Importancia del estudio de las fermentaciones en la industria alimentaria

Jesus Daniel Siesquen Muoz

Las agroindustrias constituyen un medio importante para transformar materias

primas agrcolas en productos con valor aadido generando al mismo tiempo ingresos y

oportunidades de empleo y contribuyendo al desarrollo econmico global tanto en los

pases desarrollados como en los pases en desarrollo.

La biotecnologa aplicada a la elaboracin de alimentos utiliza inculos microbianos

para potenciar propiedades, como el gusto, el aroma, la duracin en el almacenamiento, la

textura o el valor nutricional. El proceso mediante el cual los microorganismos y sus

enzimas producen estos cambios deseables en los materiales alimentarios se denomina

fermentacin. La elaboracin por fermentacin tambin se aplica ampliamente en la

produccin de cultivos microbianos, enzimas, aromas, fragancias, aditivos alimentarios y

una variedad de otros productos de elevado valor aadido. (FAO, 2010)

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en

glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa para

el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la

fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica,

pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una

oxidacin incompleta de materia orgnica ya que interviene oxgeno en el proceso.

(BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA, s. f.)

La elaboracin por fermentacin, tal como se practica en la mayora de los pases en

desarrollo, es ms bien un arte que una ciencia; en las economas de bajos ingresos suele

caracterizarse por una base tecnolgica rudimentaria y por un escaso control del proceso,

con la consecuencia de que ofrece rendimientos bajos y productos de calidad variable.

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En la elaboracin domstica y comunitaria de los pases en desarrollo se recurre

ampliamente a la fermentacin espontnea y al uso de cultivos iniciadores "apropiados"

obtenidos generalmente por re-inoculacin (o backslopping, un proceso en el que los

inculos se extraen de un lote de producto fermentado previamente). Al aumentar la

investigacin y desarrollo se han creado diversas cepas de microorganismos simples o

mixtos, denominados "cultivos iniciadores definidos", que los pequeos fabricantes utilizan

en sus procesos de elaboracin por fermentacin. Diversos pases en desarrollo importan

cultivos iniciadores definidos para emplearlos en sus actividades de elaboracin, por ello es

importante el estudio de las fermentaciones industriales.

En la fermentacin espontnea actan como inculos los microbios presentes en el

material alimentario crudo y en el entorno de elaboracin, mientras que para iniciar y

acelerar procesos de fermentacin no espontneos o controlados se utilizan inculos que

contienen concentraciones elevadas de microorganismos vivos, denominados cultivos

iniciadores. La calidad y pureza de los cultivos iniciadores pueden variare

considerablemente. (FAO, 2010)

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se

cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de clulas vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la

materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o

discontinuo. En los de flujo continuo, por ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el

producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el

sistema ms utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y

despus se retira el producto del tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de

los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

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Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras

ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las

bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus

y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales.

Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su

produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos

biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la materia

prima en un proceso metablico denominado fermentacin. (BIOTECNOLOGA E

INDUSTRIA ALIMENTARIA, s. f.)

Tabla 1. Microorganismos empleados en los procesos de fermentacin, sustrato, productos

y el tipo de fermentacin que realiza

Tipo de Microorganismo
Sustrato Producto Alimento
fermentacin implicado
Almidn, Pan, vino,
Alcohlica Levadura Etanol y CO2
Glucosa cerveza
Lctica Bacteria Carne picada cido lctico Embutidos
Lactosa,
Homolctica Bacteria cido lctico Yogur, queso
glucosa
Embutidos,
salsas de
Carne picada, cido lctico,
Heterolctica Bacteria pescado,
pescado CO2 y etanol
salazn, pasta
de pescado
Vino, suero,
Actica Bacteria cido actico Vinagre
malta, sidra
Fuente: (BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA, s. f.)

Ahora, si hablamos de los beneficios de la fermentacin, se puede decir que, la

fermentacin siempre supone la descomposicin de nutrientes en partes ms sencillas que

nuestro organismo asimila mejor, adems, produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C,

incluso B12, La fermentacin destruye parte del cido ftico de la corteza de los cereales, el

cual impide la absorcin de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentacin con levadura
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madre), ya que se trata de una pre-digestin, al igual que ocurre con la germinacin. Los

cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de protenas e hidratos de carbono

complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de coccin para poder ser asimilados,

aparte, la fermentacin y la germinacin facilitan su digestin y aportan beneficios que no

podemos obtener por mtodos de coccin, otra de las ventajas es que restaura y conserva la

flora intestinal e impiden el crecimiento de microorganismos patgenos y sus toxinas,

ayuda a la conservacin de los alimentos, permitiendo que se conserven ms tiempo, por

otra parte los alimentos que han sido sometidos a fermentacin lctica ayudan a la digestin

de otros alimentos con los que se ingieren, por ello se recomienda a las personas

intolerantes a la lactosa. (Villen, 2012)

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FAO. (2010, junio). Agricultural Biotechnologies: Agroindustria. Recuperado 4 de octubre de 2017,

a partir de http://www.fao.org/biotech/sectoral-overviews/agro-industry/es/

Proyecto Biosfera. (s. f.). [Educacin]. Recuperado 4 de octubre de 2017, a partir de

http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/2bachillerato/biotec/contenido

s8.htm

Villen, M. (2012, abril 3). Beneficios de la fermentacin - Descubre porque es tan importante.

Recuperado 5 de octubre de 2017, a partir de

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-

pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/
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