ELABORACION DE YOGURT

Clemente Granados Conde1; Anglica Hernndez Paternina2; Natalia Salgado

Florez2; Keila Julio2; luz Adriana Santana Bertel2; jhon Blanco Chiquillo2; Joel
Blanco Urbina2.

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
Procesos V - Lcteos
Cartagena, 2 de octubre del 2017
1. Docente de la universidad de Cartagena. 2 Estudiantes ingeniera de alimentos

RESUMEN: El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo,

adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal;
restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor
nutricional, de fcil digestin. El presente laboratorio tuvo como objetivo conocer
las caractersticas del yogur elaborado en laboratorio y determinar el grado de
acidez del yogur.

PALABRAS CLAVES: fermentacin, acidez, cultivo, leche.

ABSTRACT: Yogurt is a food derived from milk, high nutritional value and contains
natural enzymes that regularizing the intestinal flora; restores liver functions,
provides the body with substances of high nutritional value, easily digested. This
laboratory aimed to know the characteristics of yogurt made in the laboratory and
determine the degree of acidity of the yogurt.

KEYWORDS: fermentation, acidity, crop milk.

INTRODUCCIN fermentados, como el yogurt, el

Las bacterias cido-lcticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos, durante al
menos cuatro milenios. Su uso ms
corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lcteos
queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se
debe ante todo, a sus propiedades
para preservar y mejorar la salud.
(Rowland, 2002).
De acuerdo al Codex Alimentarius, el
yogurt es leche (usualmente de vaca)
que ha sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y descubrimientos
Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de
bacterias estimula el crecimiento del
a otra, y los productos de su
metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa
caracterstica y el ligero sabor cido.
Tambin el yogurt contiene otros
aditivos tales como slidos lcteos,
azcares, frutas, etc.
Adems de la leche fermentada con
cultivos lcteos el yogurt contiene
otros ingredientes tales como slidos
lcteos, azcares, frutas, algunos
tipos de yogurt contienen unos
cultivos especiales llamados
probiticos.
Los cultivos probiticos adicionados
estn presentes de forma activa es
decir se encuentran vivos en el
producto. Es por esta razn que
usualmente se recomienda mantener
el yogurt en refrigeracin (4C) y de
esta manera conservar las
propiedades beneficiosos para la
salud. (Ainsley et al., 2005).
El proceso de elaboracin del yogur
data de hace miles de aos, sin
embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del
proceso productivo. El arte de
produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin
embargo en las ltimas dcadas, este
proceso se ha racionalizado,
principalmente por los
en diversas
disciplinas, como la fsica e ingeniera
qumica, la bioqumica y enzimologa;
y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogurt requiere la
introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una
temperatura y condiciones
ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogurt natural o de
sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de
aproximadamente 43C y pasar por
un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a 43C para
obtener el grado ptimo de acidez;
este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una
vez obtenida, debe enfriarse hasta los
5 grados para detener la
fermentacin. (Vidal, 2006).
En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con o sin frutas, el proceso
es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos,
previo al proceso de envasado, que
se realiza en fro, por lo que no
necesita de fermentacin posterior.
Las bacterias utilizan como fuente de
energa la lactosa o azcar de la
leche, y liberan cido lctico como
producto de desecho; este provoca
un incremento de la acidez que hace
a su vez que las protenas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4 - 5) tambin evita la
proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. El primer
estudio bacteriolgico acerca del
yogur fue realizado por Grigoroff,
quien detect la presencia de tres
distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se
incluyen dos o ms bacterias
diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa,
principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus,
tales como L. casei, L. bifidus y L.
bulgaricus; quien gracias a griego.
Metchnikoff, alcanz gran popularidad
por el postulado de que el L.
bulgaricus prolongaba la vida. Para
muchos pases en sus normativas, el
yogurt como tal solo puede contener
St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no
permiten utilizar la denominacin de
yogurt. (Vinderola et al., 2002).
Si el yogur no se calienta hasta matar
a las bacterias despus de la
fermentacin, se vende bajo la
denominacin de cultivo activo vivo
(o simplemente vivo en algunos
pases), que algunos consideran
nutricionalmente superior.
La vida comercial del yogur estando
en refrigeracin es de tres semanas.
Con la finalidad de mejorar la
capacidad de conservacin del
mismo se crea el yogurt pasteurizado
o de larga duracin, que tiene un
periodo de conservacin de meses y
no necesita refrigeracin.
Debido a que las bacterias fermentan
la lactosa contenida en la leche
durante el proceso de elaboracin del
yogurt, los individuos que presentan
intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del yogurt sin verse
afectados. Nutricionalmente el yogurt
es rico en protenas procedentes de
la leche. Tambin contiene la grasa
de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata
aadida como en el caso del yogurt
En el proceso de
fermentacin, los microorganismos
producen vitaminas del grupo B
necesarias para su metabolismo,
aunque reducen el contenido de
algunas ya presentes en la leche
como la vitamina B12 y vitamina C.
Contiene minerales esenciales, de los
que destaca el calcio, como en
cualquier producto lcteo. (Vinderola
et al., 2002).
METODOLOGIA UTILIZADA
En la presente prctica de
elaboracin del yogurt, se necesitaron
ciertos materiales y reactivos los
cuales fueron fundamentales para el
xito de la misma, como: Leche
semidescremada, Leche en polvo
descremada, azcar, yogurt natural,
Termmetro, Pipetas, tubos de
ensayo, analizador de leche,
Balanza, Estufa, Fenolftalena, NaOH
al 0.1 N.
Durante la realizacin de la prctica
se llevaron a cabo varias pasos tales
como:
1. Volumen de la leche
En esta primera parte se pes la
leche semidescremada y se realiz
una comparacin acerca del volumen
que registraba la bolsa.
2. Anlisis de la leche
En esta tercera parte, con ayuda de
un analizar de lcteos determinamos
para la leche semidescremada:
Grasa
Densidad
Carbohidratos
Minerales
Punto de congelacin
Agua adicionada
Protenas
Se tom cierta cantidad de ml de
leche y paso hacer analizadas
durante un tiempo de 1 min.
3. Formulacin
Se tuvo muy en cuarta que por cada
100 ml de leche se necesitara:
8% de azcar
5-8% de leche en polvo
3-8% de cultivo v/v
Luego de que se realiz la
formulacin,
se mezcl en seco la leche en
polvo y el azcar.
Se precalent la leche y la mezcla
se le fue adicionando lentamente
con el fin de no formar grumos;
esto se llev acabo a una
temperatura de 80C durante 15
minutos.
Cumplido el tiempo realizamos un
choque trmico para bajar la
temperatura a 45C; al tiempo de
alcanzada la temperatura se le
inoculo el cultivo.
Ph
En este paso se tomo una muestra
de leche y se llevo al PH- metro. Con
tres repeticiones y de tomo los
valores respectivos.
4. Acidez
En la quinta parte realizo la prueba de
acidez, la cual se iba a estar
verificando durante intervalos de
tiempo de 30 min, para luego realizar
una curva de acidez Vs tiempo.
% de cido lctico
Se hizo el montaje para titulacin
con NaOH 0.1 N.
 Se tomaron 9 mililitros de leche,
adicionando 2 gotas de
fenolftalena como indicador.

Luego, se adicion gota a gota de

NaOH 0.1 N. hasta que la leche
viro a rosa leve.

Finalizado el proceso de verificacin

de acidez, se pas a refrigerar el
Fotografa 1. Muestra de leche semidescremada: A
yogurt para que se cumpliera el (inicio 9:23 am) B (muestra despus de trascurrida
tiempo de fermentacin. las dos horas)

Con base a los resultados obtenidos

en la muestra de leche podemos
RESULTADO Y DISCUSION decir que esta es una leche
aceptable.
VOLUMEN DE LA LECHE

LECHE VOLUMEN DE LA ANALISIS DE LA LECHE

LECHE
INICIAL FINAL
SEMIDESCREMADA
1100 ml 1122 ml Con la ayuda de un analizar de
lcteos se determinaron distintos
Tabla 1. Volumen de la leche semidescremada.
parmetros para le semidescremada
Al pesar la bolsa de leche pudimos arrojando como resultado lo
observar que estas presentaban ms siguiente:
mililitros segn lo reportado en la
bolsa. LECHE SEMIDESCREMADA
Temperatura 27.2C Volumen 280
Grasa 0.23% Protena 2.93%
Densidad 30.63% Solidos 7.99%
Durante el procedimiento arrancamos
Lactosa 4.60% Punto de 0.513%
a las 9:23 am como tiempo inicial y congelacin
luego de dos horas observamos ph 7.08
como la leche tomo un color incoloro. Agua 1.34% Sales 0.71%
adicionada minerales
Tabla 2. Anlisis de la leche descremada

Segn los resultados obtenidos

pudimos observar que no hubo
mucha diferencia significativa entre la
lectura de los distintos parmetros en
el analizador de leche y los datos Luego de que se realiz la
reportados en la bolsa. formulacin,

FORMULACION se mezcl en seco la leche en

polvo y el azcar.
Con base a los litros de leche
semidescremada, que en nuestro
caso fueron de 1100 ml dimos paso a
realizar la formulacin para saber
cunto de azcar, leche en polvo y
cultivo bamos a utilizar:

Fotografa 2. Muestra de leche semidescremada, y

mezcla de leche en polvo descremada + azcar

8% de azcar
Se precalent la leche y la mezcla
se le fue adicionando lentamente
con el fin de no formar grumos;
esto se llev acabo a una
temperatura de 80C durante 15
minutos.

8% de leche en polvo

Fotografa 3. Precalentamiento de la muestra a una

temperatura de 80C/ 15 seg

8% de cultivo v/v
Cumplido el tiempo realizamos un
choque trmico para bajar la
temperatura a 45C; al tiempo de
alcanzada la temperatura se le
inoculo el cultivo.

ACIDEZ

% de cido lctico
Leche semidescremada:
1.6 ml de NaOH gastados:
yogurt para que esta pasara por la
posterior fermentacin. Con los datos
obtenidos durante la prctica pudimos
realizar la curva de acidez Vs Tiempo
de lo cual se obtuvo lo siguiente:

% DE ACIDEZ DEL YOGURT

Tiempo ml % acidez
gastados
del NaOH
Con referencia a lo establecido en la al 0.1 N.
norma 616 de 2006/ febrero 28 0 2.1 0.21
pudimos observar que la Acidez 30 3.5 0.35
expresado como cido lctico % m/v 60 3.9 0.39
Poda encontrarse en un rango 90 4.6 0.46
mnimo de 0.13 y mximo de 0.17; y 120 5.8 0.58
para la leche semidescremada esta 150 6.7 0.67
se encontraba en un rango normal. 180 7.0 0.7
Tabla 3. % de acidez optimo del yogurt

Para la verificacin del % de acidez

del yogurt, fue necesario pasar la
muestra en tubos de ensayo, y ACIDEZ
0.8
pasados por bao de mara a una
temperatura de 45C durante 180 min 0.7
hasta que este alcanzara una acidez 0.6
optima de 0.7.
% DE ACIDEZ

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
Fotografa 4. Pruebas en baos de mara a 0 30 60 90 120 150 180
temperatura de 45C, durante 180 min; para
verificacin de acidez. TIEMPO (Min)

Grafica 1. Curva de acidez para el yogurt

Luego de la finalizacin del tiempo
pasamos a refrigeracin nuestro
Una vez realizado el procedimiento,
habiendo introducido el cultivo de
microorganismos, el yogurt se envaso
en un termo y dejamos reposar por
24 horas.
Despus de las 24 horas, el yogurt
tena una consistencia semislida,
haciendo al producto poco atractivo.
Color
El yogurt presento un aspecto
blanquecino perlado. En este caso,
no se aadi ningn colorante extra.
Olor
En este caso, el yogurt despeda un
olor caracterstico al kumis. Lo cual
nos emiti un aroma muy atractivo.
Sabor
Presento un sabor caracterstico, del
yogur del mercado.
CONCLUSIONES
La calidad higinica de la leche ocupa
en estos momentos una gran
prioridad, para las industrias lcticas,
es por eso los productores deben de
producir su producto con el ms
riguroso cuidado.
Podemos concluir de esta
investigacin, que El yogur es un
alimento derivado de la leche, de alto
valor nutritivo, adems de contener
fermentos naturales que regularizan
la flora intestinal; restablece las
funciones hepticas, brinda al
organismo sustancias de alto valor
nutricional, de fcil digestin.
En el caso de la prueba de TRAM,
tiempo de reduccin del Azul de
metileno, es un mtodo prctico de
los tantos existentes que nos facilitan
a la hora de analizar la calidad
microbiolgica de nuestra leche.
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