 26.27 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado
o Ladrillo (kingkon18huecos(24cm*10cm*10cm1200und*0.50s/=600
o Tarrajeo (1m3mortero tarrageo *350= 350
o enchapado de maylica(piso y paredes). ( maylica,pegamen etc 1200 mano
de obra 700soles
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El terreno de la planta ser propio ya que adquiriremos mediante la compra de dicho activo
fijo el cual tendr un rea total de 315.60 m2, de modo que la planta contar con diversas
reas las cuales se podr observar en el siguiente cuadro con ms detalle:
CUADRO N
Distribucin de planta Largo(mt) Ancho(mt) Altura(mt) rea total( )
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*La sala de elaboracin y embotellado por tener una forma irregular viene a tener un
permetro de 48.35 m.
AREA DE ELABORACIN
SALA DE FERMENTACIN
AREA DE EMBOTELLADO
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CUADRO N
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CUADRO N
rea de almacn
rea de Elaboracin
rea de Fermentacin
rea de embotellado
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CUADRO N
AREA DE ADMINISTRACION
AREA DE DEGUSTACION
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En el presupuesto el total de nuestros costos de activos fijos estn integrado por la compra
de nuestro terreno, construccin de obras civiles debido a que la planta ser propia,
tambin la adquisicin de maquinaria y equipos, muebles y equipos de oficina y un
vehculo de transporte.
Todos estos activos fijos tienen costos diferentes como veremos en el siguiente cuadro de
resumen el total de los costos de los activos fijos.
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