Arroces

Especial
'95
t

100
Cmo disfrutar
del mejor arroz
+ con pollo
de y tambin su receta
caldosa y en risotto
re ce tas case ras
muy prctico!
Desde las ms clsicas
(paella valenciana, Curso de sushi
con bogavante...) El sofrito perfecto
a las ms originales Paso a paso,
(risotto de higos, lo mejores caldos
con sobrasada...)

Especial platos
vegetarianos

Arroz con leche

en versin exprs
o gourmet:
cul prefieres?

Y ad em s ...
Hazlos al microondas
y gana tiempo
Escuela de cocina:
Con los trucos qu arroz es el
ms adecuado
y propuestas de para una paella?
los mejores chefs Y para una ensalada?
1
 De estreno
E
stamos encantados de poder ofreceros
desde LOVE Cocina este especial arroces.
Directora
Montserrat Ambroa Hemos puesto mucho de ese ingrediente
(mambroa@grupov.es) que no debe faltar en la cocina (ya sabis, cario)
reDacciN y hemos ampliado nuestro equipo de chefs con
Alexandra Sumasi, Ins Gutirrez, Marta
Gonzlez Caballero (colaboradora nutricin),
Concha Bernad, una bloguera muy conocida y toda
Beln Nava, Victoria de la Barreda, Pilar una experta en arroces. Por cul puedes empezar?
Fernndez; Concha Bernad, Rubn Cordero, Si ya eres un aficionado habitual de los fogones,
Mara Capota (cocineros), Shutterstock (banco
de imgenes) Redaccin: cocina@grupov.es prueba con los de los mejores chefs (pg. 80); si ests
DiSeo origiNal empezando, qu tal con los ms rpidos y fciles?
Javier Corral (pg. 34). Y si quieres revivir aquel arroz tradicional
maquetaciN de tu madre, fjate en las paellas ms clsicas (pg. 8)
Leticia Parrondo y David lvarez
o en los caldosos (pg. 22). En este numero, adems,
FotograFa y eStiliSmo
Matas Prez Llera conocers a fondo los tipos de arroces, el mejor
tratamieNto Digital sofrito de tomate o los caldos perfectos para estos
Ricardo Lucena, Jos Amando Izquierdo y otros platos. Como es un nmero prctico, vas a
PubliciDaD encontrar muchos pasos a paso, trucos, consejos y
Patricia Martnez
(pmartinez@grupov.es)
variaciones, as como maridajes con buenos vinos y
PubliciDaD barceloNa
utensilios de ayuda. Y os voy a hacer una confesin:
Cristina Meseguer no he tomado mejor arroz con leche que el de Casa
(c.meseguer@grupov.es) Gerardo y tenemos su receta! Nos invitas a probar
DiSeo De PubliciDaD cmo te sale a ti? Montse Ambroa
Pablo Garca
iNFormtica
Pedro Cano

13 4 ARROCES...
Secretaria De reDacciN
Elena Garca
Todo sobre
las variedades
coorDiNaDora eDitorial
Eleazara Paniagua 8 pAEllA vAlEnCiAnA
y otras 9 recetas
de siempre
18 ESCuElA dE COCinA
eDitor
Fondos y caldos
Martn Gabilondo Viqueira 22 ARROz COn bOgAvAntE
Director geNeral y otros arroces caldosos
Juan Manuel Martn-Moreno 32 Al miCROOndAS
Director comercial Caldero de sepia
Sergio Herrez
34 RECEtAS ExpRS
Director De exPaNSiN En 20 minutos o menos
Rafael Morillo
36 RiSOttOS
Director De ProDucciN y DiStribuciN los ms cremosos
Andrs Valladolid
Director De PublicacioNeS
46 pEquEChEfS
Juan Francisco Calle Arroz a la cubana
y barritas de arroz
Directora De aDmiNiStraciN
Mar Molpeceres
al chocolate
Directora De coNtrol De geStiN 48 ARROz y pESCAdO
Mara Prez Acn El maridaje perfecto
Director De marketiNg 60 lOS SECREtOS dE...
Ignacio Bustamante 36 95 El sofrito de tomate
Director De arte 62 ARROCES COn CARnE
Javier Corral Los ms contundentes
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NOTA: Las opiniones, notas y comentarios sern
responsabilidad de los firmantes. No se mantendr AGRADECIMIENTOS
correspondencia con los lectores. Editorial Grupo V.
Prohibida la reproduccin total o parcial de artculos,
fotografas o dibujos, salvo autorizacin expresa por
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PreciO: Pennsula y Baleares y Portugal 2,95 t
(incluido IVA). Canarias 3,10 t (sobretasa area). www.ikea.es www.muymucho.es http://www.habitat.net/es/ www.villeroy-boch.com www.lamallorquina.es

3
 Truco
Una vez que
el arroz
empiece a co
cerse, lo
habitual es qu
e no haya
que removerl
o ms de
una vez para
que no
se rompa.

Arroces
Ve Al grAno!
El arroz es el cereal ms extendido del mundo y uno
de los ms antiguos. Pero no hay un nico tipo de
arroz, sino numerosas variedades y, por eso, para que
nuestros platos salgan bien, vamos a saber escoger el
mejor en cada ocasin.
4
P
lanta herbcea de la familia de Produccin
en esPaa
las Poaceae o Gramneas. Es-
ta planta y su fruto en grano se En Espaa supone un cultivo im- Radiografa nutricional
cultivan y consumen en China des- portante en Andaluca, seguida de del arroz blanco
de hace ms de 5.000 aos. En la Extremadura. Estas dos comunida-
mitologa budista, el arroz cumpli des autnomas aportan algo ms Magnesio
una de las tres condiciones puestas de la mitad de las tierras dedicadas (mg): 13 Hierro (mg):
por los dioses al matrimonio de Siwa a este cultivo. Les sigue Catalua, 0,5
Calcio (mg): Yodo (mcg):
con la princesa Retna-Dumila, al ser la Comunidad Valenciana, Aragn 10 2
Colesterol
Para paellas y arroz con leche, usa (mg/1000 kcal.) 0
Zinc (mg): 0,2

un grano redondo o un arroz Bomba; Grasas totales

Sodio
para ensaladas, los largos; y, para (g): 0,9
(mg): 6

una cocina creativa, los aromticos, Protenas

el nico alimento que nunca sacia ni
cansa por mucho que se consuma.
En Espaa, segundo productor del
mundo tras Asia, los rabes lo intro-
dujeron cuando la conquistaron y lo
cultivaron con xito. En Europa se
cultiva tambin en Grecia, Turqua,
Rumana, Hungra e Italia. Es una
planta anual. Se cultiva ampliamen-
te en los cinco continentes, en re-
giones pantanosas de clima templa-
do o clido y hmedo. Existen ms
de 2.000 variedades de arroz en el
mundo a las que se unen las que se
producen por cruces.
(g): 7 Potasio
y Navarra. Y en menor proporcin, (mg): 110
Caloras:
Murcia y Albacete, que comparten 381
la Denominacin de Origen Calas- Fsforo
parra. Se clasifica el arroz en tres (mg): 100
grandes categoras segn si es de
Selenio
grano corto, grano medio o grano
(mcg): 7
largo. Adems, segn el proceso in-
dustrial al que haya sido sometido,
Folatos Tiamina
tendrs arroz blanco, integral o mo- (mcg): 20
Vitamina B6 Riboflavina (mg): 0,05
reno, vaporizado, rpido o precoci-
(mg): 0,30 Equivalentes (mg): 0,03
do, etc. Es la cantidad de amilosa y
niacina (mg): 3,1
amilopectina que contiene un gra-
no de arroz la que marca la diferen-
cia en la forma que debe cocinarse, * Contenido nutricional por 100 gramos de alimento.
ambos son carbohidratos complejos

Los ms usados en la cocina que conforman el almidn, que es

TIPO JAPNICA FCIL ABSORCIN DE SABORES
CARACTERSTICAS
Senia Son variedades muy similares, hasta el punto
y Baha de que la reglamentacin permite su mezcla
para la venta. Su grano es de tipo medio y
redondo.Variedades de la DOP Arroz de
Valencia y la DOP Arroz del Delta del Ebro.
Balilla Se trata de un hbrido.Su grano es
x Solana redondo y duro, con resistencia al
empastado.Variedad utilizada en la DOP
Arroz de Calasparra.
Bomba Su grano es pequeo y redondo. Variedad
utilizada en la DOP Arroz de Valencia, en la
DOP Calasparra y en la DOP Arroz del Delta
del Ebro.
Guadiamar Su grano es redondo, de tipo medio y
cristalino. Destaca su cultivo en Aragn y
Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su
temperatura de gelatinizacin es media.
es un hidrocoloide, es decir, que es
USO CULINARIO
Absorben muy bien los sabores y son adecuadas
para arroces caldosos y melosos y tambin
para arroces secos. Requieren una coccin y
tratamiento posteriores muy cuidados para que
no se pasen.
Cocido, aumenta su volumen un 70% a lo largo
y ancho. Muy adecuado para la elaboracin
de arroces caldosos y secos, en paellas o en
calderos.
Una vez cocido, aumenta su volumen al doble
y se mantiene siempre suelto.La resistencia a
la sobrecoccin lo hace muy apreciado. Es muy
adecuado para paellas, al horno o en cazuela
de barro.
Sus usos culinarios son similares a los de los
arroces de grano medio (tipo Senia, Baha, Lido)
y es adecuado para paellas como la valenciana y
para arroces caldosos.
un hidrato de carbono. El almidn
una sustancia que cuando se disuel-
ve en agua producen espesamiento
o gelificacin y que tiene la virtud de
atrapar lquidos. Dependiendo de la
proporcin de amilosa (que gelifica)
o de amilopectina (que aporta vis-
cosidad) devendr la utilizacin del
arroz; con ms amilosa, perfecto pa-
ra risottos, sopas, caldosos; con
ms amilopectina, ms glutinosos,
tpicos de la cocina oriental.
segn su Produccin
Arroz integral: de color marrn
y provisto de una cutcula (salva-
do), que es rica en vitaminas, mi-
nerales y fibra. Se obtiene al elimi-
nar la cascarilla dura, no comestible.
Requiere una coccin ms lenta y
prolongada.
Arroz pulido o blanco (el habitual):
denominado as por presentar este
color, nacarado o ligeramente amari-
llento. Se produce al eliminar la cas-
carilla interna o pericarpio. Debido a
este procesado pierde parte de sus
nutrientes iniciales, como la fibra.
5
Lquido vs. arroz
Normalmente, ha de cocerse con
el doble de agua que de arroz.
En los arroces con verduras, hay
que tener en cuenta el agua que
sueltan estas ltimas para aadir
un poquito menos de caldo. Los
arroces caldosos son los que se
hacen con algo ms del doble de
lquido, por cada taza de arroz
se ponen dos tazas y un tercio
de caldo, como en el arroz a la
marinera y el arroz de cocido.
Debe echarse en el agua o caldo
cuando est hirviendo y cocerlo
a fuego lento, o aadir el caldo
caliente sobre el arroz. El arroz
integral necesita ms tiempo de
coccin.
En la olla presin, el arroz
necesita la misma cantidad de
agua y una mitad ms.
Por su parte, el arroz vaporizado
admite ms agua que el blanco.
En el mercado
El arroz envasado se puede
comercializar bajo tres
categoras, segn el porcentaje
de granos enteros en el envase:
Extra: 92% de los granos
ntegros.
Primera: 87% de los granos
ntegros.
Segunda: 80% de los granos
ntegros.
Adems de este factor, el
grano debe estar limpio, sin
impurezas, ser de color uniforme,
sin manchas oscuras y con la
superficie exenta de fisuras.
Para que el arroz mantenga
sus cualidades organolpticas,
es conveniente guardarlo en
envases cerrados, en sitios secos
y frescos.
La calidad de arroz se valora
segn la capacidad de absorber
agua sin pasarse y una mayor
resistencia a que se abra el
grano. Se considera que un arroz
es de mala calidad cuando se
abre fcilmente, deja demasiado
blanca el agua de la coccin o
porque se empasta formando
una masa.
6
Los ms usados en ensaladas
TIPO NDICA ESPECIAL PARA PLATOS fROS
CARACTERSTICAS USO CULINARIO
Puntal Su grano es largo y de gran tamao. Ofrece una gran resistencia a la sobrecoccin por
lo que, despus de cocido, se mantiene siempre
suelto, obtenindose platos con muy buena
imagen.Se emplea, sobre todo, para elaborar
arroces tipo pilaf y paellas.
Thaibonnet Su grano es largo y de gran tamao, pero Adecuada para preparar arroz blanco, como
tiene ms almidn que el Puntal. guarnicin o para ensaladas, al quedar sueltos
los granos, ya que ofrece gran resistencia a la
sobrecoccin.
ste, a su vez, se divide en dos tipos muy bien la coccin y, una vez co- pasa, quedando en su punto aunque
principales: cido, queda ms suelto. Es el arroz se sobrepase el tiempo de coccin.
Arroz blanco de grano corto o va- ideal para hacer platos fros, como Tampoco se apelmaza si se guarda en
riedad japnica. Recibe tambin la ensaladas. la nevera durante varios das, e inclu-
denominacin de blanco bomba Arroz biolgico: es aquel en cuyo cul- so se puede recalentar sin que resulte
o arroz Bomba, ya que su grano tivo no se emplean abonos qumicos pastoso.
se abre durante la coccin, libera ni pesticidas de sntesis, por lo que Es importante no confundir este
su almidn, y se vuelve pastoso. Es se obtiene un producto no tratado, al proceso con el de precocido, que da
muy apreciado lugar al denomi-
en repostera,
especialmente
El arroz japnica tiene un alto nado arroz r-
pido, ya que en
para la elabo- contenido en almidn, lo que le hace este caso se cue-
racin de arroz
con leche. Este
muy absorbente, como el Arborio ce y despus se
deseca, con lo
arroz es el arroz que el proceso
redondo de ma- culinario final s-
yor prestigio y calidad. Su grano es mismo que se respeta el equilibrio del lo necesita unos 5 minutos, en lugar
el que ms caldo absorbe de todas medio ambiente. de los 15-20 que son habituales en los
las variedades existentes lo que Vaporizado: el arroz se somete a un arroces normales.
hace que sea el ms sabroso. proceso de vaporizacin y secado
Arroz blanco de grano largo o va- antes del descascarillado con agua qu te aporta
riedad ndica. Es el arroz de con- caliente a 60 C; posteriormente, a el arroz
sumo habitual en el norte de Eu- una fuerte presin de vapor; y, acaba El arroz constituye uno de los aportes
ropa, Amrica y la India, y est con una desecacin que le da un co- de hidratos de carbono bsicos de la
cada vez ms presente en las co- lor tostado, pero que al cocinarlo se alimentacin de la Humanidad en am-
cinas espaolas. Se distingue del blanquea. Con esta tcnica se consi- plias zonas del mundo, la mayor par-
arroz redondo por su grano largo, gue que una parte importante de las te de ellas muy pobladas, debido a
de una longitud que es 4 o 5 veces vitaminas y los minerales pasen de unas cualidades nutricionales que lo
su anchura. Contiene mayor canti- la corteza al grano de arroz, enrique- convierten en un alimento imprescin-
dad de amilasa, por lo que soporta cindose con estos nutrientes. No se dible: aporta energa, al ser muy rico
Los arroces cremosos
Arroz
cArnAroli:
es uno de los
mejores para los
risottos, quedando
una textura Arroz Arborio: tambin para
esponjosa, pero risottos, tiene mucho almidn y por
firme. Original del eso absorbe bien los caldos. Es de
Piamonte. Lombarda.
Un arroz en almidn; tambin proporciona un
que no es 7% de protenas, y es una fuente im-
portante de minerales, fsforo, pota-
arroz: sio y hierro, as como de algunas vita-
el salvaje minas como B1, B6 y niacina. El arroz
Con el nombre dearroz integral no es menos calrico que el
salvajese comercializa una blanco pero contiene ms micronu-
semilla, procedente de trientes, como vitamina K, magnesio,
la regin de los Grandes fsforo y vitaminas del grupo B, entre
Lagos de Estados Unidos otras. No se recomienda en caso de
y Canad, que no es arroz estreimiento ni en personas con dia-
(a pesar de su similar
betes o hiperglucemias reactivas.
aspecto), y que tiene un
sabor caracterstico que
recuerda a la almendra,, arroces bsico
con una textura firme arroz blanco: hay dos maneras de
y muy agradable. Para prepararlo rico.
cocerlo, hay que echar En infusin: infusiona aromticas
cuatro veces ms de agua (laurel, limonero, cidra) y especias
que de arroz y tarda unos
(cardamomo, ans, cilantro en gra-
45 minutos.
no) en el agua; despus, aade la
sal, el arroz y cocina.
Elige bien el recipiente: la paella de acero Arroz blanco tradicional: en un po-
co de aceite, dora unos ajos y retra-
esmaltado ser un imprescindible los cuando estn dorados; incorpora el
arroz, rehoga un par de minutos y cu-
bre con agua. Puedes aadirle hojas y
Los otros arroces especias para reforzar los sabores.
arroz pilaf: es una tcnica para coci-
nar el arroz muy utilizada en la India y
en el Oriente Medio. Se utiliza arroz
de grano largo y se prepara doran-
do el arroz en una grasa, hasta que
comience a estar trasparente, junto
con cebolla, ajo, especias, hierbas o
lo que quieras aadirle. Utiliza dos
vIalone nano: un Integral: el arroz
arroz italiano redondo ms completo, medidas de agua o caldo por una de
que se parece al Baha, necesita entre 40 y 45 arroz. En cuanto comience a hervir,
ideal para risottos. minutos de coccin. baja el fuego al mnimo y deja coci-
nar sin remover durante 10 minutos.
Retira del fuego y reposa tapado en
un sitio caliente otros 5 minutos. De-
be quedar suelto.
al vapor: puedes usar diversos reci-
pientes, desde una sofisticada vapore-
ra elctrica, una cazuela de dos pisos,
basmatI: de grano negro o venere,
largo, muy fragante. con aromas de frutos una vaporera de bamb o un simple
Es un grano que secos. Es un arroz colador. El truco consiste en que el
queda suelto. integral. agua no toque el arroz y sea el vapor el
que lo cocine.

Nuestros arroces perlados

La Albufera valenciana es una de las 1 Senia y Baha 2 Bomba
principales zonas productoras de arroz Es el autntico arroz Es el ms usado. El
en Espaa. Ofrece un arroz de grano valenciano, sobre todo el arroz Bomba nos
corto con un alto porcentaje de perlado. Senia (el Baha se cultiva permite sobrepasar
Perlado? Lo que se conoce como en menos cantidad hoy), unos minutos el tiempo
perla del arroz es, en realidad, la que es el ideal para el ptimo de coccin sin
concentracin de almidn, una especie arroz caldoso o meloso. que el arroz se pase
de punto blanco en el grano. Tiene una textura suave ni empaste y que
En muchos pases se prefiere un arroz y cremosa una vez tampoco se estropee si
ms transparente, pero este arroz cocido en su punto, no le damos un tiempo de
perlado es el ideal para nuestras recetas. suele quedarse duro. reposo.

7
 Paella
valenciana
y otros
9 arroces
clsicos
Aunque cada maestrillo tiene su librillo,
te proponemos las recetas ms tpicas y
tradicionales del arroz en paella.

Paella valenciana
Dificultad: media Preparacin: 55 min. 3 A continuacin, aade las judas tro-
Caloras: 477 Congelar: no ceadas, el garrof y las habas y sofrelas
hasta que empiecen a ablandarse; se-
para 6 personas guidamente, incorpora el tomate rallado
400 g de arroz redondo 800 g de pollo y rehgalo hasta que pierda un poco de
troceado sin la piel 400 g de pato su lquido.
200 g de habas 100 g de garrof 4 Aade la cucharada de pimentn en
fresco 100 g de juda tavella tierna polvo y, tras removerlo solo unos segun-
(o, en su lugar, tirabeques) 100 g de dos, echa rpidamente el caldo (debe
tomate natural 1,2 litros de caldo de estar caliente) para evitar que se que-
pollo 100-125 ml de aceite de oliva me el pimentn (ya que esto amargara).
virgen extra 1 cuchara sopera de Echa el azafrn, la ramita de romero y
pimentn dulce 1 cucharadita pequea aade una pizca de sal (un poco, se pue-
de azafrn en hebras 1 ramita de de rectificar al final).
romero fresco sal. 5 Cuando el caldo hierva, deja cocer a
fuego vivo 5 minutos; baja entonces a fue-
1 Coloca una paella a fuego medio con go suave y deja cocer 20-25 minutos ms.
un buen chorro de aceite y espera a que 6 Aade el arroz en forma de cruz, para
se caliente. que se reparta por igual en el recipiente
2 En ese momento, coloca los trozos de con ayuda de una cuchara de palo. Co-
pollo y pato ligeramente salada, rehga- cina 7-8 minutos a fuego fuerte. Baja a
los rpidamente para que doren, dndo- fuego medio y cocina otros 8 minutos.
les vueltas continuamente. Deja reposar 5 minutos y sirve.

8
 An ms
fcil

1 sazona las carnes troceadas y

dralas uniformemente en la paella
con un poco de aceite de oliva
caliente.

2 ve aadiendo las distintas

verduras y ve removindolas hasta
que empiecen a sofrerse y a
ablandarse.

3 echa tambin el garrof, que si

est seco, debes dejarlo en remojo
12 horas antes. Si es fresco, solo
hay que desgranarlo.

4 incorpora el pimentn, el
azafrn, el caldo (siempre debe
aadirse caliente), la sal, el romero
y remueve.

5 cocina las verduras y la carne,

primero, a fuego fuerte, y luego,
a fuego suave durante unos 20-25
minutos.

6 es eL MoMenTo de aadir
el arroz en forma de cruz y de
removerlo suavemente para que se
distribuya bien. Cocina unos 16 min.

9
paellas
Para no fallar,
toma nota

El Caldo. Importante usarlo de

calidad. Un caldo de pollo, para
arroces de verduras o de carne, o
un buen fumet o caldo de pescado,
en caso de arroces marineros. Debe
agregarse siempre caliente para no
endurecer el arroz.

la Calidad dEl arroz es, como

ya te hemos contado, importantsimo;
adems, hay que sofrerlo antes, pero
no todos los chefs se ponen de acuerdo
sobre esto.

loS tiEmPoS. Casi siempre es as:

15 minutos a fuego alto cociendo el
arroz, y entre 5 y 10 minutos al horno
a 200 C-220 C para que quede seco.
Meterlo en el horno no es necesario si
queremos que quede algo caldoso.

Arroz ciego
Dificultad: media
Preparacin: 55 min.
Caloras: 383 Congelar: no
para 6 personas
800 g de arroz 2 kg de pescado de
CondimEntar CaSi al final, sobre roca o morralla 400 g de gambas
todo, en lo referente a la sal. La sal 1/2 kg de tomate 400 g de atn
deshidrata (hace que suelten agua los
1 ora azafrn en hebras
alimentos) y, echndola al principio, har
1 pimiento morrn aceite sal.
que se sequen algunos ingredientes.
10
1 Prepara un fondo de pescado mate y el pimiento morrn, ambos
con los dos kilos de morralla, la o- triturados. Remueve un minuto e in-
ra, una cucharadita de azafrn, sal, corpora el arroz y el caldo de pes-
2 litros de agua y una pizca de acei- cado (pasado por el colador).
te. Cucelo todo a fuego lento du- 3 Cocina el arroz durante 16 minu-
rante 25 minutos, aproximadamen- tos, agregando las gambas peladas
te, desespumando; aparta y mantn
a mitad de la coccin. Rectifica de
el caldo caliente. sal al final, aparta del fuego, tapa
2 Sofre en una paella con un hilo con un pao de cocina y deja repo-
de aceite el atn cortado en tacos sar unos 5 minutos para que termi-
y sin espinas. Agrega 1/2 kilo de to- ne de hacerse con su propio calor.
 Paella fcil
Dificultad: fcil
Preparacin: 40 min.
Caloras: 403 Congelar: no
para 4 personas
1 bandeja de preparado para paella
congelado (almejas, mejillones...)
2 tarrinas de sofrito con caldo de
pescado la sirena o 3 vasos de caldo
de pescado 50 g de guisantes
cocidos 1/2 pimiento rojo 300 ml
de fumet de pescado 320 g de arroz
aceite de oliva 1 cucharadita de
hebras de azafrn sal.
FOTO: LA SIRENA.
1 Unos minutos antes de empezar a 4 Calienta en una cazuela el fumet para
hacer la paella, sumerge el preparado que no corte la coccin de los ingredien-
para paella en agua con sal para des- tes al aadirlo.
congelarlo y escurre cuando tenga tex- 5 Pon tambin a calentar la cazuela o
tura de descongelado. la paella con un poco de aceite y aade
2 Saltea en la paella, con un buen
las tarrinas de sofrito, el arroz y rehgalo. Para acompaar
Aade el fumet, el azafrn y da el punto Bach semidulce es un espectacular
chorrito de aceite, todo el prepara-
de sal deseado. vino para este arroz, aunque si te
do para paella durante tres minutos.
6 Cuando el fumet vuelva a her- gusta el cava, ideal para las paellas,
3 Envuelve el azafrn con un poco de vir, aade el preparado de paella, apntate al Anna de Codornu, cuya
papel de aluminio y tustalo levemen- los guisantes cocidos y el pimiento decoracin puedes personalizar
te unos segundos en el horno o al fue- troceado y bien despepitado, y deja desde www.personalizatuanna.com
Algo original? Friss, a base de
go; posteriormente, mjalo y disul- cocer 17 minutos a fuego fuerte. Sir- vino rosado y poca graduacin.
velo con un poco de caldo. ve enseguida.
Truco
Aade un poco de
beicon al principio
del
sofrito para que su
elte
una grasilla que
haga ms rica la
paella.
11
paellas

Arroz
b r e c a ld o d e abanda
t e s o
Cuan d o
a ld o p a ra s o p a o con alioli
c o c id o , c
s v e rd u r a s , g u a rd a e s e
h ie r va
Dificultad: media

s re c e tas
Preparacin: 50 minutos

l q u id o p a r a e s ta Caloras: 444 Congelar: no

para 2 personas
200 g de arroz 500 g de pescado
(rape, salmonetes, dorada, etc.)
8 gambas frescas 1 patata grande
4 cebolletas pequeas 1/4 de
litro de fumet 0,4 litro de caldo de
gambas 0,4 g de azafrn alioli
sal.

1 Lava el pescado y scalo; en agua

hirviendo, prepara el fumet con las
espinas del pescado, hirvindolas en
un vaso de agua y reservando su car-
ne (hirvelas solo 15 minutos). Lim-
pia las gambas y prepara un caldo
con las cabezas cocindolas 10 mi-
nutos en un vaso de agua, reservan-
do la carne de las gambas aparte.
Cuela los caldos.
2 Trocea la patata en cuatro por-
ciones. Acto seguido, pon a cocer
el caldo de las cabezas o caldo ro-
jo y, seguidamente, mezcla con el fu-
met. Deja hervir la mezcla y sazna-
la al gusto.
3 A continuacin, aade el arroz, el
azafrn y dale el punto de sal. De-
ja cocer a fuego moderado durante
15 minutos; despus, djalo reposar
otros 5, lo que le dar la consistencia
de meloso.
4 Durante la coccin del arroz,
prepara los pescados: coloca en
una sartn la carne del pescado
que tenas reservado, los cuerpos
de las gambas y las patatas trocea-
das; tapa la sartn e introduce a
180 C en el horno 7 minutos. Sirve
al lado del arroz con alioli.

hAz ALioLi
Exprs: prepara un alioli sin com-
plicaciones mezclando con la bati-
dora mayonesa envasada con ajo
pelado y escaldado un minuto en
agua hirviendo.
Tradicional: tritura una cabeza de
ajo previamente pelada, junto con
sal, pimienta, zumo de 1 limn, una
yema de huevo y 250 ml de aceite
de oliva, hasta obtener una crema li-
sa y uniforme.
12

Truco
La mejor manera de
asegurarte un sabor
espectacular es utilizar
un buen caldo casero
de verduras.
Paella con verduras y bacalao
Dificultad: media Preparacin: 50 min.
Caloras: 401 Congelar: no
para 5 personas
500 g de arroz 6 alcachofas
2 limones en zumo 1 puerro
1 pimiento rojo 1 ora 200 g de
judas verdes 2 tomates 200 g de
brcoli 4 patatas 1 lata de atn
200 g de migas de bacalao
desalado perejil pimentn dulce
hebras de azafrn 1 l de caldo de
verduras aceite de oliva sal.
1 Limpia las alcachofas. Corta las pun-
tas, retira los tallos y las hojas exteriores,
hasta que quede solo el corazn. Vier-
te en un bol un vaso de agua, el zumo
de los limones y mete las alcachofas.
2 Lava las judas verdes, retrales las
hebras laterales y crtalas en trozos.
Pica el pimiento en dados. Lava el
brcoli y escldalo dos minutos.
3 Retira el sombrero y las semillas de
la ora, mtela en el vaso de la tritu-
radora junto con medio vaso de agua,
tritura y reserva. Lava los tomates y cr-
talos en dados pequeos. Vierte una
cucharada de aceite de oliva en una
sartn, ponla a fuego lento, aade los
tomates y sofrelos 5 minutos; retralos
del fuego, sazona, espolvorea una cu-
charadita de pimentn, da un par de
vueltas y reserva.
4 Corta las patatas en rodajas, frelas
y resrvalas.
5 Coloca una paella a fuego medio
con dos cucharadas de aceite de oli-
va; pon a pochar los pimientos. Agre-
ga el tomate, da un par de vueltas,
aade el arroz y sofre tres minutos.
6 Aade a la paella las juda, el brco-
li y las alcachofas, y vierte el caldo de
verduras caliente. Despus, aade la
ora triturada, unas hebras de azafrn y
una pizca de perejil picado; rectifica de
sal. Deja al fuego la paella 20 minutos.
Cuando queden 5 minutos para termi-
nar, aade el atn, el bacalao desmiga-
do y las rodajas de patata. Deja reposar
dos minutos y sirve.
An ms
fcil
1 PREPARA una base de tomates
picaditos y una pizca de pimentn
dulce. Echa un poco de agua para
que no se queme el pimentn.
2 LIMPIA y prepara las distintas
verduras para cocinar. Incorpralas
en la salsa de tomate tras aadir el
pimentn, removiendo.
3 ECHA el arroz y rehoga todo unos
segundos para que el arroz tome el
sabor de las verduras. Calienta el
caldo de verduras.
4 VIERTE el caldo (caliente, para no
cortar la coccin), remueve y deja
que hierva todo unos 20 minutos.
Fre unas patatas aparte.
5 CINCO minutos antes de acabar
de cocinarse el arroz, incorpora las
patatas fritas, el atn y el bacalao
desmigado. Termina de cocinar.
6 CUANDO el arroz est listo,
salpimenta y, si te ha quedado muy
lquido, da una ltima coccin (un par
de minutos) en el horno.
13
paellas
Arroz con costra
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 510 Congelar: no
para 4 personas
470 g de arroz de Valencia
150 gramos de garbanzos cocidos
250 gramos de pollo 250 gramos
de conejo 2 longanizas blancas
2 longanizas rojas 2 morcillas de
cebolla 1 cabeza de ajos
2 tomates 1 litro de caldo de ave
4 huevos pimienta azafrn en
hebras aceite de oliva sal.
14
1 Lava, seca y trocea la carne de po- adquiera la textura de un sofrito
llo y conejo. Trocea tambin las longa- bien integrado. Ve precalentando el
nizas y las morcillas.
2 En una cazuela de barro con un
chorro de aceite de oliva, sofre los
embutidos hasta dorarlos. Retralos
y resrvalos.
3 En el mismo aceite de la cazuela,
aade las carnes y remuvelas hasta
que tomen color. Entonces, aade
la cabeza de ajos, pelada y picada,
el azafrn al gusto (6 hebras) y los
tomates bien triturados. Deja coci-
nar a fuego medio, removiendo con
una cuchara de madera, hasta que
horno, arriba y abajo, a 200 C.
Para que quede
4 A continuacin, aade el arroz y
costra, costra
sofrelo durante un par de minutos, re- Es importante antes de aadir
el huevo al arroz, que este est
tirando despus la cazuela del fuego.
bastante seco. Si no es as, hay
5 Incorpora los garbanzos y el caldo que retirar el
de ave (caliente); salpimenta y lle- sobrante. Se
va la cazuela al horno hasta que es- reparte entonces
t seco (unos 10 minutos). Mientras, el huevo batido
por la superficie
bate los huevos en un bol aparte.
del arroz y se
6 Saca el arroz del horno y esparce introduce la
por encima los embutidos y, a conti- cazuela en el
nuacin, el huevo. Hornea otros 6 mi- horno, 5 o 6
minutos.
nutos hasta que el huevo se dore.
S i a l a b ri rl o a n es t
ca ld os o, v ue lve a m eter
lo
un os m in ut os m s
en el h orn o
 Arroz y alubiones
empedrao
Dificultad: fcil 4 Finalmente, cuando rompa el agua a
Preparacin: 40 min. + remojo hervir, aade el garraf y cuece durante
Caloras: 378 Congelar: no 20 minutos. Sazona y decora con perejil
o tu aromtica preferida.
para 4 personas
EL gARRoF
300 g de arroz de Calasparra
El garrof, garrofn o juda de Lima tie-
200 g de garrof 1 manojo de ajos
ne aspecto de gran juda blanca (tras
tiernos 2 pimientos rojos 1 tomate
retirarle su vaina verde) y es tpica del
aceite perejil azafrn sal.
Mediterrneo. Para muchos tipos de
paella, es un ingrediente imprescindi-
1 La noche anterior, pon el garrof en ble. Lo que aporta es cierta cremosi-
remojo. Al da siguiente, cucelo 10 mi- dad, como si la juda se deshiciera, por
nutos en una olla con agua y sal. lo que el caldo gana en textura. Si no lo
2 En una paella, coloca un chorrito de encuentras, usa judin de La Granja o
aceite y sofre los pimientos y los ajos juda blanca de Tolosa.
tiernos: cuando estn blanditos, sca-
los y resrvalos aparte.
3 En la misma sartn, sofre el tomate
tres minutos, echa el arroz y sofrelo un
minutos. Despus, aade los pimien-
tos y los ajos fritos, adems de perejil al
gusto, una pizca de sal, una cucharadi-
ta de azafrn y tres partes de agua por
una de arroz (incluyendo un cucharn
del lquido de cocer el garraf).

Arroz negro
Dificultad: media crtalos en cuartos. Lava el tomate y
Preparacin: 45 min. crtalo en trozos no muy grandes.
Caloras: 342 Congelar: no
3 Limpia las sepias de cabeza, plu-
ma, tripas y piel. Despus, corta las
para 4 personas
2 sepias o calamares 1 bolsita de
sepias en rodajas finas.
4 Pon una paella a fuego medio,
T rntaudecloos
tinta 400 g de arroz bomba La ti
vierte una cucharada de aceite de debe
1 cebolla grande 2 tomates calamares narse
oliva, agrega la cebolla y sofrela has- o coci
2 pimientos morrones 3 dientes calentarse uda
de ajo 1 limn aceite de oliva sal. ta que est a medio dorar. siempre; cr
es txica.
para el fumet o caldo de pescado: 5 Agrega el arroz, las rodajas de se-
1 kg de morralla o pescado de roca pia, la tinta restante y sofre tres mi-
1 bolsita de tinta 2 cebollas nutos; aade el tomate, sigue so-
4 tomates 2 oras. friendo tres minutos ms. Vierte 200
ml del fumet que has preparado, su-
1 Lava la morralla o el pescado de ro- be el fuego y lleva a ebullicin.
ca con abundante agua tibia. Pon el 6 Vierte 800 ml del fumet de pes-
pescado en una olla grande al fuego cado, da unas vueltas y deja al fuego
con tres litros de agua, las dos cebo- 10 minutos.
llas peladas y cortadas en cuartos, los
tomates y la ora despepitada. Lleva a 7 Rectifica el punto de sal si fuera
ebullicin el agua, baja a fuego medio, necesario y deja a fuego medio otros
y deja cociendo media hora. Retira la 10 minutos hasta que el arroz ad-
olla del fuego, aade la tinta de una de quiera un tono negruzco.
las bolsitas, cuela y reserva el caldo. 8 Sirve el arroz negro decorado con
2 Pela la cebolla y crtala en dados los pimientos morrones, y acompa-
pequeos. Limpia los pimientos y ado del limn cortado en cuartos.
15
paellas

Aade un ch
orr
d e li m n p a r it o d e z u m o
a que
te q u e d e m s e l a r ro z
s u e lt o

Arroz con pollo

Dificultad: fcil tro de caldo de pollo (debe es-
Preparacin: 35 min. tar caliente) y deja cocer 5 mi-
Caloras: 342 Congelar: no nutos. Retira el pollo y coloca
en la paella el tomate troceado
para 4 personas y pelado (escldalo un minuto
400 g de arroz de Calasparra para quitar su piel) y el ajo pe-
1 pollo mediano troceado y lado y picado; remueve un mi-
limpio 1 litro de caldo de ave nuto y aade el arroz. Remueve
1 tomate mediano 2 dientes un minuto y, a continuacin, in-
de ajo aceite de oliva perejil corpora el pollo.
azafrn en hebras sal. 2 Echa una pizca de perejil y
una cucharadita de azafrn; de-
1 Lava y seca el pollo y frelo ja hervir durante 20 minutos a
en una paella con un hilo de fuego lento. Decora con ms
aceite. Cuando est dorado perejil, rectifica de sal si hiciera
por todas partes, aade un li- falta y sirve.

16
Paella
de conejo
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 523 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz 500 g de conejo
limpio y troceado 100 g de judas
verdes 40 g de nueces sin cscara
1 pimiento rojo 1 tomate maduro
1 ramita de perejil 2 dientes de
ajo aceite de oliva pimienta negra
molida tomillo azafrn sal.

1 Calienta cuatro cucharadas de

aceite en una paella y rehoga los
trozos de conejo hasta que estn do-
rados por todos los lados, as con-
servarn dentro sus jugos y saldr
ms sabroso. Retralos y resrvalos
sobre un plato con papel absorben-
te. Salpimntalos.
2 En el mismo aceite de dorar el co-
nejo, sofre el pimiento cortado en ti-
ras y el tomate rallado. Aade las judas
verdes troceadas y rehoga todo junto
unos instantes.
3 Prepara un majado en un mortero
con una cucharadita de sal, el azafrn,
los ajos pelados y picados, el perejil y la
mitad de las nueces troceadas.
4 Vuelve a introducir los trozos de
conejo en la paella junto con el resto
de las nueces troceadas y agrega el
arroz. Vierte el agua o el caldo bien ca-
liente (calcula el doble de caldo que de
arroz).
5 Aade el majado, remueve du-
rante unos segundos y deja cocer 18
minutos.
6 Deja reposar durante 5 minutos
antes de servir, tapado con un pao
limpio. Decora con unas ramitas de to-
millo fresco.

Los pasos clave

COMIENZA EN EL VUELVE a
rehogando MISMO introducir
fotos: nueces de california.

en aceite aceite (o el conejo

los trozos echando un y aade
de conejo, poco ms), tambin el
para que se sofre el arroz y el
sellen y pimiento y caldo (o agua)
no salgan el tomate; caliente. Deja
sus jugos. incorpora que se cocine
Resrvalos despus las unos 18
aparte. judas y el minutos y que
majado. repose 5.

17
escuela de cocina
Fondos
para tus arroces
Bueno, no solo para tus arroces, porque estos caldos
son tambin geniales para otras recetas en las que
los necesites. Te desarrollamos los pasos de los ms
imprescindibles (pollo y pescado) y los secretos de muchos
otros, como el de verduras, el rey de la cocina moderna.
18
C
uando a los chefs les pre-
guntan cul es el secreto del
arroz, te dicen dos cosas: el
grano y el fondo. Como del grano ya
os hemos hablado en las pginas del
principio de este extra, nos centra-
remos en los caldos ms habituales
para en nuestra cocina. Existen va-
rios fondos imprescindibles que pa-
san por el fumet de pescado (que es,
ms bien, de marisco), el bsico de
pescado, el de ave y el ms fuerte,
con ternera, buey o carne caza. Se
suelen dividir en:
Fondos fundamentales: el fondo
blanco, el fondo oscuro, el fumet
de pescado, el consom blanco y
los llamados glacs (concentrados
de carne o caza, elaborados a par-
tir de un fondo oscuro). La diferen-

cia fundamental entre los fondos
blancos y los oscuros es que en los
fondos oscuros se tuestan antes
los ingredientes. El fondo claro es
el ideal para cremas y el oscuro pa-
ra salsas y platos de carne.
Fondos complementarios: gelati-
nas, ligazones, consoms, aparejos
y farsas.
Ten en cuenta siempre que cocer
ms tiempo de necesario un fondo
lo estropea, no lo mejora.
Muy verstil:
de verduras
En los ltimos tiempos, en los que
la vida sana es fundamental, el
caldo de verduras es un todo
uso, vale igual para recetas de
pescado como de carne co-
mo de, lgicamente, verdu-
ras. Necesitas: 1 zanahoria
grande, 1 cebolla pe-
quea, 1 lata de maz
en grano, 1 patata
mediana, 1 muslo
de pollo y sal gor-
da y fina. Pon
en una cazuela
un litro y me-
dio de agua
y una cucha-
rada pequea de
Para clarificar un
caldo, no hay que
montar las claras,
sino batirlas hasta
que queden
espumosas
sal gorda. Corta todas las verduras
en trocitos pequeos y similares.
Limpia de piel el muslo de pollo.
Coloca primero el trozo de pollo y
djalo cocer con la cazuela tapada
durante, aproximadamente, media
hora. Con una esptula, ve deses-
pumando. Agrega las verduras cor-
tadas y medio vaso de agua fra.
Deja cocer, hasta que las verduras
estn muy tiernas, unos 20-25 mi-
nutos. Culalo bien. Retira el pollo
y, si lo quieres aprovechar junto a
las verduras, puedes cortar en tro-
citos pequeitos y agregrselos a
una sopa, y si no, se puede dejar
para preparar una ensalada de po-
llo fra.
Ti po s d e fo nd os :
Fondo blanco de ave
Tambin llamado caldo blanco de ave, el fuego al mnimo y contina la coccin por
resulta un caldo de apariencia transparente e espacio de seis a ocho horas, desespumando
incolora, con sabor muy acentuado al tipo de segn sea necesario. Culalo por un chino
carne con que fue preparado. o estamea y enfra lo ms rpidamente
Elabralo en una cazuela, partiendo de posible. Lo puedes conservar en el frigorfico
agua fra, con unos huesos (blanqueados durante 4 o 5 das.
previamente) y elementos de base o Ideal para: preparacin de salsas velouts,
sustancia, como verduras y una guarnicin mojado de estofados y arroces, potajes,
aromtica (perejil, tomillo, laurel, pimienta blanquetas, legumbres breseadas, consoms
negra, etc.). Una vez comience a hervir, baja y cremas.
Otros fondos imprescindibles
Fondo oscuro: con huesos de ternera,
tendones, jarretes, recortes, y tambin de ave,
como carcasas y despojos varios. A ello se le
aaden hortalizas frescas como zanahorias,
el blanco del puerro, cebollas, apio, tomate
maduro y, el toque, vino tinto. Dale sabor y
aromas con hierbas aromticas (perejil, tomillo,
laurel, clavos y pimienta en grano). Cocina todo
con agua en proporcin de cuatro veces de
agua respecto a la cantidad de ingredientes.
Pon los huesos, carcasas y dems elementos
en una rustidera. Introdcelas en el horno y
tustalas a temperatura fuerte hasta que se
doren bien. Aade las hortalizas en mirepoix.
Contina el dorado de todos los ingredientes.
Aade por ltimo el vino y el tomate y desglasa
la placa. Introduce todos los ingredientes limn y vino blanco. Para obtener un fumet de
tostados en una marmita con agua fra, agrega pescado de sabor delicado, deben utilizarse
la guarnicin aromtica y cocina a fuego lento espinas y recortes de pescado blanco o de
durante cuatro horas, desespumando cuando
sea necesario. Desgrasa y cuela por un chino o
roca. Nunca se hacen con vsceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo. Por ejemplo,
estamea. Enfra rpidamente. si vas a usar cabezas de pescado, scales las
agallas ya que oscurecen el fumet. Es el ideal
El famoso fumet de pescado: es un caldo
blanco realizado a base de cabezas y espinas
para la elaboracin de salsas como la espaola
y la demi-glace, otras derivadas como Madeira
de pescados y/o mariscos, hortalizas, jugo de y salsas oscuras como al vino o a la pimienta.
La olla ideal para
preparar tus
fondos es una olla
alta; coc n alos
semitapados o
sin tapa, para
que se concentre
el sabor
19
escuela de cocina
Caldo
de pollo
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 294
Congelar: s, 1 mes

para 4 personas
1 carcasa de pollo con algo de carne,
2 contramuslos y 1/2 pechuga
2 ramas de apio 1 zanahoria
1 puerro 8 judas verdes 1 hoja
de puerro 1 hoja de laurel perejil
hojas de apio 1 hoja de salvia
menta 2 granos de pimienta
2 granos de cilantro en grano
comino 1 cucharadita de azafrn
en hebras cardamomo sal.

1 Pela y trocea las ramitas de apio,

la zanahoria, el puerro y las judas
verdes. Aade la carcasa de pollo, la
pechuga y un contramuslo a una ca-
zuela junto con las verduras y remue-
ve dos minutos.
2 Prepara un bouquet garni con la
hoja de puerro, la hoja de laurel, pe-
rejil, hojas de apio, la hoja de salvia y
una pizca de menta. Adelo a la ca-
zuela junto con dos litros de agua.
3 incorpora tambin los granos de
pimienta, los granos de cilantro en
grano, comino y cardamomo dentro
de una cpsula de t.
4 Deja que hierva mientras vas des-
espumando las impurezas. Debes co-

Truco
Si lo quieres ms
cer todo a fuego lento, evitando una
evaporacin de lquido excesiva.

ligero, deja que se enfre;

5 cuece todo unos 25 minutos a
fuego suave. Veinte minutos antes
la grasa formar una capa de que la coccin termine, puedes
espesa en la superficie aadir azafrn, si lo deseas. Cuando
y ser fcil est todo ya cocido, solo te queda
quitarla. retirar el pollo y la verdura y colar el
caldo para usar cuando lo necesites.
Sazona al final.

Los pasos clave

PrePara un
+
bouquet garni con las
PeLa y trocea las contina aadiendo aromticas y adelo al sigue cocinando y Debes cocer todo a cocina durante
verduras y sofrelas con el agua y pon a cocer a la cazuela cuando haya aade tambin una fuego lento, evitando 25 minutos,
el pollo en una cazuela fuego fuerte tapando empezado a hervir. cpsula-colador de t una evaporacin de aproximadamente, y
con un poco de aceite. la olla. Destapa. con unas especias. lquido excesiva. termina sazonando.

20
Trucos que te ayudan...
1 Utiliza exclusivamente productos
frescos y bien limpios.
2 La coccin debe ser lenta y
prolongada. La temperatura de la
coccin debe ser regular, en ebullicin
reducida. El burbujeo violento durante
la ebullicin enturbia el caldo de
pequeas partculas de protena y de
grasa, si el agua burbujea lentamente
ayudaremos a que estas partculas se
agrupen y suban a la superficie y las
podamos retirar con una espumadera.
3 Controla el nivel del agua. La
elaboracin se empieza con agua fra
y sin sal.
4 Para facilitar ms la extraccin
de sustancias hacia el lquido, hay
que trocear los ingredientes, lo cual
permite adems reducir el tiempo de
coccin.
5 Desespuma... pero lo necesario.
Terminado el proceso de coccin se
debe filtrar el fondo con el chino,
evitando que se cuelen resto de
hortalizas, las impurezas pueden
fermentar y malograr la preparacin.
6 Clarifica el caldo: para ir clarificando un Fundamental en
caldo, es decir, limpiarlo de impurezas,
hay que batir unas claras de huevo sin un fumet de pescado,
utilizar los de roca
llegar al punto de nieve. Cuando el
caldo est a punto de hervir, aade las
claras, bate y deja reposar lentamente
hasta el primer hervor. Las impurezas
subirn; retralas junto con las claras y
cuela el caldo.
7 Para hacer un buen caldo de carne
puedes usar este truco. Consiste en
sofrer previamente la carne y luego
mojarla en agua fra. Cuando la carne
est en el agua, comienza la coccin
a fuego lento, as las impurezas
subirn a la superficie y as se puede
desespumar, no olvidando de vez en
cuando aadir agua fra.
8 El fumet de pescado se pone rancio
con facilidad. Lo ms aconsejable
es hacerlo nuevo cada vez que lo
necesites.
9 Puedes conservar el resto de caldos en
la nevera unos das teniendo en cuenta
que debers darle un hervor cada dos
das, ya que podra fermentar.
De pescado
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min.
Caloras: 276
Congelar: s, 1 mes
para 4 personas
1 cabeza de rape 1,5 kg de morralla
1 puerro 2 zanahorias
1 rama de apio 1 nabo 1 hoja de
laurel.
1 En una olla, coloca 2,5 litros de agua
y echa la morralla, el rape, todas las ver-
duras y el laurel, todo muy bien lavado,
limpio y seco.
2 Deja cocer media hora. Pasado este
tiempo, cuela el caldo y resrvalo.
3 Notas: recetas de caldos de pescado
hay muchas y cada uno puede perso-
nalizarlo dependiendo del bolsillo, del
gusto o, incluso, de la receta. Lo ideal
es no sazonarlo en ningn caso, porque
as podemos usarlo en la receta que
deseemos. Nunca debe faltar para ela-
borarlo la morralla, una mezcla de pes-
cados variados de roqueo que apenas
tienen valor pero s mucho sabor. Pue-
des enriquecerlo con verduras como:
puerro, tomate, ora, patata, cebolla...
Cuando compres gambas, guarda las
cabezas y pieles, ya que te vendrn de
maravilla para hacer este caldo.
21
 Arroz con
bogavante
Y otros Arroces
cAldosos
Para disfrutarlos incluso con cuchara; as son estos arroces llenos
del sabor de sus ingredientes a travs de los jugos que sueltan al
fondo. Y as se preparan para que te queden geniales.
Los consejos de la chef, Concha Bernad
Cmo escoger bien el pescado
1 El pescado fresco tiene una
cualidad clarsima: no huele. Puede
tener un ligero olor a mar, pero
nada ms.
2 Los ojos tienen que estar brillantes,
con la crnea de color blanca, casi
traslcidos.
3 La piel debe ser de un color
brillante y matizado, y las agallas de
color rojo muy vivo.
Arroz con bogavante
Dificultad: media Preparacin: 45 min. dientes de ajo. Ralla los tomates; pica el pi-
Caloras: 374 Congelar: no miento. Lava el bogavante, retira la cabeza,
crtalo a lo largo y, luego, a la mitad.
para 2 personas 2 Pon una olla baja al fuego con un chorro
1 bogavante 200 g de gambas de aceite de oliva, calienta a fuego medio,
1/2 pimiento verde 300 g de arroz aade la cayena, dora levemente y retira.
1 litro de caldo de pescado 1 cebolla Agrega los trozos de bogavante y saltalos
2 dientes de ajo 2 tomates 1 cayena dos minutos. Retira el bogavante y reserva.
1 cucharadita de pimentn 1 ora Saca la ora del remojo, y con ayuda de un
50 ml de brandy 12 hebras de azafrn cuchillo, retira la pulpa.
aceite de oliva sal. 3 Agrega la cebolla, el pimiento y el ajo
a la olla donde has dorado el bogavante, y
1 Limpia la ora de semillas y sombrero, y sofre. Cuando la cebolla empiece a trans-
ponla en remojo. Pela y pica la cebolla y los parentar, aade el tomate rallado y la pul-
22
4 Su carne tiene que mostrarse
firme al tacto, principalmente,
para saber que no ha sido
maltratado durante su transporte
o a la hora de su comercializacin
en las cajas; si sucediera esto, su
carne estara blanda.
5 El mantenimiento del pescado
en los mercados debe ser en
hielo seco.
pa de la ora. Remueve el conjunto hasta
que el tomate tome color; vierte el brandy
y flambea.
4 Aade las gambas al sofrito, da un
par de vueltas, y aade el arroz; remueve
dos minutos.
5 Vierte el caldo de pescado y espolvo-
rea la cucharadita de pimentn. Reparte
los trozos de bogavante en la olla y lleva a
ebullicin a fuego medio. Entonces, agre-
ga unas hebras de azafrn, sazona al gus-
to, y deja al fuego 20 minutos. Una vez ter-
minada la coccin, retira del fuego y sirve
inmediatamente.
 Pasos clave

da sabor al aceite caliente sofriendo

E l li c o r f la m b e a d en l la cayena troceada. Despus, retira

a y u d a a s a c a r lo o
la cayena.

m e jo r
d e las c s c a ras y
c a b e z as d e lo s m
a r is c o s
Mientras, ve troceando el bogavante,
primero, sacando al cabeza y, luego,
troceando el cuerpo y las tenazas.

prepara el sofrito con ajo, cebolla y, si

lo deseas, pimiento verde o puerro. Ve
remojando la ora.

incorpora al sofrito el tomate y la pulpa

de la ora. Cuando el tomate coja color,
vierte el brandy y flambalo.

aade las gambas (tambin puedes usar

langostinos) y el arroz y remueve. Echa el
pimentn y el caldo caliente.

deja que cueza con los trozos de

bogavante y las hebras de azafrn. Sirve a
los 20 minutos.

23
caldosos
Arroz caldoso
con rape
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 368 Congelar: no
para 6 personas
450 g de arroz del Delta del
ebro 500 g de rape limpio
12 almejas de calidad
300 g de gambas peladas
1,5 l de caldo de pescado de
roca 1 diente de ajo perejil
1 tomate aceite de oliva
1,5 l de caldo de pescado
1 cucharadita de azafrn
pimentn rojo ahumado sal.
1 Introduce las almejas en un
bol amplio con agua fra y sal pa-
ra que se vayan limpiando de im-
purezas; pasada media hora, es-
curre las almejas y lvalas bajo el
agua del grifo.
2 Pon a calentar en una cazuela
un chorrito de aceite de oliva con
el azafrn y, antes de que empie-
ce a frer, aade una majada ela-
Arroz caldoso
con judas
Dificultad: media 3 Salpimenta al gusto, tapa
Preparacin: 55 min. + remojo la olla y ponla al fuego; coci-
Caloras: 429 na hasta que salga la segunda
Congelar: no rayita. Apaga el fuego y deja
que se enfre la olla exprs y se
para 4 personas terminen de cocinar los ingre-
200 g de judas pintas 300 g dientes con el calor residual
de arroz de grano redondo de la olla.
2 dientes de ajo 1 cebolla 4 Cuando la olla est fra,
1 puerro 1 zanahoria brela y reserva las judas y el
2 hojas de laurel aceite de caldo por separado.
oliva pimienta blanca molida 5 Pon otra cazuela al fuego
sal. con tres cucharadas de aceite
de oliva y rehoga la otra cebo-
1 Deja en remojo las judas du- lla. Agrega las judas pintas a la
rante toda la noche. Escurre las ju- olla y sigue rehogando el con-
das y ponlas en una olla exprs. junto un par de minutos.
2 Pela los dientes de ajo. Pe- 6 Aade el arroz a la olla, sal-
la una cebolla y pcala. Lava pimenta ligeramente, da un par
y pela el puerro y la zanaho- de vueltas, vierte el caldo que
ria. Despus, agrega la zana- tenas reservado (despus de
horia, el laurel, el puerro y los colarlo) y deja a fuego medio
dientes de ajo a la olla exprs. hasta que el arroz est al dente
Vierte agua hasta cubrir los in- y las judas tiernas, unos 18 mi-
gredientes, y unos tres o cua- nutos. Prueba y rectifica de sal
tro dedos mas. y pimienta, si hiciera falta.
borada con el diente de ajo, una
cucharadita de perejil picado y
el tomate pelado y rallado.
3 Sofre la majada durante 5
minutos, removiendo de vez en
cuando, e incorpora el arroz; si-
gue sofriendo hasta que se dore
el arroz.
4 Aparte, pon a calentar el cal-
do de pescado hasta que hier-
va, entonces, virtelo sobre el
arroz y deja que rompa a hervir
de nuevo.
5 Aade en ese instante una
pizca de pimentn y otra de sal.
6 Deja que se cocine durante 15
minutos a fuego medio.
7 Despus, aade el rape tro-
ceado y limpio, las almejas
bien escurridas y las gambas
peladas.
8 Deja cocer otros 5 minutos y
retira del fuego.
9 Sirve enseguida para que no
se sobrecueza el arroz.
Arroz
caldoso
de cigalas
y setas
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 358 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz de Valencia
800 g de cigalas 400 g de rape
400 g de setas 1 cebolla
6 dientes de ajos 2 oras
tomillo o romero fresco 2 tomates
maduros 6 cucharadas soperas de
aceite 1 cucharadita de hebras de
azafrn sal.

1 En una cazuela ancha, echa el acei-

te. Deja que se caliente y, en ese mo-
mento, echa las cigalas; dralas y sca-
las de la cazuela; en al misma cazuela,
coloca la cebolla pelada y picada, el
tomate pelado y rallado y las oras.
2 Sofre durante 5 minutos a fuego
suave, removiendo de vez en cuan-
do; en ese momento, aade las se-
tas lavadas con un pao hmedo y
troceadas. Remueve todo durante
un minuto y vierte un litro de agua
caliente.
3 Antes de que empiece a hervir,
vierte el arroz y, cuando falten 10 mi-
nutos para el final de su coccin, sa-

TSi terguustancloos
ca las oras y mjalas junto con los
dientes de ajo pelados y picados.
4 Coloca en la cazuela las cigalas y
y tierra,
el rape finamente laminado, la ma- sabores mar
unos dados
jada y remueve suavemente; cocina incorpora
ch ug a de pollo
durante un minuto, prueba y sazona, de pe
a la cazu ela.
si hiciera falta. Sirve el arroz adereza-
do con una pizca de tomillo o rome-
ro fresco.

Mariscos ideales para los arroces

CArAbinEroS: cocidos o a la
plancha es suficiente para apreciar
los profundos sabores a marisco que
ostenta. Por esta misma razn, da
suculentos arroces y suquets.
CigAlAS: es un delicado marisco, de
sabores tenues, con el que hay que
evitar cambios de temperatura muy
bruscos (por ejemplo, de la nevera a
la cazuela).
viEirAS: aportan una deliciosa
cremosidad a la textura de los
arroces. Si llevan coral (huevas) hay
que aprovecharlas, pues son muy
sabrosas.
bogAvAntE: ideal para algunas
preparaciones, como
los salpicones y vinagretas, as
como en paellas y risottos, y
a la plancha.

25
caldosos

Arroz meloso
de cangrejos variados La cebolla ideal
Dificultad: media 2 Aade los cangrejos (buey, ncoras y bocas) y la ci-
Preparacin: 45 min. gala troceados. Sofre durante tres minutos y reserva Para los sofritos, los caldos y las preparaciones
Caloras: 379 Congelar: no fuera de la cazuela. de arroz, los grandes chefs recomiendan
usar una cebolla dulce. La de Figueres es una
3 En ese mismo aceite, sofre la cebolla picada, los de las ms apreciadas en la gastronoma,
para 4 personas ajos tambin pelados y picados, el tomate picadito, las sin picor y con un caracterstico color rojo-
1 buey de 500 g 4 ncoras 1/2 kg de bocas oras y el laurel; cuando la cebolla tome color, vierte un lila. Se da en la
1 cigala de roca de 400 g 400 g de arroz litro de agua caliente. zona del Empord
cataln. Y ahora
1 tomate grande maduro 1 cabeza de ajos 4 Cuando rompa el agua a hervir, agrega una cucha-
est de temporada,
2 oras 1 cebolla mediana 1 hoja de laurel radita de azafrn e introduce de nuevo los cangrejos y ya que es tpica
hierbabuena fresca o menta la cigala en la cazuela. de principios de
azafrn aceite sal. 5 Deja que hierva 10 minutos y echa el arroz. Adereza verano. Algunos
productores llevan
con sal y unas 5 hojitas de hierbabuena picada.
la marca Productes
1 Coloca una cazuela de barro al fuego con un chorri- 6 Deja que se cocine todo a fuego suave durante 16 de lEmpord.
to de aceite y un poco de sal. minutos, o hasta que el arroz quede a tu gusto.
26
Arroz caldoso de conejo y garrof
Dificultad: media
Preparacin: 55 min. + remojo
Caloras: 395
Congelar: no
para 4 personas
1 conejo de 1 kg 250 g de judas verdes
1 pimiento verde 1 tomate 1 ora
2 alcachofas 150 g de garrof aceite de oliva
400 g de arroz azafrn sal.
1 Pon el garrof en un bol con agua y deja que 4 Cuando est todo blandito, echa el tomate pe-
quede en remojo durante 12 horas. Pasado ese lado y rallado y remueve unos segundos, subien-
tiempo, escrrelo. do la temperatura de coccin a fuego medio.
2 Pon a fuego suave un hilo de aceite. Limpia y 5 Incorpora 800 ml de agua caliente (esto es im-
trocea el conejo, lavndolo bien. Sofrelo en el portante) y la ora picada.
aceite hasta que se dore por todos lados y retra- 6 Deja cocer unos 20 minutos e incorpora el arroz
lo a una fuente. y una cucharadita de azafrn, removiendo unos
3 En la misma cazuela, aade las judas, las alca- instantes; cuece durante 15 minutos (si lo nece-
chofas, el garrof y el pimiento verde, todo bien sitaras, aade un poco ms de agua caliente) y
limpio y troceado. prueba, rectificando de sal.
Truco
Si puedes cons
eguir
un tipo de jud
a llamada
rojet, no lo du
des:
arroz te saldr este
mucho
ms rico que
con la
juda verde.
27
caldosos
Arroz con calamares
Dificultad: media Preparacin: 40 min.
Caloras: 398 Congelar: no
para 4-6 personas
500 g de arroz 300 g de calamares
8 langostinos 200 g de tomate pelado y en
dados 2 dientes de ajo 1,5 l de caldo de
marisco o fumet unas hebras de azafrn
60 ml de aceite de oliva pimienta negra
molida perejil sal.
1 Calienta el aceite en una cazuela plana y do-
ra las langostinos medio minuto por cada lado.
Retralos y resrvalos.
2 En el mismo aceite, dora los calamares en aros
unos minutos, agrega el ajo pelado y picado; re-
28
mueve dos minutos ms e incorpora el tomate en
dados. Sigue cocinando 5 minutos ms, o hasta
que el tomate empiece a tomar color dorado.
3 Incorpora el arroz, dralo un minuto remo-
viendo constantemente y vierte el fumet de pes-
cado y una pizca de azafrn. Salpimenta y deja
cocer a fuego medio durante 16 minutos. A me-
dia coccin, incorpora los langostinos y el perejil
bien picado. Sirve enseguida.
ora: Cmo usarla
Se puede hidratar en agua caliente un m-
nimo de 10 minutos o retirar las semillas y
moler la ora para utilizarla en pedazos lo
ms pequeos posibles. Es preferible aa-
dirlos con algo de agua o caldo para evitar
que se quemen.
2 tipos de fumet
El sEnCIllo: hay que hervir en 1,5 litros de agua unos
700 g de espinas y cabeza de pescado blanco (sin ojos ni
agallas), 1 cebolla pelada, 1 zanahoria pelada, 1 puerro
limpio y troceado, 1 ramita de apio, perejil, laurel, aceite
de oliva, sal. El tiempo de coccin no debe superar los
25 minutos y se tiene que elaborar a fuego suave, con
borbotones ligeros.
El dE lujo: pon a sofrer las cabezas de 10 langostinos,
las espinas y cabeza de 1 cabracho o gallineta de
1 kilo, la cabeza de un rape, espinas de rape y dos
tomates troceados. Aade media cebolla pelada, dos
dientes de ajo picados y una zanahoria pelada y picada.
Vierte 3 litros de agua y deja que hierva 10 minutos,
desespumando si hiciera falta.
o de
A a d e u n m a ja d a
nt
g ra n o s d e p im ie
ro ja , p im ie n t o
g o rd a
c h o r ic e ro y s a l
Arroz
caldoso
con almejas
Dificultad: media
Preparacin: 55 min.
Caloras: 360 Congelar: no

para 6 personas
600 g de arroz 600 g de almejas
3 dientes de ajo 1 cebolleta
1 limn 6 cucharadas de aceite de
oliva virgen 1 cucharada de perejil
picado unas hebras de azafrn sal
gorda. Para el caldo: 1 kg de cabezas
y espinas de pescado blanco cabezas
de marisco como gambas, etc.
1 puerro 1 zanahoria sal.

1 Prepara el caldo: pon a cocer, en

una cazuela con dos litros de agua,
todos los restos de pescados y ma-
riscos con la verdura picada y lim-
pia, dejndolo hervir durante 20 mi-
nutos. Sazona a mitad de coccin y
desespuma el caldo siempre que sea
necesario.
2 Una vez listo, tritura los pescados
y psalos por el chino, estrujndolos
bien para que suelten toda la sustan-
cia, vertindola sobre el caldo.
3 En otra cazuela, dispn el aceite
con los dientes de ajo y la cebolle-
ta pelados y picaditos. Cuando es-
tn pochados, aade unas hebras
de azafrn (una pizca) y el perejil. Re-
mueve e incorpora el arroz. Rehga-
lo un minuto, removindolo, y vierte
un litro y medio del caldo, dejndolo
cocer durante 15 minutos.
4 Aade las almejas limpias (para
que estn sin arena e impurezas, d-
jalas en agua y sal gorda 20 minu-
tos antes).
5 Deja que se cocine todo hasta
que se abran las almejas y retira la
cazuela del arroz del fuego. Aade
perejil picado y sirve enseguida.

Los bivalvos Los berberechos son otra

fuente: pescaderas coruesas.

Su nombre se deriva de su concha en dos partes (o valvas). delicia que tiene distintos
tipos (ms de 200). Entre los
Las almejas finas son mejores se encuentran los de
las ms apreciadas y las ras gallegas.
aguantan vivas fuera
del agua mucho ms Las navajas se dan en muchas El mejilln no necesita un
tiempo que otras. costas del mundo y no siempre se reposo en agua con sal para
La japnica, menos conoce su origen. El longueirn, retirar su arena. El gallego
delicada, es la que ms de menos calidad que la navaja, cuenta con Denominacin de
se vende (en imagen). tiene la concha recta y no curva. Origen.

29
caldosos

L a la n g os ta lla m a d a
rea l es un a d e las m ej
ores
pa ra es te a rroz

Arroz con langosta

Dificultad: media 1 Dora la langosta en una cazuela honda y ancha pimentn, removiendo rpidamente y, enseguida, el
Preparacin: 40 min. con un hilo de aceite; cuando la langosta haya toma- caldo de mariscos (caliente). Deja que se cocine todo
Caloras: 378 do color por todos lados, scala y resrvala aparte. durante 18 minutos, sazona al gusto y sirve con un po-
Congelar: no co de cebollino para decorar (es opcional).
2 En el mismo aceite, realiza un sofrito aadiendo
a la vez el ajo pelado y picado, la cebolla pelada y tro-
para 6 personas La Langosta a La pLancha
ceada, el tomate triturado y los pimientos picaditos,
Empieza cortndola, clavando el cuchillo entre
300 g de arroz 1 diente de ajo 1/2 pimiento rojo rehogando todo hasta que los vegetales suelten su
la cabeza y el tronco hacia abajo y, desde ah, ve
1/2 pimiento verde 1/2 cebolla 1 copita de vino sabor y se pongan bastante blanditos (no del todo).
abrindola hacia la cola. Despus, termina de abrir
blanco 120 g de langostinos 100 g de mejillones Aade el arroz y remueve unos instantes para que los
la parte de la cabeza. Para cocinarla sin que pierda
100 g de almejas 1 langosta de 250 g 150 g de granos se impregnen del sabor del sofrito.
sus jugos, colcala en una bandeja de horno con
tomates maduros cebollino aceite de oliva extra
3 Inmediatamente, agrega todos los mariscos la carne muy pegada al grill. As se cocinar ms
virgen 800 ml de caldo de marisco pimentn
(bien lavados) y tambin la langosta junto con el vi- por la parte de arriba, que se quedar dorada y
1 tomate cocido al natural sal.
no blanco. Cuando se evapore el lquido, aade el crujiente, y estar ms rica.
30

Arroz caldoso de verduras y pollo
Dificultad: media Preparacin: 90 min.
Caloras: 429 Congelar: no
para 4 personas
4 tazas de arroz 12 tazas de caldo 1/2 cebolla
1/2 pimiento verde 1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo 1/2 calabacn 1/2 zanahoria 25 g de
guisantes 200 g de judas verdes 50 g de tomate fresco
2 cucharadas de queso parmesano rallado 2 cucharadas
de mantequilla aceite de oliva pimienta perejil sal. para
el caldo: 1/2 pollo (con sus carcasas, huesos...)
1 cebolla grande 1 puerro 1 hoja de laurel 1 zanahoria
2 dientes de ajo 1 tomate sal.
1 prepara el caldo. Para ello, pela y trocea en cuartos la ce- hasta que se reduzca un poco el caldo y el arroz quede al
bolla; lava, retira las hojas verdes y el tallo del puerro y troca- dente, unos 16 minutos a fuego medio; aade la mantequi-
lo; pela y trocea la zanahoria; pela y deja enteros los dientes lla, el queso y perejil, remueve suavemente y sirve.
de ajo; lava y trocea el tomate entero. Cuece todos los ingre-
dientes durante una hora a fuego muy bajo en dos litros de
agua, desespumando si hiciera falta con ayuda de una esp-
tula. Una vez listo, culalo y resrvalo.
2 empieza con el sofrito: pela la cebolla y adela a una
olla con aceite caliente. Una vez pochadita, echa el ajo pe-
lado y picado y, cuando empiece a dorarse, sigue con los
pimientos (lavados, troceados y sin pepitas), la zanahoria
pelada y troceada, y las judas verdes limpias y troceadas.
Remueve todo durante unos 6 minutos e incorpora el cala-
bacn lavado y troceado, los guisantes y el tomate pelado y
troceado. Salpimenta al gusto.
3 una vez blanditas las verduras, aade el arroz y el caldo
caliente con el pollo y las verduras. Salpimenta; deja cocer
4
preguntas y las
respuestas para
que salgan bien
Sofrer el arroz, o no?
Si lo quieres seco, hay que sofrer
siempre el arroz antes de echar el caldo.
En los arroces caldosos, puedes optar
por sofrerlo o no. Cuando se sofre el
arroz, se abre el grano ligeramente y,
por eso, absorbe ms caldo
cunto caldo?
Lo ideal es el doble de caldo que de
arroz, pero como lo queremos caldoso,
hay que aadir una media parte ms
si es de verduras o pescado (porque
sueltan agua) y hasta una parte ms
si lleva carne.
+
Hay que lavarlo?
Si quieres perder casi todo su almidn,
lvalo. Igualmente, tambin se lava si no
quieres que se te quede pegajoso. Pero
si quieres un arroz perfecto, es mejor
no lavarlo nunca (salvo para ensaladas y
algn otro platos fros).
loS tiempoS
Lo ideal es entre 15 y 18 minutos,
dependiendo del arroz. Una diferencia
importante respecto a los arroces
secos es que, al servir los caldosos,
debes tener en cuenta que se siguen
cocinando ligeramente en el caldo
dentro del plato sopero, por lo que no
deben reposar.
31
 Paso a p aso

Al microondas
Un Arroz sin ensUciAr
El secreto para que tenga buen sabor es que el caldo sea de calidad
(mira en la pg. 18). Despus, lo dems es muy fcil.
Sigue nuestro paso a paso y te saldr de toma pan y moja.

Caldero de sepia
Dificultad: media Preparacin: 30 min. Caloras: 322 Congelar: no

para 4 personas
250 g de arroz 40 g de aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo
500 g de sepias frescas o congeladas 1 cucharadita de pimentn dulce
450 ml de fumet de marisco perejil fresco pimienta sal.

1
Si las sepias estu-
vieran congeladas,
habra que dejarlas
en un recipiente con
rejilla en la nevera
el da anterior para

3
que se puedan des- Agrega los trozos de sepia, remueve de nuevo, tapa bien el
congelar adecuada- recipiente con su tapa o con un plato, y vuelve a cocinar tres
mente. Lava y limpia minutos a 800 W, removiendo a mitad de coccin suavemente.
las sepias, vacin- Vierte el arroz y dale un par de vueltas. Sazona al gusto con una
dolas y retirando la pizca de pimienta y sal.
pluma transparente;
saca tambin la par-
te central, ms dura,
de los tentculos.
Pica la carne de se-
pia finamente. Pela
los dientes de ajo y
filetalos.

2
En un recipiente
muy amplio, co-
loca el aceite y los
ajos fileteados, re-
moviendo con una
cuchara para que
se mezclen bien
con el aceite, y so-
frelos entre uno
y dos minutos a

4
800 W, vigilan- Incorpora el pimentn y echa el fumet de marisco. Remueve,
do para que no se echa una pizca de perejil, tapa el envase con papel film transpa-
doren demasiado, rente (agujereado con un tenedor en varios sitios) y cocina 5 mi-
pues estropearan nutos a 800 W. Remueve todos los ingredientes, vuelve a tapar y
el sabor final del cocina otros 5 minutos ms. Prueba, rectifica de sal y pimienta si
plato. hiciera falta y deja reposar un par de minutos antes de servir.
32
Truco
El arroz se cocin
a
mejor en el
microondas en
recipientes
anchos.

33
Recetas expRs

En 20 minutos o menos
Tenemos la suerte de que el arroz es uno de esos ingredientes que ya viene preparado
o precocido para ganar tiempo a los fogones. Mira qu buena pinta!

Timbales de arroz
Dificultad: fcil
Preparacin: 18 min.
Caloras: 356 Congelar: no

para 4 personas

foTo: nueces de california.

2 tarrinas de arroz cocido 4 huevos
2 pechugas de pollo 1 zanahoria grande
4 hojas de salvia 1 calabacn perejil picado
fresco 2 cucharadas de mantequilla sal.

1 Pon a cocer las pechugas de pollo en agua

con sal unos 5 minutos, contados desde que el
agua rompa a hervir. Pcalos bien, en trocitos
menudos.
2 Abre las tarrinas de arroz y saltalo en una sar-
tn unos segundos con mantequilla derretida.
Arroz con verduritas
Mezcla con el pollo y adereza con perejil picado.
Monta en los platos con ayuda de unos moldes
y salmn
foTo: la sirena.

o con un vaso. Dificultad: fcil Preparacin: 20 min.

3 Pela y lava las verduras y crtalas en juliana o Caloras: 418 Congelar: no
en tiras finas. Lava y seca bien la salvia.
4 Calienta abundante aceite de oliva en una sar- para 4 personas
tn y, cuando est caliente, echa las verduras en 120 g de arroz salvaje y arroz largo cocido

Arroz con tiras y la salvia. Cuando se fran, djalas sobre

papel secante y, luego, decora los timbales de
100 ml caldo de verduras 1/2 pepino
80 g de nueces 100 g de salmn ahumado

sepia y ajetes arroz y pollo con ellas. 100 g de carne de cangrejo en lata
la piel y el zumo de 1 lima 2 cucharadas de
vinagre de vino 2 cucharadas de aceite de oliva
Dificultad: fcil
1 ramillete de eneldo 25 g de arndanos secos
Preparacin: 15 min.
Caloras: 384 Congelar: no pimienta sal.

para 4 personas 1 Calienta al vapor los dos arroces por separado.

600 g de sepia 400 g de arroz cocido Mzclalos. Remueve el caldo de verduras con el vi-
450 g de ajos tiernos troceados nagre y el aceite y, posteriormente, con el arroz.
2 cucharadas de perejil picado pimientas Adereza con sal y pimienta al gusto y deja que se
variadas en polvo aceite de oliva virgen extra temple.
1 diente de ajo sal. 2 Pon a hidratar los arndanos en una vaso de
agua templada 10 minutos.
1 Lava y limpia la sepia, vacindola y retiran- 3 Mientras, lava y pela el pepino (tambin lo pue-
do su pluma. Posteriormente, dale unos cortes des dejar con su piel si es un pepino de calidad)
en los laterales. y crtalo por la mitad longitudinalmente. Retira el
2 Calienta una sartn con aceite y dora la se- centro y hazlo en dados. Trocea las nueces y dralas
pia por cada lado. A continuacin, resrvala, en una sartn sin nada de grasa. Corta el salmn en
crtala en trozos o tiras; dales el punto de sal dados y trocea el cangrejo.
deseado. 4 Mezcla el arroz con el zumo de lima y su piel.
3 Pon un poco ms de aceite en la sartn, Aade el pepino, el salmn y el cangrejo. Lava el
aade los ajos tiernos y el ajo pelado y pica- eneldo, scalo y trocalo; adelo. Finalmente,
do; rehgalos durante cuatro minutos. Aade echa los arndanos bien escurridos. Remueve y sir-
tambin el arroz, el perejil picado y, despus, ve enseguida.
la sepia. Nota: tambin se puede servir muy fra. Para ello,
4 Cocina todo junto durante dos minutos tpala con film de cocina y deja en la nevera hasta
y salpimenta. el momentos de degustarla.
34
Ensalada
de arroz
y aceitunas
Dificultad: fcil
Preparacin: 15 min.
Caloras: 385 Congelar: no
Para 4 Personas
500 g de arroz largo
precocido 80 g de jamn
de York 1 lata de maz
1 zanahoria 6 tomates
mini 100 g de aceitunas
verdes 1/2 pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
albahaca vinagre sal.
1 Escurre el maz y las acei-
tunas de sus envases y lva-
los para retirarles el exceso
de sal de la conserva; pe-
la y ralla la zanahoria; pica
el pimiento muy finamente,
despepitndolo.
2 Pon a cocer el arroz en
agua hirviendo durante 5 mi-
nutos; escrrelo y lvalo bajo
el grifo.
3 Trocea el jamn y mzcla-
lo con el arroz cocido. Mezcla
con la zanahoria, el pimiento,
las aceitunas y el maz.
4 Por ltimo, aade aceite,
sal y vinagre al gusto. Deco-
ra con albahaca y unos toma-
tes mini.

Arroz con 1 Pon en una sartn un poco de

aceite de oliva y el ajo pelado;

pimientos cuando est dorado, retralos y echa

Dificultad: fcil
Preparacin: 20 min.
Caloras: 322 Congelar: no
Para 4 Personas
1 terrina de arroz basmati
1/2 pimiento rojo
4 judas verdes 1/2 pimiento
amarillo 100 g de guisantes
cocidos aceite de oliva
1 cebolla 1 ajo.
el arroz basmati y remueve un poco;
aade dos vasos de agua y baja el
fuego un poco, hasta que el agua
se evapore.
2 Mientras tanto, pica las judas y
los pimientos y frelos en una sartn
con aceite a fuego medio.
3 Cuando las verduras se hayan
cocinado 5 minutos, mezcla con el
arroz y aade los guisantes escu-
rridos. Remueve un minuto y sirve
enseguida.

Bolitas y una pizca de sal, y cocina con la

de arroz
Dificultad: fcil Preparacin: 20 min.
Caloras: 391 Congelar: no
Para 4 Personas
300 g de arroz precocido
2 huevos 100 g de carne picada
de vacuno 100 g de mozzarella
3 cucharas de tomate frito
vino blanco parmesano rallado
pan rallado aceite sal.
tapa puesta unos 5 minutos. Corta
la mozzarella en tacos.
3 Forma con el arroz bolitas me-
dianas, practica un hueco y rellenar
con la salsa y un taco de mozzare-
lla. Volver a cerrar con un poco de
arroz. Reboza las bolas en el huevo
batido y, luego, en el pan rallado.
Frelas en abundante aceite.
4 Scalas con una espumadera y
disponlas en una fuente con papel
de cocina para eliminar el exceso
de grasa.

ToMa noTa: la lEvadura

1 Pon agua a hervir con el arroz
roja dE arroz
durante 5 minutos; culalo y ex-
Un interesante estudio publicado en
tindelo en una superficie de tra-
la Revista Complementy & Al-
bajo. Aade un poco de aceite y
ternative Medicine con-
dos cucharadas de parmesano ra-
firma que la levadura
llado, mezcla y deja enfriar.
roja de arroz pue-
2 En una sartn con dos cuchara- de ser una ayuda
das de aceite, saltea la carne pi- muy efectiva para
cada un minuto, incorpora el vino el control de los ni-
blanco y remueve mientras que el veles de colesterol
vino se evapore. Aade el tomate en sangre.
35
risottos:
los arroces
ms cremosos
Salen muy jugosos porque se elaboran
cacito a cacito, con un buen fondo,
removiendo y dejando que todo tome
su sabor. Difciles? Para nada: con
estas recetas te saldrn perfectos.

Risotto con higos

Dificultad: media Preparacin: 45 min.
Caloras: 403 Congelar: no

para 4 personas
350 g de arroz carnaroli
60 g de parmesano rallado
150 g de gorgonzola 100 ml de vino
blanco 400 ml de caldo vegetal
200 g de mantequilla + para saltear
4 higos 1 cebolla grande
aceite canela sal.

1 Lava los higos bajo el grifo suavemen-

te. Crtalos en cuartos y saltalos ligera-
mente con mantequilla.
2 Pela la cebolla y pcala finamente, incor-
prala a una olla a fuego medio con un cho-
rrito de aceite y sofrela. Cuando empiece a
coger color, aade el arroz y sigue sofriendo
hasta que el conjunto quede doradito. Vier-
te el vino blanco y deja reducir, que quede
casi seco.
3 Aade un cazo de caldo vegetal y de-
ja que se absorba por el arroz. Repite conti-
nuamente este paso, aadiendo el resto del
caldo poco a poco mientras va siendo ab-
sorbido por el arroz. En unos 12 minutos es-
tar listo. Saca del fuego. Aade el queso
gorgonzola y remueve; aade la mantequi-
lla y el parmesano, y sigue removiendo has-
ta que se integren. Sirve con los higos y una
pizca de canela.

36
 Qu necesitas
para que
salgan bien?

El arroz adEcuado: arborio

o carneroli son los recomendados.
Arroces redondos, de grano medio,
con almidn y de coccin rpida.

un buEn caldo... y aadirlo a

cazos, suavemente; cada vez que se
absorba el caldo, se aade un poco
ms, y siempre caliente.

la mantEquilla: se incorpora al
final para dar cremosidad al grano.
No hay que usar margarina.

L a ca n el a po te n ci a el
sa b or y a ro m a d e lo s h
ig os ,
ta n su ave s y d ul ce s
El parmEsano: sin duda,
el queso que da el toque
genial a los risottos, y que
aporta tambin cremosidad.
37
risottos

Truco mejas en
Coloca las al
n ag ua y sal
un bol co
ten sus
para que suel
. D jalas
impurezas
as 20 m inut os.

Risotto con carabineros

Dificultad: media Preparacin: 40 min.
Caloras: 402 Congelar: no
para 4 personas
450 g de arroz 4 carabineros
300 g de almejas 1 cebolla
mantequilla 1 litro de caldo de
pescado 300 g de pimiento rojo
4 cucharadas de salsa de tomate
parmesano rallado pimienta sal.
1 Pon a calentar el caldo, ya que debe
incorporarse caliente durante la elabo-
racin de la receta. Pela los carabineros;
lava y pica el pimiento y la cebolla fina-
mente. Coloca un hilo de aceite en una
cazuela y echa la cebolla y el pimien-
to. Sofrelos dos minutos e incorpora las
cabezas y las pieles de los carabineros.
Remueve tres minutos ms, apretando
Un clsico: con calabaza
las cabezas para que suelten sus jugos.
2 Aade la salsa de tomate, remueve
dos minutos ms y, a continuacin, tri-
tura el sofrito. Psalo por un chino y de-
vulvelo a la cazuela.
3 Incorpora el arroz y remueve unos
segundos. Aade un cucharn del cal-
do y, cuando ste se haya absorbido,
ve aadiendo ms caldo, cucharn a PrePArA Ve AAdIendo en LoS LtImoS
cucharn, hasta que el arroz est listo. un sofrito de cebolla, el caldo de verduras dos minutos, aade
Unos 5 minutos antes de que acabe de puerro y calabaza, (caliente) cucharn a unas setas picaditas,
hacerse el arroz, aade las almejas y la todo bien picadito. cucharn, aadiendo mantequilla y queso.
carne de los carabineros y termina de Cuando hayan ms cada vez que Termina de hacer el
cocinar el risotto. Saca el arroz del fue- cogido color, echa el el arroz lo haya arroz y decora con
go y aade una cucharada de mante- arroz y remueve. absorbido. flor de calabaza.
quilla y el queso rallado. Salpimenta.

38
 Risotto alla Milanese
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 396 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz carnaroli o arborio
100 g de mantequilla 100 g de
parmesano 80 g de tutano
de ternera 50 g de cebolla
blanca 1 cucharadita de hebras de
azafrn vino blanco seco
1 kg de huesos y carcasas de gallina
pimienta sal.
3 Empieza a aadir el caldo calien-
te poco a poco a medida que se vaya
consumiendo. A mitad de coccin, en
lugar del caldo, aade un cazo de vino
y deja evaporar completamente. Sigue
aadiendo caldo y, cuando le falte po-
co al arroz para estar al dente, aa-
de el caldo que contiene el azafrn.
Una vez listo, unos 12 minutos, saca el
arroz del fuego. Salpimenta al gusto.
4 Aade el parmesano rallado o en
lascas y el resto de mantequilla, mez-
clando suavemente.

1 Prepara un caldo con los huesos y Y cuAndo tE fAltA tiEmPo.

carcasas de gallina, desgrasando a me- La receta bsica de risotto, con un
dida que van cocindose en el agua. toque del tradicional queso italia-
Hazlo durante 25 minutos. Aparta un no como protago-
poco en un cazo y disuelve en l unas nista y un poco de
hebras de azafrn. Resrvalo. perejil espolvorea-
2 Pica la cebolla. Echa la mitad de la do, listo para co-
mantequilla en una sartn honda a fue- mer directamente
go medio, remueve para que se vaya en el propio en-
derritiendo e incorpora la cebolla y el vase, te lo da Ca-
tutano. Deja sudar unos dos minutos y rretilla. No nece-
aade el arroz. Mezcla durante dos mi- sita de fro y no
nutos ms para que el arroz suelte el al- lleva conservan-
midn y mejorar la cremosidad final. tes. 2,29

Risotto de pulpo
Dificultad: media Preparacin: 55 min.
Caloras: 404 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz 600 g de cebolleta
100 ml de vino blanco 1,2 l de fumet
mantequilla aceite de oliva 300 g
de pulpo 8 gambas 4 cuchtas. de
mascarpone 4 cuchtas. de parmesano.

1 En una cazuela, vierte cuatro cucharadas de

aceite y dos de mantequilla. Pica las cebolle-
tas e incorpralas a la sartn para que suden
durante 10 minutos a fuego lento. Pasados los
10 minutos, sube el fuego y aade los daditos
de pulpo. Saltea bien. Incorpora a la sartn el
arroz, saltalo durante un minuto. Entonces,
riega con el vino blanco y deja que reduzca.
2 cuando el alcohol se haya evaporado,
vierte el fumet de marisco, echndolo poco a
poco, hasta que pasen 18 minutos.
3 En una sartn antiadherente, saltea las
gambas. Retira y reserva. Prepara en un bol
una mezcla de aceite, mascarpone, mantequi-
lla y parmesano. En la sartn donde has sal-
teado las gambas, aade un poco d agua y
el risotto. Deja que todo d un calentn y sal-
sea con la mezcla anterior y las gambas.
39
risottos
Risotto de berenjenas
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 393 Congelar: no
para 2 personas
200 g de arroz arborio 1/2 l de
caldo de verduras 1/2 calabacn
1 tomate 1/2 berenjena
1 cebolla 1 diente de ajo
75 g de mantequilla perejil 50 g
parmesano rallado (opcional)
aceite albahaca fresca pimienta
organo sal.
1 Pela y pica la cebolla y el ajo; en
una cazuela con un fondo de aceite ca-
liente, sofre la cebolla y el ajo a fuego
40
suave, hasta que la cebolla empiece a
transparentar; salpimenta.
2 Incorpora el arroz y remueve unos
segundos. Aade la berenjena pica-
dita, el calabacn troceado y el toma-
te picado. Remueve y cubre con un
cucharn de caldo caliente; cuando
el arroz lo absorba, aade otro cu-
charn; repite la operacin hasta
acabar con el caldo. Prueba y sazo-
na, si hiciera falta.
3 Saca la cazuela del fuego y aade
la mantequilla, removiendo suavemen-
te, para que se funda bien por todo el
arroz. Sirve el arroz con una pizca de
queso rallado y albahaca fresca.
Las aromticas en Italia
organo: ideal tanto para
pescados como carnes, es el toque
perfecto de sopas, caldos y guisos
con verduras.
albahaca: tanto fresca como
seca, combina a la perfeccin con
tomate, un ingrediente muy tpico
en Italia.
SalvIa: es mejor
usarla fresca;
genial en los
adobos para la
carne del cerdo, romero: genial con las carnes en
con verduras, en general, y el conejo y los asados de
cremas y para la aves, en particular. Aromatiza
pasta. el aceite para ensaladas.
Risotto de S i te g u s ta m
s
pollo y pasas un
c re m o s o , a a d e il la
qu
Dificultad: media
p o c o d e m a n te lo
ir
a n te s d e s e r v
Preparacin: 40 minutos
Caloras: 445 Congelar: no

para 4 personas
300 g de arroz redondo 2 vasos y
medio de caldo de pescado
400 g de pollo 1 cebolla pelada
y picada en dados 2 dientes de
ajo pelados y laminados 1 puerro
grande 1 cucharada de ralladura de
limn 1/2 vaso de nata
comino 150 g de pasas y nueces
Martini blanco queso rallado tipo
parmesano perejil pimienta sal.

1 Rehoga en una sartn con mantequi-

lla, la cebolla picada con un diente de
ajo tambin picado a fuego bajo hasta
que la cebolla est transparente o el ajo
se haya dorado. Aade el puerro muy
picado y salpimenta al gusto. Cuece a
fuego muy lento 15 minutos, removien-
do de vez en cuando con una cuchara.
2 Cuando las verduras estn pochadi-
tas, aade el arroz a la sartn y remueve
para que se sofra ligeramente.
3 aade un chorrito de Martini blan-
co. Vuelve a remover y empieza a echar
el caldo caliente poco a poco. Es decir:
echa un poco y, cuando se haya absor-
bido por el arroz, aade ms, y as hasta
agotar el caldo. A mitad de coccin (tar-
dar unos 16 minutos en hacerse), aade
las pasas, las nueces, la piel del limn, la
nata y el comino.
4 pon a calentar una sartn con un po-
co de mantequilla y dora la carne de po-
llo por todos los lados. Corta la carne en
tiras y adela al arroz los ltimos 5 minu-
tos. Cuando el arroz est en su punto,
salpimenta si hiciera falta. Incorpora
queso rallado y sirve con perejil.

Las claves

paso 1. Rehoga en paso 2. Incorpora el puerro paso 3. Vierte el Martini y paso 4. Ve echando el caldo paso 5. Saltea el pollo y
mantequilla fundida (pero y deja que se poche a fuego espera a que se evapore el (caliente) segn se vaya crtalo en tiras. Termina de
no derretida del todo) la lento. Aade el arroz y alcohol. En ese momento, absorbiendo. Aade comino, cocinar el arroz junto con el
cebolleta y el ajo picados. remueve. aade un poco de caldo. nata, nueces y pasas. pollo y srvelo con queso.

41
risottos
Los pasos clave

C o n s e tas s h
ii ta k e s ,
e s p e c ta c u la r

comiEnza calentando el aceite y la

mantequilla para preparar un sofrito
de ajo y las setas picadas en pedazos
no muy pequeos.

SalPimEnta al gusto e incorpora el

arroz y el vino blanco, dejando que
ste se caliente hasta que se consuma
el alcohol.

En ESE momEnto, echa un

primer cazo de caldo caliente para
que lo vaya absorbiendo el arroz;
ve aadiendo el caldo poco a poco.

aDEREza con un poco de tomillo (le

va muy bien a las setas) y aade una
pizca de mantequilla para aportar
jugosidad.
tERmina con el queso parmesano
rallado y adereza con perejil; deja
que repose un par de minutos, bien
tapado, antes de servirlo.
42
Risotto de setas
Dificultad: fcil Preparacin: 20 min. ra picar mucho el perejil bien lavado y momento, aade un cazo del caldo
Caloras: 411 Congelar: no reservarlo. caliente, incorpora el tomillo y baja
2 En una sartn, vierte un chorrito de el fuego, para ir aadiendo el resto del
para 4 personas aceite de oliva y una cucharadita de caldo poco a poco. Debes aadir este
400 g de arroz 350 g de setas mantequilla, removiendo para que se caldo vaso a vaso para que el arroz lo
100 g de queso parmesano mezclen. Cuando estn calientes, aa- absorba, removindolo lentamente.
1 litro de caldo de ave o de verduras 4 Una vez que hayas terminado el
de los ajos y djalos a fuego medio al-
aceite de oliva 1 cucharada caldo, echa una pizca de mantequi-
to hasta que empieces a ver que estn
de tomillo 2 o 3 dientes de ajo, doraditos. Entonces, es el momento de
lla. Solo falta uno de los ingredien-
dependiendo del tamao 1 vaso de aadir las setas bien limpias y picadas
tes principales, el queso parmesano.
vino blanco 2 cucharadas de perejil en trozos grandes, prueba y salpimen-
Debers rallarlo sobre la cazuela, es-
pimienta negra mantequilla sal. ta al gusto. polvoreando a continuacin el perejil
3 Remueve a fuego bajo dos minu- tambin muy picadito.
1 Pela y pica los dientes de ajo y pon tos y aade el arroz. Remuvelo un 5 Djalo reposar un par de minu-
el caldo a calentar en una cacerola. minuto, aade el vino blanco y de- tos con la tapa puesta y ya puedes
Aprovecha tambin este momento pa- ja que se evapore el alcohol. En ese disfrutarlo.
Risotto
con sobrasada
Dificultad: media
Preparacin: 50 min.
Caloras: 483
Congelar: no
para 4 personas
100 g de sobrasada de
Mallorca 150 g de setas
1 tomate maduro
1 cebolla 1 dl de aceite
de oliva 2 dientes de ajo
1 manojo de espinacas
400 g de arroz pimienta
negra molida
1/2 cucharada de
mejorana 1,5 litros de
caldo vegetal 1 cucharada
de queso rallado tipo
parmesano sal.
1 Vierte un chorrito de acei-
te de oliva en una cazue-
la. Pela y pica la cebolla y el
ajo. Agrgalos al aceite. Deja
que se sofran a fuego bajo,
removiendo de vez en cuan-
do. Cuando estn blanditos,
incorpora las setas lavadas y
picadas. Remueve un minuto
y echa el tomate, la sobrasa-
da y la mejorana. Sazona con
sal y pimienta al gusto.
2 Deja que se cocine 5 mi-
nutos con el fuego modera-
do, removiendo de vez en
cuando. Pasado ese tiem-
po, incorpora el arroz y re-
mueve unos tres minutos.
Vierte medio litro de caldo
vegetal hirviendo. Remue-
ve y, segn se vaya absor-
biendo el caldo, incorpora
ms caldo en varias veces, y
siempre caliente.
3 Aade las espinacas lava-
das y picaditas a falta de tres
minutos para acabar la coc-
cin del arroz. Al final, incor-
pora el queso rallado. Reti-
ra la cazuela del fuego. Deja
reposar el arroz unos minutos
antes de servirlo
Risotto de esprragos
Dificultad: fcil arroz no se quede sin caldo en ningn
Preparacin: 40 min. momento. Contina aadiendo el cal-
Caloras: 344 Congelar: no do durante 16 minutos, cazo a cazo y a
fuego suave, hasta obtener una arroz
para 4 personas de textura cremosa y al dente. Cin-
co minutos antes de terminar el arroz,
400 g de arroz carneroli 1 litro de
echa las yemas de los esprragos.
caldo vegetal 100 g de shiitakes
200 g de esprragos verdes 4 Finalmente, pon a punto de sal y
1 cebolla 2 dientes de ajo agrega el queso de vaca rallado y una
30 gramos de queso de vaca pizca de mantequilla.
4 cucharadas de aceite
de oliva mantequilla sal. blAncos... o VeRDes?
En realidad, son iguales, salvo que el
esprrago blanco se desarrolla bajo la
1 Pica la cebolla y sofrela en una ca-
tierra y por eso no desarrolla la clorofi-
zuela baja con aceite hasta que que-
la y, por tanto, el color verde; el esp-
de bien pochada. Aade los dientes
rrago verde se deja crecer por encima
de ajo pelados y laminados, las setas
de la superficie para que entre en con-
cortadas en juliana y los esprragos
tacto con el sol. El sabor es ligeramen-
verdes troceados (solo la parte tierna,
te ms suave y de textura ms delica-
sin el tallo ms duro); reserva aparte
da en el caso del esprrago blanco.
las yemas de los esprragos, que son
ms delicadas.
2 Rehoga las verduras (menos las
yemas de esprrago) e incorpora
el arroz, removiendo durante un mi-
nuto para que se impregne bien del
sofrito.
3 Ahora, ve vertiendo el caldo ca-
liente poco a poco y removiendo de
vez en cuando, procurando que el
43
risottos
ce
E l p ic a n te h a
q u e e s te r is o t t
o Risotto picante
vo con gambas y judas
s e a m s d ig e s ti Dificultad: media 4 Pela y corta la cebolla en trocitos pe-
Preparacin: 45 min. queos y pchalos en una sartn hon-
Caloras: 349 Congelar: no da con un chorrito de aceite de oliva vir-
gen extra junto con los dos dientes de
para 4 personas ajo pelados y cortados en lminas finas
y las guindillas picadas. En el momento
350 g de arroz arborio 150 g de judas
verdes 20 gambas frescas que la cebolla ya est blandita, agrega el
1 cebolla 1 vaso de vino blanco arroz y rehoga a fuego medio, sin dejar
2 ajos 2 guindillas 4 gotas dede remover hasta que el arroz haya chu-
tabasco parmesano rallado pado el aceite y est dorado.
1 cucharada de mantequilla aceite de 5 Riega el arroz con un cacito del cal-
oliva virgen extra sal. do y djalo cocer hasta que se consu-
ma. Ve aadiendo todo el caldo poco
1 Lava las judas verdes, retrales las a poco, mientras se va absorbiendo,
hebras, crtalas en tres o cuatro trozos, hasta que el arroz est bien hecho, re-
mtelas en una olla con abundante agua moviendo constantemente para que
con sal y cucelas hasta que estn tier- no se pegue. Tardar 14-15 minutos,
nas, unos 15 minutos. Saca las judas, es- aproximadamente.
crrelas y resrvalas.
6 En los ltimos minutos de coccin,
2 En ese caldo, que ya tiene toda la sus- aade el cuerpo de las gambas, las ju-
tancia de la verdura, incorpora el vino das y, por ltimo, agrega unas gotas de
blanco y deja unos minutos para que se tabasco (cuidado, que es muy pican-
consuma el alcohol. te). Remueve para que se mezcle bien
3 Lava y seca las gambas y plalas. Pon y aade una cucharada de mantequilla
las cscaras y las cabezas en el mismo a temperatura ambiente, sin dejar de
caldo de las judas para hacer un fondo mezclar. Sirve el arroz bien caliente en
de marisco, cocinando 15 minutos ms. cuatro platos con queso parmesano en
Conserva todo el caldo obtenido. lascas por encima.

Risotto de radicchio
Dificultad: media se (alrededor de unos 10 minutos).
Preparacin: 50 min. Agrega el arroz y saltea tres minu-
Caloras: 407 Congelar: no tos, removiendo.
3 Vierte el vino y media cuchara-
para 4 personas dita de sal y cocina, sin parar de re-
2 y 1/2 tazas de arroz arborio mover, hasta que el vino est com-
3/4 vaso de vino blanco seco pletamente absorbido por el arroz.
10 tazas de caldo de pollo Aade un cazo de caldo caliente y
3 cucharadas de aceite de oliva deja que el arroz lo absorba; repite
3 cucharadas de mantequilla la operacin hasta que el caldo se
1 cebolla mediana absorba por completo por el arroz,
1 cabeza pequea de radicchio siempre removiendo suavemente y
o achicoria (tambin puedes usar aadiendo el caldo por cazos.
cualquier otro tipo de col) 4 Mientras, lava y pica el radicchio.
200 g de queso gorgonzola Pon a calentar una cucharada de
1/2 cuchta. de pimienta negra sal.
aceite de oliva en una sartn grande
a fuego medio y agrega el radicchio
1 Vierte el caldo de pollo en una y una pizca de sal. Cocina, removien-
olla y djalo a fuego muy lento para do, hasta que se ablande (unos dos
que siempre est caliente. minutos). Resrvalo escurrido.
2 En una olla ancha, echa dos cu- 5 Retira el arroz del fuego y agre-
charadas de aceite de oliva y dos ga la gorgonzola, el radicchio, ade-
de mantequilla. Agrega la cebolla y reza con pimienta y la mantequilla
saltea, removiendo, hasta que est restante. Prueba y corrige de sal si
transparentes y comience a dorar- hiciera falta.
44
Risotto
verde con
guisantes
y habas
Dificultad: media Preparacin: 45 min.
Caloras: 372 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz carnaroli
100 cl de caldo de ave
1 cebolla grande 100 g de
espinacas 100 g de guisantes
envasados 100 g de habas
envasadas 25 g de perejil
100 g de queso parmesano
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra pimienta sal.

1 En una sartn, vierte una cuchara-

da de aceite de oliva y saltea las espi-
nacas lavadas y picadas. Deja que se
hagan 5 minutos y salpimenta al gusto.
Incorpora tambin perejil picado. Re-
serva aparte.
2 aparte, pela y pica la cebolla. So-
frela en una sartn con una pizca de
aceite. Cuando empiece a dorarse,
vierte el arroz y sofre dos minutos ms.
Baja el fuego. Vierte la mezcla de espi-
nacas y perejil. Vuelve a remover y ve
incorporando el caldo poco a poco, en
vasitos. Cada vez que el arroz absorba
el caldo de un vasito, aade otro.
3 aade los guisantes y las habas al
arroz cuando est a punto de quedar

Pu ed es a a di r un as pasas
al dente y an haya caldo en la sar-
tn. En ese momento, introduce en el

(h id ra ta das, prev ia m en te )
horno unos minutos a 220 C para que
termine de secarse el arroz. Saca del

a m ita d de co cc i n
horno y aade el queso parmesano ra-
llado y la mantequilla, removiendo. Sal-
pimenta y listo para disfrutar.

Las claves

El arroz se sofre con la cebolla Es importantE echar el caldo no sE suElE hacer en los risottos, El toquE final lo da el queso, pero
para que ste vaya soltando su caliente para no cortar la coccin pero en esta receta hemos querido ten en cuenta que tanto la mantequilla
almidn y nos quede cremoso el cada vez que lo aadas, y siempre un resultado ms seco y le hemos como el queso tienen que ser de
plato final. removiendo. dado un golpe de horno. calidad para que el risotto salga rico.

45
pequechefs
Por MArtA
Gonzlez
CAbAllero.
DietiStA
DiPloMADA.
Los nios tienen
que comer muchos
carbohidratos
Aproximadamente, la mitad de las
caloras de su dieta deberan provenir
de alimentos ricos en carbohidratos,
como cereales, arroz, pasta, patatas
y pan, as que no est de ms que
incluyas como mnimo uno de ellos
en cada comida. Prueba con las
versiones integrales de estos
alimentos, an ms sanos en
vitaminas y minerales y llenos de fibra.
46
Barritas de arroz con chocolate
Dificultad: media
Preparacin: 55 min.
Caloras: 368 Congelar: no
para 6 personas
2 galletas de arroz 1 cuch.
de coco rallado 4 cuch. de
melaza de arroz 4 cuch. de
pipas de girasol peladas
4 cuch. de pipas de calabaza
peladas 4 cuch. de semillas
de ssamo 100 g de
chocolate de cobertura
1 cucharada de nata.
1 Tuesta por separado las se-
millas de ssamo y las pipas sin
nada de aceite.
Arroz
a la cubana
Prepara Dificultad: fcil
tu tomate Preparacin: 20 min.
Caloras: 349 Congelar: no
Sofre tres tomates frescos
sartn
picados y pelados en una
un hilo de ace ite y un poco
con
Deja
para 6 personas
de ajo y cebolla al gus to.
se cocine 30 min uto s 600 g de arroz 6 pltanos
que
a fuego suave. 6 huevos 1 diente de ajo
1 vaso de tomate frito aceite de
oliva perejil sal.
1 Vierte cuatro vasos de agua en una
cazuela y aade un chorrito de aceite,
el diente de ajo pelado y entero, una
ramita de perejil y una pizca de sal.
2 Cuando el agua comience a hervir,
echa el arroz y deja que se cueza du-
rante unos 15 minutos a fuego suave.
3 Una vez que el arroz est listo,
escrrelo. Pon a calentar en el micro-
ondas el tomate frito (tapado, para
que no salte).
4 Pon a calentar una sartn con un
hilo de aceite; pela los pltanos, cr-
talos en rodajas o a lo largo y dralos
aadiendo un chorrito de aceite de oli-
va. Cuando hayan cogido color, scalos
de la sartn.
5 En la misma sartn, vierte algo ms
de aceite y fre los huevos fritos. Sca-
los a una fuente y saznalos al gusto (a
los peques es mejor darles nada o po-
ca sal).
6 Reparte el arroz cocido en cuatro
platos con el pltano, el huevo frito y
el tomate.
2 En un bol, desmenuza las
galletas y aade el coco ralla-
do. Pon la melaza a calentar en
una cazuela (sin aadir agua) y
remueve con una esptula de
madera.
3 Cuando veas que est lqui-
da, aade los otros ingredien-
tes. Ponlos a fuego lento y mez-
cla bien hasta que quede una
masa compacta.
4 Vierte la masa en una ban-
deja y crtala en forma de barri-
tas. Deja que se enfren. Mien-
tras, disuelve el chocolate con
un poco de nata en el microon-
das. Cubre las barritas y vuelve
a dejar que se enfren.
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Caldero de arroz
Dificultad: media 2 Pon al fuego un caldero con abun- 5 Prepara el alioli: machaca en un
Preparacin: 50 min. dante aceite. Cuando est bien ca- mortero unas cabezas de ajo, in-
Caloras: 387 Congelar: no corpora la yema de huevo y bate
liente, fre las oras. Una vez fritas, s-
calas y echa las cabezas de pescado. bien hasta conseguir una crema.
para 4 personas Cuando estn fritas las cabezas, apr-Contina batiendo y echa ensegui-
400 g de arroz 200 g de talas y pon a frer el tomate pelado yda el aceite restante, gota a gota,
langostino del Mar Menor o, en su picado durante unos 5 minutos; des- hasta que tenga textura de mayo-
defecto, de quisquilla fresca pus, agrega dos litros de agua. nesa; vierte unas gotas de limn,
400 g de tomate maduro 3 Pica en un mortero las oras fritas para que coja consistencia. Sazona
6 dientes de ajo 4 oras y una cabeza de ajos crudos; agre- al gusto.
6 ramas pequeas de perejil ga este majado al caldero y deja co- 6 Elabora la salsa del pescado:
2 kg de diferentes tipos de cer durante 5 minutos. En ese caldo, machaca en el mortero una cabeza
pescado (morralla, gallina, mjol, cuece el pescado, cortado en roda- de ajo, mzclala con la taza del cal-
gallineta odorada) 500 ml de jas gruesas y sazonado con sal. Aa- do en el que has cocido el pescado
aceite de oliva azafrn pimienta de un poco de azafrn y pimienta. y que has reservado, y vierte sobre
sal. salsa alioli: 4 dientes de ajo Una vez cocido, saca el pescado y el pescado.
150 ml de aceite de oliva 1/2 reserva en una fuente. 7 La forma ms habitual de presen-
limn sal. 4 Saca una taza del caldo y, en el res- tacin del arroz caldero es servir se-
tante, agrega el arroz y djalo cocer parados el arroz y el pescado, pre-
1 Limpia el pescado y separa las ca- 20 minutos a fuego lento. Echa los sentando en primer lugar el arroz y,
bezas. Pela los dientes de ajo, abre langostinos o las quisquillas unos mi- como segundo plato, el pescado en
las oras y qutales las semillas. nutos antes de terminar la coccin. una fuente.

Limpiarlos
PEScado: mariSco:
no se debe para retirarle
dejar nunca la arenilla, s
sumergido en que se deja
agua. Hay que sumergido en
lavarlo con un agua con sal.
trapo hmedo Despus, se lava
o bajo el grifo. bajo el grifo.

48
 Pescados geniales

bacalao: delicioso por su consistencia

al cocinarlo. Hay que tener cuidado con la
temperatura y tiempo de coccin, ya que
pierde fcilmente su aroma y textura.

A a d e el a z af r n congrio: de carne muy dura

y muy blanca, pero con un gran
m a ja d o en un po co inconveniente, la presencia de muchas
espinas. Se aprovecha mejor la parte
d e a g ua pa ra qu e se delantera. Ideal para guisos y calderos.

d is ue lva m ej or

lubina: su preparacin a la sal est muy

extendida, sin olvidar acompaamientos de
salsas regionales, una vez cocida. Si se cuece
entera hay que tener mucho cuidado con la
piel, ya que se rompe fcilmente.

merluza: se prepara con mucha facilidad

desde al vapor, cocida, grill, guisada y en
innumerables preparaciones de horno. Es
conveniente mantener su jugosidad, la cual se
pierde fcilmente si se cocina demasiado.

raPe: de fuerte consistencia, finura

de fibras y atractivo color blanco. Las
posibilidades culinarias son infinitas, si
bien los cocidos y guisos son los ms
aconsejables.
49
pescados

Cazuelita
de vieiras
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min
Caloras: 318 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz 8 vieiras (solo su
carne) 1 pimiento rojo 2 tomates
tipo pera maduros 1 cebolla
800 ml de caldo de pescado
perejil aceite de oliva
pimienta tomillo sal.

1 Prepara un sofrito en una cazue-

la de barro con aceite caliente aa-
diendo la cebolla (previamente pica-
da), los tomates troceados, una pizca
de perejil y el pimiento rojo trocea-
do y despepitado.
2 Cuando las verduras estn pocha-
ditas, incorpora el arroz y remueve
un minuto para que recoja el sabor
del sofrito.
3 Vierte el caldo y deja que hierva 15
minutos; salpimenta al gusto.
4 Aade las vieiras y contina la coc-
cin 5 minutos ms. Sirve con tomillo.

Arroz con lubina

Dificultad: fcil Preparacin: 40 min.
Caloras: 365 Congelar: no

para 6 personas
Tqureula lucbiona
Para
400 g de lubina en filetes o lomos 500 g de arroz forma,
mantenga su
1 calabacn 1/2 coliflor 1 pimiento verde co rtes en
dale unos
6 ajos tiernos azafrn 150 ml de aceite sal. on al en el lado
diag
de su pi el.

1 Lava y trocea el calabacn a lo largo. Pela y tro-

cea igualmente los ajos y el pimiento verde.
2 Vierte el aceite en una paella para cuatro per-
sonas (si se hace en una ms grande, el arroz se
puede apelmazar; y en una ms pequea, puede
quedar duro). Cuando est caliente, sofre la lu-
bina, retrala y resrvala.
3 En el mismo aceite, echa la coliflor en ramitos.
Cuando empiece a dorarse, incorpora el pimien-
to, el calabacn y los ajos.
4 Cuando est todo a medio frer, aade litro y
medio de agua caliente y deja que hierva hasta
que la coliflor est tierna.
5 Aade entonces el arroz y una cucharadita de
hebras de azafrn, rectifica de sal si hiciera falta
y deja cocer 10 minutos a fuego fuerte; baja el
fuego y cocina 5 minutos ms. Incorpora la lubi-
na y deja reposar, fuera del fuego y tapado, otros
5 minutos.
50
Arroz al horno con verduras y merluza
Dificultad: media
Preparacin: 55 min.
Caloras: 390 Congelar: no
para 4 personas
250 g de merluza
con su piel 470 g de arroz 400 g
de coliflor troceada 200 g de judas
verdes frescas 1 ramita de apio
2 cebolletas 200 ml de aceite de
oliva pimentn 1 cucharadita de
hebras de azafrn sal.
1 Calienta el aceite en una paella y, 3 Vierte tres vasos de agua caliente,
cuando est listo, echa la coliflor tro- con las hebras de azafrn previamente
ceada. Remueve e incorpora el apio diluidas en el agua.
picadito y las cebolletas. Vuelve a re- 4 Con una cuchara de madera, reparte
mover unos cuatro minutos a fuego todo por la cazuela. Mete la cazuela en
medio y aade las judas verdes lim- el horno a 200 C durante 14 minutos.
pias y troceadas. Mientras, saltea la merluza troceada en
2 Cuando las verduras estn casi blan- la paella con el aceite que se haya que-
das, an crujientes, incorpora el arroz dado en su superficie.
y una pizca de pimentn. Da un par de 5 Cuando hayan pasado los 20 minutos,
vueltas (rpidamente, para evitar que coloca la merluza por encima del arroz y
se queme el pimentn) y echa todo el deja que se cocine otros 5 minutos ms.
contenido a una cazuela de barro. La idea es que el arroz quede seco.
O t ro p e s c
ideal pa ado
ra e s te p
e s e l rap l a t o
e
51
pescados

Arroz con
T ru
des
co
pegar el
calamares
y pescados
Para
arroz de un recipiente,
coloca ste sobre un
pao hmedo.
Dificultad: media
Preparacin: 50 min.
Caloras: 404 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz 1/2 kg de pescados
semigrasos (salmonetes, cabracho,
besugo...) 1/2 kg de calamares limpios
y troceados 2 dientes de ajo
2 tomates 1 pimiento verde
2 cebollas medianas 100 g de
almejas 1/2 dl de aceite de oliva
fumet de pescado 1 limn tomillo
o romero 1 cucharadita de hebras de
azafrn pimienta sal.

1 Deja las almejas en remojo durante

30 minutos en agua con sal para que va-
yan soltando la arena. Precalienta el hor-
no a 180 C. Lava y seca los pescados,
cortndolos en trozos gruesos.
2 Pon a calentar el aceite en una ca-
zuela a fuego suave; incorpora los ajos
pelados y picaditos y, cuando empiecen a
dorarse, incorpora los tomates y las cebo-
llas picados. Cuando est todo pochado,
pasa las verduras y su jugo por el chino.
3 A continuacin, agrega 800 ml de
caldo, una pizca de sal y el azafrn. Pon
todo a calentar en una cazuela de barro y,
cuando comience a hervir, aade las al-
mejas ya escurridas y lavadas, y el arroz.
Remueve y deja cocinar 15 minutos.
4 Pasado este tiempo, aade los pesca-
dos salpimentados, el zumo de un limn
y los calamares troceados.
5 Introduce la cazuela 5 minutos en el
horno para que se termine de hacer. Rec-
tifica de sal si hiciera falta y decora con to-
millo o romero.

Limpiar los calamares

1 Tira de la cabeza para que, con 2 Tambin con los dedos, saca la 3 Retira la piel de la carne y 4 De la cabeza, se pueden
ella, salga casi todo el interior pluma que, como ves, es como un tambin las aletas. Estas, tambin aprovechar los tentculos, pero no
del calamar. Mete los dedos para huesecillo transparente. Deschala y sin piel, puedes aprovecharlas en la la boca dura y la zona de los ojos.
retirar cualquier resto. lava los calamares bien por dentro. receta que vayas a preparar. Lvalos y trocalos.

52
Arroz con berberechos Un toque
Dificultad: fcil Preparacin: 50 min. Pela los dientes de ajo y machcalos. La- to. Retira el sofrito de la paella, trit- de limn
Caloras: 376 Congelar: no va las anillas de calamar debajo del grifo ralo y resrvalo. A los berberechos cocidos les
con agua fra, scalas y reserva. Pon los 3 Vierte un hilo de aceite en la pae- va genial un poco de zumo de
para 4 personas berberechos en una olla, cbrelos con lima o limn. Para cocerlos, solo
lla, echa los calamares y dales un par
necesitas echarlos en una olla con
400 g de arroz 1 kg de berberechos agua, da unas vueltas, escrrelos, y re- de vueltas; aade el arroz y da otro
pite la operacin dos o tres veces para un fondo de vino blanco hirviendo
300 g de anillas de calamar par de vueltas; aade el sofrito y da y un par de hojitas de laurel; deja
1 tomate maduro 1 pimiento rojo que pierdan la arenilla; escrrelos. otro par de vueltas. Vierte el fumet y que se abran y tira los cerrados.
2 dientes de ajo una pizca de 2 Pon una paella al fuego con un las hebras de azafrn; deja a fuego Srvelos templados o fros.
hebras de azafrn 800 ml de fumet buen chorro de aceite de oliva, dora medio 15 minutos. Mientras la paella
aceite de oliva sal. levemente el ajo, aade el pimiento y est en el fuego, precalienta el horno
sofre el conjunto unos tres minutos. a 180 C. Retira la paella del fuego,
1 Lava el tomate y pcalo. Retira el som- Agrega el tomate y sigue sofriendo rectifica de sal y aade los berbere-
brero y las semillas del pimiento y pcalo. hasta que el tomate est bien blandi- chos; mtela al horno tres minutos.

53
pescados

Arroz con pulpo al vino

Dificultad: media
Preparacin: 55 min
Caloras: 368 Congelar: no
para 4 personas
1 pulpo pequeo 250 g de berberechos
300 g de arroz 2 cebollas 1 tomate
1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 1 diente
de ajo 1 dl de vino tinto (ideal de uva menca)
0,2 l de aceite de oliva
pimentn perejil picado sal.
1 Pon una olla alta con agua al fuego y, cuan- aparte, abre los berberechos en una sartn con una
do rompa el hervor, aade una de las cebollas pe- pizca de agua al fuego; saca su carne y agrgala al
lada y entera y el pulpo, el cual debe sumergirse sofrito.
y extraerse tres veces del agua hasta dejarlo su- 3 Incorpora el arroz, vuelve a rehogar un par de
mergido definitivamente (esto se llama asustar minutos, aade el vino y, cuando est reducido,
al pulpo), con el objeto de que la piel quede tersa; ve incorporando el agua de cocer el pulpo, en
cucelo hasta que la cebolla est cocida o calcu- doble cantidad que el arroz. Remueve y pon al
lando 25 minutos por cada kilo y medio de pulpo. punto de sal deseado.
Escurre bien el pulpo y trocalo con las tijeras; re-
4 A los 15 minutos, aade el pulpo troceado y es-
serva el caldo al calor.
polvorea con pimentn y perejil picado. Deja re-
2 Entretanto, prepara un sofrito con todas las posar tapado con un pao de cocina unos 5 mi-
verduras (bien limpias y troceadas) a fuego suave; nutos ms fuera del fuego.

54

Arroz con carabineros
Dificultad: media
Preparacin: 50 min.
Caloras: 351 Congelar: no
para 4 personas
300 g de arroz bomba
4 carabineros grandes
1 cebolla 2 tomates
1 cucharadita de pimentn dulce
1 sobre pequeito de hebras
de azafrn 600 cl de fumet
5 cl de coac 25 cl de vino
blanco aceite pimienta
eneldo sal.
1 Pela los carabineros (deja sin
pelar la ltima seccin de la cola),
reserva las cabezas y el resto de
cscaras de los carabineros. Reho-
ga en una cazuela esas cabezas y
cscaras de los carabineros con un
chorro de aceite de oliva. Una vez
las cscaras se encuentren bien do-
radas, presinalas para extraer sus
jugos, aade el coac y flambea
(prende el coac una vez caliente).
Apaga el flambeado.
2 agrega el pimentn, remueve
bien e incorpora los tomates pre-
viamente lavados, pelados y pi-
cados. Sofre durante 5 minutos.
Vierte el fumet y deja hervir durante
20 minutos. Cuela el resultado y re-
serva tapado.
3 Pica la cebolla y sofrela en otra
cazuela con un poco de aceite de
oliva. Una vez la cebolla est bien
pochada, aade el arroz y las he-
bras de azafrn y rehoga el con-
junto durante un minuto. Incorpo-
ra el vino blanco y cuece hasta que
este ltimo se haya evaporado.
4 aade el caldo reservado ante-
riormente y cuece durante 18 minu-
tos a fuego medio. Hazles una inci-
sin a los carabineros para extraerles
el intestino y prepralos a la plancha
vuelta y vuelta. Reparte el arroz en
cuatro platos y coloca sobre el mis-
mo un carabinero a la plancha y una
ramita de eneldo.
Truco
Si quieres un arroz
original, aade unas
lascas de queso
semicurado y gratina
unos minutos.
Todo se
aprovecha
cabeza: ves el
jugo que sueltan
en la cazuelita? Las
cabezas son sper
sabrosas, por eso,
son fundamentales
en los fumet.
cscaras: tostadas y
trituradas tambin se usan
para fumets y para aadir
a paellas, salsas, cremas...
Lo ideal es aprovechar
juntas las cabezas y las
cscaras.
la cola: a la plancha,
cocida o aadida a
los arroces y calderos,
aporta mucho sabor,
de hecho, quiz sea el
marisco que ms matices
aada a las recetas.
55
pescados
Tndrouacadaso Arroz
Cua
ra las
mariscos, sepa po
er
cabezas del cu sus
caldoso con
para que su elte
juguillos.
n
San Pedro
y cangrejos
Dificultad: media
Preparacin: 40 min. + limpieza
Caloras: 392
Congelar: no

para 4 personas
400 g arroz bomba 1 cebolla tierna
2 zanahorias pequeas
300 g de brcoli 2 ramitas de ajo
tierno 500 ml de caldo de pescado
12 cangrejos de ro limpios 1 gallo
san pedro en lomos 50 ml de salsa
de tomate frito vinagre pimienta
sal.

1 Lava los cangrejos. Cgelos de

la cola y returcelos; extrae la par-
te central. Vers que sale adherido
a sta todo el intestino con toda la
suciedad.
2 Despus, lava debajo del grifo e
introduce en un barreo con agua y un
chorrito de vinagre durante una hora.
3 En una cazuela de barro, reho-
ga la cebolla picada muy finamente
junto con la zanahoria pelada y tro-
ceada, el ajo tierno y las cabezas de
los cangrejos bien limpios.
4 Una vez la verdura se ablande,
retira las cabezas de los cangrejos
y aade la salsa de tomate frito, el
arroz, el brcoli y los lomos de San
Pedro limpios.
5 Mezcla todo bien durante dos mi-
nutos y riega el arroz con el caldo de
pescado calentado previamente en
el microondas, y djalo cocer a fuego
medio durante 15-16 minutos.
6 Dos minutos antes de acabar la
coccin, corrige el punto de sal y
pimienta, y agrega las colas de los
cangrejos pelados.

Scales partido

AZAFRN: para sacar su mejor PIMENTN: lo ms importante CURRY: es muy aromtico y picante y
aroma, tustalo un poco antes de es que no se queme, por lo que sirve para realzar los sabores del resto
aadirlo a tus platos, pero sin nada debe haber siempre algo de lquido de ingredientes. Hay que usarlo con
de aceite. cuando lo aadas o justo despus. moderacin; una pizca es suficiente.

56
 Pasos sencillos!
Sofrito: lo primero es un sofrito de hortalizas
variadas en un buen aceite de oliva. Hay que
echarlas en orden de dureza, de ms duros
(pimientos, por ejemplo) a ms blandos.

Triturar: una vez

que estn pochados
los ingredientes del
sofrito, introdcelos
en un robot o una
trmix y tritura muy
bien. Puedes sazonar
en ese momento si
lo deseas.

Ajo: vuelve a aadir ajo en la misma sartn

o paella en la que has sofrito las hortalizas.
Es posible que necesites aadir una pizca
de aceite. Remueve para que se dore el ajo
sin quemarse.

Marisco: es el momento de incorporar los

mariscos y pescados. Estos deben estar
bien limpios y sin espinas ni pieles.

Arroz: vierte el arroz y

sofrelo unos minutos
para que cojan sabor
y color junto al resto

Arroz de bacalao y gambas de ingredientes.

Caldo y sofrito:
Dificultad: fcil Preparacin: 45 min. Retira la cabeza, la cola y la cscara de
y sofre otros tres minutos sin dejar de
echa el caldo de
Caloras: 373 Congelar: no las gambas. Lava el bacalao debajo remover. Pasa las verduras al vaso de pescado o marisco.
del grifo del agua fra y crtalo en da-la batidora y tritralas. Vierte el caldo Recuerda que debes
para 4 personas dos pequeos. de pescado en un bol grande y calin- aadirlo caliente,
1 calamar pequeo 200 g de 2 Pela los dientes de ajo y pcalos. talo hasta que llegue a ebullicin. para no cortar la
coccin enfrindola.
gambas 150 g de bacalao limpio Lava el tomate y crtalo en dados pe- 4 Pon una paella al fuego con un hilo
de piel y espinas 400 g de arroz queos. Retira el sombrero de los pi- de aceite de oliva y el resto del ajo, so- Perfecto!: un toque final de horno para que
aceite de oliva virgen 1 tomate mientos, las semillas y crtalos en da- fre levemente e incorpora las gambas; se seque el caldo restante quedar genial.
maduro 1 pimiento verde dos pequeos. Precalienta el horno da un par de vueltas y aade el pesca- Prueba y sazona al gusto.
1 pimiento rojo 4 dientes de ajo 15 minutos a 180 C. do y el calamar. Sofre el conjunto dos
800 ml de caldo de pescado 3 Calienta una sartn al fuego con minutos, agrega el arroz, da un par de
6 hebras de azafrn sal. un buen chorro de aceite de oliva vir- vueltas, aade el sofrito y remueve bien
gen, aade la mitad del ajo y dora le- para que quede bien impregnado el
1 Lava el calamar, retira la cabeza y vemente. Baja a fuego medio, agrega arroz con el sofrito. Aade el caldo y el
vacalo de vsceras. Retira la piel que los pimientos y sofre tres minutos, re- azafrn y deja al fuego 10 minutos. Hor-
recubre el calamar y crtalo en anillas. moviendo; despus, agrega el tomate nea 5 minutos y sazona.
57
pescados
Arroz con zamburias
Dificultad: fcil
Preparacin: 45 min.
Caloras: 328
Congelar: no
para 4 personas
500 g de arroz 16 zamburias
en conserva 1 litro de caldo
de ave 1 cebolleta
1pimiento verde
1pimiento rojo 1 diente
de ajo aceite de oliva virgen
extra pimienta negra molida
sal.
1 Lava los pimientos. Retira el
sombrero y las semillas, y crtalos
58
en dados. Pela y pica el diente de
ajo. Precalienta el horno a 180 C,
10 minutos antes de empezar a co-
cinar el arroz.
2 Pon una paella al fuego con
una cucharada de aceite de oliva, y
dora el ajo y la cebolleta picada.
3 Aade los pimientos a la pae-
lla y sofre el conjunto cuatro mi-
nutos, hasta que el pimiento em-
tante dos cosas: que el arroz sea de
piece a estar blandito.
4 Agrega el arroz y sofre el con-
junto un par de minutos, dando
vueltas, para que queden bien in-
tegrados todos los ingredientes.
Salpimenta al gusto y vierte el cal-
do de ave (calentado antes en el
microondas). Deja a fuego suave
15 minutos.
5 Aade la carne de las zambu-
rias a la paella y mtela al horno 5
minutos a 180 C. Retira del horno
y sirve bien caliente.
Trucos y consejos
En este plato tan sencillo es impor-
calidad como un buen arroz bom-
ba de Calasparra, y que el caldo
de ave sea tambin bueno. Puedes
cambiarlo por un fumet de pescado
para que tenga ms fuerza el sabor
de las zamburias.
Familias de concha
osTrAs: frescas es
como estn ms ricas,
pero tambin las ostras
permiten buenos
escabeches, sopas y
frituras rebozadas.
ZAMBurIAs: en la
famosa empanada gallega
y a la plancha con su
concha es como estn
ms ricas. De sabor ms
pronunciado que la vieira.
Arroz
con sargo
Dificultad: media
Preparacin: 55 min
Caloras: 387 Congelar: no

para 4 personas
1 sargo grande 400 g de
arroz 1 puerro 1 zanahoria
2 ramitas de apio
2 tomates 1 cebolla
mediana 1 pimiento rojo
pequeo 1 hoja de laurel
1 pizca de hebras de
azafrn 1 cucharadita de
pimentn aceite de oliva
sal.

1 Lava y pela el puerro; bre-

lo y trocalo finamente. Pela
la zanahoria y crtala en un
par de trozos. Lava el apio y
pcalo. Pela la cebolla y pcala.
Retira el sombrero y las semi-
llas del pimiento y pcalo. La-
va el tomate y rllalo. Limpia
el sargo de escamas, vsceras,
cabeza, espinas y piel. Separa
los lomos y resrvalos.
2 Pon una olla al fuego con
el puerro, la hoja de laurel, el
apio, la zanahoria y la cabeza
y las espinas del sargo. Cubre
con agua, que queden cuatro
dedos por encima del pesca-
do, aade una pizca de sal y
cuece a fuego medio durante
30 minutos. Cuela el caldo.
3 Pon una paella al fuego
con dos cucharadas de acei-
te, y haz un sofrito con la ce-
bolla, el pimiento y el toma-
te. Aade el arroz y da vueltas
unos tres minutos, cubre con
800 ml del caldo preparado, y
deja al fuego 15 minutos. Cin-
co minutos antes de terminar
el arroz, agrega el pescado en
trozos, rectifica de sal y termi-
na de cocinar el arroz.

Cmo limpiarlo
1 LAVA EL 2 NO SIEMPRE 3 uNA VEz
SARGO bajo el es necesario LIMPIO, termina
grifo y empieza quitar las escamas de abrir el
retirndole las a los pescados. sargo como si
aletas y quitando Concretamente, fuera un libro.
el final de la cola. el sargo se Puedes sacar los
Corta el vientre desescama lomos, retirando
de arriba hacia siempre salvo las espinas, o
abajo y eviscralo. que lo vayas a dejarlo as para
Vuelve a lavarlo. preparar a la sal. prepararlo relleno.

59
los secretos de...

La
cebolla
Debe estar en ese punto en
el que tiene una textura muy
blandita, bien pochada. Se
aade lo primero, para que
suelte sus jugos y al echar
los ajos, estos no se
quemen.

El sofrito de
tomate
Para cocinar el arroz, para preparar
una salsa, para aadir a un caldo, para
guisar verduras o para servir sobre
pasta. Son muchos los platos para las
que necesitars un buen tomate frito de
base. Te damos su receta ms sencilla y
cmo mejorar los resultados.

Salsa base
INGREDIENTES
(4 raciones base)
800 g de tomate triturado
1 cebolla mediana
aceite de oliva
2 dientes de ajo 3 hojas
de laurel tomillo romero
Echa la cebolla para
que se vaya pochando
durante unos 5 minutos.
Aade los ajos picados,
remueve y cocina un
minuto ms.

haacusa
azcar sal. En ese momento, echa

Pela y pica la cebolla en

trozos pequeos; haz lo
el tomate, una pizca de
tomillo, otra de romero,
Allabsaa
lsa se va
ar
Si
sal y una cucharadita de pizzas..., es
mismo con los dientes para pastas, el
le no usar laur
de ajo. azcar. Tapa la cazuela y recomendab tomate e
al sofrito de
muvela de vez en cuando cambio,
Pon a calentar una incorporar, en
durante 5 minutos. albahaca.
cazuela con una
cucharada de aceite de Aade el laurel y deja
oliva a fuego bajo. cocinando 15 minutos.

60
 Azca r?
ade azcar
Pues s: a
de
o una cucharadita
pa ra restar
miel a tu salsa
ide z de l to ma te.
la ac
Al final,
salpimenta.

Tomate
El tomate tritu
envasado al rado y
natural te ay
a ganar muc uda
ho tiempo en
cocina. Si prefi la
eres partir de
tomate fresco
, apntate al
tipo pera: el
mejor para
tus salsas.

Aceitees el
El aceite de oliva
ideal siempre para cocinar,
pero muchos chefs aseguran
que el de girasol ayuda a
que la salsa quede suave
y tenga un uso ms
verstil.

61
 Arroces
con carne
los ms
contundentes
El arroz aporta hidratos y la carne protenas
completas. Por eso, ponlos de plato nico y
disfruta de su gran sabor.

De butifarra
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 435
Congelar: no
para 4 personas
300 g de butifarra 2 dientes de ajo
120 g de guisantes envasados
200 g de brcoli 1 cebolla
400 g de arroz 800 ml de caldo
de carne 3 cuch. de tomate
triturado pimienta aceite de oliva
pimentn dulce azafrn sal.
1 Corta la butifarra en rodajas de un
centmetro de grosor. Vierte un buen
chorro de aceite de oliva en una cazue-
la, agrega las rodajas de butifarra, fre-
las hasta que estn doradas. En ese mo-
mento, retralas de la cazuela con una
espumadera, ponlas en un plato con pa-
pel de cocina para que pierdan el exce-
so de grasa y resrvalas. Pela la cebolla y
los dientes de ajo y pcalos. Lava el br-
coli y trocalo.
2 Sofre la cebolla y el ajo en la misma
cazuela donde has frito las butifarras.
Cuando la cebolla est blandita, aa-
de un majado en un poco de agua ela-
borado con una cucharadita de pimen-
tn y unas hebras de azafrn; remueve
unos segundos. Aade el tomate frito y
deja al fuego 6 o 7 minutos, removien-
do de vez en cuando.
3 Agrega las butifarras, el caldo de
carne caliente, y cuece un par de mi-
nutos. Echa el arroz y el brcoli, salpi-
menta al gusto y contina la coccin 18
minutos. Cuando queden 5 minutos,
aade los guisantes escurridos.

62
 En orden
Aunque cada receta vara este
orden para sacar ms partido a
un ingrediente que a otro, ste
es el habitual.

PRIMERO, la grasa de fritura, que

puede ser aceite o mantequilla.
Tambin puedes mezclar los dos
tipos de grasas. El aceite de girasol
es el preferido para lograr un
sofrito suave.

sEgundO, la cebolla, que suelte

sus jugos. Se puede echar el ajo
antes, pero se puede quemar. Esto
ltimo se hace si se quiere dar
sabor al aceite pero luego se va
a desechar el ajo.

TERCERO, el ajo, que gracias a

los jugos de la cebolla se evitar
que se queme fcilmente. Si
sucediera (que el ajo se tueste
demasiado), es mejor empezar
de nuevo la receta.

Pa ra e s ta re c e t
a,
u ti li z a b u ti fa r ra
b la n c a d e V ic
CuaRTO, el resto de verduras, de
ms duras a ms blandas, para que
todas se hagan bien. Por ejemplo,
duras son el brcoli o la calabaza;
blandas son las setas.

63
CARNEs
Arroz con chorizo y championes
Dificultad: media
Preparacin: 40 min.
Caloras: 522 Congelar: no
para 4 personas
300 g de arroz 150 g de chorizo
ibrico o chorizo de guisar
100 g de championes frescos
50 g de guisantes congelados
1 pimiento verde
1 cebolleta 1 diente de ajo
1 tomate rallado 4 esprragos
verdes 1 hoja de laurel 400 ml
de caldo de verduras aceite de
oliva pimienta negra sal.
ue
L a g ras il la q
e l c h o r iz o dar
s u e lta o s id a d
g ra n c re m
una
a l a r ro z
64
1 Pon a calentar una cazuela con un
chorrito de aceite de oliva; aade la
cebolleta y el ajo pelados y picados y
remueve mientras van tomando color.
2 En el momento en el que la cebo-
lleta est pochada, aade el pimien-
to verde previamente troceado jun-
to con los championes, lavados y
picados en rodajas.
3 Deja sofrer de nuevo todos los
ingredientes hasta el momento en
el que el champin suelte todo el fuego a suave y cocina unos 15 minu-
agua (unos tres minutos). Incorpora el
chorizo cortado en rodajitas o dadosy
deja que se rehogue durante un par
de minutos ms, para despus aadir
Y el arroz
el tomate rallado; sigue con el sofrito te ayuda para
hasta que se haga bien el tomate, evi-
tando que se quede crudo.
4 Vierte el arroz, dale un par de vuel-
tas y echa los guisantes y los esprra-
gos verdes troceados.
5 Mezcla todo bien yecha el caldo de
verduras caliente y el laurel.Deja que HARINA DE ARROZ: se puede
se cocine todolos cuatro primeros mi- usar sustituyendo a la harina de
nutos a fuego fuerte. Una vez haya pa- trigo y, adems, no contiene gluten,
sado ese tiempo, baja la intensidad del por lo que es ideal para celacos.
tos ms. Prueba al final y rectifica de
sal y pimienta, si hiciera falta, ya que el
chorizo aporta bastante sabor. Retira el
laurel antes de servir.
RELLENOS: el arroz muy cocido
(ligeramente pasado) te ayuda a
amalgamar masas para albndigas
o hamburguesas.
 T rir muscrpoido,
ara
P n el
carne co
cocina la olla exprs
n
sofrito e utos antes
in
unos 5 m clarlos con
d e m e z
el arroz.

Arroz con ternera

Dificultad: media 1 Comienza preparando los ingre- 3 Cuando las verduras estn blan-
Preparacin: 50 min. dientes; tuesta el azafrn en el hor- ditas, incorpora la carne y drala 2 vinos para
Caloras: 432 Congelar: no no entre dos hojas de papel aluminio.
Calienta el caldo y diluye en l el aza-
rpidamente por todas partes; des-
pus, aade el tomate triturado y
acompaar
frn. Limpia y trocea en dados media- sofre 5 minutos el conjunto sin de- Pago Valdebelln
para 6 personas 2012 es un vino de gran
nos el jarrete de ternera. Pela y pica la jar de remover.
600 g de jarrete de ternera gallega personalidad que ha sido
cebolla y el ajo, y trocea y despepita 4 Sube el fuego y aade el arroz,
300 g de arroz 40 g de cebolla elaborado con cabernet
el pimiento. remueve unos instantes y vierte el sauvignon. 60
120 g de pimiento rojo 200 g
de tomate triturado 2 dientes de 2 Pon a calentar el aceite en una ca- caldo caliente con el azafrn. Re-
SeleCCin eSPeCial
ajo 1 dl de caldo de ave 2 dl zuela y echa la cebolla junto con el mueve unos segundos y deja que
de Abada Retuerta con
de aceite de oliva 1 cucharadita ajo y el pimiento rojo. Remueve de vez se haga unos 18 minutos ms a fue- tempranillo, cabernet
en cuando mientras se pochan a fue- go medio. Sirve enseguida con unas sauvignon y syrah. 19,90
de azafrn en hebras salvia sal.
go suave. hojitas de salvia.
65
CARNEs
9 aromticas y especias para la carne
ORGANO. Va genial con
las salsas de tomate (es
la tpica de la pizza) y con
guisos de ternera.
TOMILLO. Aroma y sabor
penetrante para ensalzar
carnes guisadas. Perfecto
en platos de conejo.
ALBAHACA. Hay que
agregarla al final de la
66
coccin para que no se vaya aderezar un pollo guisado,
su aroma y sabor. Va muy
bien con rags de ternera. y para aromatizar aceites.
SALVIA. Las recetas con
carne de cerdo o pato
ganan mucho sabor con
una pizca, no demasiada,
de salvia.
LAVANDA. Ideal para
aadir a ensaladas, para centeno, chutneys dulces
(como el de mango) y el
un risotto, un plato de pasta famoso guacamole.
PEREJIL. El perejil se utiliza
ROMERO. Combina muy siempre fresco y ms el de
bien con carnes de cordero hoja plana que el rizado.
o las de caza. Este ltimo tiene un sabor
CILANTRO. Perfecto para ms suave.
platos de caza, carnes rojas, MENTA. Una aromtica
ensaladas, sopas, pan de perfecta para todas las
preparaciones de cordero.
Arroz
con morcilla
al horno
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 521
Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz tipo bomba
800 ml de caldo de cocido
(mejor casero, pero puedes usar
de brick) 1 morcilla de arroz
150 g de garbanzos cocidos
1 punta de pimentn dulce
1/2 cajita de azafrn 1 patata
grande 1 tomate firme
1 cabeza pequea de ajos entera
50 g de de jamn serrano picado
100 g de tocino en tiras
1/2 vaso de aceite de oliva sal.
1 Calienta en una paella el acei-
te de oliva y coloca bien repartida
la morcilla cortada en rodajas; en-
tre las rodajas de morcilla, coloca
las de tomate; pela y corta en ro-
dajas tambin la patata y disponlas
tambin por la paella; en el centro,
coloca la cabeza de ajo entera y
partida por la mitad, reservando la
otra mitad de la cabeza de ajo pa-
ra otra receta. Da la vuelta a los in-
gredientes a fuego suave para que
se doren por los dos lados. Scalos
y resrvalos.
2 En la misma paella, echa la mez-
cla de jamn con el tocino pica-
dito, el azafrn y el pimentn, y
remueve rpidamente con una es-
ptula de madera. Echa un poco
de caldo caliente para que el pi-
mentn no se queme.
3 Aade seguidamente el arroz y
revuelve bien a fuego muy suave
para que el arroz se empape del
jugo que los ingredientes anterio-
res han ido soltando.
4 Vuelve a colocar los ingredientes
que habas reservado (cabeza de
ajo, morcilla, patata y tomate) de al
misma manera que en el punto 1.
5 Aade el resto del caldo de
cocido (tiene que estar hirvien-
do), prueba y sazona (si hiciera fal-
ta), agrega los garbanzos cocidos
y deja cocer 14 minutos a fuego
medio.
6 Termina de cocer el arroz in-
troduciendo la paella 5 minutos al
horno a 180 C.
Arroz con magro y verduras
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 422 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 400 g de magro de
cerdo 150 g de judas verdes 200 g
de alcachofas limpias 1/2 calabacn
100 g de coliflor 1/2 pimiento rojo
1 manojo de ajos tiernos 200 g de
tomates 200 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de hebras de azafrn
pimienta blanca sal.
1 Lava y trocea todas las verduras, dejan-
do el calabacn sin pelar y el pimiento ro-
jo despepitado. Trocea la carne de cerdo y
salpimntala.
2 Cubre con un poco de aceite el fondo de
una paella. Coloca a fuego medio e incorpo-
ra el magro, removindolo para que se dore
por todas partes. Retira los trozos de carne y
reserva aparte. En el mismo aceite, ve sofrien-
do las judas verdes, las alcachofas, la coliflor
en ramilletes, el pimiento rojo, los ajos tier-
nos, y por ltimo, el calabacn. Segn vayas
sofriendo cada verdura, ve apartndola para
poner la siguiente.
3 Aade un poco ms de aceite y echa el to-
mate rallado; cocnalo 5 minutos. Incorpora la
carne y 800 ml de agua caliente; deja hirvien-
do durante 5 minutos a fuego medio.
4 Despus, echa las verduras (menos el pi-
miento rojo y el calabacn) y deja que se co-
cine 5 minutos ms. Incorpora el azafrn y
el arroz. El arroz debe quedar cubierto con
agua; si no es as, aade ms. Deja hervir, a
fuego moderado, durante 12 minutos. Echa
el calabacn y el pimiento y cocina a fuego ba-
jo 5 minutos ms. Apaga el fuego, salpimenta
y deja reposar el arroz.
67
CARNEs

Conejo y pollo con pimientos

Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 398 Congelar: no
para 4 personas
1/4 kg de conejo limpio y troceado
1/4 kg de pollo limpio y troceado
4 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates rojos y maduros caldo de ave
4 dientes de ajo 1 pimiento rojo
300 g de arroz bomba 1 limn
tomillo o romero frescos
100 g de guisantes frescos sal.
1 Lava los guisantes y ponlos a cocer en
abundante agua con sal hasta que estn tier-
nas, unos 10 minutos. Reserva por separado
el caldo resultante y los guisantes.
2 Lava y trocea en tiras el pimiento rojo y
frelo lentamente en una sartn con dos cu-
charadas de aceite y los ajos enteros y sin pe-
lar. Cuando los pimientos empiecen a dorar-
se un poco, resrvalos aparte.
3 Vierte el aceite de los pimientos (sin los
ajos) y el resto del aceite en la paella y fre en
l el conejo durante 15 minutos, removien-
do a menudo. Aade el pollo y sigue friendo
otros 5 minutos, ms o menos, hasta que se
dore por todos los lados. Reserva estas car-
nes aparte.
4 Ralla los tomates, agrgalos a la paella
y frelos 5 minutos, removiendo de vez en
cuando. Aade el arroz, un vaso grande de
caldo de carne y otro del caldo de cocer los
guisantes. Agrega el arroz, dale un par de
vueltas y echa las carnes. Cocina 10 minutos
lentamente. Incorpora los guisantes, el pi-
miento, romero o tomillo y termina de coci-
nar 5 minutos ms. Deja reposar unos minu-
tos y sirve con unos gajos de limn.

Conejo en la cocina
costiLLas: musLos:
es una parte es la carne ms
particularmente magra pero, a la
tierna y sabrosa, vez, ms carnosa del
muy apreciada conejo. Ya sea entera
para elaborar o en porciones, admite
Fotos: grupo hermi.

guisos y arroces. cualquier tipo de coccin, en paLetiLLa: la carne ms tierna y jugosa, toda
Es de rpida cazuela, sartn, horno o en olla a una delicia. Se cocina rpidamente adaptndose
preparacin con presin. Es la carne ms apreciada para a todos los mtodos de coccin, aunque es muy
cualquier tcnica hacer los suculentos escabechados apreciada por los amantes de las barbacoas y
de cocina. tan tpicos y conocidos de esta carne. hornos de lea.

68
Arroz con pato
Dificultad: media Preparacin: 60 min.
Caloras: 485 Congelar: no
para 6 personas
900 g de carne de pato troceada
500 g de arroz senia 250 g de
judas verdes planas 4 alcachofas
150 g de habitas repeladas
150 g de esprragos trigueros
100 g de nabo 150 g de ajos
tiernos 150 cl de aceite de oliva
virgen extra una pizca de hebras de
azafrn 15 g de pimentn dulce
80 g de tomate natural pimiento
morrn 30 g de sal.
1 Pela y limpia todas las verduras. Lava
y seca la carne de pato, retirando el so-
brante de grasa que pudiera tener.
2 Coloca en una paella de 70 centme-
tros el aceite a fuego medio y aade la
sal. Mueve la paella bien hasta que se
integre bien la sal, aade el pato y so-
frelo removindolo rpidamente hasta
que tome un color dorado.
3 Echa el pato en una olla y ponlo a her-
vir con agua hasta que est tierno y la
carne se despegue del hueso. Mientras,
en la paella, ve sofriendo a fuego bajo
todas las verduras cortadas, aadindo-
las por orden de dureza.
4 Escurre el pato una vez listo y reser-
va su agua. Una vez sofritas las verdu-
ras, escurre el sobrante de aceite de la
paella y aade el tomate y el pimentn,
remueve rpidamente y echa tres va-
sos del caldo de hervir el pato. Rectifi-
ca de sal, echa las hebras de azafrn y
sube el fuego al mximo; cuando lleve
5 minutos en ebullicin, vierte el arroz,
manteniendo el fuego fuerte durante 10
minutos. Baja el fuego, reparte el pato
deshuesado y deja en el fuego otros 5
minutos. Deja reposar entre tres y cinco
minutos y sirve decorado con el pimien-
to morrn en tiras.
69
CARNEs

Arroz
con carne
TUnras u cs doe de cerdo
gota Dificultad: fcil
s sobre el
salsa Perrin se est Preparacin: 40 min.
d o
arroz cuan rincipio Caloras: 408 Congelar: no
nd o al p
dora
resaltar su
sabor. para 4 personas
450 g de arroz bomba 3 pimientos
choriceros 1 diente de ajo picado
1 cebolla mediana picada 1/2
solomillo de cerdo cortado en dados
perejil picado 150 g de setas
variadas 1/2 calabacn 1 litro de
caldo de carne aceite de oliva sal.

1 Pon en remojo los pimientos chori-

ceros en agua tibia durante 20 minutos;
escrrelos y scales la pulpa.
2 Cubre el fondo de una paella con
aceite y sofre el ajo hasta que empie-
ce a dorarse. Retralo y, en ese mismo
aceite, aade la cebolla hasta que em-
piece a transparentar.
3 En ese momento, aade el solomi-
llo, los pimientos choriceros picaditos y
el calabacn bien lavado, pelado y pi-
cado; deja que se cocine todo suave-
mente unos 5 minutos.
4 Lava las setas con un pao hme-
do; aade a la paella el arroz y las setas,
mezcla todo bien y cubre con el caldo
(debe estar caliente).
5 Prueba y rectifica de sal y deja cocer
unos 15 minutos.
6 Retira del fuego, tapa y deja que el
arroz se asiente 5 minutos. Sirve con un
poco de perejil por encima.

ora o pimientos
choriceros?

oRa: es habitual en los arroces del

Levante, pero tambin se puede usar
en guisos (zarzuela de pescados),
potajes y salsas.

PimiEnto: tiene
un sabor ms dulce
y cido que la
ora. Se usa para
guisos como el
marmitako, patatas
a la riojana...

70
Arroz con costillas
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 461 Congelar: no
para 4 personas
500 g de arroz 400 g de costillas
3 patatas 1 calabacn pequeo
2 tomates maduros albahaca
2 dientes de ajo 1 cucharadita de azafrn
en hebras 1 litro de caldo de carne
aceite de oliva sal.
1 Pela los dientes de ajo y pcalos. Lava el
calabacn y crtalo en brunoise (si es de cali-
dad, no hace falta que lo peles). Lava los to-
mates y pcalos. Cepilla las patatas, plalas
y crtalas en dados pequeos.
2 Pon una paella al fuego con un buen cho-
rro de aceite y calintalo; espolvorea una
pizca de sal para evitar las salpicaduras y fre
las costillas hasta que estn doradas. Retira
las costillas y resrvalas.
3 Sofre el ajo en la misma paella. Cuando
el ajo est a medio sofrer, agrega el calaba-
cn y el tomate, y termina de dorar el con-
junto. Agrega el arroz y da unas vueltas para
que se mezcle todo bien.
4 Aade las costillas de nuevo a la paella,
cubre con el caldo de carne (calentado pre-
viamente, para no cortar la coccin), espol-
vorea una hebras de azafrn y sazona lige-
ramente. Aade las patatas y deja al fuego
entre 18 y 20 minutos. Sirve enseguida con
una pizca de albahaca.
Arroz vAPorizAdo
Si ests empezando en esto de la cocina del
arroz, puedes probar con el vaporizado pa-
ra asegurarte de que te sale al punto. Este ti-
po de arroz no se pasa ni se pega debido a
su tratamiento especial. Pero eso s: absorbe
peor los sabores del resto de los ingredien-
tes. Para utilizarlo, hay que aumentar ligera-
mente el lquido, el tiempo y el reposo indica-
dos en la receta. Idneo para arroces caldosos
y melosos.
71
Gourmet
las ms originales Para invitar, sorprender o preparar algo
diferente. Estas son recetas especiales para disfrutarlas
cocinando y, claro, tomndolas en buena compaa.
Pato con cerezas y arroz
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 560 Congelar: no
para 4 personas
20 cerezas del Jerte 150 g de arroz
4 orejones 2 magrets de pato
40 g de mantequilla 1 y 1/2 vasos
de vino oloroso 1/2 vaso de caldo
de ave 3 cucharadas de vinagre de
Jerez 1 cucharada rasa de azcar
moreno 1 cucharada de miel clara
pimienta sal.
1 Lava las cerezas y deshuesa ca-
si todas, reservando unas pocas pa-
ra decorar el plato. Calienta la man-
tequilla en una sartn a fuego bajo
72
y aade el arroz y las cerezas des-
huesadas, removiendo. Salpimenta
y vierte el vino oloroso. Deja que lo
absorba el arroz e incorpora el vina-
gre de Jerez y el azcar. Sigue so-
friendo el arroz y las cerezas un par
de minutos y aade el caldo de ave
caliente y los orejones. Deja que se
cueza todo hasta que el arroz est
listo (unos 12-14 minutos).
2 Mientras, calienta una sartn (sin
nada de aceite ni mantequilla) y do-
ra por todos los lados los magrets de
pato previamente pincelados con la
miel. Saca los magrets de la sartn,
lonchalos y srvelos con el arroz y su
salsa. Decora con las cerezas que ha-
bas reservado.
Truco
El magret muy
hecho
queda seco, po
r eso se
sirve tan rosadi
to. Pero
si te gusta ms
pasado,
dale un golpe de
calor
en el horno.
Sabas que la picota
es un tipo de cereza?
En el Valle del Jerte, en las comarcas de la
Vera y Ambroz, hay muchos tipos de cereza.
De ellas, las cinco mejores variedades estn
protegidas por el Consejo Regulador de
la Denominacin de Origen. Cuatro de
ellas pertenecen al grupo de las Picotas del
Jerte, dulces y sin rabito: Pico Limn Negro,
Pico Negro, Pico Colorado y Ambruns,
esta ltima es la ms apreciada por ser la
que ms tiempo madura en el rbol al sol,
por tanto, la ms dulce. El quinto tipo es la
nica variedad con pednculo, la llamada
Navalinda. Hay que tener mucho cuidado
en no comprar cerezas a las que les han
arrancado el pednculo para que creamos
que son picotas. Nunca suceder con las
Picotas del Jerte debidamente etiquetadas.
 Pavo, arroz y curry
Dificultad: fcil
Preparacin: 40 min.
Caloras: 399 Congelar: no
para 4 personas
200 g de arroz 4 filetes de
pavo 1 cebolla roja
1 pimiento verde 450 ml
de caldo de pollo aceite
de oliva 2 cucharaditas de
curry 140 g de pia
1 pimiento rojo el zumo
de 2 limones 300 g de
lechugas variadas pimienta
sal.
1 Calienta un poco de acei-
te en una olla y aade la ce-
bolla pelada y picada (reserva
mueve una vez, tapa la olla y
baja el fuego al mnimo. Deja
que se cocine durante 15 mi-
nutos, hasta que el arroz est
tierno y se absorba el lquido.
2 Espolvorea los filetes de
pavo con el curry y frelos
en una sartn antiadheren-
te durante unos 4-6 minutos
por cada lado. Trocea la pia
en pedazos pequeos y mez-
cla con la cebolla reservada,
el pimiento verde troceado,
el pimiento rojo troceado y
el zumo de un limn. Calien-
ta en una sartn dos minutos,
removiendo.
3 Cuando el arroz est listo,
escrrelo y adelo a la sar-

S i lo to m as un poco de cebolla aparte).

Deja que se cocine hasta que
tn con la salsa de pia. Echa
tambin el pavo picado. Mez-

d e un d a pa ra empiece a tomar color; aade

entonces el arroz, remueve,
cla durante dos minutos. Con
ayuda de unos moldes, coloca

ot ro , a n m s sa b ro so
salpimenta y vierte el caldo de el arroz en los platos y acom-
pollo previamente calentado. palo con lechugas aliadas
Cuando empiece a hervir, re- con el otro limn.

Arroz con cecina

Dificultad: media Preparacin: 40 min. que quedan crujientes (unos 12 minu-
Caloras: 429 Congelar: no tos); reserva.
2 En una paella con el aceite a fuego
para 4 personas medio, incorpora los nscalos y salpi-
400 g de arroz 200 g de nscalos menta; cocina dos minutos; resrvalos.
100 g de cecina 2 alcachofas 3 Luego, en el mismo aceite, agrega
1 puerro 80 g de habitas tiernas el puerro, los ajetes, el pimiento rojo y
80 g de zanahorias 100 g de el verde, el calabacn, las zanahorias, las
pimiento rojo y verde 100 g de alcachofas troceadas, da unas vueltas y
calabacn 4 ajetes 2 tomates aade una cucharada de pimentn ro-
pimentn pimienta 1 cucharadita jo; seguidamente, los tomates, las ha-
de hebras de azafrn aceite 1,3 litro
bitas, las hebras de azafrn y el caldo
de caldo de verduras sal. caliente, sube el fuego a fuerte y de-
ja hasta que hierva. En ese momento,
1 Extiende las virutas de cecina so- agrega el arroz y cocina 8 minutos. Baja
bre una hoja de papel de aluminio e in- el fuego, agrega los nscalos y cocina 5
troduce en el horno a 180 C hasta ver minutos ms. Sirve con la cecina.

Paso a paso

1 Pasa EL 2 EsCaLDa 3 PrEPara 4 agrEga el

Limn por el los tomates, un sofrito bien arroz y el caldo
corazn de las hacindoles pochado con caliente y, casi al
alcachofas para una cruz en su las verduras, final, incorpora
evitar que se final, plalos y el tomate y el los nscalos.
oxiden. tritralos. azafrn. Sazona al gusto.

73
 Arroces
vegetales
Ms sAnos pero
iguAl de ricos
Estos platos son perfectos para esconder verduras a los
peques, hacer dieta o alimentar bien a tu familia con
pocas caloras. Y estn buensimos!
Arroz al pimentn
Dificultad: fcil Preparacin: 45 min.
Caloras: 335 Congelar: no
para 4 personas
320 g de arroz bomba 150 g de
setas mixtas 1 cebolleta mediana
1 puerro perejil fresco
2 nueces de mantequilla
parmesano rallado 1 cucharada
de pimentn dulce 1 l de caldo
de ave aceite de oliva pimienta
negra sal.
1 Pon a calentar el caldo de ave
en una olla. Mientras, pela y pica
74
Los consejos de la chef, Concha Bernad
El arroz quedar en su punto
1 No mezcles arroces: si lo haces
con distintos tipos e, incluso, con
diferentes marcas, los tiempos
de coccin y la capacidad de
absorber agua puede variar.
2 Si vas a cocer arroz y quieres que
los granos queden bien sueltos,
frelos en crudo con una pequea
cantidad de aceite. Despus,
echa en una cazuela una medida
muy fina la cebolla; limpia las setas
con un pao hmedo (las setas no
deben sumergirse en agua, ya que
perderan toda su calidad de aro-
ma y sabor).
2 Sofre la cebolleta en una olla con
un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando est blandita, aade el pue-
rro picado. Remueve dos minutos y
aade las setas; pocha el conjunto
durante tres minutos ms. Incorpora
el arroz y el pimentn; mezcla hasta
que el arroz tome color.
3 Cuando el caldo de ave est hir-
viendo, ve aadindolo al arroz a ca-
y media de agua por cada media
de arroz y cucelo a fuego lento.
Otro truco que funciona es aadir
un buen chorrito de limn casi al
final de su elaboracin, para que
se despeguen los granos.
3 Y para recalentarlo, hazlo al
vapor (en un colador sobre una
olla) mejor que al microondas.
Quedar como nuevo.
citos, dejando que lo vaya absorbien-
do; repite el proceso cada vez que se
evapore el lquido; y, as, hasta que el
arroz est en su punto de coccin. A
continuacin, aade un par de nue-
ces de mantequilla y el parmesano
rallado al gusto, retira del fuego, sal-
pimenta y mezcla bien.
4 Antes de servir, pon una cuchara-
da sopera de aceite en un bol, aa-
de una cucharadita de pimentn, re-
mueve y pincela con este aceite el
fondo de los cuatro platos. Reparte
el arroz en los platos y decora con un
poco de perejil fresco.
 Truco
Antes de sacar
el
arroz del fuego,
vierte
un poco de lech
e
evaporada sobr
e el
arroz y remueve
.

75
VEGETALES

Arroz integral con judas

Dificultad: media Preparacin: 60 min.
Caloras: 391 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz integral 100 g de
judas verdes 100 g de guisantes
240 g de habas 6 chalotas
1 nabo 12 cebolletas pequeas
40 g de queso parmesano 2 l de
caldo de ave 1 cucharada de aceite
de oliva pimienta sal.
1 enciende el horno a 180 C para
que se vaya precalentando. Lava, pe-
la y pica las chalotas y las cebolletas.
Elimina la punta de las judas. Retira
las vainas a los guisantes y a las ha-
bas. Pela, lava y corta el nabo en tro-
zos pequeos. Lvalo todo.
2 escalda el nabo en una olla con
agua dos minutos y enfralo rpida-
mente en un bol con agua y hielo.
Escrrelo.
3 Pon una olla al fuego con el caldo,
lleva a ebullicin, agrega el arroz y deja
que se cocine media hora (o el tiempo
indicado por el fabricante, que es ma-
yor que el del arroz blanco). Escrrelo.
4 en una sartn con aceite, incorpo-
ra las cebolletas y las chalotas. Remue-
ve mientras se pochan a fuego medio.
Cuando empiecen a estar blanditas,
agrega las judas, los guisantes, las ha-
bas y el nabo. Cinco minutos despus,
incorpora el arroz a la fuente. Aade
un poco de caldo de cocer el arroz y
acaba de hornealo tres minutos ms.
Sirve con el queso rallado.

Tipos de vainas
tirAbeques: de vaina JudAs PlAnAs:
tierna y chata, parecida ideales para
a los guisantes, se hervidos, guisos, a la
diferencia con stos plancha, ensaladilla
en que su sabor es o purs, as como de
ms suave y la vaina se guarnicin. Geniales
come. con jamn.

Arroz con guisantes

Dificultad: fcil diente de ajo picado; cubre con par-
Preparacin: 40 min. te del caldo vegetal (misma cantidad
Caloras: 364 Congelar: no de caldo que arroz) y deja cocer unos
8 minutos.
para 4 personas 4 Aade la mezcla de guisantes al
400 g de arroz 200 g de guisantes arroz, remueve unos segundos pa-
frescos 2 dientes de ajo ra que coja el saborcito de las ver-
2 cebolletas 1 hoja de laurel duras y vierte el resto del caldo
6 hebras de azafrn 1 l de caldo (calentado en el microondas pre-
vegetal 1 vaso de vino blanco viamente); deja cocinando otros
aceite pimienta sal. 10 minutos a fuego bajo. Salpi-
menta al gusto.
1 Pela los dientes de ajo y crtalos
en lminas; retira el tallo de las cebo- lAs cebolletAs en lA cocinA
lletas y pcalas muy finas. La cebolleta es un tipo de cebo-
lla de sabor ms suave. Por eso,
2 Vierte en una paella o sartn esta hortaliza est especialmen-
honda una cucharadita de aceite de te indicada para elaboraciones en
oliva y pocha a fuego medio uno de crudo. Tambin conocida como
los dos dientes de ajo junto con las cebolleta francesa, su aspecto se
cebolletas; salpimenta, aade los asemeja mucho al puerro. La par-
guisantes y remueve un par de mi- te verde de la cebolleta se puede
nutos. Pasado este tiempo, echa el utilizar muy picada para aromati-
azafrn y la hoja de laurel. Vierte el zar caldos o, incluso, decorar vina-
vino blanco y deja reducir hasta que gretas, mayonesas, ensaladas, sal-
no quede casi lquido. Reserva. sas, sopas y mariscos. A la parrilla
3 Mientras, saltea el arroz en otra est ideal y es un toque ms de
sartn con un hilo de aceite y el otro sabor en las tortillas.
76

Trs lous arcrooces,
A todo
a los
especialmente
n m uy
secos, les va
os m inut os
bien un
de reposo.
Arroz de la tierra
Dificultad: media Preparacin: 50 min
Caloras: 411 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 6 esprragos
blancos 8 esprragos verdes
50 g de jamn serrano loncheado
100 g de nueces peladas
2 dientes de ajo aceite de oliva
20 g de pasas azcar sal.
1 Lava bien los esprragos verdes y
escldalos en un cazo grande o en una
cazuela con abundante agua y una piz-
ca de sal solo unos tres minutos. Una
vez escaldados, retralos y crtalos por
la mitad.
2 Pela los esprragos blancos y cu-
celos en ese mismo agua con una piz-
ca de azcar durante 12 minutos. Re-
tira los esprragos y escrrelos. En el
mismo agua, vierte el arroz (aade un
poco de agua ms si fuera necesario) y
cuece de 18 a 20 minutos. Retira, escu-
rre y resrvalo.
3 Pica muy finamente las lonchas de
jamn. Pela y pica los dientes de ajo
Risotto con
zanahorias y amapola
Dificultad: media se absorba, la siguiente. Y, as, conti-
Preparacin: 50 min. nuamente. Cuando se utilice todo el
Caloras: 387 Congelar: no caldo, el risotto estar listo.
3 Aade entonces las semillas de
para 4 personas amapola y el vino, remueve dos mi-
500 g de arroz arborio nutos e incorpora el tocino, una cu-
2 cucharadas de semillas de charada de mantequilla y revuelve
amapola 2 rebanadas de tocino hasta que el arroz quede con una
1 cebolla roja cortada en cubitos textura cremosa.
vino blanco 1 cucharada de
mantequilla 3 tazas de caldo de
pollo 1/2 pimiento rojo Amapola
2 zanahorias perejil sal. en la cocina
Eluso de las semillas de
1 En un tazn pequeo, pon en re- amapolaest extendido en muchas
mojo las semillas de amapola con el culturas gastronmicas y ahora
se est poniendo de moda aqu.
vino blanco.
Se utiliza en pasteles, panes y
2 En una sartn honda, fre el tocino repostera, pero tambin en sopas,
muy picado y scalo en cuanto em- salsas, bebidas, pastas, etc. Se
piece a dorarse. En la misma sartn, pueden adquirir en tiendas de
diettica y herboristeras.
incorpora la zanahoria picadita, el pi-
miento y la cebolla. Cuando la cebo-
lla est transparente, aade el arroz y
remueve durante un par de minutos.
Sigue haciendo el risotto: aade un
cucharn de caldo caliente y, cuando
y trocea las nueces. Pon una sartn
honda al fuego con un chorrito de
aceite y dora levemente los dientes
de ajo durante unos segundos; aa-
de el jamn, remueve e incorpora las
nueces picadas, las pasas y los esp-
rragos verdes; saltea tres minutos.
4 Agrega el arroz hervido, remueve
un par de minutos, aade los esprra-
gos blancos y sirve.
Ms jugoso
Tras cocinarlo, escrrelo en el
colador y echa aceite de oliva o
mantequilla derretida y remueve
suavemente. Te quedar ms
graso, pero tambin ms sabroso.
77
ensaladas

Ensaladas complEtas
Con arroz, un poco de alio y algo que aporte protenas de plato nico!
Mira qu buenas ideas para comer bien (y rico) de una sola vez.

Ensalada de arroz
y aguacate
Dificultad: fcil remojo unos 30 minutos. Escrrelo y
Preparacin: 55 min. chalo en una olla junto con un hilo
Caloras: 325 Congelar: no de aceite, una pizca de sal, dos gra-
nos de pimienta negra, un grano de
para 4 personas cardamomo y cuatro vasos de agua.
400 g de arroz basmati 1/4 vaso Cocnalo 15-20 minutos, escrrelo, l-
de aceite 1 aguacate 150 g de valo bajo el agua del grifo (para que
pimiento rojo 200 g de tomate quede ms suelto) y resrvalo.
150 g de maz cardamomo 2 Echa en una ensaladera el maz,
1 cebolla pequea pimienta y el tomate y el pimiento rojo cor-
negra en grano sal. tados en dados pequeos; incorpo-
ra la cebolla picada. Aade el arroz
1 Coloca el arroz en un bol con y la pulpa del aguacate en rodajas.
abundante agua fra. Deja el arroz en Adereza con sal y aceite y sirve.

Ensalada de tofu,
arroz y tomates
Dificultad: fcil arroz con un puadito de sal y cu-
Preparacin: 25 min. celos unos 15 minutos.
Caloras: 318 Congelar: no 2 Mientras, saltea el tofu en dados
en otra sartn con un poco de acei-
para 4 personas te de oliva. Cuando haya cogido co-
1 tarrina de arroz cocido 200 g de lor, aade dos cucharadas de salsa
tofu 100 g de aceitunas de soja y las aceitunas escurridas,
cominos 8 tomates cherry y sigue salteando hasta que el to-
4 dientes de ajo albahaca fresca fu est doradito por fuera. Aade
salsa de soja aceite de oliva sal. el arroz escurrido, saltea un minuto
ms y adereza con una pizca de co-
1 En una cazuela con un hilo de minos. Escrrelo todo bien y col-
aceite, dora los dientes de ajo en- calo en los boles de servir.
teros. Pasados un par de minutos, 3 Trocea los tomates y adelos a
aade agua y lleva a ebullicin. los boles. Remueve todo suavemen-
Cuando empiece a hervir, echa el te y sirve aderezado con albahaca.
78
Ensalada de arroz
y mejillones
Dificultad: fcil Preparacin: 30 min.
Caloras: 349 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
300 g de arroz 150 g de escarola
1/2 pimiento rojo 8 pepinillos
grandes en vinagre 1 kg de
mejillones cocidos al natural
200 g de cebolletas 60 g de
aceitunas negras deshuesadas y
picadas 1 limn aceite de oliva
1 cucharada de albahaca picada
1 cucharada de perejil
pimienta sal
1 Pon a cocer el arroz en abundante
agua con sal de 12 a 15 minutos, hasta
que quede al dente. Escrrelo, psa-
lo por agua fra y escrrelo de nuevo.
Colcalo en una fuente.
2 Escurre los mejillones y adelos a
la ensaladera con el arroz. Si llevasen
cscara, retrala. Mezcla todo con la es-
carola bien lavada y troceada.
3 Rehoga las cebolletas peladas y pi-
cadas en aceite caliente muy despaci-
to, para que se ablanden. Aade el zu-
mo de limn, la albahaca y el perejil.
Trugua idceaol para
La lech
salada es
aadir a esta en
su av e, como
una de sabor
eja o un a mezcla
la de or
a con
gourmet. Y ali
aceite 0,4 .
Sazona con pimienta y sal. Echa el vino
blanco, el pimiento troceado y despe-
pitado, remueve y aade las aceitunas
troceadas y los pepinillos picados. Re-
mueve un minuto ms, escurre y vierte
esta mezcla sobre la ensalada.
UN ARRoz PARA LA ENSALADA
Si eres un maestro del arroz, no hace
falta que sigas leyendo, pero si te cues-
ta coger el punto, te recordamos que el
mejor arroz para ensaladas es un arroz
fino y de grano largo, para que no que-
de apelmazado ni desmenuzado.
El orden del alio
Pr im ero, sa l
El orden del alio es importante.
El aceite debe ser lo ltimo y pi m ie nta
debido a que forma una capa
que impide que los dems
ingredientes aporten su sabor
al resto de la ensalada. Por
tanto, primero lo granulado (sal,
+
+
pimienta, especias...) y, despus,
el vinagre. Por ltimo, el aceite. La
proporcin, aunque se aconseja
que haya ms aceite, al final
depende de cada paladar.
Ensalada de arroz,
queso azul y pasas
Dificultad: fcil 2 Corta las cebollas en juliana
Preparacin: 35 min. bien fina. Aade la cebolla a los
Caloras: 340 boles con el arroz. Pica las ave-
Congelar: no llanas. Corta el queso azul en da-
dos. Aade todo al arroz con las
PARA 4 PERSONAS cebollas.
200 g de arroz basmati 3 Deja las pasas en remojo en
70 g de queso azul 50 g de agua y coac durante 10 minutos.
pasas 4 avellanas peladas y Adelas al arroz bien escurridas.
troceadas coac 2 cebollas 4 Sazona con sal y pimienta. Aa-
tiernas 1 hoja de laurel sal. de la vinagreta y mezcla todo.
Para la vinagreta:
1 cucharada de miel 1 cucharada 5 Para hacer la vinagreta, mezcla
la miel con el vinagre ayudndote
de vinagre de Mdena 1/2 limn
de un tenedor; aade el aceite de
6 cucharadas de aceite de oliva
oliva. Remueve bien para diluir la
pimienta sal.
miel. Termnala con unas gotas de
limn, sal y pimienta.
1 Primero, cuece el arroz: en una
olla con agua hirviendo, pon una UNA ALTERNATIVA
hoja de laurel, sal y el arroz. De- Si te gusta este tipo de ensaladas
ja que cueza durante 10 minutos con sabor dulce, prueba el mismo
desde que el agua arranque a alio sobre una mezcla de pasta
hervir. Una vez cocido, escrrelo cocida y aceitunas verdes en vez
bien y reprtelo en cuatro boles. de con arroz y pasas.
79
 Recetas
magistrales
Los mejores chefs y los especialistas en arroces te presentan sus
recetas de alta gastronoma o su versin de las ms tradicionales.
Y no te pierdas sus trucos ms secretos.
Pa c o R on c e ro
ingredientes
Para la base de yogur casero: 0,15 g de yogur griego
1 l de leche de vaca entera. Para el suero de yogur:
1 l de leche de vaca entera 150 ml de base de
yogur casero (elaboracin anterior). Para el risotto de
yogur: 0,05 g de ajetes 50 g de chalotas 50 g de
mantequilla 50 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco 200 ml de suero de yogur
(elaboracin anterior) 50 g de yogur casero de
leche de vaca (elaboracin anterior) 150 g de arroz
carnaroli. Para el pur de piel de limn: 25 g de
jarabe t.p.t. (se vende as) 90 g de mantequilla
40 ml de nata lquida 35 g de zumo de limn
natural 125 g de piel de limn. Para el pur de
albedo de limn: 90 g de mantequilla 400 ml de
nata lquida 35 g de zumo de limn natural
125 g de albedo de limn 25 g de jarabe t.p.t.
Otros: 100 g de limones 5 g de comino molido
10 ml de aceite de oliva virgen extra.
80
Risotto de suero de yogur
con toques ctricos
Para la base de yogur
casero
1 calienta la leche hasta 80 C.
2 una vez alcanzados los 80 C,
baja la temperatura a 40 C en el
menor tiempo posible.
3 Incorporar el yogur griego
con ayuda de una esptula y
deja reposar a temperatura am-
biente durante cuatro horas
4 Transcurridas esas horas, re-
serva en la nevera 24 h.
Para el suero de yogur
1 Pon la base de suero de yo-
gur (elaboracin anterior) en un
colador chino con papel.
2 dejar escurrir el suero de yo-
gur a temperatura ambiente .
Para el rIsoTTo
1 Pocha la chalota junto con los
ajetes.
2 agrega el arroz, remueve unos
minutos hasta que absorba parte
del aceite y quede transparente.
3 Vierte el vino blanco y deja
evaporar.
4 Moja el arroz con el suero de
yogur (como si se tratara de el
caldo que utilizaramos en la coc-
d e c h ef
cin normal de un risotto).
5 cuece el arroz sin dejar de re-
mover (como si se tratase de un
risotto).
6 Pon a punto de sal y termina
cremando con la base de yogur
casero y mantequilla.
Para el Pur de albedo
de lIMn
1 Pela el limn con ayuda de un
pelador, intentando dejar la ma-
yor parte de albedo posible.
2 con ayuda de una puntilla, re-
tirar el albedo de limn.
3 blanquea el albedo de limn
cuatro veces partiendo de agua
fra y cambiando el agua cada
veas que se blanqueen, escurre y
reserva los albedos de limn blan-
queados. (Podemos conservar el
albedo de limn envasado al va-
co con un poco de agua y TPT).
4 cuece los albedos de limn
blanqueados en jarabe TPT (50%
agua / 50% azcar) durante 45
minutos.
5 escurre los albedos de limn
del jarabe, tritura en el vaso ame-
ricano, incorporando nata, man-
tequilla y zumo de limn.
6 cuela la mezcla por colador fi-
no y reserva.
Para el Pur de PIel
de lIMn
1 Pela la piel de limn con ayu-
da de un pelador, intentando de-
jar la mayor parte de albedo po-
sible .
2 blanquea las pieles de limn
cuatro veces partiendo de agua
fra, cambiando el agua cada vez
que se blanquee; escurre y reser-
va las pieles blanqueadas. (Pode-
mos conservar las pieles de limn
envasado al vaco con un poco
de agua y TPT).
3 cuece las pieles blanqueadas
en jarabe TPT (50% agua / 50%
azcar) durante 45 minutos.
4 escurre las pieles del jarabe,
tritura incorporando nata, man-
tequilla y zumo de limn.
5 Pasa la mezcla por colador fi-
no y reserva.
acabado y PresenTacIn
1 Pinta los frascos de yogur tan-
to con pur de piel de limn co-
mo con pur del albedo. Pon el
risotto en el frasco y termina con
una pizca de comino y aceite.
Qu idea!
El toque de Paco
Roncero (de la cocina del
Restaurante La Terraza
del Casino, ubicada
en el NH Collection
Casino de Madrid) es:
Respecto a la receta que
os proponemos, cocina
el arroz de una manera
diferente. Cuece el arroz
en el suero que extraigas
del yogur y mantcalo
con pur de limn; as, el
resultado al comerlo es
un plato salado pero que
nos evoca a un yogur.

81
recetas de chef

Arroz socarrat
con vieras y alioli
ingredientes
Para el fondo de morralla: 0,8 kg
de morralla 0,21 kg de cangrejo
de mar 1/3 de tomate triturado
Iv n M u o z Alipende 0,08 kg de ajo fresco
0,1 litro de aceite de oliva suave
0,4 3 litros de agua mineral
0,075 de una ristra de oras.
Para el arroz socarrat:
1 kg de arroz arborio.
Para las vieiras: 2 kg de carne de
vieira sin coral.
Para el alioli: 0,5 litros de huevo
entero pasteurizado limn 1 litro
de aceite de oliva suave 0,4.
para EL fondo dE morraLLa
1 realiza una salmorreta con las
verduras y aade los pescados jun-
to con el agua, poniendo todo a
cocer.
restaurante chirn,
en valdemoro para EL arroz Socarrat
(madrid). 1 precuece junto con el caldo 7
minutos. Corta la coccin.
para LaS viEiraS
1 Saznalas y mrcalas en una
plancha.
para EL aLioLi
1 pon en la thermomix el huevo y
aade aceite en hilo hasta obterner
un alioli muy espeso. Pon a punto
de sal y limn.
cocina dE SotoboSquE
La cocina de sotobosque quue
defiende este chef se caracteriza
por la materia prima que se obtiene
de animales y plantas que se enri-
quecen por las condiciones del en-
torno del sotobosque. Ivn Muoz
trabaja con setas, hierbas aromti-
cas, ajos, azafrn Perdiz, conejo,
codorniz, cochinillos Parte de la
flora y fauna que enriquece esta zo-
na y que encontramos en la cocina
de Chirn. Y aprovecha la cercana
de las zonas de caza ms ridas del
sur de Madrid para elaborar migas,
gachas, gazpachos...

Paella
picnic
de arroz
C a r m e R u sc a
lle d a basmati
ingredientes 2 Separa las colas de los langostinos.
400 g de arroz basmati nomem Corta las cabezas en trozos pequeos, ha-
20 langostinos 170 g de aceite de oliva cindolas sofrer durante 5 minutos con el
virgen extra 2 puerros picados finos aceite medido (debe ser suficiente para
8 ajos tiernos picados finos aliar todo) y algo de sal y pimienta. Cue-
4 pimientos del Piquillo a tiras la el aceite.
100 g de guisantes pelados y muy 3 Sofre el puerro y el ajo tierno con el
tiernos 50 g de queso parmesano aceite de langostinos unos 8 minutos, sal-
pimienta blanca sal. pimenta. Aade el Piquillo, sofre breve-
mente y aparta.
1 Lava el arroz dentro del mismo utensi- 4 En un cazo con agua hirviendo y un 3%
lio donde lo vayas a cocinar. Ve poniendo de sal, escalda los guisantes un minuto.
agua hasta observar que ya no desprende Refrscalos con agua salada y hielo. En la
almidn. Pon de nuevo agua limpia y d-
jalo remojar unos 15 minutos. Cuece con
misma agua, escalda las colas de langos- Ca rm e en la m uje r
solo 400 g de agua mineral (el mismo pe-
tino un minuto, refrscalos, escrrelos y
plalos.
co n m s es trell as Mi ch eli n.
so del arroz inicial), aade 7 g de sal, tapa
la cazuela y, a fuego muy bajo, deja cocer 5 En un bol, mezcla el arroz, el sofrito de Su re stau ra nte, Sa nt Pa u,
solo 15 minutos. Escurre y extiende sobre las verduras. Coloca los langostinos y aa-
una superficie limpia, fra y plana. de el queso rallado. es t en Ba rc elo na
82
 el gallo es el
elemento central
de la cocina
de alfonso en
rooster, Madrid.

Arroz meloso de gallo Rooster

lla n o para el fondo de gallo resrvalas para otra elaboracin; des- chorrito de aceite a fuego muy suave.
A lfon so C aste 1 limpia y retira posibles plumas pa- pus, aade el resto de piezas del ga- 2 debes conseguir un pochado casi
sando los gallos a soplete, a continua- llo, muslos, contramuslos y alas, retira y compotado de la verdura, sta debe
ingredientes reserva; en el mismo rondn, aade la
cin, realiza el despiece del gallo: sepa- quedar como una pasta para que que-
Para el fondo de gallo: 6 kg de gallo de verdura y deja pochar a fuego muy sua-
ra las pechugas con su carcasas por un de disuelta en la coccin del arroz.
corral 1 kg y 200 g de cebollas ve; reincorpora la carne al rondn, mo-
lado; muslos, contramuslos, alas, cres- para el acabado
120 g de ajo 650 g de pimientos jando con el vino tinto, y deja evaporar
rojos 750 g de puerros 1,5 l de tas, por otro; hgado y corazones, los
a fuego suave; a continuacin, aade el 1 en una olla, aade un poco de pi-
vino tinto 300 ml de brandy tomillo huesos y patas, ponlos a tostar al horno caldo de ave y las especias, y contina mentn y azafrn, rehoga ligeramente,
fresco 50 g de hojas de romero hasta que cojan un ligero tono oscuro.
con una coccin suave hasta que el ga- aade el sofrito y el arroz, rehogando
10 g de laurel 6 litros de caldo de 2 Mientras, en un rondn amplio, pon llo est tierno. ste hasta que se impregne de todo
ave. Para el guiso del gallo: 1,7 kg de a pochar las verduras troceadas en da- los aromas.
puerrosr 2 kg de cebollas 100 g de dos pequeos; cuando la verdura est 2 una vez conseguido, retira con cui-
ajo 1,5 litros de vino tinto 6 litros de cada, aade los huesos tostados y el dado de no romper las porciones de 2 aade salsa de tomate y moja con
caldo de ave 300 ml de brandy carne; cuela y desglasa el jugo de el jugo de coccin del gallo.
brandy y, a continuacin, el vino tinto
0,1 manojo de tomillo fresco 200 g y, una vez evaporado, el caldo de ave coccin. 3 a media coccin, aade las piezas
de hojas de romero 10 g de laurel y las especias. para la Mantequilla de carne guisadas.
6 litros de caldo oscuro de gallo. de gallo 4 controla la coccin del arroz des-
3 deja en coccin suave por espa-
Para la mantequilla de gallo: 1 kg y pacio pero de forma contante hasta
cio de 10 horas, cuela y desgrasa. 1 utiliza el hgado, corazn y riones
300 g de mantequilla. Para el sofrito: conseguir el punto deseado de coc-
Reserva. del gallo; tritura con la misma cantidad
1 manojo de cebolletas 80 g de cin; retira del fuego y aade la man-
de mantequilla, cuela y reserva en fro
ajo 200 g de zanahorias 500 g de para el guiso del gallo tequilla de gallo, deja fundir y remueve
pimientos rojos 200 g de pimienta a punto de sal.
1 pela y parte la verdura en fina juliana, para que d melosidad y se integre en
verde 200 g de puerros. Para el salpimenta las piezas de carne; en un para el sofrito la coccin; sirve el arroz en recipientes
acabado: salsa de tomate azafrn en rondn amplio, dora, en primer lugar, 1 pela y pica toda la verdura en pe- individuales, repartiendo las piezas de
hebras pimentn dulce arroz. las pechugas de gallos con su hueso y queos dados, ponlas a pochar en un carne de forma equitativa.
83
 recetas de chef

Dani Garca
Paella mixta Arroz
1 Dani prepara
un fumet base
el pimiento;
posteriormente, meloso con
rabo de toro
con cscaras de el tomate, que
gambas y otros anteriormente se ndez
mariscos, espinas habr triturado, Pa tr ic ia F e rn
de pescado, y se reduce
1 litro de vino mucho, de ah ingredientes la cocina DE marina vEntura
blanco, 1 cebolla, el nombre de En este restaurante madrileo es-
100 g de rabo de toro (ya cocido)
2 puerros, 3 so-frito, hay que 1 vaso de vino tinto 90 g de tn especializados en arroz. Has-
zanahorias, 1 dejarlo que sofra
apio en rama, arroz bomba 250 ml de fumet de ta 18 arroces y, cada da, uno co-
bien. Despus, verduras y carne 1 puerro mo opcin en el men. Adems de
granos de
el arroz, 1 cebolla aceite de oliva extra los de los clsicos, que no pueden
pimienta y 2
sofrindolo ajo 2 zanahorias tomate natural. faltar, entre los especiales estn el
hojas de laurel.
bien junto al Arroz Campero, el Arroz con costra,
2 En la paella, sofrito. Ya solo
saltea los 1 Prepara un sofrito con el ajo, el hecho con pollo, chistorra, morci-
queda aadir
pescados y puerro, las zanahorias y la cebolla, lla, garbanzos y costra de huevo,
tus ingredientes
mariscos antes agrgale el rabo de toro y dora du- y el exquisito Arroz con pato y se-
principales,
de empezar a rante unos 5 minutos; agrgale el tas aderezado con aceite de trufa,
el caldo y
realizar e sofrito, vino tinto, sal y caldo de verduras, un manjar para los sentidos. El de
especiarlo.
que sigue as: y deja cocer de 20 a 25 minutos y la casa, el Arroz Marina Ventura, es
Bibo, en marbella, es uno echa ajo picado 3 Para Dani, es un caldoso y lleva bogavante, rape,
de los dos restaurantes reserva.
y, en cuanto, buen truco echar gambas, sepia y un toque picante.
del dos estrellas michelin, empiece el ajo el caldo poco a 2 En una olla, coloca ajo picado y De enriquecer el ambiente, ade-
, Dani Darca. a bailar, aade poco. tomate natural, agrega el arroz y ms de los juegos de luces, se en-
sofre unos cuatro minutos. Incor- cargan las exposiciones temporales
pora el fumet de carne y sal. que van alternando sobre las pare-
3 Desmiga el rabo de toro e incor- des, lo que hace que cada visita al
El truco de Estanis Carenzo pora al arroz, agrega zanahorias en restaurante se convierte en una ex-
rodajas finas y deja cocer 20 minu- periencia sensorial completa, nica
tos suavemente. y diferente.

Foto de
rosa veloso.
restaurante
Sudestada,
en madrid.

Ye An.
Foto de Feng

Estanis Carenzo se lava y se deja en se deja destapado, se

propone experimentar remojo toda la noche. seca y se pierde. Este
con un nuevo tipo de Se cuela y se cocina en tipo de arroz se come
arroz: el glutinoso. vaporeta al menos 15 haciendo bolitas con la
Se come con la mano minutos sobre un pao mano y mojndolo en
y se usa a modo de limpio y bien tapado. platos como el curry o
pan para comer con Se da vuelta y se deja salsas potentes. El chef
platos potentes como un reposo otros 15 recomienda tomarlo
la Picanha a la brasa minutos. Se saca y tambin con carne
de Sudestada. Se se mezcla con una asada, pepinos, chiles y
trata de un arroz que cuchara de madera, si cacahuete poco frito.
84

L u is B a r to lo m
ingredientes
0,1 kg de arroz Acquerello 0,08 kg
de boletus confitado 1/2 pechuga de
codorniz 0,4 kg de caldo de codorniz
1 yema de huevo 0,0001 kg de
aceite de oliva virgen extra cebollino
azafrn cebolla ajos sal Maldon.
Arroz meloso de boletus y codorniz
para el caldo de coccin
1 deshuesa las codornices y elabo-
ra un caldo con las carcasas y verdura.
Culalo y resrvalo. Guarda tambin
las pechugas de la codorniz para pre-
sentar el plato.
para los boletus
1 confita los boletus en aceite con 1
cabeza de dientes de ajo. Muvelos
para que se vaya montando el pil-pil
de hongos.
2 corta los dados de boletus y reser-
va. Separa el pil-pil de boletus.
para el arroz
1 pica la cebolla muy finita y pocha con
un poquito de aceite. Aade el arroz y
el boletus picado y sofre junto con la
cebolla. Ve aadiendo caldo (caliente)
poco a poco sin parar de remover y re-
pite este proceso hasta que el arroz es-
t listo; dale el toque final con el pil-pil
que habas reservado para que se ter-
mine de ligar y le d cremosidad. Pon
a punto de sal.
2 Marca las pechugas de codorniz y
corta en escalopitos para terminar el
plato.
creMa de azafrn
1 tuesta el azafrn, machcalo con un
poco de aceite y mntalo con la yema
de huevo y una gota de limn.
hasta 7 aos antes de su uso.
2 Monta el plato como en la foto.
La clave
El restaurante DOMO est en el
NH Collection Eurobuilding de
Madrid. Como vers, este arroz es
un arroz cremoso muy parecido
al risotto pero con la diferencia
de que no le aaden ningn
elemento lcteo. Es decir ni nata ni
mantequilla ni queso, as consiguen
hacerlo mucho ms ligero. En su
lugar le dan cremosidad con un
pil-pil de boletus y con la propia
fcula del arroz Acquerello, una
variedad de arroz carnaroli nico
en el mundo por su manera de
produccin donde el producto en
bruto puede llegar a madurarse
85
 Sushi
en caSa!
S, este es un autntico curso de sushi en poco
tiempo. Te explicamos los pasos para elaborarlo,
enrollarlo y saborearlo de muchas maneras.

Tipos de sushi

El maki-sushi es El temaki es el sushi El niguiri es, El sushi del revs es

el ms famoso. Es
el sushi en rollo.
Si el sushi es de
rollo grueso, es un
futomaki; si es un
rollo delgado, es un
hosomaki. Se mojan
en salsa de soja (con
o sin wasabi) para
degustarlos.
enrollado a mano en
forma de cono de
gran tamao formado
por una hoja de nori
rellena de arroz y
otros ingredientes en
la parte abierta del
cono. Se come con
la mano por su gran
tamao.
posiblemente, la forma
ms comn de sushi en
Japn. El arroz amasado
con la mano en forma
de varilla o croqueta
alargada; encima
se coloca pescado,
marisco... y wasabi. Con
una tira de nori atndolo
se llama sushi acorazado.
el uramaki: el arroz
est en el exterior y
el nori se encuentra
adentro. El relleno est
en el centro rodeado
por una capa de nori,
luego una capa de
arroz y, aparte, otros
ingredientes como
huevas o semillas.

Arroz para sushi Maki-sushi

Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 313 Congelar: no
para 4 personas
250 mg de arroz japons (o bomba
espaol) 2 cucharadas de vinagre
de arroz (este vinagre ayuda a
apelmazar el arroz; pero no pasa
nada si usis vinagre blanco de vino)
1 cucharada y media de azcar
3/4 cucharaditas de sal.
1 Lava el arroz cambiando el agua has-
ta 6 veces, hasta que quede el agua
clara, clara; culalo. Deja en remojo el
arroz en agua durante 30 minutos; si no
es arroz japo, no hace falta.
2 Coloca el arroz en una olla con tapa y
cubre lo justo con agua an fra; calien-
ta a fuego medio.
3 Cuando hierva, deja que siga calen-
tndose a fuego lento durante 12 mi-
nutos. En cocinas con vitrocermica,
puede ser hasta menos el tiempo, de
7 minutos. Retira la olla del fuego y de-
ja reposar el arroz 10 minutos con la ta-
pa puesta.
4 Mezcla los condimentos para el arroz.
Calienta la mezcla si el azcar no pue-
de disolverse en ella.
5 Pon el arroz cocido extendido en una el borde de la lmina de algas
placa y deja que se enfre (podis ha-
cerlo al estilo japons, con un abanico
mientras se remueve con cuidado, para
no romperlo). Una vez fro, mezcla rpi-
damente con el vinagre.
paso a paso
El sushi en rollo se monta colocando
el arroz sobre una lmina de alga nori
seca y rellenndola con verduras o
pescado. Utilizando una esterilla de
bamb llamada makisu, se enrolla el
conjunto y se cierra humedeciendo
para que se pegue. Finalmente,
se corta el rollo en porciones de
unos dos centmetros de grosor,
aproximadamente, y salen entre seis
y ocho piezas.

86
 Rellenos
sAlmN. Es un clsico:
salmn crudo bien
fileteado. Si te decides
por esta opcin,
conglalo antes para
evitar el Anisakis.

ATN. Los japoneses son unos

apasionados del atn rojo de
almadraba. Recuerda
que casi todo el
que podemos
comprar est
engordado en
cautividad.

pEpINO jApONs. Es un tipo

de pepino que no repite, de
fcil digestin y que
aguanta bien
maceraciones de
vinagre, soja,
algas... tan
tpicas de Japn.

L a m e z c la d e v
in a g re ,
a z c a r y s a l, a l
gusto.
L o id e a l, m ita d
d e v in a g re ,
m ita d d e a z c a
r y una
p iz c a d e s a l

EXTIENDE el arroz en la parte interior del
alga (humedcete las manos para ello).
La parte ms brillante del alga queda
tocando la esterilla. Deja libre un hilillo
superior del alga para poder cerrarlo.
EN UNO de los extremos, coloca
el relleno. No pongas demasiado al
principio hasta que le cojas el truco,
porque se terminar saliendo o
acabars haciendo un gruessimo sushi.
TIRA con una mano de la esterilla
hacia adelante mientras que, con
la otra, vas empujando el rollo,
doblando los dedos para darle la
forma redondeada.
UNA VEZ formado el rollito, pon un
poco de agua en la tira del final que
habamos dejado libre al rellenarlo y
ayudar a que se cierre mejor. Trocea
el sushi con un cuchillo mojado.

87
SUSHI
Los pasos clave
de esta receta

COLOCA la parte brillante del alga

sobre la esterilla. Extiende una capa
fina de arroz.

DISPN en el extremo tiras

del relleno. Levanta la esterilla,
apretando el relleno.

Acompa a con
HAZ, con ayuda de la esterilla,
una primera doblez hacia dentro, mayonesa japonesa
apretando con las yemas.
y salsa de soja
con una pizca
de wasabi

A PARTIR de ah, enrolla y aprieta

tambin los laterales, por si se
sale el relleno.
TROCEA el sushi en piezas ms o
menos pequeas. Moja el cuchillo
para cortar bien.
Maki-sushi de salmn y aguacate
Dificultad: media Preparacin: 45 min. con tapa y calintalo a fuego medio. za de agua y una cucharadita de sal en
Caloras: 196 Congelar: no Cuando hierva, deja que siga calen- una olla con tapa durante dos minutos.
tndose a fuego lento durante 5 mi- Enfralas y pcalas.
para 4 personas nutos. Retira la olla del fuego y deja 4 Pica tambin el salmn ahumado en
2 hojas o lminas de alga nori. reposar el arroz 5 minutos con la ta- tiras o lminas.
sushi-meshi para 2 rollos: 250 g de pa puesta.
5 Divide el arroz en dos porciones
arroz 2 cucharadas de vinagre de 2 Mezcla el vinagre, el arroz y la sal a iguales. Coloca una hoja de alga no-
arroz 1 cucharada y media de azcar fuego bajo. Pon el arroz cocido en un ri en una esterilla. Extiende uniforme-
3 g de sal. relleno: 8 lminas de bol grande y mzclalo rpidamente mente por el alga una porcin del
salmn ahumado 1 limn con este vinagre. arroz, pero deje un espacio de 5 cm en
6 gambas 1 aguacate sal. 3 Prepara el aguacate: prtelo en dos el borde exterior. Coloca los ingredien-
y saca el hueso. Trocea la pulpa y al- tes para el relleno en un extremo. En-
1 Lava el arroz, cambiando el agua ala con limn. Hierve las gambas pe- rolla la esterilla y corta los rollitos resul-
5 veces. Coloca el arroz en una olla ladas a fuego lento, echando una ta- tantes. Haz un segundo rollito.

88
Temaki de salmn
Dificultad: media el fuego y deja cocer 8 minutos ms a
Preparacin: 50 minutos fuego medio.
Caloras: 321 Congelar: no 4 Baja el fuego y termina de cocerlo unos
10 minutos con la cazuela semicubierta,
para 4 personas hasta que se evapore el agua. Retralo del
150 g de salmn crudo cortado en fuego, qutale la tapa, cbrelo con un pa-
lminas 1 aguacate cortado en rodajas o de algodn, pon encima la tapa y deja
2 hojas de alga nori 4 hojas de shiso reposar entre 15 y 20 minutos.
(o lechuga) 1 cucharadita de wasabi 5 Vierte el arroz en una fuente honda
1 cucharada de semillas de ssamo grande y remuvelo con una esptula
150 g de arroz japons para sushi plana muy suavemente para separar los
100 ml de vinagre de arroz granos. Rocalo con la vinagreta y conti-
50 g de azcar 20 g de sal. na removiendo unos minutos de la mis-
ma manera. Tapa con un pao de algo-
1 Prepara una vinagreta: mezcla en una dn y reserva a temperatura ambiente.
cazuela elvinagre de arroz con el azcar 6 Para hacer los temaki, corta por la mi-
y la sal, y deja cocer unos 10 segundos, tad las hojas de alga nori y pon en una
removindolo para diluir la sal y el azcar. mitad una cucharada grande de arroz,
Retira del fuego y deja que se enfre. extendindola por la superficie del alga.
2 Coloca el arroz en un colador y lvalo
7 Reparte por encimauna cuarta parte
bajo el chorro de agua fra varias veces,
del wasabi y espolvorea con las semillas
hasta que el agua salga transparente. De-
de ssamo. Coloca el salmn y el aguaca-
ja escurrir y reposar durante 30 minutos.
te sobre el arroz, aade una hoja de shi-
3 Echa el arroz en una cazuela con so o lechuga y envuelve en forma de cu-
600 ml de agua caliente a fuego bajo curucho. Repite la operacin hasta formar
durante tres minutos. Despus, sube otros cuatro cucuruchos y srvelos.

Gimbap, sushi coreano

Dificultad: laboriosa 4 Corta la zanahoria en tiras largas de
Preparacin: 55 min. 1 cm de ancho y 5 mm de grosor. So-
Caloras: 374 Congelar: no frela en una sartn caliente con unas

Ttrorzoudecalgoa
gotas de aceite.
para 6 personas 5 Corta el pepino en 8 trozos longi-
El 4 vasos de arroz 4 lminas de algas tudinales. Elimina el centro donde es-
bor
kelper mejora el sa 5 huevos 100 g de carne de ternera tn las semillas, espolvorea con 1/2 cu-
del arroz y lo hace picada 50 g de zanahoria pepino charadita de sal y deja marinar durante
ms crujiente.
120 de nabo en vinagre 80 g de 10 minutos.
espinacas un poco de aceite. arroz:
6 Corta el nabo en vinagre en tiras
un trozo de alga kelper de 5 cm de
de 1 cm de ancho y 5 mm de grosor.
lado 1/2 cucharada de licor de arroz
1 cucharadita de aceite 1 cuch. de 7 Escalda las espinacas en agua hir-
aceite de ssamo 10 g de sal 10 g viendo con sal durante 30 segundos.
de ssamo tostado. Enjugalas de inmediato en agua fra
y exprime bien todo el lquido.
1 Lava bajo el grifo cuatro vasos de 8 Extiende uniformemente el arroz
arroz y cuece en una olla con 5 vasos en las lmina de algas prensadas,
de agua mineral y un trozo de alga kel- dejando libre una franja final de dos
per de 5 cm de lado. centmetros.
2 Una vez cocido el arroz, psalo a un 9 Coloca a lo largo en el centro to-
bol y condimntalo con sal, aceite de dos los ingredientes de relleno. To-
ssamo y ssamo tostado. ma de un extremo la lmina de algas
prensadas y enrollar los ingredientes
3 Casca los huevos, saznalos, revuel-
ve y psalos a travs de un colador. Ca- presionando bien.
lienta una sartn a fuego mnimo con 10 Corta transversalmente el gim-
unas gotas de aceite y fre los huevos bap en rodajas de uno o dos cen-
revueltos de manera que quede una tmetros de espesor. Listo para
cuasi-tortilla con un grosor de 5 mm. disfrutarlo.
89
 Arroces
del mundo
No hay lugar del globo en el que no haya un plato
tradicional en el cual el arroz sea protagonista.
As que nos fijamos cmo lo elaboran los dems...
y los copiamos!

Arroz chino tres delicias

Con la receta a nuestra manera
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min.
Caloras: 442 Congelar: no
para 4 personas
200 g de arroz de grano largo
150 g de gambas peladas 50 g de
guisantes 1 zanahoria grande
2 lonchas de jamn cocido
2 huevos 2 cucharadas de salsa de
soja o salsa agridulce 1 cucharadita
de azcar aceite de oliva sal.
1 Pon a hervir una cazuela con dos va-
sos de agua. Cuando llegue a ebullicin,
aade la zanahoria entera (pero pelada
previamente), los guisantes y una piz-
ca de sal. Deja cocer todo aproximada-
mente unos 10 minutos.
2 Mientras se cuece, en otra sartn
echa un chorrito de aceite a calentar;
bate dos huevos echndoles una pizca
de sal y la cucharadita de azcar.
3 Prepara una tortilla francesa,
que quede fina. Crtala en tiras.
4 A continuacin, pica las lonchas de ja-
mn cocido en tiras o lascas.
5 Escurre las zanahorias y los guisantes
y deja que se enfren; corta la zanahoria
en tacos. Reserva.
6 En otra olla, cuece el arroz 10 minu-
tos; escrrelo. Saltea las gambas en una
sartn con aceite durante tres minutos.
Cuando hayan cogido un poco de co-
lor, aade el arroz y las dos cucharadas
de soja, saltendolo. Mezcla con el resto
de ingredientes y sirve.

Arroces exticos
Arroz rojo: los ms conocidos son
los de Camargue (Francia), Tailandia,
Estados Unidos y Europa, sin obviar
el arroz rojo bhutans, y los hay de
distintos tipos, de grano medio, de
grano largo... Tiene ms almidn que el
normal, as que es ms pegajoso. asiticos.
Arroz jAzMn:
el arroz thai, de la
variedad ndica,
originario de Tailandia,
es tambin conocido
como arroz jazmn. Arroz glutinoso: denominado
De grano largo y fino, tambin arroz dulce o arroz pegajoso.
su sabor es suave y Es, como su nombre indica, glutinoso
tiene notas florales. despus de cocerse, los granos
Especialmente permanecen unidos. Necesita
aromtico, prefecto poca cantidad de agua y tiende a
para salteados, currys, desintegrarse si se cocina demasiado.
ensaladas y platos Se emplea en la elaboracin de platos
dulces a base de arroz en Asia.

90
 Ot ro a rroz id ea l
pa ra es ta re ce ta
es el a rroz sa lva je

91
sabores del mundo

Tlizarunupimcenotn
Uti
n vez de
semidulce e que
ara
picante p
re ste el sabor
contrar
del chorizo.

Paella colombiana
Una versin de nuestro arroz ms conocido
Dificultad: media
Preparacin: 45 min.
Caloras: 461 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz 100 ml de tomate
triturado 8 gambas 400 g de
pollo 250 g de calamares
1 pimiento rojo 1 pimiento verde
500 g de chorizo de guisar aceite
pimentn sal.
1 coloca un chorrito de aceite en
una cazuela baja y ancha y pon a frer
el pollo troceado y el chorizo en ro-
dajas. Cuando estn dorados, agrega
92
los calamares limpios y picaditos y los
pimientos despepitados y picados en
tiras. Remueve dos minutos ms.
Una idea fcil
2 Haz espacio en el centro para colo-
car el tomate junto con una cuchara-
dita de pimentn y remueve para que
se sofran unos segundos (el pimentn
se quema enseguida, por eso hay que
echarlo con el tomate). Despus, re-
mueve todos los ingredientes juntos
unos instantes ms y aade el arroz. cuece arroz glutinoso en leche
Remueve dos minutos. condensada con una pizca de nata.
Cuando se enfre, utilzalo para envolver
3 Vierte el doble de agua que de
unas avellanas u otro fruto seco que te
arroz, tapa y deja cocinar 20 minu- guste. Despus, pasa las bolitas por coco
tos. Despus, agrega las gambas, rallado. Buensimas!
prueba y sazona al gusto.

Jambalaya
Arroz picante de Nueva Orleans
Dificultad: media Preparacin: 40 min.
Caloras: 482 Congelar: no
para 6 personas
400 g de langostinos o gambas frescos
500 g de arroz 450 g de pechuga de
pollo 2 tomates cortados en cubitos
1 cebolla mediana 1 pimiento verde
o rojo 1 tallo de apio 1 l de caldo de
pollo 2 cucharaditas de organo seco
2 cucharaditas de condimento criollo
o cajn (se vende as) 1 cucharadita de
salsa tabasco 2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
aceite de girasol.
1 Lava y pela los langostinos o gambas.
Trocea el pollo en dados pequeos. Pon a
dorar el pollo en una olla con un poco de
aceite. Mientras, pela y pica la cebolla; lava,
despepita y trocea el pimiento; lava y trocea
Kushari
Arroz y pasta egipcios
Dificultad: media 2 Pon en un bol el vinagre, media cu-
Preparacin: 50 min. charadita de comino y el ajo en polvo, y
Caloras: 441 Congelar: no mezcla bien. Luego, aade las lentejas
y los garbanzos, y mezcla de nuevo.
para 4 personas 3 Echa en una olla mediana el tomate
200 g de arroz 200 de pasta triturado, una cucharadita de azcar,
50 cl de vinagre blanco 1 cuchta. una de canela, una de sal y un par de
de comino molido 1/2 cucharadita chiles picaditos y sin semillas. Remueve
de ajo en polvo aceite 50 g de con una cuchara de madera hasta que
lentejas cocidas 50 g de garbanzos est bien mezclado y cocina a fuego
cocidos 250 g de tomate triturado medio 5 minutos sin dejar de remover.
20 g de azcar 5 g de canela 2 4 Pela la cebolla y crtala en tiras finas.
chiles rojos 2 cebollas sal. Despus, saznala, psala por harina y
frela en aceite muy caliente.
1 Cuece la pasta y el arroz por sepa- 5 Para servir, coloca en cuatro platos el
rado en dos cazos con una pizca de sal arroz, la pasta y las legumbres. Cubre
hasta que estn al dente. Escrrelos. con la salsa de tomate y la cebolla frita.
Medidor de arroz
Cuntas veces hemos querido preparar un
plato de arroz y nos hemos equivocado con las
cantidades? +D2 ofrece la solucin perfecta: un
medidor de arroz y de agua. El medidor est
realizado en silicona. En su interior dispone
de dos marcas, una para el arroz y otra para el
agua. El arroz deber de llegar hasta
la marca inferior y el agua hasta la
superior. 11,50
muy picadito el apio. Pon a hervir un minuto
los tomates para escaldarlos, escurrindolos
en agua con hielo. Plalos y pcalos.
2 Cuando el pollo est doradito, aa-
de las hortalizas que tenemos picadas, re-
mueve y aade el arroz. Vuelve a remover
unos segundos y aade el caldo de pollo,
el organo, el tomillo, el tabasco, el laurel,
el condimento criollo y el tomillo.
3 Deja que hierva el conjunto hasta que el
arroz est casi listo, unos 10 minutos a fue-
go medio-bajo, removiendo de vez en cuan-
do para evitar que se pegue. Si esto fuera a
suceder, puedes echar un poco ms de cal-
do o agua.
4 Dos minutos antes de que el arroz est
listo, aade los langostinos o las gambas, re-
mueve, deja que se cocinen los dos minutos
que faltan y apaga el fuego. Deja reposar la
jambalaya dos minutos antes de servir.
 De postre
Dos versiones Del
arroz con leche y ms...
Porque el arroz con leche es el postre ms famoso de nuestro recetario,
pero existen versiones para todos los gustos. Aqu te damos las dos ms
clsicas: la fcil y la del restaurante que mejor lo prepara, Casa Gerardo.

Hazte tus propias

tortitas de arroz
INGREDIENTES (4-5 tortitas):
70 g de arroz integral opcional
(semillas ssamo, uvas pasas, fruta...).
Lava bien el arroz. Pon 250
ml de agua a hervir y despus
agrega el arroz. A fuego medio,
ve removiendo poco a poco
y aadiendo agua en caso de
que se seque antes de tiempo.
Cocina entre 30 y 40 minutos (ve
probando el punto del arroz, debe
quedar blandito). Reserva en un
plato y deja enfriar a temperatura
ambiente.
Cuando est seco, aade, si lo
deseas, trocitos de uvas pasas,
de fruta o unas pocas semillas de
ssamo. Aplasta como si formaras
hamburguesas.
Precalienta el horno a 180 C
(arriba y abajo y con ventilador) y
pon las tortitas de arroz encima de
papel vegetal sobre una bandeja
y aplstalas un poco ms con

Pudding de arroz
una esptula. Hornea durante 10
minutos, dales la vuelta y hornea
unos 4-5 min. ms.
Dificultad: media 1 Precalienta el horno a 180 C. 3 Pon una fuente con agua y colo-
Preparacin: 60 min. + enfriado Aparte, cuece el arroz en una olla ca encima otra fuente con la mezcla
Caloras: 429 Congelar: no con agua hirviendo, siguiendo de arroz para cocinar al bao Mara
las instrucciones del paquete o (el agua de la primera fuente debe
para 4 personas hasta que est tierno; escurre, y llegar a sobrepasar ligeramente la
1/3 de taza de arroz de grano reserva. mitad de la otra fuente con el pu-
medio 3 tazas de leche 1/3 de 2 Usa un tenedor para mezclar la dding). Roca con nuez moscada.
taza de azcar en polvo 4 huevos leche, el azcar, los huevos y la vai- 4 Introduce las fuentes en el horno
1 cucharadita de extracto de nilla en un tazn. Cuela la mezcla 40-45 minutos o hasta que la punta
vainilla 45 g de pasas sultanas por un colador fino sobre una jarra de un cuchillo insertado en el centro
una pizca de nuez moscada molida grande. Agrega el arroz escurrido y salga limpio. Deja enfriar y sirve con
mermelada de frambuesa. pasas sultanas. mermelada.

94

Arroz con leche fcil
Dificultad: fcil
Preparacin: 35 min. + enfriado
Caloras: 466 Congelar: no
para 4 personas
2 l de leche 400 g de arroz
la piel de 1 limn 2 ramitas
de canela + ramitas para
decorar 200 g de azcar
canela molida.
1 Vierte los dos litros de le-
che en la olla rpida (esta
olla debe ser de las moder-
nas para que la receta salga
bien), aade la piel de un li-
Trtou coollas
No en da las
s 1 Une el arroz, 200 ml de
roz con
sale bien el ar
tiguas,
leche: en las an e se
a, la le ch
de vlvul
e es ca pa r por
pued
ella.
mn bien limpia y dos ramas 6 Retira del fuego pasado
de canela; pon la olla a fuego este tiempo y espera a que
medio-alto. pierda la presin.
2 Cuando rompa a hervir la 7 Abre la olla, retira la piel
leche, aade 200 g de az- de limn y remueve bien.
car y remueve hasta que se 8 Reparte el arroz en cua-
disuelva. tro cuencos o copas, deja
3 Retira las ramas de canela enfriar y decora con un poco
de canela molida, algo ms
y aade los 400 g de arroz.
de piel de limn y alguna ra-
4 Cierra la olla rpida y sube mita de canela.
a fuego fuerte.
Nota: puedes probar a
5 Cuando salga el primer ani- echar el azcar una vez abras
llo naranja o alcance la presin la olla y remover hasta que
1, baja el fuego casi al mnimo se mezcle para evitar que el
y deja cocinar 10 minutos. azcar pueda pegarse.
Marcos Morn
El mejor arroz con
leche se hace as
MARCos MoRN
es la 5 generacin
de cocineros en
la familia que ha
dado fama al
restaurante
Casa Gerardo,
en Asturias.
para 4 personas da la coccin) vuelve a hervir
la leche (por segunda vez) y,
1,3 l de leche de ordeo
una vez hervida, agrega la
del da o leche entera (en
pasta del primero.
este caso, sustituir el 20%
de la leche por nata) 3 Con una pala de made-
100 g de arroz ra, empieza a revolver hasta
200 g de azcar + para que rompa a hervir, momen-
caramelizar 50 g de to a partir del cual no po-
mantequilla 1 moo de drs dejar de remover pues,
una rama de canela si no, se pegar el arroz.
1 g de sal. 4 Cuando la mezcla vaya
tomando espesor, agrega
poco a poco la mantequi-
lla. Una vez bien integrada,
agua y el moo de canela en
quita del fuego el arroz y de-
un recipiente independiente
ja que baje un poco la tem-
del principal (no muy gran-
peratura. Agrega la sal y el
de) y pon al fuego para rom-
azcar en forma de nieve sin
per el arroz hasta que quede
dejar de remover. Se queda-
una pasta, cuidando de que
r ms lquida; espera que
no se pegue.
vuelva a espesar. Saca a los
2 En otro recipiente (es- platos de servicio. Carameli-
cogido convenientemente, za la superficie con azcar y
pues se va a hacer en l to- una pala/plancha elctrica.
95
ndice de recetas

Ms de 100 arroces

TODAS LAS RECETAS Arroz con morcilla Maki-sushi de salmn y aguacate 88 De postre 94
Arroz a la cubana 46 al horno 66 Paella con verduras y bacalao 13 Fondos para tus arroces 18
Arroz abanda con alioli 12 Arroz con pato 69 Paella de conejo 17 El sofrito de tomate 60
Arroz al horno Arroz con pollo 16 Paella fcil 11 La receta de Ferrn Adri 98
Arroz con pulpo Paella valenciana 8 Recetas exprs 34
con verduras y merluza 51
al vino 54 Pato con cerezas Recetas magistrales
Arroz al pimentn 74
Arroz con sargo 59 y arroz 72
Arroz caldoso con almejas 29 de chef 80
Arroz con ternera 65 Pavo con arroz
Arroz caldoso con judas 24 Sabores del mundo 90
Arroz con zamburias 58 y curry 73
Arroz caldoso con rape 24
Arroz de bacalao y gambas 57 Temaki de salmn 89
Arroz caldoso de cigalas y setas 25
Arroz de la tierra 77 Risotto alla milanese 39
Arroz caldoso con Arroz integral con judas 76
San Pedro y cangrejos 56 Risotto con carabineros 38
Arroz meloso Risotto con higos 36
Arroz caldoso de conejo y garrof 27 de cangrejos variados 26
Arroz caldoso de verduras y pollo 31 Risotto con sobrasada 43
Arroz meloso de langosta 30 Risotto con zanahorias
Arroz ciego 10 Arroz negro 15
Arroz con berberechos 53 y amapola 77
Arroz para sushi 86 Risotto de berenjenas 40
Arroz con bogavante 22 Arroz y alubiones empedrao 15
Arroz con butifarra 62 Risotto de pollo y pasas 41
Caldero de arroz 48 Risotto de pulpo 39
Arroz con calamares 28 Caldero de sepia al microondas 32
Arroz con calamares y pescados 52 Risotto de radicchio 44
Cazuelita de vieiras 50
Arroz con carabineros 55 Risotto de setas 42
Conejo y pollo con pimientos 68
Arroz con carne de cerdo 70 Risotto picante con
Ensalada de arroz y aguacate 78
Arroz con cecina 73 gambas y judas 44
Ensalada de arroz,
Arroz con costillas 71 Risotto verde con
queso azul y pasas 79
Arroz con costra 14 guisantes y habas 45
Ensalada de arroz
Arroz con chorizo y championes 64 y mejillones 79
arroz con guisantes 76 Ensalada de tofu, Y adems...
Arroz con lubina 50 arroz y tomates 78 Arroces del mundo 90
Arroz con magro y verduras 67 Gimbap, sushi coreano 89 Barritas de arroz con chocolate 46

96
 Encuentra la receta que necesitas Y adems...
en este extra de LOVE cocina
Todo sobre
las distintas
variedades y
cu l usar en
cada plato
(p g . 4)

Pas o a
p as o , e l
c a ld o
m s r ic o
(pg. 20)

Las m s r p idas
se hacen as (p g . 34)
MENS ESPECIALES PLATOS COMPLETOS
Para toda la familia Arroz al horno
Arroz con berberechos 53 con verduras y merluza 51
Arroz con chorizo Arroz caldoso con San Pedro
y championes 64 y cangrejos 5
Arroz con sargo 59 Arroz con carne de cerdo 70
Arroz con pollo 16 Arroz con costillas 71
Arroz integral Arroz con costra 14
con judas 76 Arroz con morcilla al horno 66
Arroz con pato 69
Para los nios Paella valenciana 8
Risotto de pollo y pasas 41
Arroz a la cubana 46
Arroz caldoso
de verduras y pollo 31
Arroz con calamares
Arroz con lubina
28
50
A p re n d e a
Arroz chino p re p a ra r su sh i
tres delicias 90
Risotto verde (p g . 8 8 )
con guisantes y habas 45

Para deportistas
Arroz con butifarra 62
Arroz con cecina 73
Arroz con leche 95
Arroz con ternera 65
Arroz con
zamburias 58
Risotto de pulpo 39
LA RECETA DE...
ferran adri
Evolucin dE paElla inflada:
kEllogg's dE paElla
El maestro de la cocina de vanguardia est al frente
de elBullifoundation cuyo proyecto estrella, previsto para
2016, es elBulli1846, una ampliacin de instalaciones
del antiguo restaurante de Cap de Creus para alojar
un centro cultural y creativo en torno a la cocina.
De snack
Toma nota
Los platos tpicos ms
populares en Espaa tambin
lo son en Twitter: el #jamn
(el que ms tweets se lleva)
por delante de la #tapa,
#paella (en referencia a tus
arroces, la paella es el tercero
en mencin) o #bocadillo
desde enero de 2014. En
98
As se presenta: introduce
el arroz inflado en bolsas
transparentes de celofn
de 17 x 3 cm. Rellena
una tacita con el caldo
de paella (50 g por
racin) y srvela junto a
la bolsa de arroz.
el quinto lugar de este
ranking estaran los dulces
#churros, el contundente
#cocido o la famossima
#tortilladepatatas.
Para saber ms de lo que se
lleva en las redes sociales
gastronmicamente hablando
mira en: @TwitterFood.
Prepara una base de azafrn:
0,5 g de hebras de azafrn tostadas.
Pasos: 1 Lleva 250 ml de agua a
ebullicin. 2 aade el azafrn y re-
mueve. 3 Retira del fuego y tapa.
4 Deja infusionar 12 horas y cuela.
Para el arroz seco: 100 g de arroz
50 g de la base de azafrn anterior.
Pasos: lava el arroz en abundante
agua para extraer parte de la fcula.
Escrrelo. Pon el arroz a cocer partien-
do de agua fra (400 ml) y la base de
azafrn. Cuece unos 25 min. Pasa el
arroz por agua fra hasta que quede
suelto y deja escurrir. Extiende el arroz
en forma de lluvia sobre placas de hor-
no con papel siliconado de modo que
quede suelto. Seca en el horno, un m-
nimo de 6 horas, a 80 C.
Para la base del suquet: 250 g de
cangrejos de roca 250 g de pescado
de roca 1/2 ajo 5 g de perejil pica-
do 1,5 g de pimentn dulce 250 g
de aceite de oliva 0,4.
Pasos: sofre los cangrejos con el
aceite a fuego medio y removiendo de
vez en cuando, procurando que que-
den bien dorados. Extrae los cangrejos
y ponlos a escurrir; repite la operacin
con el pescado en 50 g de tomate ra-
llado natural en el mismo aceite. Pela y
pica los ajos. Sofrelos en otro recipien-
te con un poco de aceite. Aade el to-
mate y dejar sofrer hasta que quede
bien oscuro. Incorpora el pimentn y
remueve rpidamente para evitar que
se queme. Seguidamente, aade un
poco de perejil. Vuelve a introducir los
cangrejos en el recipiente y machca-
los con ayuda del mortero. Rehgalos
durante 5-7 minutos y aade el pes-
cado. Moja con 625 ml de agua fra y
cuece 20 minutos a partir de que em-
Un equipo multidisciplinar trabaja junto
a Ferran para abarcar varios de los proyectos
que afronta desde su "nuevo elBulli", apoyado
por la Fundacin Telefnica. La Bullipedia,
una enciclopedia gastronmica
universal, es uno de ellos.
piece a hervir. Retira del fuego y deja
infusionar 5-8 min. Cuela con un chino,
apretando para aprovecharlo bien.
Para el caldo de paella: 250 g de ba-
se del suquet anterior 2 dientes de
ajo 50 g de cebolla picada 40 g
de tomate rallado de coccin 6 g de
arroz sal.
Pasos: sofre los ajos picados con
el aceite de oliva. Aade la cebolla y
sofrela hasta que quede dorada; in-
corpora el tomate. Sofre a fuego len-
to durante 1 hora. Aade la base del
suquet y cuece el arroz 25 min. Tritura
con la trmix, cuela y sazona.
Para el polvo de gambas: 100 g de
gamba roja.
Pasos: tritura las gambas en el va-
so americano hasta que formen una
pasta. Dispn un poco de pasta de
gambas sobre un papel encerado de
horno. Cubre con una lmina de papel
film y estira finamente con la ayuda de
un rodillo. Retira el papel film y hornea
a 130 C hasta que quede totalmente
deshidratada. Una vez fro, tritura hasta
obtener un polvo bien fino.
Para el arroz inflado: 250 g de aceite
de oliva 0,4 sal.
Pasos: fre el arroz deshidratado
(4 g por persona) en pequeas canti-
dades en 0,5 g de azafrn tostado en
polvo en aceite muy caliente. Cuando
el arroz se expanda y est inflado, pasa
el aceite por un colador a otro cazo; re-
pite la operacin. Estira el arroz sobre
papel absorbente y sazona. Mientras
el arroz est todava caliente, espolvo-
rea con el polvo de gambas, tomate
en polvo y el azafrn en polvo. Mezcla
todo; el sabor debe recordar a la pae-
lla tradicional.
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femenina semanal...
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