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DIVISIN DE LA PISTOLA
Espejo: Pequea pieza ubicada en el hueso coxal, y unida a la tapa a travs del agujero
obturador de ste.
Tapa: Situada en la parte interna de la pierna y unida al hueso coxal por la parte inferior
y al fmur por sus parte laterales. Cubre casi todas las piezas de la pierna, de ah su
nombre. Pieza de gran volumen y muy apreciada. Compuesta por msculos abductores
y de la regin interna.
Babilla: Es una pieza esfrica ligeramente estirada. Situada en la cara anterior del
fmur. Est formada por dos msculos unidos a la rtula o hueso de la babilla,
pertenecientes a la regin femoral y son dos masas carnosas desiguales..
Culata de contra: Ubicada al lado del morcillo posterior, se la conoce, por su forma,
como de falsa babilla. Consta de tira interna de morcillo y la masa muscular que lo
envuelve, que es tierna y gelatinosa.
Redondo: pieza cilndrica sin grasa ni tejido conjuntivo infiltrado, situado paralelo a la
contra.
Centro de contra: es la pieza que queda tras separar las dems partes. Es rectangular,
de corte atractivo pues no tiene grasa ni tejido conjuntivo infiltrado, por lo que su carne
resulta algo dura y seca.
Lomo: Situado entre la aguja y la pierna, ocupa las vrtebras lumbares y las ltimas
dorsales.
Lomo alto: es la zona de las costillas.
Lomo bajo: ocupa las vrtebras lumbares desde el lomo alto hasta la cadera.
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Pito: Son los pilares del diafragma. Carne interna muy jugosa.
Solomillo. Situado en la parte interna del lomo, discurre desde el ilen en el coxal, por
todas las vrtebras lumbares hasta la ltima o penltima dorsal. Es la pieza ms
apreciada de la res. De forma cilndrica, aplastada y terminando en punta
El solomillo a su vez se divide en las siguientes partes:
Cabeza: LA parte ms ancha ubicada en la pierna.
Punta: La parte de la cola ms fina. Ocupa las primeras vrtebras lumbares.
Centro: Situado entre la cabeza y al punta.
Oreja: Es la parte que se ha separado del vaco de la falda. Tiene una carne
diferente al solomillo .
Paillard. Escalope muy fino de unos seis milmetros de grosor, hecho a la parrilla y
guarnecido con berros y patatas chips.
Granadina. Escalope de ternera atravesado con dos tiras delgadas de tocino colocadas
en forma de aspas o cruz. Se hacen en la sartn y se acompaan con salsas similares a
loas de los escalopines.
Granadinas de ternera a la Zngara. Una vez sazonada la carne se saltea
en aceite o mantequilla y cuando est a punto se retira y escurren. Despus de
emplatar se napan con la salsa zngara.
Salsa zngara .Salsa demiglace y tomate, con una juliana muy fina de
lengua escarlata, championes y trufas.
Popietas. Pequeos escalopes de carne o pescado, rellenos con una farsa y enrollados.
Se les cocnoce tambin con el nombre de nios envueltos.
Escalope. Filete delgado de unos 150 gr. Aproximadamente, que se obtiene de la tapa,
cadera o babilla de la ternera.
Escalopin. Pequeo escalope de 50 a75 gr. Dependiendo de su peso se sirven dos o tres
piezas por racin. Generalmente se hacen salteados y se sirven napados con alguna
salsa.
Escalope de ternera milanesa. Pasado por harina huevo batido y pan rellado, mezclado
con queso rallado.
Chuleta. Costilla con carne que se obtiene de reses de vacuno, porcino, ovino, caprino
y de caza mayor. Las chuletas suelen hacerse a la parrilla, a la plancha, fritas en
papillote.
Segn su forma se distinguen los siguientes tipos de chuletas:
Chuletas de aguja. Son aquellas situadas las ms prximas al cuello. En al caso del
cerdo se denominan adems chuletas de cabezada.
Chuletas de palo. Son las que comprenden el centro del carr y se caracterizan por
llevar la costilla.
Chuleta de rionada. Son aquellas situadas en la parte trasera, es decir sobre el
solomillo el rin.
Chuletn. Se obtiene preferentemente del lomo alto de buey, pudiendo pesar entre 800
g y 1200 g. Se hace a la parilla debiendo resultar jugoso. Su trinchado se hace en cocina
separando la costilla, cortando la carne en trozos transversales y recomponiendo la
pieza. Algunos asadores lo rocan con un aderezo compuesto de ajo y perejil picados,
zumo de limn , aceite de oliva y en ocasiones guindilla.
Chateaubriand. Es una pieza gruesa que se obtiene de la cabeza y del centro del
solomillo de buey y su peso oscila entre los 350 y 600 gramos. Se hace a la parrillla y,
dado su tamao, se sirva a la carta para dos personas, generalmente acompaado de
salsa bearnesa. Es frecuente trincharlo a la vista del cliente
Tournedos. Corte que se hace del centro del solomillo, de unos 150 gramos de peso
aprox. especialmente tierno y jugoso. Admite varias preparaciones.
Bearnesa. Salteados y acompaados de patatas castillo y salsa Bearnesa.
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Filet mignon. Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de vaca o buey.
Albndiga. Pequea bola elaborada con una mezcla compuesta de carne picada, miga
de pan (mojada en leche y escurrida), huevo vatido, todo ello condimentado con sal,
pimienta,, nuez moscada y en ocasiones, ajo, cebollla y perejil. Dependiendo si van a
ser servidas como plato o aperitivo sern ms o menos grandes pesando las que se
sirven como plato 25 gramos y las servidas como aperitivo ms pequeas..
generalmente se sirven con salsa y una guarnicin.