PARTE A:

CASO DE ESTUDIO:
FABRICACIN DE PRODUCTOS LACTEOS QUESOS Y CARTONES PARA EL ENVASADO

Lea el siguiente caso y luego responde las preguntas al final del texto del caso.

Doa GLORIA CASTILLA es una compaa productora de productos lcteos Quesos y para abaratar sus
costos tiene anexa una Planta de fabricacin de cartones para el envasado de los quesos.
Una de sus Plantas Doa GLORIA CASTILLA PLANTA VIRU, est iniciando un proceso de implantacin de
un Sistema Integrado de Gestin (SIG).

EN LA PLANTA DE LCTEOS:

La empresa se encuentra ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas de insectos, se desprende
mucho polvo y se generan malos olores y otros que pueden contaminar los productos lcteos. La empresa est
construida de material noble con reas no muy bien distribuidas y con poca ventilacin. Los pisos son de material
noble no son lavables y presentan muchas irregularidades en su superficie. Sus paredes son lisas y estn
recubiertas con pintura blanca epxica. Las ventanas estn protegidas con celosilla. Las salas de proceso estn
bien iluminadas y las pantallas de fluorescentes no estn protegida.

Figura 1: Diagrama del proceso de fabricacin de quesos

La Planta de Lcteos y la de Cartones cuenta con algunos planes tales como:

Plan de control del agua
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de control de proveedores
Plan de mantenimiento
Pero no cuenta con algunos planes tales como:
Plan de formacin y control de manipuladores
Plan de desinsectacin y desratizacin
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de desperdicios

Como medidas correctoras ante evidencias de malas prcticas de higiene por parte de algn manipulador, no
se considera la inclusin de modificaciones en el plan de formacin con la actualizacin de conocimientos de
forma continuada.

El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una fuente importante de contaminacin, dando
origen a problemas no slo sanitarios, sino tambin tecnolgicos. Los niveles de cloro residual libre en agua de
proceso es de 1.0 ppm.
Otro tipo de agua que utiliza es el agua blanda la cual la produce en un sistema de ablandamiento ciclo sodio.
Como regenerante de la resina utiliza sal industrial y prepara una solucin al 17% de NaCl. Las aguas residuales
se eliminan hacia el alcantarillado de la zona.

Para garantizar que se realiza un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado se desarrollan protocolos
documentados, que se llevan a cabo de forma sistemtica, verificando la idoneidad de los mismos para
conseguir un grado de confianza aceptable de la aplicacin del sistema de limpieza y desinfeccin.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin consideran:

1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as facilitar la actuacin
posterior de los detergentes.
2. Enjuague previo con agua, preferentemente caliente para solubilizar y ablandar las incrustaciones.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentracin que se describe
en las fichas tcnicas de los productos o en las etiquetas.
4. Para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Hay que asegurarse que no quedan
restos de suciedad, que puedan volver a depositarse en las superficies y restos de detergentes que
puedan contaminar los productos.

Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en las industrias queseras es la presencia de insectos
y roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, por sus
excrementos o por simple contacto con los alimentos, stos pueden ser contaminados por microorganismos
patgenos.

Para recibir la materia prima en la Planta de Lcteos, todos los lotes de leche son inspeccionados y analizados
segn ensayos crticos para evitar la contaminacin microbiana pero no se est realizando la determinacin por
ejemplo de plaguicidas e insecticidas que se usan en los establos. Tampoco se inspecciona para determinar la
presencia de tierra o piedras, madera o paja que llegan por los depsitos mal lavados. Algunas veces la lecha
se ha vuelto rancia y no se ha detectado hasta que est en la etapa de prensa. En el proceso de secado de los
quesos se ha observado enmohecimiento por exceso de humedad. En la etapa de Envasado se ha observado
contaminacin microbiana por mal sellado de las cajas de cartn.

EN LA PLANTA DE CARTONES:

El proceso de coccin consiste en la reaccin en caliente de la madera cortada en pedazos con hidrxido de
sodio y sulfato de sodio. Esta planta opera 24 horas por da y produce una media de 35 toneladas de celulosa
por hora. De este proceso resultan 1000 m3/h de efluente, que es quemado en la caldera de recuperacin. El
proceso de coccin es tambin responsable de la emisin de 3 kg/h de gases de azufre. Los gases de azufre
son extremadamente olorosos y producen mucho malestar en los colaboradores y vecinos de la planta. La
mquina utilizada para coccin tiene el problema de que se sobrecalienta constantemente siendo el nico
indicador la experiencia del operario para detectar cuando esta por sobrecalentarse, es ah cuando recin se
procede a apagarla.
El blanqueamiento de la celulosa se da por la reaccin de esta con cloro, oxgeno y perxido de hidrgeno.
Siendo resultantes de este proceso gases clorados, no cuantificados as como tambin 900 m3 de efluente, que
lquido atraviesa por una estacin de tratamiento antes de ser descargado al rio. Durante el trayecto de paso
de los efluentes a la planta de tratamiento va dejando un gran charco de desperdicios proveniente de los
efluentes. Los charcos se observan en todo el trayecto y tambin dentro de algunas de las reas de trabajo.
Los charcos deben ser evitados por el operario para no sufrir accidentes.
La fabricacin de papel se hace con la adicin de carbonato de calcio (CaCO3) a la celulosa blanqueada, seguido
del lavado de la suspensin celulsica en un equipo conocido como mquina de papel. Esa operacin es
responsable de la generacin de 800 m3/h de efluente, enviado a la estacin de tratamiento antes de ser
descargado al rio.
Quincenalmente, la mquina de papel es parada para que se efecte su limpieza, entonces son generadas 10
toneladas de residuos slidos y 400 m3 de efluente extremadamente txico, los cuales son recolectados por los
empleados de la fbrica de forma manual (sin guantes) y en bolsas plsticas convencionales que son llevadas
a un pequeo almacn improvisado por los mismos trabajadores el cual est a la intemperie.
La planta consume CaCO3 de un solo proveedor, cuyo proceso productivo es altamente contaminante desde el
punto de vista ambiental. Existen en el mercado otros proveedores, ms caros, pero ambientalmente mejores.
Las utilidades o servicios son responsables por la generacin de vapor de calderos, a partir de la quema del
efluente de la coccin y es responsable por el resto de la emisin de gases con olor a azufre de la fbrica. La
generacin de aire comprimido es la actividad ms ruidosa de la fbrica y es responsable por el 30% de todo el
consumo de electricidad o energa elctrica en la fbrica. El ruido ocasionado supera los lmites permisibles y
genera malestar a los moradores del sector y empleados.
En el sector de utilidades o servicios existen tanques de hidrxido de sodio con ms de 30 aos de existencia
donde el ltimo mantenimiento se hizo hace ms de 15 aos y actualmente se encuentran bastante oxidados y
con algunas averas notorias en los mismos.

Con base a la informacin proporcionada:

a. Elabore una Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin del Riesgo (Sistema HACCP)
identificando por lo menos 5 peligros y evaluando su significancia.

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

PROBABILIDAD SEVERIDAD
(FRECUENCIA) (CONSECUENCIA)
A Se repite comnmente 1 Muerte
B Se sabe que se produce o ha 2 Enfermedad grave
sucedido en nuestro local
C Podra producirse (de acuerdo a 3 Retiro del producto
informaciones publicadas)
D No se espera que se produzca 4 Queja del cliente o enfermedad
leve
E Prcticamente imposible 5 No significativo
 PROBABILIDAD A B C D E
SEVERIDAD
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

Los valores del 1 al 10, indica un problema de seguridad significativo, por lo tanto, debe evaluarse
inmediatamente su consideracin como PCC y la implementacin de medidas de control.

b. Elabore una Matriz de Aspectos e Impactos Ambientales identificando por lo menos 5 aspectos
ambientales y sus respectivas reas, procesos, actividades, impactos ambientales, recurso afectado,
valoracin, significancia, control operacional, etc.

MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE ASPECTOS Y EVALUACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES

LEYENDA

Magnitud del Aspecto Clasificacin del Aspecto

1 BAJO

2 -- 8 MEDIO

9 12 ALTO

18 - 27 EXTREMADAMENTE ALTO

SIGNIFICANCIA

VALORACIN 3 SIGNIFICATIVO
MAGNITUD ALTA SIGNIFICATIVO
MAGNITUD EXTREMADAMENTE ALTA SIGNIFICATIVO
OTROS NO SIGNIFICATIVO
c. Elabore una Matriz de Identificacin de Peligros y Evaluacin del Riesgo (IPER) identificando por lo
menos 5 riesgos para la seguridad y salud ocupacional en las actividades mencionadas como parte de
los procesos de la empresa.

La Magnitud del riesgo es un parmetro que define la importancia de un peligro y/o aspecto
y permite su clasificacin en forma jerarquizada para enfocar los esfuerzos de control. La
Magnitud del Riesgo (MR) es un valor que se calcula en base a la asignacin, primero, de
valores numricos para establecer un parmetro de medicin de las variables Probabilidad
(en tabla N 1) y Severidad (en tabla N 2), para, despus, realizar su clculo utilizando la
siguiente frmula:
MR = P x S
Siendo:
P = Probabilidad (valor numrico asignado en tabla N 1)
S = Severidad (valor numrico asignado en tabla N 2)
MR = Magnitud del Riesgo
Los criterios numricos definidos para la variable Probabilidad se muestran en la tabla N 1 adjunta. El evaluador debe seleccionar y asignar el valor que, de
acuerdo a su experiencia o juicio profesional, mejor describe la posibilidad de que un tpico en particular genere un suceso o exposicin.

Tabla N 1 Probabilidad (P)

Valor Descripcin Definicin

Existe certeza de que el incidente o enfermedad profesional ocurra.

5 Esperado Es evidente la falta de conciencia de seguridad y salud ocupacional, el comportamiento es en algunos casos hasta temerario. Claramente no se siguen procedimientos
de trabajo que tengan en cuenta las exigencias legales y no existe conciencia ambiental. No existe disciplina operacional y no es un hbito el uso de EPP.

El incidente o la enfermedad profesional podran ocurrir regularmente.

Bastante
4 Disciplina operacional y comportamiento condicionados por el temor. El liderazgo es deficiente. No se aprecian hbitos, ni elementos culturales que indiquen la toma
posible
de conciencia de la seguridad, salud ocupacional y del medio ambiente. El comportamiento individual es errtico.

El incidente o enfermedad profesional podra ocurrir espordicamente

3 Posible La prevencin existe en funcin de una supervisin estricta y permanente. El compromiso e involucramiento se logra condicionado a la empleabilidad. Es necesario
el esfuerzo permanente para lograr comportamientos preventivos. Existe conciencia medioambiental, de seguridad y de salud ocupacional, la que debe ser reforzada
por un liderazgo firme.

El incidente o la enfermedad profesional podra ocurrir alguna vez

2 Poco posible El autocuidado prevalece como hbito, existen buenas prcticas de control de la seguridad y salud ocupacional de las personas, y de cuidado y proteccin ambiental.
El trabajo es realizado estrictamente de acuerdo a procedimientos y estndares. Se incorpora la gestin del cambio en el da a da. El comportamiento es seguro.

Muy difcil que ocurra el incidente o enfermedad profesional.

Prcticamente Existe clara evidencia de la conciencia de la seguridad y salud ocupacional individual (individuo consciente) y preocupacin por los otros (organizacin consciente).
1 El comportamiento obedece al involucramiento personal y al trabajo en equipo, se aprecia un cumplimiento disciplinado de procedimientos y estndares, preocupacin
imposible
por los riesgos a la seguridad y salud ocupacional, preocupacin por el cuidado y proteccin medioambiental. Existe claridad y conocimiento de los objetivos. El
liderazgo es visible y presente.
Los criterios numricos definidos para la variable Severidad se muestran en la tabla N 2 adjunta. El evaluador debe seleccionar y asignar el valor que, de acuerdo
a su experiencia o juicio profesional, mejor describe la Severidad que puede causar un suceso o exposicin, en trminos de lesiones o deterioro de la salud de las
personas, y dao al medio ambiente.

Tabla N 2 Severidad (S)

Valor Descripcin Seguridad Salud Medio Ambiente

Muerte; Discapacidad total y permanente; Exposicin permanente a contaminantes asociados a enfermedad Dao extremo, extensivo e irreversible
5 Muy Grave incapacidad permanente para realizar el profesional sobre limite indicado en normativa vigente; enfermedad
mismo trabajo. profesional.

Lesin grave; atencin mdica con tiempo Enfermedad crnica; exposicin a contaminantes asociados a Dao severo, extensivo y reversible en el largo
4 Grave perdido; discapacidad parcial; ausencia enfermedad profesional sobre lmite indicado en normativa vigente. plazo
de ms de un mes

Lesin seria, atencin mdica con tiempo Enfermedad recurrente; exposicin a contaminantes asociados a Dao serio, reversible durante la duracin de la
3 Importante perdido; ausencia hasta un mes; enfermedad profesional igual a lmite indicado en normativa vigente operacin.

Lesin superficial y local; tratamiento Enfermedad menor; exposicin a contaminantes asociados a Dao reversible en un periodo de tiempo corto
2 Menor mdico sin tiempo perdido; enfermedad profesional igual al 50% del lmite indicado en normativa
vigente.

Insignificantes; ausencia menor a un Exposicin a contaminantes asociados a enfermedad profesional Dao muy mnimo
1 Insignificante turno; slo primeros auxilios sin bajo el 50% de lo indicado en normativa vigente.
incapacidad

La normativa vigente se refiere a lo regulado para tiempos y exposicin a agentes fsicos, qumicos biolgicos y/o ergonmicos asociados a enfermedades profesionales
A partir de los resultados que se obtienen del clculo de la Magnitud del Riesgo MR, que
fluctan entre 1 hasta 100 considerando los valores asignados a las variables Probabilidad
y Severidad, se elabor una Matriz de Riesgos General para establecer un ranking de cinco
niveles de importancia o jerarqua. El estndar final es el siguiente:

1. Nivel 1 (R. Marginal): valores de MR entre 1 y 2

2. Nivel 2 (R. Apreciable): valores de MR entre 3 y 8
3. Nivel 3 (R. Importante): valores de MR entre 9 y 14
4. Nivel 4 (R. Muy Grave): valores de MR entre 15 y 25

Tabla N 3 Matriz de Riesgos General

 d. Qu recomendaciones les daras a la Alta Direccin de la empresa?

Si desea implementar un SIG debe tener en cuenta lo siguiente:

Revisar e implementar la gestin por procesos.

Revisar e implementar el manual de BPM
Revisar e implementar el sistema HACCP
Revisar e implementar las normas internacionales como: ISO 9001, ISO
14001 Y LA ISO 18001.
Revisar e implementar las leyes correspondientes: ley N 29783, ley N
28611 y ley N 26842

NOTA: Debe enviar los archivos de trabajo en Excel y Word.

Enviar en un archivo comprimido.

PARTE B: CASO DE ESTUDIO: CEMENTOS EL PERUANITO SAC

Ud. est finalizando su curso de GESCAT en la carrera de Ingeniera Industrial en la UPN

y ha sido llamado por la empresa Bureau Veritas para que revise una lista de evidencias
obtenida durante la realizacin de una auditora de certificacin trinorma realizada a la
organizacin Cementos El Peruanito SAC. Su tarea consiste en establecer a que norma
aplica cada uno de los hallazgos y deber determinar si es una C: Conformidad o NC. No
Conformidad. Marque con una X e identifique el requisito de la norma correspondiente.
Algunas evidencias pueden aplicar a ms de una norma.

EVIDENCIA 9001:2008 14001:2004 18001:2007 C NC

Se recibi una felicitacin por

parte de un cliente por la excelencia a 7.5.5 x
su producto.
Los indicadores de gestin del
sistema ambiental se encuentran 4.2.3 b) 4.4.5 b) x
desactualizados.
Los EPP no son los definidos en
4.2.3 b) 4.4.5 b) x
los controles del programa de riesgos.
La poltica de calidad no se
encontraba divulgada dentro de la 5.3 d) x
organizacin.
Las hojas tcnicas o MSDS de los
productos qumicos no estn en las 4.2.3 d) 4.4.5 d) 4.4.5 d) x
reas de uso u operacin.
Se han realizado capacitaciones
respecto a manejo de materiales
4.2.4 4.5.4 4.5.4 x
peligrosos y no se han dejado los
registros de evaluacin de las mismas.
 EVIDENCIA 9001:2008 14001:2004 18001:2007 C NC

No se evidencio una planificacin

de un programa de auditoras internas 8.2.2 a) x
de calidad.
Se encontraron tanques de
8.2.3 4.5.1 4.5.1 c) x
productos qumicos sin identificacin.
4 acciones correctivas del sistema
de SySO no han sido tratadas 8.5.2 f) 4.5.3.2 e) x
adecuadamente y se han repetido.
Se pudo encontrar registros de
liberacin de producto firmados sin 8.3 b) x
llenar los datos.
No se han respondido a 3 quejas
de carcter ambiental establecidas por 7.2.3 c) 4.4.3 b) x
la comunidad.
No se han registrado 3 incidentes
4.2.4 4.5.4 x
de los ltimos 2 meses.
No se estableci un seguimiento a
la eficacia de los procesos del sistema 8.2.3 x
de gestin.
No existe evaluacin de
8.2.3 4.5.2 x
desempeo ambiental.
Los sistemas de almacenamiento
muestran mejora continua en su 8.5.1 x
operacin.
No se ha puesto en marcha el
8.2.3 4.5.2.1 x
programa de ergonoma establecido.
Los resultados de auditoras
8.2.2
internas anteriores de calidad no han x
4.2.4
sido debidamente registrados.
Las mediciones de carcter
ambiental no las han realizado entes 8.2.3 4.4.2 x
debidamente acreditados.
El procedimiento de investigacin
de incidentes se encuentra 4.2.3 b) 4.4.5 b) x
desactualizado.
Existen equipos de medicin para
7.6 c) x
el control de proceso sin su calibracin
Se presentaron 2 conatos de
emergencia ambiental y los planes no 8.2.3 4.4.7 4.4.7 x
fueron ajustados o revisados.
Las camillas de evacuacin se
8.2.3 4.5.1 c) x
encuentran en mal estado.
No se evidencio anlisis de los
8.4 x
indicadores de gestin del SGC
No se han realizado simulacros de
8.5.3 b) 4.4.7 4.4.7 b) x
emergencia
 EVIDENCIA 9001:2008 14001:2004 18001:2007 C NC

No se encontr evidencia de la
4.4.7 b)
formacin del personal de las brigadas 6.2.2 b) x
4.4.2
contra incendio.
Se encontr propiedad del cliente
7.5.4 x
en mal estado.
La gerencia no ha sido
comunicada de su responsabilidad con 5.1 4.4.3 x
el SGA
La poltica de SySO no se
4.2.3 a) 4.4.5 a) x
encuentra firmada
No existe un procedimiento de
8.3 x
control de producto no conforme.
No se evidencio una planificacin
de un programa de auditoras internas 8.2.2 4.5.5 x
en el SGA.
Se han realizado capacitaciones
respecto al uso de escaleras, EPP e
Investigacin de accidentes y no se 4.2.4 4.5.4 x
han dejado los registros de evaluacin
de las mismas.
Se encontraron EPPs en mal
7.5.5
estado y sucios en el rea de 4.5.3.2 x
8.3
operaciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. NORIEGA, E. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP).
Recuperado el 02 de diciembre del portal SLIDESHARE.
http://es.slideshare.net/deathnote987/haccp-34528218