INDUSTRIA CRNICA

GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA

La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria.

La industria crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la
distribucin de la carne de animal a los principales centros de consumo
(mercados, almacenes o tiendas departamentales). La produccin de carne se
queda bajo la responsabilidad de la ganadera dando pie a la cadena de
produccin de la industria crnica.

La industria crnica es uno de los sectores que ms ventas genera.

Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o
porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se
divide ya sea para consumo humano o para la fabricacin de embutidos o
enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria crnica para
el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en
diversos cortes.

TIPOS DE CARNE

Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:

Carnes de conserva:

La industria crnica reserva cierta parte de la produccin para la conservacin.

La carne de reserva se emplea para la elaboracin de productos enlatados o
perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para
su congelamiento.

Carnes procesadas:

Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este
tipo de carne se utiliza para la produccin de embutidos, sopas y caldos; un
ejemplo es la carne de hamburguesas.

Carne fresca:

La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o

para su distribucin en carniceras. Es la carne que comnmente se consume.
CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LA CARNE

AGUA

Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada
por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran
ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos
de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de
agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace qumico
y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las
protenas.

Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de

70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido
conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

Agua de constitucin.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor

parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(ms lejana de las protenas)

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin

durante el almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por
coccin y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolucin y dispersin de los ingrediente

secos, extraccin de protena durante el procesamiento, suaviza textura en
productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas y reduce costos de materias primas.
GRASA

En los animales de consumo humano, los lpidos se encuentran distribuidos en la

carne bajo tres formas: grasa subcutnea, que es la que est ubicada debajo de la
piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos y la grasa intermuscular,
situada dentro de los msculos.

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxgeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.

El contenido de grasa vara segn la especie animal y el plan de nutricin

aportado durante la produccin. El color puede variar entre blanco, crema y
amarillento; este color vara de acuerdo a la cantidad de cidos grasos presentes,
del grado de oxidacin y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que
consume el animal.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables
de cido olrico, palmtico y estererico. En las grasas animales los cidos grasos
saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico),
cuyas temperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor
penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos;
son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los cidos grasos
insaturados (oleico y linoleico).

La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie.

La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo
tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.

Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y
cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee
mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de
poliinsaturados.

SATURADOS MONO POLI

% INSATURADOS % INSATURADOS %
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
Tabla 1: Calidad de grasa en animales

PROTENA

La protena es una fuente importante en la nutricin de los seres vivos, y es la

parte ms importante de la carne, y rica en aminocidos esenciales, los cuales
pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que
existe una relacin lineal entre las prdidas de lisina disponible en la carne
enlatada y la severidad del tratamiento trmico.

La protena contenida en la fibras de la carne estn divididas en dos grupos,

protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina
(22%) y protenas reguladoras de la contraccin(25%) conformada por
las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; protenas M
5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin

de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la
miosina de la carne.

En el procesamiento de carnes la protena tiene gran importancia ya

que proporciona cohesin al producto, lo mismo que es importante en la
emulsificacin de la grasa, como tambin colaboran en gran medida en la
retencin de agua. El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y
la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la
carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble
en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la
carne magra.

MINERALES Y VITAMINAS
El 1% de los minerales estn presentes en la carne, varios autores coinciden en
afirmar que el potasio es el mineral ms abundante en la carne, seguido de
fsforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.

La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la

B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las
B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas
A y D.

SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS Y PORCINOS

1. Sacrificio y faenado

El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad bsica de la carne

producida en las unidades de explotacin, ser garanta para poder exigir la
aplicacin de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de los
animales.

1.1 Qu es sacrificio?

Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado en
el consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra,
mediante la seccin de los grandes vasos.

1.2 Qu es faenado?

Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su

destino final.

OPERACIONES EN EL GANADO BOVINO

1. Transporte: Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los

centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el
procedimiento ms utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.

Es muy comn encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta

la muerte de los animales.

2. Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del camin

transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco.
 3. Pesaje: Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de
abasto para Colombia. El peso se determina por bscula.
4. Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos
hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico.

5. Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se puede

detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es
posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio.

El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus

cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel
elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y
frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre
35-40 C.

No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos

anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez

6. Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de

sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.

Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite

mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la
canal.

7. Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades
de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin
de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de
conservacin.

8. Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo,

hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y
aplicando moderadamente el tbano elctrico

SACRIFICIO Y FANEADO DEL ANIMAL

1. Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en

una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la prdida del conocimiento de
los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y
 la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque
produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado.

Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin

de ganado vacuno

2. Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las

orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser
eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar
la conciencia.

Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado

no cruel

3. Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. En Colombia se

produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales. Otros
mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2.

4. Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el

conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar
el grillete en un riel, denominado de sangra. El diferencial consiste en una
gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el
animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel.

5. Corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un

corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y
provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe
ser lo ms completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal,
reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,
las respectivas canales y subproductos.

6. Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas

son colocadas en su rea respectiva.

7. Iniciacin del desuello: La separacin de la piel se inicia a partir del

cuello, esternn, paleta y la regin ventral.

8. Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la

ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma
forma.

Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o

posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una
guillotina o un hacha.
9. Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto)
hasta el riel de trabajo (bajo).
10. Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la
lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los
huesos del esternn. Tambin se pueden usar hachas higienizadas
previamente.

11. Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y
ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne
con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras
blancas.

12. Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las
vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras
blancas, la cual est conformada por los estmagos e intestinos de los
animales. Se facilita la extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a
lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos
mencionados anteriormente, La limpieza de la vscera blanca se debe
realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas
construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado.

13. Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la

divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta
con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida
completamente la canal, se retira la mdula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos.

14. Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos

voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organolptica de las carnes.

15. Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presin,

los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.

16. Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser

sometidas a inspeccin para su aprobacin.

17. Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o con

bscula romana.

18. Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como

se deben almacenar las canales antes de ser practicados los diferentes
 cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila
entre - 1.5C y 4C.

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO

1. Recepcin de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio

de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento.

2. Pesaje: En una bscula se determina el peso del animal antes y despus

de la cuarentena (12 horas).

3. Inspeccin sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspeccin debe ser

practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario
auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min-salud.

SACRIFICIO Y FANEADO DEL GANADO PORCINO

1. Aturdimiento e insensibilizacin: Para tal efecto se aplica un aturdidor

elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs de una oreja y
el otro sobre la rbita ocular opuesta; la aplicacin de la corriente debe
mantenerse pocos segundos, segn la edad, tamao y peso de animales;
cuando se producen movimientos espasmdicos de las patas traseras,
debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente
inconsciente y una prolongacin del electro shock puede producir
hemorragias musculares e incluso fracturas .

2. Elevacin del animal: Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de

sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal.

El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que

el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos.

3. Sangra: Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de la

unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La
sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes
de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una
manguera previamente higienizada.

4. Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha

terminado la exanguinacin.

5. Escaldado: Despus de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y

se retira el grillete a sangra. La temperatura del agua debe estar entre los
60-63 C y el tiempo de escaldado vara dependiendo de las caractersticas
 de los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto del escaldado es ablandar
la piel para facilitar el depilado del animal.

6. Depilado: Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en

marcha al recibir al animal. Al trmino del depilado (2-3 minutos), el porcino
se sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar el depilado
en forma manual. En seguida. Se practica un corte en cada pata trasera,
bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho
suspensor.

7. Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza

al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado

8. Corte del esternn y extraccin de las vsceras: El esternn se abre

auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no
romper los rganos

Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de la lnea

blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas las cuales se
inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genito-urinario
se enva al rea de desperdicios y decomisos. La lnea blanca se ubica en
el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los
jamones y termina en el mentn.

9. Lavado de la canal: Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie

externa y el interior de la canal

10. Inspeccin sanitaria: Debe ser realizada por el funcionario de salud

pblica debidamente autorizado, Practicada la inspeccin post-mortem y
recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobacin.

11. Divisin de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en

dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el pas,
generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de
beneficio de los animales hasta los centros de distribucin minorista o
plantas de procesamiento o plantas de procesamiento-

12. Almacenamiento refrigerado: Se realiza despus de pesar las canales.

NORMATIVIDAD

LEYES:
9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e

Informacin de Ganado Bovino.

DECRETO:

Decreto 1500 de 2007: Por la cual se establece el reglamento tcnico a

travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de Carne, Productos Crnicos Comestibles y derivados Crnicos
destinados para el consumo humano.

Resolucin 072 de 2007: Por la cual se establece el manual de buenas

prcticas de manejo para la produccin y obtencin de piel de ganado
bovino y bufalino.

Resolucin 2905 de 2007: Por la cual se establece el reglamento tcnico

sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el
consumo humano.

Resolucin 18119 de 2007: Por la cual se reglamentan los requisitos del

Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de
bovinos y bufalinos.

Decreto 2278 de 1982 :Por la cual se reglamenta parcialmente el titulo V

de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico
o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.

2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley

09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para
consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su
carne.
 2162 DE 1983 : Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley
09 de 1979 en cuanto a produccin procesamiento, trasporte y expendio de
los productos crnicos procesados.

2131 - Agosto 29/1997: Por el cual se dictan disposiciones sobre productos

crnicos procesados

60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis

de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificacin.

1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del

cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados
para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.

RESOLUCIONES

005109 DE 2005: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

00070 DE 2007: Por la cual se determinan los requisitos que habilitan a las
organizaciones gremiales ganaderas para expedir bonos de venta y
registros de hierros.

2905 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos
comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo
humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin.
 003278 SEP DE 2008: por la cual se establece la expedicin de guas
sanitarias de movilizacin interna mediante el sistema nacional web
de movilizacin y comercializacin ganadera.

3659 DE 2008: Por la cual se establecen los criterios del Plan de

Racionalizacin de Plantas de Beneficio Animal.

3009 de 2010: Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden
Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio,
transporte, importacin o exportacin

NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS

NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma

general.

NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado

nutricional de alimentos envasados.

SITUACIN EN COLOMBIA

Durante gran parte de 2014, el costo del crnico se mantuvo al alza . Aunque en
octubre y noviembre disminuy, la situacin no debe generar preocupacin entre
quienes se dedican a esta actividad.

Colombia es un mercado dinmico agropecuariamente hablando. Cada ao, los

precios de este sector productivo varan dependiendo el clima, la oferta y
demanda internacional, y el costo de los insumos vendidos en el pas.

Para este ao, la carne no fue la excepcin. De acuerdo con Oscar Cubillos,
coordinador de la oficina de Planeacin de la Federacin Colombiana de
Ganaderos, Fedegn-FNG, el precio de los productos crnicos tuvo una variacin
entre el primer y el segundo semestre de 2014.

El precio de la carne durante los primeros 9 meses de 2014 estuvo con una
tendencia al alza. Esto, en consonancia con lo que estaba pasando con el costo
de los animales gordos, pues como hubo escasez de semovientes en el pas, el
precio de la carne subi, explic Cubillos.

De igual forma, el funcionario del gremio bovino seal que en los meses de
octubre y noviembre el precio de la carne tuvo una pequea tendencia a la baja, lo
que puede reflejar lo que ser el comportamiento del mercado durante el primer
trimestre de 2015.

Para el prximo ao, se tiene estimado que se siga presentando alguna escasez
de animales. De igual forma, se espera que el precio de la carne se mantenga, no
subiendo, pero s en el costo sostenido en el que quedar al cerrar 2014, ultim
Oscar Cubillos.

Por su parte, Pedro Milton Botero Bernal, gerente de la Cooperativa de Mercadeo

Crnico del Sur, Comercasur, expres que se espera un alza significativa para el
prximo ao, pues desde el segundo semestre de 2014 el precio de la carne ha
venido disminuyendo.

Durante los primeros 6 meses de 2014 vendamos el kilo de carne en pie a

$3.500 y $3.600. Pero en el segundo semestre, desde finales de julio, este costo
no ha pasado los $3.000, lo que genera preocupacin en el sector, ultim Botero
Bernal.

Otro tema del que estn pendientes los productores colombianos es de los
acuerdos comerciales que podran beneficiarlos como el que se espera cerrar con
Corea. De igual manera, piden que se aceleren los procesos de admisibilidad
necesarios para poder llegar a mercados como el de Estados Unidos y la Unin
Europea.