MODEL DE ANALIZA RISCURILOR

BRANZETURI FERMENTATE

Operatiunea Riscul Pericol Arborele de decizie

Nr. Denumire Nr. Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire f g p.
K Masuri preventive K1 K2 K3 K4 CCP
risc
1. Materia prima 1.1 F.: aschii de lemn, aschii de 5 1 2 10 Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu DaD Nu Da Da -
Lapte crud plastic,material textil, marimea gaurilor corespunzatoare (3)
sticla,pietre, par de animal, particule
de mizerie,efecte personale
1.2 C: medicamente (antibiotice si 3 2 10 60 Auditul fermelor (Checklist) conform DaD Da - - CCP
hormoni) de la tratamentele strategiei de verificare 1
necorespunzatoare aplicate animalelor
Controlul antibioticelor la receptie lapte la
fabrici
1.3 C: neutralizanti,conservanti, 3 1 10 30 Teste de laborator pentru depistarea acestor Da Nu Da Da -
sare(ajunse accidental in lapte prin substante (Mohr, Bromtimol) (2)
ustensile)
1.4 C: pesticide,fungicide (e.g. de la 3 2 1 6 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -
recipiente de vopsea folosit de receptia laptelui si Programul strategic al (2)
producator, tratament veterinar) DSVSA
1.5 C: fertilizanti (e.g. de la stropirea 2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -
plantelor folosit ca furaj) receptia laptelui si Programul strategic al (2)
DSVSA
1.6 C: metale grele: 2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -
Pb,Zn,As,Hg,Cd,Cu,Se receptia laptelui si Programul strategic al (2)
Cianuri (ajunse in lapte prin DSVSA
furaje,materiale,ustensile,etc)
1.7 C:lubrifianti,agenti de spalare,agenti 2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -
de dezinfectie( e.g. de la utilajele de receptia laptelui si Programul strategic al (2)
muls,trasee,vase depozitare,bazine) DSVSA
1.8 B: microorganisme patogene 5 10 10 500 Program de autocontrol al fabricii la DaN Nu Da Da -
receptia laptelui si Programul strategic al (9
DSVSA; si
Functionare corespunzatoare a 13
Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si )
Pasteurizatorului
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

1.9 C:materiale radioactive (din mediul 2 2 2 8 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -

inconjurator-fond natural sau din receptia laptelui si Programul strategic al
accidente nucleare) DSV
1.10 B: insecte si rozatoare (ajunse 2 1 2 4 Program de autocontrol al fabricii la DaN Nu Da Da -
accidental din mediul inconjurator din receptia laptelui si Programul strategic al
zona punctului de colectare) DSVSA
1.11 Prezenta urmelor de detergenti si 1 2 1 2 Respectarea GHP,controlul igienizarii Da Nu Nu Da -
dezinfectanti in autocisterna cauzata autocisternei transportatoare
de igienizarea necorespunzatoare
1.12 Prezenta microtoxinelor datorate 2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la Da Nu Da Da -
furajelor mucegaite,asternutului receptia laptelui si Programul strategic al
mucegait,cladirii mucegaite DSVSA

2. Receptie laptelui 2.1. F.:material textil, efecte 4 1 1 4 Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu Da Nu Da Da
personale,garnituri de pe conducte si marimea gaurilor corespunzatoare
furtune
2.2 B: insecte si rozatoare de pe 2 1 2 4 Program autocontrol GMP DaN Nu Da Da -
furtun,de pe conductele masinii si in Separator si Pasteurizare
timpul prelevarii probelor sau de la
receptia deschisa
2.3. B:microorganisme patogene din aerul 5 10 10 500 Program de autocontrol al fabricii la DaN Nu Da Da -
de la receptia deschisa si de la receptia laptelui si Programul strategic al
prelevare probe DSV;
necorespunzatoare:agitator,prelevator Functionare corespunzatoare a
probe Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si
Pasteurizatorului
2.4. C:Urme de detergent de pe 2 1 2 4 Efectuarea clatirii corespunzatoare Da Nu Nu -
agitator,prelevator probe,furtun, ,controlare pH din apa de clatire

2.5. B:Infectarea microbiologica din cauza 1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da Da CCP
bioterorismului cu materiale transportului,executarea indicatiilor T*
chimice,microbiologice sau fizice referitoare la lupta contra bioterorismului
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

2.6 Receptia si procesarea laptelui cu 2 2 1 4 Respectarea GMP;efectuarea analizelor Da Nu Nu -

continut de substante
medicamentoase,toxine,pesticide,met
grele
2.7 Receptia si procesarea laptelui cu
continut de microorganisme patogene
si cu numar de celule somatice peste
limita admisa
sistematice pentru siguranta alimentului.In
cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor
pozitive,respectarea ordinului de tratare a
produselor obtinute din laptele reclamat
2 2 1 4 Respectarea GMP;efectuarea analizelor Da Nu Nu -
sistematice pentru siguranta alimentului.In
cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor
pozitive,respectarea ordinului de tratare a
produselor obtinute din laptele reclamat

3. Filtrare, 3.1 B: microorganisme de la spalarea 5 10 10 500 Program de autocontrol in fabrica DaN Nu Da Da -

pompare necorespunzatoare a filtrelor si Pasteurizare corespunzatoare
pompelor,conductelor
3.2 C:Substante de spalare ramase dupa 3 1 1 3 Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da -
spalarea necorespunzatoare Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de filtrare
revazute;Clatire corespunzatoare,verificarea
pH din apa de clatire
3.3. F:Corpuri straine(daca impuritatile 2 1 1 2 Respectarea GHP.Efectuarea intretinerii Da Nu Nu -
trec prin sita) corespunzatoare,verificarea saptamanala a
integritatii sitei,curatirea periodica

4. Racire 4.1 F:Agent de racire din cauza fisurii 2 1 1 2 Program de autocontrol: DaN Nu Da Da -
placii de racire

4.2 C:Solutii de spalare din 2 1 1 2 Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da -

racitor,conducte ,pompe Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de racire
revazute
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

4.3 B:Infectarea cu microbi din cauza 2 1 2 4 Respectarea GHP.Efectuarea Da Nu Da Da

curatirii necorespunzatoare a corespunzatoare a curateniei si controlarea
sistemului de racire acesteia
4.4 B:Multiplicarea microorganismelor 4 1 1 4 Respentarea GMP.Verificarea temperaturii Da Nu Nu -
din cauza temperaturii de racire agentului de racire si a laptelui racit sub o
necorespunzatoare temperatura de sub 8grd C

5. Depozitare 5.1. C:Solutii de spalare 3 1 1 3 Program de autocontrol pe flux DaN Nu Da Da -

intermediara Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de depozitare
revazute; verificare clatire si Ph din apa de
clatire
5.2. C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta GMP,Programele de DaN Nu Da Da -
intretinere,instruire personal de la intretinere

5.3 B:Multiplicarea microorganismelor 4 1 1 4 Respectarea GMP.Depozitarea intermediara Da Nu Da Da

din cauza temperaturii inalte de a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24
stocare si a duratei de depozitare de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea
temperaturii in timpul depozitarii
5.4 B:Multiplicarea microorganismelor 3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuarea Da Nu Nu -
din cauza spalarii necorespunzatoare corespunzatoare a spalarii si clatirii si
a tancului de stocare verificarea acestora
5.5 B:Infectarea microbiologica din cauza 1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da Da CCP
bioterorismului cu materiale transportului,executarea indicatiilor T*
chimice,microbiologice sau fizice referitoare la lupta contra bioterorismului
6. Filtrare, 6.1 F:parti metalice,plastic cauciuc,textile 3 1 1 3 Filtru la iesire din tanc, DaN Nu Da Da -
pompare din tanc,conducte,pompe

6.2 B: microorganisme de la spalare 5 10 10 500 Program autocontrol DaN Nu Da Da -

necorespunzatoare a filtrelor si Pasteurizare
pompelor,conductelor
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

7. Preincalzire 7.1 C:Solutii de spalare ramase de la 3 1 1 3 Program autocontrol DaN Nu Da Da -

spalarea necorespunzatoare

7.2 F:diverse materiale prin vasul de 3 1 1 3 Capac pe vasul de alimentare DaN Nu Da Da -

alimentare pasteurizator de lapte, lasat Interzicere turnare lapte in vasul tampon
deschis
7.3 B: microorganisme din mediul 5 1 10 50 Program autocontrol DaN Nu Da Da -
inconjuratoe datorate lipsei capacului- Pasteurizare
linie deschisa

8. Smantinire, 8.1 C:Solutii de spalare uitate in separator 3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuarea clatirii DaNNu Da Da -
Normalizare corespunzatoare ,controlare pH din apa de
clatire
8.2 B: microorganisme din cauza curatirii 5 1 10 50 Respectarea GHP.Efectuarea DaN Nu Da Da
insuficiente a separatorului corespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora
8.3 B:Infectarea microbiologica din cauza 1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da Da CCP
bioterorismului cu materiale separatorului,executarea indicatiilor T*
chimice,microbiologice sau fizice referitoare la lupta contra bioterorismului
F:Sabotaje cu mijloace Mentinerea permanenta a separatorului
fizice:nisip,metal,pietre,etc acoperit si inchis
9. Pasteurizare I 9.1 F:materiale straine care pot intra din 4 0 1 0 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii Da Nu Nu -
74C cauza capacului deschis de la bazinul permanente a capacului pe bazinul
intermediar de alimentare intermediar de alimentare pasteurizator
pasteurizator
9.2 B:Dezvoltare microorganisme din 3 2 2 12 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Da CCP
cauza scaderii presiunii aburului planul de mentenanta,de asigurare energie 1
electrica si abur corespunzator
9.3 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Da CCP
cauza aparitiei de arsuri pe placi si a planul de mentenanta,se vor verifica valvele 1
transferului termic necorespunzator de reglaj,se vor face spalari cu acizi si baza
corespunzatoare
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

9.4 B:Dezvoltare microorganisme din 3 2 1 6 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Da CCP

cauza lipsei curentului electric planul de mentenanta,de asigurare energie 1
electrica si abur corespunzator
9.5 B:Dezvoltare microorganisme din 3 2 1 6 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Da CCP
cauza defectarii sistemului de reglaj a planul de mentenanta;dovada zfunctionarii 1
pasteurizatorului sistemului de reglaj si a capului de
recirculare
9.6 B:Contaminarea pasteurizatorului 3 2 1 6 Respectare GMP,verificare instalatie Da Nu Nu -
datorata spargerii placilor si scurgerii conform plan de mentenanta,inspectare
de contaminanti din lichidul de racire integritate placi,asigurare presiune pozitiva
pe placa cu lapte
9.7 C:Solutii de spalare ramase in 2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a Da Nu Nu -
pasteurizator instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
9.8 B:bioterorism datorat intentiei 1 10 10 100 Se va mentine in permanenta inchis capacul Da Da CCP
de pe bazinul intermediar de alimentare T*
pasteurizator,se va urmari continuu procesul
de pasteurizare,se vor respecta prevederile
din manualele crizei si bioterorismului
10. Racire 32-36 grd 10.1 B: Microorganisme reziduale de la 2 2 1 4 GHP Da Nu Nu -
C spalarea neceorespunzatoare
Temperatura de racire
10.2 B:Cresterea numarului de 2 2 1 4 Respectare GMP,programe de Da Nu Nu -
microorganisme daca agentul de intretinere,montare aparatura de control si
racire nu are temperatura monitorizare temperaturi
corespunzatoare sau nu este adecvat
sau fluxul de racire este inadecvat
10.3 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza aparitiei de depuneri de piatra planul de mentenanta,se vor verifica valvele
de lapte pe placi de reglaj,se vor face spalari cu acizi si baza
corespunzatoare
10.4 C:Solutii de spalare ramase in 2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a Da Nu Nu -
pasteurizator instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

10.5 B:Contaminarea zonei de racire 3 2 1 6 Respectare GMP,verificare instalatie Da Nu Nu -

datorata spargerii placilor si scurgerii conform plan de mentenanta,asigurare
de contaminanti presiune pozitiva pe placa cu lapte
10.6. B:Infectare incrucisata din cauza 3 2 1 6 Respectarea GHP,GMP.Efectuarea planului Da Nu Nu -
contaminarii cu lapte materie prima si de intretinere,reparatii,verificarea integritatii
lichid de racire placilor ,a traseelor,a aparaturii de masura si
de control
11. Depozitare 11.1. C:Solutii de spalare reziduale ramase 3 1 1 3 Program de autocontrol pe flux Da Nu Nu -
intermediara in tanc Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
Sau spalare si control ale liniei de depozitare
Transfer la vana revazute;verificare clatire si Ph din apa de
de prelucrare clatire
11.2. C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta GMP,Programele de Da Nu Nu -
intretinere,instruire personal de la intretinere
( de studiat procedura )
11.3 B:Multiplicarea microorganismelor 4 1 1 4 Respectarea GMP.Depozitarea intermediara Da Nu Nu -
din cauza temperaturii inalte de a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24
stocare si a duratei de depozitare de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea
temperaturii in timpul depozitarii
11.4 B:Multiplicarea microorganismelor 3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuarea Da Nu Nu -
din cauza spalarii necorespunzatoare corespunzatoare a spalarii si clatirii si
a tancului de stocare verificarea acestora
11.5 B:Infectarea microbiologica din cauza 1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da Da CCP
bioterorismului cu materiale transportului,executarea indicatiilor T*
chimice,microbiologice sau fizice referitoare la lupta contra bioterorismului
11.6. F:parti metalice,plastic,cauciuc,textile 3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP.Efectuarea Da Nu Nu -
gasite in tanc sau trasee accidental corespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora;efectuarea mentenantei
conform procedurilor pentru ind alimentara
12. Verificare 12.1 F:particule care pot impurifica laptele 3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP Da Nu Nu -
inainte de verificate prin lactofiltru
prelucrarea la
vana mecanizata
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

12.2 C:diferite substante chimice ajunse in 3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP Da Nu Nu -

lapte de la receptie si pana la
verificare

13. Prelucrare la 13.1 F:materiale straine care pot intra din 4 0 1 0 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii Da Nu Nu -
vana mecanizata cauza capacului deschis de la vana permanente a capacului pe vana mecanizata
mecanizata sau a vanelor deschise iar in cazul vanelor deschise se va respecta
procedura de lucru pt evitarea patrunderii de
materiale straine
13.2 C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta GMP,Programele de Da Nu Nu -
intretinere,instruire personal de la intretinere
( de studiat procedura )
13.3 B: insecte (ajunse accidental din 2 1 2 4 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii Da Nu Nu -
mediul inconjurator permanente a capacului pe vana mecanizata
iar in cazul vanelor deschise se va respecta
procedura de lucru pt evitarea patrunderii de
insecte;instalare de capcane pt insecte
13.4 C:Solutii de spalare ramase in vana 2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a Da Nu Nu -
mecanizata instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
13.5 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare,se vor face spalari cu acizi
vanei,a ustensilelor si baza corespunzatoare(in cazul
depunerilor)
13.6 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
prelucrarea laptelui(miini personal
murdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

14. Evacuare coagul 14.1 C:Solutii de spalare ramase in presa 2 2 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a Da Nu Nu -
in vana presa mecanizata instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
14.2 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare,se vor face spalari cu acizi
traseelor de conducte,a pompelor de si baza corespunzatoare(in cazul
transfer depunerilor)
14.3 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
presarea coagulului (miini personal
murdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)

15. Presarea 15.1 C:Solutii de spalare ramase in presa 2 2 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a Da Nu Nu -
coagulului mecanizata spalarii si clatirii presei mecanizate

15.2 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -

cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare,se vor face spalari cu acizi
presei si baza corespunzatoare(in cazul
depunerilor)
15.3 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
presarea coagulului (miini personal
murdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)
16. Evacuarea 16.1 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
casului presat cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
evacuarea coagulului (miini personal
murdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

17. Formarea 17.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare,se vor face spalari si
meselor de format si a formelor dezinfectari corespunzatoare a meselor si
formelor
17.2 F:materiale straine care pot intra la 4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da Nu Nu -
formare(par,material textil,plastic, respectarii procedura de lucru pt evitarea
patrunderii de materiale straine
17.3 B: insecte (ajunse accidental din 2 1 2 4 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da Nu Nu -
mediul inconjurator mentinerii permanente a spatiului de
maturare curat dezinsectizat si deratizat,se
va respecta procedura de lucru pt evitarea
patrunderii de insecte;instalare de capcane pt
insecte
17.4. B:Infectarea microbiologica din cauza 1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii Da Da CCP
bioterorismului cu materiale transportului,executarea indicatiilor T*
chimice,microbiologice sau fizice referitoare la lupta contra bioterorismului
18. Presarea 18.1 B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare a planul de lucru,igiena personal,igiena spatiu
spatiului in care se preseaza de presare
18.2 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din temperatura si umiditatea prescrisa pentru
cauza temperaturii si a umiditatii zvantare
necorespunzatoare de la presare
18.3 B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
scoaterea din prese personal,igiena spatiu de presare
18.4 B:Dezvoltarea de microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
transportul branzei la sarare personal,igiena carucioare

19. Sararea 19.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare si dezinfectare pentru
spatiului de lucru, bazinelor de spatiu,rafturi,bazine,carucioare
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

sarare,a rafturilor,a carucioarelor de

transport
19.2 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
sarare (miini murdare,ustensile personal
murdare,prelevari probe incorecte)
19.3 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din temperatura si umiditatea prescrisa pentru
cauza temperaturii si a umiditatii sarare
necorespunzatoare de la sarare
19.4 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se vor respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri, procedurile de receptie materiale
bacterii daunatoare) din cauza
calitatii necorespunzatoare a sarii
19.5 F:materiale straine care pot intra in 4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da Nu Nu -
saramura mentinerii permanente a ordinii,igienei,
curateniei la locul de munca
Se vor respecta procedurile de receptie
materiale
19.6 B:Impurificare saramura cu apa 2 2 1 4 Se vor respecta GMP si GHP si se vor face Da Nu Nu -
necorespunzatoare zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru
saramura la schimbarea saramurii

20. Maturare 20.1 B:Dezvoltarea microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -

branzeturi daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe temperatura si umiditatea prescrisa pentru
branza din cauza temperaturii si a maturare
umiditatii necorespunzatoare de la
maturare
20.2 B:Dezvoltarea microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe procedurile de lucru la intretinere branza in
branza din cauza intretinerii cursul maturarii
necorespunzatoare a branzei la
maturare
20.3 B:Dezvoltarea microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe spalarea si dezinfectia rafturilor,
branza din cauza igienei spatiului de scandurilor,peretilor,plafoanelor,
maturare(pereti,rafturi,scanduri, pavimentelor
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

tavane)
21. Pregatire branza 21.1 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
pentru vidare daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe temperatura si umiditatea prescrisa pentru
branza din cauza temperaturii si a spatiul de la spalare
umiditatii necorespunzatoare de la
spalare
21.2 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe procedurile de lucru la intretinere branza in
branza din cauza spalarii cursul pregatirii pentru vidare
necorespunzatoare a acesteia
21.3 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe spalarea si dezinfectia rafturilor,
branza din cauza igienei spatiului de scandurilor,peretilor,plafoanelor,
spalare (pereti,rafturi,scanduri,tavane) pavimentelor
21.4 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri, procedurile de receptie materiale
bacterii daunatoare) din cauza
calitatii necorespunzatoare a sarii
folosite la sol pt spalare
21.5 F:materiale straine care pot intra in 4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da Nu Nu -
saramura pentru spalare mentinerii permanente a ordinii,igienei,
curateniei la locul de munca
Se vor respecta procedurile de receptie
materiale
21.6 B:Impurificare saramura de spalare cu 2 2 1 4 Se vor respecta GMP si GHP si se vor face Da Nu Nu -
apa necorespunzatoare zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru
saramura la schimbarea saramurii

22. Zvantare si 22.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
racire inainte de cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare si dezinfectare pentru
vidare rafturilor,a carucioarelor de transport spatiu,rafturi,carucioare
22.2 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
zvantare (miini murdare,ustensile personal
murdare,prelevari probe incorecte)
22.3 B:Dezvoltarea microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din temperatura si umiditatea prescrisa pentru

cauza temperaturii si a umiditatii zvantare
necorespunzatoare de la zvantare
22.4 B:Dezvoltarea microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe spalarea si dezinfectia rafturilor,
branza din cauza igienei spatiului de scandurilor,peretilor,plafoanelor,
zvantare pavimentelor
(pereti,,scanduri,tavane)
23. Vidare 23.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
branzeturi cauza igienei necorespunzatoare a planul de spalare si dezinfectare pentru
spatiului de lucru,a meselor,a spatiu,mese,echipamente.
masinilor de vidat,de contractat
23.2 B:Dezvoltare microorganisme din 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cauza igienei necorespunzatoare la planul de lucru,prelevare probe,igiena
vidare (miini murdare,ustensile personal
murdare,prelevari probe
incorecte,manipulari neigienice)
23.3 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din temperatura si umiditatea prescrisa pentru
cauza temperaturii si a umiditatii zvantare
necorespunzatoare de la vidare
23.4 F:materiale straine care sunt sau pot 4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul Da Nu Nu -
intra in punga de vidare mentinerii permanente a
ordinii,igienei,curateniei la locul de munca
Se vor evita materialele straine posibil a
contamina pungile si produsul
23.5 F:Efecte personale ale angajatilor: 2 1 2 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
cirpe,par,unghii,bijuterii,etc care pot planul de lucru,igiena personal,purtare
ajunge pe branza echipament de lucru corespunzator
24. Ambalare 24.1 F:Impurificare cu murdarie daca cutia 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP Da Nu Nu -
sau naveta in care se ambaleaza este
murdara,rupta,cu margini ascutite,
24.1 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe temperatura si umiditatea prescrisa pentru
branza din cauza temperaturii si a sala de ambalare
umiditatii necorespunzatoare de la
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

ambalare si depozitare
25. Depozitare 25.1 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Program de autocontrol produse finite Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta
branza din cauza temperaturii si a temperatura si umiditatea prescrisa pentru
umiditatii necorespunzatoare de la depozitare
depozitare
25.2 B:Infectare cu microorganisme daca 2 1 1 2 Program de autocontrol produse finite Da Nu Nu -
materialul de ambalat este vatamat Se vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit
25.3. B:Impurificarea fizica daca materialul 2 1 1 2 Program de autocontrol produse finite Da Nu Nu -
de ambalat este vatamat Se vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit
26 Livrare 26.1 B:Dezvoltare microorganismelor 2 2 1 4 Program de autocontrol produse finite Da Nu Nu -
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta
branza din cauza temperaturii si a temperatura si umiditatea prescrisa pentru
umiditatii necorespunzatoare de la durata transportului
ambalare si depozitare
26.2 B:Infectare cu microorganisme daca 2 1 1 2 Program de autocontrol produse finite Da Nu Nu -
materialul de ambalat este vatamat Se vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit si in
mijlocul de transport
26.3. B:Impurificarea fizica daca materialul 2 1 1 2 Program de aotocontrol produse finite Da Nu Nu -
de ambalat este vatamat Se vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit si in
mijlocul de transport
27. Receptie 27.1 B:Inmultire microorganisme in cazul 2 1 1 2 Program de autocontrol ambalaje Da Nu Nu -
materiale: depozitarii necorespunzatoare,a Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
-Folii de vidare temperaturii si umiditatii corespunzator manipularea in depozit si din
-cutii de carton necorespunzatoare mijlocul de transport
28. Depozitare 28.1 B:Infectare cu microorganisme in 2 1 1 2 Program de autocontrol ambalaje Da Nu Nu -
materiale cazul in care materialele sunt Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
vatamate corespunzator manipularea in depozit si din
mijlocul de transport
28.2 B:Infectare cu microorganisme din 2 1 1 2 Program de autocontrol ambalaje Da Nu Nu -
cauza prezentei insectelor si Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
rozatoarelor corespunzator manipularea si depozitarea;Se
 MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE

vor initia actiuni de deratizare si

dezinsectizare
28.3. F:Impurificare cu corpuri straine din 3 2 1 6 Se vor respecta GMP;Verificare la receptie Da Nu Nu -
cauza materialului de impachetat si stabilirea metodei de receptie la furnizor
necorespunzator

Operatiunea Risc Pericol Arborele de decizie

Nr. Denumire Nr. Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire f g p K Masuri preventive K1 K2 K3 K4 CCP

f = frecventa g = gravitatea p = posibilitatea de aparitie K ( riscul ) = f x g x p