Ii Practicas Pre Profesionales Carolina Imprimir Originaa

2015
EXPORTACIN DE ESPRRAGOS
Carolina Carrasco
Mendieta
INFORME TCNICO DE
PRCTICAS PRE-
PROFESIONALES II
25/11/2015
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
SEGUNDA PRCTICA PROFESIONAL

(Exportacin de esprragos)
DOCENTE: Msc. Jean Lpez del Mar.
CURSO: Prcticas pre profesionales.
ESTUDIANTE: Amelia Carolina Carrasco Mendieta
CICLO: Sptimo ciclo.
2015
1 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE
ICA
"La inteligencia consiste no slo

en el conocimiento, sino tambin
en la destreza de aplicar los
conocimientos en la prctica."
Aristteles.

ICA
NDICE
I. RESUMEN
II. INTRODUCCIN
III. OBJETIVOS
IV. REVISIN DE LA LITERATURA
V. METODOLOGA
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
VII. DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFA
XI. ANEXOS
RESUMEN
En el presente informe de prcticas pre profesionales realizada en la empresa
Complejo Agroindustrial Beta, realizada del 29 de Enero al 03 de Marzo del
2015, se detallar las actividades realizadas en la exportacin de esprragos.
Asimismo se dio especial nfasis en el control de calidad del producto, desde la
recepcin del esprrago hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las

ICA
etapas de su procesamiento y teniendo en consideracin los aspectos de
higiene y saneamiento en la manipulacin del producto.
INTRODUCCIN
El Esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de mayor valor

de exportacin area en Per, volvindose este pas en uno de los ms
importantes productores y exportadores de esta hortaliza a nivel mundial. Per
es el principal exportador de Esprrago verde fresco.
Este producto se cultiva en diferentes calibres, siendo los ms gruesos

preferido por los mercados europeos, y los medios y delgados por el mercado
Norteamericano.

ICA
La industria del Esprrago aplica normas de calidad que permiten obtener
productos extraordinarios, demostrados por la permanente demanda
internacional. El Esprrago se procesa en plantas con adecuada
infraestructuras y se exporta con los estndares ms altos para los mercados
ms exigentes. Tanto los campos como las plantas procesadoras son
sometidas a distintas auditoras por certificadores internacionales.
El complejo Agroindustrial Beta se dedica a la actividad agroindustrial a travs

del cultivo, empaque, y exportacin de productos frescos como el esprrago;
para ello cuenta con personal altamente calificado y se esfuerza para que los
productos lleguen a su destino en perfectas condiciones de higiene y
seguridad.
OBJETIVOS
Aprender el proceso de exportacin de Esprragos.

Dar a conocer algunos alcances prcticos para el proceso de empaque
del esprrago fresco.
Conocer las operaciones de procesos en planta.

ICA
REVISIN DE LITERATURA
ESPRRAGO
El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es
una planta herbcea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su
cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el
punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esprrago est
formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por
races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los brotes
jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos. Las hojas estn
reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas
ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floracin se produce a partir de
junio. Las flores son pequeas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen
en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran
en plantas diferentes.
ICA
ETIMOLOGA
La palabra esprrago (del latn) sparagus deriva a su vez del griego

aspharagos o asparagos y el trmino griego se origin en el persa asparag que
significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura
culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diurticas. Hay una
receta para cocinar esprragos en el libro de recetas ms antiguo que se
conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.
VARIEDADES
El esprrago blanco se obtiene al evitar la exposicin de las plantas a la luz

mientras crecen. El esprrago morado es diferente a las variedades verdes o
blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azcar y bajos
niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el
nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continu en pases europeos y salt a
Amrica, Asia y Nueva Zelanda.
El esprrago silvestre (esprrago triguero) se usa en el Mediterrneo como

seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos
desagradables y para obtener las "puntas de esprrago" como alimento. Las
plantas arden con facilidad, incluso en pocas de lluvias, y los agricultores
suelen quemarlas o intencionadamente para provocar la salida de nuevos
brotes.
PROPIEDADES
Otro detalle digno de mencin sobre los esprragos es que algunos de sus
componentes se metabolizan y excretan en la orina, dndole un distintivo olor
ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos
degradados que contienen azufre (como tioles y tiosteres). Diversos estudios
han demostrado no slo que cerca del 40% de las personas examinadas
exhiban este caracterstico olor, sino tambin que no todo el mundo es capaz
de olerlo cuando lo produce.3
Debido a su forma se ha credo que el esprrago tiene efectos afrodisacos,

pero esto nunca ha sido demostrado.
ICA
El aminocido asparagina recibe su nombre del esprrago, al ser la planta rica
en este compuesto.
Los esprragos poseen altos contenidos de nutrientes. Son una espectacular

fuente de fibra y de cido flico, lo que significa que mantiene la piel ms
saludable y resistente. Tienen adems cromo, oligoelementos que mejoran la
circulacin de la sangre y como si fuera poco, vitaminas A, C, E y K.
Al igual que otros vegetales como la col, los esprragos son una importante
fuente del compuesto qumico conocido como glutatin. Este tiene la
particularidad de ser un potente desintoxicante y ayuda a descomponer los
agentes cancergenos del cuerpo. Por eso, incluir el esprrago a nuestros
platos es una buena forma de obtener algo de proteccin extra contra el cnc
VALOR NUTRICIONAL
Esparrago
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 20 kcal 85 kJ
Carbohidratos 3.88 g
Grasas 0.12 g
Protenas 2.2 g
Retinol (vit. A) 38 g (4%)

ICA
Tiamina (vit. B1) 0.143 mg (11%)
Riboflavina (vit. B2) 0.141 mg (9%)
Niacina (vit. B3) 0.978 mg (7%)
cido pantotnico (vit. B5) 0.274 mg (5%)
Vitamina B6 0.091 mg (7%)
Vitamina C 5.6 mg (9%)
Vitamina E 1.1 mg (7%)
Vitamina K 41.6 g (40%)
Calcio 24 mg (2%)
Hierro 2.14 mg (17%)
Magnesio 14 mg (4%)
Manganeso 0.158 mg (8%)
Fsforo 52 mg (7%)
Potasio 202 mg (4%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.54 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

ICA
EXPORTACIN DE ESPRRAGO EN EL PER

Desde la dcada del 80, bajo el impulso de la llamada "exportacin no
tradicional" de productos agropecuarios, se increment la produccin del
esprrago en la costa peruana. Al inicio fue en el valle de Moche y Viru, en
la Libertad, luego en el valle de Ica, y ltimamente en la irrigacin
Chavimochic y algunos valles de Lima.
Los buenos precios en el mercado internacional, no solo llevaron a la

ampliacin progresiva de la superficie sembrada, sino tambin a la
instalacin de plantas procesadoras, con el aporte de capital nacional y
extranjero.
Al inicio de la dcada del 80, en la costa peruana se cosechaba

aproximadamente 1512 hectreas de esprrago y se producan 4428
toneladas mtricas. Es decir su peso en la agricultura era reducido.
Esta hortaliza es un cultivo permanente, cuya siembra se realiza

mayoritariamente con semilla certificada, vendidas por las casas
comerciales o por las propias plantas procesadoras instaladas en la costa
norte y central. La idea es asegurarse de una buena materia prima para la
exportacin. Su costo de produccin en trminos generales es alto, en la
costa norte el costo es ms barato, sin embargo en Ica, debido al uso de
agua subterrnea, el costo de produccin es ms alto. El Ministerio de
agricultura lo estima en 2891 dlares por hectrea.
El esprrago entra en produccin al tercer ao de su instalacin.
A lo largo de ese periodo, requiere de las labores de abonamiento, riego y

por supuesto, la prevencin del ataque de plagas. Eso significa, contar con
un capital suficiente hasta que el producto sea colocado en el mercado y
saber cmo administrarlo conociendo todos los puntos vitales para el buen
desarrollo en su proceso agropecuario.

ICA
Recuerde, lo principal es que hacer en el terreno, ver las variedades,
mejorar la calidad y pensar en exportar conociendo los mercados
Antes de hablar de industrializacin del esprrago, debemos sealar que

uno de los mercados importantes es el que est destinado a su consumo
como producto en fresco, para ello vamos a ver como se debe procesar a
su comercializacin.
El punto clave en este tema es el manejo que se hace del producto pues lo
que se requiere es que haya un dao mnimo que no eche a perder la
mercadera.
La manipulacin del producto para su comercializacin en fresco se realiza

de forma manual sobre cintas transportadoras, calificndose los esprragos
segn categoras "Extra" y "Primera" y en calibres. Los esprragos se
presentan en manojos homogneos de , 1 2 Kg. Y se colocan en cajas.
Este tipo de comercializacin presentan pasos que van desde la recepcin

de los esprragos en la fbrica, hasta su envasado, almacenamiento y
distribucin.

ICA

Complejo Agroindustrial BETA S.A, es una empresa peruana dedicada a la
actividad agroindustrial, a travs del cultivo, empaque y exportacin de
productos frescos, como el esprrago y la uva.
Para ello, dedican su esfuerzo en la eficiencia de actividades, logrando as que
los productos lleguen a su destino en perfectas condiciones de higiene y
seguridad.
Complejo Agroindustrial Beta cuenta con cinco sedes productivas ubicadas en

Piura, Lambayeque, Chincha, Pisco e Ica. Su sede administrativa se encuentra
en Chincha. Se dedica a la actividad agroindustrial a travs del cultivo,
empaque y exportacin de productos frescos como el esprrago, uva, palta,
tangelo y mandarina. Para ello cuenta con personal altamente calificado y se
esfuerza para que los productos lleguen a su destino en perfectas condiciones
de higiene y seguridad
Complejo Agroindustrial BETA logra posicionarse dentro de las 11 empresas

lderes en la actividad agroindustrial y que generan ms trabajo en el pas,
junto con Camposol, Sociedad Agrcola Vir y Damper Trujillo y Complejo
Agroindustrial Beta.

ICA
Beta cuenta con unas de las ms prestigiosas certificaciones internacionales
que respaldan el inters en el desarrollo sostenible y cuidado del medio
ambiente.
SQF 2000 Sistema de Calidad.

BRC Sistema de Calidad Ingls.
BASC Sistema de Seguridad Antiterrorismo y Antinarcticos.
TESCO Sistema de Produccin y Calidad
FUNDO ICA
Las aproximadamente 1,500

hectreas de BETA en Ica, producen
esprrago verde y uva de las
variedades RED GLOBE y
SUPERIOR SEEDLES.
Ica, reconocida por la excelente

calidad y sabor de los frutos de la
vid; es adems, una de las regiones pioneras en el cultivo de esprrago en el
Per.
Desde hace dos dcadas BETA, viene generando trabajo formal en esta zona,
tradicional y predominantemente agrcola.
La operacin de BETA en Ica, agrupa a los Fundos: Santa Margarita, San

Hilarin, Los Castillos, La Castellana y Luren.
FUNDO PISCO
Con las peculiares caractersticas de las tierras costeras de Paracas, las

hectreas de BETA en la zona, brindan al mundo esprragos frescos y tangelos
de gran color y sabor.
ICA
Empleando tecnologa para el manejo de los cultivos y el cuidado del agua, los
colaboradores de esta operacin preparan con esmero productos que sern
empacados en Chincha.
PRODUCTOS
- ESPRRAGO FRESCO
El esprrago verde es de un color verde-violeta, y cuenta con una yema

comestible totalmente exquisita que, generalmente, no excede del 20% de
su tamao total.
- UVAS
RED GLOBE
De apetecible color rojo intenso, pulpa carnosa y gran tamao se describe la

RED GLOBE.

ICA
THOMPSON SEEDLESS
Delicado al paladar y de color verde mbar, se presenta compacta la

THOMPSON SEEDLESS.
- Tangelo
MINNEOLA

ICA
Es un hbrido de Mandarina Dancing y Pomelo. Su fruto es de cscara delgada,
de color naranja intenso, con un bajo contenido de slidos solubles y es fcil de
pelar. Su pulpa es de color naranja intenso y de alta jugosidad.
Su tamao promedio es de 10cm de dimetro con pesos que oscilan entre 250
y 350 gr.
PRESENTACIONES
GIMECHAMP. 9 X255 22 cm
LONCHERAS
E. VALLEY. 10 X 240 24 cm
LONCHERAS
SAUSACAMP. 9 X 255 22 cm
TUMBADA
SOCRATES. 10 X 240 24 cm
LONCHERA
REQUENA. 10 X 240 24 cm
LONCHERAS
YEX. 10 X 250 cajas
LONCHERAS
FIN LAYS 20 X 245 cajas
SPECIAL 11 X 450
FRUITS
GARROFER 8 X 315 22 cm
TUMBADA
PEDIDOS DE UN DA EN LA EMPRESA

ICA
METODOLOGA
RECOJO DE MATERIA PRIMA
TRANSPORTE 1
PESADO
LAVADO
HIDROENFRIADO 1
ALMACENAMIENTO EN CMARA
TRANSPORTE 2
RECEPCIN
ABASTECIMIENTO EN FAJAS DE SELECCIN
SELECCIN
FORMACIN DEL ATADO
CORTE DEL ATADO
PESADO DEL ATADO
ENCAJADO
HIDROENFRIADO 2
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO EN CMARA DE PRODUCTO TERMINADO
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECOJO DE MATERIA PRIMA
Se realiza en el campo, se recogen en jabas plsticas.
TRANSPORTE 1

ICA
Se transporta a acopio para realizar un pre lavado.
PESADO
Se realiza el primer pesado que se va a lavar.
LAVADO
Se realiza el primer lavado con desinfectante a 20-60 ppm por un tiempo de 7-8
minutos a temperatura ambiente.
HIDROENFRIADO 1
Se realiza a una temperatura de agua de 2-5C, con una concentracin de
desinfectante de 40-60 ppm, concentracin de detergente agrcola 0.1-0.2%,
este proceso se realiza con la finalidad bajar la temperatura de la pulpa del
esprrago a 2-6C y as prolongar el tiempo de vida til del esprrago.
Se almacena a una temperatura de 4-6C, siendo la temperatura del producto
de 2-7C.
TRANSPORTE 2
Se realiza el transporte a planta, teniendo en cuenta la temperatura del
vehculo de 1.8-2C, y la temperatura de la pulpa 4-7C.
RECEPCIN
Se realiza la recepcin de la materia prima de acopio a planta, siendo el rango
de temperaturas de llegada del esprrago a planta de 4-7C.
Se realiza el almacenamiento de materia prima a una temperatura de la cmara
de refrigeracin de 2-7C y de la pulpa del esprrago 5-7C.
ABASTECIMIENTO EN FAJAS DE SELECCIN

ICA
Se abastece el producto para que sea lavado con agua con una concentracin
de hipoclorito de 0.5-1.0 ppm, para que luego proseguir con la seleccin.
SELECCIN
Es donde se clasifica cada funcin de esprrago en diferentes dimetros.
Sm = 06-08 mm
St = 09-11 mm
St1 = 12-14 mm
LG = 15-17 mm
XL = 18-21 mm
JB = 22-25 mm
COl = 26 a + mm
FORMACIN DEL ATADO

Es donde se forman los atados con ligas ya clasificados.
CORTE DEL ATADO

Se realiza el corte de los atados con la finalidad de limpiar las bases blancas y
emparejar los atados o de acuerdo la medida que requiera cada cliente.
PESADO DEL ATADO

Se pesa los atados de acuerdo como pida los clientes. En algunos casos se
pesan en bandejas, luego se coloca las cintas o envolturas.
ENCAJADO
Se encaja en cajas codificadas como fecha de empaque, nmeros de lote, para
poder llevar una buena trazabilidad, dentro de la caja va una toalla
esparraguera y una almohadilla para que pueda mantener la humedad durante
en transporte.
HIDROENFRIADO 2
Este proceso se realiza con la finalidad de hidratar al producto y bajar la
temperatura de la pulpa de 1-4C teniendo en cuenta la temperatura del agua
de 0-3.5C, como ya es un producto final encajado se hace una desinfeccin

ICA
con cido peractico con una concentracin de 10-60 ppm, para que el
producto sea inocuo.
PALETIZADO
Se realiza con parihuelas, zuncho, esquineros, malla antiafiatica y manta
trmica.
ALMACENAMIENTO EN CMARA DE PRODUCTO

TERMINADO
El producto final se almacena a una temperatura de 0.5-1.5C, hasta que sea
transportada para la exportacin.
REQUERIMIENTOS GENERALES PARA ESPRRAGOS FRESCOS
Bien desarrollado, tal que permita resistir el manejo y el transporte para arribar
en condiciones satisfactorias al lugar de destino.

ICA
De consistencia firme.
De forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad.
En estado freso.
Enteros, limpios y sanos.
Cabeza compacta y bien cerrada.
Libres de pudricin.
Libres de defectos mecnicos.
Libres de manchas o indicios de heladas.
Libres de tallo hundido y sin presentar floracin alguna.
Libres de daos causados por plagas, insectos vivos y enfermedades.
Libres de cualquier material extrao (polvo, residuos qumicos, etc.)
De tamao y calibre uniforme.
DESCRIPCIN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
La funcin desempeada en la empresa fue la de produccin, dentro de planta,

colaborando con el control del personal, antes de ingresar al proceso, que
cumplan las normas de higiene, y dentro de planta, designando y viendo que
todo el personal est laborando, adems recib enseanzas por parte de los de
Control de calidad, ingenieros, supervisores de produccin que nos ensearon
a ver que los productos estn correctamente elaborados, de acuerdo al pedido
del cliente; en sus formas correctas, tamao, peso, y cuidar las presentaciones
en cajas, empaques.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las practicas pre profesionales desarrolladas fueron de gran importancia, ya
que de esta manera como futuro ingeniero de alimentos voy adquiriendo
conocimientos acerca de la agroindustria, teniendo en consideracin y
destacando de esta forma el cumplimiento de los parmetros registrados por
las normas de la empresa.

ICA
Esta segunda prctica pre profesional me ha enseado mucho, sobre todo a
entrar ms en el campo de ingeniero alimentario debo saber, para poder en el
futuro tener un mejor desempeo.
Me ha dado la satisfaccin de tener ms carcter en mi persona, en el rea en

el cual me desempe, dndome a tener mayor posicin de mi persona como
futura INGENIERA DE ALIMENTOS.
ANEXOS
Anexo I

ICA
I. Recepcin de materia prima
Anexo II
II. Paletizado
Anexo III

ICA
III. Malla
trmica
REFERENCIA BIBLIOGRFICA

ICA
http://www.beta.com.pe/nosotros/
Miguel Nuez Sanchez. Esprragos: Cultivo, Produccin

e Industrializacin. Lima. 2004.
http://www.monografias.com/trabajos45/exportacion-
esparrago-peru/exportacion-esparrago-peru2.shtml

ICA

ICA

ICA
http://www.beta.com.pe/productos/fresco/esparrago-fresco/variedades/

ICA
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Proye
ccion-Institucional/Encuentros-
Regionales/2010/Ica/EER-Ica-
Monica-Davila.pdf

ICA

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2015

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

SEGUNDA PRCTICA PROFESIONAL

DOCENTE: Msc. Jean Lpez del Mar.

CURSO: Prcticas pre profesionales.

ESTUDIANTE: Amelia Carolina Carrasco Mendieta

CICLO: Sptimo ciclo.

"La inteligencia consiste no slo

2 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

En el presente informe de prcticas pre profesionales realizada en la empresa

Complejo Agroindustrial Beta, realizada del 29 de Enero al 03 de Marzo del

2015, se detallar las actividades realizadas en la exportacin de esprragos.

Asimismo se dio especial nfasis en el control de calidad del producto, desde la

recepcin del esprrago hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las

3 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

higiene y saneamiento en la manipulacin del producto.

El Esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de mayor valor

Este producto se cultiva en diferentes calibres, siendo los ms gruesos

4 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

El complejo Agroindustrial Beta se dedica a la actividad agroindustrial a travs

Aprender el proceso de exportacin de Esprragos.

5 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

La palabra esprrago (del latn) sparagus deriva a su vez del griego

El esprrago blanco se obtiene al evitar la exposicin de las plantas a la luz

El esprrago silvestre (esprrago triguero) se usa en el Mediterrneo como

Debido a su forma se ha credo que el esprrago tiene efectos afrodisacos,

Los esprragos poseen altos contenidos de nutrientes. Son una espectacular

Valor nutricional por cada 100 g

Retinol (vit. A) 38 g (4%)

8 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

Tiamina (vit. B1) 0.143 mg (11%)

Riboflavina (vit. B2) 0.141 mg (9%)

Niacina (vit. B3) 0.978 mg (7%)

cido pantotnico (vit. B5) 0.274 mg (5%)

Vitamina B6 0.091 mg (7%)

Vitamina C 5.6 mg (9%)

Vitamina E 1.1 mg (7%)

Vitamina K 41.6 g (40%)

Hierro 2.14 mg (17%)

Manganeso 0.158 mg (8%)

Potasio 202 mg (4%)

Zinc 0.54 mg (5%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

9 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

EXPORTACIN DE ESPRRAGO EN EL PER

Los buenos precios en el mercado internacional, no solo llevaron a la

Al inicio de la dcada del 80, en la costa peruana se cosechaba

Esta hortaliza es un cultivo permanente, cuya siembra se realiza

El esprrago entra en produccin al tercer ao de su instalacin.

A lo largo de ese periodo, requiere de las labores de abonamiento, riego y

10 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

Antes de hablar de industrializacin del esprrago, debemos sealar que

La manipulacin del producto para su comercializacin en fresco se realiza

Este tipo de comercializacin presentan pasos que van desde la recepcin

11 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL BETA

Complejo Agroindustrial Beta cuenta con cinco sedes productivas ubicadas en

Complejo Agroindustrial BETA logra posicionarse dentro de las 11 empresas

12 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

SQF 2000 Sistema de Calidad.

Las aproximadamente 1,500

Ica, reconocida por la excelente

La operacin de BETA en Ica, agrupa a los Fundos: Santa Margarita, San