Bromatologia Anlaisideharinaypan2010 100213163451 Phpapp01

DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN CAJAMARCA
INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO

MED
13 DE JULIO DE 1882
DIGESUTP
D.S.N 011-88-ED.
SAN PABLO - CAJAMARCA
ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN (BROMATOLOGIA)
ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCION
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la
molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del
grano del cual procede.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin
(levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es
muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con
ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La
clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en
batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal.
Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lcteos u otras
sustancias nutritivas. En sus envases habr que indicar los elementos que entran en su composicin
(1)
1
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2. OBJETIVOS
Realizar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, as

como el anlisis bromatolgico del pan.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su composicin, y a la vez

reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
Evaluar la calidad del producto
3. MATERIAL Y METODO
a) MATERIALES:
Muestra:
- Harina a granel
- Harina preparada BLANCA FLOR
No Biolgico:
- Vasos de precipitacin
- Bureta
- Pipetas
- Matraz Erlenmeyer
- Probeta
- Cpsulas de porcelana
- Tubos de ensayo
- Pipeta
- Otros
Reactivos:
- NaOH 0.1 N
- Fenolftalena
- HCl concentrado
- NaOH al 20%
- Licor de Fehling
- Sol. KI al 2%
- Sol. HCl al 10%
b) Mtodos:
HUMEDAD: Mtodo gravimtrico de la estufa
ACIDEZ : Mtodo acidimetra
ALMIDN: Mtodo directo por hidrlisis cida y valoracin de glucosa por el
mtodo de Fehling
GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco
MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio
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4. RESULTADOS
- Tabla 1: Harina
Caracteres Organolepticos Harina Blanca Flor Harina a Granel
Color Blanco Blanco con particulas marrones
Sabor Suigeneris Suigeneris
Olor Suigeneris Suigeneris
Aspecto Fino Ligeramente finocon algunos

grumos
Consistencia Particulas solidas Particulas solidas
- Tabla 2: Determinaciones qumicas
PRUEBA HARINA HARINA SIN

PREPARADA PREPARAR
ACIDEZ 0.0757 % Ac. 0.168364 % Ac.

sulfurico sulfurico
HUMEDAD 10,95 % 14,904 %
GLUTEN SECO 13 % 28.5%
GLUTEN HUMEDO 19.25 % 31.4 %
ALMIDON 48,56 % --------------
INVESTIGACION DE negativo negativo

BROMATO DE POTASIO
5. DISCUSION
La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener cuerpo, pero sin formar
un conglomerado, pues esto nos indicara que es un harina con bastante humedad. . No debe tener
mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son
viejas o que estn mal conservadas.
Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor
dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1)
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe tener mohos, no debe
tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor
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Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son color, absorcin, en cuanto al
COLOR, depende de la variedad del trigo , de la separacin correcta de partculas en la molturacin ,
del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias)
(1)
En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin
alterar la formulacin de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo uno de los puntos que
concuerda con la hidratacin de las masas.La harina es higroscpica con capacidad de absorber o
perder agua, la W (fuerza) ; cuanto ms W mas absorcin hay y la extraccin : cuanto ms extraccin
hay ms absorcin , ms almidn daado y ms fibra ; pero superando cenizas de 0.5% es
perjudicial.(1)
En las determinaciones hechas en la prctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas

presentan % de humedad normal (10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina sin preparar)
ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideracin que la harina
a granel est en su lmite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las
muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta hmeda. La humedad relativa del ambiente,
que cuanto ms elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de la protena
insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua . La
humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. sta prueba
permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua
se encuentra en las harinas como agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las
protenas que estn ntimamente unidas al almidn.(1) (8)
La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y 0.1683 % y teniendo en
cuenta las reglamentaciones bromatolgicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un
ndice de acidez mayor a 0.1 expresada en cido sulfrico, como es el caso para la harina a granel que
se encontr aumentada, la mayora de estas harinas a granel estn expuestas al aire libre por lo tanto
adquieren mayor humedad como se demuestra en este caso (4)
La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la edad
de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y
tambin por accin microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos
provenientes de la transformacin de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad
del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de hidratacin . (6)
La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y pequeas cantidades de cidos

orgnicos como cido lctico, cido frmico, cido mlico, cido ctrico, cido succnico, y cido
fumrico con el temor de extraccin y tambin por accin de microorganismos y enzimas (Lipasa,
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fosfatasa); por lo cual su determinacin da una indicacin sobre el estado de conservacin del
producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la
alteracin desarrollada amoniaco.(7)
La determinacin de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con suficiente reactivo de

Acido Sulfrico (H2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en
caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto
ms qumico que biolgico.
Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a
la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las diferencias de los
valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.
Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su composicin. El ms
prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la
determinacin de lignina y almidn resistente. La composicin de las fibras est dada por: celulosa,
hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas mucilagos de las cuales la celulosa y hemicelulosa causan
estreimiento.
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis obtenindose compuestos ms
simples como azucares , estos tambin se pueden obtener mediante la accin de los cidos o bases
fuertes como fueron los que usamos en practica como el Acido sulfrico (H2SO4 ) y el Hidrxido de
sodio (NaOH) , obteniendo as la hidrlisis de la fibra , es asi como hidrolizamos a la fibra, esta
hidrlisis tiene que dar aproximadamente entre 0.1 ( para harina blanca , 72% de extraccin ) y hasta
aproximadamente 2 (en harina intergral) es decir que los rangos aceptables de fibra cruda por cada
100gr se encuentran entre 0.1% a 2 % cada 100gr. (9)
En la DETERMINACIN DE GLUTEN se sabe que las protenas del gluten son vitales para la estructura
de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas
del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se
requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Esto complejos implican la rotura
de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin
y algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las
propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar
las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
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capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo. (5)
En la prctica encontramos un % de 19.25 para gluten hmedo y 13 para gluten seco en la harina
preparada y un % de 31.24 para GH y 28.5 para (GS) en la harina sin preparar, el gluten hmedo vara
de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3 corresponden al agua absorbida, la harina preparada
estaba dentro de los valores normales mientras que la harina sin preparar obtuvo un porcentaje alto
en el gluten seco.
En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidn es el componente principal de la harina.

Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta
un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena, Amilosa
(polmero de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta
azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina,
maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Es un glcido que
al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
En la prctica encontramos 48.56 g almidn % resultado que est por debajo de su rango normal ya
que los ndices normales para la concentracin de glcidos es de un 74 76 %. Los valores por debajo
indicaran quizs una posible hidrlisis incompleta del almidn, tal como puede haber sucedido en la
prctica.
Los MEJORADORES QUMICOS son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa
para la preparacin del pan. stos actan como agentes oxidantes modificando las protenas, dando
lugar a un gluten ms elstico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene ms dixido de carbono
dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, stos se encuentran prohibidos
ya que causan problemas de salud por ejemplo en la prueba de los bromatos que son
sustancias inorgnicas patentadas como agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace
muchos aos que aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su anlisis se realiza
debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos agentes en el rea alimenticia;
ya que se ha comprobado de que un exceso de estas sustancias puede provocar cncer, debido a que
el bromato de potasio se descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusin,
en cloruro de potasio y oxigeno. Transformndose as por completo en bromuro de potasio (KBr). En
el caso de nuestra prctica no encontramos este tipo de mejoradores en nuestra harina
La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg de Peso corporal. Puede
ser tambin letal en cantidades de 10 a 25 gramos en personas adultas de pesos promedios, aunque
ha habido muertes con cantidades menos a 5 gramos. Esta intoxicacin est expresada por
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metahemoglobinemia, el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los

eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)
6. CONCLUSIONES
- Se pudo verificar que la Harina Blanca Flor y la harina a granel tienes caractersticas
fsicas y qumicas diferentes en el proceso de conservacin.
- La harina a granel se encuentra dentro de sus lmites superiores para ser considerada
apta para el consumo
- La harina Blanca flor es de buena calidad y es apta para el consumo humano
- No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina preparada y la
suelta.
7. BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS Jess.: Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2ed. Ed. AMV EDICIONES
.2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin
URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
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3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin
URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009
5. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa
6. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
7. CAVEl,R:La Panadera Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.1983
8. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09.

Disponible en URL: www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
9. Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-

Espaa.1976.pp:64-67, 74-76
10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml
8. ANEXOS
Clculos
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Harina preparada (Blanca Flor)
- HUMEDAD
WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g
1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra

X --------- 100 g Muestra
X = 89, 05 g % Extracto seco
Entonces: 100 89,05 = 10,95 % de Humedad
- ALMIDON
Clculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL 20mL ----------- 0.0572 g AR
10mL ----------- X g AR
X = 0.0286 g AR
0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto

X ---------------- 200mL de aforo
X = 0.5396 g AR
0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina

X ----------------------100 g
X= 53.96 %
Almidn = 53 g de ARx 09= 48.56 %
- GLUTEN HMEDO (GH)
Peso de gluten hmedo: 3.85g
20g 100%
3.85 g X
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x = 19.25% GH
- GLUTEN SECO (GS)
Peso de gluten seco: 2.60 g
20g 100%
2.60 g X
x = 13 % GS
- INDICE DE ACIDEZ
Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0.9 ml
C1 V1 = C2V2
(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)
V= 0.7731
1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico
0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado
X------------------------100 ml Del filtrado
X= 0.0139 g Ac lctico
0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de Harina
X -------------------------------100 g de harina
X=0.139158 %de Ac. Lctico
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Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico
0.139158 % de Ac. Lctico-------------90 g de Ac lctico
x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfrico
x= 0.0757 % Ac. sulfurico
Harina sin preparar
- HUMEDAD
WPLACA = 35,17 g
WPLACA + MUESTRA = 37,25 g
WMUESTRA = 2, 08 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 36,94 g
W EXTRACTO SECO = 1,77 g
1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra
X --------- 100 g Muestra
X = 85,096 g % Extracto seco
Entonces: 100 85,096 = 14,904 % de Humedad
- GLUTEN HMEDO (GH)
Peso de gluten hmedo: 6.28 g
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20g 100%
6.28g X
x = 31.24% GH
- GLUTEN SECO (GS)
Peso de gluten seco: 5.7 g
20g 100%
5.7 g X
x = 28.5% GS
- INDICE DE ACIDEZ
Volumen de titulacin de harina a granel: G = 4 ml
C1 V1 = C2 V2
(0.0859) (4) = (0.1)(v)
V= 3.436
1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico
3.436ml--------------------X
X=0.030924 g Ac lctico
0.030924 g Ac lctico-----------------10 g de Harina
X -------------------------------100 g de harina
X=0.30924 %de Ac. Lctico
Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico
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0. 0.30924 % de Ac. Lctico--------------90 g de Ac lctico
x------------------------------49 g de Ac. Sulfrico
x= 0.168364 % Ac. sulfurico
Esquemas
HUMEDAD
Muestra : 2 g Determinar el % Humedad
llevar a la estufa a 100 C

po 2 horas
ACIDEZ
NaOH 0.1N
Se disuelve 10g Hrina + 200ml
se extrae 100 ml
Se deja reposar por 1 Sol. muestra +

hora a 25 C fenolftaleina
ALMIDON
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DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO
FOTOS
MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel
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HUMEDAD: Mtodo Gravimtrico de la Estufa
ACIDEZ:Mtodo por Acidimetra
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GLUTEN HMEDO:
GLUTEN SECO
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ALMIDON: Mtodo Directo por Hidrlisis Acida y Valoracin por el Mtodo de Fehling
REACCIONES
ACIDEZ: Proceso de neutralizacin entre NaOH y H2SO4
O O O
+-
+- - Na OH
O - + Na
H O S O H + O S O H +-
Na OH Na Na O S
O Hidrxido O O
de Sodio
cido sulfrico Bisulfato sodico Sulfato de sodio
ALMIDN: Como el almidn qumicamente es un polmero de glucosa al momento de

hidrolizarse libera molculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloracin
rojo ladrillo
- COMPONENTES QUMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:
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1. Fehling A: 34.64 g de Sulfato cprico disuelto en 500 mL de H2O
O O
-O IIII
S O-
II
IIII
III
III
III
IIII
III
I
III
Cu
Sulfato cprico
2.- Fehling B: 176 mg de tartrato sdico-potsico, 77 g de hidrxido potsico disueltos en 500 mL

de H2O
O -
O K
+
H OH +-
K OH
HO H
Hidrxido de potasio
-+
O O Na
Tartrato de sodio y potasio
REACCIN QUMICA:
OH
H OH H
HCl HO O
O H
O H HO H
H H
HO H + -
Na OH OH
OH O H OH
H
n glucosa
ALMIDN
polmero de glucosa
Fehling "A"
OH Fehling "B"
H
HO OH
Cu2O + H O
HO H
Oxido cuproso
H
OH O - + Na
precipitado
rojo ladrillo Gluconato de Sodio
BROMATO DE POTASIO
En caso salga positiva la prueba; la reaccin qumica es la siguiente:
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In Bromato
(presente en el pan)
-
BrO3
KI + HCl HI + KCl HBrO3 + I2
cido cido Cloruro de cido
Potasio Clorhdrico Iohdrico Potasio Brmico
ANALISIS DE PAN
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1. INTRODUCCION
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea.
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que
los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento,
la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la
fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan
de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para
fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura,
Saccharomyces cerevisisae. (2)
Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da, aunque se han ido
utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)
Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con
las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes
tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor
nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-
300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i)
(Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis
mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes,
placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de
fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener
el efecto deseado. (3)
En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes

ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada,
en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u
ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al
3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares
comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales
naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos
que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o
conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o
protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de
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fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las

proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)
2. OBJETIVOS
Realizar el anlisis bromatolgico del pan.
Determinar si el pan francs cumple con la reglamentacin y si es apto para el consumo.
3. RESULTADOS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS MIGA CORTEZA
Olor Agradable Agradable
Color Blanca Marrn amarillento
Consistencia Elastica Crujiente
Sabor Agradable Agradable
4. DISCUSIN
En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboracin
del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composicin del
pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de
componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)
En la determinacin de CARACTERES ORGANOLPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en

buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y
caractersticos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o
larvas o cualquier otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario
En las determinaciones fsicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos

33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto a la miga hay
una alteracin ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por
una deficiente tcnica de panificacin y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada,
entonces el almidn no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).
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En la determinacin de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que est relacionada

directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen ndice de
buena elaboracin y calidad del pan .En la prctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un ndice muy
bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)
Para la determinacin del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en
que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan ya que no existen bacterias proteolticas que
puedan anular la retencin de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un
coeficiente de elevacin de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes
frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevacin de 1.55 un valor tal alto como el que
encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)
Para la determinacin de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta

directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua
fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo
se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El
hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)
En la prctica encontramos un coeficiente de absorcin 340 por debajo del rango normal ( 380- 400)
concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de
este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar
demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)
5. CONCLUSIONES
- Sus caracteres organolpticos concuerdan con la reglamentacin bromatolgica

- Sus determinaciones fsicas no se encuentran dentro del rango estipulado
- De acuerdo a las reglamentaciones bromatolgicas el pan no es de buena calidad
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado en

la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
prctica tipo B para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica. Universidad
Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin

URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin
URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009
7. ANEXOS
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Clculos
1. CORTEZA Y MIGA:
Peso del pan entero: 18,84 g.

Peso miga : 12,5 g.
Peso de la corteza = W.Pan entero W.miga
Peso de la corteza = 18.84 g. 12.5

Peso de la corteza : 6.34
% Corteza
18.84 g pan 6.34 corteza
100g pan X
X = 33.65 % corteza
% Miga
18.84 g pan 12.5 miga
100 g pan X X = 66.35% miga
2. COEFICIENTE DE ELEVACIN:
Coeficiente de elevacion= Diametro mayor de la pan
Altura delpan
C.E= 8.9cm = 3.18
2.8
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3. DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 325 ml. Volumen final = 365 ml.
Peso del pan = 3,86g
Volumen aparente del pan = volumen final volumen inicial
Volumen aparente del pan = 365 325
Volumen Aparente del pan = 40
Peso del Pan

D.A.=
Volumen Aparente del Pan
3,86
D.A.= D.A .= 0,86 g/cm3
40
4. ABSORCIN DE AGUA:
Vol 1 = 100
Vol 1 - Vol 2 = 17 ml
Vol 2 = 83
17 ml --------------- 5 g pan
X --------------- 100g pan
X = 340 ml
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Fotos
Caracteres organolpticos
Determinacin de la corteza y miga
Determinacin de la densidad aparente
Determinacin de la capacidad de absorcin de agua
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DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN CAJAMARCA

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN (BROMATOLOGIA)

Realizar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, as

Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su composicin, y a la vez

Evaluar la calidad del producto

Caracteres Organolepticos Harina Blanca Flor Harina a Granel

Color Blanco Blanco con particulas marrones

Sabor Suigeneris Suigeneris

Olor Suigeneris Suigeneris

Aspecto Fino Ligeramente finocon algunos

- Tabla 2: Determinaciones qumicas

PRUEBA HARINA HARINA SIN

ACIDEZ 0.0757 % Ac. 0.168364 % Ac.

HUMEDAD 10,95 % 14,904 %

GLUTEN SECO 13 % 28.5%

GLUTEN HUMEDO 19.25 % 31.4 %

ALMIDON 48,56 % --------------

INVESTIGACION DE negativo negativo

En las determinaciones hechas en la prctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y pequeas cantidades de cidos

La determinacin de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con suficiente reactivo de

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidn es el componente principal de la harina.

metahemoglobinemia, el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los

6. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

8. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09.

9. Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-

10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

Harina preparada (Blanca Flor)

1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra

X = 89, 05 g % Extracto seco

Entonces: 100 89,05 = 10,95 % de Humedad

0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto

0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina

Almidn = 53 g de ARx 09= 48.56 %

- GLUTEN HMEDO (GH)

Peso de gluten hmedo: 3.85g

- GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2.60 g

Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0.9 ml

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)

1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico

6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado

X------------------------100 ml Del filtrado

0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de Harina

X=0.139158 %de Ac. Lctico

Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico

0.139158 % de Ac. Lctico-------------90 g de Ac lctico

x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfrico

x= 0.0757 % Ac. sulfurico

Harina sin preparar

WPLACA + MUESTRA = 37,25 g

W EXTRACTO SECO + PLACA = 36,94 g

W EXTRACTO SECO = 1,77 g

1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra

X --------- 100 g Muestra

X = 85,096 g % Extracto seco

Entonces: 100 85,096 = 14,904 % de Humedad

- GLUTEN HMEDO (GH)

Peso de gluten hmedo: 6.28 g

- GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 5.7 g

Volumen de titulacin de harina a granel: G = 4 ml