Sunteți pe pagina 1din 60

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERIN ION IONESCU DE

LA BRAD DIN IAI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CARACTERIZAREA GLOBAL A CRNII DE PASRE

PROF. COORDONATOR: STUDENT:


EF LUCR. DR. : LAZR ROXANA PNZARIU GEORGIANA

IAI

2016
CUPRINS
CAPITOLUL 1. CRETEREA I DEZVOLTAREA PSRILOR LA NIVEL MONDIAL
1.1. Originea i domesticirea psrilor...............................................................................4
1.2. Locul psrolor n scara zoologic...............................................................................4
1.3. Evoluia psrilor.........................................................................................................5
CAPITOLUL 2. CARACTERISTICI I PARTICULARITILE CRNII DE PASRE
2.1. Reglementri juridice i tehnice cu privire la comercializarea crnii de pasre........11
2.2. Caracteristicile organoleptice ale crnii de pasre....................................................17
2.3. Proprieti fizico-chimice i tehnologice..................................................................20
2.4. Microbiologia crnii de pasre...................................................................................23
CAPITOLUL 3. CONDIII DE COMERCIALIZARE
3.1. Condiii care se aplic la producerea crnii de pasre...............................................28
3.2. Condiii aplicabile importurilor n Romnia..............................................................30
3.3. Condiii generale pentru autorizarea unitilor..........................................................31
3.3.1. Condiii generale pentru autorizarea unitilor...........................................31
3.3.2. Condiii speciale pentru autorizarea abatoarelor de psri..........................33
3.3.3. Condiii speciale pentru autorizarea unitilor de tranare..........................34
3.3.4. Condiii speciale pentru autorizarea depozitelor frigorifice........................34
3.4.Condiiile pentru autorizarea unitilor........................................................................35
3.4.1. Condiii generale pentru autorizarea unittilor de capacitate mic.............35
3.4.2. Condiii speciale pentru autorizarea unitilor de capacitate mic..............36
CAPITOLUL 4. CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII CRNII DE PASRE
4.1. Igiena personalului, ncperilor i a echipamentelor din uniti...............................37
4.2. Inspecia de sntate ante-mortem.............................................................................38
4.3. Manipularea crnii proaspete pe fluxul tehnologic......................................41
4.4. Inspecia de sntate post-mortem.............................................................................52
4.5. Inspecia de sntate a crnii tranate, monitorizarea, antrepozitare.........................54
CAPITOLUL 5. MARCAREA DE SNTATE,DEPOZITAREA,PREAMBALAREA,
AMBALAREA I TRANSPORTUL
2
5.1. Marcarea de sntate..................................................................................................56
5.2. Depozitarea crnii de pasre......................................................................................57
5.3. Preambalarea i ambalarea.........................................................................................58
5.4. Transportul crnii proaspete de pasre.......................................................................59

3
CAPITOLUL 1
CRETEREA I DEZVOLTAREA PSRILOR LA NIVEL MONDIAL

1.1 Originea i domesticirea psrilor


n prezent, sunt crescute i exploatate n mod raional aproape 200 de specii de animale
din cele mai diferite clase sistematice, dar procesul transformrii animalelor slbatice n animale
de cultur este n continu desfurare. Aa de exemplu, la psri nu sunt dect cteva decenii
de cnd prepeliele, bibilicile i potrnichile au nceput s fie exploatate pentru producia de
carne sau de ou n complexe de tip industrial.
Majoritatea autorilor susin c cele mai multe animale au fost domesticite n perioada
preistoric. n lucrri foarte vechi este semnalat existena att a animalelor domestice ct i a
rudelor lor slbatice; istoricul grec Strabo arta c multe din animalele crescute de romni triau,
concomitent, n stare slbatic n Asia.
Din scrierile antice nu s-au putut stabili cu precizie momentele domesticirii animalelor
dect pentru cteva specii, dar pe baza descoperirilor arheologice s-a reuit fixarea lor n timp i
n spaiu.
Pe lng speciile domesticite prezentate anterior, pot fi menionte i alte specii crescute n
diferite scopuri i a cror epoc de domesticire nu este cert, cel puin pentru unele din ele: zebra,
elanul, vizonul, nutria, nurca, vulpea argintie, vulpea albastr, jderul, obolanul i oarecele alb,
hamsterul auriu, anumite specii de erpi, delfinul, struul, crocodilii, oimul, prepelia, potrnichea,
cormoranul, cocorul, papagalii, numeroase specii de psri de volier i de colivie, diferite specii de
peti de acvariu i de molute etc. (Usturoi. M. G., 2008)

1.2 Locul psrilor n scara zoologic


Regnul: ANIMAL
Subregnul: METAZOARJE
ncrengtura: CHORDATA
Subncrengtura: CRANIATA
Secia: AMNIOTA
Clasa: PSRI (AVES)
Subclasa: ORNITURAE
Supraordinul: CARINATE (VOLANTES)
4
Ordinul:

ANSERIFORMES:
Genul ANSER (Anser Cinereus L - gsca slbatic comun)
Genul CYGNOPSIS (Cygnopsis Cygnoides L - gsca slbatic din China)
Genul CHENALOPEX (Chenalopex Aegyptiacus L - gsca slbatic din Egipt)
Genul ANAS (Anas Boschas L - raa slbatic numita i Anas plathyrchyncha)
Genul CARINA (Cairinia Moschata L - raa leeasc)

GALLIFORMES:
Genul GALLUS (Gallus Bankiwa L - gina salbatic)
Genul MELEAGRIS (Meleagris Galopavo L - curca slbatic)
Genul NUMIDA (Numida Meleagris L - bibilica)
Genul PAVO (Pavo Cristatus L - punul)
Genul PHASIANUS (Phasianus Colchicus L - fazanul comun)

COLUMBIFORMES:
Genul COLUMBA (Columba Livia L - porumbelul slbatic) -PSITTACIFORMES:
Genul PSITTACUS (peruii)
Genul MELOPSITTACUS (papagalii)
PASSERIFORMES:
Genul SERINUS (Serinius Canana L - canarul)

1.3 Evoluia psrilori


La ntocmirea scrii zoologice a speciilor, Ch. Darwin a considerat c este normal
plasarea clasei psrilor ntre clasa mamiferelor i cea a reptilelor deoarece, dei psrile au
caractere asemntoare cu reprezentanii din cele dou clase (mai ales cu reptilele), reprezint o
clas de sine stttoare, cu trsturi specifice.
Caracterele care deosebesc psrile de alte vertebrate:
nveliul exterior al corpului este format din pene;
existena ciocului lipsit de dini i acoperit cu un strat cornos;
prezena aripilor rezultate prin transformarea membrelor scapulare;
toracele foarte musculos i puternic;
sternul prevzut cu caren sternal;
existena sacilor aerieni, legai de plmni i care asigur respiraia dubl necesar la
meninerea psrilor n zbor;
prezena oaselor pneumatice (o parte din oasele lungi ale scheletului) i care comunic
cu sacii aerieni;
metabolismul foarte intens etc.
Caractere comune psrilor i mamiferelor:
psrile, au sngele cald i deci o temperatur constant a corpului;
inima este tetracameral (2 atrii i 2 ventricole), ventricolul stng fiind locul de origine al
aortei, care are o singur crj;

5
circulaia sngelui se face prin dou circuite separate (circuitul mare - venos i cel mic -
pulmonar), astfel c sngele venos nu se amestec niciodat cu cel arterial.
Caractere comune psrilor i reptilelor:
tegumentul este lipsit de pori i glande, cu excepia glandei uropigiene (situat la nivelul
pigostilului) i a unui numr redus de glande sudoripare transformate (dispuse n
canalele auditive);
degetele sunt terminate cu gheare (la psri, numai la membrele pelvine);
fluierele i degetele la psri sunt acoperite cu solzi cornoi, dar se consider c i penele
deriv din solzii reptilelor;
rudimentele degetelor de la aripile psrilor i au originea n degetele membrelor
toracale ale reptilelor;
psrile nprlesc, asemntor reptilelor;
lipsa muchiului diafragmatic i a vezicii urinare, urina eliminndu-se odat cu fecalele;
numrul mare de vertebre coccigiene (13, inclusive cele sudate); cile de excreie i
organele sexuale se deschid direct n cloac;
stomacul psrilor, ca i al crocodililor, are regiunea piloric foarte musculoas i
puternic, cu funcie trituratoare;
ca i reptilele, psrile se nmulesc prin ou de tip telolecit;
fecundarea are loc n interiorul organismului femei, prin polispermie, respectiv
ptrunderea mai multor spermatozoizi n interiorul ovulei;
dezvoltarea embrionar este extrauterin, iar primele stadii de dezvoltare ale embrionului
la psri se aseamn cu cele de la reptile.
Datele anterioare ntresc ideea lui Darwin, conform creia psrile reprezint o ramur
evoluat a reptilelor, ns materialul paleontologic referitor la evoluia reptile - psri este srac
i lipsit de continuitate, ceea ce face dificil reconstituirea primelor stadii ale acestui proces
ndelungat.Totui, majoritatea specialitilor sunt de acord c separarea psrilor de reptile a
nceput n perioada jurasic din era mezozoic, odat cu apariia plantelor fanerogame i implicit
a insectelor.
Din perioada amintit dateaz dovezi ale existenei unor reptile mici i bipede numite
Ornitosuchus (fig. 1), adaptate la viaa terestr; probabil, datorit unor dumani de temut, aceste
reptilele au fost nevoite s treac la viata arboricol, specializndu-se pentru hrnirea cu insecte
i semine.

6
Fig.1 Reptla Ornitosuchus
Dup Usturoi M. 2008
Trecerea la viaa arboricol a condus la apariia anumitor modificri de ordin morfologic,
fiziologic i comportamental, modificri care au avut loc n paralel i ntr-o period foarte mare
de timp. Astfel, hrnirea exclusiv cu semine i insecte, a fcut ca unele oase ale capului s se
alungeasc treptat, pn au cptat forma ciocului psrilor actuale.
Viaa arboricol a necesitat i modificri ale aparatului locomotor al reptilelor
Oraitosuchus. Iniial, deplasare se facea prin crare, cu ajutorul membrelor pelvine; n timp,
degetele s-au alungit mult, asigurnd stabilitatea n copaci, iar ulterior, degetul mare a cptat o
poziie opus celorlalte, permind o mai bun cuprindere a crengilor. Ceva mai trziu,
Oraitosuchus a nvat s sar, crescndu-i astfel viteza de deplasare, iar pentru a mri lungimea
salturilor a nceput s bat aerul cu membrele toracice pe care existau pieliele branhiale (dintre
bra i trunchi i respectiv, dintre bra i antebra). n paralel, a avut loc alungirea solzilor de pe
membrele toracice i coad, ceea ce a condus la creterea supraieei de contact cu aerul i deci, o
eficien mult mbuntit la deplasare. Ulterior, solzii de pe corp s-au transformat n pene, iar
membrele toracice n aripi.
Prima inventariere a numrului de specii de psri de pe glob a fost fcut de ctre Karl
Linn, motiv pentru care este considerat ca fiind ntemeietorul orintologiei sistematice. n
lucrarea "Sistema naturae, publicat n anul 1758, Linn susinea existena a 554 specii de
psri. Evalurile ulterioare au indicat un numr mult mai mare de specii avicole, atfel nct unii
cercettori au constatat c existau multe sinonimii referitoare la speciile de psri; eliminnd
aceste greeli de sistematic, cei doi cercettori au ajuns la concluzia c pe glob exist 8.600
specii de psri, la care se pot aduga i cele aproape 500 specii disprute.
Diferenele morfologice puin evidente al acestui numr imens de specii arat c, psrile
reprezint cea mai omogen clas a vertebratelor.

7
n scara zoologic, clasa PSRI (AVES) cuprinde dou subclase:
Subclasa Saururae include psrile fosil din jurasic. Ea a fost stabilit pentru dou
specii de psri, gsite n stadiul de fosil n calcarele litografice de la Solenhofen din Bavaria, n
anii 1860 i 1877 i care au primit numele de Archaeopreryx Siemensis i respectiv
Archaeopteryx Macrura. Studii ulterioare au demonstrat faptul c cele dou specii nu erau
diferite, ci reprezentau aceeai specie, care a fost denumit Archaeopteryx Litographica (fig. 2).

Fig. 2 Archaeopteryx Litographic


Dup Usturoi M. 2008
Aceast pasre avea o coad lung i mrimea apropiat de cea a unui porumbel sau a unei
gini mici; coloana vertebral era alctuit din 50 de vertebre, dintre care 20-21 formau scheletul
cozii. Alte caracteristici:
craniul asemntor ca form i structur cu al psrilor actuale;
mandibula constituit din aceleai oase;
dini nfipi n alveole;
coaste asternale, articulate mobil la coloana vertebral; cele pectorale nu prezentau
apofize uncinee;
centura scapular, membrele anterioare i cele posterioare far modificri semnificative
de structur fa de speciile actuale;
remigele i tectricele cu aceeai dispunere ca speciile actuale;
penele cozii nu erau dispuse n evantai, ci pe plan orizontal, de o parte i de alta a
acesteia; membrele anterioare erau terminate cu cte trei degete libere;
att degetele de la membrele anterioare, ct i cele patru degete libere de la membrele
posterioare se terminau cu gheare ncovoiate i ascuite.
8
Dat fiind faptul c specia Archaeopteryx Litographica prezenta att caractere aviene, ct i
reptiliene, ea este considerat de cei mai muli autori ca fiind o form de trecere de la reptile la
psri.
Subclasa Ornithurae, cu toate celelalte psri cunoscute din cretacic i cuprinde cei mai
vechi reprezentani incontestabili ai clasei psrilor; ea este alctuit din dou ordine:
Ordinul Ichtvornis. Are ca reprezentant pasrea Ichtyomis Victor (fig.3), de mrimea i
nfiarea unui pescru i care se hrnea, dup toate probabilitile, cu pete.

Fig.3 Ichtyomis Victor


Dup Usturoi M. 2008
Aceast pasre a pstrat unele caractere reptiliene (cele dou jumti ale mandibulei
separate printr-o poriune cartilaginoas, dini nfipi n alveole, creier mic, vertebre caudale
nesudate, dar unite printr-un pigostil etc), dar i caractere de carenate (sternul cu caren nalt,
ceea ce duce la concluzia c era o bun zburtoare).
Ordinul Hesperoniformes reprezentat de specia Hesperornis Regalis (fig. 4), nalt de
cca. 1 m, fiind o bun nottoare i scufundtoare; avea dinii aezai ntr-un an de-a lungul
maxilarului inferior.

9
Fig.4 Hesperornis Regalis
Dup Usturoi M. 2008
n prima jumtate a perioadei teriare (eocenul inferior), pe lng psrile cu dini au
aprut i psrile asemntoare celor actuale. La mijlocul teriarului, prin apariia
reprezentanilor, acum disprui, ai ordinelor actuale, clasa psrilor s-a difereniat net de clasa
reptilelor (Usuroi M., 2008).

CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE I PARTICULARITILE CRNII DE PASRE

10
2.1 Reglementri juridice si tehnice cu privire la comercializarea crnii de
pasre
Normele cu privire la comercializarea crnii de pasre, prevazute n legislaie.
Prezentele norme se refer la condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc carnea de
pasre provenit din producia intern sau din import, pentru a fi comercializat. Carnea poate
proveni de la urmtoarele specii:
a) gini;
b) rae;
c) gte;
d) curci;
e) bibilici.
Agenii economici care comercializeaz carne de pasre i desfoar activitatea numai
cu respectarea reglementrilor n vigoare i a prevederilor legale:
1. carnea de pasre - carnea destinat consumului uman, provenit din sacrificarea
speciilor de psri domestice, care nu a fost supus nici unui tratament, exceptnd tratamentul de
rcire - refrigerare, congelare;
2. carcasa de pasre - ntregul corp al unei psri din speciile, dup sngerare, deplumare
i eviscerare; ndeprtarea inimii, ficatului, plmnilor, pipotei, rinichilor, picioarelor i a capului
nu este obligatorie; ndeprtarea guii este opional doar n cazul palmipedelor. Carcasele de
pasre provin de la psri domestice:
a) pui de carne, broiler de curc, rae tinere sau boboci, rae tinere leeti, gte tinere sau
pui, bibilici tinere - psri cu vrful sternului flexibil;
b) cocoi, gini, psri adulte: curcani aduli, rae adulte, rae leeti, gte adulte, bibilici
adulte - psri cu vrful sternului rigid;
c) claponi: masculi castrai chirurgical nainte de a atinge maturitatea sexual;
d) psri cu caracasa mai mic dect 750 g (fr organe, cap i picioare);
3. piese tranate:
a) jumti: jumtile de carcas obinute prin tierea longitudinal n planul alturat
sternului i coloanei vertebrale;
b) sferturi: prile obinute prin secionarea longitudinal i transversal a carcaselor,
avnd ca rezultat sferturi anterioare i/sau posterioare (cu sau fr glanda uropigen);
c) sferturi posterioare neseparate: ambele sferturi posterioare unite printr-o poriune a
spatelui, cu sau fr trti;
d) piept: sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele pri, mpreun cu
musculatura n aderen natural. Pieptul poate fi ntreg sau porionat n jumti;
11
e) pulp: femurul, tibia i fibula cu musculatura n aderen natural. Cele dou secionri
vor fi practicate la nivelul articulaiilor; se admite secionarea mai jos de articulaia tibio-tarso-
metatarsian cu maximum 1 cm;
f) pulp de pui cu o poriune din spate ataat: greutatea poriunii ataate, respectiv oasele
sacrum, coxal cu musculatura aferent nu trebuie s depeasc 25% din greutatea total a piesei;
g) pulpa superioar: femurul mpreun cu musculatura n aderen natural. Cele dou
secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
h) pulpa inferioar: tibia i fibula cu musculatura n aderen natural. Cele dou
secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
i) aripi: humerus, radius i ulma cu musculatura n aderen natural.
Vrful i oasele carpiene se pot ndeprta. Humerusul sau radiusul i ulna cu musculatura
n aderen natural pot fi prezentate i separat. Cele dou secionri vor fi practicate la nivelul
articulaiilor;
j) aripi neseparate: aripi n aderen natural cu o poriune toracic a crei greutate nu
trebuie s depeasc 45% din greutatea total a piesei;
k) piept dezosat: piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din ndeprtarea
sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a sternului;
l) piept dezosat cu osul iade: piept dezosat, fr piele, cu clavicula i partea
cartilaginoas a sternului; greutatea claviculei i a cartilajului nu trebuie s depeasc 3% din
greutatea total a piesei;
m) tacm de pasre: prile anatomice rezultate dup detaarea pulpei cu os i a pieptului
cu os, formate din regiunea dorsolombosacral, aripi, gt, regiunea costal rmas de la detaarea
pieptului;
n) spinri de pasre: poriunea anatomic rezultat dup detaarea jumtilor posterioare,
a aripilor i a pieptului. Cuprinde gtul, spatele pn la regiunea lombar, coastele, stratul
muscular, grsimea i pielea n aderen natural;
4. organe de pasre - inima (cu sau fr sacul pericardic), pipota (fr cuticul i fr
coninut) i ficatul (fr vezica biliar).
Pipotele i inimile nu trebuie s prezinte grsime aderent.
Ficat gras (foie gras) - ficatul de gsc sau de ra provenit din speciile Cairina moscata
sau prin ncruciarea Cairina moscata cu Anas platyrhynchos. Ficatul gras provine de la psri
ngrate i abatorizate dup o tehnologie special. Ficatul trebuie s aib o culoare uniform i
urmtoarea greutate:
a) ficatul de ra - minimum 250 g net;
b) ficatul de gsc - minimum 400 g net;
12
5. alte pri comestibile:
a) creste i fudulii provenite de la psrile adulte;
b) grsime de pasre;
6. carne de pasre separat mecanic - past cu granulaie fin obinut prin separarea
mecanic a crnii de pe oasele carcasei de pasre, exclusiv pielea gtului, gheare, capete i
organe.
Clasificarea crnii de pasre
Carnea de pasre, aa se clasific n funcie de conformaie i de aspectul carcaselor sau
al prilor de carcas n:
a) clasa A;
b) clasa B.
Clasificarea se realizeaz n funcie de aspectul crnii, prezena grsimii i gradul
distrugerilor sau al contuziilor.
Carcasele de pasre i prile tranate din carnea de pasre definite n legislaie trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii minime pentru a fi ncadrate n clasele A i B:
a) s fie intacte din punct de vedere al prezentrii;
b) s fie curate, fr nici un fel de corpuri strine vizibile, mizerie sau snge;
c) s nu aib mirosuri strine;
d) s nu prezinte pete vizibile de snge, cu excepia celor mici i terse;
e) s nu aib oase rupte proeminente (fracturi deschise);
f) s nu prezinte contuzii severe. n cazul crnii de pasre proaspete nu trebuie s existe
urme de congelare anterioar.
Pentru a fi incluse n clasa A carcasele i prile tranate din carne de pasre trebuie s
ndeplineasc n plus urmtoarele criterii:
a) s aib o conformaie bun i s fie consistente, pieptul s fie bine dezvoltat, lat, lung
i crnos; picioarele s fie, de asemenea, crnoase; la pui, rae tinere sau pui de ra i curcani
trebuie ca pieptul, spatele i pulpele s aib un strat subire i uniform de grsime; la gini,
cocoi, rae i gte tinere se permite existena unui strat de grsime mai gros; la gte carcasa
trebuie s prezinte un strat de grsime de la moderat la gros;
b) pe piept, picioare, trti, ncheieturile picioarelor i vrfurile aripilor pot fi prezente
cteva pene mici, tuleie (capete ale penelor) i puf; n cazul psrilor, raelor, curcanilor i
gtelor pentru fiert pot fi prezente cteva pene i n alte pri ale carcasei;
c) se permite existena unor leziuni, contuzii i decolorri, cu condiia ca acestea s fie
mici i nesemnificative i s nu fie prezente pe piept sau picioare; vrful aripii poate s lipseasc;
la vrfurile aripilor se permite o uoar colorare n rou;
13
d) n cazul psrilor congelate nu trebuie s existe urme de arsuri de la congelare, cu
excepia celor care sunt accidentale, mici i nesemnificative i nu sunt prezente pe piept sau
picioare; arsura de la congelare, n sensul reducerii calitii, este uscarea ireversibil la nivel
local sau zonal a pielii i/sau a crnii care poate s indice urmtoarele schimbri:
- n culoarea original - n cele mai multe cazuri culoarea devine pal; i/sau
- n arom i miros - lips de arom sau miros de rnced; i/sau- n consisten - uscat,
spongioas.
Carnea de pasre separat mecanic
Materia prim utilizat la obinerea crnii de pasre separate mecanic trebuie s fie
obinut i s corespund prevederilor legale n vigoare.
Este interzis utilizarea drept materie prim, la obinerea crnii de pasre separate
mecanic, a pielii gtului, a ghearelor, capului i organelor de pasre rezultate din abatorizare.
Carnea de pasre separat mecanic se obine i se utilizeaz n uniti autorizate sanitar
veterinar, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.
Carnea de pasre separat mecanic se utilizeaz numai n fabricaia produselor din carne
supuse obligatoriu unui tratament termic de minimum + 72C i unui timp de meninere de 20
minute n centrul geometric al produsului sau altei combinaii timp/temperatur care s asigure
aceeai securitate a produsului.
n cazul n care carnea separat mecanic se obine n uniti de abatorizare a psrilor,
timpul maxim dintre obinerea carcaselor i utilizarea lor la producerea crnii separate mecanic
trebuie s fie de maximum 48 de ore.
n cazul n care carnea de pasre separat mecanic este produs i folosit n aceeai
unitate, ea se depoziteaz n spaiu frigorific la -12C, cu menionarea datei abatorizrii i a datei
dezosrii.
Carnea de pasre separat mecanic care provine din alte uniti dect din cea n care se
folosete ca materie prim trebuie s fie ambalat, etichetat i s fie nsoit de documente
conform prevederilor legale n vigoare.
Forme de comercializare a crnii de pasre
Carcasele de pasre se comercializeaz astfel:
a) carcasele eviscerate parial: carcasele de la care nu s-au ndeprtat inima, ficatul, plmnii,
pipota, capul sau picioarele. n cazul palmipedelor nu este obligatorie ndeprtarea guii;
b) carcasele eviscerate, cu sau fr organe: carcasele care se prezint cu sau fr organe.
Prezena organelor se va meniona pe etichet n denumirea sub care este vndut produsul.
Produsele enumerate pot fi comercializate cu sau fr piele, fiind obligatorie menionarea
pe etichet n denumirea sub care este vndut produsul. Tacmul de pasre se poate comercializa
14
cu sau fr aripi, cap, gt i picioare, fiind obligatorie menionarea pe etichet n denumirea sub
care este vndut produsul.
n funcie de starea termic, carnea de pasre se poate comercializa n una dintre
urmtoarele stri:
a) refrigerat la maximum + 4C, temperatur determinat n profunzime;
b) congelat la minimum -12C, temperatur determinat n profunzime; sau
c) congelat rapid la minimum -18C, temperatur determinat n profunzime.
Forma sub care se comercializeaz carnea de pasre se nscrie pe etichet n denumirea
sub care se vinde produsul, pentru informarea corect i complet a consumatorului.
Dup starea termic, carnea de pasre separat mecanic se prezint:
a) refrigerat la maximum + 4C, temperatur determinat n profunzime;
b) congelat la minimum -12C, temperatur determinat n profunzime.
Carnea de pasre separat mecanic se comercializeaz numai pentru utilizarea n fabricarea
produselor din carne tratate termic, fiind interzis comercializarea ca atare sau n amestec cu alte
ingrediente n unitile de desfacere angro i cu amnuntul. Acelai regim se aplic i n cazul oferirii
cu titlu gratuit a acestor produse de ctre agenii economici, asociaii sau fundaii.
Carcasele de pasre se comercializeaz numai preambalate individual. Pentru aciunile de
vnzri promoionale se accept i alte forme de ambalare, n conformitate cu aciunea de
promoie comercial.
Piesele tranate i alte produse comestibile definite, rezultate din sacrificarea psrilor i
se comercializeaz n uniti de desfacere angro i cu amnuntul numai sub form preambalat,
direct din ambalajul colectiv de desfacere.

Condiii tehnice de calitate


a) Carnea de pasre (tab.1)
Tabelul 1
Nr.
Caraceristici Condiii de admisibilitate Medode de analiz
Crt.
1 Aspect general Carcase sau organe curate, fr resturi de coninut STAS 7031-83
intestinal sau impuriti mecanice; suprafa A1:1997 pct. 4
neted, nelipicioas. La suprafa, culoare cu o
nuan mai nchis, consisten tare, tendoane de
culoare alb cu reflexe sidefii, grsimea de culoare
specific, glazur de ghea curat, transparent.
Dup decongelare lent la maximum + 5C

15
caracteristicile organoleptice sunt asemntoare
crnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat (dup
decongelare) alb - glbuie; se admite o nuan roz
- roiatic a esutului conjunctiv lax. Se interzice
recongelarea crnii decongelate.
2 Culoare Caracteristic specie, ferm i elastic
3 Consistena Caracteristic, fr miros strin
Musculaturii
4 Miros Curat, transparent, cu nuan opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la
suprafa sub form de pelicule sau insule, n
funcie de starea de ngrare, cu gust i miros
plcut, caracteristic crnii proaspete de pasre
5 Bulionul de carne Curat, transparent, cu nuan opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la
suprafa sub form de pelicule sau insule, n
funcie de starea de ngrare, cu gust i miros
plcut, caracteristic crnii proaspete de pasre

b) Carnea de pasre separat mecanic ( tab. 2 )


Tabelul 2
Nr. Caraceristici Condiii de admisibilitate Medode de
Crt. analiz
Refrigerat Congelat
1 Aspect Past cu granulaie Bloc compact acoperit cu cristale fine de STAS 7031-83
fin, fr corpuri ghea; n seciune aceleai caracteristici ca A1:1997 pct. 4
strine cea refrigerat
2 Culoare De la roz la roz - glbui

3 Consistena Moale-pstoas Tare


musculaturii
4 Miros i Caracteristic, fr gust sau miros strin
gust

2.2 Caracteristicile organoleptice ale crnii de pasre

16
La consumul de carne, omul percepe o serie de caractere sau nsuiri complexe ale
acesteia, ca de exemplu: frgezimea, suculena, culoarea, mirosul i gustul (savoarea), aspectul,
marmorarea, perselarea etc. Intensitatea cu care se manifest nsuirile enumerate depinde de
felul crnii. Pentru carnea de pasre, marmorarea i perselarea nu sunt specifice.
Dup Georgescu Gh. i col., 2000, factorii care influeneaz, n ansamblu, calitatea
senzorial a crnii se pot grupa n: factori interni sau genetici (specia, rasa, genotipul, sexul,
vrsta, individul etc.) i factori externi sau tehnologici (sistemul de ngrare practicat, condiiile
de abatorizare a animalelor i de rcire a carcaselor rezultate n urma abatorizrii etc.).
Frgezimea crnii este condiionat de specie, ras, linie, vrst, stare de ngrare,
modul n care s-a realizat rcirea crnii, tratamentul termic aplicat etc.; totodat, frgezimea
cmii este determinat i de coninutul ei n esuturi conjunctive lax i fibros, de cantitatea i
calitatea esutului adipos, precum i de calitatea fibrei musculare.
Unii autori, definesc frgezimea crnii prin suma senzaiilor pe care le are consumatorul
n timpul masticaiei acesteia.
Carnea psrilor domestice este mai fraged dect cea provenit de la psrile de vnat.
Diferene mari apar i ntre diferitele rase de psri; astfel, carnea provenit de la rasa Plymouth
Rock alb este mai fraged dect cea de la rasele Cornish i New Hampshire; la fel, carnea puilor
din rasa Moscova este mai fraged i, implicit, mai suculent dect carnea puilor din rasa Alb
ruseasc.
Ct privete efectul hranei administrate psrilor asupra frgezimii crnii, acesta nu a fost
demonstrat cu claritate. Tehnologia de tiere a psrilor influeneaz ntr-un sens sau altul
frgezimea crnii; de exemplu, operaiunea de oprire la o temperatur nalt, mai ales dac se
realizeaz n timp ndelungat, ntrzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra
acestei nsuiri (Klose A. i col., 1956; Shrimpton D.H.. 1960). Din contr, Dodge J. W. i
Stadelmann W.k., 1960, au demonstrat ca tehnologia de abatorizare aplicat nu influeneaz
semnificativ frgezimea crnii, ceea ce nu se poate spune despre temperatura i timpul de
depozitare a carcaselor obinute.
Suculena crnii reprezint aptitudinea crnii de a ceda" suc prin masticaie. Nivelul
suculenei crnii este determinat de capacitatea crnii de a reine o anumit cantitate de sucuri
intracelulare, intercelulare i interfasciculare; acest nivel este influenat ntr-o mare msur i de
coninutul crnii n ap legat, precum i n grsimi.
Vrsta joac un rol important n definirea gradului de suculen al crnii; astfel,
ntotdeauna, carnea animalelor tinere este mai suculent dect a celor adulte, datorit fineii
accentuate a acesteia, ct i coninutului mai mare n ap pe care l are.

17
Culoarea crnii depinde de cantitile de mioglobin i hemoglobin existente n carne,
dar i n unii pigmeni specifici, fiind n raport de vrsta animalelor de la care provine carnea
examinat, de sex., regiunea muscular, nivelul alimentaiei asigurate, sntatea animalului,
modul n care animalul a fost pregtit pentru sacrificare, tehnica de sngerare adoptat etc.
Nuana crnii este influenat, n principal, de starea chimic a mioglobinei i
hemoglobinei din carne.
Prin procese oxidative, att mioglobina, ct i oximioglobina se transform n
metmioglobin de culoare brun; primele dou substane au un atom de Fe bivalent (Fe 2+), iar
cea de a treia, un atom de Fe n stare trivalent (Fe3+ ).
n concluzie, ntr-o situaie normal, nuana crnii sau tonalitatea acesteia variaz de la
roz - pal la rou - viu (aprins) sau rou nchis (purpur), n funcie de specie, ras, vrst, stare de
sntate, felul muchiului, condiiile de abatorizare, metoda de conservare asigurat crnii etc.
Luminozitatea crnii reprezint puterea de reflexie a luminii de ctre carne, fiind influenat de
tehnica de sngerare folosit, respectiv, de cantitatea de snge eliminat din corpul animal la
sngerare, apoi, de: raportul dintre esutul muscular i cel adipos, raportul dintre cantitatea de
pigmeni n stare redus i oxidat, nuana culorii etc.
Savoarea sau aroma crnii este o nsuire care nglobeaz gustul i mirosul crnii, fiind
determinat de un numr de variabile, cum sunt: sexul; vrsta; ereditatea; condiiile de cretere
asigurate animalelor destinate tierii; condiiile de sacrificare, de rcire i depozitare a crnii
obinute; felul i cantitatea de aditivi adugai la prelucrarea crnii: gradul de percepere de ctre
consumatori a sensului noiunii de calitate a crnii etc.
Fa de cele relatate, se pune n mod firesc ntrebarea: pot fi crescui pui a cror carne s
aib o anumit savoare, corespunztoare preferinelor consumatorilor la un moment dat? Este o
ntrebare la care rspunsurile date pn n prezent sunt destul de controversate.
Consistena crnii. Dup Georgescu Gh., 2000, consistena crnii reprezint rezistena pe
care aceasta o opune la deformare prin apsarea cu degetul pe suprafaa ei; n acelai timp,
consistena este dat i de modul n care se pstreaz forma bucilor rezultate la tierea crnii.
Numeroi factori influeneaz aceast nsuire, ntre care: specia, vrsta (psrile tinere au
carnea mai puin consistent dect cele adulte), stadiul modificrilor chimice post-sacrificare
(carnea refrigerat are consistena mai tare dect cea maturat), starea de ngrare, modul de
depunere al grsimii (carnea cu grsimea depozitat intra i intermuscular este mai consistent
dect cea cu repartizarea subcutanat a grsimii), sexul (masculii au carnea mai consistent dect
femelele, gradul de prospeime al crnii (carnea cald este cu o consisten moale, cea proaspt
este elastic, iar carnea veche este moale la pipit).

18
n mod normal, carnea cea mai bun pentru consum trebuie s aib o consisten elastic,
ferm.
Aspectul crnii este modul de prezentare a crnii la exterior, fiind o nsuire dependent
de procedeul dc conservare la care a fost supusa i de gradul de prospeime al ei. Astfel, carnea
bine refrigerat are la suprafa o pelicul uscat, pe cnd cea refrigerat necorespunzator
prezint suprafaa umed.
La carnea proaspt apare pelicula uscat pe suprafaa ei; la cea relativ proaspt,
suprafaa este, n general, umed, uor lipicioas, mai ales n zonele mai bogate n esut
conjunctiv.
Carnea nvechit are suprafaa umed i lipicioas, cu mucus abundent i filant, de
culoare cenuie sau verzuie. Intensitatea culorii crnii este dat de cantitile de hemoglobin i
mioglobin prezente n carne.
Textura crnii reprezint raporturile dintre componentele crnii, respectiv dintre carnea
propriu-zis, grsime, oase, tendoane etc.
Ca atare, n definirea texturii crnii, intervin: mrimea fasciculelor musculare, consistena
esuturilor de legtur, grosimea, densitatea i structura fibrelor musculare, fibrilajul crnii,
structura i cantitatea esuturilor conjunctive (adipos, fibros, cartilaginos, osos) etc.
Textura crnii se coreleaz pozitiv cu frgezimea, consistena i cantitatea de grsimi din
esutul muscular. La psri, textura este lin, iar sarcolema fibrelor musculare striate este subire.

2.3 Propieti fizico-chimice i tehnologice


Este nendoielnic ca n conferirea calitii crnii intervin i alte caracteristici ale acesteia, de
natur fizico-chimic sau tehnologic.
Astfel, cu ct carnea are un coninut mai ridicat n proteine, cu att valoarea sa trofico-
biologic este mai mare. Cu excepia metioninei i a fenilalaninei, carnea acoper necesarul
zilnic minim de aminoacizi eseniali pentru un adult (la un consum de 100 g carne/zi).
Aminoacizii eseniali din carnea de pasre ridic i valoarea nutritiv a proteinelor din
celelalte surse care intr n consumul uman.
Dac n carne exist o cantitate mare de proteine colagenice, scade valoarea nutritiv de
ansamblu a crnii respective, deoarece aceste proteine sunt srace n metionin, izoleucin i
tirozin, iar triptofanul lipsete.

19
Lipidele sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grai componeni; energia
degajat este necesar pentru buna desfurare a funciilor vitale ale organismului uman. n cazul
unui consum normal de carne nu se poate ntlni la om o caren n acizi grai eseniali.
Coninutul n hidrai de carbon al crnii este redus, dar aceasta nu nseamn c aceste
substane chiar i n cantitile mici n care se gsesc nu influeneaz pozitiv calitatea crnii.
Carnea de pasre este i o surs excelent de vitamine din grupa B, de macro i
microelemente etc.
Bogia de substane nutritive din carnea de pasre i confer o savoare deosebit i care,
la rndul ei, determin o secreie masiv de sucuri gastrice, necesare pentru digestia i absorbia
hranei ingerate de om.
ntotdeauna, o carne de pasre de calitate superioar are i caracteristici tehnologice
remarcabile, respectiv: capacitatea de reinere sau de legare a apei, capacitatea de hidratare sau
de absorbie, rata pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire.
rezistena crnii etc.
Procentual, pn la 70% din cantitatea de ap din muchi se gsete n miofribile, 20% n
sarcolem i 10% n spaiul interstiial (Georgescu Gh. i col., 2000).
Din punct de vedere fizic, apa din muchi se prezint sub dou forme, i anume:
ap legat;
ap liber.
Aproximativ 50% din apa total a esutului muscular striat este legat de proteinele
miofribilelor prin legturi de hidrogen; aceast ap nu este influenat de variaiile capacitii de
reinere a apei (Banu C., 1999). n schimb, apa liber afecteaz capacitatea de reinere a apei de
ctre carne.
Capacitatea de reinere sau de legare a apei reprezint fora cu care proteinele din carne
rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat n procesul de prelucrare, sub
aciunea unor fore externe presare, tiere etc.).
Capacitatea de reinere sau de legare a apei este determinat de specie (la psri, este sub
nivelul celei de la bovine i ovine, dar n special, al celei de porcine), vrsta (animalele tinere au
o capacitate de reinere sau de legare a apei mai mare dect la cele btrne), starea de ngrare
(animalele cu o stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere sau de legare a
apei), felul muchiului (muchii roii au o capacitate de reinere sau de legare a apei mai mare
dect muchii albi), starea de prospeime a crnii (cu ct carnea este mai proaspt, cu att
aceasta are o capacitate de reinere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de
prelucrare a crnii (tocarea mrunt a crnii, ca i adaosul de sare i polifosfai mresc
capacitatea de reinere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH sczut, care favorizeaz
20
unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob acto-miozinic, capacitatea de
reinere sau de legare a apei scade vizibil, n timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, aceasta
nsuire tehnologic a cmii devine semnificativ) etc.
Carnea care nu are o capacitate de reinere sau de legare a apei ridicat se retract la
fierbere, i reduce volumul i pierde o cantitate mare de suc, ceea ce i reduce valoarea nutritiv.
Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea crnii de a absorbi un lichid, atunci cnd
este imersat n acesta.
Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de reinere
sau de legare a apei.
Prin hidratare, camea crete n volum i greutate, mbuntindu-i frgezimea i
suculena, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare componente.
La psri, capacitatea de hidratare a crnii este la fel de redus ca i capacitatea de
reinere sau de legare a apei; cu toate acestea, intensitatea celor dou nsuiri tehnologice
descrise se consider a fi normal la psrile cu o stare medie de ngrare.
Rata pierderilor prin fierbere i prjire constituie un criteriu de exprimare a capacitii
de reinere a apei pentru carnea prelucrat. Fibrele musculare mai groase (>67,3) au o rat a
pierderilor prin fierbere sau prjire mai mare dect cele mai subiri (<64,9).
Factorii de variaie pentru rata pierderilor prin fierbere sau prjire se consider a fi:
specia, rasa, regiunea corporal, felul muchiului, starea de ngrare, procesele de prelucrare-
pstrare a crnii etc.
Rezistena crnii este capacitatea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire; ea este
opus frgezimii, depinznd de structura morfologic a fibrei musculare striate i de coninutul
crnii n esut adipos i n esuturi conjunctive lax i fibros. Ofer informaii despre coninutul
crnii n esuturi conjunctive, precum i despre structura fibrei musculare.
Principalii factori care influeneaz nivelul rezistenei crnii sunt: specia, rasa, vrsta,
sexul, starea de ngrare, condiiile i procedeele de prelucrare i conservare a crnii etc.
Valoarea pH din carne poate constitui, la fel, un indiciu preios de apreciere a calitii ei.
Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 i mai mult, dup sacrificare, valoarea pH din muchi
scade relativ repede, astfel nct dup 12 -24 ore ajunge la un nivel de 5,4 - 5,6; pn la o valoare
pH de 6,2, carnea se consider a fi de calitate foarte bun, dar la un nivel de 6,2 6,7, valoarea
ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 s nu mai fie consumabil ( Vacaru-Opri I. i col.,
2000).
a) Carnea de pasre (tab.3)
Tabelul 3
Nr. Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode de analiz

21
Crt. Refrigerat Congelat
1. Reacia pentru Negativ Negativ STAS 9065/11-75
hidrogen sufurat
2. Reactie Kreis Negativ Negativa STAS 9065/10-75
3. pH 5,8-6 STAS 9065/8-74
4. Azot usor 25 36 STAS 9065/7-74
hidrolizabil,
NH/100 g, maxim

c) Carnea de pasare separata mecanic (tab.4)


Tabelul 4
Nr. Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode de analiz
Crt.
Refrigerat Congelat
1. Protein, minim, % 13,6 STAS 9065/4-81
2. Substane grase, maxim, % 20 STAS 9065/2-73
3. Umiditate, maxim, % 70 STAS 9065/3-73
4. Colagen, raportat la 20 STAS 9065/13-81
proteina total, maxim, %
5. Calciu, maxim, % 1,3
6. Reacia Kreis Negativ STAS 9065/10-75
7. Reacia pentru hidrogen Negativ STAS 9065/11-75
sulfurat
8. Azot uor hidrolizabil, 25 35 STAS 9065/7-74
NH3/100 g, maxim

2.4 Microbiologia crnii de pasre


Carnea de pasre, inclusiv carnea de pasre separat mecanic, trebuie s se ncadreze n
parametrii microbiologici i toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), n limitele maxime
admise stabilite prin legislaia n vigoare.
Verificarea calitii crnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format
din cantitatea de carne de pasre provenit de la acelai furnizor n aceeai zi de fabricaie, din
acelai sortiment, din aceeai specie, tip de prelucrare, clas de calitate, stare termic i care
provine de la acelai productor.
Eantionul format din produse individuale se preleveaz, prin sondaj, din fiecare lot ce
va fi inspectat n abatoare, ateliere de tranare i depozite angro i en detail sau, n cazul
importului, n momentul efecturii formalitilor vamale. (tab.5)
Tabelul 5
Nr. Dimensiunea lotului Dimensiunea Numarul tolerabil de bucati necorespunzatoare
Crt. probei
22
1. 100-500 30 5
2. 501-3.200 50 7
3. 3.200 80 10

La verificarea unui lot de carne de pasre din clasa A se admite un numr de buci
necorespunztoare:
a) prezint tieturi neefectuate la mbinare, pentru pulpe, pulpe superioare, pulpe
inferioare sau aripi;
b) prezint maximum 2% cartilaje (extremitatea flexibil a sternului), n cazul pieptului
dezosat;
c) prezint deteriorri, contuzii, decolorri uoare, puin vizibile sau urme ale arsurilor de
la congelare, n cazul pieptului i pulpelor.
La verificarea unui lot de carne de pasre din clasa B, numrul de buci
necorespunztoare admise se dubleaz.
n cazul n care lotul controlat nu este conform, autoritile competente pentru executarea
controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau importul pn la intrarea n
legalitate, conform prevederilor prezentelor norme.
Microorganismele din carnea de pasre sunt relativ identice cu cele prezente n carnea de
mamifere. Ele aparin unor genuri de bacterii, precum: Moraxelta, Pseudomonas,
Corynebacterium, Micrococcus. Staphylococcus etc. n afara bacteriilor, n carnea de pasre pot
s se ntlneasc mucegaiuri i, chiar, drojdii (levuri).
n cadrul genurilor de bacterii amintite se pot identifica numeroase microorganisme
patogene, ca de exemplu: Salmonella (typhi; paratyphi, enteritidis, gallinarum etc.),
Campylobacter sp., S. aureus) Clostridium perfringens.Clostridium botulinum. Bacillus cereus,
Escherichia coli. Yersinia, L. monocilogenes etc.
Prin particularitile ei, carnea de pasre este foarte sensibil la contaminarea cu germeni
patogeni i implicit, la alterare. n acelai timp, ea este responsabil de rspndirea unor boli,
inclusiv a toxiinfeciilor alimentare (Brzoi D. 1985).
Sursele de contaminare a crnii de pasre cu microorganisme sunt foarte diverse, ele
provenind din mediul natural (sol, aer. ap, plante) i sau din mediul animal intern (organismul
animal) i extern (producii, dejecii, nutreuri etc.); de asemenea, omul contaminat poate
constitui o surs de infecie pentru carne (Georgescu Gh. i col., 2000).
Ca regul general, psrile bolnave i epuizate fiziologic sau neigienizate, sacrificate i
tranate n condiii necorespunztoare sunt foarte puternic contaminate microbian.
n pofida numrului mare de germeni patogeni ntlnii la psrile vii i, respectiv, n
carnea de pasre i care produc boli transmisibile la om, incidena infeciilor umane ca urmare a
23
consumului de carne contaminat este destul de redus, n condiiile n care aceast carne se
consum dup o pregtire complet, presupunnd un tratament termic riguros.
Unii cerecetatori, nc din anul 1950, au demonstrat c Salmonella oranienburg, S.
typhimurium, S. montevideo, S. newport, S. enteritidis Grtner, S. thomson, S. anatum, precum i
S. gallinarum i S. pullorum ,n anumite condiii, pot cauza perturbaii gastrointestinale grave la
om.
Alturi de bacterii, n carnea de pasre, se pot regsi i anumite virusuri, drojdii (levuri)
sau fungi. Dac ar fi s ne referim la prezena virusurilor, trebuie s amintim de virusul care
cauzeaz boala de Newcastle (pseudopesta aviar sau pesta aviar asiatic). Consumul de carne
provenit de la psrile bolnave de pseudopest determin conjunctivite rebele, precum i alte
tulburri grave, nct devine obligatorie sterilizarea prin fierbere a acestei crni. De asemenea, de
la psri la om se poate transmite prin consumul de carne i o alta boal virotic, denumit
ornitoz sau psitacoz. n citoplasma celulelor reticulo-endoteliale i a mononuclearelor, uneori
i n citoplasma altor celule provenite de la psrile bolnave de ornitoz, se pun n eviden
corpusculi elementari (Miyagawanella pssitaci sau ornitosi) colorai n rou. La oameni,
simptomatologia acestei boli variaz de la cea specific unei gripe moderate la cea
corespunztoare unei agresiuni fatale. Carnea psrilor bolnave de psitacoz se d n consum
condiionat, la cel puin 24 de ore de la sacrificare.
Aparent, pielea psrilor constituie o barier mpotriva microoiganismelor pe tot
parcursul fluxului tehnologic de obinere a carcaselor. Dar, aceast barier poate fi real numai n
condiiile respectrii normelor de igien, ntocmai ca i oprirea carcaselor i frigul realizat la
rcirea lor. Astfel, prin unele cercetri s-a demonstrat c oprirea puilor broiler n vederea
depolurii conduce la o reducere a numrului diferitelor grupe i specii de microorganisme
(nr./cm piele),dup cum urmeaz:
a. La oprirea cu ap avnd temperatura de 60 C:
Escherichia coli - de la 3.500 la 8;
bacterii psihrotrofe - de la 43.000 la mai puin de 100;
N.T.G. aerobi - de la 70.000.000 la 49.000;
enterobacterii - de la 49.000 la mai puin de 100.
b. La oprirea cu ap de 53C:
Escherichia coli - de la 40.000 la 3.400;
bacterii psihrotrofe - de la 42.000 la mai puin de 100;
N.T.G. aerobi - de la 70.000.000 la 6.500.000;
enterobacterii - de la 6.100.000 la 42.000.
Alte cercetri au dus la concluzia c prin pstrarea carcaselor de pasre la temperatura de
32F sunt necesare 18 zile pentru multiplicarea microorganismelor, Ia 37F, 11 zile i la 68F,
doar 2 zile.
24
Procesul de alterare ncepe de la suprafaa crnii; bacteriile aerobe (Bacillus putrifcus,
Bacillus liquefaciens, Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, B.
mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis etc.) consum oxigenul din
straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile necesare
pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe (Clostridium putrificum, Cl. sporogenes, Ci hystoliticum,
Cl. amylobacter, Bacillus acidophilus etc.). Dup eliberarea aminoacizilor din proteine, acetia
sunt scindai fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare i chiar, prin aciunea combinat a celor
dou procese biochimice. n urma decarboxilrii rezult ptomaine (amine toxice), ca de exemplu:
histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina. Apoi, prin aciuni succesive i comune
de dezaminare, decarboxilare i oxidare, aminoacizii (n special cei aromatici) sunt simplificai
n produi specifici procesului de putrefacie, cu miros caracteristic, cum sunt: fenolul, crezolul,
indolul, scatolul etc. Aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistin, cistein,
metionin) conduce la formarea unor produi cu miros fetid, ca de exemplu: mercaptani, H2S i
hidrocarburi saturate.
Alterarea grsimilor se datoreaz, la fel, ca i n cazul proteinelor, unor procese
biochimice complexe ce au loc n masa lor, aa cum este hidroliza trigliceridelor, n urma creia
indicele de aciditate crete, acumulndu-se acizi grai liberi volatili, inferiori, responsabili de
imprimarea unor gusturi i mirosuri neplcute. Urmare a autooxidrii acizilor grai nesaturai, n
prezena oxigenului atmosferic, se formeaz substane volatile, aldehide, cetone, produi cu
caracter peroxidic etc.
Din descompunerea lecitinei rezult colin, care prin oxidare produce substane deosebit
de toxice, precum: neurina, muscarina i trimetilamina. Aceste degradri nu se opresc la
substratul, stadiile i componenii chimici specificai, ci merg mai departe pn la compui
simpli sau elemente (CO2, H2O, H2 etc.).
Unii produi rezultai n timpul transformrilor biochimice complexe care au loc n
carnea n curs de alterare sub influena microorganismelor se iau n considerare pentru aprecierea
prospeimii crnii. Astfel, amoniacul slab adiionat crete pe timpul alterrii crnii, el putnd fi
evideniat calitativ sau determinat cantitativ; prezena indolului reflect aciunea de
descompunere a triptofanului de ctre Escherichia coli. Proteus vulgaris sau Proteus morganii
H2S poate fi identificat calitativ n urma descompunerii aminoacizilor cu sulf. La carnea alterat,
valoarea pH tinde spre alcalin; n extractul de carne sunt prezente numeroase globuline.
Concomitent, aa dup cum s-a menionat sunt semnalate profunde modificri organoleptice, pe
prim-plan fiind cele de aspect, culoare, gust i miros.
n cazul crnii proaspete, coninutul n NH3 este de 8 - 20 mg%, n carnea refrigerat de
20 - 42 mg%, iar carnea alterat de peste 42 mg%. Dei,carnea de pasre reprezint un mediu
25
favorabil pentru multiplicarea microorganismelor totui anumite modificri fizico-chimice ce au
loc n aceast carne, imediat dup sacrificarea psrilor, inhib dezvoltarea lor o anumit
perioad de timp.
Astfel, valoarea pH a crnii scade de la 7,0 - 7,1 ct este n muchiul viu la 5,6 - 5,8 i
mai puin dup 12-24 ore de la sacrificare. Valori ale pH-ului mai mici de 5,5 sunt nefavorabile
dezvoltrii microbiene; valoarea pH = 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, iar cea de 5,5 unei
cantiti aproximative de 1% acid lactic. O valoare pH mic favorizeaz conservarea crnii, n
timp ce o valoare pH mare determin retenia apei i formarea unei texturi dense a crnii. De
asemenea, potenialul oxido-reductor al crnii sau potenialul redox al acesteia influeneaz
semnificativ dezvoltarea microorganismelor. Este cunoscut faptul c, aportul de O 2 la nivelul
musculaturii (care se asigur prin snge), nceteaz odat cu sacrificarea psrilor. Drept
consecin, coninutul n O2 i implicit, potenialul redox din carne scad treptat, ceea ce creeaz
condiii anaerobe n profunzimea masei musculare, iar aciditatea crnii crete. Aciditatea
dezvoltat poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular care continu totui pe
parcursul mai multor zile, dar cu o intensitate redus, chiar i la temperaturi sczute.
Carnea de pasre congelat n stare proaspt, la temperatura de -30 - -40C i depozitat
la -18C nu se altereaz, n mod obinuit, din cauze microbiene; n condiii necorespunztoare de
depozitare ns numeroase bacterii vii rmn pe suprafaa ei, nct la decongelare ele se
multiplic i pot cauza alterarea crnii. n aceast situaie, alturi de bacterii, pot determina
neajunsuri i unele drojdii (levuri) i mucegaiuri; astfel, la o temperatur de depozitare a crnii
congelate de -7C se dezvolt specia Cladosporium herbarum, care produce pete negre, de
asemenea, se multiplic specia Sporotrichum carnis, ce conduce la formarea de pete albe,
precum i multe specii de Thamnidium, generatoare de colonii alungite, asemntoare mustilor.
Consumul de carne alterat determin toxiinfecii alimentare grave, care sunt stri
morbide ce afecteaz tubul digestiv, fiind cauzate de germeni microbieni sau de produsele lor de
metabolism. Ele apar cu caracter exploziv, dup o perioad de incubaie relativ scurt. Aceste
afeciuni nu trebuie s fie confundate cu bolile microbiene transmise prin carne, dar care din
punct de vedere epidemiologic au o perioad de incubaie lung i nu mprumut aspect
exploziv; n limbajul de specialitate, bolile microbiene la care ne referim sunt denumite zoonoze,
considerate fiind ca entiti de sine stttoare (ex.: tuberculoza, pasteureloza, listerioza).
n ara noastr nu exist reglementri speciale privind condiiile microbiologice pe care
trebuie s le ndeplineasc carnea de pasre i de aceea, pentru aprecierea ncrcturii ei
microbiene se aplic prevederile stabilite pentru carnea de mamifere, respectiv: absena
salmonellelor n 50 g muchi i a clostridiilor sulfitoreductoare/1 g musculatur profund. Pe
frotiul fcut din straturile musculare profunde ale crnii nu trebuie s existe mai mult de 20 de
26
celule bacteriene pe un cmp microscopic. n Frana, nu sunt admise salmonelle n 25 g de
muchi pectorali.
Experi ai FAO/OMS, lund n discuie condiiile microbiologice admisibile pentru
carnea de pasre proaspt, au artat c tehnologiile actuale de cretere i de sacrificare a
psrilor nu pot elimina salmonellele sau specia Clostridium perfringens de pe suprafaa
carcaselor. Msurile radicale de igien luate reuesc, doar, s micoreze numrul acestor germeni
nu ns s-i i elimine. Nejustificat apare i determinarea enterobacteriilor ce i au originea n
fecale, deoarece tehnologiile cunoscute de obinere a carcaselor de pasre nu pot evita n
totalitate contaminarea lor cu fecale. n plus, la carcasele la care deplumarea se face la
temperaturi joase, o parte din aceste microorganisme existente pe pielea psrilor vii nu pot fi
distruse. Fr interes se consider a fi i determinarea N.T.G. pe 1 cm piele. Problema n sine
este ns discutabil. (I. Vacaru-Opri, Tratat de avacultura,vol III).

CAPITOLUL 3

CONDIII DE COMERCIALIZARE A CRNII DE PASRE

3.1 Condiii pentru producerea crnii proaspete de pasre


Admiterea n consumul uman a crnii de pasre se face numai dac ndeplinete condiiile
impuse de legislaia n vigoare. Carcasele i subprodusele trebuie s provin de la psri supuse
inspeciei de sntate nainte de tiere i care au fost declarate apte pentru tiere, n vederea
comercializrii sub form de carne proaspt de pasre.
Carnea trebuie s fie obinut n condiii de igien, iar punerea n consum se face numai
dup inspecia post-mortem. Aceasta va purta marca de sntate, cu excepia carcaselor destinate
tranrii n unitatea de producere.

27
Dup ambalare, carnea se depoziteaz sau se transport nsoit de un certificat de
sntate i de un document comercial emis de unitatea expeditoare i care cuprinde numrul
certificatului de sntate. Certificatele i documentele se pstreaz de ctre destinatar pe o
perioad de cel puin un an pentru a fi prezentate autoritii competente, la solicitare. Dac o
unitate traneaz i alt carne proaspt dect carnea de pasre, aceast carne trebuie s se
conformeze prevederilor normei privind condiiile de sntate pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete, normei privind condiiile de sntate pentru producerea i
comercializarea crnii tocate i produselor din carne.
Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului, va aplica msuri suplimentare,
fa de prevederile anterioare, viznd prezena reziduurilor astfel:
testarea privind prezena reziduurilor ca urmare a unor simptome identificate la inspecia
ante-mortem sau ca urmare a unor informaii;
testrile fac obiectul unui program de prelevare a probelor n conformitate cu reglementrile
specifice.
Prin aceste testri se verific prezena substanelor cu aciune farmacologic i a derivatelor
lor, inndu-se cont de perioada de eliminare. Se verific i alte substane transmisibile crnii de
pasre, susciptibile de a face carnea proaspat de pasre periculoas sau nociv pentru sanatatea
omului.
Testele menionate trebuie s se execute prin metode recunoscute tiinific, definite la
nivel comunitar sau internaional. n cazul rezultatelor pozitive, inspetorul oficial aplic msurile
necesare, innd cont de natura riscului. Pentru aceasta se realizeaz un control sever al psrilor
sau al calitii de carne obinute n condiii de tehnologice similare i suscesibile de a prezenta
acelai risc; intensific controalele la nivelul celorlalte efective din unitatea de origine i n caz
de recidiv, aplic msurile necesare la nivelul ntregii exploataii de origine; dac se constat
contaminarea mediului ambiant, se aplic msuri pe fluxul tehnologic.
Carnea de pasre poate fi comercializat n vederea consumului uman, numai dac:
nu provine din efective de psri afectate de urmtoarele boli: Pseudopesta aviar
(Newclastle); Gripa (Influena aviar); Pesta aviar; Tuberculoza; Ornitoza.
nu prezint reziduri n cantiti care depesc limitele stabilite n conformitate cu prevederile
legale, nu a fost tratata cu antibiotice, cu substane de conservare, n msura n care
asemenea substane nu sunt autorizate de legislaie.
Carnea de pasre destinat consumului uman nu se supune tratamentului prin radiaii
ionizante sau ultraviolete. n caz de necesitate, condiiile de aplicare ale unui asemenea
tratament, se stabilesc prin proceduri legale.
Inspecia i controlul unitilor se execut de ctre inspectorul OPC care, n conformitate
cu prevederile legale, acesta trebuie s aib acces liber permanent n toat unitate pentru a putea
28
s se asigure de respectarea normelor , iar dac are dubii asupra originii crnii sau animalelor
tiate, va verifica documentele pentru a putea stabili originea acestora.
Inspectorul OPC trebuie s analizeze n mod regulat rezultatele verificrilor de laborator
i, n baza acestor analize, el poate dispune alte examene microbiologice pentru fluxul tehnologic
sau pentru produse. Pe baza rezultatelor acestor analize se ntocmete un raport prin care se
aduce la cunotina conductorului unitii, proprietarului sau mputernicitului su, concluziile i
recomandrile obinute, acesta avnd obligaia de a remedia deficienele ntr-o perioad de timp
stabilit.
Conductorul unitii, proprietarul sau mputernicitul trebuie sa asigure condiiile pentru
desfurarea optim a inspeciei. De asemenea, trebuie s in un registru cu: intrrile i ieirile
produselor rezultate din abatorizare; controalele efectuate; rezultatele controalelor. Aceste date
trebuie s fie comunicate autoritii sanitare veterinare competente dac sunt solicitate.
Conductorul abatorului trebuie s informeze inspectorul de caliate asupra timpului, numrului
i originii psrilor ce urmeaz a fi tiate i s-i nainteze acestuia o copie a certificatului de
sntate. Inspectorul de calitate trebuie s fie prezent la tiere pentru a se asigura de respectarea
condiiilor de igien.
Inspectorul de calitate controleaz i lanul de distribuire a crnii care provine din
unitatea de producere; controleaz respectarea reglementrilor privind marcarea crnii i
produselor inapte pentru consum uman precum i destinaia lor; se asigur c fermele de psri
care livreaz marfa abatoarelor, se afl sub control sanitar veterinar. Inspectorul de caliate
controleaz respectarea condiiilor de igien; constat prezena sau absena la inspecia post-
mortem a unor modificri; efectueaz inspecia post-mortem, n special evaluarea calitii
carcaselor i prilor lor.
Inspectorul de caliate poate aproba autorizarea asomrii, sngerrii i deplumrii psrilor
destinate produciei de ficat gras, direct n fermele de ngrare, condiionat de asigurarea
facilitilor ca aceste operaiuni s se execute n spaii separate care ndeplinesc prevederile
legale, dar carcasele neeviscerate trebuie s fie transportate imediat la o unitate de tranare
autorizat. Aceste carcase, trebuie s fie eviscerate n timpul cel mai scurt (dar nu mai mult de 24
de ore), sub supravegherea unui medic veterinar oficial.
Inspectrul OPC poate aproba autorizarea rcirii carcaselor de pasre prin imersie n ap,
dac aceasta se execut n conformitate cu condiiile legale. Carnea rcit prin aplicarea acestui
proces tehnolog poate fi distribuit pe pia n stare refrigerat, congelat sau supracongelat. n
documentele de nsoire acestor crnuri, obligatoriu trebuie s se menioneze utilizarea
procedeului de rcire.

29
3.2 Condiiile pentru acceptarea importurilor de carne de pasre

Condiiile pentru comercializarea crnii proaspete de pasre provenit din import, trebuie s
fie cel puin la nivelul celor stabilite pentru plasarea pe pia a crnii obinut n unitile interne.
Pentru a putea fi importat, carnea proaspt de pasre trebuie s provin din ri sau
pri ale acestora, cuprinse ntr-o list stabilit de autoritatea sanitar veterinar central din
Romnia sau acceptat la propunerea unui organism internaional de specialitate i care
ndeplinesc condiiile stabilite prin aceast norm; s provin din uniti pentru care autoritatea
pentru protectia consumatorilor a rii exportatoare a dat garanii ca ndeplinesc condiiile cerute;
s fie nsoit de certificat de sntate, completat cu o atestare c aceast carne ndeplinete
condiiile legale, precum i alte eventuale condiii suplimentare sau care ofer anumite garanii.
n cazul produselor provenite din import din rile tere, respectiv posturi le inspecie la
frontier au la baza prevederile Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 206/2006 pentru aprobarea
Normei care stabilete principiile ce reglementeaz organizarea controalelor privind produsele
ce intr n Comunitatea European din rile tere, cu modificrile i completrile ultrioare.
Experii Comisiei Europene n colaborare cu cei reprezentnd statul exportator, vor
efectua controale la faa locului pentru a verifica dac garaniile oferite de ara exportatoare cu
privire la ndeplinirea condiiilor de producere i comercializare pot fi considerate echivalente cu
cele aplicate n Romnia. Aceste controale se fac n numele statului Romn.
Lista rilor de unde se poate importa include numai rile;
din care nu sunt interzise importurile ca urmare a unor reglementri sau informaii oficiale
emise de organisme internaionale de specialitate;
a cror legislaie, organizare a serviciilor veterinare i a serviciilor de inspecie, asigur
posibilitatea recunoaterii i a capacitii de garantare a implementrii legislaiei oficiale n
vigoare, aplicabile n domeniu;
ale cror servicii sanitare veterinare sunt apte s garanteze aplicarea la producerea crnii
proaspete de pasre a unor msuri de sntate cel puin echivalente celor prevzute n
legislaia rii importatoare;

3.3 Condiii pentru autorizarea unitilor

3.3.1 Condiii generale pentru autorizarea unitilor

Unitile trebuie s aib cel puin n spaiile de producere, prelucrare i antrepozitare a


crnii proaspete, precum i pe coridoarele de transport, pavimente impermeabile, uor lavabile i
dezinfectabile i rezistente i cu nclinare care s permit drenarea uoar a apei spre gurile de
canalizare prevzute cu grtare i sifoane care s evite difuzarea mirosurilor. n cazul spaiilor de

30
frig, nu este obligatorie prezena gurilor de canalizare, fiind suficient un dispozitiv care s
permit evacuarea apei cu uurin. n frigoriferele n care se antrepoziteaz numai carne
preambalat sau ambalat, precum i n zonele i coridoarele prin care se transport carnea
proaspt este suficient un paviment impermeabil i rezistent.
n unitate, perei trebuie s fie netezi, rezisteni, impermeabili, de culoare deschis,
acoperii cu soluii lavabile pn la nlimea de minim 2m sau cel puin la nlimea de
depozitare n spaiile destinate refrigerrii i depozitrii; mbinarea pereilor cu pavimentul
trebuie s fie de form rotunjit, sau finisate n mod similar i s ndeplineasc aceleai condiii
ca i pereii. Uile i ferestrele vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar cele din lemn se
acoper cu un material neted i impermeabil pe toat suprafaa. Sunt necesare izolaii din
materiale rezistente, care nu putrezesc, necorodabile i inodore. Ventilaia trebuie s fie eficient
i acolo unde este cazul, cu o bun evacuare a vaporilor. De asemenea, iluminarea poate fi
natural sau artificial, dar s nu distorsioneze culorile. Se impun plafoane rezistente,
impermeabile, lavabile, necorodabile i de culoare deschis.
Este necesar un sistem de racordare la canalizare a tuturor instalaiilor consumatoare de
ap. Se impune existena unui numr suficient de instalaii pentru splarea, dezinfecia minilor
i de splare a ustensilelor de lucru, amplasate cat mai aproape de locurile de munc. Robinetele
nu trebuie s fie acionate cu mana sau cu braul. Instalaiile pentru splarea minilor trebuie s
aib ap curent cald i rece sau premixat la temperatura necesar substane pentru splare i
dezinfeie, precum i dispozitive pentru zvntarea mnilor n condiii igienice. Sunt necesare
dispozitive pentru sterlizarea ustensilelor de lucru, prevazute cu ap cald la temperatura minim
de 88 C. Se vor monta dipozitive de protecie contra duntorilor (insecte, roztoare ele.), la
toate comunicrile cu exteriorul.
Instrumentele i utilajele de lucru cum ar fi: utilaje automate de prelucrare a crnii, mese
de tranare cu blaturi detaabile, vor fi de culoare deschis, iar recipienii, benzile transportoare
i fierstraiele trebuie confecionate din materiale rezistente la coroziune care s nu modifice
carnea i s fie uor de splat i dezinfectat. Suprafeele de contact cu carnea sau cele care pot
intra n contact cu carnea, inclusiv mbinrile i sudurile acestora, trebuie s fie netede. Folosirea
lemnului este interzis, cu excepia spaiilor unde se antrepoziteaz numai carne proaspt de
pasre n stare ambalat. Sunt necesare numai accesorii i utilaje rezistente la coroziune i care
ndeplinesc condiiile de igien pentru: manipularea crnii; pentru colectarea crnii (recipieni),
astfel nct s se evite contactul acestora cu pavimentul sau pereii.
Se impune amenajarea de faciliti, inclusiv rampe special amenajate i echipate, pentru
recepia i expedierea crnii, pentru manipularea igienic i protecia crnii n timpul ncrcrii i
descrcrii. Se achiziioneaz containere speciale, etane i necorodabile, cu capac i sistem de
31
nchidere, pentru colectarea crnii scoas din consum uman, astfel nct s nu se permit
persoanelor neautorizate s extrag coninutul sau, se amenajeaz spaii nchise, destinate
exclusiv acestei crni, atunci cnd cantilatea de carne impune acest lucru sau cnd aceast carne
nu este scoas din unitate la finele fiecrei zile de lucru. Atunci cnd o astfel de carne, este
dirijat prin sistem nchis i etan (conducte), acesta trebuie astfel construit i montat, nct s
previn orice risc de contaminare a crnii proaspete.
Sunt necesare spaii separate pentru pstrarea n condiii de igien a materialelor folosite
pentru preambalare i ambalare, atunci cnd aceste activiti se execut n unitate.
Se impune dotarea cu instalaii de refrigerare pentru asigurarea temperaturii interne a
crnii la nivelul stabilit prin lege; acestea trebuie s fie prevzute cu sistem de colectare i
drenare la canalizare a apei de condensare, fr nici o posibilitate de contaminare a crnii.
Instalaia pentru apa potabil trebuie s asigure necesarul n cantitate suficient i sub
presiune i s ndeplineasc prevederile reglementrilor oficiale pentru apa potabil. Apa
nepotabil poale fi acceptat n cazuri excepionale pentru producerea aburului, stingerea
incendiilor i peniru rcirea instalaiilor de refrigerare, cu condiia ca tubulatura instalat n acest
scop, si nu prezint risc de contaminare pentru carnea proaspt. Tubulatura pentru apa
nepotabil trebuie s se disting clar de cea pentru apa potabil.
Sistemul de asigurare cu ap potabil cald trebuie s aib o capacitate corespunztoare,
astfel nct s asigure o cantitate suficient, care s respecte prevederile reglementrilor oficiale.
Este necesar i un sistem de evacuare a deeurilor lichide i solide care s ndeplineasc
condiiile de igien.
Vestiarele trebuie s fie n numr suficient, cu perei i pavimente netede, impermeabile i
lavabile, dotate cu spltoare de mini, duuri i toalete, amenajate i echipate astfel nct s
protejeze partea curat a cldirii. Toaletele nu se deschid direct n spaiile de lucru i trebuie s
aib ap curent. Duurile nu sunt necesare n vestiarele din antrepozitele frigorifice care
primesc i expediaz numai carne preambalat n condiii igienice. Spltoarele de mini trebuie
s aib ap curent cald i rece sau ap preamestecat la temperatura necesar, materiale pentru
splarea, dezinfecia i zvntarea igienic a minilor. Robinetele spltoarelor nu trebuie s fie
acionate cu mna sau cu braul.
Trebuie asigurat staie acoperit, special amenajat pentru igienizarea (splarea i
dezinfecia) mijloacelor de transport pentru carne, cu excepia antrepozitelor frigorifice care
primesc, antrepoziteaz i expediaz numai carne proaspt ambalat.
n cazul abatoarelor, este necesar o staie separat pentru splarea i dezinfecia
mainilor i cutilor de transport psri, amplasat n zona insalubr a incintei.

32
Detergenii, dezinlectanii i alte substane similare sunt pstrai n spaii sau dispozitive
speciale.

3.3.2 Condiii speciale pentru autorizarea abatoarelor de psri

Pentru a fi autorizate, abatoarele trebuie s ndeplineasc toate condiiile generale pentru


autorizarea unitilor i o serie de alte cerine.
Trebuie s dein o hal sau un spaiu acoperit, suficient de mare, uor de splat i
dezintectat, pentru inspecia nainte de tiere i pentru cazarea psrilor destinate tierii. Spaiul
de tiere trebuie astfel dimensionat nct s asigure operaiunile de asomare, sngerare, oprire i
deplumare n locuri separate. Comunicarea ntre spaiul de tiere i hal sau spaiul de cazare sau
inspecie a psrilor, se face printr-o deschidere ngust (trap), destinat strict trecerii psrilor
pentru tiat, prevzut cu o u cu nchidere automat.
Se impune un spaiu separat, de mrime suficient, pentru eviscerare, pregtire i
condiionare a organelor care s asigure eviscerarea la distan de alte operaiuni sau prin
separare total, pentru a preveni contaminarea. Orice alt comunicare ntre spaiul de eviscerare -
pregtire organe i spaiul de tiere, n afar de deschiderea ngust destinat strict trecerii
carcaselor de pasre, trebuie s fie prevzut cu o u cu nchidere automat.
Dac este necesar, se amenajeaz un spaiu de expediie, unul sau mai multe spatii de frig
cu posibiliti de nchidere cu cheie pentru pstrarea crnii suspecte, un spaiu sau o alt
amenajare pentru colectarea-recuperarea penelor.
Se amenajeaz separat spalatoarea de mini i toalete pentru personalul care manipulez
psarile vii.

3.3.3 Condiii speciale pentru autorizarea unitilor de tranare


Suplimentar fa de condiiile generale, unitile de tranare trebuie s dispun de:
spaii frigorifice suficient de mari pentru pstrarea crnii;
un spaiu pentru tranare - dezosare - preambalare;
un spaiu separat pentru eviscerarea gtelor i raelor crescute pentru producia de ficat gras,
care au fost asomate, sngerate i deplumate n ferma de ngrare;
un spaiu separat destinat eviscerrii psrilor (cnd se practic sistemul de eviscerare
ntrziat);
un spaiu separat pentru ambalare, dac aceast operaiune se execut n sala de tranare.

3.3.4 Condiii speciale pentru autorizarea antrepozitelor frigorifice

33
Frigoriferele n care se antrepoziteaz carnea prospat, la temperatura de maxim +4 C,
suplimentar faa de condiiile generale, trebuie s dispun cel puin de:
spaii frigorifice suficient de mari pentru antrepozitarea crnii;
un termometru cu nregistrare sau un teletermometru cu nregistrare pentru fiecare spaiu
frigorific;
Suplimentar fa de condiiile generale, frigoriferele n care se antrepoziteaz carnea
proaspt la temperatura de minim -12 C trebuie s aib urmtoarele dotri:
spaii frigorifice la temperatura de congelare, suficient de mari pentru antrepozitarea crnii;
un termometru cu nregistrare sau termograf cu nregistrare pentru fiecare spaiu frigorific.

3.4 Condiiile pentru autorizarea unittilor


3.4.1 Condiiile generale pentru autorizarea unittilor de capacitate mic
Unitile de capacitate mic trebuie s aib, cel puin n spaiile pentru obinerea i
prelucrarea crnii, paviment din materiale impermeabile, uor de splat i dezinfectat,
nealunecoase, cu pant de nclinare adecvat care s permit drenarea uoar a apei; pentru
evitarea difuzrii mirosurilor, apa rezidual trebuie dirijat ctre sifoanele de pardoseal, care
trebuie s fie prevzute cu grtare necorodabile; pereii trebuie s fie netezi, rezisteni,
impermeabili, acoperii cu material lavabil de culoare deschis pn la nlimea de cel puin 2
metri. Uile se construiesc din materiale rezistente la coroziune, lavabile i inodore. Atunci cnd
carnea este depozitat n astfel de uniti, ele trebuie s aib spaii pentru depozitare care s
ndeplineasc condiiile prezentate anterior. Materialele de izolare trebuie s fie rezistente i
inodore; ventilaia adecvat i cu evacuare eficient a aburului; luminozitatea suficient, natural
sau artificial, dar care s nu modifice culorile.
Este necesar dotarea cu dispozitive de splare i dezinfectare a minilor i ustensilelor n
numr suficient, care s fie amplasate n apropierea punctelor de lucru. Ele trebuie s fie
prevzute cu ap curent rece i cald sau cu ap premixat la o temperatur adecvat, precum i
cu mijloace igienice de zvntare a minilor. Dispozitive de sterilizare a utilajelor, prevzute cu
ap cald la temperatura minim de +82C, vor fi a de lucru sau ntr-o camer adiacent.
Se vor monta la toate comunicrile cu exteriorul, dispozitive de protecie eficiente contra
vietilor indezirabile cum sunt: insectele, roztoarele etc.
Sunt necesare dispozitive i utilaje de lucru cum ar fi: mese de tranare cu suprafa detaabil,
containere, benzi transportoare confecionate din materiale rezistente la coroziune i care s nu
modifice caracteristicile crnii, uor de splat i dezinfectat. Este interzis folosirea lemnului.
Se impune dotarea cu utilaje i instalaii rezistente la coroziune care ndeplinesc condiiile
de igien pentru manipularea crnii i amenajarea spaiilor pentru depozitarea recipienilor
34
utilizai pentru colectarea crnii, astfel nct carnea i recipienii s nu vin n contact cu
pavimentele i cu pereii. Recipienii speciali i etani din material necorodabil, cu capac i
sistem de nchidere pentru colectarea crnii inapt pentru consumul uman, trebuie s nu permit
sustragerea crnii de ctre persoane neautorizate.
Aceast carne trebuie s fie expediat sau distrus la sfritul fiecrei zile de lucru.
Instalaiile de rcire necesare pentru a asigura temperatura intern a crnii, trebuie s fie
prevzute cu sistem de colectare i drenare a apei de condensare la canalizare, pentru a evita
pericolul de contaminare a crnii.
Trebuie s fie funcionabil un sistem de asigurare a apei potabile sub presiune. Cu toate
acestea, folosirea apei nepotabile se autorizeaz n cazuri excepionale pentru producerea
aburului, stingerea incendiilor i pentru rcirea instalaiilor de refrigerare, cu condiia ca
tubulatura instalat n acest scop, s nu permit folosirea acestei ape n alte scopuri i s nu
prezinte risc de contaminare pentru carnea proaspt. Tubulatura pentru apa nepotabil trebuie s
se disting de cea pentru ap potabil.
De asemenea, este necesar un sistem de asigurare cu ap potabil cald, iar sistemul de
evacuare a apelor reziduale trebuie s ndeplineasc condiiile de igien.

Se vor monta spltoare de mini, duuri i toalete n numr suficient, amenajate i dotate
astfel nct s protejeze partea curat a cldirii. Spltoarele de mini trebuie s aib: ap curent
rece i cald sau ap premixat la temperatura necesar; materiale pentru splarea, dezinfecia i
zvntarea igienic a minilor. Lng toalete trebuie s se amplaseze spltoare de mini n numr
suficient.

3.4.2 Condiii speciale pentru autorizarea abatoarelor de capacitate mic

Abatoarele de capacitate mic, pe lng dotrile generale, trebuie s aib cel puin un
spaiu de tiere suficient de mare, separat pentru asomare i sngerare i separat pentru oprire i
deplumare. n spaiul de tiere, pereii trebuie s fie lavabili pn la plafon sau pn la nlimea
de minim 2 m. Este necesar un spaiu pentru eviscerare i prelucrare, suficient de mare, care s
permit efectuarea eviscerrii la distan de punctele de lucru sau poate fi chiar separat prin
perei, astfel nct s previn orice contaminare.
Spaiul de refrigerare trebuie s fie suficient de mare, adaptat volumului de tiere, cu o
box de izolare nchis cu cheie, pentru pstrarea carcaselor aflate sub observaie i ateptarea
analizei n vederea stabilirii deciziei finale.

35
CAPITOLUL 4
CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII CRNII DE PASRE

4.1 Igiena personalului, spaiilor i utilajelor din uniti


Personalul trebuie s respecte regulile de igien specifice locului de munc, iar spaiile i
utilajele, trebuie s corespund standardelor de igien. Personalul care manipuleaz carne ca
atare sau carne preambalata, mpreun cu personalul care lucreaz n spaii i zone unde carnea
este manipulat, ambalat sau transportat, trebuie s poarte mijloace e protecie n totalitate
pentru pr, cizme i haine de lucru de culoare deschis, curate i uor de curat, iar dac este
necesar, fulare curate sau alte haine de protecie.
Personalul angajat pentru tierea animalelor, producerea sau manipularea crnii, trebuie
s primeasc echipament de lucru curat la nceputul fiecrei zile de lucru i, de asemenea,trebuie
s schimbe echipamentul ori de cte ori se oprete activitatea sau este necesar. Persoanele care au
venit n contact cu animale bolnave sau cu carne infectat, trebuie s se spele imediat, cu atenie,
pe mini i pe brae cu ap cald i spun, dup care s se dezinfecteze. Fumatul este interzis n
spaiile de lucru, de depozitare, pe rampele de recepie i expediie, coridoarele i n alte zone
sau culoare prin care se transporta carnea proaspat.

36
Nu este permis accesul vreunui animal n unitate, cu excepia animalelor destinate tierii
n abatoare. Roztoarele, insectele i alte vieuitoare indezirabile trebuie s fie distruse
sistematic.
Utilajele i ustensilele folosite pentru manipularea psrilor vii, se pstreaz curate i bine
ntreinute. Ele se spal i dezinfecteaz cu atenie de mai multe ori n timpul zilei de lucru, la
sfritul zilei i nainte de refolosire. Cutile pentru transportul psrilor vii trebuie s fie
confecionate din material necorodabil i s fie uor de splat i dezinfectat. Ele se spal i se
dezinfecteaz dup fiecare utilizare. Spaiile, ustensilele i echipamentele de lucru nu pot fi
folosite n alte scopuri, dect cel al producerii crnii proaspete de pasre, i al produselor i
preparatelor din carne. Ele trebuie splate i dezinfectate nainte de refolosire.
Carnea de pasre i recipienii pentru aceasta nu trebuie s vin n contact direct cu
pavimentul. n toate situaiile se folosete ap potabil; cu toate acestea, poate fi folosit ap
nepotabil pentru producerea aburului, stingerea incendiilor. n instalaiile de refrigerare i
pentru ndeprtarea resturilor de pene i deeurilor din abator, cu condiia ca tubulatura instalat
n acest scop s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte pericol de
contaminare a crnii proaspete. Conductele pentru ap nepotabil trebuie s fie difereniate de
cele pentru ap potabil.
Penele i subprodusele de tiere improprii consumului uman, trebuie s fie imediat
evacuate. Este interzis mprtierea rumeguului sau altor substane similare pe paviment n
spaiile de lucru i de depozitare a crnii proaspete de pasre.
Detergenii, dezinfectantele i substanele similare, trebuie folosite, astfel nct s nu
afecteze utilajele, ustensilele i carnea proaspt. Dup folosirea lor, utilajele i ustensilele se
limpezesc cu ap curent potabil.
Se interzice lucrul i manipularea crnii proaspete, persoanelor susceptibile de a o
contamina. La angajarea oricrei persoane care va lucra cu carnea sau care o va manipula, se
solicita documente medicale care s ateste c nu exist nici un impediment de sntate pentru a
desfura o asemenea activitate. Se impune, de asemenea, supravegherea medical a ntregului
personal angajat.

4.2 Inspecia de sntate ante-mortem

Inspecia nainte de tiere se efectueaz n conformitate cu regulile profesionale i la o


luminozitate adecvat. Inspecia cuprinde controlul registrului cresctorului care trebuie s
includ cel puin urmatoarele informaii dependente de specia de psri: data intrrii psrilor,

37
proveniena psrilor,numrul psrilor randamentul real pe specii (sporul de
greutate,mortalitatea ) etc.
Personalul calificat, va autoriza tierea lotului de psri provenite dintr-o unitate de
cretere, numai dac este nsoit de atestatul (certificatul) de sntate, sau cu 72 ore nainte de
sosirea psrilor n abator, personalul calificat a intrat n posesia unui document ntocmit de
autoritatea sanitar veterinar competent care supravegheaz unitatea de cretere i care conine
informaii relevante la data emiterii cu privire la efectivul de origine, n special detaliile extrase
din registrul de ferm (cresctorie)..
n situaia n care nu sunt ndeplinite aceste condiii, personalul calificat poate, fie s
amne tierea, fie, atunci cnd condiiile de bunstare a psrilor sunt ndeplinite, s autorizeze
tierea, dar numai dup ce s-a procedat la efectuarea unor examene suplimentare necesare i
dup ce unitatea de origine a psrilor a fost verificat pentru a intra in posesia informaiilor
menionate, toate cheltuielile ocazionate de aceste aciuni, revin cresctorului.
Totui, n cazul cresctorilor care au o producie anual de pn la 20.000 de pui de gin,
15.000 rae, 10.000 curci i 10.000 gte sau un numr echivalent de psri din celelalte specii,
inspecia nainte de tiere se poate efectua n abator. n acest caz cresctorul trebuie s dea o
declaraie scris c producia sa anual, nu depete cifrele menionate anterior. Fermierul va
trebui s pstreze pentru cel puin doi ani, evidenele prevzute n registrul cresctorului, pentru
a le prezenta la solicitare.
Inspecia nainte de tiere se efectueaz n conformitate cu regulile profesionale i la o
luminozitate adecvat.
Inspecia nainte de tiere n ferma de origine, cuprinde controlul registrului cresctorului
care trebuie s includ cel puin urmatoarele informaii dependente de specia de psri:
data intrrii psrilor;
proveniena psrilor;
numrul psrilor;
randamentul real pe specii (sporul de greutate);
mortalitatea;
furnizorii furajelor;
tipul i perioada de utilizare a furajelor medicamente, precum i perioada de ateptare;
examenele i diagnosticul stabilit de medicul veterinar curant, nsoit de rezultatul
eventualelor analize de laborator;
tipul oricrui produs medicamentos administrat psrilor data nceperii i opririi
administrm i perioada eliminrii;
data vaccinrilor i tipul de vaccin folosit;
ctigul n greutate pe durata perioadei de ngrare.
rezultatul oricrei inspecii oficiale de sntate la care au fost supuse anterior psrile din
acelai efectiv;
38
numrul psrilor destinate tierii;
data probabil a tierii.
Examenele suplimentare sunt necesare stabilirii unui diagnostic n situaia n care psrile
sunt afectate de o boal care poate fi transmis omului sau animalelor; exprim un comportament
individual ori colectiv care indic posibilitatea apariiei unei astfel de boli; prezint tulburri
generale de comportament sau simptomele unei boli care pot face carnea inapt pentru consum
uman. Este important rezultatul testelor pentru identificarea portajului de ageni zoonotici.
La abator, personalul calificat se asigur c psrile sunt identificate, controleaz respectarea
prevederilor oficiale pentru asigurarea condiiilor pe durata transportului i verific dac au fost
accidentate.
n afar de acestea, n caz de dubiu asupra identitii unui lot de psri sau n situaia n care
psrile trebuie s fie supuse inspeciei n abator (provenite de la cresctorii cu producie anual
mic), trebuie examinat fiecare cuc.
Atunci cnd psrile nu au fost tiate n termen de 3 zile de la examinare i de la eliberarea
atestrii de sntate, dac psrile nu au prsit unitatea de origine, se elibereaz o nou atestare
de sntate sau dup evaluarea motivelor de ntrziere a tierii, medicul veterinar oficial
autorizeaz tierea dup o nou examinare a psrilor, nsoit de neidentificarea unui motiv de
sntate care se opune tierii.
Se interzice tierea n vederea consumului uman, a psrilor la care s-au constatat
simptomele clinice ale urmtoarelor boli: ornitoza, salmoneloza, pseudopesta aviar, influena
aviar, pesta aviar, tuberculoz. n cazul acesta, la cererea proprietarului psrilor sau a
reprezentantului su, poate s autorizeze tierea acestor psri n abatorul sanitar sau n sala de
tieri normale n partid separat, la finele procesului de tiere normal, condiionat de
aplicarea tuturor precauiunilor pentru a asigura un grad minim de risc al rspndirii agenilor
etiologici. Dup tiere se va proceda obligatoriu la splarea i dezinfecia riguroas a spaiilor,
ustensilelor i utilajelor. Carnea rezultat din aceast tiere, se manipuleaz n condiiile stabilite
pentru carnea improprie consumului uman i are aceeai destinaie ca i aceasta.
Personalul calificat trebuie:
s interzic tierea pentru consumul uman a psrilor care se suspecteaz c furnizeaz o
carne improprie consumului uman;
s amne tierea n situaia nerespectrii perioadei de ateptare pentru eliminarea
reziduurilor;
s dispun i s controleze ca loturile de psri clinic sntoase provenite din efective a cror
tiere obligatorie face parte dintr-un program de combatere a bolilor infecioase, s fie tiate
n abatorul sanitar sau n sala de tieri normale n partid separat, la sfritul procesului de
tiere normal, n condiii care s evite orice contaminare.

39
Destinaia de utilizare a acestei crni se stabilete dup obinerea rezultatelor de laborator.
Inspectorul trebuie s notifice imediat autoritatea pentru protecia consumatorului teritorial
asupra interdiciei de taiere, motivelor ei i a locului provizoriu de cazare a psrilor care fac
obiectul unei interdicii.

4.3 Manipularea crnii proaspete pe fluxul tenologic

Dezvoltarea intensiv de tip industrial a sectorului avicol, mai ales pentru galinacee, a
impus si dezvoltarea unui sector de prelucrare a crnii de pasre, reprezentat prin abatoare de tip
industrial, utilate cu linii de prelucrare automatizate capabile s prelucreze carnea pn la carcas
i chiar n produse speciale din carne de pasre (schema 1).

Psri

Recepia calitativ i cantitativ

Prinderea psrilor pe conveier

Asomare

Jumulire (deplumare) Prelucrare pene i puf

Prlire

Splare

Detaare picioare Control i prelucrare cap i picioare

Sortare
Prelucrare prin tranare
Ambalare
Marcare/ cntrire

40
Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a psrior

Carnea de pasre este admis n consum uman doar dac ndeplinete condiiile de sntate
impuse de legislaia n vigoare. n principiu, carnea de pasre i subprodusele comestibile trebuie
s provin de la psri care au fost supuse inspeciei de sntate ante-mortem i care au fost
admise la tiere.

n principiu, recepia psrilor const n verificarea actelor/documentelor nsoitoare i


inspecia sanitar veterinar ante-mortem. Documentul de baz care nsoete transporturile de
psri la abator este intitulat - Certificat de Sntate Animal pentru animalele vii transportate de
la exploataie la abator.

Inspecia de sntate ante-mortem const n primul rnd n verificarea cu atenie, din punct
de vedere clinic, a psrilor care sunt aduse pentru tiere. Psrile sunt supuse unei inspecii
atente, aa cum sunt grupate n cutile pentru transport (figura 4.1).

Fig.4.1 Inspecia de sntate ante-mortem n cutile pentru transport


Dup Bondoc I. 2014

n cele mai multe cazuri, datorit fluxului tehnologic, se poate recurge la o examinare
suplimentar a psrilor dup agarea lor pe conveier (figura 4.2)

41
Fig.4.2 Agarea psrilor pe conveier (examiare suplimetar)
Dup Bondoc I. 2014

Pentru elucidarea unor situaii deosebite, psrile se pot examina i individual, inclusiv
prin examene suplimentare. Aceasta presupune existena unui spaiu separat, delimitat i
identificat corespunztor .
Scopul principal al examinrii este acela de a detecta prezena unei boli/stri cu repercusiuni
asupra sntii umane sau a celei animale.
n cadrul inspeciei de sntate ante-mortem, efectuat pe loturi se au n vedere anumite
elemente, dintre care se pot meniona: starea general' starea de nutriie; aspectul penajului;
creasta i brbiele; orificiile nazale; mucoasele aparente; articulaiile i cloaca. n funcie de
starea de sntate a psrilor, o parte sau aproape toate aceste elemente pot prezenta diverse
modificri, cu precdere n bolile grave.
Psrile recepionate n abator sunt pregtite pentru tiere, dup care sunt examinate din nou.
Cu puine excepii, pregtirea pentru tiere se rezum la diet, cu o durat variabil, n
funcie de tipul de prelucrare, dar care nu depete 24 de ore.
Conform situaiei actuale existent n ara noastr, din diferite raiuni -de ordin economic,
igienic i funcional, la care se adaug particularitile privind digestia la psri, n cele mai
multe cazuri psrile sunt introduse direct la tiere, fr a mai fi meninute n incinta abatorului
(Negoi I. i col., 2010)
Meninerea psrilor n incinta abatorului o perioad de timp de cteva ore, poate
contribui la contaminarea suplimentar a spaiilor i antreneaz cheltuieli suplimentare. n
consecin, de regul, imediat dup examinare i triere, psrile sunt introduse la tiere, fiind
agate pe conveierul de transport .
Agarea pe conveierul de transport permite o examinare suplimentar a corpului
psrilor, n special a zonei ventrale (piept i abdomen). Suplimentar, examinarea n poziie
42
vertical permite decelarea unor eventuale afeciuni locale care au scpat inspeciei efectuate
asupra pasrilor n cuti i care, de cele mai multe ori datorit aglomeraiei, sunt destul de greu
de surprins.
Suplimentar, examinarea n poziie vertical permite decelarea unor eventuale afeciuni
locale care au scpat inspeciei efectuate asupra pasrilor n cuti i care, de cele mai multe ori
datorit aglomeraiei, sunt destul de greu de surprins (Bondoc I, 2014).
Prelucraea iniial
Din sectorul de recepie, psrile agate n dispozitive de tip DS. ptrund (printr-o
deschidere a peretelui despritor) n zona de prelucrare iniial pe care o parcurg deplasate fiind
de un transportor suspendat.
Asomarea-Este prima operaie la care sunt supuse psrile i se realizeaz cu ajutorul
curentului electric. Electroasomatorul prezint un cadru pe care este amplasat bazinul de ap cu
flotor i un tablou de comand ce include un reostat, un ntreruptor i un transformator de
tensiune; funcionarea dispozitivului este indicat de aprinderea unei lmpi de control. Psrile,
suspendate fiind de picioare n dispozitivele de agat i cu capul n jos, rmn n aceast poziie
30-60 secunde, pentru a se liniti, dup care, transportorul aerian le deplaseaz ctre dispozitivul
de asomare (fig.4.3).

Fig.4.3 Asomarea psrilor


www.ansvsa.ro

Puii corect asomai prezint contracii rapide timp de 8-10 minute,dup care se linitesc,
la cel ult 19-20 secunde.
Dup asomare, psrile se taie imediat, cu excepia tierii practicate dup un ritual
riguros.
Sngerarea-Const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare, printr-o incizie
lateral lung de l cm, n apropierea unghiului mandibular; scurgerea sngelui dureaz 120-150
secunde.
43
Tensiunea de lucru a aparatului este de 70-90 V i se regleaz n funcie de viteza
conveierului i de mrimea puilor. nlimea bazinului de asomare se ajusteaz astfel nct, capul
i o parte din gtul puilor s fie cufundate n ap, iar pieptul s se gseasc imediat deasupra
nivelului apei.
Dispozitivele de sngerare pot fi n dou variante: fie montate pe un suport (sau pe un
picior), fie montate pe o consol fixat pe perete, pe dreapta sau pe stnga, n funcie de direcia
de naintare a puilor (fig. 4.4).

Fig.4.4 Sngerarea psrilor


www://i0.wp.com
Lungimea tunelului de sngerare este calculat astfel nct s aib loc o emisie complet
a sngelui, care se scurge ntr-un jgheab de colectare, ce l dirijeaz spre secia de producere a
finii proteice. Prin sngerare, psrile pierd 40-50% din sngele total. Numrarea psrilor
supuse abatorizrii se execut automat, de un dispozitiv montat n interiorul tunelului de
sngerare.
Sngerarea trebuie s fie complet i astfel efectuat ncat sa nu murdreasc spaiile
limitrofe.
Dac sngerarea este incomplet, apar hemoragii punctiforme i pete n musculatur i
subseroase, ca urmare a ruperii vaselor sanguine, iar carnea capt o culoare nchis.
Oprirea dup sacificare, transportorul dirijeaz psrile spr instalaia de oprire, unde ,
la o temperatur contant, se asigur semii-oprirea , proces facilitat de agitatrea n permanen
a apei.
Pentru o oprire eficient, trebuie satisfcute dou condiii de baz i anume: meninerea
apei la o temperatur constant pe toat durata imersiei i respectiv, timpul scurs din momentul

44
nceperii sngerrii i pn la cel al opririi s nu depeasc 3 minute (prelungirea acestuia
ngreuneaz desprinderea penelor de pe corpul psrilor).
Temperatura apei utilizat pentru oprire, durata acestei operaiuni i viteza de agitare a
apei se modific n raport cu specia, vrsta, mrimea i destinatia psrilor. Temperatura de
oprire este esenial, deoarece ea are urmri directe asupra procesului ulterior de jumulire, dar i
asupra aspectului carcaselor; controlul i meninerea constant a temperaturii apei de oprire se
realizeaz prin intermediul unui termoregulator (fig.4.5).

Fig.4.5 Opritor
www://documents.tips/com
La puii de gin ce urmeaz a fi congelai, se realizeaz o oprire slab, n ap de +50 -
+53C, timp de 150 secunde, iar pentru cei la care carcasele se vor refrigera se va aplica o
oprire mai intens, la +55-+60C.
Specialitii germani recomand oprirea broilerului de gin la +60C, timp de 100
secunde, pentru obinerea carcaselor refrigerate i la +52C, timp de 150-180 secunde, pentru
cele destinate congelrii. n unitile de procesare a psrilor din Olanda se lucreaz cu
temperaturi de +58-60C pentru carcasele refrigerate i de +51+52C pentru carcasele
destinate congelrii, timp de 120-150 secunde.
Deoarece, penele de pe cap i de pe prile superioare ale gtului se desprind mai greu,
aceste zone se supun unei opriri suplimentare la temperatura de +60-62C; operaiunea se
realizeaz ntr-o instalaie alctuit dintr-un bazin de imersie, sistemul de nclzire indirect a
apei i o sistemul de alimentare cu ap, de reglare i de meninere automat a temperaturii dorite.
Opritorul de capete este plasat la ieirea din opritorul principal i are rolul de a completa
calitatea prelucrrii iniiale a puilor.
Jumulirea de pene (deplumarea). Imediat ce psrile sacrificate au ieit din opritorul
principal i din cel de capete, ele sunt dirijate de conveier ctre un grup de maini speciale unde

45
are loc ndeprtarea penelor; de regul, abatoarele sunt dotate cu cu 1-4 maini de deplumare
nsenate i o main de splare-finisare a carcaselor jumulite.
Mainile de deplumare sunt alctuite dintr-un cadru metalic, pe care sunt montate barele
de jumulire. Barele de jumulit se regleaz att n plan vertical, ct i orizontal, astfel nct
degetele de cauciuc s poat urmri conturul psrii: un reglaj corespunztor asigur o jumulire
corect i evit degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizeaz deplumarea
carcaselor, iar cele inferioare asigur deplumarea capetelor i a gtului .
Deplumatoarele sunt prevzute cu duze de stropire prin care circul ap de +40-60 C i
cu o presiune de 2kgf/cm2 pentru o eficien sporit a jumulirii, far zone de degradarea a pielii.
Consumul de ap al primului deplumator este de 0,5-l,5m3/or, cnd sunt sacrificate 2000
psri/or i de 1,5-2m3/or, cnd se lucreaz cu o vitez de 5000 psri/or.
Operaiunea de jumulire este urmat de cea de finisare-splare, care const n
ndeprtarea penelor rmase pe carcase i splarea exterioar a acestora cu ap, la o presiune de
2,5-3,0 atmosfere; procesul ca atare este efectuat de o main pentru finisarea jumulirii .
Instalaia de finisare a jumulirii are 440 bice (degete de cauciuc care lovesc puii de jos n
sus, ntr-o simetrie corect, asigurat de faptul c axa mainii este suprapus perfect pe linia
conveierului. Deplumatoarele de finisare au un consum de ap de 0,5-2,5m3 ap/or.
Deplumarea trebuie s se fac imediat i complet.
Secionarea pielii gtului .Operaiunea const n efectuarea unei incizii de 3-4cm, a pielii
de pe partea dorsal a gtului, pn la nivelul centurii scapulo-humerale; este utilizat o main
care este antrenat de roata de ghidare i schimbare a direciei conveierului, prin intermediul a
dou cruci cardanice i a unui ghidaj telescopic .
Capetele puilor sunt prinse ntre ghidajele discului purttor de cuite (se nclin cu 20-
25cm) i placa de presiune, executndu-se, astfel, tietura. Maina este racordat la ap, pentru
splarea i desfundarea cuitelor. Incizia caudal.
Operaiunea de extragere a glandei uropigiene este executat de un dispozitiv special,
prevzut cu un cuit cu disc.
Carcasele sunt fixate n ghidajele radiale ale roii de ghidare i trecute prin dreptul
cuitului disc care execut incizia; mrimea i profunzimea inciziei este reglabil, dar
uniformitatea puilor influeneaz randamentul i corectitudinea tierii caudale.
Detaarea capului. Operaiune se execut automat, prin smulgere, cu ajutorul unui
dispozitiv alctuit dintr-un suport de ghidare i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de
mrimea puilor (fig.4.6).

46
Fig. 4.6 Operaiunea de detaare a capului
www://documents.tips/com
Flambarea. Are drept scop finisarea jumulirii i const n nlturarea firelor de puf
rmase, sub aciunea focului. Carcasele suspendate pe conveierul liniei de tiere trec prin
instalaia de flambare, format dintr-un cadru suport cu bride de fixare, un dispozitiv de reglaj i
dou evi de distribuire, cu cte 4-5 arztoare fiecare.
Instalaia este alimentat eu gaz metan la presiunea de 0,17kgf/cm sau cu butelii de
aragaz. Durata prlirii este de 2-3 secunde, iar temperatura flcrii gazului metan de +600
+700C.
Splarea carcaselor neeviscerate. nlturarea scrumului i a impuritilor rezultate la
flambare se face prin trecerea carcaselor printr-o instalaie de splare, montat imediat dup
dispozitivul de flambare; maina are dou rnduri de duze, aflate de o parte i de alta a axului
conveierului de tiere, prin care este pulverizat ap rece, la presiunea de 2,5-3,5 atm.
Detaarea picioarelor. Const n efectuarea unei tieturi complete a articulaiei tibio-
tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei maini.
Maina este antrenat prin intermediul a 2 cruci cardanice i a unui ghidaj telescopic, de
la una din roile de ghidare a conveierului, ea este alimentat cu ap prin 2 racorduri: unul
asigur rcirea i desfundarea cuitului-disc, iar cellalt faciliteaz alunecarea carcaselor printr-
un plan nclinat, direct n secia de prelucrare final.
Prin reglarea mainii se urmrete ca axa discului antrenor al carcaselor (roata cu pinteni)
s fie exact pe axa conveierului; datorit celor 2 ghidaje cu dispunere excentric, pintenii roii
antreneaz pe rnd picioarele puilor, ndoindu-le progresiv de la articulaie. n faza ndoirii
iniiale, un cuit fix realizeaz tierea parial a tendonului, iar n cea secundar, un cuit disc
asigur tierea complet la nivelul articulaiei.
Carcasele far picioare cad ntr-un jgheab de inox, suficient de nclinat pentru ca, prin
alunecare, s ajung la bucla conveierului de eviscerare unde sunt reagate, n vederea
prelucrrii finale.
47
Desprinderea picioarelor rmase n crligele conveierului se face automat, de ctre un
dispozitiv special instalat pe linie i care este compus dintr-un cadru de bare pentru ghidare,
articulate elastic i un opritor de cauciuc
Picioarele cad ntr-un crucior cu cuv, cu ajutorul cruia sunt duse n sala de ambalare.
Dispozitivul de desprindere a picioarelor din conveier are un randament de 98-99%.
La terminarea operaiunilor din sectorul de prelucrare iniial, conveierul este curat de
resturile de pene, fulgi, tulee i alte impuriti cu ajutorul unei instalaii cu perii circulare;
consumul de ap n acest sector este de 400 litri/or, la o vitez a conveierului de 25 m/minut.
Conveierul splat se rentoarce n sectorul de recepie-psri, relundu-i circuitul.

Prelucrarea final a carcaselor se desfoar ntr-un sector separat i cupnn e


urmatoarele etape: eviscerare, control sanitar-veterinar, colectare, rcire i pieam alare organe
(mruntaielor), precum i finisarea carcaselor: n final, carcasele pot urma ci diferite, funcie de
modul de prelucrare, fie ca produse refrigerate, fie ca produse congelate.
Eviscerarea. Carcasele venite pe planul nclinat de la secia de prelucrare iniial, sunt
suspendate pe liniile de eviscerare, prin introducerea extremitii gambelor n dispozitive de
agare, de tip ES.(fig.4.7).

Fig.4.7. Main de eviscerat


www.rasfoiesc.com
n zona de eviscerare, conveierul deplaseaz carcasele deasupra unui jeheab metalic
prevzut cu canale anexe, prin care organele comestibile (inima pipota i ficatul) ajung la
punctele de prelucrare, iar prile necomestibile (intestinele, gua, esofagul etc) cad ntr-un
jgheab, de unde un curent de ap le conduce printr-un canal din pardosea^ la tm colector special,
i de aici, spre sec.a de producere a finii furajere.
Eviscerarea propriu-zis presupune efectuarea a dou operaiuni:
fixarea spatelui carcasei cu mna stng de ctre operatoare, in timp ce cu mna dreapt,
n care are un cuit cu lam scurt i ngust, face o incizie pe linia median a
48
abdomenului, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal; apoi, se introduce degetul
arttor de la mna stng n deschiztura realizat, apucndu-se intestinul gros ct mai
aproape de cloac, trgndu-1 uor n afar. n final, lama cuitului este trecut dup
deget i, printr-o incizie circular, se elimin cloaca;
alt operatoare prinde carcasa n mna stng, iar cu degetele mijlocii ale minii drepte
face o micare de alunecare pe lng viscere, pn la inim, pe care o apuc mpreun cu
esofagul i vasele mari, dup care prin rsucire, le scoate din carcas, lsndu-le
suspendate n exterior. Deschiderea cavitii abdominale i detaarea cloacei se poate
executa i cu ajutorul unor foarfece, iar extragerea viscerelor (inim, ficat, stomac
glandular, pipot i intestine) cu o scaf din inox; cele 2 operaiuni se pot realiza i cu un
cuit-pistolet, circular, acionat cu aer comprimat.
Viscerele se extrag cu atenie pentru a se evita ruperea ficatului i a anselor intestinale; n
paralel, se separ grsimea intern, care trebuie s rmn pe peretele abdominal i nu pe organe.
Ficatul este desprins din masa visceral de ctre operator cu o mn.
Ficatul este desprins din masa visceral de ctre operator cu o mn. iar cu cealalt mn
este detaat vezica biliar de ficat.
Urmtoarea etap const n extragerea inimii, care se cur de cheagurile de snge, se
ndeprteaz pericardul i se spal. Dup detaare, ficatul i inima sunt depuse n plnia canalului
alturat jgheabului de colectare a organelor, de unde apa le transport pe alte jgheaburi, la un
sistem elicoidal.
Atrnarea viscerelor pe aceeai parte a carcaselor ajut la sporirea eficienei controlului
sanitar-veterinar, dup care organele interne sunt separate de inseriile lor din carcase
Dup detaarea grsimii aderente, pipotele sunt depuse n al doilea canal de colectare a
organelor comestibile, prin care apa le mpinge ctre un transportor elicoidal care le orienteaz
ctre o main ce execut secionarea lor pe una din curburi.
Pipotele sunt curite de o main special,care asigur i splarea de coninut
alimentar,cu ap rece la o presiune de cca 2,5 atm.
Pietriul din pipote uzeaz cuitul mainii i, uneori, se renun la aceasta, iar operaiunile de
curire se efectueaz manual. Curirea mucoasei de pe pipot presupune desprinderea acesteia
prin presare de ctre cei doi tamburi de cauciuc ai mainii, ce se rotesc n sens invers.
ndeprtarea guii, esofagului i a traheeii, se realizeaz printr-o incizie lung de 3-
5cm, fcut n pielea gtului, la nivelul bazei aripii drepte; operaiunea se execut manual sau cu
o main special.
Extragerea pulmonilor, se face cu un dispozitiv-tip pistol, racordat la o instalaie de vid
prevzut cu rezervor-colector. Pulmonii sunt aspirai n rezervor, de unde sunt evacuai cu

49
ajutorul apei, prin canalul din pardoseal, la camera de colectare pentru subproduse
necomestibile.
Splarea carcaselor, const n trecerea printr-o instalaie prevzut cu mai multe rnduri
de duze, care dirijeaz jeturi fine de ap rece sub presiune pe ntreaga suprafa interioar i
exterioar a carcaselor(fig.4.8).

Fig.4.8 Dispozitiv de splare a carcaselor finisate


www.rasfoiesc.com
Este interzis tergerea carcasei cu materiale textile, precum si introducerea organelor n
carcase, cu excepia organelor comestibile si a gtului.
Dup efectuarea inspeciei, carnea proaspt de pasre, trebuie s fie curaata i
refrigerat n condiii igienice.
Refrigerarea carcaselor, se impune ca o faz tehnologic obligatorie i poate fi lent sau
rapid. Procesul de refrigerare se consider ncheiat, cnd temperatura n profunzimea produsului
a cobort la +2-+4C.
Refrigerarea carcaselor n aer se realizeaz cu ajutorul unei instalaii de tip dry-o-matic,
cu capaciti de rcire de 1350-4150 carcase/or; instalaia este complet automatizat, cu
excepia alimentrii, care se face manual, dup desprinderea carcaselor de pe linia de prelucrare
final.
Timpul de refrigerare variaz de la 70 la 130 minute, n funcie de greutatea medie a
carcaselor, dar i de temperatura final de rcire, care poate fi de 0-4C; astfel, n cazul
carcaselor cu greuti medii, ce sunt rcite la temperatura maxim admisibil, de +4C, este
necesar un timp de rcire de 70 minute, n timp ce la carcasele cu greuti maxime i rcite la
temperatura minim admisibil, de 0C, timpul de rcire crete pn la 130 minute.

50
n aproximativ 1/4-1/5 din timpul necesar ntregului proces de refrigerare, carcasele (la
intrarea n instalaie, au o temperatur de +35 - +39C) sufer o zvntare cu aer cald, dup care,
treptat, se face rcirea cu aer, pn la ieirea din instalaie, cnd temperatura la care ajung acestea
corespunde unei refrigerri optime.
Avantajele refrigerrii cu aer constau n faptul c pierderile carcaselor n greutate nu
depesc 0,7-1,0%, iar descrcarea de pe banda transportoare se face automat. Psrile rcite, se
ambaleaz i se transfer ntr-un depozit de produse refrigerate, la o temperatur de cca. +1C.
Carcasele i organele neinspectate, nu trebuie s intre n contact cu cele inspectate. Carnea
suspect i declarat inapt consumului uman precum i subprodusele necomestibile, nu trebuie
s intre n contact cu carnea declarat apt consumului uman, primele fiind depozitate imediat n
spaii sau recipieni special destinai, astfel nct sa se evite orice contaminare a crnii proaspete.
Protejarea, manipularea, prelucrarea, si transportul crnii, inclusiv a organelor, trebuie
efectuate cu repspectarea conditiilor de igien.

4.4 Inspecia de sntate post-mortem


Imediat dup tiere, carcasele se supun inspeciei, care trebuie s se efectueze la o
iluminare adecvat. Se supun acestei inspecii : suprafaa carcasei, exclusiv capul i ghearele,
dac acestea nu sunt destinate consumului uman; viscerele; cavitile carcasei. Inspecia se
efectueaz vizual i n caz de necesitate, prin palpare i incizie.
De asemenea, trebuie s se acorde atenie: anomaliilor de culoare, consisten i miros ale
carcaselor; defectelor majore rezultate din operaiile de tiere(fig.4.4)

Fig.4.4 Inspecia de sntate post-mortem


Dup Bondoc I. 2008
Reprezentantul legal al unitaii trebuie s efectueze prin sondaj inspecii detaliate la
carcasele respinse la inspecia de sntate post-mortem; s inspecteze viscerele i cavitile la
300 de carcase luate la ntmplare din lotul de tiere; s se execute o inspecie post-mortem a

51
crnii provenit de la pasri pentru care sunt elemente ce indic faptul ca ar putea fi inapte pentru
consumul uman.
Proprietarul unitii, conductorul sau reprezentantul su, trebuie s asigure toate
condiiile pentru desfurarea inspeciei post-mortem. Dac cei nominalizai nu asigur condiiile
cerute, se suspend inspecia pn la asigurarea condiiilor necesare.
n cazul psrilor eviscerate parial, ale cror intestine au fost ndeprtate imediat, se
inspecteaz organele i cavitile a minim 5% din carcasele fiecrui lot. Dac prin aceast
inspecie se constat modificri, toate carcasele se supun unei inspecii amnunite.
Pentru psrile cu eviscerare ntrziat {prelucrare tip New York) inspecia post-mortem
se va executa pn la cel mult 15 zile dup taiere, cu condiia ca pe toat durata acestei perioade,
carcasele s fie antrepozitate la o temperatur care s nu depeasc +4C. Cel mai trziu la
finele acestei perioade, carcasele trebuie eviscerate n abatorul n care au lost tiate psrile sau
ntr-o sal de tranare autorizat care ndeplinete prevederile suplimentare n ceea ce privete
spaiul de tranare - dezosare - preambalare. n acest ultim caz, ele trebuie s fie nsoite de
certificat de sntate. Carcasele care fac obiectul acestui tip de prelucrare, vor fi marcate
corespunztor.
Prelevarea probelor pentru examinarea n vederea depistrii reziduurilor, trebuie s se
fac prin sondaj, pe lot de provenien i numai n cazul unei suspiciuni ntemeiate. Obligaia
examinrii reziduurilor de substane cu aciune farmacologic nu se aplic unitilor aflate sub
control sanitar veterinar oficial pentru examinarea acestor reziduuri.
Atunci cnd pe baza inspeciei ante- sau post-mortem se suspecteaz o boal, medicul
veterinar oficial poate solicita testele de laborator pe care le consider necesare, pentru stabilirea
diagnosticului sau pentru detectarea substanelor cu aciune farmacologic susceptibile de a
produce starea patologic observat. n caz de dubiu, medicul veterinar oficial poate executa
seciuni suplimentare pentru examinarea prilor relevante ale carcasei, pentru stabilirea unui
diagnostic definitiv.
Atunci cnd medicul veterinar oficial constat nerespectarea condiiilor de igien sau
mpiedicarea unei inspecii normale, va lua msuri cu privire la folosirea utilajelor i spaiilor sau
orice alte msuri necesare care pot include diminuarea ratei (vitezei) de producie sau, dup caz,
ntreruperea procesului de producie.
Rezultatele inspeciilor efectuate nainte i dupa taieie, se nregistreaz de ctre medicul
veterinar oficial, care n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile o comunic autoritii
sanitare veterinare competente, responsabil cu supravegherea unitii de origine a animalelor,
precum i proprietarului sau reprezentantului unitii care este obligat s in cont de ele, s le ia

52
n eviden n registrele proprii i s le aduc la cunotina medicului veterinar oficial care
asigur inspecia nainte de tiere, n timpul perioadelor de producie care urmeaz.
Decizii dup examenul post-mortem
Carnea de pasre se declar inapt pentru consumului uman, atunci cnd inspecia post-
mortem evideniaz, pe lng bolile prezentate anterior (omitoza, salmoneloza, pseudopesta
aviar, influena aviar, pesta aviar, tuberculoza), urmtoarele: boli infecioase generalizate sau
localizri cronice produse de microorganisme patogene transmisibile la om; micoze sistemice i
leziuni localizate n organe, suspecte de a fi fost cauzate de ageni patogeni transmisibili la om
sau de toxinele lor; parazitism subcutanat sau muscular intens i parazitism sistemic; intoxicaii;
tumori maligne; leziuni i echimoze majore; ascit; cahexie; mirosuri, culori, gusturi anormale;
contaminare i murdrire intens; modificri mecanice extinse, inclusiv cele produse de
supraoprire; sngerare insuficient;
Prile de carcas care prezint leziuni localizate sau contaminri ce nu afecteaz starea
de sntate a restului crnii se declar inapte pentru consum uman.
Sunt excluse de la consum uman: capul detaat de carcas (cu excepia limbii, crestei,
brbiei i carunculului), traheea, pulmonul separat de carcas, esofagul, gua, intestinul i vezica
biliar.

4.5 Inpecia de sntate a crnii tranate, monitorizarea, antrepozitarea


Tranarea sau tierea carcasei n pri componente i dezosarea,pot avea loc numai n
uniti de tranare autorizate. Conductorul unitatii, proprietarul sau mputernicitul su, trebuie
s faciliteze controlul n unitii, precum i orice manoper ce se consider necesar. De
asemenea trebuie s pun la dispoziia inspectorului alimentar, amenajrile necesare i s
informeze asupra sursei crnii aduse n unitate i a originii psrilor tiate.
Reprezentantul legal al unitaii trebuie s aib acces liber permanent n toate spaiile de
depozitare i de lucru, pentru a se convinge de respectarea cu rigurozitate a prevederilor oficiale.
Carnea proaspt destinat tranrii, dup intrarea n unitate i pn n momentul
prelucrrii, trebuie plasat imediat n spaii corespunztoare.
Prin derogare, carnea poate fi transportat direct din abator n unitatea de tranare. ntr-un
asemenea caz, unitatea de tiere i cea de tranare trebuie s fie suficient de apropiate una de alta
i amplasate n acelai grup de cldiri, astfel nct carnea destinat tranrii, s fie transferat
prin extinderea sistemului mecanic de dirijare din spaiul de tiere n sala de tranare, iar
tranarea s se execute imediat. Imediat dup ce a fost tranat i ambalat, carnea trebuie
transportat n spaiile de refrigerare.

53
Cu excepia crnii tranate la cald, tranarea poate avea loc numai dac temperatura crnii
este egal sau mai mic de +4C.
Este interzis tergerea crnii cu materiale textile. Tranarea trebuie s se efectueze n aa
fel nct s se evite orice murdrire a crnii. Resturile de oase i cheagurile de snge trebuie s
fie ndeprtate. Carnea rezultata de la tranare, care nu este destinat consumului uman este
colectat pe masura acumulrii n recipiente speciale.

Monitorizarea
Unitile de tranare, centrele de recondiionare i antrepozitele frigorifice autorizate sunt supuse
controlului, ce urmrete: intrrile i ieirile crnii proaspete; inspecia de sntate a crnii
existent n unitate; controlul strii de igien a spaiilor, instalaiilor i utilajelor, precum i al
strii de igien a personalului, inclusiv mbrcmintea; considerate necesare pentru asigurarea
ndeplinirii normelor legale.
Antrepozitare
Dup rcire, carnea proaspt de pasre trebuie pstrat la o temperatur care s nu depeasc
+4C. Carnea congelat de pasre trebuie s fie pstrat la o temperatur de minim -12 C.
Nu trebuie antrepozitat n acelai spaiu, carnea proaspat de pasre preambalat, cu carnea
proaspt neambalat.

54
CAPITOLUL 5
MARCAREA DE SNTATE,DEPOZITAREA,PREAMBALAREA,
AMBALAREA I TRANSPORTUL

5.1 Marcarea de sntate

Marca de sntate care se aplic pe carnea condiionat n uniti individuale de ambalaj


sau pe ambalajele mici, are aceiai form i coninut, iar literele i cifrele au nlimea de 0,2 cm.
Carnea reambalat, poart n tampila de sntate numrul de autorizare al centrului de
reambalare.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz cu respectarea prevederilor legale n
vigoare.
Pe etichet se va meniona o singur starea termic a crnii. n cazul comercializrii
organelor de pasre, pe etichet se va meniona felul acestora n denumirea sub care se vinde
produsul. Data durabilitii minimale pentru produsele congelate i data limit de consum pentru
produsele refrigerate se stabilesc de ctre productor i se nscriu conform normelor n vigoare
privind etichetarea alimentelor.
Marcarea de sntate trebuie s se aplice:

pe partea exterioar sau n interiorul ambalajului individual al carcasei, ntr-un mod


vizibil;
pe carcasele nepreambalate individual prin aplicarea unei tampile sau etichete tampile
de unic folosin;
pe sau n interiorul ambalajului intim (preambalajul), ntr-un mod vizibil
55
pe sau n interiorul pungii sau al parilor de carcas i al organelor conditionate n
cantitai mici
pe ambalajele mari care conin carcase, pri de carcase sau organe preambalate i
marcate individual.
Atunci cnd marca de sntate se aplic pe preambalaj sau pe ambalaj, trebuie s fie aplicat
n aa fel nct s se distrug la deschiderea preambalajului sau ambalajului, ori, preambalajul
sau ambalajul trebuie astfel sigilate (etanate), nct dup deschidere s nu mai poat fi
refolosite.
Expedierea carcaselor dintr-un abator autorizat, la o unitate de tranare autorizat n vederea
tranrii, trebuie s respecte urmtoarele condiii;

ambalajele de dimensiuni mari ce conin care proaspta de pasre, s poarte pe suprafaa


extern marca de sntate;
spaiul de tranare de recepie trebuie s in un registru n care sunt nscrise cantitatea,
natura, tipul i originea fiecrui transport primit, n concordan cu prezenta norm.
marcarea de sntate de pe ambalajele mari trebuie s fie distrus atunci cnd acestea
sunt deschise n spaiile de tranare i sub supravegherea inspectorului de calitate.
destinaia i scopul folosirii fiecrui transport trebuie s fie clar indicate pe suprafaa
extern a pachetului mare, n concordan cu prevederile legale.

Carcasele, inclusiv cele ale cror pri au fost eliminate, destinate utilizatorului final, dup
tratamentul prin cldur, sunt i expediate de la un abator autorizat la o unitate de tranare
autorizat pentru tranare, se supun urmatoarelor condiii:

ambalajele de dimensiuni mari care conin carne proaspt de pasre, s aib pe suprataa
extern marca de sntate n conformitate cu prevederile legale.
destinaia i scopul folosirii fiecrui transport trebuie s fie clar indicate pe suprafaa
extern a pachetului mare, n concordan cu prevederile legale.
la destinaie trebuie s se in o eviden a cantitii, naturii i originii fiecrui transport
primit, n concordan cu prevederile legale.
destinatarii sunt supui controlului trebuie s aib acces la evidenele inute;
destinaia i scopul folosirii transportului trebuie s fie clar indicate pe suprafaa extern a
ambalajului mare n concordan cu prevederile legale.

5.2 Depozitarea crnii de pasre

n unitile de producie, n funcie de starea termic, carnea de pasre se depoziteaz la


temperatura de maximum +4C n profunzime pentru carnea de pasre refrigerat i la
temperatura de minimum -12C n profunzime pentru carnea de pasre congelat.
56
Carnea de pasre proaspt ambalat nu trebuie s fie depozitat n acelai spaiu cu
carnea proaspt neambalat.

5.3 Preambalarea i ambalarea crnii proaspete de pasre


Ambalarea se realizeaz cu materiale (cum sunt cutiile de carton i altele ), care trebuie s
ndeplineasc toate condiiile de igien i n plus nu trebuie s modifice caracteristicile
organoleptice ale crnii, nu trebuie s transmit crnii substane duntoare sntii- omului;
trebuie s fie suficient de rezistente pentru a asigura protecia eficient a crnii n timpul
transportului i manipulrii.
Ambalajele nu pot fi reutilizate dect dac sunt confecionate din materiale rezistente la
coroziune, uor de splat, iar nainte de orice utilizare au fost splate i dezinfectate.
Preambalarea crnii proaspete i a organelor trebuie s se efectueze imediat dup
tranare, cu respectarea regulilor de igien.
Materialele de condiionare (preambalare) trebuie s fie transparente i incolore, iar n
cazul celor colorate dar transparente, trebuie s lase parial vizibile carnea sau organele
preambalate. Ele trebuie, de asemenea, s ndeplineasc condiiile menionate anterior i s nu
fie refolosite n vederea unei noi preambalri.
Prile de carcas i organele separate de la carcas, trebuie material de preambalare
nchis ermetic i care satisface condiiile anterioare.
Carnea preambalat trebuie s fie supus ambalrii.
Atunci cnd materialele de preambalare ndeplinesc condiiile de protecie stabilite pentru
materialele de ambalare, ele pot s nu fie transparente i incolore, iar plasarea ntr-un al doilea
container nu este necesar.
Operaiunile de tranare, dezosare, preambalare i ambalare pot fi efectuate n acelai
spaiu (camer), dac ambalajul are caracteristicile necesare sau dac se respect urmtoarele
condiii:
spaiul este suficient de mare i astfel amenajat nct s asigure caracterul igienic al
operaiunilor;
ambalajele si preambalajele sunt incluse intr-un invli de protecie ermetic nchis imediat
dup fabricaie; acest nveli trebuie sa asigure protecia oricarui deteriorri n timpul
transportului i al pstrri n condiii igienice n spaii separate din unitatea destinatar

57
spaiile pentru pstrarea materialelor de ambalare sunt lipsite de praf i insecte i nu au
nici un fel de comunicare cu spaii limitrofe care conin substane ce pot contamina
carnea proaspt.
ambalajele nu se depoziteaz direct pe paviment;
ambalajele sunt asamblate n condiii igienice nainte de introducerea lor n spaiile de
luru
ambalajele se introduc n spaiile de lucru cu respectarea condiiilor de igien i se
utilizeaz imediat; ele nu se manipuleaz de aceleai persoane care manipuleaz carnea
proaspt;
imediat dup ambalare carnea trebuie introdus n spaiile de antrepozitare destinate
acestui scop.
Ambalajele la care s-au fcut referirile anterioare, pot conine numai carne proaspt
tranat de pasre.

5.4 Transportul crnii proaspete de pasre


Transportul crnii proaspete de pasre trebuie s se efectueze cu mijloace de transport
prevzute cu sistem ermetic de nchidere, iar n cazul crnii provenit din import sau al crnii
proaspete care tranziteaz teritoriul unei ri tere, n mijloace de transport sigilate, astfel
construite i echipate nct s menin temperatura corespunztoare pe toat durata transportului.
Mijloacele pentru transportul crnii, trebuie s aib suprafeele interne netede i uor de
splat i dezinfectat. De asemenea, trebuie s fie echipate cu dispozitive care s asigure protecia
eficient a crnii mpotriva insectelor i prafului i s fie etane pentru ap.
Mijloacele destinate transportului crnii nu pot fi folosite n nici o situaie pentru
transportul animalelor vii sau oricror altor produse susceptibile de a altera sau contamina
carnea. Nici un alt produs care poate afecta starea de igien a crnii, nu poate fi transportat
mpreun cu carnea, n acelai timp i n acelai mijloc de transport.
Carnea ambalat trebuie s fie transportat n mijloace de transport separate fa de
carnea neambalat sau, n cazul cnd se transport n acelai mijloc, trebuie s existe o separare
fizic care s asigure protecia crnii neambalate. Carnea proaspt de pasre nu poate fi
transportat ntr-un vehicul sau container neigienizat i nedeziniectat n prealabil.
Managerul, proprietarul sau reprezentantul su, trebuie s asigure i s supravegheze ca
mijloacele de transport i amenajrile de ncrcare, s respecte condiiile de igien. Un membru
al echipei oficiale de inspecie trebuie s controleze ndeplinirea acestor prevederi.
Mijloacele pentru transportul crnii de pasre trebuie s ndeplineasc cerinele legislaiei
n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.

58
Fiecare transport va fi nsoit de certificatul de sntate public veterinar eliberat de
medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate
eliberat de productor pe propria rspundere n conformitate cu prevederile legale n vigoare.

Bibliografie
1. Banu C. 1999, Manualul de Inginerului de Industrie Alimentar vol I, Editura Tehnic
Bucureti.
2. Brzoi D. 1985, Microbiologia produselor de origine animal, Editura Ceres, Bucureti.
3. Bondoc I., 2013 Inspectie i i legislaie sanitar veterinar, Suport de studiu.
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad din
Iai, Facultatea de zootehnie, Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor
Alimentare.
4. Bondoc I., 2014, Controlul Produselor de Origine Animal, Editura Ion Ionesc de la
Brad.
5. Dodge, J. W. i F. E. Peters. 1960. Temperature and pH changes in poultry breast
muscles at slaughter. Poultry Sci. 39:765.
6. Georgescu, Gh., coordonator Banu, C. 2000 - Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti.
7. Karl L., 1758. Lucrare tiinific "Sistema natura".
8. Klose, A. A., M. F. Pool, M. B. Wiele i D. deFremery, 1956. Effect of processing
factors on the tenderization of poultry. Poultry Sci. 35: 1152.
9. Negoi I., Bondoc I. (coord.), 2010. Particulariti privind tehnologia de obinere a
crnii de pasre ntr-o unitate de procesare din categoria A.
10. Savu C. 2002, Igiena i Controlul Produselor de Origine Animal,Editura Semne.
11. Shrimpton.D. H. i W. S.Miller, 1960. Some causes of toughness in broilers (young
roasting chickens). II. Effect of breed, management, and sex. British Poultry Sci. 1: 111-
121.
12. Usturoi M., 2008. Creterea psrilor, Editura Ion Ioescu De La Brad, Iai.
13. Vacaru-Opri I. i col., 2000, Tratat de Avacultur- Vol. I., Editra Ceres,Bucureti.
14. Vacaru-Oprea I., 2004. Tratat de avacultur. Ceres, Ed. III, pp. 121- 129, Bucureti.
15. Vacaru-Oprea I.,2005. Sisteme i tehnologii de cretere a puilor de carne. Editura Ceres,
Bucureti.

*** www.legex.ro

59
***www.ansvsa.ro
***www://i0.wp.com/
*** www://documents.tips/com

60