Biotechnology in Food Production and Processing

Resumen. La industria de procesamiento de alimentos es la industria ms antigua y ms grande que

utiliza procesos biotecnolgicos. El desarrollo de productos y procesos alimentarios basados en la
biotecnologa depende de la mejora de los procesos existentes, como la fermentacin, la tecnologa
de biocatalizador inmovilizado y la produccin de aditivos y coadyuvantes de elaboracin, as como
el desarrollo de nuevas oportunidades para la biotecnologa alimentaria. Se necesitan mejoras en la
caracterizacin, la seguridad y el control de calidad de los materiales alimenticios, en los mtodos de
elaboracin, en los procesos de co|nversin y utilizacin de los desechos y en los sistemas de
microorganismos alimentarios y de cultivos de tejidos utilizados actualmente. Tambin se necesitan
estudios fundamentales de la relacin estructura-funcin de los materiales alimenticios y de la
fisiologa celular y bioqumica de las materias primas.
El uso de la biotecnologa en la fabricacin de alimentos y bebidas se ha practicado durante ms de
8000 aos con el vinagre, las bebidas alcohlicas, la masa agria y la produccin de queso como
sistemas de cultivo de tejidos, y el bioingeniera ofrece un gran potencial de aplicacin en varias reas
produccin y procesamiento de alimentos. Una pregunta clave relacionada con este tema es, cules
son las restricciones ms destacadas ejemplos (1). Los procesos biotecnolgicos se utilizan ahora para
producir otros productos fermentados, aditivos para alimentos y auxiliares de elaboracin (tabla 1).
De hecho, la industria procesadora de alimentos, que tiene ventas anuales de 300.000 millones de
dlares en los Estados Unidos y cerca de 30.000 millones de libras esterlinas en Gran Bretaa, es el
mayor y ms grande usuario de los procesos biotecnolgicos. Una cuestin importante hoy es el
impacto que la biologa moderna tendr en la industria alimentaria. Avances recientes en biologa
molecular, ciencia de la fermentacin, obstaculizando las aplicaciones de la biotecnologa a la
industria alimentaria? En este artculo, tratamos de abordar estos puntos y revisar el rol actual de la
biotecnologa en la produccin y procesamiento de alimentos.

Biotechnology in Food Production

La biotecnologa puede influir significativamente en el suministro de alimentos, incluyendo la
produccin y preservacin de materias primas y la alteracin de sus propiedades nutricionales y
funcionales. Adems, el desarrollo de ayudas de produccin, auxiliares de procesamiento y aditivos
directos tales como enzimas, sabores, polisacridos, pigmentos y antioxidantes puede mejorar la
utilizacin general de las materias primas.
Materias primas. Los productos vegetales derivados de menos de 30 especies de plantas
proporcionan ms de 90 percibo de la dieta humana. Ocho cereales proporcionan ms de la mitad de
las caloras del mundo (4). Los productos de origen animal aportan ms de 56 millones de toneladas
de protenas comestibles y ms de 1 000 millones de megacaloras de energa al ao (5). Adems, se
ha subrayado la creciente importancia de los productos alimenticios marinos y las protenas de una
sola clula (SCP) como materias primas (6).
El papel de la biotecnologa en la produccin de materias primas est dirigido a (i) aumentar la
productividad a travs de una mayor eficiencia en el uso y conversin de nutrientes, (ii) aumentar la
productividad a travs de la resistencia mejorada de las plantas y (iii) identificar nuevas fuentes de
alimentos con propiedades deseables .
La eficiencia de la alimentacin y la productividad de los animales se ha incrementado
sustancialmente (7). Adems, el SCP, derivado de las clulas secas de microorganismos para su uso
como fuentes de protenas en alimentos humanos y alimentos para animales, se cultiva a gran escala
utilizando microorganismos fotosintticos y no fotosintticos (8). Se est trabajando ampliamente
para aumentar la capacidad de las plantas para fijar el nitrgeno atmosfrico para su uso metablico
(9), y las plantas cultivadas y las clulas vegetales se estn considerando para la produccin de
alimentos (10).
Otros esfuerzos incluyen el mejoramiento gentico de las razas de animales; mejoras en la eficiencia
reproductiva del ganado; el uso de vacunas y anticuerpos monoclonales en el diagnstico, prevencin
y control de enfermedades animales; la transferencia de ADN de una especie a otra (por ejemplo,
fusin de clulas, transferencia de organelos subcelulares, transferencia de ADN mediada por
vectores), la mejora de los factores de resistencia de las plantas (por ejemplo, ejemplo, plantas y
plaguicidas producidos microbianos), y la mejora de la eficiencia fotosinttica (7, 9, 11). Adems, se
est buscando continuamente el uso de la diversidad gentica en plantas, nuevas fuentes de alimentos
vegetales y animales y tecnologas mejoradas de produccin de alimentos (como la acuicultura, la
hidropona, el cultivo continuo de tejidos y la fermentacin en estado slido) (9, 10, 12).
La modificacin y mejora de materias primas pueden aplicarse para convertir materias primas,
aumentar la resistencia al estrs y mejorar su funcionalidad y calidad nutricional.
En el procesamiento de materias primas para alimentos, los carbohidratos polimricos pueden ser
eliminados, incluidos en el producto como fibra diettica, o convertidos a otros productos, tales como
azcares. La capacidad de convertir estos polisacridos y de impartir cambios estructurales
especficos puede resultar en mejoras en la funcionalidad de los carbohidratos en los alimentos y en
el aumento de los rendimientos del producto (12). La seleccin in vitro se ha aplicado para mejorar
la tolerancia a la sal y al fro y la resistencia a herbicidas y sequas de las plantas de cultivo. Se trabaja
en la mejora de las propiedades funcionales como el color, el sabor y la textura de las materias primas,
as como en el trabajo para aumentar los nutrientes esenciales y reducir los componentes indeseables
en las materias primas (13).
La preservacin de materias primas por procesos biolgicos es fundamental para la agricultura y la
industria de procesamiento de alimentos. La produccin de ensilaje, la fermentacin del cacao y los
granos de caf, la "fermentacin" (oxidacin) de las hojas de t y la conversin de materia prima en
SCP o productos qumicos de materia prima (1, 14) sugieren la diversidad y magnitud de los procesos
de fermentacin microbiana aplicados para la conservacin de la materia prima y la mejora de la
calidad (1, 14).
Aditivos y auxiliares de produccin. Los aditivos y los auxiliares de produccin utilizados en la
produccin de materias primas incluyen materiales tales como vacunas y reguladores del crecimiento
en la produccin animal e insecticidas microbianos y herbicidas en la produccin vegetal, y todos
ellos estn sujetos a una investigacin intensiva (11, 15). Histricamente, tales aditivos alimentarios
como cidos grasos y otros cidos orgnicos, vainilla (para sabor) y vitaminas B2, B12, C y D se han
producido mediante procesos biotecnolgicos. Actualmente se estn realizando trabajos intensivos
sobre la produccin de metabolitos vegetales por cultivo de tejidos, incluyendo sabores, pigmentos,
vitaminas, enzimas, antioxidantes, antimicrobianos y lpidos y sobre la produccin microbiana de
sabores, pigmentos, vitaminas, aminocidos, antioxidantes, iosurfactantes , y polisacridos (16). Por
ejemplo, el metabolito de la planta shikonin, un compuesto de naftaquinonina roja brillante usado
como tinte y como agente antibacteriano y antiinflamatorio, se produce actualmente a escala industrial
a partir de clulas de Lithospermum erythrorhizon cultivadas (17). Se han aislado las algas verde-
azuladas que producen tocoferoles y se ha encontrado un potencial precursor de la vitamina E en
varios gneros de bacterias y levaduras. Esto sugiere el potencial para el desarrollo de un proceso de
fermentacin en un solo paso para satisfacer la demanda de vitamina E (18).
El aspartamo (ster metlico de L-aspartil L-fenilalanina) es un edulcorante dipptido de baja en
caloras que ha sido aprobado recientemente como aditivo alimentario. Precursores como cido
asprtico y fenilalanina se producen mediante procesos de fermentacin y la produccin microbiana
del dipptido aspartilfenilalanina se ha realizado a nivel de laboratorio mediante procesos de ADN
recombinante. Se prev que las demandas mundiales de L-fenilalanina aumenten de 50 toneladas
mtricas en 1981 a 7900 toneladas mtricas en 1990 (19).
Se han desarrollado recientemente procesos mejorados para la produccin de otros aminocidos, tales
como L-lisina y L-treonina (20).
Los polisacridos comnmente derivados de las algas frticas o fuentes botnicas y utilizados como
agentes funcionales se estn produciendo ahora comercialmente a travs de procesos
microbiolgicos. La bsqueda de nuevos polisacridos microbianos es un rea de investigacin
activa. Los recientes avances hacia la comprensin de los pasos especficos implicados en la
biosntesis de polisacridos especficos ofrecen una promesa para el control y la manipulacin de la
estructura y forma del producto polisacrido final (21). Hay una serie de aplicaciones relacionadas
con los alimentos de polisacridos; incluyen la microencapsulacin de sabores, la inmovilizacin de
enzimas, el atrapamiento de clulas enteras y la ayuda a la floculacin en el manejo de desechos de
procesos alimentarios (22).
Las levaduras se han utilizado tradicionalmente en la produccin de bebidas alcohlicas y
recientemente se ha prestado atencin a la manipulacin gentica de las clulas de levadura de
Saccharomyces para aumentar la eficiencia del proceso de elaboracin de la cerveza y preparar
cervezas bajas en caloras o llamadas ligeras. En la actualidad, las enzimas glucoamilasa de fuentes
microbianas (por ejemplo, Aspergillus niger y Aspergillus awamori) se utilizan en la produccin de
muchas cervezas ligeras. Estas enzimas son bastante termoestables y no se destruyen por
pasteurizacin normal de cerveza a 600 hasta 62 C, por lo que las cervezas se vuelven ms dulces
durante el almacenamiento debido a la liberacin de unidades de glucosa a partir de dextrinas por la
glucoamilasa. Por lo tanto, la produccin de una glucosamilasa termosensible por una levadura de
cerveza podra ser de valor significativo (23).
Las enzimas se utilizan ampliamente en la produccin y el procesamiento de alimentos. Las ms
ampliamente aplicadas son amilasas, oxidasas de glucosa, proteasas, enzimas pecticas y lipasas. Se
dispone de excelentes revisiones sobre la produccin y utilizacin de enzimas alimentarias (24). Las
enzimas inmovilizadas y las clulas enteras inmovilizadas han recibido una atencin significativa
como biocatalizadores valiosos para la industria de procesamiento de alimentos (25). Las ventajas de
la aplicacin de sistemas inmovilizados incluyen el funcionamiento continuo, la reutilizacin del
biocatalizador, la facilidad de control del proceso, la estabilidad mejorada del biocatalizador y la
reduccin de los problemas de eliminacin de desechos (26).
La tecnologa de biocatalizador inmovilizado tambin puede aplicarse con xito a la produccin de
metabolitos de plantas secundarias (27). Adems, la produccin de enzimas con mayor estabilidad a
la temperatura y otras condiciones de procesamiento est recibiendo mucha atencin (28).

El impacto significativo que la biotecnologa puede tener sobre la produccin de un ingrediente

alimentario es ejemplificado por el desarrollo de la tecnologa de jarabe de maz de alta fructosa
(HFCS). La produccin de HFCS implica la aplicacin de dos amilasas y glucosa isomerasa para
efectuar la licuacin y posterior sacarificacin de almidn de maz para producir una mezcla
aproximadamente equimolecular de fructosa y glucosa. Debido a que la fructosa es ms dulce que la
glucosa, el JMAF es tan dulce como un jarabe de sacarosa del mismo contenido de slidos, y ha
encontrado amplio uso en los alimentos procesados. En 1981 se produjeron alrededor de 2,5 millones
de toneladas mtricas de JMAF (base seca), en comparacin con las 72 000 toneladas en 1976.
Durante un perodo de 10 aos (1970 a 1980), el JMAF increment su participacin en el consumo
per cpita de edulcorantes nutritivos desde la casi inexistencia hasta el 16,4 por ciento, mientras que
el uso de sacarosa disminuy de 84,1 por ciento a 68,0 por ciento (2, 25). La produccin de HFCS
mediante el uso de tecnologa enzimtica es uno de los mayores xitos comerciales de la tecnologa
de biocatalizador inmovilizado (29)
Mtodos de produccin. Con la disponibilidad de biorreactores de alto rendimiento para procesos
de fermentacin a gran escala (30), se hace hincapi en el control del proceso informtico, aunque
todava se necesita mejorar el rendimiento del biorreactor superando las limitaciones del calor y la
transferencia de masa (31) . Esto es especialmente importante con los nuevos biocatalizadores y con
la ampliacin de procesos como los sistemas de cultivo de clulas animales y vegetales (32). Los
problemas de ingeniera son especialmente difciles cuando se trata de sistemas no newtonianos (33).
Un extenso trabajo sobre tcnicas de inmovilizacin, diseo de reactores y permeabilizacin de la
membrana celular ayudar a superar los problemas actuales en cultivos continuos de clulas animales
y vegetales; estos problemas incluyen la sensibilidad al cizallamiento, las tasas de crecimiento lento
y el almacenamiento intracelular de metabolitos (34).

Biotechnology in Food Processing

La biotecnologa en el procesamiento de alimentos puede afectar significativamente la composicin,
calidad y funcionalidad del producto alimenticio al proporcionar herramientas para la modificacin,
preservacin y estabilizacin del producto, as como para la seguridad, caracterizacin y control de
calidad. Adems, los mtodos de procesamiento, especialmente los procesos de separacin y
fermentacin y el tratamiento y utilizacin de los desechos pueden contribuir a la mejora de los
productos alimenticios.
Modificacin del producto. Se han hecho avances significativos en la modificacin de componentes
alimenticios, tales como protenas, polisacridos, grasas y aceites. Las modificaciones de protenas,
por ejemplo, incluyen hidrlisis enzimtica limitada para alterar la funcionalidad de los alimentos; se
ha propuesto el proceso inverso, la denominada reaccin plastificada, como un mtodo para crear
materiales protenicos para desarrollar nuevos productos alimenticios. La modificacin de las
propiedades de las protenas mediante la combinacin de informacin sobre la estructura cristalina y
la qumica de las protenas con la sntesis de genes artificiales tambin se est estudiando (3, 35].
La ablandamiento de la carne con papana es un ejemplo de la aplicacin a gran escala de la hidrlisis
enzimtica para modificar la funcionalidad del producto. Otros procesos potenciales son la reduccin
enzimtica de la amargura limonoide en los productos ctricos para mejorar el sabor (36) y la
modificacin de la composicin de cidos grasos de los triglicridos por las lipasas. Un ejemplo es la
modificacin enzimtica de aceite de oliva y cido esterico a una grasa similar a la manteca de cacao,
particularmente la formacin de I-palmitoil-2-oleil-3-estearolil-rac-glicerol, el triglicrido mayor de
manteca de cacao, que ha sido obtenido al hacer reaccionar anhdrido oleico con l-palmitoil-3-
estearoil-rac-glicerol en presencia de lipasa. Adems, el desarrollo de un proceso microbiano en dos
etapas para producir glicridos que tienen caractersticas de manteca de cacao requiere mencin (37).
Preservacin del producto. Histricamente, ha habido un uso extensivo del metabolismo
microbiano para la conservacin y estabilizacin de alimentos, especialmente para productos lcteos,
carne, pescado, frutas y vegetales (38). La eficacia de los microorganismos utilizados en las industrias
de fermentacin de alimentos puede potenciarse mediante la manipulacin gentica de los cultivos
iniciadores. Sin embargo, se requiere un conocimiento fundamental adicional de la gentica, la
bioqumica y la biologa molecular de los organismos utilizados como cultivos iniciadores (39).
Seguridad del producto, caracterizacin y control de calidad. Adems de la utilizacin de
mtodos clsicos para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos e identificar los
componentes alimentarios (40), tres desarrollos recientes son relevantes para la seguridad,
caracterizacin y control de calidad del producto: (i) la posible aplicacin de anticuerpos
monoclonales para determinar la calidad ptima la recoleccin de los cultivos y la frescura del
producto (41), ii) el uso de biosensores y tcnicas de hibridacin del ADN para el control de calidad
(42), y iii) el potencial del cultivo de tejidos y los mtodos genticos para la evaluacin de nutrientes
y toxicidad. Adems, se estn examinando los aspectos reglamentarios y de seguridad de la
biotecnologa y su impacto en la calidad nutricional de los productos alimenticios resultantes (44).
Mtodos de procesamiento. Las operaciones de unidades mecnicas utilizadas para la purificacin
y recuperacin del producto incluyen sedimentacin, centrifugacin y filtracin, junto con dilisis,
flotacin y ultrafiltracin (45). La separacin de biomasa es comnmente ayudada por la
biofloculacin o por el uso de polielectrolitos sintticos. Recientemente, los polielectrolitos naturales
como la quitina y el quitosano han sido investigados como sustitutos de los polielectrolitos sintticos
(45, 46). La aplicacin de sistemas acuosos de dos fases (lquido-lquido) para la purificacin
extractiva de enzimas (47) y la extraccin supercrtica (48) de ingredientes alimentarios son cada vez
ms importantes. En la extraccin supercrtica, el dixido de carbono es favorecido como el gas denso
porque es no txico, no explosivo, barato, fcilmente disponible y fcilmente eliminado de los
productos extrados (49).
La extraccin supercrtica se utiliza actualmente a escala industrial para descafeinar caf y t.
Tambin se est estudiando la escala de los procesos de separacin por cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC) (50).
Se han utilizado enzimas no lipolticas para aumentar la capacidad de extraccin del aceite de semillas
(51), y se aplican enzimas pectolticas para aumentar los rendimientos en el procesamiento de
productos lquidos de frutas y verduras (52). Adems, se han sugerido procesos de cofermentacin
para ayudar a la separacin y purificacin de los metabolitos secundarios (53).
Tratamiento y utilizacin de residuos de procesos. Debido a los grandes volmenes involucrados
en la produccin y procesamiento de alimentos, los desechos generados crean desechos y problemas
de contaminacin. Adems, hay una prdida sustancial de nutrientes esenciales. Por ejemplo, 20
millones de toneladas mtricas de suero de leche, el lquido que resulta de la separacin de la cuajada
al convertir la leche en queso, se acumulan anualmente en los Estados Unidos (54). El suero contiene
ms de la mitad de los nutrientes de la leche utilizada en la produccin de queso, incluyendo 1 por
ciento de protena y 5 por ciento de lactosa. Aproximadamente el 50 por ciento de los slidos totales
de suero se desechan en varias operaciones de tratamiento de residuos industriales y municipales (55).
La recuperacin de la biomasa, especialmente el aislamiento de valiosos subproductos protenicos, se
ha llevado a cabo en la industria de procesamiento de alimentos durante un perodo de tiempo
prolongado. El aislamiento de concentrados proteicos a partir de desechos de procesamiento de
patatas, por ejemplo, se ha utilizado a escala industrial durante varias dcadas, y el potencial del
producto para la aplicacin de alimentos se ha investigado extensamente (56). Durante la dcada
pasada, la ultrafiltracin se ha vuelto til en los procesos alimenticios, especialmente para la
recuperacin de protena de suero de queso, requesn o desechos industriales de casena (57).
Tambin se ha explorado la recuperacin de subproductos para su aplicacin en la transformacin de
carnes, cereales, productos lcteos, frutas y hortalizas, pescado y marisco, as como operaciones de
fermentacin (58).
El potencial multifuncional de los desechos de procesamiento de alimentos para la recuperacin y
conversin de subproductos puede ilustrarse con el caso de la quitina-poli-3 (1,4) N-acetil-D-
glucosamina-que es un residuo de la industria de mariscos y uno de los polisacridos ms abundantes
del mundo. Se ha demostrado que tiene numerosas aplicaciones alimentarias potenciales, tales como
ser utilizada como una posible fibra diettica, un ingrediente funcional y un inmovilizador de enzimas.
El quitosano (quitina parcialmente desacetilada) ha sido eficaz para ayudar a la separacin de las
partculas coloidales y dispersas de los desechos del proceso de alimentos y tiene el potencial de ser
utilizado para el aprovechamiento de la microencapsulacin y para el atrapamiento de clulas enteras.
Tambin se ha descrito la bioconversin de quitina a la SCP, y se estn investigando numerosas
aplicaciones adicionales de quitina y quitosana (60).
La bioconversin de residuos de procesamiento de alimentos incluye el uso de sustratos tales como
almidn o suero de leche. El llamado proceso Symba utiliza un cultivo simbitico de dos levaduras,
Endomycopsis fibuliger y Candida utilis, para convertir el almidn de patata en SCP. Un cultivo
simbitico Kluyveromyces fragilis y Candida intermedia, que se caracteriza por un metabolismo
exclusivamente lactosa oxidativo, est siendo utilizado para la produccin de suero enriquecido en
protenas (61). Otros ejemplos de bioconversiones de residuos de procesos son la aplicacin de
melaza y licor de maz como sustrato en muchos procesos de fermentacin y la produccin de vinagre
(a partir del vino "residual") (1). Adems, la digestin anaerbica de los desechos de alimentos para
proporcionar metano para el uso de combustible se est utilizando ahora a escala comercial (62).
Necesidades de investigacin
Como lo indica la discusin anterior, ha habido numerosos logros en el campo de la biotecnologa
alimentaria y existen muchas ms oportunidades potenciales. Un factor crtico, sin embargo, es la
formulacin de objetivos alcanzables para ayudar a la mejora racional de la produccin de alimentos
y las tecnologas de procesamiento y alcanzar los objetivos deseados para la calidad del producto. Lo
que se necesita es un programa racional para el sector alimentario que tenga una estructura basada en
la identificacin de necesidades esenciales de investigacin. Tambin se necesita una mayor inversin
en investigacin y desarrollo de alimentos, que en la actualidad slo constituye el 0,3 por ciento de
los negocios industriales en Estados Unidos, as como compromisos a largo plazo para proyectos de
investigacin en biotecnologa alimentaria.
En un taller patrocinado por el Instituto de Tecnlogos de Alimentos, cientficos de la industria, el
gobierno y el mundo acadmico hicieron la siguiente declaracin sobre las necesidades de
investigacin en esta importante rea (63):
La biotecnologa dirigida hacia el rea general de los alimentos puede traer beneficios econmicos
significativos tanto a nivel macro como micro. Los intereses nacionales (macroeconmicos) de los
Estados Unidos pueden ser servidos por suministros ms confiables de alimentos e ingredientes
alimentarios crticos; mediante el desarrollo de mtodos de produccin que no minimicen la
capacidad de produccin del entorno de crecimiento; y mediante un uso ms eficiente del capital
empleado en la elaboracin de alimentos.
Adems, puede producirse una innovacin ms rpida, particularmente en el desarrollo de las
materias primas agrcolas, manteniendo as una posicin internacional competitiva. Tambin se
puede esperar un menor consumo de energa en el procesamiento de alimentos, as como la provisin
de un uso de valor agregado para los productos agrcolas actualmente excedentarios.
A nivel microeconmico de los sectores alimentarios individuales, los beneficios provendrn de una
produccin ms eficaz, una mayor capacidad de satisfacer las demandas de los consumidores de
alimentos naturales e ingredientes alimentarios, menos residuos, mejores caractersticas de
procesamiento, calidad consistente y un mayor valor nutricional.
Los siguientes programas reflejan las necesidades de investigacin en las diversas etapas en el camino
que conduce de la produccin agrcola al consumidor:
1) Aplicacin de la biotecnologa a la relacin estructural-funcional de los alimentos. Este
programa tiene como objetivo mejorar la utilizacin de biomateriales mediante la aplicacin de
principios biotecnolgicos modernos para controlar el funcionamiento funcional de los productos
alimenticios. Adems, la biotecnologa aportar herramientas analticas y procedimientos de
procesamiento que ayudarn en la implementacin de este nuevo conocimiento.
2) Fisiologa celular y bioqumica de materias primas agrcolas. Existe la posibilidad de reducir
el costo de las materias primas agrcolas, tanto vegetales como animales, mediante la aplicacin de
tcnicas biotecnolgicas. Los objetivos potenciales de mejora son: (i) el contenido de slidos, las
propiedades sensoriales (color, sabor, textura), la adaptacin al medio ambiente, los metabolitos
secundarios (vitaminas) y la capacidad de almacenamiento poscosecha en los cultivos y (ii) la
eficiencia del pienso, la palatabilidad, , y tiempo de maduracin de juveniles en animales.
Para lograr estos beneficios, es necesario un gran aumento en nuestra comprensin (a nivel molecular)
de la fisiologa celular, incluyendo las vas biosintticas y reguladoras, de las especies animales y
vegetales apropiadas
3) Mejora del procesamiento enzimtico. Los procesos enzimticos pueden reducir el alto costo de
los procesos tradicionales de alimentos y tambin permitir el desarrollo de alimentos e ingredientes
alimenticios totalmente nuevos. Para ampliar la gama de posibles procesos y para mejorar la
economa de los actuales procesos basados en enzimas, se necesita un mayor conocimiento bsico
sobre el aislamiento y caracterizacin de enzimas, sobre los mecanismos de accin enzimtica y sobre
la incorporacin de enzimas en los procesos alimentarios. Las necesidades especficas son
comprender los mecanismos de inactivacin enzimtica; utilizar enzimas para procesos biosintticos
y reacciones redox relevantes para los alimentos, incluyendo la produccin y reciclado a bajo costo
de cofactores; y desarrollar nuevos procedimientos de proceso usando clulas enteras inmovilizadas.
Se necesitan estudios fundamentales sobre el control de la transferencia de masa en los sistemas
alimentarios, el mantenimiento de la actividad cataltica y la prevencin de la contaminacin.
Tambin se necesitan modelos informticos y la comprensin de los mecanismos de accin de las
enzimas de procesamiento de alimentos con suficiente detalle como para permitir la ingeniera
sistemtica de protenas para mejorar las enzimas.

4) Mejoramiento de los microorganismos de grado ofdico. Los microorganismos (bacterias,

levaduras y hongos) se utilizan ampliamente en diversos aspectos del procesamiento de los alimentos.
Para mejorar la economa (rendimiento y productividad) y nuevas caractersticas del producto
alcanzables con estos organismos, se necesitan avances importantes en nuestra comprensin de su
bioqumica y gentica. Las necesidades especficas de investigacin son (i) establecer tecnologas de
ADN recombinante y una comprensin fundamental de microorganismos tiles en procesos de
fermentacin y preservacin de alimentos; ii) describir cuantitativamente la ecologa microbiana y la
bioqumica de las fermentaciones en cultivos mixtos y en estado slido, importantes en los productos
alimenticios; (iii) aislar, seleccionar y manipular genticamente organismos capaces de sintetizar
aditivos alimentarios tales como biopolmeros, colorantes, aromas naturales y conservantes, mediante
fermentacin y cultivo celular; y (iv) desarrollar bioprocesos econmicamente viables como fuentes
de materias primas para la industria de procesamiento de alimentos.
5) Desarrollo de mtodos. Para mejorar los costos de produccin, el valor nutricional y el costo de
uso de algunos de los principales cultivos agrcolas, en particular los cereales, son necesarios nuevos
avances fundamentales en los mtodos de cultivo celular y tecnologas de ADN recombinante. Las
necesidades especficas de investigacin son (i) desarrollo y transformacin de vectores para cultivos
de cereales, (ii) mejora de la regulacin y expresin de genes extraos, y (iii) tcnicas para regenerar
y propagar cultivos que ahora no pueden ser manejados. Para reducir el tiempo y el costo del
desarrollo de nuevas especies de cultivo, se requieren mtodos rpidos de cribado para identificar el
genotipo deseado en la etapa de cultivo celular.
6) Seguridad alimentaria. Es urgente mejorar y acelerar las tcnicas de evaluacin de la inocuidad
de los alimentos. La biotecnologa puede contribuir a la inocuidad de los alimentos aumentando la
sensibilidad y especificidad de dichos ensayos y desarrollando metodologas ms rpidas y ms
significativas basadas en la hibridacin del ADN, secuenciacin y tcnicas de anticuerpos
monoclonales.
Las necesidades de investigacin ms importantes, adems de los estudios bsicos sobre la relacin
estructura-funcin de los materiales alimenticios, son estudios fundamentales en la fisiologa celular
y la bioqumica de las materias primas agrcolas y la mejora de los microorganismos de calidad
alimentaria.
Conclusions
La biotecnologa aplicada a la produccin y procesamiento de alimentos abarca claramente un campo
muy amplio y diverso. La utilizacin de las capacidades de los sistemas biolgicos se est
expandiendo rpidamente a una variedad de aplicaciones alimentarias y, en consecuencia, se estn
desarrollando muchas nuevas fuentes, procesos y productos alimentarios. Adems, la identificacin
de las necesidades crticas de investigacin ayudar a mejorar la produccin y procesamiento de
alimentos.
Hemos tratado de destacar la biotecnologa en la produccin y procesamiento de alimentos en
trminos generales y, por consiguiente, reconocemos que slo hemos abordado muchas de las
implicaciones emocionantes de la biotecnologa en el suministro, la obtencin y la mejora del
suministro de alimentos en el mundo.