UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS (TA-544)

TRABAJO 01

BUENAS PRACTICAS DE ORDEO

PROFESOR : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis.

ALUMNO : JURADO MENESES, Jos Enrique.

AYACUCHO PER

2017
 BUENAS PRACTICAS DE ORDEO

I. INTRODUCCIN

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la unidad de produccin de

leche involucran la planificacin y realizacin de una serie de actividades necesarias para
el cumplimiento de los requisitos mnimos en la produccin de leche apta para el consumo
humano y para su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos.
Las Buenas Prcticas de Ordeo se enfocan en la obtencin de una leche sana, del ordeo
de vacas en ptimo estado sanitario y alimentado de forma adecuada.
El presente manual busca llegar al productor ganadero con los conocimientos bsicos
sobre el manejo y la extraccin de leche obtenida antes, durante y despus del ordeo y
detalla procesos que en todo momento debera supervisar.
Tomando en consideracin la importancia del flujo productivo previo, durante y despus
del ordeo, el manual facilita las actividades que permitirn que el pequeo productor
pueda desenvolverse adecuadamente en el mundo comercial y que pueda ofrecer
productos de calidad que no mermen en absoluto sus posibilidades de ser activo partcipe
del cada vez ms exigente mercado lcteo.

OBJETIVO
Establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para realizar una adecuada
prctica de ordeo manual o mecnico en los sitios de produccin de leche.

II. ALCANCE
Este Manual es aplicable a todos los productos que cumplan con los requisitos
especificados, donde se define punto a punto el oredeo de claidad.

III. REFERENCIAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el
momento de esta publicacin .Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la convivencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente .El organismo Peruano de
Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en
todo momento.

IV. DEFINICIONES
Buenas prcticas de ordeo: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de vaca u
otros mamferos, garantizando el mnimo riesgo de contaminacin de la leche, tanto por
agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental).
Inocuidad: La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine (FAO, 2010).
Leche: Es un lquido de color blanco, cremoso, de sabor ligeramente dulce o salado
(dependiendo de la alimentacin y el agua que consuma el ganado) segregado de las
glndulas mamarias de todo mamfero. Debe ser un producto fresco, obtenido de vacas
sanas, ordeadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.

Se trata de un alimento nico, ya que contribuye en el crecimiento rpido del ser humano,
ayudando a la formacin de huesos y dientes por su alto contenido en calcio y a la
formacin de msculos por su contenido proteico.

V. RESPONSABILIDAD

De Infraestructura: Los sectores productores de leche debern cumplir como mnimo

con las siguientes infraestructuras: Ganadera Estabulada y Semi estabulada: Contar con
los sitios o reas de ordeo dentro de los establos para el ordeo manual y para el ordeo
mecnico. Las reas de ordeo debern tener piso de cemento, localizados sobre un
terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
Ganadera Extensiva: En este caso, en el que el ordeo es manual y mvil, donde no es
posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la superficie de
ordeo, la cual no debe utilizarse por periodos prolongados, para evitar acumulacin de
agentes contaminantes.
Disponer de agua abundante potable o desinfectada, que no deteriore o altere la leche.
Los establos de ganadera intensiva y semiintensiva deben disponer, por lo menos de las
siguientes secciones. rea de ordeo, rea para equipo de almacenamiento de leche
Cuarto de mquinas, si se requiere. Zona de espera de ganado Disponer de bodega techada
y piso de cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.
Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche, estos deben
contar con los procedimientos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento debidamente
establecido y documentados.
En sectores con ordeo mecnico y almacenamiento de leche, las instalaciones tendrn
una adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la ejecucin higinica
y efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales adecuados que garanticen las
proteccin de las instalaciones para el ordeo y su adecuada limpieza .Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

VI. EJECUCIN
BUENAS PRCTICAS DE ORDEO
El ordeo es el acto de extraer leche de la ubre de la vaca, luego de estimularla
adecuadamente. La manera como este se realice incide en el xito productivo de cada
lactacin.
Diferentes factores durante el ordeo influyen en la cantidad, composicin y calidad de
la leche. Estos son los siguientes:
La forma de ordear.
Frecuencia del ordeo.
Intervalo entre ordeos.
Trato a los animales antes, durante y despus del ordeo.

La frecuencia del ordeo determinar la cantidad de leche que se produzca. Se

recomienda ordear dos veces al da, preferiblemente siempre a la misma hora. Tres
ordeos son posibles si las vacas son muy buenas- para conseguir un aumento en la
produccin, pero es necesario suministrarles ms alimento de excelente calidad a las
vacas.
Tipos de ordeo
6.1 Ordeo manual: Como su nombre lo dice, consiste en que el ordeador utilice las
manos para extraer la leche de la ubre de la vaca.
Segn la forma de coger los pezones, existen dos formas de realizar este tipo de ordeo:
ordeo a mano llena, mediante el cual se utilizan los cinco dedos de la mano para extraer
la leche; y ordeo tipo pellizco, mediante el cual se utilizan dos o tres dedos de la mano,
especialmente cuando los pezones son pequeos.
6.2 Ordeo mecnico: Para este tipo se requiere menos personal; ahorra tiempo y el
trabajo del ordeador se hace ms sencillo. Realizado correctamente, permite extraer la
leche en mejores condiciones de limpieza y aumenta el posible nmero de ordeos
diarios; adems, permite la uniformidad y aumenta el rendimiento.
Desventajas de este sistema:
Costo de la inversin.
Costo de mantenimiento.
Alto riesgo sanitario (transmisin de mastitis).

PROCEDIMIENTOS PARA UN BUEN ORDEO

El desarrollo de una buena prctica de ordeo se divide en tres partes:

6.3. ANTES DEL ORDEO

Antes de iniciar el ordeo se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos
mecnicos e implementar prcticas que garanticen la prevencin sanitaria y faciliten la
higiene de la ubre.
En lo referente al equipo y materiales, es importante la limpieza posterior al ordeo
anterior. Los implementos deben estar bien escurrido para evitar contaminacin con agua,
detergente o desinfectante. Sobre el ordeador, se requiere limpieza y ropa adecuada para
el trabajo; es decir: overol, mandil, botas y guantes.

a. Orden del ordeo

Las vacas a ordear deben ser separadas en un solo lote para ser llevadas a la zona de
ordeo despacio y con la mayor tranquilidad, evitando los golpes. Debe planificarse el
orden del ordeo: primero se ordearn las vacas primerizas, luego vacas viejas y, por
ltimo, las vacas con problemas. As, se evitar el contagio de enfermedades como la
mastitis dentro del hato. Esto se facilitar implementado la Prueba de California mastitis
test por lo menos una vez a la semana.
b. Manejo de los animales
Debe usarse manea, es decir, una soga para atar los miembros posteriores de la vaca,
para evitar que el movimiento de estos ocasione dificultades durante el ordeo o la
proliferacin de suciedad y elementos extraos en el recipiente con la leche.
Asimismo, las vacas deben ordearse siempre a la misma hora y en el mismo lugar, en el
cual debe haber agua y alimento disponible. Tambin se debe evitar la presencia de
perros, gatos, etc.
c. Utensilios limpios
Se deben usar recipientes adecuados y limpios (baldes, porongos, manteles, sogas, etc.).
d. Condicin del ordeador
El ordeador debe gozar de buena salud para evitar la contaminacin de la leche.
Asimismo, tiene que usar mandil y gorra blancos y limpios, y evitar el uso de sortijas y
tener heridas en las manos, as como tener las uas cortadas y lavarse las manos con
abundante agua y jabn antes y despus del ordeo.
e. Flameo del pelo de la ubre
Esta rutina se debe realizar para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones, ya que,
al no existir pelos en los pezones, presentes mayormente en vacas con ordeo sin ternero,
se evita que la suciedad se quede en los mismos y el secado de los pezones al momento
de lavar se realiza de manera ms eficiente, tambin se evita el goteo de agua.
f. Cortar el mechn de la cola
La vaca utiliza la cola como un medio de defensa mvil y suele contaminarse con las
heces, tierra y otros elementos, los cuales pueden llegar a la leche durante el ordeo. Al
cortar el mechn, no solamente se evita la suciedad, sino que adems se facilita su manejo
durante el ordeo manual. Generalmente, se suele asegurar la cola con el uso de la
manea.
g. Estimulacin de la vaca
Durante la estimulacin de la vaca se dan los siguientes procedimientos:
Traslado de las vacas al lugar del ordeo.
El contacto de la piel de la ubre con la mano del ordeador al momento de la limpieza
de los pezones.
Presencia cercana del ternero.
El sonido de la mquina de ordeo o de los utensilios de ordeo.

6.4. DURANTE EL ORDEO

El ordeo requiere de una consistente higiene de la ubre. El objetivo de un buen ordeo
es asegurarse que se realice en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, y que la
leche sea extrada en forma rpida y eficiente.
La preparacin de la vaca no debe tardar ms de un minuto, porque es el tiempo en que
la Oxitocina, sustancia necesaria para la bajada de la leche, alcanza su pico. Debe evitarse
cualquier situacin de estrs, porque se produce el denominado sub ordeo u ordeo
incompleto que predispone a la mastitis.
La rutina adecuada de ordeo debe incluir: inspeccin, limpieza del pezn, despunte, pre
sellado, secado del pezn, colocacin de la unidad, ajuste y retiro.
El objetivo de la preparacin de la vaca es ordear pezones secos, limpios y bien
estimulados.
Los pasos recomendados en un ordeo son los siguientes:
a. Inspeccin
Revisar la vaca, la ubre y el pezn, buscando marcas, lesiones o algn signo.
b. Limpieza
Eliminar manualmente los excesos de estircol seco o hmedo; recordar que las bacterias
ni corren ni vuelan, sino nadan y que, por lo tanto, el exceso de agua favorece su
desarrollo.
En caso de realizar ordeo manual, se deber hacer un lavado con agua solamente a nivel
de pezn con agua a baja presin; sin embargo, se deber realizar un secado con toallas
de papel desechables e individual por pezn, que es ms seguro y simple que tener muchas
toallas de gnero. Debe asegurarse de limpiar bien la punta del pezn porque es la fuente
de contaminacin por coliformes y es el mejor estmulo para la vaca.

c. Despunte: Eliminacin y examen de primeros chorros

Consiste en eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la
leche en un tazn de fondo oscuro. Con este procedimiento, se puede detectar
anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clnica), sangre y, adems, se puede
disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las manos,
en el piso o en las patas de la vaca.
d. Pre sello
Puede usarse para sustituir el agua, y humedecer y remover partculas slidas adheridas
al pezn. Debe dejarse actuar por un mnimo de diez segundos.
e. Lavado y desinfectado de manos
Se lavan las manos con jabn, y luego se desinfectan al inicio del ordeo y cada vez que
se ensucien. De preferencia, se recomienda usar guantes de goma.
f. Ordeo
El ordeo debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el pezn de la
vaca con todos los dedos de la mano. Para garantizar que la leche salga sin mayor
esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos; esto se tiene que repetir hasta
que la cantidad de leche contenida en la cisterna de la ubre no permita mantener la presin
sobre el pezn.
Colocacin y alineamiento de pezoneras (ordeo mecnico)
Se colocan las pezoneras alrededor de un minuto despus de eliminar los primeros
chorros. Al colocar las pezoneras, se doblan los tubos de estas para que no entre aire.
Adems, las pezoneras tienen que ser colocadas sin doblar. Se deben ajustar, por si cae o
se afloja para evitar fuga de vaco y reflujo de leche.
h. Retiro de pezoneras (ordeo mecnico)
Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vaco. No debe hacerse apoyo. Es
oportuno para evitar sobre ordeo, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vaco
antes de retirar la unidad.
i. Sellado de los pezones
Se aplica el sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de
proteccin contra bacterias, ya que la teta queda hmeda de leche y es un medio de cultivo
excelente. Se debe hacer el sellado inmediatamente despus de retirar las pezoneras o de
haber hecho el ordeo manual, pues esto reduce el ingreso de patgenos a la ubre. Se
realiza sumergiendo todo el pezn en una solucin desinfectante (sellador de pezones).
Despus del sellado, se tiene que procurar que las vacas estn paradas por lo menos treinta
minutos; para lograr esto, se debe brindar alimento despus del ordeo.

6.5. DESPUS DEL ORDEO

a. Pesado, registro y filtrado
En primer lugar, pesar la cantidad de leche ordeada en cada vaca.
Anotar la produccin de leche en un cuaderno.
Filtrar la leche, utilizando una tela blanca para evitar el paso de impurezas.
b. Transporte al tanque de enfriamiento
La leche es un producto sumamente perecible y muy adecuado para el crecimiento
microbiano.
Por eso, debe ser enfriada cuanto antes (max.1/2 hora despus del ordeo).
El tanque de enfriamiento se encuentra a 4C disminuyendo la contaminacin de la leche.
c. Limpieza de utensilios
Los utensilios deben ser lavados inmediatamente despus del ordeo con agua caliente y
con algn desinfectante.
Enjuagar bien y secar hasta el da siguiente.

Mastitis
Se trata de una enfermedad ntimamente ligada a la produccin de leche y una de las
principales causantes de las prdidas econmicas en esta actividad si es que no se toman
las medidas correspondientes, principalmente en lo que concierne a las Buenas Prcticas
de Ordeo.
La calidad de la leche tiene una relacin directa con altos conteos de clulas somticas,
los cuales estn relacionados con la mastitis subclnica, y la mastitis est ntimamente
relacionada con las prcticas de ordeo.
Se define como la inflamacin de uno o ms cuartos (pezones) de la ubre. Las bacterias
que causan mastitis ingresan por el canal del pezn, penetran a las clulas fabricadoras
de leche y se multiplican en ellas.
Agente causal de la mastitis
Bacterias (70 %).
Levaduras y mohos (2%).
Golpes, desconocidos (28%)
VII. BIBLIOGRAFA
CRITAS DEL PER FIP. 2015. Manual del ganadero lechero.
MINAG DGPA. Buenas prcticas al ordeo.
Manual de buenas prcticas de Ordeo, FAO. 2010.