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Cuestionario
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Introduccin
1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
Prusa enfatiz en que es importante mantener los niveles de estrs del animal
antes de morir en un mnimo ya que altos niveles de estrs provocan que el
metabolismo se acelere lo que hace que haya ms adrenalina en la sangre y
niveles ms altos de acidez en los msculos.
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-la-
carne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top
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Cuadro : Representacin de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repeticin
y el % de acido lctico respecto al promedio de NaOH.