PRACTICA: ELABORACIN DE KABANOSSI

I. Introduccin :
Kabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Est hecho de
carne de cerdo y ternera, ligeramente ahumado. Tradicionalmente tiene forma de una
salchicha larga y delgada de entre 30 a 40 centmetros de largo, y 1.5 centmetros de
dimetro. Algunas de las variaciones incluyen pollo y pato (duck cabanossi).
Esta salchicha destaca por su sabor picante y tambin porque est lista para consumir
directamente (ya viene cocinada).

II. Objetivos:
Conocer el proceso de elaboracin, los insumos y aditivos para la elaboracin de
kabanosi
Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para elaboracin de kabanossi.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura para alargar la vida til del producto.
Obtener un producto con la mejor calidad y rendimiento.

III. Marco terico:

Ahumado
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los
60 C y no superar los 75 C. Se recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego,
en caliente
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por
casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con
el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el
alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren
sabores.
Alimentos ahumados:

Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, jamn, chorizos, etc. En el caso de

la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano,
el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Condimentos: sal ahumada,
pimentn, etc
Carnes: Chuleta de cerdo
IV. Materiales y mtodos:

Materia prima
Carne de cerdo 75% 1.100kg
Grasa de cerdo25%

Sal 1%
Rocoto molido 2.3%
Aji panca2.3%
Pimienta 0.4%
Ajos molidos 0.7%
Azcar 0.1%
Comino 0.3
Polifosfato 0.3%
Curado
Sal de cura
Azcar
Sal comun

Materiales :
Cocina
Balanza analtica
Balanza normal
Olla cuchillos
Gas
Mesa de trabajo

Flujograma de elaboracin
 V. Procedimientos:
Acondicionado de la carne: Consiste en deshuesar y desgrasar la carne con una adecuada
acidez (mximo 5.9)
Picado y curado: La carne se corta en trozos y se cura . se almacena un dia en
refrigeracin
Molido: La carne y grasa se muele por separado
Mezclar: Se mescla sales,grasae insumos. Evitando su calentamiento
Embutido: Se embute preferentemente en tripas delagadas de ovino se porciona a una
distancia de 12 cm aproximadamente.
Ahumado: se ahumado de 12 a 24 horas
Almacenamiento: Se refrigera a 5C . evitar la iluminacin intensa

VI. Resultados:
VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Referencias bibliogrficas:

Carranza noriega, R.(2003). Tecnologa de las carnes y embutidos.Universidad Nacional

Del Callao Lima.