PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar
directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas
cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren
mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de
limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del
molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz,
la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser
molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCIN DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits,
acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin
constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn
para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin
adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de
crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de
malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de
98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70
a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual,
la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta
solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y
azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que
quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos
75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera
filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se
agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se
toman en cuenta.

OBTENCIN DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los
materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de

fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una
temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a
airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo
de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de
fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos
de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la
transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta
el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin,
la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4
semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o
protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que
la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se
recibe en los tanques de almacenamiento.

TERMINACIN Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de
gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase
han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada
contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
ELABORACION VINO
LA ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA MEDIANTE EL MTODO CONTINUO

La elaboracin del aceite de oliva del Bajo Aragn se realiza con un cuidado y un mimo
excepcional, guardando sus tiempos. Para la elaboracin de este excepcional aceite de
oliva se pueden seguir dos mtodos de elaboracin. El mtodo que a continuacin
vamos a describir es el mtodo continuo, Este mtodo es el ms moderno
para extraer el aceite de oliva.

Con este mtodo la aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que

sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, est se fermentara y el aceite se
oxidara. Hay que sealar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora
notablemente la calidad del producto final.

Descripcin del proceso de elaboracin del aceite de oliva, mediante el uso

del mtodo tradicional.
 1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el da, se almacena
en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturacin, con este mtodo la
aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que sino, la oliva al ser
un fruto con agua vegetal, se fermentara y el aceite se oxidara. Hay que sealar que
el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto
final.

2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en

una lavadora instalada en lnea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en
la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras,
impurezas y cuerpos extraos que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y dems
cuerpos extraos son descargados de la lavadora de forma automtica. El agua de
lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando
por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que as se
disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por
calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y

escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfn.

4. Molturacin: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta

compuesta por un parte o fase slida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra
fase lquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras
tambin se les denomina molinos de aceite. Con el mtodo continuo, la molienda de la
aceituna se efecta en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas
o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamao de la molienda
viene regulado por el dimetro de perforacin de la criba, que gira en sentido contrario
al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuacin de la pasta contenida
en la cmara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de
trabajo.
Molino de martillos empleado en el mtodo continuo en el proceso de
extraccin del aceite de oliva.
 5. Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del
molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en
acero inoxidable con cmara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.

Batidora empleada en el mtodo continuo para la extraccin del aceite de

oliva

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de
acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas
de aceite suspendidas.
Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas
partculas de aceite de oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con
componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite de oliva.

6. Decantacin: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres

componentes: aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres
fases.
Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por
el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la
adicin de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable y energa, y
se obtiene por el contrario, un orujo muy hmedo y con caractersticas de viscosidad y
falta de firmeza que lo hacen de difcil manipulacin.

Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por el otro
lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento,
el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y
fcil de manipular.
En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva

El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn de

alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrfuga, la
masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

- orujo ( residuos slidos),

- aceite
- alpechn ( agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados a

distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. Con este sistema se
necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.
 7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en
un tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este
producto, situada en el exterior de la almazara.

8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechn pasan por unos tamices vibradores que

retienen las partculas slidas en suspensin. El aceite obtenido se transporta mediante
una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

9. Centrifugacin y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora

vertical de limpieza automtica, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de
platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, slidos finos e impurezas.

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depsitos de
almacenaje. Si el proceso de elaboracin se realiza a tres fases, es decir, con
produccin de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los
mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen
contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se realiza pasando por
unas pilas de decantacin y con un control adecuado que permita evitar la
contaminacin de afluentes a rios, lagunas...
Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la
humedad, slidos finos e impurezas,
 10. Cuadro elctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La proteccin
de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso,
produccin, consumo de energa.

11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es

almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o
enturbiamientos, los depsitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y
no pueden absorber olores. Adems la temperatura se mantendr en torno a los 15 C.
Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite
para posteriormente ser envasado

12. Generador de agua caliente: es un pequeo generador de agua caliente a

combustible generalmente slido, produce las necesidades de agua caliente de proceso
y calefaccin para toda la planta.

El mtodo continuo para la elaboracin del aceite de oliva, presenta mayor

productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los
cuales un 25% se convertirn en aceite de oliva.
 PROCESO DE ELABORACION DE LOS HELADOS

Anteriormente hemos efectuado un "anlisis" a la composicin de los helados que normalmente

se elaboran. A partir de estos datos, podemos elaborar el helado de distintas maneras,
consiguiendo un resultado muy similar en todas ellas.
Antiguamente, al no existir aditivos de procedencia qumica, se elaboraban helados de una
forma mucho ms sencilla, pero con una calidad discutible, y recalco "discutible", porque las
opiniones son todas respetables y en lo que a alimentacin (En general) se refiere, antes se
utilizaban slamente materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor, pero
dejando de lado el aspecto de los alimentos, la conservacin, el volumen, etc...

Un ejemplo de frmula antigua (Sin neutros) sera:

Mezcla base (Sin aromatizar).
- Leche : 1 litro
- Azcar: 500 grs.
- Yemas de huevo: 12 u.
El procedimiento sera: Calentar la leche con el azcar hasta casi hervir, y despus mezclarlo con
las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azcar mezclado encima de las yemas despacio y
con mucho cuidado, de no quemarlas. A continuacin lo colaremos y lo pondremos al fuego
removiendo sin parar hasta casi hervir(Ms o menos a 80), a cuya temperatura ya habr tomado
una cierta consistencia.
Una nota importante: Est prohibido en la mayora de los pases utilizar yemas de huevo
normales (No pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas pasteurizadas para
este fin aunque se posea pasteurizador para la mezcla.
Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de helado, la enfraremos lo ms
rapidamente posible hasta alcanzar una temperatura de 3. Esto lo haremos para asegurarnos de
que no se reproduzcan bacterias dentro de la mezcla de helado.
Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los tres ingredientes crudos, ya que
el pasteurizador nos elevar la temperatura de la mezcla hasta 80 durante unos minutos (3 4),
para enfriarla seguidamente hasta los 4 antes mencionados.

Antes de continuar, quiero recalcar que para la elaboracin de helados, debemos trabajar con una
limpieza y normas de higiene irreprochables. Debe tener en cuenta, que as como en otras
elaboraciones de pastelera trabajamos con materias elaboraciones que deben pasar por el fuego
o por el horno, "matando" todas las bacterias que puedan encontrarse en ellas, en el caso del
helado, en el que el procedimiento es a base de aplicacin de fro, las bacterias no se eliminan,
sino que quedan paralizadas, para continuar reproducindose a temperaturas entre 15 y 45. La
temperatura ideal para la reproduccin de las bacterias es, precisamente la temperatura del cuerpo
humano, por lo que una persona puede consumir un helado aparentemente en buen estado, y
posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo estar reproduciendo
bacterias, de ah el sumo cuidado que debemos tener con la higiene y nuestro mtodo de trabajo.
VELOCIDAD DE REPRODUCCIN DE LAS BACTERIAS
En condiciones y temperatura ideales:

0 horas 1 bacteria
3 horas 512 bacterias
6 horas 268.144 bacterias
9 horas 134.217.720 bacterias
12 horas 68.719.468.000 bacterias

Si no disponemos de pasteurizador, un buen mtodo para el enfriamiento de la mezcla sera poner

sta en un recipiente de acero inoxidable bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua
limpia y cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y removiendo constantemente
con cuidado de que no se nos introduzca agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de
3. O bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30, verter la mezcla en la mquina
heladora (Iremos ms rpido),y terminar de enfriarla hasta 3, con cuidado de que no se nos hiele.
Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3 de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es
un proceso de unas 6 horas de duracin, en el que dejaremos la mezcla de helado en la cuba de
maduracin (Si la tenemos), Dnde el helado adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades
de sabor.

Si no disponemos de cuba de maduracin, dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que
no sobrepase los 3, removindolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias
demuestran que a ms horas de maduracin mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta
cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado ms de 18 horas.

Progreso del helado con la maduracin:

Horas Valor
0 Valor de referencia: 1
6 2,5
12 3
18 3,1

Transcurrido el tiempo de maduracin, ya podemos verter el helado en la mquina heladora, y

poner sta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variar segn la mquina y segn
lo llena que sta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado fro, ya que quedar
muy duro, y adems de forzar demasiado la mquina, tendremos dificultades para extraerlo de
sta. La mayora de las mquinas heladoras poseen una puertecita de salida inferior del helado, y
debe dejarse caer sin dificultad a traves de ella.
La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la mquina heladora es a -8.
Despus de extraer el helado de la mquina, deberemos enfriarlo RPIDAMENTE a una
temperatura lo ms baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8, gran cantidad
de agua contenida en el helado an no se ha congelado, pudiendo favorecer sta la formacin de
cristales de hielo.
Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sera la de un congelador entre -30 y -40, y
para la conservacin de -20.
Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboracin del helado a partir de una frmula
neutra (Sin ningn sabor especfico), Para elaborar un helado con un sabor determinado
deberemos agregar el producto deseado, sea natural sea un extracto del sabor que sea.
Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan expresamente
para los helados, en el envase viene indicada la dosificacin requerida, y no ser necesario
equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la mezcla con productos naturales,
la cosa cambia: Cada materia contiene componentes distintos y unas pueden desequilibrar la
mezcla ms que otras.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que ste es un gran
anticongelante, por lo que a la hora de enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no
hacemos ninguna modificacin, necesitar ms fro para endurecerse. Por el contrario, si
mezclamos chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de ste sabor, con muy poco fro
nos quedar muy consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas temperaturas. Una
solucin sera por ejemplo, sustituir una parte del azcar contenido en el helado de chocolate por
glucosa dextrosa, que poseen un valor anticongelante ms alto.
Si no lo hacemos as, nos podemos encontrar que dentro de un mismo congelador , y por tanto a
la misma temperatura, tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en cambio
otro est muy duro.
Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboracin de un helado a partir de una frmula
antigua, sin componentes neutros.
He aqu una frmula orientativa con neutros:
- Leche : 10 litros.
- Azcar : 2.800 grs.
- Dextrosa : 350 grs.
- Leche desnatada en polvo : 600 grs.
- Nata lquida : 2 litros.
- Neutros : 50 grs.

El procedimiento de elaboracin con esta frmula ser el mismo que con la frmula anterior.
A esta frmula deberemos aadirle el producto deseado para darle sabor en cantidad suficiente, y
si este producto nos desequilibra la frmula deberemos hacer los clculos pertinentes para darle
un equilibrio perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y es que si utilizamos aromas
expresos para helados, la frmula no se altera en su equilibrio.
Para ver una tabla de los componentes slidos de los principales ingredientes a utilizar, haga clic .
Para finalizar en cuanto al proceso de elaboracin del helado, y repasando lo anteriormente
mencionado, existen marcas proveedoras de productos de heladera (La mayora italianas), que
comercializan la base del helado en polvo, a la que solamente hay que aadirle la leche, el azcar,
un poco de nata lquida (Si lo deseamos ms cremoso), y el aroma deseado.
Aqu muestro una frmula orientativa:
- Leche : 10 litros
- Azcar : 3 Kgs
- Nata lquida: 1,5 litros
- Base en polvo : 500 grs.
- Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de frutas, o un 5% si es de otro
sabor(Vainilla, chocolate,turrn, etc...)).
El proceso de elaboracin siempre es el mismo que con las frmulas mencionadas anteriormente.

Conservacin, manipulacin y venta:

Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su manipulacin o
venta.
El mtodo de conservacin es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20 como mnimo de
manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzar esta
temperatura.
A partir de aqu, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o
piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladera como las que vemos por ah.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo ms aconsejable, es llenar los moldes con el
helado cuando ste sale de la mquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual los
llenaramos y a continuacin pondramos a enfriar rpidamente los moldes con el helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para
cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20, ya que a esta temperatura el helado(Si est bien
equilibrado) est muy duro, con lo que sera imposible hacer bolas.
As que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deber estar a una temperatura ms
alta si lo queremos manipular, pero Cual sera la temperatura idnea?
La calcularemos a partir de esta frmula:

Temperatura de la vitrina = ((% de azcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4

 PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR

MATERIAS PRIMAS

El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar, la remolacha azucarera

y en menor proporcin del maz.

Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un gnero de la

familia de las Gramneas (Gramineae); es la especie Saccharum officinarum. La caa de azcar
se cultiva mucho zonas calurosas y hmedas de todo el mundo por el azcar que contiene en los
tallos, formados por numerosos nudos. La caa alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm
de dimetro. La corona un conjunto de hojas que se parecen mucho al del maz comn. Se
conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos.

La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad; algunas

variedades no producen semillas frtiles.

Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor parte de la
zafra o recoleccin sigue hacindose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para
cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de
anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y empuadura de madera. La caa se abate
cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo
superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en el suelo para enriquecerlo de
materia orgnica.

Remolacha azucarera, nombre comn de una variedad o cultivo de remolacha de la familia de

las Quenopodiceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo Crassa. Debe su
importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del azcar producido en todo el
mundo. La remolacha azucarera puede cultivarse slo en regiones templadas (aprox. 21C), ya
que necesita un suelo franco rico y profundo durante la estacin de crecimiento. Para la
produccin comercial de semillas se seleccionan plantas con un contenido aproximado de azcar
del 15%. Las semillas se colocan en hoyos durante el invierno y el primer ao presentan una
matita de hojas gruesas y velludas. El segundo ao, sus races se hinchan, y para la poca de la
cosecha alcanzan su ms alto contenido de azcar y estn listas para la fbrica de azcar de
remolacha.

Maz, nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el
ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a
la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms
cultivados del mundo.

El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi
todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco
ms de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas,
alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; sta
es una pancula formada por numerosas flores pequeas llamadas espculas, cada una con tres
anteras pequeas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia
femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o
brcteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos
prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina,
arrastrado por el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario;
cada ovario fertilizado crece hasta transformarse en un grano de maz.

La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a

partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol; las
partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa..
PROCESO PRODUCTIVO

FABRICACIN DE AZCAR DE CAA

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el
desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el
mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.

Labores de campo y cosecha

El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la
caa. Una vez madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de
donde se recogen a mano o a mquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un
molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azcar. No debe transcurrir mucho
tiempo al transportar la caa recin cortada a la fbrica porque de no procesarse dentro de las
24 horas despus del corte se producen prdidas por inversin de glucosa y fructuosa.

Patios de caa (batey)

La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los
patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de
caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

Picado de caa

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos
de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao
uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.

Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y
mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de
fibra leosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la
caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo
la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es
llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para
eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y
luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se
emplea en las turbinas de los molinos.

Pesado de jugos.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber
la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.

Clarificacin

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se
trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas
de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza,
aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e
inversiones posteriores. Para una buena clarificacin se necesita que la cantidad de cal sea
correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.

La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y
para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado
mediante un sistema de tubos calentadores.

La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la

temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C. En la
clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo
llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva
antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.

Evaporacin

El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje
de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin
aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.

Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un conjunto

de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se
calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven
para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada
evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte
inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un
clarificador.

Cristalizacin

La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para
procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada mediante la
aplicacin de calor. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se
denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin
horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los
cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.

Centrifugacin.

La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar cruda o
mascabado, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar
moscabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene.

Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos),
para cido ctrico y otras fermentaciones.

Refinacin.

El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar moscabado
se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve
poca o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta
operacin se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el
sedimento de azcar se roca con agua.

Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su
peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cnico llamados
cachaceras o merenchales, se adiciona cal, cido fosfrico (3 a un milln), se calienta con
serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitacin. El azcar moscabado,
fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificacin.

Clarificacin o purificacin.

El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin

mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus se
ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solucin
absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor
que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65C y
se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando
fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar.
Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en
decolorantes posteriores.

El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el azcar

fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del material
colorante presente.

Decoloracin - Filtracin.

El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de
impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con
carbn de hueso o carbn activado

Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en el
que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a
cabo a 82C.

Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de
acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para
formar lo que se conoce como azcar morena suave.

Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman
para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se
hacen crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin
controlada, de agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se
formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.

De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar
sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es
pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de
partculas: cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y
centrfugas para separar las melazas de los cristales.

Secado

El azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios
donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar
debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta
aproximadamente 40-45C para conducir al envase.

Envase

El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del
mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
PROCESO PAPEL

Proceso de fabricacin:
A) Produccin de pulpa celulosica
B) Fabricacin de papel
C) Manipulacin y preparacin del papel para uso Comercial.
D)Produccin y preparacin de" pasta celulosica" con bagazo de azcar.
E) Forestacin
F) Papel reciclado

A) Se realiza a partir de la madera , mediante su trituracin , tanto mecnica como por la accin de productos qumicos , entre otros, cido
sulfrico y cloro.

B) En esta etapa se realiza es donde la pulpa se mezcla con fondos de productos de recuperacin y de papel usado y se tritura con la
accin de abundante agua. De all pasan en forma de suspensin acuosa por los refinadores donde se desgrana la pulpa para dejar paso a
la pulpa celulosica. El paso que sigue es separar agua de fibra , que se realiza por filtrado y bombeo del agua sobrante. En este paso es
necesario mantener la temperatura para permitir el secado por vapor interior. Seguidamente del secado se enrolla directamente en
gigantescas bobinas. Este proceso es igual para cualquier tipo de papel.

C) Comienza en las grandes bobinas con las siguientes etapas independientes entre s: *Deposito y movimiento de bobinas y/o fardos de
planchas de cartn o cartulina mediante elevadores.
*Produccin del corrugado en maquinas corrugadoras mediante calor , encolado y manipulacin para su apilado final. *Proceso de impresin
de marcas comerciales doblado , pegado , etc. con diversas tinturas, adhesivos y formol.

D) El bagazo de caa de azcar y su posterior transformacin en celulosa produce insuficiencia respiratoria o" bagazosis ". Dado que esta
materia prima es perecedera , las refineras estn cerca de las plantaciones.

Se puede afirmar que los riegos para la salud varan en relacin con las condiciones de trabajo , la situacin socioeconmica del trabajador y
la tecnologa empleada en los procesos de refinacin, de los cuales pueden desprenderse gases y humos ( emanaciones de dixido de
carbono , dixido de azufre , monxido de carbono y cido clorhdrico)
El humo y el vapor ,cuando se desprenden, son sumamente txicos para el ser humano y nocivo para el ambiente. La materia prima para
producir pasta celulosica y posteriormente papel , generalmente se amontona en sectores descubiertos y expuestos al calor y a la lluvia ,
despiden emanaciones que producen graves riesgos.

E) Las maderas , tanto importadas como locales, contienen preservantes cancerigenos como el pentaclorofenol y pentaclorofenato de sodio.
Ambas sustancias son preservantes de la esttica de las conifieras y se usan hace mucho para evitar que la madera se manche.

El trabajo forestal demanda gran esfuerzo fsico. Las maquinas que se usan sierras , taladradores y maquinas mviles son fuente de
peligrosos ruidos y vibraciones. Se sabe desde hace aos que las sierras de cadena, que se usan en el corte de rboles , quienes las
manipulan pueden sufrir una enfermedad llamada " mano blanca" causada por la lesin espasmdica de los vasos sanguneos de la mano y
que se da con mas frecuencia en el invierno , acompaado de entumecimiento de muecas , codos y hombros.

F) La industria papelera para producir papel reciclado, usa cada vez mas el rezago de papel usado como materia prima , estos son
sobrantes usados por el hombre , papel higinico, servilletas , revistas , diarios , cajas de comidas y de productos qumicos.
Esta demostrado que el reciclado de papel , con su alto contenido de cloro para su blanqueo y desinfeccin, no se hace para cuidar el
ambiente evitando la tala de arboles, con sus consiguientes consecuencias, sino por cuestiones puramente econmicas donde se incluye la
reutilizacin de basura derivada del papel.

Proceso de formacin del papel de madera

Para su elaboracin se siguen los siguientes pasos:

Obtencin de la pulpa
Seleccin de la madera: Dependiendo de las caractersticas que se busquen, puede
tratarse de maderas duras o suaves.
o Las maderas suaves (como la de las conferas), tiene grandes cantidades de lignina,
pero de ellas se pueden obtener fibras largas, y por lo tanto papeles ms resistentes.
o Las maderas duras producen fibras ms cortas, que generan papeles menos resistentes
pero ms suaves.

Descortezado: Como su nombre lo indica, se trata de la eliminacin de la corteza del

tronco del rbol, pues sta no tiene una cantidad aprovechable de celulosa, pero se reutiliza
para la generacin de energa.
Astillado: Consiste en introducir los troncos en trituradores, que los reducen a pequeas
astillas.
Refinado (para produccin de pulpas mecnicas): Las astillas se pasan por molinos con
grandes cantidades de agua para obtener la pulpa mecnica.
En los papeles elaborados con pulpas mecnicas se aprovecha hasta el 95% de la madera,
pero se daa mucho la fibra y cuenta con grandes cantidades de impurezas, por lo que se
producen papeles amarillos, poco resistentes y poco permanentes. Por ejemplo, el papel
peridico tiene grandes porcentajes de este tipo de pulpas.
Si se busca la obtencin de otro tipo de pulpas, despus del astillado se pasa al proceso de
digestin:
Digestin: Consiste en la eliminacin de lignina, resinas y otras impurezas a travs de
distintos mtodos que generan diferentes tipos de pulpa:
o Pulpas termomecnicas: Se agrega presin y temperatura a las astillas en grandes
cantidades de agua. Despus se someten a un refinado, lo que ayuda a que las fibras se
separen con mayor facilidad. Los papeles elaborados con este tipo de pulpas son parecidos
a los de pulpa mecnica, pero son de mayor calidad pues la fibra se daa menos.
o Pulpas semiqumicas: Es el mismo proceso que en las termodinmicas, pero se agrega
un agente alcalino, que al saponificar las resinas de la madera, ayuda a la separacin de
las fibras.

o Pulpas qumicas: En stas se busca eliminar mayor cantidad de lignina y resinas, para
ayudar al desfibrado, aumentando as la calidad y brillantez (blancura) del papel. Los
procesos ms utilizados son:
Proceso al sulfito: Utilizado desde 1866, se trata de un proceso cido, que permite la
eliminacin de la lignina, pero no de las resinas.
Proceso al sulfato (kraft): De uso comn para 1909, es un proceso alcalino y permite
eliminar lignina, resinas y hemicelulosa, adems de daar menos a la fibra que el proceso
al sulfito, generando as papeles ms resistentes.
Blanqueo: Si se busca alta brillantez (blancura), como en los papeles utilizados para
escritura e impresin, este proceso ser necesario. El cloro se utiliz con este fin desde el
siglo XVIII, para el blanqueo de trapos, y sigui utilizndose para blanquear pulpas de
madera.
Tambin se ha utilizado el perxido de hidrgeno para blanquear pulpas.
Refinado: Este proceso busca una mayor desfibrilacin de las fibras resultantes de la
digestin. Consiste en una separacin de las capas de celulosa que componen a las fibras,
para aumentar la superficie de contacto entre ellas y generar as mayores puntos de unin y
papeles ms resistentes.
El grado de refinacin de las fibras determinar varias caractersticas del papel fabricado
con ellas, por lo que a mayor refinacin:
o Habr mayor resistencia a la explosin (presin sobre el papel), pues las fibras tienen
ms puntos de contacto entre ellas.
o El papel tendr mayor densidad, por el desfibrilamiento.

o El papel tendr menor opacidad y por lo tanto mayor translucidez, pues habr menos
espacios de aire entre las fibras, que son translcidas. (por ejemplo: el papel albanene
puede deber su transparencia a un alto refinado).
o El papel ser ms sensible a la humedad, por la gran cantidad de fibras y microfibras que
reaccionan ante sta.
Formacin de la hoja
Preparacin de la pulpa: consiste en agregar la pulpa (o pulpas, pues se pueden combinar
dependiendo del tipo de papel a elaborar), en una mezcladora. En este paso se agregan
tambin las cargas, cuya principal funcin es aumentar la opacidad del papel; y los
encolantes internos, que buscan principalmente aumentar la cohesin entre las fibras para
tener un papel ms resistente.
Formacin de la hoja: Utilizando la mquina de malla continua, en la que se va
depositando la pulpa preparada, y que por drenado, vibracin y succin elimina el exceso
de agua.
La malla, al estar en movimiento durante el proceso, hace que las fibras se orienten
preferentemente en sentido paralelo a sta, y que una vez formada la hoja se conoce como
el hilo o grano del papel.
Secado: Ya formada, la banda de papel se pasa por diversos rodillos que favorecen su
secado. stos pueden ser de fieltro y de metal calentado con vapor de agua.
 Encolado superficial: Consiste en la aplicacin de un adhesivo diluido en la superficie del
papel, para conferirle resistencia a la humedad y una mejor recepcin de tintas, as como
mayor resistencia superficial. Puede aplicarse con rodillos o por aspersin, por una o
ambas caras del papel.

Sanforizado: Se trata de otro proceso de secado, una vez que ya se ha aplicado el

encolante superficial.
Acabados: Dependiendo del tipo de papel su finalidad, podr tener distintos acabados
como el calandrado, que consiste en pasar el papel entre dos cilindros de madera o metal
que con presin (y a veces calor), homogeneizan el grosor de la hoja, satinan la superficie y
compactan las fibras, generando papeles ms resistentes, homogneos y con una
superficie ms lisa.
Enrollado: Finalmente el papel se enrolla hasta obtener grandes bobinas, que
posteriormente pueden ser cortadas en rollos ms pequeos.

Fig.3. Rollos de papel al final del proceso

operaciones@indigosbV.com
 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se
cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento bsico. La produccin a
gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una protena presente en el
trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad,
permitiendo que se expanda durante la coccin. Se aplic la misma tcnica al maz, al trigo y al
arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y
conveniente para la primera comida del da, ya que no requieren preparacin alguna en el hogar.

Elaboracin industrial de pan: El proceso industrial de elaboracin del pan suele constar de 8
pasos: 1) Los cereales, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa.
Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente;
de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas de dixido de carbono que incrementan el
volumen de la masa hacindola ms ligera y porosa; 2) Una mquina va cortando la masa en
porciones ms pequeas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van pasando por zonas
de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan
en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes vacos son conducidos por
una cinta transportadora hasta un lavavajillas; 7) Las porciones de pan ya fro se cortan y se
envuelven; 8) El pan se introduce en camiones que lo reparten en las tiendas para su venta.

La combinacin de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un

empaquetado adecuado permitieron la produccin comercial de otro conocido alimento hecho a base de
cereales, las galletas. stas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mnimo
determinado, y en un envasado hermtico se pueden conservar muchos meses.
Slo en el transcurso de la ltima mitad del pasado siglo XX, tras los trabajos del estadounidense
Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa alimentaria: el uso de la
congelacin rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelacin
rpida se forman muchos pequeos cristales de hielo, que slo producen daos menores a la
estructura celular cuando la comida se descongela. La congelacin rpida ha aumentado la
disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o
chcharos congelados, que resultan ms tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus
vainas las cadenas de comercializacin hasta llegar al consumidor.

Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos
produciran un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que
esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 C), o al vapor, para destruir la actividad
enzimtica. La tecnologa de la congelacin comercial rpida ha multiplicado la disponibilidad de
los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro xito de la tecnologa alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de
aos de antigedad, se produce a partir de una emulsin de un aceite en agua, que se desestabiliza
en parte durante la congelacin produciendo un cierto grado de agregacin de las grasas, lo que a
su vez contribuye a que la textura del producto sea ms suave.
 PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE TORTILLA DE MAIZ

Recepcin de materia prima

Se recibe los costales de harina de maz con un peso de 20 kilogramos, los cuales son
colocados en el almacn para que posteriormente sean transportados de forma manual
a esta rea.
Molienda
Se realiza una molienda hmeda en molino de discos para obtener una masa de textura
homognea.
Amasado
En esta rea, el trabajador coloca las cantidades requeridas de harina de maz y agua,
en la maquina amasadora en espiral, se espera el tiempo adecuado de mezcla de
dichos ingredientes y es transportada a la maquina tortilladora en posiciones
adecuadas. En este proceso es utilizada la energa elctrica para realizar el amasado.
Torteo
Operacin que consiste en moldear mecnicamente discos de 10 a 20 cm. de dimetro
y de 3 mm de grosor.
Coccin
Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente a 180C por
5 minutos. En este proceso es utilizada la energa elctrica para la operacin del
equipo, y para la coccin de la tortilla se utiliza Gas L.P.
Empaque
Una vez que estn fras las tortillas se empacan en bolsas de polietileno y por ser de
vida corta, se acomodan en canastas plsticas para su inmediata distribucin.
Almacenamiento
Normalmente la tortilla es consumida en el mismo da en que se produce, sin embargo,
en la produccin a nivel industrial despus de la coccin final, la tortilla es enfriada y
empacada en bolsas de polietileno.
 PROCESO DE ELABORACIN DEL CHOCOLATE

1. LIMPIEZA DEL CACAO

Limpieza del cacao-En este proceso se trata de segregar cualquier material o objeto
que no sea grano de cacao

Este proceso asegura que solamente entre el cacao al proceso de produccin

Asegura la calidad del chocolate

Protgelos equipos

2. PRE TUESTE
Pre-Tueste-Es un proceso industrial por lo general. Este consiste de tostar el cacao por
varios minutos para aflojarla cscara

Esto permite hacer una segregacin de la cscara ms fcil

Es importante eliminarla cscara de cacao antes de proceder el proceso de chocolate
En los procesos artesanales por lo general, el pre-tueste y el tueste se hacen
simultneamente

3. DESCASCARADO
Descascarado-Este proceso consiste de segregarla cscara del grano para obtener el
nib (cacao sin cscara)

4. TUESTE
Tueste-Proceso donde se adeca el grano para entrar al proceso de hacer chocolate
tostndolo y generando el sabor deseado

Este proceso es vital para desarrollar el sabor del chocolate

Es importante tambin para matar todos los microbios que entran al proceso con el
cacao crudo

5. MOLIENDA
Molienda-Este proceso consiste de moler el cacao descascarado para crear una pasta
de cacao

La pasta de cacao es cacao en su forma lquida, la cual se puede usar para hacer
chocolate

El cacao molido en su forma lquida es cacao completamente puro

Tiene un sabor muy amargo

6. PRENSADO
Prensado-Proceso en el que la pasta de cacao es prensada a presin extrema para
separar la parte slida del cacao de su parte lquida.

Cocoa-Es la parte slida de la pasta de cacao. Es usado para hacer productos llamados
cocoas.

Manteca de cacao-Es la parte lquida de la pasta de cacao. Es una grasa natural del
cacao que se utiliza para mejorar el sabor de los chocolates y para productos
cosmticos.

7. FORMULACIN MEZCLADO
Proceso parecido para los industriales y artesanales.

Formulacin-Proceso donde se agregan y se mesclan el licor de cacao con todos los

ingredientes. Es la receta del chocolate.

Mesclado-Asegrala distribucin homognea de los ingredientes para crear una pasta

final.

8. REFINADO
Refinado-Proceso donde se reduce la granulo metra de la pasta con ingredientes.
Se rompen los granos de azcar y se genera mejor fineza para la pasta.

Hace que se sientan menos partculas en la boca, un producto mas smooth en el

paladar.
Equipos
Refinadores de rolo-Pasan la pasta entremedio de rolos que van rompiendo las
partculas.

9. CONCHADO
Conchado-Proceso donde se genera un mejor sabor para la pasta formulada de
chocolate a travs de una agitacin de la pasta.

10. ATEMPERADO
Atemperado-Proceso que asegura un chocolate de la mejor resistencia al calor posible.

Durante este proceso se derrite y se enfrala pasta de chocolate varias veces para
formar y romper los cristales que se forman durante el enfriado.

11. MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Moldeo-Proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en moldes para obtenerla
forma deseada del chocolate final.
Enfriamiento-Proceso donde la pasta coge una forma slida travs de enfriamiento.
QUESO