OBTENCIN DEL GLUTEN APARTIR DE HARINA DE TRIGO E.A.P.I.

AGROINDUSTRIAL

OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE

TRIGO

I. INTRODUCCIN:

El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que

crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las dems
especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.

El trigo tiene es importante por su contenido de vitaminas, protenas y

minerales y por su contenido del gluten en el endospermo del grano, que
es la parte ms representativa del trigo, pues con ella se encuentra la
mayor cantidad de energa y con ella se puede producir el pan mediante la
harina de trigo, ya que con el gluten en la masa permite que esta pueda
reaccionar con la levadura para que pueda realizar su funcin, la cual es
expandir el pan al liberar el CO2.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de

harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una
malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de
las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de
calidad.

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor
parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente
pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el
peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de
enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
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II. OBJETIVOS:

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos

de harina de trigo.

Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de

trigo.

Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas

empleadas en productos de panadera.

III. MARCO TERICO:

3.1. HARINA DE TRIGO:

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se

emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se
produce de entre todas las harinas.

3.1.1. Clasificacin segn su fuerza:

Trigos fuertes:
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo
general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte
admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene
su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve
cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz de
absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos:

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Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden

conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que
se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina
de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con
harina ms fuerte.

3.1.2. Tipos de harinas:

Harina panificable: tpicamente obtenida de granos de trigo
rojo de primavera con una alta relacin protena-almidn.
Tiene un alto potencial formador de gluten y una estructura
muy fuerte y elstica. No se muele firmemente.

Harina para todos los usos: combina las caractersticas

deseables tanto de la harina fuerte como de la dbil. No
contiene salvado o germen forma una masa menos fuerte y
elstica que la harina panificable.

Harina de repostera: baja en protena, rica en almidn, bajo

potencial formador de gluten, muy ramificada finamente
molida. (7/8 de taza de harina para todos los usos + 2
cucharadas soperas de almidn de maz = 1 taza de harina
de pastelera)

Harina de pastelera: contiene menos almidn que la harina

de repostera, menos protena que la harina para todos los
usos.

3.2. GLUTEN:

Se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una
cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se
encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos cereales.

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Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la

semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un
80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando
el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse a partir de la
harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de
lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava
con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios,
puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.

3.2.1. Gluten en la harina de trigo:

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas,

se pueden distinguir dos grupos de protenas de trigo.
Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy
importante en la elaboracin del pan y protenas no
pertenecientes al gluten, con un desempeo secundario en la
elaboracin del pan.

Las protenas no pertenecientes al gluten representan entre

un 1520 % del total de las protena del trigo, principalmente
se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en
bajas concentraciones en el endospermo.

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Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del

total de las protenas del trigo, representan la mayor parte de
las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la clase de
prolaminas. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y
Tatham,1995).

Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del

grano de trigo maduro donde forman una matriz continua
alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten
son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales
diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente
distintos de protenas de gluten: gliadinas que son
monomricas y gluteninas que son polim-ricas y estas
ltimas se subclasifican en extrables y no extrables.
Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una
relacin 50/50 en el trigo.

3.2.2. Gluten por lavado de harina de trigo:

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de

una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una
solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el
gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del
80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco,

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es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es

tambin reconocida como un factor de calidad importante en
el trigo.

Es decir que, el gluten puede ser obtenido a partir de la harina

de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para
ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos
(no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El
producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa,
parecida a la del chicle.

3.2.3. Uso del gluten:

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y

toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne
en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo dia y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne por sus creencias religiosas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases

de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la
masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la
coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle
consistencia a los alimentos.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales y Reactivos

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Desarrollo experimental

EXPERIMENTO N 1: OBTENCIN DEL GLUTEN POR MEDIO

DEL LAVADO MANUAL

HARINA DE PAN - AGUA

Pesar 100g de Medir 60ml de Hacemos la

harina agua destilada masa

Agregar agua
poco a poco,
hasta obtener el
gluten.
Dejar reposar la Pesar la bola de
masa gluten

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HARINA SIN PREPARAR SALMUERA

5%

Pesar 100g de Medir 60ml de Hacer la

harina agua destilada salmuera a 5%

Agregar la salmuera
Pesar la bola de
poco a poco, hasta
gluten
obtener el gluten.

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HARINA PASTELERA ALCOHOL

25%

Pesar 100g de Medir 60ml de Medir 260 ml

harina agua destilada de alcohol

Agregar el Agregar poco a

alcohol al Hacer la masa poco, hasta obtener
matraz y el gluten.
llenarlo con
agua

Pesar el gluten
obtenido

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EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE
ELASTICIDAD

Tomar la bola de
gluten, estirarla
todo lo que se
pueda sin que se
rompa

Medir la longitud del gluten

estirado

EXPERIMENTO N 3: PRUEBA DE
DILATACIN AL HORNO

Llevar al horno durante

45 min a-250C

Pesar la bola de gluten

sobre un trozo de papel Sacar del horno, observar
aluminio el volumen, pesar la
bolita y calcular el
rendimiento del gluten .

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EXPERIMENTO N 3: PRUEBA DE
DILATACIN AL HORNO

Observar detalladamente la
forma y orientacin de las
partculas (malla) obtenida y
descrbala siguiendo la escala
que se presenta en la tabla 1.

Cortar dos rodajas del

gluten, previamente
horneado

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V. RESULTADOS

OBTENCIN DEL GLUTEN POR EL MTODO DEL LAVADO

Harina panadera con agua corriente

FIG. 1:
Muestra que
hay almidn
presente en el
gluten. Agua
turbia

FIG. 2:
Pesada de la
bola de
gluten, una
vez eliminado
el agua lo
ms posible.

Peso:
38.0g
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Harina preparada con salmuera 5%

FIG. 3:
Muestra que
hay almidn
presente en el
gluten. Agua
con sal,

FIG. 4:
Pesada de la
bola de
gluten, una
vez eliminado
el agua lo
ms posible.

Peso:
37.62g

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Harina pastelera con alcohol 25%

FIG. 5:
Muestra que no hay
almidn presente en el
gluten, debido a que el
alcohol desnaturaliza al
gluten y tambin que la
harina utilizada no
contiene mucho gluten.

PRUEBA DE ELASTICIDAD

Harina panadera con agua corriente

FIG. 6:
Midi:
Medicin de
15cm de
la muestra de
longitud
gluten
estirado. 16
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Harina preparada con salmuera 5%

FIG. 7: Midi:
Medicin de 18.5cm de
la muestra de longitud
gluten
estirado.

PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO

FIG. 8: FIG. 9:
Bola de Gluten luego de haberse 17
Pesada de la muestra de gluten,
puesto al horno (250C) luego de ser horneado
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Rendimiento de Gluten obtenido en base

seca. Diferenciacin entre el gluten
humedecido y seco.

- PESO INICIAL (HUMEDECIDO): 38 g.

- PESO FINAL (SECA): 32 .56g

Gluten obtenido = 38g 32.56 g =5.44g

Evaluacin de la malla obtenida en el gluten horneado

FIG. 10:
Forma del gluten previamente
horneado 18

Observaciones:
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FIG. 10:
Rodajas de gluten
horneado

Observaciones:
- Tiene una malla en forma
celular. Presenta orificios.
- Sus partculas estn en forma
circular.
- No tiene orientacin definida

Fuente: Elaboracin propia, 2015.

Segn la tabla de las caractersticas de la malla de las masas, nuestra

muestra de gluten se encuentra en una escala descriptiva de 4.

MEDIR LOS CAMBIOS DE TENACIDAD Y ELASTICIDAD EN

EXTENSOGRAFO

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FIG.11:
Despus de
fermentar la masa en
el extensografo, se
coloc la masa en el
porta muestra y se
realiz la lectura.

LECTURA DE LA MUESTRA

GRAFICO DE LA MUESTRA

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VI. DISCUSIONES
En la prctica obtuvimos el gluten por lavado de harina de trigo. El
gluten fue extrado de la harina por medio de un lavado suave de una
masa.
La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble fueron removidas
por medio de este lavado.
La formacin de complejos debido a la hidratacin y a la manipulacin
fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos
implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos
enlaces; por lo tanto, existe algo de disgregacin y algunas interacciones
proteina-proteina que al final forman el gluten.
En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
las cuales estn formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
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masa. Durante este proceso, las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa, que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la
harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina,
son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente
por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas.
El gluten fue fcilmente pesado y su elasticidad fue anotada por
estiramiento. Segn la figura el estiramiento; es decir, la elasticidad del
gluten fue de 41cm. Con respecto al peso este fue de 14.7808gr. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de
la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. Esta diferencia en la prctica tuvo
como resultado un valor de 5.7808gr entre el peso inicial (humedecido) y
final (seca). Generalmente se mide el gluten hmedo (de 20 a 35 %) y el
gluten seco (de 6 a 12 %) como valores ms corrientes de calidad. La
cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo
bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color
vara entre amarillo claro a amarillo oscuro.
La elasticidad y la estructura de la masa (gluten) se deben a la formacin
de una matriz de gluten y estn determinadas por la cantidad de las
protenas gliadina y glutenina que tiene la harina. Si comparamos la harina
de trigo con otras podemos mencionar, gracias a la autora Vaclavik Vickie ,
que la harina de trigo tiene un mayor potencial formador de gluten que la
harina de soya y esto se debe a su composicin proteica.
Cuando la bola de gluten se hornea, el agua se convierte en vapor y sale
de la estructura. La figura muestra el tamao de las bolas de gluten
horneadas, lo que indica la cantidad relativa de gluten en la harina. As
mismo la forma que se obtuvo despus del horneado fue celular producto
del proceso antes mencionado.

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VII.CONCLUSIONES

La formacin de complejos debido a la hidratacin y a la manipulacin

fsica en la harina de trigo dio lugar a la formacin del gluten, que
contena gliadina, el cual es el responsable de las propiedades elsticas
de la masa, cuya capacidad de estiramiento fue de 41 cm., este es un
factor importante en la calidad de trigo, al igual que la formacin de
mallas por fibras en la masa seca de gluten que se obtuvo al colocarla al
horno a 200 C.

La espuma va a variar con el tiempo de batido, en primera instancia

aumentara el volumen; aunque si este se prolonga demasiado
disminuir. Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una
espuma seca, dura y opaca.

VIII. BIBLIOGRAFA

Miller D.D. (2001). Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio.

Limusa Wiley,Mxico.
CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. (1976). Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos.Acribia. Zaragoza, Espaa.
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http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html
Cheftel, Jean Claude; Cuq, Jean Louis; Lorient, Denis. (1989).Protenas
alimentarias, Editorial Acribia S. A., Zaragoza, Espaa.
Vaclavik, Vickie (2002). Fundamentos de ciencia de los alimentos.
Editorial Acribia S. A., Zaragoza, Espaa.

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