EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Industria de Aceites y Grasas

DOCENTE : Ing. Ydania Espinoza

Bardales

PRACTICA : N 06

TEMA : Extraccin de aceite de ajonjol

ALUMNA : Prez Gonzales Eveline K.

HUARAZ -PERU

2015
1
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

I. INTRODUCCION

La extraccin de aceite vegetal se hace principalmente de semillas oleoginosas. Estas

semillas llegan a las plantas de procesamiento con impurezas, las cuales deben ser
separadas antes de ser procesadas .Luego sigue un proceso de acondicionamiento
para la mejor extraccin de aceite.
Existen dos mtodos uno qumico (que se da por solventes) y otro mecnico (por
centrifugacin).
El aceite de semillas de ssamo tostadas se usa en muchos de los platos de la cocina
asitica y del Medio Oriente y contiene los mismos nutrientes que las semillas de
ssamo comunes, incluyendo cobre, calcio, magnesio, hierro, zinc, fsforo y
vitamina B1. Contienen adems un alto nivel de aceite, al que se lo conoce por ser
resistente a ponerse rancio, que es el estado en el que los aceites se vuelven
amargos.
El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la extraccin del aceite de
ajonjol por medios mecnicos (centrifugacin).

2
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

II. OBJETIVOS

Conocer un mtodo tradicional de extraccin de aceite.

Evaluar el rendimiento de la extraccin por tal mtodo.

3
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION
El aceite de ssamo es un aceite vegetal derivado de las semillas
del ssamo (llamadas ajonjol), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las
semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste
de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliando unos fideos. El ajonjol es
una planta cuya especie botnica es de la familia Sesamum indicum, su cultivo es
anual, el ciclo puede variar entre 90130 das dependiendo de la variedad y las
condiciones ecolgicas. Se caracteriza por ser una planta herbcea que soporta
temperaturas que fluctan entre 20 y 35 C, requiere de precipitaciones pluviales
entre 400 y 900 mm. Sus hojas son verdes y flores blancas o rosas, su tronco es
erguido produce cpsulas con numerosas semillas lisas. Es un cultivo poco exigente
de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de suelos, pero los ms aptos son de
texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco arcilloso, su pH es 5.5-7. Se adapta
al clima con altitud entre 0- 600mts sobre el nivel del mar. No se conoce con
precisin el origen, pero su cultivo es desde tiempos remotos en Etiopa (frica), y
se expandi a India, China, Japn y los pases Mediterrneo. Con el descubrimiento
de Amrica, los esclavos del frica trajeron la semilla a Mxico y Centroamrica. La
semilla era utilizada por los indios y chinos como aceite de ssamo para embellecer
la piel y como consumo en sustitucin del aceite de oliva. Actualmente su uso se ha
expandido por todo el mundo y se cultiva preferentemente en climas clidos como
India, China, Ecuador, Centroamrica y Mxico. Sin embargo, las semillas de mayor
calidad son procedentes de Centroamrica, principalmente de Guatemala. Hay
diferentes variedades de ajonjol, se pueden dividir por su color y su precocidad, las
ms comunes son de color blanco y negro o tostado. Las primeras se caracterizan por
su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor
precio y se usan para la panificacin y reposteras. La segunda variedad corresponde
a las semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrn oscuro (la ms
cultivada en Mxico), la planta es ms pequea con menores rendimientos, y se
desarrolla en suelos pobres en nutrientes, es ms rstica que la blanca y se usa para la
produccin de aceites y harinas.(SAKODA,2009)

3.2. IMPORTANCIA

El ajonjol es una oleaginosa que provee ms hierro que el huevo, es una fuente de
lecitina(mayor que la soya), es de fcil digestin para el organismo humano, sabor
agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la
preparacin de pan, galletas, confitera, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en
la elaboracin de margarinas, en la industria farmacutica, en la fabricacin de
jabones, cosmticos y pinturas. Despus de la extraccin

4
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

del aceite la parte residual (pasta) se puede usar para la alimentacin del ganado y
aves de corral. El aceite de ajonjol es apetecido por ser de larga duracin, debido a
que contiene un antioxidante llamado Sesamol. (SAKODA,2009)

El aceite de ssamo se compone de los siguientes aceites y cidos grasos:

3.3. COMPOSICION QUIMICA

cidos grasos Nomenclatura Mnimo Mximo

Palmtico C16:0 7.0 % 12.0 %

Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %

Esterico C18:0 3.5 % 6.0 %

Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %

Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %

Linolnico C18:3 trazas 1.0 %

Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %

Informacin nutricional

Abundante en cidos grasos polinsaturados ricos en omega 6.

Contiene zinc y gran cantidad de minerales.

Su gran aporte de vitamina E ayuda, adems del beneficio vitamnico para el

consumidor, a que no se enrancie el aceite.

El aceite de ssamo contiene fosfolpidos y lecitina. Esto es vital para el

pensamiento y la memoria ya que el cerebro de una persona sana tiene entre un 20 a
25 % de fosfolpidos, mientras que el de una persona con alguna trastorno o
enfermedad mental apenas suele llegar al 10 %.

5
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

3.4. METODOS DE EXTRACCION

Mtodos de extraccin: existen tres mtodos.

3.4.1. Extraccin por presin: la maquina usada es la prensa hidrulica, la

cual aplica una presin que puede llegar hasta los 400-500 Kg/cm2, sta accin
provoca una disminucin en el volumen de la pasta haciendo que el agua y aceite
escurran por los bordes o bien por un canal central, dejando en la maquina solo la
parte slida (orujo). Para separar el aceite de otras impurezas (alpechn) se
usan tcnicas de decantacin o centrifugado. La extraccin por presin tiene la
desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso en mano de
obra.(ZAVALA,2008)

3.4.2. Extraccin por centrifugacin: la maquina usada consiste en un

cilindro horizontal que gira a gran velocidad, usando el principio fsico de peso
especfico para separar el aceite, agua y orujo previo a una decantacin. En sta
centrifuga-decantadora se encuentra un sinfn en el interior que rota a diferentes
velocidades dependiendo del sistema de fase de extraccin que se utilice. stos se
diferencian en que el sistema de 2 fases no necesita la incorporacin de aguas
adicional a la pasta, es suficiente con la que trae naturalmente la aceituna. La tabla 3
muestra las mayores diferencias referentes a la composicin del aceite en el sistema
de 2 y 3 fases. Se puede ver claramente como en el sistema de 2 fases hay una mayor
produccin, ya que en l de 3 fases hay una perdida ms alta de la pasta incorporada.
Adems, para las mismas condiciones, en el sistema de 3 fases hay una prdida de
43,5% de los polifenoles en relacin al sistema de 2 fases (Hermoso et al., 1997).
Al terminar sta fase tenemos el orujo que aun contiene agua y aceite, una mezcla de
aceite con agua y otra mezcla de agua y aceite. Estas dos ltimas mezclas (mosto
oleoso) entran a una centrifuga vertical por su parte superior.
sta mquina posee una serie de discos perforados superpuestos.
La fuerza centrifuga hace que el mosto oleoso pase por las perforaciones. La parte
ms densa (agua) cae por la cara inferior del disco, y la parte menos densa (aceite)
asciende por la cara superior del disco, acumulndose en estanques donde se clasifica
para pasar finalmente a un depsito de decantacin ms lenta antes de su envasado.
No parecen haber grandes diferencias en los parmetros evaluados, pero la
extraccin por centrifugacin es ms recomendable por ser un proceso continuo y
ms rpido (Ranalli et al., 2000).
Cada sistema de extraccin le da caractersticas diferentes al aceite, hasta la
existencia de compuestos fenlicos es fuertemente afectado por el proceso de
extraccin del aceite (Servili et al., 2000). La cantidad de agua que es agregada a la
pasta debe ser bien calculada, ya que sta se convierte en un ente contaminante de
desecho, y no solo esto, en la figura 3 se aprecia como la proporcin de agua puede
provocar prdidas en el proceso de centrifugacin. Para minimizar las prdidas se
debe buscar un punto ptimo, donde la curva, que relaciona la cantidad de agua y las

6
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

perdidas, alcanza un mnimo. En ste caso las menores perdidas (21 Kg por cada Ton
procesada) se alcanzan con la incorporacin de 560 litros / hora .(ZAVALA,2008)

3.4.3. Extraccin por filtracin: consiste en un sistema de lminas metlicas

donde queda adherido el aceite que se extrae posteriormente de la pasta. El
rendimiento es ms bajo comparado con los sistemas anteriores, por lo que es
aconsejable acoplarle un sistema de centrifugacin .(ZAVALA,2008)

7
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima

Semillas de ajonjol
Materiales

Olla
Molino
2 Probetas 1000ml
Centrifuga

8
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

V. METODOLOGIA
Para la extraccin del aceite se presenta los siguientes pasos.

1. Se pes la materia prima.

2. Se procedi a molturar con la ayuda de un molido las semillas de ajonjol.
3. Se llev a fuego adicionndole agua por 5 minutos para romper las paredes de
las clulas y as el aceite pueda escurrir con facilidad durante la extraccin.
4. Luego colamos para separar la pasta de la solucin con aceite.
5. Dejamos reposar en una probeta la solucin para que se separen en fases por
diferencias de densidad, as el aceite se encontrara en la parte superior.
6. Retiramos el aceite con ayuda de una cuchara y centrifugamos a 200rpm x
10min.

9
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ACEITE DE

AJONJOLI

Semillas de ajonjol
RECEPCION

PESADO

MOLIENDA

1:2
DILUCION
Pasta/ agua

DECANTACION
= 24horas

4500rpm
CENTRIFUGACION X 10min

ACEITE

10
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Balance de materia

Operacin Entrada salida Continu

g % g % a
g
Recepcin 298.6 100 298.6 100 298.6

Pesado 298.6 100 298.6 100 298.6

molienda 298.6 100 298.6 100 298.6

dilucin 596ml 200 894ml 300 894ml

decantacin 894ml 300 824ml 276.56 70ml

Centrifugacin 70ml 23.44 20.2ml 6.76 49.80ml
pesado 49.80m 16.67 49.80 16.67 49.80ml
l

Discusin:
Segn el cuadro de balanza de materia el rendimiento del aceite de ajonjol
obtenido por centrifugacin es de 16.67% , mientras que al compararlo con la
bibliografa no concuerda ya que se encuentra muy lejos del rendimiento terico
que se muestra en el siguiente cuadro el cual es de 40-60%, esto puede deberse a
que es un mtodo muy rudimentario el cual no permite que se extraiga el aceite
del todo , suponemos que en la torta aun quedo aceite y debido a eso se nota una
gran diferencia .
11
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se conoci uno de los mtodos tradicionales para la extraccin de aceites, el cual

fue por centrifugacin.
Se evalu el rendimiento del aceite de ajonjol obteniendo un 16.67% la cual nos
indica que el mtodo usado no es muy conveniente.

12
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

VIII. BIBLIOGRAFIA

BEZ, H. y PREZ, C. (2000). Implementacin de un diseo experimental en el

sistema de extraccin slido-lquido del Laboratorio de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Carabobo. Trabajo especial de grado no publicado. Universidad de
Carabobo. Facultad de Ingeniera. Venezuela.

Mg Sc Beatriz Hatta Sakoda ,PhD Rosana Chirinos Gallardo ,Ing. Oscar

Crisstomo Gordillo(2009) -Guia de tecnologa de alimentos II-Universidad
Nacional Agraria La Molina . La Molina-LIMA

ZAVALA F. Y CASTILLO F.(2008). Obtencin del aceite virgen de la semilla de

ajonjol. Universidad de Guayaquil. Facultad de ingeniera qumica. GUAYAQUIL.

13
 EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

IX. ANEXOS
MOLIENDA DE LAS SEMILLAS

SEMILLAS DE AJONJOLI

DILUCION Y COCCION

ACEITE

14