TRANSAREA PORCULUI

Dupa cum sper ca v-ati dat seama deja, scopurile principale ale suspendarii porcului sunt 4 :

scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are gust asa
de bun si exista pericolul sa se strice foarte repede) ;
spalarea cu usurinta a porcului ;
parlirea soriciului pe toate partile ;
efectuarea cu usurinta a transarii ( e mult mai usor sa muncim invartindu-ne de jur
imprejurul porcului , decat sa lucram aplecati peste o masa unsuroasa . Nici nu ar fi igienic ,
nu-i asa ? ) .

Transarea porcului de casa este o activitate care necesita multa atentie precum si unele
cunostinte elementare de anatomie .

Daca nu aveti aceste cunostinte sau daca nu aveti suficienta rabdare , este mai bine sa apelati
la serviciile unei persoane cu experienta si sa invatati din ceea ce veti vedea.

Credeati ca ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotriva, abia acum

incepe.

Dupa ce porcul a fost suspendat si toaletat ,trebuie sa bem

cateva paharele de tuica fiarta cu piper ca sa ne ferim de gerul lui
Ignat .

Daca transarea carnii este efectuata cu simt de raspundere, cam asa va arata rezultatul :)

Operatiunea transarii va incepe cu taierea capului si asezarea sa in zapada sau intr-un

lighean cu apa.
 Daca nu suntem destul de multumiti de felul cum l-am parlit , putem repeta operatiunea.

TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR

Dupa ce vom spala capul , vom indeparta urechile , gusa si ceafa , apoi vom separa
mandibula de maxilar.
 Capul porcului se portioneaza in doua ( mandibula si maxilar ), apoi fiecare bucata va fi
taiata din nou in doua .

Partea superioara a capului se despica mai usor daca folosim un cutit si un ciocan (sau o
toporisca ).

Dupa extragere, creierul va fi pus intr-o farfurie.

Il putem gati adaugind un pic de ulei si un praf de sare.

Dupa ce am terminat de transat capul porcului, vom reveni la suportul de agatare si vom
proceda la separarea fiecarui picior de la genunchi in jos.

Aceste parti ale picioarelor (denumite in limbaj popular si "adidasi") vor fi curatate foarte
bine cu apa calda si o perie .
 Dupa ce le vom utiliza (mai tarziu), vor fi ingredientul principal cand va fi timpul sa
gatim piftia (racitura) de porc.

EVISCERAREA
Dupa ce am indepartat capul si picioarele , vom taia burta porcului de sus in jos , de la
picioarele din spate catre torace ( manuim cutitul pana la osul stern, locul unde incepe "cosul
pieptului" ).

Vom efectua apoi eviscerarea tragand cu atentie intestinele (matele) intr-un lighean mare .

La aceasta operatiune nu trebuie sa folosim cutitul decat acolo unde este neaparat
necesar. In caz contrar, riscam sa intepam intestinele.

Intestinele vor fi scoase incepand cu partea finala a aparatului digestiv ( adica in ordinea :
rect , intestin gros , cel subtire , stomac si esofag ).

Ficatul va fi separat de intestine , se va indeparta vezica biliara ( are culoare verde) , apoi va fi
asezat intr-un lighean si spalat bine.

Lichidul verde al bilei se poate depozita intr-o sticluta intrucat are proprietati farmaceutice in
diverse boli ( de exemplu : in caz de degeraturi ) .
 Dupa scoaterea intestinelor,vom indeparta si vezica urinara.
Nu care cumva sa o aruncati.
Urmeaza sa o curatam mai tarziu si sa o transformam in toba .

Vom scoate apoi celelalte organe interne: splina,pancreasul, rinichii .

Pentru a trece la celelalte organe, vom taia si indeparta diafragma ( o membrana

musculoasa ce desparte cavitatea abdominala de cea toracica ) .

Dupa asta, vom scoate pe rand din torace inima , plamanii si traheea ( conform imaginii
orientative de mai jos )
 Diafragma va fi pusa separat intr-o punga si dusa in aceiasi zi
doctorului veterinar pentru analiza .

Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a

depista eventuala infestare cu trichineloza

Aceasta este o masura de precautie elementara intrucat , cu ajutorul

diversilor reactivi chimici , doctorul va stabili daca porcul sacrificat
era sau nu infestat cu trichineloza.

Rezultatul il vom primi in maxim o ora.

In general porcii domestici nu sunt infestati cu trichineloza decat in cazul in care au avut contact
cu soarecii si sobolanii ( tocmai de aceea locul in care creste un porc trebuie izolat si inchis bine,
pentru a se evita astfel de situatii ).
 TOBA

Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.

Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.

Ingredientele sunt urmatoarele :

limba ;
jumatate de ficat ;
jumatate de inima ;
cei 2 rinichi ;
carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
urechile porcului ( obligatoriu ).

Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai mult de
30 de min.)

Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna
cu supa (pana la umplerea totala).

Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
 Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in
cazan pentru 10-15 minute.

Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un
lighean.

Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai
mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).

O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de
supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.

Pentru afumare, vom urma instructiunile de la capitolul Conservare .

CARNATI DE CASA

Cand vorbim despre carnati ne referim implicit la niste preparate din carne consacrate pe
tot globul.

Chiar daca nu i-am inventat noi, suntem perfectionisti din punctul asta de vedere.

Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca
daca vrem carnati mai grasi).

Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de tocat.
 Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special
pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , depinde ce avem la indemana ).

Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se
omogenizeaza.

Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa
bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d).

Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este

usturoiul pisat.

Niste carnati fara usturoi nu ar mai avea nici o savoare, nu-i asa ?

La final ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom

lasa cateva ore compozitia sa se matureze .

Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de

umplut in acelasi mod ca si la prepararea caltabosilor.

In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-

2 metri lungime.

Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci

din 10 in 10 centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea
din stanga.
 Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in
spirala, precum in imaginea de mai jos.

Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.

MUSCHI AFUMAT si JAMBON

Dupa cum ati aflat deja, carnea de porc afumata este o delicatesa care nu ar trebui sa
lipseasca de pe masa dumneavoastra.

Pentru a obtine muschi afumat este necesar sa recoltam de la porc muschii dorsali (dorsalii
mari) si sa ii fierbem cu multe mirodenii.

Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am adaugat
apa,sare,piper.

Cata sare trebuie sa punem ?

Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata atunci cand il asezam in
apa sarata.

Dupa cinci zile muschii de porc vor fi scosi din saramura , lasati la scurs , legati cu sfoara si
pusi la afumat .

Dupa ce ii afumam , ii dam cu boia de ardei iute si ii punem in camara.

 Slaninile recoltate de pe partea dorsala a porcului vor fi taiate in forma dreptunghiulara sau
patrata in functie de felul cum veti doriti dumneavoastra.

Ceafa si gusa au fost obtinute prin separare de capul porcului si sunt niste parti importante.

In compozitia acestora straturile de grasime si carne alterneaza , deci sunt niste produse
speciale.

Costita de porc (impreuna cu slanina de pe ea) va fi pusa la sarat impreuna cu

slanina.

Putem pune cateva bucati in tocanita , dar ar fi de preferat sa o afumam si sa o

gatim ulterior numai cu varza murata sau fasole.

Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete Culinare din carne
de porc .

Kaizerul este constituit de slanina de pe burta.

Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat
gros de carne frageda .

Toate acestea de mai sus vor fi puse pentru cinci - sase zile in apa cu sare si piper si lasate
sa se fezandeze.

Recipientul in care vor fi puse aceste produse de sezon trebuie sa fie convectionat
obligatoriu din lemn (de exemplu : un ciubar , un butoi sau o covata ).
 Sa nu aveti nici o grija in ceea ce priveste cantitatea de sare din saramura.

Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste ( asta e una
din calitatile ei ).

Dupa 3 zile facem o vizita la ciubar si le intoarcem ( partile de dedesupt le vom pune
deasupra).

Este necesar sa facem asta pentru ca toate aceste produse sa se matureze si sareze
uniform.

Dupa dupa aceasta perioada, le scoatem, le scurgem si le legam cu sfoara sau le agatam
in carlige.

Le lasam la zvantat cam o zi intr-un loc unde nu vor fi expuse in mod direct la razele
soarelui.

Le punem in afumatoare si le afumam asa cum urmeaza sa vedem in capitolul

Conservarea Produselor din Carne de Porc .

Le scoatem de la afumat si le dam cu boia de ardei rosu si iute.

Se vor pastra astfel o perioada foarte lunga (luni de zile).

OASELE

Daca va raman bucati de oase mai mari , sa nu le aruncati.

Urmeaza sa fie afumate si apoi agatate in camara la pastrare.

Cand veti avea chef de iahnie de fasole cu ciolan, veti vedea ce bune sunt :)

Cam astea sunt produsele principale pe care le vom obtine in frumoasa zi de Ignat.

In cazul in care mai cunoasteti si alte produse traditionale, trimiteti-mi mesajele

dumneavoastra pe rubrica Contact si voi pune retetele

CONSERVAREA CARNII SI PRODUSELOR

Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata prin
metode termice si fizico-chimice :

congelare
pasteurizare (fierbere)
topirea (prajirea slaninii)
afumarea
sarare
 CONGELAREA

Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi
timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.

Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.

Aceasta este cunoscuta de oricine :

Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului.

Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6 luni .

Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust , miros
, culoare ).

Sa trecem la celelalte metode

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea (fierberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :

caltabosi (chisca)
toba
gusa si ceafa
slaninile de pe burta

Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor fi fierte cel putin o ora.

Pentru aceasta categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat capatanile de varza).

In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu
folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce ne mai place.

Calitatea fierberii poate fi verificata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si intra fara
probleme , e cazul sa le scoatem din supa clocotita si sa le dam deoparte la racit.

In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia fiarta , deci vor fi fierte doar
vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate si matele in care am bagat compozitia).

Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in camara
la rece.

Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in pungi si
puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde
savoarea.

Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va vor da o mana
de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap.

TOPIREA GRASIMII

Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv
intr-o oala sau ceaun , la foc mic.
 Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.

Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.

In acest mod obtinem :

untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei )

jumari (bucatele de slanina prajita).

Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura.

Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu
mamaliguta.

Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate fi
frumoasa :)

SARAREA

Putem conserva prin sarare:

slaninile
suncile
muschii
ciolanele .

Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata ,
copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona geografica la alta , de la
gusturile unei persoane la alta ).

Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura
toate componentele.

Atentie :

Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.

Cum se face saramura ?

La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :

150 grame sare

3 foi de dafin
1 lingurita piper macinat
5-10 buc piper boabe
1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
1 capatana de usturoi

Calitatea saramurii se verifica cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura este

perfecta.

Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand pe
rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ).
 Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa rece si le
agatam in carlige.

Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore , dupa
care urmeaza sa se afumam.

AFUMAREA

Afumarea va fi efectuata astfel :

Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a fi conservat ( carnati de casa si

toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).

Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai

repede sau mai lent la caldura si fum.

Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.

Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie mai
mare de 1 m ).
 Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca
grasimea.

Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat
acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .

Pentru ca romanii au o vorba veche : "Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! " , am sa va prezint
si o alta medoda de conservare a produselor :

Metoda din Ardeal

Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta.

Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina
bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat).
Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare.
Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii.
Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa.
Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10
zile ( intorcand carnurile din doua In doua zile).
Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile.
Dupa aceea scoatem carnurile si slanina, scuturandu-le de sare .
Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina:
 Sunca

Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa.
Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de
ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine.
Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci.
Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita.
O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.
Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa
se usuce bine).
Apoi le punem la fum.
Suncile se pot pastra si in fan:
Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime
de 4 - 5 degete.
Punem inauntru sunca.
Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate
partile cu un strat de 4 - 5 degete de fan bine indesat.
In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.

Slanina

Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea.
Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:
Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si
rasturnam peste slanina.
Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul.
Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie.Implantam aceste
bete pe partea cu soric.
Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin.
Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile.
Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate .
Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece.
Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem
un strat de cenusa de 4-5 degete.Intindem peste cenusa hartie de ziar.
Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie.Acoperim bine cu hartia de ziar.Turnam
alt strat de 4- 5 degete de cenusa.
Si asa mai departe pana sus.Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa.In chipul
acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

1234. Topirea slaninii

Slanina mai groasa si mai aspectoasa se pune la sarat sau la afumat, iar de pe restul de
slanina se indeparteaza soriciul si resturile de carne care uneori raman pe ea.

Aceasta slanina se taie in cubulete de aceeasi marime pentru ca sa se prajeasca uniform,

apoi se pune la topit intr-un vas emailat curat, adaugandu-se la 10 kg slanina 1 l de lapte dulce; se
prajeste pe foc lent, amestecand tot timpul cu lingura de lemn.

Cand bucatelele de slanina (jumarile) incep sa se ingalbeneasca, vasul se ridica imediat de

pe foc, se lasa sa se raceasca putin, apoi continutul din el se trece prin strecuratoare intr-un vas
corespunzator pentru untura.
 Bucatelele de slanina care au ramas pe strecuratoare se storc cu lingura de lemn, apoi se
sareaza, iar vasul cu untura, dupa ce s-a racit, se acopera si se pune pentru conservare intr-o
incapere racoroasa

1236. Marinarea carnii

Marinata se prepara intr-o cantitate care sa fie suficienta pentru turnarea ei peste carnea pe
care dorim sa o marinam.

Aceasta se face in felul urmator:

1) In primul rand se pregateste carnea, separandu-se de oase, unele oase fiind lasate insa
in carne (cazul suncii).

2) Cand o parte din carne este deja separata pentru afumare, aceasta, inca in stare calda,
se freaza cu zahar si usturoi zdrobit, iar dupa ce se raceste se freaca cu sare in amestec cu silitra
(la 1 kg carne se vor adauga 40-50 g sare si 1 g silitra).

Carnea se asaza strans in vas, bucata cu bucata, iar deasupra se presara cu boabe de
piper, coriandru pisat, adaugandu-se si cateva foi de dafin si restul de sare.

Vasul se acopera cu un fund de lemn, iar pe acesta se pune o piatra si se lasa pentru 2-3
zile intr-o incapere calda ca sa se dizolve sarea. In acest timp trebuie urmarit daca sucul, care s-a
format, acopera bine carnea, iar daca nu, carnea trebuie zilnic scoasa din vas si rearanjata bucata
cu bucata, bucatile de la fund asezandu-se deasupra, iar cele care au fost sus asezandu-se la
fund; in ziua urmatoare totul se face in ordine inversa. Dupa trei zile carnea poate fi pusa intr-o
incapere racoroasa, avandu-se grija ca sa nu inghete, si la fiecare 2 zile se face regruparea
bucatilor de carne cum s-a aratat inainte.

3) Daca se intampla sa nu ajunga sucul sa acopere carnea, atunci va trebui pregatita

saramura, in felul urmator: la 1 l apa se pun 120-150 g sare, 3-4 g silitra, 2-3 foi de dafin, 5-10
boabe de piper, 1 capatana de usturoi, 100 g oret, 2-3 cuisoare, 10 g zahar, cateva boabe de
ienupar; toate acestea se fierb intr-un vas emailat. In timpul fierberii, care dureaza 30-40 min, cat
si in timpul racirii, vasul se tine acoperit ermetic.

Cand saramura sa raceste, se toarna peste carne, in asa fel ca ea sa o acopere. Bucatile
mai mici vor fi gata peste 8-12 zile, cele mari, in greutate de 3-4 kg peste 15-20 zile, iar sunca
peste 20-30 zile.

1238. Sararea, saramurarea si afumarea suncilor

Sunca propriu-zisa este pulpa unui picior din spate, caruia i se scoate osul principal si se
taie piciorul de la incheietura in jos, iar spata este un picior din fata, caruia i se scot toate oasele
impreuna cu lopatica.

Din spata se prepara rulada de sunca.Sunca din pulpa se prepara cu soriciul pe ea, pe
cand de pe spata, din care se prepara rulada, se scoate soriciul impreuna cu o parte de slanina, in
asa fel ca pe spata sa ramana numai un strat de slanina de 1 cm.

La scoaterea suncilor trebuie sa fim atenti sa le dam acestora o forma rotunjita si sa nu

facem taieturi inutile de cutit.

Prin presare se mai scot ramasitele de sange, dupa care suncile se freaca bine cu solutia
de saramura, mai ales locurile adancite, de unde s-au scos oasele.Solutia de saramura pentru
sunci se prepara socotind pentru 1 kg de carne urmatoarele cantitati de componente: 50 g sare, 2
g silitra, lingurita de piper zdrobit, lingura de zahar, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupar
zdrobitDupa ce suncile au fost bine frecate, ele se asaza cat mai strans intr-un butoias, ciubar sau
vas emailat, care sa nu aiba plesnituri de email.

Astfel aranjate, suncile se tin presate (punandu-se un fund pe ele, deasupra caruia se
asaza o greutate) intr-un loc racoros, timp de 4-6 zile. Din doua in doua zile suncile se intorc, iar
dupa ce trece termenul de 4-6 zile se mai toarna peste ele o saramura lichida, care se prepara
socotind pentru 1 l de apa: 120 g sare, 3 g silitra, o foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar,
1 g coriandru; aceasta se da in fiert intr-un singur clocot si dupa ce s-a racit, se toarna peste sunci
cat sa le acopere.

Suncile se pun din nou sub presa si se tin in saramura timp de 12-14 zile, intr-un loc
racoros. Temperatura potrivita este de 6-1 C. Din doua in doua zile suncile vor fi intoarse, avandu-
se grija ca ele tot timpul sa fie acoperite complet de saramura. Dupa scoaterea din saramura,
suncile care se consuma in scurt timp se pun in apa calduta la desarat, pentru 2-3 ore, dupa care
se clatesc de mai multe ori cu apa rece. In acest mod se evita aparitia sarurilor pe suprafata
suncii.

In ce priveste suncile destinate pentru o pastrare mai indelungata, acestea nu se

desareaza, ci numai se clatesc in apa. In ambele cazuri suncile se sterg cu un prosop uscat si se
pun la zvantat intr-un loc bine aerisit, rece si uscat, pana la uscare (10-15 ore), dupa care se pun
la fum, unde se tin pana ajung sa aiba o culoare roscata.Suncile se fierb intregi sau se taie cate o
bucata, cat avem nevoie, iar restul se pastreaza intr-un saculet de tifon, atarnate intr-un loc rece si
bine aerisit.

1239. Sunca fiarta

Inainte de a fi pusa la fiert, sunca sau alta afumatura se pune pentru 2-3 ore in apa calduta
pentru desarat, apoi se clateste si se pune la fiert in apa care trebuie sa treaca cu putin peste ea.
Se adauga condimente, dupa gust: boabe de piper, frunze de dafin, ienibahar si otet (2-3 linguri
de otet la 1 l de apa).

Se fierbe sunca lent, pe foc domol, cam 3-4 ore (aceasta depinde de volumul si taria carnii).
Spre a afla daca este gata, se incearca cu o furculita de bucatarie; daca furculita intra usor in
carne, inseamna ca ea este gata fiarta. Se ia apoi de pe foc si se lasa sa se raceasca in zeama in
care a fiert. Se serveste calda sau rece.

1261. Pastrama din carne de porc

1 kg carne macra (invascuta), 20-25 g sare, 3 g piper, 1 g silitra, 2 g zahar, 5 g boia de

ardei, 3 g coriandru, 30 g usturoi, 1 fir cimbru

Carnea se taie in bucati groase de 2-3 cm, late de 5-6 cm, si lungi asa cum ies din taietura,
care se freaca cu o parte din amestecul de componente prevazute (sare, piper pisat, silitra, zahar,
boia de ardei, coriandru, usturoi zdrobit), dupa care se pun indesat intr-un vas emailat si se
presara cu restul de amestec de condimente.

Deasupra se pune un fund de lemn pe care se asaza greutati si se lasa pentru 4-5 zile la
temperatura de 18-20 C.

Apoi carnea se scoate din vas, se strapunge la un capat, se leaga cu sfoara si se atarna
pentru 2-3 zile la fum cald.

Pastrama se serveste ca atare, taiata subtire si servita cu mustar sau cu gogosari in otet.
 1263. Oase afumate

Oasele ramasa de la transarea porcului, scoaterea suncilor si a muschilor (oasele de la sira

spinarii, ciolanele, rasoalele) se pun in saramura care se pregateste astfel: la 1 l de apa fiarta se
pun 150 g sare, 2 g silitra, 1 lingurita de zahar, 1 foaie de dafin si cateva boabe de piper.

Dupa 4-5 zile oasele se scot din saramura, se clatesc in apa rece, se zvanta bine, se leaga
cu o sfoara si se tin atarnate la fum cald 1-2 zile. Oasele nu se tin nici la fum prea cald si nici mai
mult, deoarece se usuca.

Inainte de intrebuintare (fierbere), oasele se tin 10-20 min in apa calduta, dupa care se
clatesc in apa rece

1266. Slanina afumata

Slanina, preparata la fel ca in reteta precedenta, se scoate din vas, dacare are multa sare
prinsa de ea aceasta se indeparteaza, apoi se pune pentru 1 ora in apa rece.

Fiecare bucata de slanina se strapunge la un capat, iar in gaura formata se introduce o

sfoara curata cu care se leaga si se agata in curent uscat de aer pentru a se zvanta, dupa care se
dau pentru 3-4 zile la afumat.

Trebuie avut grija ca temperatura fumului sa nu fie pre ridicata, caci slanina incepe sa se
topeasca usor, in detrimentul calitatii.

Culoarea slaninii afumate trebuie sa fie rosietica-galbuie. Temperatura fumului nu trebuie

sa treaca de 18-20 C.

1266. Slanina afumata

Slanina, preparata la fel ca in reteta precedenta, se scoate din vas, dacare are multa sare
prinsa de ea aceasta se indeparteaza, apoi se pune pentru 1 ora in apa rece.

Fiecare bucata de slanina se strapunge la un capat, iar in gaura formata se introduce o

sfoara curata cu care se leaga si se agata in curent uscat de aer pentru a se zvanta, dupa care se
dau pentru 3-4 zile la afumat.

Trebuie avut grija ca temperatura fumului sa nu fie pre ridicata, caci slanina incepe sa se
topeasca usor, in detrimentul calitatii.

Culoarea slaninii afumate trebuie sa fie rosietica-galbuie. Temperatura fumului nu trebuie

sa treaca de 18-20 C.