I.

INTRODUCCION

En todas las regiones del mundo en que se produce pltano, ste se ha convertido en la
base de la alimentacin de sus poblaciones, llegando a formar parte de uno de los
componentes de la seguridad alimentaria de los pases productores.

La produccin mundial se estima en ms de 35 millones de toneladas, que se consumen

internamente casi en su totalidad en los pases productores, ya que solamente entre 1-
2 % de la produccin se comercializa a mercados externos.

Desde el punto de vista agrcola, la importancia del cultivo del pltano es innegable en
todas las latitudes de los trpicos, ya que adems de su influencia en la dieta, tiene gran
relevancia en la estructura econmica de la zona o rea de produccin, ya que es una
actividad desarrollada en su mayora por pequeos productores dependientes de la
estructura econmica de la produccin y del mercado.

Tradicionalmente la harina de pltano es utilizada para elaborar platos tpicos de

alimentacin bsica de los pobladores de zonas plataneras tales como sopas, purs,
papillas y/o atoles. Alternamente, basados en el valor nutritivo y funcional del pltano
se estn desarrollando investigaciones para agregarle valor nutricional a los productos
tpicos y autctonos, basados en harina de maz (tortillas, rosquillas, etc.) y de trigo
(pastas), remplazando en la formulacin hasta un 50% con la harina de pltano.

II. OBJETIVOS

Elaborar harina a partir de pltanos verde

Conocer y evaluar los parmetros y puntos crticos de procesamiento de la harina de
pltanos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Definicin
La planta del pltano es una hierba que est constituida por hojas de gran tamao y
tallos no leosos. La fruta es una de las ms producidas en el mundo sobre todo en la
India y Brasil. Existen ms de 150 variedades comerciales de pltano, sin embargo son
pocas las usadas por los consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente
relacionado con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser
protegidos del viento.

El pltano se puede consumir crudos o a travs de diferentes tipos de coccin ya sean

fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento. Otro producto que se puede extraer
del pltano es la harina de pltano que vendra a ser polvo blanco de digestin fcil y es
muy delicado con la humedad. Este producto se usa en la produccin de concentrado y
animal y tambin para consumo humano.

El pltano (Musa Paradisaca) procede del sudeste Asitico, luego se extendi a la india
en el siglo VI, posteriormente aparecieron en frica ecuatorial, Guinea, y en las islas
Canarias donde la llevaron los navegantes Portugueses, pasando luego a Santo
Domingo, Amrica central y Ecuatorial donde hoy en da se encuentran las principales
zonas productoras del mundo que exportan el 80% de la produccin mundial (Brasil,
Ecuador , Costa Rica, Colombia, Mxico, Panam, Guatemala, Honduras y Nicaragua)
siendo los tres primeros los principales productores y exportadores.

Composicin del pltano verde por cada 100 gr.

Agua 74.2 gr.

Energa 92 Kcal.
Protenas 1.03 mg.
Grasas 0.48 gr.
Carbohidratos 23.43 gr.
Fibras 2.4 gr.
Potasio 396 mg.
Cinc 0.16 mg.
Calcio 6 mg.
Fsforo 20 mg.
Hierro 0.31 mg.
Selenio 1.1 mg.
Vitamina A 81 IU
Tiamina
(Vitamina B1) 0.045 mg.
Riboflavina
(Vitamina B2 ) 0.10 mg.
Vitamina C 9.1mg.
Niacina 0.54 mg.
Vitamina E0.27 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 29 mg.
Partes del pltano:

Consta de 3 partes fundamentales:

-pulpa, cscara, pedicelo.

3.2 INDUSTRIALIZACIN TRADICIONAL DEL PLTANO

Nivel 0.-
Desde el punto de vista agroindustrial, la materia prima no ha sufrido cambios
en su estructura a excepcin del proceso de maduracin. En este nivel estn los
productos mininamente procesados tales como:
o Pltanos pelados verdes y maduros.
o Empacados al vaco y congelados enteros y en trozos.
o Empacados a granel-refrigerados enteros.
o Molido-congelado.

Nivel 1. La materia prima ha sido sometida a un proceso industrial de

conservacin o de preparacin para el consumo, y entre ellos estn:
a) Productos fritos.
Pltano verde
- Chips con distintos sabores y condimentos.
- Rebanadas con sal.
Pltano maduro
- Chips con sal y condimentos.
b) Productos fritos congelados.
Pltano verde
- Tostones patacones
- Tipo juliana
Presentacin de patacones y julianas
Pltano maduro
- Entero
- Trozos

Nivel 2. El proceso agroindustrial convierte al pltano en otros productos,

perdiendo sus caractersticas fsicas propias. Los principales son:
 a) Productos preparados con pltano y otros ingredientes.
A partir de pltano verde:
- Harina
- Pastas
- Tortilla

A partir de pltano maduro

- Vinagre
- Licores
- Cerveza
- Productos no tradicionales
- Postres

3.3 HARINA DE PLATANO

Harina:
Se entiende por harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
Alimentos ricos en almidn, se puede obtener harina de distintos cereales aunque
el ms habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin
de pan.
Existen diferentes tipos de harinas, harina de leguminosas, de avena, de maz, de
cebada, de centeno, de yuca, de pltano, de arroz, de guisantes, de soya y de
pescado. El componente principal de la harina es un polisacrido de glucosa
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos.

El almidn est constituido por dos tipos de cadenas:

- Amilasa: Son polmeros de cadena lineal.

- Amilopectina: Polmero de cadena ramificada.

3.4 Clasificacin de Harinas

Se clasifican en:
- Tres ceros (000), este tipo de harina se utiliza en la elaboracin de panes, ya
que su alto contenido de protena posibilita la formacin de gluten, y se
consigue un buen leudado, sin que las piezas pierdan su forma.

- Cuatro cero (0000), este tipo de harina es ms refinada y ms blanca, al tener

Escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
su forma, por esa razn solo se utilizan en los panes de moldes, pastelera y
batidos de tortas.

3.5 Composicin de la harina:

Almidn; protenas (solubles del trigo y de la albmina y la gliadina, e insolubles
Como la glutenina, una de las partes principales del gluten); grasas; azcares; sales
Minerales; humedad; pequeas cantidades de celulosa.
3.5.1 Composicin de la harina de pltano:
Debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos, a rancio, a moho,
amargo, o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre
de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

Composicin de harina de pltano en %.

- Glcidos (almidn) de 74 a 76%

- Prtidos (gluten) de 9 a 11%
- Lpidos (grasas) de 1 a 2%
- Agua de 11 a 14%
- Minerales de 1 a 2%
- Humedad de 13.7%

Cambios fsicos y qumicos que pueden presentarse en la harina de pltano:

1. Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio donde se
almacena, ya que la humedad hace que se altere el almidn y esto provoca el
endurecimiento y fermentacin de la harina.

2. El aumento de la temperatura de las bodegas de almacenamiento de las harinas,

favorece el enranciamiento de las grasas formndose cidos grasos libres de cadena
corta, que son responsables del mal olor y sabor.

3. Las plagas, larvas, gusanos, cucarachas e insectos ocasionan alteraciones que se

manifiestan en presencia de restos de larvas, huevos, excrementos, pelos, hilos
sedosos y microorganismos patgenos, en tal sentido hay que crear las condiciones
necesaria para el control de plagas y el almacenamiento adecuado del producto.
4. El exceso de humedad puede causar la proliferacin de mohos, dando como
resultado la aparicin de puntos negros en la harina, provocndole sabor y olor
desagradable.

3.6 Operaciones Bsicas Para La Obtencin De Harina De Pltano

La harina de pltano es un producto importante de Considerar para ser

industrializado, con el fin de utilizarse en la produccin de concentrado animal y
otros productos que se podran desarrollar para consumo humano. Seguidamente
se presenta una descripcin del procedimiento bsico para obtenerla.

1. Pelado: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se

necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.

2. Inmersin: La composicin qumica del pltano se caracteriza por la presencia de

almidones y escasez de cidos, esto lo hace un producto extremadamente sensible
al oxgeno. Cuando se le realiza un corte en los tejidos aparece un color parduzco al
estar al contacto con el oxgeno, esto se conoce como pardeamiento enzimtico, el
tejido produce esta coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos que
no va a afectar ni el sabor ni el valor nutritivo, sin embargo afecta el aspecto visual
del alimento, este fenmeno se debe a la accin de las enzimas, las fenolasas, como
sustratos de estas enzimas estn los compuestos fenlicos, con lo que afectan a los
pigmentos con estructura fenlica. Para evitar este pardeamiento se va a sumergir
el producto en cido ascrbico al 1% durante cinco minutos.

3. Cubileteado: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas

troceadoras para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos
o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.

4. Molienda: Se va a utilizar un molino manual, por el cual se pasan los trozos hasta
obtener un pur, la molienda se hace con el objetivo de facilitar el secado.

5. Secado: Se va a utilizar el secado solar, es aquel en que el alimento se expone a

la luz del sol para reducir los niveles de humedad del alimento. La aplicacin de
secado solar, es una fuente valiosa para la deshidratacin de productos con alta
humedad que se deben almacenar o bien transformar para su comercializacin y
consumo.

6. Molienda: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasa el producto

seco para ser finamente dividido, hasta obtener partculas pequeas, formndose
as la harina.

7. Cernido: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula, despus

de cada pasaje a travs de un molino de cilindro clasifica el producto segn el
tamao de las distintas partculas, se efecta mediante tamices de telas de ceda o
acero inoxidable. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino.

8. Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente

de polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del
mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

9. Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con
insectos o materias extraas.
IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Materia prima
Pltano verde
Materiales:
cido ctrico
cido ascrbico
Rebanadora o cortadora manual
Balanza
Cuchillo
Bol o tazn de metal
Secadora
Molino
Secadora

Mtodos:
A continuacin se explica cada paso del diagrama que se debe llevar a cabo en el proceso
de elaboracin de la harina de pltano:

1.- Separacin de manos y dedos:

La separacin de manos y dedos consiste especficamente en separar como tal el banano
del raquis y las hojas, este proceso se hace de forma manual.
2.-Lavado por inmersin:
El lavado por inmersin se realiza con el fin de limpiar y desinfectar los bananos verdes
teniendo por objetivo asegurar la inocuidad del producto terminado.
3.-Enjuague y escurrido:
El enjuague se realiza con el fin de retirar del producto trazas, se realiza igualmente en
tanques y se usan tambin rejillas o canastillas para sacar del producto de all y para
realizar el escurrido antes de proceder al corte o rebanar.
4.- Pelado y troceado:
El pelado del banano se realiza manualmente evitar mayores o menores grosores,
debido a que si son mayores se tiene problema de aumento de energa en el secado o
proceso de secado incompleto y si el grosor es menor el producto se cocina en exceso o
se adhiere durante el siguiente proceso. El grosor ideal para un buen secado se
considera entre 2 a 4 mm.
5.- Inmersin en solucin acida:
La inmersin en solucin acida se hace utilizando un buen volumen de agua con
aproximadamente un 1% de cido ascrbico y un 4 % de cido ctrico, esto con el fin de
impedir el pardeamiento del banano y alterar las propiedades organolpticas finales de
la harina, de all se disponen en bandejas para ser secadas.
6.- Secado:
El secado se realiza en hornos, y se dispone en rodajas en bandejas de acero inoxidable
que se acoplan al secador, se usan entre temperaturas entre 50 y 60 C con el fin de
disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.
7.- Molienda:
Se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el tamao de los trozos de banano
a un producto en polvo de particulas finas.
8.- Empacado y rotulado:
La harina se lleva al dosificador micromtrico el cual permite poner la cantidad necesaria
de producto en el empaque o las bolsas de polipropileno en donde se empacara
finalmente. Luego de tener las cantidades necesarias el dosificador por medio de calor
sella las bolsas.
9.- Almacenamiento:
Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se almacenara el
producto empacado antes de ser comercializado debido a que la humedad, luz y altas
temperaturas pueden provocar el deterioro del producto o cambiar las propiedades
organolpticas del producto final.

El proceso de produccin se muestra a continuacin mediante el siguiente diagrama

de flujo:
V. RESULTADOS
La prctica se inici con el primer proceso que fue de Separacin De Manos Y
Dedos, que se refiere a la adecuacin de la materia prima de forma manual, la
cual separamos cada uno de los pltanos verdes, verificamos el estado de
verdor, daos fsicos y fisiolgicos. El peso total de la materia prima fue de
4.660 kg.
Seguidamente realizamos el Lavado a chorro de cada uno de los pltanos verdes
con el fin de eliminar cualquier traza de residuos, polvo, etc. Para luego realizar
el escurrido.
Luego del escurrido procedimos al proceso de Pelado Y Troceado, para lo cual
utilizamos los cuchillos y cortamos las bananas en forma de rodajas
cuidadosamente teniendo en cuenta el grosor lo ms uniforme posible, En este
paso debemos de tener mucho cuidado pues es un punto crtico que influye al
momento del secado. La merma o desecho de cascara fue de 1.600 kg. Para lo
cual se obtuvo un peso total materia prima a trabajar de 3.006 kg.

Paralelamente al troceado y pelado preparamos la solucin de cido ascrbico

al 1% que fue de 0.030 gr, y cido ctrico al 4% que fue segn calculo 0.120 gr,
de acuerdo al total de materia prima obtenido que fue de 3.006 kg.

cido ascrbico 1%
Peso materia prima= 3.006
3.006 gr. ------------------100%
X --------------------1%
X = 0.030 gr

cido ctrico 4%
Peso materia prima= 3.006
3.006 gr. ------------------100%
X --------------------4%
X = 0.120 gr
 Se tuvo un inconveniente en lo que fue la cantidad a usar de los cidos por la
cual nos acondicionamos a los siguientes pesos cido ascrbico 0.5 gr y cido
ctrico solo 11 gr. La cual diluimos en aproximadamente 3 lt de agua. Y llevamos
a Inmersin las bananas que se iban cortando manualmente. Debemos de tener
en cuenta que este proceso es un punto crtico.
Seguidamente dejamos escurrir la solucin y colocamos en las bandejas para
colocarlo en el Secador del taller de Harinas previamente limpias para realizar
el proceso de Secado, la cual llevamos a 50 C por aproximadamente 6 horas.
Luego de transcurrido las 6 horas aproximadas sacamos las rodajas de pltano
secos para proceder con la Molienda de estas, la cual lo realizamos con un
molino artesanal, en la cual se obtuvo un peso total de 1.565 kg. De harina de
pltanos verde.
Adicionalmente tuvimos que tamizar la harina obtenida para eliminar posibles
residuos extraos que pudiesen haber ingresado al momento de haber
realizado la molienda y tambin algunos grnulos no finos, en la cual se obtuvo
un peso final total de harina de pltanos verde de 1.525. kg.
Finalmente se realiz el ltimo proceso de Empacado y rotulado para lo cual
distribuimos equitativamente en bolsas de polipropileno 1 bolsa de 250gr. Y
el resto distribuido equitativamente para cada uno de los integrantes del grupo
de 113 gr. Aproximadamente. Se menciona que al final se obtuvo un total de
1.500 kg de harina pues hubo perdida de 25 gr, en el proceso de empacado y
sellado.
VI. DISCUSIN.-
Segn (Gonzlez, 2003). El pardeamiento enzimtico es poco comn en un tejido
intacto, ya que los sustratos fenlicos y las fenolasas se encuentran separados. El
pardeamiento enzimtico es muy comn en cuando se corta la superficie de frutas
y vegetales ligeramente coloridas. La superficie cortada puede cambiar con rapidez
a un color caf debido a la oxidacin de fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez
se polimerizan con rapidez para formar pigmentos oscuros o melaninas. Asi mismo
(Ordoez, 2005) menciona que, Comnmente se utilizan cidos para la inactivacin
de enzimas debido a que en un pH de 2.5 la actividad enzimtica cesa. A este pH la
enzima no se recupera lo que inactiva el pardeamiento cido ascrbico. Este cido
es uno de los ms recomendados debido a su aplicacin para minimizar o evitar el
pardeamiento enzimtico causado por su carcter vitamnico inofensivo.

En esta oportunidad en la prctica que realizamos tuvimos

un inconveniente , pues no utilizamos la adecuada
cantidad de los cidos , pero al parecer no afectaron
mucho en el producto final por ser de poca cantidad la
materia prima y trabajar rpidamente con el fin de evitar
el pardeamiento enzimtico.

Segn (Prez-Reyes & Sosa-Morales, 2013) Al momento de realizar un proceso de

secado, se deben de tomar ciertas consideraciones para obtener una velocidad
mxima en el procedimiento Espesor del producto ya que la resistencia de la
evaporacin del agua se encuentra relacionada con la difusin del agua en el centro
del alimento y el tiempo de secado el cual es proporcional al cuadrado del espesor.
 En la prctica que se realiz se tuvo un poco de
inconvenientes al realizar el secado pues hubo algunas
hojuelas de pltano que no secaron por igual en diferencia
a los otros puesto que el corte que se hizo fueron
desiguales, por la cual, llevamos un adicional de tiempo
para poder obtener un producto con humedad ptima
para obtener un producto de calidad.
VII. CONCLUSION

Se pudo elaborar harina a partir de pltano verde utilizamos la variedad Bellaco

pudiendo obtener un total de 1.500 kg. De harina de pltano.

Llegamos a conocer y evaluar los parmetros y puntos crticos de procesamiento en la

obtencin de la harina de pltanos.

VIII. RECOMENDACIN

En el proceso de pelado, se recomienda tener los insumos necesarios para realizar la

inmersin con cido para as poder evitar el pardeamiento enzimtico del banano, por
ende sugerir a la universidad adquirir estos insumos necesarios para los talleres de
laboratorio.

Realizar un estudio del tiempo de secado utilizando diferentes grosores de corte en

el pltano.
Al deshidratar el banano la temperatura debe mantener inferior a los 60 C para evitar
que el alimento sufra de caramelizacin debido a su contenido de azcar y esto altera
las propiedades organolpticas.

Se recomienda a la Universidad, realizar el mantenimiento de los equipos del taller de

harina, como sor la cortadora y el molino para poder realizar en ptimas condiciones
los siguientes talleres.
IX. BIBLIOGRAFIA

Araya, O. y col. 1995. Alternativas de industrializacin del banano y el pltano. San

Jos, CITA-UCR.
Gonzlez, H. (2003). Reaccin de Maillard. Mxico: UNAM.
Ordoez, A. G. (2005). Diseo de un proceso para la maduracin acelerada de banano
utilizando estofn como agente madurador. Ecuador: Escuela Superior Politcnica del
Litoral.
Prez-Reyes, M., & Sosa-Morales, M. (2013). Mecanismos de transferencia de calor
que ocurren en tratamientos trmicos de alimentos. Puebla, Mxico: Universidad de
las Amricas Puebla.
Codex Alimentarius; Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas y Principios
Generales de Higiene de los Alimentos; CAC/RCP/1-1969; Ed. FAO.
http://www.musalac.org/proyectos/fontagro_plat/guiasTecnicasFONTAGRO/ManualT
ecnicoProcesamientoTradicionalPlatano.pdf.
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/3686/1/200057.pdf