ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

1. OBJETIVO
- Aprender el proceso de elaboracin del manjar blanco.
-Determinar y conocer cules son los cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que se dan en la
elaboracin del manjar blanco.
- Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar a nivel de
laboratorio empleando tecnologa intermedia.
-Evaluar la calidad del producto terminado.

2. INTRODUCCIN
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la
leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o alvaco, aromatizado o no, con
el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinacin de todos estos productos.

3. MATERIALES

* Balanza analtica
* Cocina elctrica
* Paila de acero
* Medidor de pH
* Refractmetro
* Termmetro
*Esptulas de madera
* Leche fresca entera
* Azcar blanca
* Bicarbonato de sodio

4. DIAGRAMA DE FLUJOS

NEUTRALIZADO
CALENTAMIENTO

CONCENTRACION
ENFRIADO Y BATIDO

CONCLUSIONES

- Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al
punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido.
- Al momento de la elaboracin se recomienda limpiar en el acto cualquier rastro de leche que
se encuentre en la superficie de la cocina.