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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA PESQUERA

Ao del Buen Servicio al Ciudadano

CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CURADOS

INFORME: N4 CORTES DE PESCADOS
PROFESORA: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES
GRUPO DE LAB: 90G
ALUMNO: VILCHEZ CHUCOS CRISTHIAN MARCK
CDIGO: 1414220383

AO: 2017
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INDICE

1. Introduccinpag.1
2. Objetivos pag.2
3. Fundamento pag.3
4. Materiales y mtodos.pag.6
5. Mtodos .pag.7
6. Procedimientopag.10
7. Procedimiento detallado en el
laboratoriopag.11
8. Resultadospag.12
9. Evaluacin fsicapag.13
10. Clculos y costos .pag.13
11. Discusin ..pag.14
12. Conclusin ..pag.14
13. Recomendacinpag.14
14. Bibliografa .pag.15
15. Anexos .pag.16
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1. INTRODUCCIN

El presente informe tiene por finalidad describir y visualizar cada uno de

los tipos cortes existentes para filetear los diversos pescados practicados
en el laboratorio teniendo en cuenta los tipos de pescados entre magros,
semi-grasos y grasos que para cada uno de ellas existe un corte que
adecuado y especifico, los cortes principalmente se realizan para obtener
un alto rendimiento de la materia prima pesquera fresca (MPPF) ,adems
que es de suma importancia que permite dar una utilidad mayor para el
proceso tecnolgico a utilizar pudiendo ser como cortes para conservas,
procesados, filetes, grated,y diferentes destinos.

Entre los cortes conocidos e importantes en la industria pesquera

visualizaremos al: corte entero, eviscerado, semi-dressed ,dressed,
nobby, secciones de pescado como rodajas, chuletas, medallones; pan
dressed, corte mariposa, corte sechurano, corte kipper, filetes mariposa,
tanto filete con piel y sin piel, splitting, corte ventral (aber deen, londres).

El corte y la presentacin del pescado influye en el proceso tecnolgico a

usar como tambin en destino para el consumidor en el plato de su
mesa, Cuando vamos a comprar pescado podemos adquirirlo de varias
formas y diversas presentaciones que varan en funcin del tipo de corte
que tengan, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u
otro. Pudiendo ser como rodajas, fileteado, lomo, trancha, medalln
suprema, las formas en las que se puede presentar un plato de pescado
son diversas.

Como bien sabemos que el pescado es una valiosa fuente alimenticia

para el hombre, pero como no es posible consumirlo en forma entera, se
requiere realizar una serie de operaciones tanto limpieza y cortes cuyo
objetivo principal es obtener la parte del pescado que es comestible y
separar la mayor parte aprovechable. Estas operaciones reciben el
nombre general de fileteo, existiendo al respecto muchas formas de
filetear el pescado, dependiendo principalmente del uso que se dar al
producto y de las especies utilizadas.
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2. OBJETIVOS:

Al finalizar el presente informe de cortes de pescado estaremos en

la capacidad de conocer, comprender y aplicar los diversos
mtodos de cortes dependiendo al uso final que se le dar al
producto y tambin depender de las especies que requieren un
corte en especfico para obtener un rendimiento mayor.

El principal objetivo fue determinar el tipo de corte adecuado para

una cierta especie en especfico para un cierto tipo del uso final
destinado.

Diferenciar los diversos tipos de cortes en el pescado y determinar

su utilidad en las diversas operaciones destinadas.

Aplicar cada uno de los mtodos de cortes y ver el grado de

utilidad que genera para realizar un tipo de plato u otro.
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3. FUNDAMENTO
El uso que tiene las tcnicas de corte son de gran utilidad en la industria pesquera,
conservera, tecnolgica, productiva y transformativa lo que es de suma importancia su
conocimiento y aplicacin contando con diversos tipos de cortes para un producto
adecuado y en especfico que nos permita obtener optimizacin tanto rendimiento
como incremento en la productividad.

Definicin General de Filete de Pescado

Los filetes son trozos de carne de pescado de formas y tamao irregular, que han sido
separados del esqueleto por medio de cortes en diferentes partes del cuerpo.

Equipos y Herramientas para el Fileteo

Para realizar las operaciones de fileteo es necesario disponer de los siguientes
equipos y herramientas.

a. Cuchillo Fileteador
Para este efecto es necesario disponer de un cuchillo especial, de hoja acerada con
un largo aproximado de 20 centmetros, bien afilado y un mango que permita su
manipulacin con comodidad.

Partes bsicas del cuchillo son:

- Mango
- Hoja

Afilado de cuchillos fileteadores:

- Pasar por los chairas despus de cada bandeja fileteada.
- Afilar en las piedras caf cada 2 o 3 das.
- Utilizar el esmeril cuando ya no le queda filo al cuchillo.

NOTA: Si no se tiene cuidado al manejar los cuchillos se pueden tener muchos

accidentes y cortes, desde simples rasguos hasta el corte de dedos y de importantes
tendones.

b. Chaira y Piedra de Asentar

Herramientas que permita mantener el filo del cuchillo, pero la piedra de asentar deja
un polvillo sobre el cuchillo que puede daar al filete o contaminar de materias
extraas dando un aspecto en malas condiciones.
c. Tabla de Fileteo
Esta consiste en un trozo de madera dura de una pieza, con una dimensin mnima de
30x40 centmetros 11/2 pulgada de espesor, encima de la cual se coloca el pescado
entero para ser filetead, tambin podra ser en una tabla acrlica.
d. Mesn
Para escurrido de los filetes.
e. Basurero
Para recepcionar desperdicios.
f. Balanza
Para pesar la materia prima y los filetes.
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INFORME DE LABORATORIO N4

4. MATERIALES Y MTODOS

INSUMOS:
Materia prima: pescado 4.200kg especie: caballa (scomber
japonicus)
agua
sal

INSTRUMENTOS:
Tablas Para Picar De Polietileno
Cuchillo
Termmetro
Fuente o bandeja
Meza de material de acero inoxidable
Detergente
Escobilla
ictimetros

MATERIALES DE SEGURIDAD E HIGIENE:

Tapabocas
Toca
Guantes quirrgicos
Bata color blanco
Botas blancas
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5. MTODOS

INFORME DE CORTES DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

DE ESPECIES COMERCIALES

N PRINCIPALES ESPECIES
FORMA VISTA PROCESO Y DESCRIPCIN Y DESTINOS
1 Anchoveta
Para especies pequeas
Pejerrey
No se le retiran los rganos
ENTERO Chilindrina
osea no se les evisceran se
(WHOLE procesan entero El destino
FISH) principalmente es
fresco y congelado
2 Jurel
Bonito
Machete
Cabrilla
Aquella que se a Lisa
EVISCERAD eliminado las Caballa, etc
O vsceras(sin vsceras)
Destino:
principalmente
fresco

3 Bonito
Seorita
Merluza
Cachema
SEMI- Semi preparado, sin Bagre
DRESSED vsceras y sin agallas Pintadilla
Cabrilla, etc

Destino: fresco

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Preparado: Destino:
Fresco
se realiza un corte cerca Congelado
a la aleta pectoral denominado
realizando un corte de HG(sin cabeza sin
DRESSED 45 (eliminando y vsceras)destino
retirando cabeza, solo congelado
vsceras )
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5 principalmente
se usan en
especies
se realiza un corte medianas como
lateralmente con un trucha, coco,
NOBBY ngulo de 90 sardina,
seccionando la cabeza merluza, jurel,
y eliminando vsceras caballa.

6 a.rodajas Rodajas
b.chuletas utilizado en
c.medallones congelado tiene
d.filete un espesor
e.trancha aprox.3/4.
f.suprema Chuletas
SECCIONES g.paupieta presenta un
DE espesor de 1.
PESCADO Los medallones
su uso principal
es conservas.

7 Se le denomina as ya
que se eliminan tanto Destino :
cabeza, vsceras y la nicamente
PAN cola. conservas
DRESSED

8 Es un corte similar al
dreesed mediante el
cual se realiza un
corte ventral tipo libro
de manera que
tengamos un modelo
mariposa que ah su
MARIPOSA nombre eliminando Su principal
totalmente la espina destino es seco
dorsal similar al corte salado
splitting.

10 Es idntico al
sechurano lo cual
consiste en hacer un
corte por la parte dorsal Su principal
en sentido cabeza cola destino es el
y luego seccionando la salado que se
KIPPER cabeza en dos partes recomienda usar
iguales. El cual se para especies
eliminan las vsceras y como caballa.
agallas
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11 Se realizan secciones Destino :

laterales del pescado Con piel:
obteniendo 2 filetes de la exclusivo para
parte izquierda y derecha. conservas
FILETES Sin piel:
exclusivamente
seco-salado.

12 Se realiza en primer
lugar un corte dreesed
cortando la cabeza con
un ngulo de 45 que
posteriormente se
eliminan las vsceras y
branquias y luego se Es recomendable
FILETES corta la cola y se hacerlo solo a la
MARIPOSA elimina la espina dorsal especie merluza
quedando el fileteado
como un libro.

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Se realiza un corte dorsal

desde el oprculo hasta la
cola y luego se secciona
la cabeza en dos para Destino: seco
SECHURAN dividir como si fuese un salado, salado
O libro teniendo un filete sin exclusivo especies
vsceras, sin espina magras.
dorsal.

14 Se realiza un Corte
Dressed y luego
seguido de un corte
dorsal que
posteriormente se
SPLITTING
elimina y solo se deja la
parte de la espina
dorsal.

15 Se realiza un corte Principal destino: seco

dreesed y luego un salado
corte por la parte
CORTE dorsal abriendo como
VENTRAL: si fuese un libro
ABER DEEN desplazando el
cuchillo por la espina
dorsal quedando 1/3
de la espina dorsal
pero al lado derecho.
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16 El primer paso a
realizar un corte
dreesed eliminando
cabeza y vsceras para
CORTE luego hacer un corte
VENTRAL: por la parte dorsal del
LLONDRES pescado de manera que Principal destino:
al abrir o separar en ahumado
dos secciones iguales
tengamos en la parte
iquierda solo 1/3 de la
espina dorsal.

6. PROCEDIMIENTO:

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO

Caballa
1 Recepcin de materia prima

2 Lavado de materia prima

4.2 kg

3 Peso de la materia prima

Determinacin de la temperatura e hicimos las

4 mediciones respectivas
Prom:
14.8 C
Enumeracin de acuerdo a calidad
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6 Evaluacin fsica

7 Evaluacin sensorial

8 Cortes, eviscerado, fileteado y salmuerado

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7. PROCEDIMIENTO:
1. Para el anlisis disponamos de 20 pescados de especies iguales en esta prctica
utilizamos la especie caballa (Scomber japonicus) adquiridos del terminal
pesquero de ventanilla en un buen estado fresco y de alta calidad.

2. Determinamos la temperatura de cada especie y el kilaje bruta de la materia

prima de la caballa.

3. Determinamos la temperatura de dichas especies lo cual alrededor de dos

dedos del pednculo caudal penetramos el termmetro de punzn e
introducimos longitudinalmente desde la cola a la cabeza y dejamos por un
lapso de tiempo de 1 min e hicimos lectura lo cual nos di como resultado una
temperatura de 14.8 C.

4. La otra forma de determinar la temperatura fue alrededor de la boca

introducimos todo el termmetro haciendo contacto con el musculo y pues
hicimos lectura pasando un lapso de 1 min y luego procedimos a hacer las
mediciones respectivas lo cual nos dio como resultado una temperatura de
14.8C

5. Se dispuso a medir con el ictimetro la longitud estndar 23.5, la longitud total

26.5, el ancho y la altura para ello el ictimetro tena una regla graduada que
dispusimos a tomas medidas en nuestro cuaderno de control para verificar
luego el estado que presentaba la especie si era fresca o en malas condiciones
(estado de putrefaccin)
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8. RESULTADOS

EVALUACION SENSORIAL

NOMBRE COMN caballa

NOMBRE (Scomber japonicus)
CIENTFICO
Muestra I. II. III. Promedio
TEMPERATURA(C) 14.8 14.8 14.8 14.8
PESO 221 251 230 234
Wittfogel(20-0)
Superficie y 3 3 3 3
consistencia
Ojos 3 4 3 3.33
Branquias 2 2 3 2.33
Olor 3 3 3 3
Cavidad abdominal 3 3 3 3
y rganos
Muestra I. II. III.
HUSS(0-10)
Apariencia general 4 5 4 4.33
Color 4 3 4 3.66
Olor 4 4 4 4
Textura 5 5 5 5
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9. EVALUACIN FSICA

EVALUACIN FSICA

Nombre comn CABALLA FECHA 23/05/17

Nombre Scomber japonicus PROCEDENCIA TERMINAL PESQUERO
cientfico
Muestra 1

Temperatura 14.8 10.8

(C)
Peso 221gr 221
(Kg)
3.2 3.2
a=ancho
4.8 4.8
b=altura
26.5 26.5
c=longitud total
d=longitud 23.5 23.5
estndar
OBSERVACIN

EVALUADO VILCHEZ CHUCOS CRISTHIAN

FIRMA
POR: MARCK

10. CLCULOS Y COSTOS

ESPECIE CABALLA (Scomber japonicus)

CANTIDAD 20 UNIDADES
COSTO S/ 25.00
PROCEDENCIA TERMINAL PESQUERO DE VENTANILLA
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11. DISCUSIN:
Logramos hacer cortes, secciones pudiendo mostrar la importancia que tiene
los cortes verificando que cortes es adecuado para los diferentes destinos que
se le pudieran dar adems verificando que corte es el adecuado en cuanto a
rendimiento en donde casi no se pierda nada al filetear no haya merma
indebidas que generara prdida a la produccin ,con los resultados de los
compaeros presentes q determinaron muestras diferentes hicimos
comparacin en cuanto a rendimiento de la materia prima pesquera
fresca(MPPF).

12. CONCLUSIN:
Esta gua de cortes nos permite Aprender LOS DIVERSOS CORTES a la que
es sometida el pescado para diferentes destino no solo para preparan un sinfn
de platos sino tambin para el proceso que se le somete en una produccin ya
sea conservas, ahumado, salado, seco salado, secado, etc. la determinacin
de la calidad del pescado es muy importante ya sea a nivel industrial y/o
produccin en donde se necesita hacer un buen uso de los mtodos de
determinacin de la calidad y que esto es un ndice que indica elaborar un bien
final y/o producto final apto para el consumo humano y de una muy buena
salubridad .

13. RECOMENDACIONES:
Se recomienda la aplicacin de estos mtodos para que cuando se realice un
proceso se decida objetivamente y de manera rapida que corte se realizara
dependiendo de las operaciones se se les va a dar Cuando vamos a comprar
pescado podemos adquirirlo de varias formas que varan en funcin del tipo de
corte que tengan, que adems de seleccionar distintas partes del propio
pescado, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro. El
conocimiento de este debe ser en general para todos tanto estudiantes,
profesionales y amas de casa que sobre todo hacen uso diario en la dieta
humana.
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14. BIBLIOGRAFA

Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 -

Concepcin 2 249 296 - Puerto Montt 562 653 E-mail:
procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl www.procase
elearning.cl www.cursosenlinea.cl

Burgess el pescadoy las industrias derivadas de la pesca. Editorial

acribia.Zaragosa(ESPAA).1978;pp236.

CONNELL controlde calidad del pescado.EditorialAcribia.Zaragosa

(Espaa)1978; pp.224.

LUDORFF/MEYER El pescado y los productos de la pesca. Editorial

Acribia. Zaragosa (Espaa). 1973;pp.339.
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15. ANEXOS

Fuente: http://elhornodelucas.com/wp-
content/uploads/2014/02/Para-retirar-la-piel.jpg

La imagen muestra el correcto fileteo sin piel

Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWCDhhYfI/AA
AAAAAAABQ/Dt3-h6riu68/s1600h/pescado002%5b1%5d.jpg

La figura muestra el correcto eviscerado

Fuente: http://i1.wp.com/www.gastronoming.com/wp-
content/uploads/2015/04/1458926737.jpg

La figura muestra diversos cortes para el atn

Fuente:
http://4.bp.blogspot.com/_Ay3TO_Ww0Wk/StyWjugfk0I/AAAAAAAAABY/d4Rk1
DFdDNE/s1600-h/pescado003%5b1%5d.jpg

La figura muestra un corte de tipo sechurano