Habilidades de Cozinha

Alexandre Gimenes da Cruz

Janaina Oliveira de Azevedo Leal

CENTRO UNIVERSITRIO DE MARING. Ncleo de Educao a
Distncia:
C397
Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenez da Cruz;
Janaina Oliveira de Azevedo Leal.
Maring - PR, 2015.
260 p.
Graduao em Gastronomia - EaD.
1. Gastronomia. 2. Cozinha . 3. EaD. I. Ttulo.
CDD 22 Ed. 641.5
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Ncleo de Educao a Distncia
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimao - Cep 87050-
900 Maring - Paran | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Misso
Promover a educao de qualidade nas
diferentes reas do conhecimento, forman-
do profissionais cidados que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidria
DIREO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pr-Reitor de Administrao Wilson de Matos Silva Filho, Pr-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cludio Ferdinandi.
NEAD - NCLEO DE EDUCAO A DISTNCIA
Direo de Operaes Chrystiano Mincoff, Direo de Mercado
Hilton Pereira Direo de Relacionamento Alessandra Baron,
Coordenao de Ps-Graduao, Extenso e Produo de Materiais
Renato Dutra, Coordenao de Graduao Ktia Coelho, Superviso
do Ncleo de Produo de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Grfico e Editorao Jaime de Marchi Junior e Jos Jhonny
Coelho Editorao Daniel Fuverki Hey e Thayla D. Guimares Cripaldi
Designer Educacional Camila Zaguini Reviso Textual Jaquelina
Kutsunugi, Keren Pardini, Maria Fernanda C. Vasconcelos, Nayara
Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Ilustrao Nara Emi
Tanaka Fotos Shutterstock e Istockphoto.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global um
grande desafio para todos os cidados. A busca por
tecnologia, informao, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderana e soluo de
problemas com eficincia tornou-se uma questo de
sobrevivncia no mundo do trabalho.
Cada um de ns tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por ns e pelos nossos
far grande diferena no futuro.
Com essa viso, o Centro Universitrio Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua misso promover a
educao de qualidade nas diferentes reas do conhe-
cimento, formando profissionais cidados que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidria , o Centro Universitrio Cesumar
busca a integrao do ensino-pesquisa-extenso com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realizao de
uma prtica acadmica que contribua para o desen-
volvimento da conscincia social e poltica e, por fim,
a democratizao do conhecimento acadmico com a
articulao e a integrao com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitrio Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituio uni-
versitria de referncia regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisio de
competncias institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidao da extenso uni-
versitria; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distncia; bem-estar e satisfao da comunidade
interna; qualidade da gesto acadmica e adminis-
trativa; compromisso social de incluso; processos
de cooperao e parceria com o mundo do trabalho,
como tambm pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
o continuada.
boas-vindas

Pr-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadmico(a), bem-vindo(a) Comunidade A apropriao dessa nova forma de conhecer

do Conhecimento.
Essa a caracterstica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porm,
importante destacar aqui que no estamos falando
mais daquele conhecimento esttico, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinmico,
renovvel em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informao e comuni-
cao tm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informaes, da educao por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informao e a produo do conhecimento, que
no reconhece mais fuso horrio e atravessa oceanos
em segundos.
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregao de valor, de superao das desigualdades,
propagao de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido voc a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que est disponvel.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicaes esto mudando a nossa cultura
e transformando a todos ns.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educao a Distncia (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
maes e interatividade. um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrir as portas para melhores
oportunidades. Como j disse Scrates, a vida sem
desafios no vale a pena ser vivida. isso que a EAD
da Unicesumar se prope a fazer.
 5

boas-vindas
Coord. de Graduao
Ktia Solange Coelho

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadmico(a)! Voc est
iniciando um processo de transformao, pois quando
investimos em nossa formao, seja ela pessoal ou
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos tambm a sociedade na
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanas
capazes de alcanar um nvel de desenvolvimento
compatvel com os desafios que surgem no mundo
contemporneo.
O Centro Universitrio Cesumar mediante o
Ncleo de Educao a Distncia, o(a) acompanhar
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): Os homens se educam juntos, na transfor-
mao do mundo.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialgica e encontram-se integrados proposta pe-
daggica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formao profissional, desen-
volvendo competncias e habilidades, e aplicando
conceitos tericos em situao de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais tm como principal objetivo provocar
uma aproximao entre voc e o contedo, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessrios para a sua
formao pessoal e profissional.
Portanto, nossa distncia nesse processo de
crescimento e construo do conhecimento deve
ser apenas geogrfica. Utilize os diversos recursos
pedaggicos que o Centro Universitrio Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
fruns e enquetes, assista s aulas ao vivo e partici-
pe das discusses. Alm disso, lembre-se que existe
uma equipe de professores e tutores que se encontra
disponvel para sanar suas dvidas e auxili-lo(a) em
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
trilhar com tranquilidade e segurana sua trajetria
acadmica.
 Habilidades de Cozinha

Apresentao do Livro

Professora Mestre
Janaina Oliveira de Azevedo Leal

Professor Especialista
Alexandre Gimenes da Cruz

Ol, caro(a) aluno(a)!

com grande satisfao que iniciaremos neste contedo
uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este
livro sirva de base para seus estudos e que voc possa sempre
revisit-lo durante todo o curso. Ele o material de apoio para
a disciplina de Habilidades Bsicas em Cozinha, sem dvida,
uma das mais importantes para sua formao, pois conhecer
o mercado de alimentao, perfil do profissional, orientaes de
higiene, tcnicas de cortes, manipulao, coco, dentre outras.
Primeiramente, vamos s apresentaes dos autores do livro:
Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em
Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela
UNIVALI-SC. Realizei vrios cursos de formao e especializa-
o em instituies renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos
Aires, Argentina, The Culinary Institute of America (CIA), na
Califrnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners
(ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com gran-
des Chefs de cozinha, por meio de minhas experincias em
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 7

Apresentao do Livro
resorts e restaurantes estrelados, como Transamrica Ilha de
Comandatuba, Costo do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui
proprietrio de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria
Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de
cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordena-
dor-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
do EaD na UNICESUMAR.
Sou a Prof. Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em
Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Anlise
Regional e Desenvolvimento Local, tambm pela Universidade
Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeioamento em Cocina
Espanhola Mediterrnea pelo Centro Superior de Hoteleria y
Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valncia, trabalhei
nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo
na rea acadmica de Gastronomia desde 2009 e ministro
aulas nas reas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos.
Trabalho com disciplinas como Habilidades Bsicas, Etiqueta
Cerimonial e Protocolo, Marketing de Servios, Planejamento.
Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distncia.
O nosso objetivo que voc, aluno(a), tenha o mximo de
aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu
aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado
esse absolutamente imprescindvel para a formao de qualquer
profissional que almeja uma carreira slida e de sucesso!
 SUMRIO
UNIDADE 1

Introduo ao Mundo da
Gastronomia
15 Introduo Profisso
de Cozinheiro

25 Higiene
Hbitos Saudveis de
no Trabalho

31 Segurana Pessoal e
Coletiva na Cozinha

UNIDADE 2

Identificao de Facas,
Afiao e Utilizao
47 Anatomia e Identificao de Facas
51 Procedimentos de Manuseio
Correto de Facas

57 Facas Tipicidade
63 Procedimento de Afiao e
Manuteno da Linha de Corte

UNIDADE 3

Equipamentos e Utenslios
na Cozinha Profissional
77 A Cozinha Profissional
81 Principais Equipamentos
e suas Funes

89 Principais Utenslios
e suas Funes
UNIDADE 4

Principais Grupos de
Alimentos e Insumos
111 Insumos: Leite e Ovos

115 Insumos: Frutas, Cereais

e Hortalias

119 Insumos: Carnes

UNIDADE 5

Tcnicas de Corte em
Vegetais e Carnes
137 A importncia da Tcnica de Corte

141 Pr-preparo da rea de trabalho

145 Cortes Clssicos de Vegetais

e Ervas Frescas

165 Carnes: Limpeza e Cortes Clssicos

UNIDADE 6

Fundos, Molhos Clssicos

e Derivados, Sopas e
Consomms
181 Mise-en-place Para Fundos,
Molhos e Sopas

193 Preparo de Fundos Claros,

Escuros e Fumets

207 Molhos Clssicos e Derivados

223 Sopas e Consomms

UNIDADE 7

Mtodos de Coco
235 O calor e sua relao
com o alimento

239 Fontes e Transmisso de Calor

245 Mtodos de Coco

 Legendas de
cones

dica do chef habilidades mo na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rpidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestes. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mo na massa: indicao de atividade
prtica. Fatos e Dados: complementao do contedo com informaes relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicao prtica do contedo. Reflita: informaes relevantes que proporcionam a reflexo de
determinado contedo. . Recapitulando: sntese de determinado contedo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informaes adicionais ao contedo.
Introduo ao Mundo da Gastronomia
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tpicos que voc estudar nesta unidade:

Introduo profisso de cozinheiro

Hbitos saudveis de higiene no trabalho
Segurana pessoal e coletiva na cozinha

Objetivos de Aprendizagem
Compreender o mercado de gastronomia.
Entender a complexidade dos servios de alimentao.
Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha.
Conhecer as regras bsicas de higiene pessoal para o profissional
de cozinha.
 13

Introduo
Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temtica bastante complexa e muito importante
para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentao. Veremos, a seguir, que
se faz indispensvel um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, din-
mico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competncias que transcendem um bom
tempero ou uma boa execuo de tcnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto,
precisa conhecer de tcnicas de cozinha, ter um amplo repertrio cultural e conhecimento da
gastronomia internacional, tcnicas de nutrio e diettica, gesto de servios e o funcionamen-
to de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentao,
dentre outros. Esse profissional ter um perfil que ir mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor
e, sobretudo, um apaixonado pelo ofcio de cozinhar.
Dentro desse contexto, iremos estudar tambm o perfil desse profissional que atualmente vem
sendo tratado pela mdia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada
e fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades
e competncias esse profissional precisar se atentar para que possa lograr um caminho de
sucesso e realizao na profisso.
Veremos tambm alguns dos cuidados no que diz respeito s regras e s exigncias bsicas
de higiene, pessoal e do ambiente, que so imprescindveis para a garantia da qualidade dos
alimentos que sero manipulados e a garantia da sade das pessoas que iro ingeri-los. im-
portante salientar que a disciplina de Higiene e Segurana Alimentar ir tratar de maneira mais
aprofundada esses temas, porm trataremos aqui dos requisitos bsicos que um profissional de
cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentao pessoal.
Por fim, iremos analisar algumas normas de segurana que garantem a integridade fsica
do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situaes que podem expor o
indivduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas
de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatrios de proteo e
salvaguarda do profissional de cozinha. Voc est pronto(a)?
Desejo a voc uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamado Gastronomia.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 15

Introduo
Profisso de Cozinheiro

Iremos estudar agora um pouco do cenrio onde se insere o pro-

fissional de gastronomia. O objetivo aqui que voc compreenda
o mercado de alimentao fora do lar, tambm conhecido como
food service, que atualmente movimenta, de forma bastante sig-
nificativa, a economia mundial.
Quando falamos em mercado de food service, nos referimos
a toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produo at
o consumo final.
O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo
de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil est dire-
tamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do pas,
e, ainda, das transformaes sociais que influem diretamente no
consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto,
esto inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas
quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento
das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste
mercado fazem com que surja uma nova formatao dos hbitos
alimentares, na qual a maioria das refeies feita em um menor
espao de tempo e cada vez mais fora dos lares. Alm disso, com
Habilidades de Cozinha
o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as
pessoas tm direcionado uma parte maior da
sua renda para a alimentao. Esse aumento
de poder aquisitivo faz tambm com que as
pessoas fiquem mais informadas e passem a
ver a alimentao como algo prazeroso e no
apenas como a necessidade fisiolgica de se
nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de
economia da Universidade de Reims, na Frana,
e especialista em economia do consumo, em
reportagem Revista Exame (2011):
existe uma clara correlao entre a taxa
de crescimento da economia e o desen-
volvimento do mercado de restaurantes,
j que esse um servio altamente sen-
svel evoluo da renda.
Em paralelo a esse crescimento do mercado
de alimentao fora do lar, cresce tambm o
nmero de pessoas que passam a consumir
esse tipo de servio, que demanda uma mo
de obra que esteja qualificada para atender a
essas expectativas.
Essas expectativas podem ser delineadas a
partir de uma srie de tendncias que vo nor-
teando o mercado de food service e exigindo dos
estabelecimentos de alimentao e dos profissio-
nais que neles atuam uma maior especializao
e ateno para o que esse consumidor deseja.
No topo dessas tendncias, podemos con-
siderar certamente um crescente interesse por
parte da populao mundial, no que diz respeito
ao ato de se alimentar. A globalizao fez com
De acordo com a Associao Brasileira das
Indstrias de Alimentao ABIA, esse
setor (food service) vem crescendo nos
ltimos anos de forma significativa, atin-
gindo uma mdia de 14,7% ao ano. Ainda
de acordo com a Associao, o mercado
de food service faturou no ano de 2013
R$116,5 bilhes, um valor extremamente
relevante, havendo um aumento de R$16
bilhes, se comparados os nmeros ao
ano de 2012.
Fonte: Brasil (2014, online)
que houvesse uma popularizao da gastrono-
mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum
conhecimento desse setor, que at ento era
restrito aos bastidores das cozinhas profissio-
nais. Hoje, a comida est diretamente ligada s
sensaes, ao prazer. O ato de comer hoje visto
como uma forma de relacionamento interpesso-
al e de satisfao, de prazer pessoal. As pessoas
escolhem os alimentos que lhes remetem a uma
sensao de conforto, prazer, status social. As
comemoraes sociais, como aniversrios, casa-
mentos, promoes, acontecem, na sua maioria,
em restaurantes, bares e similares. O grande
nmero de programas de televiso destinados
culinria tambm contribuiu para um maior
conhecimento do setor e o despertar de muitas
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 17

Tendncia da alimentao

Gourmet, Premium, Indulgncia,

populao Sensorialidade e Prazer
Fatores determinantes da demanda de alimentos

Culinria, Socializao

Sade, Desempenho, nimo, Esttica,

urbanizao Saudabilidade e Bem-estar
Teores resduzidos, Fortificados

Pratos prontos, Fcil preparo,

educao e Convenincia e Praticidade
Pequenas pores, On-the-go
informao

Certificaes, Rotulagem informativa,

estrutura Qualidade e confiabilidade
Credibilidade da marca, Origem
estria

renda Pegadas de carbono, Impacto

Sustentabilidade e tica
ambiental, Fair trade, Causas sociais

Figura 1: As tendncias da alimentao

Fonte: SEBRAE (2014)

pessoas com relao a uma maior insero no vista a preocupao com a sade das pessoas e a
mundo da gastronomia (Tendncia: sensoria- qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas esto
lidade e prazer). cada vez mais preocupadas com seu bem-estar
Outra tendncia, nesse mercado, que per- e com a qualidade de vida, por essa razo, os
cebemos emergir com muita fora a questo profissionais da rea de alimentao no podem
da sade das pessoas. Junto com esse contexto perder de vista o atendimento das questes
social urbano, em que as pessoas passam muitas relacionadas sade na hora da definio de
horas fora de suas casas, em seu ambiente de um cardpio, da escolha de um fornecedor e
trabalho, vem um crescimento alarmante no procedncia dos produtos (Tendncia: sauda-
que diz respeito a doenas relacionadas ali- bilidade e bem-estar).
mentao inadequada e a um estilo de vida se- Outra tendncia da sociedade urbana e de
dentrio. Por essa razo, os estabelecimentos e consumo est relacionada praticidade que a
produtores de alimentos no podem perder de alimentao precisa ter na vida das pessoas, seja
Habilidades de Cozinha
no atendimento rpido, seja na demanda cada
vez maior por preparaes com rpido preparo.
O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais
conveniente. Percebemos com isso o aumento
das redes de fast food e o surgimento de novas
propostas de oferta do alimento, um exemplo
o movimento truck food (onde os alimentos
so vendidos em veculos adaptados com cozi-
nhas e balco de atendimento e so vendidos os
mais variados tipos de comida, desde lanches
comida francesa). O delivery tambm um
segmento que cresce cada vez mais, sobretu-
do, nos grandes centros urbanos (Tendncia:
convenincia e praticidade).
Alm de todas as caractersticas relacio-
nadas anteriormente, esse contexto, cada vez
mais frentico e corrido da vida das pessoas,
exige tambm que os fornecedores de alimen-
tao fora do lar tenham uma preocupao
muito grande com relao qualidade dos
produtos que so ofertados. Cuidados com a
higiene e manipulao dos alimentos, alm
de uma exigncia legal, so a garantia da
manuteno da qualidade e da credibilidade
ao consumidor. Os consumidores so mais
conscientes no que diz respeito aos produtos
e, por essa razo, se tornam cada vez mais
exigentes, sem contar os riscos que um empre-
endimento corre e aos quais expe a vida das
pessoas quando no so seguidos os padres
de higienizao e manipulao de alimentos.
A manuteno e fidelizao de um cliente no
ramo de alimentao tm na confiabilidade
um dos fatores mais relevantes (Tendncia:
confiabilidade e qualidade).
Alm de toda a preocupao com a qualida-
de, convenincia, sabores, e demais tendncias,
o profissional da rea de alimentos precisa se
atentar para aspectos de sustentabilidade dentro
do seu negcio. Em pases desenvolvidos, esse
um pr-requisito na escolha de um estabeleci-
mento ou compra de um determinado produto.
Esse tema tem gerado grandes discusses no
que diz respeito ao meio ambiente, aproveita-
mento total dos alimentos e controle de des-
perdcios, assim como a necessidade de incluir
o entorno nas atividades produtivas. A escolha
Considerando o franco crescimento do
mercado de alimentao fora do lar e
que os consumidores desses produtos e
servios esto cada vez mais exigentes, o
que voc, enquanto futuro(a) profissional
nesse mercado, dever fazer para que seja
o elo que intermediar a oferta e demanda
entre o mercado produtor e o consumi-
dor? Poderamos dizer que a prestao
de servios tem um papel fundamental
nesse contexto?
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 19

de produtores locais e incluso de funcionrios

com necessidades especiais so exemplos de
aes que podem ser utilizadas como prticas
de sustentabilidade e responsabilidade social
(Tendncia: sustentabilidade e tica).
Diante do que j discutimos, voc pde
perceber o quo complexo esse mercado em
que iremos atuar.
Como foi possvel perceber, o nosso cliente
est cada vez mais exigente, consciente, e as
empresas que no se atentarem para esse novo
perfil de consumidor de alimentos estaro fa-
dadas falncia.
A seguir, vamos conhecer o perfil do profis-
sional que ir atuar nesse complexo e dinmico
mercado, e o que podemos definir como sendo
as habilidades e competncias que esse profis-
sional dever desenvolver para obter sucesso
na sua carreira.

Perfil do Profissional

Atualmente, a qualificao profissional , sem

dvida, um dos maiores desafios para o gestor,
e na rea de alimentos e bebidas no diferente.
H um investimento muito grande em infraes-
trutura de restaurantes, bares e similares, mas
muitas vezes h pouco investimento em qua-
lificao e melhoria da qualidade dos servios.
Habilidades de Cozinha
Sr. Jos um portugus proprietrio de um restau-
rante de comida luso-brasileira no interior do estado
de So Paulo. Ele aprendeu o ofcio de cozinhar com
seu pai, que aprendeu com seu av e por geraes
a famlia atua na rea de restaurao.
Sr. Jos, no entanto, percebeu que no ltimo
ano houve uma queda no seu faturamento. Ele ento
resolveu fazer uma reforma estrutural no restau-
rante, mudou a disposio das mesas, mudou a
decorao para algo mais moderno e arrojado, equi-
pou melhor a sua cozinha. Ele percebeu que essas
mudanas melhoraram um pouco a demanda do
seu restaurante, mas ainda assim no era satisfa-
tria para ele.
Foi ento que ele resolveu fazer uma pesqui-
sa com seus clientes. Em um questionrio, ele fez
algumas questes bsicas com relao qualidade
da comida, do espao e do atendimento.
Para sua surpresa, na maioria das respostas dos
clientes, aparecia a sinalizao de que o atendimen-
to no era muito bom, os garons eram impacientes,
no conheciam muito bem o cardpio e os pratos
demoravam muito para sair.
A partir desse momento, Sr. Jos percebeu que
precisava melhorar a sua equipe. Ento, ele con-
tratou uma empresa de consultoria que fez todo o
mapeamento das necessidades de capacitao, fez
um levantamento motivacional e, por fim, props
um trabalho para o Sr. Jos. A concluso a que a
empresa chegou foi de que os garons do Sr. Jos
eram muito antigos e de confiana, porm estavam
desatualizados. Outro aspecto percebido foi uma
falha na comunicao entre o chefe de cozinha e
o maitre do restaurante, que no se davam muito
bem e que, por essa razo, no se comunicavam
como deveria. Os funcionrios sinalizaram tambm
estarem insatisfeitos com relao aos benefcios
do restaurante.
Sr. Jos montou ento um programa de quali-
ficao e atualizao para os seus funcionrios e
criou um sistema de remunerao com participao
nos lucros.
Seis meses depois, Sr. Jos percebeu uma
mudana significativa no seu restaurante, onde os
clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os
seus funcionrios se mostravam mais motivados e
felizes com o trabalho.
Esse caso refora, portanto, a importncia de
uma viso do todo na gesto de um restaurante, e
quanto o bom atendimento de extrema importn-
cia para que um estabelecimento seja bem-sucedi-
do. No adianta ter um espao bem equipado, um
chefe de cozinha renomado se o cliente no percebe
esses valores. O cliente sempre precisa ser ouvido.
*Caso fictcio
Fonte: o autor

O
s restaurantes que vm inovando e
investindo na qualificao dos seus
funcionrios tm se destacado no
mercado, tendo em vista que boa
comida, cerveja gelada so comuns em diversos
locais. O que ir realmente diferenciar o estabe-
lecimento e fidelizar o seu cliente a qualidade
no atendimento.
Voc alguma vez j se deparou com a situ-
ao de estar em um bar ou restaurante e ser
tratado de forma grosseira ou simplesmente se
sentir ignorado? E como voc se sentiu? No
nada agradvel, no verdade?
Em um mercado extremamente compe-
titivo, o papel do profissional de cozinha se
torna um fator determinante na manuteno
ou no do funcionamento de um estabeleci-
mento, uma vez que sua atuao no se limita
ao ato de cozinhar. A cozinha um sistema
orgnico e precisa estar em total sintonia para
que tudo ocorra da melhor forma dentro de
um restaurante. A cozinha precisa saber, por
exemplo, por que um prato voltou do salo,
entender por que o cliente no aceitou bem
aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe
a responsabilidade de orientar a brigada de
salo quanto ao cardpio, nos ingredientes e
preparos dos pratos.
Voc j visitou alguma cozinha profissio-
nal? Se j teve essa oportunidade, provavelmen-
te deve ter percebido que dentro da operao de
uma cozinha, existem diversos funcionrios,
GASTRONOMIA UNICESUMAR 21
cada um com a sua funo que, juntos, funcio-
nam como uma espcie de orquestra.
Deve ter percebido tambm que toda a or-
ganizao dos equipamentos e utenslios segue
uma lgica que tem como finalidade facilitar o
dia a dia da produo e segurana dos alimentos
que so feitos nesse espao.
Dentro de uma cozinha profissional, existem
diversos cargos, cada um cuidando de um setor
especfico ao qual damos o nome de praa. E
assim teremos a praa de saladas e frios, praa
quente ou cozinha quente, praa de carnes, praa
de peixes, praa de massas, e assim sucessivamen-
te, dependendo da complexidade da cozinha. O
que importante perceber que dentro do servio
de um restaurante h um movimento sincroniza-
do, em que todas essas praas precisam estar em
perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um
papel determinante na qualidade final do produto.
Para isso, se faz necessria a presena de
um maestro; esse o chef de cozinha.
Habilidades de Cozinha

Mas, afinal, vou me
formar e vou ser chef?
Essa pergunta deveria ser feita por todos os
estudantes de gastronomia. Atualmente, a
mdia vem apresentando esse profissional de
uma forma muito deturpada e muitas vezes
equivocada, fazendo com que muitos jovens
ingressem no ramo da gastronomia com uma
viso bem diferente do que a realidade.
Vamos apenas esclarecer algumas coisas:
chef de cozinha no ttulo e sim um cargo
dentro de uma cozinha. Para alcanar esse cargo,
necessrio um caminho longo de muito estudo,
experincias profissionais e o desenvolvimento
de diversas competncias tambm pessoais. O
chef de cozinha , antes de tudo, um gestor. Ele
deve entender de tcnicas, criao de pratos e
cardpios, gesto de equipes, custos, compras,
marketing, assim como de diversas outras reas
que, direta ou indiretamente, influenciam o fun-
cionamento de uma cozinha.
Quando terminamos um curso de gastro-
nomia, podemos ser um tcnico, um tecnlogo
em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da
escola como chef.
Muitos chefes renomados tm alertado em
entrevistas para essa questo, aconselhando os
estudantes a se especializarem, estudarem e a
buscarem informaes sempre. A busca para
ser um profissional de destaque transcende,
portanto, o domnio das panelas.
GASTRONOMIA UNICESUMAR 23
Esse profissional precisa ter repertrio e, para
isso, precisa buscar inspiraes em outras reas
que no apenas livros de receitas. Viagens a outras
culturas, leituras variadas, poltica, artes, msica
so alguns dos exemplos de influncias que iro
ajudar o profissional a criar a sua identidade e
assim poder se diferenciar no mercado de trabalho.
O conhecimento do mercado em que est
inserido, do perfil do cliente que consome ou
que poder consumir o seu produto tambm
determinante para o sucesso profissional.
Dentre as caractersticas comuns de alguns
dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha esto:
pr-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria-
tividade, inovao, perfeccionismo, perseverana.
No atual cenrio extremamente dinmico,
competitivo, o perfil do profissional de gastrono-
mia exige muita dedicao, estudos e pesquisas
constantes em busca da perfeio na cozinha.
Ele precisa surpreender o cliente e saci-lo antes
mesmo deste colocar a comida na boca. Os con-
sumidores da comida, hoje muito mais exigentes,
buscam acima de tudo uma experincia.
O profissional precisa estar apto a ser um
cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e,
principalmente, ter um profundo amor e res-
peito pela sua profisso.
A seguir, vamos conhecer um pouco as ques-
tes de higiene e apresentao pessoal que um
profissional de cozinha precisa levar em conta
e cumprir para a segurana e bom desenvolvi-
mento do seu trabalho.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 25

Hbitos Saudveis de
Higiene no Trabalho

Voc j percebeu que em alguns ramos de prestao de servio

escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questes
de aparncia e higiene?
No ramo da alimentao, a segurana dos alimentos cer-
tamente uma das maiores preocupaes de qualquer estabele-
cimento. O fator humano , sem sombra de dvidas, um dos
componentes de maior influncia na qualidade e manipulao
dos alimentos servidos.
Habilidades de Cozinha

Para isso, se faz imprescindvel que o pro-

fissional tenha o conhecimento de algumas tc-
nicas e procedimentos obrigatrios atuando na
cozinha profissional e, mais do que isso, que ele
tenha a conscincia de que precisa cumprir
risca algumas orientaes bsicas. Agora vamos
analisar as duas fotos ao lado.
Por qual desses dois profissionais voc gos-
taria de ser servido? Qual dos dois lhe passa
uma impresso de profissionalismo e higie-
ne? Provavelmente, voc deve ter escolhido o
segundo.
Ento, vamos ver a seguir algumas das
orientaes de higiene e postura profissional
s quais pessoas que atuam com alimentao
devem se atentar.

Imagem Pessoal - Uniforme

A imagem pessoal do profissional da cozinha algumas cozinhas industriais ou hospitalares,

deve sempre estar relacionada higiene. Para
tanto, existem algumas regras bsicas a serem
seguidas, a saber:
O uniforme do cozinheiro deve estar sempre
limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com-
pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente
composto por um dlm branco, cala preta
ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha
de segurana (fechado e antiderrapante). Em
podem ser encontradas tambm calas brancas.
Alm da padronizao para a diferenciao das
funes na cozinha, o uniforme serve como
equipamento de segurana para o cozinheiro,
como veremos no tpico Segurana Pessoal e
Coletiva na Cozinha.
Deve ser de tecido confortvel, geralmente
100% algodo ou brim, durvel e que favorea
a movimentao durante o trabalho.
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 27

Toque

A dlm, hoje utilizada nas cozinhas co-

merciais, nasceu com o Chef de cozinha
francs Marie-Antoine Carme, em meados
do sculo XVIII, que decidiu criar um uni-
forme para os trabalhadores de cozinha.
O objetivo era que fosse uma vestimenta
que transmitisse limpeza (por isso a cor
Dlm branco
branca) e que tambm protegesse o co-
zinheiro de queimaduras. Os botes dos
dois lados serviam para manter o uniforme
limpo caso houvesse algum incidente, o
lado de cima automaticamente trocado
pelo de baixo, ainda limpo.

Cala preta ou xadrez

O uniforme deve ser trocado diariamente,

ainda que no possua sujeira aparente.
Muitos agentes contaminantes podem
estar presentes no nosso vesturio ainda
que de forma no aparente.

Sapato de segurana
Habilidades de Cozinha

O toque blanche em francs, traduzido para

o portugus como chapu branco, tem como
principais funes a proteo, para evitar que
caiam cabelos nas produes, como tambm
em alguns casos para determinar a hierarquia
da cozinha. Em alguns locais, ele ainda usado
com essa funo e quanto maior o chapu maior
o cargo do profissional na cozinha.

Higiene Pessoal

Alm da apresentao, a higiene pessoal do

profissional de cozinha imprescindvel para
que a qualidade dos alimentos seja garantida.
O homem, na maioria das vezes, o vetor de
transmisso, ou seja, o que leva agentes con-
taminantes, como bactrias, virus etc, de ali-
mentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar
constantemente as mos pode evitar srios
problemas e riscos dentro de uma cozinha. A lavagem das mos deve ser feita sempre
Voc sabe lavar corretamente as suas mos? antes que o profissional entrar na cozinha, em
Vamos fazer uma experincia? Pegue um pouco pias exclusivas para esse fim, conforme exigem
de tinta lavvel e esfregue nas suas duas mos as normas da Vigilncia Sanitria. Alm disso, a
de forma a cobrir toda a superfcie interna e ex- operao deve se repetir sempre que o manipu-
terna at os pulsos. Depois coloque uma venda lador sair da cozinha, tocar objetos que possam
e v at a pia, prosseguindo com a lavagem que contaminar os alimentos, se coar, tocar o colega
voc est acostumado a fazer. E a? Voc acredi- etc. Para a efetiva higienizao das mos, as
ta que suas mos esto limpas e prprias para mesmas devem ficar em contato com o sabo
manipular um alimento? por, pelo menos, 15 segundos.

Passo a passo para a lavagem das mos
1 passo molhe as mos e aplique
sabonete lquido neutro espcfico para
cozinha;
2 passo esfregue as palmas das mos
em movimentos circulares;
3 passo esfregue o dorso da mo di-
reita com a palma da mo esquerda e
vice-versa;
4 passo lave as palmas das mos tendo
os dedos entrelaados;
5 passo feche as mos mantendo as
pontas dos dedos presas s palmas das
mos, esfregando em movimentos para
cima e para baixo;
6 passo lave os polegares em movi-
mentos rotacionais;
7 passo com os dedos fechados, lave
as palmas das mos.
GASTRONOMIA UNICESUMAR 29
As mos devero ser enxaguadas com gua
limpa e corrente, e secas com toalhas de papel.
Para fechar a torneira, tambm devero ser
usadas toalhas de papel.
Alm das mos, precisamos ter cuidado com
a nossa sade, quando decidimos trabalhar em
uma cozinha. Devero ser seguidas tambm as
orientaes a seguir:
Tomar banho antes e depois do trabalho;
No caso dos homens, ter a barba sempre
bem feita.
Todos devem ter os cabelos sempre
limpos e presos.
No manipular alimento quando estiver
doente, resfriado, ou com alguma leso
nas mos e unhas etc.
Lavar as mos sempre que deixar a co-
zinha, usar o banheiro etc.
No permitido o uso de perfumes, ma-
quiagens, esmaltes.
As unhas devem ser mantidas sempre
curtas e limpas.
No permitido o uso de brincos, anis,
pulseiras, alianas, piercings, colares,
adornos em geral.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 31

Segurana Pessoal e
Coletiva na Cozinha

Vimos at aqui uma srie de orientaes e como deve se portar

um profissional da cozinha para que sua atividade possa ser de-
senvolvida com segurana e higiene. Alm da questo da higiene
e apresentao pessoal, necessrio cuidarmos de um aspecto
extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurana.
Quando falamos em segurana na cozinha, temos que abor-
dar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a
montagem do espao at a operao do servio dentro dela.
O local de montagem da cozinha deve seguir as especificaes
das normas da Vigilncia Sanitria.
Habilidades de Cozinha
P
orm, destacamos aqui os pontos que
consideramos relevantes quando trata-
mos da segurana individual e coletiva
dentro de uma cozinha profissional, a
saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra-
pantes para minimizar o risco de quedas durante
o pico da operao da cozinha, onde muitas vezes
os funcionrios sob presso se movimentam de
forma mais rpida; impermeveis, resistentes a
choques, anti-inflamveis, resistentes ao peso
e deteriorizao. O local precisa ser arejado e
com ventilao, alm de possuir telas de proteo
contra insetos e mosquitos; os equipamentos e
utenslios devem estar sempre com boa manu-
teno, garantindo a sua correta funcionalidade; a
iluminao deve ser adequada (MENDES, 2009).
Alm da preocupao com o ambiente,
necessrio cuidarmos tambm dos quesitos
Existem diversas especificaes fsicas
e estruturais para a montagem de uma
cozinha industrial/comercial, que vo
desde a estrutura dos pisos, paredes, ven-
tilao, layout. Na disciplina de Higiene e
Segurana, voc ir se aprofundar nesse
contedo e estudar as normas e exign-
cias da ANVISA para esse aspecto.
individuais de segurana. Alguns fatores com-
portamentais podem influenciar diretamente a
preveno de acidentes dentro do ambiente de
trabalho, quando se trata de uma cozinha profis-
sional. A falta de ateno , na maioria das vezes,
a responsvel por muitos dos acidentes durante
o pico de operao de uma cozinha profissional.
Por se tratar de um ambiente em que as pessoas
esto sob forte presso, muitas vezes a pressa
e falta de ateno podem acasionar acidentes
graves que podem ser evitados.
Um dos quesitos bsicos para a manuteno
da integridade fsica do profissional de cozinha
comea pela proteo individual. Por essa razo, o
uso de equipamentos de proteo individual (EPIs)
se faz imprescindvel para a realizao de qualquer
trabalho dentro de uma cozinha profissional.
De acordo com a Norma Regulamentadora
6 do Ministrio do Trabalho e do Emprego, h
obrigatoriedade do uso de equipamentos de
proteo individual para cada tipo de funo
dentro de uma cozinha industrial.
De acordo com o anexo 1 desta mesma
norma, identificamos a necessidade dos seguin-
tes equipamentos para atuao do profissional
em cozinha:
EPI para proteo de tronco
Vestimentas para proteo do tronco contra
riscos de origem trmica nesse caso, o uso do
dlm protege o profissional do risco de quei-
maduras causadas por gua ou leo quentes.
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 33

1. Vestimentas para proteo do tronco contra umidade prove-

niente de operaes com uso de gua aventais de plstico
(PVC) so recomendados para os funcionrios que comu-
mente atuam na rea de lavagem de alimentos, utenslios e
equipamentos.

EPI para proteo dos membros superiores

2. Luvas para proteo das mos contra agentes cortantes e perfu-
rantes no caso do profissional que trabalha com facas bastante
afiadas, geralmente do resposnvel pela praa de carnes. Existem 1

luvas especficas para proteo de cortes, com ao, comumente

vistas em aougues, por exemplo.
3. Luvas para proteo das mos contra agentes trmicos o
profissional de cozinha est exposto o tempo inteiro mani-
pulao de equipamentos em altas temperaturas e necessita
do uso de luvas trmicas para evitar queimaduras.
4. Luvas para proteo das mos contra agentes qumicos reco-
mendadas para os profissionais que manipulam muito a gua
e produtos qumicos, comumente encontrados nas cozinhas
profissionais, como detergentes, desengordurantes etc.
2

3 4
Habilidades de Cozinha

EPI para proteo

dos membros inferiores
O calado para uso em cozinhas profissionais
precisa garantir a segurana do profissional nos
quesitos:
a. proteo contra impactos de quedas de
objetos sobre os artelhos;
b. calado para proteo dos ps contra
agentes provenientes de energia eltrica;
c. calado para proteo dos ps contra
agentes trmicos;
d. calado para proteo dos ps contra
agentes abrasivos e escoriantes;
e. calado para proteo dos ps contra altas e baixas temperaturas s quais os profis-
agentes cortantes e perfurantes; sionais so expostos no ambiente de trabalho,
f. calado para proteo dos ps e pernas alm de possurem formatos e materiais que
contra umidade proveniente de opera- auxiliam a preveno de possveis danos por
es com uso de gua; realizao do trabalho.
g. calado para proteo dos ps e pernas
contra respingos de produtos qumicos.
Existe hoje no mercado uma srie de calados
vendidos para uso em cozinhas, porm, im-
portante verificar se os mesmos possuem selo Comportamento
de EPI.
Muitos chefes utilizam o calado crocs e Outro fator importante para a preveno de aci-
existe at certo modismo no uso desse calado, dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha
porm ele no atende s exigncias de segurana profissional o comportamento. A cozinha
necessrias para o trabalho em cozinha. um espao onde estamos expostos a uma srie
O uniforme completo, apresentando an- de situaes de riscos, por estarmos em conta-
teriormente, tem como finalidade a proteo to com equipamentos e utenslios cortantes,
contra queimaduras, quedas, e so feitos de com altas temperaturas e um ambiente com a
tecidos e formas que garantem a exposio s presena de gua, leos etc.
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 35

A ateno no trabalho , com certeza, uma Foi possvel perceber at aqui quo comple-
das maiores aliadas na preveno de acidentes xa a formao de um profissional de cozinha.
de trabalho dentro de uma cozinha. O mercado em que ele atua exige cada vez mais
Alm do uso dos equipamentos e uniformes uma postura profissional, tica, de preocupa-
adequados, um profissional de cozinha precisa o consigo mesmo, com o outro, com o seu
ter em mente que o seu comportamento no entorno. Alm disso, ele precisa cumprir uma
ambiente de trabalho pode ser um fator deter- srie de exigncias e recomendaes legais,
minante para a manuteno da sua integridade alm de sempre trabalhar o esprito de equipe
fsica. e liderana, e ser, acima de tudo isso, um artista
A cozinha um local onde existem picos de inovador e criativo no seu ofcio de cozinhar.
presso e correria, e por essa razo, preciso
que algumas regras sejam definidas pelos seus
funcionrios para que o servio acontea de
forma fluida e sem grandes ocorrncias.
A comunicao imprescindvel e necess-
ria, sobretudo, a oral. No momento do grande
movimento, as pessoas muitas vezes esto con-
centradas e no visualizam o outro. Portanto,
comum se ouvir alguns gritos na cozinha du-
rante o forte movimento, como jarges do tipo:
Panela quente quando algum est passando
rpido com algo quente nas mos.
Outro cuidado bsico sempre andar pela
cozinha com a faca na mo apontada para o
cho. Essa atitude evita cortes quando da mo-
vimentao rpida de vrias pessoas na cozinha
ao mesmo tempo.
O respeito pelo colega e percepo de equipe
de trabalho tambm muito importante, uma
vez que, como vimos anteriormente, a cozinha
um sistema e quando um setor vai bem, todo
o resto tambm vai.
 Habilidades de Cozinha

consideraes finais

C
om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse
complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um merca-
do extremamente dinmico, onde diariamente so abertos novos
empreendimentos e outros tantos so fechados, competitivo e que
demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para
encararem os desafios que por ele so postos no dia a dia de uma cozinha.
Percebemos ainda que, alm de conhecimentos tcnicos, o profissional
deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar fsico, comportamental e
seguir uma srie de normas de higiene pessoal e segurana dentro da cozinha.
Foi possvel conhecer algumas delas e a importncia do seu cumprimento
para a garantia da qualidade dos servios e dos alimentos produzidos na
cozinha profissional.
claro que esse apenas o incio de uma viagem ao mundo da gastrono-
mia, cheia de sabores, surpresas, sensaes, alegrias, muitos conhecimentos,
estudos e muitos desafios. Como falamos, no fcil ser chef de cozinha e
agora voc sabe empregar corretamente esse termo, no mesmo?

Bons estudos e muito sucesso!

GASTRONOMIA UNICESUMAR 37
 Habilidades de Cozinha

atividade de estudo

1. Foi possvel perceber, nesta unidade, a importncia da qualifica-

o para atuao em uma cozinha profissional. Porm, percebemos
tambm que alm de formao tcnica, o profissional precisa ter uma
srie de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso.
Se voc fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de
cozinha no seu restaurante, quais seriam as caractersticas que voc
levaria em considerao para essa contratao?

2. A segurana do profissional de cozinha um dos fatores de maior im-

portncia para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas
normas e exigncias legais que precisam ser cumpridas pelos estabe-
lecimentos de alimentao. No que diz respeito aos Equipamentos
de Proteo Individual EPIs, correto afirmar:
a) So necessrios apenas para os funcionrios que trabalham dire-
tamente na cozinha.
b) So equipamentos que seguem normas tcnicas definidas pelo
Ministrio do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente
estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao
trabalhador.
c) So vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a esttica
do pessoal da cozinha.
d) So equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha,
quando o profissional est exposto a altas temperaturas.
e) de responsabilidade apenas do funcionrio possuir todos os
equipamentos de proteo, ficando o proprietrio do restaurante
isento dessa responsabilidade.
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 39

material complementar
O experimento realizado pelo canal Ponto Cincia demonstra claramente se nosso
processo habitual de lavagem das mos eficiente ou no.
Disponvel em: <https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4>
Acesso em: 15 dez. 2014

Chef Profissional
Instituto Americano de Culinria CIA
Editora: SENAC
Sinopse: Chef profissional essencial para qualquer chef que deseja aprender e
aperfeioar suas tcnicas. Essa bblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como
as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos,
que vo de uma anlise do trabalho do chef a captulos especficos sobre molhos,
sopas, carnes, vegetais, gros, caf da manh, bolos, pes etc., de receitas simples a
preparaes mais sofisticadas. O livro inclui informaes essenciais sobre nutrio,
segurana alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais
de 640 receitas e suas variaes.

Ratatouille
Ano: 2007
Sinopse: Remy (Patton Oswalt) um rato que sonha em se tornar um grande chef.
S que sua famlia contra a ideia, alm do fato de que, por ser um rato, ele sempre
expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica
bem embaixo do famoso restaurante de seu heri culinrio, Auguste Gusteau (Brad
Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e l conhece Linguini (Lou Romano), um
atrapalhado ajudante que no sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer
custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o
chapu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.
 Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Gastronomia, a qualificao do profissional

da cozinha proporcionando mais prazer vida

A elaborao de alimentos no pode ser vista

como uma simples questo de preparao dos
mesmos para saciar a fome
O profissional da cozinha cria alimentos
que proporcionam ao ser humano mais prazer.
O estilo de vida do homem contempor-
neo considera a sua alimentao como uma das
exigncias bsicas para alcanar uma harmonia
saudvel de todas as funes de seu organismo.
Portanto, o papel do cozinheiro fundamental
para se conseguir esse equilbrio. Isso porque
ser ele o profissional responsvel, no apenas
pela preparao culinria, mas, tambm, pela
avaliao da combinao de sabores e aromas
dos ingredientes a serem utilizados, alm de
sugerir quais os pratos mais recomendados para
serem degustados em determinadas ocasies.
Essas caractersticas fazem parte do dia a dia
da cozinha profissional.
Enfim, seja qual for o estilo das refeies
oferecidas aos clientes, ser funo do cozinheiro
criar e preparar um cardpio para coloc-lo dis-
posio de consumidores, os quais se apresentam
com as mais diversas expectativas e exigncias.
Alm disso, deve-se considerar que o desenvol-
vimento dos meios de comunicao e tecnol-
gicos facilitou o intercmbio comercial entre os
diversos pases, modificando profundamente o
 GASTRONOMIA UNICESUMAR 41

leitura complementar
universo da cozinha profissional. Por essa razo, respeito e confiana, pois, alm de exigir conhe-
a elaborao de alimentos no pode ser abordada cimentos, sacrifcios e preocupaes, tambm se
como uma simples questo de preparao dos trata de um profissional que precisa ser dotado
mesmos para serem consumidos apenas com o de talento artstico, para desempenhar suas
propsito de saciar a fome. funes.
necessrio criar alimentos que propor- Por meio da qualificao, o profissional da
cionem ao ser humano mais prazer. De acordo cozinha pode aprender a elaborar pratos mais
com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro nobres e glamourosos, atendendo a um pbli-
disponibilizar instrues alimentares, para que co diferenciado, que valoriza o paladar de uma
as pessoas optem por uma boa alimentao. comida adequada para ocasies especiais.
Portanto, para que um cozinheiro tenha con-
dies de desempenhar essa funo, primeiro
precisa ter a conscincia de que os recursos
disponveis, muitas vezes, so escassos e, em
segundo lugar, que o seu trabalho envolve trans-
formao e combinao de ingredientes em algo
que ir no somente ajudar a saciar a fome, mas
tambm contribuir para a melhoria da qualida-
de de vida das pessoas. Por isso, o valor nutri-
cional, o sabor e o preo dos alimentos devero
ser cuidadosamente verificados e trabalhados.
Ao contrrio do que possa parecer, podemos
afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira
linha, no suficiente apenas saber cozinhar
bem. Mas, preciso tambm aprender a inovar,
experimentar, corrigir, modificar e aperfeioar
constantemente. Enfim, trata-se de um profis-
sional que precisa estar num constante processo
Leia a matria na ntegra no site disponvel em:
de reciclagem de seus conhecimentos, para que <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
possa avaliar e desempenhar, de forma segura, artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissio-
nal-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
as suas atividades. Por todos esses motivos, a da#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014
figura de um cozinheiro considerada digna de
 Habilidades de Cozinha

referncias

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<http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. RESTAURANTES ABRASEL. Um

horizonte positivo para o food service. Disponvel em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/no-
ticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014.

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www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>.
Acesso em: 25 nov. 2014.

CENTRO DE PRODUES TCNICAS CPT. Gastronomia, A qualificao do profissional da cozinha

proporcionando mais prazer vida. Disponvel em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
da>. Acesso em: 25 nov. 2014.

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FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro:
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GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponvel em:<http://
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gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20
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tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>.
Acesso em: 25 nov. 2014.