Pastas de pescado

Es el musculo de pescado obtenido generalmente por extrusin. La obtencin de

la pasta de pescado se inici en los buques congeladores con el fin utilizar los
individuos pequeos de merluza y las especies magras no comerciales, por lo
que el desarrollo de la industria de la pasta de pescado va unido al de la flota
congeladora.
Con la pasta de pescado elaborada a bordo se hacen bloques de filetes y pasta
(carne picada) y bloques de pasta, destinados a la industria de elaboracin del
pescado.
Las especies que se utilizan son preferentemente magras, merluza, gdidos en
general, y recientemente jurel, sardina, trucha, carpa, etc.
Para la obtencin de la pasta los pescados se descabezan, se evisceran y se
lavan con agua bacteriolgicamente potable y enteros o troceados se someten
a una extrusin sobre un tambor perforado con orificios de 3 a 5 mm. De
dimetro. El rendimiento sobre pescado eviscerado y descabezado suele oscilar
entre 60- 70 por ciento.
La pasta debe ser lavada al menos una vez con agua enfriada a 0C y con una
proporcin de pasta/ agua de - 5. El tiempo de lavado suele oscilar entre 10 y
30 minutos. Con el lavado se, consigue que la pasta mejore el color y se eliminen
grasas, oxido de trimetilamina, aminocidos, minerales, progeinas
sarcoplasmticas, sangre, restos de piel, de vsceras, escamas, etc. Muchas de
estas sustancias son perjudiciales para la posterior conservacin de la pasta
congelada.
Tambin se eliminan sabores indeseables como en el caso de la carpa, o
demasiado intensos como en el caso de la sardina.
La eliminacin del agua se hace primero por decantacin y despus por medios
mecnicos (tambor giratorio, cedazos vibradores, prensas de tornillo). El agua
potable usada debe tener una dureza media para facilitar su eliminacin. A veces
se adiciona de 0.1 a 0.3 de cloruro sdico, cloruro clcico o cloruro magnsico.
Los rendimientos de la pasta lavada una sola vez suelen oscilar entre el 70 y el
80 por ciento.
El producto obtenido con un 76.81 por ciento de agua se adiciona de protectores
proteicos (azucares no reductores) y antioxidantes y se homogeniza. Despus
se coloca en bandejas de 5 cm. De altura o se embute y se congela. Tambin se
usa en la preparacin de bloques de filetes y pasta.
La congelacin se hace en armarios de placas horizontales a -35 C y -40 C.
Cuando se embute se congela en tnel de aire forzado.
El envasado debe ser a vaco, preferentemente, y la conservacin a
temperaturas comprendida entre -8C y -30C.
La utilizacin de la pasta congelada se hace mediante la venta al detalle para
numerosas preparaciones culinarias y para la industria de elaboracin de
pescados; los bloques de pasta o de filetes y pasta se cortan en porciones para
la preparacin de rebozados y/o empanados prefritos o no.

SURIMI
Surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del musculo limpio de
espinas y escamas, sometido a varios procesos de extraccin, lavado con agua,
eliminacin del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos
(sal, azucares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o
congelado, aunque normalmente se conserva en plstico y congelado.
Tcnicas de fabricacin
La fabricacin de surimi se realiza bajo estrictas normas de higiene y caldiad y
conlleva diferentes procesos diferenciados:
Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel, escamas, espinas,
visceras, etc. El musculo del pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura
en un picadora.
Lavado: se realizaran varios lavados con agua para eliminar cualquier particula
indeseable que no se haya eliminado durante el proceso anterior.
Refinado o tamizado: para eliminar los restos de agua del lavado.
Adicion de aditivos: para una correcta conservacin del surimi.
Congelado: el surimi que se obtiene se debe conservar congelado hasta el
momento de su utilizacin, normalmente a -30 C.
Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de viscosidad que se debe
moldear con ayuda de una maquina extrusora o moldeadora.
Tratamiento del pescado crudo para la fabricacin del surimi
El pesaco fresco y crudo es la materia prima para la elaboracin del surimi, y el
manejo de este pescado reciba ser fundamental para el xito del proceso
productivo.
El tratamiento del pescado crudo para la elaboracin del surimi conlleva varios
procesos bien diferenciados donde , a partir de un correcto almacenamiento y
extraccin del musculo, pasara por un posterior lavado, tamizado y picado.
Almacenamiento y manejo de la materia prima
Lo primero ser la recepcin en planta del pescado o crustceo que servir de
materia prima.
Control de caldiad: se evalua la frescura y buen estado de la materia prima,
control de la documentacin, origen del pescado, forma de pesca, peso,
seleccin del pescado y almacenar en cmara frigorfica hasta su utilizacin.

Recepcin del pescado en una industria transformadora

Extraccin
Una vez realizadas las operaciones de tratamiento previo al pescado, se procede
a la extraccin u obtencin de la pulpa o musculo.
La pulpa seria el musculo del pescado limpio de espinas, piel, etc., y esta se
puede obtener por medios mecnicos o manuales, dependiendo del tipo de
materia prima que se vaya a utilizar y de los volmenes de produccin previstos.

Limpieza de escamas y piel y extraccin de la pulpa

Se comenzara lavando el pescado, quitando escamas, piel y vsceras y
posteriormente separando musculo de las espinas. En las imgenes se ilustra
este proceso.
Piel y escamas se pueden eliminar baando el pescado en soluciones acidas,
pero si se busca una mayor calidad en la elaboracin del surimi lo ideal es
hacerlo manualmente.
Extraccin de la pulpa
Lavado con agua
Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan tres lavados con
agua fra (5- 10 C), de unos 10 minutos cada uno, en un volumen de agua de 4
a 6 veces el volumen de pulpa. Se deja reposar unos instantes para que decante
la pulpa ys e derrame el liquido sobrenadante. Asi, se consigue el musculo limpio
y parcialmente escurrido en agua. La pulpa de pescado tiene un porcentaje
proteico del 75% respecto al inicial. Un buen lavado de la pulpa proporciona
numerosas ventajas y se puede realizar manualmente en cubas de cualquier
material apto para industria alimentaria, o con una maquinaria mas sofisticada,
que consiste en una tolva de alimentacin que manda el pescado a un recipiente
mecanizado que se puede llenar del liquido lavador. Se debe remover el pescado
sumergido dentro de ese liquido lavador con unas paletas, escurrir el pescado y
vaciar el liquido a voluntad tantas veces como la formulacin propia requiera.
Cuenta tambin con un sistema de enfriado para realizar el proceso a bajas
temperaturas.
Como desventaja hay que decir que el lavado presenta perdida de los
componentes naturales que corresponden al sabor y olor y una disminucin de
los rendimientos de la materia prima.
Maquinaria para lavar la pulpa de pescado
Eliminacin del exceso de agua. Tamizado
Posteriormente al lavado, se ha de eliminar el exceso de agua que ha adquirido
la pulpa de pescado en los lavados anteriores. Esto se hace concentrando la
pulpa en un recipiente dotado de orificio para que pueda escurrir el agua
sobrante, ejerciendo una presin o estrujado con palas. Tambin se podra
utilizar una presna de tornillo. A menudo se utiliza tela a modo de filtros para
tamizar la pulpa, aplicando presin manual.
Un procedimiento mas costoso seria centrifugado, que consiste en introducir el
pescado en un aparato dentro de un recipiente y hacerlo girar a una velocidad y
tiempo determiandos para que el agua se separe del musculo por la fuerza
centrifuga que se ejerce sobre el.
Picado
El picado es un proceso tan simple como triturar el musculo de pescado en una
maquinaria trituradora o picadora.
Picado de pescado
Aditivos crioprotectores y emulsionantes
Los aditivos crioprotectores y emulsionantes son sustancias que reducen la
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares por la accin de las bajas
temperaturas. Los ms usados son el sorbitol, polifosfatos y glicridos.
La adicin de agentes crioprotectores y emulsionantes a la pulpa con la que se
elaborara el surimi tiene como objetivo dar condiciones de estabilidad a la pulpa
en el proceso de congelacin y durante su almacenamiento congelado.
Elementos comunes y como el azcar, la sal y fosfatos contienen agentes
crioprotectores y emulsionantes.
Si se congela la pulpa de pescado sin adicionar azcar y fosfatos, se obtiene un
producto de textura esponjosa, con baja capacidad de retencin de agua y baja
capacidad de gelificacin. Es por eso que se mezcla la pasta de pescado con
estos aditivos en la maquinaria amasadora o mezcladora.
Hasta aqu se obtiene una pasta de olor claro y con apenas sabor y olor, que es
el surimi, la cual se debe mantener a una temperatura 30C a los -35C
debidamente empaquetado en plstico alimentario.
Aplicaciones comerciales
El surimi, como ya se ha sealado, es una pasta de pescado y crustceos con
mas o menos aditios, que servir para elaborar productos frescos, cocinados y
precocinados cuya base sea el pescado o el marisco, por ejemplo, los conocidos
palitos de cangrejo, las gulas, muchos de los precocinado como croquetas,
muslitos del ocano, filetes de pescadps rebozados, etc.
Con esta pasta de pescado, tras su descongelacin y otras operaciones se
pueden obtener geles de pescado de diferentes texturas, segn el producto que
se quiera elaborar, como el suwari, que se consigue a temperaturas aproximadas
a los 40C, y el midori, a temperaturas de 80C o 90C.
Todo esto proporciona una amplia e importante salida comercial al surimi, pero
tambin conviene saber que, aunque se parte de una materia prima de bajo
coste, tambin tiene unos rendimientos por kilogramo de materia prima
bastantes bajos, alrededor de un 20- 25 %, dependiendo de la especie pesquera,
los procesos de fabricacin, artesanales o industriales, etc.

Lminas de surimi listas para congelar

Placa de surimi congelado

Bibliografa
Antonio Moral Rama. (1988) Industrializacin alimentaria del pescado
investigaciones y nueva tecnologa. San Jos- Costa Rica.
Joaqun Canoura Baldonado; Andoni Orac (1998). Uff1227: elaboracin
de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.IC editorial.