PROYECTO FINAL FASE 3

EVALUACIN SENSORIAL

Grupo 3

TUTOR
LUIS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD PALMIRA
DICIEMBRE 07 DE 2016

NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMTICA

Preseleccin de un panel de evaluacin sensorial teniendo en cuenta las etapas de

preseleccin, entrenamiento y aplicacin de pruebas para evaluacin sensorial de
los participantes, as como el diseo de fabricacin del laboratorio y los factores
incidentes en el proceso de produccin, los costos y tiempo de entrenamiento del
personal escogido.
 JUSTIFICACION

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas.

Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para
detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. Gracias a un
panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusin o
exclusin.

El objetivo principal del anlisis sensorial es establecer un control de calidad y

aceptabilidad de los alimentos, pero tambin es til para encontrar la frmula que le
agrade al consumidor y para que el producto tenga xito en el mercado, de aqu la
importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluacin
sensorial en cualquier fabrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las
cualidades necesarias para tal fin.

OBJETIVOS

- Disear encuesta para preseleccin de jueces para la conformacin de un

grupo de jueces.

- Aplicar la encuesta a 25 personas.

- Analizar la informacin obtenida en la encuesta y establecer los criterios para

la aceptacin o rechazo de las personas entrevistadas en la preseleccin.
 - Disear y ejecutar un plan de seleccin de un grupo de evaluadores para un
panel de anlisis sensorial.

- Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para

seleccionar los candidatos a jueces.

- Identificar las caractersticas de un producto terminado.

- Describir el proceso de produccin del producto seleccionado.

- Disear pruebas de evaluacin sensorial de acuerdo a los atributos a medir

del producto.

SITUACION PROBLEMA

La empresa ingealimentos S.A.S. se dedica a la fabricacin de sabores,

sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de
anlisis sensorial para la evaluacin de los productos terminados que produce, es
por esto, que se hace necesario la implementacin de un panel entrenado en la
identificacin de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean
expertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera que
puedan establecer diferencias organolpticas de diferentes productos y realizar
comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos. Para la
implementacin del laboratorio se tomara como base el producto mayonesa que
hace parte de la lnea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboracin de
varias salsas ms que produce la empresa ingealimentos.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA EJECUCION DEL PROYECTO
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
FASE I L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Nombre proyecto
Justificacin
Objetivos
Situacin problema
Cronograma de actividades
Elaboracin de la encuesta
Aplicacin de la encuesta
Anlisis de la informacin y preseleccin
FASE II L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Definicin de prebas para candidatos jueces
Aplicacin de la prueba para candidatos jueces
Anlisis de la informacin y seleccin de jueces
Ficha tcnica de un producto terminado
Flujograma del proceso del producto terminado
Cronograma de entrenamiento de los jueces
Elaboracin de glosario
Elaboracin de pruebas para entrenamiento
Explicacin de pruebas de evaluacin al panel
Aplicacin de las pruebas de entrenamiento
Anlisis de los resultados obtenidos
Establecer costos para el montaje del panel
Plano del laboratorio de evaluacin sensorial
FASE III L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa
Anexos
 ENCUESTA PARA PRESELECCIN DE PERSONAL PARA PANEL DE EVALUACIN SENSORIAL

Estara
Cuenta con
dispuesto
disponibilida Le gusta % de
a ser parte
d de tiempo consumir cumplimiento
de una Consume caf, alcohol,
PREGUNTAS? Sufre alguna enfermedad? para ser salsas o para
panel Cigarrillo?
entrenado aderezos pertenecer al
sensorial
como ? panel
entrenado
panelista?
?

Anosmi
Daltonism a (deficit Circulaci Migra Ningun Caf Alcoho Cigarrill Ningun
AREA NOMBRE SI NO SI NO SI NO 100%
o de n a a l o a
olfato)
Calidad Paola karime Perdomo X X X X X 60
Calidad Juliana Rivera Cano X X X X X 20
Logstica Jorge Ivan Martnez X X X X X 80
Recursos
Janeth Franco X X X X X
humanos 40
Calidad Julin Morales X X X X X 60
Aux.compras y
Holmes castro x X X X X
almacn 40
operario de planta Felipe Gonzlez x X X X X 80
Jhon Eduard
operario de planta x X X X X
Rodrguez 100
operario de planta Alex Duvan Giraldo x X X X X 80
operario de planta Jaime Lpez x X X X X 60

Calidad Laura Catalina Ochoa X X X X X 100

Calidad Katherin Seplveda X X X X X 80

Mantenimiento Carlos Perafn X X X X X 80

Produccin Brayan Chvez X X X X X 60

Servicios
Generales Mery Caicedo X X X X X 60
laboratorio Jorge Quiones X X X X X 40
laboratorio Audrey Garca X X X X X 60
laboratorio Jaime rojas X X X X X X 40
proveedores Julio Castillo X X X X X 80
cliente externo Miguel Trejos X X X X X X 40
 Adriana Mara
Calidad x X X X X
Hernndez 60
Calidad Orlando Gzales x X X X X 80
Logstica Carlos Alberto Flrez x X X X X 80
Recursos
Camila Aristizabal x X X X X
humanos 60
Calidad Juliana Mndez X X X X X
40
 ANLISIS DE LA INFORMACIN Y PRESELECCIN DE LOS JUECES

Para hacer la preseleccin, se analizaron rasgos bsicos, como son la salud, hbitos
alimenticios y disponibilidad para realizar las pruebas.
Para la calificacin de la prueba se dio un peso de 20% a cada pregunta, siendo el 80
% el porcentaje mnimo que debe cumplir cada participante para ser tenido en cuenta
para la conformacin del panel.
Como ya vimos en la tabla anterior se puede observar que de las 25 personas
encuetadas 10 aprobaron la preseleccin al aplicar la encuesta, es decir que
obtuvieron entre el 80 y 100% del puntaje necesario para poder pertenecer al panel.
Mapa conceptual de la norma GTC 165, la NTC 3884 y la norma GCT 178-1
 NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMTICA

Preseleccin de un panel de evaluacin sensorial teniendo en cuenta las etapas de

preseleccin, entrenamiento y aplicacin de pruebas para evaluacin sensorial de
los participantes, as como el diseo de fabricacin del laboratorio y los factores
incidentes en el proceso de produccin, los costos y tiempo de entrenamiento del
personal escogido.

JUSTIFICACION

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas.

Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para
detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. Gracias a un
panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusin o
exclusin.

El objetivo principal del anlisis sensorial es establecer un control de calidad y

aceptabilidad de los alimentos, pero tambin es til para encontrar la frmula que le
agrade al consumidor y para que el producto tenga xito en el mercado, de aqu la
importancia que reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluacin
sensorial en cualquier fbrica de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las
cualidades necesarias para tal fin.
 OBJETIVOS

- Disear y ejecutar un plan de seleccin de un grupo de evaluadores para un

panel de anlisis sensorial.
- Establecer los criterios y pruebas a aplicar a los preseleccionados para
seleccionar los candidatos a jueces

- Identificar las caractersticas de un producto terminado

- Describir el proceso de produccin del producto seleccionado

- Disear pruebas de evaluacin sensorial de acuerdo a los atributos a medir

del producto

SITUACION PROBLEMA

La empresa ingealimentos S.A.S. se dedica a la fabricacin de sabores,

sazonadores, salsas y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio de
anlisis sensorial para la evaluacin de los productos terminados que produce, es
por esto, que se hace necesario la implementacin de un panel entrenado en la
identificacin de los atributos que son percibidos atreves de los sentidos y que sean
expertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera que
puedan establecer diferencias organolpticas de diferentes productos y realizar
comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos. Para la
implementacin del laboratorio se tomar como base el producto mayonesa que
hace parte de la lnea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboracin de
varias salsas ms que produce la empresa ingealimentos.
1. Definicin de las pruebas de seleccin para aplicar a los candidatos a jueces que resultaron de la encuesta de
preseleccin. Pruebas de Colores, sabores y aromas.

PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE UMBRALES

Explorar la habilidad de los potenciales panelistas para percibir los gustos bsicos en concentraciones
OBJETIVO
que van desde muy leves a muy intensas, y evaluar si pueden identificar el gusto bsico presente.
Umbral se define como la mnima cantidad perceptible de un estmulo.

1. Para cada gusto bsico se recomienda la preparacin de las siguientes soluciones patrones a 1Litro:

Sabor dulce Sabor salado Sabor cido Sabor amargo

32 g azcar 6 g sal 1 g Acido ctrico 1 g caf

2. A partir de stas soluciones patrones, tomar los volmenes que se especifican a continuacin para
llevar a la preparacin de 1 Litro de solucin. Cada volumen corresponde a una dilucin de la
solucin:
1.MATERIALES Y
PREPARACION
1 2 3 4 5 6
16 mL 31 mL 65 mL 125 mL 250 mL 500 mL

Para la preparacin de 0,5 Litros:

1 2 3 4 5 6
8 mL 16 mL 31 mL 65 mL 125 Ml 250 mL

1. Codificar con nmeros de tres dgitos cada muestra a evaluar

2. DISEO
2. Servir las muestras en el mismo orden de presentacin a todos los panelistas
EXPERIMENTAL Y
3. Prepare una tabla de respuesta segn el orden presentado
CODIFICACIN
4. Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, lpiz, galleta de soda sin sal
 1. Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario.
3. APLICACIN DEL 2. Explicar a los panelistas el objetivo de la prueba y lo que se espera de ellos.
TEST 3. Los participantes deben evaluar individualmente (no-comentarios, no-discusin).
4. Indicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra.

1. Se asigna la calificacin de umbral del 1 al 6, y se sita como 3 el umbral medio de la persona

2. La escala de 1-3 significa umbral bajo, persona de alta sensibilidad al gusto evaluado
3. La escala de 3 significa umbral promedio
4. ANLISIS DE
4. La escala de 4-6 significa umbral moderado - alto, persona de baja sensibilidad al gusto evaluado
RESULTADOS
5. Prueba de identificacin de umbrales: se calificar con un valor de 10 si el panelista ordena las
muestras de cada sabor bsico en el orden correcto de concentracin ya sea creciente o
decreciente. En esta prueba se exigir una nota de 3/4 = 75%.
 PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

Valorar la habilidad de los candidatos para identificar y reconocer los sabores bsicos:
OBJETIVO
(Dulce, Salado, cido, Amargo)
1. PREPARACIN
DE SOLUCIONES - Se recomienda la preparacin de las soluciones tan cerca al tiempo de la sesin como sea posible.
- En caso de preparar un da antes, las soluciones son refrigeradas.
- La temperatura de degustacin de las soluciones es ambiente.
- Se pueden emplear pequeas cantidades de agua caliente para disolver inicialmente las
sustancias qumicas y llevar a volumen con agua fra.
- Las concentraciones de preparacin recomendadas, preparadas a 1 litro de agua son:

PANEL BASICO
Sabor Dulce 10 g de Azcar
Sabor cido 0,6 g de Naranja
Sabor Salado 1,5 g de Sal
Sabor Amargo 0,5 g de Caf

- Codificar con nmeros de tres dgitos cada muestra a evaluar.

2. DISEO
- Servir las muestras en el mismo orden de presentacin a todos los panelistas.
EXPERIMENTAL
- Prepare una tabla de respuesta segn el orden presentado.
Y CODIFICACIN
- Se debe proveer a cada participante de un vaso de agua, lpiz, galleta de soda sin sal.

3. APLICACIN DE
LA PRUEBA - Se recomienda presentar a los panelistas un mximo de 6 muestras.
- Explicar a los panelistas el objetivo de la prueba y lo que se espera de ellos.
- Mencione que sabores pueden estar presentes, describiendo brevemente donde se perciben cada
uno de ellos.
- Puntualice que uno de ellos puede ser un blanco (agua).
- Los participantes deben evaluar individualmente (no-comentarios, no-discusin).
 - Indicar la importancia de la limpieza del paladar entre muestra y muestra
- Los participantes deben tener suficiente tiempo para realizar la prueba

- Se califica con diez puntos (10) por cada respuesta correcta.

4. ANLISIS - Un mximo de 50 puntos puede ser alcanzado en la prueba.
DE RESULTADOS - Si se aplica una segunda sesin, (retroalimentacin o aplicacin de prueba de menor
concentracin) la puntuacin final es la ltima prueba.
 PRUEBA DE IDENTIFICACIN Y RECONOCIMIENTO DE AROMAS
Explorar la habilidad de los potenciales panelistas para identificar, reconocer y memorizar aromas
comunes:
Habilidad para Identificar: Se presenta un set de muestras para identificar cada una de ellas.
OBJETIVO
Habilidad para Memorizar: (preferiblemente otro da) el candidato recibe otro set de muestras con
partes de las evaluadas en la primera sesin y nuevamente se le pide que las identifique
.
- Las materias a evaluar deben ser relevantes para los productos.
- Se puede emplear materias primas naturales o sintticas.
- Se recomienda el uso de frascos oscuros (mbar) con tapa.
- El tamao de los recipientes debe ser igual para todos los panelistas.
- Se emplea codificacin de tres dgitos para la identificacin de los frascos.
- Emplear entre 5 6 tipos de aromas por panelistas en cada sesin.
- Para evaluar sabores: tiras de papel impregnadas con esencias o aceites.
- Para productos naturales: bolas de algodn dentro de frascos de vidrio.
- Se debe emplear caf en polvo o una toalla de manos limpia para neutralizar el olfato entre
muestras.

1.MATERIALES Y Los aromas que se utilizarn para la prueba de identificacin son:

PREPARACION Esencia de Mostaza (aroma mostaza)
Aceite esencial de ajo (aroma a ajo)
Aceite esencial de limn (aroma a limn)
Aceite esencial de Cebolla (aroma a cebolla)
cido actico (aroma a vinagre)
Huevo Liquido (aroma a huevo)
 - Las muestras son evaluadas en el orden que se indican en el cuestionario.
- Las muestras difciles pueden ser re-evaluadas en cualquier orden.
2. APLICACIN DEL - Si no identifica o no recuerda el nombre del aroma, por favor trate de describirla lo mejor posible: las
TEST asociaciones son permitidas.
- Se cuenta con 5 minutos para completar el test.
- Dar la respuesta correcta al final del test.
5 PUNTOS: Respuesta correcta
4 PUNTOS: Nombre muy cercano o muy buena descripcin
3. ANLISIS DE 3 PUNTOS: Si la descripcin es cercana a uno de los nombres del aroma
RESULTADOS 2 PUNTOS: Para una respuesta casi incorrecta y hay muy poca similar al aroma dado
1 PUNTO: Para una respuesta incorrecta
0 PUNTOS: No hay respuesta
 PRUEBA DE IDENTIFICACION DE COLORES

Evaluar la capacidad del panelista para detectar 5 colores bsicos, en diferentes intensidades, adems
OBJETIVO de detectar daltonismo.
.
1.MATERIALES Y Las materias primas a evaluar deben ser relevantes para los productos.
PREPARACION 1. Se realizar la prueba con 5 colores en 2 intensidades, para cada color

a. Verde.
b. Rojo.
c. Amarillo.
d. Azul.
e. Morado.

2 Se realizar un test para identificar si la persona es daltnica, que consta de 3 imgenes, de

conocido test de ishiahara.
 3 Se realizarn 2 soluciones de pintura y agua por cada color, es decir, 10 copas debidamente
codificadas sin un orden lgico:
5 con Baja concentracin de color
2. APLICACIN DEL
TEST 5 con Alta concentracin de color
4 Se pondrn las copas mezcladas sin orden de colores.
5 La prueba se realizar en silencio, a una temperatura ambiente y con suficiencia de luz en la sala.
6 Por ltimo, se realizar el test de daltonismo:

Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como
3. ANLISIS DE
mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un
RESULTADOS
punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

2. Aplicacin de pruebas para la seleccin de los candidatos a jueces y Definicin de los criterios para el anlisis
de los resultados de las pruebas aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS.
Presentar en forma grfica los resultados obtenidos. En Excel.
 FORMATO DE TEST DE ISHIHARA

TEST DE VISION DEL COLOR (ISHIHARA)

DIA:_____________MES:__________AO:____________

NOMBRE:
__________________________________________________________________

En las imgenes proyectadas, identificar si hay un nmero, a que numero corresponde y de color
es. En caso de no identificar ningn nmero, describir lo que ven.

IMAGEN HAY UN NUMERO NUMERO O IMAGEN COLOR

CORRESPONDIENTE
SI NO
1
2
3

FORMATO DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD DEL

COLOR.
 TEST DE VISION DEL COLOR

(PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A LA INTENSIDAD)

NOMBRE DEL EVALUADOR: ________________________________________

Frente a usted tiene 10 muestras, por favor ordene las muestras segn la
intensidad del color; escriba los cdigos de las ms intensa a la menos
intensa en la siguiente tabla:

ORDEN DE INTENSIDAD COLOR

MAYOR

MENOR

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE SABORES

PRUEBA DE CORRESPONDENCIA DE SABORES

DIA:_____________MES:__________AO:____________
NOMBRE:______________________________________________________

Marque con un X la columna apropiada

CODIGO No SABOR NO ACIDO AMARGO SALADO DULCE

DE LOS IDENTIFICAD
RECIPIENTES O
125
354
854
247
684
873
951

FORMATO TEST DE DISCRIMINACIN ENTRE NIVELES DE INTENSIDAD DE UN

ESTMULO (SABORES).

PRUEBA DE IDENTIFICACION DE UMBRALES

DIA:_____________MES:__________AO:____________

NOMBRE: ___________________________________________

Frente a usted encontrara un grupo de muestras codificadas. Por favor degsteles de izquierda a
derecha, identifique el sabor y escriba los cdigos en orden de intensidad.

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________

ORDEN DE INTENSIDAD CODIGO

MENOS

MAS
SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________

ORDEN DE INTENSIDAD CODIGO

MENOS

MAS

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________

ORDEN DE INTENSIDAD CODIGO

MENOS

MAS

SABOR PERCIBIDO: ________________________________________________________________

ORDEN DE INTENSIDAD CODIGO

MENOS

MAS

FORMATO TEST DE CORRESPONDENCIA DE AROMAS

PRUEBA DE IDENTIFICACION DE AROMAS

DIA:_____________MES:__________AO:____________

NOMBRE:
__________________________________________________________________

Por favor tome la tirilla y perciba el olor que esta desprende. En la tabla que se
muestra a continuacin, escriba el cdigo de la muestra y en frente el nombre del
olor identificado. De igual manera proceda para cada una de las muestras
presentadas.

CODIGO DE LA AROMA
MUESTRA
745
589
325
685
410
854
 TABLA RESUMEN DE APLICACIN DE PRUEBAS DE
SELECCIN DE CANDIDATOS A JUECES

PANELISTAS PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE PRUEBA DE TEST DE TOTAL RESULTADO

IDENTIFICACION IDENTIFICACION IDENTIFICACION Y IDENTIFICACION ISHIHARA ACIERTOS GLOBAL
DE UMBRALES DE SABORES RECONOCIMIENTO DE COLORES
BASICOS DE AROMAS
Jorge Ivan
6 100 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 100 % APROBADO
Martnez
Felipe Gonzlez 6 100 % 50 100 % 25 83.3% 10 100 % 3 100 % 96.7 % APROBADO
Jhon Eduard
6 100 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 100 % APROBADO
Rodrguez
Alex Duvan
Giraldo
5 83.3 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 2 66.6 % 96,7 % APROBADO
Laura Ochoa
6 100 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 100 % APROBADO
Katherin
6 100 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 100 % APROBADO
Seplveda
Carlos Perafn
6 100 % 50 100 % 25 83.3% 10 100 % 3 100 % 96.7 % APROBADO
Julio Castillo
6 100 % 50 100 % 25 83.3% 10 100 % 3 100 % 96.7 % APROBADO
Orlando Gzales
6 100 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 100 % APROBADO
Carlos Alberto
5 83.3 % 50 100 % 30 100 % 10 100 % 3 100 % 96.7 % APROBADO
Flrez
3. Ficha tcnica y flujo grama de proceso de produccin. Del producto
seleccionado. Determinar el tipo de pruebas de anlisis sensorial que
aplicaran para el producto seleccionado, revisar la bibliografa reportada.
Informacin tcnica del producto seleccionado: Mayonesa
La mayonesa se define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o
semislida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de
huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos
La mayonesa objeto de estudio del presente trabajo, es una mayonesa
denominada baja en grasa, la cual ha sido elaborada con almidones
pregelatinizados y gomas que permiten obtener una emulsin con una cantidad
reducida de aceite.
Las principales caractersticas de la mayonesa son:

ASPECTO: Masa homognea sin separacin de fases.

COLOR: Blanco al amarillo plido.
OLOR: Caracterstico y libre de rancidez.
SABOR: Caracterstico y libre de rancidez.

FORMULA MAYONESA BAJA EN GRASA

Ingredientes % (B.C) Cantidad

(kg)
Agua fra 67.42 200
Aceite de maz 15.17 45.0
con TBHQ
Vinagre (9.2%) 3.54 10.5
Huevo Integral 1.69 5.0
Polvo
Snow Flake 6.07 18.0
G2141
Azcar 3.57 10.6
Sal 2.02 6.0
Color 0.0001 0.0004
Betacaroteno 3
 Acido Lctico 0.27 0.8
85%
Goma 0.2 0.6
Xantan/Guar
Aroma lquido 0.05 0.15
de mostaza o
limn
EDTA 0.0007 0.002
TOTAL 100 296.652
*Ac. Lctico 700mlx1,206 g/ml

FICHA TCNICA PRODUCTO TERMINADO

CLASIFICACIN: SALSAS
PRODUCTO: ADEREZO DE MAYONESA
1. DESCRIPCIN
Es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y
aceite vegetal batidos, sazonada con sal, vinagre, condimentos y otras sustancias
naturales permitidas.
Es el acompaante ideal para todo tipo de alimentos preparados, tales como:
carnes, pescados, sndwiches, hamburguesas, ensaladas, snacks y otros.

2. INGREDIENTES
Aceite Vegetal, Agua, Azcar, Huevo en polvo, Especias Naturales (Ajo en Polvo,
Harina de Mostaza y Pimienta Molida), Espesantes (Almidn modificado de
Maz), Acidulantes (Vinagre y cido Ctrico), Estabilizantes (Almidn modificado,
Goma Xanthan), Sal refinada, EDTA, BHT y Conservantes (Benzoato de sodio y
Sorbato de potasio).

3. CARACTERSTICAS

3.1

CARACTERISTICAS ESPECIFICACIONES
SENSORIALES
APARIENCIA Masa blanda de consistencia uniforme
 con presencia de especias.
COLOR Amarillo claro
OLOR A aceite y huevo
SABOR A aceite y huevo

3.2

CARACTERISTICAS FSICO ESPECIFICACIONES

QUIMICAS
Acidez 0.825 + 0.075
PH (potencial de hidrogeno) 3.80 + 0.15
20C
Consistencia Bostwick (cm en 5.0 + 1. 0
30 seg)

3.3

CARACTERISTICAS ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICAS
Rto de Aerobios Mesfilos Mx. 5.000 UFC/g
NMP de Coniformes Totales Menor de 3 bact/g 10 UFC/g
NMP Rto de E.coli Menor de 3 bact/g 10 UFC/g
Rto de Mohos y Levaduras Mx. 200 UFC/g
Rto de Staphylococcus Coagulasa(+) Mx. 100 UFC/g
Rto de Lactobacillus sp Mx. 1.000 UFC/g

4. PRESENTACIN Y EMPAQUE
Material de empaque: Bolsa flexible con vlvula ( Coextruido de Nylon, adhesivo
y PEBD), envase PET (Polietileno Tereftalato), Envase de Vidrio, Lmina
Trilaminada ( Poliester + Foil+ Polietileno de Baja Densidad), Polister + BOPP
Metalizado + Polietileno De Baja Densidad Transparente, PET(Polister) + PEBD
(Polietileno de Baja densidad) Pigmentado Blanco, BOPP (Polipropileno
Biorientado) + PEBD (Polietileno de Baja Densidad) Pigmentado blanco.

Presentaciones: 8, 250, 500, 750, 1000, 2.000, 2.500, 3.750, gramos.

5. ALMACENAMIENTO
Debe almacenarse en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena
ventilacin y a temperatura ambiente.
Las cajas se deben almacenar sobre plataformas o superficies elevadas del piso
para protegerlas de la humedad, el derrame de lquidos y las suciedades.
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un programa de control de
insectos, rastreros y roedores.
Una vez se abra el empaque, se debe refrigerar y consumir en el menor tiempo
posible.

6. VIDA UTIL
Ocho (8) meses, a partir de su fabricacin, siempre y cuando se someta a las
condiciones de almacenamiento recomendadas.

Condiciones de Elaboracin: Proceso en fro

Procedimiento

1. Pesar los ingredientes segn la formula

2. Disolver el almidn en el aceite fro (5-7% del total del aceite) con agitacin
constante mezclarlo con la goma Xantan hasta formacin de gel.
3. Preparar la fase acuosa mezclando los ingredientes hidrosolubles (huevo,
azcar, colorantes, lctico, conservantes y saborizantes) en el (70%) del agua lo
ms fra posible (<10C).
4. Preparar el vinagre en el resto del agua (23%)
5. Adicionar la fase del almidn en la fase liquida y por ultimo adicionar el vinagre,
la sal y el restante del aceite en forma de hilo hasta formacin de la emulsin,
homogenizando bien el producto hasta la consistencia deseada. La temperatura
del aceite debe ser lo ms fro posible (<8C)
6. Pasarla por el molino coloidal durante 30seg 1minuto, con apertura 0.4-1.0um
y Temperatura < 23C.,
7. Empacar a temperatura de 20-22C.

PRODUCCION

VALORACION DE CALIDAD

ADICION DE ALMIDON
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PREDISPERSO Y SAL
PRIMAS

ADICION DE ACEITE EN FORMA DE HILO

PESAJE
EMULSIFICADO

DISPERSION DE ALMIDON EN ACEITE

EMPACADO, SELLADO Y ROTULADO

ADICION DE GOMA XANTHAN VALORACION DE CALIDAD

ENTREGA DE
ADICION DE HUEVO, AZUCAR, PRODUCTO AL
COLORANTES, ACIDO LACTICO, ALMACEN
CONSERVANTES,
SABORIZANTES Y AGUA
 ALMACENAMIENTO: T Ambiente

ADICION DE VINAGRE

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los jueces

seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. Es el mismo de
la FASE 1.
Este Cronograma debe contemplar desde la capacitacin terica hasta la
especfica del producto.
Deben elaborar una rueda de sabores bsicos y especficos para el producto
seleccionado.

CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES SELECCIONADOS

TENIENDO EN CUENTA EL PRODUCTO

Entrenamiento Jueces Para Mayonesa Semana 1

Primera Etapa L M M J V S D
Explicacin Qu es un panel performance?
Explicacin conceptual degustacin descriptiva
Explicacin conceptual degustacin comparativa
Segunda Etapa L M M J V S D
Socializacin ficha tcnica de la mayonesa
Degustacin 1 descriptiva de la mayonesa
Degustacin 1 comparativa de la mayonesa
Ingealimentos versus una de la competencia
Degustacin 2 descriptiva de la mayonesa
Degustacin 2 comparativa de la mayonesa
Ingealimentos versus una de la competencia

Adiestramiento de Jueces
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que
tiene como objetivos los siguientes:
Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn
las pruebas que se empleen.
Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para
memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.
Conseguir juicios precisos y reproducibles.
Homogenizar la respuesta del equipo.
Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar
criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros
catadores los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin
sensorial y las principales caractersticas del producto a evaluar, relacionando las
diferentes caractersticas de este con cada una de las etapas del proceso
productivo. Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el
producto y a la realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello
diferentes pruebas de evaluacin sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de
sesiones de trabajo depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el
equipo. Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores
seleccionados siendo diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los
laboratorios de control de calidad de los centros de produccin de alimentos o si
su misin es dar criterios sensoriales en tareas de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el
trabajo de seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en
cuenta las posibles variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los 30
componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del inters individual
como del espritu del colectivo.
Comprobacin del Adiestramiento Los catadores adiestrados generalmente se
preparan para un trabajo continuado de catas peridicas, teniendo en cuenta lo
anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de los casos son
decisivos para dar una respuesta con relacin a la calidad, durabilidad o utilidad
de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se
sometan a comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los
resultados. Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos
matemticos que permiten comprobar la consistencia individual de los jueces y/o
la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin,
la prueba de anlisis secuencial, anlisis de varianza (ANOVA), estadstica
multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.

Rueda de sabores bsicos y especficos para el producto seleccionado.

PRODUCTO: MAYONESA
FACTORES DE CALIDAD RESULTADO
SENSORIAL

Sabor (Intensidad del sabor) Intenso Fuerte Leve

Textura Firme Blanda Grumoso Homogneo

Intensidad del color amarillo Levemente Blanco

amarillo

Acidez Acido Fuertemente Levemente Acido

Acido

Olor Caracterstico
 PRUEBAS DE ANALISIS SENOSRIAL APLICADAS AL PRODUCTO SELECCIONADO

EVALUCION SENSORIAL DEL PRODUCTO MAYONESA

NOMBRE: FECHA:

Observaciones: Para la muestra de Mayonesa que usted va a evaluar, encierre en un crculo

el valor que considere ms apropiado.

Muestra:__________________________ Cdigo : _________________________

Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________

Fluidez:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Liquida (Muy densa)

Color:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Blanca Ligeramente Amarilla

Aroma:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Desagradable Agradable

Homogeneidad:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Con separacin de fases Sin separacin de fases

Sabor:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 Dbil Intenso

Aceptabilidad:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nula Muy aceptable

HOJA DE PERFIL DE NOTAS OLFATO-GUSTATIVAS-TACTILES

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
Frente a usted hay una muestra de MAYONESA, la cual debe probar, oler y tocar,
describiendo las caractersticas que estn presentes en la muestra. Marque con una X la
casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificacin: 5= Extrema 4= grande 3=
media 2= ligera 1 = casi imperceptible 0= ausencia total.

ATRIBUTOS INTENSIDAD PERCEPCION

0 1 2 3 4 5
APARIENCIA COLOR
BRILLO

TEXTURA UNTUOSO
MANUAL
PESADO

TEXTURA CREMOSO
BUCAL
 PASTOSO

AROMA RANCIO
QUIMICO
PODRIDO
ESPECIADO
CITRICO

SABOR SALADO
RANCIO
DULCE
ACIDO
CITRICO
ESPECIADO
PODRIDO
UMAMI

COMENTARIOS:__________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Establecer los costos para el montaje y construccin de un laboratorio
completo para le ejecucin de las actividades del panel. Desde la obra civil
hasta los utensilios y equipos necesarios

COSTOS PARA EL MONTAJE Y CONSTRUCCION DEL

LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
Se estableci un rea de 30 metros cuadrados, para construir el laboratorio para el panel,
y el presupuesto total es de $ 12.514.500.

PRECIO
Item CANT PRODUCTO TOTAL
UNITARIO
1 67 LAMINAS BOAR DE 8 MM 38.000 2.546.000
2 80 PARAL 89DE 3,05 5.300 424.000
3 40 CANAL90 X 244 4.000 160.000
4 2.000 TORNILLO 6/7X8 23 46.000
5 1.000 TORNILLOS 8X/1/2 23 23.000
6 2 CARGAS VERDES 17.000 34.000
7 2 CAJAS ANCLAJES 7.500 15.000
8 6 CUETES DE MASTIK 28.500 171.000
9 1 CUETE DE SOLDA-BOAR 110.000 110.000
10 2 ROLLOS CINTA MALLA X 150 9.000 18.000
11 4 VENTANAS CON VIDRIO 38.000 152.000
12 4 PUERTAS 200.000 800.000
13 25 TUBOS DE PVC AGUA 12.500 312.500
14 30 TUBOS DIELECTRICO 11.200 336.000
15 5 INTERRUPTORES 7.000 35.000
16 4 TOMACORRIENTE 8.000 32.000
MESON EN ACERO INOXIDABLE CON
17 1 POCETA 1.800.000 1.800.000
18 4 LAMPARAS 250.000 1.000.000
MANO DE OBRA 4.500.000 4.500.000
 -
TOTAL 12.514.500

EQUIPOS Y UTENSILIOS
ITEM CANTIDAD VALOR SUBTOTAL
UNITARIO
Nevera 1 1.300.000 1.300.000
Balanza Analitica 1 3.150.000 3.150.000
Beakers de 50 ml 3 15.000 45.000
Beakers de 100 ml 3 20.000 60.000
Beakers de 250 ml 3 26.000 78.000
Beakers de 500 ml 3 30.000 90.000
Beakers de 1000 3 33.000 99.000
ml
Pipeta de 1ml 2 12.000 24.000
Pipeta de 5 ml 2 13.000 26.000
Pipeta de 10 ml 2 15.000 30.000
Cucharas 20 1.500 30.000
Estufa 1 300.000 300.000
Ollas 5 40.000 200.000
Vasos 50 80 4.000
desechables
Platos 50 120 6.000
desechables
servilletas 100 35 3.500
TOTAL EQUIPOS $ 5.445.500
Y UTENSILIOS

MOBILIARIO
ITEM CANTIDAD VALOR SUBTOTAL
UNITARIO
Mesas para 4 250.000 1.000.000
degustacin
Sillas 4 190.000 760.000
Computador de 1 1.800.000 1.800.000
mesa
1 560.000 560.000
Escritorio
Cubculos para 4 460.000 1.840.000
panelistas
TOTAL $ 5.960.000
MOBILIARIO

Material utilizado para entrenamientos

costo
azcar Cantidad unidad /unidad Valor total
Botellon 20 $
Agua Potable 3 L 10000 30.000
$
Analista sensorial 12 Dias 72500 870.000
$
azcar 2 kg 2800 5.600
$
Vinagre 2 Frascos 2500 5.000
$
Mayonesa 10 unidad 2000 20.000
$
Esencias 1 Modulo 50000 50.000
$
Limon 1 docena 4000 4.000
$
cido ctrico 100 gr 50 5.000
$
Caf 1 unidad 6000 6.000
$
Copas 3 Paquetes 800 2.400
sal 1 kg 1200 $
 1.200
Vasos $
desechables 3 Paquetes 1500 4.500
$ 1.003.700

6. Elaboracin del plano del laboratorio de evaluacin sensorial de su propia

autora, no se tendrn en cuenta copias de documentos ya existentes. Debe
ser para cuatro cabinas de prueba.

PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL

Sala de evaluacin sensorial de los alimentos:

Se refiere al lugar o sitio de cata o degustacin de alimentos sometidos a pruebas
sensoriales, el cual debe cumplir algunos requerimientos mnimos y consta de
reas especficas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores
fuertes, trasiego de cargas o circulacin de pblico. La conversacin puede tener
un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluacin se compone de
tres reas fundamentales: rea de cata o degustacin, otra de preparacin y una
tercera rea administrativa.

rea de Catacin:
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencin de los catadores y
pueden afectar los resultados de la evaluacin sensorial, por tal motivo se hace
indispensable disminuirlas lo ms posible. Las dimensiones del rea de catacin
se fijan en funcin de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionar
la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES). El nmero de catadores puede ser de
3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicacin de al menos 6
cabinas y un rea de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y
8 catadores en una mesa. La iluminacin del local debe ser suficiente, uniforme
para todos los catadores y, lo ms semejante posible a la luz ambiental. El rea de
cata deber mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estmulo que
pueda distraer la atencin de los catadores y contar con condiciones confortables
de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en
caso necesario con filtros de carbn activado, satisface los requerimientos
anteriores.
Las paredes y el techo del rea de cata debern ser de tonalidades neutras y
claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El
color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones
individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubculos fijos, aunque en aquellos
lugares donde no existan condiciones para su ubicacin tambin pueden utilizarse
cabinas desmontables.

rea de preparacin:
El rea de preparacin deber ser distinta de la de cata, pero, siempre que sea
posible, contigua a sta. Los requerimientos generales de esta rea coinciden
prcticamente con los de un laboratorio de anlisis qumico: fregadero amplio con
rea para un escurridor, mesetas con losas anti cidos o azulejos que permitan la
manipulacin de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el
almacenamiento de reactivos, cristalera y muestras. Los requerimientos
especficos del rea de preparacin estn en dependencia del tipo de producto a
evaluar.
En ocasiones, se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento
de las muestras, una salamandra para mantener los productos calientes y a
temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras,
cocina con horno, si el producto requiere de coccin, balanzas analticas y tcnica,
cristalera, utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y utensilios de
cocina.

rea administrativa:
Requiere espacio para la ubicacin de un bur, un archivo y dos sillas, aunque
puede ampliarse en funcin de las posibilidades y requerimientos especficos del
tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta rea se realizar el diseo
experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretacin de los resultados,
la discusin individual del responsable de la prueba con los catadores, el
almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes
generados durante el trabajo de la Comisin. En la actualidad se incluyen tambin
facilidades de cmputo y redes, tanto para el rea administrativa como para el
rea de evaluacin.

Productos: deben cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad

del mismo.

PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS SENSORIALES

7. Mapa conceptual norma NTC 178-2.
 CONCLUSIONES

Con la elaboracin del anterior trabajo pudo apreciarse que la preseleccin de los
panelistas que conformarn el panel sensorial tuvo una gran acogida, se logr
despertar el inters de todo el personal encuestado, encontrando una buena
motivacin y disposicin para participar.
Se logr concientizar al personal involucrado de la importancia de contar con un
panel sensorial dentro de la empresa y su importancia como mtodo de medicin y
evaluacin, ya que no existe otro mecanismo o equipo que realice esta actividad.
Tambin se dieron a conocer las ventajas de contar con este panel para las reas
de aseguramiento de la calidad y de investigacin y desarrollo, as como para la
realizacin de estudios de vida til y estudios de mercadeo.
Al estudiar en detalle las normas existentes para la realizacin del proceso de
preseleccin de los panelistas, se logr conocer el perfil indicado que deben reunir
las personas, pues no todas se encuentran calificadas para pertenecer a un panel
sensorial, ya que se necesita contar con algunas habilidades y evitar incluir
aquellas con hbitos o enfermedades que limiten su buen desempeo.
Los panelistas pre-selecionados deben tener la habilidad de reconocer sabores,
colores, texturas y aromas bsicos para poder ser aprobado para continuar con el
entrenamiento definido en los cronogramas.
Los jueces seleccionados deben iniciar un riguroso plan de entrenamiento, que le
permita reconocer cada una de las caractersticas de los productos propios de su
compaa y los de la competencia.
De igual forma, los jueces deben estar alineados y entender los descriptores de
los productos que se fabrican.
Para todas las empresas contar con un panel entrenado en los procesos de
aseguramiento de la calidad, da confianza al personal encargado de las
formulaciones de los productos y cambios en el proceso, ya que con ellos se
puede detectar si las diferencias son notables y si afectan la confianza del
consumidor y en consecuencia el posicionamiento de los productos en el mercado.
Los anlisis sensoriales se deben llevar a cabo en reas especficas para tal
actividad y dentro de la misma debe haber separacin fsica entre sitios de
preparacin, evaluacin y reunin.
Los lderes de las reas de evaluacin sensorial deben tener competencias
tcnicas, comunicacionales y administrativas que le permitan que la informacin y
tareas del rea fluyan en armona con las reas que requieren de sus servicios.
 RECOMENDACIONES

Iniciar lo ms pronto posible con las adecuaciones locativas para la

construccin del laboratorio de evaluacin sensorial.
Comenzar con los entrenamientos del personal seleccionado para
pertenecer al panel sensorial.
Proveer de todos los recursos necesarios para realizar adecuadamente el
entrenamiento del personal.
Promover dentro de la compaa la importancia de cumplir estrictamente
con los horarios establecidos para el entrenamiento, resaltando la
necesidad de asistir puntualmente el da y la hora sealada a cada sesin.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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http://es.slideshare.net/augustoluissaraza/analisis-sensorial-arequipoma?
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 Local de evaluacin sensorial de los alimentos. Recuperado de:
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
ANEXOS