A continuacin doy un cuadro con temperaturas ideales reales promedio para sacar el producto

de los cookers o cocinadores:

Temperatura salida producto (Tiempo)

Harina Carne y hueso 230-245F (110-118C)*
Harina de Pollo 220-230F (105-110C)
Harina de pescado 215-230F (102-110C)
*En harina carne y hueso depende de la granulometra
Tambin es importante despus del proceso de percolado de aceite y prensado del producto
despus de la salida del cooker, no exponer nuevamente el aceite a una subidas de
temperatura para ser decantado, esta prctica es muy habitual, e inclusive los fabricantes de
equipos decanter solicitan la instalacin de tanques con serpentn para calentar nuevamente
el aceite y llevarlo a temperaturas hasta de 85C(185F) siendo que el aceite despus de
prensa sale a una temperatura promedio de 95F(203F), la idea es llevarlo rpidamente al
proceso de decantado para que no se enfri y no se recaliente, pues este genera subidas de
acidez y oxidacin y la cantidad de solidos mxima debe ser del 1% para disminuir el proceso
de oxidacin y acidez por presencia de slidos en el aceite. Cabe aclarar que el proceso de
centrifugacin de aceite se puede realizar a una temperatura mnima de 55C (131F). Por
otro lado cuando no se cuenta con un decantador centrfugo, sino con tanques decantadores
debemos saber que la presencia de slidos en el aceite genera acidez y oxidacin y este va a
ser un aceite con parmetros ms altos de acidez y oxidacin que el procesado en decanter
centrifugo.
Debemos tambin controlar y limitar los reactivos provocadores de los procesos que deterioran
la calidad de los aceites y harinas despus de decantados as:

1.- Los tanques deben impedir la entrada de Luz, humedad y oxgeno en lo posible, pues estos
son generadores de acidez y oxidacin como lo vimos anteriormente.
2.- En lo posible los materiales de construccin de los tanques de almacenamiento de aceite
deben ser en acero inoxidable, pues el hierro funciona como un catalizador en los procesos
degenerativos del aceite y harina, es una condicin costosa a la inversin, pero por lo menos
cumplir el punto No 1 anteriormente descrito.
3.- Las bombas utilizadas en el manejo de los aceites deben ser positivas de pignones o lbulos
a baja revoluciones mximo 500 rpm o bombas de diafragma para que no generen reaccin con
oxgeno que es reactivo para generar oxidacin y catalizador para generar acidez.
4.- El almacenamiento de las grasas y aceites no se deben hacer con temperatura constante
pues es un catalizador para el proceso de oxidacin y acidez, por lo cual se recomienda solo un
momento antes de despachar la grasa o aceite calentarlo para poder manejarlo.
5.- Hay que tener en cuenta que el agua y el aceite tienen una densidad diferente y el agua
permanece normalmente en la parte inferior de los tanques por lo cual las toma muestras de los
tanques de aceite deben ser inferiores.
6.- Se deben manejar buenos antioxidantes y tratar que el PH de estos no sea tan bajo para no
generar acidificacin en el aceite y harina, debemos garantizar que la mezcla de este sea
homognea y constante y en la dosificacin adecuada.
7.- Debemos tener en cuenta que una harina con un nivel de oxidacin y acidez altos no se
puede hacer nada para bajar este parmetro se le debe dar un trato diferente en nutricin. En
los aceites es diferentes pues depende de su uso, se puede tratar con soda caustica o perxido
de hidrogeno cuando tenemos niveles altos de acidez, pero normalmente se hace esto cuando
se destinan estos aceites para jabonera, para nutricin no se recomienda, por posibles trazas
de estos qumicos.