METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin de alimentos que el hombre dispone, y en mayor o

menor
grado los aplica a la industria, pueden agruparse en:
1. Mtodos fsicos

a) Accin de la temperatura
Temperatura elevada (Uso del calor) Temperatura baja (Uso del fro)
asteurizacin Refrigeracin
Esterilizacin Congelacin
Tindalizacin

b) Eliminacin de agua (Baja humedad)

Desecacin (Uso del fro, del calor y vaco)
Desecacin natural o al sol
Desecacin artificial o deshidratacin
Desecacin mixta (desecacin y
deshidratacin)
Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro y
vaco)
Pulverizacin o spray
Concentracin (Uso del calor o fro)
Concentracin por calor a presin
ambiente
Concentracin por calor al vaco
Concentracin por congelacin o
crioconcentracin

c) Filtracin estril o filtracin esterilizante

Irradiacin
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma

2. Medios qumicos
Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo
microbiano: cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio,
cido benzoico y bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico,
cido actico o vinagre, alcohol etlico y otros.
Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos.
Actan slo a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal),
grasas y aceites.

3. Mtodos fsico-qumicos
Ahumado
Accin oligodinmica de metales nobles
4. Microorganismos
Fermentacin lctea y alcohlica
Antibiticos
1. Mtodos fsicos
1.1. Por accin de la temperatura:
1.1.1. Temperatura elevada:
a. Pasteurizacin
La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento
trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y
tiempo del calentamiento determinados.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100C.
VENTAJAS
Productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre
inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad
DESVENTAJAS
El ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado.
el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes
que no se han podido eliminar
No elimina esporas.

b. Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
VENTAJAS
disminuir la poblacin de microorganismos a una determinada
temperaturas,necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana
por lo que se producen productos con una larga vida til
DESVENTAJAS
Destruye nutrientes, especialmente vitaminas hidrosolubles.
Cambios en el color y sabor.
La tecnologa empleada, aumenta su valor adquisitivo.
No todos los alimentos se pueden esterilizar.
Es necesario personal altamente calificado.

c. Tindalizacin
 d. Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la biota
microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
VENTAJAS
No aumenta el valor calrico del alimento.
El alimento resulta ms digerible.
DESVENTAJAS
No se eliminan las esporas.
Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en
menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.
Prdida de sabores.

1.1.2. Temperatura baja:

a. Refrigeracin

1.2. Eliminacin de agua (Baja humedad)

1.2.1. Desecacin (uso de fro , calor y vaco)

a. Deshidratacin natural o al sol
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.

b. Deshidratacin artificial o deshidratacin

c. Concentracin por calor a presin ambiente

 d. Concentracin por calor al vaco

e. Concentracin por congelacin o crioconcentracin

1.2.2. Filtracin estril o filtracin esterilizante)

a. Irradiacin
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de
algunos productos. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un lapso de tiempo.
La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones
de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
VENTAJAS
Ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos
por meses incluso aos.
Eliminacion de organismos patgenos.
Causa muerte o esterilizacin de insectos previniendo prdidas a causa de insectos
en el almacenamiento.
DESVENTAJAS
No se puede usar para todos los productos, muchos desarrollan malos sabores.
afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse
Prdida de vitaminas A, B y E.
Formacin de radicales libre.
Las investigaciones hasta la fecha no son tan concluyente.

b. Rayos ultravioleta

c. Rayos infrarrojos
 d. Rayos gamma

2. Medios qumicos
2.1. Utilizacin de conservadores
Dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos.
cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.
Hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente
eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los
encurtidos.

VENTAJAS
Mtodo sencillo y econmico.
Mejoran o conservan el valor nutricional.
Conservan la salubridad de los alimentos
DESVENTAJAS
Cambia sus caractersticas y se destruyen nutrientes.
Algunos aditivos puedan ser carcingenos (o sea agentes que causan cncer). Se
sospecha que otros son teratgenos (Provocan defectos congnitos o
mgatenos(Producen mutaciones) y otros pueden daar los tejidos o conducir a la
esterilidad.

2.2. Conservadores o preservadores naturales

a. Tratamientos con almbar
Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen
en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la
salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotacin de stas
en las salsas dulces.
VENTAJAS
Permite reducir la actividad del agua, evitando el deterioro del alimento as como
mejorar la estabilidad microbiolgica.
DESVENTAJAS
Cambios en el sabor.
La elevada ingesta de azcar puede contribuir a ganar peso corporal. Los azcares
son, sin duda, el factor diettico ms importante en el desarrollo de la caries dental las
personas que toman muchos azcares tienen ms probabilidad de ingestas bajas en
importantes nutrientes esenciales
 b. Salado y salmuera
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.

3. Mtodos fsico-qumicos
a. Ahumado

b. Accin oligodinmica de metales nobles

c. Conservacin por Ozono

Los objetivos esenciales de la ozonizacin en la conservacin de alimentos son:
La asepsia de los locales de manipulacin, de conservacin y de distribucin de
alimentos.
VENTAJAS
La deodorizacin absoluta de los locales y supresin de la transmisin de los olores.
No existe riesgo de sobre-dosificacin. No requiere el manejo de productos qumicos
Los microorganismos no desarrollan resistencia frente a l.
DESVENTAJAS
Requiere una gran cantidad de energa para su produccin.
Su accin es poco prolongada