UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

REA DE TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

INFORME N 1 DE VISITA TECNICA:

VIA SAN LORENZO

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES I

DOCENTE : OSORIO MARUJO, BILMA

INTEGRANTES:

Apellidos y Nombres Cdigo

CONTRERAS APARICIO, JHONATAN 20147509C

PEREZ SANCHO, JHEFERSON 20131104I
YAURI CHAVEZ, WALDIR ANTHONY 20134523B
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PROCESOS INDUSTRIALES I

1. OBJETIVOS

- Conocer los distintos procesos que intervienen en la industria de la vid,

especficamente de la fabricacin del vino.

- Describir mediante los procesos que se realizan en el fundo San

Lorenzo, la transformacin de la materia prima (uva) en el producto
terminado (vino).

- Observar las distintas mquinas y equipos as como tambin la forma

y el plan de produccin de vino para que mediante los conocimientos
obtenidos hasta ahora seamos capaces de plantear una posible
mejora u optimizacin de las mismas.
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2. INTRODUCCION

La industria vitivincola peruana, en la ltima dcada ha sufrido una

transformacin sustancial con relacin a las tcnicas de cultivo de la vid, como
tambin en la elaboracin de vinos. Esto ha sido posible debido a la apertura de
la economa, el enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnolgico al que
se ha tenido acceso. Hoy en da se est en condiciones de desarrollar vinos de
altsima calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar este
producto, llegando a un sector del mercado que hace una dcada su alcance era
inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantsimo a nivel
nacional e internacional. La apertura de la economa permiti tener acceso a la
tecnologa que antes era inaccesible, la cual esta muy ligada a poder realizar
elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento
enolgico de una manera muy eficiente y productiva.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple; para
la preparacin de los mostos se necesita una prensa industrial, los procesos
fermentativos se llevan a cabo en una especie de pozos hechos de cemento, el
embotellamiento es manual as como tambin lo es el encorchado.

3. DATOS DE LA EMPRESA

Historia

Luego de su llegada al Per a comienzos del siglo 20, Don Ambrosio Ugarelli
Capellini, inmigrante italiano, piensa iniciar un negocio en estas tierras por lo que
se establece en Surco y adquiere en primer lugar el fundo San Lorenzo y
posteriormente la Huerta Parque Alto y es as como da inicio a la produccin
de uvas,

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivincola "San Lorenzo" provienen de

uvas seleccionadas del Valle de Ica, Caete, Lunahuana y Huaral. En el proceso
de elaboracin de estos vinos se mantiene todava esa mezcla de las clsicas
costumbres artesanales, con las mas modernas tcnicas de vinificacin, dando
lugar, despus de un perodo de reposo, a vinos de una calidad garantizada,
considerados los mejores del Valle de Surco.

La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histrico, con

una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de
madera, en la actualidad la bodega ha incrementado su volumen con tanques de
acero inoxidable. Algunos toneles tienen ms de medio siglo.
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En la actualidad San Lorenzo es dirigido y administrado por Pedro Ugarelli,

perteneciente a la tercera generacin, quien tambin se encarga de supervisar
tanto la produccin de vinos, la de pisco y macerados. Entre los empleados del
fundo se tienen a familiares directos, tal es el caso de Elena Ugarelli Silva, nieta
del fundador, que es la encargada de la venta de los productos dentro del fundo,
ya que se cuenta con una especie de bar y sitio campestre.
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Ubicacin de la Empresa

La empresa se encuentra ubicada en la siguiente direccin:

Calle Garca y Garca 940 Valle de Surco Lima-Per

4. MATERIAS PRIMAS DE LA EMPRESA VIA SAN LORENZO

NUESTRAS TIERRAS

Desde hace algunos aos, Via san Lorenzo cuenta con tierras propias las
cuales nos ofrecen ocho variedades de uvas, entre las que destacan Borgoa,
Quebranta, Italia, Chenin, Malbec, Grenage, Alvilla y Alicante.

Dichas Tierras se encuentran en el valle de Huaral, a tan slo dos horas al norte
de Lima. Esta zona se caracteriza por contar con tierras apropiadas al cultivo de
diversas frutas en especial sus reconocidas naranjas Huando.

En dicha zona y junto con la belleza del campo, se puede disfrutar adems de la
casa hacienda y su pequea bodega que en la actualidad ya ha producido sus
primeros vinos y piscos.
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En el Per la uva se produce en el Ica, Caete, Lima, Majes y en el norte

(principalmente para la exportacin).

La Via Guayabo obtiene sus materias primas de:

Uva Lugar
Borgoa Huaral
Italia Caete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta pisquera Ica

Caractersticas de la uva:

- Tiene que ser una uva vinfera, cuyo vino tenga un grado de alcohol entre
11 y 14, para lo cual usamos el mostmetro, que nos mide la densidad
de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos indicar el grado de
alcohol resultante en el vino.

- La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas condiciones

para realizar un vino de ella, se deben evitar que en lugar de levadura
crezcan bacterias que malogran el producto.

5. PRODUCTOS DE LA EMPRESA VIA SAN LORENZO

PISCO AROMATICO ITALIA

Elaborado con finas cepas de uva Italia, posee gran cuerpo y aroma, el
cual genera una bebida apreciada por los conocedores. A diferencia de
los piscos acholados, esta variedad tambin se logra con cepas
aromticas de la misma variedad.

PISCO AMACERADO DEPASAS

Deliciosa bebida que puede usarse como bajativo o en una ocasin
especial ntima cuyas bondades en aroma y sabor deleitan a cualquier
paladar. Consiste en dejar reposar pasas de uva italia en el pisco de la
misma uva durante varias semanas hasta que ambos logren una
conjuncin tanto en bouqu como en cuerpo.

PISCO PURO QUEBRANTA

Producto de bandera del Per, es el principal ingrediente de nuestro Pisco
Sour. Su nombre proviene de la ciudad que le dio origen la cual est
ubicada al sur de Lima, en el departamento de Ica. El pisco puro debido a
su gran cuerpo y aroma casi inexistente, debe su exclusivo sabor a la uva
quebranta.Slo aquellos aguardientes de uva que se produzcan en las
zonas y bajo los estndares de calidad descritos por la norma tcnica
correspondiente, podrn llevar en su etiqueta la denominacin de origen
Pisco..
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PSCO TORONTEL
Se elabora de uvas blancas de aromas aterciopeladas despues de un
cuidadoso proceso se destila lentamente la cual obtenemos el Pisco
Torontel aromatico de aromas suaves netamente para disfrurtar solo

VINOS
Desde la molienda, con su moderna moledora de acero inoxidable,
pasando por sus tanques de almacenamiento, filtros de placas, filtros de
tierra, tanques de refrigeracin, llenadoras y encorchadoras, toda la lnea
de produccin esta especialmente diseada para mantener la frescura de
las uvas y as asegurar la calidad de nuestros productos.

BLANCO SEMISECO
Complemento para pescados, aves y mariscos. Posee un delicado color
ambar y un sabor semiseco se recomienda beber bien fro.
Por sus caractersticas organolpticas se asemeja grandemente al
Riesling

BLANCO SECO
Oupage de alvilla e italia se presenta como un vino de mesa de fuerte
aroma y sabor extraseco. De gran cuerpo y bouqu lo convierte en el ms
apreciado por cheffs de alta cocina.
Adems es un complemento especial de pescados y mariscos. Se
recomienda beberlo bien fro.

BORGOA
Vino ligero de gran demanda entre el pblico peruano elaborado con la
uva del mismo nombre. Su sabor semiseco resalta su aroma afrutado, con
presencia de frutos rojos como manzanas y frambuesas .
Se recomienda servir fro, a 16 lo cual lo convierte en el acompaante
ideal de cualquier ocasin.

VINO TINTO MALBEC

GRAProviene de la variedad Malbec. Durante el periodo de fermentacin

se ha tenido un especial cuidado en darle una maceracin ms
prolongada a temperaturas de 28 a 30 C. que lo enriquecen en Taninos
y le dan el cuerpo que lo caracteriza.Es un vino de color rojo rub intenso,
presenta un bouquet desarrollado y apreciable a moras y frambuesas. En
boca es un vino aterciopelado, elegante como una mujer indefinible,
bondadoso y armonioso. Es un vino joven y distinguido con presencia de
frutos rojos, por lo que conjuga muy bien con platos tpicos de la zona.Se
recomienda tomar a 17 C.

MOSCATO
Elaborado con uva Moscatel o italia, es el vino con mas dulzura de la via,
se presenta como un aperitivo ideal y por su aroma pronunciado, combina
bien con postres, helados y tortas.
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TINTO SECO
Vino joven, ligero, de sabor extraseco, muy rico en taninos y con fuerte
presencia en boca a frutos rojos.
Es un vino equilibrado resultado de la combinacin de dos cepas muy
peruanas como la uvina y la quebranta. Es de color primordialmente
prpura.Se recomienda tomar a 18.

GRAN BLANCO CHENIN

Vino Blanco Seco de gran cuerpo y bouqu, proveniente de la variedad
Chenin. Es un vino equilibrado de mediana persistencia que desarrolla
aromas finos y complejos con presencia de yerbas silvestres. Su color es
amarillo muy limpio dejando una sensacin de frescura al final.
Temperatura de servicio entre 10 a 12.

PRODUCION DE VINO EN LA EMPRESA VIA SAN LORENZO

La Via San Lorenzo produce vinos y piscos reconocidos y de gran calidad, que
provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Chincha, Caete, Lunahuan y
Huaraz (Viedo propio). El proceso de elaboracin de estos vinos y piscos mantiene
una mezcla clsica de costumbres artesanales y las ms modernas tcnicas de
vinificacin dando lugar, despus de un perodo de reposo, a vinos de calidad
garantizada y unos piscos de delicioso sabor y aroma. La produccin anual de Via
San Lorenzo representa 80 000 litros de pisco y 1 milln de vinos de diferentes
clases. A continuacin describir el proceso de produccin de vinos y piscos.

VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA VID:

Es importante mencionar que la uva es una planta anual, considerada un fsil

viviente, pues ha sobrevivido varias Eras. Se recolecta en el mes de febrero o marzo
en su estado ptimo de cantidad y calidad para obtener los mejores vinos y piscos,
recordando que la uva no es una planta que madura luego de ser cortada de su tallo,
a diferencia por ejemplo del pltano. Se utilizan diferentes tipos de uva (uvas
pisqueras y uvas vineras) dependiendo del tipo de vino o pisco que se quiera
obtener, como la uva quebranta (rosada), la uva Italia (uva blanca) y las uvas tintas,
entre otras. La uva se produce mayormente en la Costa.

DESCARGA DE LA VID Y PESADO:

La vid llega a la bodega y se recibe en un lagar areo se denomina as pues el lagar se

encuentra en la parte area, a diferencia de otras empresas que tienen lagar superficial o
subterrneo dependiendo de su magnitud o de su estilo de produccin. La vid no se lava
pues en la parte externa de la cscara se encuentra el fermento que posteriormente
producir el alcohol la uva que se recibe es una uva madura, dicha uva se pesa en una
balanza por dos razones: Para controlar el rendimiento de la produccin y para manejar el
costo que representa para la empresa dicha compra. Actualmente la Bodega San Lorenzo
tiene un rendimiento entre el 55- 75% en su proceso de produccin
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MOLIENDA:

La uva baja a una mquina moledora, descobajadora de acero inoxidable de

procedencia italiana, cerrada hermticamente en la parte interior al centro tiene
un tornillo sin fin con hlices que al girar rpidamente tiene la particularidad de
separar hollejo (hojas y racimos) de la vid y al mismo tiempo partir (hacer
pequeos agujeros) a la uva sin molerla (ser daada totalmente), lo que se
conoce como mosto. Esta mquina tiene una capacidad de 7000 Kg./hora.

TANQUES DE FERMENTACIN:

La base de un producto que se trabaje con levadura, es la fermentacin,

considerado punto crtico en este proceso de produccin. Bodega San Lorenzo
cuenta con 4 tanques de fermentacin de cemento, cada uno con una capacidad
de 4500 litros. Los tanques de fermentacin tienen la particularidad de estar
abiertos, para que el CO2 subproducto de la reaccin que se desarrolla en la
fermentacin se libere al medio ambiente.

Recordemos que el azcar con la ayuda del fermento al transformarse en alcohol

libera este gas.

Azcar fermento Alcohol + CO 2

Se lleva a cabo la incubada es decir el llenado de los tanques con el mosto

proveniente de la mquina moledora, se llenan los tanques hasta cierta altura,
cuidando de dejar espacio para el sombrero que se va a formar durante la
fermentacin. La fermentacin se produce con la levadura propia de las uvas y
si fuera necesario se le agrega una levadura seleccionada (levadura seca activa).
Con el pasar de los das se va disminuyendo el azcar y se va formando el
alcohol progresivamente gracias al fermento en esta reaccin se eleva la
temperatura (proceso exotrmico). Al subir el CO2 en los tanques de
fermentacin se eleva el hollejo, ah se encuentra el colorante y el fermento por
lo que se debe mover cada cierto tiempo a esta operacin se le llama
basuqueo, se realiza ms para vinos tintos y pocas veces para vinos rosados.

Finalmente saca el contenido de los tanques de fermentacin, lo que se conoce

como descube se saca la parte lquida por medio de unos caos, que se
encuentra parcialmente limpia la parte slida se recoge de los tanques y pasa a
un proceso de prensado, una prensa mecnica (gusano) y del cual se obtendr
un vino de segunda, de menor calidad. Existen tanques de fermentacin de acero
inoxidable, que ayudan en el proceso de fermentacin, controlan la temperatura,
factor muy importante en este proceso, posee un termostato. En la produccin
de vino, la temperatura debe encontrarse entre 18 y 30 C. Si la temperatura se
eleva, el vino queda agridulce, pues ingresa la bacteria y transforma el alcohol
en cido actico.
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Entonces de los tanques de fermentacin obtenemos mosto fermentado que se

utiliza tanto para la produccin de vinos como para la produccin de piscos, el
proceso de produccin entonces se divide en dos ramas:

TONELES DE MADERA:

La parte lquida obtenida del proceso de fermentacin, pasa a unas barricas de

madera, generalmente de roble y caoba, cubiertas interiormente con brea para
evitar cualquier reaccin no deseada. Algunas barricas tienen una puerta en la
parte superior, por la que puede ingresar una persona para hacer su correcta
limpieza.
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El tiempo de permanencia del vino en las barricas depende del tipo de vino que
estamos produciendo. En estas barricas el vino permanecer por un tiempo ms
(aproximadamente una semana). En ese tiempo seguir fermentndose pero en
menor cantidad podremos reconocer el final del proceso de fermentacin al
notar que ya no hay desprendimiento de CO2 o tambin al notar que la
temperatura disminuy. Luego hay que esperar a que asiente de forma natural,
despus de 10 das ms o menos se cambia de tonel, eliminando el barro que
se asent este proceso se realiza por dos o tres veces hasta que el vino est
claro naturalmente. En ese momento vienen los trasiegos, buscar equilibrar los
tipos de vinos que se producen, se puede aprovechar para hacer algunas
mezclas de vinos para obtener un producto homogneo al de aos anteriores.
Se realizan por ltimo correcciones qumicas en el vino, por ejemplo: Si no se
lleg al porcentaje de alcohol deseado se le agrega alcohol (pisco sano) o si
falt color, se le agrega vinos con un poco ms de color.

CLARIFICACIN:

Una vez equilibrado el vino en sabor, color y olor el vino debe ser preparado
para presentarlo al pblico de la mejor manera posible el vino debe ser
clarificado, debes ser parejo de acuerdo a las caractersticas de la uva. Para que
el vino est de acuerdo a los requerimientos del pblico. Si el vino es tinto, no
debe ser clarete si se trata de un vino blanco, debe ser totalmente cristalino si
es opaco, no debe estar amarillento a eso se le llama clarificacin: Obtener el
color indicado de cada tipo de vino. Se debe sedimentar toda la parte slida que
todava se encuentra en suspensin en el vino, esa parte slida se conoce como
borra. Se le agregan productos qumicos para ayudar a la clarificacin que por lo
general son protenas como albminas de huevo o sangre. Existen adems otro
tipo de clarificadores no orgnicos como la arcilla, es recomendable usarla
porque no tiende a descomponerse.

En la bodega San Lorenzo se utilizan 3 tipos de productos para agilizar la

clarificacin: la bentonita, la gelatina y la ayuda filtrante. Una vez agregado al
vino este producto se produce por presencia de cargas diferentes la floculacin
y la parte slida que estaba en suspensin, precipita obtenindose el resultado
esperado. Otra manera de clarificar es por medio del fro, ste tiende a aglomerar
las molculas y stas caen por gravedad.

FILTRACIN:

Parte mecnica, se hace por intermedio de placas, con un filtro a presin y con
la ayuda de una bomba. Toda la parte slida que esta en suspensin se queda
en las placas del filtro, lo que se denomina brillantez. En este momento el vino
se encuentra apto para su venta.
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EMBOTELLADO, ENCORCHADO Y ETIQUETADO: El producto se embotella

reumticamente, es decir con aire (nitrgeno lquido

PRODUCCIN DE PISCOS:

DESTILACIN: Para la obtencin de pisco utilizamos el mosto fermentado

obtenido a partir de uvas pisqueras, dicho mosto es extrado de la parte lquida
de los tanques de fermentacin. Normalmente de 4 litros de mosto fermentado
se obtiene 1 litro de pisco. Existen 4 grandes variedades de pisco: pisco puro,
pisco aromtico, pisco acholado y pisco mosto verde. El pisco puro se obtiene
de uvas no aromticas como por ejemplo la uva Quebranta, la Negra Corriente,
la Uvina entre otras. El pisco aromtico se obtiene de uvas aromticas como la
uva Italia, la Moscatel, la Torontel, entre otras. El pisco acholado se obtiene a
partir de la mezcla de uvas aromticas y uvas no aromticas. Finalmente el pisco
mosto verde se obtiene a partir de un mosto que no termin su proceso de
fermentacin, luego de un proceso de destilacin. El equipo utilizado es conocido
como alambique de cuello de cisne, utilizado exclusivamente para la produccin
de pisco, no puede utilizarse otro tipo de destilador. Las partes son: paila, capitel,
cuello de cisne, calienta vino y refrigerante. El equipo utilizado es de cobre.

calienta vino que se encuentran unidos, los dos de la misma capacidad (1000
litros). Al calentarse el contenido de la paila por accin de los quemadores a gas,
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comienzan a desprenderse los vapores de alcohol que circulan por el cuello de

cisne y el calienta vino que acta como un precalentador, y finalmente pasa por
el refrigerante, encargado de condensar los vapores para obtener el destilado.
El producto llamado destilado consta de tres partes: cabeza, cuerpo y cola y se
obtienen en ese orden. La cabeza tiene un porcentaje aproximado de 60% de
alcohol, el cuerpo de 40 % alcohol y la cola de un 20 % de alcohol.

El cuerpo del destilado es el pisco y tiene el porcentaje de alcohol que requieren

los productores, se puede sacar desde 46 o 42 o 40 % de alcohol, eso lo deciden
los productores. Tanto la cola como la cabeza son desechadas.

El destilado se recoge en barricas de madera, que esta cubierta por una manta
blanca para evitar que se contamine con tierra o con alguna impureza del medio
ambiente. Adems se cuenta con la presencia de un alcoholmetro, el cual indica
el porcentaje de alcohol presente en el destilado. Luego el pisco debe reposar
por lo menos durante 4 meses antes de ser filtrado.

FILTRACIN: El proceso de filtracin del pisco puede ser por filtro de placas,
adems la Bodega San Lorenzo cuenta con un filtro de tierra. Existen placas K
700, K 300, K 200, K 100, K 50 dependiendo de la cantidad de placas presentes
en el filtro. Se utiliza la bentonita como ayuda filtrante, en los proceso de
filtracin. Tambin se utiliza bomba burbujera o bomba de trasiego en los
diferentes trabajos de produccin. La bomba burbujera se utiliza para mayores
densidades y la bomba de trasiego se utiliza para menores densidades. Durante
todo el transcurso de produccin tanto del vino como del pisco se realizan
diferentes anlisis en el laboratorio de la Bodega y diferentes controles de
calidad:

La uva que llega a la Bodega pasa por unos anlisis de acidez y grado de
dulce (% de azcar).
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El mosto fermentado que ingresa a destilacin tambin pasa por un anlisis

de acidez y grado de alcohol, para controlar la eficiencia que pueda tener el
proceso.

El vino ya elaborado tambin pasa por una serie de anlisis como: densidad,
grado alcohlico, acidez total, acidez voltil, acidez fija, azcares totales, alcohol
metlico y adems durante todo el transcurso del proceso se aade anhdrido
sulfuroso para impedir que el alcohol obtenido se transforme en vinagre, es decir
mantener el vino sano.

Tambin se utilizan diferentes anlisis para poder fabricar diferentes tipos de

vino, con dichos anlisis se diferencian los productos.
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DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN O PRODUCCIN

MEDIANTE DIAGRAMA DE FLUJOS
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OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

El proceso de fabricacin de vino consiste en la fermentacin de los

azcares de la uva que se vuelven alcohol mediante la levadura
presente en la cscara.

El fundo San Lorenzo, est cumpliendo con los pasos bsicos para
obtener un vino, pero no es necesariamente de la mejor calidad ya que
se pueden observar procesos en los cuales se puede optimizar.

La vendimia se realiza una sola vez al ao en verano, ah se cosechan

las uvas que han alcanzado la maduracin necesaria para dar un vino
estable y consistente.

Es la uva la gran determinante de la calidad del vino, ya que depende

de su grado de azcar y el color de su cscara para realizar el vino.

Es la fermentacin el cuello de botella de este proceso, ya que es

necesario controlar el grado de alcohol requerido por el vino, el color
del vino dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto), el grado
de azcar del vino (seco, semiseco, dulce).

Es necesario mantener un alto control de calidad del vino en todos sus

aspectos (visual, olor y gusto), ya que un bueno vino es aquel que logre
destacarse por dichos aspectos.

Para obtener un vino fresco, liviano, se debe trabajar en madera de 6

a 12 meses.

Existen dos niveles de caos en los tanques de fermentacin para

evitar que salga la parte slida. La parte lquida se obtiene al abrir el
cao del primer nivel, cuando el sombrero se encuentra en la parte
superior del tanque.

BIBLIOGRAFIA

Pgina Oficial del Fundo San Lorenzo. http://www.vinosugarelli.com

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-
del-vino-tinto/
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