Las frutas deben estar maduras para desarrollar al mximo sus caractersticas de

RECEPCIN Y
PESAJE DE LA aroma y sabor.
MATERIA
PRIMA

Desinfectacin de frutas
Sumergir las frutas en agua con lavandina ( 3 gotas por litro) y se mantienen en
LAVADO DE remojo durante 30 minutos.
LA MATERIA
PRIMA Lavarse con agua potable.

Existen dos opciones

Si las cantidades de frutas a procesa son bajas se peude realizar manualmente
Si las cantidades de frutas a procesar son ms altas, se debe buscar alguna otra
PELADO
alternativa para el pelado como por ejemplo un pelado qumico.

TROZADO DE Depende del tipo de fruta a utilizar.

ACUERDO A Proceso de mucha importancia, ya que, influir en la formacin de la pulpa, la que
LAS NORMAS se convertir en el sabor y textura caractersticos de nuestro producto.
COMNES
PARA EL
PRODUCTO

Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con
escala.
En base a los pesos anteriores formular la cantidad de aditivos a usar.
PESADO Y
Las frutas cortadas se colocan junto a algun aditivo agregado en un recipiente de plstico.
FORMULACI Cerrar el recipiente hermticamente y dejar reposar para que la pulpa desprenda los jugos
N frutales.
El tipo de maduracin depende del tipo de dulce que se produzca (de 0 a 10 horas).

MEDICIN DE
Se mide la concentracin de azcar en la pulpa para lograr estandarizar el proceso.
LOS GRADOS
BRIX

Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero con
stante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra, se de
ja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la me
rmelada ser cuando se marque la concentracin de grados Brix deseada momento en el cual se deber detener la co
COCCIN ccin.
Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la
olla y que se generen gustos a caramelizado.

Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, anjuagarlos y hacerlos hervir durate
media hora en un equipo pasteurizador
ENVASADO Se envasa la mermelada calinete, dejando espacio libre de aproximadamente 1cm
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