Laboratorio 1

Ttulo: Elaboracin de jugo de frutas tropicales y preparacin de nctar de tomate

con frutas tropicales.

Docente: Ing. Ma. Elena Ramrez Fecha: 29/08/13 Hora: 3:15 a 5:45 pm

I. Introduccin

El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas
organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo
durante un cierto perodo (no inferior a un ao). (FAO, 2006)

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisin del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247, 2005)

Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas. (CODEX STAN 247, 2005)

Nctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente

aromticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y
azcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta,
entre el 25% y 50% de la misma. (Chavarra, 2010)

II. Objetivos

1
 a) Aplicar los conocimientos tericos en el procesamiento de jugos y
nctares de una fruta y mixtos.
b) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en prctica las
BPM y las normas de higiene en el laboratorio.
c) Obtener jugo y nctar de frutas mixtas con caractersticas de calidad e
inocuidad.

III. Materiales y equipos

Los estudiantes debern traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:
1 docena de naranjas Dos cuchillos.
(variedad dulce)/3 pias Un colador
(variedad golden) Cuatro bolsas plsticas con
1 Libra de tomates frescos y capacidad de 5 lbs. cada una.
sanos 1 caja de fsforo
1 docena de frutas 2.5 libras de azcar
(maracuy, melocotn, Envases de vidrio
banano, mango, etc) Toallas desechable
3 limones
El laboratorio proveer de:

Porras (4) Tablas para Balanza analtica (1) protegida

cortar (4) con aluminio
pH metro 1 Procesador de alimentos
Refractmetro (Licuadora)
Termmetro digital
Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para
su seguridad.
IV. Procedimiento
4.1 Elaboracin de jugo de frutas tropicales
Recepcin y seleccin de la MP (pia/naranja)
Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cscaras y las semillas de la pia.

2
 Reducir el tamao de modo tal que permita la trituracin en la licuadora
(pia)
Licuar hasta obtener sustancia lquida uniforme (pia). Extraer el jugo de las
naranjas y filtrar para retirar las semillas (pulpa opcional)
Colocar en un recipiente y dejarlo pasteurizar controlando la T y el tiempo
Envasado en recipiente previamente esterilizado y luego colocar en bao
mara por 15 a 20 minutos.

4.2 Preparacin de nctar de tomate con frutas tropicales

Recepcin y seleccin de la MP (tomate, maracuy, banano, mango)
Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
Pelado de las frutas, colocar en una tabla de para picar retirando las
cscaras y la semilla.
Reducir el tamao de modo tal que permita la trituracin en la licuadora
Extraer el jugo de las frutas y/o pulpa, utilizando la licuadora, agregando un
poco de agua a momento del licuado.
Tamizar o colar muy bien para la separacin de semillas y cscaras de
todos los frutos.
Agregar azcar al gusto y el jugo de 2 a 3 limones.
Poner a fuego y esperar que llegue a ebullicin
Cuando llegue a ebullir dejar por 5 minutos para coccin a fuego lento
Pasado los 5 minutos, apagar, dejar enfriar y luego envasar. (Se
recomienda servir con hielo y mantenerlo en refrigeracin)

Bibliografa

Chavarra, L. (2010). Jugos de Frutas Ficha N20/UE. Honduras: FIDE.

CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NCTARES DE FRUTAS. Cdex Alimentarius , 1-3.

3
FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y
de pequea escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm