Guía 2017 Bioquímica y Fitoquímica 1er Cuatrimestre

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y

FORESTALES
http://www.agro.unlp.edu.ar
CURSO
BIOQUMICA Y FITOQUMICA
AO 2017
Personal integrante del Curso Bioqumica y Fitoqumica:
Profesora Titular: Ing. Agr. Dra. Sonia Z. Via
Jefe de T.P.: Ing. Agr. Cynthia P. Henning
Jefe de T.P.: Ing. Agr. MSc. Mara Cecilia Arango
Jefe de T.P.: Ing. Agr. Roxana Mariel Yordaz
Ayudante Diplomado: Ing. Agr. MSc. Marcos A. Blanco
Ayudante Diplomado: Dra. Mara Jos Zaro
Personal no docente: Sr. Gabriel Crdico
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Programa del Curso Bioqumica y Fitoqumica
Fundamentacin:
La Bioqumica es un campo multidisciplinario que trata de resolver cuestiones
referidas a la naturaleza molecular de los procesos vitales. Suministra los elementos
necesarios para conocer cmo un organismo vive a partir de las transformaciones
moleculares que ocurren en los distintos procesos metablicos.
De acuerdo con sus contenidos, que hacen a la comprensin de los fenmenos
qumicos vitales, la Bioqumica se apoya en conocimientos adquiridos previamente por
el alumno en los cursos de Qumica General e Inorgnica y de Qumica Orgnica, para
lograr una integracin de los conceptos que el estudiante utilizar en etapas siguientes
de la carrera.
Se trata de una asignatura bsica que sirve de soporte para las disciplinas
biolgicas abordadas por las Ciencias Agrarias y Forestales.
Durante el desarrollo del Curso se podr observar que los procesos que generan
y mantienen la vida de un organismo resultan de una compleja interrelacin de
reacciones qumicas e interacciones moleculares.
La Fitoqumica persigue los mismos objetivos que la Bioqumica, pero aplicados
a organismos vegetales, e incluye adems la extraccin y evaluacin cuali-cuantitativa
de los componentes qumicos de las plantas. En el Curso se har hincapi en el estudio
de los compuestos producidos por el metabolismo secundario vegetal, resaltando su
implicancia en las adaptaciones bioqumicas de la planta frente al ambiente.
El curso de Bioqumica y Fitoqumica pertenece al Departamento de Ciencias
Exactas.
En el Plan de Estudios 8 se ubica en el 2 cuatrimestre de 2 ao de ambas
carreras, simultneamente con Microbiologa Agrcola, Climatologa y Fenologa
Agrcola, Topografa e Introduccin a la Produccin Animal.
La asignatura se implementa con una carga horaria de 64 horas totales,
distribuidas en 16 semanas, con 4 horas de clases semanales.
Los conceptos incorporados en este Curso servirn de base para disciplinas
bsico-aplicadas y aplicadas tales como Fisiologa Vegetal, Fitopatologa, Gentica y
Mejoramiento, Microbiologa, Agroecologa, Nutricin Animal, Edafologa,
Agroindustrias, Oleaginosas, Cerealicultura, Fruticultura, etc.
Los ejes centrales sobre los que girar el desarrollo de la asignatura son en
primer lugar, el estudio de las biomolculas y sus caractersticas generales, as como la
visin panormica del metabolismo; luego se abordar el anlisis individual de los
compuestos primarios comunes a organismos vegetales, animales y microorganismos:
sus caractersticas, propiedades, distribucin, biosntesis y degradacin; finalmente se
darn las nociones bsicas de Fitoqumica, caracterizando los principales grupos de
compuestos secundarios, con especial nfasis en las funciones que pueden desempear y
analizando las rutas metablicas que les dan origen.
Objetivos:
a) Caracterizar los constituyentes de los seres vivos a nivel molecular, las interacciones
entre dichas molculas y las reacciones qumicas en que participan.
b) Identificar las secuencias de reacciones que originan las distintas manifestaciones
vitales y comprender el significado biolgico de dichas reacciones.
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c) Construir una visin general de los grupos ms importantes de compuestos orgnicos
producidos por las plantas, integrando conceptos propios de la Qumica y la Biologa.
d) Adquirir destreza y habilidad prctica a travs de experiencias sencillas en el
laboratorio que puedan constituirse en aportes para la resolucin de problemas en la
prctica agropecuaria y forestal.
e) Desarrollar la capacidad de dilogo y la actitud crtica frente a distintas problemticas
que se puedan presentar en la actividad profesional dentro de reas estrechamente
vinculadas como son la Bioqumica general, la Fitoqumica y la Fisiologa vegetal.
f) Valorizar el aporte que la Bioqumica y Fitoqumica realizan a la formacin del futuro
profesional, a partir de una actitud comprometida con el proceso de enseanza y
aprendizaje.
Desarrollo programtico
Unidad didctica 1. Diseo molecular de la vida
La Bioqumica como ciencia que estudia la vida en trminos qumicos. Caractersticas

de la materia viva. Biomolculas: composicin, grupos funcionales y reactividad
qumica. Relacin entre estructura tridimensional y funcin biolgica. Tipos de
transformaciones qumicas en las clulas. Macromolculas biolgicas y sus unidades
monomricas. Organizacin molecular de las clulas. Importancia de las interacciones
no covalentes. Evolucin prebitica o prebiolgica.
El agua: propiedades de importancia biolgica. Su efecto sobre las biomolculas en
disolucin.
Actividades propuestas: Resolucin de problemas y planteo de preguntas de tipo
discusin.
Bibliografa:
- Blanco, A. 1988. Captulo 1: Elementos y sustancias componentes del organismo,
Captulo 2: Agua. Qumica Biolgica. Ed. El Ateneo. Buenos Aires. Argentina**
- Boyer, R. 2000. Captulo 1: Bioqumica: Estableciendo las bases; Captulo 3: Las
biomolculas en el agua. Conceptos de Bioqumica. Ed. Internacional Thomson.
Mxico.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Primera parte: Introduccin a la Bioqumica (Captulos
1 y 2). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
- Gua de Estudio y Actividades Prcticas. 2016. Curso Bioqumica y Fitoqumica.
Impresa por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1995. Parte 1: Fundamentos de Bioqumica
(Captulos 1, 2, 3 y 4). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ed. Omega S. A. Barcelona.
Espaa.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edicin. Ed. Omega S. A.
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 1: El campo de la
Bioqumica (Captulos 1 y 2). Bioqumica. Tercera edicin. Pearson Educacin, S. A.
Madrid. Espaa.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 1: Diseo molecular de la vida (Captulo 1). Bioqumica.
3ra. Edicin. Ed. Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
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Unidad didctica 2. Metabolismo: visin panormica
Conceptos bsicos del metabolismo celular y visin de conjunto. Etapas del

metabolismo.
Actividad qumica celular: estado dinmico-estacionario. Conceptos generales sobre
regulacin de los procesos metablicos.
Nociones de Bioenergtica: produccin y consumo de energa metablica. El
adenosintrifosfato (ATP) como unidad biolgica de la energa libre; ciclo del ATP.
Reacciones biolgicas de xido-reduccin; transportadores electrnicos.
Importancia de la Coenzima A (CoA) en el metabolismo celular. Las vitaminas como
componentes de coenzimas.
Actividades propuestas: Resolucin de problemas y planteo de preguntas de tipo
discusin.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: Metabolismo y energa (Captulo 14). Conceptos de
Bioqumica. Ed. Internacional Thomson. Mxico.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energa y metabolismo: carbohidratos, lpidos
y compuestos nitrogenados (Captulo 12). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1995. Parte 1: Fundamentos de Bioqumica
(Captulo 13). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ed. Omega S. A. Barcelona.
Espaa.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edicin. Ed.Omega S.A.
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 3: Dinmica de la vida:
catlisis y control de las reacciones bioqumicas (Captulo 12). Bioqumica. Tercera
edicin. Pearson Educacin, S. A. Madrid. Espaa.**
- Stryer, L. 1990. Parte 3: Obtencin y almacenamiento de energa metablica (Captulo
13). Bioqumica. 3ra. Edicin. Tomo I y II. Ed. Revert S. A. Barcelona. Espaa.
Unidad didctica 3. Enzimas
Estructura y propiedades de las enzimas. Clasificacin. Mecanismos de accin

enzimtica. Energa de activacin. Interacciones enzima-sustrato. Caractersticas de los
centros activos. Cintica de las reacciones catalizadas por enzimas. Relacin entre la
concentracin de sustrato y la actividad enzimtica. Constante de Michaelis-Menten
(Km) y Velocidad Mxima. Otros factores que afectan la actividad enzimtica:
temperatura y pH del medio, concentracin de enzima. Inhibidores enzimticos: tipos y
efectos. Control de la actividad enzimtica.
Actividades propuestas: Caracterizacin de ureasa presente en semillas de soja y de
oxidasas presentes en materiales frescos. Ensayos cualitativos a fin de evaluar sustratos,
productos de reaccin, efecto de altas temperaturas, etc. Aplicaciones.
5
Bibliografa:
- Baran, E. J. 1995. Qumica Bioinorgnica. Mc Graw-Hill / Interamericana de Espaa
S. A. Madrid. Espaa.**
- Blanco, A. 1988. Captulo 7: Enzimas. Qumica Biolgica. IV Edicin. Ed. El Ateneo.
Buenos Aires. Argentina.**
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Funcin dinmica de las biomolculas (Captulos 6 y 7).
Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico DF.
Mxico.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 2: Componentes de la clula: estructura y
funcin. (Captulo 5). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson,D. L.,Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catlisis
(Captulo 8). Principios de Bioqumica.2a.Edicin. Ediciones Omega S.A.Barcelona.
Espaa.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a.Edicin. Ed.Omega S.A.
Barcelona.**
- Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Seccin 2. Enzymes, proteins and aminoacids.
Captulo 9. Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc. California. USA.*
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 2: Conformacin, dinmica y funcin de las protenas
(Captulos 8 y 9). Bioqumica. 3ra. Edicin. Tomo I y II. Ed. Revert S. A. Barcelona.
Espaa.**
Unidad didctica 4. Glcidos (Hidratos de Carbono)
Introduccin. Distribucin de hidratos de carbono en la naturaleza. Monosacridos y

derivados de importancia en los seres vivos. Disacridos ms frecuentes. La sacarosa
como azcar de translocacin en los vegetales. Polisacridos de reserva. El almidn,
forma de almacenamiento de glucosa en las plantas. El glucgeno, polmero de reserva
de carbohidratos en los vertebrados y muchos microorganismos. Polisacridos
estructurales: celulosa, hemicelulosas, quitina.
Bioqumica de la pared celular vegetal: macromolculas componentes. El papel de los
polisacridos en la estructura de la pared celular.
Distribucin, funciones y aplicaciones de los heteropolisacridos: gomas, muclagos,
pectinas y hemicelulosas.
Actividades propuestas: determinacin de distintas fracciones de fibra. Mtodos de
Weende (Fibra bruta o Celulosa bruta) y de Van Soest.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Funcin dinmica de las biomolculas (Captulo 8).
Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico DF.
Mxico.**
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energa y metabolismo: carbohidratos, lpidos
y compuestos nitrogenados (Captulo 13). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
UNLP.***
6
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catlisis
(Captulo 11). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S. A.
Barcelona. Espaa.*
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 2009. 5a. Edicin. Ed. Omega S.A.
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 3: Obtencin y almacenamiento de energa metablica
(Captulo 14). Bioqumica. 3ra. Edicin. Ed. Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
Unidad didctica 5. Biosntesis de Glcidos
Proceso de formacin de carbohidratos a expensas de la energa solar: fotosntesis. Las

reacciones de la fase fotoqumica: fotosistemas I y II. Produccin de ATP en la
fotosntesis (fotofosforilacin). Las reacciones de la fase bioqumica de la fotosntesis:
ciclo de Calvin. Rutas alternativas para la fijacin de CO2: va de Hatch-Slack y
metabolismo cido de las Crasulceas (CAM). Bases bioqumicas que explican el
proceso de fotorrespiracin a nivel celular.
Biosntesis de disacridos y polisacridos. Los nucletidos-azcar como sustratos de la
dimerizacin y polimerizacin.
Otros procesos de formacin de glcidos: gluconeognesis.
Actividades propuestas: anlisis de la fase bioqumica de la fotosntesis, la produccin
de hexosas y su vinculacin con la biosntesis de di y polisacridos. Resolucin de
problemas y planteo de preguntas de tipo discusin.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: metabolismo y energa (Captulos 15 y 17). Conceptos de
Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico DF. Mxico.**
- Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.). 2000. Parte 3: Energy flow
(Captulos 12, 13 y 14). Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American
Society of Plants Physiologists. Rockville, Maryland, USA.**
UNLP.***
- Lehninger, A.L., Nelson, D.L., Cox, M.M. 1993. Parte 3: Bioenergtica y
metabolismo (Captulo 19). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega
S.A. Barcelona. Espaa.*
Barcelona.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 4: Dinmica de la vida:
energa, biosntesis y utilizacin de los precursores (Captulos 16 y 17). Bioqumica.
Tercera edicin. Pearson Educacin, S. A. Madrid. Espaa.**
- Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Carbon dioxide fixation and carbohydrate
synthesis. Captulo 11. Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc. California.
USA.*
- Sharkey, T. D. 1993. Captulo 5: Fotosntesis. Metabolismo del carbono en
cloroplastos de plantas C3. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Azcn-Bieto, J., Talon,
M. (coord.). Interamericana Mc Graw-Hill. Madrid. Espaa.**
(Captulo 22). Bioqumica. 3 edicin.. Editorial Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
7
- Taiz, L., Zeiger, E. 2002. Captulos 7 y 8. Plant Physiology. 3rd edition. Sinauer
Associates, Inc. Sunderland, MA, USA.**
Unidad didctica 6. Degradacin de Glcidos
Degradacin de polisacridos y disacridos. Movilizacin de reservas glucdicas durante

la germinacin de semillas. Enzimas que catalizan la escisin de la molcula de
almidn.
Fases de la respiracin celular. Gluclisis. Oxidacin del piruvato. Ciclo del cido
ctrico (ciclo de Krebs). Transporte de electrones en la mitocondria y fosforilacin
oxidativa.
Procesos de fermentacin, diferentes tipos, su importancia para organismos y ambientes
anaerbicos.
Ruta secundaria de oxidacin de la glucosa: va de las pentosas fosfato o ruta del
fosfogluconato.
Actividades propuestas: anlisis desde el punto de vista bioqumico de las rutas de
degradacin de los glcidos. Discusin de material bibliogrfico
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 4: metabolismo y energa (Captulos 16 y 17). Conceptos de
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 3: Bioenergtica y
metabolismo (Captulos 14, 15 y 18). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones
Omega S. A. Barcelona. Espaa.*
Barcelona.**
(Captulos 15, 16 y 17). Bioqumica. 3 edicin. Editorial Revert S. A. Barcelona.
Espaa.**
Unidad didctica 7. Lpidos
Lpidos de almacenamiento. Propiedades biolgicas de los triacilgliceroles.

Metabolismo de los cidos grasos y triacilgliceroles: biosntesis y degradacin. -
oxidacin de los cidos grasos. Ciclo del glioxilato.
Ceras. Cutina y suberina. Composicin qumica, propiedades y funcin.
Membranas celulares y transporte: los constituyentes moleculares de las membranas.
Bases bioqumicas del transporte de solutos a travs de las membranas.
Actividades propuestas: Extraccin de compuestos liposolubles a partir de materiales
vegetales; detalle de los componentes mayoritarios.
Evaluacin de la actividad de lipasas en semillas oleaginosas.
Valor de pH ptimo.
Anlisis desde el punto de vista bioqumico de la movilizacin
de reservas lipdicas durante la germinacin de semillas oleaginosas. Lectura de
material bibliogrfico.
8
Bibliografa:
- Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.). 2000. Captulos 1 y 10.
Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American Society of Plants Physiologists.
Rockville, USA.**
- Fennema, Owen R. Food Chemistry. 1985.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catlisis
(Captulos 9 y 10). Parte 3: Bioenergtica y metabolismo (Captulos 16 y 20).
Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S. A. Barcelona. Espaa.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 3: obtencin y almacenamiento de energa metablica
(Captulo 20). Tomo II. Parte 4: Biosntesis de precursores de macromolculas
(Captulo 23). Bioqumica. 3 edicin. Editorial Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
- Stumpf and Conn. Vol. 4. Lipids. The Biochemistry of Plants. 1980.*
- Taiz, L., Zeiger, E. 2002. Captulo 11. Plant Physiology. 3rd edition. Sinauer Associates,
MA, USA.**
Unidad didctica 8. Aminocidos y Protenas
Ciclo del nitrgeno. Aprovechamiento del nitrgeno por los distintos organismos vivos.
Los aminocidos como unidades monomricas de las protenas. Pptidos: importancia
biolgica. Protenas: distintos niveles de organizacin estructural; relacin entre
estructura tridimensional, propiedades fisicoqumicas y funcin biolgica. Distribucin.
Metabolismo de protenas. Biosntesis de aminocidos. Degradacin proteica.
Actividades propuestas: Aplicacin de la metodologa Kjeldahl para la estimacin del
contenido proteico (Protena Bruta) en diferentes materiales vegetales.
Protenas de reserva en productos vegetales: caracterizacin del gluten presente en el
endosperma de trigo.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 1: Las molculas y la vida (Captulo 4). Parte 2: Funcin
dinmica de las biomolculas (Captulo 5). Parte 4: metabolismo y energa (Captulo
19). Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico
DF. Mxico**.
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 2: Componentes de la clula: estructura y funcin
(Captulos 3 y 4). Parte 4: Energa y metabolismo: carbohidratos, lpidos y compuestos
nitrogenados (Captulo 20). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: estructura y catlisis
(Captulos 5, 6 y 7). Parte 3: bioenergtica y metabolismo (Captulos 17 y 21). Parte 4:
las rutas de la informacin (Captulo 26). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin.
Ediciones Omega S. A. Barcelona. Espaa.*
9
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 1: diseo molecular de la vida (Captulos 2 y 3). Tomo
II. Parte 4: biosntesis de precursores de macromolculas (Captulo 24). Bioqumica. 3
edicin. Editorial Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
Unidad didctica 9. cidos Nucleicos
cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico (RNA). Unidades constitutivas:

nucletidos. Estructura molecular de los cidos nucleicos y relacin con las funciones
que desempean.
Proceso de replicacin del DNA. El DNA como molde para la sntesis de RNA: proceso
de transcripcin. Tipos de RNA: mensajero, ribosmico y de transferencia. Proceso de
traduccin: decodificacin de la informacin. Sntesis proteica y cdigo gentico.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 1: las molculas y la vida (Captulo 2). Parte 3:
almacenamiento y transferencia de la informacin biolgica (Captulos 10, 11, 12 y
13). Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico
DF. Mxico.**
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: estructura y catlisis
(Captulo 12). Parte 4: las rutas de la informacin (Captulos 23 al 27). Principios de
Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S. A. Barcelona. Espaa.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Tomo II. Parte 5: informacin gentica: almacenamiento, transmisin
y expresin. Bioqumica. 3 edicin. Editorial Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
Unidad didctica 10. Introduccin a la Fitoqumica
Objetivos y aplicaciones de la Fitoqumica. Criterios de clasificacin de los

componentes qumicos de las plantas.
Mtodos de investigacin fitoqumica. Preparacin de las muestras para su anlisis;
estabilizacin. Extraccin de compuestos orgnicos: relacin entre solubilidad y
estructura qumica. Tcnicas usuales de separacin e identificacin de compuestos
qumicos vegetales.
Actividades propuestas: Extraccin de compuestos vegetales; utilizacin de distintos
solventes.
Bibliografa:
- Piol, M. T. y Palazn, J. Captulo 11: Metabolismo secundario. En Azcon-Bieto, J y
Talon, M. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.**
- Buchanan , B., Gruissem, R., Jones, R. 2000. Natural products (Secondary
metabolites). Captulo 24. Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American
Society of Plants Physiologists. USA.**
10
UNLP.***
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Constituyentes secundarios de las plantas. Captulo 1.
Fundamentos de Fitoqumica. Editorial Trillas. Mjico.**
- Ringuelet, Jorge Abel, Via, Sonia Zulma. 2013. Libro Ctedra Productos naturales
vegetales. SEDICI. Repositorio institucional de la UNLP. Ed. EDULP
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
Unidad didctica 11. Metabolismo secundario vegetal
Caractersticas de los metabolitos secundarios; funciones ecolgicas.

Introduccin a los principales grupos de compuestos secundarios vegetales. Compuestos
nitrogenados: alcaloides y glicsidos cianogenticos. Compuestos fenlicos.
Terpenoides.
Rutas biosintticas de los compuestos secundarios: su interrelacin con el metabolismo
primario.
Actividades propuestas: Reconocimiento y caracterizacin de compuestos fenlicos.
Bibliografa:
Talon, M. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.**.
Society of Plants Physiologists. USA.**
UNLP.***
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Captulos 3 al 8. Fundamentos de Fitoqumica. Editorial
Trillas. Mjico.
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
Unidad didctica 12. Integracin del metabolismo
Relaciones entre las distintas rutas metablicas primarias. Vinculacin entre procesos de
biosntesis y degradacin de biomolculas y macromolculas. Ubicacin de las rutas a
nivel celular. Principales diferencias entre metabolismo animal y vegetal. Relacin entre
rutas metablicas primarias y secundarias en vegetales.
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores S. A. de C.
V. Mxico DF. Mxico.**
UNLP.***
11
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 1: fundamentos de
bioqumica (Captulo 2). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S.
A. Barcelona. Espaa.*
Barcelona.**
- Stryer, L. 1990. Bioqumica. 3 edicin. Tomos I y II. Editorial Revert S. A.
Barcelona. Espaa.**
Notas:
* Bibliografa disponible en la Biblioteca Central de la Facultad.
** Bibliografa disponible en el Curso.
*** Bibliografa disponible como material de lectura en el Centro de Estudiantes y en el
Aula Virtual.
Metodologa de enseanza
La asignatura se desarrollar bajo el siguiente esquema general:
- Clases terico-prcticas generales, con el desarrollo de conceptos tericos a fin de
contextualizar y desarrollar el tema a tratar. - Clases terico-prcticas grupales
(comisiones) que incluirn actividades prcticas de laboratorio, seminarios y/o
resolucin de problemas.
Los alumnos se distribuirn en dos grupos con posibilidad de eleccin entre dos
bandas horarias (maana o tarde). Cada grupo asistir a clases un da por semana
durante cuatro horas. Las clases terico-prcticas generales se desarrollarn durante las
dos primeras horas en ambos grupos y las terico-prcticas grupales en las dos ltimas
horas.
Dado el carcter terico-prctico del curso, en muchas circunstancias el proceso
de enseanza-aprendizaje implica el uso de metodologas y razonamientos de naturaleza
deductiva.
El alumno se iniciar en el conocimiento de cada tema con una instancia de
lectura previa. En las clases generales, los docentes explicarn los tpicos
fundamentales destacando cul es el hilo conductor de cada unidad temtica. Se
pretende generar en las clases un contexto dinmico, donde el alumno tenga la
posibilidad de plantear sus dudas, realizar las consultas necesarias, deducir las
relaciones entre distintos temas, integrar conocimientos y participar de la discusin. En
la instancia final, durante el desarrollo de las clases terico-prcticas grupales, se
focalizarn las aplicaciones especficas de cada tema. Durante las prcticas de
laboratorio, los objetivos son que el alumno desarrolle destrezas en el manejo de
material analtico, que se capacite para operar equipos sencillos de laboratorio, que lleve
a cabo tcnicas y protocolos, que registre, analice e interprete los resultados de las
determinaciones experimentales. Otro objetivo primordial es verificar los fundamentos
tericos de cada unidad temtica a travs de la formulacin de hiptesis y reproduccin,
observacin y anlisis de fenmenos fsicos, qumicos y/o biolgicos, es decir, a travs
de la experimentacin.
Por medio del planteo de preguntas de tipo discusin, referidas tanto a temas
tericos como a las prcticas experimentales, tambin se afianzarn los conocimientos
adquiridos, y se buscar suministrar las herramientas necesarias para resolver problemas
reales en reas biolgicas, productivas, tcnico-cientficas, etc., propias de la futura
actividad profesional.
12
A travs de los sucesivos encuentros se establecern las pautas para la
confeccin de un mapa conceptual del metabolismo, realizando el anlisis sistmico del
mismo en la Unidad final, correspondiente a Integracin del Metabolismo.
Otra estrategia adicional ser, en algunos casos, la realizacin de lecturas
guiadas de material suministrado previamente.
Evaluacin
Se realizar durante todo el proceso de enseanza y aprendizaje y se
implementar tanto en las clases generales como grupales como un elemento ms del
proceso pedaggico y no como un factor externo que interfiera en el desarrollo del
mismo.
La evaluacin ser continua y correctora e implicar la participacin y
disposicin individual, la integracin grupal, el grado de compromiso, como as tambin
las aptitudes y destrezas durante el desarrollo del curso.
Instancias y modalidades de evaluacin del curso:

- Prueba diagnstica: se implementar eventualmente al inicio del curso para detectar el
grado de conocimientos previos relacionados con la asignatura.
- Interrogatorios escritos u orales breves ya sea antes, durante o despus de finalizadas
las clases. Los objetivos perseguidos son evaluar conceptos generales del tema, permitir
el seguimiento continuo de los alumnos, promover la lectura y continuidad en la
conceptualizacin y el procesamiento de conocimientos por parte de los estudiantes,
detectar falencias y realizar los ajustes necesarios para el mejoramiento del dictado de la
asignatura.
Ni la prueba diagnstica ni los interrogatorios de lectura previa incidirn en la
acreditacin del curso por parte del alumno, tal como lo estipula la Resolucin 287.
- Producciones grupales (lecturas guiadas, resolucin de problemas y cuestionarios,
etc.): tendrn por finalidad favorecer la interaccin entre los estudiantes y con los
docentes, para generar un mbito de discusin y desarrollo de espritu crtico.
- Evaluaciones parciales: se realizarn al promediar y finalizar el curso, de acuerdo con
la reglamentacin vigente. Incluirn temas a desarrollar, preguntas de respuesta corta
(mltiples alternativas, completar enunciados y cuadros, etc.), resolucin de casos y
problemas, etc.
- Evaluacin final: posibilitar profundizar, integrar y generalizar los conocimientos y
habilidades para aquellos estudiantes del rgimen de promocin como alumno regular
con examen final y como alumno libre.
Sistemas de promocin
Se enumeran a continuacin los requisitos para las distintas alternativas de acreditacin
del curso:
1- Rgimen de promocin como alumno regular sin examen final:
- Alcanzar una asistencia al 80% de las clases tericas y prcticas.
- Aprobar con un mnimo de siete (7) puntos el 100% de los contenidos
desarrollados en el curso de la asignatura, mediante dos (2) evaluaciones parciales.
- En caso de no asistir a la evaluacin o de obtener una calificacin inferior a
siete (7) puntos, habr una instancia de recuperacin para cada evaluacin, en la cual
deber obtenerse el mnimo establecido de siete (7) puntos.
- Se contempla una instancia nica de recuperacin flotante para cada alumno,
13
quin tendr derecho a la misma al finalizar el curso y que podr ser utilizada para
recuperar alguna de las dos instancias de evaluacin.
2- Rgimen de promocin como alumno regular con examen final:

- Alcanzar una asistencia al 60% de las clases tericas y prcticas.
- Aprobar con un mnimo de cuatro (4) puntos el 100% de los contenidos
desarrollados en el curso de la asignatura, mediante dos (2) evaluaciones parciales.
- En caso de no asistir a la evaluacin o de obtener una calificacin inferior a
cuatro (4), habr una instancia de recuperacin para cada evaluacin, en la cual deber
obtenerse el mnimo establecido de cuatro (4) puntos.
- Se contempla una instancia nica de recuperacin flotante para cada alumno,
quin tendr derecho a la misma al finalizar el curso y que podr ser utilizada para
recuperar alguna de las dos instancias de evaluacin.
3- Rgimen de promocin como alumno libre, con examen final:

En esta modalidad se implementarn dos evaluaciones escritas, focalizando los
temas ms importantes desde el punto de vista conceptual. En stas se evaluarn
contenidos de naturaleza terica y prctica medulares para la Bioqumica y Fitoqumica.
Por tal motivo se exigir la aprobacin de las mismas con un mnimo de siete (7) puntos
sobre el 100% de los contenidos evaluados.
La aprobacin de dichas evaluaciones le permitir al alumno rendir
posteriormente un examen oral, con una visin integradora de todos los contenidos del
curso y poniendo nfasis en las temticas en que no haya alcanzado una calificacin
satisfactoria en las evaluaciones escritas. Las instancias escritas se tomarn en fechas a
acordar con el alumno. La instancia oral se tomar en las fechas de examen final
programadas en el calendario acadmico y se considerar aprobada con una calificacin
mnima de cuatro (4) puntos.
A esta modalidad de promocin podrn acceder aquellos alumnos que hubieran
cursado la materia con un rendimiento insuficiente (por parciales desaprobados).
Es condicin que el alumno haya asistido al menos al 60% de las clases en ese
cuatrimestre. Se sugerir a los alumnos que puedan acceder al presente rgimen que
concurran a las clases del curso regular, si as lo desean, para actualizar y/o aclarar
temticas del programa en vigencia.
Evaluacin del curso

Se implementarn encuestas dirigidas a los alumnos al finalizar el curso,
annimas y no obligatorias, con el objeto de obtener informacin y opiniones para
tender a que la evaluacin est al servicio de los cambios y ajustes necesarios para
mejorar el proceso de enseanza y aprendizaje.
Se realizarn tambin evaluaciones internas permanentes a cargo del plantel
docente, donde se expondrn en grupo, en el mbito de las reuniones peridicas que se
llevan a cabo en la ctedra, las problemticas detectadas, se plantearn y analizarn las
posibles soluciones y se realizarn nuevas propuestas.
14
UNIDAD 1. DISEO MOLECULAR DE LA VIDA.
La Qumica Biolgica estudia los constituyentes de los seres vivos a nivel

molecular, las interacciones entre molculas y las reacciones qumicas en que stas
participan.
Las molculas presentes en los organismos vivos se llaman BIOMOLCULAS y
cumplen funciones especficas en las clulas. Hay muchas semejanzas en la composicin
qumica de las diferentes especies animales y vegetales. Por ejemplo, todas las molculas
de protenas encontradas en los organismos vivientes tienen en su constitucin el mismo
conjunto de 20 aminocidos. En forma similar, los cidos nucleicos de todas las especies
estn formados por los mismos conjuntos de nucletidos.
LA MAYORA DE LAS BIOMOLCULAS SON COMPUESTOS DEL

CARBONO
La qumica de los organismos vivos est organizada alrededor del elemento
carbono, que aporta aproximadamente la mitad del peso seco. El carbono, junto con
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, es capaz de formar enlaces covalentes, es decir enlaces
originados por coparticipacin de pares de electrones. El carbono puede formar enlaces
simples con el tomo de Hidrgeno (H). En el metano (CH4), por ejemplo, el C comparte
sus cuatro electrones de valencia con cuatro tomos de H. Tambin puede compartir
electrones con tomos de O, N o S. Pero ms significativa en Biologa es la habilidad de
los tomos de C de compartir pares de electrones unos con otros para formar enlaces
simples muy estables C-C. Cada tomo de C puede formar enlaces simples con 2, 3 4
tomos de C. Adems, dos tomos de C pueden tambin compartir dos pares de electrones
uno con otro para formar enlaces dobles C=C. Gracias a estas propiedades los tomos de C
unidos covalentemente pueden formar muchas clases de estructuras (cadenas lineales,
cadenas ramificadas, estructuras cclicas) para dar origen al esqueleto de las molculas
orgnicas que se presentan en una variedad casi ilimitada.
Los compuestos orgnicos en la materia viva muestran una extraordinaria
diversidad y muchos de ellos son extremadamente complejos. Por ejemplo, an las ms
simples y pequeas de las clulas, las bacterias, contienen un gran nmero de diferentes
molculas orgnicas. Una simple clula de la bacteria Escherichia coli contiene ms de
6.000 compuestos orgnicos diferentes, entre los que se incluye un total de 3.000 protenas
y un nmero similar de diferentes molculas de cidos nucleicos.
LOS GRUPOS FUNCIONALES DE LAS BIOMOLCULAS DETERMINAN SUS

PROPIEDADES QUMICAS
Casi todas las biomolculas orgnicas pueden ser consideradas como derivadas de
hidrocarburos, es decir, compuestas por C e H con un esqueleto que consiste en tomos de
C unidos entre s por enlaces covalentes y donde las otras uniones de los C se establecen
con tomos de H. Estos hidrocarburos son muy estables ya que las uniones simples y
dobles C-C comparten los electrones en forma equivalente.
Uno o ms de los tomos de H de los hidrocarburos pueden ser reemplazados por
distintos grupos funcionales para formar las diferentes clases de compuestos orgnicos.
Tpicas familias de compuestos orgnicos son: alcoholes (grupo funcional: uno o ms
hidroxilos OH); aminas (grupo funcional: amino NH2); aldehdos y cetonas (grupo
funcional: carbonilo HC=O; C=O); cidos (grupo funcional: carboxilo COOH); otros
grupos funcionales comunes tambin son importantes en las biomolculas.
Estos grupos funcionales de las biomolculas son qumicamente mucho ms
reactivos que los esqueletos hidrocarbonados saturados, los cuales no son atacados por la
15
mayora de los reactivos qumicos. Conociendo los grupos funcionales presentes en las
biomolculas orgnicas es posible analizar y predecir su comportamiento qumico.
Muchas de las biomolculas que analizaremos son polifuncionales, es decir que
contienen dos o ms clases de grupos funcionales diferentes. Por ejemplo: los aminocidos
presentan grupos NH2 y COOH; los azcares como la glucosa, grupos hidroxilo OH y
aldehdo HCO. En estas molculas, cada tipo de grupo funcional tiene sus propiedades
qumicas caractersticas. Veremos que los grupos funcionales de las biomolculas juegan
roles muy importantes en sus actividades biolgicas.
LAS PRINCIPALES CLASES DE BIOMOLCULAS EN LAS CLULAS SON

GRANDES MOLECULAS
Casi toda la materia slida de las clulas es orgnica y corresponde en su mayora a
cuatro clases de compuestos fundamentales: PROTENAS, CIDOS NUCLEICOS,
POLISACRIDOS y LPIDOS
Las protenas constituyen las macromolculas intracelulares ms abundantes de la
naturaleza y se hallan en todas las clulas y en todas sus partes (el nombre proviene del
griego "proteios" = primero, primitivo). Las protenas son productos directos de la
informacin gentica en todas las formas de vida. Muchas protenas tienen actividad
cataltica especfica y funcionan como enzimas. Otras protenas sirven como elementos
estructurales en clulas y tejidos o bien estn presentes en las membranas y promueven el
transporte de ciertas sustancias hacia el exterior o el interior de la clula. Las protenas
cumplen muchas otras funciones biolgicas y son tal vez las ms verstiles de las
biomolculas.
Los cidos nucleicos (cido desoxirribonucleico, ADN y cido ribonucleico, ARN)
desempean las mismas funciones universales en todas las clulas: participan de la
conservacin, transmisin y traduccin de la informacin gentica. El ADN acta como
depositario de la informacin gentica, mientras que las diferentes clases de ARN
colaboran en el traslado de la informacin a la estructura proteica.
Los polisacridos tienen dos funciones principales: en los vegetales, como
componentes estructurales extracelulares (ejemplo: celulosa) y algunos, como el almidn,
constituyen una forma de almacenar combustibles productores de energa.
Los lpidos desempean dos funciones primordiales: son componentes
mayoritarios de las membranas celulares y pueden constituir una forma de conservacin de
combustible rico en energa.
Estas cuatro grandes clases de biomolculas tienen una caracterstica comn:
todas son estructuras relativamente grandes, con altos pesos moleculares y por eso son
llamadas MACROMOLCULAS. Por ejemplo: las protenas tienen pesos moleculares
que varan desde 5.000 a 1.000.000; los cidos nucleicos, del orden de varios billones;
los polisacridos , tales como el almidn, tienen tambin pesos moleculares del orden de
los millones. Las molculas individuales de los lpidos son mucho ms pequeas (PM:
750 a 1.500), pero como normalmente estn asociadas juntas en millares para formar
estructuras muy grandes que funcionan como sistemas macromoleculares, en particular
en las membranas celulares, se puede incluir tambin a los lpidos entre las
macromolculas.
LAS MACROMOLCULAS ESTN CONSTRUIDAS POR MOLCULAS

SILLARES SENCILLAS
Cada macromolcula est formada por relativamente pocas clases de molculas
sillares pequeas. As, aunque los organismos vivos contienen un gran nmero de
diferentes protenas, todas estn formadas por un nmero variable (entre cientos, miles y
16
an millares) de slo 20 aminocidos distintos, que estn dispuestos en diferentes
secuencias lineales. Los cidos nucleicos de todos los organismos son largas cadenas de
slo 8 diferentes unidades de nucletidos, dispuestos en muchas diferentes secuencias. Los
polisacridos son cadenas de unidades de azcares simples (por ejemplo, el almidn y la
celulosa son largas cadenas formadas por un nico azcar simple: la glucosa).
Es decir que, aunque el nmero y la complejidad de las biomolculas naturales son
enormes, sus estructuras son simples, porque estn constituidas por un conjunto limitado
de molculas sillares.
BIBLIOGRAFA
- Blanco, A. 1988. Qumica Biolgica. IV Edicin. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.

Argentina.
- Boyer, R. 2000. Conceptos de Bioqumica. Internacional Thomson Editores S. A. de
C.V. Mxico DF. Mxico
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Principios de Bioqumica. 2da.
Edicin. Ediciones Omega S. A. Barcelona. Espaa.
- Stryer, L. 1990. Bioqumica. 3ra. Edicin. Tomo I. Editorial Revert S. A. Barcelona.
Espaa.
17
Transformaciones qumicas que tienen lugar en las clulas
Dentro de las clulas ocurren infinidad de reacciones qumicas. Para su estudio se clasifican en
cinco tipos generales:
transferencia de grupo
xido-reduccin
reordenacin
rotura
condensacin
Ejemplos
18
Elementos esenciales o nutrientes
De los elementos descriptos en la tabla
peridica , slo 30 son esenciales para la
vida.
El 99 % de la masa de las clulas

C , H , O y N.
Elementos esenciales en vegetales
Macronutrientes:
C H O N P K Ca Mg S
Micronutrientes:
Fe Mn Cu B Cl Mo Ni - Zn
Elementos esenciales en animales

Macronutrientes:
C H O N P K Ca Mg S - Cl Na
Micronutrientes:
Zn Cu Mn Fe Mo Si Co Se I
Cr V Sn F
En algunos microorganismos:
Al As Br Ga - W
19
UNIDAD 2. METABOLISMO: VISIN PANORMICA
Cmo se sintetizan y degradan las biomolculas?
En las clulas vivas tienen lugar millares de reacciones qumicas catalizadas por las
enzimas y que posibilitan la vida. Estas reacciones se consideran colectivamente como
metabolismo.
El metabolismo es una actividad celular muy coordinada y con propsitos
definidos en el que cooperan muchos sistemas multienzimticos.
El metabolismo desempea 4 funciones bien definidas:
1.- obtener energa qumica a partir de la degradacin de los elementos nutritivos
ricos en energa capturados del entorno, o de la procedente de la captura de la energa
solar.
2.- convertir las molculas nutrientes en precursores de los sillares de las
macromolculas de las clulas.
3.- reunir estos sillares a fin de sintetizar protenas, cidos nucleicos, lpidos,
polisacridos y otros componentes celulares.
4.- formar y degradar las biomolculas que se necesitan en la funcin especializada
de las clulas.
Aunque el metabolismo comprende a centenares de reacciones diferentes
catalizadas por enzimas, las rutas metablicas centrales son pocas en nmero y son
idnticas en la mayor parte de las formas de vida.
Desde luego existen diferencias en el metabolismo de los organismos auttrofos o
fottrofos (que obtienen energa del sol como los vegetales superiores) y los hetertrofos o
quimitrofos (que obtienen energa a partir de compuestos orgnicos como los animales
superiores). Sin embargo, conviene tener presente que estas diferencias no se manifiestan
en cada proceso en particular (por ejemplo los animales y vegetales sintetizan sus
protenas, lpidos, polisacridos y cidos nucleicos por medio de reacciones qumicas muy
parecidas) sino ms bien, en la organizacin general de estos procesos; si auttrofos y
hetertrofos emplean diferentes formas de energa, debern tambin tener organizado de
modo diferente algunos aspectos de su metabolismo.
En los vegetales el proceso se inicia con el empleo de la energa solar para
convertir las sencillas molculas de CO2 en azcares (primero glucosa y luego almidn) y
despus en el resto de las biomolculas necesarias para el desarrollo y crecimiento de la
planta. Todos los esqueletos carbonados de una planta se sintetizan a partir del CO2
atmosfrico.
En este caso, los procesos degradativos de protenas no son biolgicamente
importantes, pero s lo son la degradacin de lpidos y especialmente polisacridos,
procesos que se emplean para la produccin de energa o para la produccin de molculas
sencillas que sirven de base para la biosntesis de otras biomolculas.
En los animales, en cambio, podemos decir que el proceso metablico se inicia con
el consumo de alimentos. Estos se componen desde el punto de vista nutricional,
bsicamente de: lpidos, protenas y glcidos. Tratndose de molculas complejas, el
organismo debe reducirlas a unidades ms sencillas antes de poder distribuirlas a todas las
clulas que las necesitan. As, las protenas son degradadas a aminocidos por las enzimas
proteolticas que rompen las uniones peptdicas; el almidn es degradado hasta glucosa por
efecto de las amilasas y los triglicridos son desdoblados en glicerol y cidos grasos por las
lipasas. Las unidades sencillas (aminocidos, monosacridos, cidos grasos) son
absorbidas por las vellosidades del intestino pasando al torrente sanguneo, y de este modo,
20
son transportadas a los lugares del organismo donde son necesarias para los procesos de
biosntesis de nuevas molculas o para la produccin de energa.
Puede notarse que los animales obtienen de compuestos orgnicos no slo la
energa que requieren para vivir, sino tambin, los elementos qumicos y esqueletos
carbonados que constituyen las biomolculas. Es obvio que en el caso de los animales,
todos los procesos de degradacin son tan importantes como los de biosntesis, ya que los
primeros producen las unidades sencillas que sern empleadas como precursoras para los
segundos.
Es importante tener en cuenta que ninguno de estos procesos ocurrira si no
existiesen las enzimas que posibilitan las reacciones correspondientes. Pero el
metabolismo se explica mejor refirindose a sistemas enzimticos. Tales sistemas
enzimticos pueden comprender de 2 a 20 enzimas que actan en forma consecutiva, de
modo coordinado, en el que el producto de la primera enzima se transforma en el
sustrato de la segunda enzima y as sucesivamente.
EL METABOLISMO ESTA CONSTITUIDO POR RUTAS CATABLICAS

(DEGRADATIVAS) Y ANABLICAS (BIOSINTTICAS): el metabolismo
comprende 2 fases: catabolismo y anabolismo.
CATABOLISMO: es la fase degradativa del metabolismo en la que las molculas

nutrientes orgnicas, por ejemplo carbohidratos, lpidos y protenas, que provienen del
entorno (en los animales) o de las propias reservas de las clulas (en animales y vegetales),
se degradan a compuestos finales ms sencillos y ms pequeos, como monosacridos,
aminocidos, cido lctico, cido pirvico, CO2, cido actico, NH3, urea, etc. El
catabolismo va acompaado por liberacin de energa que es transformada en molculas
de alto potencial de transferencia como el ATP: trifosfato de adenosina (molcula porta-
dora de energa). Otra parte puede conservarse como tomos de hidrgeno ricos en
energa, transportados por las coenzimas: dinucletido de adenina y de nicotinamida en su
forma reducida (NADH) y dinucletido de adenina y flavina (FADH2).
ANABOLISMO: llamado tambin biosntesis o fase constructiva del metabolismo.

Consiste en la elaboracin de las molculas simples y macromolculas (protenas, cidos
nucleicos, etc.) a partir de compuestos ms sencillos. La sntesis de compuestos consume
energa qumica que es aportada por el ATP generado en el catabolismo (se produce
escisin de ATP a ADP y fosfato). La biosntesis de algunos compuestos celulares precisa
tambin de tomos de hidrgeno de energa alta que son cedidos por el NADPH.
El anabolismo y el catabolismo suceden simultneamente en las clulas y sus
velocidades estn reguladas de modo independiente.
Las reacciones que ocurren en una clula de cualquier organismo se agrupan en
una serie ordenada de pasos que comnmente se denominan vas metablicas. Cada va
metablica cumple una funcin en la clula.
21
RELACIONES ENERGTICAS ENTRE VIAS CATABLICAS Y ANABLICAS
Nutrientes que Macromolculas

rinden energa celulares
Carbohidratos Protenas
Grasas Polisacridos
Protenas Lpidos
cidos nucleicos
CATABOLISMO
Energa
Qumica
ATP
ANABOLISMO
Productos finales
Molculas
pobres en energa precursoras
CO2 Aminocidos
H2O Azcares
NH3 cidos grasos
Bases nitrog.
LAS RUTAS CATABOLICAS CONVERGEN HACIA UNOS POCOS PUNTOS

FINALES: Vamos a ver el catabolismo desde ms cerca: en el catabolismo aerbico
existen 3 fases principales, como se muestra en la figura. En la fase 1 las macromolculas
de la clula se degradan hasta sus sillares principales. As los polisacridos se degradan a
hexosas o a pentosas, los lpidos se degradan liberando cidos grasos, glicerina y otros
componentes y las protenas se hidrolizan y liberan sus 20 aminocidos constituyentes.
En la fase 2 del catabolismo los diversos productos formados en la fase 1 se
recolectan y se transforman en un nmero menor de molculas todava ms sencillas. De
este modo las hexosas, las pentosas y la glicerina de la fase 1 se degradan a un
intermediario ms sencillo de 3 carbonos, el piruvato, que se convierte despus en una
unidad sencilla de 2 carbonos, el grupo acetilo del acetil-coenzima A. De modo anlogo,
los cidos grasos y los esqueletos carbonados de la mayor parte de los aminocidos se
22
escinden y forman grupos acetilo en forma de acetil-CoA; este producto constituye, por lo
tanto, el producto final comn de la fase 2 del metabolismo.
En la fase 3, el grupo acetilo del acetil-CoA se incorpora al ciclo del cido ctrico,
la ruta final comn en la que se oxidan en ltimo trmino la mayor parte de los nutrientes
que rinden energa y los transforman en dixido de carbono. El agua, el amonaco (u otros
productos nitrogenados) son los otros productos finales del catabolismo.
Es importante observar que las rutas catablicas convergen hacia el ciclo del cido
ctrico en la fase 3. Durante la fase 1, docenas y an centenares de protenas diferentes se
degradan liberando los 20 aminocidos; en la fase 2 los 20 aminocidos se degradan en su
mayor parte a acetil-CoA y amonaco; y en la fase 3 los grupos acetilo del acetil-CoA se
oxidan por el ciclo del cido ctrico a dos productos solamente: CO2 y H2O.
Anlogamente, en la fase 1, se degradan muchos polisacridos y disacridos diferentes y
rinden unos pocos azcares simples que se convierten finalmente en acetil-CoA en la fase
2 y en CO2 y H2O en la fase 3. La ruta final del catabolismo se parece de este modo a un
ro que se va ensanchando por los aportes de muchas corrientes tributarias.
LAS RUTAS ANABOLICAS SON DIVERGENTES A FIN DE ORIGINAR

MUCHOS PRODUCTOS
El anabolismo o biosntesis se verifica tambin en 3 fases, comenzando con las

molculas precursoras pequeas. Por ejemplo, la sntesis de protenas comienza con la
formacin de alfa-oxocidos y otros precursores. En la fase siguiente, los alfa-oxocidos se
aminan por los dadores de grupos amino y se forman alfa-aminocidos. En la fase final los
aminocidos se renen formando cadenas polipptidicas que originan muchas protenas
diferentes. De modo anlogo, los grupos acetilo son la base para la construccin de los
cidos grasos que, por su parte se renen y forman diversos lpidos.
Del mismo modo que el catabolismo es un proceso convergente, el anabolismo es
un proceso divergente, ya que comienza a partir de unas pocas molculas precursoras
sencillas a partir de las cuales se sintetiza una gran variedad de macromolculas diferentes.
Las rutas centrales del anabolismo poseen, por tanto, muchas ramificaciones que conducen
a centenares de componentes celulares diferentes.
Cada una de las fases principales del catabolismo o del anabolismo de una
biomolcula determinada es catalizada por un sistema multienzimtico. Los cambios
qumicos secuenciales que tienen lugar en cada una de las rutas centrales del metabolismo
son virtualmente idnticas en todas las formas de vida. Por ejemplo, el catabolismo de la
D-glucosa para transformarse en piruvato se realiza mediante los mismos intermediarios
qumicos y mediante el mismo nmero de reacciones en la mayor parte de los organismos
vivos.
23
FASES DEL CATABOLISMO:
Biomolculas Protenas Polisacridos Lpidos

Grandes FASE 1
Pentosas Hexosas
Molculas sillares Aminocidos Glucosa Glicerina

cidos grasos
Piruvato FASE 2
Productos de
degradacin comn
Acetil-CoA
FASE 3
Ciclo de
Krebs
Productos finales
simples del NH3 CO2
metabolismo H2O
EXISTEN DIFERENCIAS IMPORTANTES ENTRE LAS RUTAS

CATABLICAS Y ANABLICAS CORRESPONDIENTES
La ruta anablica y la correspondiente ruta catablica, de direccin inversa, que

conducen desde un precursor determinado a un producto dado, no son idnticas,
habitualmente. Pueden emplear intermediarios de reaccin diferentes en las etapas
intermedias. Por ejemplo, la gluclisis, ruta que degrada glucosa hasta pirvico en el
hgado, se realiza con la intervencin de una secuencia de 10 enzimas especficas que
catalizan las etapas sucesivas de la transformacin. Aunque podra parecer lgico y
econmico que se obtuviese la glucosa, mediante gluconeognesis, a partir del cido
pirvico por una simple inversin de todas las etapas enzimticas empleadas en la
degradacin de la glucosa, la biosntesis de sta en el hgado se realiza de modo diferente:
7 de las 10 reacciones enzimticas de la gluconeognesis son la inversa de las reacciones
glucolticas. Hay 3 reacciones de la gluclisis que son prcticamente irreversibles y no son
24
utilizadas en la gluconeognesis. De modo anlogo las rutas catablicas y anablicas,
correspondientes y opuestas, que ligan las protenas y los aminocidos o las que relacionan
los cidos grasos y el acetil-CoA, tampoco son idnticas.
Pudiera parecer un despilfarro el que existan 2 rutas metablicas entre 2 puntos
determinados, una para el catabolismo y otra para el anabolismo, pero existen razones
importantes para que esto suceda. La primera de ellas es que la ruta seguida en la
degradacin de una biomolcula puede ser imposible energticamente para efectuar la
biosntesis. La degradacin de una molcula orgnica es un proceso "cuesta abajo"
habitualmente, que tiene lugar con prdidas de energa libre, mientras que la biosntesis es
un proceso "cuesta arriba" que precisa del consumo de energa. Por ejemplo: "La analoga
de la colina y la piedra": El catabolismo es un proceso de cada desde la cima y transcurre
con prdida de energa libre, las prdidas de energa son especialmente grandes en los
puntos en los que la piedra experimenta un mayor descenso en su cota de altitud. El
anabolismo es un proceso de ascenso a la cima y precisa del consumo de energa que slo
puede aportarse en cantidades pequeas fijas. Por eso, el tractor debe seguir una ruta ms
gradual hacia la cima, evitando los puntos ms agudos en los que las necesidades de
energa son particularmente grandes.
Existe una segunda razn para que haya diferentes rutas catablicas y anablicas y
es que deben hallarse reguladas en forma independiente. Si slo se emplease una ruta de
modo reversible, en ambas direcciones la disminucin de la velocidad de la ruta catablica
provocada por la inhibicin de una de sus enzimas, repercutira en la disminucin del ritmo
del correspondiente proceso de biosntesis. Las rutas anablicas y catablicas paralelas
deben diferir, por lo menos, en una etapa enzimtica de modo que puedan regularse
independientemente.
En ocasiones las rutas catablicas y anablicas opuestas suceden en partes
diferentes de la clula. Por ejemplo, la oxidacin de los cidos grasos hasta acetil-CoA en
el hgado tiene lugar por la accin de un conjunto de enzimas que se halla localizado
mayoritariamente en las mitocondrias en las que se hallan favorecidos los fenmenos de
oxidacin, mientras que la biosntesis de los cidos grasos a partir del acetil-CoA, que
precisa del consumo de hidrgeno, es decir, de capacidad de reduccin tiene lugar por un
conjunto de enzimas completamente diferentes que se halla localizado en el citosol, en el
que estn favorecidas las reacciones de reduccin.
Aunque las correspondientes rutas del catabolismo y del anabolismo no son
idnticas, la fase 3 del catabolismo que est constituida por el ciclo del cido ctrico, acta
como lugar central de reunin que es accesible tanto a las rutas catablicas como a las
25
anablicas. A este estado se le llama frecuentemente la fase anfiblica (del griego amphi=
ambos). La fase 3 se emplea catablicamente para completar la degradacin de molculas
pequeas derivadas de la fase 2 del catabolismo, pero se emplea tambin anablicamente
para aportar molculas pequeas que son precursoras de la biosntesis de los aminocidos,
de los cidos grasos y de los carbohidratos.
Cada una de las rutas centrales del metabolismo, ya sean anablicas o catablicas,
pueden ajustar su ritmo de acuerdo con las necesidades del momento en la economa
celular. Adems, se pone de manifiesto que las reacciones del anabolismo y catabolismo se
ajustan para que tengan lugar del modo ms econmico posible, a fin de que las prdidas
de materia y de energa sean lo ms pequeas posibles. Es decir, las clulas oxidan a sus
elementos nutritivos a velocidades que son justamente lo suficiente para atender a sus
necesidades de energa en un momento determinado.
EL ATP TRANSPORTA ENERGIA DESDE LAS REACCIONES CATABOLICAS

A LAS ANABOLICAS
Las molculas nutritivas complejas, tales como la glucosa, contienen mucha

energa potencial debido a su elevado grado de ordenacin estructural. Como la molcula
de glucosa se degrada para formar los productos finales pequeos y sencillos, CO2 y H2O,
se hace asequible una cantidad grande de energa libre. La energa libre es la forma de
energa capaz de efectuar trabajo en condiciones de temperatura y presin constantes. Sin
embargo, a menos que haya una forma de capturar o conservar la energa libre liberada,
cuando se oxida la glucosa, aqulla aparecer simplemente en forma de calor. Aunque la
energa calrica es til para mantener la temperatura del cuerpo en animales superiores, no
puede emplearse para efectuar trabajo mecnico o contraccin muscular o el trabajo qumi-
co de la biosntesis. Gran parte de la energa libre que se libera de la glucosa y de otros
combustibles celulares durante su catabolismo, se conserva mediante la sntesis acoplada
del trifosfato de adenosina (ATP) a partir del difosfato de adenosina (ADP) y del fosfato
inorgnico. El ATP, el ADP y el fosfato estn presentes en todas las clulas y desempean
universalmente el papel de sistema trasmisor de la energa. La energa qumica conservada
de este modo en forma de ATP puede efectuar trabajo de 3 clases diferentes:
1.- Puede proporcionar la energa necesaria para el trabajo qumico de la
biosntesis. En este proceso el grupo o grupos terminales fosfato del ATP son transferidos
enzimticamente a las molculas sillares precursoras que, de este modo, se convierten en
"energizadas" y se hallan preparadas para ensamblarse y formar macromolculas.
2.- El ATP es tambin la fuente de energa para la contraccin y movilidad de la
clula.
3.- Es fuente de energa para el transporte de los elementos nutritivos a travs de las
membranas en contra de los gradientes de concentracin.
En cualquier circunstancia que se emplee la energa qumica del ATP para efectuar
trabajo celular, su grupo fosfato terminal se pierde y aparece en forma de fosfato
inorgnico dejando ADP, la forma descargada del sistema transportador de energa. El
ADP puede recargarse despus con un grupo fosfato con lo que se genera ATP, en
reacciones que se hallan acopladas con la degradacin de los combustibles celulares en la
que se libera energa. Se tiene de este modo, un ciclo de energa en las clulas en que el
ATP acta como enlace que transporta energa entre los procesos celulares que liberan
energa y los que lo consumen.
26
TRANSPORTE DE ENERGIA EN FORMA DE POTENCIA REDUCTORA
Una segunda forma de transporte de energa qumica desde las reacciones del
catabolismo hasta las reacciones de biosntesis que consumen energa, es en forma de
tomos de hidrgeno o de electrones.
Cuando se forma la glucosa a partir del CO2 durante el proceso de fotosntesis, o
cuando se forman los cidos grasos a partir del acetato en el hgado de un animal, se
necesita potencia reductora en forma de tomos de hidrgeno para reducir, por ejemplo,
los enlaces dobles a simples enlaces. Para que sean eficaces como reductores, los tomos
de H deben poseer una energa libre considerable. Este tipo de tomos de H se obtiene, en
el caso de los organismos quimitrofos, de los combustibles celulares por la intervencin
de deshidrogenasas que catalizan la separacin de tomos de H de las molculas
combustibles y su transferencia a coenzimas especficas. Las formas reducidas o
transportadoras de hidrgeno de estas coenzimas son transportadores de electrones ricos en
energa desde las reacciones catablicas a las reacciones biosintticas que precisan de
electrones, del mismo modo que el ATP es un transportador de grupos fosfato ricos en
energa.
BIBLIOGRAFIA
- Azcon, Bieto y Talon. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Ed. Interamericana.

Madrid.
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Plants. American Society of Plants Physiologists. USA.
- Lehninger, Nelson y Cox. Principios de Bioqumica.1995. 2009 (5.edicin).
- Stryer, L. Bioqumica. 1990.
27
Estructura de las coenzimas NAD+, NADH, FAD y FADH2. Las formas oxidadas (NAD+ y FAD)
toman dos e- y dos protones de los sustratos. Observe que las vas de reaccin para oxidacin de
NAD+ y FAD son distintas.
Estructura de la molcula de ATP:

(adenosin-trifosfato)
28
Grupo reactivo tiol
Vitaminas hidrosolubles, sus coenzimas derivadas y sus funciones

Vitamina Coenzima derivada Abreviatura Funcin
Descarboxilacin y
Tiamina (B1) Pirofosfato de tiamina TPP transferencia de grupos
acilo.
Flavina
FMN Portadores de hidrgeno y
mononucletido
Riboflavina (B2) electrones en oxido-
Flavina y adenina
FAD reducciones
dinucletido
Nicotinamida y
NAD+
adenina dinucletido Portadores de hidrgeno y
cido Nicotnico Nicotinamida y electrones en oxido-
+
adenina dinucletido NADP reducciones
fosfato
Piridoxina, piridoxal Transaminacin y
y piridoxamina (B6) decarboxilacin
cido Pantotnico Coenzima A CoASH Transferencia de acilos
Enlazada
Biotina covalentemente a Carboxilacin
carboxilasas
cido Flico Tetrahidrofolato TH4 Transferencia de un carbono
Coenzima de Reordenamientos,
Cobalamina (B12)
cobamida transferencia de metilos
29
UNIDAD 3: ENZIMAS
1. Introduccin.
En las clulas vivas se llevan a cabo un enorme nmero de reacciones qumicas

que constituyen en conjunto el llamado metabolismo celular. Se trata de una actividad
altamente coordinada con propsitos bien definidos en la que participan numerosos
sistemas multienzimticos.
Las enzimas constituyen las unidades ms sencillas de la actividad metablica y
cada una cataliza una reaccin qumica especfica. Sin embargo, el metabolismo se
describe mejor en trminos de secuencias multienzimticas, cada una de las cuales
promueve las etapas catalticas esenciales que intervienen en una ruta metablica
determinada. Dichos complejos enzimticos pueden comprender desde 2 a 20 enzimas
que actan consecutivamente de forma coordinada, donde el producto de la primera
reaccin se transforma en el sustrato de la segunda y as sucesivamente.
Es notable que an con un elevado nivel de complejidad, las transformaciones
bioqumicas que ocurren en los organismos vivos se realicen a altas velocidades y con
gran eficiencia. Si se pretendiera reproducirlas en el laboratorio se comprobara que slo
ocurren si se suministra calor, pH extremos, grandes presiones, etc. En las condiciones
reinantes en el organismo (temperatura alrededor de 37 C en seres homeotermos o bien
temperatura ambiente en poiquilotermos, pH prximo a la neutralidad y presin
constante), la mayora de las reacciones transcurriran muy lentamente o an no se
produciran. La ocurrencia de dichos procesos en los seres vivos bajo condiciones
moderadas de temperatura, pH y presin se explica a travs de la funcin de
catalizacin que desempean las enzimas.
Un catalizador es un agente capaz de acelerar una reaccin qumica sin formar
parte de los productos finales ni consumirse en el proceso.
Las enzimas son definidas como catalizadores biolgicos u orgnicos y, de
acuerdo con su constitucin qumica, se trata de protenas de alto peso molecular,
comprendido entre 40.000 y varios millones de daltons (un dalton corresponde a la masa
de un tomo de hidrgeno). Poseen una extraordinaria potencia cataltica, generalmente
mucho mayor que la de los catalizadores inorgnicos y un grado elevado de
especificidad respecto de sus sustratos, actuando sin generar subproductos.
Cada enzima acta sobre un nico sustrato o un pequeo grupo de sustratos
estrechamente relacionados, con grupos funcionales idnticos. Con algunas enzimas se
da una especificidad absoluta, pero con otras, se produce una gradacin en sus
capacidades para convertir compuestos relacionados en determinados productos.
2. Energa de activacin. Mecanismos de accin enzimtica.
La velocidad de los procesos metablicos depende de la energa de las molculas

reaccionantes y la direccin en que se produce est determinada por el valor de la
variacin de la energa libre (G). Sin embargo, no todas las reacciones
termodinmicamente favorables se producen en forma instantnea. La oxidacin de la
sacarosa es un proceso espontneo porque tiene un G muy negativo, pero puede
dejarse durante aos sacarosa al aire en una habitacin, a temperatura de 20C, sin que
sufra combustin alguna. Toda reaccin en que las sustancias reaccionantes posean un
nivel energtico mayor que los productos tender a ocurrir espontneamente hacia el
estado de menor energa. Pero para que ello ocurra, las molculas deben estar dotadas
30
de un nivel de energa igual o superior a un umbral mnimo llamado energa de
activacin (Ea).
Independientemente de G, en toda reaccin es necesario suministrar energa a
los reaccionantes para que puedan iniciar su transformacin. Las molculas deben
alcanzar un estado de transicin o estado de activacin antes que la reaccin pueda
llevarse a cabo. Una energa de activacin elevada generalmente corresponde a una baja
velocidad de reaccin.
El concepto puede explicarse mejor mediante una analoga mecnica como la

esquematizada en la Figura 1:
Figura 1. Cambios energticos en el curso de una reaccin sin o con catalizacin.
Se trata, por ejemplo, de una bola que debe desplazarse desde una posicin A+B
en la ladera de una colina hacia un nivel inferior C+D. En trminos termodinmicos
A+B representa un mayor contenido energtico que C+D y el G en el recorrido desde
A+B hasta C+D tiene signo negativo. Supongamos que para llegar a la posicin inferior,
la esfera debe remontar primero una elevacin del terreno. El recorrido no podr
cumplirse si no se le suministra a la bola la energa cintica necesaria para superar esa
barrera inicial.
La diferencia de nivel entre A+B y C+D corresponde al G de la reaccin; la
diferencia entre el nivel A+B y el punto mximo de la elevacin inicial, corresponde a
la energa de activacin.
Por lo tanto existen dos alternativas para acelerar una reaccin qumica
determinada:
a) Suministrar energa al sistema para que un mayor nmero de molculas de
reaccionantes se encuentren en un nivel igual o por encima del correspondiente al
umbral de activacin (Por ejemplo, el aporte de calor es un recurso comnmente
utilizado en condiciones de laboratorio para acelerar una reaccin qumica).
b) Reducir la energa de activacin de forma tal que un mayor nmero de molculas
puedan estar en condiciones de alcanzar el estado de transicin (estado activado). Este
es el efecto producido por las enzimas.
Si se observa nuevamente la Figura 1, la accin del catalizador equivale a
disminuir la altura de la elevacin inicial en el terreno. Dicho catalizador se combina
31
transitoriamente con el reaccionantes para producir un nuevo compuesto (complejo
enzima-sustrato) cuyo estado de transicin posee una energa de activacin muy inferior
a la del estado de transicin del sustrato en la reaccin no catalizada. El complejo
enzima-sustrato reacciona entonces y forma el producto, liberndose el catalizador que
puede as combinarse de nuevo y repetir el ciclo.
3. Constitucin de las enzimas:
Algunas enzimas son protenas simples constituidas nicamente por

aminocidos. Muchas estn formadas por asociacin de varias unidades o cadenas
polipeptdicas, es decir se trata de protenas oligomricas.
Hay enzimas que slo pueden desempear su funcin cataltica en asociacin
con otro componente no proteico, denominado cofactor. Cuando el cofactor es una
molcula orgnica, generalmente de bajo peso molecular, se lo designa coenzima. En
general, las coenzimas no estn fuertemente unidas a la enzima. En ciertos casos la
porcin no proteica puede estar estrechamente ligada a la enzima por uniones covalentes
u otro tipo de enlace fuerte, formando un complejo que no se separa fcilmente. En este
caso, algunos autores prefieren designarla como grupo prosttico.
Varias vitaminas sintetizadas por las plantas constituyen partes de coenzimas o

grupos prostticos requeridos por las enzimas en plantas y animales, explicando en gran
medida la razn por la cual las vitaminas son esenciales para la vida.
Tanto la porcin proteica como la no proteica son indispensables para la
actividad de la enzima. El sistema completo se denomina holoenzima y comprende a la
protena, a la cual se la designa apoenzima y al o los cofactores:
HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

(enzima completa) (protena) (porcin no proteica)
En otros casos existen iones que generalmente son de elementos minerales

menores, no ligados a las enzimas, pero que aceleran la velocidad de la reaccin,
posiblemente unindose en forma transitoria a la enzima. Muchas enzimas aparecen en
ms de una forma molecular en una misma especie, un tejido o an en una misma
clula. Esas diferentes formas catalizan la misma reaccin, pero dadas sus distintas
propiedades, pueden distinguirse y separarse por procedimientos adecuados. Estas
formas mltiples reciben el nombre de isoenzimas o isozimas. Difieren bsicamente en
sus propiedades cinticas y en la respuesta a variados mecanismos de control celular.
La distribucin de las formas isoenzimticas de cualquier enzima puede estar
vinculada a:
a) Diferencias metablicas en correspondencia con los distintos rganos. Ej.: las
distintas isoenzimas de la lactato deshidrogenasa en el msculo esqueltico y en el
corazn responden a diferencias metablicas de ambos rganos.
b) Diferencias en la localizacin y funcin de una enzima dentro de una clula
determinada. Ej.: la malato deshidrogenasa aparece bajo diferentes formas en el citosol
y en la mitocondria, donde desempea papeles algo diferentes.
c) Variaciones durante el proceso de diferenciacin y desarrollo de los tejidos adultos.
d) Adecuacin de las velocidades metablicas por diferencia de respuesta a los
mecanismos de regulacin de las diferentes isoenzimas.
32
En el estudio de la especificidad que muestran las enzimas con relacin a los
sustratos particulares se introdujo a fines del siglo pasado el concepto de
complementariedad espacial o geomtrica, una relacin semejante a la de la llave y
cerradura, entre la molcula del sustrato y una zona especfica situada sobre la
superficie de la molcula de la enzima, llamada sitio activo o sitio cataltico, a la cual se
une la molcula del sustrato cuando experimenta la transformacin cataltica. Con
frecuencia dicho sitio activo consiste en una hendidura o depresin en la molcula
enzimtica, en la cual se adapta el sustrato de modo complementario. En general, resulta
ser muy reducido el nmero de aminocidos constituyentes de las cadenas
polipeptdicas de la enzima que interacciona con dicho sustrato. Sin embargo, para que
el sitio activo se mantenga con la disposicin adecuada, es necesaria la contribucin de
toda la estructura (primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria) de la protena.
En la actualidad, una hiptesis que tiene ms aceptacin que la de la unin
llave-cerradura es la introducida por Koshland que habla de una adaptacin o ajuste
inducido y la misma considera a la enzima como una estructura dotada de plasticidad y
flexibilidad. El modelo deja de ser rgido e inalterable e incorpora la idea de que la
enzima puede modificarse en contacto con el sustrato, adaptarse a l y orientar los
residuos de aminocidos en la posicin ptima en el momento de formar el complejo E-
S. De esta forma, slo el sustrato adecuado provoca en la enzima la disposicin precisa
de cadenas laterales necesaria para la catlisis. Una vez que el sustrato se une a la
enzima, induce cambios conformacionales en la molcula de sta, que reacomoda as los
grupos funcionales directamente involucrados y logra la ubicacin ms efectiva.
4. Nomenclatura y clasificacin:
Gran cantidad de enzimas recibieron como denominacin el nombre del sustrato

correspondiente, al cual se le adicionaba el sufijo asa. Ej.: la ureasa y la arginasa
catalizan respectivamente la hidrlisis de la urea y de la arginina.
Otras han sido designadas sin guardar ninguna relacin con el sustrato sobre el
que actan, como es el caso de la tripsina o de la pepsina.
Esto ha llevado a una nomenclatura trivial en la que puede suceder que una
misma enzima se conozca por dos o ms nombres o que dos enzimas diferentes reciban
la misma denominacin. Por ello se ha adoptado en convenio internacional, una base
sistemtica para la nomenclatura y clasificacin de enzimas.
Se han establecido seis clases principales, divididas en subclases de acuerdo con
el tipo de reaccin catalizada. Dichas clases son las siguientes:
1) Oxidoreductasas: catalizan reacciones en las que se produce transferencia de
electrones, es decir reacciones de xido-reduccin. Ejemplo: lactato dehidrogenasa
(cataliza la reduccin del piruvato a lactato durante la fermentacin lctica, proceso que
se lleva a cabo en varios microorganismos anaerobios y en el msculo animal durante
perodos de actividad extenuante, con baja disponibilidad de oxgeno).
2) Transferasas: intervienen en reacciones en las cuales se produce transferencia de un
grupo o grupos de tomos desde un sustrato a otro. Ejemplo: las aminotransferasas tales
como la aspartato aminotransferasa, que cataliza el traspaso del grupo amino desde el L-
aspartato hacia el -cetoglutarato para originar el L-glutamato.
3) Hidrolasas: aceleran la hidrlisis del sustrato. Ejemplo: La enzima
acetilcolinesterasa, que cataliza la ruptura del enlace ster de la acetilcolina,
incorporando una molcula de agua y produciendo acetato y colina como productos de
reaccin. La acetilcolina constituye una pequea molcula seal que se une con
33
protenas receptoras en las membranas de las clulas nerviosas, interviniendo en la
transmisin de impulsos nerviosos.
4) Liasas: catalizan la ruptura de la molcula del sustrato por un proceso distinto a la
hidrlisis ya sea, por ejemplo, adicionando grupos a dobles enlaces. Ejemplo: La
enzima aldolasa, que divide a la fructosa-1,6-bifosfato en dos triosas fosfato
(dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehdo3-fosfato). Esta reaccin constituye uno de los
diez pasos correspondientes a la gluclisis, proceso que consiste en la degradacin de la
glucosa para producir dos molculas de cido pirvico. Constituye la ruta universal que
utilizan los organismos vivos para extraer la energa disponible en los carbohidratos.
5) Isomerasas: transfieren grupos dentro de una misma molcula, dando lugar a la
formacin de ismeros de cualquier tipo (pticos, geomtricos o de posicin). Ejemplo:
la triosa fosfato isomerasa, enzima importante en el metabolismo de los carbohidratos,
la cual cataliza la transformacin de dihidroxiacetona-fosfato en gliceraldehdo 3-
fosfato. Esta reaccin tambin se produce durante el transcurso de la gluclisis.
6) Ligasas: son llamadas tambin sintetasas. Catalizan la unin de dos o ms
compuestos para formar otro ms complejo. Inducen la formacin de enlaces C-C, C-S,
C-O y C-N, mediante reacciones de condensacin acopladas a la ruptura del ATP.
Ejemplo: La enzima piruvato carboxilasa, que cataliza la combinacin de piruvato y
CO2, para producir oxaloacetato. Constituye una ruta intermedia durante el proceso de
gluconeognesis o sntesis de glucosa a partir de precursores no carbohidratos. De igual
forma que la gluclisis, la sntesis de glucosa es una ruta universal, ya que todas las
plantas, animales y microorganismos la llevan a cabo.
El nombre sistemtico completo de las enzimas incluye adems un nmero de 4

cifras, en el que la primera se refiere al nombre de la clase a la que pertenece la enzima,
la segunda cifra se refiere a la subclase, la tercera a la subsubclase y la cuarta cifra al
nmero de orden que le corresponde a la enzima en su subclase. Ejemplo: La enzima
ATP-glucosa fosfotransferasa, cataliza la transferencia de un grupo fosfato desde el
ATP a la glucosa, para formar glucosa-6-fosfato; su nmero de clasificacin es 2.7.1.1;
el primer dgito (2) denota el nombre de la clase (transferasa), el segundo dgito (7), la
subclase (fosfotransferasa), el tercer dgito (1), indica que se trata de una
fosfotransferasa con un grupo hidroxilo como aceptor y el cuarto dgito (1) seala que la
D-glucosa es el aceptor del grupo fosfato. Cabe sealar que tambin se la conoce con el
nombre trivial de hexoquinasa.
5. Cintica de las reacciones catalizadas por enzimas:
En una reaccin catalizada enzimticamente, cuando la concentracin de la

enzima se mantiene constante, la velocidad inicial de la reaccin vara en funcin de la
concentracin de sustrato. Cuando sta sea muy baja, tambin lo ser la velocidad de
reaccin, pero la misma aumentar en la medida que la concentracin de sustrato
aumente.
Con sucesivos incrementos en dicha concentracin, se comprobar que la
velocidad experimenta aumentos cada vez menores, obtenindose una grfica como la
de la Figura 2.
Finalmente se alcanzar un punto ms all del cual slo se registrarn
incrementos poco significativos de la velocidad al aumentar la concentracin de sustrato
y se habr alcanzado prcticamente la llamada velocidad mxima (Vmx) de reaccin,
dado que la enzima se encuentra saturada con esas concentraciones de sustrato y no
puede acelerar ms la reaccin.
34
Existe una relacin cuantitativa entre la concentracin del sustrato y la velocidad
de una reaccin enzimtica.
Leonor Michaelis y Maud Menten definieron una constante (Km) que establece
la relacin precisa entre la concentracin de sustrato y la velocidad de una reaccin
catalizada por enzimas.
El Km puede definirse como la concentracin del sustrato especfico a la cual
una enzima determinada produce la mitad de su velocidad mxima. Esta constante
representa, aproximadamente, una medida inversa de la afinidad entre una enzima y su
sustrato (a menor Km, mayor afinidad por el sustrato).
La forma caracterstica de la curva de saturacin por sustrato para una enzima
puede expresarse matemticamente por la ecuacin de Michaelis-Menten:
V0 = V mx [ S ]
Km + [ S ]
Donde:
V0 = velocidad inicial para una concentracin de sustrato igual a [S].
Vmx = velocidad mxima.
Km = constante de Michaelis-Menten de la enzima para un sustrato particular.
Figura 2. Efecto de la concentracin de sustrato sobre la actividad enzimtica.
Si se conoce Km y Vmx es posible calcular la velocidad de reaccin para

cualquier concentracin de sustrato. El valor de Km es caracterstico para cada enzima y
sustrato especfico, en condiciones definidas de pH y temperatura.
Cuando una enzima tiene la capacidad de actuar sobre muchos sustratos
diferentes con alguna caracterstica estructural comn, pueden presentarse valores muy
distintos de Km para los diferentes sustratos.
En las clulas habitualmente no se verifican concentraciones de sustratos tan
elevadas que produzcan la saturacin de las enzimas correspondientes y por ello las
mismas no funcionan a las velocidades ms altas y, como se ver ms adelante, las
variaciones en la concentracin intracelular de los sustratos pueden constituir un
mecanismo de regulacin metablica.
35
6. Factores que afectan la actividad enzimtica
Como se ha visto en el punto anterior, uno de los principales factores que afectan la
actividad enzimtica es la concentracin de sustrato y sus efectos ya han sido
analizados.
Consideraremos aqu la influencia que ejercen la concentracin de la enzima, la
temperatura y el pH del medio.
# Concentracin enzimtica: Cuando se determina la velocidad inicial de una

reaccin enzimtica variando la concentracin de la enzima, en condiciones constantes
para los factores restantes y manteniendo la concentracin de sustrato a niveles
saturantes, es posible establecer la relacin entre cantidad de enzima y actividad.
Al representar los resultados obtenidos en una grfica actividad enzimtica versus
concentracin de la enzima, se obtendr una figura como la siguiente (Figura 3):
Figura 3: Efecto de la concentracin de enzima sobre la velocidad de reaccin.
La misma muestra que la velocidad inicial de la reaccin es directamente

proporcional a la concentracin de la enzima.
La cantidad de una enzima presente en una disolucin determinada o en el
extracto de un tejido puede determinarse cuantitativamente en relacin con el efecto
cataltico que produce.
# Temperatura: Un incremento de temperatura determina un aumento de la

velocidad de una reaccin qumica, dado el incremento en la energa cintica del
sistema. Con ciertas restricciones, las reacciones catalizadas enzimticamente tambin
siguen este comportamiento.
Nuevamente, manteniendo constantes la concentracin de la enzima, la de
sustrato y los restantes factores del medio, y determinando la actividad en funcin de la
temperatura, se obtendrn resultados como los representados en la Figura 4.
36
Figura 4: Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica.
La actividad enzimtica aumenta junto con la temperatura y llega a un valor

mximo que corresponde a la temperatura ptima. Por encima de ese valor, la actividad
descender con mayor o menor rapidez.
# pH: Para la mayora de las enzimas, la actividad ptima se encuentra entre

valores de pH comprendidos entre 6 y 8. Por debajo o encima de esos valores, la
velocidad de reaccin cae ms o menos rpidamente. Sin embargo, hay excepciones,
por ejemplo, la pepsina del jugo gstrico tiene un pH ptimo extremadamente cido
(alrededor de 1,5) (Figura 5).
El pH ptimo es aquel en el cual ciertos grupos esenciales poseen la carga
apropiada para asegurar la formacin del complejo E-S en las mejores condiciones.
Por otra parte, los pH extremos provocan desnaturalizacin de las molculas
enzimticas.
Figura 5: Efecto del pH sobre la actividad enzimtica.
7. Inhibidores enzimticos:
Existen agentes qumicos que inhiben la accin cataltica de las enzimas. La

inhibicin puede ser reversible o irreversible.
Inhibidores irreversibles: Se produce un cambio permanente en la molcula de la
enzima, que resulta en un deterioro definitivo de su capacidad cataltica. Ej.: los
venenos rgano-fosforados muy utilizados como insecticidas (producen inhibicin
37
irreversible de la acetilcolinesterasa, enzima fundamental para el funcionamiento del
sistema nervioso).
Inhibidores reversibles: los tipos principales de inhibidores reversibles son los
competitivos y los no competitivos.
Inhibidores competitivos: actan aumentando el valor de Km, pero no modifican la

velocidad mxima de la enzima. El inhibidor presenta generalmente similitud
estructural con el sustrato y ambos compiten por el sitio activo de la enzima.
Una caracterstica de la inhibicin de tipo competitivo est dada por el hecho de que
puede ser revertida aumentando la concentracin del sustrato. Si ste predomina en la
mezcla, tiende a desplazar al inhibidor de su unin con la enzima.
Inhibidores no competitivos: Se unen a la enzima en un lugar de la molcula

diferente al sitio activo y provocan una disminucin de la velocidad mxima, sin
modificar el valor de Km.
Este tipo de inhibicin no puede ser revertida por aumento de la concentracin el
sustrato. Pertenecen a esta categora ciertos reactivos que se unen reversiblemente a
grupos sulfhidrilos (-SH) de restos de cistena indispensables para la actividad de
algunas enzimas. Ciertos iones metlicos como Cu++, Hg++ y Ag+ inhiben enzimas
combinndose con grupos SH. La unin del in metlico provocara cambios
conformacionales que inactivan a la enzima.
8. Regulacin enzimtica: enzimas alostricas.
Las miles de reacciones del metabolismo celular se agrupan en secuencias y cada

una tiene una determinada funcin de sntesis o degradacin. En cualquier secuencia
metablica por lo menos un paso es catalizado por una enzima reguladora que controla
la velocidad de toda la secuencia. La o las enzimas reguladoras pueden ser influenciadas
por:
- la concentracin del o los productos finales
- la concentracin inicial del sustrato
- concentracin de intermediario formado en la secuencia
- factores externos como una hormona
- todos los factores mencionados.
38
Las enzimas reguladoras son de varios tipos de acuerdo con su modo de
accin. Pueden ser alostricas, las que son modificadas por unin no covalente, y otras
enzimas reguladoras que son modificadas por unin covalente. La mayora de las
enzimas alostricas no muestran la cintica clsica de Michaelis-Menten, o sea no
exhiben una curva hiperblica al graficar la velocidad inicial en funcin de la
concentracin del sustrato, sino que presentan una curva sigmoidea.
Bibliografa:
Baran, E. J. 1995. Qumica Bioinorgnica. Mc Graw-Hill / Interamericana de Espaa S.
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Blanco, A. 1988. Qumica Biolgica. IV Edicin. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
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California. USA.
Stryer, L. 1990. Bioqumica. Ed. Revert.
ACTIVIDADES PRCTICAS.
1) Demostracin de la actividad enzimtica de la ureasa contenida en la semilla de soja
Fundamento:
enzima
ureasa
+ H2O CO2 + 2 NH3
La ureasa es una enzima hidrolizante (amidasa) que descompone una solucin de

urea, liberando amonaco que hace virar el indicador rojo de fenol, el cual pasar del
amarillo al rojo (zona de viraje: pH 6,4 amarillo y pH 8,2 rojo).
Reactivos necesarios
Solucin de rojo de fenol al 0,1 %.

Solucin de urea al 3 %.
Extracto de harina de soja preparado como se indica:
Tomar 30 gramos de harina de soja que se agitan con ter de petrleo

durante 15 min a los efectos de desengrasarla. Se decanta el solvente y se repite el
tratamiento 2 o 3 veces para desengrasar la muestra totalmente. Se coloca la misma
entre papel de filtro a temperatura de 30 40 C para secarla. La harina desecada se
retoma con 4 5 partes de agua, es decir con 120 a 150 ml., dejando en maceracin
durante 8 a 10 horas. La solucin filtrada muestra actividad frente a la ureasa.
39
Control de actividad: Preparar 4 tubos de ensayo en la siguiente forma:
Tubo N1: 5 ml de solucin de urea + 2 gotas de solucin de rojo de fenol + 1 ml de

agua destilada; agitar.
Tubo N2: 2 ml de extracto de harina de soja + 2 gotas de solucin de rojo de fenol

+ 1 ml de agua destilada; agitar.
Tubo N3: 2 ml de extracto de harina de soja + 5 ml de solucin de urea + 2 gotas

de solucin de rojo de fenol; agitar.
Tubo N4: Sumergir en bao mara hirviente durante 5 minutos un tubo de ensayo
que contenga 5 ml de extracto de harina de soja. Una vez fro tomar 2 ml
del extracto + 5 ml de solucin de urea + 2 gotas de solucin de rojo de
fenol; agitar.
Sumergir los cuatro tubos en un bao de agua de 20 a 25 C durante 15 minutos

y observar.
2) Determinacin de la actividad de enzimas oxidasas:
Se realizarn las siguientes experiencias:
a) Comprobar que las hojas de un material vegetal recientemente recogidas, acusan

reaccin positiva de oxidasas, utilizando como reactivo la tintura de guayaco. Para ello
en un tubo de ensayo se colocan 2 ml de tintura de guayaco (recientemente preparada) a
la que se agrega gota a gota 10 ml de agua destilada, agitando la emulsin lechosa
blanquecina que se obtiene. All se agrega una pequea cantidad de papilla de hojas del
material elegido, obtenida por trituracin de la misma en un mortero, en presencia de
agua destilada. Aparecer color azul.
Interpretacin de la reaccin: el cido guayacnico (uno de los componentes de la resina
de guayaco), se oxida dando un oznido de color azul, llamado azul de guayaco.
b) Verificar que la reaccin es de carcter enzimtico. Para ello repetir el ensayo

anterior, pero utilizando papilla de hojas frescas que previamente ha sido calentada en
un tubo de ensayo durante varios minutos en bao mara hirviente. Por su condicin de
termolbil, la enzima se destruye a la temperatura empleada (100C) y no aparecer la
coloracin azul, sino que se mantiene el tono blanquecino de la emulsin de resina de
guayaco.
40
UNIDAD 4. GLCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO.
Los glcidos o carbohidratos ocupan un lugar importante en el metabolismo de las plantas y

de los animales, y por lo tanto su deteccin y valoracin es muy importante en el estudio
qumico de los vegetales.
Son los primeros compuestos orgnicos complejos formados en las plantas como resultado
de la fotosntesis y tambin proveen gran parte de la energa respiratoria. Intervienen en la
reserva de energa (como el almidn), en el transporte de energa (sacarosa) y tambin en la
estructura de las paredes celulares (celulosa). Adems muchos otros constituyentes de las
plantas, como los cidos nucleicos y los glicsidos, contienen glcidos como componentes
importantes de su estructura. Juegan un rol importante en fenmenos ecolgicos, en
interacciones planta-animal, en proteccin frente a heridas e infecciones y en la liberacin de
sustancias extraas.
Los glcidos se clasifican en tres grupos, de acuerdo con el tamao de su molcula:
1) Monosacridos simples y sus derivados.

2) Oligosacridos. Condensacin de 2 a 10 unidades de monosacridos.
3) Polisacridos, que consisten en largas cadenas de unidades de monosacridos lineales o
ramificados.
Se debe tener en cuenta, a fin de recordar la nomenclatura, la clasificacin vista en Qumica
Orgnica.
En cuanto a sus propiedades, solamente los glcidos o azcares de bajo peso molecular
tienen varias caractersticas en comn. Son pticamente activos, compuestos
polihidroxialifticos, usualmente muy solubles en agua. Son relativamente lbiles y sufren
con facilidad una isomerizacin, por ello deben evitarse temperaturas o pH extremos durante
su aislamiento. Cuando estn en pequeas cantidades pueden ser reconocidos con adecuados
reactivos cromgenos. Azcares reductores como la glucosa, clsicamente detectados por el
precipitado rojo formado con el reactivo de Fehling, son fcilmente detectados en
cromatogramas usando una serie de compuestos fenlicos o reactivos aminados (ej.:
resorcinol, H2SO4 o ftalato de anilina). Los azcares no reductores responden menos a esos
reactivos, y son usualmente detectados por su rpida oxidacin con periodato o tetraacetato de
plomo. Un reactivo general de azcares es el AgNO3, pero no es enteramente especfico, pues
reacciona tambin con otras sustancias de las plantas, como los fenoles.
OSAS O MONOSACRIDOS.
La mayora de los azcares libres en las plantas son los
monosacridos glucosa y fructosa, y el disacrido sacarosa, junto a pequeas cantidades de
xilosa, ramnosa y galactosa. Otros azcares presentes en pequeas cantidades son los
azcares-fosfato, de gran importancia en el metabolismo. La mayor parte de los glcidos estn
presentes en las plantas en forma combinada, como los oligo y polisacridos o bien unidos a
diferentes aglicones, como en los glicsidos.
Cinco azcares se encuentran comnmente como componentes de los glicsidos y
polisacridos, y muchos anlisis estn relacionados a su separacin e identificacin. Dos son
hexosas: glucosa y galactosa, dos son pentosas: xilosa y arabinosa, y una es metil-pentosa:
ramnosa. Amplia distribucin tienen tambin los cidos urnicos: glucurnico y
galacturnico, y una tercer hexosa: la manosa, que es comn en polisacridos. Las pentosas
ribosa y desoxirribosa, componentes del ARN y ADN respectivamente, deben ser
mencionados aqu, pero son raramente encontrados en las plantas en otra asociacin.
41
El nico cetoazcar comn es la fructosa, no presente en glicsidos, pero componente
frecuente de oligosacridos y en los polisacridos, bajo la forma de fructanos (ej.: inulina).
Una serie de azcares raros pueden encontrarse como glicsidos; un ejemplo es la apiosa, de
5 carbonos, presente como parte de una flavona en las semillas del perejil.
OLIGOSACRIDOS.
La mayora de los oligosacridos comunes de las plantas contienen
desde 2 unidades de monosacridos hasta 5. Las distintas unidades pueden estar combinadas
de diferentes formas, por lo que se presentan diferentes ismeros. En el caso de disacridos
conteniendo glucosa, ocho estructuras isomricas son posibles y todas son conocidas. Pueden
sin embargo, ser distinguidos uno de otro con procedimientos cromatogrficos adecuados.
Disacridos que contienen glucosa:
Soforosa (beta 1-2); Celobiosa (beta 1-4); Gentibiosa (beta 1-6);
Maltosa (alfa 1-4); Kojibiosa (alfa 1-2); Nigerosa (alfa 1-3)
Isomaltosa (alfa 1-6); Trehalosa (alfa 1-1);
Derivados alcohlicos de los azcares y ciclitoles.

El grupo aldehdo de las hexosas y pentosas comunes es fcilmente reducido a alcohol por
cualquier agente reductor y tal reduccin es en ciertos casos usada en procedimientos de
identificacin. La reduccin del tomo de C anomrico altera las posibilidades de isomera y
el mismo azcar-alcohol puede ser formado por diferentes azcares reducidos. El sorbitol por
ejemplo, se obtiene de la glucosa o de la fructosa. Esta obtencin se lleva a cabo tambin en
las plantas.
El glicerol es sin duda el azcar-alcohol ms conocido de los vegetales. Otros, como el
manitol formado por reduccin de manosa, son muy comunes en algas, hongos, lquenes y
tambin en plantas superiores. Otros relativamente frecuentes son el sorbitol (derivado de
glucosa) y dulcitol (proveniente de galactosa). A los azcares-alcoholes se les atribuye
funciones tales como acumulacin de energa, participacin en la osmo-regulacin y
proteccin de las plantas ante la desecacin.
Un grupo de alcoholes relacionados con azcares son los inositoles carbocclicos, basados
en el ciclohexano, con seis grupos -OH y uno o ms -CH3, como por ejemplo: inositol, pinitol
y quebrachitol.
Qumica del dulzor:

El dulzor de los tejidos vegetales viene dado por una mezcla, en proporciones variables, de
tres azcares corrientes: glucosa, fructosa y sacarosa.
En el hombre, la sacarosa es usada como patrn de dulzor.
Compuesto Dulzor
Glucosa ................................. 0,7
Sacarosa ............................... 1
Fructosa ............................... 1,3
Ciclamato ............................. 30
Stevisido ............................ 300
Sacarina ............................... 500
42
DISTRIBUCIN DE GLCIDOS.
Azcares del nctar

La mayor parte de los nctares analizados son simples soluciones azucaradas. Los
compuestos presentes son los tres azcares comunes en el metabolismo vegetal: glucosa,
fructosa y sacarosa. Tambin aparecen algunos oligosacridos en pequeas cantidades, como
el trisacrido rafinosa. Ocasionalmente aparecen en algunos nctares maltosa, trehalosa y
melibiosa. El nctar en las flores no tienen otra misin que atraer a los animales
polinizadores; sus propiedades nutritivas son importantes para la mayora de los insectos
polinizadores, en especial aqullos que no consiguen alimento de otra forma, como las
mariposas.
En ctricos y otras frutas carnosas

Los azcares simples son importantes componentes de los jugos de frutos carnosos e
influyen en la calidad comercial y organolptica. Los slidos solubles del jugo de los ctricos
estn formados por los azcares reductores, no reductores y los cidos orgnicos. Los
principales azcares en las naranjas son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor
del 75% de los Slidos Solubles Totales (SST). Durante el almacenamiento y tratamiento de
los jugos se va hidrolizando la sacarosa, liberando glucosa y fructosa.
Los principales monosacridos de las drupas (duraznos y damascos) son la glucosa y
la fructosa. En frutos de pepita (manzana, pera) la proporcin de fructosa es mayor que la de
glucosa, a diferencia de las drupas, mientras que la sacarosa experimenta un aumento
constante hasta la recoleccin.
En las hortalizas
Los glcidos forman entre el 35% al 85% del residuo seco en las hortalizas. En
contraste con los frutos, predominan los polisacridos sobre los azcares simples; por lo tanto
el sabor no es dulce y la textura es ms firme, principalmente por la celulosa, hemicelulosa y
pectinas constituyentes de las paredes celulares.
En forrajes
Los glcidos solubles en agua de los forrajes representan la parte ms rpidamente
digestible de los carbohidratos no estructurales y de reserva, encontrndose en pequeas
cantidades. La sacarosa es el principal azcar en la savia de las plantas y su contenido es
importante por su palatabilidad y facilidad para ensilarse. Alta intensidad de luz y elevadas
tasas fotosintticas incrementan el contenido de azcares, mientras que las altas temperaturas
promueven un incremento de las tasas metablicas y un descenso del contenido de azcares.
Por lo tanto, marcadas variaciones diurnas se observan en el contenido de azcares en las
plantas vivas. El corte y el secado del forraje pueden reducir considerablemente el contenido
de azcares.
Cuantitativamente, los mono y oligosacridos no son importantes como fuente de
energa. Pueden ser responsables de flatulencias y diarreas en no rumiantes. Los terneros
jvenes no poseen sacarasa (enzima que desdobla a la sacarosa) y la ingestin de sacarosa
provoca diarreas. La intolerancia a la lactosa en los humanos es un problema similar.
En granos de cereales
Los glcidos son los compuestos ms importantes cuantitativamente. Constituyen el
77-87% de la materia seca total. Incluyen al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azcares simples. En los anlisis con fines alimenticios es costumbre
43
dividir a los glcidos en dos fracciones: la fibra cruda o bruta, que incluye a los compuestos
insolubles en cidos y lcalis diluidos, tales como celulosa, hemicelulosa y pentosanos y los
extractivos no nitrogenados que incluye al almidn y otros azcares solubles. La lignina
(aunque no se trata de un glcido) forma parte tambin de la fraccin fibra cruda.
Los cariopses con cscara de avena, cebada, arroz (vestidos) y la mayor parte de los mijos,
tienen un contenido de fibra bruta 2 a 5 veces superior al del trigo, centeno, sorgo y maz, que
son cariopses desnudos.
El almidn es el glcido ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de su
endosperma. Gran parte de los glcidos del maz dulce corresponde a dextrinas, que son
polmeros de glucosa de bajo peso molecular, sustituyendo al almidn.
En leche
La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidades importantes;
otros azcares presentes en pequeas cantidades son la glucosa (7,4 mg/100 ml) y la galactosa
(2 mg/100 ml). Aunque hay trabajos que indican la presencia de lactosa en vegetales, es un
producto propio del metabolismo de los mamferos. El contenido en la leche vara con la
especie: 1% en conejo, 7% en la mujer, 4,5% en la vaca.
POLISACRIDOS
Podemos clasificarlos de acuerdo a su funcin en:
1. De reserva. Ej.: almidn - glucgeno - liquenina - inulina.

2. Cementantes. Ej.: hemicelulosas - muclagos - pectinas.
3. De sostn. Ej.: celulosa - quitina.
4. De defensa. Ej.: gomas.
5. Inmunitarios. Ej.: gran parte de los polisacridos bacterianos.
Podemos clasificarlos tambin de acuerdo a su estructura:

1. Homopolisacridos: a) de hexosas: - No ramificados
- Ramificados
b) de pentosas (arabanos, xilanos)
c) de aminosas (quitina)
2. Heteropolisacridos: pectinas
hemicelulosas
gomas
muclagos
mucopolisacridos
Almidn
La mayor parte de los glcidos producidos por la fotosntesis se convierten en almidn que
queda depositado en los tejidos de las plantas en forma de granos de almidn. stos son muy
abundantes en rganos de reserva como semillas, tubrculos, bulbos, etc. No se disuelven en
agua fra, y en caliente dan lugar a la formacin de engrudo, por hinchamiento del grnulo.
Segn el lugar de origen, se denomina fcula si proviene de tubrculos y almidn, si
proviene de semillas, pero qumicamente corresponden al mismo polmero.
Por desdoblamiento hidroltico, ya sea mediante cidos diluidos o por va enzimtica nos da
como producto final, -glucosa.
44
El almidn est formado por dos fracciones: amilosa (no ramificada) y amilopectina
(ramificada) (Figura 1)
Figura 1: estructura del almidn
Valoracin del almidn

En la mayora de los mtodos empleados para valorar el almidn, hay que hidrolizarlo
previamente al estado de glucosa y luego aplicar cualquier mtodo de cuantificacin de sta.
Conociendo la cantidad de glucosa, se multiplica por el factor 0,9 que se obtiene de relacionar
el peso molecular de la unidad glucosdica del almidn con el de la glucosa: 162/180 = 0,9
Inulina
La inulina es el nico fructosano bien conocido. Se acumula como producto de reserva en
ciertas plantas, especialmente en miembros de la familia de las Compuestas y Liliceas (dalia,
salsif, diente de len, achicoria, topinambur, etc.). No se localiza en las partes areas, pero
puede llegar a constituir hasta el 15% del peso seco de partes subterrneas. Algunas especies
como el topinambur acumulan almidn en las partes areas e inulina en las subterrneas.
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La inulina es un polmero de la beta-fructosa en unin 2 1, constituido por un nmero
relativamente pequeo de unidades de fructosa (menos de 100), y por este motivo es
fcilmente soluble en agua.
Es un componente blanco, pulverulento, que el iodo lo colorea ligeramente de amarillo.
(Figura 2)
O CH2 O CH2 O CH2 O

H H H
O HO O HO O HO
H H H
OH OH OH
HOH2C H HOH2C H HOH2C H
n
Estructura de la inulina
Figura 2: estructura de la inulina
Celulosa
Es un polisacrido de sostn que da rigidez a los tejidos vegetales. El porcentaje de celulosa
en las plantas es muy variable: la sustancia seca de la madera contiene aproximadamente un
40-50% de celulosa, 10-30% de hemicelulosa y otros polisacridos y 20-30% de lignina.
El porcentaje de celulosa es muy importante en los forrajes en cuanto a su valor nutritivo;
vara no slo en cuanto a la especie y variedad, sino tambin al perodo de desarrollo del
vegetal y a los distintos rganos considerados.
La celulosa es muy abundante en fibras textiles, especialmente en el algodn que contiene
ms del 98% de celulosa.
Se trata no slo del polisacrido estructural extracelular ms abundante del reino vegetal,
sino tambin que es la ms abundante de las biomolculas (las protenas son las biomolculas
intracelulares ms abundantes).
La celulosa como componente de la pared celular
La observacin microscpica de la pared celular muestra la existencia de una estructura
laminar. Esta disposicin est determinada por capas superpuestas de microfibrillas
celulsicas de diferente orientacin, las cuales pueden ser observadas luego de extraer los
componentes amorfos. Estos ltimos estn constituidos por los polisacridos de la matriz y la
lignina. Los polisacridos que forman la matriz son las sustancias pcticas (solubles en agua)
y las hemicelulosas (solubles en lcali). Es decir que las microfibrillas de celulosa forman el
material estructural bsico de las paredes celulares vegetales.
Estructura y propiedades
La celulosa es considerada un compuesto qumico de una simplicidad muy poco comn.
Es un homopolisacrido lineal, no ramificado, constituido por 10.000 o ms unidades de D-
glucosa unidas por enlaces (1 4). La diferencia fundamental con la estructura del almidn
es la configuracin beta y esta aparentemente simple diferencia da por resultado estructuras
polimricas de propiedades muy diferentes. Debido a los enlaces beta, las cadenas de D-
glucosa de la celulosa adoptan una conformacin extendida, en la cual las cadenas paralelas
de celulosa se mantienen unidas mediante enlaces transversales de hidrgeno y forman una
sustancia muy insoluble y muy poco reactiva. Esta caracterstica la convierte en un compuesto
muy til como material esqueltico y de proteccin. Es decir que su estructura molecular la
hace adecuada para su funcin biolgica. (Figura 3)
46
Figura 3: Conformacin de las cadenas de (1 4) D-glucano, mostrando los puentes de
hidrgeno inter e intramoleculares.
Como el tracto intestinal de los vertebrados no segrega ninguna enzima capaz de hidrolizar
la celulosa, sta no puede digerirse; sus unidades de D-glucosa no son asequibles para la
alimentacin de la mayor parte de los organismos superiores. Los nicos vertebrados capaces
de emplear la celulosa como alimento son los rumiantes, que lo hacen de manera muy
indirecta: el rumen contiene microorganismos que segregan enzimas celulasas y degradan la
celulosa para dar D-glucosa, que fermenta a cidos grasos de cadena corta, CO2 y gas metano
(CH4). Los cidos grasos son absorbidos y pasan a la corriente sangunea del rumiante,
llegando finalmente a los tejidos donde son empleados como combustible; el CO2 y el metano
son liberados. sto representa una relacin simbitica til para el vacuno y los
microorganismos, en la que la celulosa de los forrajes es la fuente principal de combustible
para el animal y los microorganismos.
Hemicelulosas
El nombre de hemicelulosas se propuso a fines del siglo XIX por considerar errneamente
que se trataba de compuestos precursores de la celulosa.
Constituyen el ms complejo grupo de polisacridos de la pared celular. Son solubles en
lcali. Estn estrechamente asociadas a la celulosa.
Se encuentran compuestas por hexosas, pentosas y cidos urnicos, unidos en diferentes
combinaciones y con distintas uniones glicosdicas. En Gimnospermas los glucomananos y
los galactoglucomananos son los principales componentes de las hemicelulosas. En cambio en
las Angiospermas los principales constituyentes son los xilanos. Las cadenas de
hemicelulosas son mucho ms cortas que las de celulosa y pueden tener ramificaciones. Son
totalmente insolubles en agua, lo que las diferencia de gomas y muclagos, pero pueden
extraerse de las paredes celulares con soluciones alcalinas (Ej.: KOH 15%).
Uno de los grupos ms estudiados de hemicelulosas es el de los granos de cereales, donde
los xilanos forman el grupo predominante. Son constituyentes principales de las cubiertas de
las semillas de cereales, que tras la molienda forman el salvado. En cambio, en el endosperma
(base de la harina blanca), se encuentra una cantidad mucho menor de hemicelulosas (5%
aproximadamente). Las hemicelulosas, una vez formadas en los vegetales, son metabolizadas
muy lentamente y, como la celulosa, no representan fuente de energa en las plantas. En los
animales, la digestibilidad de las hemicelulosas est estrechamente relacionada a la de la
celulosa. En el rumen de los rumiantes hay microorganismos que producen enzimas
hemicelulolticas capaces de degradarlas. (Figura 4)
47
Figura 4: Estructura de una hemicelulosa (heteropolisacrido)
Composicin de un salvado de trigo:

30% celulosa 15% protena
25% hemicelulosa 5% azcares simples
10% almidn 5% lpidos
8% lignina resto: sustancias inorgnicas y otras sustancias.
Pectinas
Las pectinas son sustancias cementantes que se encuentran en la pared celular y sobre
todo en el material intercelular de las plantas terrestres (laminilla media). Su propiedad ms
importante desde el punto de vista aplicado es la extraordinaria capacidad gelificante que
poseen y que hace de ellas los principales componentes de las mermeladas de frutas. Tambin
se utilizan por esta razn en mltiples usos industriales. Son parte abundante en la
composicin de ciertas Rosceas (manzana, pera, membrillo, ciruela) y ctricos.
Composicin. Todas las pectinas poseen una cadena formada por restos de cido
galacturnico parcial o totalmente esterificado con metanol y en unin (14). El polmero
totalmente desmetilado se denomina cido pctico y sus sales (clcicas o magnsicas),
pectatos. (Figura 5).
Figura 5: cido poligalacturnico de la pectina
Sobre las pectinas actan dos tipos de enzimas: pectinesterasas, que hidrolizan los
grupos metilo disminuyendo su capacidad gelificante, y pectinasas, que rompen los enlaces
fundamentales de la cadena, despolimerizndola.
48
Fuentes de pectinas. Aunque las pectinas estn presentes en todas las plantas, la
materia prima para la fabricacin industrial de las mismas proviene fundamentalmente de
manzanas y ctricos.
En las frutas ctricas, el albedo o parte blanca de la cscara es la ms rica en pectinas.
El rendimiento y la calidad de las sustancias pcticas depende del grado de maduracin de la
fruta y del proceso de extraccin al que son sometidas.
Usos y aplicaciones. Se utilizan en la fabricacin de dulces, jaleas y mermeladas.
Adems juegan un papel importante en la estabilizacin del sistema coloidal de los jugos de
fruta. Se emplean en productos de lechera, como estabilizadores de cremas heladas y en
productos de panadera; en preparados farmacuticos, como agentes hemostticos, como parte
de compuestos usados para la cicatrizacin de heridas, etc.
Gomas y Muclagos
Ambos son polmeros que contienen ms de un tipo de monosacrido, pero los cidos
urnicos estn generalmente presentes.
Los muclagos se consideran constituyentes normales de las plantas. Estn relacionados con
la retencin e imbibicin de agua. Se los encuentra en plantas xerfitas, semillas y brotes
tiernos.
Valoracin: ndice de hinchamiento.
Clasificacin: a) urnicos: 1) de granos
2) de frutos
3) de cortezas
4) de races
5) de hojas
b) neutros: 1) galactomananos
2) arabinomananos
3) glucomananos
4) mananos
Las gomas se producen en respuesta a daos.
En todas las gomas verdaderas, a excepcin de la goma tragacanto, el componente cido
presente es el cido D-glucurnico. En la goma tragacanto, es el cido D-galacturnico.
Algunas gomas son parcialmente acetiladas (Sterculia setigera, S. urens) y algunas tienen
grupos metoxilos (goma mirra). Algunas contienen enzimas (la goma arbiga contiene
peroxidasa).
Tipos de gomas: - arabnicas
- cerasnicas
- basornicas
De acuerdo con los productos de hidrlisis:
- glucurnicas
- metilglucurnicas
- galacturnicas
La algarroba es una goma obtenida de las semillas del algarrobo europeo (Ceratonia
siliqua). Se obtiene por eliminacin del tegumento y del germen de la semilla, y se extrae del
endosperma.
El guar se obtiene de una leguminosa anual (Cyanopsis tetragonobulus) de regiones
tropicales semiridas (India, Pakistn, ciertas zonas de USA). La goma se extrae de
tegumento y germen.
Las harinas que se comercializan de guar y algarroba tienen una composicin aproximada
de 78-82% de galactomananos, 10-13% de agua, 4-5% de protenas, 1,5-2% de fibra, y 0,1-
0,9% de cenizas.
49
AGAR: Los polisacridos que forman geles son un grupo de polisacridos de composicin
similar a las gomas y muclagos. Se encuentran principalmente en algas marinas
(particularmente en algas rojas) que viven en el Ocano Pacfico, rodeando Japn y China.
Los geles preparados con esas algas son un alimento humano en el Este de Asia. El agar se
encuentra principalmente como un constituyente en la pared celular de Gelidium
cartilagineum y organismos relacionados. Esta sustancia se disuelve en agua caliente y al
enfriarse se solidifica (igualmente en concentraciones del 1%) con una consistencia similar a
una gelatina. Es un polisacrido de naturaleza cida similar a las gomas. Consiste mayormente
de cadenas de hasta 100 unidades de galactopiranosa. Estas unidades estn unidas por enlaces
13. Sin embargo la galactosa terminal se une al C4, mientras que el C6 est esterificado con
cido sulfrico. Este radical sulfrico es responsable del carcter cido del agar, que es capaz
de formar sales.
Polisacridos similares se encuentran tambin en otras algas marinas como la carragena de
Chondrus crispus, y otros de Laminaria spp. Todos tienen componentes similares y cido
sulfrico esterificado.
GOMAS COMERCIALES Y AGENTES GELIFICANTES.
Nombre comercial Procedencia

Goma carob o algarroba Ceratonia siliqua
Ghatti Anogeisus latifolia
Angico Piptadenia macrocarpa
Ketha Feronia elephantum
Damson Prunus institia
Mirra Comiphora myrrha
Mezquita Prosopis juliflora
Tragacanto Astragalus sp.
Karaya Sterculia urens
Kutira Cochlospermun gossypiyum
Cholla Opuntia fulgida
Agar Gelidium cartilagineum
Carragena Chondrus crispus
c. algnico y alginatos Laminaria, Fucus, Macrocystis pyrifera, etc
Goma Xantana Xantomonas campestris
Presente en Productos de hidrlisis

Goma arbiga Acacia sp. D-galactosa; L-arabinosa; L-ramnosa;
cido D-glucurnico.
Goma mezquita Prosopis juliflora L-arabinosa; D-galactosa;
cido 4-0-metil-D-glucurnico.
Goma cherry Prunus sp. L-arabinosa; D-xylosa; D-manosa;
D-galactosa; cido D-glucurnico.
Goma tragacanto Astragalus sp. D-xylosa; L-fucosa; cido D-galacturnico;
alcohol.metlico.
Muclago de Linum sp. D-xylosa; L-arabinosa; L-ramnosa;
semilla de lino Plantago sp. cido D-galacturnico.
Muclago D-galactosa; 3-0-metil-D-galactosa;
del olmo Ulmus fulva L-ramnosa; cido D-galacturnico.
50
METABOLISMO DE GLCIDOS
La degradacin oxidativa de muchos carbohidratos y en especial de la glucosa, es uno de los

recursos ms importantes de los organismos vivos para obtener energa. Incluso para algunas
clulas y muchas bacterias es la nica fuente de energa.
Al tratar el metabolismo de glcidos o carbohidratos debemos mencionar las
principales vas de sntesis y degradacin que son:
Sntesis:
- Fotosntesis
- Gluconeognesis
- Formacin de di y polisacridos
- Ciclo del glioxilato (se ver en vas degradativas de lpidos)
Degradacin:
- Gluclisis
- Fermentaciones
- Ciclo de Krebs (Respiracin)
- Ruta de las Pentosas-Fosfato
Bibliografa:
- Boyer, R. 2000. Parte 2: Funcin dinmica de las biomolculas (Captulo 8). Conceptos de
- Campbell, M. y S. Farrell. 2004. Parte 4: Energa y metabolismo: carbohidratos, lpidos y
compuestos nitrogenados (Captulo 13). Bioqumica. 4ta. Edicin. Thomson. Mxico.**
- Gua de Estudio y Actividades Prcticas. 2006. Curso Bioqumica y Fitoqumica. Impresa
por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 2: Estructura y catlisis (Captulo
11). Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S. A. Barcelona.
Espaa.**
(Captulo 14). Bioqumica. 3ra. Edicin. Ed. Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
51
UNIDAD 5. BIOSNTESIS DE GLCIDOS.
FOTOSNTESIS
Introduccin.
La sntesis de compuestos orgnicos a partir de precursores inorgnicos requiere

energa y poder reductor. En la gran mayora de los sistemas biolgicos, la produccin
de molculas orgnicas est relacionada directa o indirectamente con la energa
proveniente del sol, a travs del proceso de fotosntesis. Este proceso sustenta a la
mayora de los organismos auttrofos, como as tambin a los consumidores
hetertrofos que de ellos dependen. Adems de proveer alimentos, biomasa y
combustible fsil, la fotosntesis llevada a cabo por los vegetales produce el oxgeno
requerido por la actividad respiratoria de todos los organismos multicelulares y de
muchos unicelulares.
Estas consideraciones remarcan la importancia de analizar a la fotosntesis como

parte fundamental del denominado Ciclo del Carbono.
Dicho proceso comprende una serie de complejas reacciones que involucran la

absorcin de luz, la conversin de energa, la transferencia de electrones y una ruta de
varios pasos catalizados multienzimticamente que convierten el CO2 y el agua en
carbohidratos. Se trata de un proceso de xido-reduccin biolgica, que responde a la
siguiente ecuacin general:
h
CO2 + 2H2A (CH2O) + 2A + H2O
Donde:
El CO2 es el aceptor electrnico
H2A es algn compuesto reducido que puede servir como dador de electrones
(CH2O) representa el carbohidrato generado por la reduccin
A equivale al producto formado por oxidacin de H2A.
h: constante de Planck, 0,6626 x 10-33 Js
: frecuencia de la radiacin electromagntica
En el caso de la fotosntesis que genera oxgeno (aqulla que nos interesa

particularmente), el agua sirve como agente reductor. Esta molcula se oxida y los
electrones liberados son "energizados" y transferidos finalmente al CO2, produciendo
oxgeno y carbohidratos. Se trata de una reaccin endergnica (requiere energa),
siendo su G0 igual a +2.840 kJ por mol de hexosa formada. Es llevada a cabo por las
plantas, algas y cianobacterias procariotas.
En cambio, muchos procariotas efectan una fotosntesis consistente con la
ecuacin general planteada anteriormente, pero en ella el agente reductor empleado no
es el agua sino, por ejemplo el H2S, generndose finalmente azufre elemental en lugar
de O2.
En eucariotas, tanto las reacciones biofsicas como bioqumicas que conforman
el proceso de fotosntesis ocurren en organelas especializadas, los cloroplastos. Estos
52
son los orgnulos de la fotosntesis y tienen normalmente una longitud de 5 m. Al
igual que las mitocondrias, los cloroplastos constan de una membrana externa y una
membrana interna separadas por un espacio intermembranar (ver Figura 1). La
membrana interna rodea al estroma, que contiene las enzimas solubles y unas
estructuras membranosas llamadas tilacoides, que son sacos aplanados.
Una pila de estos sacos constituye un granum. Los diferentes grana (conjunto de
varios granum) estn conectados por regiones membranosas llamadas lamelas del
estroma. Las membranas tilacoidales separan el espacio tilacoidal (lumen) del espacio
del estroma. De esta forma, los cloroplastos tienen tres membranas diferentes (externa,
interna y tilacoidal) y tres compartimentos separados (intermembranar, estroma y
espacio tilacoidal o lumen).
Lamella del Espacio

estroma (sitio intermembrana
del PSI)
Tilacoide Membrana externa
Lamella de los
Grana (sitio del
PSII)
Tilacoide
Estroma Lumen
tilacoide
Lamella del
Membrana interna Granum estroma
(Tilacoides
apilados)
Figura1. Esquema de un cloroplasto
Las membranas tilacoidales contienen la maquinaria transductora de energa: las

molculas de clorofilas que captan la luz, los centros de reaccin, las cadenas de
transporte electrnico y la ATP sintasa. La composicin lipdica de las membranas
tilacoidales es muy particular: alrededor de un 40% de los lpidos totales son
galactolpidos y un 4% son sulfolpidos. Slo un 10% son fosfolpidos.
El estroma contiene las enzimas solubles que utilizan el NADPH y el ATP
sintetizados por los tilacoides para transformar el CO2 en azcares.
53
Etapas que componen la fotosntesis.
El proceso fotosinttico puede separarse en dos fases: las llamadas reacciones

lumnicas, que producen O2, ATP y NADPH, y las reacciones ligadas al carbono
(ciclo de reduccin del carbono, ciclo de Calvin o reacciones oscuras), en las cuales se
reduce el CO2 a carbohidratos, consumindose el ATP y NADPH generados en las
reacciones lumnicas (ver Figura 2).
ATP
Reacciones lumnicas Reacciones ligadas al carbono
(membranas tilacoidales) (estroma)
NADPH
H 2O O2 CO2 CH2O
Figura 2. Etapas que componen la fotosntesis
Etapa lumnica de la fotosntesis
La primera etapa en la fotosntesis es la absorcin de la luz por una molcula

fotorreceptora. El principal fotorreceptor en los cloroplastos de las plantas verdes es la
clorofila a.
Se trata de un tetrapirrol sustituido (Figura 3), donde los cuatro tomos de
nitrgeno de los pirroles estn coordinados a un tomo de magnesio. La clorofila es una
porfirina que contiene magnesio (el grupo hemo de la hemoglobina es una porfirina con
hierro). Otra propiedad caracterstica de la clorofila es la presencia de fitol, un alcohol
terpnico hidrofbico de 20 tomos de carbono, esterificado en una cadena lateral
acdica. La clorofila b difiere de la clorofila a en que tiene un grupo formilo en lugar de
un grupo metilo en uno de sus pirroles.
Estas clorofilas son eficaces fotorreceptores con una red alternante de enlaces
simples y dobles. Absorben fuertemente en la regin visible del espectro, en la zona en
que la energa solar que llega a la Tierra es mxima. Los espectros de absorcin de las
clorofilas a y b son diferentes (Figura 3a). La luz que no es absorbida por la clorofila a
es capturada por la clorofila b, de modo tal que se complementan mutuamente para
absorber la luz solar incidente. La regin del espectro comprendida entre 500 y 600 nm
es dbilmente absorbida por estas clorofilas, pero ello no representa un problema para la
mayor parte de las plantas verdes.
54
(A)
(B)
Figura 3. Espectros de absorcin (A) y estructura (B) de las clorofilas y pigmentos

accesorios
Un segundo grupo de pigmentos encontrados en organismos fotosintetizadores

es el de los carotenoides. Los carotenoides son tetraterpenos (40 tomos de carbono)
constituidos por ocho unidades de isopreno. Son responsables de los colores naranja y
amarillo observados en las hojas de las plantas, absorbiendo luz entre 450 y 500 nm,
rango en el que la clorofila a presenta una absorcin relativamente dbil. As, los
carotenoides juegan un papel accesorio en la captacin de luz, absorbiendo y
transfiriendo energa lumnica a las molculas de clorofila. Adems desempean una
funcin indispensable en la proteccin del aparato fotosinttico contra el dao foto-
oxidativo.
Diversas experiencias llevadas a cabo en la dcada del '30 condujeron al

concepto de unidad fotosinttica. Hans Gaffron propuso que la luz es absorbida por
cientos de molculas de clorofila que transfieren su energa de excitacin a un centro
55
donde se realizarn las reacciones qumicas. Este lugar se denomina centro de
reaccin. La funcin de la mayora de las molculas de clorofila es la absorcin de la
luz en la unidad fotosinttica (molculas antenas o recolectoras de luz). Slo algunas
molculas de clorofila, las de los centros de reaccin, intervienen en la transformacin
de la energa lumnica en energa qumica.
Hemos dejado aclarado anteriormente que el dador de hidrgeno H2A es el H2O

en las plantas verdes y el H2S en las bacterias fotosintticas. De esta forma, planteamos
a la fotosntesis en vegetales como una reaccin en la que el CO2 es reducido por el
hidrgeno procedente del agua. La liberacin de oxgeno sera entonces consecuencia
directa de este proceso de deshidrogenacin. Lo esencial de este aspecto de la
fotosntesis es remarcar que la molcula de agua se escinde por la luz.
Cabe sealar que la oxidacin del agua y la reduccin del CO2 no estn
obligadamente unidas. Robert Hill, en 1939, encontr que varios compuestos activos
desde el punto de vista redox, incluyendo compuestos que contienen hierro tales como
el ferricianuro, podan servir como aceptores de electrones (A) y por lo tanto, inducir la
sntesis de oxgeno por cloroplastos iluminados, an en ausencia de CO2. La
denominada reaccin de Hill es la siguiente:
h
H2O + A O2 + H2A
La fotosntesis en organismos productores de oxgeno depende de la interaccin de dos

fotosistemas. Las membranas tilacoides contienen los complejos fotosintticos
conocidos como Fotosistemas I y II (PSI y PSII), los cuales portan los centros de
reaccin responsables de la conversin de energa luminosa en energa qumica. El
fotosistema I, que puede ser excitado por radiacin de longitud de onda inferior a los
700 nm, genera un reductor fuerte capaz de reducir al NADP+ conduciendo a la
formacin de NADPH, y un oxidante dbil. El fotosistema II, que requiere longitudes de
onda inferiores a los 680 nm, produce un oxidante muy fuerte capaz de oxidar al agua y
que da lugar a la formacin de O2, y un reductor mas dbil que el que se produce en el
fotosistema I. La interaccin de stos genera un gradiente de protones transmembranar y
la consiguiente formacin de ATP, conocida como fosforilacin fotosinttica o
fotofosforilacin. El ATP se sintetiza a partir de ADP + Pi por accin de una
ATPsintasa ligada a la membrana tilacoidal, proceso similar a la fosforilacin oxidativa.
Caracterizacin y funciones del Fotosistema II.
El fotosistema II est constituido por un conjunto organizado transmembranar de

ms de diez cadenas polipeptdicas. Cataliza la transferencia de electrones, promovida
por la luz, entre el agua y la plastoquinona. Este compuesto, la plastoquinona, alterna
entre una forma oxidada (Q) y una reducida (QH2 o plastoquinol). Los electrones en el
QH2 estn a un potencial mayor que en el H2O. El fotosistema II promueve la reaccin
en la direccin termodinmicamente desfavorable utilizando la energa de la luz.
El fotosistema II consta de un complejo captador de luz, un ncleo con el centro

de reaccin y un sistema enzimtico oxidante del agua (productor de oxgeno). La
energa de excitacin electrnica es canalizada desde estas "clorofilas antenas" a una
56
clorofila centro de reaccin denominada P680 (P corresponde a pigmento y 680 indica
la longitud de onda, en nm, de su absorcin mxima). El estado excitado de este centro
de reaccin, el P680*, es un reductor mucho ms fuerte que el estado basal. Al cabo de
unos picosegundos de la excitacin, se transfiere un electrn del P680* a la feofitina
(Ph), una porfirina idntica a la clorofila a, exceptuando que ha perdido el Mg. El centro
de reaccin se convierte en un radical catinico, P680+, por haber perdido un electrn.
La mayor parte de la energa del fotn absorbido se conserva en esta separacin de
cargas.
El electrn va desde la feofitina reducida a una plastoquinona, denominada QA, y

finalmente a una segunda plastoquinona en el centro QB. El QH2 (quinona reducida)
proporciona sus electrones a una cadena de transporte electrnico que bombea protones
y est asociada al fotosistema I.
El catin P680+ formado por el fotosistema II en el primer paso de separacin de

cargas es un oxidante fuerte que, indirectamente, extrae electrones del agua formando
oxgeno.
El nexo de unin entre los fotosistemas I y II.
La siguiente asociacin que interviene en la fotosntesis es el complejo del

citocromo bf, por el cual fluyen los electrones desde el fotosistema II al fotosistema I. El
citocromo bf cataliza la transferencia de electrones desde el plastoquinol (QH2) a la
plastocianina (PC) y bombea protones a travs de la membrana tilacoidal.
Caracterizacin y funciones del Fotosistema I.
En el fotosistema I (PSI) la luz es canalizada, igual que en el PSII, desde las

molculas de pigmentos antenas a una molcula de clorofila ubicada en el centro de
reaccin, denominada P700. Del mismo modo que para el fotosistema II, el primer paso
en el centro de reaccin es una separacin de cargas inducida por la luz. Se transfiere un
electrn desde el P700*, el estado excitado de la clorofila del centro de reaccin, a otra
clorofila aceptora (A0), originndose un reductor muy potente (A0-) y P700+. Este catin
captura un electrn de la plastocianina para regenerar P700, de manera que puede ser
nuevamente excitado.
El electrn captado por A0- pasa por otros intermediarios hasta ser transferido a
la ferredoxina, una protena hidrosoluble que contiene una asociacin de 2Fe-2S.
Los electrones de alto potencial de dos molculas de ferredoxina se transfieren al

NADP+ para formar NADPH. Esta reaccin tiene lugar en el lado del estroma de la
membrana tilacoide. Por ello, la toma de un protn en la reduccin del NADP+
contribuye adems a la generacin de un gradiente de protones a travs de la membrana
del tilacoide. Este gradiente de protones a travs de la membrana tilacoidal conduce a la
sntesis de ATP.
57
La reaccin neta llevada a cabo por el fotosistema II, el complejo del citocromo
bf, y el fotosistema I es la siguiente:
luz
2 H2O + 2 NADP+ O2 + 2 NADPH + 2 H+
Esencialmente, la luz posibilita el flujo de electrones desde el H2O al NADPH y

origina una fuerza protomotriz. Esta va se denomina Esquema Z de la fotosntesis, ya
que el diagrama redox desde el P680 al P700* se asemeja a una Z (Figura 5).
Figura 5. Conexin de los fotosistemas I y II en el esquema Z. Los transportadores redox se

encuentran en el potencial correspondiente a pH 7. (1) Las flechas verticales representan la
absorcin de fotones por las clorofilas del centro de reaccin: P680 del fotosistema II (PSII) y
P700 del fotosistema I (PSI). La clorofila P680* transfiere un electrn a la feofitina (Pheo). (2)
El P680 oxidado por la luz en el fotosistema II es nuevamente reducido por los electrones
provenientes de la oxidacin del agua. (3) La feofitina (Pheo) transfiere los electrones a los
aceptores QA y QB (plastoquinona). (4) La plastocianina (PC), protena soluble, reduce al
P700+ (oxidado). (5) A0 es el aceptor de electrones del P700* (clorofila del centro de
reaccin); A1 es el siguiente aceptor de electrones, tiene estructura de quinona. Una serie de
protenas ferro-sulfuradas solubles (FeSX, FeSA y FeSB) transfieren los electrones a la
ferredoxina soluble (Fd). (6) La flavoprotena ferredoxina-NADP reductasa soluble (FNR)
reduce el NADP+ a NADPH, el cual es utilizado en el Ciclo de Calvin para reducir el CO2. La
lnea punteada indica la fotofosforilacin cclica alrededor del PSI.
58
Etapa bioqumica de la fotosntesis. Reduccin del dixido de carbono a
carbohidratos.
En las plantas superiores, la mayora de los productos del transporte electrnico

fotosinttico, es decir de las reacciones luminosas, son consumidos en el ciclo
fotosinttico de reduccin del carbono. Esta es la va ms importante del metabolismo
del carbono en los cloroplastos.
El ciclo fotosinttico de reduccin del carbono.
El ciclo fotosinttico de reduccin del carbono fue trazado por Melvin Calvin y
sus colaboradores, en la dcada del '50.
Determinaron que el primer compuesto que poda detectarse era el 3-

fosfoglicerato (PGA, de la sigla correspondiente a phosphoglyceric acid). Este
compuesto carbonado es un cido carboxlico. Su precursor era de hecho una molcula
de 5 tomos de carbono que se escinda en dos tras la carboxilacin. Hoy se sabe que la
ribulosa 1,5-bisfosfato (RuBP) es el precursor inmediato del PGA. El PGA formado por
carboxilacin de RuBP es reducido posteriormente captando electrones para formar
gliceraldehdo-3-fosfato (GAP, de la sigla correspondiente a glyceraldehyde-3-
phosphate). Los diferentes procesos del ciclo fotosinttico de reduccin del carbono se
dividen generalmente en tres fases: carboxilacin de RuBP, reduccin de PGA y
regeneracin de RuBP.
a) Fase de carboxilacin del ciclo fotosinttico de reduccin del carbono.
El CO2, que difunde desde la atmsfera hacia los cloroplastos, se combina con la
RuBP para formar dos molculas de 3-PGA. Dicha carboxilacin es catalizada por la
enzima RuBP carboxilasa. Dado que esta enzima tambin cataliza la oxigenacin de
RuBP, su nombre completo es RuBP carboxilasa/oxigenasa (RubisCO).
Esta reaccin se desarrolla en cinco pasos diferentes, detallados en la Figura 6.
59
Figura 6. Mecanismo de carboxilacin de la Ribulosa 1,5-bisfosfato (RuBP).
b) Fase de reduccin del ciclo fotosinttico.
Los azcares presentan grupos OH en todos los tomos de carbono excepto en

uno, el cual presenta un grupo carbonilo, C=O. Por otra parte, el PGA es un cido
carboxlico, es decir que presenta un tomo de carbono unido a dos tomos de oxgeno,
COO-. La mayor parte de la energa consumida en el ciclo fotosinttico de reduccin del
carbono corresponde precisamente a la reduccin del grupo cido del PGA al grupo
carbonilo del GAP. La utilizacin de NADPH en dicha reduccin se ajusta a la regla
general que dice que el NADPH es consumido en las reacciones biosintticas y el
NADH es producido en las reacciones de degradacin. La gliceraldehdo fosfato
deshidrogenasa dependiente de NADP+ es exclusiva de los cloroplastos. Las reacciones
de reduccin han sido representadas en la Figura 7.
60
Figura 7. Reduccin del 3-fosfoglicerato (PGA) a gliceraldehdo-3-fosfato
(GAP).
Debido a que se originan dos molculas de PGA por carboxilacin, se necesitan

dos molculas de ATP y dos de NADPH por cada carboxilacin producida en la etapa
anterior. La nica energa adicional es una molcula de ATP, requerida para convertir la
ribulosa 5-fosfato en ribulosa 1,5 bisfosfato (RuBP). La energa total utilizada para fijar
una molcula de CO2 insume, por lo tanto, 2 NADPH + 3 ATP.
c) Regeneracin de la ribulosa bisfosfato.
Para completar el ciclo, se hace necesario que se regenere la molcula de RuBP

a fin de fijar nuevamente el CO2. Las reacciones que ocurren son similares a las de otra
ruta metablica, la va de las pentosas fosfato, presente en animales y vegetales, y que
ser tratada posteriormente dentro de esta misma Unidad.
Para sintetizar un compuesto de 5 carbonos, como la RuBP, se unen primero dos
compuestos de tres carbonos, que luego se rompen asimtricamente para formar un
compuesto de dos carbonos y otro de cuatro. El de dos tomos de carbono se combina
con el GAP para dar finalmente uno de cinco carbonos. El compuesto de cuatro
carbonos se une a otro de tres carbonos separndose de nuevo una molcula de dos
carbonos (ver Figura 8).
Se produce la conversin de GAP en dihidroxiacetonafosfato (DHAP). Esta
cetona es ms estable que el aldehdo, de forma que en el equilibrio hay 22 veces ms
DHAP que GAP.
Ambos compuestos pueden combinarse para formar fructosa 1,6-bisfosfato
(FBP). Luego, se elimina un fosfato de la FBP. Esta reaccin es irreversible, a
diferencia de las reacciones que llevan desde PGA a FBP. Una vez que el fosfato es
eliminado de la FBP, la molcula queda comprometida para la regeneracin de RuBP o
para la sntesis de almidn.
La fructosa 6-fosfato resultante de la reaccin anterior se escinde de forma tal

que los dos carbonos del extremo superior se unen al grupo transportador de la enzima
transcetolasa. Este fragmento de dos carbonos se aade al GAP para producir xilulosa 5-
fosfato, que luego se isomeriza a ribulosa 5-fosfato (Ru5P). Los cuatro carbonos
inferiores de la fructosa 6-fosfato forman eritrosa 4-fosfato. La enzima aldolasa cataliza
la adicin de eritrosa 4-fosfato a la DHAP, formndose sedoheptulosa 1,7-bisfosfato. La
eliminacin del grupo fosfato del carbono 1 es otro proceso irreversible,
comprometindose este carbono exclusivamente para la regeneracin de RuBP
61
La sedoheptulosa 7-fosfato se escinde mediante la transcetolasa, y los 5
carbonos inferiores se convierten en ribosa 5-fosfato, la cual se isomeriza a Ru5P. El
paso final de la regeneracin es la fosforilacin de Ru5P a RuBP.
Figura 8. Regeneracin de ribulosa 1,5-bisfosfato a partir de gliceraldehdo 3-fosfato.
62
Fotorrespiracin.
Habamos mencionado que la enzima ribulosa- 1,5-bisfosfato carboxilasa es

tambin una oxigenasa. Cataliza la adicin de oxgeno a la ribulosa-1,5-bisfosfato para
formar fosfoglicolato y 3-fosfoglicerato. Las reacciones de oxigenacin y carboxilacin
se producen en el mismo centro activo y compiten entre s. La velocidad de la reaccin
carboxilasa es cuatro veces mayor que la de la oxigenasa en condiciones atmosfricas
normales, a 25 C.
El fosfoglicolato, metabolito no muy verstil, es transformado en glicolato por
una fosfatasa especfica y ste es luego oxidado en los orgnulos conocidos como
peroxisomas. Sus sucesivas transformaciones producen finalmente CO2, entre otros
compuestos.
El proceso global se conoce como fotorrespiracin, ya que en l se produce CO2
y se consume O2. La fotorrespiracin es aparentemente un proceso detrimental, en el
que el carbono orgnico se pierde como dixido de carbono, sin producir ATP o
NADPH u otra ganancia evidente. Parece ser una consecuencia de la imperfeccin de
la enzima Rubisco.
Plantas Carbono 3 (C3) y Carbono 4 (C4).
Muchas plantas tropicales, como la caa de azcar, poseen un mecanismo para

evitar la elevada velocidad de una fotorrespiracin intil, que se ve incrementada con
las condiciones de su propio hbitat (la actividad oxigenasa de la RubisCO aumenta ms
rpidamente con la temperatura que la actividad carboxilasa).
Ello lo logran consiguiendo una elevada concentracin de CO2 justo en el sitio

donde se produce el ciclo de Calvin en sus clulas fotosintticas.
La va que lo posibilita fue formulada por M. D. Hatch y C. R. Slack. En ella,

compuestos de cuatro carbonos (malato y aspartato) llevan el CO2 desde las clulas del
mesfilo, que estn en contacto con aire, a las clulas de la vaina del haz, que
constituyen el principal centro fotosinttico.
La descarboxilacin de los compuestos C4 en las clulas de la vaina del haz

eleva la concentracin de CO2 en el sitio donde tiene lugar el ciclo de Calvin (Figura 9).
63
Figura 9: Aspectos esenciales de la va C4.
Plantas C4: presentan dos clases de clulas con cloroplastos, las clulas del mesfilo y las
clulas de la vaina de haz (o kranz, del alemn: corona).
Figura 10: Aspectos esenciales del metabolismo de fijacin de CO2 en las plantas CAM
Separacin temporal de la incorporacin de CO2 y de las reacciones fotosintticas:
incorporacin y fijacin de CO2 durante la noche y descarboxilacin y refijacin del CO2
durante el da.
64
Muchas plantas que crecen en las reas ms secas de los trpicos deben sufrir,
adems de las altas temperaturas diurnas, las consecuencias de la sequa. Algunas
plantas del desierto superan este inconveniente adoptando un hbito suculento y
almacenando el agua disponible. Muchas plantas suculentas almacenan cidos orgnicos
en las hojas durante la noche (en especial cido mlico) y disipan esta acidez al da
siguiente (Figura 10). Plantas con este comportamiento son muy comunes entre las
Crasulceas (en ingls, Crassulacean Acid Metabolism o CAM). Las plantas CAM son
un tipo especial de plantas C4 en las que los ciclos de Hatch-Slack y de Calvin operan a
tiempos diferentes a lo largo del da.
SINTESIS DE DI Y POLISACRIDOS.
Para la sntesis de polmeros como almidn, celulosa, glucgeno, se parte de

glucosa-6-fosfato que se convierte en glucosa-1-fosfato, reaccin catalizada por la
enzima fosfoglucomutasa:
glucosa-6-P glucosa-1-P
Gracias a los trabajos de Luis F. Leloir y colaboradores, que recibiera en 1970 el

Premio Nobel de Qumica, se reconoce que el donador de grupos glucosilo en las
reacciones biosintticas de di y polisacridos es un derivado nuclesido-di-fosfo azcar
(nuclesido fijado al hidroxilo anomrico del glcido a travs de un enlace ster
fosfato), que se forma a partir de un nuclesido-tri-fosfato y el correspondiente azcar-
1-fosfato por accin de enzimas NTP gluco-pirofosforilasas.
NTP + azcar-1-P NDP-azcar + PPi
NTP: nuclesido-trifosfato
NDP: nuclesido-difosfato
PPi: pirofosfato
En la sntesis del almidn el donador del grupo glucosilo es el ADP-glucosa

(base: adenina); en la celulosa GDP-glucosa (base: guanina) y/o UDP-glucosa (base:
uracilo); y en la sntesis de glucgeno llevada a cabo por los animales superiores,
participa la molcula de UDP-glucosa.
Estos nuclesido-di-fosfo-azcares funcionan como donadores de grupos
glucosilo en la biosntesis de poli, oligo y disacridos. En la mayora de los casos la
unidad de glucosilo se adiciona al extremo no reductor de una cadena del polmero en
crecimiento mediante la formacin de un nuevo enlace glucosdico, con liberacin del
nuclesido-di-fosfato.
Sntesis del almidn

El almidn se sintetiza en los cloroplastos o leucoplastos. Comnmente se
acumula en los cloroplastos de las hojas, inmediatamente despus que la fotosntesis
comienza a producirse en forma apreciable. El proceso puede ocurrir
independientemente de la fotosntesis, lo que se demuestra al dejar hojas en la oscuridad
pero sumergidas en soluciones azucaradas.
65
Etapas de la biosntesis de almidn:
ATP + glucosa-1-fosfato ADP-glucosa + PPi

catalizada por la enzima ADP-glucosa-pirofosforilasa
ADP-glucosa + (glucosa)n ADP + (glucosa)n+1

catalizada por la enzima almidn-sintasa
- Enzima Q( enzima ramificante). Puede formar amilopectina a partir de amilosa. Es una

transglicosilasa, que transfiere una posicin de la cadena de amilosa de una unin
(1 4) a otra (1 6).
Cataliza la separacin de un fragmento del extremo no reductor de la molcula de
amilosa mediante la rotura de una unin (1 4). El fragmento escindido es
posteriormente unido por la propia enzima al C6 de una molcula de glucosa mediante la
creacin de un nuevo enlace glucosdico (1 6), dando lugar a un punto de
ramificacin de la amilopectina.
Sntesis de sacarosa
En la sntesis de sacarosa interviene el UTP como nuclesido trifosfato, que
unido a la glucosa-1P forma el UDP-glucosa. Luego reacciona con la fructosa-6-fosfato
para sintetizar sacarosa-P. La sacarosa se sintetiza en el citosol. Este disacrido es un
importante transportador de carbono entre las clulas. La unin poco usual entre el C1
de la glucosa y el C2 de la fructosa no es hidrolizada por amilasas u otras enzimas que
escinden glcidos comunes.
GLUCONEOGNESIS.
La gluconeognesis explica la formacin de glucosa a partir de precursores no

glucdicos. Es una ruta universal que se produce en todos los animales, plantas, hongos
y microorganismos.
En los animales superiores la gluconeognesis tiene lugar principalmente en el
hgado y los precursores importantes son el lactato, piruvato, glicerol y la mayora de
los aminocidos (Figura 11, gluconeognesis a partir de piruvato).
En las semillas en germinacin tiene lugar una gluconeognesis activa que
proporciona la glucosa para la sntesis de disacridos, polisacridos y otros metabolitos
derivados de hexosas. Esta formacin se explica a travs del ciclo del glioxalato, que
utiliza a las molculas de acetil-CoA producidas durante la -oxidacin de los cidos
grasos. Los aminocidos procedentes de la degradacin de protenas almacenadas en las
semillas tambin producen precursores de la gluconeognesis. Este tema en particular,
se ver con mayor detalle en la Unidad correspondiente a Lpidos.
66
Es sabido que los organismos necesitan un suministro continuo de glucosa para
satisfacer sus necesidades metablicas. En animales superiores, durante los perodos de
inanicin y durante el ejercicio fsico intenso, la glucosa de la sangre se consume ms
rpidamente de lo que se repone a partir de los alimentos. Una forma de restablecer el
nivel de glucosa sangunea consiste en sintetizarla a partir de molculas orgnicas
pequeas diferentes de los carbohidratos, como el lactato, el piruvato o los aminocidos,
en un proceso denominado gluconeognesis.
La mayor parte de las reacciones que intervienen en la degradacin de la glucosa
a piruvato son fcilmente reversibles. Sin embargo, tres de estas reacciones (pasos 1, 3 y
10 de la va metablica representada abreviadamente en la Figura) son irreversibles. En
realidad, la gran variacin negativa de la energa libre (G) que ocurre en estas
reacciones es la que normalmente impulsa la degradacin de la glucosa (ver Gluclisis,
dentro del tema Degradacin de Glcidos). Para que la va progrese en la direccin
opuesta (para que elabore glucosa a partir de piruvato) estas tres reacciones deben
rodearse.
Este desvo se logra mediante la sustitucin de un conjunto de reacciones de

rodeo o de by pass alternativas, catalizadas por enzimas, que requieren el suministro
de energa qumica (reacciones A, B, C y D de la Figura). As, las reacciones que
67
sintetizan una molcula de glucosa en la gluconeognesis necesitan la hidrlisis de
cuatro molculas de ATP y dos de GTP, en comparacin con la generacin de dos
molculas de ATP (ganancia neta) por cada molcula de glucosa consumida durante la
gluclisis.
En los seres humanos y en otros mamferos la gluconeognesis ocurre sobre todo
en las clulas hepticas, que pueden mantener el abastecimiento de glucosa en la sangre
mediante el uso de muchas molculas diferentes como punto de partida. Un aporte
comn es el lactato: esta molcula producida por las clulas musculares agotadas, es
captada por el hgado donde vuelve a convertirse en glucosa que reabastece los
msculos.
El equilibrio entre gluclisis y gluconeognesis debe regularse con precisin, de
modo que la glucosa se degrade con rapidez cuando se reducen las reservas de energa,
pero se
sintetice y se exporte a otros tejidos cuando la clula heptica tiene reservas energticas
suficientes en la forma de piruvato o ATP.
En resumen, la gluconeognesis revierte con eficacia las reacciones que
ocurren durante la gluclisis. Se necesita un conjunto de cuatro reacciones de rodeo
(identificadas con las letras A, B, C y D en la Figura) para eludir los pasos 1, 3 y 10 de
la gluclisis, que en esencia son irreversibles. Como se puede ver, las reacciones de
sntesis que ocurren en la gluconeognesis necesitan un suministro de energa, mientras
que la gluclisis en conjunto consiste en una secuencia de reacciones energticamente
favorables. Para no perder de vista la energa producida o consumida en estos procesos,
tngase en cuenta que durante la gluclisis la fructosa 1,6-bisfosfato se desdobla
formando dos triosas (azcares de tres carbonos) que no aparecen ilustradas en esta
Figura. Por lo tanto, en todas las reacciones que siguen, ya sean parte de la gluclisis o
de la gluconeognesis, participan dos azcares (y el doble de la cantidad de
transportadores de energa) para cada molcula de glucosa que se consume o que se
produce.
Bibliografa:
- Alberts, B., Bray, D., Hopkin, K., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., Walter, P. 2011.
Introduccin a la Biologa Celular. 3ra Edicin. Editorial Mdica Panamericana. Mxico.
- Boyer, R. 2000. Parte 4: metabolismo y energa (Captulos 15 y 17). Conceptos de Bioqumica.
International Thomson Editores S. A. de C. V. Mxico DF. Mxico.**
- Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.). 2000. Parte 3: Energy flow (Captulos 12, 13 y 14).
Biochemistry & Molecular Biology of Plants. American Society of Plants Physiologists. Rockville,
Maryland, USA.**
- Gua de Estudio y Actividades Prcticas. 2006. Curso Bioqumica y Fitoqumica. Impresa por el Centro
de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.***
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. 1993. Parte 3: Bioenergtica y metabolismo (Captulo 19).
Principios de Bioqumica. 2da. Edicin. Ediciones Omega S. A. Barcelona. Espaa.**
- Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. 2002. Parte 4: Dinmica de la vida: energa,
biosntesis y utilizacin de los precursores (Captulos 16 y 17). Bioqumica. Tercera edicin. Pearson
Educacin, S. A. Madrid. Espaa.**
- Salisbury, F. B., Ross, C. W. 1992. Carbon dioxide fixation and carbohydrate synthesis. Captulo 11.
Plant Physiology. 4th. Edition. Wadsworth Inc. California. USA.*
- Sharkey, T. D. 1993. Captulo 5: Fotosntesis. Metabolismo del carbono en cloroplastos de plantas C3.
Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Azcn-Bieto, J., Talon, M. (coord.). Interamericana Mc Graw-
Hill. Madrid. Espaa.**
- Stryer, L. 1990. Tomo I. Parte 3: Obtencin y almacenamiento de energa metablica (Captulo 22).
Bioqumica. 3 edicin.. Editorial Revert S. A. Barcelona. Espaa.**
- Taiz, L., Zeiger, E. 2002. Captulos 7 y 8. Plant Physiology. 3rd edition. Sinauer Associates, Inc. Sunderland,
MA, USA.**
68
UNIDAD 6. DEGRADACIN DE GLCIDOS.
DEGRADACIN DE POLISACRIDOS Y DISACRIDOS:
El almidn acumulado en los cloroplastos como producto de la fotosntesis, as

como el almacenado en los rganos de reserva, puede formar glucosa mediante
reacciones catalizadas por las siguientes enzimas:
- Alfa amilasa. Es una endoamilasa que hidroliza los enlaces 1 4 de la cadena de

amilosa. Se encuentra en la saliva y muy distribuida en todas las plantas.
- Beta amilasa. Es una exoamilasa, que acta atacando a la amilosa en su extremo no

reductor, separando molculas de maltosa. Es exclusiva del reino vegetal.
Los polisacridos de largo de cadena intermedia que se forman durante la accin de las
enzimas alfa y beta amilasas se llaman dextrinas. Las enzimas amilasas no pueden
atacar los puntos de ramificacin de la amilopectina (enlaces 1 6), por ello el
producto final de las amilasas sobre la amilopectina es un ncleo grande, muy
ramificado que se llama dextrina lmite. Las dextrinas son muy utilizadas en varias
industrias como por ejemplo, la alimenticia.
- Enzima desramificadora alfa (1 6) glucosidasa o isoamilasa. Hidroliza los enlaces

1 6 en los puntos de ramificacin. Es decir que la accin combinada de las enzimas
amilasas e isoamilasa permite degradar totalmente la amilopectina a glucosa y maltosa.
- Almidn fosforilasa. Separa las molculas de glucosa de la amilosa, fosforilndola. Es

decir que, mientras las amilasas introducen una molcula de agua en el enlace
glucosdico (hidrlisis), las fosforilasas introducen una molcula de cido fosfrico
(fosforlisis). El producto de la reaccin es glucosa-1-fosfato, compuesto disponible
para seguir los pasos de la degradacin, si la clula necesita energa o bien sintetizar
algn compuesto.
GLUCLISIS:
Como ya hemos mencionado los carbohidratos son la principal fuente de energa

para los organismos vivos. La degradacin de los glcidos presenta dos tipos de
procesos: anaerbicos y aerbicos.
La gluclisis es un proceso anaerbico en el cual la glucosa se degrada a cido
pirvico. Transcurre en el citoplasma.
El cido pirvico formado puede seguir transformndose en condiciones
anaerbicas, a travs de procesos fermentativos. Tambin puede transformarse en
condiciones aerbicas, descarboxilndose a Acetil-CoA y entrar en el ciclo de Krebs (o
ciclo del TCA), proceso central de la respiracin celular.
La gluclisis es la ruta universal que utilizan los seres vivos (plantas, animales y
microorganismos) para extraer la energa disponible en los carbohidratos. Aunque la
glucosa es el principal azcar que entra en este proceso, tambin se pueden degradar a
piruvato otros monosacridos como fructosa y galactosa.
Las enzimas que participan en la gluclisis se encuentran en el citosol. Esta va

se puede explicar a travs de 10 reacciones catalizadas enzimticamente. Desde el punto
de vista energtico se pueden identificar dos etapas en la gluclisis: las primeras cinco
69
(5) reacciones se consideran de inversin, ya que esta fase requiere dos molculas de
ATP por cada glucosa que se activa o se prepara para la ruptura; la segunda etapa es
de ganancia, dado que se generan cuatro molculas de ATP por cada molcula de
glucosa y adems se generan dos molculas de NADH.
Reaccin neta de la primera etapa:
Glucosa + 2 ATP 2 gliceraldehdo 3-fosfato + 2 ADP
Reaccin neta de la segunda etapa:
2 gliceraldehdo 3-fosfato + 2 Pi + 4 ADP + 2 NAD+

2 piruvato + 4 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O
Por lo tanto durante la gluclisis, la energa liberada por la oxidacin de la

glucosa resulta en la produccin de ATP y NADH. Los restos carbonados del esqueleto
de la glucosa que aparecen en forma de dos molculas de piruvato continan su
oxidacin en organismos aerbicos (ciclo de Krebs) hasta CO2 y H2O con una mayor
produccin de ATP y NADH. En organismos o tejidos anaerbicos, el piruvato contina
transformndose a travs del proceso de fermentacin, que permite la oxidacin del
NADH para regenerar el NAD+ necesario en la gluclisis.
70
Figura 11. Esquema general de la gluclisis y la gluconeognesis.
71
Fermentacin alcohlica: en presencia de las enzimas: descarboxilasa pirvica (E1) y
deshidrogenasa alcohlica (E2)
E1 E2
Cuando el forraje verde se almacena en ausencia de aire el proceso a que es

sometido se denomina ensilaje y el producto final obtenido, ensilado. El lugar donde se
realiza este proceso es el silo.
La finalidad del proceso es conservar el material con la mayor calidad posible,
conservacin que se lleva a cabo por la accin del cido lctico producido por varias
bacterias y que impide el desarrollo de microorganismos que degradan los compuestos
nutritivos.
Una vez que el material (forraje) es cortado pueden ocurrir distintos procesos
dependiendo de la presencia o ausencia de aire. En presencia de aire se produce la
respiracin, la cual si es prolongada puede ocasionar una disminucin apreciable de los
carbohidratos presentes y un considerable aumento de la temperatura. Tambin se
produce el ataque de hongos y microorganismos, que asociado a lo anterior ocasiona
una prdida del valor nutritivo.
Si el aire se elimina, por ejemplo mediante compactacin del material cortado,
comienza el proceso llamado ensilaje, el cual puede dividirse en tres etapas
fundamentales: 1) Respiracin; 2) Fermentacin; y 3) Estabilizacin.
La respiracin se produce hasta el momento en que se consigue la total
eliminacin de oxgeno. La rapidez y eficiencia con que esto se lleve a cabo depende del
estado de madurez de las plantas, del contenido de humedad, del sistema de cosecha, del
grado de compactacin, del tipo de silo, etc.
La fermentacin depende de la accin de ciertos microorganismos que emplean
los carbohidratos como fuente de energa para su desarrollo y multiplicacin, liberando
varios productos qumicos entre los cuales los ms importantes son: cido lctico, cido
actico y cido butrico. El sustrato sobre el que actan los microorganismos son los
carbohidratos solubles y tambin ciertos cidos orgnicos, como el mlico y el ctrico.
El forraje que se va a conservar debe tener contenido relativamente elevado de
carbohidratos y bajo de protenas, para evitar que se produzcan por degradacin de estas
ltimas, productos nitrogenados neutralizantes del cido lctico formado. Por eso se
considera al sorgo y maz como los productos ms fciles de conservar, en tanto que a
las leguminosas como las menos aptas.
El medio en que se encuentran las plantas contiene distintos tipos de bacterias,
cada una de las cuales tiene diferentes requerimientos para su desarrollo. El tipo de
fermentacin que se produzca, y por lo tanto, el producto final obtenido depender de
las condiciones que se creen en el silo.
72
Los tipos de fermentacin que se pueden producir son la fermentacin lctica, la
actica y la butrica. La primera es la ms favorable y por lo tanto hay que crear el
medio propicio para que se desarrolle. Entre las bacterias que la llevan a cabo se
destacan: Lactobacillus plantarum, L. bulgaricus, L. brevis, L. casei y Streptococcus
lactis. La fermentacin actica es producida por bacterias coliformes, y la butrica por
bacterias del gnero Clostridium. Si se crean las condiciones necesarias para el
desarrollo de las bacterias lcticas, siempre que el ambiente sea anaerobio, el pH
desciende a 4 y se inhibe el desarrollo de todo otro microorganismo. No obstante el pH
puede descender a 3,7 donde cesa el crecimiento de las bacterias lcticas y la masa
permanece estable. Por accin de las coliformes se forma actico. El ensilado
proveniente de una fermentacin actica tiene color amarronado, es menos cido, ms
palatable pero de menor valor nutritivo, ya que se degradan protenas y aminocidos.
El cido butrico no se produce si el ensilaje ocurre en las mejores condiciones.
Pero cuando hay bajo contenido de hidratos de carbono o hay exceso de humedad en el
momento de ensilar, los aminocidos continan degradndose por accin de
Clostridium, hasta el estado de aminas, tales como triptamina, feniletilamina e
histamina. Muchos de estos compuestos son txicos para los animales si pasan a la
sangre. El producto final de estas degradaciones es el NH3, que al ser voltil se pierde
del silo.
Es decir que hay que favorecer la fermentacin lctica, lo que se logra
cumpliendo lo siguiente:
- Temperatura de la masa entre 5 y 60C (rango en que actan las bacterias lcticas).
- Humedad del forraje entre 60-75%.
- Impedir la entrada de aire al silo.
Fermentacin lctica: en presencia de la enzima lactato deshidrogenasa.
CICLO DE KREBS:
Es la etapa final en la oxidacin de las molculas nutrientes hasta dixido de

carbono y agua, con el fin de obtener energa. Esta ruta metablica est formada por una
serie de reacciones qumicas cclicas y es conocida con diferentes nombres: ciclo del
cido ctrico, ciclo de Krebs, ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA).
73
Esta ruta tiene dos objetivos importantes:
a) Degradar la unidad de dos carbonos (2C) de la molcula de acetilCoA a CO2, para
liberar energa que se captura en forma de ATP o GTP y energa de alto poder reductor
en forma de NADH y FADH2.
b) Suministrar molculas precursoras de cuatro y cinco tomos de carbono para la
biosntesis de aminocidos, porfirinas y bases pricas o pirimdicas que forman parte de
los nucletidos.
Conviene aclarar en este momento las diferencias fundamentales entre la

gluclisis y el ciclo de Krebs. La gluclisis es una ruta lineal, mientras que la segunda
funciona en forma cclica. Adems, las enzimas de la gluclisis se encuentran en el
citosol de la clula y el proceso es de tipo anaerbico, mientras que las enzimas del
ciclo de Krebs se localizan en la matriz mitocondrial, requiriendo oxgeno para su
desarrollo.
Un paso previo al ciclo de Krebs es la formacin de acetil-CoA a partir de la

oxidacin del piruvato, cidos grasos y ciertos aminocidos.
El acetil-CoA dona los grupos acetilo (2C) que se incorporan al ciclo de Krebs
mediante su condensacin con una molcula de oxalacetato (4C) para formar una
molcula de citrato (6C).
Luego el citrato se transforma en isocitrato que al deshidrogenarse y
descarboxilarse genera una molcula de cinco tomos de carbono, el alfa cetoglutarato.
Este compuesto se descarboxila nuevamente dando lugar al succinato, de cuatro
tomos de carbono.
A continuacin el succinato es convertido mediante una secuencia de tres
reacciones enzimticas en la molcula de cuatro tomos de carbono oxalacetato, con la
que se inici el ciclo.
Este ltimo est listo para reaccionar nuevamente con otra molcula de acetil-
CoA y comenzar la segunda vuelta del ciclo.
Por cada vuelta del ciclo se incorporan dos tomos de carbono provenientes del
grupo acetilo y se produce la salida de dos molculas de CO2 de carbono.
Cuatro de los pasos de este ciclo son oxidaciones, en las que la energa
proveniente de las mismas se conserva mediante la formacin de cofactores reducidos
(NADH y FADH2).
En la etapa de formacin del succinato a partir del succinilCoA se genera una
molcula de ATP (fosforilacin a nivel de sustrato), pero gran parte del ATP de la
clula se produce por fosforilacin oxidativa: la oxidacin de los cofactores reducidos
NADH y FADH2 con transferencia de electrones al aceptor final de electrones del
metabolismo, el O2, y liberacin de energa para impulsar la reaccin:
ADP + Pi ATP
Cuando las dos molculas de piruvato (provenientes de una molcula de glucosa

degradada en la gluclisis) se oxidan completamente a travs del complejo piruvato
deshidrogenasa y del ciclo de Krebs, y los electrones generados en estos procesos son
transferidos al O2 a travs de la cadena respiratoria, se obtienen hasta 32 molculas de
ATP.
La fosforilacin oxidativa produce la mayor parte del ATP requerido por las
clulas aerbicas y est regulada por las necesidades energticas celulares.
74
Hemos visto el papel catablico del ciclo de Krebs: en l se degrada la molcula
de acetilCoA (proveniente del piruvato, aminocidos, cidos grasos) y genera ATP,
NADH y FADH2. Pero tambin tiene funciones anablicas, o sea opera tanto en el
catabolismo y anabolismo, por lo que es considerada una va anfiblica. El ciclo de
Krebs es una fuente importante de precursores biosintticos cuyos esqueletos
carbonados salen del ciclo y se utilizan para la sntesis de biomolculas importantes,
tales como aminocidos, nucletidos y porfirinas.
Figura 12. Ciclo de Krebs o de los cidos Tricarboxlicos (CAT) y reacciones anexas
en la matriz mitocondrial. Normalmente los grupos COOH estn ionizados (COO-) al
pH de la matriz, formando sales.
75
Ruta de las Pentosas Fosfato (o del fosfogluconato):
Aunque la gluclisis y la oxidacin del piruvato va ciclo de Krebs son los
caminos principales de degradacin de la glucosa, hay otras rutas catablicas seguidas
por la glucosa que generan compuestos necesarios para la clula. Una de ellas muy
importante es la ruta de la pentosa fosfato o ruta del fosfogluconato.
En esta va se oxida la glucosa formando la pentosa ribosa 5-fosfato y energa reductora
en forma de NADPH. La ribosa 5-fosfato es un precursor para la sntesis de
nucletidos, cidos nucleicos y varios cofactores enzimticos. El NADPH es necesario
en las reacciones reductoras de los procesos biosintticos en muchos tejidos, siendo
muy prominente en tejidos donde se deben sintetizar activamente cidos grasos y
esteroides.
Al igual que en la gluclisis en esta ruta se llevan a cabo procesos de oxido-
reduccin, aunque los productos resultantes son diferentes:
Glucosa + ATP + 2 NADP+ + H2O ribosa5-fosfato + CO2 + 2 NADPH + 2 H+

ADP
ACTIVIDADES PRCTICAS A REALIZAR
- DETERMINACIN DE CELULOSA BRUTA O FIBRA BRUTA EN UN

FORRAJE, GRANO, etc. (Metodologa de Weende).
DISTINTAS FRACCIONES DE FIBRA CONTENIDAS EN UN FORRAJE.
A) Mtodo de Henneberg y Stohmann de la Estacin Experimental de Weende,

Alemania.
Este mtodo consiste en someter el forraje desengrasado a dos ataques sucesivos
(primero SO4H2 al 1,25%, luego HOK al 1,25%), cuyo residuo final se llamar celulosa
bruta, fibra bruta o fibra cruda (FB). Este residuo comprende un grupo algo
heterogneo de sustancias (polisacridos, polifenoles, y algunos minerales con
predominancia de silicio), cuyo nico denominador es la insolubilidad primero en cido
y luego en lcali con una concentracin, temperatura y tiempo determinados; el mrito
mayor consiste en el hecho de estar normalizado (estandarizado) y permite comparar
parmetros analticos de los mas variados forrajes, razn por la cual se ha generalizado
en todo el mundo por mas de cien aos.
Pero la bioqumica de los tejidos vegetales es tan compleja que no hay anlisis
qumico capaz de describir la biodegradabilidad de la pared celular en el rumen. No
existe sistema qumico que pueda separar lo digestible de lo indigestible. Tal separacin
solo es posible con el rumen bacteriano. Tampoco hay que olvidar que lo que es
indigestible para un monogstrico puede ser digerido por un poligstrico teniendo en
cuenta que la mayor eficiencia va a estar limitada por el contenido de polifenoles,
principalmente la lignina.
Tcnica: Se debe tomar el material desengrasado (muestra proveniente del cucurucho de

papel donde determinamos grasa bruta ), que se coloca en un vaso de precipitacin de
1000 ml, se agrega 200 ml de SO4H2 al 1,25%, se tapa con vidrio de reloj y se calienta a
ebullicin durante 30 minutos. Este cido produce hidrlisis de gomas, almidn,
azcares simples, etc., solubilizndolos. Luego se filtra a la trompa y se lava con agua
76
caliente hasta reaccin neutra. El residuo se vuelve a tratar en el vaso con 200 ml de
HOK al 1,25 %, se lleva a ebullicin durante 30 minutos. El HOK hidroliza las
protenas. Se filtra y lava hasta reaccin neutra.
El residuo se coloca en una cpsula tarada, se evapora el agua a bao mara, se seca en
estufa y se pesa:
cpsula + celulosa =
tara cpsula =
Celulosa bruta = g, se expresa en %.
La fraccin denominada celulosa bruta o fibra bruta, del sistema de anlisis de

Weende, comprende celulosa, lignina, pentosanos, hemicelulosas, y minerales. Esta
fraccin tiene importancia en el anlisis del valor nutritivo de un alimento, pues est
directamente relacionada con la digestibilidad.
Los dems Hidratos de C que se encuentran en un alimento o forraje, se ubican en la
fraccin denominada extractivos no nitrogenados (ENN), o tambin llamada Hidratos
de Carbono totales, y se calcula por diferencia entre 100 y los dems componentes
hallados en el anlisis del forraje segn el Sistema Weende:
ENN = 100 - (Humedad + Cenizas + Grasa bruta + Prot. bruta + Celulosa bruta)
Esta fraccin de ENN est compuesta por azcares simples, fructosanos, almidn,
pectinas, cidos orgnicos, pigmentos y vitaminas hidrosolubles, etc.
B) Mtodo de Van Soest y Moore.

Este mtodo parte de las siguientes consideraciones:
1. Contenido celular: azcares, almidn, protenas, cidos orgnicos y lpidos + pectina

que si bien pertenece a la pared celular se la incluye por ser muy digestible.
Digestibilidad de esta fraccin: 98 % aprox.
2. Contenido de la pared celular:

2.1. Polisacridos estructurales: celulosa y hemicelulosa. Fraccin variablemente
digestible.
2.2. Lignina, cutina, silicio, taninos (estos ltimos inhibidores de enzimas como la
proteasa y la celulasa). Fraccin prcticamente indigestible.
Tales consideraciones han llevado a Van Soest y colaboradores a elaborar el sistema de

detergentes con el fin de separar las tres fracciones descriptas anteriormente.
77
ESQUEMA BSICO DEL SISTEMA DE DETERGENTES EN EL MTODO DE
VAN SOEST.
Reactivos Proceso Compuestos solubles Fraccin residual
1. Lauril sulfato de sodio hervir 1 hora contenido celular FDN (pared celular
EDTA - pH 7 + pectinas menos pectinas)
2. Bromuro de cetil hervir 1 hora hemicelulosa FDA (celulosa +

trimetil amonio en lignina)
SO4H2 1 N
3. SO4H2 al 72 % 20C 3 hs. celulosa LDA (lignina cruda)
FDN = Fibra Detergente Neutro

FDA = Fibra Detergente cido
LDA = Lignina Detergente cido
FDN - FDA = hemicelulosa
La digestibilidad de la pared est muy influenciada por el contenido de lignina y

silicio, por ejemplo forrajes con el 10 % de lignina son digestibles en el 68 % y forrajes
con 50 % de lignina son digestibles solo en un 13 %. En gramneas el silicio tambin es
importante pues hace perder un 3 % de digestibilidad por cada 1 % de silicio.
Bibliografa consultada:
- Malkin, R., Niyogi, K. 2000. Chapter 12. Photosynthesis in: Biochemistry &
Molecular Biology of Plants. Buchanan, B. B., Gruissem, W., Jones, R. L. (Eds.).
American Society of Plants Physiologists. Rockville, Maryland, USA.
- Sharkey, T. D. 1993. Captulo 5. Fotosntesis. Metabolismo del carbono en
cloroplastos de plantas C3 en: Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Azcn-Bieto, J.,
Talon, M. (coord.). Interamericana Mc Graw-Hill. Madrid. Espaa.
- Stryer, L. 1990. Bioqumica. 3 edicin. Tomo I. Editorial Revert S. A. Barcelona.
Espaa.
78
UNIDAD 7. LPIDOS
Los lpidos son compuestos ricos en C e H que se solubilizan en solventes no polares como
benceno, ter y cloroformo y raramente en agua. Estn presentes en todas las clulas vivas.
Comprenden una gran variedad de diferentes estructuras, de las cuales la mayora contiene
steres de cidos grasos y alcoholes, aunque en algunos pocos casos los cidos grasos estn presentes
en uniones teres.
Clasificacin:
Lpidos simples acilgliceroles (glicridos)
ceras
fosfolpidos
Lpidos complejos glicolpidos
(lpidos polares) esfingolpidos
Asociados a los lpidos: esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, etc.
Distribucin en los vegetales: los lpidos presentes en las partes vegetativas consisten
principalmente en fosfolpidos y glicolpidos; ambos funcionan como componentes de las
membranas. Por otro lado los tejidos reproductivos como las semillas, y en algunos casos frutos,
acumulan gran cantidad de glicridos que constituyen una reserva de energa metabolizable y de
precursores biosintticos. En general, los glicridos y los lpidos complejos de las membranas
contienen el mismo tipo de cidos grasos.
Funcin en los vegetales:
1.- Como componentes de las membranas celulares. Funcin desempeada por fosfolpidos,
glicolpidos y esfingolpidos.
2.- Como reserva. Es el caso de los glicridos acumulados en las semillas que durante la
germinacin se hidrolizan (liplisis) por accin de enzimas (lipasas) dando cidos grasos que luego
sern catabolizados liberando energa y precursores sencillos que sern utilizados para la biosntesis
de nuevos compuestos (especialmente carbohidratos).
3.- Como agentes de proteccin de clulas epidrmicas de hojas, frutos y otros tejidos. Es el
caso de las ceras.
CIDOS GRASOS
Son los componentes fundamentales de los lpidos, y es debido a ellos que los lpidos son
ms solubles en solventes orgnicos que en agua, ya que sus largas cadenas hidrocarbonados son
bsicamente hidrofbicas. A pesar de que se han aislado ms de 300 cidos grasos distintos de
diversas clulas, los ms abundantes son muy pocos. Generalmente son de cadena lineal aunque
existen cidos grasos de cadena ramificada y tambin cclica. Todos poseen un grupo carboxilo
terminal, y en algunos casos poseen otro grupo qumico que modifica la solubilidad y reactividad del
cido graso. La cadena puede ser saturada o bien contener uno o ms enlaces dobles. Estos dobles
enlaces no estn en posicin conjugada sino separados por un grupo metileno ( C CH CH2 CH C ).
H H
79
Unos pocos cidos grasos contienen triples ligaduras. Casi todos poseen un nmero par de
tomos de carbono; los ms difundidos tienen entre 12 a 24 tomos de C, siendo ms abundantes
los de 16 y 18 tomos de carbono.
Estructura general: CH3 - (CH2)n - COOH
Nomenclatura abreviada: una forma sencilla para referirse a los cidos grasos es la siguiente: 2
nmeros separados por dos puntos. El primer nmero corresponde al nmero de C de la cadena, y el
segundo al nmero de dobles ligaduras. Ejemplos:
Acido lurico (12 C y saturado) = 12:0

Acido oleico (18 C y monoinsaturado) = 18:1
Los cidos grasos ms comunes son los de 16 y 18 tomos de C saturados y no saturados.

Los cidos grasos de bajo nmero de tomos de C (hasta 10 C) se denominan cidos del grupo butrico
o de la manteca por su abundancia en los glicridos de la leche de vaca, ellos son: butrico (4:0) -
caproico (6:0) -caprlico (8:0) - cprico (10:0). Los tres ltimos estn presentes en el aceite de coco y
palma. Los cidos grasos de ms de 20 tomos de C se encuentran especialmente en las ceras.
Los lpidos de las semillas y otros tejidos de plantas de varias familias del orden Malvales
se caracterizan por la presencia de cidos grasos que contienen un anillo saturado o insaturado de 3
tomos de C (ciclopropeno).
Ejemplo: cidos grasos presentes en semillas de algodn (Gossypium hirsutum)
CH 3 CH2 C C CH2 COOH CH3 CH2 C C CH2 COOH

7 6 7 7
CH 2 CH2
cido malvlico cido esterclico
cidos grasos presentes en especies de Malvaceae y Sterculiaceae
Propiedades fsicas de los cidos grasos:
- Solubilidad: solamente los cidos grasos de cadena muy corta son solubles en agua.
A partir del cido caproico (6:0) son fundamentalmente insolubles en agua. Son solubles
en disolventes orgnicos.
- Los cidos grasos de 4 a 12 C son voltiles.
- Los cidos grasos de ms de 12 C no son voltiles.
- Punto de fusin: a la temperatura ordinaria los cidos grasos se encuentran en
estado lquido si el nmero de C es inferior a 10, y a partir de 10 C se hallan en estado
slido. A mayor nmero de tomos de C, mayor es el punto de fusin. La presencia de
enlaces dobles disminuye el punto de fusin de los cidos grasos no saturados en relacin
con el correspondiente cido graso saturado. As por ejemplo, el punto de fusin del cido
esterico es de 69,6 C, mientras que el del cido oleico es de 13,4 C.
- Punto de ebullicin: aumenta al aumentar el largo de la cadena.
- Propiedades espectrales: son incoloros, no muestran absorcin de luz en la zona del
espectro visible.
80
Propiedades qumicas de los cidos grasos:
1.- Propiedades relacionadas con la presencia del grupo carboxilo:
1.1.- Formacin de sales (sales alcalinas: jabones).
1.2.- Formacin de steres: se preparan especialmente steres metlicos (voltiles)
que permiten la separacin de los distintos cidos grasos por cromatografa gaseosa.
2.- Propiedades relacionadas con la presencia de dobles ligaduras:
2.1.- Reacciones de adicin.
2.1.a.- Adicin de un halgeno: ste se adiciona en los dobles enlaces, por lo tanto,
a mayor nmero de dobles ligaduras mayor ser la cantidad de halgeno adicionado. Esta
propiedad se aplica en la determinacin de ndice de Iodo que se utiliza para determinar la
secantabilidad de un aceite.
2.1.b.- Hidrogenacin: conduce a la formacin del correspondiente cido graso
saturado (base de la obtencin de margarinas).
2.2.- Oxidacin.
BIOSNTESIS DE CIDOS GRASOS
Como los cidos grasos tienen nmero par de tomos de C, tanto la oxidacin
(degradacin) como la sntesis, se produce por prdida o ganancia respectivamente de
unidades de 2 C.
En los tejidos animales y vegetales, la sntesis incluye:
. acetil-CoA (2 C)
. malonil-CoA (3 C)
. una coenzima llamada protena portadora de acilos (PPA-SH)
. un conjunto de enzimas llamado complejo sintetasa de cidos grasos.
. NADPH
El malonil-CoA se forma a partir del acetil-CoA y del CO2:
El sistema de enzimas cataliza la siguiente reaccin global:
81
Una nica molcula de acetil-CoA sirve como iniciador y contribuye slo con 2 C
iniciales de la cadena del cido palmtico. La cadena se va formando por sucesivas
incorporaciones de unidades de 2 C provenientes del malonil-CoA (el tercer C del malonil-
CoA se pierde como CO2).
Como algunas de las etapas intermedias en la sntesis de cidos grasos
implican reduccin, acta el NADPH como agente reductor.
Esquema general de la biosntesis:
Localizacin intracelular de la biosntesis: en los vegetales los cidos grasos se

sintetizan en los cloroplastos. En cambio, en los animales la sntesis se realiza en el citosol
de la clula.
DEGRADACIN DE CIDOS GRASOS
En los animales los triacilgliceroles juegan un rol extremadamente importante en la

provisin de energa. De todos los nutrientes, los triacilgliceroles, son los que poseen
mayor contenido de energa (alrededor de 9 kcal/g); ellos pueden ser almacenados en los
tejidos adiposos por mucho tiempo. Los carbohidratos consumidos en exceso, debido a la
limitada capacidad del cuerpo para almacenar glicgeno, son convertidos en triacilglicero-
les para ser almacenados.
Alrededor del 95% de la energa biolgicamente disponible de los trigliceroles,
reside en sus 3 largas cadenas de sus cidos grasos; slo el 5% es contribuido por el
glicerol.
En los tejidos animales, la oxidacin de los cidos grasos, tiene lugar en las
mitocondrias de las clulas y comparte un camino final comn con la oxidacin de los
carbohidratos: el ciclo de Krebs. Es decir que en los animales los cidos grasos son
oxidados finalmente a CO2 y H2O.
En los vegetales, durante el proceso de germinacin (especialmente en semillas
oleaginosas), los acilgliceroles acumulados, se hidrolizan por accin de lipasas y los cidos
grasos liberados se oxidan en orgnulos subcelulares propios de las semillas oleaginosas
llamados glioxisomas. Este proceso est relacionado, ms que con la produccin de
energa, como en los animales, con la conversin del aceite en carbohidratos a travs del
ciclo del glioxilato. El producto final de esta conversin lpido-glcido es la sacarosa, ya
que sta es el azcar de traslocacin en los vegetales. El proceso mediante el cual carbonos
no glucdicos se transforman en carbonos glucdicos se denomina gluconeognesis.
82
El proceso ms importante para la degradacin de los cidos grasos tanto en
animales como en vegetales, es la -oxidacin, mediante el cual los cidos grasos son
degradados hasta acetil-CoA. Este entra en el ciclo de Krebs (en animales) o en el ciclo del
glioxalato (en vegetales). El proceso se llama -oxidacin porque el C es atacado y
oxidado primero.
En este proceso, primero los cidos grasos son activados por esterificacin con la
coenzima A para formar steres de acil-CoA.
Para remover cada residuo de acetil-CoA son necesarias 4 reacciones qumicas,

algunas de las cuales implican oxidaciones, por eso actan el NAD+ y FAD como
aceptores de electrones.
Esquema general de la -oxidacin de los cidos grasos
(cido palmtico activado)
83
CICLO DEL GLIOXILATO
Las plantas superiores y algunos microorganismos presentan enzimas para llevar a cabo
esta va metablica, por la cual utilizan el acetato como fuente de energa y precursor
biosinttico. El ciclo del glioxilato, es una variacin o modificacin del ciclo de Krebs,
en el cual se forma succinato (C4) a partir de dos molculas de acetil-CoA. En las
plantas los enzimas del ciclo del glioxilato en encuentran localizados en los
glioxisomas, que se desarrollan en semillas ricas en lpidos durante la germinacin,
antes que las plantas alcancen un desarrollo como para sintetizar glucosa por medio de
la fotosntesis. En estos casos los grupos acetil-CoA provienen de la degradacin de los
cidos grasos presentes en los lpidos (aceites) de las semillas. Por lo tanto, las plantas
durante la germinacin, pueden convertir el carbono de los lpidos en glucosa.
84
Separacin de cidos grasos
El anlisis de las complejas mezclas de cidos grasos obtenidas por hidrlisis de los
lpidos se realiza mediante la cromatografa gaseosa. Esta tcnica consiste en arrastrar los
steres metlicos de los cidos grasos, que son voltiles, a travs de una larga columna
capilar. La superficie interna de la columna se halla recubierta de una fase lquida
estacionaria y el transportador que arrastra los steres metlicos a travs de la columna es
un gas que puede ser nitrgeno o helio.
GLICERIDOS (Acilgliceroles).
En los alimentos son los lpidos ms importantes.

Son los steres del alcohol glicerol y los cidos grasos. Se los llama tambin grasas
neutras. Cuando los glicridos son lquidos a temperatura ambiente se los acostumbra
llamar aceites y si son slidos grasas.
Los glicridos naturales, tanto animales como vegetales, son generalmente mezclas
complejas de triglicridos (estn esterificados los tres OH- de la glicerina) simples (es el
mismo c. graso que esterifica la glicerina) y mixtos (por lo menos dos de los cidos grasos
son distintos).
En las grasas, la mayora de los cidos grasos son saturados (palmtico, esterico,
etc.); en cambio en los aceites la mayora son no saturados como oleico, linoleico y
linolnico.
Los glicridos estn muy difundidos en el reino vegetal. Se encuentran en partes
vegetativas y reproductivas de las plantas, aunque las estructuras vegetativas slo
contienen pequeas cantidades, mientras que las reproductivas como semillas contienen
cantidades mucho mayores y generalmente representan una importante reserva alimenticia
para la germinacin de la semilla. En stas se almacenan en la mayora de los casos en
cotiledones, grmen o endosperma o en ambas a la vez.
Contenido de aceites de las principales oleaginosas:

Soja ..18%
Algodn ...33%
Lino ..37%
Girasol ..42%
Palma .47%
Propiedades fsicas de los glicridos:

Solubilidad: son insolubles en agua y solubles en solventes no polares (benceno,
ter, cloroformo, etc.).
Densidad: menor a la del agua.
Punto de fusin: depende de su composicin en cidos grasos.
Propiedades qumicas de los glicridos:
1.- Pueden hidrolizarse, y esta hidrlisis puede ser:
85
1.1.- Enzimtica: producida por lipasas de un aceite. Estas enzimas se encuentran
en las semillas especialmente de oleaginosas y producen la liberacin de cidos grasos. La
determinacin del contenido de cidos grasos libres en semillas oleaginosas es el
fundamento de la determinacin de la "acidez" de dichas semillas. En los animales, la
degradacin de los glicridos en el aparato digestivo, tambin se produce por accin de
lipasas.
1.2.- cida: producida por cidos como sulfrico, clorhdrico, etc.
1.3.- Alcalina: se llama saponificacin. En este caso los cidos grasos aparecen en
forma de sal o jabn. Esta hidrlisis es de aplicacin industrial. Adems permite
caracterizar a los glicridos por su ndice de saponificacin.
2.- Pueden oxidarse.
2.1- los cidos grasos no saturados en presencia de oxgeno se oxidan dando
perxidos, los cuales pueden secundariamente polimerizarse (mecanismo que entra en
juego en el empleo de aceites secantes en pintura).
La oxidacin del doble enlace puede conducir a la ruptura de la unin peroxdica,

liberando aldehdos, cetonas y cidos grasos voltiles que son la causa del olor rancio,
desagradable, de las materias grasas oxidadas, es decir:
2.2.- los cidos grasos saturados en presencia de oxgeno y por calentamiento

pueden oxidarse dando lugar a la formacin de cidos cetnicos que liberarn por
descarboxilacin metil cetonas. Este tipo de oxidacin se produce en grasas ricas en cidos
grasos de bajo peso molecular como la manteca y los aceites de coco y palma. Varios
microorganismos del tipo Penicillium, utilizados en la elaboracin de determinados quesos
como el Camembert y el Roquefort, realizan estas transformaciones, y las metil cetonas
liberados, tienen un gusto y olor bien definidos.
Los antioxidantes son compuestos que demoran el comienzo de la oxidacin de
los glicridos y por lo tanto mejoran la vida til del alimento. Ejemplos de antioxidantes:
tocoferoles (vitamina E), cido ascrbico (vitamina C), algunos compuestos fenlicos, etc.
Extraccin y valoracin de aceites:
El mtodo usual de anlisis para determinar contenido de materia grasa es por medio
de la extraccin con solventes, usando extractores especiales y derminando
gravimtricamente contenido de materia grasa (Ver Actividades prcticas).
Tambin se pueden utilizar mtodos que insumen menor tiempo, en los cuales, la
extraccin se realiza tambin con un solvente apropiado, pero se miden ciertas propiedades
fsicas como ndice de refraccin, densidad, etc. que dependen de la concentracin de la
materia grasa.
Otros mtodos: infrarrojo cercano (NIR) y resonancia nuclear magntica. Son
mtodos modernos que requieren aparatos ms sofisticados.
86
Biosntesis de los glicridos
nexo de unin entre/ metabolismo de glcidos y lpidos
CERAS
Qumicamente incluyen una variedad de compuestos de alto nmero de tomos de

carbono, ricos en hidrgeno y pobres en oxgeno. La composicin de las ceras vegetales
vara mucho de una especie a otra. La mayora contienen cidos grasos saturados de
cadena larga esterificados con alcoholes de cadena larga. Tambin contienen alcoholes
libres, aldehdos y cidos grasos libres e hidrocarburos de alto peso molecular (cadenas de
25 a 35 tomos de carbono).
En los vegetales las ceras forman parte del revestimiento exterior, es decir de la
cutcula, aunque tambin se encuentran ceras internas. En animales tambin estn como
recubrimiento protector de la piel, pelo y plumas y sobre el exoesqueleto de muchos
insectos; las abejas las utilizan como material de construccin de sus panales.
Propiedades: son slidas a temperatura ordinaria y tienen un punto de fusin
elevado (80C). Son compuestos ms resistentes a la hidrlisis que los glicridos y
difcilmente saponificables (tienen bajos ndices de saponificacin). Como la casi totalidad
de sus integrantes son saturados, carecen de la reactividad propia de los dobles enlaces.
Debido a estas caractersticas es que desempean funciones de proteccin.
Funcin: las ceras (junto con la cutina y suberina) representan una barrera entre la
planta y el medio; por eso es que desempean un importante rol en la interaccin entre
ambos. La mayor funcin es constituir una barrera fsica reduciendo por lo tanto la prdida
de agua en los vegetales. Adems, protegen al vegetal contra la entrada de hongos y otros
microorganismos.
Las ceras carecen de valor alimenticio, en los vegetales la degradacin de las ceras
no tiene un papel fisiolgico fundamental, a excepcin de los raros casos donde los steres
de las ceras constituyen la mayor reserva de energa de la semilla, como el caso de la
germinacin de la semilla de jojoba.
87
Biosntesis: las largas cadenas alifticas de los cidos presentes en las ceras (C20 -
C30) son formadas por elongacin de las cadenas de cidos grasos (C18). La elongacin
de las cadenas requiere malonil-CoA, como agente de elongacin y NADPH como agente
reductor.
CUTINA Y SUBERINA
Las plantas tienen como componente estructural de su envoltura exterior (cutcula)

una sustancia polmera relacionada con los lpidos llamada cutina. Mientras que las partes
subterrneas y las superficies lesionadas y cicatrizadas estn protegidas por otro tipo de
material polimrico derivado tambin de los lpidos llamado suberina y que se encuentra
estrechamente asociada a la pared celular. En ambos casos, los polmeros estn embebidos
o asociados con ceras.
Representacin esquemtica de la cutcula de la planta:
LIPIDOS COMPLEJOS (LIPIDOS POLARES)
Se los llama polares porque tienen una cabeza polar (puede tener carga) y 2 colas
hidrocarbonadas no polares (tanto los fosfolpidos como los glucolpidos).
Poseen en su composicin, adems de C, H y O (como los simples) uno o ms
elementos adicionales, generalmente P, N y pocas veces S. Son de composicin muy
variable y slo tienen en comn la existencia de cidos grasos entre los cuales son muy
frecuentes los no saturados.
Fosfolpidos: estn presentes en todas las clulas vivas como componentes de las
membranas. Estructuralmente todos tienen P en la forma PO4H3 esterificado. La mayora
son fosfoglicridos, es decir, poseen glicerol en su composicin.
Estructuras de los glicerofosfolpidos ms difundidos en vegetales:
88
89
El cido fosfatdico, aunque es un metabolito intermediario muy importante, se
encuentra en pequeas cantidades.
Fosfatidil colina es el principal fosfolpido en la mayora de los tejidos vegetales.
Fosfatidil serina se encuentra muy difundido pero es un glicerofosfolpido menor.
Los monoacilglicerofosfolpidos (con slo un cido graso), llamados lisoderivados,
han sido encontrados en varios tejidos, y la lisofosfatidilcolina representa un importante
glicerofosfolpido en granos de cereales.
Glucolpidos: son importantes especialmente en hojas verdes, donde sus

concentraciones superan ampliamente a los fosfolpidos; las membranas de los cloroplastos
son especialmente ricas en glicolpidos. Ellos contienen hidratos de carbonos hidroflicos y
polares.
Los ms importantes de las plantas son los galactosil diglicridos, se encuentran
como mono y di galactosil.
CH2OH
HO O
H O CH2
CH O OC R1
H OH H H Glicolpidos
CH2 O OC R2
H OH
R1 y R2 son siempre cidos grasos no saturados, especialmente cidos linolnico.
Los cerebrsidos son glicolpidos que tambin se encuentran en vegetales (antes se

crea que eran exclusivamente animales). No se conoce su funcin en los vegetales.
A los cerebrsidos se los incluye dentro de los lpidos complejos llamados
esfingolpidos.
Glucocerebrsido (Glucolpido)
Tambin se encuentran en las plantas glicolpidos que adems tienen azufre; el ms

importante es el sulfo quinovosil-diglicrido:
90
CH2 SO3 Sulfo quinovosil-diglicrido
HO O
H O CH 2
CH O OC R 1
H OH H H
CH 2 O OC R 2
H OH
El azcar quinovosa (6-deoxiglucosa) lleva el grupo con S en posicin 6. Se

encuentra en las membranas de los cloroplastos de las plantas.
ACTIVIDADES PRCTICAS A REALIZAR:
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA BRUTA EN FORRAJES, GRANOS, etc.
Se opera sobre 10 gramos de sustancia (en nuestro caso muestra forrajera ya

estabilizada), que se colocan en un cucurucho de papel, tratndola con un disolvente (ter,
benzol, etc.) en un extractor Soxhlet hasta total agotamiento.
El extractor Soxhlet se compone de: refrigerante, un extractor propiamente dicho y
un matraz donde se recoge el disolvente con la materia grasa (que debe ser previamente
pesado). Luego de la extraccin (que puede durar una a tres horas segn el material) se
evapora el disolvente, se seca el matraz con la grasa en estufa a 100-105C, enfra en
desecador y se pesa:
Matraz + grasa =
Tara del matraz =
___________
Materia grasa bruta = x 10 =
El peso encontrado corresponde a la fraccin denominada grasa bruta o extracto

etreo y comprende todas las sustancias solubles en los disolventes de las grasas:
glicridos, cidos grasos, fosfolpidos, ceras, esteroles, vitaminas liposolubles, pigmentos
liposolubles, etc.
Salida de agua
Condensador
Entrada de agua
Cartucho de papel
Material slido
Material en contacto con
solvente
Vapores de solvente
Solvente lquido
91
DEGRADACIN DE TRIGLICERIDOS
MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE LA LIPASA PRESENTE EN SEMILLAS DE

RICINO.
Las semillas de muchas plantas contienen triglicridos como la mayor fuente de

reserva de carbono. En algunas, como en las semillas de ricino, se acumulan en el
endosperma, mientras que en otras, se almacenan en los cotiledones.
Durante la germinacin, se produce un rompimiento masivo de estos triglicridos
de reserva insolubles, convirtindose finalmente en carbohidratos solubles que son
transportados a los tejidos en crecimiento para aportar carbonos estructurales y energa.
El primer paso en la utilizacin de los triglicridos almacenados es una hidrlisis
para dar cidos grasos libres y glicerol. Esta hidrlisis es llevada a cabo por enzimas
especficas llamadas lipasas (hidrolasas) que actan en una interfase aceite-agua.
O
CH2 O C R CH2 OH
O lipasa O
R C O CH HO CH + 3 CH 3 O HC R
O
3 H 2O
CH2 O C R CH2 OH
triglicrido glicerol cidos grasos
Se puede comprobar la accin de las lipasas a travs del anlisis de los cidos
grasos liberados.
En las semillas se han encontrado dos tipos de lipasas:
1) cidas (caso de las semillas de ricino) que necesitan un pH cido para
actuar.
2) alcalinas, en donde el pH ptimo es alcalino (la mayora de las semillas
oleaginosas)
Las lipasas de las semillas de ricino son las ms estudiadas. Se encuentran

convenientemente localizadas en relacin con su sustrato en las membranas de los
esferosomas (cuerpos oleosos) presentes en el endosperma.
En la siguiente experiencia se titulan los cidos grasos liberados por la accin de

la lipasa contenida en las semillas de ricino, determinndose indirectamente, la
actividad enzimtica.
1- Se toman 2 g de semillas de ricino y se colocan en un vaso de precipitacin

donde se trituran. Se le agrega 5 ml de aceite comestible y 5 ml de agua destilada,
dejndolo a la temperatura ambiente durante una hora.
2- Se toman otros 2 g de la misma semilla y se repite la operacin anterior. Se
le agrega 5 ml de aceite, 4 ml de agua destilada y 1 ml de cido actico 0,1 N,
dejndolo a la temperatura ambiente durante una hora.
3-Se prepara un testigo colocando en un vaso de precipitacin 5 ml de aceite, 4
ml de agua destilada y 1 ml de cido actico 0,1 N, dejndolo a la temperatura
ambiente durante una hora.
92
Tener la precaucin de preparar simultneamente todo el sistema.
Despus del tiempo indicado se agrega a cada vaso 20 ml de alcohol de 95

previamente neutralizado. Se agita, se agregan unas gotas de fenolftalena y se titula con
KOH 0,1 N. (Para neutralizar el alcohol se agregan gotas de fenolftalena y luego KOH
0,1 N hasta coloracin rosada).
BIBLIOGRAFA
- Fennema, Owen R. Food Chemistry. 1985.
- Gustone, Frank D. and Frank A. Norris. Lipids in Foods. Chemistry, Biochemistry and
Technology. 1983.
- Lehninger, Nelson y Cox. Principios de Bioqumica. 1995.
- Stryer, L. Bioqumica. 1990.
- Stumpf and Conn. The Biochemistry of Plants. Vol. 4. Lipids. 1980.
93
UNIDAD TEMATICA 8. AMINOCIDOS Y PROTENAS
Ciclo del nitrgeno. Aprovechamiento del nitrgeno por los distintos organismos vivos.
Por lo general los compuestos de nitrgeno soluble y utilizable biolgicamente

escasean en el entorno natural. Por este motivo la mayor parte de los organismos
mantienen una estricta economa en el uso del amonaco, aminocidos y cidos
nucleicos.
La fuente ms importante de nitrgeno es el aire, en cuya composicin hay
alrededor de 80 % de nitrgeno molecular (N2). Pero muy pocas especies pueden
convertir ese N atmosfrico en formas utilizables por los organismos vivos. En la
biosfera, los procesos metablicos de las diferentes especies actan de forma
interdependiente para recuperar y reutilizar el nitrgeno disponible biolgicamente a
travs del ciclo del nitrgeno.
Este ciclo abarca varios pasos o etapas como la fijacin del N atmosfrico,
nitrificacin, desnitrificacin, sntesis de aminocidos y otros compuestos de nitrogeno-
carbono reducidos, degradacin de stos y vuelta del N molecular a la atmsfera.
La fijacin del N atmosfrico, o sea su reduccin a NH4+, solo la pueden efectuar
algunas bacterias y arqueobacterias del suelo y de las aguas dulces y saladas. Entre las
bacterias libres que viven en el suelo y son fijadoras de N2 hay especies de los gneros
Klebsiella, Azotobacter y Clostridium, as como cianobacterias que se encuentran en el
suelo y en el agua. Las principales bacterias simbiticas que tambin fijan N2
pertenecen al gnero Rhizobium y asociadas a plantas de la familia de las leguminosas.
Esta fijacin biolgica est catalizada por enzimas especializadas del complejo de la
nitrogenasa.
La nitrificacin es la oxidacin del NH4+ a NO2- y NO3- por las bacterias
Nitrosomonas y Nitrobacter. Las plantas superiores asimilan N como NO3- o como
NH4+.
El N tambin puede llegar al suelo durante las tormentas elctricas, las descargas
de alto voltaje catalizan la oxidacin del N2 a NO3-.
La desnitrificacin bacteriana permite la reduccin del NO3- a N2 que vuelve a la
atmsfera.
Otra forma de transformar N2 de la atmsfera en N asimilable por las plantas es
por accin del hombre al fabricar urea y utilizarla como fertilizante, uno de los
fertilizantes nitrogenados ms extensamente usados en el mundo. Su sntesis se realiza a
partir de aire (fuente del N), temperaturas de 400-400 C y presiones de varios
centenares de atmsferas.
Aminocidos
Las protenas estn constituidas, salvo excepciones, por 20 aminocidos
diferentes, los cuales responden a la siguiente estructura bsica:
Se deben considerar dos aspectos en su estructura: una comn a todos ellos y

otra, nica para cada uno. Requisito fundamental en la estructura primaria de todos los
94
aminocidos, es que sean capaces de unirse con otro aminocido en cada uno de sus
extremos para formar un polmero largo, continuo y sin ramificaciones, denominado
cadena polipeptdica. A fin de efectuar el proceso de unin, cada aminocido tiene un
grupo carboxlico y un grupo amino, separados por un carbono alfa.
El carbono alfa de un aminocido, como cualquier tomo de carbono, es capaz
de formar uniones sencillas con otros cuatro tomos. El arreglo que presentan los grupos
alrededor del tomo de carbono se ilustra en la siguiente figura:
D - ALANINA L - ALANINA
En la misma se observa que el tomo de carbono est en el centro de un tetraedro
y los grupos de enlace se proyectan hacia las cuatro esquinas. Si todos los grupos
enlazados al tomo de carbono son diferentes, como en el caso del carbono alfa de los
aminocidos, con excepcin de la glicina, entonces existen dos posibles
configuraciones, las cuales no pueden superponerse.
Estos dos posibles arreglos llamados estereoismeros o enantimeros,
representan al mismo aminocido, pero ms que una molcula idntica son como
imgenes en un espejo. Ambos presentan rotacin de la luz polarizada pero en direccin
opuesta; es decir, son pticamente activos. Uno es la configuracin L y otro la D.
Algunos aminocidos son dextrogiratorios (+) y otros levogiratorios (-) en cuanto a la
desviacin del plano de luz polarizada.
Las formas isomricas de un aminocido son idnticas en todas las propiedades
fsicas y qumicas excepto una, la direccin en la que provocan el giro del plano de la
luz polarizada en un polarmetro.
Todos los aminocidos aislados de protenas, independientemente de su origen,
ya sean animales, vegetales, etc., son L aminocidos (salvo la glicina). Una pregunta
muy interesante y discutida es por qu no se encuentran protenas con D-aminocidos.
Todo parece indicar que los sistemas biolgicos son especficos para uno u otro
enantiomorfo. Pasteur descubri este fenmeno hace ya bastante tiempo cuando mezcl
aminocidos L y D en el medio de cultivo de bacterias, encontrando que cuando estas
detenan su crecimiento, el medio careca por completo de los L-aminocidos y slo
permanecan los D-aminocidos. Es obvio que las enzimas que seleccionan los
aminocidos con objeto de incorporarlos a las protenas eran capaces de distinguir entre
las dos formas sin cometer errores.
Los aminocidos dentro de una cadena polipeptdica, estn unidos por sus
grupos carboxilo y amino de sus extremos, para formar los enlaces peptdicos. Como
resultado, las cadenas polipeptdicas se caracterizan por tener un esqueleto de la
siguiente naturaleza:
95
Una vez que los aminocidos han quedado incorporados en la cadena polipeptidica, se
enominan residuos. En un extremo de la cadena polipeptdica existe un residuo con un
grupo carboxilo libre (no enlazado) denominado extremo C-terminal, mientras que en el
extremo opuesto de la cadena hay un residuo con un grupo amino libre y dicho extremo
se denomina N-terminal.
El esqueleto de la cadena est formado por aquella parte de cada aminocido

comn en todo polipptido y el resto de cada aminocido, denominado grupo R o
cadena lateral, vara grandemente. Esta variabilidad, da a las protenas su versatilidad.
Al considerar todos los aminocidos se advierte que la variabilidad de reacciones
orgnicas en que pueden participar es muy grande, as como los tipos de uniones que
pueden formar son muchas. Las diversas caractersticas de los grupos R de los
aminocidos son de suma importancia en las reacciones intermoleculares, las cuales son
determinantes para llevar a cabo las funciones de las protenas, como as tambin en las
reacciones intramoleculres, las cuales determinan la estructura de la molcula.
Con 20 unidades disponibles, el nmero de cadenas polipeptdicas diferentes
entre s es de 20n, siendo n el nmero de aminocidos en la cadena. Como la mayor
parte de las cadenas polipeptdicas tienen ms de cien aminocidos, la variedad en que
pueden presentarse es ilimitada; sin embargo, slo un pequeo porcentaje de posibles
secuencias tiene la estructura necesaria para realizar una actividad especfica. Las
protenas que estn presentes han evolucionado a travs de la seleccin natural y, por
ende, son las que estn codificadas en el ADN de los organismos existentes sobre la
tierra.
Se considerarn a continuacin las caractersticas de los aminocidos que estn

relacionados con la estructura proteica y su funcin.
Propiedades de los aminocidos
Los aminocidos en disolucin acuosa estn ionizados como cidos o como

bases. El conocimiento de las propiedades cido-bsicas de los aminocidos es
extremadamente importante en la comprensin de muchas propiedades de las protenas.
Dicha propiedad se tiene en cuenta en el momento de separar, identificar y valorar los
96
diferentes aminocidos; siendo estas etapas necesarias en la determinacin de la
composicin y secuencia de aminocidos en una molcula de protena.
Los aminocidos que solo poseen un grupo amino y un grupo carboxilo, pueden
cristalizar de las disoluciones acuosas neutras en especies totalmente ionizadas llamadas
ion dipolar o zwitterin. Aunque tales iones dipolares son elctricamente neutros y no
se desplazan en el campo elctrico, poseen cargas opuestas en sus polos.
Los aminocidos pueden actuar como cidos o como bases. Se define como
grupo cido aquel que es capaz de donar su protn (ion hidrgeno) y como grupo bsico
aquel que es capaz de aceptar un protn.
Todos los aminocidos poseen un grupo carboxlico y un grupo amino, por lo
tanto son al mismo tiempo cidos y bases, sin embargo, un aminocido en solucin
acuosa nunca se encuentra en la forma sin carga, sino que vara entre tres estados
ionizados:
O O O
R + R [OH ] R
+
[H ]
H3N C +H N C H2N C
3
C OH [OH ] C O [H+ ] C O
H H H
El pH del medio donde se encuentran define que una molcula exista en un

estado inico en particular. Suponiendo que un aminocido, por ejemplo la glicina, se
encuentra disuelto en una solucin fuertemente cida; en presencia de altas
concentraciones de iones hidrgeno, la disociacin del protn del grupo carboxlico
queda suprimida y el grupo amino queda protonado; en este caso el aminocido tiene
carga positiva, si poco a poco se agrega NaOH a la solucin, se incrementa en forma
paulatina el nmero de molculas de glicina cuyo grupo carboxlico se ha desprotonado.
A medida que se disocian los protones de los grupos carboxlicos, aumenta el nmero
de molculas que estn doblemente cargadas o que son dipolares; denominadas
anfotricas. Llegado al pH fisiolgico, casi todas las molculas son dipolares y, por lo
tanto, elctricamente neutras. Si contina la titulacin con NaOH (hacia lmites
alcalinos) los protones son eliminados del grupo amino, protonado con anterioridad,
provocando que el aminocido pierda su carga positiva y tenga ahora un exceso de
carga negativa.
Las propiedades inicas de los grupos carboxlicos (aninico) y amino
(catinico) del carbono alfa son de poca importancia para la estructura de la protena, ya
que, con excepcin de los aminocidos presentes en cada extremo de la cadena
polipeptdica, estos grupos han desaparecido al formarse los enlaces peptdicos que
forman la estructura primaria de la protena. Sin embargo, la naturaleza de ciertas
cadenas laterales de los aminocidos (grupos R) es tal, que pueden estar parcial o
totalmente ionizados a pH fisiolgico y tener importancia en la reactividad de las
cadenas polipeptdicas. Lo dicho de la titulacin del grupo carboxlico y amino del
carbono alfa, en principio tambin es vlido para los grupos R.
97
Anlisis de los aminocidos sobre la base de sus propiedades cido-base.
La primera etapa en el establecimiento de la estructura de una protena

determinada es la de efectuar su hidrlisis hasta liberar sus aminocidos componentes y
despus determinar la cantidad de cada clase que se halla presente en dicha protena.
Para realizar esta tarea se dispone de mtodos muy sensibles y resolutivos como son la
electroforsis y la cromatografa de intercambio inico. Ambos mtodos aprovechan las
diferencias en el comportamiento cido-base de los aminocidos; es decir, las
diferencias en el signo y en la magnitud de sus cargas elctricas netas a un pH
determinado, las cuales pueden predecirse de sus valores de pKy sus curvas de
valoracin.
El mtodo ms sencillo para separar aminocidos es la electroforsis sobre

papel. Se coloca una disolucin acuosa de la mezcla de aminocidos sobre una tira de
papel de filtro humedecida con una solucin tampn (buffer) de un pH determinado. Se
aplica un campo elctrico de determinado voltaje a la tira de papel. Debido a las
diferencias de pK los aminocidos emigran en direcciones diferentes y a velocidades
diferentes a lo largo de la tira de papel, dependiendo del pH del sistema tampn y del
voltaje aplicado.
Por ejemplo, a pH 1,0 la histidina, arginina y lisina poseen una carga de +2 y se
desplazan ms rpidamente hacia el ctodo cargado negativamente que los dems
aminocidos, los cuales poseen carga +1. Por otra parte, a pH 6 los aminocidos con
carga positiva (histidina, arginina y lisina) se desplazan hacia el ctodo y los
aminocidos con carga negativa (cido asprtico y glutmico) hacia el nodo. Todos los
dems aminocidos permanecern en el origen o muy prximos a l, ya que no poseen
otros grupos con carga ms que el alfa carboxilo y el alfa amino y tienen por ello casi el
mismo punto isoelctrico. Para poder localizar los aminocidos en el papel despus de
la corrida, este se pulveriza con ninhidrina y se calienta; aparecern manchas azules o
purpreas, cada una de las cuales indica la presencia de un aminocido.
La cromatografa de intercambio inico constituye el mtodo de separacin,

identificacin y determinacin cuantitativa de aminocidos en una mezcla, que se
emplea con ms profusin. Aprovecha tambin las diferencias en el comportamiento
cido-base de los aminocidos, aunque otros factores contribuyen de modo importante,
a la eficacia del procedimiento. La columna cromatogrfica est constituida por un tubo
largo lleno de grnulos de una resina sinttica que contiene grupos fijos con carga. Las
resinas que tienen grupos aninicos fijos se llaman resinas intercambiadoras de cationes
y las resinas que contienen grupos catinicos fijos son las intercambiadoras de aniones.
Clasificacin de los aminocidos
Los aminocidos pueden agruparse en cinco clases principales teniendo en

cuenta las propiedades de los grupos R, en particular la polaridad de dichos grupos, es
decir, su tendencia a interactuar con el agua a pH fisiolgico (prximo a pH 7), debido a
que los mismos van desde los totalmente no polares o hidrofbicos, repelentes del agua,
hasta los grupos R muy polares o hidroflicos, que atraen al agua.
1) Grupos R apolares alifticos: este grupo contiene a siete aminocidos. Los
grupos R de esta clase de aminocidos son hidrofbicos. Comprende los siguientes
aminocidos: glicina, de estructura simple, su pequea cadena lateral no tiene una
contribucin real en las interacciones hidrofbicas; alanina; valina; leucina; isoleucina;
98
prolina, que tiene una cadena lateral aliftica con una estructura cclica especial y
metionina, un aminocido azufrado con un grupo tioter apolar en su cadena lateral.
2) Grupos R polares, pero sin carga: existen cinco aminocidos con grupos R
polares y sin carga; dichos grupos R son ms solubles en el agua, son mas hidroflicos
que los de los aminocidos no polares ya que tienen grupos funcionales que forman
puentes hidrgeno con el agua. Esta clase comprende a la serina, treonina, cistena,
asparagina y glutamina. La polaridad de la serina y treonina se debe a la presencia de
grupos hidroxilo, la de la asparagina y glutamina a sus grupos amido (son amidas del
cido asprtico y glutmico) y la de la cistena a su grupo sulfhidrilo o tiol. La cistena
se oxida con facilidad formando un aminocido dimrico unido covalentemente llamado
cistina, en el que las dos molculas de cistena estn unidas mediante un enlace puente
disulfuro.
3) Grupos R con carga negativa a pH 7: existen dos aminocidos con estas
caractersticas, ellos son el cido asprtico y el cido glutmico. Cada uno de ellos tiene
un segundo grupo carboxlico. Debido a la naturaleza de su carga elctrica los
aminocidos de este grupo se hallan involucrados en enlaces inicos con otras
molculas tambin con carga.
4) Grupos R con carga positiva a pH 7: existen tres aminocidos que poseen
carga positiva neta a pH 7. Ellos son la lisina, que posee un segundo grupo amino en la
posicin de su cadena aliftica; la arginina, que posee un grupo guanidinio con carga
positiva y la histidina que contiene el grupo imidazol dbilmente ionizado.
5) Grupos R aromticos. En este grupo encontramos a la fenilalanina, tirosina y
el triptfano, con cadenas laterales aromticas relativamente apolares. El grupo
hidroxilo de la tirosina puede formar enlaces puente de hidrgeno, constituyendo un
grupo funcional importante en algunas enzimas.
Ciertas protenas contienen aminocidos especiales adems de los 20

aminocidos estndar. Cada uno de estos deriva de uno de los 20 aminocidos comunes,
son ejemplo de esto la 4-hidroxiprolina, la 5-hidroxilisina, ambos se encuentran en el
colgeno, protena fibrosa del tejido conjuntivo.
Existe una clasificacin biolgica de los aminocidos que los divide en:
a) esenciales: aquellos que los animales monogstricos y el hombre no pueden
sintetizar en su organismo y necesitan obligatoriamente obtenerlos en su dieta. No los
pueden sintetizar pues carecen del cetocido precursor correspondiente: valina, treonina,
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, lisina y triptofano.
b) semi-esenciales: aquellos que ciertos animales y el hombre pueden sintetizar a
partir de aminocidos esenciales, pero su accin es tan lenta que no se permite su total
aprovechamiento y es necesario que se incluyan en la dieta: histidina, arginina, tirosina.
c) no esenciales: son aquellos que pueden ser sintetizados por los animales por
tener el cetocido precursor: glicina, alanina, serina, cistena, asparagina, aspartato,
glutamato, glutamina y prolina.
Aminocidos no proteicos
Existen algunos aminocidos presentes en algunos vegetales, que no forman

protenas, que se hallan en forma libre ej: metil prolina en manzana; gamma metilen-
glutmico en man; tiamina en t; canavanina en soja.
99
Pptidos
Enlace peptdico
Es el tipo de unin que se establece entre el grupo alfa-carboxilo de un

aminocido y el grupo alfa-amino de otro aminocido, perdindose una molcula de
agua y crendose un enlace C-N.
O O R O
R R H R
C C N
H2N C + H2N C
C OH C OH H2N C C OH
H H H
O H
Enlace peptdico
Desde el punto de vista qumico, la funcin resultante de la unin de un grupo

cido y otro amino recibe el nombre de amida; cuando este tipo de unin se verifica
entre aminocidos, se denomina especficamente unin o enlace peptdico. Si
intervienen dos
molculas de aminocidos se est en presencia de un dipptido; la reaccin puede
repetirse adicionndose una nueva molcula de aminocido mediante otra unin
peptdica, con formacin de un tripptido. La incorporacin de un nmero ms elevado
de aminocidos conduce a la obtencin de polipptidos. En la formacin de un pptido
pueden intervenir molculas del mismo o de distintos aminocidos.
Algunos pptidos aparecen en forma libre en las clulas y en los tejidos y
desempean funciones biolgicas especficas. Se encuentran entre ellos hormonas,
antibiticos y otros agentes que tienen actividad biolgica intensa.
Protenas
La gran cantidad de funciones que se realizan dentro de una clula pueden considerarse
como consecuencia directa del enorme nmero de protenas con que ellas cuentan. Las
protenas son las macromolculas ms abundantes de la clula y constituyen ms del
50% del peso seco de las mismas, se encuentran en todas las clulas y en todas sus
partes constituyentes.
Las protenas desempean numerosas funciones en los sistemas vivos; en su
papel ms estudiado, estas son enzimas que catalizan todas las reacciones metablicas.
Las protenas proporcionan el soporte estructural dentro y fuera de la clula, en
el espacio extracelular. Las protenas estructurales mejor estudiadas son: el colgeno del
tejido conectivo, las queratinas de la piel y el pelo.
Las protenas tienen funciones reguladoras dentro de la clula y entre estas. Las
protenas incluyen a las molculas encargadas de los procesos de seleccin por medio
de las cuales un determinado gen puede estar activo en cierto tipo de clula o quedar
inactivo en otra. Dentro de este tipo tambin pueden incluirse hormonas como la
insulina y el glucagn.
100
Las protenas tambin actan en la unin y transporte de otras molculas. Dicho
transporte puede efectuarse dentro de la clula; por ejemplo, entre el citoplasma y el
ncleo, o a travs de la membrana plasmtica, como en el caso de los sistemas de
transporte inico; o entre una clula y otra, como sucede con las protenas de la sangre
que se unen al oxgeno o a los lpidos.
Hay muchas funciones que requieren de protenas especficas, por ejemplo la
contractilidad, que requiere especficamente de actina y miosina.
Los anticuerpos son protenas al igual que muchas toxinas; el interfern, una
sustancia con mucha actividad antiviral tambin es una protena.
Las protenas pueden realizar gran variedad de funciones, ya que hay una gran
variedad de protenas diferentes; sin embargo, dentro de cada grupo, cada tipo de
protena est hecha de una forma tan ordenada como para realizar una funcin
especfica. Se supone que una clula tpica de mamfero tiene por lo menos 10 mil
protenas diferentes.
La clave de la estructura de los millares de protenas diferentes lo constituye un
grupo de molculas sillares, relativamente sencillas, a partir de las cuales se construyen
las mismas.
Todas las protenas ya sean las de las bacterias, plantas o animales estn
constituidas a partir del mismo conjunto de 20 aminocidos, unidos covalentemente
originando secuencias caractersticas.
Cuando las protenas se componen de aminocidos unidos con algn otro tipo
de molcula, se dice que la protena est conjugada. Entre ellas encontramos las unidas
a cidos nucleicos, denominadas nucleoprotenas; unidas a lpidos, lipoprotenas; a
glcidos, glucoprotenas; o diversas sustancias de menor peso molecular incluyendo
metales o molculas que las contengan.
En ciertos aspectos, las caractersticas de una protena se pueden explicar por las
propiedades de sus componentes, los aminocidos. Los datos que se obtienen en
relacin con la qumica de cada aminocido ayudan a explicar el papel que desempean
en la realizacin de la funcin de una macromolcula completa. Adems, surgen nuevas
propiedades potenciales cuando diversos aminocidos individuales se encuentran unidos
en un nivel de organizacin ms alto. Para empezar a comprender su funcin se debe
considerar primero la estructura de los aminocidos y despus la de las protenas que
forman.
Las protenas pueden dividirse en dos grandes clases teniendo en cuenta su
forma y ciertas caractersticas fsicas; son estas globulares y fibrosas. En las protenas
globulares la o las cadenas polipeptdicas se hallan plegadas de un modo compacto,
adoptando formas esfricas o globulares. Estas son habitualmente solubles en los
sistemas acuosos y se difunden con facilidad, muchas desempean una funcin mvil o
dinmica. Casi todas las enzimas son protenas globulares, lo mismo que las protenas
de la sangre, anticuerpos y protenas de reserva. Las protenas fibrosas son insolubles
en el agua, y poseen molculas finas y alargadas, con las cadenas polipeptdicas
extendidas a lo largo de un eje en lugar de hallarse plegadas en forma globular. La
mayor parte de este tipo de protenas desempea un papel protector o estructural. Las
protenas fibrosas tpicas son las alfa-queratinas, del cabello y de la lana, fibrona de la
seda y el colgeno de los tendones. En esta clase de protenas se pueden incluir las
protenas filamentosas que participan en los episodios contrctiles tanto en las clulas
musculares como en las que no lo son, tales como la actina y la miosina, as como los
protofilamentos con que se construyen los microtbulos.
101
Las protenas son biomolculas muy grandes, algunas como el citocromo c est
constituida por 104 aminocidos y forma una sola cadena polipeptdica, mientras que
otras pueden estar constituidas por un nmero mayor de aminocidos como es el caso de
la hemoglobina humana con cuatro cadenas polipeptdicas y un total de 574
aminocidos. Existen protenas formadas por ms de mil aminocidos. Sin embargo las
protenas no son meramente mezclas de un cierto nmero de polipptidos de longitud
diferente, composicin o secuencia. Todas las molculas de un tipo determinado de
protena son idnticas en su composicin aminocida, secuencia y longitud de la cadena
polipeptdica.
Ciertas protenas slo poseen una cadena polipeptdica, pero otras llamadas
oligomricas, poseen dos o ms cadenas; as la ribonucleasa posee una sola cadena y la
hemoglobina 4 cadenas.
Caractersticas moleculares de algunas protenas
PM N de residuos N de cadenas
Insulina 5733 51 2
Ribonucleasa 12640 124 1
Hemoglobina 64500 574 4
Seroalbunina 68500 550 1
Hexoquinasa 96000 800 4
Glutamato
deshidrogenasa 1000000 8300 40
Propiedades de las protenas
a) Peso molecular
Es elevado, aunque vara dentro de un rango muy amplio que va desde
6000 daltons, como es el caso de la insulina, formada por 51 aminocidos, hasta varios
millones de daltons como es el caso de los agregados de gluteninas del grano de trigo.
b) Solubilidad
La mayora de las protenas son ms o menos solubles en agua o
en soluciones salinas diluidas, formando dispersiones coloidales. Las diferencias en
cuanto a solubilidad han sido frecuentemente utilizadas para clasificar estas sustancias.
c) Propiedades elctricas
Al estar constituidas por aminocidos, las protenas tambin
existen como iones dipolares, por lo que a distintos valores de pH podrn hallarse
cargadas positivamente o negativamente. De la misma manera existir un pH en el cual
la protena carecer de carga y por lo tanto no migrar hacia ninguno de los dos polos de
un campo elctrico; este valor de pH representa el punto isoelctrico y constituye una
caracterstica de cada protena.
Al considerarse las propiedades elctricas de los aminocidos, se atribuy
especial importancia al hecho de que los grupos cidos y amino pudieran o no
disociarse; sin embargo, en una protena casi todos los grupos cido y amino de los
aminocidos que la integran estn formandos parte de uniones peptdicas, a excepcin
de un grupo amino y otro cido ubicados en ambos extremos de la cadena polipeptdica,
que son los nicos susceptibles a disociarse (grupo cido y amino terminales).
102
O R O
Grupo R H R
amino H2-N C C N C
terminal Grupo
C N H C C O-H cido
H H O H terminal
Todas las protenas presentan en su molcula un grupo amino y otro cido

terminales, por lo que, si no existieran otros grupos susceptibles de disociarse, las
propiedades elctricas de todas las protenas seran iguales; sin embargo, esto no ocurre,
ya que cada protena posee un punto isoelctrico particular, diferente al de las dems.
La explicacin debe buscarse en los grupos R unidos al carbono alfa, que como ya se ha
visto pueden tener otro grupo cido, amino, o grupos SH u OH, entre otros, que podrn
presentarse disociados o no, de acuerdo con el pH del medio.
Queda claramente establecido, entonces, que las propiedades elctricas de una
protena dependen fundamentalmente del comportamiento de los grupos ubicados sobre
las cadenas laterales (grupos R).
En el pH correspondiente al punto isoelctrico de una protena dada, el nmero
total de cargas positivas es igual al de cargas negativas y la molcula resulta
elctricamente neutra.
En el punto isoelctrico, y a raz de la compensacin de las cargas en el interior
de la molcula, las protenas presentan un mnimo valor de solubilidad, propiedad que
se aprovecha para separarlas de sus soluciones.
d) Precipitacin
Las protenas pueden ser precipitadas de sus soluciones, o
separadas de una mezcla compleja, mediante el uso de distintas tcnicas de
precipitacin, entre las que pueden consignarse:
1- Ajustar el pH de la solucin de la protena al valor de su punto isoelctrico,
pues como ya se ha mencionado, las protenas muestran su menor solubilidad al
alcanzar este valor.
2- Agregando sales neutras como NaCl, SO4 (NH4)2, etc. Por lo general, a
concentraciones muy bajas de estas sales la solubilidad de las protenas aumenta, pero
luego de superada una concentracin lmite se produce la precipitacin.
3- Agregando solventes orgnicos tales como la acetona, alcohol, etc. en fro,
tambin provoca la precipitacin de las protenas, probablemente por disminuir el valor
de la constante dielctrica de la solucin.
e) Hidrlisis
Mediante este tratamiento se consigue atacar la estructura
primaria de las protenas, provocndose la ruptura de los enlaces peptdicos que
mantenan unidos los aminocidos entre s. Generalmente la hidrlisis progresa por
pasos, obtenindose primero polipptidos de menor peso molecular que el de la protena
original, hasta que finalmente se llega a tripptidos y dipptidos, liberndose por ltimo
cada uno de los aminocidos constitutivos.
La hidrlisis es el mtodo obligado para iniciar el estudio de los aminocidos
que integran una protena, pudindose llevar a cabo por alguno de estos tres
procedimientos:
103
a) Por accin de cidos minerales como el HCl o H2SO4. Es el mtodo ms
utilizado. Tiene la desventaja de que destruye totalmente un aminocido: el triptofano.
b) Por accin de lcalis como el (HO)2 Ba; durante el proceso se destruyen total
o parcialmente varios aminocidos pero el triptofano permanece inalterado, por lo que
este mtodo se reserva exclusivamente para determinar la presencia de este aminocido.
c) Por accin enzimtica. Se utilizan enzimas de origen animal (pepsina,
tripsina) o vegetal (papana, bromelina). Por este mtodo no se destruye ninguno de los
aminocidos, pero el procedimiento es muy lento y requiere precauciones especiales,
por lo que prcticamente no se lo utiliza.
Clasificacin de las protenas
Aunque actualmente se tiende a agrupar a las protenas de acuerdo con las

funciones biolgicas que desempean (enzimas, protenas de reserva, toxinas,
hormonas, etc.) sigue resultando de utilidad el siguiente ordenamiento:
1) Protenas simples: Son las que por hidrlisis originan exclusivamente aminocidos.
Este tipo de protenas se las suele clasificar en base a su solubilidad diferencial en:
a) Albminas: solubles en agua; precipitan con sulfato de amonio a saturacin.
Se encuentran presentes en tejidos animales y vegetales.
b) Globulinas: poco solubles en agua, pero solubles en soluciones salinas
diluidas; precipitan con sulfato de amonio a media saturacin. Presentes en tejidos
animales y vegetales.
c) Prolaminas: son insolubles en agua y soluciones salinas; pero solubles en
alcohol al 50 - 70 %. Son tpicas protenas vegetales, estn presentes especialmente en
los granos de cereales.
d) Glutelinas: son insolubles en agua, pero solubles en soluciones cidas o
bsicas diluidas. Tambin son protenas vegetales, presentes en las semillas de los
cereales.
e) Protaminas: son protenas sencillas de bajo peso molecular; en su
composicin predominan los aminocidos de carcter bsico y generalmente forman
parte de las nucleoprotenas. Presentes en tejidos animales.
f) Histonas: son de carcter bsico; forman complejos con cidos nucleicos. Son
solubles en agua e hidrxido de amonio diludo.
g) Escleroprotenas: Son muy insolubles y se hallan presentes en tejidos
animales. Ejemplo de las mismas: queratinas, colgeno y elastina.
2) Protenas conjugadas: estn constituidas por una porcin proteica y otra no proteica
llamada grupo prosttico. Estas se clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo
prosttico en:
a) Nucleoprotenas: el grupo prosttico es un cido nucleico.

b) Glucoprotenas: el grupo prosttico es un glcido.
c) Lipoprotenas: el grupo prosttico es un lpido.
d) Cromoprotenas: el grupo prosttico es un metal unido a un ciclo orgnico
complejo, como la hemoglobina y la clorofila.
104
ESTRUCTURA PROTEICA
Existen varios niveles de organizacin para describir la estructura proteica, y

cada una recala en un aspecto diferente, ya que cada uno depende de distintos tipos de
interacciones. Por lo general, se describen cuatro niveles: primario, secundario, terciario
y cuaternario. Mientras la estructura primaria se basa en la secuencia de aminocidos de
una protena, los otros tres niveles estudian su organizacin en el espacio, es decir la
conformacin de partes de la molcula o la molcula completa en s.
Estructura primaria
Por estructura primaria se entiende la secuencia, orden de sucesin u

ordenamiento lineal especfico de los aminocidos en una determinada cadena
polipeptdica.
El ADN de un organismo provee la informacin para la secuencia de
aminocidos y, a su vez esta secuencia de aminocidos proporciona la informacin para
la estructura de la protena. Como se ver ms adelante se cree que las diversas
conformaciones tridimensionales de las cuales se compone una protena son una
consecuencia directa de su estructura primaria. Por esto, la secuencia de aminocidos es
muy importante y los cambios que se presentan (como resultado de una mutacin)
pueden no ser totalmente tolerados. En muchos casos el cambio de aminocidos en la
secuencia primaria tiene poco efecto. El grado en que los cambios llegan a no ser
permitidos depende del grado de alteracin de la geometra total de la protena o de los
residuos funcionales crticos.
La informacin obtenida de la secuencia de aminocidos es muy importante para
entender la estructura de las protenas, su mecanismo de operacin y algo sobre su
evolucin.
Estructura secundaria
Las protenas forman agregados y sus relaciones y formas a nivel molecular son
complejas. El trmino conformacin se refiere al arreglo tridimensional de los tomos
de una molcula en el espacio. Se entiende por estructura secundaria aquello referente a
la conformacin de las piezas de la cadena polipeptdica, es decir, a la interrelacin
geomtrica de los aminocidos adyacentes en la secuencia lineal. La conformacin de la
cadena polipeptdica depende de la longitud de los enlaces y de los ngulos que forman
a lo largo del esqueleto de la cadena.
Pauling y Corey analizaron por primera vez los enlaces y sus consecuencias en
la estructura secundaria. La determinacin de la longitud del enlace peptdico entre los
aminocidos adyacentes indic que este enlace era de carcter intermedio entre un
enlace sencillo (C-N) y uno doble (C=N); en otras palabras, el enlace peptdico tiene un
carcter parcial de doble enlace (aproximadamente 40%).
En el enlace peptdico, la caracterstica de doble enlace tiene importantes
consecuencias en la conformacin de la cadena polipeptdica, dado que impone rigidez
a los tomos participantes, de manera que no pueden rotar en relacin uno con el otro.
Estos investigadores analizaron la conformacin de la cadena polipeptdica por
medio del estudio de los patrones de difraccin de rayos X de los aminocidos y de los
pptidos simples, construyendo modelos apropiados, llegando a la conclusin de la
existencia de ngulos de enlace preferenciales para la cadena. Por consiguiente, las
105
cadenas polipeptdicas no eran simples polmeros extendidos, ni estaban enrollados al
azar en el espacio, por lo que propusieron conformaciones.
En uno de los casos, la forma adquirida sera una hlice o espiral enrollada,
denominada alfa-hlice, la cadena forma as el contorno de una hlice bien dibujada y
de dimensiones regulares, que encierra a un cilindro en el espacio. La otra conformacin
se conoce con el nombre de hoja plegada beta.
Estructura terciaria
Mientras que la estructura secundaria trata fundamentalmente de la

conformacin de los aminocidos adyacentes en la cadena polipeptdica, la estructura
terciaria describe la conformacin ntegra de la protena. En cierto sentido, la estructura
secundaria y terciaria son temas estrechamente relacionados; por ejemplo si una cadena
polipeptdica existe aislada en una conformacin de alfa-hlice, esto definir su
estructura terciaria, esto sera una larga estructura cilndrica. Sin embargo la mayor
parte de las protenas son globulares y sus cadenas de polipptidos estn plegadas y
enrolladas en organizaciones mucho mas complejas. Esto es debido a que puntos
distantes de la secuencia lineal de aminocidos se aproximan entre s, conocindose una
gran variedad de interacciones entre los grupos R de los aminocidos que forman la
cadena.
Se emplea el trmino de estructura terciaria para designar la manera en que se
hallan plegadas las cadenas polipeptdicas de las protenas globulares, es decir su
distribucin en el espacio (estructura tridimensional).
Estructura cuaternaria
Existen protenas llamadas oligomricas, las cuales se hallan formadas por ms

de una cadena polipeptdica. Cuando esto sucede podemos decir que existe una
organizacin superior en las protenas, llamada estructura cuaternaria. Ella se refiere a la
organizacin de las cadenas polipeptdicas, llamadas subunidades proteicas, en relacin
mutua, es decir como se adaptan o empaquetan conjuntamente en la conformacin
nativa.
Fuerzas que estabilizan la estructura de las protenas
Cuatro clases de interacciones cooperan en mantener reunidos los lazos de las

cadenas polipeptdicas de las protenas globulares, en la posicin apropiada en las
condiciones biolgicas de temperatura, pH y concentracin inica.
a) Puentes de Hidrgeno entre los grupos R de los residuos situados en los lazos
adyacentes de la cadena. Por ejemplo: el H de un residuo de serna situado en un
segmento de una cadena polipeptdica puede formar un puente H con un tomo de N del
anillo de un residuo de histidina situado en el lazo adyacente de la misma cadena.
b) Atracciones inicas entre grupos R con carga opuesta. Por ejemplo: el grupo
carboxlico con carga negativa de un residuo de cido glutmico que puede ser atrado
por el grupo amino, con carga positiva, de un residuo de lisina situado en el segmento
adyacente.
106
c) Interacciones hidrofbicas entre los grupos R hidrofbicos de algunos aminocidos
que repelen el entorno acuoso y se asocian dentro de la estructura globular, separados
del agua.
d) Enlaces covalentes transversales. Los plegamientos adyacentes de la cadena

polipeptdica de algunas protenas, tales como la ribonucleasa, contienen residuos de
cistena intracadena, los cuales establecen enlaces covalentes transversales. Este tipo de
uniones son muy fuertes, y forman los llamados puentes disulfuro S-S.
Niveles de estructuracin de las protenas
Estructura primaria Estructura terciaria
Estructura secundaria
Estructura cuaternaria
helice
hoja plegada
Desnaturalizacin proteica
Cuando una disolucin de protenas, tal como la ovoalbmina, se calienta

lentamente a temperaturas que superan los 60 C aproximadamente, la disolucin se
enturbia gradualmente y se forman cogulos alargados. Este es un proceso familiar que
ocurre cuando se cocina un huevo. La clara del huevo que contiene albmina se coagula
y origina un slido blanco por calefaccin. Despus de la coagulacin por calor, ste no
se disolver al enfriarlo originando una disolucin clara lo mismo que la clara de huevo
107
original que no haba sido calentada. La calefaccin ha transformado a la ovoalblmina
de un modo irreversible. Este efecto del calor se produce virtualmente con todas las
protenas globulares, independientemente de su tamao y funcin biolgica, aunque
puede variar la temperatura a la que se produce la transformacin. El cambio producido
en su estado natural recibe el nombre de desnaturalizacin. Las protenas en su estado
natural reciben el nombre de protenas nativas, y despus del cambio son protenas
desnaturalizadas.
Se registra una segunda consecuencia importante de la desnaturalizacin: la
protena pierde casi siempre su actividad biolgica caracterstica. As, cuando se
calienta la disolucin de una enzima, por unos minutos, sta pierde su actividad
cataltica. Otros factores desnaturalizantes son: valores extremos de pH, disolventes
orgnicos, algunos solutos como la urea, detergentes.
Los experimentos directos realizados sobre extractos protecos demuestran que
cuando una protena se ha desnaturalizado no se rompen los enlaces covalentes (enlaces
peptdicos) del esqueleto de la cadena polipeptdica. Por lo tanto, la secuencia de
aminocidos de la protena queda intacta, en cambio, se destruye la estructura
tridimensional de la protena ( la que determina sus propiedades), adquiriendo una
estructura al azar. Como consecuencia de ello, la actividad biolgica de la mayor parte
de las protenas se pierde.
Durante muchos aos se crey que la desnaturalizacin de las protenas era
irreversible; sin embargo, se ha encontrado que algunas pocas protenas globulares,
desnaturalizadas por el calor o pH extremos, recuperaban efectivamente sus estructuras
nativas y su accin biolgica si se enfriaba lentamente o volvan lentamente a su pH
normal. Este proceso recibe el nombre renaturalizacin. Un caso clsico de
renaturalizacin es el proporcionado por la ribonucleasa; esta enzima puede ser
desnaturalizada por la exposicin con una solucin de urea concentrada y un agente
reductor. En estas condiciones la enzima pierde su actividad biolgica. Si eliminamos
gradualmente estos agentes del medio, la ribonucleasa desnaturalizada, lenta y
espontneamente, adoptar su estructura tridimensional correcta, recuperando su
actividad.
108
Esquema general de la biosntesis de aminocidos. Se observan los precursores de
la gluclisis, del ciclo de Krebs y de la va de las pentosas fosfato junto con los
aminocidos que derivan de ellos (en el recuadro)
Gucosa
Gucosa 6- fosfato
Ribosa-5-
fosfato
Histidina
Eritrosa 4-P 3- Fosfoglicerato Serina
Fosfoenolpiruvato Glicina
Cistena
Fenilalanina Alanina
Triptofano Piruvato Valina
Tirosina Leucina
citrato
Ciclo de
Oxalacetato Krebs cetoglutarato
Aspartato Glutamato
Asparagina Glutamina
Metionina Prolina
Treonina Arginina
Lisina
Isoleucina
Cistena
109
Principales vas de degradacin de aminocidos
Leucina
Lisina
Asparagina
Fenilalanina Glutamina
Triptofano Glutamato Histidina
Tirosina
Prolina
Isocitrato
Cetoglutarato
Acetoacetil-CoA
Asparagina
Citrato Glutamina
Ciclo Succinil- CoA Histidina
Acetil-CoA de Krebs Prolina
Succinato
Oxalacetato Fenilalanina
Fumarato Tirosina
Malato
Piruvato
Alanina
Leucina Cistena
Isoleucina Glicina
Treonina Asparagina
Serina Aspartato
Triptofano Triptofano
ACTIVIDAD PRCTICA A REALIZAR
- Determinacin del contenido de protenas totales:
Mtodo de Kjeldahl
Es un mtodo muy utilizado an hoy da, a pesar de que esta tcnica data de
1883, ha sufrido desde entonces una serie de modificaciones ya sea en el proceso
digestivo como en la determinacin cuantitativa del amonio liberado, manteniendo
vigente su utilidad. En este mtodo se mide la cantidad de Nitrgeno total presente en la
muestra.
Esta tcnica es aplicable a cualquier rgano vegetal: hojas, tallos, frutos, granos,
etc.; alimentos: leche, harinas, carnes, bebidas, etc.
110
El mtodo consta de tres etapas:
1) Digestin de la muestra: el material se calienta a altas temperaturas (330 C
- 350 C) en presencia de cido sulfrico. Las sustancias se oxidan. Este proceso debe
acelerarse usando catalizadores como el selenio o el mercurio y sales de sulfato de cobre
penta-hidratado. El Nitrgeno se fija como sulfato de amonio.
El tiempo de digestin necesario para producir la total oxidacin del material
orgnico depender de la relacin sal / cido (sulfato de potasio o sodio / cido sulfrico
concentrado). Se ha establecido que si la relacin es 0,3 g / mL o menos, se debe
aumentar el tiempo de digestin por varias horas para que la misma sea total. Por el
contrario si la relacin es muy grande (1,0 g / mL) se acorta el tiempo, pero se corre el
riesgo de solidificacin de la muestra.
El catalizador juega un rol importante en cuanto a la velocidad de digestin
cuando la concentracin de sal es baja, pero prcticamente no tiene ningn efecto
cuando esta concentracin es alta. Se recomienda el uso de 0,35 g a 0,40 g de sal por ml
de cido sulfrico y el uso de algn catalizador que puede ser selenio u xido de
mercurio o cobre.
2) Destilacin: se utiliza el mtodo clsico de destilacin por arrastre con vapor
de agua. El amonio formado se libera alcalinizando la solucin con hidrxido de sodio
concentrado. En este paso se utilizan pequeas perlas de vidrio para controlar la
ebullicin y se le agrega un indicador (fenolftalena) para comprobar que el medio se ha
alcalinizado. El destilado es recogido en un erlenmeyer que posee una cantidad
exactamente medida y conocida de cido sulfrico valorado (normalidad conocida).
3) Titulacin y evaluacin: El destilado resultante se titula con una base
valorada, en presencia de rojo de metilo que acta como indicador. En esta etapa, el
amonaco destilado se combina con el cido sulfrico valorado, y el exceso de cido no
combinado es titulado con una base tambin valorada. De este modo por diferencia
entre el volumen total de cido sulfrico y el volumen combinado con la base, se
obtiene el combinado con el amonaco durante la destilacin.
Durante la digestin Kjeldahl pueden ocurrir prdidas de nitrgeno cuando la
concentracin inicial de sulfato de potasio es alta y la temperatura de digestin excede
los 400 C. Tambin pueden ocurrir prdidas de nitrgeno si hay un exceso de
catalizador, como sera el caso del selenio, o de una prolongada digestin. Se reconoce
que el mercurio (OHg) es el catalizador ms efectivo. Sin embargo su uso se ve
restringido por sus dificultades prcticas conocidas (formacin de complejo mercurio-
amonio) y su peligro en el manipuleo.
El uso del mtodo de macro-Kjeldahl esta siendo reemplazado por sistemas
semimicro-Kjeldahl y micro-Kjeldahl debido a razones econmicas y al menor tiempo
empleado; a esto se debe el uso masivo de estos ltimos. En estos mtodos la muestra
debe estar finamente molida para ser lo ms homognea posible para minimizar posibles
errores. Actualmente las digestiones semimicro y micro se realizan en tubos cilndricos
de vidrio resistentes al calor en lugar de los clsicos balones Kjeldahl de 800 mL del
sistema macro-Kjeldahl, utilizando un block de aluminio con perforaciones adecuadas
para cada tubo. El block se calienta elctricamente o por gas, y all se realiza la
digestin de la muestra.
Hablamos de macro-Kjeldahl cuando las muestras analizadas pesan
aproximadamente 1 gramo; semimicro, con muestras de 200 mg a 1g y micro-Kjeldahl
con menos de 200 mg.
En algunos sistemas micro-Kjeldahl se ha reemplazado el cido sulfrico 0,1 N

por cido brico saturado. En este caso el destilado se recoge en solucin de cido
111
brico mezclado con colorante (ej. verde de bromo cresol, rojo de metilo o azul de
metileno). Se forma borato de amonio, el que est casi completamente hidrolizado en
solucin acuosa. Por consiguiente el amonaco destilado en medio alcalino puede ser
cuantitativamente titulado con cido clorhdrico a pH 5,6.
Equipos necesarios:
1) Digestor para balones Kjeldahl de 800 mL. Fuente de calor a gas natural.
2) Aparato de destilacin por arrastre de vapor.
Reactivos:
1- cido sulfrico concentrado. PM: 98.08, Densidad: 1,84
2- Hidrxido de sodio en escamas. PM: 40.00
3- Fenolftalena
4- Rojo de metilo
Mezcla catalizadora:
5- Selenio metlico
6- Sulfato de potasio
7- Sulfato cprico penta-hidratado
Soluciones valoradas:
1- cido sulfrico 0,1 N
2- Hidrxido de potasio 0,1N
Procedimiento:
Pesar 1 gramo de muestra molida (que pasa por una malla de 1 mm),
previamente secada y acondicionada para su anlisis y colocarla en el baln Kjeldahl.
Agregar luego 7 a 8 gr de mezcla cataltica y entre 25 a 30 mL de cido sulfrico
concentrado.
Calentar durante 60 minutos, o hasta que la solucin se torne transparente. Dejar
enfriar; y luego agregar 100 a 150 mL de agua destilada, agitar permitiendo que el
digerido diluido se enfre hasta temperatura ambiente.
Colocar 50 ml de la solucin de cido sulfrico 0,1 N con rojo de metilo como
indicador, en un erlenmeyer de 250 mL de capacidad. Llevar este erlenmeyer al aparato
de destilacin y colocarlo debajo del condensador de tal forma que el extremo del
condensador permanezca debajo de la solucin de cido sulfrico.
Luego colocar gotas de fenolftalena en el tubo de digestin y conectarlo al
aparato de destilacin y agregar lentamente 40 a 50 mL de NaOH al 40 % por el tubo de
descarga superior. Comenzar inmediatamente la destilacin cerrando la llave superior
de descarga a la trampa de vapor.
El amonaco que se desprende es arrastrado por el vapor de agua y recogido en
el erlenmeyer con cido sulfrico con el que se combina formando sulfato de amonio.
El exceso de cido sulfrico valorado, que no se combin con el amonaco, es titulado
con una solucin valorada de hidrxido de potasio. El punto final de la titulacin se
observa por el cambio de color del indicador rojo de metilo que vira al amarillo.
Por diferencia entre el volumen total y los ml gastados en la titulacin se

obtienen los ml de cido sulfrico combinados con el amonaco.
112
Clculos: Tener en cuenta que 1 mL de H2SO4 0,1N equivale a 0,0014 g de Nitrgeno
- frmula para calcular % de nitrgeno:
ml de H 2SO 4 combinados x 0,0014 x 100 = % Nitrgeno
De esta manera se llega a obtener el % de Nitrgeno de la muestra, sin embargo,

se desea conocer el % de protenas de la misma. Para transformar este valor en % de
protenas se utiliza un factor de conversin que depende del tipo de muestra analizada.
Por ejemplo:
5,7 para granos
6,25 para forrajes y carne
6,38 para leche, etc.
6,68 para huevos
Estos factores han sido calculados en funcin de la proporcin de
nitrgeno dentro de la molcula de protena. Recordemos que una protena est
constituida por C, O, H y N, con menores cantidades de P y S. Asimismo dependiendo
del tipo de protena, vara la proporcin de nitrgeno dentro de la molcula. Por
ejemplo:
100 / 17,54 = 5,7 factor de conversin para granos y harinas.

100 / 16 = 6,25 factor de conversin para tallos, hojas y forrajes en general.
100 / 15,67 = 6,38 factor de conversin para leche.
De esta forma, con el mtodo Kjeldahl se determina el % de N total que

multiplicado por el factor correspondiente, se transforma en % de protenas.
Se determina as el % protena bruta de la muestra. Se denomina as porque se
evala el Nitrgeno total, es decir el proveniente de las protenas y aquel que est
formando parte de otros compuestos no proteicos como las amidas y aminas, cidos
nucleicos, etc.,
Determinacin del contenido de protena pura
En el anlisis qumico de los vegetales suele ser necesario conocer, no slo el

contenido total de N y el % de protena bruta, sino el % de nitrgeno proteico de la
muestra.
Con dicho objetivo se realiza el mtodo de Stuzer modificado por Barnstein,
basado en la coagulacin del N proteico por el tratamiento con Cu(HO)2; que se conoce
con el nombre de determinacin de protena pura.
Se trabaja sobre 1 g de sustancia, que se coloca en un vaso de precipitado de 250
mL, se le agregan 50 mL de agua destilada y se calienta lentamente a ebullicin con
agitacin constante, manteniendo la ebullicin durante 5 min., se retira la fuente de
calor y se agregan 25 mL de KOH al 1,25 % y 25 mL de CuSO4 al 6 %, se agita
vigorosamente, se enfra y filtra. Luego se lava con agua destilada fra hasta que el
lquido de lavado pase a incoloro o hasta que con solucin de ferrocianuro de potasio o
cloruro de calcio, no forme precipitado. El papel con el precipitado se coloca en un
baln Kjeldahl y se determina el Nitrgeno orgnico por el mtodo de Kjeldahl,
descripto anteriormente.
113
Despus de realizar este tratamiento queda en la muestra slo el N proveniente
de las protenas que se evala de la misma manera que el N total. Se expresa como % de
protena pura, multiplicando por los factores de conversin conocidos.
Extraccin y Formacin del Gluten
Las protenas del endosperma del grano de trigo (Triticum aestivum L.) han sido
motivo de prolongados estudios, debido a la capacidad de formar un complejo
viscoelstico llamado gluten, responsable de la calidad panadera de las harinas. El
gluten otorga elasticidad y viscosidad a las masas formadas a partir de este cereal. Estas
masas poseen la caracterstica nica y especfica de retener el dixido de carbono
formado durante la fermentacin, rindiendo un producto esponjoso luego de la coccin.
El complejo gluten est constituido fundamentalmente por dos fracciones
proteicas:
1) Gliadinas: protenas del tipo de las prolaminas, solubles en etanol al 70 %. Poseen un
peso molecular medio de 40.000 Daltons, son monomricas (de cadena simple) y estn
relacionadas con la extensibilidad de las masas. Estas son deficientes en lisina, glicina y
triptofano y ricas en prolina, cido glutmico y glutamina.
2) Gluteninas: Pertenecen al tipo de las glutelinas, insolubles en alcohol y solubles en

cidos y lcalis diluidos. Su peso molecular oscila entre 100.000 a varios millones y son
polimricas (varias cadenas polipeptdicas). Estas protenas estn formadas por
subunidades cuyo peso molecular vara de 16.000 a 133.000 Daltons las cuales estn
unidas entre s por puentes disulfuro formando macrounidades. Es por este motivo que
para lograr aumentar la solubilidad de estas protenas se suele agregar un agente
reductor como el mercaptoetanol, que rompe los puentes disulfuro que se hallan
presentes en su estructura. Esta fraccin proteica confiere fuerza y elasticidad a las
masas.
Formacin del gluten

Para que el gluten se forme es necesario realizar una masa con harina de trigo y
agua. El trabajo mecnico efectuado para lograr dicha masa es fundamental en la
formacin de este complejo. Por lavado constante de la masa se elimina el almidn
quedando el gluten, constituido por un 80-85 % de protenas, 2-5 % de lpidos y 5-10 %
de glcidos.
Procedimiento para el clculo del % de gluten
Tomar 10 gr de harina y colocarlos en una cpsula. Agregar gota a gota agua

comn hasta que se forme una masa, sacarla de la cpsula y amasarla con la mano.
Luego colocarla debajo de una corriente fina de agua, y continuar con el amasado suave
hasta que se elimine todo el almidn y sustancias hidrosolubles. Luego del lavado se
escurre bien el gluten, que queda como una pelota gomosa, y se coloca en una cpsula
de porcelana. Se lleva la misma a estufa a 120 C durante media hora, se seca y pesa.
Existen mquinas lavadoras de gluten que realizan este proceso o bien equipos
automticos especficos para esta determinacin.
114
Clculos: Cpsula + gluten
Tara de la cpsula ______________
Gluten Hmedo x 10 (% de gluten hmedo)
Llevar la cpsula con el gluten hmedo nuevamente a la estufa 2 horas, secar y pesar.
Cpsula + gluten seco

Tara de la cpsula ______________
Gluten seco x 10 (% de gluten seco)
Solubilidad de las protenas del gluten
Tomar un poco de harina y obtener el gluten en la misma forma indicada ms

arriba, escurrirlo bien, colocarlo en un vaso de 100 mL y agregar 20 mL de etanol al 70
%, desmenuzar el gluten con una varilla, facilitando as el contacto entre el gluten y el
solvente. Esta operacin se puede repetir 2 o 3 veces. De esta manera se solubilizan las
gliadinas. Probar la presencia de protenas con la reaccin de Biuret.
Las gluteninas continan insolubles y para solubilizarlas tratar el residuo con
KOH o NaOH al 10% en el mismo vaso, repetir 2 o 3 veces y observar la formacin de
una solucin viscosa que contiene las gluteninas. Probar la reaccin de Biuret.
Nota:
El reactivo de Biuret se utiliza para determinar la presencia de pptidos. Este reactivo
contiene CuSO4 en una solucin acuosa alcalina (NaOH o KOH).
La reaccin se basa en la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones
Cu++ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los
enlaces peptdicos, formndose un compuesto color violeta.
La reaccin da positiva en aquellos compuestos que presenten dos o mas enlaces
peptdicos consecutivos en sus molculas.
Bibliografa
-American Association of Cereal Chemists. Approved Method of the A.A.C.C., 8th de.
(1983).
-Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, of the
A.O.A.C., 13 th de.(1980).
-Qumica Moderna de los Cereales. Kent Jones, D.K. y A.J. Amos (1975).
115
UNIDAD 9. ACIDOS NUCLEICOS.
Los cidos nucleicos (cido desoxiribonuclico, DNA y cido ribonuclico,

RNA), biomolculas importantes por el papel que desempean en el almacenamiento,
transferencia y expresin de la informacin gentica, son polmeros lineales que se
construyen con cuatro monmeros diferentes llamados nucletidos.
Recordemos que estructuralmente cada nucletido est constitudo por una base
(purnica o pirimidnica), una pentosa (ribosa o desoxiribosa) y un grupo fosfato.
Cuando la molcula no contiene el fosfato se denomina nuclesido.
Nomenclatura de nucletidos y cidos nucleicos
cido
Base Nuclesido Nucletido
nucleico
Purinas
Adenina Adenosina Adenilato (AMP) RNA
Desoxiadenosina Desoxiadenilato (dAMP) DNA
Guanina Guanosina Guanilato (GMP) RNA
Desoxiguanosina Desoxiguanilato (dGMP) DNA
Pirimidinas
Citosina Citidina Citidilato (CMP) RNA
Desoxicitidina Desoxicitidilato (dCMP) DNA
Timina Timidina Timidilato o (TMP) DNA
Desoxitimidina Desoxitimidilato (dTMP)
Uracilo Uridina Uridilato (UMP) RNA
Un nucletido se forma cuando el cido fosfrico reacciona con el grupo HO del

carbohidrato (pentosa) de un nuclesido. La adenosina monofosfato (AMP) es el
mononuclotido ms importante y abundante en las clulas. ste y otros
mononucletidos se pueden combinar con ms cido fosfrico y formar un nuclesido
difosfato o trifosfato. Recordemos que la adenosina trifosfato (ATP) es el principal
transportador de energa qumica en la clula. La interconversin de ADP y ATP est
ligada a la transferencia de energa en el metabolismo:
ATP + H2O ADP + Pi + energa
Para formar cidos nucleicos, los nucletidos se enlazan a travs de sus grupos
fosfato. El grupo 5-fosfato de un nucletido se une con el grupo 3-hidroxilo del
siguiente nucletido; ese puente entre cada unidad monomrica es un enlace 3,5-
fosfodister.
Los cidos nucleicos (DNA y RNA) son los depositarios moleculares de la
informacin gentica. La estructura de cada una de las protenas y por lo tanto de cada
uno de los componentes celulares, es producto de la informacin programada en la
secuencia de nucletidos de los cidos nucleicos de la clula.
La molcula de DNA.
La cadena de DNA es un heteropolmero largo, no ramificado, construido de
slo 4 tipos de subunidades monomricas de nucletidos. En 1952, Watson y Crick
utilizando modelos y datos de difraccin de rayos X, descubrieron que la molcula est
constituida por dos hebras entretejidas en una estructura helicoidal tridimensional, la
116
doble hlice. Las bases se ubican hacia el interior de esa doble hlice. Las bases
adyacentes de la misma hebra se apilan unas sobre otras, esto permite la formacin de
interacciones hidrofbicas y de van der Waals. Las bases de las hebras opuestas tambin
estn cerca, permitiendo que se formen pares de bases complementarias mediante
puentes de hidrgeno. La adenina (A) se aparea con la timina (T), y la guanina (G) con
la citosina (C). El lenguaje empleado para almacenar la informacin en el DNA
consiste en un alfabeto de cuatro letras: A, T, G y C. El formato para almacenar esta
informacin es una secuencia lineal de los nucletidos que vara en tamao y
ordenamiento para cada especie viva.
Las molculas de DNA que contienen los genes en las clulas, son las mayores
macromolculas y normalmente se encuentran empaquetadas en los cromosomas. El
DNA es el nico componente cromosmico dotado de informacin gentica en las
clulas vivas.
La mayor parte de los virus y las bacterias tienen un solo cromosoma, mientras
que los organismos eucariticos suelen tener muchos. Un cromosoma suele contener
miles de genes individuales. Se puede definir a un gen, desde el punto de vista
bioqumico, como aquel segmento de DNA (o de RNA en algunos casos) que codifica
la informacin necesaria para producir un producto biolgico funcional. El conjunto de
todos los genes y del DNA intergnico de todos los cromosomas de una clula se
conoce como genoma celular, estructura receptora de la informacin gentica. El
genoma humano por ejemplo, tiene 1 metro de longitud aproximadamente y contiene un
n estimado de 3 mil millones de pares de nucletidos. En cambio la molcula de DNA
de la bacteria E. Coli mide cerca de 2 m de largo y contiene alrededor de 4 millones de
pares de nucletidos.
Procesos de replicacin del DNA, transcripcin y traduccin.
La utilizacin celular de la informacin gentica se puede explicar a travs de

tres pasos principales: replicacin, transcripcin y traduccin, conocido como dogma
central de la biologa molecular.
El proceso llamado replicacin es un copiado de las molculas de DNA; esta
duplicacin es un proceso autodirigido porque con ayuda de varias protenas accesorias
dicta y dirige la construccin de DNA idntico para las clulas hijas. Se inicia con el
desenrrollamiento de un corto segmento de las hebras complementarias (ver figura).
Cada hebra se usa como molde para hacer una nueva hebra complementaria. Por medio
de la enzima DNA polimerasa, cada nueva unidad de nucletido se une covalentemente
a la cadena de DNA que va creciendo. As el DNA se duplica originando dos molculas
idnticas, una permanece en la clula progenitora y la otra ser para la clula hija. De
ah se dice que la replicacin es semiconservadora.
La transcripcin implica la transformacin del mensaje del DNA en RNA. Una
parte importante del mensaje que lleva el DNA se expresa como RNA. Este proceso de
transcripcin para formar RNA es semejante al de la replicacin de DNA (ver figura),
con las siguientes diferencias:
- en lugar de desoxiribonucletidos se utilizan ribonucletidos como unidades
monomricas para construir el RNA.
- La base timina se cambia por uracilo, que tambin se aparea con adenina.
- El producto hbrido RNA:DNA se desenreda, se libera el RNA de una hebra y la
hebra de DNA molde se vuelve a enrollar en una doble hlice.
- La enzima que une los nucletidos en el nuevo RNA es la RNA polimerasa.
117
En el proceso conocido como traduccin, el mensaje gentico codificado en el RNA
se traduce en los ribosomas en forma de protena, caracterizada por una secuencia de
aminocidos especfica. Las protenas son los productos finales de la expresin del
DNA en la clula. El mensaje que contiene el DNA est organizado en forma de una
secuencia lineal de los nucletidos (A,T,G,C), mientras que en el RNA formado a travs
de la transcripcin es un conjunto algo distinto de nucletidos (A,U,G,C). Por otro lado,
las protenas son secuencias lineales de molculas estructuralmente distintas: los
aminocidos. Esto implica que la informacin que pasa del DNA y RNA a las protenas
est en lenguas distintas. Esa traduccin es a la que nos estamos refiriendo.
Los bioqumicos han encontrado una relacin directa entre la secuencia de bases de
nucletidos de cientos de genes y la secuencia de aminocidos de las protenas formadas
a partir de esos genes. La secuencia de bases de un gen est dispuesta en un orden que
se corresponde con el de los aminocidos de la protena formada. Al estudiar en
profundidad este proceso de traduccin se ha descifrado un conjunto de reglas,
denominado cdigo gentico, entre las cuales cabe mencionar:
que el cdigo es de tripletes, ya que la correspondencia de codificacin es un
conjunto de tres nucletidos por aminocido incorporado a la protena.
Es redundante, en el sentido que cada aminocido puede tener ms de un cdigo de
tripletes (codones).
En clulas eucariotas muchos genes tienen uno o mas segmentos intercalados

que no codifican la secuencia de aminocidos del producto polipptido o protena
formada. Estas regiones del gen que no codifican se denominan intrones, mientras que
los segmentos codificantes se denominan exones.
Tipos de RNA.
Se produce una mezcla heterognea de tres tipos de RNA durante la
transcripcin del DNA. En clulas eucariotas los tres tipos son producto de la accin de
las enzimas RNA polimerasas, normalmente son de una sola hebra y cumplen alguna
funcin en la sntesis de protenas.
El denominado RNA ribosomal (rRNA) es el ms abundante y se encuentra
combinado con protenas formando los ribosomas, lugar de la clula donde se lleva a
cabo la sntesis proteica. La mayora son de gran tamao.
El RNA de transferencia (tRNA) se combina con una molcula de aminocido y
la incorpora en una molcula de protena en crecimiento. Funcionan como molculas
acopladoras Existe por lo menos un tipo de tRNA para cada uno de los 20 aminocidos
utilizados en la sntesis proteica. Es el ms pequeo de los tres, con 73 a 93 nucletidos
cada uno.
El RNA mensajero (mRNA), que es de tamao variable, transporta el mensaje
contenido en un gen o unos pocos genes. La secuencia de nucletidos del mRNA es
complementaria a la secuencia de bases del DNA molde. Lleva el mensaje transitorio
del DNA nuclear para la sntesis proteica a los ribosomas. Cada molcula lleva las
instrucciones de un gen o conjunto de genes, que habitualmente codifica un tipo de
producto polipptido. De ah que en la clula se encuentren molculas de mRNA de
muchas secuencias de bases distintas.
118
Bibliografa.
- Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. Principios de Bioqumica. 5a.Edicin.

Ed.Omega S.A. Barcelona, 2009.
- Lehninger, A.; Nelson,D. y M. Cox. Principios de Bioqumica. 2.
Edicin.Ediciones Omega. Barcelona, 1995.
- Boyer, Rodney. Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores.
Mxico, 1999.
- Vzquez, Martn. La intimidad de las molculas de la vida. De los genes a las
protenas. Coleccin Ciencia Joven. Ed. EUDEBA. Buenos Aires, 2006.
Estructura de los componentes originarios: pirimidina y purina, y de las bases

pirimidnicas y purnicas que forman parte de los cidos nucicos.
119
120
Estructuras del esqueleto covalente del DNA y del RNA, que muestran cmo los
puentes fosfodister unen las sucesivas unidades nucleotdicas. Tanto en el DNA como
en el RNA, el esqueleto de los grupos alternantes de pentosa y de fosfato es muy polar,
mientras que las bases son no polares e hidrofbicas.
121
Modelo de la doble hlice de Watson y Crick
122
123
124
Diccionario de las palabras del cdigo de los aminocidos en los mRNA:
125
UNIDAD 10. INTRODUCCIN A LA FITOQUMICA.
La Fitoqumica, o Qumica de las Plantas, se ha desarrollado como una

disciplina particular, entre la qumica de los productos orgnicos naturales y la
bioqumica de las plantas, y estrechamente relacionada con ambas. Se ocupa de la
enorme variedad de sustancias orgnicas que son elaboradas y acumuladas por las
plantas, en la estructura de esas sustancias, sus biosntesis, metabolismo, su distribucin
natural, su funcin biolgica y su evaluacin. En estos estudios son necesarios mtodos
para separacin, purificacin e identificacin de los diferentes compuestos presentes en
las plantas. As, avances en nuestros conocimientos sobre fitoqumica estn
directamente relacionados con las sucesivas apariciones de conocimientos tcnicos, y el
continuo desarrollo de nuevas tcnicas para resolver los principales problemas que de
ellos surgen.
Uno de los desafos de la fitoqumica es llevar a cabo dichas operaciones con
pequeas porciones de material. Frecuentemente, la solucin a problemas biolgicos,
como la regulacin del crecimiento en las plantas, la bioqumica de la interaccin
planta-animal, o el entendimiento del origen de las plantas fsiles, depende de
identificar estructuras qumicas complejas, de las cuales tenemos slo microgramos de
muestra.
La Bioqumica Ecolgica estudia las interacciones qumicas entre los seres vivos
y entre ellos y el medio. Trata de explicar o analizar fenmenos como la alelopata
(interaccin planta-planta), adaptacin de las plantas a la sequa (interaccin planta-
medio), polinizacin (interaccin planta-animal), estudio de las feromonas (interaccin
animal-animal), en los que estn implicados productos naturales, generalmente
pertenecientes al metabolismo secundario.
El nmero de las estructuras moleculares distintas producidas por las plantas es
enorme. Por ejemplo se estima que hay actualmente mas de 10.000 alcaloides de
vegetales, y tal es el inters farmacolgico que despiertan estos compuestos que
continuamente se descubren y describen nuevos alcaloides.
Las plantas poseen rutas metablicas por las cuales sintetizan y utilizan ciertos
compuestos orgnicos: azcares, aminocidos, cidos grasos comunes, nucletidos y
polmeros derivados de ellos (polisacridos, protenas, lpidos, DNA, RNA, etc.) estas
rutas constituyen su metabolismo primario, y los componentes indicados, esenciales
para la supervivencia de los organismos vegetales, son los metabolitos primarios.
Adems de las rutas del metabolismo primario, idnticas o similares en todos los
organismos vivos, las plantas pueden seguir otras rutas metablicas que llevan a la
formacin de compuestos usualmente peculiares de un grupo taxonmico determinado
(especie, gnero, familia). Estas rutas constituyen el metabolismo secundario, y sus
productos se denominan metabolitos secundarios. Estos compuestos o metabolitos
secundarios cumplen generalmente funciones ecolgicas, es decir, estn involucrados en
las interacciones qumicas de las plantas con el medio y, por lo tanto, son motivo de
estudio de la Bioqumica Ecolgica. Los alcaloides, los compuestos fenlicos y la
mayora de los terpenoides son ejemplos de metabolitos secundarios tpicos.
Aunque los mtodos fitoqumicos son obviamente esenciales en todos los
estudios qumicos y bioqumicos, su aplicacin en las esferas estrictamente biolgicas
ha tenido lugar slo en las ltimas dcadas. An en disciplinas muy remotas a un
laboratorio qumico como sistemtica, fitogeografa, ecologa y paleobotnica, los
mtodos fitoqumicos se han vuelto importantes para solucionar ciertos tipos de
problemas e indudablemente su importancia va a ir creciendo en el futuro.
126
Las aplicaciones ms importantes en produccin agropecuaria se refieren a
aspectos como nutricin animal, industrias de los alimentos y aplicaciones
farmacuticas de compuestos vegetales. Pero tambin los estudios fitoqumicos
contribuyen en disciplinas como fisiologa vegetal, fitopatologa, paleobotnica,
gentica vegetal, sistemtica vegetal (quimiotaxonoma), etc.
PREPARACION DEL MATERIAL VEGETAL PARA SER ANALIZADO.

ESTABILIZACION.
La composicin qumica de los vegetales vara en las diferentes especies, en las
distintas partes de la planta y sus estados fisiolgicos, por lo tanto, el mtodo de
muestreo es fundamental en el momento de enviar para su anlisis al laboratorio una
muestra representativa de lo que se quiere estudiar. La forma de tomar la muestra
depende del objetivo que se persigue.
Es fundamental evitar la contaminacin de las plantas en estudio con plantas enfermas,
con heces, orina, tierra, etc.
La identificacin botnica del material en estudio es fundamental en los anlisis
fitoqumicos. Se han cometido muchos errores en el pasado sobre la identidad de las
plantas, por eso es esencial la correcta identificacin botnica, ya sea para el estudio de
nuevas sustancias de plantas o de sustancias ya conocidas de plantas nuevas.
La planta recin cosechada contina viviendo durante cierto tiempo; as se
producen reacciones profundas donde la planta aprovecha sus reservas merced a la
accin de enzimas que pueden provocar reacciones de hidrlisis, oxidaciones,
reducciones, etc.
Las alteraciones que se producen las podemos agrupar de la siguiente manera:
a) modificacin de estructura; b) caramelizaciones; c) prdida de compuestos voltiles;
d) fermentaciones; e) oxidaciones.
A fin de mantener una muestra sin cambios desde el momento en que la
tomamos, debemos detener los procesos enzimticos que comienzan en el mismo
momento del corte.
La fijacin relativa de la composicin qumica de la planta se llama
estabilizacin. Antes de encarar un anlisis qumico el material debe ser estabilizado
tratando de fijar la composicin qumica del vegetal, procurando que la misma sea lo
mas parecida posible a la que tena al estado vivo.
Para ello hay varias alternativas o tratamientos:
- Desecacin al aire.
- Tratamiento por calor: * calor seco
* calor hmedo
* calor hmedo a presin
- Conservacin por fro.
EXTRACCIN DE COMPUESTOS ORGNICOS
En la extraccin y purificacin de compuestos orgnicos mediante el empleo de

solventes, se suelen seguir ciertas reglas basadas en las analogas estructurales
existentes entre la sustancia a extraer y el disolvente que se empleara para tal fin. De
este modo, las sustancias tales como hidratos de carbono, lpidos, alcaloides, pigmentos,
etc. se extraern de los tejidos vegetales o animales que las contienen (o de lquidos
orgnicos provenientes de ellos) mediante disolventes cuya estructura sea lo mas
parecida posible a la de las sustancias que se quieren obtener.
127
La polaridad de ambos compuestos es otro elemento a tener en cuenta al
considerar la solubilidad de un soluto en un solvente dado. Es as que los solventes
fuertemente polares disuelven solutos inicos o altamente polares, mientras que los
solventes poco polares no disuelven de manera eficiente los solutos inicos pero s
solutos poco polares.
Otro factor vinculado a la polaridad de un solvente es su capacidad para formar
uniones de tipo puente hidrgeno. Los solventes con posibilidad de formar este tipo de
uniones facilitan la disolucin de sustancias que tambin pueden participar en este tipo
de unin.
Desde el punto de vista general los solventes pueden clasificarse en polares y no
polares, existiendo adems algunos de polaridad intermedia.
- Disolventes polares: Se caracterizan por presentar alta constante dielctrica y
capacidad de formar uniones de tipo puente de hidrgeno. Los solventes fuertemente
polares disuelven solutos inicos o altamente polares. Los compuestos con grupos
funcionales polares son solubles en este tipo de disolventes, siempre que el componente
hidrocarbonado no sea relativamente grande (no ms de 4 tomos de C).
Entre ellos encontramos al agua, los alcoholes de bajo peso molecular (metanol, etanol),
la dimetilformamida (DMF), dimetilsulfxido (DMSO) y algunos cidos de bajo peso
molecular como el frmico y el actico.
-Disolventes no polares: poseen estructura de hidrocarburos, sin grupos que confieran
una marcada polaridad a la molcula. En su estructura predominan las uniones qumicas
de tipo enlace covalente. Entre estos y en orden de polaridad creciente encontramos al
ter de petrleo, tetracloruro de carbono, ciclohexano y benceno.
-Disolventes de polaridad intermedia: Son aquellos disolventes cuya estructura
molecular es elctricamente asimtrica. Es el caso tpico de la molcula de cloroformo,
donde la distribucin de polaridades creadas por los distintos tipos de uniones (de tipo
covalente) crea una zona con carga negativa (tomos cloro) y otra con carga positiva
(tomo de hidrgeno) formando un dipolo. Entre este tipo de compuestos se encuentran
tambin los disolventes oxigenados, que al no poseer hidroxilos como los alcoholes, no
se pueden asociar por medio de uniones hidrgeno, como por ejemplo el ter, acetona y
acetato de etilo.
AGOTAMIENTO SELECTIVO Y SUCESIVO DEL MATERIAL UTILIZANDO

SOLVENTES DE DIFERENTES POLARIDADES
El mtodo clsico para obtener distintos constituyentes orgnicos de tejidos

vegetales secos (madera, semillas, races, hojas) es una extraccin continua del material
pulverizado en un aparato Soxhlet con distintos solventes que permiten extraer las
sustancias buscadas con un mayor o menor grado de pureza.
El material vegetal (seleccionado y pulverizado) es agotado en primer lugar con
un solvente de tipo no polar o de polaridad intermedia: ter de petrleo, benceno,
cloroformo, ter etlico etc. Luego el material vegetal es tratado con distintos alcoholes
como etanol, metanol (solventes de tipo polar) y finalmente con agua (el solvente de
mayor polaridad). Los extractos obtenidos se pueden dividir de la siguiente forma:
A) Extracto etreo.
B) Extracto alcohlico.
C) Extracto acuoso.
En el extracto etreo se encuentran los compuestos qumicos lipfilos, y en los
otros dos, los compuestos hidrfilos.
128
A) El extracto etreo contiene compuestos liposolubles. Ejemplos:
- Materia grasa (lpidos)
- Aceites esenciales
- Esteroles (triterpenos)
- Carotenoides
- Alcaloides (bases)
- Clorofila
- Vitaminas liposolubles
B) En el extracto alcohlico se puede encontrar:
- Azcares simples
- Glucsidos triterpnicos.
- Compuestos fenlicos ( taninos, pigmentos flavonoides)
C) Con el agotamiento del material con agua se obtienen compuestos hidrosolubles.
Ejemplos:
- Glcidos simples
- Glucsidos.
- Alcaloides (sales).
- Vitaminas hidrosolubles
Generalmente, cuando el agotamiento con alcohol o metanol ha sido total, no es
posible identificar los mismos compuestos qumicos en el extracto acuoso. Cuando se
requiere aislar compuestos hidrosolubles de tejidos de hoja, los lpidos deben ser
removidos al principio, lavando el extracto repetidamente con ter de petrleo.
Para identificar los compuestos extrados, los tres extractos son analizados
separadamente a travs de una metodologa conforme a las caractersticas fsico-
qumicas de cada grupo de principios activos.
Los extractos obtenidos pueden ser clarificados por filtracin a travs de celite
en una bomba de agua y luego concentrados en vaco. Esto se hace generalmente en un
evaporador rotatorio, en el cual se concentran voluminosas soluciones en pequeos
volmenes a temperaturas entre 30 a 40C.
Los extractos concentrados deben ser almacenados en heladera y con el
agregado de tolueno para prevenir crecimiento de hongos y evitar as prdidas y
alteracin del material.
Las extracciones de compuestos voltiles de las plantas requieren precauciones
especiales y procedimientos especficos.
MTODOS DE SEPARACIN
La separacin y purificacin de los compuestos qumicos de las plantas se llevan

a cabo mediante las tcnicas cromatogrficas. Se puede usar una sola o una
combinacin de ellas.
Las tcnicas bsicas de separacin son: cromatografa sobre papel, cromatografa
en capa fina, cromatografa gaseosa (GC) y cromatografa lquida de alta presin
(HPLC). La eleccin de cada una de ellas depende principalmente de las propiedades de
solubilidad y volatilidad de los compuestos a separar. La cromatografa sobre papel es
aplicable a los compuestos hidrosolubles de las plantas, principalmente carbohidratos,
aminocidos, cidos orgnicos, compuestos fenlicos. La cromatografa en capa fina se
utiliza para separar lpidos, esteroides, carotenoides, clorofilas. La cromatografa
gaseosa se aplica para separar compuestos voltiles, cidos grasos, mono y
sesquiterpenos. Muchas veces estas tcnicas se utiliza en forma combinada, por
129
ejemplo: cromatografa en capa fina-cromatografa gaseosa, para separar una clase de
compuestos en particular de las plantas.
Las tcnicas cromatogrficas pueden usarse en micro o en macro escala. En el
ltimo caso es comn la cromatografa en columna.
Otra tcnica muy comn de separacin de compuestos en fitoqumica es la
electroforesis. En un primer momento esta tcnica se aplic slo para separar sustancias
con carga como aminocidos, algunos alcaloides, aminas, cidos orgnicos y protenas.
Otras clases de compuestos neutros (azcares, fenoles) tambin pueden ser separados en
un campo elctrico previa conversin de los mismos en complejos metlicos.
A parte de estas tcnicas, otras pocas son ocasionalmente usadas en la
investigacin fitoqumica. Por ejemplo, la separacin de protenas requiere a veces de
tcnicas especiales como la centrifugacin diferencial.
MTODOS DE IDENTIFICACIN
Una vez extrado y purificado un compuesto, es necesario determinar primero a

qu clase general de compuestos qumicos pertenece para despus identificar la sustancia en
si.
La clase general es determinada mediante la respuesta a tests de coloracin,
solubilidad, Rf cromatogrfico y propiedades espectrales. Los tests bioqumicos pueden ser en
algunos casos muy tiles, por ejemplo, la presencia de un glucsido puede ser confirmada por
la hidrlisis con una -glucosidasa. Para el caso de la identificacin de reguladores de
crecimiento generalmente se realizan bioensayos.
La identificacin completa dentro de la clase general depende de la determinacin
de otras propiedades que deben ser comparadas con las que estn presentes en la bibliografa.
Estas propiedades incluyen: punto de fusin (para compuestos slidos), punto de ebullicin
(para compuestos lquidos), rotacin ptica (para compuestos activos pticamente) y Rf
cromatogrfico. Sin embargo, la informacin obtenida a travs de las caractersticas
espectrales de una sustancia son suficientes para su identificacin; stas incluyen:
espectroscopa ultravioleta, espectroscopa infra-roja, resonancia magntica nuclear y
espectroscopa de masa. La identificacin de un nuevo compuesto, muchas veces se confirma
a travs de su degradacin qumica o mediante su sntesis en el laboratorio.
ACTIVIDADES PRCTICAS A REALIZAR:
- Extraccin de pigmentos hidrosolubles a partir de remolacha y repollo con un

solvente polar (metanol, etanol, agua)
- Extraccin de clorofilas a partir de acelga con acetona (solvente de polaridad
intermedia)
- Obtencin de carotenoides a partir de pimentn empleando un solvente no polar
(benceno, ter de petrleo, etc.). Utilizacin del extractor Soxhlet.
Bibliografa:
Talon, M. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Ed. Interamericana. Madrid.
Society of Plants Physiologists. USA.
130
Impresa por el Centro de Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. UNLP.
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Constituyentes secundarios de las plantas. Captulo 1.
Fundamentos de Fitoqumica. Editorial Trillas. Mjico.
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885.
131
UNIDAD 11. METABOLISMO SECUNDARIO VEGETAL
Las plantas producen una gran variedad de compuestos orgnicos que no

participan directamente en el proceso metablico primario de crecimiento y desarrollo.
Estas sustancias fueron tradicionalmente llamadas metabolitos o compuestos
secundarios y, en la actualidad, se las conoce tambin como productos naturales
vegetales. Por mucho tiempo se las consider como simples productos de desecho;
actualmente, aunque muchas de sus funciones permanecen an desconocidas, se sabe
que cumplen funciones ecolgicas, es decir, participan en las interacciones qumicas
entre las plantas y el ambiente.
Las tcnicas analticas modernas, como cromatografa de gases, cromatografa
lquida de alta presin (HPLC) y espectrometra de masa, constituyen herramientas muy
tiles para la separacin e identificacin de la gran variedad de estos compuestos
secundarios presentes en el reino vegetal.
Los productos naturales vegetales constituyen una fuente importante de
principios activos de medicamentos y de otros valiosos productos qumicos como
esencias, colorantes, insecticidas, funguicidas, etc.
En esta unidad slo se mencionarn algunos de los grupos principales: los
alcaloides, los glicsidos cianogenticos, los fenoles y los terpenos.
ALCALOIDES
Se caracterizan por tener nitrgeno en su molcula generalmente formando

parte de un anillo heterocclico y casi siempre, como su nombre lo indica, son bsicos
(alcaloide = parecido a lcali). La mayora de ellos tiene importancia farmacolgica.
Hasta el momento, ms de 12.000 alcaloides se han aislado de las plantas y determinado
su estructura qumica; si se considera que se ha examinado menos del 15% de las
250.000 a 500.000 especies de plantas superiores, es evidente que queda an un amplio
campo para la investigacin de los alcaloides.
De acuerdo con la estructura molecular y ruta biosinttica, los alcaloides se
dividen en tres grupos:
1) alcaloides propiamente dichos o verdaderos: constituye el grupo principal. Se
caracterizan por tener el nitrgeno fijado heterocclicamente y se biosintetizan a partir
de aminocidos.
2) protoalcaloides: poseen el nitrgeno en una cadena lateral de la molcula;
pueden ser considerados tambin aminas aromticas.
3) pseudoalcaloides: poseen normalmente todas las caractersticas de los
alcaloides verdaderos pero no se forman a partir de aminocidos. En la mayora de los
casos conocidos se trata de isoprenoides, de all que se los nombre como alcaloides
terpnicos; por ejemplo los alcaloides monoterpnicos, diterpnicos, triterpenoides,
sesquiterpnicos. Un ejemplo de pseudoalcaloide es la solanina presente en la papa.
Los alcaloides verdaderos se clasifican segn la estructura del ciclo nitrogenado.
132
Ejemplos de ncleos nitrogenados de alcaloides verdaderos:
N N
N N H
H H
Piridina Piperidina Pirrolidina Indol
(en nicotina) (en cicutina) (en nicotina) (en alcaloides del cornezuelo del centeno)
N
N
Isoquinolena Quinolena
(en papaverina del opio) (en quinina)
N NH
NH
N N
Tropano Purina
(en cocana) (en caf ena)
Estn presentes especialmente en dicotiledneas herbceas y son escasos en

monocotiledneas y gimnospermas. Es raro encontrar un solo alcaloide en un vegetal,
siendo frecuente que se encuentren varios estrechamente vinculados qumicamente
(nicotina, nornicotina, anabasina y otros en tabaco; morfina, codena, papaverina y ms
de otros 30 en opio).
Los alcaloides se sintetizan en distintos rganos de las plantas, por ejemplo, la
nicotina en raz, cocana en hojas, morfina en ltex. Algunos, como la nicotina, se
forman en la raz y se trasladan a los rganos areos. Cuanto ms simple es la molcula
del alcaloide y, por lo tanto su biosntesis, ms extensiva es su distribucin; as por
ejemplo, la nicotina (estructura molecular sencilla) est ampliamente distribuida,
mientras que la morfina (estructura molecular complicada), se encuentra slo en
especies de Papaver.
Se conoce poco de la funcin que los alcaloides cumplen en la planta que los
produce. Algunos sirven para proteger a la planta de depredadores o microorganismos
(sustancias txicas o repelentes), otros para competir con otras especies vegetales en
determinado hbitat (sustancias alelopticas). En algunos casos pueden actuar como
reserva de nitrgeno, el cual puede ser metabolizado de acuerdo con las necesidades. De
un modo general, los alcaloides parecen ser productos de excrecin; luego, estas
excreciones, pueden ser utilizadas secundariamente para ciertas funciones particulares.
133
GLICSIDOS CIANOGNICOS
Cianognesis y sustancias cianognicas.

Cianognesis es la capacidad que poseen ciertas plantas para sintetizar
compuestos que, por hidrlisis, liberan cido cianhdrico o prsico (HCN), sustancia
altamente venenosa.
Casi todas las sustancias ciangenas son glicsidos de 2-hidroxinitrilos, y son
llamados glicsidos o hetersidos cianognicos.
La estructura general de estos compuestos puede representarse de la siguiente manera:
R1 O-Azcar
C
R2 C N
El azcar puede ser un mono o disacrido, aunque generalmente es la glucosa y

los grupos R y R pueden ser alifticos o aromticos.
Mecanismo de liberacin del cido cianhdrico.
R1 O-Glucosa R1 OH R1
hidrolisis
C C C O + HCN
R2 C N R2 C N R2
(R1 y R2 pueden ser grupos alquilos, aromticos u otros sustituyentes)
El primer paso de esta reaccin es enzimtico y las plantas ciangenas contienen

la enzima hidrolasa especfica que la cataliza. El segundo paso, es decir la liberacin de
HCN y produccin de un compuesto ternario (cetona o aldehdo) a partir del
intermediario inestable (cianhidrina) ocurre espontneamente.
En la actualidad se conocen ms de 2600 especies, distribuidas en unas 110
familias diferentes.
Ejemplos de glicsidos cianognicos:
Glucsido Fuente
Amigdalina Prunus amygdalus
Durrina Sorghum vulgare
Prunasina Prunus seratina
Linamarina Linum usitatissimum
134
COMPUESTOS FENLICOS
Los compuestos fenlicos constituyen uno de los grupos de productos naturales ms

importantes y ms ampliamente distribuidos en el reino vegetal.
Los fenoles poseen, al menos, un anillo bencnico, con uno o ms grupos hidroxilos, libres
o sustituidos.
Son generalmente hidrosolubles. La solubilidad en agua es mayor al aumentar el nmero
de hidroxilos.
Se extraen generalmente de las plantas con alcohol en ebullicin; de esta forma se previene
la oxidacin de los fenoles por accin de enzimas especficas (fenolasas) presentes en todas
las plantas. El ennegrecimiento que se produce al cortarse el fruto de la manzana o tubrculo
de papa se debe a la oxidacin de compuestos fenlicos presentes en los mismos. Por otro
lado, los fenoles pueden actuar como agentes antioxidantes.
Funcin: la lignina, que es el compuesto fenlico ms difundido en las plantas superiores,
cumple un rol fundamental en la estructura de la pared celular. En cambio, otros compuestos
fenlicos cumplen variadas funciones ecolgicas: sustancias de defensa de las plantas en el
caso de los taninos, flavonoides y fenoles simples, y como pigmentos (algunos flavonoides)
de las flores y frutos favoreciendo la polinizacin y la dispersin de las semillas
respectivamente.
Biosntesis: el compuesto precursor de las sustancias fenlicas es el cido siqumico que se
forma a partir de la eritrosa-P (ruta de fosfatos pentosas y del ciclo fotosinttico de Calvin) y
del fosfoenolpirvico (gluclisis).
cidos fenlicos:
Aunque existen en las planta los cidos fenlicos simples (ejemplo: el cido glico en los
taninos hidrolizables), los ms difundidos son los derivados del cido cinmico (ejemplos:
cidos cumrico, cafeico, ferlico, clorognico, etc) que poseen la estructura de un fenil-
propanoide:
C C C
Algunas funciones ecolgicas de los derivados cinmicos: repelen herbvoros actuando como
disuasorios alimentarios. Al ser componentes de algunas esencias, confieren a las plantas
aromas que atraen insectos favoreciendo la polinizacin.
Cumarinas:
Son compuestos muy relacionados con los derivados cinmicos.
O O
R1 8 1
7 2
6 3
5 4
R2
Cumarina
El grupo OH generalmente est en posicin 7
135
Se conocen ms de 1.500 estructuras de cumarinas distribuidas en ms de 800 especies.
Pueden encontrarse en las cubiertas de las semillas, frutos, flores, hojas, tallos y races
aunque las mayores concentraciones se dan en general en frutos y flores.
Sus funciones en las plantas estn principalmente relacionadas con la defensa de las
mismas: actan como antimicrobianos y repelentes de insectos. Tambin son inhibidores
de la germinacin de ciertas semillas.
Flavonoides:
Constituyen uno de los grupos ms caractersticos y extensos de metabolitos

secundarios de las plantas superiores (ms de 4.500 compuestos), siendo muchos de ellos
reconocibles como pigmentos de las flores en la mayora de las angiospermas.
Su estructura qumica se basa en el anillo de 15 carbonos llamado flavona:
2 3
8
O1 1
7 B 4
2
A
6 3 6 5
4
5
O
Las distintas clases de flavonoides se diferencian en el anillo central.

El anillo A es generalmente trihidroxilado, y el anillo B, puede presentar varias
modificaciones (distinto grado de hidroxilacin, metilacin, etc.).
Los hidroxilos del anillo A y de la posicin 3 del anillo central sirven de punto de unin
para molculas de azcares formando glicsidos de flavonoides incrementndose de esta
forma la solubilidad en agua. La mayora de los flavonoides se acumulan en las vacuolas de
las clulas aunque se sintetizan fuera de ellas.
Los grupos de flavonoides ms difundidos son: las antocianinas, las flavonas y flavonoles.
Las antocianinas constituyen el grupo de pigmentos vegetales hidrosolubles ms difundido.
Generalmente se encuentran en flores rojas, azules y violetas. Tambin se presentan en
muchas otras partes de las plantas, como en ciertos frutos, tallos, hojas e incluso races. La
mayora de los frutos y muchas flores deben sus colores a las antocianinas, aunque algunos,
como muchas flores amarillas y los frutos del tomate, son coloreados por carotenoides.
En las plantas superiores existen varios tipos de antocianinas (se diferencian entre si en el
grado de hidroxilacin y en la presencia de grupos metilos del anillo B) y, con frecuencia,
hay ms de uno en una misma flor (u otro rgano).
El color de las antocianinas depende de varios factores: grado de hidroxilacin, presencia
de grupos metilos, presencia de copigmentos como flavonas y flavonoles (las vuelven en
general ms azules), asociaciones entre s, pH de las vacuolas donde se acumulan, etc.
Las flavonas y flavonoles son pigmentos amarillentos o blancos y tambin contribuyen a la
coloracin de las flores; muchas veces son incoloros pero, an en este caso, influyen en el
color ya que actan como copigmentos de las antocianinas. Son muy frecuentes en hojas, en
donde sirven como factores atrayentes o repelentes de insectos y, adems, como absorben
radiacin ultravioleta, protegen a las plantas contra los rayos UV de onda larga.
136
Lignina:
Es un componente de la pared celular de varios tipos de clulas vegetales como fibras,

vasos y traqueidas. Despus de la celulosa es el compuesto orgnico natural ms abundante,
constituyendo el 20-30 % de los tejidos de las plantas vasculares.
Es un gran polmero que se encuentran en forma de masa amorfa incrustada entre las
microfibrillas de celulosa confiriendo rigidez a la pared, a la vez que protege a las clulas
frente al ataque de patgenos.
Se encuentra presente en todas las plantas terrestres, excepto en los musgos, que poseen la
pared celular impregnada de otros fenoles. Los evolucionistas consideran que la formacin de
lignina ha sido crucial en la adaptacin de las plantas a un ambiente terrestre, ya que suponen
que gracias a ella se pudieron construir las paredes celulares rgidas del xilema.
En general la lignina contiene tres alcoholes aromticos: alcohol cumarlico, coniferlico y
sinaplico.
Monmeros de lignina: (1) alcohol p-cumarlico, (2)- alcohol coniferlico, (3) alcohol
sinaplico.
En la polimerizacin de estos monmeros intervienen los tres grupos reactivos de la

molcula: dobles ligaduras, alcohol primario y alcohol fenlico.
En general, los organismos ms primitivos son ricos en alcohol coniferlico y con la
evolucin aumenta la proporcin de cumarlico y sinaplico (las angiospermas contienen los
alcoholes coniferlico y sinaplico en proporciones ms o menos iguales).
La lignina es difcil de estudiar debido a que es un compuesto muy poco soluble. Esta
insolubilidad se debe en gran parte a su peso molecular muy elevado, y a que en su estado
natural se encuentra qumicamente unida a la celulosa y otros polisacridos de la pared celular
mediante enlaces ter fundamentalmente y tambin mediante puentes de hidrgeno.
Taninos:
Tambin son polmeros fenlicos. De acuerdo con su estructura se dividen en dos grupos:
1) taninos hidrolizables: son polmeros que contienen molculas de cido glico
esterificadas con molculas de azcares, es decir, tienen la estructura de un glucsido.
Se encuentran en hojas, frutos, agallas de algunos rboles y an no han sido identificados en
monocotiledneas.
137
2) taninos condensados: son polmeros relacionados con los flavonoides ya que sus
unidades monomricas son fundamentalmente las proantocianidinas (leucoantocianidinas) y
catequinas que son clases de flavonoides.
Son ms abundantes que los taninos hidrolizables y se encuentran prcticamente en todos los
rboles y arbustos.
O
OH
OH
OH
Flavan 3,4 diol

cido glico proantocianidina (leucoantocianidina)
Los taninos tienen la propiedad de formar enlaces con las protenas y, por ese motivo, se
los utiliza comercialmente para curtir pieles. Aunque estn muy difundidos en las plantas slo
un nmero pequeo de ellas los poseen en suficiente cantidad para la produccin comercial.
Los taninos cumplen la funcin de sustancias de defensa en las plantas frente a
microorganismos. Actan como disuasorios nutritivos de animales herbvoros ya que
reaccionan con las protenas salivares y las glucoprotenas de la boca ejerciendo un efecto
astringente. Algunos taninos actan como agentes alelopticos inhibiendo el crecimiento de
otras especies alrededor de las plantas que los producen y los liberan.
138
ACTIVIDADES PRCTICAS A REALIZAR
Reacciones de identificacin de compuestos fenlicos:
Antocianinas:
Para extraerlas colocar en un erlenmeyer ptalos de flores rojas, violetas o
azules. Agregar alcohol etlico y llevar a ebullicin. Filtrar y evaporar a sequedad el
extracto alcohlico. Disolver el residuo con 5 ml de agua destilada y efectuar el
siguiente ensayo de variacin del color segn el pH (las antocianinas son rojas en
solucin cida y en soluciones neutras o alcalinas son violetas o azules, color que
desaparece lentamente).
a) agregar 2 3 gotas de HCl al 10%
b) agregar 2 3 gotas de NaHO al 10%.
Flavonas y flavonoles:
Para extraerlos colocar ptalos de flores blancas en un vaso de precipitacin con
agua hirviendo. Filtrar, enfriar y efectuar las siguientes reacciones de fenoles:
1) 5ml de solucin ms 3 gotas de cloruro frrico.
2) 5ml de solucin ms 1 ml de acetato de plomo.
Lignina:
Ensayo de Wiesner: el material vegetal, (virutas de pino) se trata con
floroglucina cida (0,25g de floroglucina en 100ml de HCl al 25%), si aparece un color
rojo indica presencia de lignina en el tejido vegetal. Esta coloracin se atribuye al
aldehdo coniferlico presente en la lignina.
Taninos:
Precipitar una solucin de gelatina (protena) al 2% con una solucin acuosa de
taninos al 3 (se pueden agregar gotas de solucin de cloruro de sodio).
TERPENOIDES
Un gran nmero de sustancias vegetales estn incluidas en este grupo de metabolitos

secundarios llamados terpenoides. Todas tienen el mismo precursor biosinttico
(isopentenil PP), y tienen como unidad estructural bsica a la molcula de isopreno, y
sus esqueletos carbonados se forman con la unin de dos o mas de estas unidades de 5
C.
CH3
C CH2
H2C CH
isopreno
139
As se los clasifica segn la cantidad de estas unidades que contengan en su
estructura. Cada una de estas clases de terpenoides tiene importancia en diversos
aspectos, algunas en el crecimiento, otras en el metabolismo, o en funciones ecolgicas
de las plantas.
Principales clases de terpenoides en las plantas:
N de
unidades N C Nombre o clase Ejemplos
de isopreno
1 5 Hemiterpenos Isovaleraldehdo en esencia de Eucaliptus sp.
Componentes de aceites esenciales (mentol,

2 10 Monoterpenos
mirceno, limoneno, pineno, etc.)
Componentes de aceites esenciales. cido

3 15 Sesquiterpenos
absccico (hormona).
Ac. Diterpnicos en resinas (cido abitico); Fitol;
4 20 Diterpenos componentes de algunas esencias; Giberelinas;
Stevisido; diterpenos txicos
Pequeo grupo de compuestos naturales presentes
5 25 Sesterpenos principalmente en organismos marinos (ej.
esponjas)
Esteroles (colesterol); Triterpenos verdaderos:
6 30 Triterpenos amirina, limonina, cucurbitacina Saponinas;
Glicsidos cardiotnicos
8 40 Tetraterpenos Carotenoides (carotenos y xantfilas)
n n Politerpenos Caucho (Hevea brasiliensis)
Casi todos los terpenoides naturales tienen estructuras cclicas con uno o ms
grupos funcionales (hidroxilos, carbonilos, etc.). Qumicamente, los terpenoides son
generalmente solubles en lpidos y estn localizados en el citoplasma. En el caso de los
aceites esenciales, stos se ubican generalmente en glndulas especiales en la superficie
de las hojas, mientras que los carotenoides estn asociados con cloroplastos en las hojas
y con cromoplastos en los ptalos. Son extrados de los tejidos de las plantas con ter o
cloroformo y pueden ser separados por cromatografa en placas de slico-gel usando los
mismos solventes. Sin embargo ofrecen dificultad para detectarlos en pequea escala,
puesto que todos (salvo carotenoides), son levemente coloreados y no hay un reactivo
cromognico para ellos.
El isomerismo es comn en los terpenoides, y pares de formas isomricas
pueden ser aislados de las plantas.
Se le atribuyen gran nmero de funciones.
140
La produccin, acumulacin, emisin y secrecin de terpenoides est
generalmente asociada con la presencia de estructuras anatmicas altamente
especializadas: tricomas glandulares, cavidades secretoras, glndulas epidrmicas,
conductos y cavidades resinferas, canales laticferos.
Biosntesis de terpenoides.
Aunque los terpenoides derivan estructuralmente de la molcula de isopreno, esta

sustancia no es el precursor in vivo. En lugar de ella el compuesto encontrado es el
isopentenilpirofosfato (IPP):
CH2=C(CH3) CH2CH2OPP
La biosntesis de los terpenoides est compartimentalizada.

Los sesquiterpenos (C15), triterpenos (C30) y politerpenos son producidos en
compartimentos citoslicos y retculo endoplasmtico, mientras que el isopreno (C5),
monoterpenos (C10), diterpenos (C20) y tetraterpenos (C40) se sintetizan en los plstidos.
Las evidencias indican que las vas biosintticas para la sntesis del IPP difiere
mucho en esos compartimentos: la clsica va del cido mevalnico en el citosol y
retculo endoplasmtico, y la va del gliceraldehdo fosfato y piruvato en los plstidos.
En la va del cido mevalnico, reaccionan 3 molculas de acetil-CoA para
formar el compuesto intermedio hidroximetil glutaril CoA, que se reduce para formar
cido mevalnico (C6). Dos fosforilaciones posteriores y una descarboxilacin originan
el IPP.
En los plstidos, el IPP se sintetiza a partir del gliceraldehdo 3-fosfato (GAP) y
el piruvato. En esta va, el piruvato reacciona con la tiamina pirofosfato (TPP) para dar
un esqueleto de 2 C: hidroxietil-TPP, que se condensa con el GAP. La TPP es liberada
para formar un intermediario de 5 C: 1-deoxy-D-xylulosa-5 fosfato, que sufre un
reacomodamiento y reduccin para formar 2-C-metil-D-erytritol 4- fosfato y luego se
transforma para dar el IPP.
Dos IPP se unen para dar geranil-pirofosfato (C10), la llave intermedia en la
formacin de monoterpenos. La unin con otro IPP forma el farnesil-pirofosfato,
precursor de los sesquiterpenos (C15).
BIBLIOGRAFA:
Madrid.
- Buchanam , B., Gruissem, R., Jones, R. 2000. Biochemistry & Molecular Biology of
Plants. American Society of Plants Physiologists. USA.
- Valencia Ortiz, Ciria. 1995. Fundamentos de Fitoqumica. Editorial Trillas. Mjico.
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885
141
UNIDAD 12. INTEGRACIN DEL METABOLISMO
La bioqumica trata la qumica de la clula viva y tiene como objetivo describir

los procesos de la vida a nivel molecular. Para ello debe conocer la estructura qumica
de las biomolculas y entender su funcin biolgica.
Para comprender el significado del metabolismo en los seres vivos, es preciso
estudiar las distintas rutas metablicas en el contexto del organismo entero. Los
organismos multicelulares tienen como caracterstica esencial la diferenciacin celular y
la distribucin de funciones.
Los organismos eucariotas, que incluyen a las plantas y animales, poseen la
caracterstica de tener separados sus componentes celulares en compartimentos y, en
consecuencia, sus funciones biolgicas tambin ests separadas. El ncleo posee una
compleja estructura interna y est envuelto por una membrana doble y los
compartimientos internos, llamados orgnulos, estn limitados por membranas.
Los orgnulos son paquetes de macromolculas organizadas que realizan
funciones especializadas para la clula. Cada uno de ellos est formado por diferentes
biomolculas y realizan distintas funciones biolgicas.
A continuacin vamos a hacer un breve repaso de los distintos orgnulos de los
eucariotas mencionando sus componentes biomoleculares y su funcin biolgica, a fin
de integrar las distintas rutas metablicas y ubicarlas a nivel celular.
La membrana plasmtica est formada por una bicapa de protenas y lpidos (tambin
esteroles) y algunos hidratos de carbono y constituye una barrera de permeabilidad
selectiva resistente y flexible que regula la entrada y salida de nutrientes y desechos.
Posee adems actividad enzimtica, transportadora y receptora de seales
extracelulares. La mayora de las clulas de plantas superiores poseen pared celular
que rodea la membrana plasmtica y acta como una cubierta protectora y rgida. Est
compuesta principalmente por celulosa y otros polisacridos y permite el paso del agua
y molculas pequeas. Existe en las clulas un sistema endomembranoso formado por la
envoltura nuclear, el retculo endoplasmtico liso y rugoso, el complejo de Golgi y
diversos tipos de vesculas de transporte. Este sistema dinmico forma un
compartimento distinto del citosol llamado luz, donde su contenido se desplaza de una
regin a otra del sistema endomembranoso mediante la formacin de vesculas de
transporte que brotan de un componente y se fusionan con otro. As las protenas
sintetizadas en los ribosomas unidos al retculo endoplasmtico rugoso penetran en el
sistema endomembranoso y viajan va complejo de Golgi hasta los orgnulos de destino
o la superficie celular donde son excretadas por exocitosis.
Retculo endoplasmtico: formado por vesculas aplanadas (cisternas) de una sola

membrana de lpidos y protenas. ste forma una malla tridimensional y altamente
plegada de espacios limitados por membranas que se extiende por el citoplasma,
conectndose con la doble membrana que envuelve al ncleo. La unin de miles de
ribosomas, a su superficie externa, le confiere una apariencia granular dando lugar al
llamado retculo endoplasmtico rugoso. ste transporta las protenas sintetizadas en los
ribosomas destinadas a la exportacin y secrecin. En cambio las protenas que deben
permanecer y actuar en el interior del citosol se sintetizan en ribosomas citoplasmticos
no asociados con el retculo endoplasmtico.
El retculo endoplasmtico liso es el que se encuentra sin ribosomas, y est
formando un continuo con el rugoso. En l se lleva a cabo la sntesis de lpidos, que
forman parte de la membrana celular y otras membranas que rodean las distintas
142
estructuras celulares, y compuestos importantes entre los que se encuentra el
metabolismo de ciertos frmacos y sustancias txicas.
Aparato de Golgi: Formado por agrupaciones de vesculas membranosas de lpidos,

protenas y polisacridos. La principal funcin del aparato de Golgi es la secrecin de
las protenas producidas en los ribosomas del RE rugoso, las cuales entran en el sistema
endomembranoso (desplazndose del RE rugoso al RE liso) y viajan a travs del aparato
de Golgi va vesculas de transporte hacia sus orgnulos de destino o la superficie
celular, donde sern excretadas por exocitosis. En el aparato de Golgi se aaden
instrucciones moleculares especficas a ciertas protenas para dirigirlas hacia la
superficie de la clula, los lisosomas o vesculas de secrecin. Algunos de los productos
que se secretan intervienen tambin en la formacin de la pared celular de las clulas
vegetales.
Lisosomas: Estos orgnulos estn presentes slo en animales. Su funcin es la de

reciclar molculas complejas que penetran en la clula por endocitosis, o fragmentos de
clulas extraas que penetren por fagocitosis o bien orgnulos deteriorados. Para este
fin poseen enzimas capaces de digerir protenas, polisacridos y lpidos hasta sus
componentes bsicos, los cuales son liberados al citosol para ser reciclados y formar
nuevos componentes celulares o continuar su catabolismo.
Vacuolas: Las vacuolas presentes en clulas vegetales cumplen funciones degradativas

similares a las que se llevan a cabo en los lisosomas de clulas animales. Es por ello que
contienen enzimas digestivas que degradan y reciclan componentes macromoleculares
que no resultan de utilidad para la clula. Otra de las funciones de estos orgnulos es la
de mantener la presin de turgencia dentro de la clula y evitar el marchitamiento. Esto
lo logran ya que en las clulas maduras las vacuolas pueden representar hasta el 90%
del volumen celular empujando el citoplasma contra la pared celular. Tambin actan
como reserva prolongada de polisacridos, protenas, pigmentos y compuestos
secundarios en general. Estos orgnulos estn rodeados por una membrana simple
llamada tonoplasto.
En algunas clulas la vacuola contiene elevadas concentraciones de pigmentos
(antocianinas) que dan su color rojo o prpura a flores y frutos. Al igual que los
lisosomas el medio acuoso es ms cido que el citosol.
La vacuola tambin proporciona un soporte fsico a la clula. El agua entra en la
vacuola por smosis debido a la elevada concentracin de solutos, aumentando el
volumen celular. La presin resultante empuja el citoplasma contra la pared celular,
originando una presin interior que da rigidez al tejido vegetal. A su vez la rigidez de la
pared celular evita la expansin y rotura de la membrana plasmtica.
Peroxisomas y glioxisomas: Algunas de las reacciones oxidativas de degradacin de

aminocidos y grasas dan lugar a la aparicin de radicales libres y perxido de
hidrgeno, especies reactivas que podran daar la maquinaria celular. Con el fin de
proteger a la clula de estos productos secundarios peligrosos, estas reacciones estn
confinadas al interior de pequeas vesculas rodeadas por membranas denominadas
peroxisomas. Poseen catalasa y otras enzimas oxidativas.
Los glioxisomas son peroxisomas especializados que se encuentran en ciertas
clulas vegetales. Contienen elevadas concentraciones de enzimas del ciclo del
glioxilato, ruta metablica que permite la conversin de los lpidos almacenados en
glcidos, durante la germinacin de las semillas.
143
Mitocondrias: Estos orgnulos varan en tamao, forma y localizacin dependiendo del
tipo celular o de la funcin tisular. La mayora de las clulas animales y vegetales
poseen de centenares a un millar de mitocondrias. Las clulas de tejidos
metablicamente ms activos presentan una gran cantidad de mitocondrias. Poseen una
doble membrana. La externa sin repliegues, rodea todo el orgnulo. La membrana
interna presenta invaginaciones denominadas crestas, que le proporcionan una gran rea
superficial. El compartimento interno se denomina matriz, y contiene una disolucin
acuosa concentrada de un gran nmero de enzimas o intermediarios qumicos
implicados en el metabolismo energtico. Las enzimas all presentes catalizan la
oxidacin de nutrientes orgnicos por el oxgeno molecular. Las enzimas ubicadas en
la matriz intervienen en el ciclo de Krebs y la beta oxidacin de los cidos grasos. Otras
que se hallan embebidas en la membrana interna forman parte de la fosforilacin
oxidativa. Como producto de la energa liberada en las oxidaciones se genera ATP,
principal molcula portadora de energa de las clulas, el que se difunde hacia todas las
partes de la clula proporcionando energa para la realizacin de distintos trabajos.
Cada mitocondria se produce por divisin de las ya existentes, es por ello que
posee sus propias molculas de ADN y de ARN y sus propios ribosomas. El ADN
mitocondrial codifica ciertas protenas especficas de la membrana interna mitocondrial,
y otras protenas mitocondriales estn codificadas por el ADN nuclear.
Cloroplastos: Estos plstidos se encuentran en las clulas de las plantas verdes y algas
eucariticas. (Plstidos: orgnulos especializados del citoplasma de clulas vegetales
rodeados de dos membranas).
Al igual que las mitocondrias se los considera como las centrales energticas de
la clula, pero en este caso, stos utilizan la energa solar para transformarla en energa
qumica. Los cloroplastos contienen una elevada concentracin de clorofila localizada
en las membranas internas, que forman sacos membranosos aplanados llamados
tilacoides. Este pigmento absorbe la energa de la luz para fabricar ATP y reducir el
dixido de carbono para producir glcidos como el almidn y la sacarosa. Al igual que
las mitocondrias, los cloroplastos contienen ADN, ARN y ribosomas.
Citoesqueleto: Es una malla intracelular de filamentos de actina, microtbulos y

filamentos intermedios de varios tipos en el citoplasma. Este citoesqueleto acta
proporcionando estructura y organizacin a la clula como as tambin colaborando en
el movimiento de los orgnulos o de la clula entera. Adquiere relevancia en especial en
clulas animales, ya que al carecer de pared celular rgida, el citoesqueleto mantiene la
estructura y forma de la clula. En el citoplasma se hallan distinto tipo de enzimas
implicadas en muchas reacciones metablicas como la gluclisis, va de las pentosa
fosfato, sntesis de cidos grasos.
Ncleo: En l se encuentra casi la totalidad del ADN de la clula. Est rodeado por una
envoltura nuclear, compuesta por dos membranas que se comunica con el retculo
endoplasmtico. El material gentico est organizado en cromosomas, complejos de
ADN y protenas histonas altamente ordenadas.
144
Relacin entre las distintas rutas metablicas
Las diferentes rutas metablicas que llevan a las transformaciones de los

glcidos, lpidos, protenas y cidos nucleicos, como as tambin de los compuestos
secundarios estn vinculadas entre s.
Las relaciones existentes entre las vas metablicas de los distintos metabolitos
forman una red interconectada que asegura el comportamiento funcional unitario de los
organismos vivientes.
Compuestos de distinto origen y naturaleza pueden llegar a formar metabolitos
comunes y alcanzar el mismo punto final. Por otra parte, a partir de un mismo
compuesto pueden generarse sustancias muy diferentes.
Las rutas degradativas de los principales compuestos convergen hacia productos
finales idnticos. Los polisacridos, grasas y protenas se hidrolizan a monosacridos,
glicerol, cidos grasos o aminocidos pudiendo degradarse hasta llegar a formar
productos finales iguales.
A travs de la gluclisis, las hexosas dan lugar a piruvato, el cual se transforma
luego en acetil-CoA, producto de una descarboxilacin oxidativa.
El glicerol ingresa en la va glucoltica y se convierte en piruvato y luego en
acetil-CoA.
Los cidos grasos mediante la beta oxidacin generan acetil-CoA.
Los esqueletos carbonados de muchos aminocidos producen tambin acetil-
CoA.
El acetil-CoA (especficamente los dos carbonos del acetato) es un metabolito
comn a un gran nmero de rutas diferentes.
La oxidacin final de los distintos compuestos se realiza en el ciclo de Krebs.
Los aminocidos cuya degradacin no termina en acetil-CoA dan productos intermedios
del ciclo de Krebs y por lo tanto pueden ingresar al mismo.
Los compuestos que convergen en el ciclo de Krebs son oxidados a dixido de
carbono cualquiera sea su procedencia.
La fosforilacin oxidativa acoplada al transporte de electrones en la cadena
respiratoria es otro ejemplo de convergencia metablica. En esta va comn se canalizan
los electrones cedidos por la oxidacin de los distintos sustratos.
- Interconversin de hidratos de carbono-lpidos
Glucosa -------------- piruvato--------------acetil-CoA ------------- cidos grasos
Dihidroxiacetona fosfato (intermediario de la gluclisis) ----------- glicerol
- Interconversin de hidratos de carbono-aminocidos
Hidratos de carbono ------------ alfa cetocidos ---------------------- aminocidos

transaminacin
La transaminacin constituye la principal conexin entre el metabolismo de aminocidos y

azcares.
Piruvato -----------------------------------alanina, valina, leucina

3-fosfoglicerato --------------------------serina, glicina, cistena
Fosfoenolpirvico eritrosa-P -------- triptofano, fenil alanina, tirosina
145
Alfa cetoglutarato ------------------------glutamato --- glutamina, prolina, arginina
Oxalaceato ------------------------------asparato ---- asparagina, metionina, treonina, lisina,
isoleucina
Los llamados aminocidos glucognicos, previa desaminacin, pueden convertirse

en hidratos de carbono.
El glicerol, en animales, es el nico integrante de los lpidos que origina glucosa.
En vegetales el acetil CoA tambin es glucognico, se convierte en glucosa
mediante el ciclo del glioxilato.
Alternativas metablicas de ciertos metabolitos claves del organismo
Glucosa 6 P * hidrlisis a glucosa libre

* sntesis de polisacridos y sacarosa
* ingreso a la ruta de las pentosas fosfato
* degradacin va glucoltica
En algunas etapas de las vas antes mencionadas surgen nuevas alternativas que ofrecen
otras posibilidades de transformacin.
Piruvato * descarboxilacin oxidativa a acetil CoA

* sntesis de glucosa y polisacridos, previa conversin a malato u oxalacetato.
* formacin de aminocidos
* reduccin a lactato, etanol, etc (fermentaciones)
Acetil CoA * oxidacin en el ciclo de Krebs para generar energa

* sntesis de cidos grasos
* sntesis de terpenoides
* oxidacin en el ciclo del glioxilato para generar glcidos
BIBLIOGRAFA:
Madrid.
- Lehninger,A.; Nelson,D. y M. Cox. Principios de Bioqumica. 2.
Edicin.Ediciones Omega. Barcelona, 1995.
- Boyer, Rodney. Conceptos de Bioqumica. International Thomson Editores.
Mxico, 1999.
- Stryer, L. 1990. Bioqumica. Tercera Edicin. Tomos I y II. Editorial Revert S. A.
Barcelona, Espaa.
vegetales. SEDICI. Repositorio institucional de la UNLP. Ed. EDULP.
Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/27885.
146

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La Bioqumica como ciencia que estudia la vida en trminos qumicos. Caractersticas

Conceptos bsicos del metabolismo celular y visin de conjunto. Etapas del

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Proceso de formacin de carbohidratos a expensas de la energa solar: fotosntesis. Las

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Degradacin de polisacridos y disacridos. Movilizacin de reservas glucdicas durante

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Lpidos de almacenamiento. Propiedades biolgicas de los triacilgliceroles.

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cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico (RNA). Unidades constitutivas:

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Objetivos y aplicaciones de la Fitoqumica. Criterios de clasificacin de los

Unidad didctica 11. Metabolismo secundario vegetal

Caractersticas de los metabolitos secundarios; funciones ecolgicas.

Unidad didctica 12. Integracin del metabolismo

Instancias y modalidades de evaluacin del curso:

2- Rgimen de promocin como alumno regular con examen final:

3- Rgimen de promocin como alumno libre, con examen final:

Evaluacin del curso

La Qumica Biolgica estudia los constituyentes de los seres vivos a nivel

LA MAYORA DE LAS BIOMOLCULAS SON COMPUESTOS DEL

LOS GRUPOS FUNCIONALES DE LAS BIOMOLCULAS DETERMINAN SUS

LAS PRINCIPALES CLASES DE BIOMOLCULAS EN LAS CLULAS SON

LAS MACROMOLCULAS ESTN CONSTRUIDAS POR MOLCULAS

- Blanco, A. 1988. Qumica Biolgica. IV Edicin. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.

El 99 % de la masa de las clulas

Elementos esenciales en vegetales

Elementos esenciales en animales

Cmo se sintetizan y degradan las biomolculas?

EL METABOLISMO ESTA CONSTITUIDO POR RUTAS CATABLICAS

CATABOLISMO: es la fase degradativa del metabolismo en la que las molculas

ANABOLISMO: llamado tambin biosntesis o fase constructiva del metabolismo.

Nutrientes que Macromolculas

LAS RUTAS CATABOLICAS CONVERGEN HACIA UNOS POCOS PUNTOS

LAS RUTAS ANABOLICAS SON DIVERGENTES A FIN DE ORIGINAR

El anabolismo o biosntesis se verifica tambin en 3 fases, comenzando con las

Biomolculas Protenas Polisacridos Lpidos

Molculas sillares Aminocidos Glucosa Glicerina

EXISTEN DIFERENCIAS IMPORTANTES ENTRE LAS RUTAS

La ruta anablica y la correspondiente ruta catablica, de direccin inversa, que

EL ATP TRANSPORTA ENERGIA DESDE LAS REACCIONES CATABOLICAS

Las molculas nutritivas complejas, tales como la glucosa, contienen mucha

- Azcon, Bieto y Talon. 1993. Fisiologa y Bioqumica Vegetal. Ed. Interamericana.

Estructura de la molcula de ATP:

Vitaminas hidrosolubles, sus coenzimas derivadas y sus funciones

En las clulas vivas se llevan a cabo un enorme nmero de reacciones qumicas

2. Energa de activacin. Mecanismos de accin enzimtica.

La velocidad de los procesos metablicos depende de la energa de las molculas

El concepto puede explicarse mejor mediante una analoga mecnica como la

Figura 1. Cambios energticos en el curso de una reaccin sin o con catalizacin.