LOGISTICA DE UNA CADENA DE RESTAURANTES

La logstica ya no es un trmino nuevo para las empresas gastronmicas. Dicha logstica en un

restaurante comienza muchsimo antes de poner en marcha el negocio, ya que se debe hacer
previamente un estudio de mercado, disear el lugar ya que la evidencia fsica es sumamente
importante. Muchos clientes se sienten ms atrados por el sitio y la arquitectura del lugar que
por el servicio de atencin y los platos servidos en el mismo, por eso es tan importante, si
hablamos de un restaurante de categora, una arquitectura acorde al sitio donde est ubicado,
apuntado a un target especfico como por ejemplo: Familias, parejas con nios pequeos, slo
parejas de determinadas edades, etctera. En un entorno ms competitivo estas empresas
apuestan por la diferenciacin y una forma de poder lograrlo es en el estudio, bsqueda y
anlisis de los componentes que abarcan en los distintos restaurantes como tipos de comidas
y platos tpicos, atencin al cliente, presentacin del restaurante tanto como de sus
trabajadores, ubicacin, calidad de servicio, entre otros. La logstica nos permite identificar
que productos comprar, cuando comprarlos, a quien comprarlos y en qu cantidades; a esto le
sumamos como ofrecer y en qu tiempo el servicio, ya que nos permite a nosotros como
organizacin identificar que platos son de preferencia de los clientes, los precios y sus
caractersticas.

Tambin forma parte de la logstica en un restaurante, la previa capacitacin de los empleados

que brindan la atencin y el servicio de forma directa a los clientes, podemos mencionar
algunos conceptos :

Como llevar los platos a las mesas

A quien servirle primero (FIFO)
Control de tiempo de entrega de platos
Como controlar el lxico, ser claros, amables y cordiales

NOTA: Podemos decir que dentro de la logstica se pueden implementar ofertas y

promociones, algo que a los clientes atrae mucho; tambin brindar informacin por medio de
un sitio web que especifique las caractersticas del restaurante y su variedad de platos; como
es el caso de los calentados.
ADMINISTRACIN

La administracin surge de una eficiente gestin de la organizacin, ya sea un pequeo

emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes como es la propuesta de nuestro
grupo. Hoy no es suficiente con tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para
obtenerlos o retenerlos, debe tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el
marketing, la calidad, el precio y el servicio, hasta la ubicacin del local. Es por ello que es
necesario gerenciar esta actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y
permanecer en el mercado.

algunos conceptos son:

a) efectuar un plan de negocios antes de iniciar el emprendimiento gastronmico, a los efectos

de analizar su factibilidad y presupuestar su desarrollo.

b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar herramientas de gestin que permitan a los
empresarios conocer el manejo de su negocio e ir monitoreando el mismo.

c) adoptar la calidad como un requisito indispensable en todo servicio prestado al cliente.

d) analizar los recursos humanos utilizados en el negocio, auditando permanentemente su

eficiencia.

PLAN DE NEGOCIOS : Es muy comn observar cmo personas con poco o ningn conocimiento
de la actividad se lanzan a armar un negocio gastronmico sin haber hecho la correspondiente
evaluacin del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboracin de un plan de negocios
para determinar la viabilidad del mismo. Antes de iniciar cualquier actividad y sobre todo la
gastronmica, con sus caractersticas tan particulares, se debe proceder a un estudio muy
profundo de todas las variables a tener en cuenta, para saber si la misma ser exitosa.

Los profesionales en ciencias econmicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y
planificar ese plan de negocios, que ayudar al empresario a tomar decisiones acertadas para
no arrepentirse en el futuro. Segn Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan bien
documentado e investigado es un requisito previo para el xito del negocio y debe estar
presentado en forma muy profesional. El estudio de factibilidad sirve para ver cul ser la
relacin entre el negocio y el mercado existente , mientras El plan financiero es una parte
definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las siguientes partes:

Presupuesto de capital.
Plan de inversiones
Estado de prdidas y ganancias
Anlisis de punto de equilibrio
Balance pro forma
Anlisis de flujo de caja
EL PRESUPUESTO DE CAPITAL: consiste justamente en considerar el dinero que se va a
necesitar para llevar adelante el proyecto que se tiene en mente, as el empresario se
autofinancie o tenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar este presupuesto
basado en el estudio de todas las erogaciones (distribucin de bienes o caudales) que se
realizarn para poner a punto el establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer
refacciones, adquirir muebles y tiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar
publicidad, etc.

EL PLAN DE INVERSIONES: se refiere al capital que se dispuso para la instalacin del negocio ,
teniendo en cuenta los requisitos de fondos que se demandarn en los distintos momentos del
proyecto. Esto es muy importante si el empresario piensa financiarse a travs de socios o con
alguna institucin financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de
responsabilidad en cuanto a que se estn realizando las cosas bien, y contribuye al
mejoramiento de la financiacin.

ANALISIS DE PERDIDAS O GANANCIAS: Es necesario saber si el negocio ser rentable y si los

ingresos previstos cubrirn los gastos que ser necesario afrontar; Como es un negocio que
recin comienza, ser fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado
previamente sobre la zona en que se va a instalar, qu tipo de pblico sern los clientes, qu
men y por lo tanto qu precios se fijarn para analizar si se cubren los costos. Muchas veces
un mal clculo de la estructura de ingresos y costos hace fracasar el negocio.

EL ANLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO : Este se desarrollara ms adelante en el presente

trabajo. Por ahora queremos sealar que en un plan de negocios, el conocimiento del punto de
equilibrio es muy importante, pues realizndolo se sabr cunto hay que vender, en qu
valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de all comenzar a generar ganancias. Este
anlisis inicial exhibe la pauta sobre su viabilidad, pues probablemente el punto de equilibrio
se logra con una cantidad de comensales que no se podr determinar, o por diversas causas
como puede ser un espacio reducido o precios altos, entre muchos otros factores.

EL BALANCE PRO FORMA: tambin es un balance proyectado, tal como el estado que vimos en
el punto anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los presupuestos
realizados, cul va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada fecha. Este balance,
junto con la informacin anteriormente comentada, es muy til para los inversionistas y para
los bancos.

EL ANLISIS DE FLUJO DE CAJA: Es fundamental, puesto que en gastronoma prcticamente se

trabaja todo de contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario debe ser tenido muy en
cuenta para evitar cualquiera de los mltiples problemas que pueden existir con el manejo del
efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las compras y pagos, manejo del efectivo y los
cupones de tarjeta en cuanto al control que debe existir, controles cruzados entre las
comandas y lo facturado, entre lo facturado y lo ingresado, etc.
ORGANIZACIN

Centro de Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior, Sociedad Cubana de

Logstica, Marketing de la Asociacin Nacional de Economistas y Contadores de Cuba.
Manipulacin y almacenamiento de alimentos. ISBN -959-7191-07-5. Cuba, 2006
Gmez, R. Gestin de alimentos y bebidas. Diplomado. EAEHT. La Habana. 2002.
Domnguez, M. Garca, C. Arias, J. Recomendaciones para la conservacin y
transporte de alimentos perecederos. CSIC. 2009
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/SAC_11/Recursos
_Conceptuales/Administracion_de_Restaurante1.pdf