UTILIZACIN VINCOLA DE LA
TUNA (OPUNTIA DILLENII)
AUTORA: Gina Suescn Otero
Departamento de Biologa-
Universidad de la Pamplona
INTEGRANTES:
Arpi Mendoza Martha
Bustinza Castillo Estefany
Canaza Calachua Flor
Chambi Tito Yaquelin
Vernica
Sumi
Estudiantes de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional de San
Agustn
RESUMEN
El vino es una bebida alcohlica obtenida
mediante fermentacin especialmente del
mozto de la uva, esta se ha ido sustituyendo
por otros frutos, en este caso se har el
estudio de la Opuntia Dillenii perteneciente
al gnero Opuntia Miller, familia cactaceae,
orden Opuntiales subclase Dicotiledoneae,
clase Angiospermae, divisin
Tracheophyta.
La Opuntia Dillenii tiene un valor
econmico bajo, siendo este cosechado en
diferentes pocas del ao, la mayor
produccin de tuna se encuentra en las
regiones andinas, sobre todo en Ayacucho,
Huancavelica, Apurimac, Arequipa y
Ancash.Se pudo procesar la fermentacin
de la materia prima con correcciones de
azucares, pH, igualndolo a rangos
comunes de otras bebidas, vino de uva. Se
realiz la fermentacin a una temperatura
de 25C y tambin agregando una cepa
comercial de Saccharomyces cerevisiae.
Palabras clave: bebida, fermentacin,
uva, azucares ,cepa, tuna.
VINCOLA USE OF TUNA (Opuntia
dillenii)
AUTHOR: Gina Suescn Otero
Department of Biology-University of
Pamplona
MEMBERS:
Martha Mendoza Arpi
Bustinza Estefany Castillo
Canaza Calachua Flower
Yaquelin Veronica Tito Chambi
Sumi
Students of Chemical Engineering -
National University of Saint Augustine
ABSTRACT
Wine is an alcoholic beverage obtained by
fermentation mozto especially the grape ,
this has been replaced by nuts, in this case
the study of Opuntia dillenii belonging to
the genus Opuntia Miller, cactaceae family,
Opuntiales order will Dicotiledoneae
subclass , class Angiospermae ,
Tracheophyta division.
Opuntia dillenii has a low economic value ,
this being harvested at different times of the
year , increased production of tuna is in the
Andean regions , especially in Ayacucho ,
Huancavelica, Apurimac , Arequipa and
Ancash.
It could be processed fermentation
feedstock with bug sugars , pH, equating to
common range of other beverages, wine
grapes. Fermentation was performed at a
temperature of 25 C and adding a
commercial strain of Saccharomyces
cerevisiae.
Keywords: drink , fermentation, grapes ,
sugar , strain , tuna .
INTRODUCCIN
Entre las bebidas alcohlicas preparadas
por el hombre en el curso de los siglos, el
vino ha sido siempre la ms importante y la
que ha desempeado un destacado papel. El
vino es una bebida muy agradable que es
incorporada a la dieta alimenticia, se
caracteriza por el suministro de agua al
organismo. Es un producto energtico y
estimulante del sistema nervioso que
produce siete caloras por cada gramo de
alcohol.
El vino ha venido obtenindose
exclusivamente de la uva, pero tambin
podemos hacer uso de otros frutos como: la
naranja, la tuna, la pia y el banano, que
bien seleccionadas y con una fermentacin
adecuada dan los llamados vinos de frutas.
La tuna es una planta de gran importancia
en los sistemas agro-pastoriles de los andes
peruanos. Esta cactcea se encuentra
ampliamente distribuida en el pas,
especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas
para su establecimiento. En cuanto a las
condiciones climticas requeridas para su
desarrollo, es necesaria una temperatura
media anual de 16-28 C; una precipitacin
pluvial media anual de 150-1800 mm, la
altitud tiene un margen de 800 - 1800
msnm.
Actualmente el consumo del fruto de la
tuna viene creciendo continuamente en todo
el mundo por sus valores nutricionales,
como tambin por sus caractersticas
sensoriales, proporcionados por el aroma y
sabor caractersticos de la especie.
Dentro de la composicin qumica del fruto
de tuna, se debe mencionar inicialmente el
alto contenido de agua en un 90 % al 92.5
% y contienen alrededor de un 15% de
azucares. Entre los minerales que contiene,
los principales son el calcio y el potasio
adems del slice, sodio y pequeas
cantidades de hierro, aluminio, y magnesio,
entre algunos otros (La tuna es considerado
2
INTRODUCTION
Among alcoholic beverages made by man
in the course of the centuries, wine has
always been the most important and has
played a leading role. Wine is a very
pleasant drink that is incorporated into the
diet, characterized by the water supply to
the body. It is an energetic product and
stimulating the nervous system that
produces seven calories per gram of
alcohol.
The wine has been obtained exclusively
from grapes, but can also make use of other
fruits such as oranges, tuna, pineapple and
banana, which is well selected and given
adequate fermentation called fruit wines.
The tuna is a plant of great importance in
the agro-pastoral systems in the Peruvian
Andes. This cactus is widely distributed in
the country, especially in the valleys where
found suitable conditions for their
establishment. As for the climatic
conditions for its development, an average
annual temperature 16-28 C is necessary;
an average annual rainfall of 150-1800 mm,
altitude has a range of 800 - 1800 meters.
Currently the consumption of the fruit of
the prickly pear is continually growing
worldwide for its nutritional values, as well
as by their sensory characteristics, provided
by the aroma and flavor of the species.
Within the chemical composition of the
fruit of tuna, mention should initially high
water content by 90% and 92.5%
containing about 15% sugar. Among the
minerals, the main ones are calcium and
potassium in addition to silica, sodium and
small amounts of iron, aluminum, and
magnesium, among some others (The tuna
is considered
como una buena fuente de calcio, ya que en
100g de producto hay cerca de 80
miligramos de este mineral). La tuna
contiene, tambin, en varias proporciones,
diferentes glcidos o carbohidratos y different carbohydrates or carbohydrates
componentes nitrogenados.
Al buscar subproductos o diversificar los
productos naturales el hombre intento
ampliar an ms la de por si extensa gama
de recursos con que cuenta con el fin de
aprovecharlos mejor. Con esta idea se
elaboran a partir de la tuna diferentes
productos tales como; mermeladas y jaleas,
nctar, tunas en almbar, alcoholes, vinos y
colorantes.
Los vinos de tunas son los mostos
obtenidos de mostos de frutas frescas,
sometidos a la fermentacin alcohlica y
que han sufrido procesos semejantes a los
exigidos para los vinos. Los componentes
del vino de fruta son:
Agua que corresponde al 80% del volumen
total, alcohol etlico en una proporcin de
12 al 18% en volumen. Azucares en la que
encontramos la fructosa, Glicerina: esta
sustancia se origina durante la
fermentacin. Taninos: provenientes de la
semilla, cidos orgnicos en los se
encuentran los de acidez fija principalmente
el tartrico, ctrico, succnico, mlico,
lctico y los causantes de la acidez voltil
los cidos actico, frmico, butrico y
propinico. Las gomas que estn
constituidas principalmente de origen
vegetal, sustancias nitrogenadas, aldehdos,
esteres y los materiales colorantes que
provienen principalmente de la maceracin
de los frutos. Este extracto podra contener
pigmentos hidrosolubles de color brillante
que se conocen como antocianinas que
permite identificar el color prpura
caracterstico en el vino de la Opuntia
dillenii.
METODOLOGA:DIAGRAMA DE
FLUJO DEL LICOR DE TUNA (VINO
DE TUNA)
and nitrogenous compounds.
When looking for products or natural
products diversify man's attempt to further
expand the already extensive range of
resources available in order to use them
better. With this idea they are made from
different products such as tuna; jams and
jellies, nectar, prickly pears in syrup,
alcohols, wines and dyes.
Tunas wines are musts musts obtained from
fresh fruits, undergoing alcoholic
fermentation and have suffered similar to
those required for wines processes. The
components of fruit wine are:
Water corresponding to 80% of the total
volume ethyl alcohol in a ratio of 12 to 18%
by volume. Sugars in which we find
fructose, glycerin: this substance originates
during fermentation. Tannins: from seed,
organic acids in the acid are mainly fixed
tartaric, citric, succinic, malic, lactic and
volatile acidity causing acetic, formic,
propionic and butyric. Gums which consist
mainly of plant origin, nitrogenous
substances, aldehydes, esters and coloring
materials mainly from the maceration of the
fruit. This extract may contain water-
soluble pigments bright color known as
anthocyanins which identifies the
characteristic purple in the wine Opuntia
dillenii.
METHODOLOGY: FLOW CHART OF
LIQUOR TUNA (TUNA WINE)
3
 Se usa la tuna con
pulpa roja por tener
SELECCIN DE MATERIA
mayor concentracin PRIMA
de azucares

Eliminar cascara y
PELADO Y PULPEADO espinas.

Mediante prensado
manual. OBTENCIN DE JUGO - BRIX 9.1

Adicin de sacarosa, 80 g
aprox. Para un 1.5 Litros CORRECIN DE JUGO - BRIX 21

- Se usa un recipiente - Temperatura :

de vidrio. FERMENTACIN 24-30 C
- Activar levadura. - pH : 4-4.8
- BRIX 21

Con colador simple de

FILTRADO malla fina

Se deja por dos semanas para

REPOSO Y SEDIMENTACIN que partculas sedimenten

Eliminacin de
FILTRADO FINO
partculas pequeas.

- Botella En botella de vidrio

esterilizada. EMBOTELLADO opaco, para evitar
daos por luz
4
1.- SELECCIN DE MATERIA 1. SELECTION OF RAW MATERIAL:
PRIMA:
- Red being the tuna containing more sugars
- Se usa la tuna roja por ser la que contiene in the pulp is used.
ms azucares en la pulpa.
2. PEEL AND PULPING:
2.- PELADO Y PULPEADO:
- Use knife to remove the shell is made,
- Se hace uso de cuchillo para quitar la caution should be exercised with thorns.
cascara, se debe tener precaucin con las (See img. 4.1 and 4.2)
espinas. (ver img. 4.1 y 4.2)

Img. 4.1 Cascara of tuna.

Img. 4.1 Cascara de la tuna.

Img 4.2 prickly pear pulp

Img 4.2 Pulpa de la tuna
3.- OBTENCIN DE JUGO:
- Se hace un prensado manual y con
cuchillo, se mide con refractmetro 9.1
BRIX, el cual es buen indicador de la
cantidad de azucares presentes en la tuna.
(ver img. 4.3)
3. OBTAINING JUICE:
- A manual and is made with a knife
pressed, measured by refractometer 9.1
BRIX, which is a good indicator of the
amount of sugars present in the tuna. (See
img. 4.3)

-Se obtiene un
rendimiento de 1.5 He obtained a yield
litros de 5 kilos de of 1.5 liters of 5
tuna. kilos of tuna.

Img. 4.3 Obtencin de jugo Img. 4.3 Preparation of juice

5
4.- CORRECIN DE JUGO:
- Debido a la baja concentracin de
azucares de la tuna para la elaboracin de
licor, se procede a corregir el mosto
aadiendo sacarosa previamente diluida en
agua a 50C. Para asi llegar a los 21Brix
necesarios para la obetencion de un licor de
12 Gay-Lusacc aproximadamente.
5.- FERMENTACIN:
- Se procede a preparar el recipiente para el
proceso de fermentado, en este casi
utilizaremos un recipiento de vidrio
conocido como damajuana el cual
previamente fue lavado y esterilizado.
- Se procede a vaciar todo el mosto de la
tuna en la dama juana.
- Para el proceso de fermentado de utiliza
levadura de cerveza, como cultivo, siendo
el microorganismo la Saccharomyces
cerevisiae, el cual presenta un rendimiento
optimo a las condiciones de pH, Brix y
Temperatura de nuestra materia prima.
pH 4-4,5
T 24-30C
Brix 21
- Se activa la levadura que viene
liofilizada, haciendo una solucin
con agua a 50 C y diluyendo la
levadura, posteriormente se procede
a verter la solucin en el jugo de
tuna en la damajuana, cuidando de
que se diluya en todo el juego. (ver
img. 4.4. y 4.5)
- Se procede a sellar y quitar todo el
aire posible de la damajuana para
generar un ambiente anaerbico,
para la adecuada fermentacin y la
inocuidad del producto.
6
4. CORRECTION OF JUICE:
- Due to the low concentration of sugars of
tuna for making liquor, it proceeds to
correct the wort adding sucrose prediluted
in water at 50 C. In order to reach 21
Brix necessary for a liquor obetencion 12
Gay-Lusacc about.
5. FERMENTATION:
- It is necessary to prepare the container for
the fermentation process, in this almost use
a glass recipiento known as "demijohn"
which was previously washed and
sterilized.
- The procedure to drain all the juice of the
tuna in the joanne lady.
- For the process of fermented using yeast
as a culture organism being the
"Saccharomyces cerevisiae", which has an
optimum pH conditions, Brix and
temperature of our raw material.
pH 4-4,5
T 24-30C
Brix 21
- Freeze-dried yeast is activated next,
making a solution with water at 50 C and
diluting the yeast, then proceed to pour the
solution into the juice tuna in the demijohn,
taking care to dilute throughout the game.
(See img. 4.4. And 4.5)
- It is necessary to seal and remove all air
damajuana possible to generate an
anaerobic environment for adequate
fermentation and product safety.
 - La tapa debe tener dos agujeros por
donde se introducen un termmetro
y un pequeo tubo necesario para
crear el ambiente de vaco en el
recipiente.
- El recipiente se tiene que abrigar
con telas y colocarlo en un ambiente
con temperatura clida, para que el
parmetro de temperatura de
mantenga en el ptimo.
Img. 4.4 Img.4.5
6.- FILTRADO:
- Despus de un tiempo de fermentacin de
dos semanas y manteniendo el parmetro de
la temperatura en el ptimo se procede a
separar el licor de las partculas de gran
tamao.
- En este proceso se debe separar una
muestra pequea para anlisis, para
verificar si los parmetros estn en regla.
- Se usa un colador simple con malla fina
para la separacin. (ver img. 4.)
Img. 4.6 Filtrado con colador simple del
mosto del tuna.
7
- The lid should have two holes through
which a thermometer and a small tube to
create the necessary vacuum environment
in the container are introduced.
- The container must be harboring fabrics
and place in a warm room with temperature,
for the temperature parameter maintained at
the optimum.
Img. 4.4 Img.4.5
6. FILTERING:
- After a fermentation time of two weeks
and maintaining the temperature parameter
at the optimum is separated from the liquor
of large particles.
- This process must remove a small sample
for analysis to verify whether the
parameters are in order.
- Use a simple strainer with fine mesh
separation. (See img. 4 ....)
Img. 4.6 with single strainer filtering Wort
tuna.
7.- REPOSO Y SEDIMENTACIN: 7. REST AND SEDIMENTATION:

- Existes partculas que tendrn q ser
eliminadas, para lo cual se necesit que de
depositen en el fondo del recipiente para
poder decantar el preparado, para lo cual se
necesita una semana.
8.- FILTRADO FINO:
- Se procede a utilizar una tela de tejido
muy fino, especial para el filtrado de
licores, para eliminar posibles partculas
indeseadas en el producto. (ver Imag. 4.)
- Existes q particles will be removed, which
was needed for that to sink to the bottom of
the container to decant the preparation, for
which it needs a week.
8. FINE FILTERING:
- Proceed to use a very fine cloth fabric,
especially for filtering liquor to remove any
unwanted particles in the product. (See figs.
4 ....)

Img. 4.7 Filtering fine liquor.

Img. 4.7 Filtrado fino del licor.
9. BOTTLING:
9.-EMBOTELLADO:
- A bottle of opaque Used to prevent
- Se usa una botella de opaca, para prevenir product damage from exposure to light.
daos al producto por exposicin a la luz.
- The bottle was previously washed and
- La botella fue previamente lavada y sterilized.
esterilizada.
- A cork as a stopper is used.
- Se usa un corcho como tapn.
AFTER ALL THESE PROCESSES THE
DESPUES DE TODOS ESTOS PRODUCT IS READY FOR
PROCESOS EL PRODUCTO SE CONSUMPTION.
ENCUENTRA LISTO PARA SU
CONSUMO. WARNING: CARE MUST BE IN
WHOLE PROCESS PRODUCT SAFETY
PELIGRO: SE DEBE CUIDAR EN TO PREVENT DISEASE
TODO EL PROCESO LA INOCUIDAD TRANSMISSION AND ALSO FOR
DEL PRODUCTO PARA EVITAR UNA FOOD THAT HAPPEN fermentation
ENFERMEDAD DE TRANSMISIN process PROPER WAY TO OBTAIN NO
ALIMENTARIA Y TAMBIEN PARA ALCOHOL AND OTHER PRODUCTS
QUE EL PROCESO DE UNWANTED.
FERMENTACIN SE SUCEDA DE
MANERA CORRECTA PARA LA
OBTENCIN DE ALCOHOL Y NO DE
OTROS PRODUCTOS NO DESEADOS.

8
RESULTADOS Y DISCUSIN:
El mosto obtenido de la Opuntia dillenii se
pas un recipiente de fermentacin
(damajuana), en donde se mantuvo la
temperatura de 25C, durante este proceso
actaron espontneamente las levaduras
naturales: Saccharomyces ellipsoides y
Sacharomyces apiculatus, que se
encuentran originalmente en la superficie
del fruto y transforman el azcar en alcohol
y anhidro carbnico.
Para poder obtener una fermentacin
adecuada se le adicion levadura de
cerveza, como cultivo, siendo el
microorganismo la Saccharomyces
cerevisiae. El proceso de fermentacin esta
comprendido por 20 das.
Durante este procedimiento, el alcohol
etlico se va combinando con los cidos
presentes para formar esteres entre los que
predomina el acetato de etilo. Los esteres
producen buena parte del bouquet de los
vinos.Despus de conocer el porcentaje de
alcohol en el vino, este se encabeza y
pasteuriza.
Estos procesos enriquecen la parte
experimental de esta investigacin, un vino
sano limpio y correctamente elaborado se
clarifica por si mismo en el curso de su
maduracin.Y se present las siguientes
caractersticas:
Caractersticas generales
Este vino correspondi a un vino avocado,
que tiene azucares residuales con valores
entre 5 y 10 g/L}
Aspecto visual:
Producto de color caf rojizo
Aspecto olfativo:
En una muestra quieta presenta un olor
ligeramente alcohlico y afrutado con nota
dulce, sin poder tipificar la fruta.
9
RESULTS AND DISCUSSION:
The must obtained from the Opuntia dillenii
spent a fermentation vessel (demijohn),
where the temperature of 25 C was
maintained during this process
spontaneously acted natural yeasts:
ellipsoides cerevisiae and Saccharomyces
apiculatus, originally found on the surface
of the fruit and transform the sugar into
alcohol and carbon anhydrous.
In order to obtain adequate fermentation
will be added yeast, such as culture, the
microorganism being the "Saccharomyces
cerevisiae". The fermentation process is
comprised by 20 days.
During this procedure, the ethyl alcohol be
present combining with acids to form esters
between predominantly ethyl acetate. Esters
produce much of the bouquet of
vinos.Despus to know the percentage of
alcohol in the wine, this is headed and
pasteurized.
These processes enrich the experimental
part of this research, a clean and properly
prepared healthy wine is clarified itself in
the course of his maduracin.Y presented
the following characteristics:
General characteristics
This corresponded to an avocado wine
wine, which has residual sugar values
between 5 and 10 g / L}
Visual appearance:
Product brownstone
Olfactory aspect:
In a sample still it has a slightly alcoholic
and fruity smell sweet note, unable to typify
the fruit.
Aspecto gustativo:
Se aprecian de entrada los sabores bsicos,
cido dulce (viene marcada por el azcar
que queda despus de la fermentacin.) y
ligeramente amargo (este componente
permite su conservacin), el contenido de
alcohol parece corresponder a un valor
cercano del 10% en volumen y el cuerpo es
ligero poca consistencia viscosa.
La tabla muestra el incremento del grado
alcohlico, pH, Brix y Acidez hasta el
sptimo da en el proceso fermentativo.
TIEMPO ALCOHOL PH BRIX
5 dias 1 4.5 19
10 dias 5 4.3 17
15 dias 8 4.2 15
20 dias 12 4.3 14
CONCLUSIN
En la experiencia que tuvimos preparando
el vino de tuna obtuvimos un grado de
alcohol en el producto final de 12 que es
aceptable para el rango de alcohol en un
vino de uva comn. En ese aspecto adems
podramos hacer hincapi de que segn la
Norma Tcnica de Per nuestro producto
debe ser llamado licor de tuna y no vino
pues tiene otra definicin.
Las condiciones en que fue elaborado son
artesanales a pesar de ello obtuvimos
buenos resultados ya que pudimos escoger
la tuna que proviene de Chiguata y la
clasificamos, pero esto a un nivel ms
complejo el industrial por ejemplo tendra
que ser controlado desde su origen, es decir,
desde su cosecha para ver el momento
adecuado de su extraccin y manejar ms
parmetros, pues los niveles de azcar
10
Gustatory aspect:
Appreciate input the basic tastes, sweet acid
(is marked by the sugar left after
fermentation.) And slightly bitter (this
component allows conservation), the
alcohol content seems to correspond to a
value near 10% by volume and the body is
slightly low viscous consistency.
The table shows the increase in the
alcoholic strength, pH, Brix and Acidity
until the seventh day in the fermentation
process.
TIME ALCOHOL PH BRIX
5 days 1 4.5 19
10 days 5 4.3 17
15 days 8 4.2 15
20 days 12 4.3 14
CONCLUSION
In the experience we had prepared tuna
wine obtained a degree of alcohol in the
final product of 12 who is acceptable to the
range of alcohol in a wine grape common.
In that respect we could also emphasize that
according to the Technical Standard of Peru
our product should be called prickly pear
liqueur and did not come as has another
definition.
The conditions in which it was made are
handmade nevertheless had good results
since we could choose the tuna that comes
from Chiguata and classify, but this at a
more complex level industrial for example
would have to be controlled from its origin,
ie , from harvest to see the right time of
extraction and handle more parameters,
because sugar levels
(sacarosa) necesarios para obtener un buen
producto deben ser controlados
constantemente. Lo mismo que para su
elaboracin tendramos que evaluar el uso
de reactivos para controlar mejor la
reaccin y evitar resultados adversos,
tenemos tambin que calcular dimensiones
para los reactores y ver la manera eficiente
de su almacenado final.
BIBLIOGRAFA
EL CULTIVO DE TUNA Opuntia
ficus ndica. Gerencia Regional
Agraria La Libertad, Trujillo-Per.
2009, 18p.
BECERRA, R.H.; Garfunkel, A.M.;
Gonzaez, R.A. y Trevedan S.S.
1969. Estudio Terico Experimental
sobre el Aprovechamiento del
Nopal. Tesis de la Facultad de
Ciencias qumicas- UNAM.
http://www.ammanu.edu.jo/wiki1/es/
articles/b/e/b/Anexo~Bebidas_alcoh%
C3%B3licas_seg%C3%BAn_su_graduaci
%C3%B3n_70d6.html
11
constantly. The same as for its elaboration
would have to evaluate the use of reagents to
better control the reaction and avoid adverse
outcomes, we must also calculate dimensions
for reactors and see the efficient way to its
final storage.
REFERENCES
"THE CULTURE OF TUNA" Opuntia ficus
indica. Regional Management Agraria La
Libertad, Trujillo, Peru. 2009, 18p.
BECERRA, R.H .; Garfunkel, A.M .; Gonzaez,
R.A. and Trevedan S.S. 1969. Experimental
Desk Study on the Development of Nopal.
Thesis of the Faculty of Sciences UNAM
qumicas-.
http://www.ammanu.edu.jo/wiki1/es/articles
/b/e/b/Anexo~Bebidas_alcoh%C3%B3licas_seg
%C3%BAn_su_graduaci%C3%B3n_70d6.html