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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

SANTO AMARO

Certificaes de Sustentabilidade
Tendncias e inovaes na gastronomia

Integrantes:
Bruno Girello Pinto
Curso: Tecnologia em Gastronomia Emerson Lopes de Souza
Disciplina: Tipologia de servios de alimentao Enrico Lunelli kuhlmann
To Ferreira Dias de Oliveira
Vincius Monteiro Martinez

So Paulo
2017

Inovao
Segundo o Manual de Oslo inovao a implementao de um produto (bem ou
servio) novo ou significativamente melhorado, ou um processo, ou um novo mtodo
de marketing, ou um novo mtodo organizacional nas prticas de negcios, nas
organizaes do local de trabalho ou nas relaes externas. (OECD, 1997, p. 55).

Organizao inovadora a que introduz novidades de qualquer tipo em bases

sistemticas e colhe os resultados esperados. (BARBIERI, 2007, p. 88)

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Sustentabilidade
Entende-se por sustentabilidade a capacidade de prover condies de vida favorveis
s pessoas e aos demais seres vivos, tanto no presente, como nas geraes futuras.
Para garantir o desenvolvimento sustentvel no basta apenas preservar o meio
ambiente, necessrio haver crescimento econmico consciente e a promoo
humana, atravs da sustentabilidade econmica e social, que juntamente com a
sustentabilidade ambiental compe o ideal sistmico que denominamos
sustentabilidade. (ONU, 2012)

Organizao sustentvel a que simultaneamente procura ser eficiente em termos

econmicos, respeitar a capacidade de suporte do meio ambiente e ser instrumento
de justia social, promovendo a incluso social, a proteo s minorias e grupos
vulnerveis, o equilbrio entre os gneros etc. (BARBIERI, 2007, p. 98-99)

CERTIFICAES DE SUSTENTABILIDADE

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Ecoinovao
a produo, assimilao ou explorao de um produto, processo de
produo, servio ou mtodo de gesto ou de negcio que novo para a organizao
(desenvolvendo ou adotando-a) e que resulta, ao longo do seu ciclo de vida, em
redues de riscos ambientais, poluio e outros impactos negativos do uso de
recursos, inclusive energia, comparado com alternativas pertinentes (KEMP;
PEARSON, 2008, p. 7).

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Principais Conferncias Internacionais

para o Desenvolvimento Sustentvel
1972 Conferncia das Naes Unidas Sobre o Ambiente Humano, em Estocolmo,
Sucia;
1985 Conveno de Viena para a Proteo da Camada de Oznio, em Viena, ustria;
1987 Protocolo de Montreal, em Montreal, Canad;
1992 Conferncia das Naes Unidas Sobre o Ambiente e Desenvolvimento, tambm
chamada de ECO92 ou RIO92, ocorreu no Rio de Janeiro, Brasil;
1996 Conferncia das Naes Unidas, em Istambul, Turquia;
1997 Protocolo de Kyoto, em Kyoto, Japo;
2012 Conferncia das Naes Unidas Sobre o Desenvolvimento Sustentvel, tambm
chamada de RIO+20, novamente no Rio de Janeiro, Brasil.

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Gastronomia Sustentvel
A gastronomia sustentvel aquela que se preocupa com as fontes das matrias-
primas utilizadas no preparo dos pratos, a fim de diminuir ao mximo os danos ao meio
ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional, simultaneamente procura ser
eficiente em termos econmicos e ser instrumento de justia social, promovendo a
incluso social.
Exemplos:
Uso consciente de recursos hdricos e energtico;
Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA);
Uso de ingredientes regionais e orgnicos;
Destinao correta de resduos;
Garantia da estrutura dos recursos humanos.

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

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Certificao
O que ?
Certificao a declarao formal de comprovao, emitida por quem tenha
credibilidade ou autoridade legal e moral. Ela deve ser formal, isto , deve ser feita
seguindo um ritual e ser corporificada em um documento. A certificao deve declarar
ou dar a entender, explicitamente, que determinada coisa, status ou evento
verdadeiro.
ISO
LEED
HQE
AQUA
PROCEL
INMETRO
CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Certificao - ISO
Organizao Internacional de Normalizao (International Organization for
Standardization), ISO, uma entidade que congrega grmios de padronizao e
normalizao. Fundada em 1947, em Genebra, na Sua, a ISO aprova normas e padres
internacionais em um grande nmero de reas de interesse econmico e tcnico.
ISO 14001 - economiza por meio do aumento na eficincia e produtividade, minimizando o
desperdcio e aprendendo como melhorar sua eficincia energtica.
ISO 22000 - a primeira norma internacional para implementao de um Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos. Ela abrange Comunicao Interativa, Sistema de
Gesto e Controle de Riscos.
ISO 26000 - incorporao de consideraes socioambientais em seus processos
decisrios e a responsabilizao pelos impactos de suas decises e atividades na
sociedade e no meio ambiente.
ISO 50001 - uma excelente maneira de gerenciar seus custos de energia e reduzir a
emisso de gases do efeito estufa.

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Certificao LEED

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Restaurantes com certificao LEED

McDonalds - Riviera So Loureno . Bertioga SP Yes Certified
Confidential . Confidential SP No .
Starbucks Rio Sul . Rio de Janeiro RJ Yes Certified
Bloco C . Itu SP No .
Starbucks Iguatemi Alphaville Sao Paulo . So Paulo SP Yes Certified
Starbucks Tambore . Barueri SP Yes Certified
Starbucks Anhembi Morumbi Centro . So Paulo SP Yes Certified
Starbucks New York City Center . Rio de Janeiro RJ Yes Certified
Starbucks Plaza Niteroi . Niteroi RJ Yes Certified
Starbucks Sao Caetano . So Caetano SP Yes Silver
Starbucks Shopping Mooca . So Paulo SP Yes Silver
Starbucks Via Parque Shopping . Rio de Janeiro RJ Yes Certified
Starbucks Shopping Metro Boulevard Tatua . So Paulo SP Yes Certified
REC Gravatai Refeitorio . Gravatai RS Yes Certified
Starbucks Sao Bernado Plaza Shopping . So Bernardo do Campo SP Yes Certified
CD Grupo Boticario BA - Refeitorio . So Gonalo dos Campos BA Yes Certified
Hard Rock Cafe Curitiba . Curitiba PR No .
Brauni - Jardim Botanico . Rio de Janeiro RJ No .

CERTIFICAO DE SUSTENTABILIDADE

Certificao AQUA
um Processo de Gesto Total do Projeto para obter Alta Qualidade Ambiental em
empreendimentos novos.

Benefcios da obteno da certificao para empreendedores:

Provar a Alta Qualidade Ambiental do empreendimento
Diferenciar seu imvel no mercado
Associar a imagem da empresa sustentabilidade
Melhorar relaes com rgos ambientais e comunidades

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AQUA Questes Estruturais

Economia de gua e energia durante a vida til do imvel
Reduo dos custos de condomnio
Melhores condies de conforto e sade
Valorizao do patrimnio ao longo do tempo
Menores custos de operao e manuteno

AQUA
O estabelecimento requer atendimento das 14 categorias de qualidade ambiental do
empreendimento (QAE).
Eco-construo
Categoria 1: Relao do edifcio com o seu entorno
Categoria 2: Escolha integrada de produtos, sistemas e processos construtivos
Categoria 3: Canteiro de obras com baixo impacto ambiental
Gesto
Categoria 4: Gesto da energia
Categoria 5: Gesto da gua
Categoria 6: Gesto dos resduos de uso e operao do edifcio
Categoria 7: Manuteno Permanncia do desempenho ambiental

AQUA
Conforto
Categoria 8: Conforto higrotrmico
Categoria 9: Conforto acstico
Categoria 10: Conforto visual
Categoria 11: Conforto olfativo
Sade
Categoria 12: Qualidade sanitria dos ambientes
Categoria 13: Qualidade sanitria do ar
Categoria 14: Qualidade sanitria da gua

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Dados informativos
1.300 milhes de toneladas de alimentos so perdidas a cada ano, enquanto isso, 842
milhes de pessoas passam fome diariamente.
Segundo a ONU, cerca de 1,8 bilho de pessoas no mundo usam fontes de gua
contaminadas. A cada ano, 842 mil mortes so relacionadas ao consumo de gua
imprpria.
A emisso de gases do efeito estufa cresce em todo o mundo: mais de 50 bilhes de
toneladas so liberadas anualmente na atmosfera. E o inimigo nmero um do clima so
os combustveis fsseis, responsveis por 70% de todas as emisses.
Segundo o Banco Mundial, 100 milhes de pessoas a mais estaro vivendo na
pobreza extrema at 2030, se no forem tomadas medidas para limitar o aquecimento
global.
Quase 46 milhes vivem regime de escravido no mundo, diz relatrio da ONG Walk
Free Foundation.

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